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com/juanjosegarciamiranda/blog
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Así se perfilan las tradiciones que pautan a los pueblos y regulan las maneras de
consumir alimentos como muestran los “comprimidos de la sabiduría popular”
que acompasan la vida humana. Aquí algunos: “esta bien culantro pero no
tanto”, “sobre todo leche, sobre leche nada”, “después de almorzar descansar,
después de cenar caminar”, “Después de comer: Ni libro, ni caballo, ni mujer”,
“De lo rico poco”, cuyos mensajes controlan excesos para la buena salud. Pautas
que han sido elevadas, en algunos casos, a preceptos religiosos como “contra
gula templanza” y el ayuno ritual que se cumple por mandato religioso y por
prescripción médica. La gula asociado a bacanales ha llegado a la mitología
andina como el caso de las “aldeas sumergidas” que estudió E. Morote (1986).
Se dice que las mujeres “se ganan a su hombre por el estómago”, preparando la
comida que le gusta para armonizar sentimientos, deseos y placeres. La tradición
culinaria andina se entiende en su dimensión multicultural y unidimensional
porque los sabores y las maneras de preparación y consumo de un potaje
grafican las maneras de ser de pueblos que se entienden entre sí y con la
naturaleza madre . Por eso los potajes, dulces, panes y bebidas se consumen en
familia con parientes, vecinos y hasta foráneos, principalmente cuando son
festivos.
En este sentido, el ser, el saber y el sabor son elementos básicos que definen las
características simbólicas de identidad de los pueblos. Por eso la ponencia trata
sobre los aromas, olores y sabores de los potajes que dan identidad a los pueblos
andinos, principalmente de la región centro-sur del Perú.
Los insumos animales que se utiliza para los potajes locales, regionales y
nacionales se consiguen con la ceremonia del chaqo que aún se practica y las
crianzas. Las carnes obtenidas del chaqo sirven para la preparación de potajes
que se consumen en las faenas comunales. También se practica la caza, legal y
furtiva, principalmente de los cérvidos (venados, ciervos y camélidos),
vizcachas, y sajinos o wanganas, sachavaca, roedores de selva (añuje, cupte,
samaño), y en las zonas de alturas diversas especies de patos de laguna y aves,
como la perdiz, las torcazas y el cuculí (Cuculus). Especies que permiten la
zoocríanza o crianza de animales silvestres con fines de producción de carnes
para consumo humano.
En la costa la cocina usa los mariscos y peses del mar y los cultivos de los valles
costeros; la cocina serrana sobre la base de la papa y el maíz y otros cultivos
andinos y crianzas de animales menores, ovinos, vacunos, camélidos y equinos;
y, la cocina selvática, tan misteriosa como su ambiente natural y cultural, por la
variedad de recursos de caza, pesca y recolección de hojas, frutos y raíces y de
los cultivos existentes.
Los insumos vegetales son tan variados que se utilizan como raíces, hojas, flores
y frutos. Entre las raíces están la achira que crece de manera silvestre y
cultivada, se consume crudo o cocido; la arrakacha o rakacha da sabor a los
pucheros; el yacón llamado también aricoma o jiquina; mawka o chaga; el
camote o apichu; la maka (cultivo de alta calidad por ser energética y
reconstituyente de la fuerza, energía y vigorizante sexual), la yuca o mandioca, y
otros. En los tubérculos se cuenta con la papa, con más de 4000 variedades
nativas y decenas de hibridas; la mashwa, o isaño, añu y enbio; la oca, ibia o
cuiba; el olluco, melloco o papalisa; el pitus o pituka y el maní o cacahuate
leguminosa de flor estéril cuyo fruto se obtiene en el subsuelo para patajes
salados, dulces y bebidas.
Entre los granos andinos mencionamos el maíz (con variadas especies, entre
ellas la morada poco difundido en el mundo); el maíz es un cultivo que se
consume en “choclo” –verde-, en seco tostado o cocido y procesado bajo
diversas formas de harinas, en refrescos y en bebidas); la quinua, kañiwa, o
kañagua; kiwicha o millmi y achita . Semejante proceso ocurre con los otros
granos que pueden ser molidos y consumidos con sal o con dulce y en refrescos.
Junto a los granos y los tubérculos están también las cucurbitáceas como los
zapallos las diversas variedades de calabazas , qawinka, sima de diversos
tamaños y colores y la kaywa o achoqcha bastante usados en guisos, dulces y las
chayawitas o cicilianas.
Entre las leguminosas en vainas están los diferentes tipos de purutu o frijoles de
costa, sierra y selva. El pallar, habas, lentejas, tarwi o chocho, garbanzos, el
pajuro o basul, y otros que sirven tanto para preparar como para sazonar y
aromatizar alimentos y bebidas.
