Professional Documents
Culture Documents
PROIECT DE SEMESTRU
LA MERCEOLOGIE
COORDONATOR
Şef lucrări DUCU ŞTEF
STUDENTĂ
TIMIŞOARA
- 2001 -
TEMA PROIECTULUI
2
CUPRINS
PARTEA I Pag
CAP.I INTODUCERE………………………………………………………..4
Romania, una din marile ţări viticole ale lumii………………………...4
CAP.II IMPORTANŢA ALIMENTARĂ…………………………………….5
2.1 Compoziţia chimică………………………………………………..5
2.2 Valoare nutritivă……………………………………………………5
CAP.III PROCESAREA VINURILOR………………………………………6
3.1 Procesarea strugurilor de hibrizi producători direcţi……………….7
3.1.1 Procesare strugurilor din soiurile albe de hibrizi producători
direcţi……………………………………………………………7
3.1.2 Procesare strugurilor din soiurile roşii de hibrizi
producători direcţi……………………………………………….8
3.1.3 Ingrijirea vinurilor obţinute din struguri de hibrizi
producători direcţi ………………………………………………9
3.2 Tehnologii moderne de procesare a strugurilor ………………….10
3.2.1 Procesare strugurilor pentru producerea vinurilor albe
pentru consum direct…………………………………………..10
3.2.2 Procesare strugurilor din soiurile roşii pentru producerea
vinurilor roşii şi roze de consum curent………………………..14
3.2.3 Prepararea vinurilor roşii superioare……………………..16
3.2.4 Prepararea vinului aromat din soiuri Muscat
Ottonel,Tămâioasă românească,Busuioacă de Bohotin………..16
CAP.IV CLASIFICAREA VINURILOR…………………………………...19
CAP.V CALITATEA VINURILOR………………………………………...21
5.1 Strugurii şi calitatea vinului……………………………………....21
5.2 Aprecierea vinurilor………………………………………………22
5.3 Tehnologia folosită la degustarea vinurilor……………………….24
5.4 Metode de verificare a calităţii.Standarde româneşti……………..25
5.5 Reguli de verificare a calităţii…………………………………….32
CAP VI BOLILE ŞI DEFECTELE VINURILOR…………………………..34
PARTEA a II a
1. Studiul de piaţă…………………………………………………………...36
2. Examenul organoleptic şi fizico-chimic al vinului………………………38
3. Situaţia pieţei producţiei in perioada 1990-2000………………………...39
3
4. Eficienţa economică a procesării strugurilor…………………………….42
CONCLUZII…………………………………………………………….…..43
RECOMANDĂRI….………………………………………………………..44
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………….45
PARTEA I
CAP. 1 INTRODUCERE
4
ha - 220,1 mii ha în sectorul privat (1996), care prin îndemânarea acestora vor
contribui la ridicarea calităţii vinurilor obţinute. În prezent România deţine o
suprafaţă de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996).
Plantaţiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector
privat 188,4 mii ha iar producţia de vin este
Vinul conţine min. 6 - 7° alcool şi max. 10 - 12° (în afara cazurilor când
se prepară vinuri alcoolizate suplimentar, în mod artificial).
Vinul este mult mai sărac în zaharuri decât mustul, iar conţinutul de
cenuşă al unui vin este de circa 10% din conţinutul extractului total, variind
între 1.,3 şi 4 g/l.
Acizii organici volatili (îndeosebi acidul acetic) sunt prezenţi în
concentraţie de 1 - 1,5 g/l, având valori de peste 2 g/I la vinurile bolnave.
Esterii influenţează mai ales proprietăţile gustative şi buchetul, în timp
ce taninurile şi pigmenţii determină atât culoare cât şi gustul. Zahărul din vin
este format mai ales din glucoză şi fructoză.
În tabelul 10.29. sunt redate caracteristicile fizico - chimice ale
vinurilor.
Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase şi vermutul. Vinurile
licoroase conţin 15 - 18% alcool şi 6 - 20% zahăr.
5
roşii între 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menţionate arată că, după
însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale
medicinale radioactive.
Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli,
mai ales în: dispersie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite
boli, deoarece, vinul măreşte puterea de rezistenţă a organismului. Sunt
verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în special la vinurile albe
şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută
excepţionala acţiune preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi
gastrointestinale.
Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de
asemenea, o acţiune antiseptică şi bactericidă.
Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de
masă uşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în
15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp
de 13 - 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată
perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporţie de o treime.
Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă
calorică.
Toate cele spuse cu privire la însuşirile igienice alimentare şi
medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin
fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele
admise de lege şi care au o compoziţie normală.
6
Din cauză că mustul este în contact pe o perioadă mai mare cu cojile şi
ciorchinii de struguri, în vinul roşu se găsesc o serie de substanţe care nu se
întâlnesc în vinurile albe. Plecând de la struguri negri se poate obţine vin roz
dacă timpul de contact cu cojile este scurt.
7
b) Limpezirea mustului, se face în căzi de formă tronconică (fig. 10.9.),
cu deschiderea mică în sus pentru evitarea depunerii impurităţilor pe pereţii
căzii.
Limpezirea naturală a mustului este posibilă numai în toamnele
răcoroase, când temperatura de până la 15°C întârzie procesul de fermentare a
mustului 2-3 zile timp in care acesta se limpezeşte. În toamnele călduroase
mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf în funcţie de starea de
sănătate a recoltei:
- pentru struguri sănătoşi 60-80 mg SOZ/kg struguri;
- pentru struguri cu atac de mucegai 120-150 mg 502;
Se recomandă administrarea fragmentată a dozei de dioxid de sulf in
două etape: 6% pe struguri în buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială, la
umplerea scurgătorului sau a recipientului de macerare.
c) fermentarea mustului, se face în căzi de fermentare după ce mustul a
fost limpezit dar este recomandabil ca acesta să fie însămânţat cu maia de
drojdie selecţionate în cantitate de 1-2 I la 100 litru de must pentru că prezintă
următoarele avantaje:
- fermentarea mustului începe după 1-2 zi de la însămânţarea cu maia,
fiind completă şi fără resturi de zaharuri nefermentate;
- vinurile obţinute prin însămânţarea cu maia sunt mai rezistente la boli
şi defecte având o tărie alcoolică mai mare cu 0,5-1 °.
Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomandă să fie
fermentat timp de 1-2 zile pe tescovină proaspăt presată de la soiuri altoite
(Bernaz, 1994). Pe timpul fermentării vasele de fermentare vor fi prevăzute cu
pâlnii de fermentare (fierbătoare) umplute cu apă care împiedică pătrunderea
de microorganisme din mediul exterior şi previn oxidarea mustului . .
Pâlnie de fermentare după D, Bernaz şi colab., 1962
Fermentarea mustului trebuie să se desfăşoare la o temperatură de 18-
22°C şi în nici un caz peste 28°C, când se produc fermentaţii nedorite, care
modifică calitatea vinului. Dacă temperatura se apropie de limita maximă se
vor lua măsuri de răcire a mustului, trecerea acestuia în alte vase, stropirea
pardoselei cu apă rece, ventilarea cramei, sau în cazul scăderii temperaturii se
va adăuga in mustul rece must încălzit sau se va încălzi crama.
Procesul de fermentare durează de obicei 4-5 săptămâni, după care
vasele se umplu cu vin până la vrană iar pâlniile de fermentare se înlocuiesc
cu dopuri care se bat uşor.
8
strugurilor din soiurile roşii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi
urmează procesul de obţinere a mustului prin zdrobire şi dezbrobonire.
Boştina obţinută se trece în căzi de fermentare după ce a fost supusă
sulfitării cu soluţie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl) iar dacă este
posibil se va însămânţa cu maia de drojdii selecţionate 2 -3%.
Pentru a se obţine vinuri de calitate se recomandă ca procesul de
fermentare a boştinei să se facă pe tescovină proaspătă obţinută prin presarea
de struguri albi de viţe altoite (1000 kg boştină la care se adaugă 80-90 kg
tescovină) timp de 2-3 zile. După acest interval vinurile roşii se trag în
butoaie pentru a-şi continua fermentarea. Boştina va fi supusă procesului de
presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare să nu se amestece cu
cel răvac. Procesarea strugurilor din soiurile roşii de hibrizi producători
direcţi prin respectarea acestei tehnologii asigură vinurilor care se obţin o
aciditate normală, o culoare rubinie plăcută şi fără gust foxat (Bernaz, 1994).
9
lunile martie - aprilie care de obicei se execută închis volumul de drojdie
rezultat fiind de 1-2%.
