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PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PARTE I: Introdução, aspectos históricos, importância, aspectos econômicos, aspectos

nutritivos dos alimentos, ração alimentar e nutrição.

1 - INTRODUÇÃO

A tecnologia de alimentos constitui o elo entre a produção e o consumo de alimentos.

Assim, pertencem ao seu campo o manuseio, o processamento, a preservação e a utilização dos
alimentos. Deve a tecnologia de alimentos estar estreitamente ligada à produção de alimentos, de
um lado, e aos princípios e práticas de nutrição humana, de outro lado.
As preocupações iniciais da raça humana eram alimentação, vestuário e habitação, que
são necessidades básicas do homem. Esta relação ignora duas exigências críticas, que são o
oxigênio e a água, porque o oxigênio é considerado normal no ar que respiramos e a água é
abundante no globo terrestre. Com o passar dos tempos, a alimentação tornou-se a principal
preocupação humana, sendo a mais importante das necessidades.
Duas organizações que se preocupam com a alimentação humana são: F A O (“Food and
Agriculture Organization”) e W H O (Organização mundial da saúde).
Os problemas com o suprimento alimentar começaram com o avanço da civilização,
pois o homem começou a congregar-se em cidades, abandonando o campo, substituindo o
regime pastoril pela ocupação industrial (êxodo rural). O suprimento alimentar abundante não
garante a sobrevivência do homem, a não ser que o alimento seja nutricionalmente completo.
Países em fase de expansão econômica e demográfica, ou que tinham uma tradição na produção
de alimentos, sentiram a necessidade de recorrer a uma ciência que, através de métodos de
pesquisas e experimentação aplicadas às diversas etapas do abastecimento alimentar,
proporcionasse uma melhoria na obtenção de alimentos em geral. Outros fatores influenciaram
na expansão da tecnologia de alimentos, que foram:
a) necessidades de novos recursos alimentares
b) problemas com o armazenamento devido o aumento da produtividade
c) ocorrência de situações perturbadoras da evolução sócio-econômica da população,
como guerras, secas e inundações.
d) formação de dietas ou grupos populacionais com hipocalorias (leite de soja).
e) evolução dos conhecimentos em geral.
Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá orientar-se segundo duas direções:
a) o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais
convenientes e mais atrativos, para atender a população com bom poder aquisitivo;
b) o aproveitamento de subprodutos e produção de alimentos mais nutritivos, oferecidos
a baixos preços para atender a população.

2 - ASPECTOS HISTÓRICOS

O desenvolvimento da tecnologia pode ser dividido em três eras principais:

1 - Coteta de alimentos
2 - Domesticação de plantas e animais
3 - Tecnologia e preservação de alimentos:
A tecnologia de alimentos abrange: conservação (“in natura”), manuseio, transporte,
processamento (transformação da matéria-prima), preservação, armazenamento e a utilização
dos alimentos.

PRODUÇÃO ⇒ TECNOLOGIA DE ALIMENTO ⇒ CONSUMO

Técnicas utilizadas: • salga, secagem
• defumação
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• fermentação
A secagem é uma das técnicas mais antigas. É utilizada em regiões de clima seco e árido.
Além da carne seca, podemos ter figo, pêssegos, uvas secas ao ar.
Fermentação: utilizada inicialmente para fabricação de bebidas, através da cevada.
Baixas temperaturas: conservação de carnes e peixes.

A melhoria desses processos foi bastante lenta:

1810 - NICOLAS APPERT - desenvolveu um processo de conservação. Quando tinha

combinação de calor mais ambiente hermeticamente fechado, o alimento se conservava
por um tempo indeterminado - APERTIZAÇÃO ⇒ foi considerado o marco da
conservação de alimentos

1860 - 1864 - LUIZ PASTEUR: descoberta dos microrganismos existentes no ar e nos

alimentos. Por meio de tratamento térmico, seria possível destruir a maior parte dos
organismos prejudiciais em fermentação. Esse processo recebeu a denominação de
PASTEURIZAÇÃO, que consiste na destruição de apenas os microrganismos
prejudiciais aos alimentos ou ao homem.
BORDEN: desenvolveu a tecnologia de concentração de sucos e leite, visando diminuir
os custos de transportes.

3 - IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

O papel da ciência e tecnologia de alimentos é o de corrigir as deficiências ocasionadas

pela produção e distribuição inadequada de alimentos, de modo que se processe mais regular por
toda a extensão terrestre.
A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir na melhoria da dieta de
um país e do estado nutricional dos seus habitantes.
Os novos métodos de preservação de alimentos, o desenvolvimento da tecnologia e os
conhecimentos da ciência da nutrição, fizeram uma das maiores contribuições ao aumento da
população mundial e criação de melhores condições sociais. Entretanto 2/3 da população de
nosso planeta carecem de alimentação adequada ou não tem de espécie alguma.
É responsabilidade da tecnologia e industrialização de alimentos no Brasil:
• suprimento contínuo de alimentos
• a diminuição de perdas de alimentos,
• a formação de estoques reguladores,
• a maior oportunidade de escolha dos alimentos,
• maior conveniência ao consumidor.
As vantagens ao consumidor da industrialização de alimentos são: segurança, qualidade,
disponibilidade, distribuição e armazenagem e conveniência.

Áreas correlatas: Nutrição, Química, Biologia, Engenharia

Nutrição: área que serve de base à Tecnologia de Alimentos.

Objetivos: pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para cada indivíduo.

Química: Orgânica, Inorgânica, Analítica e Bioquímica, constituem os fundamentos da

Tecnologia de alimentos.
Objetivo: acompanhar e controlar todas as transformações que ocorrem desde a colheita até o
destino final.

Biologia: área que serve para fornecer matéria-prima sadia.

Objetivo: melhorar o rendimento
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Engenharia: área que fornece os conhecimentos necessários das operações unitárias e princípios
de transferência de calor, filtração, destilação, frio, etc... necessários ao tecnologista de
alimentos para que possa compreender as fases de processamento da matéria-prima.

4 - ASPECTOS ECONÔMICOS

Tendências atuais da Tecnologia de alimentos: 3 bilhões de hectares de terras existentes,

metade já está sendo cultivada.
Ponto de crise: momento em que não haverá mais condições de se aumentar a produtividade ou
produção. A solução será a mudança dos hábitos alimentares; Processamento de vegetais não
convencionais (soja, algodão, amendoim).
- Aproveitamento de resíduos industriais: melaço, vinhaça, soro de queijaria.

5 – ASPECTOS NUTRITIVOS DOS ALIMENTOS

5.1 - CONCEITOS:

A) Alimento: é um nutriente; qualquer substância consumida que atua no processo de

crescimento e manutenção do corpo (à exceção das drogas, remédios e oxigênio).

B) Alimento “in natura” (Fresco) : todo alimento de origem vegetal ou animal, para
cujo consumo imediato se exija apenas a remoção da parte não comestível e os tratamentos
indicados para a sua perfeita higienização e conservação.

C) Matéria-prima elementar: toda substância de origem vegetal ou animal em estado

bruto, que para ser utilizado como alimento precisa sofrer tratamento e ou transformação de
natureza física, química ou biológica. Ex. alimentos “in natura”.

D) Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de

alimento “in natura” adicionado ou não de outras substâncias permitidas, obtido por processo
tecnológico adequado. Ex. goiabada, farinha.

E) Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância

nutriente, com a finalidade de reforçar o seu valor nutricional. Ex. Iodeto de potássio no sal de
cozinha.

F) Alimento dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais

destinados a serem ingeridos por pessoas sãs. Exs. Hipoglicogênio, hipocalórico, hipossódico.

Alimento diet: fundamenta-se no conceito de que não engorda pois não tem gorduras.
Alimento light: sugere a redução calórica sem vinculação da presença do açúcar ou
não.
G) Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de
imitar o alimento natural em cuja composição entre preponderantemente substâncias não
encontradas no alimento a ser imitado. Ex. Guaraná.

H) Alimento sucedâneo: todo alimento elaborado para substituir o alimento natural

assegurando o valor nutritivo deste. Ex. gomas flavorizadas.

5.2 - Divisão do alimento

a) Alimentos plásticos: são alimentos de construção, reintegração e reparação das células,

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tecidos e órgãos: proteínas, sais minerais.

b) Alimentos comestíveis ou energéticos: são alimentos que liberam energia que é aproveitada
sob a forma de calor e movimento: gorduras, carboidratos.
c) Alimentos reguladores ou catalizadores e protetores das funções celulares: são alimentos
que asseguram a harmonia e o equilíbrio indispensável aos processos vitais: vitaminas, sais
minerais.
d) Alimentos místicos: são alimentos que têm as funções plásticas e energéticas, ou protetora e
plástica, protetora e reguladora. Ex. carnes, sais minerais.

5.3 - Finalidade dos alimentos

Fornecer ao corpo humano a energia e o material destinado à formação e manutenção dos

tecidos, ao mesmo tempo que regulam o funcionamento dos órgãos.

5.4 - Constituição dos alimentos

Carbono (C), Hidrogênio (H), Nitrogênio (N), Oxigênio (O2) entre outros.

5.5 - Classificação dos Alimentos

A) Alimentos inorgânicos: ar atmosférico, água e sais minerais

B) Alimentos Orgânicos: de origem animal
de origem vegetal
C) Alimentos derivados: pão, queijo.

5.6 - Nutrientes

São substâncias presentes nos alimentos necessários aos organismos

Funções gerais:
*0 suprir ou fornecer energia
*1 promover crescimento e reparação dos tecidos
*2 regular processos orgânicos.

1) Glicídeos ou Carboidratos

Funções: Fonte de energia para os processos vitais, fornecem o calor necessário à manutenção
da vida e energia para o trabalho. Quando há excesso em gorduras, favorece a cárie
dentária e destrói apetite de outro alimento.

Carência: Quando há falta de glicídeos ocorre debilidade, diminuição de temperatura do corpo,

magreza e tonturas.
Fontes de Glicídeos: açúcares,
• Glicose, frutose e sacarose são encontrados principalmente em sucos de plantas e frutas.
• Cenouras, beterrabas, cebolas, abóboras, nabos e batata doce são vegetais que contém
quantidades apreciáveis de açúcares.
• A sacarose da cana-de-açúcar constitui a maior fonte glicídica da dieta humana.
• Frutose e glicóse ocorrem no mel; Maltose em grãos germinados; Amido em milho e grãos
de cereais e seus derivados (farinha, pão pasta) feijão, ervilha, lentilha e tubérculos (batata,
mandioca).

2) Lipídeos - Gorduras
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Funções: suprir ácidos graxos essenciais - transporte de ácidos graxos

- fonte de energia
- aumento da palatabilidade do alimento
- valor da saciedade (estimulam o apetite)
- carregadores de vitaminas lipo-solúveis
- fazem parte dos tecidos
- lubrificam os intestinos
- sustentam e protegem os órgãos internos.