Entre los frutales que sirven como ingrediente para la preparación de potajes
está el plátano, usado como harinas y secados en verde para comidas cotidianas;
el pepino, kachum o mataserrano; Sachatomate o tomate de árbol para ensaladas
o salsas que acompañan a los guisos; el fruto de Tankar kichka, del ayrampo
como colorantes para preparar refrescos y la lúcuma como saborizante.
También para dar sabor se utilizan las carnes producidas en las crianzas y la
ganadería y con variada gama de prácticas. Los más importantes son los
camélidos sudamericanos: llama, alpaca, guanaco, y vicuña, junto al cuy o
cobayo y patos, de origen nativo, a los que se han sumado las crianzas del
ganado ovino, vacuno, equino, caprino, porcino y hasta equino que, en su
conjunto, son recursos para diferentes comidas y bebidas.
Según las carnes se catalogan los sabores, por ejemplo de las pachamancas: de
uno dos o tres sabores. El llamado “moqon tullun” es la mishkipa para los caldos
o sopas de muchos pueblos del sur.
La conservación de los alimentos tiene sus propias técnicas. Aún cuando el uso
de la refrigeradora se ha expandido, parte de la población urbana y rural tiene
sus propias formas de almacenamiento y conservación. Así se conserva en el
subsuelo, en kolkas con ventilación natural fuera de la vivienda, las isankas o
canastas, la chakana , en las trojas, los urpu y las markas del hogar; al aire libre
en los tendales para secar las cosechas. Cada producto tiene su técnica de
almacenamiento y conservación. Las kolkas generalmente se usan para
almacenar y conservar tubérculos y granos, los taqe para granos, las markas para
el maíz, las chakanas para las carnes secas y ahumadas y quesos. Los tubérculos
para semilla se guardan en tarimas con bastante luz y los de consumo en las
partes más oscuras de la vivienda y en el subsuelo. Se guardan y conservan
asociados con ramas y hojas de eucalipto y muña para ahuyentar polillas y otros
insectos. Huaycochea (1997) señala que había sistemas de refrigeración para la
conservación de los alimentos y nos presenta una serie de evidencias
arqueológicas al estudiar los diferentes tipos de kolqas.
Es importante señalar que los sabores, aromas y gustos también dependen del
tipo de combustibles, recipientes que se utilicen. No es lo mismo saborear un
potaje preparado con electricidad, hidrocarburo o leña. Y si leña con el tipo de
leña: huarango, chachas o chamana. Igualmente el sabor varía de acuerdo al tipo
de olla: fierro, aluminio o barro.
2. Fondo
El comer y beber está en relación con las labores que se realizan en cada
estación y a la producción agroganadera. Por eso se consumen alimentos según
la temporada, la condición económica y sociocultural de los pobladores del
campo y de la ciudad.
La comida cotidiana campesina tiene otro carácter. Se prepara dos veces al día:
en la mañana un desayuno con maíz tostado, maíz cocido o mote, papa
sancochada o chuño cocido, una sopa que en runasimi se denomina chupi o lawa
de maíz, chuñu o algún molido, acompañado de carne asada o trozos de queso
fresco y de vez en vez un mate de hierba medicinal o aromática endulzado. Al
atardecer, se consume la segunda comida: Sopa acompañada de papa, maíz
cocido o mote y el mate. Esta comida es especial porque reúne alrededor del
fogón a los miembros del hogar, donde los padres, a modo de conversación de
“sobre mesa”, se informan de todo lo actuado y acontecido en el día con los que,
en la intimidad, tomarán las decisiones para el día siguiente y organizarán su
cotidianidad.
Para el medio día se prepararan platos ligeros que serán consumidos en un alto
durante la faena, los estudios o los viajes. Los viajeros, los estudiantes o los
adultos que van a las faenas del campo y llevan su cocaví (qoqaw o milkapa). En
algunos casos el refrigerio de mediodía la llevan las esposas al lugar de faena de
sus esposos y adquieren el nombre de tabla o tablay.
La sopa tiene varias denominaciones: caldo, chupi, chupe y lawa; al plato fuerte
le llaman “segundo” y es común oír: “sólo segundo”, “come primero el
segundo”.
El lechón y los tamales en año nuevo; el “puchero” durante los carnavales cuyos
ingredientes varían de zona a zona, que van desde la preparación más sencilla
con col, papa, chuño, tocino y carne y hasta las más complejas con col, papa,
chuño, camote, arracacha, carne seca y fresca, tocino, durazno, plátano, manzana
a parte de las hierbas aromáticas y sazonadoras.
En los ritos de pasaje hay también potajes especiales que varían de zona a zona,
principalmente cuando se trata de matrimonios. Los contrayentes preparan
potajes diferentes para los padrinos, los padres y los asistentes. J. T. García M.
(1983 señala) que el matrimonio tiene varias fases: Pedido de mano
(yaykupaku ), emparejamiento (warmi urquy), y matrimonio (kasarakuy), en
cada caso se consume diferentes tipos de comida y siempre acompañado de
licores: de caña y “chicha”).