Pe toată durata păstrării vinurilor din hibrizi producători, vasele se vor
completa cu vin după terminarea fermentaţiei liniştite, pentru a feri vinurile
de o oxidare puternică şi a le feri de alterare.
Din grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte următoarele
sortimente: vin de masă, vin de masă superior şi vin de regiune. Pentru
producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesaţi conform
(fig. 10.13, 10.14.), vor proveni din soiurile de Galbenă de Odobeşti,
Zghihară, Mustoasă de Măderat.
Culesul strugurilor, se va executa atunci când conţinutul mustului în
zahăr va fi:
- 136 g/l pentru vinul de masă;
- 153 g/I pentru vinul de masă superior; - 170 g/I pentru vinul de
regiune.
Transportul strugurilor, la centrele de prelucrare se face cu remorci,
bene de transport special amenajate sau în coşuri şi lădiţe. Strugurii vor trebui
să ajungă la centrele de prelucrare după cel mult 6 ore după recoltare, să nu
fie zdrobiţi.
Recepţia strugurilor, se va face atât cantitativ prin cântărire cât şi
calitativ prin determinarea conţinutului în zahăr (refractometric sau
densimetric) pe baza probelor medii ce se prelevează de la fiecare transport ce
se efectuează la centrul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor, începe imediat după ce aceştia au fost preluaţi
şi constă in:
- sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf in funcţie de starea de
sănătate (60-80 mg SOZ/kg pentru strugurii sănătoşi, 120-150 mg 5021 kg
pentru cei atacaţi de mucegaiuri), acţiunea fragmentată (60% in vasele de
transport sau buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială în scurgător);
- zdrobitul şi desciorchinatul se execută cu egrafulopompe sau
zdrobitoare-desciorchinătoare în cazul separării mustului prin folosirea de
linuri orizontale;
10
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR ALBE
MAIA, DROJDII
STRUGUR
SO2 I
SELECŢIONATE
TRANSPORT
RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ
MUSTUIALĂ SPĂLARE
CIORCHINI
SULFITARE MUSTUIALĂ
MUST APĂ DE
RAVAC SEPARARE MUST RAVAC SPĂLARE
BOŞTINA SCURSĂ
PRESARE DISCONTINUĂ
MUST PRESĂ
DISCONTINUĂ BOŞTINA PRESATĂ
SPĂLARE
ASAMBLARE TESCOVINA
LIMPEZIRE
LIMPEZIRE - DEBURARE
DEBURBARE
BURBA
SOLUŢIE
SPĂLARE
ÎNSĂMÂNŢARE CU MAIA, ÎNSĂM. CU
DROJDII SELECT. MAIA DROJD.
SELECT.
VIN DE 11
VIN NOU DE CONS. VIN
CO2 DROJDIE CALITATE CURENT PENTRU
INDSTR.
- scurgerea mustului ravac se execută cu următoarele mijloace: cameră
scurgătoare metalică cu şnec, scurgător compresor, lin orizontal, dar
rezultatele cele mai bune se obţin dacă se foloseşte camera scurgătoare cu
şnec;
- presarea boştinei se realizează cu ajutorul presei continui care asigură
o calitate bună mustului, se diminuează oxidarea iar randamentul este ridicat.
Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaţiuni:
- asamblarea mustului în acelaşi recipient pentru:
- vinurile de masă şi masă superior;
- must ravac + must de la stuţul I şi al-II-lea;
- limpezirea musturilor în cazul vinurilor de consum curent se execută
limpezirea gravitaţională prin decantarea mustului după 6-8 ore. înainte de
începerea fermentaţiei alcoolice;
- corecţii de compoziţie atunci când mustul are o aciditate mai mică de
4 g/I in acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahăr in anii cu
condiţiile favorabile.
Fermentarea mustului, cuprinde următoarele acţiuni:
- umplerea recipienţiilor de fermentare;
- însămânţarea cu maia de drojdie pentru declanşarea rapidă a
fermentaţiei in proporţie de 3-5%;
- conducerea fermentaţiei ce se realizează prin controlul temperaturii
mustului şi dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea completă a
zaharurilor.
