Pengawasan Mutu Bahan Pangan

Eddy Afrianto
PENGAWASAN
MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
PENGAWASAN MUTU
BAHAN/PRODUK
PANGAN
JILID 2
Untuk SMK
Penulis : Eddy Afrianto
Editor : Sahirman
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 18,2 x 25,7 cm
AFR AFRIANTO, Eddy

p Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid 2 untuk
SMK/oleh Eddy Afrianto ---- Jakarta : Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional, 2008.
ix. 289 hlm
Daftar Pustaka : A1-A3
Glosarium : B1-B5
ISBN : 978-602-8320-92-4
ISBN : 978-602-8320-94-8
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, pada tahun 2008,
telah melaksanakan penulisan pembelian hak cipta buku teks pelajaran
ini dari penulis untuk disebarluaskan kepada masyarakat melalui
website bagi siswa SMK.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK
yang memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 12
tahun 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Departemen Pendidikan Nasional tersebut, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkannya softcopy ini akan lebih memudahkan bagi masyarakat
untuk mengaksesnya sehingga peserta didik dan pendidik di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri dapat
memanfaatkan sumber belajar ini.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.

Selanjutnya, kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar
dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami
menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh
karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.
Jakarta,
Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

karena atas Rahmat dan KaruniaNya penulis dapat menyelesaikan
buku ajar untuk Sekolah Menengah kejuruan yang berjudul
PENGAWASAN MUTU BAHAN/PRODUK PANGAN. Buku ini
merupakan hasil kerjasama penulis dengan Direktur Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas

mengenai bahan pangan mulai dari sifat, mutu dan proses penurunan
mutunya. Dijelaskan pula mengenai bagaimana uapaya yang dapat
dilakukan untuk menghasilkan produk pangan yang aman untuk
dikonsumsi. Materi lain yang dijabarkan dalam buku ini adalah
bagaimana menganalisis mutu dari bahan / produk pangan
Buku ini ditulis dengan tujuan dapat digunakan sebagai salah satu
sumber untuk menghasilkan lulusan sekolah menengah kejuruan yang
memiliki kemampuan sebagai pengawas mutu pangan. Acuan utama
penulisan buku ini adalah Standar Kompetensi Nasional Bidang
Analisis Mutu Bahan / Produk Pangan yang telah diterbitkan oleh
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Direktur Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Ditjen
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan untuk
berpatisipasi dalam penulisan buku ini.
2. Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran yang telah mengizinkan penulis untuk mengikuti
Program Penulisan Buku Ajar
3. Ir. Sahirman, MSc. selaku editor yang telah memberikan
masukan guna peningkatan kualitas buku ajar
4. Dr. Ari Widodo dan Endang Prabandari selaku penilai yang telah
memberikan masukan untuk penyempurnaan isi dan kelayakan
penyajian
5. Anna Widanarti dan Ir. Ketut Sukarmen sebagai penilai yang
telah memberikan masukan untuk penyempurnaan kelayakan
kebahasaan
6. Hari Purnomo selaku penilai yang telah memberikan masukan
untuk penyempurnaan kegrafikaan
i
7. Bambang Purwanto selaku supervisor yang telah memberikan
masukan untuk penyempurnaan kegrafikaan
Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang

tidak dapat disebutkan satu persatu atas sumbangsihnya, baik secara
langsung maupun tidak langsung terhadap penulisan buku ini. Semoga
semua amal kebaikan yang telah diberikan mendapatkan pahala
berlipat ganda dari Allah SWT. Amin.
Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca

yang akan bermanfaat dalam penyempurnaan buku ini. Semoga
tulisan ini dapat memberikan manfaat bagi pembacanya. Amin.
Bandung, Januari 2008
Eddy Afrianto
ii
SINOPSIS
Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki

pemahaman berbeda. Sebagai gambaran, konsumen menyukai ikan
mas goring yang berukuran 100 g setiap ekornya. Dengan ukuran
demikian, ikan mas mudah dikonsumsi hingga ke tulangnya. Namun
bila hendak membuat pepes, mereka lebih menyukai ikan mas yang
berukuran 500 g atau lebih sebagai bahan bakunya.
Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun

dengan bertambahnya waktu. Upaya yang dapat kita lakukan hanya
untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan mutu
tersebut. Pengetahuan mengenai sifat dan mutu bahan pangan akan
banyak membantu dalam upaya menghambat atau menghentikan
proses penurunan mutu.
Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau

menghentikan proses penurunan mutu bahan pangan, yaitu
manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen pangan
ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi.
Manajemen keamanan pangan diwujudkan dengan Penerapan
Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).
Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang

saling berkaitan, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP), Standard
Sanitation Operating Ptocedures (SSOP), dan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT,
GMP harus dilaksanakn dahulu secara baik sehingga akan dihasilkan
pangan dengan kualitas yang sama. GMP adalah bagaimana cara
menghasilkan bahan pangan dengan mutu relative dengan mutu
sebelum dan setelahnya.
SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

terkontaminasinya bahan baku pangan. Tahapan SSOP meliputi
bahan baku, peralatan, pekerja, dan lingkungan steril.
Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka

sudah selayaknya apabila akan menerapkan HACCP. Berdasarkan
pelaksanaannya, HACCP dapat dibagi menjadi dua, yaitu analisis
bahaya (HA) dan penentuan titik kritis (CCP). Analisis bahaya adalah
penentuan titik-titik bahaya yang mungkin ada pada alur proses
produksi bahan pangan. Bahaya yang mungkin ada dalam alur proses
iii
produksi bahan pangan dapat digolongkan menjadi bahaya fisik, kimia,
dan biologis.
Penentuan titik kritis dilakukan karena tidak semua titik bahaya yang
dijumpai berpengaruh buruk terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
Alur proses yang baik dicirikan dengan adanya aktivitas untuk
mengatasi bahaya yang mungkin timbul pada tahap sebelumnya.
Sebgaia contoh, bahaya yang ditimbulkan dari keberadaan mikroba
pada ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan
kaleng bukan merupakan titik kritis. Mengapa demikian ? Karena pada
tahap selanjutnya dari alur proses ada kegiatan sterilisasi yang dapat
membunuh mikroba tersebut sehingga ikan kaleng menjadi aman untuk
dikonsumsi.
Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya

lulusan yang mampu melakukan pengawasan mutu pangan.
Kompetensi ini dapat dicapai apabila siswa memahami semua
komponen dalam buku ini.
iv
DAFTAR ISI
KATA SAMBUTAN .......................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
SINOPSIS ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................... v
PETA KOMPETENSI ………………………………………………….. ix
1 JILID 1
I. Sifat Bahan Pangan ………………………………………… 1
1.1. Bahan Pangan ................................................................... 1
1.2. Sifat Bahan Pangan ........................................................... 1
II. Mutu Bahan Pangan ........................................................ 13
2.1. Mutu dan Kualitas ............................................................. 13
2.2. Faktor yang Mempengaruhi Mutu ……………................... 14
III. Penurunan Mutu Bahan Pangan .................................... 27
3.1. Kerusakan Fisik ................................................................ 27
3.2. Kerusakan Kimiawi ........................................................... 31
3.3. Kerusakan Biologis ………………………………………… 35
3.4. Mencegah penurunan mutu ……………………………….. 38
Latihan………………………………………………………… 42
IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43

4.1. Hambatan Pemasaran ....................................................... 43
4.2. Peranan MMT .................................................................... 47
4.3. Pelaksanaan PMMT …………………………………………. 49
V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51

5.1. Prinsip GMP ...................................................................... 51
5.2. Filosofi GMP ..................................................................... 52
5.3. Pelaksanaan GMP ............................................................ 52
5.4. Alur Proses …………………………………………………… 61
VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65

6.1. Pasokan air dan es .......................................................... 66
6.2. Peralatan dan pakaian kerja ............................................ 66
6.3. Pencegahan kontaminasi silang ...................................... 67
6.4. Toilet ................................................................................. 72
6.5. Tempat cuci tangan .......................................................... 73
6.6. Bahan kimia pembersih dan sanitiser .............................. 73
6.7. Pelabelan ......................................................................... 74
6.8. Kesehatan karyawan ....................................................... 76
6.9. Pengendalian hama ………………………………………… 77
VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79

7.1. Sejarah HACCP .................................................................. 80
7.2. Perkembangan Status HACCP di Dunia ............................ 82
7.3. Pengertian HACCP ............................................................ 83
7.4. Tujuan HACCP .................................................................. 85
7.5 Pelaksanaan HACCP ........................................................ 85
7.6 Manfaat HACCP ................................................................ 124
VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127

8.1. Proses manajemen Mutu ................................................... 128
8.2. Kegiatan Pencatatan ......................................................... 130
8.3. Prinsip berlaboratorium yang baik .................................... 133
8.4. Pemeliharaan Laboratorium ............................................. 135
8.5. Pelaksanaan kegiatan laboratorium .................................. 156
8.6. Prosedur Analisis .............................................................. 157
8.7. Perubahan terhadap kerja .................................................. 162
8.8. Pengendalian Laboratorium .............................................. 162
8.9. Pemeliharaan peralatan laboratorium .............................. 164
8.10. Keamanan Laboratorium ................................................... 165
8.11. Pembinaan dan pengawasan ........................................... 166
8.12. Sanksi ............................................................................... 167
8.13. Evaluasi ............................................................................. 168
2 JILID 2
IX. Persiapan Analisis Mutu ................................................. 169
9.1. Penyiapan Peralatan Dasar ............................................... 169
9.2. Kegunaan Peralatan ........................................................... 186
9.3. Pencucian Peralatan ......................................................... 192
9.4. Sterilisasi Peralatan Gelas ................................................. 195
9.5. Persiapan Bahan Kimia ...................................................... 199
9.6. Cara Penyimpanan Bahan Kimia …………………………… 201
X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203

10.1. Persiapan Pengambilan Sampel ........................................ 203
10.2. Pengambilan Sampel yang Mewakili ................................. 206
10.3. Penyiapan sampel uji ......................................................... 212
10.4. Penyimpanan Arsip ............................................................ 213
10.5. Membuang Sampel yang Tidak Terpakai dan Sisa Sampel 213
10.6. Memelihara Peralatan Sampling ........................................ 213
10.7. Sampling untuk Analisis ..................................................... 213
XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217

11.1. Pengujian secara elektrokimia ......................................... 217
11.2. Pengujin secara Spektrofotometer .................................... 218
11.3. Analisis Kromatografi ........................................................ 222
XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227

12.1. Melakukan Pengujuan Fisiko-Kimia Dasar ....................... 227
12.2. Analisis Gravimetri dan Titrimetri ...................................... 229
12.3. Larutan dan Pereaksi ...................................................... 230
vi
12.4. Standarisasi Larutan ....................................................... 237
12.5. Analisis proksimat ........................................................... 237
12.6. Prosedur Analisis Proksimat ……………………………… 238
XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249

13.1. Kertas ................................................................................ 249
13.2. Plastik ................................................................................ 251
13.3. Kaleng dan gelas ............................................................... 271
Latihan ............................................................................... 273
XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275

14.1. Teknis Kerja Aseptis .......................................................... 275
14.2. Menyiapkan Peralatan dan Media Kultur Mikroba............. 276
14.3. Inokulasi ............................................................................. 282
14.4. Pengujian Mikrobiologi ....................................................... 288
14.5 Menghitung Populasi Mikroba ............................................ 292
14.6. Pengujian Mikrobiologi Dasar ………………………………. 298
XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303

15.1. Berpartisipasi dalam Analisis Organoleptik .................... 303
15.2. Penyiapan dan Penyajian Sampel .................................. 306
15.3. Pemilihan dan Penyiapan Panelis ................................... 309
15.4. Pelaksanaan Pengujian .................................................. 315
15.5. Tipe Pengujian ……………………………………………… 317
15.6. Analisis Data Organoleptik ………………………………... 321
XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327

16.1. Analisis Karbohidrat ........................................................ 327
16.2. Analisis Protein ............................................................... 352
16.3. Analisis Lemak ................................................................ 360
16.4. Analisis kadar air ............................................................. 381
16.5. Analisis vitamin ............................................................... 382
16.6. Analisis kadar abu .......................................................... 387
16.7. Analisis mineral ……………………………………………. 387
XVII. Analisis mutu air .......................................................... 401
17.1. Jenis air ......................................................................... 401
17.2. Standar mutu ................................................................. 402
17.3. Penanganan air limbah ................................................ 404
17.4. Parameter mutu air ........................................................ 405
17.5. Monitoring mutu air ........................................................ 407
17.6. Analisis mutu air ............................................................ 408
17.7. Kebutuhan air bermutu …………………………………… 411
XVIII Manajemen Keamanan Pangan .................................... 417
18.1. Pangan yang Aman ....................................................... 419
18.2. Sumber Kontaminasi..................................................... 429
18.3. Penyakit akibat cemaran patogen………………………. 432
18.4. Pencegahan Cemaran Patogen .................................... 435
18.5. Manajemen Keamanan Pangan ....................................... 440
vii
18.6. Mutu Pangan ..................................................................... 445
LAMPIRAN A. DAFTAR PUSTAKA……………………….
LAMPIRAN B. GLOSARIUM………………………………
LAMPIRAN C. DAFTAR GAMBAR…………………………
LAMPIRAN D. DAFTAR TABEL…………………………..
PETA KOMPETENSI
SSOP
MANAJEMEN PMMT GMP

KEAMANAN PANGAN
HACCP
PROSES PERSIAPAN
SIFAT BAHAN MUTU BAHAN ANALISIS PENGAMBILAN SAMPEL
PANGAN PANGAN
PENURUNAN MUTU
MUTU ANALISIS FISIK
ANALISIS KIMIA
MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS

PENGAWASAN MUTU
MUTU LABORATORIUM ANALISIS
MIKROBIOLOGIS
PANGAN
ANALISIS
ORGANOLEPTIK
ANALISIS MUTU AIR
ix
Persiapan Analisis Mutu
BAB IX
PERSIAPAN ANALISIS MUTU
9.1. Penyiapan Peralatan (Gambar 9.1). Kapasitas gelas

Dasar piala adalah 5, 10, 25, 100, 150,
Peralatan laboratorium yang 250, 400, 500, 600, 800, 1000,
terbuat dari gelas memiliki sifat 1500, 2000, 3000, dan 5000 ml.
khas, misalnya gelas pyrex Fungsi utama dari gelas piala
yang tahan panas, gelas adalah untuk menyimpan atau
borosilikat yang tahan terhadap mencampur senyawa kimia.
kenaikan suhu mendadak, atau Unit skala tidak terlalu teliti
gelas soda lime yang dapat tetapi cukup memadai untuk
dipanaskan pada api Bunsen penggunaan yang tidak memer-
tanpa menjadi kusam. lukan ketelitian tinggi.
9.1.1. Jenis peralatan gelas Bentuk gelas piala ada yang

Peralatan gelas merupakan rendah, tinggi, atau berbentuk
salah satu perlatan utama kerucut. Selain menyimpan dan
dalam melakukan analisis mutu mencampur senyawa kimia,
bahan dan produk pangan. gelas piala yang berukuran
Berdasarkan jenisnya, peralatan tinggi dan berbentuk kerucut
gelas dapat dikelompokan berfungsi sebagai tempat
menjadi tiga golongan, yaitu (1) memanaskan senyawa kimia.
peralatan dasar yang terdiri dari
gelas beaker, gelas ukur, labu
Erlenmeyer, cawan petri, tabung
reaksi, botol dan lain-lain; (2)
peralatan ukur yang terdiri dari
labu ukur, pipet, buret, botol
BOD dan lain-lain; serta (3)
peralatan analisis, yang terdiri
dari termometer, piknometer
dan lain-lain
9.1.1.1 Peralatan dasar Gambar 9.1. Beaker glass dengan

berbagai ukuran
a. Gelas beaker (Beaker
glass)
Sumber :
Gelas beaker atau sering dise-
www.indigo.com/glass/gphglass
but sebagai gelas piala adalah
/chemistry-beaker.html
gelas pyrex yang dilengkapi de-
ngan bibir tuang dan skala
Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

169
b. Gelas ukur 2. Gelas ukur berkaki

Gelas ukur memiliki bibir tuang polipropilen
dan kaki berbentuk heksagonal Gelas ukur dengan kaki polipro-
atau berupa polipropilen yang pilen memiliki kapasitas 50, 100,
dapat dilepas (Gambar 9.2). dan 250 ml dengan bagian
Fungsi utamanya adalah me- skala 1 ml; sedangkan gelas
ngukur volume suatu cairan ukur dengan tutup memiliki
sesuai keperluan. Jenis gelas kapasitas 100 ml dengan bagian
ukur yang dilengkapi penutup skala 1 ml.
dimaksudkan untuk mencegah
terjadinya penguapan dari ba- c. Labu Erlenmeyer
han kimia volatil. Labu Erlenmeyer adalah gelas
dari bahan pyrex berbentuk
kerucut dengan mulut sempit
atau lebar (Gambar 9.3). Labu
ini dilengkapi skala dan memiliki
kapasitas :
Jenis Kapasitas
labu (ml)
Mulut 5, 10, 25, 50, 100,
sempit 150, 250, 500, 1000,
dan 2000
Mulut 50, 100, 250, 500,
lebar 1000, dqn 2000
Gambar 9.2 Gelas Ukur
Sumber : Labu Erlenmeyer memiliki fung-

www.thesciencefair.com/Merchant2/ si yang sama, yaitu untuk me-
merchant.mvc... nyimpan, memanaskan atau
mencampur senyawa kimia dan
Kapasitas gelas ukur dan skala unit skala tidak terlalu teliti
yang dimiliki bervariasi, yaitu : namun cukup memadai untuk
penggunaan yang tidak memer-
1. Gelas ukur bentuk kaki lukan ketelitian tinggi.
Heksagonal
Bagi Bagi
Kapasit Kapasit
an an
as as
skala skala
---ml---
10 0.2 250 2
25 0.5 500 5
50 1 1000 10
100 1 2000 20

170
e. Labu Volumetri
Labu volumetri atau labu ukur
terbuat dari gelas jernih, dengan
atau tanpa tutup polipropilen
(Gambar 9.5). Kapasitas labu
adalah sebagai berikut :
Jenis Kapasitas
Labu (ml)
Tanpa 10, 25, 50, 100, 250,
Tutup dan 500
Gambar 9.3. Labu Erlenmeyer Dengan 1, 2, 5, 10, 20, 25,
dengan berbagai ukuran Tutup 50, 100, 200, 250,
500, 1000, dan 2000
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc
hant.mvc...
d. Labu Filtrasi
Labu filtrasi merupakan gelas
pyrex yang memiliki dasar bulat
dan kapasitas 100, 250, 500
dan 1000 ml (Gambar 9.4).
Fungsi utama dari labu filtrasi
adalah untuk proses penyaring-
an Buchner, dan dapat dihu-
bungkan ke pompa hisap.
Gambar 9.5. Labu volumetri

(volumetric flask) dengan
tutup dari bahan poli-
propilen
Sumber :
hant.mvc...
Fungsi utama dari labu volume-

tri adalah menyimpan hasil eks-
traksi.
Gambar 9.4. Filtering flask f. Labu dasar rata / bulat

Labu merupakan gelas pyrex
Sumber : yang memiliki dasar bulat atau
www.thesciencefair.com/Merchant2/merc datar (Gambar 9.6a,b). Labu ini
hant.mvc...

171
memiliki kapasitas 100, 250, g. Labu didih

500, 1000, 2000, dan 5000ml. Labuh didih terbuat dari gelas
bening. Labuh didih ada yang
berdasar rata (Gambar 9.7a)
dan berdasar bulat (Gambar
9.7b)
Gambar 9.6a. Labu dasar rata

(flask flat bottom)
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Gambar 9.7a. Boiling flask flat
bottom
Sumber :
merchant.mvc...
Gambar 9.6b. Labu dasar bulat

(flask round bottom)
Sumber :
hant.mvc...
Gambar 9.7b : Boiling Flask –
Round Bottom
Fungsi utama labu adalah untuk Sumber :
memanaskan cairan. www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...

172
h. Cawan Petri Jenis Ukuran

Cawan petri terbuat dari pyrex tabung (mm)
dengan tinggi 18 mm (Gambar reaksi
9.8). Ukuran cawan petri ada- 75 x 10, 100 x 12,
lah sebagai berikut : 100 x 16,
Dinding
125 x 16, 150 x 16,
tipis
150 x 19 dan 150 x
Diameter Diameter tutup 25
cawan (mm) (mm) 75 x 10, 75 x 12, 100
x 12,
57 70 Dinding 125 x 16, 150 x 16,
70 76 medium 150 x 19,
95 101 150 x 24, 200 x 32,
115 122 dan 200 x 38
141 149 Gelas
Boro- 10 x 0.1 ml
silikat
Gelas 50 x 6, 50 x 10, 75 x
soda- 10, 75 x 12, 100 x 12,
lime 125 x 12, 125 x 16,
dengan 125 x 19, 150 x 16,
dinding 150 x 19 dan 150 x
tipis 12 mm
Gelas
soda
Gambar 9.8. Cawan petri
lime 20 x 0.2 ml
Sumber : dengan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ bibir
merchant.mvc...
Fungsi utama dari cawan Petri

adalah untuk wadah media ku-
ltur mikroba.
i. Tabung Reaksi
Tabung reaksi terbuat dari gelas
tahan panas, pyrex atau boro-
silikat. Dindingnya tipis hingga
medium dan berbibir (Gambar Gambar 9.9. Tabung reaksi
9.9). Tabung reaksi memiliki (test tube)
beberapa ukuran sebagai be- Sumber :
rikut :
merchant.mvc...

173
Fungsi utama dari tabung reaksi

adalah untuk melakukan reaksi
atau menyimpan senyawa ki-
mia. Fungsi lain adalah untuk
menumbuhkan mikroba.
j. Botol Pereaksi
Botol perekasi terbuat dari gelas
jernih atau berwarna dengan
leher sempit hingga lebar dan
tanpa atau dilengkapi dengan
tutup. Tutup botol pereaksi ter-
buat dari bahan gelas atau poli-
Gambar 9.10. Botol pereaksi
propilen (Gambar 9.10). Kapa-
(reagen bottle) lengkap
sitas dari botol peraksi adalah dengan tutupnya
sebagai berikut :
Sumber :
Jenis Kapasitas www.thesciencefair.com/Merchant2/
Botol (ml) merchant.mvc...
Jernih
atau 30, 60, 125, 250,
kuning, 500, dan 1000 Fungsi utama dari botol pere-
tutup PP aksi adalah menyimpan senya-
Jernih wa pereaksi.
atau
kuning
30, 60, 120, 250, k. Bejana lonceng
sawo
500, dan 1000 Benjana lonceng ada beberapa
dengan
tutup jenis, yaitu (a) dengan knob
gelas bulat di bagian atas (Gambar
Jernih 9.11a); (b) dengan soket di
atau bagian atas baik dengan atau
50, 100, 300, 500, tanpa penutup; (c) dilengkapi
berwarna
1000 dan 2000 dengan pompa penghisap
kuning
sawo (Gambar 9.11b).
Botol
pereaksi Adapun kapasitas bejana
(reagent 125, 250, dan 500 lonceng adalah sebagai berikut :
bottle)
Kapasitas
Jenis
---mm---
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
knob 300 x 200
Dengan 200 x 150; 250 x 175;
soket 300 x 200

174
kebanyakan corong (Gambar

12a,b). Corong yang terbuat
dari bahan porselen memiliki
diameter sesuai diame-ter
kertas saring dan dasarnya
berlubang (Gambar 12c). Co-
rong yang batangnya panjang
dilengkapi dengan ’alur’ yang
Gambar 9.11a : Bejana lonceng
membantu mempercepat proses
dengan knob di bagian
atas penyaringan.
Sumber : Diameter coroang bervariasi,

www.thesciencefair.com/Merchant2/ tergantung dari jenisnya :
merchant.mvc...
Jenis Diameter
corong ===mm===
50, 75, 100,

Kaca
150, 200
4, 15, 5.5, 7, 9,
Porselen
11, dan 12.5
Batang
Gambar 9.11b. Bejana lonceng 75 dan 100
panjang
yang dilengkapi dengan
pompa penghisap
Sumber :
merchant.mvc...
Fungsi bejana lonceng adalah

untuk percobaan tentang hubu-
ngan antara fotosintesis dengan
respirasi hewan. Sedangkan
bejana lonceng dengan soket di
bagian atas digunakan untuk
Gambar 9.12a. Corong kaca
mengukur pengaruh tekanan
udara rendah terhadap mahluk Sumber :
hidup, dengan dihubungkan ke www.thesciencefair.com/Merchant2/
pompa vakum. merchant.mvc...
l. Corong
Corong terbuat dari kaca be-
ning, pyrex, plastik atau porse-
len. Pada plastik dan kaca
bening bentuknya sama seperti
175
Gambar 9.12b. Corong polipro-

pilen
Sumber : Gambar 9.13a. Desikator dengan

www.thesciencefair.com/Merchant2/ lempengan porselen
merchant.mvc...
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...
Gambar 9.12c. Buchner porselen
Sumber :
merchant.mvc...
Kegunaan corong adalah untuk

proses penyaringan. Gambar 9.13b. Desikator yang
dilengkapi dengan kran
m. Desikator penghampaan
Desikator terbuat dari bahan
borosilikat. Ada dua jenis desi- Sumber :
kator, yaitu a) memiliki knob bu-
lat di bagian atas tutup (Gambar www.thesciencefair.com/Merchant2/
mrchant.mvc...
9.13a) dan b) memiliki kran
dibagian atas tutup yang dapat
Desikator digunakan untuk pro-
mengeluarkan udara sehingga
ses pengeringan, baik dengan
tercipta kondisi hampa (Gambar
menggunakan senyawa higros-
9.13b).
kopis (kalsium klorida dan silica
gel) atau proses penghampaan.
176
n. Corong pemisah Spesifikasi krusibel adalah :

Terbuat dari gelas borosilikat
dengan bentuk lonjong dan a. pendek-tebal
kerucut (Gambar 9.14). Dapat Kapasitas Φ atas Tinggi
dipasang kran atau tutup plastik. (ml) (mm) (mm)
Memiliki kapasitas 50, 100, 250,
500, dan 1000 ml. 8 32 19
15 40 23
25 46 27
45 57 37
90 68 45
b. tinggi
Kapasitas Φ atas Tinggi
(ml) (mm) (mm)
5 25 20
Gambar 9.14. Corong pemisah
10 30 25
berbentuk lonjong (kiri) 18 35 30
dan kerucut (kanan) 30 42 35
65 55 50
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/me
rchant.mvc...
Corong pemisah berguna untuk

memisahkan pigmen.
o. Krusibel
Krusibel terbuat dari porselen
dengan bentuk pendek tebal
atau tinggi, dilengkapi atau
tanpa penutup (Gambar 9.15.).
Krusibel memiliki dinding dalam
dan luar yang diglazier (dilapis).
Gambar 9.15. Krusibel dengan
tutup
Sumber :
merchant.mvc...
Krusibel digunakan untuk mem-

buat preparat abu dari tanaman.

177
p. Mortar dan jumlah dari komponen yang

Mortar terbuat dari porselen de- akan dipisah.
ngan ukuran diameter luar lum-
pang adalah 70, 90, 110, 125,
140, dan 210 mm (Gambar 9.1.1.2 Peralatan ukur
9.16.). a. Pipet tidak berskala
Pipet adalah alat yang diguna-
kan untuk mengambil atau me-
misahkan zat cair dengan volu-
me tertentu. Berdasarkan ben-
tuknya, pipet dapat dikelom-
pokkan menjadi dua, yaitu pipet
tidak berskala (Gambar 19.8)
dan pipet berskala.
Gambar 9.16. Mortar
Mortar berfungsi untuk mengge-

rus dan menghaluskan sampel.
q. filter
Filter terbuat dari kaca dengan
berbagai ukuran (Gambar
9.17.). Gambar 9.18. Pipet tidak berskala
Sumber :
merchant.mvc...
b. Pipet berskala
Pipet berskala memiliki bentuk
beragam (Gambar 9.19a,b.).
Gambar 9.17. Filter Perbedaan yang nyata adalah
dari alat penghisapnya. Kapasi-
Sumber : tas volume pipet adalah sebagai
www.thesciencefair.com/Merchant2/ berikut :
merchant.mvc...
Jenis Kapasitas
Kegunaan filter untuk memisah- pipet
kan komponen tertentu dari Hanya 2, 5, 10, 20, 25, 50
komponen lainnya. Ukuran filter satu dan 100 ml
bervariasi tergantung dari jenis tanda
kapasitas
178
Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 c. Buret

0 di x 0.05; Buret terbuat dari kaca bening
bagian 10 x 0.1 dan 25 x dengan ukuran 5 x 0.1ml, ar-
atas 0.2 ml tinya memiliki kapasitas 5 ml
Berskala 1 x 0.01; 2 x 0.02; 5 dan unit skala 0.1 ml (Gambar
x 0.05; 9.20). Ukuran lainnya adalah
10 x 0.1 dan 25 x 10 x 0.02, 10 x 0.1, 50 x 0.1 ml.
0.2
Gambar 9.20. Buret
Sumber :
Gambar 9.19a. Pipet volumetri merchant.mvc...
Sumber : Buret digunakan dalam proses

www.thesciencefair.com/Merchant2/ titrasi.
merchant.mvc...
d. Botol BOD
Botol Biological Oxygen De-
mand (BOD) terbuat dari kaca
bening, yang dilengkapi dengan
tutup terbuat dari bahan sejenis
(Gambar 9.21.).
Gambar 9.21. Botol sampel BOD

Gambar 9.19b. Variabel pipet
Sumber : Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc... merchant.mvc...

179
Kegunaan botol BOD adalah

untuk mengambil dan menyim-
pan sampel air yang akan
diukur kandungan BODnya.
9.1.1.3 Peralatan analisis

a. Termometer
Termometer adalah alat pengu-
kur suhu (Gambar 9.22). Ben-
tuk dan rentang suhu yang da-
pat diukur juga bervariasi seba-
gai berikut :
Rentang
Rentang suhu kenaikan Gambar 9.22. Termometer
terendah Tertinggi suhu
- 10 50 0.5 Sumber :
- 10 110 1 www.thesciencefair.com/Merchant2/
- 10 200 1 merchant.mvc...
- 10 250 1
- 10 360 2 Fungsi utama termometer da-
- 10 400 2 lam laboratorium adalah mengu-
kur suhu suatu senyawa kimia
- 40 40 0.5
(cair) atau suhu ruang inkuba-
- 80 30 1
tor.
- 120 30 1
b. Piknometer
Piknometer adalah alat untuk
Umumnya termometer memiliki membandingkan berat jenis zat
skala dalam derajat selsius. cair atau zat padat (Gambar
Cairan yang digunakan untuk 9.23).
menunjukkan suhu dapat beru-
pa alkohol atau air raksa. Ukur-
an termometer bervariasi, na-
mun umumnya memiliki panjang
30 mm dan lebar 6-7 mm.
Gambar 9.23. Piknometer
Sumber :
merchant.mvc...

180
c. Hidrometer
Hidrometer adalah alat yang da-
pat digunakan untuk mengukur
berat jenis atau kepekatan air
(Gambar 9.24)
Gambar 9.25. Salinometer
Sumber :
www.tpub.com/engine3/en33-
92.htm
Gambar 9.24. Hidrometer
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/ 9.1.2 Jenis Peralatan non
merchant.mvc... Gelas
Jenis peralatan dasar non gelas

d. Salinometer yang digunakan dalam meng-
Salinometer adalah alat yang analisis bahan dan produk pa-
dapat digunakan untuk mengu- ngan antara lain :
kur kadar garam yang terkan-
dung dalam suatu larutan (Gam- a. Timbangan
bar 9.25). Bentuk salinometer Timbangan digunakan untuk
bermacam-macam. Satuan pe- menimbang sampel. Memiliki
ngukuran atau dimensi yang kemampuan dan ketelitian pe-
digunakan biasanya %, ppm nimbangan yang bervariasi.
atau ppt. Timbangan yang digunakan di
dalam laboratorium terbagi dua,
yaitu : 1) timbangan kasar un-
tuk menimbang bobot yang cu-
kup besar, contohnya timbang-
an triple beam (Gambar 9.26a)
dan 2) timbangan analitik untuk
menimbang bobot yang relatif
181
ringan, misalnya mg atau mikro- hana hanya mengatur suhu ling-

gram. (Gambar 9.26b) kungan, sedangkan yang lebih
canggih juga dapat mengatur
tekanan, kelembaban udara,
atau aliran oksigen.
Gambar 9.26a. Timbangan triple

beam
Sumber :
merchant.mvc...
Gambar 9.27. Otoklaf
Sumber :
merchant.mvc...
Otoklaf dapat digunakan untuk

membunuh mikroba (sterilisator)
atau untuk menumbuhkan mi-
kroba (incubator).
c. Laminar flow cabinet

Gambar 9.26b. Timbangan digital Ruang laminar (laminar ca-
binet) adalah ruangan yang kon-
Sumber : disi lingkunganya dapat diatur
www.thesciencefair.com/Merchant2/ sehingga akan tercipta ruangan
merchant.mvc... dengan kondisi sesuai keingin-
an. Kondisi lingkungan yang di-
inginkan dapat tercipta melalui
b. Otoklaf pengaturan tombol pengaturan
Otoklaf (Gambar 9.27) adalah udara dan saringan udara
alat yang dapat memanipulasi (Gambar 9.28).
lingkungan sehingga tercipta
lingkungan sesuai keinginan.
Kemampuan memanipulasi ling-
kungan tergantung dari jenis
otoklaf. Otoklaf paling seder-

182
Gambar 9.28. Laminar flow ca-

binet
Gambar 9.29. Sentrifuge
Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t Sumber :
echnology www.thesciencefair.com/Merchant2/
merchant.mvc...
Ruang laminar ada yang hanya e. Inkubator

dapat mengatur suhu lingkung- Inkubator adalah wadah yang
an saja, tetapi ada yang dileng- berfungsi sebagai alat untuk
kapi dengan aliran udara bersih. menginkubasi mikroba (Gambar
Ruang laminar digunakan seba- 9.30). Suhu di dalam ruangan
gai ruang untuk menginokulasi, inkubator dapat dikendalikan su-
meninkubasi, atau memanen hunya. Pengendalian suhu di-
mikroba. mungkinkan karena inkubator
dilengkapi dengan elemen pe-
d. Sentrifuge manas yang dihubungkan de-
Sentrifuge adalah alat yang ngan alat pengatur (regulator)
dapat digunakan untuk memi- sehingga dapat diciptakan kon-
sahkan komponen zat dalam disi lingkungan dengan suhu
suspensi berdasarkan perbeda- yang stabil.
an berat jenisnya (Gambar
9.29). Bila suspensi diputar
pada sentrifuge dengan kece-
patan dan lama tertentu, maka
komponen yang terdapat di da-
lam suspensi akan terpisah.
Bagian yang paling berat ter-
dapat di bagian bawah sedang-
kan yang ringan di bagian atas.
Gambar 9.30. Inkubator
Sumber :
www.calvin.edu/academic/biology/t
echnology

183
f. Peralatan inokulasi
Peralatan inokulasi adalah per-
alatan yang digunakan untuk
menginokulasi mikroba. Bahan
yang digunakan dapat berupa
besi atau gelas. Bentuk peralat-
an inokulasi panjang dengan
bagian ujungnya lurus atau
bulat (Gambar 9.31).
Gambar 9.32a. Penjepit
Sumber :
merchant.mvc...
Gambar 9.31. Peralatan transfer
Sumber :
merchant.mvc...
g. Penjepit
Penjepit (Gambar 9.3) adalah Gambar 9.32b. Swivel utility
alat yang digunakan untuk men- clamp
jepit. Bahan yang digunakan Sumber :
untuk membuat penjepit adalah www.thesciencefair.com/Merchant2/
logam, plastik, karet atau kombi- merchant.mvc...
nasi ketiganya. Bentuk penjepit
bermacam-macam, tergantung
dari fungsinya. Oleh karena itu,
pemilihan penjepit yang diguna-
kan harus disesuaikan dengan
alat yang akan dijepit.
Gambar 9.32c. Burette Clamp

Single
Sumber :
merchant.mvc...

184
Penjepit digunakan untuk men- a) batang tunggal dan alas

jepit pipa karet atau plastik. berupa lempengan besi dengan
Swivel utility clamp (Gambar ukuran 160 x 100, 250 x 160,
9.32) digunakan untuk menjepit 315 x 200 mm (Gambar 9.33a);
peralatan gelas, seperti buret, b) batang ganda dengan kaki
berbagai labu ukur atau tabung berbentuk huruf A; c) batang
reaksi. Burette clamp single tunggal dengan kaki memben-
(Gambar 9.32c) adalah penjepit tuk tripod. Ukuran panjang kaki
yang digunakan untuk menjepit dari pusat adalah 110, 140, dan
buret, baik satu maupun dua 165 mm (Gambar 9.33b); dan d)
buret, batang ganda dan terletak di
tengah yang berbentuk lempeng
h. Statif dengan batang statif ber-ukuran 280 x 125 mm.
Fungsi statif adalah untuk me-
masang penjepit buret atau per-
alatan gelas lainnya pada saat
melakukan titrasi atau sterilisasi.
Statif terbuat dari besi atau besi

anti karat. Statif dapat dibeda-
kan berdasarkan jumlah batang
tegak dan bentuk alasnya, yaitu
:
Gambar 9.33b. Statif yang digu-

nakan untuk memegang
labu didih
Sumber :
merchant.mvc...
i. Nicholson Hydrometer
Gambar 9.33a. Statif dengan Nicholson Hydrometer adalah
batang statif tunggal yang alat yang dapat digunakan un-
terletak ditepi alas tuk mengukur kelembaban
Sumber : (Gambar 9.34)
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
erchant.mvc...

185
ngan dan catat bobot dari

wadah bahan tersebut.
4) Letakkan bahan pangan
yang akan ditimbang ke
dalam wadah bahan terse-
but dan letakkan di piring
timbangan sebelah kiri. Le-
takkan anak timbangan di
piring timbangan lainnya.
Anak timbangan yang dile-
takkan kurang lebih sama
berat dengan bahan pangan
yang akan ditimbang
(Gambar 9.35).
Gambar 9.34. Nicholson Hydro-
meter 5) Catat angka yang ditunjuk
oleh jarum sebagai bobot
Sumber : bahan pangan, setelah
www.thesciencefair.com/Merchant2/ dikurangi bobot wadah
merchant.mvc... bahan.
6) Setelah proses penimbang-
an selesai, kembalikan
piring timbangan pada posisi
9.2. Kegunaan Peralatan semula.
Penggunaan peralatan dasar
adalah untuk kegiatan :
9.2.1 Menimbang
Salah satu kegunaan peralatan
dasar adalah untuk menimbang
bahan kimia atau sampel yang
akan dianalisis. Untuk menim-
bang bobot bahan pangan da-
pat dilakukan tahapan berikut :
1) Bersihkan neraca dan piring
neraca dari sisa bahan atau
kotoran lainnya. Gambar 9.35. Neraca
2) Neraca timbangan harus di-
buat seimbang terlebih da- Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
hulu dengan cara mengge-
ser sekrup pengatur sehing-
ga jarum menunjukan angka 9.2.2 Menginokulasi
nol. Kegunaan peralatan dasar lain-
3) Timbang wadah bahan (bo- nya adalah untuk kegiatan
tol, kaca arloji, atau alas menginokulasi mikroba. Ada
lainnya) dengan meletak- beberapa tahapan yang perlu
kannya pada piring timba- dilakukan dalam menginokulasi
186
mikroba, yaitu penyiapan media,

proses inokulasi, dan proses
inkubasi. Media inokulasi untuk
menumbuhkan mikroba dapat
dibagi menjadi media kaldu
(broth) dan media agar.
Ada beberapa jenis media agar

sesuai dengan fungsinya.
Sebagai contoh media agar 1 2
miring digunakan untuk media
tumbuh mikroba yang akan
disimpan sebagai biakan murni.
Sedangkan media agar pada 3
cawan petri digunakan sebagai
media tumbuh untuk tujuan
tertentu.
5 4
Proses inokulasi adalah proses
penanaman mikroba ke media
kultur (Gambar 9.36). Selan-
jutnya dilakukan proses inkubasi
untuk menumbuhkan mikroba
tersebut. Proses inkubasi ber-
langsung 1-3 hari, tergantung
suhu inkubator, media yang di-
gunakan, dan jenis mikroba Gambar 9.36 Proses inokulasi
yang diinokulasi. mikroba
Sumber :
9.2.3 Mengukur Volume www.thesciencefair.com/Merchant2/
Fungsi lain dari peralatan dasar merchant.mvc...
adalah untuk mengukur volume.
Volume zat cair dapat diukur
dengan menggunakan gelas 3) Tuang bahan kimia yang
atau pipet ukur. Cara pengukur- akan ditentukan volumenya
annya adalah sebagai berikut : ke dalam gelas ukur.
1) Gunakan gelas atau pipet 4) Bacalah skala untuk
ukur yang bersih dan menentukan volumenya.
ukurannya sesuai dengan Pembacaan skala harus
volume bahan kimia yang lurus dengan mata. Bila
akan diukur. permukaan bahan kimia
2) Baca skala yang tercantum cekung, pembacaan skala
pada gelas atau pipet ukur dilakukan pada permukaan
dan tentukan harga setiap terbawah dan bila permuka-
skala. annya cembung pembacaan
187
skala dilakukan di permuka- sampai di atas garis batas.

an atas (Gambar 9.37). Bila bahan kimia yang akan
5) Bila volumenya sudah ter- diukur volumenya bersifat
baca, tuangkan bahan kimia racun, sebaiknya gunakan
cair tersebut ke dalam wa- penghisap karet (ball pipet).
dah lain dan gelas ukur 4) Tutup ujung pipet dengan
dicuci sehingga siap untuk menggunakan jari telunjuk,
digunakan kembali. tahan terus sambil meng-
angkat pipetnya dari wadah
Bila pengukuran volume dilaku- bahan kimia yang akan
kan dengan menggunakan pipet diukur volumenya. Kering-
ukur, maka prosedurnya adalah kan ujung pipet dengan
sebagai berikut : menggunakan kertas saring.
Turunkan permukaan bahan
1) Pilih pipet sesuai dengan kimia dalam pipet dengan
volume bahan kimia yang cara membuka ujung jari
akan diukur (Gambar 9.38). telunjuk secara hati-hati
sampai permukaan bahan
kimia mencapai tanda
volume.
5) Masukan bahan kimia cair
tersebut ke dalam wadah
yang telah disediakan. Pipet
ukur dicuci kembali.
Gambar 9.37. cara pembacaan

skala untuk menentukan
volume bahan kimia
menggunakan gelas ukur
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
2) Bilas bagian dalam pipet Gambar 9.38. Cara menggunakan

dengan air suling dan dilan- pipet ukur untuk menen-
jutkan dengan bahan kimia tukan volume bahan
yang akan diukur volume- kimia cair
nya.
3) Isaplah bahan kimia cair
yang akan diukur volumenya
188
9.2.4 Menuangkan Bahan gunakan spatula atau sen-

Peralatan dasar juga dapat di- dok yang sesuai.
gunakan alat untuk menuang-
kan bahan kimia dari satu wa-
dah ke wadah lainnya. Bahan
kimia dapat berupa padatan
atau cair. Proses penuangan
bahan kimia merupakan kegiat-
an yang sering dilakukan dan
memerlukan kecermatan dan
ketelitian tersendiri. Bacalah
terlebih dahulu label pada botol
agar tidak terjadi kesalahan.
Pegang botol dengan baik,
bagian yang berlabel diletakan Gambar 9.39. Teknik menuangkan
bahan kimia padat dengan
di permukaan tangan untuk
menggunakan tutup botol
mencegah bahan yang menetes
atau menempel pada label. Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
9.2.4.1 Menuangkan bahan 2) Ketuk secara perlahan spa-

padat tula atau sendok dengan
Adapun cara menuangkan ba- menggunakan telunjuk atau
han kimia berbentuk padat ada- batang pengaduk agar ba-
lah sebagai berikut : han kimia padat jatuh ke
1) Peganglah botol dengan ba- wadah yang diinginkan
gian yang berlabel di letakan (Gambar 9.40).
pada permukaan tangan
2) Miringkan botol secara per-
lahan hingga bahan kimia
keluar ke dalam tutup botol
3) Ketuk tutup botol secara
perlahan dengan menggu-
nakan telunjuk atau batang
pengaduk sehingga bahan
kimia yang terdapat pada
tutup jatuh ke wadah yang
telah disediakan (Gambar
9.39). Gambar 9.40. Teknik penuangan
bahan kimia padat meng-
gunakan spatula atau
Selain cara di atas, penuangan sendok
bahan kimia padat juga dapat
dilakukan dengan cara sebagai Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
berikut :
1) Ambil bahan kimia padat da- Cara lain untuk menuangkan
ri dalam botol dengan meng- bahan kimia padat dari dalam

189
botol dapat dilakukan secara menempel pada permukaan

langsung, yaitu : tangan.
1) Buka tutup wadah bahan 3) Miringkan botol sedemikian
kimia padat yang akan rupa agar tutupnya menjadi
dipindahkan basah oleh bahan kimia.
2) Miringkan botol secara Cara ini dilakukan untuk me-
perlahan dan guncang atau mudahkan melepaskan tu-
ketuk sehingga bahan kimia tup botol
padat yang ada di dalamnya 4) Jika akan menuangkan ba-
jatuh ke arah wadah yang han kimia cair yang ada di
diinginkan (Gambar 9.41). dalam botol, buka dan
3) Setelah diperoleh jumlah jepitlah tutup botol diantara
yang diinginkan, tutup jari.
kembali wadah bahan kimia 5) Tuangkan bahan cair de-
padat tersebut ngan bantuan batang pe-
ngaduk (Gambar 9.42.).
Gambar 9.41. Teknik penuangan

bahan kimia padat
langsung dari botolnya
9.2.4.2 Menuangkan bahan

cair
Pada prinsipnya cara menuang-
kan bahan kimia cair tidak
berbeda dengan bahan kimia Gambar 9.42. Teknik penuangan
padat, yaitu : bahan kimia cair dari
dalam botol
1) Bacalah secara teliti label
yang terdapat pada botol Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000
untuk meyakinkan bahwa
bahan kimia yang akan 9.2.5 Menyaring
diambil benar. Kegunaan lainnya dari peralatan
2) Untuk mencegah kotornya dasar adalah untuk menyaring.
label, botol dipegang secara Tujuan menyaring adalah
benar dan bagian labelnya memisahkan materi dari
190
medianya. Kegiatan menyaring dilakukan dengan mengguna-

dapat dilakukan dengan cara : kan beberapa peralatan, yaitu :
1) Gunakan kertas saring yang
sesuai. Bentuk kertas sa-
ring tersebut sedemikian ru-
pa sehingga sesuai dengan
ukuran corong (Gambar
9.43).
Gambar 9.43. Urutan penyiapan

kertas saring
Gambar 9.44. Proses penyaringan
2) Tempatkan kertas saring pa-
da corong dan tuangkan
beberapa tetes akuades ke
permukaannya agar kertas 9.2.6.1 Tabung Reaksi
saring dapat menempel pa- Pemanasan bahan kimia dalam
da corong tabung reaksi dapat dilakukan
3) Pasang corong pada statif sebagai berikut :
sedemikian rupa sehingga 1) Nyalakan sumber panas
ujungnya masuk ke dalam dengan baik (kecil dan biru)
wadah penampungan filtrat. 2) Jepit tabung reaksi dengan
4) Tuangkan larutan yang akan menggunakan penjepit
disaring secara perlahan. 3) Panaskan tabung reaksi di
Perhatikan agar permukaan atas nyala api. Proses pe-
bahan kimia tidak melebihi manasan dimulai dari per-
batas kertas saring (Gambar mukaan cairan ke arah
9.44). dasar, sehingga pemanasan
tidak hanya berlangsung pa-
da satu bagian saja
9.2.6 Memanaskan (Gambar 9.45.). Selama
Diperlukan keterampilan khusus pemanasan, jangan menga-
dalam menggunakan peralatan rahkan tabung ke wajah
dasar untuk memanaskan atau untuk mencegah hal yang
menguapkan bahan kimia, tidak diinginkan.
karena harus memiliki pengeta-
huan mengenai bahan kimia.
Pemanasan bahan kimia dapat
191
3) Nyala api harus diarahkan

tepat ke arah batang penga-
duk atau batu didih (Gambar
9.46.)
9.3 Pencucian peralatan
Untuk menjaga kebersihan, pa-