En la fiesta el “carguyoq” debe brindar atención a todas las personas que llega a
la localidad y a la casa anfitriona. Cuanto más personas asistan más prestigio
para él. La comida no debe faltar ni sobrar y en función a esta situación es que
se cataloga a los organizadores como personas con o sin ascendencia social.
Existen potajes para cada festividad: el chiri uchu para la fiesta del Corpus
Christi en el Cusco; la boda en la del Cristo Cautivo de Monsefú que se celebra
todo el mes de septiembre; el Chorizo en la semana Santa de Ayacucho; el
lechón en Navidad en Cusco, los “juane” o “fanes” en la de San Juan y el
tacacho con cecina en toda la Amazonía.
También destaca Apurímac con su “Cuy relleno”, Arequipa con su “rocote
relleno”, Ayacucho con su “Puka picante”, Cajamarca con el cuy; Lambayeque,
Tumbes y Piura con el cebiche de mariscos con harto ají; Lima con su
carapulcra, locro de zapallo; Huánuco con su locro de caldo de gallina y papa;
Valle del Mantaro con su “papa a la huancaína” y pachamanca, Cerro de Pasco
con sus platos de ranas; Loreto, San Martín, Ucayali y Madre de Dios con sus
comidas a partir de animales silvestres de caza, tortugas y huevos de tortugas.
Existen platos que son comunes a varias zonas, aunque cada pueblo asume que
lo suyo es mejor. El Mondongo o Patasqa, hecho de maíz pelado se prepara y
consume en toda la sierra, en cada lugar asume el nombre específico:
“Mondongo ayacuchano, mondongo apurimeño, “sopa de mote”, patashka. Lo
mismo ocurre con el puchero que según las zonas va cambiando de nombre con
el de Sancochado en Junín, Lima y Huánuco; “olla” en Ayacucho, Apurímac y
“timpu” en puneño.
Entre las bebidas la “chicha” de maíz es la más popular. Se procesa el maíz para
obtener la qora, insumo básico de los diversos tipos de chicha que de acuerdo al
grado de fermentación y de “curación” puede refrescar o embriagar y, al mismo
tiempo, alimentar a una persona. Las parturientas las beben para “tener leche
materna suficiente” especialmente aquella denominada upi o upitu que se
convida en días festivos. La chicha, se usa para ofrendar con las deidades. Está
presente en los ritos andinos junto con la sagrada hoja de coca (condenada en el
Perú sin conocer sus bondades). La Chicha de maíz morado es muy
recomendada para controlar la hipertensión. También se hace chicha de la hoja
de coca, hoja que su consumo natural evita fatiga, hambre y sed; es medicina
para dolencias estomacales y utilizada como espasmódico, analgésico y
reguladora de la presión
Las fiestas son espacios liminales donde se consume tanto en los lugares de
expendio como en los de recepción de los mayordomos o carguyoq a los
músicos, toreros, danzantes, visitantes y lugareños. Se consume en abundancia
“como músico” o “como obispo”, porque ellos son los más exigentes, los
mejores atendidos, los más requeridos. El primero porque alegrará con sus
música y el segundo por ser el encargado de los rituales que congrega a los
creyentes.
Hay comidas y bebidas que vigorizan las actividades sexuales. Se señala que la
maca mejora la actividad sexual mientras que la mashwa, alimento nutritivo el
tratamiento de la próstata la inhibe. En las faenas comunales, en lugares alejados
a la residencia habitual, los varones consumen la mashwa, mientras que la maca
se consume cuando se está en el hogar. También el cebiche de conchas negras en
la costa norte y la chicha “mellicera” de qora para tener hijos mellizos. El
wanarpo macho y hembra que ingieren varones y mujeres para prolongar el
orgasmo, ya como que mate o unto provoca la erección con wanarpo macho o
flacidez con wanarpo hembra. Según Dussault y otros (1981) el wanarpo tenía
uso masivo durante el Perú prehispánico.
Gastronomía e ideología
Los granos del maíz son lágrimas del sol que por alguna ocurrencia humana reía
hasta llorar “de risa”; lágrimas que caían de los ojos como semillas de que el
hombre los cultivó. Cada producto alimenticio tiene su historia mítica y
sacralidad, no se le puede desperdiciar ni maltratar porque siente como una
persona.
La ingesta de algunas hierbas puede prever hechos malos o buenos. Hacer mate
del helecho o “rakiraki” separa una persona de otra; el mate de “ratarata” para no
separarse de una persona. En fin, cada ingesta puede unir o separar, matar o
conservar la vida, creencias que animan el comportamiento humano.
Las ideas para la estación de sobremesa, nos permite señalar que los aromas,
olores y los ingredientes que dan sabor e identidad a los alimentos, bebidas,
mazamorras o api , son parte de las identidades de los pueblos, pero, también, de
las especializaciones y funciones de lo que se ingiere como alimento, como
emoliente, como agua de tiempo y como medicina.
BIBLIOGRAFÍA