Îngrijirea vinului, prevede următoarele operaţii ce trebuie executate:
- plinul vaselor după terminarea fermentaţiei tumultuoase ce se execută
periodic până la tragerea vinului de pe drojdie;
- tragerea vinului de pe depozit se execută astfel:
- la vinurile din recolte sănătoase după 10-15 zile de la terminarea
fermentaţiei alcoolice;
- la vinurile din recolte compromise imediat după terminarea
fermentaţiei alcoolice;
- sulfitarea vinului se face la 6-7 zile după terminarea fermentaţiei în
doze de 80-100 mg/I 502;
12
- pritocitul se execută în lunile ianuarie-februarie dacă vinurile nu s-au
introdus ia condiţionare;
- egalizarea vinurilor se execută după separarea de pe pitroc sau
depozitul de drojdii;
- centrifugarea se execută pentru vinurile care nu sunt suficient de
limpezi;
- bentonizarea se execută după tragerea vinului de pe drojdie sau a
pritocului;
13
Îmbutelierea vinului se execută prin tragerea în sticle în vederea punerii
în consum acţiune ce presupune:
- controlul calităţii
- testarea stabilităţii tartrice şi proteice.
14
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR
ROŞII
STRUGUR
MAIA, DROJDII SO2
SELECŢIONATE I
TRANSPORT
RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ
MUSTUIALĂ SPĂLARE
CIORCHINI
SULFITARE MUSTUIALĂ
APĂ DE
DOZARE ÎN CISTERNE DE SPĂLARE
MACERARE-FERMENTARE
MACERARE-FERMENTARE
ASAMBLARE
VIN DE PRESĂ VIN DE PRESĂ VIN DE PRESĂ
STUŢ I STUŢ I STUŢ I
SPĂLARE
TESCOVINĂ
CORECŢIE DE COMPOZIŢIE
TRAGEREA VINULUI DE
PE DROJDIE
VIN DE TESCOVINA
CONSU PT. FURAJE
M
CO2 VIN NOU
CURENT
VIN 15
SOLUŢIE
DE PTR.
DROJDIE CALITAT
ALCOOLICĂ
INDUST
E R.
- încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea unui gol de
fermentare de 15-20%.
- însămânţarea cu maia de drojdii in proporţie de 3-5%;
Conducerea macerării şi fermentării se face prin controlul temperaturii,
durata macerării depinde de tipul de recipienţii.
Separarea mustului de pe boştină se realizează prin scurgerea
gravitaţională (mustul ravac) din recipienţii de macerare fermentare după care
se îndepărtează boştina ce este supusă procesului de presare.
16
Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin etc. se
ace aproximativ la fel ca şi vinul roşu. Deosebirea principală constă in faptul
că mustuiala rezultată (boabele zdrobite) se ţin la fermentaţie pe pieliţă numai
2-3 vile cel mult 5 zile în funcţie de temperatura la care are loc. După presare
trebuie să fim mai atenţi cu păstrarea acestui vin, căci este tot atât de sensibil
la boli şi defecte ca şi vinurile albe. Mai trebuie să ştim că vinul aromat
trebuie să fie şi dulce, de aceea în mustuială înainte de fermentare de multe
ori trebuie să mai adăugăm zahăr dizolvat.
Vinul din hibrizii producători direcţi se prepară după aceleaşi metode,
dar trebuie să evităm menţinerea mustului în contact cu pieliţa o perioadă
îndelungată, deoarece împrumută prea mult gust foxat. Întrucât aceşti hibrizi
acumulează puţin zahăr în bob de multe ori mai trebuie adăugat înainte de
fermentare aproximativ 3-5 kg zahăr la 100 .I de must.
Vinul de foarte bună calitate este un aliment care stimulează pofta de
mâncare, digestia şi metabolismul.
17
aromate şi mai echilibrate din punct de vedere gustativ în condiţiile reducerii
duratelor de macerare şi a dozelor de SO2.
Folosirea preparatelor enzimatice reprezintă o nouă abordare a
procedeelor de macerare şi necesită o extindere a cercetărilor pentru a
clarifica o serie de aspecte legate de condiţiile de utilizare, eficacitatea
diferitelor preparate, doze, etc.
18
antociani, pe măsură ce pH -ul scade intensitaeta colorantă sporeşte continuu
iar tonalitate cunoaşte diminuări corespunzătoare. Modificări în funcţie de
valoarea pH-ului, suferă toate categoriile de pigmenţi (galbeni, roşii, mov).