Fontes: espinafre (25% de ácido linolênico, 50% de ácido linolêico, 25% de, chocolates,
gorduras animais, leite, ácido oleico), óleo de oliva (rico em ácido oleico), óleos de
algodão, soja e girassol (ácidos graxos essenciais), óleo de germe de trigo (75% de
ácido linoleico), margarinas vegetais, nozes peixes, fígado, rins, etc.

3) Protídeos - Proteínas

São substâncias orgânicas de grande importância para nossa vida pois elas são
indispensáveis ao nosso desenvolvimento físico, mental e a nossa sobrevivência. As proteínas
constituem cerca de 18% do nosso peso corporal: pele, músculos, cartilagens, tendões, cabelos e
unhas, são formadas quase inteiramente por proteínas.

Funções: construção de novos tecidos (formação, reparo e crescimento)

- Formação de compostos essenciais do corpo
- Regulação do corpo
- Fonte de energia
Obs: As proteínas são constituídas pelos aminoácidos.

Fontes: proteínas completas (de boa qualidade ou de alto valor biológico) leite e derivados,
carne, peixe e ovos.
Proteínas incompletas (de pobre qualidade ou baixo valor biológico (proteínas
vegetais, cereais e nozes).

Carência: A deficiência provoca atraso de crescimento, anemia, fraqueza muscular,

nervosismo, diminuição da resistência do organismo às doenças.

4) Minerais

Funções: manutenção do equilíbrio ácido-básico.

- manutenção do equilíbrio osmótico das células
- transmissão de impulsos nervosos
- regulação da contração muscular
- constituição dos compostos essenciais do organismo.
a) Cálcio - faz parte dos ossos e dentes
b) Fósforo - faz parte dos ossos e dentes. Evita a fadiga mental
c) Ferro - ligado ao sangue
d) Iodo - funcionamento normal da glândula tireóide
e) Sódio – manter o equilíbrio osmótico das células e transporte de substâncias através das
células
f) Cloro –
g) Potássio – manter o equilíbrio osmótico das células
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5) Vitaminas

Funções: As vitaminas são indispensáveis para o funcionamento normal do organismo, pois

asseguram melhores condições de saúde geral e aumentam a resistência às doenças e
infecções. Podemos perder grande parte das vitaminas, contidas nos alimentos, pelo
modo incorreto de prepará-las e cozê-los.

Sugestões: Ao ferver alimentos, fazê-lo com a menor quantidade possível de líquido e o mais
rapidamente possível. Quanto maior o tempo de cozimento, maior a perda de valores nutritivos.
As vitaminas agem como coenzimas influenciando na formação de ácidos nucleicos,
aminoácidos, etc.
Participam do metabolismo de protídeos, lipídeos e glicídeos.

Vitamina A: Auxilia o crescimento, protege a vista

Fontes: Cenoura, tomate, alface, espinafre, .alimentos de origem aninal (óleo de fígado de
bacalhau, de boi e outros, produtos lácteos)
Carência: cegueira noturna

Vitamina B1 (Tiamina): Fortifica os nervos, aumenta o apetite, auxilia a digestão.

Fontes: Pão e cereais integrais, amendoim
Carência: Beribéri

Vitamina B2 (Riboflavina): Estimula o apetite. Ajuda na produção de hormônios.

Fontes: Cereais integrais, ovos, leite, queijo, verduras.

Vitamina B12: Combate a anemia. Estimula o crescimento.

Fontes: levedo de cerveja, trigo, arroz integral, feijão, maça
Carência Anemia, inaptência.

Vitamina C (ácido ascórbico): Dá resistência aos vasos sanguíneos. Dá vitalidade às

gengivas, dá resistência aos tecidos e age contra infecções. Evita hemorragias.
Fontes: Frutas cítricas (limão, laranja, acerola, caju) e hortaliças (repolho).
Carência: provoca inflamação das gengivas e escorbuto.

Vitamina D: Formação dos ossos.

Fontes: Luz solar, gema de ovo, manteiga, leite, óleo de figado-de-peixe.
Carência: Provoca raquitismo.

Vitamina E: Auxilia o desenvolvimento do feto. É chamada a vitamina da fertilidade, da

reprodução.
Fontes: Germe de trigo, amendoim, milho, soja, ovos.
Carência: Esterilidade, perda de cabelo e impotência.

Vitamina F: (Ácidos graxos não saturados) Desenvolvimento normal da pele e funcionamento

sexual.
Fontes: óleo vegetais.
Carência: Arterioscleróse

Vitamina K: Ajuda a coagular o sangue.

Fontes: Verduras e legumes (Couve-flor, abóbora, couve, espinafre)

6) Água
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É um nutriente essencial participando de 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos

animais.

Funções: - é o solvente universal indispensável aos processos metabólicos;

- manutenção da temperatura corporal;
- manutenção da pressão osmótica dos fluidos e do volume das células;
- participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.

NECESSIDADES HUMANAS DE NUTRIENTES

O requerimento para um nutriente é a ingestão mínima que manterá a função normal e a

saúde. A necessidade diária de um nutriente varia em função de:
• modificação na ingestão diária de outros nutrientes
• utilização eficiente dos nutrientes
• diferenças ou variações individuais: constituição genética,
• tamanho do corpo, idade, sexo, atividade endócrina
• mudança nas condições fisiológicas (crescimento, gestação,
• lactação, mestruação, dentição)
• alterações nas condições de saúde
• atividades físicas (trabalho pesado ou leve, inatividade, stress)
• ecologia (clima, altitude).

5.7 - Tecnologia de Alimentos

É a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento, processamento,

controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. (S.B.C.T.A.)
Estuda a seqüência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento,
preservação e distribuição.

Papel da Tecnologia de Alimentos:

 aumenta a vida útil dos alimentos;
 mantém a qualidade dos alimentos;
 produção de alimentos variados;
 transporte de produtos a longa distância;
 distribuição do produto durante o ano todo.
 preço racional do alimento devido a distribuição o ano todo.

5.8 - Ciência de alimentos

Estuda as características físicas e químicas dos alimentos

6 - RAÇÃO ALIMENTAR

É a quantidade de alimentos que o organismo deve receber durante 24 horas, a fim de

manter o equilíbrio de seu organismo dentro desse estado de saúde indispensável à vida.

Ração racional: é a que leva em conta:

 valor energético dos alimentos,
 valor produtivo da ração alimentar em função do teor de ácidos aminados
 valor mineral e vitamínico
 finalidade principal do alimento; ex. para gestante, peso corporal, altura, trabalho, clima,
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sexo.

Valor energético:
 é medido em unidades de calor, “calorias”.
 é normalmente medida pela combustão dos alimentos
 varia conforme o alimento
 necessidade de calorias que variam conforme sexo, trabalho, idade, devem ser adaptados
ao clima e tipo genético inerente ao país e região.

Índice de Qualidade nutricional (IQN)

É a relação entre a percentagem de nutrientes necessários e preenchidas pela quantidade
do alimento e a percentagem de energia necessária e preenchida pela quantidade do alimento.

Dieta adequada:
 quando conserva o peso corporal ideal
 mantém plena capacidade de trabalho
 proporciona sensação de bem-estar.

Nutrição e Tecnologia de Alimentos

Nutrição adequada: dependente da produção e distribuição de alimentos.
Produção e distribuição de alimentos: é responsabilidade de profissionais em Agronomia
e Zootecnia.

Cadeia Alimentar
Desvios por causa de fatores sócios-econômicos, políticos e culturais.
armazenamento
Colheita do ⇒ processamento ⇒ Tecnologia de
produto distribuição Alimentos
tratamento
Programas de Nutrição
Só poderá ser feito se houver alimentos disponíveis nas quantidades desejadas.

Qualidade nutricional do alimento processado:

 escolha do processamento a ser empregado deverá ser aquele que levará o produto final com
as características tanto organoléticas como nutricionais do produto inicial.
 O processamento deve proporcionar um equilíbrio das características com o aspecto
econômico.
Obs: o produto processado deve conservar as características iniciais do alimento “in natura”.

Alimentos enriquecidos, misturas e concentrados proteicos.

Enriquecimento dos produtos: consiste em aumentar o nível nutricional já existente no

produto.
Finalidade: contornar deficiências da população , ou quando um alimento está sendo
substituído por outro. Ex. margarina (enriquecida)

Misturas proteicas
É a mistura de 2 produtos que se completam em termos nutricionais. Ex. trigo + feijão.

Desnutrição:
 está relacionada com a dieta
 desequilíbrio de nutrientes na dieta
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 bloqueia o desenvolvimento econômico e social do país.

 tem papel na diminuição da vida média da população.
 ocasiona redução na capacidade física-mental.

PARTE II – MATÉRIA-PRIMA, SELEÇÃO, PADRONIZAÇÃO, INDÚSTRIAS DE

ALIMENTOS, OPERAÇÕES UTILIZADAS, INDUSTRIALIZAÇÃO COMO
FATOR DE PROMOÇÃO AGRÍCOLA.

1 – CLASSIFICAÇÃO DA MATÉRIA –PRIMA

Podemos classificar a matéria-prima utilizada pela indústria de alimentos da seguinte

maneira:
1.1 - Grãos alimentícios:
*3 Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
*4 Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha;
*5 Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
1.2 - Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
*6 Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
*7 Bulbos: cebola, alho;
*8 Caules: cana-de-açúcar;
1.3 - Frutas:
*9 Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
*10 Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
1.4 - Verduras, legumes e outras hortaliças:
*11 Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
*12 Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens;
*13 Outras hortaliças;
1.5 - Nozes, coco, etc.
*14 coco da Bahia, castanhas, amêndoas, cacau;
1.6 - Carnes:
*15 Bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
1.7 - Leite e ovos:
1.8 - Pescado:
*16 Peixes (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta)

2 – SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Tem por finalidade separar o material inferior, como defeituoso, verde, manchado e de
coloração diferentes.
Importância da seleção:
• obter uma matéria de boa qualidade
• garantir uma demarcação rigorosa do binômio: tempo/temperatura nas operações
industriais
Matéria prima para industrialização: deve apresentar as características desejáveis para a
finalidade a que se destina. A qualidade da matéria prima é fator preponderante no preparo de
alimentos industrializados.
A utilização da matéria prima inadequada na indústria proporciona:
• produtos de baixa qualidade
• perda da confiabilidade
• falta de uniformidade e qualidade inferior do produto industrializado
• desconfiança por parte do consumidor
• problemas de mercado externo, pois não se enquadram dentro dos padrões
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internacionais.

3 – PADRONIZAÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

• produtores: tamanho e coloração

• cooperativas: classes e tipos.

