Actividade de enzimas

pectolíticas no Tomate
A cultura do tomate

Do latim Lycopersicon esculentum Mill, família
das Solanáceas

Oriunda da América Central, provavelmente

México

Introduzida na Europa no séc. XVI

Importante cultura na cozinha mediterrânica,

destacando-se o seu consumo tanto em cru como
na forma de derivados
Tomate e derivados – sua utilização

Tomate cru – saladas

Concentrado, pelado/pedaços, polpa – cozinha

Tomate seco – cozinha

Sumo de tomate – bebida

Ketchup e molhos – para acompanhar alimentos,

ex: hambúrgueres, “hot-dogs”, etc.
Composição Química

93 a 96% de Água

5 a 7,5% de Matéria seca, dos quais ½ (D-frutose e D-

glucose) – açúcares redutores

0,7 a 1,1% Sólidos insolúveis (das paredes celulares)

Dos sólidos insolúveis no tomate:

 40 a 45% pectinas
 25 a 30% hemicelulose
 30 a 45% celulose
Composição Química

Substâncias pécticas
Polissacáridos
ramificados com
polímeros de ácido
galacturónico,
galactose, arabinose,
xilose, ribose, glucose.
www.fcfar.unesp.br
As suas ramificações
servem para aprisionar
a água ⇒ estrutura de
gel.
 Sólidos Insolúveis

Fibras de celulose:
- firmeza à parede celular
- determinação das propriedades dos produtos
derivados do tomate

Fracção pectínica:
- importância nas funções biológicas
- determina tamanho dos poros das paredes
celulares
- importante na difusão de enzimas e processos
bioquímicos na célula
Actividade enzimática

Tomate maduro tem diversos tipos de enzimas
que degradam polissacáridos

Abundante presença de actividade de enzimas

pectolíticas

Pectinaesterase (PE) e poligalacturonase (PG) em

maior quantidade
Enzimas pécticas

Relativamente bem estudadas pela sua
importância na Indústria Alimentar

Utilizadas para facilitar a filtração e clarificação de

sumos de frutas

Indesejáveis quando podem ocasionar o

excessivo amolecimento de frutas e legumes
(formação de precipitados nos sumos de tomate e
diminuição da consistência de massas de tomate)
Pectinaesterase (PE)

Enzima desesterificante
muito abundante no
tomate

Catalisa a hidrólise dos

grupos metilester
presentes nos ácidos
pectínicos e nas pectinas,
produzindo ácidos
pécticos ou ácidos
pectínicos com menor Structure of PME (pectin Methylesterase)
grau de esterificação www.ebi.ac.uk

Proteína básica com um pH óptimo de 7,5

Continua activa no pH natural do fruto
Pectinaesterase (PE)

É inactivada por aquecimento a 82ºC durante 15 segundos

A temperaturas entre 60 e 67ºC, bastam 5 minutos para que

50% da sua actividade seja inactivada

Está presente em todos os estádios de desenvolvimento do

tomate, mas o aumento da sua actividade só ocorre durante
o amadurecimento

Tem um papel importante no amaciamento dos frutos (pelo

aumento da susceptibilidade das pectinas à PG durante o
amadurecimento)
Poligalacturonase (PG)

Catalisa a hidrólise das
ligações α, 1-4 do ácido
galacturónico da cadeia de
pectina

A sua acção segue-se à

desesterificação das
pectinas pela enzima PE

A sua actividade aumenta

com as pectinas
desesterificadas, e a simples
imobilização da PE conduz à
paralisação da sua actividade
(não há um substrato
específico para actuação da
enzima PG)
Structure of PG. (a) representation of the right-handed parallel β-helix,
consisting of 10 coils each made up of three or four β–strands. (b)
Electrostatic potential surface representation. The model is oriented to
highlight the putative active site. Negative charges are shown in red,
positive charges in blue.
www.ebi.ac.uk
Poligalacturonase (PG)

A sua actividade está directamente relacionada
com o aumento de pectinas solúveis e o
amaciamento durante o amadurecimento

É inactivada completamente por choque térmico a

temperaturas de 55-60ºC durante 20-30 minutos
Importância da actividade
enzimática

Conhecimento da bioquímica do amaciamento de
frutos com o amadurecimento ⇒ poderá
proporcionar informações comerciais importantes

Frutos mais firmes poderão ser comercializados

por períodos mais longos
Referências Bibliográficas

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tomato products, Food Trade Press LTD, 2ª Ed., Londres

Gava, A.J. (1984) – Princípios de tecnologia de alimentos,
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Heutink, R. (1986) – Tomato juices and tomato juice
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Ouden, F.W.C. (1995) – Physico-chemical stability of tomato
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Resende, J.M.; Chitarra, M.I.F.; Maluf, W.R.; Chitarra, A.B.;
Saggin Júnior, O.J. (2004) – Actividades de enzimas
pectinametilesterase e poligalacturonase durante o
amadurecimento de tomates do grupo multilocular,
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Gardê, A.; Gardê, N. – Culturas hortícolas – Nova Colecção
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Referências Bibliográficas

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primary structure of the tomato enzyme, Eur. J. Biochem,
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I. Verlent; A. Van Loey; C. Smout; T. Duvetter; M. E.
Hendrickx - Purified Tomato Polygalacturonase Activity
During Thermal and High-Pressure Treatment (2004), Wiley
Periodicals, Inc.

www.pnas.org

www.plantcell.org