Concluzii:
19
- vinuri de calitate superioară produse in podgorii sau centre de
vinificaţie, cu tărie alcoolică naturală de minim 10,5 vol.% alcool si cel putin
9,5 vol.% alcool dobândit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de
regiune;
- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine, cu tăria alcoolică
naturală de minim 11,5 vol.% alcool si cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se
obţin din soiuri recomandate si autorizate fiind produse în areale delimitate.
Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci si dulci
în funcţie de conţinutul în zaharuri (g/I).
- vinuri de calitate superioară, cu denumirea de origine si trepte de
calitate.
Îndeplinesc condiţiile prevăzute la vinurile cu denumire de origine la
care se mai adaugă următoarele condiţii:
- să se obţină din struguri culeşi la maturitate, toamna târziu, conţinutul
în zaharuri să fie de peste 220 g/I, purtând denumirea de vinuri culese la
maturitate deplină sau cules târziu; (V.S.O.C. III)
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare, cu început de
botritizare, boabele nematurate sau alterate trebuind să fie înlăturate.
Musturile rezultate vor avea minim 240 g/l zaharuri, vinuri ce vor purta
denumirea de V.S.O.C. II, cules la înnobilare sau cules selecţionat;
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare când majoritatea
boabelor sunt in stadiul de stafidare, cele nematurate sau alterate fiind
înlăturate. Mustul va avea conţinutul in zaharuri de cel puţin 260 g/l vinurile
denumindu-se V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor;
Vinuri speciale, produse obţinute pe bază de vin, după o tehnologie ce
presupune adaosuri de must concentrat, zahăr, substanţe aromatizante, mistel.
Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute din vinuri prin a doua fermentare in
recipiente închise la temperatura de 20°C. Pot avea culoarea albă, roză sau
roşie. În funcţie de tehnologia folosită vinurile pot fi:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie in butelii;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare;
După conţinutul în zaharuri reducătoare vinurile spumante se clasifică
astfel:
- brute cu conţinut în zaharuri de până la 4 g/I; - seci cu conţinut în
zaharuri de 4-15 g/I;
- demiseci cu conţinut de 15-40 g/I zaharuri;
- demidulci cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40-80 g/l; - dulci cu
un conţinut in zaharuri de peste 80 g/I;
- vinurile spumoase, se obţin din vin prin impregnare cu dioxid de
carbon şi adaos de licoare de expediţie, la temperatura de 20 °C, dezvoltând în
sticle o presiune de 2,5 atmosfere. După conţinutul in zahăr aceste vinuri se
clasifică:
20
- vinuri seci cu până la 15 g/l zahăr; - vinuri demiseci cu 15-40 g/I
zahăr;
- vinuri demidulci cu peste 40 g/I zahăr;
- vinurile licoroase, au tărie alcoolică de minim 17,5 vol.% şi se obţin
din mustuială, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat în
timpul fermentaţiei sau după aceasta. Se mai poate adăuga şi distilat de vin
sau alcool de vin in diferite proporţii.
- vinurile aromatizate cuprind:
- vinul pelin, care se obţine din mustul fermentat cu adaos de plante sau
fructe aromatizante sau extracte de plante;
- vermutul, reprezintă produsul obţinut din vin cu adaos de alcool
alimentar, extract de plante şi zaharoză.
În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica
astfel:
- vinuri foarte seci cu până la 5 g/l zahăr;
- vinuri seci ce conţin între 6 şi 40 g/l zahăr;
- vinuri demiseci ce conţin între 40-80 g/l zahăr;
- vinuri dulci cu un conţinut de peste 80 g/l zahăr.
21
Producţia de struguri diferă si în funcţie de calitatea solului pe care se
cultivă vita de vie dar si în funcţie de expunere. Vinurile de calitate se obţin
din struguri obţinuţi din viile situate pe pante, care au creşteri slabe si
producţii mai reduse.
Momentul culesului poate influenta calitatea recoltei, în funcţie de
procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluţii prin
care determină modificarea calităţii în funcţie de scopul propus, oenologul
fiind cel care răspunde de ce se întâmplă cu vinul în bine sau în rău.
Calitatea vinurilor reprezintă însuşirea de bază prin care acestea se
ridică la nivelul pretenţiilor consumatorilor fiind o însuşire fundamentală a
tuturor vinurilor.