3.1 - Padronização da matéria prima

• tamanho e peso
Padrão: características inerentes da matéria-prima
Padrão A : mantém as características da matéria prima ou melhora

Produtos são caracterizados por uma série de atributos quantitativos e/ou qualitativos

Caracteres quantitativos: referem-se ao tamanho e peso

Caracteres qualitativos: grau de maturação, sinais de danos mecânicos ou fisiológicos,

resíduos químicos, forma, coloração.

Estabelecimento do padrão de qualidade: é feito com base nas características mais

comuns que proporcionam melhor aparência e melhor qualidade.

Padrão: é uma referência de qualidade, estabelecida com base em observações das

características normais do produto
Elaboração de padrões e normas: é feito por peritos e órgãos governamentais.

Finalidade da padronização: uniformidade dos produtos em termos de comercialização,

para que o comprador e o vendedor tenham especificações legais, da qualidade do produto
comercializado.

A – Padrões internacionais
• são estabelecidos de comum acordo entre países
• países que realizam exportações são os que mais se preocupam com o estabelecimento de
padrões de qualidade
Brasil: as normas e padrões para exportações são elaboradas pelo Departamento Nacional de
Serviços da Comercialização (Divisão de Inspeção, Padronização e Classificação) do Ministério
da Agricultura.

B – Padrões nacionais
Os países em desenvolvimento quase não utilizam padrões de qualidade para frutas e
hortaliças para o mercado interno.
Mercado interno: os produtos são normalmente separados ou selecionados regionalmente em
função da abundância ou escassez de oferta.
Os padrões são feitos por:
• produtores: tamanho e coloração
• cooperativas: classes e tipos.

3.2 – Classificação

Consiste em separar os produtos em diferentes categorias de acordo com as suas

peculiaridades, comparando-os aos padrões pré-estabelecidos.
Categorias:
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Grupos: separação do produto de acordo com as características das cultivares ou variedades.

Classe: separação pelas características físicas: peso, forma, tamanho e cor.
Tipo: referente à qualidade.

Importância dos padrões para classificação

• melhora na apresentação do produto pela uniformidade de características e limitada

percentagem de produtos defeituosos.
• simplicidade e facilidade nas transações comerciais, pela descrição dos tipos ou pelo simples
exame das amostras.
• aumento na eficiência das etapas de comercialização.
• produtos com embalagem e especificações padronizadas tem manuseio facilitado para o
transportem e armazenamento.
• melhor opção ao comprador, que poderá escolher os grupos, tipos e classes de produtos de
acordo com as suas conveniências.
• possibilidade de uso de tecnologia padronizada, com interpretação semelhante pelo produtor,
intermediário e consumidor.
• redução de perdas, pela agilidade na comercialização
• garantia de qualidade de produto
4 - INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

É o setor que se ocupa da aplicação de processos físicos, químicos e biológicos, no

sentido de conferir-lhes condições adequadas de utilização, de aumentar-lhe o tempo de vida e,
especialmente de transformá-los em produtos alimentícios. No início começou em escala
doméstica.

4.1 – Processos utilizados

4.1.1 – Processos físicos: são utilizados operações mecânicas de subdivisão; simples, ou

com separação de partes. Ex: obtenção do polvilho (fécula de mandioca), onde são empregdos a
peladura, o cortado, a raladura, a prensagem, a sedimentação, a decantação, a secagem, a
trituração e a tamizagem.

4.1.2 – Processos químicos: utilização de substâncias químicas. Ex. obtenção de açúcar,

obtenção de gorduras.

4.1.3 – Processos biológicos: utilização de microrganismos e de enzimas. Ex.

fermentações.

4.2 – Setores abrangidos pela Indústria de Alimentos

4.2.1 – Setor de Beneficiamento: manuseio, higienização e a separação de partes não

comestíveis das matérias-primas alimentares
Vantagens:
- decréscimo acentuado da carga microbiana do alimento;
- eliminação ou diminuição considerável do fator de correção;
- diminuição dos riscos de alteração;
- aproveitamento racional dos subprodutos.

4.2.2 – Setor de Conservação e Preservação: visa aumentar o tempo de vida útil dos
alimentos em geral
Vantagens:
- oferta de produtos na entressafra;
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- promove o necessário equilíbrio entre a oferta e a procura;

- regulariza o fluxo das demandas exigidas pelo Setor de Transformação.

4.2.3 – Setor de Transformação: é a combinação dos processos de beneficiamento e

conservação, acrescidos de operações físico-química de dissolução, geleificação, hidrólise,
cristalização, emulsificação, caramelização.
Vantagens:
- obtenção de grande variedade de produtos alimentícios;
- excelentes padrões de higiene desses produtos;
- eliminação de microrganismos patogênicos;
- aproveitamento de vários alimentos atingidos pela alteração, através da
recuperação tecnologicamente controlada. Ex. manteiga renovada, queijos, fundidos.
- diminuição do peso e volume dos alimentos;
- elaboração de alimentos solicitados pela Dietética;
- facilidade de utilização de certos alimentos. Ex. café solúvel, extratos de carne e
tomate.
4.3 – Finalidades da Indústria de Alimentos:

• promover o abastecimento adequado da população,

• promover o acesso fácil aos diferentes alimentos em quantidades e qualidade à
alimentação humana, independente da época em que são produzidos,
• aproveitar, em escala crescente, os resíduos alimentares de importância
econômica, inclusive na própria alimentação,
• obtenção de novas meclas (suplementação alimentar) alimentícias
complementares ou enriquecidas, a fim de melhorar e suprir as necessidades de grupos
populacionais hipocarentes,
• atender às exigências do mercado consumidor, seja através dos alimentos
preparados e de semi-preparados.

4.4 - Tipos de Indústrias alimentícias:

• Bebidas alcoólicas: fermentadas (cerveja, vinho) e fermento-destiladas

(aguardente, cachaça, uísque, gim, etc..)
• Bebidas não alcoólicas: refrigerantes, sucos de frutas, refrescos e néctares, leite e
creme, café, chá e mate;
• Cereais, panificação e massas alimentícias: farinha, pão, bolos, tortas e biscoitos,
talharim, espaguete e outras massas alimentícias (macarrão);
• Queijos e outros produtos lácteos
• Produtos de confeitaria: balas, bombons, chocolate, etc...
• Óleos comestíveis e margarina;
• Ovos e produtos derivados;
• Vegetais fermentados: azeitonas, picles, chucrutes;
• Peixe e outros produtos do mar;
• Frutas: em conserva, congeladas, desidratadas,
• Geléias, doces em massa e produtos similares;
• Nozes
• Carnes: bovina, de porco, de carneiro, de galinha e de peru;
• Molhos para saladas;
• Açúcar e xaropes: sacarose, glucose, frutose, dextrinas, mel, xarope;
• Hortaliças: em conserva, congeladas, desidratadas;
• Ingredientes especiais: condimentos, pectina e gelatina, amido e gomas, sal,
ativadores de sabor;
• Alimentos para crianças (“baby foods”)
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• Sopas: concentrada, desidratada

4.5 - Operações que podem ser utilizadas na Tecnologia de Alimentos

4.5.1 – Manuseio da matéria-prima

- Tratamentos preliminares: limpeza e seleção,
fumigação,
resfriamento,
armazenamento,
- Transporte para a fábrica.

4.5.2 – Preparo da matéria-prima e operações preliminares

- limpeza e purificação: lavagem a seco, lavagem, aspiração,

filtração,
fumigação,
cloração da água.
- remoção de partes indesejáveis (película, caule, vísceras, caroços, etc.)
- desintegração e separação dos componentes (extração, despolpamento, moagem,
trituração, centrifugação, aspiração, filtração, peneiração, etc).

4.5.3 – Manufatura dos produtos finais

- Formulação;
- Operações de elaboração: envelhecimento e maturação,
clarificação e filtração,
cristalização,
envelhecimento e defumação,
secagem
processamento pelo calor,
agitação e mistura dos ingredientes,
tratamento pelo frio (refrigeração e congelamento),
moldagem,
- Embalagem e distribuição: embalagem,
empacotamento,
armazenamento,
transporte para o mercado.

4.6 - A Industrialização como Fator de Promoção Agrícola

A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e a

estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
• permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
• possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
• facilitar a implantação de indústrias rurais;
• contribuir para o zoneamento da produção;
• estabilizar o preço da matéria-prima;
• permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano;

5 – ACEITABILIDADE E FATORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

 14

A aceitabilidade de uma substância como alimento depende muito da pessoa que a

examina, pois certos alimentos podem ser considerados comestíveis por certas pessoas e
rejeitados por outras. Muitas vezes é difícil verificar pela aparência se um alimento está
decomposto ou não.
Qualidade pode ser definida como o conjunto de características que irão influir na
aceitabilidade de um alimento. Nossos órgãos do sentido são utilizados na escolha de um
alimento.
Os fatores de qualidade detectados pelos nossos órgãos do sentido podem ser divididos
em três categorias: aparência, textura e “flavor” (saboroma).
Os fatores relacionados com a aparência incluem a cor, tamanho, forma, integridade,
consistência e defeito. Os fatores de textura incluem os fatores ligados ao tato (dureza, maciez e
suculência) e fatores sentidos pela boca (fibrosidade, pegajosidade, arenosidade, farináceo, etc.)
Os fatores de qualidade ligados ao “flavor” estão relacionados com o gosto (doce, ácido, salino e
amargo) e com o aroma (ácido, fragrante, queimado, gorduroso, râncido, metálico) e com o
gosto-residual ou “after taste” (amargo, seco e adstringente).
Geralmente, o consumidor, ao escolher um determinado alimento, o faz tendo em vista,
respectivamente, o preço, aparência, sabor e valor nutritivo.
Há ainda certos fatores que não podem ser avaliados organolepticamente pelo
consumidor, como o valor nutritivo e substâncias tóxicas e que são de muita importância para
sua saúde e bem-estar.

5.1 – Coadjuvantes:

São substâncias que, embora utilizadas em pequenas quantidades, são muito empregadas
pela indústria de alimentos, tanto na fase de obtenção, manuseio e conservação de alimentos.
Algumas substâncias são desprovidas de valor nutritivo ou calórico. Ex. manteiga,
glicose.
Os coadjuvantes podem ser classificados em:
a) de origem vegetal: papaína, sacarose, glicose, condimentos vegetais, vinagre de
vinho, amido ou fécula, pectinas.
b) De origem animal: fermentos láticos, manteiga, estearina de banha, lecitina de ovo e
mono e diglicerídios
c) De origem mineral: soda, bicarbonatos alcalinos, níquel, gelo, água, bicarbonato de
sódio.
Enzimas: coadjuvantes denominadas de catalizadores, organismos específicos de natureza
proteica, utilizados na obtenção de queijo, pão.
A água é uma substância importantíssima na Indústria de Alimentos, já qu ela é
indispensável:
- à obtenção de todos os alimentos “in natura”;
- a todos os processos de hiegiene e esterilização;
- como fonte de energia;
- como veículo ou solvente de diversas substâncias empregadas pela indústria;
- como meio de cocção (fervura, vapor d’água e banho-maria);
- na elaboração, como constituinte principal, de diversos produtos, especialmente
bebidas;
- como meio de transporte (fluvial, marítimo e lacustre)
- na reconstituição de alimentos dessecados e, principalmente, dos desidratados.
- na aplicação de muitos métodos de conservação;
- como coadjuvante propriamente dito, sob a forma líquida ou sólida, agindo como
homogenizador e como triturador, respectivamente.

