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CASEIRA DE
QUEIJOS
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Em uma vasilha limpa, levar todo o volume de leite a ser utilizado ao fogo
misturando com uma colher até o aquecimento a 65ºC, controlando a temperatura com
ajuda de um termômetro. Desligar o fogo quando a temperatura for atingida, fechar bem
e manter por meia hora (verificar algumas vezes se não houve abaixamento da
temperatura, caso isto aconteça, ligar novamente o fogo (mexendo sempre) até atingir
novamente a temperatura de 65ºC).
O queijo Minas pode ser considerado um tipo de queijo desenvolvido no Brasil e que
teve sua origem nas fabricações caseiras difundidas no estado de Minas Gerais, as quais
existem até hoje.
O queijo tipo minas é de coagulação por coalho (enzimática), massa crua,
moldado na forma de um cilindro baixo, pesando em torno de 1 Kg. Apresenta crosta
branco-amarelada, sabor suave e ligeiramente ácido.
Após a pasteurização do leite podemos iniciar a fabricação do queijo,
utilizando como outros ingredientes o cloreto de cálcio, o fermento lático e o sal.
⇒ Processamento:
Pasteurizar o leite conforme método citado anteriormente
Resfriar o leite a 32-35ºC.(morno);
Adicionar 1% de fermento lático mesófilos;
Adicionar 50ml de cloreto de cálcio a 50% para cada 100 l. de leite, misturar;.
Adicionar o coalho na quantidade especificada pelo fabricante (antes de
colocar no leite devemos dissolvê-lo em um pouco de água fervida e fria com uma
pitada de sal) e misturar até que leite e coalho estejam totalmente homogeneizados;
Esperar que se forme um gel mais ou menos compacto (como gelatina), este é
o ponto de corte da massa, que pode ser verificado das seguintes formas: leve
aparecimento de soro nas bordas e a coalhada se desprende da vasilha facilmente, ou
quando enfiamos a mão na massa e fazemos uma leve pressão com o polegar, a coalhada
se parte em linha reta, normalmente o tempo gasto é de 40-50 minutos;
Cortar a massa em grãos de mais ou menos 1 cm, de preferência com lira
vertical e horizontal (parecida com uma pá com arames), mais uniformemente possível,
lembrando que o queijo vai render mais quando tratamos a coalhada com cuidado,
fazendo com que o soro que se desprende esteja esverdeado (quanto mais branco for o
soro, menos o queijo vai render);
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Mexer a massa por 5 minuto com pá e deixar em repouso por 3 minutos, este
processo deve ser repetido até o ponto, o ponto é o momento final do processo de
mexedura da massa é quando a massa esta com a consistência e umidade desejado para o
queijo Minas Padrão, ou seja quando se pega um bloco de massa na mão e comprime-o
até que saía todo o soro e massa não saía entre os dedos.
Depois de atingido o ponto, devemos deixar que a massa repouse por 5
minutos e procedemos a dessora, fazendo a pré-prensagem que a feita no próprio tanque
de fabricação com o dobro do peso da massa esperada por 20 minutos.
Enformar em formas próprias (previamente mergulhadas em solução de
hipoclorito de sódio) e já colocados o dessorador e a seguir os queijos devem ser
prensados por 6 horas com pesos que devem ser iniciados com o dobro do peso do
queijo e ir aumentando a cada 2 horas, e a cada aumento do peso os queijos devem ser
virados na forma e deve se tomar o cuidado de inverter os queijos da parte de baixo da
prensa com os queijos da parte superior da prensa.
Após a prensagem os queijos devem ser salgados em salmoura com uma
concentração de 20 % de sal e temperatura de 10 a 12°C, por um período o bastante para
que o queijo absorva a quantidade de sal desejada, em média 10 horas para um queijo de
1,0Kg. Após a salga os queijos são retirados da salmoura e são levados para secagem a
uma temperatura de 12°C por 3 a 4 dias e depois serão embalados em sacos plásticos
adequados. Depois de embalados os queijos devem permanecer na câmara para cura pelo
menos 30 dias, quando então estarão prontos para serem comercializados.