22
procesare a strugurilor, modul în care s-a păstrat vinul, factorii care au
determinat deteriorarea vinului.
23
5.3 TERMINOLOGIA FOLOSITĂ LA DEGUSTAREA VINURILOR
24
- bine îngrijit - prost îngrijit
- plăcut - neplăcut, grosolan
- generos - sărac
- aprins - fără strălucire
- cald - rece
- delicat - comun
- serio, sobru - uşor, fără personalitate
- vin de marcă - obişnuit
- fin, tandru, moale, delicat - crud (verde)
- suplu - dur
- catifelat - pătrunzător
- onctuos - grosolan, aspru - zgârietor
- mătăsos - aspru
- culoare
- strălucitoare - fără expresie
- scânteietoare, sclipitoare - spălăcite, fără culoare
- aspect frumos - neplăcut
- tipică - nesemnificativă
- aroma - buchetul :
- plăcut - neplăcut
- cu savoare de fruct - stins, fără strălucire
- stimulator - fără viaţă
- îmbietor, apetisant - neplăcut
- seducător - fără farmec
- delicios - sever
- atrăgător, îmbietor - neatrăgător
- care pare a cânta - "mut" care nu-ţi spune nimic
- veritabil - şters
25
Determinarea acidităţii totale si acidităţii volatile se fac la vinuri practic
lipsite de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas
rezistent la vid de 500 ml în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la trompă,
menţinându-se sub vid 2 - 3 minute, sub agitare continuă.
Principiul determinării:
Se antrenează cu vapori acizii volatili, iar distilatul obţinut se titrează
cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei.
Generalităţi:
Prin bioxid de sulf liber se înţelege bioxid de sulf real liber (SO2) şi cel
sub formă de acid sulfuros (H2SO3) sau combinat, ca sulfiţi acizi (HSO3-) sau
neutri (SO32-)
Bioxidul de sulf total reprezintă bioxidul de sulf liber şi cel combinat
cu aldoze, cetoze, acetaldehidă.
La luarea probelor de vin se introduse scurgere capul sondei sau
sifonului până la fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului şi deci
pierderea de bioxid de sulf. Determinarea bioxidului de sulf liber şi total se
efectuează imediat după deschiderea sticlelor păstrate liber, înaintea
determinării se aduc probele de vin la temperatura de circa 20°C la care se
efectuează şi determinarea.
Metoda iodometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului ide sulf liber cu iod în
mediul acid.
SO2+H2O→H2SO4+2HI
Semimicrometoda iodometrică
Principiul metodei:
26
Se măsoară conţinutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta
efectuându-se în strat subţire de soluţie, pentru observarea virajului.
3 Determinarea cenuşii
STAS 6183-60
Generalităţi:
Prezentul standard se referă la metoda pentru determinarea
concentraţiei alcoolice a vinului.
Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă concentraţia de alcool
etilic, exprimat în procente de volum (%vol) la 20°C (grade alcoolice la 20°C).
Determinarea concentraţiei alcoolice se face prin :
- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte
concentraţia alcoolică cu ajutorul picnometrului sau prin alcoolmetrie
Metoda ebuliometrică care se aplică numai vinului sec cu un extract
sub 30g/l, sănătos şi limpede; nu se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite),
cu aciditate volatilă mai mare de 1,2g acid acetic/l.
Obs. :
- în buletinul de analiză se va specifica metoda folosită;
- determinarea concentraţiei alcoolice cu metoda ebuliometrică se face cu o
eroare de ± (0,1…0,3)% vol.
Metoda ebuliometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care
se găseşte între punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic
(78,4°C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
27
Concentraţia alcoolică a vinului e cu atât mai mare cu cât punctul de
fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce
concentraţia alcoolică, folosind un disc sau riglă specială de calcul.
5 Determinarea densităţii
STAS 6243-60
Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea extractului sec total de
vinuri . prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe
nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea
vinului la temperatura de fierbere a apei.
Extractul se determină prin:
- metoda directă, prin uscare la 100°C, pentru vinuri cu extract până la 40
g/l;
- metoda indirectă, prin determinarea densităţii.
28
Principiul metodei:
Se evaporă un volum de vin la temperatura de fierbere a apei în condiţii
date şi se cântăreşte reziduul conţinut.