5.2 – Aditivos
 15

São substâncias não nutritivas, incorporadas aos alimentos, geralmente em pequenas

quantidades, com o objetivo de melhorar as características organoléticas destes alimentos, ou de
aumentar o seu tempo de vida útil e, muitas vezes o de aumentar o valor nutricional.
A legislação de aditivos baseia-se:
a – necessidade da utilização do aditivo;
b – na inocuidade do aditivo ;
c – na experiência de outros países sobre o uso do aditivo considerado..
5.2.1 – Doseamento

A legislação considera:
a) o nível aproximado do consumo do alimento;
b) a faixa etária que provocam alterações significativas no comportamento dos animais
de laboratório;
c) os níveis mínimos que provocam desvios significativos no comportamento dos
animais de laboratório;
d) o estabelecimento de uma margem de segurança;
e) a capacidade do aditivo de acumular-se no organismo.

5.2.2 – Classificação dos Aditivos

5.2.2.1 – Conservadores
a) Antifúngicos ou antibactérias: ácido propiônico e seus sais de Na e de Ca; ácido
acético e o acetato de sódio, ácido peracético, ácido benzóico e o benzoato de sódio, ácido
caprílico, ésteres do ácido parahidróxibenzóico, ácido dietilpirocarbônico, pirocarbonato de
dietila, ácido sórbico e os sorbatos de sódio e de potássio, anidrido sulfuroso, anidrido
carbônico, defenil, clorofenato de sódio, água clorada, etc.
b) Antioxidantes: ácido nordihidroguaiarético, butilhidroxidiasol – BHA,
butilhidróxidtolueno – BHT, galato de propila, tocoferóis

5.2.2.2 – Melhoradores: Corantes naturais e artificiais, aromatizantes, flavorizantes,

estabilizantes, espessantes, edulcorantes, umectantes, acidulantes e antiacidulantes.

5.2.2.3 – Enriquecedores: Vitaminas A, D, e Complexo B, sais de ferro, Cálcio, Iodo.

 16

PARTE III – ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS:

AGENTES DE DECOMPOSIÇÃO E DEGRADAÇÃO DOS PRODUTOS
DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL E A SAÚDE DO TRABALHADOR E
DO CONSUMIDOR.

1.- ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

A maioria dos alimentos está sujeita a alterar-se, estragando-se ou deteriorando-se, se

precauções não forem tomadas visando sua preservação. Essas alterações podem ser classificadas
em biológicas, físicas e químicas.

1.1 Causas das alterações dos alimentos

• Crescimento e atividade dos microrganismos;

• Ação das enzimas presentes nos alimentos;
• Reações químicas não enzimáticas;
• Alterações provocadas por insetos e roedores;
• Alterações físicas

1.1.1 - Alterações Químicas - (controladas por enzimas)

Podem ser devidas a combinação das substâncias existentes no alimento entre si ou com
outras substâncias estranhas, tal como Oxigênio do ar, luz, calor, acelerando essas reações.
A causa química mais importante é a denominada de "hidrogen swell", que ocorre com
os alimentos ácidos que são enlatados e quando passa muito tempo na lata, o ácido afeta a resina
provocando o estufamento da lata.
A tendência atual é a substituição total dos alimentos ácidos enlatados por caixinhas.
Outros defeitos que podem ocorrer da combinação de aço mais alimento são:
descoloração, sabores e aromas estranhos, turbidez, corrosão e perda do valor nutritivo.
Entre as reações químicas que ocorrem nos alimentos, temos as alterações químico-
enzímicas e químico não-enzímicas.

Alterações Químico-enzímicas: são aquelas que ocorrem em certas frutas tais como
pera, banana, maçã e em certas verduras e legumes como a batatinha.
Consiste na transformação, ou seja, na oxidação enzímica de compostos derivados do
catecol em ortoquinonas - escurecimento enzímico.

Alterações Químico não-enzímicas: são aquelas em que ocorre a transformação das

substâncias sem auxílio de enzima. Entre as principais temos o ranço oxidativo e o
escurecimento químico dos alimentos.
Escurecimento ou “browning” químico é o nome que se dá a uma série de reações
químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome genérico
de melanoidinas. As melanoidinas são polímeros insaturados coloridos de variada composição.
É uma reação desejável em alguns casos, como na fabricação de cerveja, pão, café, batata
frita, produção de caramelo e indesejável, como nas frutas desidratadas, ovo em pó, suco
concentrado de frutas.
 17

1.1.2 – Alterações provocadas por insetos e roedores

Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, frutas e hortaliças.

O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele consome mas, sim o fato de
ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismo.
Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos e por isso
sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não só pelo que consomem, mas,
principalmente pela contaminação que provocam.

1.1.3 – Alterações ocasionadas por mudanças físicas

Normalmente são as quebras, amassamentos e cortes que ocorrem durante a colheita e

manuseio, abrindo portas para outros tipos de infestações. Afeta a cor, sabor e aroma dos
alimentos. Estão aqui incluídas certas alterações que ocorrem nos alimentos como aquelas
ocasionadas por queimaduras, desidratação, congelamento, pressão, manuseio deficiente, etc.

1.2 - Classificação dos alimentos quanto a facilidade de alteração

a) Perecíveis: são aqueles que contém elevado teor de água alterando-se rapidamente durante o
armazenamento. Para evitar que esses alimentos se deteriorem rapidamente devemos empregar
métodos de conservação: fermentação, refrigeração. Ex: carnes, pescados, aves, várias frutas e
verduras, leite.
b) Semi-perecíveis: são aqueles em que temos um alto teor de água. Está protegida, retida no
interior do alimento. É o caso de frutas e hortaliças que tem textura firme. Ex. maçã, batata,
nabo.
c) Estáveis ou não-perecíveis: baixo teor de água. Ex: cereais, açúcares

2.- ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS

São as alterações resultantes da ação de microrganismos que estragam ou decompõem os

alimentos logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento.
Os microrganismos vivos podem ser : bactérias, fungos e leveduras.
Os microrganismos geralmente atacam os alimentos e podem acarretar:
*17 alterações sem problemas ao consumidor
*18 alterações com liberação de toxinas.

2.1 - Fermentação: são transformações provocadas por microrganismos, onde os

alimentos alterados são os carboidratos (produtos não tóxicos). Gases são de mau cheiro.
Muitas fermentações são desejáveis, porém ocorrem fermentações acética e lipídica que
podem ser indesejáveis.

2.2 - Putrefação: decomposição de produtos nitrogenados. Produtos finais são tóxicos e

de mau cheiro.
A putrefação é uma alteração sempre prejudicial; os microrganismos se utilizarão de
proteínas. Gases de mau cheiro são formados como aminas voláteis. Ocorre alteração de
aparência do alimento. Com o avanço da tecnologia não é mais aceito somente a retirada da
parte estragada, pois mesmo sem apresentar sintomas, os microrganismos já se expandiram pelo
resto do alimento.Muitas toxinas não descaracterizam o alimento (paladar, olfato), porém o
efeito tóxico persiste.

3 - CURVA DE CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

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Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis,

iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de fases sucessivas. Se
realizarmos contagens microbianas periódicas e representarmos, colocando o logaritmo do
número de microrganismos viáveis por mililitro na ordenada e a unidade de tempo na abcissa,
obteremos uma curva de crescimento semelhante à representada na figura.
Esta curva é constituída de várias fases:
a) Fase de latência (AB) – também conhecida como fase estacionária ou fase lag (“lag phase”).
Nesta fase, a célula procura se adaptar ao novo meio, não havendo, portanto, crescimento e
havendo, inclusive, algumas vezes diminuição do número de microrganismos. A duração
desta fase é influenciada por vários fatores como: idade da cultura usada como inóculo,
quantidade de inóculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH,
oxigênio, temperatura, etc).
b) Fase logarítmica (BC) – ou fase log, quando o ritmo de crescimento é máximo e constante.
Esta fase chega ao seu final por diversos motivos, entre os quais poderemos citar a utilização
de todos os nutrientes e a produção de metabólitos tóxicos ao próprio microrganismo.
c) Fase estacionária (CD) – quando o número de células permanece constante.
d) Fase de destruição (DE) – durante o qual o número de células viáveis decresce em ritmo
constante em face das condições adversas do meio.
Log nº de microrganismos viáv eis por

C D

B
A

Tempo em horas
ml

É de todo interesse na conservação de alimentos prolongar ao máximo a fase de latência.

Este objetivo pode ser alcançado de diversos modos, destacando-se os seguintes:
a) procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance os
alimentos, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois, quanto menos microrganismos
existirem, maior será a fase de latência.
b) Criando condições ambientais desfavoráveis para os microrganismos com relação ao
alimento, umidade, temperatura, pH, presença de inibidores, etc... Quanto maior o número
de condições desfavoráveis, tanto mais tardará o início do crescimento.
c) Aplicando certos tratamentos (calor, irradiação) diretamente sobre os microrganismos. Sabe-
se que certas bactérias ou seus esporos, quando submetidas a um tratamento térmico
considerável, requerem melhores meios de cultura do que quando não submetidas ao
aquecimento.
A partir da curva de crescimento, podemos calcular o tempo de geração dos
microrganismos. O tempo de geração menor está na fase de crescimento logarítmico e sua
 19

duração vai depender de uma série de condições ambientais.

As bactérias são os microrganismos com maior velocidade de crescimento podendo
certas bactérias apresentar um tempo de geração de 15 minutos, o que quer dizer que cada célula
originará duas células num tempo de 15 minutos

4 - FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO DOS MICRORGANISMOS

4.1 – Associações

As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da

maioria dos alimentos. Pode ser por antagonismo, simbiose, sinergismo ou metabiose. As
diversas espécies de bactérias competem entre si, sobressaindo-se uma às demais, o que
caracteriza um exemplo de antagonismo. Na simbiose, os microrganismos ajudam-se
mutuamente. Pode ocorrer o sinergismo entre dois microrganismos, ou seja, o crescimento
conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente.
O efeito mais importante de um organismo sobre o outro é o metabiótico, onde um
fornece condições favoráveis para o crescimento do outro. A maioria das fermentações e
decomposições dos alimentos constitui exemplos de metabiose.