Gambar 9.45. proses pemanasan da setiap akhir hari kerja semua
bahan dalam tabung peralatan laboratorium yang te-
reaksi lah digunakan harus segera di-
cuci dan disimpan pada tempat-
Sumber : Wirjosoemarto dkk, 2000 nya. Dengan demikian, semua
peralatan dalam keadaan bersih
9.2.6.2 Gelas Kimia dan siap digunakan pada kegi-
Pemanasan bahan kimia meng- atan laboratorium berikutnya.
gunakan gelas kimia dapat dila-
kukan dengan cara sebagai Perlakuan yang diberikan pada
berikut : peralatan tersebut berbeda ter-
1) Gunakan kawat kasa beras- gantung dari jenis bahan dan
bes sebagai alas fungsinya. Peralatan dari bahan
2) Masukan batang pengaduk gelas membutuhkan perawatan
atau batu didih agar panas yang berbeda dengan peralatan
dapat merata ke seluruh ba- dari logam; demikian pula de-
han ngan peralatan yang peka atau
teliti harus ditangani secara
lebih hati-hati dibandingkan per-
alatan yang kurang peka atau
teliti.
Tabung reaksi yang telah digu-

nakan harus dikosongkan, dibi-
las dengan air, dicuci dengan air
panas yang mengandung deter-
jen alkalin dan dilanjutkan de-
ngan pembilasan menggunakan
air panas. Terakhir tabung re-
aksi dibilas dengan air destilasi
dan dikeringkan.
Pipet dibilas dengan air dingin

Gambar 9.46. proses pemanasan segera setelah digunakan, cuci
bahan dalam gelas kimia dengan air destilasi seperti pada
pencucian tabung reaksi dan
keringkan.
192
Peralatan gelas yang digunakan Peralatan yang terbuat dari

untuk wadah sampel mikroba, plastik, sebaiknya dicuci
kultur harian, peralatan agitasi, dengan menggunakan spon
pengambilan sampel dan agar plastik tidak tergores.
peralatan lain yang kontak de- Untuk mengetahui apakah
ngan susu tidak hanya selalu peralatan telah dicuci de-
harus bersih tetapi juga perlu ngan bersih. Apabila air
disterilisasi sebelum digunakan. membasahi seluruh permu-
Sterilisasi dimaksud adalah kaan alat dan membentuk
metode sterilisasi sederhana, lapisan tipis berarti per-
yaitu : a) rendam dalam air alatan sudah bersih; namun
mendidih selama 5 menit; b) bila membentuk butiran air
panaskan dalam oven 160oC di permukaan alat berarti
selama 2 jam; c) masukan masih perlu dibersihkan lagi.
dalam autoklaf 120oC selama Noda minyak atau kerak
20 menit; atau d) rendam dalam yang tertinggal pada per-
etanol 70% dan bakar sebelum alatan gelas dan tidak dapat
digunakan. dibersihkan dengan meng-
gunakan deterjen, sebaik-
Dengan pencucian dan pena- nya dibersihkan dengan
nganan yang baik dapat diha- cara merendamnya selama
rapkan dapat memperpanjang semalam dalam campuran
usia pakai dari peralatan ter- larutan pembersih asam
sebut. sulfat pekat 1 bagian dan
kalium dikromat (3% aq.) 9
Beberapa ketentuan yang harus bagian.
dipatuhi dalam pencucian per- 4) Selanjutnya cucilah hingga
alatan adalah sebagai berikut : bersih dengan aliran air des-
1) Peralatan gelas dicuci per- tilasi yang telah dipanaskan.
tama kali dengan menggu- 5) Peralatan gelas yang telah
nakan air dingin. dicuci harus dikeringkan pa-
2) Peralatan pipet yang telah da rak pengering sebelum
digunakan sebaiknya dile- disimpan.
takkan secara vertikal dalam 6) Peralatan berbahan logam
wadah berisi hipoklorit 200 dapat dicuci dengan sabun
ppm. Tindakan ini akan deterjen dan kemudian dike-
mempermudah pembersih- ringkan dahulu sebelum di-
an dan meminimalkan resiko simpan.
kontaminasi.
3) Selanjutnya cuci dengan Beberapa ketentuan yang perlu
menggunakan sabun deter- diperhatikan dalam penyimpan-
jen 1% dalam air hangat. an peralatan adalah : a) Peralat-
Untuk membersihkan noda an yang sejenis disimpan pada
di tempat yang sulit dijang- tempat yang sama dan diusaha-
kau, sebaiknya menggunakan tetap kering. Penyimpanan
kan sikat yang sesuai. peralatan gelas harus terpisah
193
dari peralatan logam (Gambar

9.47); b) peralatan gelas dapat
disimpan pada rak khusus atau
dalam kotak, misalnya penyim-
panan pipet (Gambar 9.48),
tabung reaksi (Gambar 9.49),
curvette (Gambar 9.50), atau
pipet hisap (Gambar 9.51); c) Gambar 9.49. Rak penyimpanan
termometer yang akan disimpan tabung reaksi
harus dikeringkan dahulu dan
simpan beberapa saat di ruang Sumber :
terbuka pada suhu kamar, dan www.thesciencefair.com/Merchant2/
selanjutnya disimpan pada merchant.mvc...
tempatnya.
Gambar 9.50. Rak penyimpanan

curvette
Gambar 9.47 Rak penyimpanan
ose Sumber :
merchant.mvc...
Sumber :
merchant.mvc...
Gambar 9.51. Rak penyimpanan

Gambar 9.48. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap
pipet
Sumber :
Sumber : merchant.mvc...
merchant.mvc...
194
9.4. Sterilisasi peralatan aktivitas mikroba pembusuk.

gelas Sterilisasi bahan atau produk
Meskipun dapat disimpan lebih pangan dapat dilakukan dengan
lama, mengapa bahan pangan mencuci, memanaskan, mema-
bisa mengalami kebusukan? sak, atau menggunakan auto-
Salah satu penyebab kebusuk- klaf untuk mengkombinasikan
an bahan pangan adalah per- suhu dengan tekanan. Bahan
alatan yang digunakan tidak pangan dan peralatan serta
steril. media yang digunakan dalam
Sterilisasi adalah proses mem- analisis mutu bahan pangan
buat media atau material ter- harus disterilisasi menggunakan
bebas dari semua bentuk kehi- salah satu dari metode sterilisa-
dupan. Produk pangan sudah si (Tabel 9.1).
melalui serangkaian sterilisasi
untuk menghambat atau meng-

hentikan reaksi biokimia dan
Tabel 9.1. Metode Sterilisasi
Material yang
Metode Perlakuan Mekanisme
disterilisasi
Autoclaving Uap panas 121oC, tekanan Koagulasi Peralatan yang
15-17 Psi selama 15 menit protein tahan panas,
sampai beberapa jam seperti gelas, besi
dan beberapa
plastik
Oven Udara panas 160oC selama Koagulasi Peralatan gelas
10 jam atau lebih protein dan besi, tetapi
tidak disarankan
untuk plastik dan
cairan
Penyaringan Melewatkan bahan melalui Mikroba Senyawa yang
filter yang memiliki lubang ditangkap oleh tidak tahan panas
berukuran 0.22-0.45 µm filter seperti asam
(virus tidak dapat dihambat amino, vitamin,
dengan metode ini) anitbiotik, gula dan
lain-lain
Radiasi Penyinaran dengan Merusak asam Plastik. Hanya
ultraviolet atau radiasi energi nukleat efektif untuk
tinggi lainnya permukaan saja
Gas Penguapan dengan gas Menginaktifkan Padatan yang tidak
yang reaktif, misalnya etilen enzim tahan panas,
oksida misalnya plastik

195
Sterilisasi peralatan dapat

dilakukan dengan tiga cara,
yaitu secara fisik, kimiawi, dan
mekanik.
9.4.1 Sterilisasi secara fisik

Sterilisasi secara fisik adalah
proses sterilisasi dengan meng-
gunakan saringan (filter), suhu
tinggi (panas), radiasi cahaya,
dan tekanan untuk membunuh
mikroba merugikan.
Metode saringan dilakukan un-
tuk membuang organisme dari
larutan tidak tahan panas (ther-
molabile) dengan melewatkan
larutan tersebut melalui filter Gambar 9.52. Wadah sterilisasi
yang dapat menahan bakteri cawan petri
(bacterial-tight filter).
Sumber :
Sterilisasi fisik dapat dilakukan www.thesciencefair.com/Merchant2/
dengan menggunakan panas. merchant.mvc...
Proses sterilisasi dengan
menggunakan panas dapat
dilakukan secara sterilisasi
kering (menggunakan udara
panas), sterilisasi lembab
(menggunakan air panas), dan
autoklaf.
Untuk memudahkan sterilisasi,

telah diciptakan wadah peralat-
an yang didisain untuk proses
sterilisasi. Beberapa wadah
tersebut adalah untuk cawan
petri (Gambar 9.52), pipet
(Gambar 9.53), dan pipet hisap
Gambar 9.53. Wadah sterilisasi
(Gambar 9.54 dan 9.55) pipet
Sumber :
merchant.mvc...

196
Proses sterilisasi dengan suhu

tinggi dapat dilakukan dengan
perebusan dalam air mendidih,
penguapan uap air panas, aliran
udara panas (oven), atau
kombinasi suhu tinggi dengan
tekanan tinggi. Penggunaan
autoklaf memungkinkan untuk
mengkombinasikan tekanan 15
Psi dan suhu 121oC sehingga
proses sterilisasi berlangsung
lebih cepat, yaitu 15 – 30 menit.
Umumnya bakteri mati pada

proses sterilisasi dengan suhu
Gambar 9.54. Wadah untuk steri- 121oC selama 10 menit. Apa-
lisasi pipet hisap bila suhu diturunkan hingga
170-180oC, proses sterilisasi
Sumber : berlangsung selama 2 jam.
www.thesciencefair.com/Merchant2/ Sedangkan pada suhu 160oC
merchant.mvc...
proses sterilisasi berlangsung
selama 3 jam.
Sterilisasi fisik banyak diguna-

kan terhadap peralatan gelas
atau keramik. Beberapa bahan
atau produk pangan dan senya-
wa kimia yang tidak rusak oleh
panas juga dapat disterilisasi
dengan cara ini.
Bahan yang akan disterilisasi

dengan menggunakan autoklaf
antara lain media kultur, jarum,
senyawa termostable, kain,
karet, atau bahan lain yang
dapat rusak oleh panas.
Radiasi sinar bergelombang
pendek juga dapat digunakan
Gambar 9.55. Wadah untuk sterili- untuk sterilisasi. Gelombang
sasi pipet hisap pendek dari sinar-X, gama, atau
ultra violet memiliki daya tem-
Sumber : bus yang baik, sehingga akan
www.thesciencefair.com/Merchant2/ membunuh mikroba. Iradiasi
merchant.mvc... dengan sinar ultraviolet bukan

197
cara sterilisasi yang memuas- Formalin (formaldehid) merupa-

kan karena daya tembusnya terkan senyawa mudah menguap.
batas. Senyawa ini sangat efektif se-
bagai desinfektan dengan kon-
sentrasi 4-20%. Larutan alkohol
dapat digunakan sebagai desin-
9.4.2 Sterilisasi secara
fektan. Senyawa ini dapat me-
kimiawi
nyebabkan koagulasi pada pro-
Sterilisasi secara kimiawi adalah
tein mikroba. Konsentrasi alko-
proses sterilisasi yang menggu-
hol yang digunakan memiliki ki-
nakan senyawa kimia sebagai
saran 50-75 %.
desinfektan. Senyawa asam
dan basa kuat merupakan se- Etilen oksida digunakan dalam
nyawa kimia yang banyak digu- proses sterilisasi piring plastik
nakan sebagai desinfektan da- dan pipet. Adapun senyawa
lam sterilisasi secara kimiawi Beta-propiolactone banyak digu-
karena memiliki kemampuan nakan untuk sterilisasi jaringan
menghidrolisis isi sel mikroba. hidup.
Beberapa jenis senyawa kimia
yang telah diketahui dapat 9.4.3 Sterilisasi secara
membunuh bakteri adalah la- mekanik
rutan CuSO4, AgNO3, HgCl2, Sterilisasi secara mekanik ada-
ZnO dan banyak lainnya. lah sterilisasi yang dilakukan
Larutan garam NaCl (9%), KCl untuk membuang organisme da-
(11%), dan KNO3 memiliki teri larutan tidak tahan panas
kanan osmotik lebih tinggi se- (thermostable) dengan melewat-
hingga dapat membunuh mikro- kan larutan tersebut melalui fil-
ba. Larutan garam juga dapat ter yang memiliki kemampuan
menyebabkan denaturasi pro- dapat menahan bakteri (bac-
tein. KMnO4 (1%) and HCl terial-tight filter). Sterilisasi
(1.1%) merupakan desinfektan secara mekanik sering juga di-
yang kuat karena dapat meng- sebut penyaringan karena pro-
oksidasi substrat. CuSO4 digu- ses sterilisasi bahan seperti ini
nakan sebagai algisida. Senya- dilakukan dengan menyaring.
wa khlor merupakan oksidator Penggunaan saringan disesuai-
kuat yang dapat membunuh mi- kan dengan tujuan penyaringan
kroba dengan mekanisme seba- dan material yang akan disa-
gai berikut : ring.
Sterilisasi secara mekanik digu-

Cl2 + H2O Æ HCl + HOCl nakan untuk menyaring bahan
HOCl Æ HCl + On yang mengalami perubahan
apabila terkena panas atau te-
kanan tinggi. Tujuan penya-
ringan adalah untuk memisah-

198
kan organisme dari senyawa bahan kimia yang mudah terba-

yang tidak tahan panas dengan kar, pengoksidasi, mudah mele-
mengalirkannya melalui sari- dak, radioaktif, bahan/penyebab
ngan yang mampu menahan korosi, dan bahan beracun.
bakteri.
9.5.1.1 Bahan kimia yang
Ada dua metode pengeluaran
mudah terbakar
bakteri selama penyaringan,
yaitu 1) melewatkan media ke
Bahan kimia yang mudah ter-
saringan yang halus atau 2)
bakar dapat berwujud gas, cair-
adsorpsi mikroba ke filter
an yang mudah menguap, atau
dengan menciptakan perbedaan
bahan padat yang dalam bentuk
listrik.
debu mudah terbakar bila kon-
Filter yang banyak digunakan tak dengan udara. Jenis bahan
dalam mikrobiologi adalah sa- kimia yang mudah terbakar ada-
ringan membran, yaitu saringan lah : a) pelarut dan pereaksi
yang terbuat dari selulose atau organik, seperti asetaldehid,
plastik. Saringan ini memiliki lu- asam asetat, aseton, benzen,
bang cukup kecil (biasanya 0.45 karbondisulfida, etil alkohol,
µm) untuk menangkap dan de- eter, etil asetat, petroleum eter,
ngan demikian dapat mem- isopropil,alkohol, toluen, dan
buang bakteri dari cairan. xylen; b) bahan an organik
Saringan lain yang digunakan fosfor, logam Al, Mg, Zn, K, dan
adalah Millipore-cellulose ase- Na; c) gas asetilen, metana,
tate disc., Seitz-asbestos pad, hidrogen, karbonmonooksida,
Berkefeled-diatomaceous earth, dan butana.
Mandle filter, Selas candle type
filter, dan sintered glass filter. Cara penanganan bahan kimia
mudah terbakar adalah dengan
mencegah terjadinya penguap-
9.5. Persiapan Bahan Kimia an atau kontak dengan udara
Dalam kegiatan analisis mutu (oksigen) maupun sumber pa-
digunakan berbagai bahan ki- nas secara langsung. Beberapa
mia sebagai pereaksi, baik pe- hal umum yang harus diperhati-
reaksi khusus maupun umum. kan dalam penanganan bahan
Pengetahuan tentang bahan kimia mudah terbakar adalah :
kimia akan meningkatkan ke- 1) Gunakan penangas uap
mampuan analis dalam mena- atau air untuk menghindari
ngani bahan kimia secara baik pemanasan bahan kimia se-
sehingga kecelakaan yang dise- cara langsung;
babkan karena ketidaktahuan 2) Pada saat memanaskan ja-
dapat dihindari. ngan mengisi wadah mele-
bihi ½ kapasitas wadah;
9.5.1 Sifat bahan kimia 3) Sediakan bahan kimia da-
Bahan kimia dapat dikelompok- lam jumlah minimum dan
kan berdasarkan sifatnya, yaitu simpan bahan ditempat
199
yang berventilasi baik, jauh nya dilakukan di tempat terbuka

dari bahan kimia pengoksi- atau di lemari uap; gunakan
dasi atau korosi; dengan jumlah sedikit; gunakan
4) Pelarut yang sudah tidak penangas air untuk memanas-
terpakai lagi simpan kembali kan; gunakan alat yang benar
dalam wadahnya; dan masih layak; dan gunakan
5) Jangan membuang sisa ba- pelindung.
han kimia tersebut ke dalam
bak cuci. 9.5.1.4 Bahan radioaktif
Penggunaan bahan radioaktif
9.5.1.2 Bahan pengoksidasi harus hati-hati karena efek
Bila kontak dengan bahan yang radiasinya dapat menyebabkan
mudah terbakar, bahan kimia ini kerusakan sel secara perma-
mudah mengalami reaksi ekso- nen, kebakaran dan kematian.
termis. Beberapa bahan kimia Ada empat jenis bahan radiasi,
yang termasuk bahan pengoksi- yaitu : a) partikel α (alfa) berupa
dasi adalah klorat, perklorat, atom helium bermuatan positif.
borat, peroksida, asam nitrat, Memiliki daya tembus rendah
kalium nitrat, kalium permanga- tetapi daya ionisasinya besar; b)
nat, bromin, klorin, florin dan partikel ß (beta) merupakan
iodin. partikel hasil pecahan isotop
radioaktif berenergi tinggi.
Bahan pengoksidasi sebaiknya Partikel ini bermuatan negatif
disimpan dalam wadahnya pada dan berenergi tinggi; daya
lemari yang tidak mudah ter- tembus dan daya ionisasinya
bakar. Hindari dari suhu tinggi sedang; c) Sinar γ (gamma)
dan bahan yang mudah terba- berupa gelombang elektromag-
kar seperti kayu, kertas, serbuk netik yang dihasilkan dari per-
logam, belerang, dan bahan ubahan inti atom radioaktif; dan
kimia lain yang mudah terbakar. d) sinar x yang dihasilkan dari
tabung sinar-x.
9.5.1.3 Bahan mudah
meledak Wadah yang digunakan untuk
Beberapa bahan kimia telah di- menyimpan bahan radioaktif
ketahui memiliki sifat mudah sebaiknya diberi tanda dan
meledak, diantaranya asam per- disimpan dalam lemari atau
klorat (HClO4) dan peroksida. kamar khusus yang terkunci dan
Penyebab meledaknya bahan dilengkapi dengan fasilitas pen-
tersebut antara lain disebabkan cegah radiasi. Gunakan selalu
oleh adanya pelarut mudah ter- peralatan yang tepat dalam
bakar, udara, debu, gas dan keadaan kering, jas lab untuk
peroksida. melindungi badan dan lap untuk
membersihkan sisa bahan ki-
Untuk mencegah terjadinya le- mia. Semua bahan radioaktif
dakan, penggunaan bahan harus dibuang setelah selesai
kimia mudah meledak hendak- analisis.
200
makan, minum atau merokok

9.5.1.4 Bahan korosif atau disaat bekerja; b) hindari peng-
penyebab korosi gunaan pipet hisap; c) hindari
Bahan kimia ini dapat menye- kontak dengan mulut, kulit, dan
babkan korosi pada jaringan saluran pernafasan; d) segera
sehingga bisa mengakibatkan cuci tangan dengan sabun dan
terjadinya cacat permanen. air bersih; e) bahan yang tidak
Beberapa contoh bahan korosif digunakan harus selalu disim-
adalah asam nitrat, sulfat, pan dalam wadah tertutup yang
klorida, natrium peroksida, diberi label dan f) selalu bekerja
asam asetat, anhidrida asetat, dalam ruang berventilasi.
metanol, perklorat, ammonia,
bromim, florin, hidrohen iodida, 9.6. Cara penyimpanan bahan
fenol, karbondioksida padat, kimia
asam format, hidrogen peroksi- Secara umum, penyimpanan
da, fosfor, kalium, kalium hidrok- bahan kimia di laboratorium da-
sida, perak nitrat dan natrium. pat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu : a) secara alfabet (alpha-
Untuk mencegah terjadinya ko- betical method), dimana botol
rosi sebaiknya selalu menggu- disimpan berdasarkan urutan
nakan pelindung, jas lab, dan huruf secara alfabet; b) berda-
kaca mata selama bekerja. Bia- sarkan golongan (family metho-
sakan mencuci tangan dengan de), dimana bahan kimia disim-
sabun setelah melakukan kegi- pan berurutan sesuai klasifikasi
atan analisis. sistem periodik; dan c) secara
kelompok (group methode), di-
9.5.1.5 Bahan beracun mana bahan kimia diurutkan
Hampir semua bahan kimia me- berdasarkan urutan dalam anali-
rupakan bahan beracun. Bahan sis kualitatif.
kimia dapat meracuni melalui
mulut (pencernaan), absorpsi Untuk menjaga keteratuan, se-
melalui kulit, dan pernafasan. baiknya setelah digunakan botol
Baberapa bahan kimia beracun disimpan kembali ke tempatnya
adalah anilin, benzen, bromin, secara benar. Botol berisi asam
klorin, flour, formaldehid, asam kuat disimpan di bagian bawah.
format, asam klorida, antimon, Botol yang kecil disimpan di
arsen, barium, berilium, boron, bagian atas rak dan yang besar
hidrogen sianida, hidrogen pe- di bagian bawah.
roksida, iodium, asam nitrat,
nitrobenzen, sulfurdioksida, fe-
nol, kromium, merkuri, perak,
dan timah.
Untuk menghindari pengaruh

dari bahan kimia yang bersifat
beracun sebaiknya : a) tidak
201

202
Pengambilan Sampel
BAB X
PENGAMBILAN SAMPEL
Efektivitas sebuah laboratorium si, sampling, dan waktu sampling

ditentukan oleh jumlah dan ke- sesuai dengan rencana pengam-
adaan sampel yang diambil atau bilan sampel (sampling plan).
diterima untuk diuji. Hasil dari Persiapan yang dilakukan untuk
pengujian yang dilakukan oleh pengambilan sampel dapat mem-
laboratorium menjadi tidak berarti perlancar pengambilan dan pena-
apabila sampel yang diuji jumlah- nganan sampel.
nya tidak memadai atau pengum-
pulan atau penanganannya tidak Dalam persiapan pengambilan
sesuai dengan prosedur pengam- sampel harus dipastikan dahulu
bilan sampel baku. bahwa lot yang akan disampling
bersifat homogen, artinya bahan
Hasil pengujian laboratorium ter- pangan yang terdapat dalam lot
hadap bahan pangan sangat ter- tersebut harus berasal dari bahan
gantung pada perencanaan dan baku, mesin atau operator yang
teknik pengambilan, penanganan sama. Bila tidak homogen maka
(pengiriman, penyimpanan) serta akan sulit mengambil sampel
persiapan sampel. Jika pengam- yang dapat mewakili lot dan akan
bilan sampel dilaksanakan de- sulit pula untuk melakukan tin-
ngan cara yang tidak benar, dakan koreksi dalam upaya me-
maka langkah selanjutnya berupa ngurangi sumber ketidak sesuai-
preparasi (persiapan) dan pengu- an.
jian akan sia-sia, membuang
waktu dan biaya. Pengertian lot adalah jumlah atau
satuan bahan bangan yang diha-
10.1 Persiapan pengambilan silkan dan ditangani dengan kon-
sampel disi yang sama. Dalam penger-
Umumnya penilaian mutu suatu tian statistik, yang dimaksud de-
bahan pangan ditentukan dari ngan lot adalah identik dengan
hasil analisa yang diperoleh dari populasi. Lot dapat berupa se-
sejumlah kecil sampel yang di- jumlah kontainer atau satu kapal
tarik dari lot. Dengan demikian, dengan 100, 200 atau seribu
pengambilan sampel harus dila- kontainer; beras satu truk atau
kukan melalui prosedur pengam- lebih; satu kali produksi makanan
bilan sampel baku yang telah di- kaleng. Kecap yang dihasilkan
tetapkan. Bahan diperiksa dan hari ini termasuk dalam lot yang
dipastikan cocok untuk diambil berbeda dengan kecap yang
sampelnya, sampel dikumpulkan dihasilkan esok hari. Contoh lain
dan dipastikan bahwa jenis, loka- adalah roti yang dihasilkan dari
203 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pengambilan Sampel
adonan yang pertama berada Pengambilan sampel merupakan

dalam lot yang berbeda dengan bagian dari tahapan analisa mutu
roti hasil dari adonan kedua, untuk mengurangi biaya yang be-
meskipun kedua adonan tersebut sar, namun masih dapat mewakili
sama. kelompok yang lebih besar, se-
hingga hasil analisa dapat meng-
Untuk memperoleh sampel yang gambarkan kondisi dari kelompok
benar, harus dipastikan dahulu tersebut.
besarnya lot yang akan disam-
pling sehingga setiap bagian dari Sampling adalah proses pengam-
lot memiliki peluang yang sama bilan atau pemilihan sampel dari
untuk disampling. Sampel yang suatu lot. Dari hasil pengambilan
diambil sesuai pro-sedur baku sampel yang dilakukan melalui
akan mewakili kumpulan besar prosedur penarikan sampel baku
bahan pangan yang akan diana- dapat diperoleh keterangan me-
lisa. Sampel yang mewakili ngenai penaksiran keadaan mutu
sangat penting, terutama bila suatu lot, sehingga dapat diambil
akan mendeteksi adanya mikroba suatu keputusan untuk meneri-
patogen atau penyebaran racun ma, menolak, atau menangguh-
pada bahan pangan yang akan kan penerimaan bahan pangan
diekspor. tersebut.
Dapat dibayangkan, berapa biaya Petugas yang mengambil sampel

yang harus dikeluarkan apabila harus terampil, terlatih dan me-
ekspor bahan pangan yang mahami prosedur pengambilan,
mencapai beberapa kontainer penanganan, dan pengiriman
harus dianalisa kandungan bak- sampel sesuai dengan pedoman
teri patogennya dari seluruh ba- BSN 503-2000.
han pangan. Analisa yang dila-
kukan terhadap seluruh bahan Prosedur pengambilan sampel
pangan, selain mahal dan lama bahan pangan harus memper-
juga akan menyebabkan kontami- hatikan : a) peralatan yang digu-
nasi dan menghambat proses nakan harus steril, terutama yang
produksi. Kerugian yang sama akan digunakan untuk uji mikro-
juga akan dialami apabila sampel biologis; b) pengambilan sampel
yang akan dianalisa merupakan dilakukan secara steril sesuai
sampel yang diambil tanpa me- dengan standar operaional prose-
lalui prosedur pengambilan sam- dur (SOP); c) secara fisik, sampel
pel yang benar sehingga tidak dapat berbentuk segar, beku,
mewakili bahan pangan yang atau hasil olahan.
akan diekspor.
Bobot sampel yang digunakan
tergantung dari pengujian yang

Pengambilan Sampel
akan dilakukan. Untuk pengujian untuk menggambarkan seluruh

mikrobiologis, pengambilan sam- lot; b) penolakan bahan pangan
pel dapat dilakukan dengan tiga yang diakibatkan kesalahan pe-
cara, yaitu : a) cara swab (ulas); ngambilan sampel akan berakibat
b) cara excision (tusuk), atau c) merugikan perdagangan ekspor;
rinse technique (diiris). c) hasil analisa dari sampel yang
tidak mewakili lot akan berdam-
Cara ulas digunakan untuk me- pak pada kesehatan apabila yang
ngambil sampel pada permukaan diuji kandungan bakteri patogen,
bahan pangan segar. Kapas logam berat, dan residu pestisida;
(cotton bud) steril diusapkan ke d) tidak ekonomis bila seluruh lot
permukaan daging dengan luas dianalisis.
25-50 cm2. Kapas hasil usapan
dimasukkan ke dalam wadah
yang berisi larutan pengencer. Peralatan pengambilan sampel
Sampel siap untuk diuji. antara lain :
a. Sekop (Gambar 10.1)
Pengambilan sampel dengan ca
ra ditusuk dilakukan apabila ba-
han pangan dalam keadaan be-
ku. Sampel diambil dengan
menggunakan bor khusus (cork
borrer) yang ditusukkan ke bahan
pangan sedalam 2 mm dari per-
mukaan. Dengan menghitung
luas permukaan yang diambil dan
volume larutan pengencer, maka
dapat ditentukan jumlah populasi
mikroba per ml.
Pengambilan sampel dengan ca-

ra diiris dilakukan apabila bahan
pangan yang akan diuji relatif
kecil (≤ 2 kg). Sampel ditimbang
secara aseptis lalu dimasukkan
ke dalam plastik steril dan ditam-
bahkan pengencer steril seba-
nyak 9 kali bobot sampel.
Gambar 10.1. Hand scoop (atas),
Pengambilan sampel sesuai pro- Plastic scoop (bawah)
sedur harus dilakukan karena : a)
bila sampel tidak mewakili lot Sumber :
www.thesciencefair.com/Merchant2/m
hasilnya tidak dapat digunakan erchant.mvc...

Pengambilan Sampel
b. Bingkai pengambil sampel 10.2 Pengambilan sampel

c. Tabung pengambil sampel yang mewakili
d. Front-end loader
e. Botol sampel yang telah ditim- Sampel adalah contoh dari suatu
bang lot (populasi) yang dapat mewa-
f. Tabung celup kili sifat dan karakter populasi ter-
g. Tombak pengambil sampel sebut. Kesimpulan yang mende-
(spear) (Gambar 10.2) kati kebenaran diawali dengan
pengambilan sampel yang benar.
Idealnya semua bahan dijadikan
sampel yang harus diuji. Namun
cara demikian tidak mungkin di-
lakukan karena membutuhkan
banyak waktu, biaya, peralatan,
tenaga dan tidak ada bahan atau
produk pangan yang tersisa un-
tuk dijual.
Pengambilan sampel yang me-

wakili adalah kemampuan untuk
mendapatkan sejumlah sampel
yang mewakili populasi (lot atau
batch) dengan kondisi sampel
tersebut dalam keadaan sesuai
untuk pengujian atau pengolahan
Gambar 10.2 Tombak pengambil
lebih lanjut.
sampel (spear)
Sumber : Pengertian sampel yang mewakili

www.thesciencefair.com/Merch adalah sampel yang diperoleh
ant2/merchant.mvc... dengan menggunakan teknik
sampling yang sesuai, termasuk
sub sampling, untuk menghasil-
h. Pisau fleksibel kan keberhasilan yang tepat ter-
i. Siring hadap sumber sampel atau popu-
j. Klep akses lasi produk.
k. Botol, wadah plastik dan wa-
dah sekali pakai Berapa jumlah sampel yang ha-
l. Pisau operasi (scalpel) rus diuji dan metode apa yang
m. Perangkat atau sangkar harus digunakan dalam pengam-
n. Wadah steril, pipet, loop (alat bilan sampel merupakan keputus-
inkulasi) dan sendok dispo- an yang harus dilakukan sebelum
sible melakukan analisis.

Pengambilan Sampel
Jumlah sampel yang harus di- asal sampel. Tujuan utama pe-
ambil sangat dipengaruhi oleh ngambilan sampel yang mewakili
jumlah mikroba dan tingkat pe- adalah untuk menghindari bias.
nyebarannya. Makin banyak dan
menyebarnya mikroba, maka Untuk dapat mengambil sampel
sampel yang diambil lebih sedikit. yang mewakili dapat dilakukan
dengan cara melakukan penari-
Selain jumlahnya, metode pe- kan sampel secara acak. Untuk
ngambilan sampel juga berpe- kegiatan tersebut dapat menggu-
ngaruh terhadap kesimpulan nakan tabel bilangan acak. Cara
yang dihasilkan. Pengambilan lainnya adalah dengan melaku-
sampel harus dilakukan secara kan pendekatan berdasarkan
aseptis agar tidak terjadi pence- stratifikasi. Dengan cara ini,
maran. Peralatan yang diguna- pengambilan sampel secara acak
kan harus steril. Bahan pangan dilakukan dari setiap strata, mi-
yang berbentuk cair harus diambil salkan dari bagian atas, tengah
dengan menggunakan pipet. dan dasar kontainer.
Bahan berbentuk padat dapat di-
ambil dengan menggunakan pi- Penarikan sampel secara acak
sau, garpu, sendok atau penjepit dilakukan untuk memberikan ke-
yang sudah disterilisasi terlebih sempatan yang sama bagi setiap
dahulu. Penimbangan sampel sampel untuk terambil. Pengam-
dilakukan dengan menggunakan bilan sampel secara acak dapat
wadah yang telah disterilisasi. dilakukan dengan memberi no-
Sampel yang telah diambil harus mor pada bahan yang akan diuji
segera dianalisa untuk mengu- mencatatnya pada kertas kecil.
rangi kemungkinan perubahan Setelah kertas diacak, diambil be-
jumlah mikroba selama waktu berapa lembar untuk dijadikan
penundaan. Untuk bahan yang sampel. Jumlah kertas yang di-
mudah rusak, seperti daging, ambil disesuaikan dengan jumlah
ikan, dan susu, analisa sampel sampel yang akan dianalisis.
sebaiknya segera dilakukan. Cara ini kurang efektif untuk
Apabila dalam waktu 2 – 3 jam jumlah lot besar.
setelah diambil tidak dapat se-
gera dianalisa, maka sampel ha- Cara lain untuk mengambil sam-
rus disimpan pada suhu 4 oC. pel yang mewakili adalah meng-
Dalam kondisi penyimpanan de- gunakan tabel acak sebagai alat
mikian, sampel tidak boleh disim- bantu. Caranya adalah meng-
pan lebih dari 10-12 jam. gunakan pinsil untuk menunjuk
satu tempat di tabel acak. Angka
Sampel dapat dikatakan mewakili yang terdekat dengan ujung pinsil
apabila kondisi sampel menyeru- dianggap sebagai digit pertama
pai kondisi lot yang merupakan nomor sampel.

Pengambilan Sampel
Misalnya dalam satu lot terdapat ditawarkan berarti industrinya ti-

400 kotak susu, berilah nomor dak akan berjalan karena tidak
urut. Apabila ujung pinsil berada memiliki bahan baku, akan tetapi
pada baris 40 kolom 10, maka penerimaan bahan baku dengan
dari tabel acak diperoleh angka 2. kualitas yang kurang baik akan
Angka dua tersebut dianggap berpengaruh terhadap mutu pro-
sebagai digit awal dari sampel duk yang dihasilkan dan pada
yang akan diambil. Ambil tiga akhirnya akan berpengaruh ter-
angka (400 memiliki 3 digit) pada hadap daya saing produknya di
baris 40 kolom 10, 11, dan 12 pasaran.
sehingga didapat angka 245
sebagai sampel pertama. Selan- Untuk menghindari kejadian ter-
jutnya lakukan pada baris ke 49 sebut, seorang pengontrol mutu
dan kolom 10, 11, dan 12 harus memperhatikan prinsip pe-
sehingga diperoleh 068, sehingga ngambilan sampel. Prinsip yang
kotak susu nomor 068 meru- mendasari pengambilan sampel
pakan sampel ke-2. Demikian adalah memperhatikan dan me-
terus dilakukan secara acak hing- ngingat bahwa sumberdaya ke-
ga diperoleh jumlah sampel yang uangan adalah tidak tak terbatas
dikehendaki. dan nilai produk harus mereflek-
sikan biaya pemeriksaan dan bia-
Seandainya dari hasil pengaca- ya produksi.
kan didapat nilai diatas 400, ma-
ka nomor tersebut tidak terpakai. Prinsip dasar pengambilan sam-
pel lebih ditujukan untuk menen-
Dua kesalahan yang umum diala- tukan : a) penerimaan atau pe-
mi dalam pengambilan sampel, nolakan terhadap mutu suatu
yaitu : a) orang cenderung bahan baku yang didasari oleh
mengambil sampel yang paling seleksi ukuran, warna, kematang-
mudah dijangkau; dan b) sampel an dan lain-lain, kebebasan dari
sudah ditentukan lebih dahulu kontaminasi dan kerusakan bio-
karena pelaku pengambil sampel logis atau kimiawi. Bahan baku
sudah kenal baik dengan kondisi yang bermutu rendah berdasar-
sampel. kan seleksi, tingkat kontaminasi,
dan kerusakan harus ditolak ka-
10.2.1 Prinsip dasar sampling rena akan berpengaruh terhadap
Seorang pengontrol mutu (quality mutu produk yang dihasilkan ; b)
control) yang bertugas melaku- menentukan pembayaran. Hasil
kan pembelian bahan baku bagi sampling terhadap bahan baku
industri bahan pangan memiliki menunjukkan bahwa bahan baku
tanggungjawab besar terhadap yang ditawarkan sudah tidak
kegiatan industrinya. Penolakan segar namun masih memenuhi
terhadap bahan baku yang standar mutu yang ditetapkan

Pengambilan Sampel
oleh perusahaan. Dalam kondisi Metode sampling berdasarkan

seperti ini pengambilan sampel teori statistik memposisikan pro-
bukan untuk penolakan, tetapi duser sebagai penanggungjawab
untuk menentukan nilai yang produk. Dengan demikian, pro-
harus dibayarkan atas bahan duser harus mempertahankan
baku yang ditawarkan; dan c) mutu produk agar selalu baik.
untuk menentukan mutu total dari Bila tidak, akan timbul permasa-
produk akhir. Pengambilan sam- lahan dan kerugian yang diakibat-
pel juga dilakukan pada akhir pro- kan penolakan produk oleh kon-
ses produksi. Pengambilan sam- sumen.
pel pada tahap ini lebih ditujukan
untuk menentukan mutu total dari 10.2.2.3 Sampling tidak
produk yang dihasilkan. Apakah berdasarkan teori
mutu sesuai dengan yang diha- statistik
rapkan atau menyimpang. Metode sampling yang tidak ber-
dasarkan teori statistik umumnya
10.2.2 Jenis-jenis sampling tidak direkomendasi karena tidak
Banyak metode sampling yang memiliki dasar yang logis dalam
dapat digunakan untuk menentu- pengambilan keputusan untuk
kan mutu, beberapa diantaranya menerima atau menolak suatu
yang banyak digunakan adalah : produk. Hal ini dikarenakan tidak
terdeteksinya resiko dari sam-
10.2.2.1 Pemeriksaan 100 pling, menghasilkan fluktuasi mu-
persen (100% cross tu yang tinggi, dan keluar dari
check) batas mutu yang dipersyaratkan.
Pelaksanaan sampling dengan
menggunakan metode pemerik- 10.2.3 Rancangan sampling
saan 100 persen membutuhkan Rancangan sampling yang akan
waktu, tenaga dan biaya besar, dibahas dalam sub bab ini adalah
namun tidak selalu diimbangi rancangan yang didasarkan pada
dengan 100 persen keberhasilan. teori statistik. Terdapat empat ti-
pe sampling, yaitu :
10.2.2.2 Samping
berdasarkan teori 10.2.3.1 Sampling
statistik tunggal
Pelaksanaan sampling berdasar- Sampling tunggal (single sam-
kan teori statistik membutuhkan pling) merupakan tipe sampling
biaya lebih rendah dibandingkan yang paling praktis sehingga ba-
metode pemeriksaan 100 persen. nyak diterapkan dan dianggap
Metode sampling ini mengguna- paling cocok untuk tujuan ekspor.
kan teori statistik dalam pelak- Pada sampling tunggal, keputus-
sanaannya, sehingga dapat an ditentukan berdasarkan hasil
memperkecill terjadinya resiko. sampling lot. Bila hasil pemerik-

Pengambilan Sampel
saan sampel memenuhi syarat pel (n) sebesar 200; angka

maka lot diterima, tetapi bila penerimaan (c) bila 10 sam-
pemeriksaan sampel tidak meme- pel rusak; dan angka penolak-
nuhi syarat maka lot ditolak. an (r) bila 11 contoh rusak.
2) Ukuran contoh filet nila seba-
Dalam pelaksanaannya, sampling nyak 200 ekor diambil secara
tunggal terdiri dari tiga satuan acak dari kolam peliharaan.
angka, yaitu ukuran contoh (n), Setelah diperiksa, ternyata
angka penerimaan (c), dan angka dari sampel tersebut 7 ekor
penolakan (r). Bila sampel yang ikan nila mempunyai bobot
diambil secara acak sudah me- lebih dari 500 g dan 3 ekor
menuhi jumlah yang ditetapkan, memiliki bobot kurang dari
selanjutnya dilakukan pemerik- 500 g. Jadi ada 10 ekor ikan
saan. Bila sampel yang rusak yang tidak sesuai standar dan
atau tidak memenuhi syarat jum- harus dibuang. Namun kare-
lahnya lebih kecil atau sama na 10 ekor lebih kecil atau
dengan angka penerimaan (c), sama dengan angka peneri-
maka seluruh lot dapat diterima maan, maka sisa ikan yang
dan sampel yang rusak atau tidak ada di kolam dapat diterima.
memenuhi syarat harus dibuang.
Namun bila sampel yang rusak 10.2.3.2 Sampling ganda
atau tidak memenuhi syarat jum- Sampling ganda (double sam-
lahnya lebih besar atau sama pling) adalah metode pengambil-
dengan angka penolakan (r), maan sampel yang dilakukan dalam
ka seluruh lot harus ditolak. dua tahap, apabila pada tahap
pertama belum dapat diputuskan
Dalam sampling tunggal, besar- apakah lot ditolak atau diterima.
nya angka penolakan umumnya Sampling ganda dilakukan apa-
satu unit lebih besar dari angka bila angka penolakan lebih besar
penerimaan. Dengan demikian, dari satu unit angka dibandingkan
keputusan untuk menerima atau dengan angka penerimaan, se-
menolak selalu dicapai dalam hingga menghasilkan selang atau
prosedur ini. rentang.
Contoh prosedur penggunaan Sebagai contoh :

metode sampling tunggal adalah : Perusahaan makanan kering me-
1) Ikan nila akan disampling ke- miliki kriteria untuk sampling gan-
sesuaiannya terhadap stan- da adalah sebagai berikut :
dar batas maksimum dan mi- 1) Ukuran sampel pada sam-
nimum bobotnya. Metode pling pertama 120, angka
sampling yang akan diguna- penerimaan 2 contoh rusak
kan adalah sampling tunggal dan angka penolakan bila 5
dengan kriteria ukuran sam- contoh rusak. Adapun kriteria

Pengambilan Sampel
untuk sampling kedua adalah dari jumlah sampel yang

ukuran sampel 120, angka rusak dari dua kali sampling.
penerimaan 5 sampel rusak, Bila sampel yang rusak lebih
dan akan penolakan 6 sampel kecil atau sama dengan 5
rusak. berarti lot diterima, tetapi bila
2) Bila pada sampling pertama 6 atau lebih berarti lot ditolak.
diambil 120 sampel dan dari
hasil pemeriksaan diketahui 10.2.3.3 Multiple sampling
0, 1, atau 2 sampel rusak, Prinsip metode multiple sampling
maka lot diterima tanpa sama dengan metode sampling
melakukan sampling kedua. ganda, hanya jumlah pengambil-
Bila 5 atau lebih sampel yang an sampel lebih dari dua kali.
rusak maka lot ditolak tanpa Penentuan penolakan atau
pengambilan sampel kedua. penerimaan lot meningkat
Namun bila sampel yang dengan bertambahnya jumlah
rusak 3 atau 4, maka 120 pengambilan sampel (Tabel
sampel kedua harus diambil. 10.1.) sebagai berikut :
Kaidah keputusan tergantung
Tabel 10.1. Data hasil pengambilan sampel
Angka
Ukuran
Pengambilan Komulatif
contoh Penerimaan penolakan
sampel
Pertama 50 50 # 3
Kedua 50 100 0 3
Ketiga 50 150 1 4
Keempat 50 200 2 5
Kelima 50 250 3 6
Keenam 50 300 4 6
Ketujuh 50 350 6 7
Sumber : Muhandri dan Kadarisman, 2006
Simbol # mengindikasikan bahwa 10.2.3.4 Sequential

penerimaan langsung tidak sampling
diijinkan. Dengan demikian pada Sequential sampling adalah suatu
pengambilan sampel pertama metode pengambilan sampel
hanya ada dua kemungkinan, yang dilakukan secara terus
yaitu menolak lot atau melakukan menerus dan tidak ada ukuran
pengambilan sampel kedua. contoh yang tetap. Pengambilan

Pengambilan Sampel
sampel dihentikan apabila telah kili populasi, membatasi bahaya/

ditemukan sampel yang rusak. kontaminasi ke lemari, tempat
Keputusan untuk menerima atau kerja, dan lingkungan, persiapan
menolak diambil segera ketika pengangkutan sampel sesuai de-
bukti sampel yang rusak ngan perijinan pengangkutan
ditemukan.
Tahap pertama dari proses peng-
hitungan jumlah mikroba yang
10.3 Penyiapan sampel uji terkandung dalam bahan pangan
Dalam menganalisa bahan pa- adalah melakukan pemisahan mi-
ngan dibutuhkan kemampuan un- kroba dari sampel. Untuk
tuk mengambil sampel yang maksud tersebut, mikroba harus
mewakili dan mengirim sampel disuspensikan dengan cara me-
sesuai prosedur yang didisain masukan sampel ke dalam laru-
untuk menjamin bahwa hasil tan. Hampir semua larutan dapat
pengujian yang diperoleh selan- digunakan untuk mensuspensi-
jutnya mencerminkan produk kan mikroba, misalnya larutan 0,1
yang ada pada saat diambil % pepton, garam fisiologis, atau
sampelnya. buffer.
Perlu diingat bahwa personil yang Bila bahan atau produk pangan
membawa sampel tidak bertang- berbentuk padat, mikroba dapat
gungjawab terhadap pengambi- disuspensikan dengan cara mela-
lan sampel (sampling), penyiapan rutkan sampel ke media pelarut.
sampel, pengiriman sampel, dan Metode yang biasa digunakan
pengujian sampel. untuk melarutkan mikroba dari
bahan atau produk pangan ber-
Pengiriman sampel harus berda- bentuk padat adalah dengan cara
sarkan prosedur yang berlaku, mengusap permukaan produk
yaitu : (swabbing), pencucian (rinsing),
a. Waktu pengiriman sampel di- dan penghancuran (blending)
lakukan sesegera mungkin
b. Untuk sampel berupa daging Untuk pemeliharaan integritas
segar, sebaiknya sudah sam- sampel, perlu diperhatikan hal
pai di tempat pengujian kura- berikut :
ng dari 24 jam a. Wadah yang digunakan untuk
c. Sampel segar / dingin disim- menyimpan sampel harus
pan pada suhu 0 – 40 oC yang cocok. Wadah sampel
d. Sampel beku disimpan pada dapat terbuat dari kaca atau
suhu -20oC gelas, plastik, atau ember.
e. Penambahan bahan penga- b. Alat digunakan untuk me-
wet hanya dilakukan untuk ngambil sampel harus sesuai
pengujian patologis. dengan peruntukannya
c. Bahan pengawet yang digu-
Sub sampel disiapkan untuk nakan untuk mengawetkan
menjamin bahwa sampel mewa- sampel sesuai dengan perun-

Pengambilan Sampel
tukannya, antara lain sodium Peralatan yang sudah digunakan

azida, toluen, antibiotik. segera dicuci hingga bersih.
d. Membungkus wadah dalam Wadah yang digunakan untuk
aluminium foil mengambil sampel juga dibersih-
e. Pengontrol suhu, yang dila- kan. Setelah bersih, barulah
kukan dengan menggunakan tempat kerja dibersihkan.
isolasi terhadap sampel tanpa
kontak langsung dengan ba- 10.6 Memelihara peralatan
han pendingin sampling
f. Memindahkan sampel steril Peralatan sampling harus terpe-
ke dalam wadah steril lihara sehingga siap digunakan
g. Memantau kondisi penyimpa- untuk melakukan sampling. Per-
nan alatan harus selalu bersih dan
bebas dari sisa-sisa bahan pa-
10.4 Penyimpanan arsip ngan yang dapat mempengaruhi
Sub sampel disimpan sebagai pengambilan sampel berikutnya.
arsip atau back up sampel. Pem-
berian label pada sub sampel dan 10.7 Sampling untuk analisis
dicatat untuk menjaga rantai ke- Sertifikasi bahan pangan
telusurannya. Label yang diberi- membutuhkan sampel yang
kan harus memuat minimal : diambil melalui perencanaan dan
a. Deskripsi sampel prosedur sampling. Sampel yang
b. Nama dan alamat pemilik diambil di tempat pemanenan,
sampel selama pengolahan, atau
c. Informasi mengenai batch dimanapun untuk menjamin
/lot/populasi dari sampel keamanan dan kualitas bahan
d. Suhu pada saat pengam- pangan. Pengujian yang baik
bilan sampel membutuhkan sampel yang
e. Keterangan lain mewakili lot dan dijamin tidak
f. Uji yang akan dilakukan berubah dari saat sampling
terhadap sampel. hingga dianalisa.
10.5 Membuang sampel yang 10.7.1 Sampling untuk

tidak terpakai dan sisa mengevaluasi
sampel kesegaran
Sampel yang tidak terpakai dan Metode sampling untuk meng-
sisa dibuang sesuai prosedur. evaluasi kesegaran ikan di
Jangan membuang sampel di tempat pendaratan ikan atau
tempat cuci karena dapat menye- selama penjualan yang telah
babkan tersumbatnya saluran air. direkomendasi oleh negara-
Untuk mencegah bau yang tidak negara Eropa disajikan pada
diinginkan, sisa atau sampel yang Tabel 10.2 dan sampling yang
tidak terpakai dikemas dahulu dilakukan sebelum ikan diolah
dengan plastik baru dibuang ke disajikan pada Tabel 10.3.
tempat sampah.