⇒ Processamento:
Resfriar o leite pasteurizado (integral ou semi-desnatado a 32-36ºC);
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⇒ Processamento:
Adicionar ao leite previamente pasteurizado e resfriado a 32º.C;
1% de fermento lático mesófilo;
50ml de cloreto de cálcio a 50% para cada 100 litros de leite;
Em torno de 8 ml de corante para cada 100 litros de leite (verificar a cor);
Coalho na quantidade especificada pelo fabricante;
Misturar até que todos os ingredientes estejam homogeneizados e deixar que coagule
(em torno de 50 minutos);
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No ponto cortar a massa utilizando liras até que os grãos fiquem parecendo grãos de
arroz, mexendo por mais ou menos 20 minutos;
Proceder dessoragem parcial (20 a 40% do volume total do soro) e adicionar água
quente(80ºC) até que atinja 42ºC - normalmente a quantidade deve ser aproximada ao
volume de soro retirado;
Mexer a massa até o ponto, que é observado por grãos consistentes, que quando
comprimidos com as mãos, se desfazem facilmente com livre dessoragem (o tempo do
corte ao ponto dura geralmente em torno de 90 minutos);
Dessorar totalmente e fazer pré prensagem no próprio tanque com o dobro do peso da
massa por 20 minutos;
Cortar os blocos e enformar; prensar por 10 a 12 horas como os dessoradores;
Salga em salmoura, o tempo variando com o tamanho do queijo;
Embalar;
Curar em câmara a 10-13ºC por no mínimo 20 dias.
⇒ Processamento:
Pasteurizar o leite com teor de gordura padronizado para 3,0 a 3,2% de;
Adicionar 40ml de cloreto de cálcio em solução 50%;
Adicionar 1,0% de fermento lático mesofílico; ou 25 ml de ácido lático para cada 100
litros de leite;
Temperatura de coagulação 35 a 37°C quando se usa o fermento lático ou 42 a 44°
quando se usa o ácido lático;
Adicionar a quantidade de coalho recomendada pelo fabricante para que coagule em
30 a 40 minutos;
Cortar lentamente a coalhada em cubos (grãos) de um centímetro e meio de aresta;
Agitar lentamente por aproximadamente 25 minutos, até que os grãos atinjam a
consistência e umidade desejadas;
Verificado o ponto os queijos devem ser enformados em formas adequadas.
Após 20 minutos da enformagem fazer a viragem dos queijos nas formas, e levar para
a câmara fria.
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⇒ Processamento:
Utilizar a massa do queijo Minas frescal antes da enformagem. Misturar os
temperos de sua preferência e sal, à massa do queijo previamente dessorada, até que
fique homogênea. A quantidade é determinada conforme o gosto. Enformar e levar para
câmara fria (se necessário, retirar o excesso de soro, pressionando a massa com as
mãos). O consumo é imediato, se mantido em geladeira deve ser conservado por no
máximo uma semana.
4.6 Ricota
⇒ Processamento:
Coletar o produto e colocar nas formas e deixar resfriar até que o produto tenha
adquirido a consistência necessária para que possa ser embalado;
Embalar e manter sob refrigeração.
⇒ Cloreto de cálcio
Pesar 100g de cloreto de cálcio e dissolver em 200 ml de água filtrada.
Ferver, coar e acondicionar em frasco limpo.
⇒ Preparo da salmoura
⇒ Soro fermento
Recolher uma parte do soro da fabricação de um queijo de boa qualidade que não
tenha inchado nem tenha sabores estranhos ou amargos. Guardar em geladeira e utilizar este
soro pode ser utilizado diretamente no leite como se fosse o fermento.
Outra maneira de se utilizar o soro fermento é preparando-o como especificado
no preparo de fermentos mesófilos e termófilos, neste caso misturar partes iguais de leite já
fervido e resfriado e soro selecionado, incubar e utilizar como fermento.