4.2 – Efeito das condições ambientais

O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará

os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe é característica.
Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados
determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais temos:
• propriedades físicas dos alimentos,
• propriedades químicas dos alimentos,
• disponibilidade de oxigênio,
• temperatura.

4.2.1 – Propriedades físicas dos alimentos

A água de um alimento, conforme sua situação e disponibilidade, é um dos fatores mais

importantes do crescimento microbiano. Os microrganismos necessitam umidade para se
desenvolverem, sendo o crescimento máximo quando dispõem de água suficiente.
A umidade relativa do ar também tem importância.
A atividade aquosa (aa) é definida como sendo o quociente da pressão de vapor da água
no alimento e a pressão de vapor da água pura, na mesma temperatura. Ela varia no alimento de
0 a 1, conforme o seu teor de umidade. A maioria do crescimento bacteriano é impossível
quando aa é menor do que 0,90. A maioria dos mofos e leveduras é inibida entre os valores de
0,80 e 0,88, respectivamente. Portanto, a redução da atividade aquosa é um fator
importantíssimo na conservação de alimentos. Esta redução pode ser conseguida por eliminação
parcial da água ou pela adição de certas substâncias solúveis na água, como o açúcar e o sal.
Assim a variação da atividade aquosa resultará numa variação do ritmo de crescimento.
De um modo geral as bactérias requerem mais umidade do que as leveduras e estas mais do que
os mofos. Os alimentos secos, como o pão, são mais propensos a serem alterados pelos mofos;
os xaropes e o mel, por terem uma grande quantidade de açúcar, favorecem o crescimento das
leveduras e os alimentos úmidos, como o leite, carne, pescado e ovos, são alterados por
bactérias.
O estado físico depende das condições em que se tenha submetido o alimento, Ex.
congelamento, aquecimento, secagem.

4.2.2 – Propriedade químicas dos alimentos

 20

A composição química de um alimento determina sua idoneidade como meio de cultura

microbiano. Cada microrganismo, utiliza certas substâncias como alimento energético e outras
para o seu crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a
concentração de hidrogênio (pH).
Os nutrientes que compõem um alimento são de grande importância porque poderemos
determinar qual o organismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
Alimentos energéticos: são os açúcares ou carboidratos ou podem utilizar ácidos
graxos. As leveduras e os mofos conseguem desenvolver-se em soluções açucaradas bastante
concentradas, porém o melhor crescimento bacteriano é feito em concentrações relativamente
baixas.
Alimentos de crescimento: os microrganismos diferenciam-se na capacidade de utilizar,
como fonte de nitrogênio para seu desenvolvimento, diferentes compostos. Muitos
microrganismos são incapazes de hidrolisar as proteínas e, portanto, não podem obter nitrogênio
das mesmas sem a ajuda de uma forma proteolítica. Cada proteína é constituída de alguns
aminoácidos e, por isso, poderá ser utilizada por certos tipos de microrganismos. Os mofos são
bastante proteolíticos, enquanto que as leveduras praticamente não possuem esta propriedade.
Alimentos complementares (vitaminas): certos microrganismos são incapazes de
sintetizar algumas ou todas as vitaminas que necessitam e, portanto, elas devem estar presentes
nos alimentos. O seu tipo e teor dependem de cada alimento, sendo no entanto necessárias para o
crescimento bacteriano.
A concentração de íons hidrogênio (pH) de um alimento é importante pela influência
que exerce sobre os tipos de microrganismos mais aptos à sua multiplicação e, portanto, sobre as
alterações que, logicamente deveriam produzir. Os mofos crescem bem numa faixa de pH bem
maior do que as leveduras e bactérias, podendo certos tipos de mofos desenvolver-se numa
acidez bastante elevada. A maioria das leveduras fermentativas cresce bem numa faixa que via
do pH 4 ao pH 6. A maioria das bactérias cresce num pH próximo da neutralidade, se bem que
algumas, como as bactérias acidificantes, sejam favorecidas por uma moderada acidez.

4.2.3 – Disponibilidade de oxigênio

A tensão ou pressão parcial do oxigênio, bem como o potencial de oxi-redução (poder

oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismos. Que se desenvolverão.
Os microrganismos podem ser classificados em aeróbios, anaeróbios e facultativos. São
aeróbios quando necessitam de oxigênio; anaeróbios quando se desenvolvem na ausência de
oxigênio e facultativos quando podem viver em condições aeróbias ou anaeróbias.
Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente
mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto que as bactérias podem ser aeróbias,
anaeróbias e facultativas.

4.2.4 - Temperatura

As possibilidades de alterações dos alimentos estão compreendidas numa faixa de

temperatura que vai de – 5oC até 70oC. Os microrganismos diferem no ótimo, mínimo e
máximo de temperatura e, portanto, a temperatura que um alimento tiver, influirá no tipo,
velocidade e extensão das transformações. A temperatura ótima é a temperatura na qual o
crescimento é mais rápido.
Podemos classificar os microrganismos, conforme o seu comportamento em relação à
temperatura, em psicrófilos, mesófilos e termófilos. Os psicrófilos desenvolvem-se bem em
temperaturas baixas (00C a 200C); os mesófilos desenvolvem-se bem em torno de 200C a 450C,
enquanto que os termófilos vivem em temperaturas mais elevadas (450C a 600C).
A maioria dos mofos e leveduras não se adapta bem a temperaturas superiores a 35 –
0
37 C e, portanto, não são importantes em alimentos mantidos a altas temperaturas. Por outro
 21

lado, crescem bem em temperaturas de 25 – 30 0C, podendo certos tipos desenvolverem-se

perfeitamente a baixas temperaturas. A maioria das bactérias prefere temperaturas de 32 – 350C,
porém existem algumas que se adaptam bem a temperaturas altas (termófilas) e outras a
temperaturas de refrigeração (psicrófilas).

5 – MICRORGANISMOS MAIS IMPORTANTES NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

5.1. Mofos

Os mofos ou bolores são multicelulares, filamentosos, cujo crescimento nos alimentos é

conhecido imediatamente por causa do seu aspecto semelhante ao algodão. São constituídos por
filamentos ramificados e entrelaçados chamados de hifas, cujo conjunto consitui o micélio.
Podem ser septadas ou não, e são responsáveis pela nutrição do fungo. Podem possuir esporos
assexuais, originando os “fungos imperfeitos”, e esporos sexuais, formando os “fungos
perfeitos”.
Os principais representantes são:
Gênero Mucor – sacarificação do amido, maturação de certos queijos ou elaboração de
alguns alimentos orientais.
Gênero Rhizopus – é o chamado “fungo do pão”.
Gênero Aspergillus – A. niger é a espécie mais importante, sendo bastante empregada
industrialmente, principalmente na produção dos ácidos cítricos, glucônico e gálico. O grupo de
A. flavus oryzae tem importância no Oriente, na preparação da bebida “saké”, preparada a partir
do arroz.
Aspergillus flavus poderá produzir no amendoim a aflatoxina, substância de grande poder
tóxico.
Gênero Penicillium – é um gênero bastante comum que produz transtornos na
conservação de produtos de origem vegetal. No início tomam um aspecto semelhante ao algodão
(branco) e, depois de desenvolvidos, os esporos apresentam-se com um aspecto pulverulento, de
cores variadas (azul, castanho, esverdeado) conforme a cor do esporo e a idade. P. italicum e P.
digitatum são comuns na deterioração de frutas cítricas. P. roqueforti é utilizado na maturação
do queijo roqueforte, e P. camemberti, na do queijo camemberte. Outras espécies de Penicillium
elaboram penicilina, como, por exemplo, P. notatum.
Gênero Botrytis – B. cinerea ataca a uva e pode viver saprofiticamente nos alimentos. O
micélio penetra no grão provocando grande evaporação da água, sem afetar o gosto do mosto,
resultando um aumento no teor sacarino, que dá aos vinhos um maior teor alcoólico e um sabor
especial, como sucede nos vinhos Sauterne, Rin, etc.

5.2 – Leveduras

São os fungos não filamentosos, unicelulares, de forma variada (esférica, periforme), que
se reproduzem principalmente por brotamento. Seus efeitos nos alimentos podem ser benéficos
ou prejudiciais. As benéficas são usadas como alimento ou na elaboração de vinhos, cervejas,
aguardentes, pão, maturação superficial de queijos. As prejudiciais podem alterar sucos de
frutas, xaropes, chucrute, carnes e outros alimentos. Os principais representantes são:
Gênero Saccharomyces – é o gênero mais importante e aplicado em várias indústrias
alimentícias.
S. cerevisiae – é utilizada em panificação, produção de álcool, bebidas, glicerina,
inverase (enzima).
S. cerevisiae var. ellipsoideus – é uma variedade altamente produtora de álcool e usada
na fabricação de vinhos.
S. carlbergensis tem seu uso em cervejarias (cerveja de baixa fermentação)
Gênero Kluyveromyces – K. fragilis tem poder fermentativo sobre a lactose e, portanto,
com importância em laticínios como agente de deterioração. Pode ser empregada na produção de
 22

etanol e proteína unicelular.

Gêneros Pichia e Hansenula, contaminantes de salmouras na produção de picles,
chucrute.
Gênero Zygosaccharomyces - caracteriza-se por sua capacidade de crescer em altas
concentrações de açúcar, atuando assim na alteração do mel, xaropes, melaço.
Gênero Candida – C. utilis é usada como alimento (proteína microbiana)
Gênero Mycoderma – provoca alterações no vinho, cerveja, queijo, chucrute.

5.3 – Bactérias
São protistas procarióticos, microscópicos, com a forma de bastonetes ou arredondadas
(cocos), podendo apresentar-se isoladamente ou formando grupamentos.
Assim como os fungos, devido ao grande número de espécies com ação variada, podem
ser úteis ou prejudiciais ao homem, ou mesmo sem nenhuma importância.
Os principais representantes são:
Pseudomonas – são importantes na deterioração de produtos de laticínios e de pescado.
Acetobacter – oxidam o álcool etílico a ácido acético. As bactérias acéticas são úteis na
fabricação de vinagre e indesejáveis na conservação de vinhos.
Escherichia e Enterobacter – são bactérias que formam o grupo coliformes ou
coliaerogenes, podendo fermentar um açúcar produzindo ácidos, álcool, gás carbônico e
hidrogênio. E. coli é de origem intestinal, não sobrevivendo por muito tempo em outros habitats
Salmonella – o tifo e o paratifo são doenças causadas por espécies deste gênero. S.
typhimurium e S. enteritidis são responsáveis por infecções alimentares, hoje em dia
relativamente freqüentes.
Staphylococcus – certas espécies, como S. aureus, podem produzir intoxicações pela
elaboração de toxinas antes do alimento ser ingerido.
Streptococcus – são úteis na fabricação de queijos, manteiaga.
Lactobacillus – utilizadas na elaboração de produtos derivados do leite (manteiga, queijo,
leites fermentados) e na fermentação lática de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona). L.
plantarum é a espécie predominante na fabricação de picles e pode ser importante na fementação
malolática dos vinhos. L. casei é utilizada na maturação do queijo “Cheddar”. L. acidophilus é
utilizada na elaboração do leite acidófilo e L. bulgaricus é utilizada na elaboração da coalhada
búlgara.
Bacillus – os membros mais importantes em alimentos enlatados são facultativos,
mesófilos ou termófilos.
Clostridium – é um gênero anaeróbio, catalase-negativo, largamente encontrado no solo,
plantas em decomposição e trato intestinal dos animais. C. botulinum e C. parabotulinum podem
produzir intoxicações alimentares. C. butyricum, C. multifermentans e C. pasteurianum podem
produzir grande quantidade de gás, principalmente em alimentos que contenham grande
quantidade de açúcar. C. perfringens provoca intoxicação alimentar

PARTE IV: TIPOS DE DETERIORAÇÃO MICROBIOLÓGICA, ENVENENAMENTO

DE ORIGEM ALIMENTAR, INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES ALIMENTARES.

1 – ENVENENAMENTO PRODUZIDO PELA INGESTÃO DE SUBSTÂNCIAS

TÓXICAS

1.1 – Substâncias tóxicas adicionadas ao alimento:

- aditivos em concentrações superiores às recomendadas pela legislação;
- inseticidas, fungicidas, herbicidas, etc. utilizados no tratamento da matéria-prima
agropecuária
- detergentes e desinfetantes presentes nos equipamentos de processamento.
 23

1.2 –Substâncias tóxicas encontradas naturalmente nas plantas e animais

- cogumelos venenosos;
- alcalóides produzidos por mariscos e ostras;
- consumo de leite de animais que tenham se alimentado de plantas tóxicas;
- presença de inibidores enzimáticos em leguminosas, cereais, batatas, clara de
ovos, conhecidos como inibidores de proteases, e o inibidor da tripsina, encontrado na soja.
- Presença de substâncias tóxicas, como o gossipol na semente do algodão, solanina
na batatinha, glicosídeos na mandioca e soja.

2 – DOENÇAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O ALIMENTO

COMO VEÍCULO DE TRANSMISSÃO

a) brucelose, ocasionada por espécies do gênero Brucella;

b) desinteria amebiana, ocasionada por Entamoeba hystolítica;
c) tuberculose, ocasionada por Mycobacterium tuberculosis;
d) cólera, ocasionada por Vibrio comma;
e) febre Q, ocasionada por Coxiella burnetti;
f) tifo, ocasionado por Salmonella typhi.

3 – DOENÇAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE USAM O ALIMENTO

COMO MEIO DE CRESCIMENTO

3.1 – Intoxicações alimentares (ou envenenamento)

É o resultado da ingestão da toxina juntamente com o alimento.

3.1.1 - Botulismo

Agente causal: Clostridium botulinum

Sintomas: Dupla visão
Falta de Salivação
Prostração geral.
Alterações digestivas
Alteração no sistema nervoso
Sintomas aparecem de 12 a 36 horas.
A morte poderá ocorrer de 3 a 6 dias depois
Alimentos: com pH acima de 4,6 Ex. produtos de milho, ervilhas, carnes
enlatadas.
Tratamento: Vacinas.

3.1.2 – Estafilocócica

Agente causal: Staphilococcus aureus.

Sintomas: Diarréia, Vômitos, dores abdominais. Aparecem de uma a seis horas.
Pode causar a morte em crianças
Possibilidade de desidratação
Alimentos: cremes, recheio, peixes, leites e derivados, molhos.
Controle: refrigeração dos alimentos combinada com higiene

3.1.3 – Aflatoxina

Agente causal: Aspergillus flavus

 24

Alimentos: Amendoim, soja e milho

É uma substância tóxica para o homem e para os animais, produzida por um bolor
esverdeado que cresce sobre o amendoim e outros produtos. Ela diminui a qualidade e o preço
de seu produto e impede que ele possa ser exportado.
Dependendo da quantidade ingerida, espécie e idade do animal, ela pode causar várias
doenças e morte, ou diminuir o seu desenvolvimento, a produção do leite, de ovos, etc... No
homem ela afeta o fígado, rins, cérebro e diminui a resistência à doenças, como a hepatite B.
Pode, também provocar câncer no fígado.
Ela ocorre principalmente no amendoim quando, após o arranquio, há demora na
secagem, quando é deitado no chão e não embandeirado, ou quando ele é batido e ensacado
úmido. Embandeirado, o amendoim seca muito mais depressa, corre muito menos risco de ser
contaminado, mesmo chovendo bastante, e quebra menos na batedura. Mesmo quando seco, se
for mal armazenado e reumidecer, será contaminado.

Práticas recomendadas para evitar a contaminação

a) Antes da colheita: Fazer rotação de cultura, combater doenças e pragas e evitar danos
mecânicos.
b) Na colheita: - embandeirar as plantas, com as folhas para baixo e vagens para cima;
ensacar quando bem seco
c) No transporte: - proteger contra a chuva
d) No armazenamento:
• não fazer pilhas muito grandes;
• não deixar o produto em contato com o chão ou encostado nas paredes ou sob goteiras
• não guardar o amendoim no campo;
• quando estiver bem seco (menos de 9%) protegê-lo com lona plástica ou encerado;
• armazenar em casa, só descascar quando for negociado;
• combater insetos roedores sempre que necessário;
• inspecionar sempre o armazém

3.2 – Infecções alimentares

É causada pela ingestão de microrganismos patogênicos juntamente com o alimento, com

crescimento dos mesmos no interior do tubo digestivo.

3.2.1 - Salmonelose
Agente causal: Salmonella typhimurium
Sintomas: náuseas, vômitos, diarréia e febre Aparecem 12 a 24 horas após a
ingestão.
Alimentos: Ovos, aves, carnes e derivados, saladas.
Controle: pasteurização e higiene.

3.2.2- Estreptocose
Agente causal: Streptococcus sp
Sintomas: náuseas, vômitos e diarréia
Alimentos: carnes assadas, croquetes.

Alimentos Enlatados: pode resultar uma ou ambas das seguintes causas:

a) Sobrevivência de organismo ao tratamento térmico.
b) Contaminação após o tratamento térmico devido ao vazamento da vasilha agentes causadores
 25

de deterioração: microorganismos dos gêneros Bacillus e Clostridium.

Alimentos e suas relações com doenças

Os distúrbios gastro-intestinais resultantes da ingestão de alimentos, podem ter varias

causas:
- Excesso de alimento - alergia - envenenamento por substâncias químicas ou intoxicações e
infecções.

PARTE V – LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA, ENZIMAS,

EMBALAGENS PARA ALIMENTOS

1 - FATORES QUE AFETAM O NÚMERO E ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS EM

UM ALIMENTO

1.1 - Contaminação:

Pode levar a predominância de um certo tipo de microrganismos.

Causas da contaminação:
a) Água de irrigação (hortaliças, folhosas)
b) Água de lavagem (indústria)
c) Equipamentos de processamento (higienização)
d) Operários (noções de higiene).

1.2 - Condições para se evitar o crescimento

- água mais germicida

- condições de armazenamento
- irradiação do alimento
- emprego de SO2.
- O pré-tratamento dos alimentos pode remover ou destruir algumas espécies de
microrganismos.

2 – LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

A limpeza e sanitização estão baseadas numa seqüência de quatro operações:

- Pré-lavagem;
- Limpeza com detergentes;
- Nova lavagem;
- Sanitização.

2.1 – Pré-lavagem

Visa reduzir a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos e, quando efetuada de

forma adequada, chega a remover até 90% do material solúvel presente. Essa operação é
comumente conduzida com o emprego de água ligeiramente aquecida (380 a 460C) já que água
excessivamente quente é prejudicial, uma vez que pode causar a coagulação (desnaturação) de
proteínas, resultando assim numa aderência maior e conseqüentemente dificultando a operação
de limpeza. Já a lavagem com água fria pode resultar na solidificação de gorduras nas superfícies
prejudicando a eficiência da limpeza.
 26

A água é assim o solvente usado na lavagem dos equipamento de alimentos e para isso
deve ser quimicamente pura.
O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da indústria de
alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e sanitização, mas também no
processamento, transferência de calor, produção de vapor, etc.
Dependendo da sua utilização, a água deve Ter certas características como potabilidade
(própria para consumo humano), dureza, teor de metais tóxicos, contagem microbiológica dentro
de certos padrões, ausência de odor e sabor indesejáveis, etc. Em função da fonte fornecedora
(água de subsolo, rios, lagos, reservatórios, água já tratado do município, etc.) e do uso final da
água (limpeza, processamento, etc.) é recomendável que a indústria de alimentos, sempre que
possível, tenha o seu próprio tratamento de água.
Princípios para o tratamento de água:
- armazenamento em reservatório por período longo,
- filtração lenta em areia,
- coagulação química e filtração rápida em areia,
- combinação da remoção de dureza e ferro da água seguida de coagulação química
e filtração rápida,
- remoção da dureza,
- remoção de manganês e ferro,
- desinfecção.
Na água de limpeza, a sua dureza é muito importante, podendo ser uma dureza
temporária ou permanente. A dureza temporária, devida à presença de carbonatos e bicarbonatos
de cálcio e magnésio, é eliminada pelo aquecimento (ebulição), transformando em carbonatos
insolúveis que precipitam e são removidos. Já a dureza permanente é devida a presença de
cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e magnésio, que necessitam de outros tratamentos para
serem eliminados.
Uma classificação de dureza de água é a seguinte:
- água mole – 0 a 60 ppm,
- água moderadamente dura – 60 a 120 ppm,
- água dura – 120 a 180 ppm
- água muito dura – mais que 180 ppm.
A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda, agentes
seqüestrantes e troca iônica (zeólitos e resinas trocadoras de ions).
Métodos de tratamento de água:
- aeração,
- sanitização,
- tratamento com cal,
- coagulação (com sulfato de alumínio),
- sedimentação,
- filtração por areia.

2.2 – Limpeza com detergentes

Detergente: algo que limpa.

Um detergente ideal deve apresentar as seguintes características:
- solubilidade rápida e completa,
- não ser corrosivo,
- capacidade de remover a dureza da água,
- boa capacidade molhante e de penetração,
- ação emulsificante,
- ação de dissolver resíduos sólidos,
- ação dispersante, desfloculante ou de suspensão,
- ação enxaguante,
 27

- atóxico,
- econômico,
- estável durante o armazenamento.