Pengambilan Sampel
Tabel 10.2. Sampling di tempat

pendaratan ikan
Jumlah yang Sampel
didaratkan minimal
(ton) (kg)
<5 8
5 – 15 20
15 – 40 40
40 – 60 60
60 – 80 80
80 – 100 100
100 - > >120*
Keterangan :
* tidak lebih dari 0.08% jumlah ikan yang
didaratkan
Tabel 10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik
Level maksimum
Jumlah Ikan dalam lot Jumlah sampel ikan penerimaan
(unit c)
2 – 15 2 0
16 – 25 3 0
26 – 90 5 0
91 – 150 8 1
151 – 500 13 1
501 – 1200 20 2
1201 – 10 000 32 3
10 001 – 35 000 50 5
35 001 – 500 000 80 7
500 001 - ................ 125 10
Keterangan :
Untuk mengetahui bobot ikan dalam lot, ambil dan timbang 10 ekor ikan secara acak,
timbang dan tentukan rata-rata bobotnya. Jumlah ikan dalam satu lot dapat diketahui
dengan menimbang bobot lot dibagi dengan bobot rata-rata ikan
10.7.2 Sampling untuk sebanyak 5 unit untuk setiap lot.

pemeriksaan Bila dari hasil pengamatan
mikrobiologis ternyata c = 1 (lihat Tabel 10.3)
Pemeriksaan mikrobiologis pada berarti positif mengandung
ikan dan produk olahannya mikroba.
membutuhkan sampel (n)

Pengambilan Sampel
10.7.3 Sampling untuk analisis

histamin
Negara-negara Eropa mengguna-

kan sampling tiga kelas, sebagai
berikut :
Jumlah sampel (n) sebanyak 9
unit dan nilai c = 2. Kadar
histamin yang digunakan adalah
m = 10 mg/100 g dan M = 20
mg/100 g.

Pengambilan Sampel

Penggunaan Instrumen Laboratorium
BAB XI
PENGGUNAAN
INSTRUMEN LABORATORIUM
11.1. Pengujian secara b. Tambahkan 50 ml akuades,

elektrokimia kemudian hancurkan sampai
Mencakup pengetahuan dan ke- homogen
terampilan untuk melakukan pe- c. Suspensi yang dihasilkan
ngujian analisis secara elektro- segera dimasukan kedalam
kimia yang diperlukan untuk me- gelas piala
nganalisis mutu bahan atau pro- d. Lakukan standarisasi pH me-
duk pangan. Analisis elektroki- ter dengan menggunakan la-
mia meliputi pengukuran pH, po- rutan buffer pH 7 dan pH 4.
tensio, konduktivitas, kelarutan e. Ukur pH bahan pangan de-
oksigen, dan salinitas air. ngan menggunakan pH-meter
11.1.1 Penyiapan sampel 11.1.2.2 Kelarutan oksigen

Sampel yang akan dianalisis ha- Kelarutan oksigen dapat diukur
rus disiapkan dahulu. Tahapan dengan menggunakan DO-meter.
penyiapan sampel meliputi peng-
gilingan, penghalusan, penyiapan 11.1.2.3 Salinitas air
pelarutan cakram pengabuan, pe- Salinitas air diukur dengan meng-
reflukan, pengekstrasian, penya- gunakan salinometer atau refrak-
ringan, penguapan, flokulasi, pe- tometer.
ngendapan, atau sentrifugasi/ 1. Salinometer
pemusingan a. Masukan air yang akan
diukur salinitasnya ke da-
Sampel yang telah disiapkan se- lam gelas ukur dengan
lanjutnya dianalisis secara elek- volume 1000 ml
trokimia. b. Masukan salinometer ke
dalam gelas ukur tersebut
11.1.2 Pengujian c. Biarkan beberapa saat
11.1.2.1 Derajat Keasaman agar salinometer tidak
Derajat keasaman (pH) bahan bergerak lagi
pangan dapat ditentukan dengan d. Salinitas air dapat dilihat
cara : dari angka yang terlihat di
a. Ambil 25 g bahan pangan permukaan air
yang akan dianalisis.

2. Refraktometer 11.1.4 Penjagaan keamanan

a. Bersihkan lensa refrakto- a. Penggunaan instrumen labo-
meter ratorium dan cara kerja untuk
b. Basahi lensa refraktome- memperoleh data sudah
ter dengan air yang hen- ditetapkan, diketahui, dan
dak ditentukan salinitas- dilaksanakan untuk memasti-
nya. kan keamanan pribadi mau-
c. Tutup lensa refraktometer pun personel laboratorium
dan hadapkan ke arah lainnya.
sumber cahaya untuk me- b. Produksi limbah diperkecil /
nentukan salinitas air ter- diminimalkan
sebut. c. Pembuangan limbah laborato-
rium dilakukan sesuai prose-
dur agar tidak menimbulkan
11.1.3 Pemrosesan data masalah
Untuk mendapatkan hasil pengo- d. Peralatan dan pereaksi yang
lahan data yang dapat diper- telah digunakan segera diber-
tanggungjawabkan, beberapa ta- sihkan, dirawat, dan disimpan
hapan berikut ini harus dilaksa- kembali.
nakan secara cermat, yaitu :
a. Data yang diperoleh dari hasil 11.1.5 Penjagaan catatan
pengujian dicatat dlam buku laboratorium
data. Bila ada data hasil pe- a. Data hasil pengujian dicatat
ngamatan yang meragukan dalam buku khusus data
harus diberi tanda khusus. b. Kerahasiaan informasi peru-
b. Data yang diperoleh diperiksa sahaan dan data laboratorium
dahulu. Pastikan data yang dijaga
diperoleh sesuai dengan per- c. Keamanan dari informasi pe-
kiraan. rusahaan dan data labora-
c. Hasil pengukuran yang telah torium dijamin dan dipastikan
dicatat segera dilaporkan keaman
pada penanggungjawab d. Catatan mengenai peralatan
d. Bila ada data / hasil interpre- berdasarkan prosedur dijaga
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan 11.2. Pengujian Secara
kepada penanggung jawab. Spektofotometri
e. Masalah yang menyebabkan Salah satu teknik yang dapat dila-
diperolehnya data atau hasil kukan untuk mengidentifikasi se-
yang tidak biasa, yang di- nyawa kimia dapat dilakukan de-
sebabkan oleh prosedur atau ngan menggunakan metode
peralatan harus diidentifikasi spektrofotometri. Alat yang digu-
nakan untuk disekenal sebagai
spektrofotometer.
Spektrofotometer adalah peralat-

an yang digunakan untuk melaku- Cara kerja spektrofotometer dida-

kan analisis jenis suatu larutan sarkan pada peristiwa absorpsi
secara kuantitatif. Dalam peng- karena proses absorpsi tersebut
gunaan spektrofotometer, harus bersifat unik/spesifik untuk setiap
ditentukan terlebih dahulu pan- zat kimia atau segolongan zat
jang gelombang cahaya yang kimia. Banyaknya absorpsi ber-
akan digunakan. banding lurus dengan banyaknya
zat kimia. Artinya, apabila seber-
Tujuan pemilihan panjang gelom- kas cahaya dengan panjang ge-
bang cahaya dimaksudkan agar lombang tertentu dilewatkan pada
komponen sampel yang akan dia- suatu larutan, maka makin pekat
nalisa menyerap cahaya tersebut larutan tadi akan semakin banyak
secara maksimal. Bila sampel cahaya yang diserap atau makin
yang dianalisa memiliki warna sedikit cahaya yang diteruskan.
tertentu, maka warna komple-
menternya merupakan bagian Metode spektrofometri marupa-
panjang gelombang yang sesuai kan metode standar dalam pe-
untuk analisis tersebut. Panjang nentuan struktur senyawa organik
gelombang yang menghasilkan dan senyawa metabolik sekun-
absorban tertinggi merupakan der. Metode ini memiliki hasil
panjang gelombang maksimum- berbeda, tergantung dari peralat-
nya. an yang digunakan, yaitu :
a. Spektroskop UV, merupakan
Sebagai dasar untuk memahami metode yang akan memberi-
penggunaan spektrofotometer dikan informasi adanya kromo-
perlukan pengetahuan mengenai for dari senyawa organik dan
sifat radiasi elektromagnetik, membedakan senyawa aro-
interaksinya dengan zat, serta matik atau senyawa berikatan
prinsip kerja maupun cara kerja rangkap yang berkonjugasi
spektrofotometer. dengan senyawa alifatik je-
nuh.
Interaksi antara energi radiasi b. Spektroskop IR, merupakan
elektromagnetik dengan zat kimia metode yang dapat diguna-
telah dimanfaatkan sebagi prinsip kan untuk menentukan dan
kerja spektrofotometer. Berda- mengidentifikasi gugus fungsi
sarkan interaksi tersebut, dikem- dari senyawa organik. Gugus
bangkan teknik analisis yang fungsi ini dapat ditentukan
memanfaatkan sifat dari interaksi berdasarkan ikatan rangkap
tersebut. Hasil interaksi dapat dari tiap atom.
menimbulkan peristiwa pemantul- c. Spektroskop massa, untuk
an, pembiasan, difraksi, penyer- mengetahui berat molekul se-
apan (absorpsi), fluoresensi, fos- nyawa.
foresensi, dan ionisasi.

Prosedur dasar dalam analisis sorptifitas molar (ε) dengan

kuantitatif dengan menggunakan menggunakan hukum Lambert-
spektrofotometer adalah mem- Beer sebagai berikut :
bandingkan absorpsi energi
radiasi dari cahaya dengan pan-
jang gelombang tertentu (mono- A = ε bc
kromatik) oleh suatu larutan
contoh terhadap suatu larutan
standar. Keberhasilan penggunaan spek-
trofotometer dipengaruhi oleh pe-
11.2.1 Penetapan panjang nerapan prosesdur laboratorium
gelombang dan teknik analisis secara kon-
sisten. Beberapa hal berikut da-
Untuk meningkatkan daya serap pat mengurangi beberapa masa-
sinar oleh bahan pangan yang lah dalam penggunaan spektro-
dianalisis maka panjang gelom- fotometer, yaitu :
bang cahaya yang digunakan a. Hilangkan semua gelembung
harus ditentukan terlebih dahulu. udara dari larutan yang akan
Pemilihan gelombang cahaya dianalisis
yang tepat akan meningkatkan b. Volume larutan sampel pada
kualitas hasil analisis, sepanjang ujung tabung cuvette hendak-
tidak dipengaruhi oleh komponen nya lebih dari ½.
pengganggu atau variasi yang c. Gunakan cuvette, untuk wa-
mungkin terjadi selama proses dah larutan standar (blanko)
analisis. maupun larutan contoh, yang
memiliki kesamaan dalam
Apabila sampel bahan pangan bentuk, ukuran, dan bahan
memiliki warna tertentu, maka bakunya.
warna komplementernya merupa- d. Yakinkan bahwa tanda pada
kan bagian panjang gelombang tanda pada tabung uji sesuai
yang sesuai untuk analisis spek- dengan tanda pada adapter
trofotometer. e. Penggunaan alat dalam
waktu relatif lama pada pan-
Panjang gelombang maksimum jang gelombang tetap, me-
di dalam pengujian spektro- merlukan adanya pengecekan
fotometer dapat ditentukan de- ulang terhadap transmittance
ngan membuat kurva hubungan hingga kembali pada kondisi
antara absorbans dan panjang 100 %T.
gelombang. Panjang gelombang f. Gunakan cuvette yang sudah
yang dapat menghasilkan absor- dibersihkan dan jangan me-
bans tertinggi merupakan pan- nyentuh tabung tersebut di
jang gelombang maksimumnya. bawah tanda garis putih.
Berdasarkan panjang gelombang
maksimum dapat ditentukan ab-

11.2.2 Penyiapan sampel b. Lakukan pengukuran absor-

Sampel yang akan dianalisis ha- bans dari setiap larutan ter-
rus disiapkan terlebih dahulu. sebut
Tahapan yang harus dilakukan c. Buat kurva hubungan antara
dalam penyiapan sampel meliputi konsentrasi dan absorbans
tahap penggilingan, penghalusan, yang didapat
penyiapan pelarutan cakram pe- d. Perhatikan apakah ada pe-
ngabuan, pereflukan, pengeks- nyimpangan absorbans pada
trasian, penyaringan, penguapan, konsentrasi beta keroten yang
flokulasi, pengendapan, atau sen- makin tinggi.
trifugasi/ pemusingan. e. Tentukan persamaan regresi
dari bagian kurva yang linier.
Sampel yang telah disiapkan se- Persamaan linier ini dapat di-
lanjutnya dianalisis menggunakan gunakan untuk analisa kuan-
spektrofotometer. titatif beta karoten.
11.2.3 Pengujian 11.2.4 Pemrosesan data

11.2.3.1 Penyiapan standar a. Data hasil pengujian dicatat.
a. Bahan yang dibutuhkan untuk Bila ada data pengamatan
pembuatan media standar di- yang meragukan harus diberi
identifikasi sesuai dengan tanda khusus.
metode standar dan persya- b. Jumlah yang dihitung dipas-
ratan keamanan tikan konsisten dengan perki-
b. Bahan-bahan kimia dibuat raan
larutan standar berdasarkan c. Hasil pengukuran dicatat dan
prosedur pembuatan standar dilaporkan kepada penang-
yang telah ditetapkan gungjawab
c. Sifat-sifat standar dicatat dan d. Bila ada data / hasil inter-
dibandingkan dengan spesi- pretasi yang tidak sesuai de-
fikasi. Bila terdapat perbeda- ngan spesifikasi harus dila-
an, catat dan laporkan. porkan kepada penanggung
jawab.
11.2.3.2 Pembuatan kurva e. Masalah yang menyebabkan
standar pengujian data atau hasil yang tidak
Pembuatan kurva standar meru- biasa, yang disebabkan oleh
pakan tahapan dalam pengguna- prosedur atau peralatan harus
an spektrofotometer sebagai per- diidentifikasi
alatan uji. Adapun prosedur
pembuatan kurva standar adalah 11.2.5 Penjagaan keamanan
sebagai berikut : a. Cara kerja telah ditetapkan
a. Buat berbagai pengenceran dan dilaksanakan untuk me-
dari larutan beta karoten yang mastikan keamanan pribadi
sebelumnya telah diketahui maupun personel laboratori-
konsentrasinya dengan tepat. um lainnya.

b. Produksi limbah diperkecil / spechtrometry (GC-MC dan LC-

diminimalkan MC); Fourier-transform infrared
c. Pembuangan limbah laborato- spectroscopy (GC-FTIR) dan
rium dilakukan sesuai prose- diode-array UV-VIS absoprtion-
dur agar tidak menimbulkan spectroscopy (HPLC-UV-VIS).
masalah
d. Peralatan dan pereaksi yang Kromatografi gas (GC) digunakan
telah digunakan segera diber- untuk memisahkan senyawa
sihkan, dirawat, dan disimpan organik menguap (volatile). Fase
kembali. bergerak adalah gas dan fase
diam biasanya cairan. High
11.2.6 Penjagaan catatan Performance Liquid Chromato-
laboratorium grafi (HPLC) adalah variasi dari
a. Data hasil pegujian dicatat khromatografi cairan yang me-
b. Kerahasiaan informasi peru- nggunakan pompa bertkanan
sahaan dan data laborato- tinggi untuk meningkatkan efi-
rium dijaga siensi pemisahan senyawa kimia.
c. Keamanan dari informasi Kromatografi cair (LC) digunakan
perusahaan dan data labo- untuk menganalisis pemisahan
ratorium dijamin dan dipasti- campuran, yang mengandung
kan ion-ion logam dan senyawa or-
d. Catatan peralatan berdasar- ganik. Fase bergerak adalah pe-
kan prosedur dijaga larut dan fase diam adalah cairan
yang menduku padatan, padatan,
11.3. Analisis Kromatografi dan ion pengganti resin.
11.3.1 Kromatografi Kertas
Kromatografi adalah metode pe- Ada tiga metode pada kroma-
misahan komponen kimia yang tografi kertas (Gambar 11.1),
didasarkan pada perbedaan an- yaitu metode penurunan, metode
tara fase bergerak dan fase diam penaikan, dan metode mendatar.
dari komponen-komponen yang Pada metode penurunan, tempat
terdapat dalam suatu larutan. pelarut diletakan di bagian atas
Komponen yang dipisahkan ter- bejana. Kertas yang telah dite-
sebut dapat dikuantifikasi dengan tesi sampel dicelupkan. Pelarut
menggunakan detektor dan/atau akan mengalir oleh gaya kapiler
dikoleksi untuk analisa lebih dan gravitas.
lanjut. Instrumen untuk mengku-
antifikasi adalah Gas and liquid
chromatography dengan mass

Gambar 11.1. Jenis kromatografi

Pada metode penaikan, tempat g. Kertas dipanaskan di oven

pelarut diletakan di bagian bawah pada suhu 100oC selama 10
dari bejana dan kertas dicelupkan menit
di atasnya. Pelarut akan menga- h. Kertas disemprot dengan
lir ke atas. benzini 0.5%.
i. Kertas di panaskan kembali di
Pada metode mendatar, kertas oven pada suhu 100oC se-
dibentuk bulat dan di bagian lama 25 menit
tengahnya dibuat lubang sebagai j. Amati bentuk spot yang terja-
tempat untuk meletakan sumbu di dan tentukan harga Rf.
yang terbuat dari gulungan
kertas. Melalui sumbu inilah pe-
larut akan naik dan membasahi 11.3.2 Kromatografi lapis tipis
kertas. Selanjutnya pelarut akan
mengembang melingkar untuk Prosedur kerja
membawa senyawa yang dipi-
sahkan. 1. Pembuatan plat kaca
a. Siapkan aplikator dan satu
Prosedur Kerja plat kaca yang akan diguna-
kan
a. Aktifkan kertas Whatman No. b. Timbang Kiesel gel G tipe 60
1 pada suhu 100oC selama sebanyak 25 g, larutkan da-
30 menit. lam 50 ml akuades, dan
b. Siapkan larutan standar (gula) campur hingga homogen
dan larutan yang akan dia- c. Tuang di atas plat kaca yang
nalisis (larutan gula campur- telah disediakan dan ratakan
an). dengan speader hingga kete-
c. Buat garis sepanjang 10-15 balam 0.25 mm. Keringkan
cm pada kertas Whatman un- pada suhu kamar.
tuk spot dan untuk menentu- d. Diaktivasi kembali pada suhu
kan batas elusi. 100oC selama 30 menit.
d. Buat spot pada titik-titik yang
telah ditentukan dan diulangi 2. Membuat spot
tiga kali pada kertas What- a. Siapkan larutan gula dan
man tersebut larutan gula campuran yang
e. Masukan kertas Whatman ter- akan dianalisis
sebut ke dalam tabung bejana b. Membuat spot pada plat kaca
kromatografi yang berisi eluen dan plat aluminium foil yang
(aseton : air = 9 : 1). sudah diaktivasi pada suhu
f. Setelah terjadi elusi pada pa- 100oC selama 30 menit
da batas yang telah diten- c. Keringkan pada suhu kamar
tukan, kertas diangkat. d. Siapkan bejana kromatografi
yang sudah diisi dengan zat
elusi.

e. Masukan plat kaca dan plat e. Masalah yang menyebabkan

aluminium yang telah di spot data atau hasil yang tidak
ke dalam bejana kromato- biasa, yang disebabkan oleh
grafi. Tutup. prosedur atau peralatan harus
f. Setelah terjadi elusi pada diidentifikasi
batas yang telah ditentukan,
plat diangkat 11.3.5 Penjagaan keamanan
g. Plat dipanaskan di oven pada a. Cara kerja telah ditetapkan
suhu 100oC selama 10menit dan dilaksanakan untuk me-
h. Plat diwarnai dengan H2SO4 mastikan keamanan pribadi
10% maupun personel laboratori-
i. Amati bentuk spot yang ter- um lainnya.
bentuk dan tentukan harga Rf. b. Produksi limbah diperkecil /
diminimalkan
11.3.3 Penyiapan sampel c. Pembuangan limbah laborato-
Sampel yang akan dianalisis ha- rium dilakukan sesuai prose-
rus disiapkan dahulu. Tahapan dur agar tidak menimbulkan
penyiapan sampel meliputi peng- masalah
gilingan, penghalusan, penyiapan d. Peralatan dan pereaksi yang
pelarutan cakram pengabuan, telah digunakan segera diber-
pereflukan, pengekstrasian, pe- sihkan, dirawat, dan disimpan
nyaringan, penguapan, flokulasi, kembali.
pengendapan, atau sentrifugasi/
pemusingan 11.3.6 Penjagaan catatan
laboratorium
Sampel yang telah disiapkan se- a. Data hasil pegujian dicatat
lanjutnya dianalisis secara kro- b. Kerahasiaan informasi peru-
matografi. sahaan dan data laboratorium
dijaga
11.3.4 Pemrosesan data c. Keamanan dari informasi pe-
a. Data hasil pengujian dicatat. rusahaan dan data labora-
Bila ada data pengamatan torium dijamin dan dipastikan
yang meragukan harus diberi d. Catatan peralatan berdasar-
tanda khusus. kan prosedur dijaga
b. Jumlah yang dihitung dipas-
tikan konsisten dengan per-
kiraan
c. Hasil pengukuran dicatat dan
dilaporkan kepada penang-
gungjawab
d. Bila ada data / hasil interpre-
tasi yang tidak sesuai dengan
spesifikasi harus dilaporkan
kepada penanggung jawab.


Analisis Kimiawi
BAB XII
ANALISIS KIMIAWI
12.1 Melakukan Pengujian tuhan yang berkaitan dengan

Fisiko-kimia dasar pengujian sampel.
Analisis kimiawi adalah penen-
tuan kandungan senyawa kimia Hal penting lainnya adalah men-
dalam bahan pangan yang dida- jaga integritas sampel dan me-
sarkan pada reaksi kimia. Se- ngurangi kemungkinan terjadinya
nyawa kimia yang akan diten- kontaminasi silang.
tukan konsentrasinya direaksi
atau direduksi dengan meng- 12.1.2 Menyiapkan sampel
gunakan senyawa kimia spesifik, Ada beberapa tahap yang ber-
selanjutnya dilakukan penentuan kaitan dengan penyiapan sampel
konsentrasinya. uji, yaitu identifikasi, pencatatan,
dan penyiapan sampel. Dalam
12.1.1 Penanganan sampel uji penyiapan sampel, penggunaan
Sampel diterima dari konsumen peralatan pelindung diri harus
atau yang diperoleh dari proses digunakan sesuai dengan metode
pengambilan sampel harus se- standar dan persyaratan kesela-
gera ditangani untuk mence-gah matan. Pelindung yang harus
terjadinya perubahan. Sete-lah digunakan tergantung dari sam-
ditangani, sampel diberi label dan pel yang akan dianalisis. Bebera-
disimpan hingga waktu analisis. pa pelindung diri adalah kaca
mata, sepatu dan baju (“jaslab”)
Label yang diberikan memuat se- khusus laboratorium.
mua informasi yang dibutuhkan
berkaitan dengan pengujian. In- Pengambilan sampel dapat dila-
formasi harus tertulis jelas, aku- kukan dengan cara coning (pem-
rat, dan dapat dibaca. bagian secara mekanis) atau
menggunakan alat riffle divider
Sampel yang telah diberi label (Gambar 12.1).
kemudian dicatat di dalam buku
penerimaan sampel. Pencatatan
ini dimaksudkan untuk memudah-
kan penelusuran, apabila diperlu-
kan dikemudian hari. Setelah
dicatat, lakukan pencatatan kebu-

227
Analisis Kimiawi
Setelah semuanya tercatat, sam-

pel disiapkan mengikuti metode
standar yang sesuai.
12.1.3 Pengujian sampel

Pengujian sampel merupakan
langkah berikutnya yang harus
dilakukan. Untuk menghasilkan
data yang benar, perlu dilakukan
penyiapan dan kalibrasi peralat-
an, prosedur pengujian, penyiap-
an sampel dan standar, dan pe-
Gambar 12.1. Riffle Sample Divider
- (Rsd-01)
reaksi serta instrumen.
Sumber : Peralatan perlu dipersiapkan dan

www_shambhaviimpex_com- diperiksa secara cermat. Bila di-
pcat-gifs-products-small-.htm perlukan lakukan proses kalibrasi
secara benar, berdasarkan meto-
de standar yang sesuai. Penyi-
Dalam penyiapan sampel sering apan pemeriksaan peralatan dila-
harus memberikan perlakuan kukan untuk menjamin bahwa
khusus terhadap sampel, misal- hasil analisis benar-benar akurat.
nya pengabuan, pelarutan, pe-
nyaringan dan sentrifugasi. Tuju- Penyiapan sampel dan standar
an dari perlakuan tersebut adalah pengujian berdasarkan metode
untuk memudahkan dalam pro- standar yang sesuai agar hasil
ses pengujian. pengujian yang diterima oleh
pihak lain, terutama untuk kegiat-
Bahan yang akan diuji diidentifi- an ekspor. Demikian pula de-
kasi sesuai dengan metode stan- ngan prosedur pengujian yang
dar dan persyaratan keselama- dilaksanakan berdasarkan meto-
tan. Identifikasi ini bertujuan un- de standar. Pengujian sampel di-
tuk memudahkan pelaksanaan lakukan berdasarkan SNI, AOAC
analisis. atau dalam kasus tertentu di-
sesuaikan dengan keinginan kon-
Informasi deskripsi bahan uji sumen atau negara tertentu.
yang diperoleh selama identifikasi
selanjutnya dicatat dan diban- Pereaksi dan instrumen sesuai
dingkan dengan spesifikasi. Bila dengan peralatan dan metode
terdapat ketidaksesuaian dianta- pengujian yang akan digunakan.
ra keduanya, segera dicatat dan
dilaporkan.

228
Analisis Kimiawi
12.2. Analisis gravimetri dan perbedaan segera dilaporkan ke-

Titrimetri pada penanggungjawab
Teknik analisis gravimetri meru-
pakan salah satu bagian utama 12.2.2 Pelaksanaan analisis
dari kimia analitik dan menjadi Sampel yang akan dianalisis disi-
alternatif metode analisis yang apkan sesuai prosedur. Penim-
mempunyai ketertelusuran tinggi, bangan sampel dilakukan dengan
karena metode tersebut mempu- teliti. Penanganan sampel dise-
nyai ketertelusuran yang terdekat suaikan dengan jenis analisis
ke standar nasional maupun yang akan dilakukan.
standar international. Untuk dapat
melakukan analisis secara gravi- Untuk mencegah kejadian yang
metri yang baik dan benar diper- tidak diharapkan, peralatan pe-
lukan pengetahuan yang cukup, lindung diri digunakan. Peralatan
karena metode ini dapat menjadi pelindung berupa jas lab, sarung
metode acuan untuk metode pe- tangan, masker, atau kacamata.
ngukuran lainnya.
Langkah kerja pengujian dilaksa-
Analisis gravimetri dilakukan un- nakan mengikuti prosedur kerja
tuk mengukur kadar air, kadar yang benar. Data hasil analisis
abu, metode penguapan, metode dicatat sesuai prosedur.
pengendapan, kadar sulfat dll.
Analisis titrimetri dilakukan untuk 12.2.3 Pendataan

menentukan semua jenis peni- Penghitungan hasil analisis de-
teran asam-basa, redoks, pe- ngan menggunakan rumus dan
ngendapan, kompleksometri, ti- satuan yang telah ditentukan
trasi bebas air.
Hasil penghitungan dicatat pada
12.2.1 Persiapan analisis buku data dan dilaporkan segera
Menyiapkan peralatan, bahan kepada penanggungjawab sesuai
dan contoh sesuai prosedur. prosedur yang benar
Peralatan dan bahan/pereaksi
yang akan digunakan diidentifi- Data diinterpretasikan. Apabila
kasi dan disiapkan sesuai pro- tidak sesuai dengan spesifikasi
sedur. Metode standar dan pera- dilaporkan kepada yang ber-
latan pelindung diri yang sesuai wenang sesuai tingkatan pe-
dipilih dan disiapkan sesuai pro- nanggungjawab
sedur.
12.2.4 Pemeliharaan
Sifat dan keadaan contoh dicatat lingkungan
dan dibandingkan dengan spe- Peralatan yang telah digunakan
sifikasi dan bila dijumpai ada dicuci dan disimpan kembali ke

229
Analisis Kimiawi
tempatnya sesuai dengan keten- 12.3. Larutan dan Pereaksi

tuan yang berlaku di laboratorium
Pengetahuan mengenai larutan
dan pereaksi penting dikuasai,
Bahan/pereaksi disimpan kembali
karena banyak digunakan dalam
ketempatnya sesuai dengan ke-
analisis mutu.
tentuan yang berlaku di labora-
torium 12.3.1 Larutan
Larutan didefinisikan sebagai
Limbah/ sisa pereaksi dan contoh campuran homogen dari dua
dibuang menurut peraturan kese- macam zat kimia atau lebih.
lamatan dan lingkungan Larutan dapat dikelompokan
menjadi larutan baku primer dan
12.2.5 Pencatatan larutan baku sekunder. Larutan
Hasil analisis yang telah disetujui baku primer merupakan larutan
dicatat/direkam ke dalam sistem yang dijadikan standar untuk
pencatatan hasil penelitian di la- menentukan konsentrasi larutan
boratorium. Kerahasiaan dan ke- lain. Dengan demikian, larutan
amanan data/hasil analisis dija- baku primer harus dibuat dengan
min dan dipastikan terjaga ketelitian tinggi dan memenuhi
persyaratan berikut : a) bahan
12.2.6 Menyiapkan larutan yang digunakan untuk pembuat-
Kemampuan menyiapkan larutan an larutan baku primer harus
pereaksi diperlukan bagi industri dalam keadaan murni; b) tidak
pangan, mikrobiologi, kimia dan mudah terurai; c) berat jenis
biokimia bagi bahan atau produk molekulnya relatif tinggi; d)
olahannya. mudah larut dalam pelarut yang
digunakan; e) mudah bereaksi.
Larutan yang diperlukan dapat di-
kelompokkan menjadi tiga go- Larutan baku sekunder adalah
longan sesuai peruntukannya, larutan yang konsentrasinya di-
yaitu : 1) larutan untuk diagnosis standarisasi terhadap larutan
atau uji terbatas di laboratorium baku primer. Larutan baku se-
pangan, misalnya sulfat, klorida, kunder kurang stabil sehingga
logam berat; 2) larutan untuk konsentrasinya mudah berubah.
diagnosis standar/ prosedur ana- Contoh dari larutan baku primer,
lisis dalam laboratorium biomedi- yaitu : a) Asam oksalat (H2C2O4)
kal lingkungan misalnya pewar- dan natrium tetraborat arau
naan/ pengecatan sel, fiksasi sel boraks (Na2B4O7) untuk penetap-
atau jaringan, suspensi sel; dan an asidi-alkalimetri; b) Kalium
3) larutan untuk desinfeksi dan iodat (KIO3), kalium bromat
perawatan laboratorium, misalnya (KbrO3) dan kalium dikromat
alkohol 70%, hipoklorit. (K2Cr207) dalam penetapan se-
cara oksidoredukto-metri; c)

230
Analisis Kimiawi
kalium dikromat (K2Cr2O7) dan Konsentrasi yang dinyatakan

kalium iodat (KIO3) untuk stan- dalam persentase artinya jumlah
darisasi natrium thiosulfat; d) satuan berat bahan kimia terlarut
natrium karbonat anhidrous dalam suatu larutan. Pernyataan
(Na2CO3) untuk asam-asam kuat; konsentrasi larutan dengan per-
e) larutan perak nitrat (AgNO3) sentase dapat dilakukan berda-
untuk reaksi pengendapan. Ada- sarkan persen massa atau
pun contoh dari Larutan Baku volume.
Sekunder adalah NaOH dan HCl.
Untuk menentukan konsentrasi
Penggunaan larutan dalam ana- bahan kimia terlarut dari suatu
lisis mutu membutuhkan infor- larutan yang dinyatakan dalam
masi mengenai konsentrasi, yaitu persen massa (Tabel 12.1.),
jumlah bahan kimia yang terdapat dapat dilakukan dengan menggu-
dalam larutan. Konsentrasi la- nakan rumus :
rutan dapat dinyatakan dengan
persentae, molaritas, dan norma-
litas. % massa = % x gram larutan
12.3.1.1 Persentase
Tabel 12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa
Konsentrasi Gram zat terlarut yang dibutuhkan untuk membuat larutan

larutan
dengan % massa 100 ml 250 ml 500 ml 1000 ml
0.1 0.1 0.25 0.5 1.0
0.5 0.5 1.25 2.5 5.0
1.0 1.0 2.5 5.0 10.0
2.0 2.0 5.0 10.0 20.0
10.0 10.0 25 50.0 100.0
Sumber : Modifikasi dari Wirjosoemarto, dkk. 2000

ml zat terlarut
Persen volume = ------------------- x 100 %
Penentuan persentase larutan
ml larutan
berdasarkan persen volume (pe-
ngenceran) dapat dilakukan de-
ngan menggunakan rumus :

231
Analisis Kimiawi
Bila pembuatan larutan menggu- tersedia, maka ambillah 75 ml

nakan larutan yang telah diketa- larutan A dan tambahkan (95-75)
hui kepekatannya, maka dapat ml air suling (Tabel 12.2).
dilakukan dengan cara sebagai
berikut : untuk membuat larutan A
75% dari larutan A 95% yang
Tabel 12.2. Volume akuades yang ditambahkan
% larutan awal
100 90 80 70 60 50 40 30 20
90 10
80 20 10
% larutan yang diinginkan
70 30 20 10
60 40 30 20 10
50 50 40 30 20 10
40 60 50 40 30 20 10
30 70 60 50 40 30 20 10
20 80 70 60 50 40 30 20 10
10 90 80 70 60 50 40 30 20 10
dengan massa molekul relarifnya

12.3.1.2 Molaritas
yang dinyatakan dalam gram.
Cara lain untuk menentukan kon-
Untuk membuat larutan magne-
sentrasi larutan adalah dengan
sium sulfat (MgSO4) dapat dila-
molaritas. Pengertian larutan 1
kukan dengan cara sebagai
molar adalah larutan yang dida-
berikut (Wirjosoemarto dkk.,
lamnya mengandung 1 mol
2000) :
bahan kimia terlarut setiap 1 liter
larutan. Adapun yang pengertian
1 mol bahan kimia adalah sama

232
Analisis Kimiawi
Jumlah atom Massa Massa molekul relatif = 120.4 artinya

Massa berar 1 mol MgSO4 = 120.4 g.
dalam total
Unsur atom
rumus semua
relatif
molekul unsur
Jadi untuk membuat larutan 1 M
MgSO4, maka sediakan 120.4 g
Mg 1 24.3 24.3
MgSO4 lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
S 1 32.1 32.1
Untuk membuat larutan 2 M MgSO4,
O 4 16.0 64.0 maka sediakan 2(120.4 g MgSO4 )
lalu tambahkan air hingga
volumenya menjadi 1 liter.
Total 120.4
Satu mol ekivalen adalah jumlah

12.3.1.3 Normalitas
zat ekivalen dengan satu massa
Konsentrasi larutan juga dapat atom hidrogen (1.008 g). Jadi
dinyatakan dengan normalitas. untuk membuat larutan 1 N
Pengertian larutan 1 normal adalah sebagai berikut (Tabel
adalah larutan yang mengandung 12.3.) :
1 mol ekivalen per liter larutan.
Tabel 12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume

larutan menjadi 1 liter
Jumlah gram senyawa

Massa
Rumus Mol yang harus dilarutkan
Senyawa mol
kimia ekivalen hingga volume larutan
relatif
menjadi 1 liter
Asam sulfat H2SO4 98 98/2=49 49
Asam klorida HCl 36.5 36.5/1=36.5 36.5
Na hidroksida NaOH 40 40/1=40 40
Ca hidroksida Ca(OH)2 74 74/2=37 37
Al sulfat Al2(SO4)3 342 342/(2x3)=57 57

233
Analisis Kimiawi
Bila hendak membuat larutan meliputi jenis senyawa kimia,

encer dari suatu larutan pekat tanggal kadaluarsa, volume dan
yang hanya diketahui konsen- konsentrasi larutan.
trasinya, maka dapat digunakan
persamaan berikut : Peralatan gelas yang akan digu-
nakan disiapkan dengan jumlah
sesuai kebutuhan. Yakinkan ba-
Ve x Ke hwa peralatan gelas dalam kea-
daan bersih, sehingga tidak akan
Vp = -----------------------------
mengganggu proses pengambi-
Kp lan data.
Perlengkapan laboratorium yang

Dimana : perlu disiapkan dan digunakan
Vp = volume larutan pekat adalah perlengkapan yang me-
miliki hubungan erat dengan ke-
Ve = volume larutan encer
selamatan kerja. Jas laborato-
Kp = Konsentrasi larutan pekat rium, sarung tangan, kaca mata,
Ke = Konsentrasi larutan encer masker dan banyak yang lainnya.
12.3.2 Pembuatan pereaksi

Bila hendak mengencerkan suatu Pereaksi adalah larutan yang di-
larutan pekat yang hanya diketa- gunakan sebagai bahan untuk
hui berat jenisnya (bj) dan persen berlangsungnya suatu reaksi.
kemurniannya (p), maka dapat Ada dua jenis pereaksi yang di-
digunakan persamaan berikut : gunakan dalam analisis mutu,
yaitu pereaksi umum dan khusus.
Ve x Ke x Massa molar 12.3.2.1 Pereaksi umum
Vp = -------------------------------------- Larutan pereaksi umum dapat di-
gunakan sebagai media pereaksi
bj x p x 10 hampir semua proses reaksi. Ciri
khas dari larutan ini adalah tidak
12.3.1.4 Penggunaan bahan memerlukan ketelitian tinggi.
kimia, alat gelas, dan Contoh pereaksi umum adalah
perlengkapan larutan asam (asam sulfat, asam
laboratorium asetat, atau asam klorida) dan
Dalam melaksanakan analisis basa (natrium hidroksida atau
kimiawi diperlukan bahan kimia, Kalium hidroksida)
peralatan gelas, dan perlengka- 12.3.2.2 Pereaksi khusus
pan laboratorium. Bahan kimia
yang akan digunakan disiapkan Pereaksi khusus adalah larutan
dan diperiksa. Pemeriksaan yang digunakan untuk melakukan

234
Analisis Kimiawi
pengujian mengenai keberadaan drat. Pereaksi ini dapat dibuat

zat-zat tertentu. Sifatnya yang dengan melarutkan 0.1 g alpha
khusus menyebabkan pembuatan naftol dalam 100 ml etanol 95%.
senyawa ini membutuhkan keteli- Pereaksi ini harus digunakan da-
tian tinggi. Beberapa contoh pe- lam keadaan segar.
reaksi khusus adalah :
d) Pereaksi Millon
a) Pereaksi Benedict
Pereaksi millon dapat digunakan
Pereaksi Benedict digunakan un- untuk mengetahui kandungan
tuk mengetahui keberadaan gula protein. Pereaksi ini dibuat de-
reduksi, seperti glukosa, fruktosa, ngan cara melarutkan 10 g mer-
dan maltosa. kuri (Hg) dalam 20 ml asam nitrat
pekat. Bila sudah larut dan tidak
Pereaksi Benedict dibuat dengan
timbul asap coklat lagi. Tambah-
cara mencampurkan 173 g Na
kan 60 ml akuades. Tuangkan
sitrat dan 100 g Na karbonat
cairan bagian atas dan simpan
dalam 50 ml air hangat. Aduk
dalam botol bertutup gelas.
hingga larut dan saring. Ambil
hasil saingan (filtrat) dan tam- e) Pereaksi Seliwanoff
bahkan air hingga volumenya Pereaksi seliwanoff digunakan
mencapai 850 ml. Buat larutan untuk menguji keberadaan gula
lain yang mengandung 17.3 Kupri ketosa. Pereaksi ini dibuat de-
sulfat dalam 100 ml air dan ngan melarutkan 0.05 g Resor-
genapkan volumenya hingga cinol dalam 100 ml HCl encer
mencapai 150 ml. Tuangkan la- (perbandingan 1HCl : 3 akuades).
rutan pertama ke dalam gelas
kimia 2000 ml dan tambahkan 12.3.3 Pembuatan bahan
secara hati-hati larutan kupri pewarna
sulfat sambil diaduk. Genapkan
Bahan pewarna digunakan untuk
volumenya hingga mencapai 1
mewarnai sampel atau menentu-
liter.
kan akhir dari suatu reaksi kimia.
b) Larutan Iodium Beberapa bahan pewarna yang
umum digunakan adalah :
Larutan iodium yang digunakan
untuk mengetahui keberadaan a) Asetokarmin
amilum dalam sampel. Larutan
Bahan pewarna asetokarmin di-
iodium dapat dibuat dengan me-
gunakan untuk mewarnai jaringan
larutkan 10 g KI dalam 1 liter air.
tumbuhan. Pewarna ini dibuat
Tambahkan 2.5 g Iodium (I2) dan
dengan melarutkan 0.5 g serbuk
aduk hingga rata.
karmin (sebaiknya lebih) dalam
c) Pereaksi Molish 45 ml asam asetat glasial dan 55
ml air. Panaskan hingga mendi-
Pereaksi Molish digunakan untuk
dih selama 2-4 menit. Dinginkan
mengetahui kandungan karbohi-
dan kemudian saring. Tambah-

235
Analisis Kimiawi
kan 1- 2 tetes ferri klorida yang f) Iodine/Lugol

dilarutkan dalam asm klorida 50%
Pewarna iodine/lugol cukup efek-
(5 g FeCl3 dalam 50 ml asam
tif digunakan untuk mewarnai
asetat glasial, dan 50 ml air
bakteri. Untuk membuat pewar-
destilasi).
na iodine atau lugol, larutkan 2 g
b) Aseto orsein kristal iodium dalam larutan kali-
um iodida (dibuat dengan mela-
Bahan pewarna ini memiliki fung-
rutkan 3 g KI dalam 300 ml air).
si sama seperti asetokarmin, yai-
tu sebagai pewarna jaringan tum- g) Metil biru
buhan. Aseto orsein dibuat de-
Pewarna metil biru digunakan un-
ngan melarutkan 1-2 g orsein
tuk mewarnai protozoa. Pewarna
dalam 45 ml asam asetat glasial
metil biru dibuat dengan melarut-
panas (hampir mendidih). Di-
kan 0.5 g zat warna dalam 100 ml
nginkan dan selanjutnya tambah-
etanol 95%. Larutan ini dibiarkan
kan 55 ml air. Aduk dengan baik
selama 2-3 hari dan sekali-kali
dan saring.
diaduk. Saring dan simpan hing-
c) Anilin biru ga saatnya digunakan.
Anilin biru dapat digunakan untuk h) Metil merah atau jingga
mewarnai miselium jamur. Larut-
Metil jingga adalah pewarna yang
an ini dibuat dengan melarutkan
dapat digunakan untuk mewarnai
2 g zat warna anilin dalam 100 ml
protozoa. Pewarna ini dibuat de-
air.
ngan melarutkan 0.02% metil
d) Carbol Fuchsin, Ziehl merah atau jingga dalam air.
Larutan carbol fuchsin dapat di- i) Safranin
gunakan untuk mewarnai bakteri
Keberadaan bakteri dapat dike-
dan sel. Pembuatan carbol fuch-
tahui dengan pewarnaan Gram
sin dilakukan dengan melarutkan
menggunakan safranin. Pewar-
0.3 g basic fuchsin dalam 10 ml
na ini dapat dibuat dengan me-
etanol 95%. Tambahkan 100 ml
larutkan 0.25 g safranin O dalam
larutan fenol 5% (dibuat dengan
10 ml etanol 95%. Tuangkan
melarutkan 5 g fenol dalam 95 ml
larutan ini ke dalam 90 ml air.
akuades).
e) Eosin
12.3.4 Pemeriksaan larutan
Pewarna eosin cukup baik digu-
stok
nakan untuk mewarnai protozoa.
Larutan stok diperlukan dalam
Pewarna ini dibuat dengan mela-
analisis kimiawi. Larutan stok
rutkan 5 g eosin ke dalam 100 ml.
ada yang bisa disimpan lama, na-
mun ada yang masa simpannya
singkat. Beberapa larutan stok

236
Analisis Kimiawi
harus tersedia dalam bentuk se- titrasi komplek-sometri dan titrasi

gar, sehingga baru dibuat sesaat pengendapan; 3) larutan standar
sebelum digunakan. Dengan primer dan sekunder yang
demikian, perlu dilakukan peme- digunakan dalam penentuan
riksaan secara rutin, sehingga konsentrasi larutan.
larutan stok yang digunakan
dalam analisis kimiawi belum 12.5 Analisis proksimat
kadaluarsa. Larutan stok yang Analisis proksimat adalah analisis
ternyata sudah kadaluarsa se- yang dilakukan untuk menentu-
baiknya segera di-buang dan kan kadar air, abu, lemak,
diganti dengan larutan sejenis protein, karbohidrat dan serat.
yang baru.
12.5.1 Persiapan
Pada tahap persiapan dilakukan
12.4 Standarisasi larutan penyiapan bahan serta peralatan
Tahap selanjutnya adalah mela- analisis. Peralatan analisis yang
kukan standarisasi larutan. Ta- dipersiapkan terutama peralatan
hap ini dilakukan untuk menda- gelas, sedangkan bahan kimia
patkan larutan yang memenuhi adalah sejumlah pelarut dan
standar, sesuai analisis kimiawi pereaksi. Peralatan analisis dan
yang akan dilaksanakan bahan kimia disiapkan di labo-
ratorium secara aman
Pemeriksaan kemampuan batas
penggunaan larutan dapat meli- 12.5.2 Penyiapan sampel
puti : 1) pemeriksaan sifat fisik/ Penyiapan sampel harus dilaku-
penampakan larutan; 2) melakukan berdasarkan prosedur yang
kan pengecekan pH; 3) menetap- berlaku. Tahap penyiapan sam-
kan/ menstandarisasikan kembali pel adalah identifikasi bahan uji,
larutan penggunaan peralatan pelindung,
pencatatan sifat sampel, dan pe-
Untuk melakukan standarisasi la- nyiapan sampel.
rutan diperlukan laboratorium
yang memiliki kemampuan untuk 12.5.3 Pelaksanaan pengujian
mela-kukan standarisasi dan Pelaksanaan pengujian dilakukan
menggu-nakan larutan untuk berdasarkan prosedur standar.
memantau kualitas larutan yang Pelaksanaan pengujian tergan-
dibuat. Larutan yang digunakan tung dari bahan dan jenis uji yang
dalam analisis kimia dapat akan dilakukan.
digolongkan sebagai berikut : 1)
larutan asam/basa lemah/ kuat;
yang berfungsi sebagai bahan
pengoksidasi / pereduksi; 2)
larutan yang digu-nakan untuk

237
Analisis Kimiawi
12.5.4 Penjagaan keamanan

lingkungan kerja Prinsip penghitungan kadar pro-
Penjagaan keamanan lingkungan tein pada metode total nitrogen
kerja dilakukan dengan memper- adalah senyawa nitrogen akan
kecil atau memusnahkan limbah dilepas dari jaringan daging
dengan aman, mencuci dan me- melalui destruksi menggunakan
nyimpan peralatan yang sudah asam sulfat pekat pada suhu
digunakan, bahan kimia dan 410oC selama 2 jam (sampai
pereaksi disimpan di tempat diperoleh larutan jernih) dimana
semula. senyawa nitrogen sudah terikat
oleh sulfat membentuk amonium
12.5.5 Pengolahan data sulfat. Selanjutnya amonium
Data hasil pengujian dicatat, jum- sulfat diubah menjadi garam basa
lah data yang dihitung konsisten NH4OH dengan penambahan se-
dengan perkiraan, hasil pengu- nyawa NaOH. NH4OH didestilasi
kuran yang sesuai dicatat dan dengan uap panas untuk memi-
dilaporkan, kecenderungan data sahkan senyawa amoniak. Se-
diinterpretasikan, masalah data nyawa ini ditangkap oleh asam
yang diakibatkan oleh prosedur borat membentuk senyawa am-
atau peralatan diidentifikasi monium borat dan selanjutnya
dilakukan titrasi dengan asam
12.5.5 Analisis berdasarkan klorida.
metode standar
Bahan atau produk pangan yang 1. Pereaksi yang dibutuhkan
dianalisis meliputi semua jenis a) Tablet katalis yang me-
bahan dan produk pangan. Me- ngandung 3.5 g K2SO4
tode standar yang digunakan dan 0.175 g HgO
dapat berupa SNI, ASTM Atau b) Kertas timbang bebas N
AOAC. Peralatan uji disesuaikan (Whatman 541)
dengan metode standar yang di- c) Batu didih
gunakan. d) Larutan asam borat 4%
e) Larutan 4 g H3BO3 dalam
12.6 Prosedur Analisis air tambahkan 0.7 ml la-
proksimat rutan indikator methyl red
0.1% dalam etanol dan 1
12.6.1 Protein ml larutan indikator brom-
Penentuan kadar protein dilaku- cresol green 0.1% dalam
kan dengan metode total nitrogen etanol dan encerkan sam-
yang didasarkan pada reaksi pai 100 ml.
penetralan asam basa (SNI 01- f) Asam sulfat pekat p.a.
2354.4-2006). Kadar protein dihi- g) Hidrogen peroksida 30-
tung berdasarkan kesetimbangan 35% p.a
reaksi kimia.

