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Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y
lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro de
una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi. Esto es
debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de clorofila y la
presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino animal.
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico
que garantiza una mayor vida útil del producto.
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una
mezcla de cocinados con hortalizas frescas.
Legumbres de frutos
Legumbres de Flor
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follaje de hojas es su parte
comestible. Las más utilizadas en la cocina son:
Alcachofas
Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de piña, sus partes
comestibles son el corazón cuando está tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas.
Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado,
etc.
Brócoli
Está conformado por hojas, gajos y tallos verdes. Uso: cremas, mousse y guarniciones.
Coliflor
Está formado de hojas verdes y pequeños gajos unidos al tallo de color blanco. Uso: Sopas,
cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.
Legumbres de bulbo
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.
Ajo
Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.
Ajo porro
Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes. Uso: En sopas, mousse, guarnición.
Albahaca
Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas,
salsas, mantequilla, entre otros
Alcaparra
Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso:
Salsa, garnitura, entre otros.
AJÍ
Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos,
hervidos, sopas, salsas.
Cebolla
Bulbo de formas y tamaño diferentes, de color blanca y morada. Uso: En ensaladas,
gratinadas, sopas, garnituras, guarnición, etc.
Cebollín
Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.
Cebollín chino o ciboulette.
Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
Cilantro
Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas, ensaladas,
salsas, hervidos, aderezos, etc.
Escalonias
Bulbo pequeño alargado de color morado, es un híbrido de la cebolla y el ajo. Uso: En
mantequilla, salsas, garnituras, etc.
Eneldo
Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas,
salsas, guisos. ensaladas, potajes.
Enebro
Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. Uso: Salsas, repollo agrio
(Sauerkrout).
Estragón
Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas,
secas y curtidas en vinagre. Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.
Escalonia o Chalote
Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. Uso: Salsas,
garnituras, encurtidos, etc.
Hinojo
Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado. Uso: Braseado, puré,
mousse, fondos y guarniciones.
Hierba Buena
Es una hierba aromática de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte. Uso: Rellenos,
infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración.
Menta
Familia de la hierba buena, sirve para infusión. Uso: Postres, decoración, etc.
Mejorana
Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo.
Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.
Mostaza
Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la
mostaza. Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
Orégano
Es una planta aromática, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas. Uso: Pizzas,
salsas, carnes.
Perifollo
Planta aromática, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composición de las finas
hierbas, es de sabor delicado. Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.
Perejil
Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un
sabor suave agradable. Uso: Decoración, ensaladas, salsas. Nota: El perejil fresco, picado,
mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.
Romero
Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es
suave. Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.
Salvia
Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas.
Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
Tomillo
Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta
perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas,
guisos, asados, salsas, marinadas.
Sección Hierbas
El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia.
Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo
ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas
que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de
ellas.
En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una
deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el
cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y con
gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un poco
de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.
Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen
propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas,
incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo
vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
El té a la menta tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol.
Las Especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y
por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de
líquidos derivada del clima.
a inicio
Las Especias
LAUREL
Como un condimento para estofados y caseros, marinas,
asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de
servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden
usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las
secas.
PERIFOLLO
Sus aromas, algo mas fuerte que el perejil, recuerda que el
anís y es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y
pescados. Utilícelo también en ensaladas, salsa, vegetales,
pollo y platos con huevo. Agréguele al final del cocimiento
para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
HIERBA BUENA
ESTRAGÓN
Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas,
aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el
pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues
seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras
hierbas, conviene poner poca cantidad para que no
enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con
huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con
mantequilla, con mostaza
PEREJIL
TOMILLO
Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le
un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además,
ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades
para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo
contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores.
Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose
incluso en perfumería.
ENELDO
a inicio
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir
a alguna forma de conservación:
• Congelar: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos
de egua o de caldo. Tambien se pueden congelar entre hojas de papel
absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.
• Se pueden conservar tambien en aceite o en vinagre, a ser posible en
recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.
• En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción
sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.
• Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una
estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas
boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se
usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té
de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.