Principais tipos de detergentes:

2.2.1 – Detergentes alcalinos

Deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização. São
normalmente atóxicos.
Hidróxido de sódio (soda cáustica): usado na lavagem de garrafas, ação germicida.

2.2.2 – Detergentes ácidos

Controle de depósitos minerais; amolecimento de água. São usados os ácidos fracos

como cítrico, levulínico, glucônico, sulfâmico.

2.2.3 – Detergentes tensoativos

Ação umectante e penetrante; ação dispersante; evita redeposição de resíduos.

Detergentes tensoativos aniônicos
a) sabões: são normalmente sais de sódio e potássio de ácidos graxos, obtidos por
saponificação dos óleos e gorduras.
b) Álcoois e hidrocarbonetos sulfonados – são substâncias com boas características de
detergente, tendo, porém, o primeiro ação emulsificante razoável e o segundo ótima
ação molhante.
c) Sulfonatos de alquila e arila – é o principal detergente tensoativo utilizado.
Detergentes tensoativos não-aniônicos: são detergentes que não se ionizam em soluções
aquosas, sendo obtidos pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos
contendo grupamentos do tipo carboxila, hidroxila, amino, etc., originando assim diferenes tipos
de éteres, ésteres, etc.

2.2.4 – Agentes Seqüestrantes e Quelantes

2.2.4.1 – Polifosfatos

Formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de

sais que poderiam interferir na operação de limpeza. Promovem o deslocamento de resíduos por
emulsificação e peptização; a dispersão de resíduos; o amolecimento de água e evita a deposição
de resíduos.

2.2.4.2 – Agentes quelantes

São estáveis ao calor e compatíveis com compostos de amônio quaternário. Ex. ácido
tetra-acético (EDTA). Promovem o amolecimento da água, o controle de depósitos minerais, a
peptização e evita a redeposição.

2.3 – Nova lavagem

A lavagem final, é feita para eliminar os resíduos de detergentes, podendo ser feita com
água fria ou quente.

2.4 – Sanitização
 28

Visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentos e não removidos após os

tratamentos realizados anteriormente.
Poderá ser realizada por meios físicos e mais comumente por meios químicos.

2.4.1 – Sanitização por meios físicos

2.4.1.1 – Calor

a) Vapor: jatos de vapor a 770C durante 15 minutos ou a 930C durante 5 minutos ou ainda
1 minuto pelo uso do vapor direto.
b) Água quente: recomenda-se uma exposição de 2 minutos a 770C no caso de xícaras e
utensílios e de 5 minutos a 770C no caso de equipamentos de processamento de alimentos.
d) Ar quente: exposição durante 20 minutos à temperatura de 820C.

2.4.1.2 – Radiação ultravioleta

Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros são germicidas e
podem, após um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos supeficiais.

2.4.2 - Sanitização por meios químicos

2.4.2.1 – Compostos clorados

O cloro é o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida à combinação com
radicais oxidáveis, principalmente – SH das enzimas.
O ácido hipocloroso (HclO) é a forma ativa como germicida, produzido pela reação do
cloro com a água.
Alguns dos principais compostos de cloro empregados como germicidas são: cloro
gasoso, hipoclorito de cálcio, hipoclorito de sódio e cloramina T.

Vantagens do uso do cloro:

- é efetivo contra grande número de bactérias;
- é bastante efetivo contra esporos bacterianos;
- não é afetado pela água dura;
- é relativamente barato.

Desvantagens:
- é corrosivo;
- é afetado pela matéria orgânica;
- pode provocar irritações na pele;
- pode causar alterações de sabor.

2.4.2.2 – Compostos iodados

São bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodo moleculara
(I2) que se combina com as proteínas das células microbianas.
Vantagens do uso do iodo:
- iodo livre tem coloração marrom, indicativo da sua presença;
- não é muito afetado pela matéria orgânica;
- menos irritante e corrosivo que o cloro.

Desvantagens:
- sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0 e muito
 29

pouco em pH 7,0;
- não deve ser empregado em temperaturas maiores que 470C;
- menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.

2.4.2.3 – Compostos quaternários de amônio

São compostos tensoativos, catiônicos que apresentam pouca atividade como detergentes
mas boa atividade germicida.

3 - ENZIMAS

3.1 – Introdução

São proteínas que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas.

As alterações dos alimentos produzem-se como conseqüência do desenvolvimento
microbiano de um lado e da atividade enzimática do outro.
A velocidade de uma reação enzimática é influenciada pela concentração do substrato,
pH, concentração da enzima, temperatura e presença de ativadores ou inibidores..

3.2 – Classificação

Normas da nomenclatura enzimática (1964):

- as enzimas possuem um código de 4 números;
- o primeiro número está relacionado com a reação bioquímica;
- o segundo número está relacionado com o grupo transferido; tipo de reação
hidrolisada, tipo de ligação formada, etc.
- o terceiro número está relacionado com a substância formada, tipo de receptor;
- o quarto número depende da série usada no terceiro número.
Ex. peróxido de hidrogênio oxidoretudase (1.2.1.6) (catalase)

As enzimas são classificadas em seis grupos:

- oxidoredutases que envolvem reações de óxido-redução;
- transferases que envolvem reações de hidrólise;
- hidrolases que envolvem reações de hidrólise;
- liases que envolvem remoção de grupos dos seus substratos, deixando duplas
ligações;
- isomerases que envolvem reações de isomerização;
- ligases que ocasionam reacões de síntese e por isso também chamadas sintetases.

3.3 – Enzimas na Tecnologia de Alimentos

3.3.1 – Amilases

São enzimas que atuam sobre a ligação α - 1,4 de polímeros da glucose como o amido,
glicogênio, transformando-o em moléculas de menor peso molecular. Entre as mias importantes
temos a alfa-amilase e a beta-amilase. Podem ser obtidas por microrganismos; mas normalmente
o são através do malte (cevada ou outro cereal germinado). A α amilase é produzida no processo
de germinação. São enzimas importantes na fabricação de bebidas obtidas a partir de cereais e na
panificação.

3.3.2 – Invertases
 30

São enzimas que atuam sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares
redutores (glucose e frutose). Existem 2 tipos de invertases: a β-frutofuranosidase e a α-
glucosidase.
A maioria das invertases de plantas são β-frutofuranosidase. As leveduras caracterizam-
se por possuírem estas enzimas e são utilizadas na fermentação alcoólica ou produção industrial
de invertases.

3.3.3 – Lactase

A lactase (β-galactosidase) ataca a lactose, transformando-a em glucose e galactose.

Apresenta importância porque este açúcar do leite, de poder adoçante baixo, pode ser
transformado em açúcares com poder adoçante bem maior.

3.3.4 – Enzimas pécticas

São utilizadas para facilitar a filtração e a clarificação de sucos de frutas (maçã, uva) e na
produção de pectinas de baixa metoxilação ou ácidos galacturônicos. Elas são indesejáveis
quando podem ocasionar o excessivo amolecimento (abrandamento) de muitas frutas e
hortaliças; na formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate e na diminuição da
consistênia de massas de tomate.
De uma maneira geral, podemos dizer da existência de 3 tipos diferentes de enzimas
pécticas: pectinesterase, poligalacturonase e pectina-transeliminase. As transeliminases não são
importantes nos vegetais e caracterizam-se por quebrarem a ligação glicosídica pela remoção do
hidrogênio 5, formando assim uma dupla ligação.
A pectinesterase catalisa a remoção de grupos metoxílicos da molécula de pectina e de
ácido pectínico para dar ácido péctico. Ocorre no tecido da maioria das plantas (tomate, laranja)
e pode ser produzida por microrganismos.
A poligalacturonase ocasiona a quebra das ligações glicosídicas das substâncias pécticas
para dar finalmente o ácido galacturônico. Também é encontrada nos vegetais superiores e pode
ser produzida por microrganismos.

3.3.5 – Enzimas proteolíticas

3.3.5.1 – Papaína

É uma das enzimas proteolíticas mais utilizadas. É utilizada no amolecimento de carnes;

no tratamento de cerveja para evitar formação de precipitado e como auxiliar de digestão. É
extraída do látex do mamoeiro (Carica papaya) donde recebeu o seu nome

3.3.5.2 – Renina

É uma enzima encontrada no estômago (quarto estômago) de bezerros, sua principal

fonte de obtenção. É talvez a enzima proteolítica de maior utilizaçào, principalmente na
elaboração de queijos. Atualmente, a sua obtenção se faz a partir de microrganismos .

3.3.5.3 – Ficina

Compreende um grupo de enzimas obtidas da seiva da figueira.

3.3.5.4 – Bromelina

É uma enzima obtida da planta de abacaxi.

 31

3.3.5.5 – Pepsina

É uma enzima produzida pelas células do estômago e de importância na digestão dos

alimentos.

3.3.6 – Glucose-oxidase

É uma enzima obtida principalmente de Aspergillus niger que oxida a glucose para ácido
glucônico, com a produção de água oxigenada. É utilizada para remoção de glucose. Ex. ovos
desidratados.

3.3.7 – Peroxidase

É utilizada como indicação de “blanching” em muitos produtos.

3.3.8 – Catalase

É uma enzima que contém o núcleo ferro-porfirina. A mais conhecida das reações da
catalase envolve uma oxidação-redução bimolecular, onde uma molécula de H2O2 é oxidada para
O2 e a outra é reduzida para H2º

3.3.9 – Polifeno-oxidases

São enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático em muitos produtos.

3.3.10 – Lipoxidase

Catalisa a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados contendo o grupo cis-cis 1,4

pentadieno por oxigênio molecular. Entre tais ácidos, temos o linoléico, linolênico e
araquidônico. O radical produzido pode afetar outras moléculas, inclusive proteínas e vitaminas.

4 – EMBALAGENS PARA ALIMENTOS

4.1 – Introdução

As embalagens são usadas em alimentos para atender as seguintes finalidades:

- proteger o alimento contra contaminações ou perdas;
- facilitar e assegurar o transporte;
- facilitar a distribuição do alimento;
- identificar o conteúdo em qualidade e quantidade;
- identificar o fabricante e o padrão de qualidade;
- atrair a atenção do comprador;
- induzir o comprador para a compra;
- instruir o consumidor no uso do produto.

São requisitos de uma embalagem:

- não ser tóxica e ser compatível com o produto;
- dar proteção sanitária;
- dar proteção contra a passagem de umidade, ar e luz;
- ter resistência ao impacto;
- ter boa aparência e dar boa impressão;
- facilidade de abertura;
 32

- limitações de peso, forma e tamanho;

- transparência;
- facilidade de eliminação (problemas de poluição);
- baixo preço.