238
Analisis Kimiawi
h) Larutan NaOH-Na-thiosul- f. Pasang labu yang berisi

fat. Larutkan 2000 g hasil destruksi pada rang-
NaOH dan 125 g Na2S2O3 kaian alat destilasi uap
dalam air dan encerkan g. Tambahkan 50-75 ml laru-
menjadi 5 liter tan natrium hidroksida
i) Larutan standar HCl 0.2N dan natrium thiosulfat
h. Lakukan destilasi dan
2. Preparasi sampel tampung destilat dalam
a. Lumatkan sampel dengan Erlenmeyer tersebut hing-
blender hingga partikelnya ga volume mencapai mini-
dapat melewati saringan mal 150 ml (hasil destilasi
20 mesh. akan berubah menjadi ku-
b. Masukan sampel dalam ning)
kantong plastik atau gelas i. Titrasi hasil destilat de-
yang bersih dan bertutup ngan HCl 0.2 N yang
sudah dibakukan sampai
3. Prosedur pengujian warna berubah dari hijau
a. Timbang 2 g homogenat menjadi abu-abu netral
sampel pada kertas tim- j. Lakukan pengerjaan blan-
bang, lipat-lipat dan ma- ko seperti tahapan sampel
sukan ke dalam labu des- k. Lakukan pengujian contoh
truksi. minimal duplo.
b. Tambahkan dua tablet ka- l. Kadar protein dapat dihi-
talis serta beberapa butir tung dengan persamaan
batu didih berikut :
c. Tambahkan 15 ml asam
sulfat pekat (95%-97%)
dan 3 ml hidrogen perok- (Va-Vb) HCl x N HCl x 14.007x6.25
sida secara perlahan dan KP = ----------------------------------------------- x 100%
W x 100
diamkan 10 menit dalam
ruang asam
d. Destruksi pada suhu
Keterangan:
410oC selama 2 jam atau
KP = Kadar Protein
sampai larutan jernih. Di-
Va = ml HCl untuk titrasi sampel
amkan hingga mencapai
Vb = ml HCl untuk titrasi blanko
suhu kamar dan tambah-
N = Normalitas HCl yang
kan 50-75 ml aquades.
digunakan
e. Siapkan Erlenmeyer berisi
6,25 = faktor konversi dari
25 ml larutan H3BO3 4%
nitrogen ke protein
yang mengandung indika-
14.007 = bobot setara nitrogen
tor sebagai penampung
W = bobot contoh
destilat
Kadar protein dinyatakan dalam
satuan g/100 g contoh (%)

239
Analisis Kimiawi
12.6.2 Lemak a) Timbang labu alas bulat da-

Analisis kadar lemak dapat lam keadaan kosong (a g).
dilakukan dengan menggunakan b) Timbang secara seksama 2 g
prosedur yang tercantum dalam homogenat sampel (b g)
SNI 01-2354.3-2006. Prinsip masukan ke dalam selong-
analisis diawali dengan mela- song lemak (ekstraction
kukan pengekstrakan sampel de- timbles)
ngan pelarut organik untuk c) Masukan berturut-turut 150 ml
mengeluarkan lemak dengan chloroform ke dalam labu alas
bantuan pemanasan pada suhu bulat, selongsung lemak ke
titik didih pelarut selama 8 jam. dalam ekstractor soxhlet, dan
Pelarut organik yang mengikat pasang rangkaian sohlet de-
lemak selanjutnya dipisahkan ngan benar.
dengan proses penguapan (eva- d) Lakukan ekstraksi pada suhu
porasi), sehingga hasil lemak 60oC selama 8 jam.
tertinggal dalam labu. Penetapan e) Evaporasi campuran lemak
bobot lemak dihitung secara gra- dan chloroform dalam labu
vimetri. alas bulat sampai kering
f) Masukan labu alas bulat yang
1. Pereaksi berisi lemak ke dalam oven
Pereaksi yang digunakan dalam bersuhu 105oC selama ± 2
analisis kandungan lemak adalah jam untuk menghilangkan
dietil eter atau chloroform. sisa kloroform dan air.
g) Dinginkan labu dan lemak
2. Preparasi sampel dalam desikator selama 30
Lumatkan sampel hingga homo- menit
gen dan masukan ke dalam h) Timbang bobot labu alas bulat
wadah plastik atau gelas yang yang berisi lemak (c g)
bersih dan bertutup. Jika sampel sampai berat konstan.
tidak langsung dianalisis, simpan i) Kerjakan pengujian minimal
dalam refrigerator atau freezer duplo (dua kali).
sampai saatnya akan dianalisis. j) Kadar lemak dalam bahan
Kondisikan sampel pada suhu pangan dapat dihitungan ber-
ruang dan pastikan sampel masih dasarkan persamaan berikut :
homogen sebelum ditimbang.
Bila terjadi pemisahan cairan dan
sampel, maka dilakukan penga- c-b
dukan ulangan dengan blender KL = --------------------- x 100%
sebelum dilakukan pengamatan. a
3. Prosedur
Prosedur analisis lemak adalah Keterangan:
sebagai berikut : KL = Kadar Lemak

240
Analisis Kimiawi
a = bobot contoh dihaluskan atau cair seba-

b = bobot labu lemak dan labu nyak 2.5-25 g. Bobot
didih sampel tergantung dari
c = bobot labu lemak, batu didih kadar gula pada sampel,
dan lemak volume larutan atau pe-
ngenceran yang akan di-
kerjakan.
12.6.3 Karbohidrat b. Pindahkan secara kuan-
Banyak metode yang dapat digu- titatif ke dalam labu takar
nakan untuk menentukan kan- yang volumenya ditentu-
dungan karbohidrat dalam bahan kan sedemikian rupa se-
pangan, salah satunya adalah hingga setiap 50 ml
penentuan gula reduksi meng- larutan sampel yang siap
gunakan cara Munson-Walker dianalisa membentuk 11.3
(AOAC, 1970). Metode ini digu- – 489.7 mg Cu2O yang
nakan untuk menentukan kan- setara dengan 4.6 – 236.9
dungan glukosa, fruktosa, gula mg glukosa (lihat tabel
invert, laktosa monohidrat dalam Hammond).
bahan yang tidak mengandung c. Tambahkan akuades se-
sakarosa, dan penentuan gula banyak ½ - ¾ volume labu
invert dan laktosa monohidrat da- takar yang digunakan,
lam bahan yang mengandung sa- gojok, dan biarkan me-
karosa. ngendap
d. Tambahkan larutan Pb-
Penentuan konsentrasi gula re- asetat netral tetes demi
duksi didasarkan atas jumlah en- tetes. Larutan sampel
dapan Cu2O yang terbentuk. menjadi keruh dan terben-
Jumlah Cu2O ditentukan dengan tuk partikel-partikel ber-
dua cara, yaitu : 1) dengan me- warna putih yang me-
nimbang (secara gravimetri) lang- ngendap. Tambahkan la-
sung endapan yang terbentuk rutan Pb-asetat, gojok dan
atau 2) titrasi endapan menggu- biarkan partikel yang ter-
nakan Na-thiosulfat atau K-per- bentuk mengendap kem-
manganat (secara volumetrik). bali. Apabila penambah-
an Pb-asetat berikutnya
1. Penyiapan Larutan contoh tidak menimbulkan keke-
dan pembentukan endapan ruhan, berarti penambah-
Cu2O an Pb-asetat sudah cu-
Tahapan yang harus dilakukan kup.
untuk menyiapkan larutan sampel e. Tambahkan air akuades
adalah sebagai berikut : sampai tanda dan saring.
a. Timbang sampel berben- f. Untuk menghilangkan ke-
tuk padatan yang telah lebihan Pb yang diguna-

241
Analisis Kimiawi
kan, tambahkan sedikit d) Buat pula penentuan blan-

demi sedikit kristal K- atau ko dengan cara yang sa-
Na- oksalat seperti pada ma menggunakan 25 ml
penambahan Pb-asetat larutan CuSO4, 25 ml
sampai diperoleh filtrat larutan tartrat alkalis, dan
bebas Pb. Filtrat bebas 50 ml akuades.
Pb ditandai dengan tetap e) Cucilan endapan Cu2O
jernih (tidak membentuk dalam krus Gooch dengan
endapan putih) meskipun akuades yang suhunya
ditambah K- atau Na- 60oC sampai bersih
oksalat.
Tentukan banyaknya Cu2O yang
Setelah larutan contoh selesai terbentuk secara gravimetri atau
dibuat, langkah selanjutnya volumetri.
adalah pembuatan endapan
Cu2O. Adapun tahapan 2. Penentuan Cu2O secara
pembuatan Cu2O adalah gravietri
sebagai berikut : Prosedur penentuan kandungan
a) Kedalam gelas piala 400 Cu2O secara gravimetri adalah
ml, tuangkan 25 ml larutan sebagai berikut :
CuSO4 dan 25 ml larutan a) Endapan Cu2O dalam kedua
tartrat alkalis, ke-mudian krus Gooch (sampel maupun
tambahkan 50 ml filtrat blanko), masing-masing dicu-
bebas Pb. Tutuplah gelas ci dengan 10 ml alkohol,
piala dengan gelas arloji. kemudian dengan 10 ml
b) Simpan gelas piala pada ether.
kasa asbes dan panaskan b) Keringkan dalam oven bersu-
diatas nyala api Bunsen hu 100oC selama 30 menit, di-
atau alat pemanas listrik. nginkan dalam eksikator dan
Aturlah pemanasan sede- timbang
mikian sehingga larutan c) Dari selisih berat antara Cu2O
harus sudah mendidih da- sampel dan blanko, dapat
lam waktu 4 menit, per- ditentukan berat gula reduksi
tahankan kondisi tersebut dalam 50 ml larutan sampel
selama 2 menit. dengan menggunakan bantu-
c) Selama pemanasan akan an tabel Hammond.
terbentuk endapan Cu2O.
Masih dalam keadaan pa- 3. Penentuan Cu2O secara
nas, saringlah larutan de- volumetri dengan Na-
ngan menggunakan krus thiosulfat
Gooch yang telah diberi
lapisan asbes sebagai Prosedur penentuan kandungan
bahan penyaring. Cu2O secara volumetri dengan

242
Analisis Kimiawi
Na-thiosulfat adalah sebagai beri- bobot Cu2O dengan menggu-

kut : nakan persamaan :
a) endapan Cu2O dalam kedua
krus Gooch ditutup dengan
gelas arloji. Tambahkan 5 ml 1 ml larutan Na2S2O3 = 11.259
larutan HNO3 (1+1) untuk mg Cu2O
melarutkan Cu2O. Penam-
bahan larutan HNO3 dilaku- Berdasarkan berat Cu atau Cu2O,
kan dengan menggunakan pi- berat gula reduksi dalam 50 ml
pet. Tutup gelas arloji dibuka larutan sampel dapat dicari de-
seperlunya saja ketika akan ngan menggunakan bantuan ta-
memasukkan ujung pipet. bel Hammond.
b) Tampung filtrat dengan labu
Erlenmeyer yang mempunyai
tanda untuk volume dengan 12.6.4 Kadar Air
interval 20 ml. Penentuan kadar air bahan pan-
c) Cucilah gelas arloji dan krus gan dapat dilakukan berdasarkan
Gooch dengan 20-25 ml SNI 01-2354.2-2006. Adapun
akuades. prinsip analisis kadar air adalah
d) Didihkan sampai kabut ber- menghilangkan molekul air dari
warna merah habis dan tambahan pangan dengan proses
bahkan larutan Brom jenuh pemanasan dalam oven vakum
(Br-H2O) sedikit berlebihan. bersuhu 95o-100oC dengan
Didihkan sampai semua Br tekanan udara tidak lebih dari
habis. 100 mm Hg selama 5 jam atau
e) Dinginkan dan tambahkan la- oven tidak vakum pada 105oC
rutan Na-asetat sebanyak 10 selama 16-24 jam. Penentuan
ml (574 g Na-asetat trihidrat/ bobot air dihitung secara gravi-
liter). Tambahkan larutan KI metri berdasarkan selisih bobot
42% yang bereaksi agak ha- sampel sebelum dan sesudah
bis seperlunya. dikeringkan. Adapun tahapan
f) Titerlah dengan Na-thiosulfat analisisnya sebagai berikut :
(39 g Na2S2O3.5H2O) sampai
warna kuning muda. Tam- 1. Preparasi sampel
bahkan larutan pati sampai Lumatkan sampel hingga homo--
terbentuk warna biru, lanjut- gen dan masukan ke dalam
kan titrasi. Pada saat titrasi wadah plastik atau gelas yang
hampir selesai tambahkan 2 g bersih dan bertutup. Bila sampel
KCNS, aduk hingga larut, dan tidak langsung diuji, simpan
lanjutkan titrasi sampai selu- dalam refrigerator atau freezer
ruh endapan berwarna putih. sampai saatnya untuk dianalisis.
g) Dari selisih antara titrasi sam- Kondisikan sampel pada suhu
pel dan blanko, dapat dihitung ruang dan pastikan sampel masih

243
Analisis Kimiawi
dalam keadaan homogen sebe-

lum ditimbang. Bila terjadi pe-
misahan antara cairan dan sam- b-c
pel maka diaduk ulang dengan Kadar air = -------------- x 100%
blender sebelum dilakukan ana- b-a
lisis.
Keterangan :
2. Prosedur a = bobot cawan kosong
Adapun prosedur analisis kadar b = bobot cawan dan contoh
air adalah sebagai berikut : sebelum pengabuan
a) Kondisikan oven pada suhu c = bobot cawan dan contoh
yang akan digunakan hingga setelah dioven
mencapai kondisi stabil
b) Masukan cawan kosong ke
dalam oven minimal 2 jam 12.6.5 Serat kasar
c) Pindahkan cawan kosong ke
Serat kasar merupakan residu
dalam desikator sekitar 30
dari bahan pangan nabati, yang
menit sampai mencapai suhu
didominasi oleh selulosa dan
ruang dan timbang bobot
sedikit lignin dan pentosa. Setiap
kosong (a g).
bahan pangan mengandung serat
d) Timbang sampel yang telah
dalam jumlah bervariasi. Serat
dihaluskan sebanyak ± 2 g ke
bermanfaat bagi manusia. Kan-
dalam cawan (b g).
dungan serat dalam bahan pa-
e) Masukan cawan yang telah
ngan dapat ditentukan berdasar-
diisi dengan sampel ke dalam
kan analisis kimiawi. Adapun
oven vakum pada suhu 95o-
prosedur penentuannya adalah :
100oC, dengan tekanan udara
tidak lebih dari 100 mmHg
selama 5 jam atau masukkan a) Timbang 500 mg sampel
kedalam oven tidak vakum yang akan ditentukan kan-
pada suhu 105oC selama 16- dungan serat kasarnya. Ma-
24 jam. sukkan ke dalam labu Erlen-
f) Pindahkan cawan dengan meyer.
menggunakan alat penjepit ke
dalam desikator selama 30 b) Titambahkan 100 ml asam
menit kemudian timbang (c g) sulfat 1,25% dan panaskan
g) Lakukan pengujian minimal sampai mendidih.
duplo (dua kali) c) Setelah 1 jam tambahkan 100
ml natrium hidroksida 3,25%,
3. Perhitungan kadar air dipanaskan kembali sampai
Kadar air dalam bahan pangan mendidih selama 1 jam
dapat dihitung berdasarkan
persamaan berikut : d) Dinginkan dan disaring de-
ngan menggunakan kertas

244
Analisis Kimiawi
saring yang telah diketahui 2. Prosedur analisis

bobotnya. Endapan dicuci Prosedur analisis kadar abu
dengan asam sulfat encer dalam bahan pangan adalah
dan alkohol sebagai berikut :
a) masukkan cawan abu por-
e) Kertas saring dan endapan
selain yang kosong ke dalam
dikeringkan dalam oven
tungku pengabuan. Suhu
f) Timbang bobot dari endapan. tungku dinaikan secara
bertahap hingga mencapai
suhu 550oC. Pertahankan
12.6.6 Kadar Abu suhu pada 550oC ± 5oC
Kadar abu dalam bahan pangan selama semalam.
menunjukkan jumlah mineral b) Turunkan suhu pengabuan
yang dikandung dalam bahan pa- sampai 40 oC, keluarkan ca-
ngan tersebut. Analisis kadar wan abu porselin dan dingin-
abu yang terkandung di dalam kan dalam desikator selama
bahan pangan dapat dilakukan 30 menit. Timbang bobot
berdasarkan SNI 01-2354.1- cawan abu porselin kosong (a
2006. Prinsip kerja penentuan g),
kadar abu diawali dengan cara c) Masukan 2 g sampel yang
membakar bahan pangan hingga telah dihomogenkan ke dalam
suhu 550oC dalam tungku cawan abu proselin, kemud-
pengabuan (fumace) selama 8 ian masukan ke dalam oven
jam atau sampai mendapatkan bersuhu 100oC selama 24
abu yang berwarna putih. jam.
Penetapan bobot abu dihitung d) Pindahkan cawan abu porse-
berdasarkan gravitasi. lin ke tungku pengabuan dan
naikan suhu secara bertahap
1. Preparasi sample hingga mencapai 550oC ±
Sampel dilumatkan hingga homo- 5oC. Pertahankan salam 8
gen dan masukan ke dalam jam / semalam sampai di
wadah plastik atau gelas yang peroleh abu berwarna putih.
yang bersih dan bertutup. Bila e) Setelah selesai, suhu tungku
sampel tidak langsung diuji, pengabuan diturunkan hingga
simpan dalam refrigerator atau suhu 40oC. Keluarkan cawan
freezer sampai saatnya untuk porselin dengan mengguna-
dianalisis. Kondisikan sampel kan penjepit dan masukan ke
pada suhu ruang dan pastikan dalam desikator selama 30
sampel masih dalam keadaan menit. Bila abu belum putih
homogen sebelum ditimbang. benar harus dilakukan penga-
Bila terjadi pemisahan antara buan kembali.
cairan dan sampel maka diaduk f) Basahi (lembabkan) abu
ulang dengan blender sebelum dengan akuades secara ber-
dilakukan analisis.

245
Analisis Kimiawi
tahap, keringkan dengan hot reaksi tertutup, kemudian

plate dan abukan kembali tambahkan 2 ml natrium
pada suhu 550oC sampai di hidroksida dalam metanol
peroleh berat yang konstan. b) Panaskan sampel pada suhu
g) Turunkan suhu pengabuan 80oC selama 20 menit,
sampai ± 40oC lalu pindahkan kemudian sampel diangkat
cawan abu porselin ke dalam dan dibiarkan dingin.
desikator selama 30 menit c) Tambahkan 2 ml larutan
kemudian timbang bobotnya boron trifluorida 20% dan
(b g) segera setelah dingin. dipanaskan kembali selama
h) Lakukan pengujian secara 20 menit,
duplo (dua kali). d) Angkat sampel dan biarkan
i) Kadar abu dalam bahan pa- dingin. Tambahkan 2 ml na-
ngan dapat dihitung berdasar- trium klorida jenuh serta 2 ml
kan persamaan berikut : larutan heksan. Setelah itu
campuran dikocok sampai
c-a merata,
Kadar abu = ------------ x 100% e) Ambil lapisan heksannya dan
b-a dimasukkan ke tabung uji
(evendop).
Keterangan: Sampel yang merupakan hasil

a = bobot cawan kosong preparasi kemudian diinjeksikan
b = bobot cawan dan contoh ke alat kromatografi gas ketika
c = bobot cawan dan contoh suhu menunjukkan 150oC. Tom-
setelah pengabuan bol start pada rekorder dan alat
ditekan, dan hasilnya akan keluar
berupa kromatogram. Selanjut-
12.6.7 Asam lemak nya dilakukan analisis kualitatif
Asam lemak merupakan kompo- dan kuantitatif.
nen lemak. Kandungan asam
lemak dapat ditentukan dengan Berdasarkan kromatogram yang
metode gas kromatografi. Pe- diperoleh, kemudian dilakukan
nentuan konsentrasi asam lemak pencocokan waktu retensi yang
dengan metode ini didasarkan sama atau mendekati waktu
pada kandungan heksana yang retensi standar asam lemak.
terdapat dalam bahan pangan. Kadar asam lemak dihitung de-
Adapun prosedurnya sebagai ngan rumus sebagai berikut :
berikut :
1. Preparasi sampel Lc Cs x V
a) sampel bahan pangan seba- KAL (%) = --------------- x 100 %
nyak 0.2 g dalam tabung Ls b

246
Analisis Kimiawi
Keterangan:
KAL = Kadar Asam Lemak
Lc = luas area contoh
Ls = luas area standar
Cs = konsentrasi standar
V = volume akhir
b = bobot contoh

247
Analisis Kimiawi

248
Analisis Fisik
BAB XIII
PENGUJIAN FISIK
BAHAN PENGEMAS
Salah satu upaya yang dilakukan digunakan masyarakat karena,

untuk mempertahankan mutu ba- mudah, murah, dan praktis.
han pangan adalah dengan
pengemasan. Adanya kemasan 13.1. Kertas
dapat membantu mencegah atau Proses pembuatan kertas perta-
mengurangi kerusakan, melin- ma kali dikembangkan oleh Ts’ai
dungi bahan pangan yang ada Lun di Lei-yang, Cina pada tahun
didalamnya dari gangguan fisik 105. Pada tahun 751 berhasil
dan pencemaran. Gangguan fisik didapatkan rahasia proses pem-
yang dapat dialami oleh bahan buatan kertas. Sejak saat itu
pangan dapat berupa gesekan, penggunaan kertas untuk berba-
benturan, atau getaran. Dengan gai keperluan berkembang pesat.
perkataan lain, melalui penge- Penggunaan kertas sebagai ke-
masan yang baik, bahan atau masan, menggantikan tanah liat,
produk pangan dapat terlindung gelas, dan kaleng, baru berkem-
dari pengaruh yang dapat menu- bang pada abad ke-19.
runkan mutu.
Hingga saat ini berbagai jenis
Bahan kemasan dapat dibagi kertas sudah dapat dibuat, na-
menjadi dua kelompok, yaitu mun secara garis besarnya ker-
alami dan buatan. Alam telah tas dibagi menjadi kertas halus
menyediakan bahan kemasan dan kasar. Kertas halus diguna-
yang sudah dimanfaatkan sejak kan sebagai kertas tulis, surat
dahulu, seperti daun pisang, jati, obligasi, buku besar, buku dan
waru, kelapa, tembakau dan kertas sampul. Sedangkan se-
banyak yang lainnya. Sedangkan mua kertas yang digunakan se-
bahan kemasan buatan dian- bagai pengemas termasuk ke da-
taranya kertas, logam, kaca dan lam golongan kertas kasar.
plastik.
Jenis kertas yang sudah dikenal
Kertas dan plastik merupakan adalah : 1) kertas kraft yang
bahan pengemas yang banyak memiliki sifat paling kuat dan

Analisis Fisik
banyak digunakan sebagai ke- 4) kertas perkamen yang mempu-

masan (Gambar 13.1). nyai ketahanan yang baik ter-
hadap lemak dan kuat sehingga
cocok untuk mengemas bahan
pangan (Gambar 13.3); 5) kertas
lilin yang memiliki sifat tahan ter-
hadap lemak dan cocok untuk
mengemas bahan pangan
(Gambar 13.4).
Gambar 13.1. Kantong terbuat dari

kertas kraft
Sumber :
tw.bysources.com/sample/131411/
932.html
2) kertas krep memiliki kemam-

puan meregang 5-7 persen; 3)
kertas glasin yang memiliki per- Gambar 13.3. Wax-kraft
mukaan seperti gelas dan trans-
paran memiliki ketahanan yang Sumber :
baik terhadap lemak dan minyak www.fdsmfg.com/wax_paper
namun tidak tahan terhadap air
(Gambar 13.2).
Gambar 13.4. Kertas berlilin
Sumber :
www.fdsmfg.com/wax_paper
Gambar 13.2. Kertas Glasin
6) daur ulang; 7) chipboard yang
Sumber : www.germes- banyak digunakan sebagai ke-
online.com/../food_packaging.html masan pelindung pada bahan
250
Analisis Fisik
pecah belah; 8) tyvek yang Berdasarkan sifatnya terhadap

memiliki kekuatan tinggi karena perubahan suhu, plastik dapat
terikat dengan polietilen densitas dibagi menjadi 1) termoplastik
tinggi (HDPE). Kertas ini banyak yang dapat meleleh pada suhu
digunakan sebagai kemasan tertentu, melekat, dan akan
bahan pangan karena sifatnya mengeras kembali setelah
yang tidak menyusut/mengem- didinginkan; dan 2) termoset
bang, tahan terhadap kotoran, (termodursisable) yang tidak akan
bahan kimia, kontaminasi, ka- berubah karena panas.
pang dan mampu menghambat Contohnya adalah pegangan
masuknya bakteri; 9) soluble tutup panci atau melamin yang
yang memiliki ketahanan terha- bila dipanaskan tidak akan
dap kelembaban dan mudah larut melunak tetapi membentuk
dalam air sehingga tidak direko- arang.
mendasi untuk mengemas bahan
pangan; dan 10) kertas plastik Sebagai kemasan pangan (food
yang tidak mengalami perubahan grade), plastik memiliki sejumlah
bentuk karena kelembaban, ta- sifat mudah dibentuk, mempunyai
han terhadap lemak dan air serta adaptasi tinggi terhadap produk,
tidak dapat ditumbuhi kapang. tidak korosif, dan mudah di-
tangani. Namun perlu kecerma-
13.2 Plastik tan dalam pemilihannya agar
Perkembangan plastik sebagai terhindar dari kemasan bukan pa-
pengemas tidak diketahui dengan ngan (non food grade) sehingga
pasti, namun dari catatan yang dapat mencegah kemungkinan
ada sudah dimulai sejak 1835. adanya gangguan kesehatan.
Penggunaan plastik sebagai pe-
ngemas terlihat nyata sejak akhir 13.2.1 Komponen plastik
perang dunia kedua, dimana Plastik terdiri dari komponen
telah dikembangkan polietilen utama (polimer) dan dapat juga
(PE), polipropilen (PP), poliester dilengkapi dengan komponen
nilon dan lapisan vinil. tambahan. Komponen tersebut
adalah : 1) monomer, yaitu kom-
Penggunaan plastik sebagai pe- ponen utama plastik sebelum
ngemas dapat berupa kemasan membentuk polimer; 2) kopolimer
bentuk (fleksibel) yang banyak di- yaitu polimer yang tersusun dari
gunakan untuk mengemas bahan kombinasi dua monomer berbe-
padat atau kemasan kaku berda. Monomer yang lebih banyak
bentuk botol, jerigen atau kotak disebut monomer dasar (base
yang lebih sesuai untuk menge- monomer) dan yang lebih sedikit
mas bahan cair. disebut ko-monomer. Contoh ko-
polimer antara lain Etil Vinil
Asetat (EVA), Vinil Khlorida (VC)

Analisis Fisik
dan Polistiren; 3) bahan tamba- ping industri arang dan minyak,

han yang digunakan untuk mem- sehingga memiliki rumus kimia (-
perbaiki sifat plastik. Bahan CH2 – CH2 - )n. Jenis plastik ini
tambahan yang digunakan antara banyak digunakan dalam industri
lain pemlastik yang sengaja pangan karena memiliki sifat
ditambahkan agar plastik lebih yang menguntungkan, yaitu : 1)
luwes dan halus; antioksidan Penampakan bervariasi dari
untuk mencegah perapuhan dan transparan, berminyak sampai
degradasi polimer karena bere- keruh (translucid) sesuai cara
aksi dengan udara, antiblok untuk pembuatan dan jenis resin yang
membuat permukaan lapisan digunakan; 2) Dapat dibentuk,
plastik menjadi kasar dan tidak lemas dan mudah ditarik; 3) Daya
mudah lengket satu dengan rentang tinggi; 4) Mudah dikelim
lainnya; antistatik untuk mening- panas sehingga dapat digunakan
katkan daya menahan pening- untuk laminasi; 5) Tidak cocok
katan listrik statis akibat gesekan untuk mengemas bahan berlem-
sehingga dapat mencegah ter- ak atau berminyak; 6) Tahan ter-
tariknya debu, tarik menarik hadap bahan kimia, seperti asam,
antara lembaran plastik, kejutan basa, alkohol, dan deterjen; 7)
listrik, hingga kemungkinan baha- Dapat digunakan sebagai penge-
ya kebakaran; pelumas untuk mas hingga suhu -50 oC; 8)
mengurangi gaya gesek; penye- Mudah melewatkan gas, sehing-
rap cahaya ultraviolet sehingga ga tidak disarankan untuk me-
akan melindungi bahan pangan ngemas bahan pangan beraro-
yang mengandung vitamin C dari ma; 9) Mudah lengket satu de-
cahaya matahari atau lampu; dan ngan lainnya sehingga perlu
bahan pengisi atau penguat yang bahan penambah; 10) Memiliki
ditujukan untuk menekan biaya sfat kedap terhadap air dan uap
produksi, meningkatkan kekaku- air
an dan kekuatan serta mengura-
ngi kerutan. Berdasarkann densitasnya, PE
dapat dibagi menjadi : 1) PE
13.2.2 Sifat plastik densitas rendah (LDPE : Low
Bahan baku yang digunakan da- Density Poly Etilene)( Gambar
lam pembuatan plastik disesuai- 13.5). Plastik ini banyak diguna-
kan dengan kebutuhan. Dengan kan untuk kantung, mudah dike-
demikian, plastik yang dihasilkan lim, dan sangat murah; 2) PE
memiliki sifat khas. densitas menengah (MDPE :
Medium Density Poly Etilene)
a. Polietilen (Gambar 13.6). Memiliki sifat
Polietilen (PE) dibuat dengan lebih kaku dan suhu leleh lebih
proses polimerisasi adisi dari gas tinggi dari PE densitas rendah;
etilen yang merupakan hasil sam- dan PE densitas tinggi (HDPE :
252
Analisis Fisik
High Density Poly Etilene). Me-

miliki sifat paling kaku, tahan
terhadap suhu tinggi (130 oC)
sehingga tahan untuk bahan
pangan yang harus disterilisasi.
b. Poliester (PE Treptalat)

Jenis plastik ini dihasilkan dari
proses kondensasi polimer etil
glikol dan asam treptalat (Gambar
13.7). Jenis plastik yang lebih
dikenal dengan nama dagang
mylar ini banyak di-gunakan Gambar 13.6. Kantong plastik
sebagai bahan laminasi untuk makanan
meningkatkan daya tahan
Sumber : www.germes-
kemasan terhadap kikisan dan online.com/../food_packaging.html
sobekan. Mylar juga banyak di-
gunakan sebagai kantung bahan
pangan yang memerlukan perlin-
dungan.
Gambar 13.7. Boks plastik bening

dari bahan Poliester
treptalat
Gambar 13.5. Kantong lock terbuat
dari LDPE
Sumber : www_iraplast_com-
Sumber : www.germes- images-rigid-plastic-food-
online.com/../food_packaging.html packaging-300_jpg.htm

Analisis Fisik
Mylar memiliki sifat umum, antara dalam bentuk kaku; 2) mempu-

lain : 1) tembus pandang, bersih nyai kekuatan tarik lebih besar
dan jernih; 2) adaptasi terhadap dari PE tetapi rapuh pada suhu -
suhu tinggi sangat baik (sampai 30oC sehingga kurang baik untuk
300oC); 3) permeabilitas terhadap kemasan beku; 3) lebih kaku dari
uap air dan gas sangat rendah; PE dan tidak mudah robek; 4)
dan 4) tahan terhadap pelarut permeabilitas uap air rendah, per-
organik (asam dari buah-buahan) meabilitas gas sedang sehingga
sehingga dapat digunakan untuk kurang baik sebagai pengemas
mengemas sari buah; 5) tidak bahan pangan yang peka oksi-
kuat terhadap asam kuat, fenol, gen; 5) tahan hingga suhu 150 oC
atau alkohol; 6) kuat dan tidak sehingga dapat dipakai untuk
mudah sobek, mampu menahan makanan yang harus disterilisasi;
tekanan yang berasal dari mi- 6) memiliki titik lebur tinggi se-
numan beralkohol; dan 7) tidak hingga sulit dibuat kantung; 7)
mudah dikelim dengan penggu- tahan terhadap asam kuat, basa
naan pelarut. dan minyak. Dengan demikian
baik digunakan sebagai penge-
Mylar digunakan untuk mengemas sari buah, namun pada suhu
mas buah-buahan kering, makan- kamar dapat larut dalam HCl; dan
an beku, dan permen. Dapat 8) pada suhu tinggi akan bereaksi
juga digunakan sebagai ’boil in dengan benzen, siklen, toluen,
bag’ dan ’retort pouch’ karena terpentin dan asam nitrat kuat.
daya tahan panasnya yang baik.
Sebagai kemasan, ada tiga jenis
mylar, yaitu : 1) biasa tanpa la-
minasi; 2) dapat mengkerut jika
kena panas; dan 3) yang dilami-
sasi untuk kemasan vakum.
c. Polipropilen
Polipropilen (PP) termasuk jenis
plastik olefin yang merupakan
polimer dari propilen (Gambar
13.8 dan 13.9). Memiliki bebe-
rapa nama dagang, seperti bex- Gambar 13.8. PP resin tidak bera-
phane, dynafilm, luparen, escon, cun dengan transparansi
ole fane, dan pro fax. Plastik yang baik terutama
polipropilen memiliki sifat antara dikembangkan untuk ber-
bagai jenis pangan
lain : 1) ringan (0.9 g/cm3), mu-
dah dibentuk, tembus pandang Sumber : www_iraplast_com-
dan jernih dalam bentuk lembar- images-rigid-plastic-food-packaging-
an tipis namun tidak transparan 300_jpg.htm
254
Analisis Fisik
Beberapa sifat utama dari PS

antara lain : 1) memiliki kekuatan
tarik dan tidak mudah sobek; 2)
memiliki titik lebur rendah (88 oC)
dan bersifat lunak pada suhu 90-
95 oC; 3) tahan terhadap asam
dan basa kecuali asam pengok-
sidasi; 4) terurai oleh alkohol,
ester, keton, hidrokarbon aroma-
tik dan klorin; 5) memiliki permea-
bilitas uap air dan gas yang tinggi
sehingga cocok sebagai penge-
mas bahan pangan segar; 6)
Gambar 13.9. Kotak sandwich mudah dicetak, permukaannya
licin, jernih, dan mengkilap; 7) bila
Sumber : kontak dengan pelarut akan
www.germes- menjadi keruh, mudah menyerap
online.com/../food_packaging.html pemlastik, jika ditempatkan ber-
sama-sama dengan plastik lain
d. Polistiren dapat mengalami penyimpangan
Polistiren (PS) memiliki beberapa warna; 8) memiliki afinitas tinggi
nama dagang, yaitu bextrene, terhadap debu dan kotoran; dan
carinex, dylene, fostarene, kardel, 9) dapat melaminasi logam de-
vestyran, lustrex, restirolo, luran ngan baik.
dan lorkalene. Plastik ini banyak
digunakan sebagai pengemas e. Polivinil Klorida (PVC)
buah dan sayuran yang memer- Plastik PVC merupakan polimeri-
lukan permeabilitas uap air dan sasi dari vinil klorida dan mimiliki
gas tinggi (Gambar 13.10). rumus (- CH2 – CH -)2.
│
CI
PVC dengan nama dagang elvax,

geon, hostalit, irvinil, kenron,
marvinol, opalon, rucoblend, vino-
flex dan vygen, terdiri dari tiga
jenis, yaitu : 1) Plasticized Vinyl
Chloride yang menggunakan
pemlastik resin dan non resin
sehingga cukup baik untuk me-
Gambar 13.10. Kotak makanan ngemas daging segar, ikan, buah
dan sayuran; 2) Vinyl Copolymer
Sumber : www.germes- merupakan PVC dengan resin
online.com/../food_packaging.html

Analisis Fisik
merupakan campuran dari berba- a. Saran atau Poliviniladen

gai polimer sehingga dapat digu- Khloride (PVDC)
nakan sebagai pengemas kosme- PVDC adalah kopolimer vinil klo-
tika, sari buah dan ’blister pack’; rida dan viniliden klorida yang
3) oriented film yang luwes dan memiliki rumus - (CH2 – CCl2)n –
mudah berkerut. dan dikenal dengan nama da-
gang sebagai saran atau cryovac
Adapun sifat PVC antara lain : 1) (Gambar 13.13). Plastik ini digu-
tembus pandang hingga keruh nakan sebagai pengemas bahan
(Gambar 13.11); 2) kemampuan pangan yang membutuhkan per-
permeabilitas uap air dan gas lindungan terhadap kehilangan
rendah; 3) tahan terhadap mi- aroma.
nyak, alkohol dan pelarut petro-
lium sehingga cocok untuk ke- Sifat umum dari PVDC saran
masan mentega, margarin dan adalah sebagai berikut : 1) ber-
minyak goreng; 4) memiliki keku- sifat transparan dengan kejernih-
atan tarik tinggi dan tidak mudah an bervariasi dan sangat luwes;
robek; 5) dapat dipengaruhi oleh 2) tahan terhadap bahan kimia,
hidrokarbon aromatik, keton, al- asam, basa dan minyak; 3) mam-
dehid, ester, eter aromatik, an pu menyekat lintasan sinar UV
hidrat dan molekul yang mengan- sehingga baik untuk digunakan
dung belerang, nitrogen dan fos- sebagai pengemas daging segar
for, kecuali asam pengoksidasi, dan keju yang peka terhadap ca-
akan tetapi pemlastik akan ter- haya UV; 4) memiliki permeabili-
hidrolisa oleh asam dan basa tas uap air dan gas rendah,
pekat; (6) densitas berkisar 1.35 sehingga cocok untuk digunakan
– 1.4 g/cm3. sebagai pengemas bahan pa-
ngan yang peka terhadap oksi-
gen, seperti daging, keju dan
produk kering berupa buah atau
kembang gula; 5) memiliki ke-
mampuan menahan aroma; 6)
memiliki ketahanan terhadap pe-
manasan kering atau basah (pe-
rebusan); 7) kurang baik untuk
digunakan sebagai pengemas
produk beku.
Adapun sifat utama PVDC cryo-

Gambar 13.11. Kotak berbahan vac antara lain : 1) memiliki per-
PVC meabilitas uap air dan gas ren-
Sumber : www.germes- dah; 2) mudah mengkerut bila
online.com/../food_packaging.html kena panas; 3) cocok untuk me-
256
Analisis Fisik
ngemas produk yang bentuknya larut dalam air dan lemak; 4)

tidak beraturan, seperti daging, dapat menahan oksigen dan
ayam dan ikan; 4) baik digunakan aroma; 5) Mudah retak dalam
sebagai pengemas produk beku, kelembaban relatif dan suhu ren-
karena plastik ini tahan terhadap dah; 6) dapat digunakan sebagai
suhu rendah (-40 oC); 5) dapat pelapis yang baik; 7) mudah
digunakan sebagai pengemas robek, sehingga perlu dihindar-
produk yang akan divacum ka- kan dari kemungkinan tertusuk;
rena plastik ini memiliki kemam- dan 8) mengkerut pada suhu
puan menahan tekanan yang rendah.
tinggi; 6) mudah dicetak karena
plastik ini memiliki permukaan Selopan banyak digunakan seba-
licin, transparan dan mengkilap; gai pengemas daging, keju, acar
7) tidak mudah terbakar; dan 8) (pickle) dan tekstil. Saat kelem-
mudah dikelim panas. baban udara menurun, kondisi
selopan akan mengkerut sehing-
ga apabila akan digunakan seba-
gai pengemas perlu dilonggarkan
sekitar 1.5 – 6.25 mm. Untuk
menjaga sifat-sifatnya, selopan
disimpan dalam kondisi ling-
kungan bersuhu 21-24 oC dengan
kelembaban relatif 35-50 %.
Beberapa penggunaan kemasan
dan jenis selopan disajikan pada
Tabel 13.1.
h. Selulosa Asetat
Selulosa asetat terbuat dari selu-
Gambar 13.12. Poliviniladen Klorida
losa dan merupakan bahan kristal
(PVDC) termoplastik yang bersifat keras
namun mudah diproses. Dalam
Sumber : www.germes- proses pembuatannya, selulosa
online.com/../food_packaging.html dikombinasikan dengan asam
asetat dan asetat anhidrid melalui
katalis dan pelarut. Hasilnya
g. Selopan berupa selulosa triasetat yang
Selopan merupakan regenerasi jernih dan kemudian dihidrolisa
selulosa dengan sifat umum be- dengan air dan bahan penghi-
rupa : 1) transparan dan tampak drolisa. Selanjutnya bahan dike-
sangat terang; 2) tidak bersifat ringkan sehingga menghasilkan
termoplastik sehingga tidak bisa serpihan selulosa asetat. Untuk
direkat dengan panas; 3) tidak meningkatkan kekuatan selulosa

Analisis Fisik
asetat, umumnya dilakukan pe- dalam industri fotografi dan

nambahan pemlastik dietil platat. industri pesawat terbang.
Bahan ini banyak digunakan
Tabel 13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya

Produk yang
Jenis Penggunaan Karakteristik
dikemas
MST-44 Umum Umum Umum

MST-51 Pembungkus Roti Luwes
MST-52 Pita bercabik Berminyak / Kaku
beragam
MSAT-87 Kantung Pangan beku Tahan air
MT-33 Pembungkus Permen (kembang Luwes
gula)
MT-31 Bundel/bungkusan Rokok Merekat dengan
solven
T-79 Kantung Masakan Sekat lintas
OF-16 Pembungkus Daging segar Tidak berkabut
V-4 Pembungkus Berlemak Tahan lemak
J.F. Hanlon (1971) dalam Syarief dkk. 1989
Selulosa asetat memiliki bebera- untuk mengatasinya perlu ditam-

pa nama dagang, seperti : bexo- bah dengan penstabil asam tar-
id, lumarith, plastacele, sicaloid, tarat (0.01%); 6) tahan panas
tenite I dan Vuepak. Penampak- namun rapuh pada suhu rendah
annya yang jernih menyebabkan sehingga tidak cocok untuk me-
selulosa asetat ini banyak digu- ngemas bahan pangan beku; 7)
nakan sebagai pengemas kem- tahan minyak; 8) terurai oleh
bang gula dan coklat. asam kuat, basa, alkohol, ester
dan HCl; 9) mengembang pada
Beberapa sifat utama dari selu- kadar air atau kelembaban tinggi;
losa asetat antara lain : 1) tidak dan 10) merupakan sekat lintas-
terlalu mudah mengkerut bila dean (barrier) yang buruk terhadap
kat dengan api; 2) jenih, menguap air dan gas.
kilat, agak kaku dan mudah
robek; (3) lebih tahan benturan i. Sellulosa propionat
dibandingkan HDPE tetapi lebih Selulosa propionat dibuat dengan
lemah daripada selulosa propio- mereaksikan selulosa dengan
nat; 4) tahan abrasi sehingga asam propionat dan anhidrat,
hanya terlihat sebagai coretan; 5) atau pencampuran antara asetat,
peka terhadap cahaya matahari, asam propionat dan anhidrat,
oksigen dan uap air sehingga
258
Analisis Fisik
dengan menggunakan asam sul- daya kembang pada kelembaban

fat sebagai katalisator. tinggi tidak sebaik selulosa ase-
tat; dan 4) terurai oleh asam kuat,
Beberapa sifat utama dari selu- basa, alkohol, keton dan ester.
losa propionat adalah : 1) me-
miliki daya tahan terhadap ben- Beberapa karakteristik utama dari
turan dua kali lebih besar dari selulosa asetat dan selulosa pro-
pada selulosa asetat; 2) trans- pionat disajikan pada Tabel 13.2.
paran dan mudah dibentuk; 3)
Tabel 13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionat

Selulosa
Selulosa
Deskripsi Asetat
Propionat
(hidrolisa)
Densitas (g/cm3) 1.3 1.2
2
Ketahanan tarik (kg/cm ) 300-600 400-500
Ketahanan kompresi (kg/cm2) 1000-2500 400-1000
Ketahanan pembengkokkan 200-1000 200-700
(kg/cm2)
Panas jenis (kal/goC) 0.3-0.4 0.3-0.4
Konstanta dielektrik (103c/detik 5-7 3.5-4.0
pada 20oC)
Indeks refraksi 1.50 1.47
Penyerapan air (% dalam 24 jam) 3-5 1.2-2.5
Sumber : J. Bost (1980) dalam Syarief dkk., 1989.
j. Etil Selulosa gai pelarut kecuali hidrokarbon