în care :
- dv2020 este densitatea vinului la 20°C în raport cu apa la 20°C, determinată
conform STAS 6243-60;
- dalc2020 este densitatea distilatului alcoolic la 20°C, în raport cu apa la 20°C,
determinată conform STAS 6243-60 sau dedusă din concentraţia alcoolică
conform STAS 6179-60.
Generalităţi:
Prin fierul total se înţelege fierul sub formă de Fe2+ şi Fe3+, care se
găseşte în vinuri în special ca săruri complexe ale acizilor organici.
Fierul total se determină prin:
- metoda colorimetrică cu tiocianat (sulfocianură);
- metoda titrimetrică - colorimetrică.
29
Coloraţia dată de fierul din vin cu sulfocianura de potasiu se compară
cu aceea obţinută prin aceea obţinută prin adăugarea unui cantităţi măsurate
de fier trivalent la soluţia martor de reactiv până ce se obţine o coloraţie de
intensitate egală.
Obs. :
- la vinurile albe şi roze, determinarea se face direct din vin sau din cenuşă
iar la vinurile roşii numai din cenuşă.
8 Determinarea glicemiei
STAS 6191-60
Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea zahărului reducător şi a
zaharozei din vin.
Prin zahăr reducător se înţelege totalitatea aldozelor şi cetozelor care
reduc complexul cupro-tartric în mediu alcalin iar prin zaharoză, cantitatea de
zahăr hidrolizabil.
Zahărul din vin se determină prin :
Metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu);
Metoda Schworl;
Metoda refractometrică (metoda rapidă folosită numai la
preluările de vin de la producători şi la livrările între întreprinderi
producătoare).
În buletinul de analiză se va arăta metoda de determinare folosită.
Metoda Bertrand
Principiul metodei:
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină a complexului
cupro-tartric la oxid cupros:
30
OCH⋅ COONa HOCH⋅ COONa
R = CHO + 2Cu +2H2 = R - COOH+Cu2O + 2
OCH⋅ în
COOK HOCH⋅ COO
Oxidul cupros se dizolvă soluţie de sulfat feric :
K
CU2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
Metoda Schworl
Principiul metodei
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină cupro-tartrică la
oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod
elementar:
2Cu2+ + 4I- = 2ICu + I2
2Na2S2O3 + I2 = 2ICu + I2
Determinarea zaharozei
Principiul metodei:
Metoda de bazează pe măsurarea puterii reducătoare a soluţiei înainte şi
după hidroliza acidă (invertire); din diferenţa acestora se obţine conţinutul de
zahăr invertit, care se transformă în zaharoză prin înmulţire cu 0,95.
31
5.5 REGULI DE VERIFICARE A CALITĂŢII
Numărul de butelii
Mărimea Mărimea probei supusă necorespunzătoare din probă care
lotului verificării (nr. de butelii) determină :
Acceptarea lotului Respingerea
lotului
500…800 40 1 2
32
801…1300 55 2 3
1301…3200 75 3 4
3201…8000 115 3 4
8001…20000 150 4 5
Obs. :
În ceea se priveşte integritatea, nu se admit sticle ciobite din proba
supusă verificării.
Lotul respins poate fi resortat şi supus la o nouă verificare.
5. Dacă lotul a corespuns la examinarea exterioară, se procedează la
verificarea cantitativă a conţinutului buteliilor şi a proprietăţilor
organoleptice.
În acest scop, din buteliile găsite corespunzătoare la punctul 4, se
verifică, bucată cu bucată, un număr de butelii, conform tabelului :
33
prealabil cu acelaşi vin. Buteliile se astupă bine cu dopuri, se sigilează şi se
etichetează. Pe etichete se înscriu următoarele specificaţii :
– Denumirea sau emblema întreprinderii producătoare;
– Denumirea produsului, sortimentul şi norma internă;
– Data îmbutelierii lotului;
– Data luării probelor
– Numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.
Una din probe se analizează în laborator, iar a doua probă se păstrează
la întreprinderea producător, timp de 15 zile.
7. Dacă proba analizată nu corespunde prescripţiilor privind
compoziţia chimică sau concentraţia alcoolică, lotul se consideră
necorespunzător.
Bolile vinurilor
Defectele vinurilor
34
taninurile şi pigmenţii, ceea ce duce la formarea unor substanţe insolubile de
culoare neagră - albastră.