FLUXOGRAMAS DE FABRICAÇÃO:
MINAS FRESCAL
Leite selecionado
↓
Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)
↓
Resfriamento 38°C ou 42 a 44°C
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↓
Adicionar fermento ou ácido lático
↓
Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite
↓
Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)
↓
Repouso para coagulação
↓
Corte da coalhada
↓
Mexer lentamente até o ponto
↓
Enformar
↓
Virar
↓
Resfriar Salgar
↓
Embalar
MUSSARELA
Leite selecionado
↓
Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)
↓
Resfriamento 33°C
↓
Adicionar fermento lático (mesófilo ou termófilo)
↓
Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite
↓
Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)
↓
Repouso para coagulação
↓
10
Corte da coalhada
↓
Repouso 5 minutos
↓
Mexer lentamente 15 min
↓
Aquecer até 42-44°C (lentamente e sob agitação)
↓
Ponto prensar no tanque formando um bloco
↓
Fermentar até pH 5,2 (aproximadamente 18 horas)
↓
Filar em água quente (3 litros de água por quilo de massa)
↓
Moldar e enformar
↓
Resfriar
↓
Salgar em salmoura
↓
Secar
↓
Embalar
↓
Estabilização
↓
Comercialização
Leite selecionado
↓
Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)
↓
Resfriamento 33°C
↓
Adicionar fermento lático (mesófilo)
↓
Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite
↓
Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)
↓
Repouso para coagulação
↓
Corte da coalhada
↓
Repouso 5 minutos
↓
Mexer lentamente 15 min
↓
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Leite selecionado
↓
Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)
↓
Resfriamento 33°C
↓
Adicionar fermento lático (mesófilo)
↓
Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite
↓
Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)
↓
Repouso para coagulação
↓
Corte da coalhada (grão ligeiramente mais fino que o MP)
↓
Repouso 5 minutos
↓
Mexer lentamente 15 min
↓
Retirar 30% de soro
↓
Adicionar 0,3% de sal em água quente e
Mexer (com aquecimento até 41°C c/água quente)
↓
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Queijo Prato
Leite selecionado
↓
Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)
↓
Resfriamento 33°C
↓
Adicionar fermento lático (mesófilo)
↓
Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite
↓
Adicionar corante amarelo Urucum (conforme recomendação do fabricante)
↓
Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)
↓
Repouso para coagulação
↓
Corte da coalhada grãos finos
↓
Repouso 5 minutos
↓
Mexer lentamente 15 min
↓
Retirar 30% de soro
↓
Mexer 20 minutos (com aquecimento até 38°C c/água quente)
↓
Mexer até o ponto (com aquecimento até 41-42°C c/água quente)
↓
Ponto prensar no tanque formando um bloco
↓
Cortar os blocos e colocar nas formas com dessorador
↓
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Prensar por 2 horas e virar/ repetir a viragem por 3 vezes (conf. tamanho do queijo)
↓
Salgar em salmoura por 12 horas (conf. tamanho do queijo)
↓
Secar
↓
Embalar
↓
Curar em temp. de 15°C por 60 dias
↓
Comercializar
RICOTA
Soro Fresco
↓
Neutralização com NaOH ou bicarbonato de sódio até 8°Dornic
↓
Adição de leite desnatado 10% (opcional)
↓
Aquecimento até 85°C
↓
Acidificação (ác. lático, acético, ou fermento soro)
↓
Aquecimento 90°C
↓
Enformagem
↓
Refrigeração
↓
Embalagem
↓
Comercialização
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1. Definição:
É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída
de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose
(açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e
bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
2. Matéria Prima
O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima
de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura
padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de
ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.
4. Técnica de Fabricação
Leite:
Deve-se usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 18ºD, padronizado para 1,5% de
gordura ou integral.
A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de
sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce de textura
esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir
a acidez, pois isto contribuirá para o doce de coloração escura.
84-------------90
X--------------5
X = 4,6g NaHCO3
Açúcar:
A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado. A
quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.
Concentração:
Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sódio para
neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com válvula do purgador aberta, para
eliminar a água acumulada no interior da câmara de aquecimento.
b) Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto estiver no ponto, estas gotas
irão até o fundo do copo sem se dissolverem.
c) Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao
separarmos os dedos.
Resfriamento:
Verificado o ponto, desliga-se o fogo e fazemos circular água fria ou agitar o doce para
resfriar o doce para 70 - 75ºC quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprio
produto é suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações.
Para assegurar a durabilidade do doce, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar
completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermético para impedir a
entrada de ar.
Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente
quando a pressão do vapor é muito baixa, prolongando o tempo de concentração.
Doce talhado:
É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do açúcar.
Cristalização:
Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A conversão da alfa
lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais problemáticos, é um processo
moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos
revelam que à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose.
Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturação é
pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a temperatura abaixa, a
supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o
seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do
produto aumentará e a formação de cristais será retardada. A temperatura máxima de
cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual depende do total de
sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais problemáticos, devemos apressar a
cristalização durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturação, passando a
saturado. Para forçar a cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura
deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento e
agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.
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Leite selecionado
↓
Neutralizar para 13º D
↓
Iniciar o aquecimento
↓
Adicionar açúcar
↓
Aquecer sob agitação até o ponto
↓
Verificar o ponto
↓
Resfriar 70º C
↓
Envasar