Etil selulosa merupakan termo- alifatik, glikol, dan air; 4) cocok
plastik yang mengandung bebe- untuk mengemas mentega, mar-
rapa pemlastik. Sifatnya yang garin dan minyak karena tahan
stabil pada suhu tinggi menjadi- terhadap minyak; 5) tahan terha-
kan etil selulosa banyak diguna- dap asam dan basa lemah, na-
kan sebagai laminasi, lapisan mun terurai dalam asam kuat; 6)
panas, dan pembungkus yang peningkatan suhu akan menye-
mudah dikelupas. babkan penurunan daya rentang,
namun meningkatkan daya me-
Beberapa sifat utama dari etil ngembang (ekstensibilitas) kare-
selulosa adalah : 1) tidak berwarna tidak terjadi degradasi sampai
na, berbau, dan berasa; 2) tidak suhu 200 oC; 7) Memiliki sifat
mampu menahan uap air dan kekerasan dan kekuatan yang
gas; 3) mudah larut dalam berba- baik; 8) penurunan suhu akan

Analisis Fisik
meningkatkan kelenturan; dan 9) nasikan dengan bahan lain untuk

tidak banyak terpengaruh oleh mendapatkan sifat kemasan inert
cahaya matahari. dan permeabilitas rendah.
k. Metil selulosa Nilon dapat digunakan sebagai

Metil selulosa dikenal dengan na- bahan jaring penangkap ikan
ma dagang methocel. Banyak atau pembungkus amunisi, dan
digunakan sebagai pengemas dalam bidang pangan dapat
pada bahan yang akan dicam- digunakan untuk mengemas
purkan bersama kemasannya ka- semua bahan pangan kecuali
rena memiliki sifat : 1) larut dalam susu dan produk olahannya.
air dan semakin banyak dengan
meningkatnya suhu; 2) tidak Beberapa sifat utama nilon ada-
mudah rapuh pada kondisi udara lah : 1) bersifat inert, tahan pan-
lembab; 3) digunakan sebagai as, dan memiliki sifat mekanis
kapsul karena memiliki ketahan- (memanjang, kekuatan regang,
an terhadap lemak nabati mau- kekuatan sobek, dan ketahanan
pun hewani. lipat) yang istimewa; 2) tahan
terhadap asam dan basa lemah
l. Nilon namun tidak tahan terhadap
Nilon dihasilkan dengan cara asam kuat dan pengoksidasi; 3)
kondensasi polimer (polikonden- tidak berasa, berbau, atau
sasi) dari asam amino atau beracun; 4) mudah larut dalam
diamina dengan dua asam kar- asam formal dan fenol; 5)
boksilat (di-acid), memiliki rumus memiliki kemampuan kedap
[-HN-(CH2)y-NH-CO-(CH2) x- cukup baik terhadap gas, tetapi
CO]n. Beberapa jenis nilon tidak kedap terhadap uap air; 6)
memiliki sifat khas yang dipenga- dapat mengkerut atau mengem-
ruhi oleh penggunaan bahan ba- bang sesuai perubahan kelem-
ku, misalnya nilon 6 yang tahan baban; 7) memiliki ketahanan
terhadap abrasi, sedangkan nilon baik terhadap panas sehingga
11 dan 13 tahan terhadap oksi- cocok digunakan sebagai penge-
gen, air, dan dapat direkat pada mas nasi instan atau bahan
suhu rendah. pangan yang mengalami proses
sterilisasi; dan 8) dapat diguna-
Nilon yang memiliki nama dagang kan sebagai kemasan hampa.
nypel, ultramid, x-tal, zytel, ca-
pran, dan rilsan, sebenarnya me- m. Polikarbonat
rupakan poliamida dan pada Polikarbonat termasuk jenis ter-
awalnya lebih dikenal dalam moplastik non etilen dengan na-
industri tekstil daripada kemasan ma dagang lexan atau merlon.
plastik. Penggunaan nilon adalah Sifatnya yang merupakan ga-
sebagai pelapis atau dikombi- bungan logam ringan, gelas, dan
260Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Analisis Fisik
bahan plastik menjadikan polikar- digunakan untuk kemasan boil in

bonat dapat digunakan sebagai bag.
kemasan jus buah, bir, atau botol
susu bayi. o. Poliuretan
Poliuretan memiliki banyak nama
Beberapa sifat utama polikarbo- dagang dan beberapa diantara-
nat adalah : 1) tidak berbau atau nya adalah arothane, chem-o-
berwarna; 2) kekuatan dan keta- thane, chempol, expandofoam,
hahan panasnya yang baik men- isofoam, lux-foam, nopofoam,
jadikan polikarbonat ini cocok stafoam, stanfoam, thermothane,
untuk mengemas bahan pangan unifoam dan uralane. Penggu-
yang akan disterilisasi; 3) tahan naan sebagai pengemas dapat
terhadap asam lemah, zat pere- dilakukan dengan bentuk padat
duksi atau pengoksidasi, garam, (film) atau busa.
minyak, lemak, serta hidrokarbon
alifatik; 4) terurai oleh alkali, Beberapa sifat utama dari poli-
amin, keton, ester hidrokarbon uretan adalah : 1) tidak berbau;
aromatik, dan beberapa jenis 2) memiliki ketahanan yang baik
alkohol; dan 5) larut dalam metil terhadap oksidasi, minyak, le-
klorida, etilen diklorida, dan diok- mak, dan kapang; 3) mudah
sana dari kresol. berubah oleh asam dan basa
kuat, halogen, hidrokarbon aro-
n. Pliofilm matik, pelarut klorin, ester, keton,
Pliofilm, atau sering disebut se- dan alkohol; dan 4) dalam bentuk
bagai karet hidroklorida atau busa dapat melekat pada per-
snug-pak, terbuat dari lembaran mukaan yang bebas lemak atau
karet yang dilarutkan dan diklori- lilin
nasi. Beberapa sifat utamanya
adalah : 1) berkilau dan transpa- p. Plastik urea
ran, namun dapat berubah men- Plastik ini termasuk kelompok
jadi coklat sesuai perjalanan wak- termoset, dengan beberapa na-
tu dan menghasilkan aroma khas ma dagang seperti arodure,
yang berasal dari senyawa anti- beetle, kaurit, resfurin, acarab,
oksidan yang digunakan; 2) ciri siritle, sylplast, dan synvarol.
khas yang mudah dikenal adalah Sifatnya yang keras menjadikan
akan memutih bila diregang; 3) bahan ini digunakan sebagai
tahan terhadap asam, alkali, sumbat atau penutup wadah dan
lemak dan pelumas sehingga co- kemasan kosmetik.
cok untuk digunakan sebagai pe-
ngemas daging; 4) tidak mampu Beberapa sifat utama plastik urea
menahan gas, namun transmisi adalah 1) keras, kaku, tidak
gas CO2 tidak cukup tinggi untuk berbau atau berasa, berwarna
sayuran segar; 5) tidak dapat keruh; 2) tidak terpengaruh oleh

Analisis Fisik
pelarut organik tetapi terpengaruh tahan terhadap oksigen dan

oleh asam dan basa kuat; 3) cahaya; 3) ketahan benturan ting-
tahan terhadap minyak dan pelu- gi sepeti stiren dan daya rentang-
mas; dan 4) stabil pada suhu nya menyerupai nilon; 4) tahan
tinggi. terhadap asam dan basa lemah,
dan pelarut organik; 5) terurai
q. Akrilik oleh asam dan basa kuat, serta
Akrilik adalah kristal termofilik pengoksidasi.
yang jernih dengan nama dagang
lucite, barex dan plexiglas. Akrilik s. Plastik penol
banyak digunakan sebagai bahan Plastik fenol atau fenol formal-
baku dalam pembuatan botol dehid mulai diperkenalkan de-
minuman karena memiliki sifat ngan nama bakelite. Nama da-
antara lain : 1) kaku dan trans- gang lainnya adalah durez, fibe-
paran; 2) memiliki kemampuan rite, mesa, dan plenco. Sifatnya
yang baik dalam menahan oksi- tergantung dari bahan pengisi
gen dan cahaya; 3) memiliki titik yang digunakan.
lebur rendah (65.5 oC), dan pada
suhu rendah cenderung cair dan Beberapa sifat utamanya adalah :
mudah rusak; 4) tahan terhadap 1) keras, kuat dan tahan panas,
petroleum tetapi mudah terurai asam lemah maupun basa; 2)
oleh alkohol, HCl, asam pengok- terurai oleh asam pengoksidasi
sidasi, keton, ester dan pelarut dan basa kuat, serta tidak terlalu
aromatik; dan 5) tidak dapat di- terpengaruh oleh asam organik;
tumbuhi jamur, namun peka ter- 3) umumnya berwarna gelap (hi-
hadap asam kuat dan basa. tam atau coklat).
r. Asetal t. Politetra Flouroetilen (PTFE)

Plastik asetal merupakan dieter PTFE termasuk jenis plastik
dari alkalidena glikol dan me- poliolefin dan dikenal dengan
ngandung dua atom eter oksigen nama dagang algoflon, ertaflour,
yang terikat pada atom karbon fluon, gaflon, halon, hostaflon,
yang sama. Memiliki nama da- polyflon, soreflon dan teflon.
gang ceclon dan delrin. Banyak Bahan plastik ini banyak diguna-
digunakan sebagai bahan baku kan sebagai pelapis penggoreng-
kemasan aerosol karena kemam- an dan alat dapur lainnya.
puannya yang baik dalam mena-
han tekanan. Beberapa sifat utama dari PTFE
adalah : 1) licin dan berlapis lilin;
Beberapa sifat utamanya adalah : 2) umumnya berwarna abu-abu;
1) tidak berwarna dalam keadaan 3) memiliki koefisien gesek ren-
netral, namun dapat berwarna dah (0.05), panas jenis 0.25
bila diinginkan; 2) kaku, kuat dan kkal/g/oC dan konstanta dielektrik

Analisis Fisik
2.1; dan 4) memiliki toleransi cermat, karena setiap kemasan

yang besar terhadap suhu. plastik memiliki sifat khas.
Masih banyak bahan kemasan a. Bobot plastik

plastik yang belum diulas dalam Bobot plastik erat kaitannya
tulisan ini. Beberapa bahan ke- dengan ketebalan. Makin berat
masan yang banyak digunakan bobotnya makin tebal plastik
sebagai kemasan bahan pangan tersebut. Bobot plastik diukur de-
antara lain : 1) plastik amilosa ngan menggunakan neraca kasar
dari pati jagung yang dapat dima- dan analitik
kan sehingga digunakan sebagai
pembungkus kembang gula dan b. Ketebalan plastik
sosis; 2) polivinil alkohol dan poli- Ketebalan plastik dapat diukur
etilen oksida yang dapat larut da- dengan menggunakan stiffnes
lam air sehingga dapat digunakan tester (Gambar 13.13). Pengu-
untuk mengemas tepung yang kuran dilakukan dengan mema-
akan dilarutkan dalam air tanpa sukkan lembaran plastik ke da-
perlu membuka dahulu kemasan- lam mulut stiffness tester. Tekan
nya; 3) Ionomer yang biasa digu- pegangannya dan lakukan pem-
nakan untuk mengemas vakum bacaan ketebalannya. Nyatakan
berbagai jenis bahan pangan. ketebalannya dalam satuan mm.
13.2.3 Mengukur Sifat Fisik

Pengujian terhadap sifat plastik
bahan kemasan dilakukan oleh
industri pangan terutama untuk
keperluan penerimaan barang.
Namun demikian, pengujian juga
dapat dilakukan sebagai kegiatan
rutin atau untuk pengembangan
produk.
Dalam industri pangan, pengujian

kemasan plastik dilakukan karena
penggunaannya sebagai kemas-
an bahan atau produk pangan
dalam bentuk padat (bubuk,
butiran, dan bentuk padatan lain- Gambar 13.13. Stiffness tester
nya), cair, maupun semi padat. untuk mengukur ketebalan
kemasan
Pemilihan plastik sebagai bahan
Sumber :
kemasan perlu dilakukan secara
www_geneq_com-catalog-
images-f-fst_sasd-672_jpg.htm

Analisis Fisik
Pengukuran ketebalan juga dapat sarkan kelarutannya. Plastik

dilakukan dengan menggunakan yang akan diuji dilarutkan keme-
tickness gauge (Gambar 13.14). dia pelarut dan dihitung tingkat
Kemasan yang akan diuji harus kelarutannya.
dipotong sedemikian rupa sehing-
ga diperoleh bentuk lembaran Bahan yang digunakan adalah
datar. Turunkan lever dan masuk- tiga jenis lapisan plastik yang
kan potongan kemasan contoh ke telah diketahui jenisnya dan lem-
celah antara anvil dan presser baran plastik yang akan dianalisis
foot. Setelah contoh di-letakkan jenisnya. Pelarut berupa aseton,
pada celah tersebut, tempatkan toluen dan air yang diletakan di
kembali landasan pada kedudu- dalam gelas piala.
kan yang tepat. Pasang kembali
beban yang tersedia, tebal con- Prosedur pengujiannya diawali
toh dapat dilihat pada dial gauge. dengan mencelupkan lambaran
plastik yang akan diuji kedalam
pelarut selama 3 detik. Usap ba-
gian yang basah. Periksa de-
ngan teliti, apakah ada bagian
lembaran plastik larut atau me-
ngalami pelunakan.
d. Daya serap infra merah

Analisis ini bertujuan untuk me-
nentukan jenis plastik berdasar-
kan daya serapnya terhadap infra
merah. Bahan yang digunakan
adalah lembaran polistiren stan-
dar dan lembaran plastik yang
akan diuji.
Pengujian diawali dengan pem-

Gambar 13.14. Tickness Gauge buatan spektogram dari lembaran
polistiren standar. Ukur spektra
Sumber :
dari lembaran plastik yang akan
www.germes-
diuji. Berdasarkan spektogram
online.com/../food_packaging.html yang ada, tentukan panjang ge-
lombang serapan utama dan
tentukan gugus fungsionalnya.
c. Kelarutan plastik Tentukan macam spesimen lem-
Pengujian terhadap kelarutan ke- baran plastik dengan memban-
masan plastik dilakukan untuk dingkan spektrum absorbansinya
menentukan jenis plastik berda-

Analisis Fisik
dengan spektrum standar yang K1 – K0

telah dibuat. Perpanjangan
Putus = ----------- x 100%
e. Perpanjangan putus (elongasi) K0
Salah satu karakteristik plastik
fleksibel adalah ketahanan tarik dimana :
dan perpanjangan putus. Keta- Ko = Panjang kemasan awal
hanan tarik adalah kemampuan K1 = Panjang kemasan akhir
bahan pangan untuk menerima
gaya tarik. Ketahanan tarik erat
kaitannya dengan kandungan
komponen kimia dalam bahan
pangan. Kemampuan elastisitas
dan kandungan serat sangat
mempengaruhi ketahanan tarik.
Perpanjangan putus kemasan

plastik adalah besarnya energi
yang dibutuhkan untuk menarik
kemasan plastik tepat sesaat
sebelum robek. Pengukuran per-
panjangan putus dilakukan de-
ngan menggunakan paper tensile
strength tester (Gambar 13.15).
Kemasan yang akan diuji dijepit
pada klem atas dan bawah
sehingga terentang. Piring skala
perpanjangan diputar sehingga Gambar 13.15. Paper tensile
jarum menunjukkan angka nol. Strength Tester
Tuas ditarik ke bawah sehingga
klem penjepit bagian bawah
tertarik dan kemasan menjadi f. Uji kekakuan
tegang dan akhirnya sobek. Uji ini untuk mengetahui sifat ke-
Pada saat kemasan sobek, kakuan kemasan plastik. Bahan
tangkai ayun akan berhenti dan yang digunakan adalah lembaran
jarum menunjuk nilai tertentu. plastik jenis polietilen, polipropi-
Nilai tersebut menunjukkan nilai len, dan vitafilm. Adapun alat
perpanjangan putus dari kemas- utama yang digunakan untuk
an. Persentase perpanjangan mengukur kekakuan adalah olsen
dapat dihitung sebagai berikut : type stiffness tester.
Pengujian diawali dengan pema-

sangan mesin penguji. Tempat-
kan mesin penguji pada posisi

Analisis Fisik
datar air pasang jangka dengan posisi nol; c) pasang pembe-

mengendorkan span fixing screw. rat beban sekali lagi untuk
Atur posisi jangka dengan me- memastikan apakah load sca-
mutar span adjust knob, selan- le pointer tetap berada pada
jutnya tepatkan dengan menggu- posisi nol. Bila tidak, ulangi
nakan span fixing screw. prosedur di atas hingga load
scale pointer berada dalam
Buat skala defleksi angular pada posisi nol.
posisi bebas dengan mengendor-
kan stopper. Atur batang kopling Setelah alat penguji terpasang,
clutch pada posisi N dan selanjutnya lakukan : a) pemasa-
nyalakan sumber listrik pada ngan sampel kemasan yang akan
posisi ON. Simbol L, N dan R diuji. Tempatkan sampel kemas-
menunjukan arah perputaran an pada penjepit (chuck); b) pada
jarum. L perputaran berlawanan saat penempatan sampel yang
arah jarum jam, N berarti netral, akan dianalisis, jarum penunjuk
dan R berarti putaran searah angular deflection scale pointer
jarum jam. diusahakan sedikit di atas angka
0 dari skala defleksi; c) pisahkan
Pengaturan keadaan nol dilaku- contoh yang dianalisis dari ujung
kan dengan prosedur sebagai be- specimen holder dengan memu-
rikut : tar tombol handle (crank) searang
• Pasang pemberat (F1) pada dengan putaran jarum jam; d)
penggantung (weight hunger) tentukan beban dan pasang pada
dan atur keseimbangan be- weight hunger. Pada saat itu
ban de-ngan merubah balan- beban F1 harus sudah terpasang
ce weight sehingga jarum pada weight hunger; e) Pada saat
penunjuk berada dalam posisi clutch digerakan kearah R,
nol. piringan akan berputar searah
• Tambahkan pemberat yang dengan arah perputaran jarum
dikehendaki pada weight hu- jam dan contoh akan mengalami
nger dan pastikan jarum pe- pembengkokkan dengan sudut
nunjuk berada dalam posisi 90oC, patah, atau sudut pem-
nol. Bila tidak maka lakukan bengkokan telah tercapai; f) la-
tahapan berikut : a) Putar fine kukan pembacaan skala muatan
adjusment screw, pindahkan setiap 3 – 30o dan setiap 10o
pemberat ke kanan atau kekiri hingga 90o. Pada umumnya nilai
hingga load scale pointer sudut pembengkokkan hingga
berada pada posisi nol; b) 30o sudah dianggap cukup; g)
Pindahkan beban pemberat lakukan perhitungan dengan
dari weight hunger dan atur menggunakan pesamaan seba-
balance weight sehingga load gai berikut :
scale pointer berada pada

Analisis Fisik
4S x M x (beban) Cara pengujian kekuatan tensil

E = ---------------------------- kemasan adalah sebagai berikut :
wd3 100 @ a) potong kemasan yang akan
diuji; b) pasang kemasan yang
dimana : akan diuji; c) tentukan gaya yang
E = Kekakuan (lbs/inci2) akan diberikan; d) tekan tumbol
w = lebar contoh yang dianalisis start untuk mengaktifkan alat; e)
(inci) tekan tombol sekali lagi untuk
M = momen pendulum (lbs) menjalankan alat yang berarti
@ = pembacaan skala sudut mulai pengujian; f) Catat pertam-
pembengkokan dikonversi- bahan panjang kemasan dan
kan ke radian gaya yang diberikan; g) hitung
S = panjang contoh yang dijepit tensil strength kemasan menggu-
(inci) nakan persamaan berikut ini :
d = tebal contoh (inci)
Pu
TS = ---------------------- (kg/cm2)
g. Uji Kekuatan Tensil Kemasan (L – Lo) x Ao
Uji kekuatan tensil kemasan dila-
kukan dengan menggunakan mi- TS = Tensile Strength
crocomputer tensile tester Pu = Beban maksimal
(Gambar 13.16). Bahan yang L = Panjang sampel akhir
akan diuji berupa lembaran plas- Lo = Panjang sampel awal
tik PP, PE dan vita film serta Ao = Luas sampel awal
kemasan kantong.
h. Uji ketahanan gesek

Ketahanan gesek kemasan dapat
diukur dengan menggunakan alat
westover type frictionometer
(Gambar 13.17). Bahan kemas-
an yang akan diukur berbentuk
lembaran dan kantong.
Gambar 13.16. Microcomputer

tensile tester untuk menguji
kekuatan tensil kemasan
Sumber :
http://www.indiabizclub.com/uploads
05/31/Z/WEW-1000B46045897.jpg

Analisis Fisik
ngatur beban; d) tentukan prose-

dur yang akan digunakan, yaitu :
Pengukuran koefisien gesek se-
bagai fungsi kecepatan. Data
kecepatan adalah 0.25, 0.5, 1.0,
2.0, dan 3.0 dan kembali lagi ke
0.25 m/dt. Jumlah angka yang
tercatat dari nol dengan naik dan
turunnya skala kecepatan adalah
9. Untuk mengurangi pemakaian
sampel yang terlalu banyak, wak-
tu pengujian dibatasi 1.5 menit.
Pengukuran koefisien gesek se-

bagai fungsi waktu. Pengujian
prosedur ini untuk memperlihat-
kan pengaruh waktu dan kece-
patan terhadap koefisien gesek-
Gambar 13.17. Westover type an.
frictionometer untuk
mengukur gaya gesek e) Pilih satu kecepatan yang te-
kemasan tap dan baca setiap interval 30
http://www.emcgrath.com/catalog/i detik hingga skala pembacaan
mages/LAB/Testing/LBI060-2.jpg terlihat konstan (pada umumnya
selama 5 menit). Jika maksud
dari pengujian ini untuk uji per-
bandingan, gunakan kecepatan
Adapun prosedur pengujian keta- standar 1.0 m/dt; f) Jalankan
hanan gesek kemasan adalah mesin dan bandingkan koefisien
sebagai beriktu ; a) Bahan yang gesek antara sampel yang diuji
akan diuji gaya geseknya dipo-
tong berbentuk lingkaran dengan i. Uji bakar
diameter 10 cm. Bila akan dila- Uji bakar (burning test) adalah uji
kukan pengujian sifat gesek an- yang dilakukan untuk menentu-
tara dua sampel, sampel kedua kan jenis plastik kemasan ber-
dipotong dengan diameter 2 cm; dasarkan sifat pembakarannya.
b) pasang sampel pada roda Pengujian ini membutuhkan ba-
montasi (mounting wheel) secara han berupa plastik standar yang
hati-hati. Hindari permukaan telah diketahui jenisnya dan lem-
sampel yang akan diuji terkonta- baran plastik sampel yang akan
minasi debu atau sidik jari; c) atur ditentukan jenisnya. Adapun per-
kendali pendulum, yaitu dibuat alatan yang digunakan adalah
setimbang dengan bantuan pe- lampu bunsen dan penjepit.

Analisis Fisik
Prosedur pengujian uji bakar terbakar; 4) Rasakan baunya

adalah sebagai berikut : 1) dekat- (jangan terlalu banyak menghirup
kan lembaran plastik sam-pel ke asapnya); 5) Bakar semua plastik
nyala api. Perhatikan apakah standar dan tulis hasil pengama-
plastik mengkerut, menggulung, tan selengkapnya; 6) Dengan
meleleh atau membentuk butiran: membandingkan terhadap stan-
2) Bakar dan pisahkan dari api. dar, dapat ditentukan jenis
Apakah lembaran plastik dapat lembaran plastik yang diuji; 7)
terbakar sendiri? Apakah film Hasil pengamatan dicatat pada
cepat terbakar? 3) Perhatikan tabel 13.3 berikut :
ketebalan dan warna apinya saat
Tabel 13.3. Rekapitulasi Hasil Uji Bakar Kemasan

Macam Macam Membantu Sifat Pembakaran
lembaran plastik lembaran pembakaran
(ya / tidak)
Plastik 1
Plastik 2
...
Plastik n
Catatan :
Sifat Pembakaran :
mengkerut membentuk bulatan sebelum terbakar
mengkerut sangat cepat
mudah / sulit terbakar
tidak terbakar
terbakar seperti kertas
Terbakar dengan meneteskan bola api
berasap
warna asap
bau asap : manis, cuka, kertas, rambut parafin, tajam/menusuk
tapi bukan bau parafin, sepat
menimbulkan sisa pembakaran
dll
j. Sifat barier plastik

Sifat barier plastik diekspresikan Permeabilitas kemasan plastik di-
sebagai permeabilitas, yaitu ke- pengaruhi oleh tekanan, luas per-
cepatan suatu gas atau uap air mukaan kemasan, ketebalan ke-
melewati suatu unit permukaan masan, konsentrasi gas, dan
dalam suatu unit waktu (Gambar temperatur.
13.18).

Analisis Fisik
Permeabilitas dapat dihitung ber-

dasarkan persamaan : k. Ketahanan sobek
Uji ketahanan sobek adalah uji
P = D x S untuk mengetahui berapa gaya
yang masih dapat diterima kema-
Dimana san sesaat seblum kemasan
P = adalah permeabilitas, yaitu tersebut sobek. Bahan yang di-
migrasi gas / uap air yang butuhkan adalah kemasan lem-
melewati kemasan; baran tipis dari plastik berbagai
D = adalah diffusivitas, yaitu jenis kertas. Alat yang digunakan
kecepatan mol melewati adalah Elmendorf type Tearing
kemasan, dan Tester (Gambar 13.19.)
S = adalah koefisien kelarutan,
yaitu berapa mol melewati
kemasan.
ÆÆÆÆ ÆÆÆ
P1 P2
C1 C2
Gambar 13.19. Elmendorf type

Tearing Tester
Prosedur pengujian ketahahan

sobek adalah : a) Potong bahan
yang akan diuji dengan ukuran 63
Lingkungan Lingkungan x 75 mm; b) pasang bahan yang
luar dalam
akan diuji pada penjepit; c)
turunkan pengungkit (grip atau
Gambar 13.18 Lingkungan luar lever) sehingga diperoleh posisi
yang memiliki tekanan dan seolah-olah akan memotong
konsentrasi gas lebih besar sampel bagian bawah; d) gu-
memungkinkan gas nakan tombol penggerak pisau
memasuki kemasan

Analisis Fisik
dan mekanisme stop sehingga 7. Jika terjadi perubahan skala

pisau dan mekanisme stop akan pada penunjuk beban (load
bergerak ke kanan bawah dan indikator), lakukan pengece-
akan memotong sampel tepat kan ulang pada sampel yang
ditengah; e) Baca skala yang dijepit dengan tegangan yang
ditunjuk oleh jarum pointer stop. sesuai.
8. Jika memungkinkan gunakan
l. Ketahanan lipat tegangan sekitar 1 kg, tetapi
jika tidak memberikan hasil
Untuk mengetahui ketahanan li-
yang baik gunakan tegangan
pat dari beberapa kemasan ba-
yang lebih kecil atau lebih
han pangan. Bahan yang digu-
besar.
nakan berupa lembaran plastik
PE, PP, dan pita film. Peralatan 9. Atur pencatat lipatan pada
penentuan ketahanan lipat dari kondisi nol. Pelipatan diupa-
kemasan adalah kit pengujian yakan berlangsung dengan
ketahanan lipat : kecepatan normal sekitar 175
per menit hingga sampel
1. Atur knob pada blok gir untuk
patah.
menempatkan head pelipat
(folding head) pada kedudu-
kan tidak melipat.
13.3. Kemasan Kaleng dan
2. Adapun prosedur pengujian Gelas
adalah sebagai berikut : (a)
Penggunaan kaleng dan gelas
potong lembaran plastik yang
sebagai kemasan bahan pangan
akan diuji dari berbagai arah
sudah banyak ditemui, baik yang
dengan ukuran 15 x 110 mm.
dikemas secara hermetis atau
3. Pasang beban yang akan hanya sebatas sebagai wadah.
digunakan pada plunger. Te- Pengemasan dengan kaleng dan
kan bagian atas plunger dan gelas memberikan masa simpan
kunci dengan stopper, dan lebih lama, karena kemasan
atur load indikator pada skala dapat memberikan perlindungan
yang ditunjukkan oleh beban. pada bahan pangan yang dike-
masnya.
4. Jepit contoh dengan kuat dan
usahakan kencang. Teknologi pengalengan bahan
pangan sudah diterapkan sejak
5. Usahakan jangan disentuh
abad XVIII. Kemasan kaleng dan
bagian yang akan terlipat.
gelas mampu memberikan ke-
6. Kendurkan stopper secara unggulan, antara lain mampu
hati-hati agar perubahan te- menciptakan kondisi kedap
gangan tidak mempengaruhi udara, lebih ringan dari gelas
kedudukan sampel. yang juga memiliki kemampuan
menciptakan kondisi kedap

Analisis Fisik
udara, mudah dibentuk, dan tidak suhu dalam proses sterilisasi

mudah pecah (Gambar 13.20). tergantung dari jenis bahan yang
dikemas. Pada pduk sayur dan
buahan yang memiliki pH rendah,
dibutuhkan waktu sterilisasi lebih
singkat dan suhu lebih rendah.
Setelah proses sterilisasi, harus
segera dilakukan proses pen-
dinginan cepat untuk mencegah
tumbuhnya mikroba termofilik
(tahan panas) di dalam kemasan.
Prinsip kemasan kaleng adalah
menciptakan kondisi aseptik de-
ngan membunuh semua mikroba
merugikan, berupa mikroba peru-
Gambar 13.20. Lipatan kaleng yang baik sak (menyebabkan kebusukan)
dan patogen (penyebab penyakit)
dan menutupnya secara sem-
Saat ini, kemasan dari bahan purna sehingga bahan pangan di
kaleng sudah demikian maju. dalamnya tidak dapat kontak
Beberapa jenis jenisnya kemasan dengan udara, gas, uap air, atau
kaleng antara lain tetrapack mikroba.
(kemasan dari karton berlapis Meskipun sudah dikemas secara
aluminium yang dilakukan de- baik, produk bahan pangan yang
ngan sterilisasi), kantong alumi- dikemas dengan kaleng juga
nium, kaleng dengan berbagai dapat mengalami perubahan,
ukuran dan bentuk. baik karena pengolahan yang
Kemasan dari gelas juga sudah kurang sempurna, kurang tepat-
berkembang, baik dari segi nya suhu dan lama sterilisasi.
bentuk dan bahan gelas. Sudah Kerusakan bahan pangan yang
dikembangkan gelas yang bening dikemas dengan kaleng tidak
untuk menampilkan bahan pa- dapat diketahui sebelum mem-
ngan yang dikemas dan gelas buka kemasannya. Namun bebe-
yang buram atau berwarna untuk rapa indikator dapat digunakan
melindungi bahan pangan yang untuk menentukan kondisi bahan
dikemas terhadap kerusakan pangan yang dikemas. Adapun
yang disebabkan oleh pengaruh indikator tersebut adalah : 1) flat
cahaya dari luar. sour kaleng tidak cembung, tetapi
isinya sangat asam; 2) flipper ,
Proses sterilisasi pada kemasan kaleng kelihatan normal, tetapi
kaleng dilakukan dengan pema- jika salah satu ujung ditekan,
nasan pada suhu 121oC selama maka akan cembung ke arah
20-40 menit. Lama dan tingginya

Analisis Fisik
yang berlawanan; 3) springer, dalam tabel yang memuat :

salah satu ujung datar, sedang jenis kemasan, keuntungan,
ujung lainnya cembung. Jika kerugian, dan cara mengata-
ditekan akan cembung ke arah sinya.
berlawanan, dan 4). swell
2. Mengapa produk pangan
(cembung) yang dibedakan atas
yang dikemas harus dihabis-
soft swell dan hard swell. Kaleng
kan sekali pakai?
menjadi cembung karena adanya
bakteri pembentukan gas. 3. Mengapa sisa produk kaleng
harus didinginkan dan tidak
Apabila anda hendak memilih
boleh berada dalam kemasan
bahan pangan yang dikemas
kaleng tetapi harus dipindah-
dengan kaleng, beberapa saran
kan ke wadah lain.
berikut ini dapat menjadi bahan
pertimbangan , yaitu : a) Pilih 4. Apa keunggulan dan kele-
kaleng yang tidak bocor ada atau mahan kemasan gelas de-
pengkaratan terutama di lipatan ngan kemasan kaleng ?
kaleng tutup atau sambungan
kaleng; b) perhatikan tanggal
kadaluarsanya; c) perhatikan
tanda-tanda kerusakan kaleng; d)
pilihlah ukuran kemasan yang
sesuai untuk sekali pakai karena
akan mengalami penurunan mu-
tu. Bila tidak habis sekali makan,
sisanya sebaiknya segera dipin-
dahkan ke wadah lain dan sim-
pan di lemari pendingin.
Latihan
Untuk lebih memahami peran
kemasan, sebaiknya Saudara
memahami tugas dan latihan
berikut ini :
1. Disamping keungulan yang
dimiliki oleh kemasan plastik
dan kertas, cobalah Saudar
perhatikan di sekelilingnya,
apa kerugian yang ditimbul-
kan karena penggunaan
kemasan plastik dan kertas.
Jawaban Saudara disajikan

Analisis Fisik

Analisis Mikrobiologis
BAB XIV
ANALISIS MIKROBIOLOGIS
Hampir di semua tempat dapat 14.1 Teknik kerja aseptis

dijumpai mikroba, baik di udara , Kemampuan teknik seseorang
air, tanah maupun permukaan bekerja secara aseptik selama
meja atau peralatan. Semuanya pengambilan sampel maupun pe-
dapat berperan sebagai sumber ngujian mikrobiologis di lapangan
kontaminasi eksternal bahan dan dan di laboratorium sangat untuk
produk pangan. menjaga integritas sampel berikut
sumbernya serta memperolah
Di alam, populasi mikroba tidak data hasil uji mikrobiologis yang
memisahkan diri tetapi berada akurat.
dalam campuran dengan berba-
gai sel lainnya. Di laboratorium, Peralatan laboratorium yang di-
populasi mikroba ini dapat dipi- perlukan untuk bekerja secara
sahkan menjadi kultur murni. aseptik antara lain :
Kultur ini mengandung hanya
satu jenis organisme dan cocok 1. Wadah yang steril untuk digu-
untuk mempelajari sifat morfo- nakan sebagai tempat pe-
logis dan biokimianya. nyimpanan contoh
2. Perlengkapan sebagai pendu-
kung agar tercapai kondisi
steril seperti bunsen, pisau
steril, wadah pengangkut ber-
pendingin, refrigerator, free-
zer, es kering, tabung nitro-
gen cair, anaerobic jar, inku-
bator, penangas air, autoclaf,
laminar flow, biohazard cabi-
nets.
3. Peralatan untuk pemindahan
sampel / media atau kultur
cair antara lain medium cair
steril, media padat steril siap
pakai, media untuk kultur
Gambar 14.1. Berbagai jenis jaringan maupun media untuk
mikroba yang diambil dari sistem kultur kontinu.
kulit ikan

14.2 Menyiapkan peralatan dan menjadi pertanyaan adalah me-

media kultur mikroba dia yang mana harus digunakan
lebih dahulu. Untuk menentukan
Tidak ada media tunggal yang media yang dipergunakan maka
hanya ditumbuhi oleh satu jenis diperlukan analisa mengenai sifat
mikroba. Setiap media dapat mikroba yang diuji dan media
ditumbuhi oleh beberapa jenis yang digunakan (Tabel 14.1).
mikroba. Makin spesifik suatu Komponen yang terkandung
media, maka semakin sedikit pada media dan reaksi/respon
jenis mikroba yang dapat tumbuh yang terjadi bila suatu jenis
pada media tersebut, dengan mikroba tumbuh merupakan pe-
demikian makin baik media ngetahuan yang sangat diper-
tersebut untuk menetapkan jenis lukan. Dari pengetahuan tersebut
mikroba kontaminan. Namun maka urutan media yang diguna-
karena tidak ada satu jenis media kan akan lebih mudah ditentukan
yang hanya dapat ditumbuhi oleh dan hasilnya akan saling mem--
satu jenis mikroba, maka perlu perkuat untuk menetapkan jenis
menggunakan kombinasi bebe- kontaminan tersebut. Namun
rapa media. Bila menggunakan dengan cara demikian walaupun
media seperti dianjurkan oleh dapat menghemat penggunaan
Farmakope, pada umumnya media dan jenis kontaminan
sudah cukup untuk menetapkan dapat ditetapkan dengan yang
jenis mikroba kontaminan lebih baik tetapi memerlukan
patogen yang dipersyaratkan. waktu pengujian lebih lama.
Bila menggunakan beberapa
media secara bersama dapat
menimbulkan permasalahan, ka- 14.2.1 Penyiapan peralatan
rena jika kontaminan lebih dari Peralatan utama yang perlu
satu jenis maka koloni pada dipersiapkan dalam analisis bio-
media yang berbeda mungkin logis adalah tabung uji dan ca-
dari jenis berbeda. Dengan wan petri, ose (loop ) dan jarum
demikian media satu tidak mem- (needle), pipet, ruang kultur, sha-
perkuat kesimpulan dari media king waterbath, dan refrigerator.
yang lain. Disamping itu, peng-
gunaan beberapa media secara Tabung uji dan cawan petri digu-
bersama dapat menjadi pem- nakan untuk mengkultur mikroba.
borosan. Tabung uji terbuat dari kaca, se-
dangkan cawan petri terbuat dari
Untuk mengantisipasi hal ini da- kaca atau plastik.
pat dilakukan satu media pada
tahap pertama dan dilanjutkan Media tumbuh yang ditambahkan
dengan media lain jika hasilnya ke tabung uji dapat berupa media
meragukan. Akan tetapi yang kaldu atau agar, sedangkan pada

cawan petri hanya berbentuk kan oleh Schroeder dan von

agar (Tabel 14.1). Dusch di abad ke-19. Pada saat
ini banyak digunakan sleevelike
Kondisi steril dalam tabung kultur cup yang terbuat dari logam atau
dipertahankan dengan berbagai plastik tahan panas (Gambar
tipe penutup. Tipe penutup yang 14.3).
pertama adalah cotton plug
(Gambar 14.2.) yang dikembang-
Tabel 14.1. Mikroba, media, dan karakteristik
Mikroba Media Karakteristik

Staphylococcus Mannitol salt agar Kuning dengan zona kuning
aureus (MSA)
Vogel Johnson Hitam dikelilingi zona kuning

Agar (VGA)
Baird Parker Agar Hitam berkilau di kelilingi
(BPA) zona jernih
Pseudomonas Cetrimide Agar Kehijauan

aeruginosa Medium
(CAM)
Pseudomonas Agar Kekuningan

Medium-
deteksi fluoresin
(PAM-p)
Salmonella sp. Bismuth Sulfite Hitam atau hijau
Agar (BSA)
riliant Green Agar Hitam atau hijau Kecil,

(BGA) transparan, tidak
berwarna atau merah muda
hingga buram,
dikelilingi zona merah muda
Xylose-Lysine- Merah, dengan atau tanpa

Desoxycho- pusat berwarna
late Agar Medium hitam
(XLD)
Eschericia coli Eosin Methylene Blue Koloni hitam dengan kilap
(L. logam
EMB)
MacConkey Agar Merah bata, dikelilingi
(MCA) endapan empedu

Cawan petri memiliki permukaan

yang relatif labih luas untuk per-
tumbuhan dan pengembangan
mikroba dibandingkan dengan ta-
bung uji. Cawan petri terdiri dari
dua bagian. Bagian bawah ca-
wan yang mengandung medium
dan bagian atas cawan yang
berfungsi sebagai penutup. Ca-
wan petri dibuat dengan berbagai
ukuran, sesuai kebutuhan pene-
litian.
Umumnya digunakan cawan petri

dengan diameter 15 cm. Media
agar cair steril dari agar deep Gambar 14.3. Sleevelike cup
tube sebanyak 15-20 ml ditu- Sumber : Cappuccino, 1987
angkan ke cawan yang telah
disterilkan sebelumnya. Dapat
juga medium cair steril yang Pada saat inkubasi, cawan petri
dibuat dalam labu 250 atau 500 harus disimpan dalam inkubator
ml. Bila didinginkan hingga suhu dengan posisi terbalik. Bagian
40 oC, medium tersebut akan tutupnya terletak di bagian ba-
membeku. wah. Posisi demikian bertujuan
untuk mencegah pengembunan
pada permukaan tutup selama
pembekuan media agar menetes
ke permukaan media agar.
Mikroba perlu dipindahkan dari

satu tempat ke tempat lainnya,
atau dari stock culture ke ber-
bagai media untuk dipelihara atau
dipelajari. Pemindahan tersebut
disebut subculturing dan harus
dilakukan dalam kondisi lingku-
ngan steril untuk mencegah ke-
mungkinan terjadinya kontamina-
si.
Gambar 14.2. Cotton plog
Pemindahan mikroba dapat dila-
kukan dengan menggunakan ka-
wat ose dan jarum (Gambar
14.4.). Keduanya terbuat dari ni-

kel atau platina dan dimasuk-kan memasukkan semuanya ke ka-

ke dalam logam yang berfungsi nister atau masing-masing di-
sebagai pegangan. Keduanya bungkus kertas coklat dan disteri-
merupakan peralatan yang tahan lisasi dalam otoklaf (autoclave)
dan mudah disterilisasi dengan atau oven pengering panas.
membakarnya dalam bagian api
yang biru dari api pembakaran Mikroba yang telah dipindahkan
Bunsen. perlu ditumbuhkan. Agar tumbuh
baik, diperlukan ruangan kultur
yang mampu mempertahankan
kondisi suhu. Kebutuhan utama
dalam kultur mikroba adalah me-
ngupayakan mereka dapat tum-
buh dalam temperatur optimum.
Inkubator dapat digunakan untuk

mempertahankan suhu optimum
selama periode pertumbuhan mi-
kroba. Inkubator mempunyai
prinsip kerja seperti oven, dimana
pengontrolan suhu dilakukan de-
ngan menggunakan termostate.
Dengan demikian, suhu dapat
diubah sesuai kebutuhan mikroba
yang spesifik.
Sebagian besar inkubator meng-

gunakan panas kering. Uap air
disuplai dengan meletakkan ge-
las Beaker berisi air dalam inku-
bator selama periode pertumbu-
Gambar 14.4. Pemindahan mikroba
han. Kondisi lembab mencegah
menggunakan ose terjadinya dehidrasi dari medium
dan deangan demikian menghin-
Sumber : Cappuccino, 1987 dari terjadinya kesalahan hasil
penelitian.
Pemindahan mikroba secara ste-
ril juga dapat dilakukan dengan Shaking waterbath adalah alat
menggunakan pipet. Pipet dapat yang digunakan untuk mengkultur
berperan sebagai sedotan yang mikroba. Alat ini dapat mema-
mengangkat cairan. Alat ini ter- naskan dan menggoyangkan.
buat dari kaca atau plastik. Pipet Keuntungan penggunaan alat ini
dapat disterilisasi dengan cara adalah mempermudah dan me-

nyeragamkan penyebaran panas minasi oleh galaktosa dan tidak

ke wadah kultur. Gerakan meng- mengandung nutrisi. Media pa-
goyang (agitation) dapat mem- dat telah membutuhkan 1.5-1.8 %
bantu meningkatkan proses aera- agar, sedangkan media semi pa-
si sehingga mempercepat per- dat membutuhkan < 1% agar.
tumbuhan mikroba. Kerugian alat
ini hanya dapat digunakan untuk
mengkultur mikroba dalam satu Agar berperan sebagai agen pe-
medium kaldu. ngental yang baik. Agar mencair
pada suhu 100oC dan mengental
Refrigerator memiliki beragam pada suhu 40 oC. Karena sifat
fungsi dalam bidang biologi, ini, organisme dapat dikultur pada
diantaranya berperan memelihara suhu 37.5 oC atau sedikit lebih
dan menyimpan kultur stok dian- tinggi tanpa khawatir mediumnya
tara dua periode penanaman, mencair.
menyimpan media steril untuk
mencegah dehidrasi, dan berpe- Media padat dapat disimpan
ran sebagai gudang bagi larutan dalam tabung reaksi, yang diikuti
yang tidak tahan panas, antibio- dengan pendinginan dan penge-
tik, serum, dan reagen biokimia- rasan sehingga membentuk agar
wi. miring (agar slants) (Gambar
14.5.). Media ini digunakan untuk
14.2.2 Penyiapan media memelihara biakan murni untuk
Untuk tumbuh dan berkembang, tujuan sub culturing. Dengan
mikroba membutuhkan suplai nu- cara yang sama, pada saat mem-
trisi yang memadai dan lingkung- beku tidak dibuat miring tetapi te-
an pertumbuhan yang sesuai. Di gak sehingga menghasilkan agar
laboratorium, suplai nutrisi diberi- deep tubes (Gambar 14.6.). Agar
kan dalam bentuk media kultur ini digunakan terutama untuk
yang mengandung senyawa se- mempelajari kebutuhan mikroba
derhana. akan gas. Agar dalam tabung
reaksi dapat dicairkan dalam
Media kultur dapat berbentuk ca- water bath mendidih dan dituang-
ir, semi padat, dan padat. Media kan ke cawan petri sehingga
kultur berwujud cair tidak me- menghasilkan lempengan agar
ngandung agar sebagai pengen- (agar plate)(Gambar 14.7.). Agar
tal dan biasa disebut medium kal- ini memiliki permukaan lebih luas
du (broth medium). Penambahan untuk isolasi dan mempelajari
agar menjadikan medium berben- mikroba.
tuk semi padat dan padat.
Agar merupakan ekstrak rumput

laut, yaitu karbohidrat yang dido-

14.2.3 Fungsi Media

Media merupakan tempat yang
baik untuk tumbuhnya mikroba,
karena media memiliki nutrien
yang dibutuhkan oleh mikroba
untuk tumbuh dan berkembang.
Media ada yang bersifat umum
dan ada yang khusus. Media
yang bersifat khusus untuk mem-
bantu mengisolasi dan mengiden-
Gambar 14.5. Agar miring
tifikasi mikroba spesifik. Untuk
tujuan khusus, media dapat diba-
gi menjadi (a) selektif; (b) dife-
rensial, (c) enrichment, dan (d)
kombinasi media selektif dan di-
ferensial.
a. Media Selektif
Media selektif dibuat dengan pe-
nambahan senyawa kimia yang
dapat menghambat satu kelom-
pok mikroba yang lain namun
memacu pertumbuhan mikroba
yang diinginkan. Contoh berikut-
nya dari Eropa adalah Columbia
CNA. Agar yang mengandung
Gambar 14.6. Agar deep tube antibiotik yang dapat mengham-
bat pertumbuhan gram negatif,
namun tidak terhadap bakteri
gram positif (Gambar 14.8).
b. Media Differensia
Media differensi mengandung ba-
han tambahan yang dapat me-
nyebabkan perubahan warna me-
dia apabila terjadi reaksi kimia
tertentu. Media ini digunakan un-
tuk membedakan bakteri berda-
sarkan karakteristik biokimia. Pe-
rubahan warna dalam koloni
Gambar 14.7. Lempengan agar disebabkan oleh fermentasi bak-
pada cawan petri

teri terhadap laktosa, dimana bila menggunakan kaldu sebagai me-

tidak berwarna menunjukan ada- dia dan agar miring, tegak, atau
nya enzim laktosa non fermenter. lapisan. Inokulasi merupakan tek-
nik yang penting dan banyak di-
c. Media Diperkaya gunakan dalam penyiapan dan
Media diperkaya mengandung pemeliharaan kultur stok dan pro-
aditif yang menghambat pertum- sedur pengujian mikroba.
buhan dan membantu meningkat-
kan pertumbuhan organisme ter- Prosedur transfer kultur adalah
tentu sebagai berikut :
1. Jarum atau ose inokulasi ha-
d. Kombinasi media selektif rus selalu disterilisasi dengan
dan differrencial menahannya di bagian terpa-
Kombinasi media selektif dan dif- nas dari api pembakar Bun-
ferensia memungkinkan meng- sen hingga kawat menjadi
hambat pertumbuhan mikroba merah panas. Dalam keada-
yang satu dengan pertumbuhan an panas, loop jangan pernah
lainnya dimasukkan ke media berisi
mikroba akan tetapi diperta-
hankan dahulu di udara sela-
ma 10-20 detik hingga mendi-
ngin.
2. Tabung kultur stok dan ta-
bung yang akan diinokulasi
dipegang dalam telapak ta-
ngan dan ditahan dengan jari
jempol. Kedua tabung mem-
bentuk huruf V. Kedua dibu-
ka dengan mengambil tutup
pertama dengan jari keling-
king dan tutup kedua dengan
jari tengah. Selama dibuka,
kedua tutup harus tetap diper-
Gambar 14.8. Berbagai Media tahankan di tangan yang se-
Selektif dang memegang jarum atau
ose steril.
Sumber : Berbagai sumber
3. Setelah tutup dilepas, leher
tabung dilewatkan secara ce-
14.3 Inokulasi pat melalui api.
Inokulasi adalah teknik pemin- 4. Peralatan transfer yang sudah
dahan mikroba dari satu media steril didinginkan lebih lanjut
ke media lainnya secara subcul- dengan menyentuhkannya ke
ture. Bentuk subculture ada yang dinding bagian dalam dari ta-

bung kultur yang sudah steril dipasang kembali seperti se-

sebelum mengambil sampel mula.
inokulum. 8. Ose dan jarum dipanaskan
5. Tergantung media kultur, ja- kembali untuk membunuh mi-
rum atau ose digunakan un- kroba yang ada.
tuk mengambil inokulum.
Jarum ose umumnya diguna- 14.3.1 Isolasi Koloni Diskret
kan untuk mengambil contoh dari Kultur campuran
kultur dari kultur kaldu (broth Teknik yang umum digunakan
culture). Salah satu alat untuk mengisolasi koloni diskret
dapat digunakan untuk me- didasari oleh kebutuhan akan or-
ngambil inokulum dari kultur ganisme tertentu. Dengan demi-
agar miring (agar slant cul- kian mulai dikembangkan apa
ture) dengan menyentuh-kan yang disebut kultur murni. Untuk
secara hati-hati ke per- membuat kultur murni dari kultur
mukaan media padat di dae- campuran harus dilakukan dua
rah yang terlihat ada pertum- langkah utama, yaitu : 1) kultur
buhan jadi jangan mencungkil campuran diencerkan sehingga
agar. Jarum selalu digunakan mikroba secara individual menja-
bila memindahkan mikroba ke di terpisah cukup jauh pada per-
agar deep tube baik dalam mukaan lempeng agar, sehingga
bentuk kultur cair atau padat. setelah masa inkubasi masing-
6. Ose atau jarum yang telah masing koloni dapat dipisahkan
mengandung sel dimasukan dari lainnya. Lempeng agar se-
ke tabung subculture. Dalam perti ini disebut lempeng isolasi
media kaldu, ose atau jarum dan 2) mikroba yang sudah di-
digoyang secara perlahan pisahkan dari lempeng isolasi
untuk melepaskan mikroba; selanjutnya dipindahkan ke me-
dalam medium agar miring dia steril lainnya. Setelah diinku-
(agar slant culture) keduanya basi, semua organisme di media
menggambar tipis diatas per- kultur yang baru akan tumbu ber-
mukaan yang telah mengental sama dengan jenisnya. Kultur ini
sebuah garis lurus atau zig- dikenal sebagai kultur murni.
zag. Untuk inokulasi pada
agar deep tube, jarum dima- 14.3.1.1. Metode streak-plate
sukkan ke dasar tabung de- Metode streak-plate (lempeng go-
ngan membentuk garis lurus res) adalah teknik menumbuhkan
dan secara cepat menggam- mikroba di dalam media agar
bar sepanjang garis lurus ter- dengan cara menggores (streak)
sebut. permukaan agar dengan jarum
7. Setelah inokulasi, peralatan ose yang telah diinokulasikan
dikeluarkan, leher tabung di- dengan kultur mikroba. Dengan
panaskan kembali, dan tutup teknik ini mikroba yang tumbuh

akan tampak dalam jalur gores- lakukan dekat pembakar bun-

an bekas dari streak jarum ose. sen.
Teknik isolasi mikroba ini dapat
dianggap cepat secara kualitatif. f) Goreskan ke atas permukaan
Ini merupakan teknik pengencer- agar dalam cawan petri se-
an penting yang melibatkan pe- cara perlahan-lahan. Usaha-
nyebaran satu ose kultur ke per- kan jangan sampai agar han-
mukaan lempengan agar. cur atau tergores.
Ada beberapa cara untuk meng- g) Letakkan ose yang telah beri-
goreskan mikroba ke media agar, si mikroba di atas permukaan
diantaranya adalah penggoresan agar pada daerah 1 hingga
four way atau quadrant streak. mikrobanya menempel pada
Adapun cara kerja metode lem- permukaan agar.
peng gores adalah sebagai beri-
kut : h) Ose dibakar hingga berpijar
a) Tuang media agar cair ke da- dan dinginkan. Letakkan ose
lam cawan petri, lalu biarkan pada lempengan agar dimana
hingga mengeras. terdapat mikroba dan gosok-
an secara cepat beberapa kali
b) Bagi tiga bidang permukaan ke permukaan daerah 1.
atas cawan petri yang akan
digores dengan spidol atau i) Bakar kembali ose hingga
lainnya. berpijar dan dinginkan. Putar
cawan petri hingga membuat
c) Bakar jarum ose dari bagian sudut 90o dengan daerah 1.
pangkal dalam terus hingga Sentuhkan ose ke media kul-
ke bagian lup (ujung) sampai tur di daerah 1, dan gosokan
berpijar merah. beberapa kali ke media agar
di daerah 2.
d) Panaskan bibir tabung reaksi
yang berisi kultur mikroba de- j) Bakar kembali ose dan di-
ngan cara memutar tabung nginkan. Putar kembali ca-
sehingga semua bagian bibir wan petri hingga membentuk
tabung terkena api. sudut 90o dengan daerah 2.
Ambil mikroba dari daerah 2
e) Segera masukkan jarum ose dan goreskan di daerah 3
ke dalam tabung reaksi untuk dengan cara yang sama
mengambil mikroba, lalu se- seperti di daerah 2 (Gambar
gera keluarkan. Usahakan ke- 14.9).
tika memasukkan jarum ose
jangan sampai menyentuh
dinding tabung dan selalu di-

