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Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)

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En sucesivos artículos iremos desgranando los puntos más relevantes de esta guía de buenas prácticas, para ofrecer a
nuestros lectores una orientación válida y una visión de conjunto sobre el manual de higiene que todo pastelero debería
guardar bajo el brazo.

Este capítulo introductorio trata la seguridad alimentaria bajo el prisma del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC) en función del tipo de producto. Las próximas entregas girarán en torno a las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las toxiinfecciones alimentarias; las causas y peligros de este tipo de enfermedades; las medidas de prevención; la
recepción de materias primas, el almacenamiento, la manipulación de materias primas; la cocción y el enfriamiento.
La guía es un cimiento sólido para realizar la puesta en común, la difusión y la adaptación de la pastelería al Real Decreto
2207/1995 sobre las normas generales de higiene de los productos alimentarios. Las empresas de este sector tienen una
responsabilidad ineludible, puesto que deben garantizar la seguridad de todos los productos artesanos a través de actividades
de autocontrol que giren en torno al Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

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Con esta guía la Federación Catalana de Gremios de Pastelería se ha propuesto elaborar una herramienta de carácter
consultivo que analiza las causas de contaminación de los alimentos; las medidas a aplicar para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por los alimentos; el sistema de autocontrol exigido por la legislación alimentaria vigente y su forma
de aplicación. El documento va dirigido a las pequeñas y medianas empresas que venden sus productos de pastelería
artesana a los consumidores finales.

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El Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico constituye un sistema eficaz y preventivo para garantizar la inocuidad de los
alimentos. Su metodología se basa en el análisis de los peli gros asociados a cada etapa de la cadena productiva; a determinar
los puntos de control crítico; al establecimiento de los límites de control; al establecimiento de los métodos de control par a cada
uno de estos peligros; a proponer medidas correctoras en c aso de situaciones que se escapen de nuestro control; a la creación
de un sistema de registros y de verificación continua del sistema.

En la última fase del APPCC se incluyen las operaciones de evaluación y verificación del sistema, que son otras formas de
control de los alimentos, como la inspección y el análisis del producto acabado. En este apartado los autores del manual hace n
hincapié en la realización de análisis microbiológicos periódicos (mensuales o bimensuales) de las materias primas (los
productos intermedios y los productos acabados); análisis de las herramientas y superficies, de cara a comprobar la eficacia de
las operaciones de desinfección; y el análisis del agua una o dos veces al año con objeto de verificar su potabilidad.

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Proveedores

Sin duda cuanta más información se adquiera de los proveedores y de sus materias primas mayores serán las garantías de
calidad de los productos que vendan. Pero la cosa no es tan fácil. Es necesario realizar a los prov eedores una serie de
peticiones para tener claro qué sistema de autocontrol de los peligros aplican y los requerimientos técnicos de sus productos .
Las pastelerías deben solicitar a los productores de las materias primas:

1. El número de registro sanitario: fotocopia acreditativa del Registro General Sanitario y del Registro Sanitario de Industrias y
Productos Alimentarios de Cataluña (RISPAC). Los establecimientos exentos de la obligatoriedad de inscribirse en Sanidad
deberán prestar la copia de la autorización sanitaria municipal correspondiente.

2. Plan de autocontrol aplicado basado en el sistema APPCC (Puntos de Control Crítico).

3. Ficha técnica de las materias primas: nombre, presentación, ingredientes, forma de elaboración, límites microbiol ógicos.

El personal de recepción y almacenamiento debe conocer los criterios de aceptación o rechazo de cada producto de los
proveedores.