Gustul şi mirosul de ouă clocite se datorează hidrogenului sulfurat
provenit din sulf şi metabisulfitul de potasiu folosiţi în unele tratamente în
cantităţi prea mari.
Gustul şi mirosul de drojdie reprezintă un defect de fermentaţie.
Combaterea bolilor şi defectelor vinului se poate realiza prin:
ameliorarea mustului, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire,
menţinerea vaselor complet închise, utilizarea raţională a acidului sulfuros,
menţinerea igienei vaselor, utilajelor şi încăperilor, pasteurizarea eventuală a
vinurilor. Controlul tehnic de calitate va urmări îndeaproape toate aceste
aspecte.
35
PARTEA a II a
1.Studiul de piaţă
12 03 2001 1$=27156 lei
28 04 2001 1$=28189 lei
05 05 2001 1$=28490 lei
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) Preţ (lei) Preţ (lei)
12 03 2001 28 04 2001 05 05 2001
Muscat 750 25000 26000 26000
Ottonel
Riesling 750 24500 25500 25500
Italian
Merlot 750 25000 25000 25500
Fetească 750 25000 25500 26000
Regală
Cabernet 750 25500 25750 25750
Saugvinon
Pinoit Noir 750 25000 25500 25500
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) Preţ (lei) Preţ (lei)
12 03 2001 28 04 2001 05 05 2001
Muscat 750 29000 29000 30000
Ottonel
Riesling 750 26000 27000 27000
Italian
Merlot 750 28000 28000 28000
36
Fetească 750 - - -
Regală
Cabernet 750 - - -
Saugvinon
Pinoit Noir 750 - - -
S.C.OBLIGADO-Circumvalaţiunii
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) Preţ (lei) Preţ (lei)
12 03 2001 28 04 2001 05 05 2001
Muscat 750 29000 29000 31000
Ottonel
Riesling 750 26000 27000 27000
Italian
Merlot 750 - - -
Fetească 750 26000 27000 27000
Regală
Cabernet 750 - - -
Saugvinon
Pinoit Noir 750 - - -
Crama S.C. RONA S.R.L
Denumire vin Gramaj (ml) Preţ (lei) Preţ (lei) Preţ (lei)
12 03 2001 28 04 2001 5 05 2001
Riesling 1000 17000 18000 18000
Oporto 1000 17000 18000 18000
Mustoasa de 1000 15000 16000 16000
Maderat
Fetească 1000 17000 18000 18000
37
2 Examenul organoleptic şi fizico-chimic al vinului
38
5. Determinarea Albe min. 18,0 - 24,88
conţinutului de extract Roşii min. 19,0
Decembrie Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
1995=100
39
Vin 100,7 101,7 102,5 103,1 104,4 105,3 107,7 109,7 111,8 114,0 131,5 190,1
150
100
Vin
50
0
l.
n.
.
t.
n.
.
g.
r
.
b.
ai
ct
ov
Iu
pt
Ap
ar
Iu
Ia
Au
M
Fe
O
Se
N
M
Decembrie Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
1997=100
Vin 111,4 126,7 135,4 146,0 155,7 161,2 170,7 181,0 188,6 201,8 215,5 227,4
250
200
150
Vin
100
50
0
l.
n.
.
t.
n.
.
g.
.
r
.
b.
ai
ct
ov
Iu
ec
pt
Ap
ar
Iu
Ia
Au
M
Fe
O
Se
N
M
40
41
Suprafaţa viilor pe rod şi producţia de struguri
Suprafaţa (mii ha)
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector
privat privat privat privat privat privat privat privat
Vii pe rod 225,3 166,7 235, 175,7 245,0 184,5 246,9 186,4 248,8 188,4 251,8 191,3 255,0 196,1 253,9 196,8
4
Vii altoite şi 159,3 100,8 168, 101,9 158,9 98,4 149,7 89,3 146,0 85,8 141,8 81,5 141,1 82,3 138,4 81,4
indigene 5
Vii hibride 66,0 65,9 73,9 73,8 86,1 86,1 97,2 97,1 102,8 102,6 110,0 109,8 113,9 113,8 115,5 115,4
42
4 Eficienta economică a procesării strugurilor
43
Concluzii:
44
Recomandări ale vinului:
45
Bibliografie
46