Penyebaran mikroba dilakukan

dengan menggunakan L-shaped
bent rod dimana cawan petri
diletakan pada ”lazy-susan”
turntable sehingga dapat diputar
hingga 360o (Gambar 14.10).
Gambar 14.9. Isolasi mikroba

dengan metode
lempeng gores
Sumber :
www.thesciencefair.com/Merch Gambar 14.10. Inokulasi
ant2/merchant.mvc... mikroba dengan metode
lempeng sebar
k) Tanpa membakar kembali Sumber :
ose, putar kembali cawan pe- www.thesciencefair.com/Merchant2/
tri hingga membuat sudut 90o merchant.mvc...
dengan daerah 3. Ambil
mikroba dari daerah 3 dan Adapun tahapan inokulasi
goreskan ke daerah 4 mikroba dengan metode lempeng
dengan membentuk garis sebar adalah ebagai berikut :
yang lebar. a) Letakan bent glass rod ke
l) Bungkus cawan petri dengan dalam gelas beaker dan
kertas coklat, inkubasi dalam tambahkan etil alkohol 96 %
inkubator dan amati koloni hingga menggenangi bagian
yang terbentuk. bawah bent.
b) Dengan ose yang telah
disterilkan, ambil satu ose
14.3.1.2 Teknik spread-plate penuh kultur mikroba dan
Teknik spread-plate (lempeng letakan ke bagian pusat dari
sebar atau juga sering disebut agar plate. Pasang kembali
spin plate) membutuhkan tutupnya.
campuran mikroba yang
dilarutkan terlebih dahulu. c) Keluarkan glass rod dari
Selama inokulasi, sel akan gelas beaker dan bakar di api
disebar ke seluruh permukaan pembakar Bunsen. Posisi
medium agar padat dengan steril. bagian bent dari glass rod

harus selalu di bagian bawah tabung reaksi pada telapak

untuk mencegah alkohol yang tangan selama beberapa kali.
terbakar mengalir ke tangan.
Biarkan hingga alkohol yang d) Pipet larutan pengenceran
terbakar mati semuanya. tadi sebanyak + 1 ml ke
dalam cawan petri.
d) Dinginkan rod selama 10-15
detik. Buka tutup cawan petri e) Putar cawan petri secara
dan putar pada ”lazy-susan” perlahan-lahan di atas meja
turntable. Selama ”lazy- untuk meratakan larutan dilusi
susan” turntable berputar, tadi di atas permukaan media
sentuhkan bent rod steril ke agar.
permukaan agar. Gerakan di-
ulangi kembali sehingga kul- f) Lakukan proses inkubasi dan
tur mikroba menjadi tersebar amati pertumbuhan koloni
di permukaan media agar. mikroba.
e) Bila gerakan berputar ”lazy-

susan turntable” telah ber- Adapun cara kerja lempeng sebar
henti, letakkan kembali tutup menggunakan metode swab
cawan petri. Rendam rod da- (usap) adalah sebagai berikut :
lam alkohol dan bakar kem-
bali. a. Tuang media agar cair ke
dalam cawan petri, lalu
biarkan hingga mengeras.
Selain menggunakan L-shaped
bent rod, teknik lempeng sebar b. Pipet beberapa ml kultur
juga dapat dikerjakan dengan mikroba dan kemudian cam-
menggunakan pipet dan metode purkan ke dalam beberapa ml
swab. Adapun cara kerja lem- aquades sesuai dengan dilusi
peng sebar menggunakan pipet yang dikehendaki.
c. Aduk hingga merata dengan
a) Tuang media agar cair ke cara memutar tabung reaksi
dalam cawan petri, lalu dengan telapak tangan selaa
biarkan hingga mengeras. beberapa kali.
b) Pipet beberapa ml kultur
mikroba dan campurkan ke d. Masukkan swab stick (tangkai
dalam beberapa ml aquades apus) steril ke dalam tabung
sesuai dengan pengenceran reaksi hingga bagian kapas-
yang dikehendaki. nya tenggelam di dalam la-
c) Aduk campuran hingga me- rutan dilusi. Usahkan mema-
rata dengan cara memutar sukkan tangkai apus jangan

sampai menyentuh dinding c) Pipet larutan tersebut seba-

tabung reaksi. nyak + 1 ml ke dalam cawan
petri.
e. Apus ke atas permukaan agar
dengan perlahan-lahan seca- d) Tuang media agar yang ma-
ra merata. Ingat, usahakan sih cair (suhu + 50oC) ke
jangan sampai agar hancur dalam cawan petri tersebut
atau tergores. (Gambar 14.11).
f. Lakukan proses iInkubasi dan e) Putar cawan petri secara per-

amati pertumbuhan koloni lahan-lahan di atas meja
mikroba. horizontal untuk mengaduk
campuran media agar dengan
kultur mikroba.
14.3.1.3 Teknik Pour Plate
Teknik pour-plate (lempeng tu- f) Lakukan proses inkubasi dan
ang) adalah teknik inokulasi mi- amati pertumbuhan koloni
kroba di dalam media agar de- bakteri.
ngan cara mencampurkan media
agar yang masih cair dengan
kultur mikroba.
Teknik lempeng tuang biasa

digunakan pada uji TPC (Total
Plate Count). Kelebihan teknik ini
adalah mikroba yang tumbuh
dapat tersebar merata pada
media agar.
Adapun tahan kerja teknik lem-

peng tuang adalah sebagai beri-
kut :
a) Pipet beberapa ml kultur mik-

roba dan campurkan dengan
beberapa ml aquades sesuai
dengan pengenceran yang di-
kehendaki.
b) Aduk hingga merata dengan

cara memutar tabung reaksi
menggunakan kedua telapak
tangan selama beberapa kali.

menggunakan isolat yang berasal tabung secara cepat me-lalui

dari campuran kultur agar streak- api pembakar Bunsen; 4)
plate dan/atau spread plate. Inokulasi agar miring dengan
cara menggeser jarum ose
Adapun prinsipnya adalah koloni dari bawah ke arah atas
yang telah disebar dengan baik membentuk gerakan zigzag
akan berkembang pada permuka- sepanjang permukaan agar.
an media agar. Masing-masing Jangan sampai menggali ke
mikroba dapat dipindahkan de- dalam media agar atau me-
ngan jarum steril dan ditum- rusak permukaan media agar.
buhkan pada media agar miring c) Panaskan kembali leher ta-
(agar slant). Masing-masing me- bung reaksi dan tutup kem-
dia agar miring mewakili pertum- bali.
buhan dari satu spesies mikroba d) Bakar jarum inokulasi dan
dan dirancang sebagai kultur simpan.
murni atau cadangan (stock). e) Inkubasi ke dalam inkubator
dan amati bentuk koloni yang
Pembuatan media agar miring tumbuh. Lama proses inku-
adalah sebagai berikut : a) Tuang basi juga mempengaruhi per-
media agar ke dalam tabung hitungan mikroba. Perhitung-
reaksi secara aseptis dan b) an mikroba yang diinkubasi-
Dinginkan agar pada tabung re- kan selama 18 jam memberi-
aksi dalam keadaan miring (+ 20- kan hasil lebih baik dibanding-
300) kan 24 jam. Namun demiki-
an, beberapa mikroba mem-
Prosedur pembuatan kultur murni butuhkan masa inkubasi lebih
pada media agar miring adalah lama lagi.
sebagai berikut :
a) Gunakan pinsil lemak untuk
menandai tabung reaksi berisi 14.4 Pengujian Mikrobiologi
nutrien agar miring. 14.4.1 Penanganan Sampel
b) Transfer secara aseptik mi- Pengambilan dan penanganan
kroba dari media streak-plate sampel, termasuk pengenceran,
dan/atau spread plate dengan merupakan bagian penting dalam
prosedur sebagai berikut : (1) analisis mikroba pada bahan pa-
Bakar jarum ose hingga ka- ngan. Pengambilan sampel ha-
wat berpijar merah dan di- rus sedemikian rupa sehingga
inginkan; (2) Setelah dingin, dapat mewakili keseluruhan ba-
sentuhkan jarum ke koloni mi- han pangan.
kroba yang diingin-kan pada Sampel yang telah diambil harus
agar lempeng gores / sebar; disimpan dalam wadah tertutup
3) Buka tutup tabung agar untuk mencegah terjadinya kon-
miring dan lewatkan le-her taminasi. Pengambilan sampel

harus dapat dilakukan dengan atau dingin harus dipertahankan

menggunakan teknik aseptik dan tetap beku/dingin hingga tiba di
peralatan yang steril. Sterilisasi laboratorium Pengiriman sampel
peralatan selama di lapangan dilakukan sesegera mungkin.
dapat dilakukan dengan pencuci-
an dan pembakaran dengan pro- Pada saat akan dianalisis, sam-
pana. Penggunaan alkohol seba- pel beku harus dicairkan dengan
gai anti septik dikhawatirkan akan cara menyimpannya selama 18
menyebabkan kebakaran. jam pada suhu 2o-5oC dan segera
ditangani. Secara umum, semua
Wadah yang digunakan untuk sampel harus sudah dianalisis
menyimpan sampel harus bersih, dalam waktu 36 jam sejak dite-
kering, mempunyai tutup besar rima di laboratorium.
dan mampu menyimpan sampel
dengan bobot 100 g atau lebih. 14.4.2 Pengujian Morfologis
Kantong plastik sering digunakan Inokulasi mikroba pada agar mi-
sebagai wadah sampel. Jangan ring adalah untuk melihat karak-
menulis informasi data sampel teristik koloni bakteri yang tum-
langsung ke kantong plastik, teta- buh. Tiap bakteri memiliki karak-
pi gunakan lakban atau kertas teristik morfologi yang berbeda
label. (Tabel 14.2.).
Data sampel yang dicantumkan 14.4.3 Pewarnaan Mikroba

pada lakban atau kertas label Mikroba berukuran kecil dan ter-
antara lain : 1) tempat, hari, lihat transparan atau tidak ber-
tanggal dan jam pengambilan warna, sehingga sering menim-
sampel; 2) uji mikrobiologis yang bulkan kesulitan dalam pengama-
akan diterapkan; 3) nama dan tan. Untuk mengatasi hal terse-
alamat perusahaan pemohon; 4) but, mikroba harus diwarna terle-
kode atau jumlah sampel; 5) bih dahulu.
deskripsi sampel; 6) nama dan
tanda tangan kolektor; 7) hari, Pewarnaan dapat dilakukan de-
tanggal, dan jam diterima di labo- ngan dua cara, yaitu pewarnaan
ratorium; atau 8) tanda tangan asam dan basa. Pewarnaan
orang yang menerima sampel di asam yang terdiri dari garam
laboratorium. Semua informasi natrium, kalium, kalsium, atau
ini mempengaruhi interpretasi ammonium yang bersifat negatif.
dan hasil akhir. Pewarnaan basa yang terdiri dari
garam klorida dan sulfat yang
Sampel yang dikirim ke labora- bersifat positif.
torium untuk dianalisa harus di-
pertahankan seperti dalam kondi-
si tempat asalnya. Sampel beku

Tabel 14.2. Karakteristik Pertumbuhan Koloni Bakteri
Karakter Deskripsi
Ukuran Diameter koloni yang diukur di dalam mm cm
Bentuk Keseluruhan Sirkular, irregular, punctiform, rhizoid

Koloni
Tepi / Margin Entire, lobate, erose, undulate
Elevasi Datar (flat), raised, convex (cembung),

pulvinate, umbonate, crateriform
Permukaan Wrinkled, rough (kasar), concentric rings, dull,

glistening, seperti berlemak
Pigmentasi merah, kuning, krim, putih, tidak berwarna
Kelarutan dalam air larut dalam air, tidak larut dalam air
Opasitas Transparan, translucent, opaque
Bau manis, busuk, menyerupai bau buah
Teknik pewarnaan mikroba dapat kah koma, batang, spiral atau

dilakukan dengan dua cara, yaitu bulat) dan bentuknya (apakah
pewarnaan sederhana dan dife- berbentuk rantai, berpasangan,
rensial. Pewarnaan sederhana berempat (tetrad) atau banyak
adalah pewarnaan yang hanya (kluster)).
menggunakan satu pewarna saja.
Pewarnaan sederhana (Gambar Pewarnaan diferensial adalah pe-
14.12) dilakukan untuk melihat warnaan yang menggunakan dua
bentuk morfologis mikroba (apa- zat pewarna. Pewarnaan diferen-

sial dimaksudkan untuk mengha- yang berbeda-beda. Ada diantara

silkan warna yang kontras antara mikroba yang membentuk partikel
komponen yang akan diamati melayang (flocculent) di dalam
dengan sekelilingnya, sehingga media broth. Ada yang terse-
akan memberi kemudahan dalam dimentasi, melayang di per-
pengamatan mikroba (Gambar mukaan saja (pellicle) dan ada
14.13). pula yang melayang di permuka-
an berbentuk seperti cincing
(ring).
Gambar 14.12. Pewarnaan

sederhana ditujukan untuk
mengamati bentuk
morfologis mikroba
Sumber : Dennis Kunkel Microscopy, Gambar 14.13. Pengamatan inti
Inc. sel dengan pewarnaan
diferensial
Sumber : Dennis Kunkel Microscopy,
Pewarnaan diferensial dapat Inc.
dibagi dua, yaitu : (1) untuk
memi-sahkan kelompok mikroba
sehingga dikenal pewarnaan
Gram dan pewarnaan asam; dan Pengujian turbiditas dapat dilaku-
2) untuk melihat struktur mikroba kan dengan cara berikut :
sehingga dikenal pewarnaan fla- a) Tuang media kaldu ke dalam
gel, kapsul, spora, atau inti sel. tabung reaksi secara aseptis
b) Ambil mikroba dengan cara
menggoresnya dari kultur bi-
14.4.4 Pengujian Turbiditas akan mikroba.
Pengujian turbiditas serupa de- c) Transfer dengan cara meng-
ngan teknik agar miring, namun goreskan ke dalam tabung re-
teknik ini menggunakan media aksi yang berisi kaldu tadi
broth (kaldu) dan yang diamati d) Lakukan inkubasi di dalam in-
adalah karakteristik kekeruhan- kubator dan amati bentuk ko-
nya. Tiap mikroba memiliki karak- loni yang tumbuh
teristik turbiditas (kekeruh-an)

14.4.3 Teknik Pengenceran tumbuhkan ke dalam suatu

Teknik dilusi sangat penting di media, maka koloni yang tum-
dalam analisa mikrobiologi. Kare- buh dapat dihitung sehingga
na hampir semua metode perhi- jumlah sel mikroba dapat di-
tungan jumlah sel mikroba mem- ketahui dengan persamaan :
pergunakan teknik ini, seperti
TPC (Total Plate Count).
Adapun cara pengenceran popu- Jumlah sel mikroba =Jumlah
lasi mikroba adalah sebagai beri- koloni x 1/Pengenceran
kut :
a) Ambil 1 ml larutan media
kultur mikroba dan masukkan Misal :
ke dalam 9 ml aquades atau Apabila pada dilusi 1/100 tumbuh
larutan buffer pepton untuk sebanyak 20 koloni, maka dapat
memperoleh pengenceran diketahui jumlah sel adalah :
1/10 bagian.
Jumlah sel mikroba =Jumlah
b) Dari larutan pengenceran koloni x 1/Pengenceran
1/10, ambil 1 ml dan ma-
sukkan ke dalam 9 ml aqua- = 20 x 1/ (1/100)
des atau larutan buffer pepton
untuk memperoleh di-lusi = 2000 sel
1/100 bagian.
c) Dari larutan pengenceran Apabila pada dilusi 1/1000 tum-

1/100, ambil 1 ml dan ma- buh sebanyak 3 koloni, maka
sukkan ke dalam 9 ml aqua- jumlah sel mikroba dapat dihitung
des atau larutan buffer pepton dengan menggunakan rumus :
untuk memperoleh dilusi
1/1000 bagian. Jumlah sel mikroba =Jumlah
d) Dari larutan pengenceran koloni x 1/Pengenceran
1/1000, ambil 1 ml dan ma-
sukkan ke dalam 9 ml aqua- = 3 x 1/(1/1000)
des atau larutan buffer pepton
untuk memperoleh dilusi = 3000 sel
1/10.000 bagian dan seterus-
nya hingga diperoleh pengen-
ceran 1/1.000.000.
14.5. Menghitung populasi
e) Tujuan pengenceran media mikroba
dari 1/10, 1/100, 1/1000, Populasi mikroba dapat dihitu-
1/10.000 dst adalah apabila ngan dengan dua cara, yaitu
tiap media pengenceran di- menghitung secara langsung dan

tidak langsung. Penghitungan se- ngan menggunakan kotak

cara langsung dipengaruhi oleh penghitung (counting cham-
pelarut yang digunakan, suhu, ber). Kotak penghitung terdiri
dan lama proses inkubasi. dari kotak-kotak kecil dengan
ukuran dan luas tertentu.
Media yang umum digunakan Cairan contoh yang diketahui
berupa air steril, air garam steril, volumenya, diletakan di kotak
buffer fosfat steril, dan 0.1 % penghitung dan ditutup de-
pepton steril. Penggunaan air ngan gelas penutup. Dengan
steril dan garam steril dapat volume contoh yang diketahui
merusak beberapa bakteri. Ba- dan jumlah mikroba pada tiap
han pangan dari laut membutuh- kotak pada kotak penghitung
kan pelarut 3 % NaCl, karena diketahui, maka populasi mi-
beberapa mikroba membutuhkan kroba dapat diketahui
garam. b. Menghitung jumlah sel total
secara mikroskopis dengan
Suhu inkubasi berpengaruh ter- menggunakan contoh yang
hadap hasil penghitungan popu- telah diwarnai.
lasi mikroba. Suhu inkubasi ber-
kisar 25o– 30o C memberikan ha- Kelemahan dari penghitungan
sil perhitungan yang lebih tinggi populasi mikroba secara lang-
dibandingkan suhu 37oC. Apabila sung antara lain :
hendak menumbuhkan Pseudo- a. Sel mikroba yang sudah mati
monas atau Bacillus, maka pro- tidak dapat dibedakan dari
ses inkubasi sebaiknya menggu- yang masih hidup
nakan suhu rendah. b. Sel yang berukuran kecil sulit
dihitung atau terlewat sehing-
Penghitungan mikroba secara ga hasil perhitungan membe-
langsung dapat dilakukan dengan rikan hasil dibawah angka se-
cara : benarnya.
c. Kurang peka karena suspensi
contoh harus mengandung
14.5.1 menghitung jumlah sel minimal 106 sel per ml.
mikroba yang terlihat di d. Ketepatan yang tinggi sukar
bawah mikroskop. diperoleh.
Jumlah sel mikroba yang terlihat e. Suspensi contoh harus bebas
di bawah mikroskop dapat dihi- dari zat lain karena dapat me-
tung dengan cara : nutupi sel pada saat dihitung.
a. Menghitung secara mikrosko-
pis jumlah mikroba dalam co- 14.5.2 Menghitung sel hidup
ntoh dengan volume yang Jumlah mikroba yang hidup dapat
sangat sedikit dan terukur. dihitung menggunakan metode
Penghitungan dilakukan de- penghitungan secara langsung

dan tidak langsung. Menghitung permukaan meja dengan mem-

secara langsung jumlah sel mi- bentuk pola angka delapan agar
kroba yang hidup terhadap waktu contoh tersebar merata di seluruh
(Total Plate Count) atau media agar. Inkubasikan di da-
Menghitung mikroba secara tidak lam inkubator. Metode ini paling
langsung berdasarkan turbiditas. peka karena mampu menghitung
Prosedurnya lebih cepat namun mikroba sampai kepadatan 20
harus membuat kurva standarnya sel/ml. Metode ini kurang praktis
terlebih dahulu. digunakan di lapangan karena
membutuhkan peralatan untuk
14.5.2.1 Pertumbuhan dalam mencairkan dan membekukan
agar media agar.
Berdasarkan anggapan bahwa
satu sel mikroba akan tumbuh Pada cara penyebaran, 0.1 ml
dan berkembang menjadi popula- contoh disebar secara merata di
si, maka prinsip dasar dari meng- permukaan media agar (spread
hitung mikroba adalah satu koloni plate method) dengan menggu-
mikroba mewakili satu sel mikro- nakan tongkat gelas melengkung
ba. (bent glass rod). Selanjutnya
dilakukan inkubasi di dalam
Sampel dari bahan atau produk inkubator. Metode ini dapat digu-
pangan yang sudah dihomogeni- nakan di lapangan karena media
sasi diinokulasi ke dalam atau agarnya sudah disiapkan terlebih
permukaan media agar. Setelah dahulu. Jumlah mikroba yang
diinkubasi, koloni mikroba yang dapat dihitung dengan metode ini
tumbuh dihitung sebagai jumlah harus mempunyai kepadatan mi-
mikroba. nimal 300 sel/ml.
Proses inokulasi contoh ke media Pada cara penetesan, media

agar dapat dilakukan dengan ca- agar pada cawan petri dibagi
ra penuangan, penyebaran, dan menjadi 3-4 sektor dengan mem-
penetesan. beri garis di dasar cawan petri.
Pada cara penuangan, 1 ml Larutan contoh sebanyak 0.02 ml
contoh dipindahkan ke dasar diteteskan di masing-masing sek-
cawan petri dan 15-20 ml media tor. Setelah contoh mengering,
agar cair dituangkan di atasnya. lakukan inkubasi di dalam inku-
Untuk mencegah kematian mi- bator. Keuntungan dari metode
kroba contoh, suhu media agar ini adalah proses penghitungan
cair yang dituangkan berkisar dapat diulang sesuai jumlah sek-
45o – 50oC. Bila suhunya terlalu tor yang dibuat.
rendah akan menyulitkan karena
sudah mulai mengental. Selan- Keuntungan dari metode pertum-
jutnya cawan petri digeserkan di buhan agar adalah dapat diketa-

hui jumlah mikroba yang domi- masa inkubasi yang umum-

nan. Keuntungan lainnya dapat nya membutuhkan waktu 24
diketahui adanya mikroba jenis jam atau lebih
lain yang terdapat dalam contoh.
Adapun kelemahan dari metode 14.5.2.2 Penyaringan dengan

ini adalah : membran
1. Kemungkinan terjadinya kolo- Pada metode penyaringan de-
ni yang berasal lebih dari satu ngan membran (membrane filtra-
sel mikroba, seperti pada tion), larutan contoh disaring
mikroba yang berpasangan, dengan menggunakan membran
rantai atau kelompok sel. steril atau filter dengan pori-pori
Kemungkinan ini akan mem- yang cukup untuk menahan mi-
perkecil jumlah sel mikroba kroba. Membran dengan ukuran
yang sebenarnya. lubang 0.45 μ dapat digunakan
2. Kemungkinan adanya jenis untuk menghitung bakteri dan
mikroba yang tidak dapat kamir.
tumbuh karena penggunaan
jenis media agar, suhu, pH, Membran selanjutnya dipindah-
atau kandungan oksigen se- kan secara aseptis ke cawan
lama masa inkubasi. steril berisi kertas saring yang
3. Kemungkinan ada jenis mi- dijenuhkan dengan media nutrien
kroba tertentu yang tumbuh cair. Membran juga dapat dipin-
menyebar di seluruh permu- dahkan ke media nutrisi dalam
kaan media agar sehingga cawan petri. Bagian membran
menghalangi mikroba lain. yang ada mikrobanya mengha-
Hal ini akan mengakibatkan dap ke atas. Selanjutnya lakukan
mikroba lain tersebut tidak inkubasi agar koloni yang tumbuh
terhitung. di permukaan kertas saring dapat
4. Penghitungan dilakukan pada dihitung.
media agar yang jumlah po-
pulasi mikrobanya antara 30 – Beberapa keuntungan dari meto-
300 koloni. Bila jumlah popu- de penyaringan dengan membran
lasi kurang dari 30 koloni adalah :
akan menghasilkan penghitu- a. Metode ini sangat peka kare-
ngan yang kurang teliti secara na dapat menghitung sel mi-
statistik, namun bila lebih dari kroba hingga kepadatan 5
300 koloni akan menghasil- sel/100 ml.
kan hal yang sama karena b. Proses penyaringan berlang-
terjadi persaingan diantara sung cukup cepat
koloni.
5. Penghitungan populasi mikro- Sedangkan kelemahan dari meto-
ba dapat dilakukan setelah de ini adalah tersumbatnya mem-

bran oleh zat tertentu, sehingga dan 0.1 sel/ml berturut-turut.

penggunaan teknik ini lebih cocok
untuk contoh yang berupa cairan, Bila 1 ml larutan A, B, C, dan D
seperti air dan minuman, dari- dipindahkan ke tabung berisi
pada homogenat bahan pangan. kaldu nutrien (nutrient broth) akan
selalu ditemukan pertumbuhan.
14.5.2.3 Teknik MPN Namun pada larutan E akan dite-
Teknik Most Probable Number mukan hanya sekali dalam dalam
(MPN) banyak digunakan untuk sepuluh kali pemindahan larutan
menghitung populasi mikroba da- ke kaldu nutrien.
lam bahan atau produk pangan.
Penghitungan mikroba dengan Dari masing-masing larutan di
teknik MPN merupakan kombi- atas, pindahkan ke tiga atau lima
nasi antara pertumbuhan popula- tabung berisi kaldu nutrien. Ma-
si mikroba dan Tabel Mc Crady. sing-masing tabung mendapat 1
ml. Masing-masing tabung diin-
Teknik MPN didasarkan pada kubasi dan diamati apakah ada
pengenceran contoh. Prinsipnya, pertumbuhan.
bila contoh diencerkan terus me-
nerus maka akhirnya akan diper- Tabung dengan kelarutan terting-
oleh larutan yang tidak mengan- gi, dimana tiga tabung memperli-
dung mikroba (steril). Teknik ini hatkan pertumbuhan positif dica-
akan memberikan hasil baik bila tat bersama dengan hasil yang
asumsinya terpenuhi, yaitu : 1) diperoleh pada dua pengenceran
sel mikroba tersebar merata berikutnya. Misalnya ketiga ta-
dalam contoh dimana gaya tarik bung yang memperlihatkan per-
atau tolak diantara mikroba tidak tumbuhan positif didapat pada
terjadi; 2) larutan yang diinokulasi pengenceran 10-3, maka penga-
ke kaldu nutrien akan memper- matan pertumbuhan dilakukan
lihatkan pertumbuhan positif apa- pada tabung dengan pengencer-
bila mengandung satu atau lebih an 10-4 dan 10-5. Bila pada
mikroba hidup; dan 3) terhindar pengenceran 10-4 menunjukkan
dari pencemaran yang berasal dua dari tiga tabung positif tum-
dari bahan dan peralatan. buh dan pada pengenceran 10-5
tidak dijumpai tabung yang positif
Dalam prakteknya, apabila con- tumbuh, maka diperoleh hasil 3/3,
toh A mengandung 1000 sel/ml 2/3, dan 0/3. Hasil pembacaan
diencerkan 10 kali, maka akan dengan menggunakan tabel Mc
dihasilkan larutan B dengan kan- Crady dapat diketahui konsen-
dungan 100 sel/ml. Bila diencer- trasi mikroba dalam contoh.
kan lebih lanjut, maka akan diha-
silkan larutan C, D, dan E dengan Beberapa keuntungan dari meto-
kandungan 10 sel/ml, 1 sel/ml, de MPN ini adalah 1) dapat dibu-

at sangat peka dengan penggu- mikroba selektif adalah :

naan contoh lebih besar dari 1 a. Tidak ada media yang seratus
ml/tabung; 2) dapat digunakan persen selektif, selalu ada
dilapangan karena media dapat mikroba lain yang tumbuh.
disipkan sebelumnya; dan 3) Penambahan komponen ter-
untuk tujuan tertentu dapat meng- tentu akan memberikan per-
gunakan media pertumbuhan se- bedaan berupa warna atau
lektif sehingga hanya mikroba bentuk morfologi. Agar bis-
yang diharapkan dapat tumbuh muth sulfit adalah media
baik. selektif bagi Salmonella, di-
mana koloninya terlihat hitam
Kelemahan utama dari metode dan dilingkari warna kaca
MPN adalah ulangannya banyak mengkilat dari endapan bis-
sehingga membutuhkan waktu muth.
dan biaya lebih besar untuk b. Beberapa mikroba terdapat
persiapannya. Dengan kondisi dalam jumlah sangat sedikit
demikian, teknik MPN banyak sehingga tidak dapat dihitung
digunakan untuk menghitung keberadaannya dengan me-
bakteri patogen. nggunakan teknik pertumbuh-
an sebelumnya. Untuk me-
14.5.2.4 Penghitungan selektif ngetahui keberadaan mikroba
Dalam kondisi tertentu diperlukan tersebut perlu dilakukan pe-
penghitungan mikroba secara mupukan selektif (selective
selektif (selective counting tech- enrichment) dengan cara
niques), misalnya untuk mengeta- menginokulasikan contoh ke
hui populasi bakteri pembusuk dalam media cair tertentu
atau patogen tertentu. Pada yang komposisinya telah di-
prinsipnya pekerjaan ini dapat buat sedemikian rupa hingga
dilakukan secara mudah dengan dapat menumbuhkan mikroba
menggunakan media selektif. yang diharapkan. Setelah
Media selektif adalah media agar masa inkubasi selesai, contoh
yang mengandung zat terpilih se- yang telah dipupuk ditumbuh-
hingga dapat menghambat per- kan ke dalam media agar
tumbuhan mikroba yang tidak diferensial selektif yang dapat
diinginkan namun memberi membedakan pertumbuhan
kesempatan bagi mikroba yang mikroba diinginkan dengan
dimaksud untuk berkembang. mikroba lainnya. Contoh me-
Prosedur yang dilakukan sama dia pemupukan selektif untuk
seperti inokulasi dengan meng- Salmonella adalah tetrathio-
gunakan kultur murni. net broth. Media ini mengan-
dung ion tetrathionat yang
Beberapa hal yang perlu akan menekan pertumbuhan
diperhatikan dalam penghitungan mikroba lain.

c. Kerusakan sublethal indol positif dan mampu memfer-

Sebagian mikroba yang mentasi berbagai karbohidrat se-
terdapat dalam produk perti glukosa, laktosa, manitol
pangan sudah mengalami dan arabinosa.
kerusakan fisiologis dan
biokimia akibat proses Ada tiga media yang dapat di-
pengolahan, sehingga ti- gunakan untuk membedakan E.
dak dapat hidup secara Coli dan mikroba lain, yaitu :
normal. Mikroba ini tidak Media Eosin Methylene Blue
bisa tumbuh pada media mempunyai keistimewaan me-
selektif namun masih da- ngandung laktosa dan berfungsi
pat tumbuh pada media untuk memilah mikroba yang
tidak selektif. Salmonella memfermentasi laktosa seperti E.
yang mengalami kerusak- coli dengan mikroba yang tidak
an subletal akibat pengo- memfermentasikan laktosa se-
lahan dapat tumbuh pada perti S. aureus; P. aeruginosa
media nutrien agar tetapi dan Salmonella. Mikroba yang
tidak dapat tumbuh pada memfermentasi laktosa mengha-
media selektif, karena pe- silkan koloni dengan inti berwar-
ka terhadap senyawa pi- na gelap dengan kilap logam,
lihan yang digunakan da- sedangkan mikroba lain yang
lam media selektif. dapat tumbuh koloninya tidak
Untuk menghitung popula- berwarna. Adanya eosin dan
si Salmonella sublethal, methylene blue membantu mem-
tumbuhkan dahulu dalam pertajam perbedaan tersebut.
kaldu nutrien agar kerusa- Namun demikian jika media ini
kan sublethal yang bersi- digunakan pada tahap awal,
fat sementara dapat di- karena mikroba lain juga tumbuh
sembuhkan dan Salmo- terutama P. aeruginosa dan
nella tumbuh menjadi sel Salmonella sp dapat menim-
normal. Jangka waktu bulkan keraguan. Bagaimanapun
yang diperlukan cukup 1 – media Eosin Methylene Blue
2 jam dan selanjutnya ino- sangat baik untuk mengkonfir-
kulasikan ke media selek- masi bahwa kontaminan tersebut
tif. adalah E. coli.
Media MacConkey Agar mempu-

14.6. Pengujian mikrobiologi nyai keistimewaan memilah bak-
dasar teri enterik gram negatif yang
memfermentasi laktosa, karena
14.6.1 Pengujian E. Coli media ini mengandung laktosa,
E. coli merupakan bakteri gram crystal violet dan neutral red bile
negatif, berbentuk batang, uji salt. Kemampuan E. coli mem-

fermentasi laktosa menyebabkan Adapun cara untuk memilah E.

penurunan pH, sehingga mem- aerogenes antara lain dengan
permudah absorpsi neutral red reaksi indol. Dimana E. coli
untuk mengubah koloni menjadi mempunyai reaksi positif, sedang
merah bata dan mengendapkan E. aerogenes bereaksi negatif.
bile empedu. Koloni lain (S. Dengan sifat tersebut media ini
aureus; P. aeruginosa dan sangat baik untuk memilah E. coli
Salmonella), bila tumbuh tidak dari mikroba lain pada tahap awal
akan berwarna karena tidak terutama P. aeruginosa; S.
mampu memfermentasi laktosa. aureus dan Salmonella.
Mikroba lain yang dapat tumbuh
pada media ini antara lain Entero- 14.6.2 Pengujian Salmonella
bacter; Proteus; Salmonella; Sp.
Shigella, Aerobacter; Entero- Bakteri Salmonella mempunyai
coccus. karakteristik gram negatif; Ber-
bentuk batang, tidak membentuk
Media MacConkey Broth berspora, aerob/ fakultatif anaerob.
manfaat sekali dalam memilah E. Ia dapat memfermentasi glukosa
coli dari mikroba lain terutama S. dengan membentuk asam/gas
aureus, P. aeruginosa dan dan dapat mereduksi nitrat men-
Salmonella. Adanya Oxgall da- jadi nitrit. Mempunyai sifat kata-
lam media berperanan dalam lase positif dan oksidase negatif
menghambat bakteri gram positip serta mudah tumbuh pada ke-
lain seperti S. aureus. Kandung- banyakan media.
an laktosa sangat penting untuk
memilah E. coli dari mikroba lain Ada empat jenis media yang da-
yang tidak memfermentasi lakto- pat digunakan untuk memilah
sa, terutama P. aeruginosa dan Salmonella dari mikroba lain,
Salmonella. Kondisi asam akan yaitu :
menyebabkan bromo cresol pur- a. Media agar Bismuth Sulfite
ple (media berwarna ungu) merupakan media yang sa-
berubah menjadi kuning (media ngat spesifik untuk isolasi
berwarna kuning) dan adanya Salmonella typhii dan spesies
pembentukan gas yang dapat lain. Adanya bismuth sulfite
diamati pada tabung durham. dan brilliant green dapat
Sedangkan Salmonella dan P. menghambat pertumbuhan
aeruginosa tidak dapat mengu- gram positip dan coliform.
bah warna media karena tidak Adanya S dalam media akan
memfermentasi laktosa. Mikroba diubah menjadi H2S yang
lain yang mampu memfermetasi berperanan mengendapkan
laktosa dan mempunyai ekspresi besi, sehingga koloni berwar-
pada media seperti E. coli adalah na coklat-hitam dengan kilap
Enterobacter aerogenes. logam. Mikroba lain yang

dapat tumbuh antara lain membentuk koloni merah

Pseudomonas, Shigella dan dengan inti hitam, sedang
Vibrionaceae. Media ini sa- Pseudomonas dapat tumbuh
ngat baik digunakan pada dengan warna merah dan
tahap awal untuk memilahkan Eschericia berwarna kuning.
Salmonella dari mikroba lain. Mikroba lain yang dapat
Sedangkan mikroba lain yang tumbuh pada media ini antara
tumbuh terutama Pseudo- lain Arizona, Proteus, Aero-
monas dapat dipilah dengan bacter, Klebsiella, Citrobacter.
media lain. Begitu banyak mikroba yang
dapat tumbuh, sehingga me-
b. Media agar Brilian green media ini kurang dapat memilah
ngandung brilian green yang Salmonella pada tahap awal.
sangat baik untuk mengham- Lebih baik digunakan untuk
bat E. coli dan bakteri yang tahap konfirmasi kontaminan
memfermentasi sukrosa dan Salmonella.
laktosa. Garam empedu ber- d. Triple Sugar Iron Agar
peranan menghambat bakteri medium, biasanya digunakan
untuk batang gram negatif. untuk konfirmasi pengujian E.
Media ini sangat selektif untuk coli dan dapat digunakan
isolasi Salmonella sp. untuk identifikasi bakteri gram
Salmonella typhii akan ber- negatif yang memfermentasi
warna merah dikelilingi zona dekstrosa/ laktosa/sukrosa
merah. Pseudomonas diham- dan produksi H2S. Dari fungsi
bat, tetapi jika tumbuh menye- tersebut media ini dapat di-
rupai koloni Salmonella ber- usulkan untuk konfirmasi
warna merah. Untuk mene- Salmonella dan memilahkan
tapkan kontaminan tersebut dari Pseudomonas yang
Salmonella atau Pseudomo- tumbuh pada media BSA dan
nas diperlukan konfirmasi de- BGA. Terjadinya fermentasi
ngan media lain. dekstrosa oleh Salmonella
c. Media agar Xylose-Lysine- akan menurunkan pH menjadi
Desoxycholate digunakan un- asam. Kondisi ini akan me-
tuk isolasi Salmonella dan nyebabkan perubahan phenol
memilah organisme lain de- red (media merah) menjadi
ngan cara memfermentasi kuning. Sedangkan Pseudo-
xylose, dekarboksilasi lysine monas karena tidak mampu
dan produksi H2S. Fermentasi memfermentasi dekstrosa,
xylose sangat lazim bagi maka media akan tetap
kebanyakan organisme ente- berwarna merah. Dengan
rik kecuali, Shigella, Providen- demikian media ini dapat de-
cia, Edwardsiella. Pada ngan mudah memilah Salmo-
media ini, Salmonella akan nella dari Pseudomonas.

koloni akan berubah menjadi

14.6.3 Pengujian kuning akibat fermentasi man-
Staphylococcus nitol. Adanya lithium chloride
aureus bermanfaat untuk mengham-
Ada tiga jenis media yang dapat bat pertumbuhan bakteri lain
digunakan untuk membedakan S. termasuk E. coli. Namun
Aureus dari mikroba lainnya, demikian media ini kurang
yaitu : mampu memilah S. aurrus
a. Media agar garam mannitol karena semua koagulase po-
mempunyai kandungan ga- sitip dapat tumbuh termasuk
ram cukup tinggi, sehingga S. epidermidis dan Proteus.
mikroba lain terutama P. c. Media Agar Baird Parker
aeruginosa; E. coli; Media ini juga mengandung
Salmonella akan dihambat lithium untuk menghambat
pertumbuhannya. S. aureus pertumbuhan mikroba lain
cukup tahan terhadap garam dan mikroba yang bersifat
tinggi, sehingga dapat tumbuh koagulasi positip akan tum-
dengan warna kuning ke- buh. S. aureus mempunyai
emasan dan mediapun beru- koloni spesifik berwarna hitam
bah menjadi kuning. Dengan akibat endapan hasil telurite
demikian media ini sudah dan media disekitarnya men-
sangat selektif dan mampu jadi jernih. Jenis mikroba
memilah S. aureus dari yang dapat tumbuh antara
mikroba lain terutama ketiga lain Bacillus, Proteus dan
mikroba tersebut. Namun yeast.
demikian ada juga mikroba
lain yang dapat tumbuh pada 14.6.4 Pengujian
media tersebut seperti jenis Pseudomonas
Staphylococcus lain dan aeruginosa
beberapa mikroba halophili P. aeruginosa mempunyai karak-
marine. teristik berbentuk batang, gram
b. Media agar Vogel Johnson negatif, tidak mampu memfer-
mengandung mannitol, telluri- mentasi tetapi dapat mengok-
te dan lithium chloride yang sidasi glukosa/ karbohidrat lain,
berperan untuk mengisolasi aerob, katalase positip, oksidase
bakteri yang bersifat koagula- positip dan tidak berspora. Ia
se positip, karena semua dapat tumbuh di air suling dan
yang bersifat koagulase posi- akan tumbuh dengan baik
tip akan tumbuh pada media dengan adanya unsur Nitrogen
ini. S. aureus mempunyai dan Carbon.
koloni hitam sebagai akibat
pengendapan hasil reduksi Pengujian bakteri P. aeruginosa
tellurite. Media di sekitar dapat dilakukan dengan menggu-

nakan media agar Cetrimide.

Media agar ini biasanya digu-
nakan untuk mengisolasi Pseudo-
monas. Kandungan cetrimide
yang merupakan quarternary
ammonium adalah senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan
bakteri lain, karena kemampu-
annya menimbulkan kebocoran
unsur-unsur dari dalam sel. Pada
media cetrimide konvensional be-
berapa bakteri dapat tumbuh
seperti Klebsiella, Proteus dan
Providencia. Untuk menghambat
pertumbuhan bakteri tersebut
dapat ditambahkan cetrimide. Pa-
da media ini, untuk membedakan
P. aeruginosa dari mikroba lain
dapat dibantu dengan menggu-
nakan media Pseudomonas
Selective Medium yang mengan-
dung Nalidixi acid untuk meng-
hambat pertumbunan bakteri lain.

Analisis Organoleptik
BAB XV
ANALISIS ORGANOLEPTIK
Setelah mengulas analisis fisik, alat uji lain terbatas, analisis

kimiawi, dan biologis, metode organoletik dapat digunakan
terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu. Pem-
untuk menentukan mutu bahan beli tidak mungkin membawa
pangan adalah analisis organo- peralatan untuk analisis fisik, ki-
leptik. Pada prinsipnya analisis mia, dan biologis ke pasar,
organoleptik menggunakan pan- namun ia masih dapat meng-
ca indera sebagai alat untuk gunakan peralatan analisis orga-
mengukur mutu. Oleh karenanya noleptik untuk menentukan mutu
analisis organoleptik sering di- bahan pangan (4) hasil analisis
katakan bersifat subyektif. Saat organoleptik dapat diperoleh jauh
ini analisis organoleptik sudah di- lebih cepat dibandingkan dengan
gunakan secara luas pada berhasil pengujian lainnya. Analisis
bagai industri, termasuk industri organoleptik cocok untuk diguna-
bahan pangan. kan pada produk-produk yang
mudah mengalami kebusukan.
Seperti analisis secara fisik, Penentuan mutu ikan yang akan
kimiawi, dan biologis, analisis dibeli dari nelayan harus dila-
organoleptik memiliki kekhasan kukan dengan cepat karena ikan
dan keunggulan yang tidak bersifat mudah busuk (highly
dimiliki oleh analisis yang lain. perishable ). Bila menggunakan
Adapun keuntungan analisis analisis sebelumnya, dibutuhkan
organoleptik antara lain : (1) waktu lebih lama dan peralatan
dapat mengukur tingkat kesukaan lebih banyak.
terhadap suatu produk. Hanya
analisis organoleptik yang dapat 15.1. Berpartisipasi dalam
menjelaskan mengapa konsumen analisis organoleptik
lebih menyukai roti keju keluaran Setelah berhasil ditetapkan nilai
pabrik A dibandingkan keluaran (skor) yang menunjukkan karak-
pabrik lainnya; (2) dapat mem- ter, analisis organoleptik banyak
bantu konsumen untuk menen- digunakan. Hasil analisisnya
tukan pilihan terhadap suatu mampu memberi jawaban yang
produk. Semua produk dibuat tidak dapat diberikan oleh metode
dengan mutu terbaik, hanya ana- analisis lainnya.
lisis organoleptik yang dapat 15.1.1 Persiapan pelaksanaan
menjelaskan mengapa konsumen uji organoleptik
tidak jadi membeli bahan pangan Ada beberapa tahapan yang
yang satu tetapi memilih yang harus dilakukan sebelum melak-
lain; (3) dalam keadaan dimana

303
sanakan analisis organoleptik, Data yang diperoleh dari hasil uji

yaitu : organoleptik dianalisis dengan
menggunakan metode statistik
15.1.1.1 Penentuan prosedur non parametrik.
dan metode pengujian
Dalam suatu penelitian, prosedur 15.1.1.2 Penentuan kriteria
dan metode penelitian merupa- pengujian
kan dua hal yang benar-benar Kriteria pengujian yang akan
sudah difikirkan jauh sebelum diterapkan disesuaikan dengan
rencana penelitian dibuat. Tanpa tujuan penelitian. Penelitian yang
keduanya, penelitian sering men- menggunakan analisis organo-
jadi sulit untuk dilaksanakan. leptik memiliki dua tujuan, yaitu :
Penelitian yang menggunakan (a) penelitian bertujuan untuk
analisis organoleptik sebagai alat mengetahui penerimaan panelis
uji melibatkan keberadaan pane- terhadap produk yang diuji, maka
lis dalam prosedur pengambilan dilakukan uji hedonik (kesukaan);
datanya. Jumlah panelis yang dan (b) penelitian yang bertujuan
dilibatkan dalam penelitian dipe- hendak mengetahui karakteristik
ngaruhi oleh kemampuan panelis. produk yang diuji, maka diguna-
Bila menggunakan panelis dekan uji skoring.
ngan tingkat keahlian tinggi,
diperlukan jumlah panelis lebih
sedikit dibandingkan bila meng- 15.1.1.3 Penyiapan lembar
gunakan panelis dengan kemam- penilaian
puan lebih rendah. Pelaksanaan analisis organo-
leptik memerlukan lembar penilai-
Pengambilan data penelitian un- an (score sheet) yang akan digu-
tuk menggunakan analisis orga- nakan oleh panelis untuk menen-
noleptik dilakukan dengan meng- tukan mutu bahan pangan. Lem-
gunakan lembar penilaian (score bar penilaian bersifat spesifik ter-
sheet) dan teknik penyajian sam- gantung dari bahan pangan.
pel. Dengan lain perkataan, lembar
penilaian untuk roti keju berbeda
Jumlah sampel yang disajikan ke- dengan lembar penilaian untuk
pada panelis sebaiknya tidak ter- roti pisang. Dalam kondisi di-
lalu banyak karena akan mem- mana tidak ada lembar penilaian
pengaruhi kualitas hasil peng- yang spesifik untuk roti keju,
ujian. Selain jumlahnya, sampel dapat digunakan lembar penilaian
yang disajikan juga harus diberi roti pisang sebagai lembar pe-
kode yang terdiri dari 3 angka nilaian untuk roti keju setelah
atau huruf. dilakukan revisi.

304
Skala yang digunakan pada lem- Kualitas hasil analisis organo-

bar penilaian tergantung dari ting- leptik terhadap bahan pangan
kat keahlian panelis yang terlibat. dapat dipengaruhi oleh faktor
Untuk panelis ahli dapat meng- fisiologis, faktor psikologis dan
gunakan lembar penilaian de- faktor lingkungan dari panelis.
ngan kisaran skala penilaian 1-9, Faktor fisiologis yang dapat
namun bagi panelis tingkat ke- mempengaruhi panelis adalah
ahlian lebih rendah dapat meng- gangguan kesehatan dan fungsi
gunakan kisaran skala penilaian hormonal. Oleh karenanya pane-
1-3 atau 1-5. lis yang sedang sakit atau pema-
rah sebaiknya tidak diikutser-
15.1.1.4 Penjelasan instruksi takan dalam analisis organo-
pengujian leptik.
Untuk memberikan hasil analisis
yang memuaskan, panelis yang Faktor psikologis yang berpotensi
akan melaksanakan analisis or- mempengaruhi hasil analisis
ganoleptik harus diberi penje- organoleptik antara lain lelah,
lasan mengenai prosedur pengu- jenuh, capek, stress dan sebagai-
jian. Prosedur pengujian yang nya. Faktor ini akan berpengaruh
perlu dijelaskan antara lain terhadap hasil analisis, sehingga
adalah tujuan penelitian, karak- panelis yang mengalami gang-
teristik bahan pangan yang akan guan psikologis sebaiknya tidak
diuji, dan faktor fisiologis. melibatkan diri dalam analisis
Demikian pula dengan karakter- organoleptik.
istik sampel yang akan diujikan.
Waktu pelaksanaan uji organo-
Apabila karakteristik bahan uji leptik berkisar antara pukul 10-
tidak dijelaskan lebih dahulu 12, dimana panelis dalam
kepada panelis akan menim- keadaan tidak kenyang maupun
bulkan kesalahan hasil penelitian. lapar. Kondisi kenyang atau
Sebagai contoh, panelis tidak lapar akan menyebabkan hasil
terlatih akan menilai bekasem pengujian tidak maksimal. Kon-
sebagai produk yang sudah disi ini menjadi lebih parah apa-
busuk karena mulai tercium bau bila jumlah sampel yang diuji
alkohol. cukup banyak.
Informasi mengenai jumlah dan Faktor lingkungan berpengaruh

jenis bahan pangan yang akan besar terhadap hasil uji organo-
diuji dianalisis sangat penting. leptik. Dalam upaya untuk me-
Informasi tersebut akan mening- ngurangi pengaruh dari ling-
katkan kesiapan panelis dalam kungan, maka uji organoleptik
melakukan pengujian. sebaiknya dilakukan dalam kon-
disi lingkungan yang sesuai.

305
Sebagai contoh pengujian mi- bahan sampel. Sebagai contoh,

numan kopi hangat jangan dila- hindari penyimpanan susu dari
kukan di ruang ber-AC. produk sabun atau lainnya yang
memiliki aroma tajam karena
15.1.2 Pelaksanaan uji akan menyebabkan aroma susu
organoleptik yang segar berubah menjadi
Uji organoleptik dilaksanakan aroma sabun. Semua aktivitas
sesuai prosedur yang telah penyiapan sampel diupayakan
ditetapkan. Sampel yang akan tidak merubah sifat sampel.
diuji disiapkan sesuai dengan
rencana, panelis ditentukan ber- Aktivitas yang dilakukan dalam
dasarkan prosedur, dan kriteria penyiapan sampel disesuaikan
yang akan diukur juga harus dengan dari analisis organoleptik
sudah ditetapkan. yang digunakan. Sebagai con-
toh, bila akan menguji kesukaan
Data mengenai hasil penelitian panelis terhadap kerupuk udang
dicatat dalam buku data dan maka sampel kerupuk yang
dilaporkan segera kepada pe- disiapkan harus digoreng terlebih
nanggungjawab. Lembar data dahulu. Namun bila hendak me-
hasil uji yang dilaksanakan oleh nguji perbedaan antara dua
panelis diserahkan kepada pe- sampel, maka proses penyiapan
tugas yang berwenang. sampel tidak perlu ada perlakuan
yang akan merubah cita rasa,
15.2 Penyiapan dan penyajian seperti penggorengan atau pe-
sampel nambahan bumbu.
15.2.1 Penyiapan sampel Zat pembawa (sample carrier)

acuan adalah zat yang digunakan dalam
Penyiapan sampel untuk uji or- pengujian organoleptik. Zat pem-
ganoleptik diawali dengan peng- bawa digunakan pada sampel
ambilan cuplikan atau contoh. yang memiliki karakteristik in-
Adapun yang dimaksud dengan tensitas tinggi. Misalnya untuk
cuplikan atau contoh adalah menguji sampel sambel yang
bagian dari populasi dan dapat memiliki intensitas rasa yang
mewakili karakteristik populasi tinggi perlu dilakukan pengen-
tersebut. Prosedur pengambilan ceran dengan air sehingga mu-
contoh sudah dijelaskan pada dah dilakukan pengujian. Dalam
bab X dalam buku ini. pengujian demikian, peranan air
adalah sebagai zat pembawa
Dalam penyiapan sampel perlu (sample carrier).
dihindari adanya perlakuan yang
secara sengaja atau tidak se- Sampel acuan (sample refere-
ngaja telah menyebabkan peru- nce) adalah sampel yang diguna-

306
kan sebagai standar atau pem- yaitu : (a) ukuran sampel.

banding. Sampel acuan dapat Sampel sebaiknya disajikan da-
berupa bahan pangan yang tidak lam jumlah memadai. Meskipun
diberi perlakuan atau produk se- memiliki cadangan banyak, tidak
jenis yang sudah beredar di pa- dibenarkan menyajikan sampel
sar. Pemilihan sampel acuan terlalu banyak. Untuk respon
tergantung pertimbangan peneliti. spontan, ukuran sampel cukup
100 g karena hanya melakukan
Tidak selalu semua parameter sekali penilaian. Jumlah sampel
dari sampel acuan digunakan berupa cairan sekitar 16 ml, se-
sebagai patokan untuk menguji dangkan berupa zat padat sekitar
sampel uji. Penentuan parameter 28 g. Apabila sampel harus
sampel acuan yang akan diban- dicicipi, maka jumlah yang di-
dingkan dengan parameter sam- sajikan menjadi dua kali lebih
pel uji dilakukan oleh peneliti. banyak daripada jumlah di atas;
(b) suhu sampel. Sampel umum-
Setelah parameter sampel acuan nya disajikan pada suhu kamar
yang akan dibandingkan berhasil agar panelis dapat membeda-
ditentukan, langkah selanjutnya kannya secara optimum. Namun
adalah menentukan analisis yang produk minuman dingin dapat
akan digunakan untuk dapat disajikan pada suhu tidak boleh
membandingkan karakteristik an- lebih rendah dari 45oF, sedang-
tara sampel acuan dan sampel kan makanan panas disajikan
uji. pada suhu tidak lebih dari 170oF;
(c) kenampakan. Sampel harus
15.2.2 Penyajian sampel uji disajikan secara seragam. Seba-
Penampilan sampel diyakini akan gai contoh, bila akan diuji citara-
berpengaruh terhadap hasil pe- sanya maka bentuk, ukuran atau
ngujian. Sampel sebaiknya disa- warna dari sampel diusahakan
jikan sedemikian rupa sehingga seragam. Upaya penyeragaman
panelis benar-benar menilai sam- sampel dapat dilakukan dengan
pel tersebut berdasarkan sifat pengaturan intensitas cahaya,
yang terkandung dalam sampel warna cahaya, atau penggunaan
tersebut. Sampel juga harus pewarna. Pada prinsipnya perlu
disajikan secara seragam, kecuali masking, yaitu mengusahakan
sifat-sifat yang sedang dinilai. perbedaan atribut antar sampel
Keseragaman penyajian sampel sesedikit mungkin; (d) cara pe-
dapat meliputi jumlah, wadah, sa- nyajian. Apabila jumlah sampel
rana pengujian, dan suhu sam- yang diuji dua atau lebih, maka
pel. penyajian sampel dapat dilaku-
kan secara bertahap atau seren-
Beberapa hal yang perlu diper- tak. Dalam penyajian secara ber-
hatikan dalam penyajian sampel, tahap, perlu diperhatikan urutan

307
penyajian dan berapa kali disaji- perlakuan konsentrasi gula paling

kan. Hal ini dimaksudkan untuk tinggi.
mencegah atau meminimalkan
kesalahan yang disebabkan oleh Dalam pembuatan kode untuk
waktu (time error), pengaruh sampel uji dapat menggunakan
kontras (contrast effect), atau tabel bilangan acak (random)
pengaruh konvergensi (conver- sebagai alat bantu; (g) sarana /
gence effect). Dalam penyajian alat. Sarana yang digunakan
sampel secara serentak perlu untuk menyajikan sampel harus
dihindari terjadinya kesalahan memiliki ukuran dan warna yang
posisi (position error) dengan sama. Sarana atau alat yang
mengatur posisi sampel secara digunakan harus bersih sehingga
acak; (e) jumlah sampel. Jumlah tidak menyebabkan gangguan
sampel yang disajikan dapat rasa atau bau pada sampel yang
mempengaruhi sensitivitas dan diuji; (h) kuisioner. Kuisioner
motivasi panelis karena kejenuh- yang diberikan kepada panelis
an dan kekelahan. Panelis ahli terbagi tiga bagian, yaitu bagian
mampu menganalisis sampel informasi yang berisi informasi
lebih banyak; sedangkan bagi panelis dan waktu pengujian,
panelis semi terlatih atau lebih bagian instruksi yang berupa
rendah lagi hanya mampu tugas dan cara melakukan uji
beberapa sampel uji saja; (f) organoleptik, dan bagian respon
pemberian kode sampel. Untuk yang harus diisi oleh panelis
menghilangkan bias dalam peng- sebagai tanggapan atas sampel
ujian organoleptik, sampel uji yang dinilai. Kuisioner harus
harus diberi kode berupa kom- ringkas dan komunikatif, agar
binasi tiga angka, misalnya 135, perhatian panelis tidak terganggu
513, 315, 351, 153 dan karena harus membaca kusioner
seterusnya. Kode dimaksudkan yang terlalu rinci dan mengisi
untuk mengurangi kecenderu- kuisioner yang terlalu sulit.
ngan panelis terhadap sampel.
Sebagai contoh, perlakuan peni- Sampel uji dan kuisioner disaji-
ngkatan konsentrasi gula terkan kepada panelis. Penyajian
hadap tingkat kesukaan penelis sampel harus dilakukan di tempat
pada kembang gula. Kode sam- yang kondisinya seragam untuk
pel yang diberikan adalah 123, mencegah pengaruh lingkungan
124, 125, 126, 127. Berdasarkan terhadap penilaian panelis.
kode sampel tersebut, panelis
akan menduga sampel 123 Setelah sampel acuan ditetap-
adalah perlakuan dengan kon- kan, maka langkah selanjutnya
sentrasi gula paling kecil, adalah menyiapkan sampel uji
sedangkan sampel 127 adalah beserta lembar penilaiannya.
Lembar penilaian berisi informasi

308
mengenai parameter organo- Deteksi terhadap karakter fisik,

leptik yang akan diukur dari sam- kimia, dan mikrobiologis dari
pel uji. sampel harus dideteksi dari awal
pembuatan sampai disajikan ke-
Jumlah sampel yang harus pada panelis. Deteksi juga meli-
disediakan tergantung dari jumlah puti berapa dosis yang aman
panelis yang akan menguji. untuk disajikan kepada panelis
Jumlah sampel uji yang perlu dan efek samping yang ditim-
disediakan untuk panelis dengan bulkan juga apabila meng-
katagori ahli cukup 2-3 sampel; konsumsi sampel tersebut. Efek
untuk panelis dengan kategori samping berupa alergi dan into-
semi terlatih harus disediakan 15- leran harus sudah diketahui pula,
30 sampel; sedangkan untuk sehingga bagi panelis yang ren-
panelis umum perlu disediakan tan sebaiknya tidak diikut serta-
lebih banyak lagi. kan dalam pengujian.
Pengujian karakteristik rasa dila-

kukan dengan menggunakan li- 15.3. Pemilihan dan penyiapan
dah. Rasa yang melekat pada panelis
lidah akan mengganggu peng- Panelis merupakan komponen
ujian sampel berikutnya. Untuk utama dalam analisis organo-
mengeliminir gangguan tersebut leptik. Penggunaan panelis seca-
harus disediakan penetral indera ra benar akan memberikan hasil
pencicip. Bahan yang dapat dianalisis yang baik.
gunakan sebagai penetral indera
pencicip adalah air. Semua orang dapat menjadi
panelis. Namun kemampuan se-
15.2.3 Penerapan prosedur tiap orang untuk menjadi panelis
keamanan pangan berbeda. Panelis dapat dikelom-
dalam penyiapan dan pokkan menjadi panelis ahli, semi
penyajian sampel terlatih atau tidak terlatih. Namun
Untuk mencegah terjadinya hal Muhandri dan Kadarisman (2006)
yang tidak diinginkan, maka telah membagi panelis ke dalam
pelaksanaan analisis organoleptik tujuh kelompok, yaitu : (a) panel
harus dilaksanakan berdasarkan perorangan, yaitu panelis yang
prosedur yang telah ditetapkan. sangat ahli dan memiliki ke-
Oleh karena itu, sampel yang pekaan tinggi yang diperoleh
akan diberikan kepada panelis karena bakat atau pelatihan-
harus sudah diketahui karakter pelatihan intensif. Untuk menguji
fisik, kimia, dan mikrobiologisnya. secara oraganoleptik dan meng-
Apabila ada karakter yang mem- ambil keputusan cukup meng-
bahayakan perlu diambil langkah gunakan seorang panel perora-
pengamanannya. ngan; (b) panel terbatas, yaitu

309
panelis yang memiliki kepekaan leptik adalah 25 orang, dengan

tinggi dan mengenal dengan baik perbandingan pria : wanita
faktor-faktor dalam penilaian mendekati 1 : 1; (f) panel
organoleptik. Jumlah panel ter- konsumen, yaitu panelis yang
batas yang dibutuhkan untuk sangat umum dimana pemilih-
mengambil keputusan dalam uji annya hanya didasarkan pada
organoleptik adalah 3-5 orang; (c) daerah geografis atau kelompok
panel terlatih, yaitu panelis yang tertentu. Jumlah yang dibutuh-
memiliki kepekaan cukup baik. kan untuk pengujian organoleptik
Untuk menjadi panel terlatih ha- adalah 30-100 orang, bahkan
rus melalui seleksi dan pelatihan. bisa lebih; (g) panel anak-anak,
Panel terlatih dapat menilai yaitu panelis yang berusia 3-10
beberapa karakteristik bahan uji tahun. Panelis ini digunakan un-
namun tidak spesifik, sehingga tuk menguji tingkat kesukaan
perlu melibatkan 15-25 orang terhadap produk yang memang
dalam pengujian organoleptik dan ditujukan untuk anak-anak, misal-
keputusan diambil melalui nya permen atau es krim.
analisis statistik; (d) panel agak
terlatih, adalah panelis yang Perbedaan kemampuan inilah
dipilih dari kalangan terbatas yang menyebabkan perbedaan
berdasarkan pengujian terhadap jumlah panelis yang digunakan.
tingkat kepekaannya. Sebelum Sebagai contoh untuk menge-
pelaksanaan, panelis ini dilatih tahui penerimaan masyarakat ter-
terlebih dahulu untuk mengetahui hadap sosis ikan diperlukan riset
sifat sensori tertentu. Jumlah pasar yang melibatkan panelis
yang dibutuhkan untuk melaksa- biasa dalam jumlah besar (>100
nakan pengujian organoleptik orang). Dengan penggunaan pa-
adalah 15-25 orang dan keputus- nelis semi terlatih, jumlah panelis
an diambil berdasarkan hasil yang digunakan berkisar 15 – 30
analisis statistik. Data hasil pe- orang; sedangkan penggunaan
ngujian yang menyimpang boleh panelis terlatih hanya membutuh-
tidak diikut sertakan dalam kan 2 - 3 orang.
analisis statistik; (e) panel tidak
terlatih, adalah panelis yang Untuk mendapatkan panelis yang
dipilih berdasarkan janis kelamin, diinginkan maka perlu dilakukan
umur, tingkat sosial, suku dan pemilihan panelis berdasarkan
sebagainya. Panelis ini hanya pada kriteria dan persyaratan
dapat dilibatkan untuk menguji tertentu. Dengan demikian akan
sifat sensori yang sangat seder- diperoleh panelis yang memiliki
hana, misalnya uji kesukaan kemampuan sesuai dengan
terhadap suatu produk. Jumlah kebutuhan analisis organoleptik
panelis yang dibutuhkan untuk yang akan dilakukan. Kriteria
melaksanakan pengujian organo- panelis yang dibutuhkan untuk

310
analisis organoleptik tergantung terhadap bahan pangan yang

dari bahan pangan yang akan akan diujikan, apakah memiliki
dianalisis. Panelis ahli memiliki kebiasaan merokok, dan lain
kemampuan menguji bahan uji sebagainya.
secara terbatas, namun tingkat
keakuratannya tinggi. Makin Dari hasil seleksi tahap pertama
rendah kemampuan panelis ma- ini dapat diperoleh informasi me-
kin banyak informasi tentang ngenai kualifikasi kandidat pa-
bahan uji yang harus diberikan nelis. Informasi tersebut berupa
sebelum memulai pelaksanaan kandidat panelis yang : (a) me-
uji organoleptik. miliki potensi baik sebagai
panelis; (b) tidak berpotensi; dan
15.3.1 Pembuatan dan (c) siap untuk seleksi tahap
penggunaan kuisioner kedua.
untuk penyeleksian awal
potensi panelis Setelah diketahui kandidat pane-
lis yang memenuhi persyaratan,
Kuisioner merupakan alat bantu selanjutnya orang-orang tersebut
yang dapat digunakan dalam dihubungi kembali. Tujuannya
pemilihan panelis. Kuisioner di- adalah untuk meminta kesediaan
susun berdasarkan bahan pa- mengikuti seleksi tahap kedua
ngan yang akan dianalisis dan yaitu untuk menentukan kemam-
kriteria panelis yang diharapkan. puan kandidat panelis sebagai
Dalam pembuatan kuisioner se- panelis.
baiknya menggunakan panduan
atau buku mengenai pembuatan 15.3.2 Menetapkan
kuisioner. kemampuan panelis
untuk membedakan
Proses seleksi penentuan panelis karakteristik
dilakukan dua tahap, yaitu tahap organoleptik yang dituju
pertama untuk menentukan kan-
didat panelis, dan tahap kedua Panelis yang telah lulus dalam
untuk menentukan panelis. Kan- seleksi tahap pertama selanjut-
didat panelis yang dipilih pada nya diseleksi kembali untuk
tahap awal hanya didasarkan mengetahui tingkat kepekaannya
pada hasil wawancara atau sebagai panelis. Dalam hal ini
pengisian kuisioner mengenai diutamakan kepekaannya terha-
beberapa kriteria, diantaranya dap bahan pangan yang akan
jenis kelamin, status sosial, diujikan. Hal ini didasarkan per-
status ekonomi, umur, tingkat timbangan bahwa untuk menda-
pendidikan, apakah menyukai patkan hasil analisis organoleptik
bahan pangan yang akan yang baik, diperlukan panelis
diujikan, apakah tidak alergi dengan kepekaan cukup tinggi

311
terhadap karakteristik organolep- b. Uji triangle

tik dari bahan pangan yang akan Setiap kandidat panelis dibe-
diujikan. Oleh karena itu, untuk rikan sepasang sampel untuk
mendapatkan panelis demikian, diamati. Pengamatan diulang
perlu dilakukan seleksi lebih sebanyak 10 kali dalam waktu
lanjut terhadap kandidat panelis yang berbeda. Hasil yang
yang telah lolos berdasarkan diperoleh dari semua kandidat
seleksi tahap pertama. panelis kemudian diranking.
Bila persentase jawaban yang
Secara garis besarnya, pengujian benar mencapai minimal 60
kepekaan panelis didasarkan ke- %, berarti kandidat tersebut
mampuan penelis dalam meng- memenuhi syarat untuk me-
identifikasikan karakteristik bahan ngikuti tahap selanjutnya.
pangan yang akan diujikan. c. Range Methode
Caranya adalah dengan mem- Pada pengujian dengan range
berikan sejumlah sampel yang methode, kandidat panelis di-
telah diketahui karakternya ke- berikan satu seri sampel yang
pada panelis. Selanjutnya bervariasi. Kemampuan
panelis akan menilai sampel ter- memberikan penilaian secara
sebut. Dari hasil yang diperoleh, benar terhadap sampel meru-
dapat diketahui panelis mana pakan petunjuk kepekaan
yang memiliki kepekaan lebih kandidat panelis.
baik terhadap sampel yang
disajikan. Panelis yang tidak
memiliki kepekaan dinyatakan Kemampuan panelis untuk mem-
tidak memenuhi syarat untuk bedakan karakteristik organo-
dilibatkan dalam analisis organoleptik suatu bahan pangan akan
leptik. dapat diketahui berdasarkan hasil
Ada beberapa metode pengujian tes kemampuan sebagai panelis.
kepekaan panelis, yaitu :
a. Pengujian nilai ambang batas Penetapan karakteristik organo-
rasa manis (Threshold test) leptik utama yang dimiliki oleh
Kepada kandidat panelis di- bahan pangan merupakan tahap-
berikan satu seri sampel laru- an penting dalam analisis organo-
tan gula dengan konsentrasi leptik. Tahapan ini akan membe-
berkisar 0% sampai 1%. rikan informasi penting kepada
Selanjutnya kandidat panelis panelis mengenai karakteristik
dipersilahkan menentukan apa dari bahan pangan yang
sampel mana yang masih harus diamati sebagai bahan uji.
terasa manis. Dari hasil Dengan demikian panelis akan
penelitian diketahui kandidat mengkondisikan dirinya untuk
panelis mana yang memiliki menganalisis karakteristik terse-
kepekaan lebih baik. but.

312
masing-masing panelis terhadap

Selanjutnya perlu dilakukan pe- sifat yang akan dinilai, kriteria
netapan metode uji dan kriteria dan metode yang digunakan,
seleksi dalam menguji konsis- serta memperkecil perbedaan
tensi panelis. Artinya, apakah ke- diantara panelis dalam memberi-
mampuan panelis dalam menilai kan penilaian.
karakteristik bahan pangan selalu
baik (konstan) atau berubah- Data yang diperoleh dari kegiatan
ubah. Beberapa metode uji untuk pelatihan merupakan informasi
menguji konsistensi panelis su- yang berguna dalam menentukan
dah tersedia dan dapat dipilih kandidat panelis yang lulus
sesuai kebutuhan. menjadi panelis. Tingkatan pane-
lis juga dapat diketahui dari data
Tahap terakhir dalam penetapan kegiatan pelatihan ini.
kemampuan panelis untuk mem-
bedakan karakteristik organo-
leptik yang dituju adalah mene- 15.3.3 Menganalisis dan
tapkan jenis bahan pangan yang melaporkan hasil dalam
akan digunakan dalam pengujian pembentukan tim panel
kemampuan panelis. Jenis ba-
han yang digunakan sebaiknya Data hasil pengujian kemampuan
sudah diketahui karakteristiknya panelis dalam membedakan ka-
sehingga data hasil pengujiannya rakteristik organoleptik harus
akan memudahkan proses ana- dianalisa terlebih dahulu agar
lisis lebih lanjut dalam upaya dapat diketahui panelis yang
menentukan tingkat kemampuan memenuhi syarat atau sebalik-
yang dimiliki panelis untuk mem- nya. Untuk kebutuhan analisis
bedakan karakteristik organolep- ada beberapa tahapan yang
tik. harus dipersiapkan dalam
menganalisis data, yaitu : (a)
Kandidat yang berhasil melewati menetapkan metode analisis
salah satu atau ketiga uji untuk penentuan panelis andal.
kepekaan tersebut selanjutnya Banyak tersedia metode analisis
diberi pelatihan (training). Tujuan yang dapat membantu menen-
pelatihan adalah : (a) membia- tukan tingkat kemampuan pane-
sakan panelis dalam melaksa- lis; (b) penyediaan program
nakan uji organoleptik; (b) me- statistik yang dapat membantu
ningkatkan kemampuan panelis pengambilan keputusan dalam
dalam mengenal dan meng- penyeleksian panelis; dan (c)
identifikasi sifat inderawi; (c) penetapan kriteria dan persya-
meningkatkan sensitivitas dan ratan jumlah minimal tim panel
daya ingat panelis; dan (d)
menyamakan pandangan dari

313
Hasil analisis data dapat diguna- Uji perbedaan kesukaan diguna-

kan untuk menentukan jumlah kan untuk menilai reaksi panelis
orang yang memenuhi persya- terhadap sampel yang diujikan.
ratan sebagai panelis. Berdasar- Sedangkan uji pembeda dilaksa-
kan kriteria dan persyaratan yang nakan untuk menilai sifat sampel
berlaku dapat ditentukan berapa yang diuji. (c) penyiapan sampel
jumlah personil dari tim panelis uji. Sampel uji perlu disiapkan
yang akan dibentuk untuk malak- secara cermat. Jumlah sampel
sanakan pengujian produk. yang dapat diberikan tergantung
dari tingkat kemampuan panelis.
15.3.4 Penjelasan prosedur uji Sampel harus diberi kode tiga dijit
kepada panelis untuk menghilangkan kecende-
Agar pelaksanaan analisa orga- rungan panelis terhadap sampel
noleptik memberikan hasil baik, yang harus diuji; (d) penyediaan
maka pemahaman panelis ter- kuisioner isian untuk merespon.
hadap prosedur pengujian orga- Jenis kuesioner yang harus
noleptik harus sama. Informasi disediakan tergantung dari jenis
mengenai prosedur uji organo- bahan pangan yang akan diuji
leptik perlu disampaikan kepada dan tingkat kemampuan panelis
panelis untuk memperkecil kesa- yang dilibatkan. Hampir semua
lahan Dengan demikian sebelum jenis bahan pangan sudah me-
pelaksanaan uji organoleptik per- miliki lembar penilaian. Sebagai
lu dijelaskan mengenai prosedur contoh, lembar penilaian untuk
pengujian kepada panelis. daging sapi berbeda dengan
lembar penilaian untuk daging
Informasi pengujian yang dijelas- ayam atau ikan. Dengan de-
kan kepada panelis meliputi : (a) mikian kuisioner yang harus
penetapan parameter analisis disediakan juga berbeda. Tingkat
organoleptik untuk produk ter- kepekaan panelis berkaitan de-
tentu. Penetapan ini perlu dilaku- ngan dengan jenis kuisioner.
kan mengingat setiap bahan Tingkat ketelitian pengujian
pangan memiliki karakter yang organoleptik dapat dilihat dari
khas. Sebagai contoh, umumnya skala penilaian; (e) penetapan
ikan yang kurang segar memiliki prosedur dan langkah pengujian
mata kemerahan. Karakter ini sesuai karakter bahan yang akan
tidak berlaku pada ikan ekor diuji. Informasi mengenai pro-
kuning karena ikan ini sudah sedur uji organoleptik perlu
memiliki mata merah sebelum disampaikan kepada panelis un-
kematiannya; (b) penetapan tuk memperkecil kesalahan.
metode uji yang akan dipakai.
Apakah pengujiannya ditujukan
untuk mengetahui perbedaan
kesukaan atau untuk pembeda.

314
15.3.5 Melaksanakan pelatihan panelis maupun bahan pangan

untuk mendeteksi yang diuji. Untuk panelis terlatih
karakteristik yang diuji kuisioner yang digunakan lebih
Pelatihan disini memiliki tujuan rinci dibandingkan untuk panelis
berbeda dengan pelatihan yang semi terlatih. Kuisioner yang baik
dilaksanakan pada saat seleksi adalah sesuai dengan sampel
calon panelis. Pelatihan pada yang akan dianalisis. Bila tidak
tahap ini dimaksudkan untuk tersedia, kuisioner untuk produk
meningkatkan kemampuan pane- lain yang memiliki karakter
lis dalam penggunaan lembar pe- serupa dapat digunakan setelah
nilaian atau mendeteksi karak- dilakukan penyempurnaan; (b)
teristik bahan pangan. Ada tiga penyiapan sampel yang akan
tahap yang dapat dilakukan untuk diuji. Sampel yang akan diuji
pelaksanaan pelatihan pendetek- disiapkan sesuai prosedur penyi-
sian karakteristik bahan pangan, apan sampel; dan (c) penetapan
yaitu : (a) penyediaan materi dan sampel acuan (sample referen-
bahan pangan untuk pelatihan. ce). Sampel acuan digunakan
Bahan pangan yang digunakan sebagai pembanding terhadap
sebaiknya sudah dikenal oleh sampel uji. Sampel reference
panelis dan memiliki karakteristik dapat menggunakan bahan pa-
yang khas; (b) penyediaan ngan sejenis yang sudah beredar
progam pelatihan yang ditujukan dan disukai masyarakat.
untuk meningkatkan kemampuan
dan sensitivitas panelis terhadap 15.4. Pelaksanaan Pengujian
parameter organoleptik; dan (c) 15.4.1 Pemilihan perangkat
perkenalan dengan metode dan lunak dan keras yang
cara pengujian sesuai dengan informasi
yang diinginkan
14.3.6 Menginstruksikan a) Penetapan metode analisis
panelis dalam mencatat organoleptik yang sesuai tujuan
dan menyampaikan pengujian. Penentuan metode
respon dan data analisis organoleptik sangat ter-
pengujian gantung dari tujuan penelitian
yang hendak dicapai. Apabila
Laporan mengenai respon dan tujuannya untuk mengetahui ke-
data pengujian harus disampai- sukaan konsumen terhadap ba-
kan dengan baik untuk memu- han pangan yang diuji maka
dahkan analisis. Ada tiga tahap digunakan uji kesukaan (hedo-
yang harus dilakukan untuk nik). Namun bila ingin menge-
menghasilkan laporan yang baik, tahui karakter bahan pangan
yaitu : (a) penyiapan kuisioner. tersebut, maka dapat digunakan
Kuisioner yang disiapkan harus uji skoring.
sesuai, baik untuk tingkatan

315
b) Penyediaan sampel reference hasil seleksi panelis yang telah

dan sampel uji dilakukan sama dilaksanakan sebelumnya; (b)
seperti pada 15.3.6. pelaksanaan briefing kepada
c) Penyediaan lembar kuisioner. panelis, pelaksanaan briefing ini
Untuk mengetahui respon panelis dimaksudkan agar panelis
terhadap bahan uji yang disaji- memiliki pemahaman yang sama
kan, dapat digunakan lembar terhadap bahan pangan yang
kuisioner yang berisi sejumlah diuji dan metode uji yang akan
pertanyaan berkaitan dengan ba- digunakan. Briefing diperlukan
han pangan yang akan diuji. terutama bagi panelis dengan
d) Penyediaan sarana dan pra- kriteria semi terlatih atau lebih
sarana berupa laboratorium orga- rendah lagi. Materi briefing
noleptik dan bahan pembantu hendaknya meliputi karakteristik
untuk penyajian sampel. Labora- bahan pangan yang akan diuji,
torium organoleptik memiliki di- tujuan pengujian, dan parameter
sain yang spesifik, berbeda yang akan diamati ; (c) menyaji-
dengan disain laboratorium lain- kan sampel reference dan sam-
nya. Adapun yang membedakan pel uji, penyajian sampel uji
laboratorium ini dengan labora- dilakukan sesuai dengan 15.3.6;
torium lainnya adalah keberada- (d) penyediaan individual boot
an meja bersekat sebagai tem- atau meja bersekat, penggunaan
pat pengujian. meja bersekat ditujukan terutama
untuk mencegah terganggunya
Bahan pembantu yang perlu konsentrasi panelis akibat penga-
dipersiapkan dalam penyajian ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan
sampel selama pelaksanaan uji organoleptik dengan sampel
analisis organoleptik antara lain uji yang relatif banyak, akan
adalah piring, tisu, gelas, dan memudahkan panelis mengalami
pisau. gangguan konsentrasi, baik dari
lingkungan sekitarnya maupun
15.4.2 Meyakinkan bahwa dari dirinya sendiri; (e) penetap-
pengujian berlangsung an kriteria pengujian, kriteria
sesuai prosedur pengujian perlu ditetapkan ter-
Untuk meyakinkan bahwa pelak- lebih dahulu sebelum pelaksana-
sanaan uji organoleptik telah an analisis organoleptik dimuiai
berlangsung sesuai prosedur, karena sangat mempengaruhi
maka harus diperhatikan bahwa : hasil pengujian. Sebagai contoh,
(a) tim panelis telah terseleksi, hindari pengamatan terhadap
sehingga yang turut serta dalam kekenyalan jelly yang diberi pe-
pelaksanaan analisis organoleptik nambahan warna karena tingkat
adalah panelis dengan kriteria keterkaitan diantara keduanya
sesuai harapan. Pemilihan tim relatif rendah. Pemilihan kriteria
panelis dilakukan berdasarkan pengujian hendaknya benar-

316
benar dapat menggambarkan menyiapkan software dan cara

karakteristik dari bahan uji yang analisis data yang sesuai.
diinginkan; (f) Penentuan urutan Software yang dapat digunakan
pengujian. Dalam beberapa ka- untuk menganalisis data sudah
sus urutan pengujian berpenga- banyak beredar; (d) Sebelum dia-
ruh terhadap data pengamatan nalisis, data yang telah diperoleh
yang diperoleh. Hal ini tampak diuji terlebih dahulu validitasnya.
nyata pada pengujian bahan Uji ini dimaksudkan untuk mem-
pangan yang mudah mengalami peroleh data yang akurat, ter-
penurunan mutu dan memiliki utama bila menggunakan panelis
jumlah sampel yang relatif dengan kategori semi terlatih
banyak. Sebagai contoh, dalam atau dibawahnya.
pengujian penambahan 10 jenis
aroma penyedap (esen) pada 15.4.4 Melaporkan proses dan
produk es krim, sebaiknya hasil yang diperoleh
menguji kecepatan melelehnya
es krim terlebih dahulu sebelum Pelaksanaan uji organoleptik ha-
menguji parameter lainnya; (g) rus dilaporkan kepada penang-
pelaksanaan pengujian dengan gungjawab laboratorium. Hal ini
menggunakan cara dan metode dimaksudkan untuk pemeriksaan
yang telah ditetapkan, sehingga akhir dan legalitas dari hasil pe-
akan memberikan hasil penga- ngujian. Materi pelaporan meli-
matan yang sesuai rencana; (h) puti (a) pelaksanaan proses pe-
data respon ditulis pada kuisioner ngujian yang dilakukan sesuai
yang telah ditetapkan, sehingga prosedur; (b) pelaksanaan ana-
akan dapat mempercepat dan lisis data respon panelis terhadap
mempermudah proses analisis. bahan pangan yang diuji telah
dilaksanakan sesuai prosedur; (c)
15.4.3 Menganalisis data untuk pengambilan kesimpulan telah
mendapatkan data yang dilakukan berdasarkan hasil ana-
valid lisis data; dan (d) melengkapi
data yang dapat mendukung pe-
Setelah semua lembar penilaian laporan. Data pendukung yang
diisi oleh panelis terpilih, maka dimaksud dapat berupa surat ke-
segera dilakukan proses analisis putusan, Standar Nasional Indo-
data. Adapun tahapan analisis nesia (SNI), atau prosedur ana-
data adalah : (a) membuat tabu- lisis yang digunakan.
lasi data respon pada tabel yang
mudah dibaca; (b) lakukan uji 15.5. Tipe Pengujian
validitas data respon, terutama 15.5.1 Uji Sensori
data respon yang dihasilkan oleh Beberapa pengertian mengenai
panelis dengan kriteria semi uji sensori telah dikenal, bebe-
terlatih atau dibawahnya; (c) rapa diantaranya adalah : (a) uji

317
sensori adalah penilaian yang di- 15.4.5.2 Mengetahui kesukaan

lakukan berdasarkan yang dite- konsumen
rima oleh syaraf sensori pada Uji sensori dapat digunakan un-
indera manusia; (b) uji sensori tuk mengetahui tingkat kesukaan
adalah penilaian inderawi karena konsumen terhadap bahan pa-
menggunakan sifat-sifat inderawi; ngan yang benar-benar baru atau
dan (c) uji sensori adalah uji penggunaan bahan tembahan
inderawi karena menggunakan tertentu yang membuat karakte-
manusia. ristik bahan pangan relatif ber-
ubah. Skala yang digunakan da-
Muhandri dan Kadarisman (2006) lam pengujian ini dapat meng-
menyatakan bahwa uji sensori gunakan skala hedonik, yaitu
memiliki beberapa tujuan, yaitu : suka, netral, dan tidak suka.
15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for 15.4.5.3 Mengetahui preferensi

use’’ konsumen
Suatu produk bahan pangan Preferensi konsumen merupakan
yang telah diuji di laboratorium tahapan yang lebih maju diban-
dengan hasil baik ternyata tidak dingkan dengan uji kesukaan
memberikan hasil sebagaimana atau ketidaksukaan. Dalam uji
yang diinginkan saat dilempar ke preferensi dapat dimasukkan un-
pasar. Dengan demikian, sebe- sur lain, misalnya harga produk,
lum bahan pangan dilempar ke halal dan lain-lain. Dari hasil
pasar sebaiknya dilakukan pe- pengujian akan dapat diprediksi
ngujian tingkat kesukaan konsu- kemampuan pasar terhadap sua-
men. tu produk yang ditawarkan dan
berapa harga yang layak.
Beberapa pertanyaan yang harus
diperoleh jawabannya dari uji Penentuan harga suatu produk
kesukaan konsumen antara lain dapat dilakukan dengan dasar bi-
(a) apakah konsumen suka aya produksi. Sehingga pada
terhadap bahan pangan tersebut intinya, konsumen akan memilih
atau tidak ?; (b) pada karak- produk yang mana, yang harga-
teristik mutu mana konsumen nya berapa ?
menyukainya ?; (c) dibandingkan
dua produk sejenis, mana yang Uji ini juga dapat digunakan untuk
lebih disukai konsumen ?; (d) mengetahui dan memprediksi
karakteristik mutu apa yang segmen pasar yang akan dita-
paling menonjol ? warkan. Apakah untuk kaum
pria, masyarakat dengan tingkat
ekonomi menengah keatas, go-
longan eksekutif muda, anak
sekolah dan lain-lain.

318
15.4.5.4 Mengetahui kepekaan Misalnya untuk menguji produk

konsumen roti, dimana roti yang terlalu
Kepekaan adalah kemampuan coklat atau putih merupakan pro-
konsumen untuk membedakan duk yang ditolak.
suatu produk jika terdapat sedikit
perubahan pada produk tersebut. Hasil inspeksi visual sangat dipe-
Peningkatan harga satu jenis ngaruhi oleh beberapa faktor,
komponen bahan baku produk diantaranya jenis produk, warna
akan memaksa produsen men- dan intensitas penerangan, sudut
cari komponen pengganti agar atau jarak pengamatan.
harga jual tidak berubah. Akibat-
nya ada kemungkinan terjadi pe- Kemampuan inspeksi visual sa-
rubahan karakteristik dari produk ngat berguna apabila hendak
tersebut. membeli jambu air yang dijual di
tenda yang menggunakan pene-
Kondisi lain yang dihadapi pro- duh berupa plastik berwarna
dusen adalah terjadinya ’cacat merah. Hal yang sama akan di-
minor’. Cacat minor adalah cacat alami apabila hendak membeli je-
yang dihasilkan oleh karakteristik ruk manis di tenda yang meng-
mesin operasi sehingga bila di’re- gunakan peneduh berupa plastik
ject’ akan menimbulkan kerugian. berwarna kuning.
Minuman dalam kemasan telah 15.4.5.6 Perancangan produk

menetapkan standar volume air Untuk meningkatkan keberhasil-
240 ml setiap kemasan gelas. an pemasaran suatu produk baru
Ternyata 30 persen produknya atau produk diversifikasi diperlu-
mempunyai volume 220 ml. Bila kan pengujian sensori oleh pane-
direject berarti kerugian. Lang- lis di laboratorium dan konsumen
kah yang tepat adalah melaksa- di pasar. Hasil pengujian di
nakan pengujian untuk menge- laboratorium digunakan sebagai
tahui kepekaan konsumen terha- dasar dalam menyempurnakan
dap cacat minor. Bila kepekaan karakteristik produk, sedangkan
konsumen cukup baik maka per- pengujian konsumen di pasar
bedaan tersebut dapat dirasakan. dilakukan untuk mengetahui pe-
Dalam kondisi demikian, sebaik- nerimaan konsumen terhadap
nya barang tersebut direject produk.
kecuali mau mempertaruhkan re-
putasi. 15.4.5.7 Kesesuaian dengan
standar sensori
15.4.5.5 Inspeksi visual Salah satu standar mutu yang
Inspeksi visual adalah uji sensori digunakan di industri adalah stan-
dengan menggunakan mata un- dar sensori. Bila standar yang
tuk memantau hasil suatu proses. ditetapkan untuk produk bahan

319
pangan dinyatakan sama oleh 18 Ada beberapa tipe uji yang dapat
dari 20 panelis semi terlatih. digunakan untuk menentukan
Sebagai contoh, bila dalam pe- adanya perbedaan antar sampel,
laksanaan uji sensori, 18 panelis yaitu uji berpasangan (paired
sudah menyatakan warnanya di- comparison, paired stimuli, atau
sukai berarti berarti bahan pa- paired test), uji triangle, uji duo-
ngan tersebut sudah disukai dari trio, uji pembanding ganda (mul-
segi warna. tiple standards), uji pasangan
jamak (multiple paired) dan uji
15.5.2 Uji Pembedaan stimulus tunggal.
Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui per-
bedaan antar sampel yang disaji- 15.5.3 Uji Kesukaan
kan. Uji ini digunakan untuk Uji kesukaan adalah uji yang
menganalisis apakah penggan- dilakukan untuk menentukan ting-
tian ikan kakap dengan ikan nila kat kesukaan panelis terhadap
akan mempengaruhi cita rasa bahan yang diuji. Sebelum pro-
kerupuk palembang. Hal yang duk baru dipasarkan, dilakukan
sama dapat dilakukan untuk dahulu uji kesukaan oleh panelis.
mengetahui sampai berapa ba- Semua kategori panelis dapat
nyak penambahan air yang tidak terlibat dalam pengujian kesuka-
mempengaruhi cita rasa sirup an karena hanya mengungkap-
buah. Pada pelaksanaannya, uji kan responnya secara spontan.
pembedaan dapat dilakukan de- Dalam pelaksanaan uji kesukaan
ngan menggunakan sampel pem- tidak membutuhkan sampel stan-
banding atau tidak. dar atau sampel yang telah diuji
sebelumnya sebagai sampel
Pelaksanaan uji pembeda dapat pembanding. Dengan demikian,
dilakukan dengan cara : (1) uji cara penyajiannya dilakukan
pembedaan sederhana, dimana secara berurutan, tidak sekaligus.
panelis hanya diminta untuk me- Keputusan untuk memasarkan
nilai ada atau tidaknya perbedaan produk baru tergantung dari
antar sampel dan (2) uji pem- pimpinan, berdasarkan hasil yang
bedaan terarah, dimana panelis diperoleh dari uji kesukaan.
tidak hanya diminta menilai
adanya perbedaan saja tetapi 15.5.4 Uji Skoring
juga menilai arah / intensitas Uji skoring digunakan untuk me-
perbedaan yang ada. Oleh ka- nilai sampel berdasarkan sifat
rena itu, uji pembedaan membu- bahan yang diamati. Panelis
tuhkan panelis yang terlatih agar yang digunakan dalam uji skoring
dapat menentukan adanya perbe- adalah panelis terlatih karena
daan dan arah perbedaan. panelis harus benar-benar faham
akan sifat bahan yang diamati.

320
Uji skoring umumnya digunakan 15.5.7 Uji Deskriptif

untuk menilai mutu bahan dan in- Uji ini digunakan untuk menilai
tensitas sifat tertentu, seperti ke- seluruh sifat indrawi bahan yang
manisan, kekerasan, dan warna. diuji, terutama yang menentukan
Sebagai contoh, jenis tepung mutu bahan tersebut. Panelis
mana yang dapat menghasilkan yang dilibatkan dalam uji deskrip-
bakso dengan elastisitas terbaik tif memiliki kategori ahli karena
? harus mampu mendeskripsikan
sifat yang diuji, intensitas sifat
15.5.5 Uji Ranking yang diuji, kenampakan dan lain-
Uji ranking adalah uji yang di- lain.
gunakan untuk mengurutkan
sampel berdasarkan intensitas si- 15.6. Analisis Data Uji
fat yang dinilai, mutu atau kesu- Organoleptik
kaan konsumen. Misalnya, dari Data yang diperoleh dari hasil uji
sederetan konsentrasi gula, kon- organoleptik dianalisis menggu-
sentrasi berapa yang dapat mem- nakan Uji Friedman dan uji lanjut-
berikan cita rasa manis dari sirup nya menggunakan Chi-kuadrat.
buah yang disukai panelis. Pane- Langkah Uji Friedman adalah
lis yang dilibatkan tergantung dari sebagai berikut : 1) urutkan nilai
tujuan pengujian. Untuk menguji ranking dari yang terkecil hingga
ranking perbedaan harus diguna- terbesar untuk seluruh perlakuan
kan panelis terlatih, sedangkan dalam satu parameter; 2) hitung
untuk menguji ranking kesukaan total ranking untuk setiap perlaku-
dapat digunakan panelis tidak an dan hitung pula rata-ratanya;
terlatih. 3) rumus uji Chi-kuadrat :
15.5.6 Penentuan Threshold 12 t
Penentuan threshold digunakan χ2 = ∑ ( Rj )2 − 3N ( K + 1)

NK ( K + 1) i =1
untuk menentukan tingkat kon-
sentrasi terendah suatu substansi Dimana :
yang masih dapat dideteksi (ab-
solute threshold) atau perubahan χ2 = statistik uji chi kuadrat
konsentrasi terkecil suatu subs- N = jumlah ulangan
tansi yang masih dapat dideteksi
perubahannya (difference thres- Rj2 = Jumlah rangking dalam
hold). Metode ini juga dapat di- perlakuan ke-j
gunakan untuk mengenal macam
stimulus (recognition threshold), k = banyaknya perlakuan
seperti asin, manis, atau asam.
Apabila H 1 diterima, maka

perlakuan memberi perbedaan

321
yang nyata dan pengujian

dilanjutkan dengan menggunakan
uji perbandingan berganda
(Multiple Comparison) dengan
rumus sebagai berikut :
  α  NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
  K ( K − 1)  6
Keterangan :
Ri = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-i
Rj = Rata-rata peringkat dari
contoh ke-j
α = Experimentwise error rate
N = Banyaknya data
pengamatan dalam semua
contoh gabungan
K = Banyaknya contoh yang
dibutuhkan
Z = nilai Z dari tabel pada
taraf α = 0,05

322
Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman:
Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput

Laut
A B C D
Ulangan
Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank
1 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5
2 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5
3 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0
4 3 1,0 5 3,0 5 3,0 5 3,0
5 5 2,0 7 4,0 5 2,0 5 2,0
6 7 3,0 7 3,0 7 3,0 3 1,0
7 5 2,5 5 2,5 5 2,5 5 2,5
8 5 1,5 7 3,5 5 1,5 7 3,5
9 7 3,5 5 1,5 7 3,5 5 1,5
10 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5
11 3 1,5 5 3,5 5 3,5 3 1,5
12 3 2,5 3 2,5 3 2,5 3 2,5
13 5 2,0 5 2,0 5 2,0 7 4,0
14 3 1,0 7 4,0 5 2,5 5 2,5
15 7 3,0 7 3,0 5 1,0 7 3,0
Total 28,5 46,5 37,5 37,5
(Total)2 812,25 2162,25 1406,25 1406,25

323
Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat :

t
12
X2 = ∑
NK ( K + 1) i =1
( Rj ) 2 − 3N ( K + 1)
12
X2 = (1406,25 + ... + 812,5) 2 − 3.15(4 + 1)
15.4(4 + 1)
X 2 = 6,48 → X α2 ( k −1) = Taraf 0.05 = 7,81

Taraf 0,10 = 6,25
Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan

perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai
berikut :
Skor Rank t N t2 t3 t3-t N(t3-t)
3 1,5 2 2 4 8 6 12
3 2,5 4 1 16 64 60 60
5 1,5 2 3 4 8 6 18
5 2 3 2 9 27 24 48
5 2,5 2 2 4 8 6 12
5 2,5 4 1 16 64 60 60
5 3 3 2 9 27 24 48
5 3,5 2 2 4 8 6 12
7 3 3 2 9 27 24 48
7 3,5 2 3 4 8 6 18
Jumlah 336

324
FK = 1 – {∑T / N.K (K2-1)}

FK = 1 – {336 / 15.4 (42- 1)}
= 0,627
Hc = X2 / FK
= 6,48 / 0,627
= 10,340
X2 6,48
Hc 10,340
5% 7,81
X2t 10% 6,25
Keterangan : Nilai X2 dan Hc > dari X2 tabel pada taraf 10% maka
pengujian signifikan berbeda nyata (Ho ditolak), berarti terdapat
perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda
(Multiple Comparison), sebagai berikut :
Taraf 10% :
  α  NK ( K + 1)
Ri − Rj ≤ Z 1 →  
  K ( K − 1)  6
  0,1  15.4(4 + 1)
≤ Z 1 →  
  4(4 − 1)  6
≤ Z {1 → (0,008)}(7,071) ≤ Z (2,41)(7,071)
≤ 17,04

325
Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata
A 28,5 - a
C 37,5 9 - ab
D 37,5 9 0 - ab
B 46,5 18* 9 9 - b
Studi kasus
Di kota Magelang, Jawa Tengah,
terkenal dengan jajanan tradisio-
nal yang dominan citarasa manis,
sedangkan di Jawa Barat lebih
didominasi dengan makanan
jajanan yang tidak terlalu manis.
Sebagai calon produsen bahan
pangan, bagaimana Saudara me-
manfaatkan analisis organoleptik
apabila mau memasarkan pro-
duknya ke lokasi-lokasi tersebut.
Lakukan pula terhadap jenis

produk pangan lainnya dan juga
jenis konsumen tua dan muda,
anak-anak dan dewasa, pria dan
wanita dan lain-lain.

326
Analisis Nutrisi
BAB XVI
ANALISIS NUTRISI
Analisis nutrisi yang disajikan dakan secara volumetrik. Biasanya
lam buku ini hanya meliputi ana- digunakan untuk menentukan
lisis karbohidrat, protein, lemak, laktosa (anhidrit atau mono-
air, vitamin, mineral, dan kadar hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa
abu. (anhidrit atau monohidrat) dan
lainnya.
16.1. Analisis karbohidrat
Karbohidrat merupakan salah sa- Penetapan gula pereduksi dida-
tu komponen nutrisi yang banyak sarkan atas pengukuran volume
dimanfaatkan sebagai sumber larutan gula pereduksi standar
pangan. Dengan demikian, kebe- yang dibutuhkan untuk mereduksi
radaannya dalam bahan pangan pereaksi tembaga basa yang
sangat penting. diketahui volumenya. Titik akhir
titrasi ditunjukan dengan meng-
Keberadaan karbohidrat dalam hilangnya warna metilen biru,
bahan pangan dinyatakan dalam karena kelebihan gula pereduksi di
bentuk gula, glukosa, sakarosa, atas jumlah yang dibutuhkan untuk
pati atau serat kasar. mereduksi semua temba-ga.
Larutan pereaksi yang digunakan
Untuk menghasilkan data yang dalam analisis gula pereduksi
akurat, analisis karbohidrat harus menggunakan metode Lane-Ey-
diawali dengan persiapan sampel non adalah :
secara baik, persiapan peralatan,
pereaksi, dan metode analisis, 1. Larutan tembaga sulfat
pelaksanaan analisis, dan akhir- Larutkan 34.639 g CuSO4.
nya perhitungan. Persiapan sam- 5H2O dalam air. Encerkan
pel yang dikerjakan berdasarkan sampai 500 ml dan disaring
prosedur yang benar. dengan kertas saring. Tentu-
kan kadar tembaga, larutkan
16.1.1 Jenis pengujian sehingga mengandung 440.9
karbohidrat mg Cu/25 ml
Jenis pengujian karbohidrat meli-
puti pengujian kuantitatif dan kua- 2. Larutan tartrat basa
litatif terhadap : Larutkan 173 g garam Ro-
chelle dan 50 g NaOH dalam
16.1.1.1 Gula pereduksi air, sencerkan sampai 500 ml.
Penetapan gula pereduksi dilaku- Biarkan 2 hari dan saring
kan dengan metode : melalui asbes.
3. Larutan Fehling yang telah
16.1.1.1.1 Lane-Eynon distandarisasi.
Pengukuran gula pereduksi de- Larutan Fehling dibuat segera
ngan metode Lane-Eynon dilaku- sebelum digunakan. Cara

Analisis Nutrisi
pembuatannya dengan men- b. Gelas ukur 50 ml

campurkan ke dalam Erlen- c. Hot plate
meyer masing-masing 100 ml d. Buret
larutan tembaga sulfat dan e. Labu ukur 100 ml; 500 ml,
tartrat basa. Pindahkan 10 ml dan 1000 ml
ke dalam Erlenmeyer 125 ml. f. Penangas air
Tambahkan ke dalamnya 20 g. Kertas saring Whatman
ml air dan kemudian larutkan 7 No. 2
ml larutan dekstrosa stan-dar.
Letakan Erlenmeyer pa-da alat Konversi gula-gula
pemanas (hot plate) dan a. Pindahkan masing-masing 50
didihkan. Tambahkan ke ml filtrat (bebas Pb) dari
dalamnya 3 – 4 tetes larutan persiapan sampel di atas ke
metilen biru 0.2%. Titrasi la- dalam dua buah labu ukur 100
rutan Fehling di atas dengan ml. Tambahkan 20 ml air dan
larutan dekstrosa standar 10 ml HCl (berat jenis 1.18)
sampai metilen biru tidak b. Letakkan labu ukur tersebut
berwarna dan titik akhir warna dalam penangas air pada 60
o
merah bata terlihat. Selama C dan goyang-goyangkan
titrasi, Erlenmeyer selalu di- dengan konsisten selama 3
goyang dan penambahan menit. Biarkan labu dalam
larutan dekstrose diatur sede- penangas selama 7 menit lagi.
mikian rupa sehingga titrasi Setelah itu segera letak-kan
diselesaikan dalam waktu kira- labu dalam air 20 oC dan
kira 2 menit. Ulangi stan- dinginkan.
darisasi di atas sebanyak dua c. Netralkan isi labu dengan NaOH
kali. dan tepatkan volume-nya
sampai 100 ml dengan air.
4. Larutan dekstrosa standar Jika endapan terbentuk, saring
Larutkan 1.5 g asam ben- dengan kertas saring.
zoate dalam 800 ml air d. Dengan menggunakan sampel
mendidih, dinginkan sampai ini lakukan penetapan gula
suhunya menjadi 25 – 30oC, pereduksi seperti dijelaskan
kemudian tambahkan 5000g pada prosedur.
dekstrosa, dan encerkan
kembali sampai volume 1 liter. Penetapan sampel
1. Siapkan sampel seperti pada
5. Larutan metilen biru 0.2 % prosedur persiapan sampel
dalam air (A).
2. Isi labu Erlenmeyer dengan 10
Peralatan yang digunakan ml filtrat yang didapat dari
a. Erlenmeyer 125 ml dan persiapan sampel. Tambah-
300 ml kan 10 ml larutan Fehling dan

Analisis Nutrisi
5 ml larutan ekstrosa standar. 5. Pereaksi Shaffer dan Somog-yi

Titrasi campuran ini dengan 6. Larutkan 25 g Na2CO3 anhidrat
larutan dekstrosa standar se- dan 25 g garam Rochelle (NaK
perti pada standarisasi larutan tartarat) dalam 500 ml air pada
Fehling di atas dalam waktu gelas piala. Tambahkan 75 ml
dua menit (Tambahkan indi- larutan tembaga dalam 20 g
kator metilen biru. Warna biru Natrium bikarbonat.
dari larutan Fehling akan Penambahan di-lakukan
menjadi muda pada saat akan sambil diaduk-aduk dengan
mendekati titik akhir titrasi) stirer. Setelah selu-ruh bahan
3. Hitung % gula pereduksi se- larut, pindahkan kedalam labu
bagai dekstrosa dari titer takar 1000 ml. Tambahkan
penetapan larutan standar, 250 ml KIO3 0.1 N, tepatkan
blanko, dan sampel. sampai tanda tera dengan air,
saring. Simpan semalam
16.1.1.1.2 Shaffer-Somogyi I sebelum digunakan.
Metode ini dapat digunakan untuk 7. Larutan Iodat-Kalium oksalat
menetapkan sampel yang me- 8. Larutkan 2.5 g KI dan 2.5 g
ngandung sedikit gula pereduksi. kalium oksalat dalam air.
Prinsip dasar dari metode Shaffer Encerkan sampai volumenya
– Somogyi I adalah sebagai 100 ml. Buat baru setiap
berikut : minggu jika akan digunakan.
Gula pereduksi akan mereduksi 9. Larutan Natrium Tiosulfat
Cu++ menjadi Cu+. Selanjutnya standar
Cu+ akan dioksidasi oleh I2 (yang 10. Larutkan natrium tiosulfat sta-
terbentuk dari hasil oksidasi KI ndar sehingga diperoleh la-
oleh KIO3 dalam asam) menjadi rutan natrium tiosulfat 0.005 N.
Cu++ kembali. Kelebihan I2 dititrasi Buat setiap kali akan di-
dengan Na2S2O3. De-ngan gunakan dari larutan stok
menggunakan blanko, ma-ka standar Na2S2O3 0.1 N.
kadar gula pereduksi dalam 11. Larutan asam sulfat 2 N (1 M)
sampel dapat ditentukan. 12. Larutan pati 1 % untuk in-
dikator
Senyawa pereaksi yang diguna-
kan adalah : Peralatan yang digunakan :
1. Larutam tembaga sulfat 1. Penangas air
2. Larutkan 100 g CuSO4.5H2O 2. Hotplate stirrer
dalam air. Tepatkan volume- 3. Buret
nya menjadi 1000 ml. 4. Tabung reaksi
3. Larutan Kalium Iodat 0.1 N. 5. Labu takar 100 ml hingga 1000
4. Larutkan 3.567 g KIO3 dalam ml.
air. Tepatkan volumenya 6. Gelas piala
menjadi 1000 ml 7. Erkenmeyer 50 ml

Analisis Nutrisi
8. Gelas ukur 8. Titrasi dengan Na2S2O3 0.0005

9. Pipet 5 ml N dan gunakan pati sebagai
indikator.
Cara Kerja : 9. Kurangi hasil titrasi blanko
1. Siapkan sampel sesuai dengan hasil titrasi sampel
dengan prosedur persiapan kemudian volume titer bersih
sampel ini digunakan untuk menen-
2. Pipet 5 ml larutan yang tukan jumlah dekstrosa (gula
mengandung 0.5 – 2.5 mg pereduksi) dalam 5 ml larutan
dektrose ke dalam tabung sampel berdasarkan perihitu-
reaksi ukuran 25 x 200 mm ngan berikut :
(jika ada lebih baik gunakan
Erlenmeyer 50 ml, karena lebih mg dekstrosa = 0.1099 x ml
memudahkan pada wak-tu Na2S2O3 0.005 N + 0.048
titrasi)
3. Tambahkan 5 ml pereaksi 10. Buat juga kontrol dengan
shaffer-somogyi, campur menggunakan sejumlah larut-
sampai merata. Siapkan juga an dekstrosa yang sudah
blanko dengan mencampur- diketahui konsentrasinya de-
kan 5 ml air dengan 5 ml ngan tepat. Lakukan koreksi
pereaksi shaffer-somogyi. terhadap rumus perhitungan
4. Tutup tabung reaksi (Erlen- yang diberikan.
meyer) dengan menggunakan 11. Untuk menetapkan gula non
corong atau penutup lainnya. pereduksi dan total gula, ambil
Panaskan dalam penangas air 25 ml filtrat dari hasil persiapan
100 oC selama 15 menit. sampel, masukan ke dalam
5. Dinginkan dalam air mengalir labu takar 50 ml, lalu
selama 4 menit secara hati- tambahkan 5 ml HCl (1 + 1).
hati. Biarkan pada suhu kamar
6. Angkat corong dari tabung selama 24 jam. Netralkan de-
rekasi, tambahkan 2 ml larutan ngan NaOH, tepatkan volume
iodida oksalat melalui bagian sampai tanda tera. Dengan
sisi dari tabung reaksi. menggunakan larutan ini,
7. Tambahkan 3 ml H2SO4 2N. lakukan penetapan dekstrosa
Jangan dikocok. Goyangkan seperti pada tahap 1 sampai
perlahan-lahan sampai dapat dengan 10.
dipastikan seluruh Cu2O larut
dan biarkan rendam dalam air 16.1.1.1.3 Shaffer-Somogyi II
dingin selama 5 menit. Laku- Larutan Pereaksi yang digunakan
kan dua kali penggoyangan adalah :
selama perendaman. a. Larutan tembaga sulfat
Larutkan 40 g garam Rochel-
le, 28 g disodium fosfat

Analisis Nutrisi
anhidrous dan 4 g NaOH da- ngandung 0.2 – 3 mg gula

lam 700 ml H2O. Larutkan 8 g pereduksi ke dalam tabung
CuSO4 kristal dalam 80 – 90 reaksi 25 x 200 mm. Jika
ml H2O kemudian campurkan sampel mengandung 2 – 3 mg
ke dalam larutan sebelumnya, gula pereduksi per 5 ml
aduk. Larutkan 180 g Na2SO4 sampel, gunakan 25 ml KIO3,
anhydrous ke dalam campur- jika 0.5 – 1 mg per 5 ml
an, encerkan campuran men- gunakan 10 ml dan jika
jadi 1000 ml. Biarkan 1 – 2 kurang dari 0.5 mg gunakan 5
hari dan saring bila perlu. ml KIO3.
b. Larutan potassium iodat - Dinginkan dan tambahkan la-
- Larutkan 3.566 g KIO3 da-lam rutan KI. Jumlah larutan KI
H2O, tepatkan volume-nya yang ditambahkan tergantung
menjadi 100 ml jumlah KIO3 yang digunakan.
- Larutan potassium iodat 2.5 Bila jumlah KIO3 5, 10, atau 25
%. ml, maka jumlah KI yang
- Tambahkan 1 – 2 g Na2CO3 ditambahkan 0.5, 1, atau 2 ml.
per liter untuk menstabilkan Biarkan larutan KI turun
c. Larutan Sodium thiosulfat melalui dinding tabung reaksi
0.005N. tanpa pengocokan.
- Siapkan dengan pengence- - Tambahkan kira-kira 1.5 ml
ran yang tepat dari larutan H2SO4 1M secara cepat dan
stok 0.1 N. langsung ke dalam larutan
- Indikator pati 1 % dalam air dengan pengocokan.
- Asam sulfat 1 M - Titrasi dengan Na2S2O3 0.005
N sampai berwarna kuning.
Peralatan yang digunakan Tambahkan indikator pati,
a. Penangas air lanjutkan titrasi sampai
b. Waring blender tercapai titik akhir.
c. Buret - Buat blanko dengan meng-
d. Tabung reaksi 25 x 200 mm gantikan 5 ml sampel dengan
5 ml akuades.
- Hitung kadar gula pereduksi
sampel sebagai persen dek-
Cara Kerja : strosa. Satu mg dekstrosa
- Persiapkan sampel seperti memerlukan 7.4 ml Na2S2O3
pada persiapan sampel untuk 0.005 N. Tetapi akan lebih
penetapan karbohidrat tepat jika mebuat standar.
- Masukkan 5 ml pereaksi tem- Buatlah masing-masing larut-
baga sulfat, larutkan KIO3 an standar glukosa yang me-
(jumlahnya tergantung kan- ngandung 0.2 – 3 mg per 5 ml.
dungan gula dalam sampel) Lalu lakukan tahap 2 – sampai
dan 5 ml sampel yang me- dengan tahap 6 se-perti pada

Analisis Nutrisi
penetapan sampel. Hitung kosa dalam 100 ml akuades.

kadar gula pereduksi sampel Ambil 10 ml encerkan menjadi
ini berdasarkan stan-dar yang 100 ml (1 ml = 0.2 mg glu-
dibuat. kosa)
- Jika ingin menetapkan total
gula (pereduksi + non pere- Peralatan yang digunakan :
duksi), lakukan tahap hidro-lisa 1. Pipet 1 ml, 5 ml
seperti pada metoda Sha-ffer- 2. Tabung reaksi
Somogyi I kemudian laku-kan 3. Kelereng, Corong kecil
tahap 2 sampai tahap 6. 4. Water bath 100oC
5. Spektrofotometer, kuvet
Cara kerja
16.1.1.2 Gula non pereduksi a. Pembuatan Kurva Standar
Analisa yang dilakukan untuk me- 1. Pipet ke dalam tabung re-
nentukan kadar gula non pereaksi 0.0 (blanko), 0.2, 0.4,
duksi sama seperti analisa yang 0.6, 0.8, dan 1 ml larutan
dilakukan untuk menentukan ka- glukosa standar. Tambah-
dar gula perduksi. kan air sampai total volume
masing-masing tabung re-
16.1.1.3 Total gula aksi 10 ml.
Penetapan total gula dalam bahan 2. Tambahkan dengan cepat 5
pangan dapat dilakukan dengan ml pereaksi anthrone ke
metode : dalam masing-masing ta-
16.1.1.3.1 Metode Anthrone bung reaksi
Prinsip dasar dari metode anth- 3. Tutup tabung reaksi (dapat
rone adalah senyawa anthrone menggunakan kele-reng)
akan bereaksi secara spesifik campur merata.
dengan karbohidrat dalam asam 4. Tempatkan dalam water
sulfat pekat menghasilkan warna bath 100 oC selama 12 me-
biru kehijauan yang khas. Se- nit (rendam dalam air men-
nyawa anthrone (9,10-dihydro-9- didih)
oxanthracene) merupakan hasil 5. Dinginkan dengan cepat
reduksi anthraquinone. menggunakan air menga-lir
Pereaksi yang digunakan pada 6. Pindahkan kedalam cuvet,
metode antrone adalah : baca absorbansinya pada
1. Pereaksi anthrone 0.1 % dalam 630 nm
asam sulfat pekat. Di-buat 7. Buat kurva hubungan an-
hanya pada waktu hari akan tara absorbans dengan mg
digunakan sebab tidak stabil glukosa
dan hanya tahan satu hari.
2. larutan glukosa standar 0.2 b. Penetapan sampel
mg/ml. Larutan 200 mg glu-

Analisis Nutrisi
- Masukkan 1 ml sampel (dari encerkan menjadi 100 ml (1 ml =

persiapan sampel) ke dalam ta- 0.1 mg glukosa)
bung reaksi
- Selanjutnya lakukan tahap 2 Peralatan yang digunakan :
sampai 6 seperti pada pem- 1. Spektrofotometer
buatan kurva standar 2. rak tabung reaksi
- Tentukan konsentrasi total gula 3. Penangas air
dalam sampel.
Cara Kerja
a. Ekstraksi
16.1.1.3.2 Metode Cleg- 1. Timbang 1 g sampel ke-
Anthrone ring atau 2.5 g sampel
Tambahkan asam perklorat ke basah yang mengandung
dalam sampel untuk menghidro- 60 – 300 mg total available
lisa pati dan gula-gula yang larut carbohydrate.
sehingga dapat bereaksi dengan 2. Pindahkan secara kuanti-
anthrone membentuk warna biru tatif ke dalam gelas ukur
kehijauan dan dapat ditentukan 100 ml bertutup.
jumlahnya secara kolorimetrik (di- 3. Tambahkan 10 ml air dan
nyatakan sebagai persen glu- aduk dengan mengguna-
kosa) kan gelas pengaduk untuk
mendispersikan sampel
Pereaksi yang digunakan : seluruhnya
15.1.1 Asam Perklorat 52 % 4. Tambahkan 13 ml asam
Tambahkan 270 ml asam per- perklorat 52%
klorat (BJ 1.70) ke dalam 100 ml 5. Aduk dengan gelas pe-
air. Dinginkan sebelum diguna- ngaduk selama 20 menit
kan. 6. Cuci gelas pengaduk di
15.1.2 Larutan Asam Sulfat atas larutan (air cucian
Tambahkan dengan hati-hati 760 masuk ke dalam larutan),
ml asam sulfat pekat (1.84) ke encerkan larutan menjadi
dalam 330 ml air. Dinginkan 100 ml
sebelum digunakan 7. Campur merata, saring dan
15.1.3 Pereaksi Anthrone 0.1 % masukkan ke dalam labu
dalam larutan asam sulfat ukur 250 ml
Buat untuk setiap hari akan 8. Cuci gelas ukur dengan air,
digunakan karena pereaksi ini masukan air cucian ke labu
tidak stabil (daya simpan hanya 1 ukur
hari) 9. tepatkan sampai tanda tera
15.1.4 larutan glukosa standar 0.1 dengan air, kocok merata.
mg/ml
Larutan 100 mg glukosa dalam b. Penetapan Sampel
100 ml air. Ambil 10 ml larutan,

Analisis Nutrisi
1. Encerkan 10 ml ekstrak 1. Warna hijau stabil selama 2

sampel menjadi 100 ml jam
dengan air 2. Hubungan antara absorbans
2. Pipet 1 ml sampel yang dengan kadar glukosa de-ngan
telah diencerkan, masuk- kisaran 0 – 1.15 mg bersifat
an ke dalam tabung reaksi linier dan berbentuk garis lurus
3. Buat blanko dengan me-
masukkan 1 ml air ke 16.1.1.3.3 Metode Fenol
dalam tabung reaksi Metode fenol dapat digunakan
4. Pipet 1 ml larutan glukosa untuk menentukan kandungan
standar masukkan ke da- karbohidrat dan total gula. Prin-
lam tabung reaksi sipnya gula sederhana, oligo-
5. Masukan dengan cepat 5 sakarida, polisakarida dan tu-
ml pereaksi anthrone ke runannya dapat bereaksi de-ngan
dalam masing-masing ta- fenol dalam asam sulfat pekat
bung reaksi menghasilkan warna ora-nge
6. Tutup tabung reaksi, cam- kekuningan yang stabil.
pur merata
7. panaskan dalam pena- Pereaksi yang digunakan :
ngas air 100oC selama 12 1. Larutan fenol 5% dalam air
menit 2. H2SO4 95.5% BJ 1.84
8. Pindahkan larutan ke da- 3. Larutan glukosa standar
lam kuvet berdiameter 1
cm Peralatan yang digunakan :
9. Baca absorbansinya pada 1. Spektrofotometer
630 nm. 2. Penangas air, suhu diperta-
hankan 25 oC
c. Perhitungan 3. Pipet yang dapat memindah-
Berat sampel = w g kan 5 ml asam sulfat pekat
Absorbansi glukosa standar = a dengan cepat (10-20 detik)
Absorbansi sampel = b Cara Kerja :
a. Pembuatan Kurva Standar
Total ’available carbohydrat’ 1. Pipet 2 ml larutan glukosa
dinyatakan dalam % glukosa standar yang mengan-
adalah : dung 0, 10, 20, 30, 40 dan
60 ml glukosa. Masing-
(25 x b) masing dimasukkan ke
= -------------------- dalam tabung reaksi.
(a x W) 2. Tambahkan 1 ml larutan
fenol 5 %, kocok
3. tambahkan dengan cepat 5
Catatan : ml larutan asam sulfat
pekat dengan cara menu-

Analisis Nutrisi
angkan secara tegak lurus

ke permukaan larutan Pereaksi yang digunakan dalam
4. Biarkan selama 10 menit, metode DNS adalah :
kocok lalu tempatkan da- 1. Pereaksi DNS
lam penangas air selama Larutkan 10.6 g asam 3,5-
15 menit dinitrosalisilat dan 19.8 g
5. Ukur absorbansinya pada NaOH ke dalam 1416 ml air.
490 nm untuk hektosa dan Kemudian tambahkan ke da-
480 nm untuk pen-tosa dan lam larutan tersebut 306 g
asam uronat NaAAK-Tartrat, 7.6 ml fenol
6. Buat kurva standar (cairkan pada suhu 50 oC) dan
8.3 g Na-metabisulfit.
b. Penetapan sampel Campuran merata.
1. Untuk menetapkan total Titrasi 3 ml pereaksi DNS
karbohidrat, sampel harus dengan HCl 0.1 N dan
dibuat cairan terlebih da- indikator fenolftalein. Seha-
hulu (saring jika terbentuk rusnya dibutuhkan 5-6 ml HCl
endapan) atau lakukan 0.1 N, jika kurang dari itu
tahap ekstraksi seperti tambahkan 2 g NaOH untuk
penetapan total karbohi- setiap kekurangan 0.1 ml HCl
drat metod eCleg-Anthro- 0.1 N.
ne untuk sampel selain 2. Larutan glukosa standar 0.2 –
cairan jernih. Untuk me- 0.5 mg/ml.
nentukan total gula dan
bahan padat, sampel ha- Peralatan yang digunakan
rus dipersiapkan dahulu 1. Penangas air
2. Lakukan penetapan sam- 2. Spektrofotometer
pel seperti pada pem- 3. Tabung reaksi
buatan kurva standar
kemudian tentukan total
karbohidrat atau total gula Cara Kerja :
sampel (dinyatakan seba- 1. Sampel disaring agar diper-
gai persen glukosa) oleh cairan jernih
2. Masukan 1 ml sampel ke da-
lam tabung reaksi, tambahkan
16.1.1.3.4 Metode DNS 3 ml pereaksi DNS
Pada prinsipnya metode DNS 3. Tempatkan dalam air men-
menciptakan suasana alkali agar didih selama 5 menit. Biarkan
gula pereduksi dapat mereduksi dingin sampai suhu ruang
asam 3,5-dinitrosolisilat (DNS) 4. Encerkan sampel bila diper-
membentuk senyawa yang dapat lukan sampai dapat terukur
diukur absorbansinya pada pan- pada kisaran 20 – 80% T pada
jang gelombang 550nm.

Analisis Nutrisi
panjang gelombang 55º nm. Tambahkan 100 ml NaOH 1 N

Gunakan air sebagai blanko. sambil diaduk, kemudian
5. Buat kurva standar dengan tambahkan 80 ml kuprisulfat
menggunakan larutan glukosa 10% (w/v). Tambahkan 180 g
standar dengan kisaran 0.2 – 5 Na2SO4 anhydrous, kemudian
mg/ml. tepatkan larutan hingga 1000
6. Untuk sampel yang sedikit ml. Biarkan selama semalam,
mengandung glukosa, tam- kemudian dekantasi superna-
bahkan 0.1 mg glukosa ke tan jernih atau saring dahulu.
dalam masing-masing sampel 2. Pereaksi arsenomolibdat
7. Tiga mililiter pereaksi DNS Larutkan 25 g amonium
akan bereaksi dengan kurang molibdat dalam 450 ml air,
lebih 10 mg glukosa. Oleh tambahkan 21 ml H2SO4 pekat,
karena itu sampel harus campurkan merata.
diencerkan dahulu sampai Tambahkan 3 g Na2H2SO4
kira-kira mengandung < 5 mg 7H2O yang sudah dilarutkan
glukosa. dalam 25 ml air. Aduk dan
inkubasi pada 37oC selama 24
Catatan : – 48 jam. Simpan di dalam
1. Reaksi pembentukan warna botol berwarna coklat dan di
terjadi pada suasana basa, dalam lemari.
oleh karena itu sampel yang 3. Larutan glukosa standar
bersifat asam harus dinetral- Larutan stok glukosa standar 1
kan dahulu % (w/v) dalam asam benzoat
2. Metode ini tidak spesifik dan jenuh diencerkan se-hingga
akan mengukur seluruh se- diperoleh larutan glu-kosa
nyawa pereduksi. Jika glu- standar dengan kon-sentrasi
kosa digunakan sebagai stan- masing-masing 50, 150 dan
dar, maka untuk menentukan 300 µg/ml.
selobiosa, nilai yang diperoleh
15 % lebih rendah dari yang Peralatan
sebenarnya, sedangkan untuk 1. Spektrofotometer
silosa 15% lebih tinggi. 2. Tabung reaksi 16 x 150 mm +
tutup gelas atau kelereng
16.1.1.3.5 Metode Nelson- 3. Rak tabung reaksi
Somogyi 4. Penangas air
Pereaksi yang digunakan pada Cara Kerja

metode Nelson-Somogyi adalah : 1. Pipet 2 ml larutan sampel
1. Pereaksi tembaga sulfat jernih yang bebas impuritas,
Larutkan 28 g Na2HPO4 masukkan ke dalam tabung
anhydrous dan 4 g sodium reaksi, tambahkan 2 ml pe-
potasium dalam 700 ml air.

Analisis Nutrisi
reaksi tembaga sulfat. Tutup intensitasnya dengan

tabung reaksi menggunakan spektrofotometer.
2. Tempatkan tabung reaksi da-
lam penangas air 100 oC Pereaksi yang digunakan dalam
selama 10 menit, kemudian metode ferisianida basa adalah :
dinginkan selama 5 menit 1. Larutan sianida basa
dalam air mengalir Larutan ini dibuat dengan
3. Tambahkan 1 ml pereaksi melarutkan 0.65 g potassium
arsenomolibdat, campur sianida kedalam 1000 ml la-
hingga rata rutan sodium karbonat 0.53%
4. Encerkan isi tabung reaksi (w/v)
sampai volume antara 10 – 25 2. larutan potassium ferisianida
ml, tergantung kepekatan 0.05% (w/v) dalam air
warna larutan 3. Larutan feriamonium sulfat
5. Ukur absorbansinya pada 500 Larutan feriamonium sulfat
atau 520 nm (absorbansi dibuat dengan melarutkan 1.5
maksimum pada 660 nm). g feriamonium sulfat ke dalam
Blanko dibuat sama seperti di 1000 ml H2SO4 0.05N
atas kecuali sampel diganti
dengan air
6. Buat kurva standar dari larutan Peralatan Utama :
glukosa standar 50, 150 dan 1. Penangas air
300 µg/ml dengan cara yang 2. Spektrofotometer
sama seperti penetapan
sampel. Cara Kerja :
1. Campurkan 2 ml larutan
Catatan : sampel jernih yang bebas
1. Warna yang terbentuk stabil impuritas dengan 1 ml larutan
2. Pemanasan dan pendinginan sianida dan 1 ml larutan
untuk seluruh sampel atau feriamonium sulfat (sampel
standar dilakukan secara diperkirakan mengandung 1 –
bersamaan dan seragam. 9 µg glukosa/2 ml)
2. Panaskan dalam penangas sir
16.1.1.3.6 Metode Ferisianida 100oC selama 15 menit
Basa 3. Warna biru yang terbentuk
Prinsip dasar dari metode fer- diukur absorbansinya pada
isianida basa adalah bahwa di panjang gelombang 700 nm
atas pH 10.5, gula akan mereduksi 4. Buat kurva standar dari larutan
ferisianida menjadi ferosianida glukosa standar 1-10 µg/2 ml
yang akan bereaksi dengan ion yang diperlukan se-perti tahap
feri membentuk se-nyawa biru 1 sampai dengan tahap 3.
prussian yang dapat diukur Blanko dibuat de-ngan cara
yang sama seperti tahap 1

Analisis Nutrisi
sampai dengan tahap 3, 16.1.1.5.1 Metode Hidrolisis

dimana larutan sampel diganti Asam
dengan air. Metode hidrolisis asam dapat
digunakan untuk menentukan
Catatan : kadar pati dalam bahan pangan
1. Warna biru yang terbentuk yang diketahui hanya mengan-
stabil dung pati (dan dekstrin). Metode
2. Proses pemanasan harus di- ini memiliki tingkat ketepatan yang
lakukan secara serentak dan rendah.
sama untuk seluruh sampel
dan standar. Prinsip dari metode hidrolisis
asam adalah menghidrolisis pati
16.1.1.4 Sukrosa dengan menggunakan asam
Kandungan sukrosa dalam bahan sehingga terbentuk gula-gula.
pangan dapat ditentukan dengan Gula yang terbentuk selanjutnya
mengukur total gula sesudah ditetapkan jumlahnya, sehingga
inversi dan total gula pereduksi. kadar pati kadap diketahui.
Metode pengukuran yang dapat
digunakan adalah metode Lane- Pereaksi yang digunakan pada
Eynon dan Sahffer-Somogyi. Ni- metode hidrolisis asam adalah :
lai total sukrosa sama dengan total 1. Eter
gula setelah inversi di-kurangi 2. Alkohol 10 % dan 80 %
dengan total gula pereduksi 3. HCl ± 25 % (berat jenis 1.125)
dikalikan dengan 0.95. 4. NaOH 45 %
Sukrosa = (total gula-total gula Peralatan utama yang digunakan

pereduksi) x 0.95 adalah :
1. Timbangan analitik
Penentuan sukrosa di dalam ba- 2. Erlenmeyer
han pangan dengan meng- 3. Gelas piala
gunakan metode ini didasarkan 4. Kertas saring
pada asumsi bahwa gula non 5. Pendingin balik
pereduksi yang ada di dalam ba- 6. Penangas air
han pangan tersebut seluruhnya
atau sebagian besar terdiri dari Cara Kerja
sukrosa. 1. Timbang 2 – 5 g sampel
(berupa bahan padat yang
16.1.1.5 Pati telah dihaluskan atau bahan
Kandungan pati dalam bahan cair) dalam gelas piala 250 ml
pangan dapat ditentukan dengan 2. Tambahkan 50 ml alkohol 80
menggunakan beberapa metode, % dan aduk selama 1 jam
yaitu : 3. Saring suspensi tersebut
dengan kertas saring dan cuci

Analisis Nutrisi
dengan air sampai volume Metode polarimetri merupakan

filtrat 250 ml. Filtrat ini metode baku yang banyak
mengandung karbohidrat yang digunakan untuk menentukan
terlarut dan dibuang kadar pati pada biji-bijian, khu-
4. Untuk bahan yang mengan- susnya tepung.
dung lemak, pati yang ter-
dapat sebagai residu pada Pereaksi yang digunakan dalam
kertas saring dicuci 5 kali metode polarimetri adalah :
dengan 10 ml eter. Biarkan 1. Larutan kalsium Klorida Asam
eter menguap dari residu, Larutan kalsium klorida asam
kemudian cuci kembali de- dibuat dengan melarutkan 620
ngan 150 ml alkohol 10 % g CaCl2.6H2O) dalam 180 ml
untuk membebaskan lebih air, saring sampai jernih.
lanjut karbohidrat yang ter-larut Tambahkan 50 ml larutan
5. Pindahkan rsidu secara sodium asetat trihidrat 36%
kuantitatif dari kertas saring ke (w/v) kedalam filtrat jernih.
dalam Erlenmeyer dengan Sesuaikan pH larutan menjadi
cara pencucian menggunakan 2.3 dengan menambahkan
200 ml air dan tambahkan 20 asam asetat. Sesuaikan be-rat
ml HCl 25%. Tutup dengan jenis larutan menjadi 1.3 pada
pendingin balik dan pasakan di 20oC.
atas penangan air sampai 2. Larutan carrez I
mendidih selama 2.5 jam Larutan Carrez I dibuat
6. Biarkan dingin dan netralkan dengan melarutkan 21.9 g Zn-
dengan NaOH 45% dan asetat dihidrat dan 30 ml asam
encerkan sampai volume 500 asetat ke dalam 100 ml air
ml 3. Larutan Carrez II
7. Saring kembali dengan meng- Larutan Carrez II dibuat
gunakan kertas saring dengan melarutkan 10.6 g
8. Tentukan kadar gula yang potassium ferosianida dalam
dinyatakan sebagai glukosa 100 ml air
dari filtrat yang diperoleh.
Penentuan glukosa dilakukan Peralatan utama yang digunakan
seperti pada penentuan gula adalah :
pereduksi 1. Otoklaf
9. Kadar pati dalam bahan 2. Kertas Whatman no. 541
pangan tersebut dapat 3. Polarimeter
diperoleh dengan mengalikan
bobot glukosa dengan faktor Cara Kerja
0.9 1. Campurkan 2.5 g sampel
dengan 10 ml air dalam gelas
16.1.1.5.2 Metode Polarimetri piala tinggi 400 ml sampai
terbentuk pasta lembut

Analisis Nutrisi
2. Tambahkan 50 ml larutan (α)20D = 203

kalsium klorida, aduk hingga
rata
3. Masukkan ke dalam otoklaf, 16.1.1.5.3 Metode Ekstraksi
panaskan pada tekanan Asam Perklorat
103.42 kN/m2 selama 10 menit Metode ekstraksi asam perklorat
4. Dinginkan campuran dengan cukup baik untuk menentukan
cara merendamnya dalam air kadar pati pada serealia. Prinsip-
dingin. Pindahkan campuran nya menentukan kadar gula
ke dalam labu ukur 100 ml. dengan metode Anthrone sehing-
Cuci gelas piala dengan ga kadar pati dalam sampel dapat
larutan kalsium klorida dan diketahui.
masukkan bilasan ke dalam
labu ukur. Tambahkan laru- Gula bebas dalam sampel harus
tan kalsium klorida ke dalam dihilangkan dahulu dengan cara
labu ukur sampai volume ekstraksi dengan etanol 80 %,
campuran kira-kira 90 ml residu pati yang diperoleh ditam-
5. Tambahkan 2 ml larutan bahkan asam perklorat sehingga
Carrez I dan campur hingga dihasilkan gula yang akan diten-
merata. Tambahkan 2 ml tukan kadarnya.
larutan Carrez II dan campur
hingga merata. Tambahkan Pereaksi yang digunakan dalam
larutan kalsium klorida hingga metode ekstraksi asam perklorat
volume campuran mencapai adalah :
100 ml. 1. Etanol 80 % (v/v)
6. Saring dengan kertas What- 2. Asam perklorat 52% (v/v)
man no. 541 hingga diperoleh Larutan asam perklorat ini
filtrat yang jernih dibuat dengan menambahkan
7. Buang 15-20 ml filtrat bagian 270 ml asam perklorat 72 % ke
atas dalam 100 ml air secara
8. Ukur filtrat pada polarimeter perlahan-lahan
3. Pereaksi Anthrone
Perhitungan : Pereaksi Anthrone diperoleh
Kadar pati (g) dalam 100 g bahan dengan melarutkan 1 g
pangan dapat dihitung dengan Anthrone ke dalam 1000 ml
persamaan : larutan yang mengandung 760
n x 104 ml H2SO4 pekat (larutan H2SO4
= ----------------- 76%). Buat setiap hari akan
203 x 5 digunakan.
4. Larutan gula standar
n = hasil pembacaan polarimeter Larutan gula standar dibuat
pada 20oC dalam tabung 2 dm dengan melarutkan glukosa

Analisis Nutrisi
standar sebanyak 25, 50, dan hasil dekantasi I. Tam-bahkan

100 µg ke dalam 1 ml air air sehingga volume-nya
menjadi 100 ml
Peralatan utama yang digunakan 7. Buang 5 ml filtrat bagian atas,
dalam metode ekstraksi asam selebihnya saring
perklorat adalah : 8. Encerkan sejumlah filtrat
1. Sentrifus sehingga mengandung 100 µg
2. Spektrofotometer glukosa/ml
3. Magnetic stirrer 9. Ambil 1 ml filtrat yang telah
diencerkan, masukan ke dalam
Cara Kerja tabung reaksi bertutup
1. Timbang 0.2 g sampel dalam karet/kelereng, tambahkan 1
bentuk tepung, masukan ke ml air dan 10 ml pereaksi
dalam tabung sentrifus 50 ml. Anthrone, campur hingga me-
Tambahkan 2 tetes etanol 80 rata
% (v/v) untuk membasahkan 10. Panaskan tabung reaksi da-
sampel. Kemudian tambah- lam penangas air 100oC
kan 5 ml air. Campur hingga selama 12 menit, dinginkan
rata. 11. Buat kurva standar.
2. Tambahkan 25 ml etanol 80 % 12. Baca asorbansinya pada 607
(v/v) panas, campur hingga nm.
rata, biarkan selama 5 menit,
sentrifus
3. Dekantasi supernatan, kemu- 16.1.1.5.4 Metode Enzimatis
dian ulangi ekstraksi dengan Metode enzimatis diawali dengan
30 ml etanol 80% mengekstrak sampel mengguna-
4. Tambahkan 5 ml air kedalam kan dimetilsulfoksida dan asam
residu, kemudian tambahkan sehingga pati terdegradasi. Pati
6.5 ml asam perklorat 52% yang sudah terdegradasi kemu-
sambil diaduk di atas magne- dian dihidrolisa oleh enzim amil-
tik stirrer. Lakukan pengadu- oglukosidase sehingga terbentuk
kan selama 5 menit sesudah gula. Gula yang terbentuk dapat
penambahan asam perklorat. ditentukan jumlahnya dengan sa-
Diamkan sebentar. Aduk lagi lah satu metode penetapan total
selama 15 menit. gula.
5. Tambahkan 20 ml air, sen-
trifus kembali Pereaksi yang digunakan dalam
6. Dekantasi supernatan, ma- metode enzimatis adalah :
sukan ke dalam labu ukur 100 1. Dimetilsulfoksida
ml. Ekstraksi kembali residu 2. HCl 8 N
seperti sebelumnya (tahap 4 3. Buffer asetat 0.1 M, pH 4.6
s/d 6). Masukan supernatan 4. Larutan amiloglukosidase 10
ke dalam labu ukur yang berisi mg/ml

Analisis Nutrisi
warna biru. Intensitas warna biru

Peralatan yang digunakan akan berbeda tergantung dari
1. Penangas air kadar amilosa dalam bahan.
2. Spektrofotometer
Pereaksi yang digunakan dalam
Cara Kerja penentuan amilosa adalah :
1. Sampel sebanyak 100 mg 1. Amilosa standar
diekstrak dalam bentuk te- 2. Etanol 95 %
pung bebas gula dengan cara 3. NaOH 1 N
menambahkan 20 ml dimetil- 4. Larutan Iod
sulfoksida dan 5 ml HCl 8N 5. Larutan 0.2 g Iod dan 2 g KI
dalam penangas air 60 oC dalam 100 ml air.
selama 30 menit 6. Asam asteta 1N
2. Dinginkan, saring jika keruh
3. Encerkan supernatan jernih
sehingga mengandung 0.2 – Peralatan
0.4 pati/liter 1. Penangas air
4. Campurkan 0.2 ml supernatan 2. spektrofotometer
dengan 0.2 ml buffer asetat 3. Tabung reaksi
0.1 M, pH 4.6. Tambahkan 4. Labu ukur 100 ml
0.02 ml larutan 5. Pipet 1 ml, 2 ml, dan 9 ml.
amiloglukosidase (10 mg/ml)
5. Inkubasi campuran tersebut Cara Kerja meliputi 2 arah :
pada suhu 20 – 25oC selama 1. Pembuatan kurva standar
15 menit 1. Timbang 40 mg amilosa mur-
6. Sesudah inkubasi, tentukan ni, masukan kedalam tabung
kadar gula campuran dengan reaksi. