INTRODUCCIÓN

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la
Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre
es difundido a nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se
le
denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de
Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina
“Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente
expansión en los
Estados Unidos y Europa. El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la
edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía
abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la
cocina de la época

En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la provincia de Tarragona, y en

las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña
(española y francesa), así como en la franja de Aragón . La versión salada del
plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a
las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven
sobretodo en restaurantes gastronómicos

OBJETIVOS

• Aprender a elaborar manjar blanco de leche

• Analizar los puntos críticos en la elaboración del manjar blanco

• Realizar el cálculo respectivo para los insumos a utilizar

FUNDAMENTO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco" También se entiende por “Dulce de Leche" al
producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa
por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de
leche o con una combinación de todos estos productos. La formulación y la
leche utilizada para la fabricación del dulce de leche influencian
profundamente el comportamiento físico químico del producto final, al
mismo tiempo que su composición y rendimiento. Para las características
de la leche de composición media 3% de materia grasa, 4,5% de latosa,
González (1968), considera adecuado un porcentaje de sacarosa que vaya
desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%.
Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche
con
1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo
tiempo glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como máximo.
Agenjo (1948) señala por otro lado, que la proporción de sacarosa debe
disminuir en época calurosa del año, aumentando en invierno, hasta una
proporción del 25% inclusive. Generalizando puede decirse que la
cantidad de sacarosa a utilizarse
está en función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que
posee la leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de
lactosa puede ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa. Se obtienen
buenos resultados utilizando sólidos lácteos provenientes del retentado o
concentrado de la ultrafiltración de leche descremada, más crema, más
leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.

Hidrólisis enzimática
Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas: hidrolasas, se hallan las
glicosidasas que participan en la hidrólisis de los disacáridos, hallándose la
enzima lactasa dentro de ellas. Esta capacidad de degradar a la lactasa en
los monosacáridos glucosa y galactosa, es precisamente la que se
aprovecha en la industria del dulce de leche para disminuir el efecto
nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa
sobre la estabilidad organoléptica del producto. Constituye uno de los
métodos más efectivos, la leche puede ser hidrolizada en frío o en
caliente. En caso de una hidrólisis en caliente se debe pasteurizar muy
bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de
microorganismos.

Almacenamiento controlado

El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a

temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas
temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de
fusión, son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse
a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración
el comportamiento similar de la sacarosa. Según ensayos realizados por
Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de
temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20
°C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia
prima e insumos adecuados. Son útiles también los estabilizadores
químicos que pueden utilizarse, debiendo preferir a aquellos que
estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el
movimiento particular en el producto (Santos, 1976
Debe exigirse establecer en el embalaje del producto un periodo de vida
útil del dulce de leche, más allá del cual no se garantice su estabilidad.

Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático de los productos alimenticios es

consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las interacciones de
las sustancias originadas; las reacciones de pardeamiento de los azúcares,
inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se conocen
generalmente como caramelización; implican enolizaciones y
deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases. Cuando hay compuestos
aminos y azúcares se origina un segundo tipo de reacción que lleva al
pardeamiento: son las reacciones amino azucaradas o reacciones de
Maillard; los aminoácidos péptidos y proteínas se
condensan con los azúcares y actúan como catalizadores propios para la
enolización y deshidratación. La degradación del azúcar sigue un curso
muy similar al de la caramelización, pero las reacciones tienen lugar en
condiciones de calentamiento más suaves y a pH próximo a la neutralidad.
La reacción de Maillard es una de las más importantes en la leche y en los
productos lácteos como el dulce de leche. La reacción se ve favorecida
tanto por la acción de calor y aumento de la acidez durante la fabricación
del dulce de leche como por metales: hierro, cobre

Porcentaje de sacarosa con relación al grado de concentración

del dulce de leche

La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en relación inversa a la

proporción de sólidos totales que se desea obtener durante la fabricación
del dulce de leche; ello debido a que una mayor proporción de sólidos
determina menor concentración de humedad en el producto, fenómeno
físico que dificulta una adecuada solubilización de la sacarosa presente,
originando de este modo su cristalización.

Porcentaje de sacarosa con relación a la materia grasa de la

leche

Una mayor proporción de la materia grasa en la leche, permite adicionarle

mayor cantidad de sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin que
éste soporte riesgos de azucaramiento en corto tiempo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

DESARROLLO EXPERIMENTAL
 • Control de calidad de la leche , acidez titulable y la prueba de alcohol

• Luego lo ponemos en una olla para llevarlo a la cocina y agregarlo el

bicarbonato

• Se debe echar 0.5g de bicarbonato x Lt de leche, en caso de utilizar

almidón se agrega un 0.5%

• Luego de un tiempo determinado se agrega la glucosa para que no se

vuelva azúcar

• Embazar a una temperatura de 50 – 60 ºc

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES INSUMOS

• Olla leche

• Cocina azúcar

• Industrial
bicarbonato

• Mesa de trabajo glucosa

• Cuchara de palo

Bicarbonato glucosa
 Leche

DISCUSIONES

• En el grupo hubo una descoordinación creo que por la hora sacamos

antes del tiempo en que debió de tomar el punto

CONCLUSIONES

RESULTADOS

• El producto salió no como lo deseado