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Medida de control:
. Homologación de proveedores
. Homologación de productos

El proveedor:
. Dispone de nº RGS / RSIPAC
. Aplica un sistema de autocontrol APPCC
. Sus productos cumplen las características de la ficha técnica

Acción correctora:
. Retirada de la homologación al proveedor
. Devolución del producto

Registro:
Documentación facilitada por los proveedores:
. Nº RGS / RISPAC
. Plan de autocontrol
. Fichas técnicas de las materias primas

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Es lógico que durante la preparación de los productos de la pastelería el agua entre en contacto c on ellos de forma directa o
indirecta. Ocurre de forma directa cuando se utiliza agua como ingrediente, e incluso en forma de hielo o vapor; entra en
contacto de forma indirecta en labores de limpieza.

El uso de agua no potable quedará reservada a la extin ción de los incendios; los circuitos de refrigeración de maquinaria; y a la
producción de vapor. En general es importante recordar que el agua no potable no entrará en contacto directo con los
alimentos en estos establecimientos.

Recientemente se ha publicado el Real Decreto 909/2001, que establece los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y
control de legionelosis. Esta enfermedad, causada por bacterias del género Legionella, se difunde especialmente a través de
los sistemas de agua sanitaria f ría o caliente y equipos de refrigeración o de aire condicionado. Los peligros por contaminación
biológica y química son los más comunes y se generan a raíz de actividades industriales, agrícolas, ganaderas o domésticas.
Las aguas subterráneas y superficiales incorporan microorganismos que son perjudiciales y por tanto no aptas para el
consumo humano.

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Las medidas de control más oportunas deben determinar el nivel de cloro libre de l agua potable, que debe estar entre el 0,2 y
0,8 miligramos por litro. El exceso de dosificación daría como resultado un olor y un gusto desagradables del agua; y niveles
situados por debajo de 0,2 mg/l. no garantizan la protección sanitaria mínima. El pa stelero puede medir él mismo

los niveles de concentración del cloro mediante un aparato de manejo muy sencillo. Se procede de la siguiente forma: se
añade la cantidad de reactivo a una muestra de agua que da lugar a la aparición de una determinada coloración que, con el
apoyo de una escala de color comparativa, se puede conocer el valor cuantitativo aproximado del cloro en el agua. Estas
tareas deben efectuarse diariamente.

Paralelamente, las pastelerías deben contar con un laboratorio externo que recogerá anualmente una o dos muestras de agua
de la red de distribución para realizar el análisis de los niveles de cloro.

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Debe evitarse la contaminación de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de microorganismos.

La utilización adecuada de temperaturas reducirá el número de microorganismos e impedirá la reproducción indeseable de los mi smos.

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Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de microorganismos causantes de enfermedades.

Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos por diversas vías como son: las personas infectadas, los animales inf ectados, el agua no

potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios.

Muchas de estas vías pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su pro ceso de elaboración y consumo:

selección de ingredientes, p reparación, conservación, distribución e ingestión.



 




Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para repr oducirse.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber pr oducido millones.

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El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

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Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan una temperatura apropiada y un tiempo para crecer y reproducirse. Si utilizamos

adecuadamente estos dos factores se podrán destruir los microorganismos o evitar su reproducción.

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Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70º C, para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10º C y 60º C en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y progresiva de los

microorganismos.

V


El calor por encima de 65º C destruye los microorganismos.

A temperaturas entre 10º C y 60º C los microorganismos que pueda haber en un alimento pueden, en poco tiempo, mult iplicarse miles de veces y

convertirse en un riesgo para la salud.

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Hay que comprobar la temperatura de cocción.

Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65º C.

Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10° C no ha de ser superior a dos horas; a

continuación el producto deberá mantenerse en frío a 3º C.

El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma rápida. D eberemos que asegurarnos de alcanzar a una temperatura de 70º C, en el

centro del producto, en un tiempo de una hora desde que se retira del refrigerador.

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La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante las manos o por la utilización de supe rficies y utensilios

pueden contaminar los alimentos cocinados.

U


Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

V


Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorganismos. Una limpieza y cocción correctas disminuirá el número de los mismos.
La separación física evita el peligro de contaminación.

La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los microorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo.

Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento crudo a uno cocinado.

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Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto c on los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
alimentos cocinados.

Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y después desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas d e lejía. A continuación

hay que aclararla con agua potable a presión.

Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagárnoslas bien.

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Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante de agua potable a presión adecuada y temper atura conveniente.

En el caso de necesitar depósitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se debe tratar con d esinfectantes

autorizados para asegurar su potabilidad.

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Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la preparación de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.

Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.

Utilizar agua potable para la higiene corporal. Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos.

Confirmar la potabilidad del agua.

V


En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.

Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y asegurar así su aptitud para el consumo.

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Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya sido debidamente tratada.

Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos periódicamente.

Hay que instalar un dosificador automático de cloro.

Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.

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Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones externas perjudiciales por sus característi cas.

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Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.

Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.

Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además, hay que separar los
alimentos cocinados de los crudos.
No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.

Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas.

V


El exceso de luz y humedad favorece la reproducción de bacterias y hongos.

Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorganismos.

La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el enfriamiento del producto y puede producir una multiplicación indese able de los

microorganismos.

El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su limpieza.

Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque sea por poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.

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Cuadro de temperaturas de conservación de los alimentos



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Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contamin ación de los alimentos.

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La limpieza se tiene que hacer siempr e de forma húmeda. El suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo.
Las máquinas picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y desinfectar cada vez d espués de su uso.

Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diariamente, y una vez por semana meticulosamente.

Siempre se debe utilizar agua potable caliente.

Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último aclarado debe hacerse a 82º C.

Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse correctamente identificados y convenientemente separados de los alim entos.

V


Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de microorganismos y contaminar los alimentos.

Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad.

Son agentes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.

Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están lim pios.
El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente es eficaz en superficies limpias.

El desinfectante físico más eficaz es el calor.

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Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario quitar el polvo, debe hacerse con trapos h úmedos.

Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.

Debemos desinfectar con substancias bactericidas y aclarar con agua potable.

Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de un solo uso.

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Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorganismos y atraen insectos y roedo res.

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La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre her méticamente de manera

automática.

En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico de un solo uso fijada en la boca.

Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y, en todo caso, diariamente.

Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacíen y, como mínimo, una vez al día.

Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.

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La basura puede fermentar y pudrirse.

Dado que permite la multiplicación de microorganismos se convierte en un foco de contaminación para los alimentos.

Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las bolsas.

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Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero que no supongan un riesgo de contact o con los alimentos.

Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espacio destinado específicamente a almacenarlas provisionalment e hasta que sean
recogidas por los servicios de residuos sólidos.

La limpieza de los recipientes de debe hacer con agua potable caliente y detergentes y después se deben desinfectar.

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La distribución de los alimentos se debe realizar en las condiciones de temperatura que exige su naturaleza.

El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en vehículo s cerrados.

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Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos o frigoríficos.

La temperatura de transporte debe ser entre 0º C y 5º C para los productos refrigera dos y temperatura igual o inferior a -18 º centigrados si se trata de

productos congelados.
La cadena del frío no se debe interrumpir nunca.

La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.

La parte de vehículo destinada a la carga debe estar construida con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpiez a y desinfección fáciles.

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Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de l os alimentos durante su transporte.

Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas permite pérdidas de frío y el aumento de la temperatura en el i nterior de la caja del
vehículo.

Si se interrumpe la cadena del frío la temperatura puede subir y permitir la reproducción rápida y progresiva de los microorganismos.

Toda la suciedad de los vehículos de transporte se debe eliminar a fin de evitar focos de contaminación ulterior de los alimentos.
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Por su carácter manual y la utilización de productos que se deterioran fácilmente como la leche, la crema y la nata, es muy i mportante tener cuidado con

todas las operaciones realizadas después que el producto haya salido del horno.



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Utilizar nata pasteurizada envasada en recipientes pequeños.Conservarla en el frigorífico entre 0º C y 5º C.