4.2 – A lata como material de embalagem

A lata é uma embalagem rígida, constituída tradicionalmente de uma folha-de-flandres,

podendo ter uma camada de verniz para dar maior proteção ao conteúdo.
A folha-de-flandres é um laminado de aço com baixo teor de carbono revestido nas duas
faces com estanho comercialmente puro. O aço usado para folha-de-flandres é de baixo teor de
carbono, cuja composição geralmente está compreendida na faixa de 0,06 a 0,15%, teores que
dão ao aço boas propriedades de dutilidade, isto é, capacidade de deformar em estampagem sem
se romper.
Normalmente a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparência do
alimento, melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira
(vida útil) do produto e diminuir o custo da embalagem. Dá-se o nome de verniz a um
revestimento orgânico, composto de uma ou mais resinas perfeitamente dispersas em um ou
mais solventes, com propriedades físicas e químicas bem definidas.
Os revestimentos internos são classificados em óleo-resinosos e sinéticos. Os óleos
resinosos são obtidos a partir de gomas naturais (resinas) ou óleos secativos, e os sintéticos são
produzidos a partir de síntese sob condições controladas. É muito importante a escolha do tipo
de verniz a ser utilizado, principalmente em latas sanitárias.
Como exemplos de revestimentos óleo-resinosos temos: C-esmaltados, esmaltes
sanitários.
Como exemplos de revestimentos sintéticos, pode-se mencionar: revestimento fenólico,
vinílico, de epoxi, de polibutadieno e resinas acrílicas.
A lata sanitária consiste em três partes principais: corpo, que é um cilindro com uma
agrafagem soldada, conhecida por agrafagem lateral, fundo, que é mecanicamente recravado ao
corpo antes de deixar a fábrica de latas e tampa , semelhante ao fundo, mas que é recravada ao
corpo depois que o conteúdo é colocado na lata. Esta é a lata mais comum, conhecida como lata
de três partes. Existe também no mercado a lata de duas partes, constituída pelo corpo e pela
tampa.
As latas são em geral cilíndricas, com extremidade plana, a melhor forma para manter-se
sob pressão, assim como para fabricação, manuseio, enchimento, fechamento e rotulagem
eficientes.
No Brasil, é muito comum a terminologia da lata de ½ kg (73,3 mm de diâmetro por 111
mm de altura, similar ao tipo 300 X 406), a lata de 1 kg (99,5 mm de diâmetro por 118 mm de
altura, similar ao tipo 401 X 411) e a lata de 3 kg (155,4 mm X 175,5 mm, similar ao tipo 604 X
614).
Existe a lata com extremidade de fácil remoção (“easy-open”) cujo corpo é basicamente
de folha-de-flandres. O sistema de fácil remoção poderá ser feito de alumínio com uma tira
removível entalhada com puxador que é preso por um rebite especial, e é selado no local com
um plastisol.

4.3 – O vidro como material de embalagem

O vidro é um material à base de sílica contendo quantidades pequenas de outros materiais

como boro, soda, cal e óxidos metálicos. O vidro é conhecido desde 1.600 A.C. quando era feito
com o aquecimento de uma mistura de areia e cinzas de algas marinhas.
Uma das fórmulas básicas do vidro é a seguinte:
SiO2 a partir da sílica da areia do mar - 68 a 71%
Na2O a partir do carbonato de sódio (barrilha) - 14,5 a 15,5%
 33

CaO a partir do calcário - 7 a 10%

MgO a partir da magnesita - 1 a 3%
Al2O3 a partir da alumina - 1 a 2%

Vantagens do uso do vidro:

- não é atacado pelos componentes do alimento;
- atrai pelo aspecto (apetitoso, visibilidade do conteúdo);
- inspira confiança pelo fato de dar visibilidade ao produto;

Desvantagens:
- peso excessivo;
- preço mais elevado;
- índice de quebra elevado;
- dificuldades de manipulação;
- pouca resistência a altas temperaturas.

O fechamento da embalagem de vidro é feito com o uso de coroas metálicas, tampas,

rolhas, etc. O fechamento hermético é conseguido com o auxílio de arruelas de borracha, cortiça,
gomas, plástico. Etc.
A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o
fundo. O gargalo é aquela parte do recipiente de vidro para fixação da tampa ou fechamento. O
corpo é a porção mais larga do recipiente e é aquela parte que, na fabricação, é feita no “molde”
do corpo. O fundo do recipiente é feito na parte da “chapa base” do molde do recipiente.

4.4 – Embalagens flexíveis para alimentos

4.4.1 – Papel

Inclui uma grande quantidade de embalagens obtidas de fibras celulósicas. Entre os

vários tios de papéis, destaca-se o papel kraft pela sua resistência. É de cor escura e normalmente
usado em sacos de papel e papel de embrulho.
O celofane oferece pouca proteção à passagem de água e não pode ser fechado a quente.
É bastante usado em produtos de panificação. O celofane PT é um material sem envernizamento,
transparente e incolor, permeável ao vapor d’água e resistente ao oxigênio.
O celofane MSAT apresenta uma camada impermeabilizante nas duas faces, à base de
nitrocelulose, que melhra consideravelmente as propriedades protetoras do material. Pode ser
fechado a quente.
O celofane com saran melhora a resistência à passagem de água e oxigênio. É bastante
utilizado em embalagens de biscoitos, bolos e batata frita.
O celofane com polietileno tem aplicação principal na embalagem de carne fresca.

4.4.2 – Plásticos

São fabricados com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do

petróleo ou carvão. Tais polímeros podem ser termoestáveis, como a uréia, fenólicos e melanina,
de pouco uso em embalagens alimentícias e termoplásticos como o polietileno e o polipropileno,
de uso generalizado em embalagens para alimentos. São filmes com espessura até de 0,025 mm
ou menos.

4.4.2.1 – Polietileno

É um polímero do etileno obtido por dois processos diferentes. O polietileno de baixa

densidade (0,910 a 0,925) é obtido submetendo-se o etileno a temperaturas entre 1500 e 2000C e
 34

pressão de 1.200 atmosferas na presença de traços de oxigênio, ao passo que o polietileno de alta
densidade (0,941 a 0,965) é obtido a uma pressão de 40 atm e temperaturas entre 600 e 1600C, na
presença de metais alcoilados.
As propriedades do polietileno estão na sua resistência, baixo custo, disponibilidade,
transparência, facilidade de termossoldagem e excelente barreira à água. Não é uma barreira ao
oxigênio e às gorduras. O polietileno de alta densidade oferece melhores propriedades de
barreira às gorduras e é três vezes melhor como barreira ao oxigênio e duas vezes melhor como
barreira à umidade. Seu preço é mais alto.
O polietileno de baixa densidade é o plástico mais usado no Brasil, destancando-se o seu
uso na embalagem de leite, cereais, alimentos em pó, balas, etc. Já o polietileno de alta
densidade é indicado para produtos gordurosos e úmidos como manteiga, margarina, banha,
“hamburgers” e produtos sólidos com alto teor de gordura.

4.4.2.2 – Polipropileno

Obtido pela polimerização do propileno . É mais rígido, resistente e mais leve que o
polietileno. É melhor barreira ao oxigênio e à umidade do que o polietileno de baixa densidade
mas somente o dobro. Não é uma boa barreira ao oxigênio. Possui alta claridade e brilho. São
utilizados como envoltórios para doces e pães.

4.4.3 – Cloreto de polivinila (PVC)

Obtido pela polimerização do cloreto de vinila na presença de catalisadores adequados.

Filmes são obtidos pela adição de plastificadores. O PVC é dez vezes pior do que o polietileno
como barreira à umidade, mas, por outro lado, é seis vezes melhor como barreira ao oxigênio.
Alguns copolímeros vinílicos permitem o encolhimento, sendo usados em produtos de laticínios
e carnes.

4.4.4 – Cloreto de polivinilideno (PVdC)

É normalmente produzido como um copolímero com 13-20% de cloreto de vinila. Ë um

filme caro mas extremamente útil para alguns alimentos. Cryovac e Saran são nomes comerciais
desses copolímeros. É excelente barreira ao oxigênio e à umidade. Pode produzir encolhimento.
Usado para carnes e queijos.

4.4.5 – Poliéster

É menos resistente à umidade que o polietileno, mas superior em relação à barreira ao

oxigênio. A sua principal qualidade é a resistência que apresenta.

4.4.6 – Nylon

Possui propriedades semelhantes ao poliéster quanto à barreira ao oxigênio e à umdade,

além de ser igualmente resistente. O limite máximo de 1400C torna-o bastante adequado para o
cozimento em casos de esterilização.

4.5 - Alumínio

Embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez,
dependendo da espessura, têmpera, liga e formato. Alguns tipos de embalagens são muito
convenientes no preparo e serviço de alimentos, pois resistem a altas temperaturas. Os alimentos
poderão ser congelados ou cozidos na própria embalagem.
 35

4.6 – Laminados

4.6.1 – Papel/polietileno

O papel proporciona rigidez, excelente imprimibilidade e opacidade. O polietileno

permite excelente fechamento a quente e boa proteção contra umidade. A proteção ao oxigênio
não é muito boa.

4.6.2 – Celofane/polietileno

Material utilizado na embalagem de café moído embalado a vácuo e queijo ralado

4.6.3 – Nylon/polietileno

Possui boa barreira contra umidade e gases, sendo bastante resistente. Indicado para
carnes preparadas e para carnes cortadas, fechados a vácuo sendo que a propriedade de barreira a
gases é essencial para manter o vácuo.

4.6.4 – Laminados de alumínio

O alumínio, apesar de possuir um número muito grande de orifícios em sua superfície,

apresenta uma enorme melhoria quando revestido com polietileno, pois agora os orifícios ficam
cobertos por uma barreira. São utilizados em embalagens farmacêuticas.
Uma combinação bastante atrativa é papel/poli/alumínio/poli, uma vez que o alumínio
fica protegido do quebramento pelo fato de estar intercalado entre duas camadas de polietileno.
Este laminado apresenta excelente superfície de impressão, excelente barreira a gases, excelente
rigidez, excelente barreira à umidade e excelente qualidade de fechamento. Tal embalagem é
usada em sopas desidratadas, pós para bebidas, etc.
O tetra Brik (Tetra Pak), embalagem usada no Brasil no leite longa vida apresenta a
combinação polietileno/alumínio/polietileno/papel kraft branqueado/polietileno.

4.6.5 – Laminados autocláveis

Alguns laminados vêm sendo utilizados na apertização de alimentos convenientes,

devendo por isso resistir a um tratamento térmico mínimo de 30 minutos a 1210C.
Algumas das combinações usadas são:
a) Poliéster/alumínio/polipropileno
b) Poliéster/alumínio/polietileno de alta densidade
c) Poliéster/alumínio/polietileno
d) Nylon/polietileno.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Kosmos, 1976.
118p.

GAVA, A.J.. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1979.

 36

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Tecnologia e Conservação de Alimentos. Piracicaba:

ESALQ. (apostila).