No se debe mezclar la nata batida del día con la del día anterior.

Limpiar la máquina de batir la nata al final de la jornada de trabajo co n agua caliente potable.

Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante.

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La nata higienizada, mediante pasteurización o esterilización, no contiene microorganismos en cantidades que puedan resultar nocivas para la salud.

Las temperaturas bajas impiden la multiplicación de los microorganismos.

La nata es un alimento rico en nutrientes que favorece la multiplicación de bacterias.

La mezcla con restos anteriores, probablemente contaminados, puede estropear el nuevo producto.

En los restos de nata que puedan quedar en la batidora, tras cierto tiempo a temperatura ambiente, pueden proliferar bacterias q ue contaminarán la

nueva nata que se monte.

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La crema sólo se puede preparar con ovoproductos higienizados, excepto cuando se aplique un tratamiento térmico que alcance los 75º C.
Si se prepara por cocción de las yemas de huevo la temperatura de cocción debe ser de 75º C durante un tiempo mínimo de 5 min utos.

El enfriamiento se debe hacer en un tie mpo inferior a dos horas y a continuación se debe conservar en el refrigerador en envases pequeños y cubiertos.

Las cremas y los pasteles que contienen huevo se deben mantener en frío.

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La temperatura de 75º C garantiza la destrucción de los microorganismos.

Es necesario un tiempo mínimo, 5 minutos, para asegurar el efecto de la temperatura.

El enfriamiento debe ser rápido para no dar tiempo a la multiplicación de los microorganismos.

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Se deben limpiar y desinfectar cada vez que se utilicen.

Se deben lavar con agua caliente potable y detergente.

Se deben desinfectar sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.

Se deben aclarar con agua potable abundante y dejar que se seque n.

Es aconsejable utilizar mangas de un solo uso.

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En las mangas y los pinceles se pueden acumular restos de crema, nata, huevos batidos, gelatinas, etc.

En estas substancias se pueden multiplicar los microorganismos.

Las mangas de un sólo uso disminuyen el riesgo de contaminación.

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Mientras que mucho s alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados.

Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda y, si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que hayan sido tratados por
irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor sino también para

que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos, como l as lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

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Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne y la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agen tes patógenos. Estos

pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada de be llegar al menos a 70º C en toda la

masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que e sté bien hecho . Los

alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse comple tamente antes de cocinarlos.

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Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el

riesgo. Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después d e cocinados.

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Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o, simplemente guardar las sobras, hay que prever su almacenamiento en cond iciones de calor (cerca

o por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas.

En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos ni poco ni mu cho. Un error muy común al que se deben incontables casos de

intoxicación alimentaria es meter en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un refrigerador abarrot ado, los alimentos cocinad os

no se pueden enfriar por dentro tan depr isa como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C) demasiado

tiempo, los micro organismos proliferan y alcanzan rápidamente una concentración susceptible de causar enfermedades.

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Esta regla es la mejor medida de protección contra los microorganismos que puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento

correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye lo s gérmenes). También en este caso , un buen recalentamiento implica que todas las

partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

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Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos crudos.Esta contaminación cruzada puede ser directa,

como sucede cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que

preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario, podrían
reaparecer todos los posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de cocinar el pollo.

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Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en particular, si se hace para cambiar al

niño de pañales o para ir al retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o pollo, habrá que l avarse de
nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirl as antes de entrar en

contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) alberga n a menudo agentes

patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de éstas a los aliment os.

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Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para pr epararlos. No hay que

olvidar que cualquier desperdicio, migaja ó mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos ó utensilios se

deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para f regar los suelos.

3&  (  41 

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protecci ón es guardar los

alimentos en recipientes bien cerrados.

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El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro hídrico no inspira confianza, co nviene hervir el agua antes

de añadirla a los alimentos o de transformarla en hielo para refres car las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada para preparar la

comida de los lactantes.

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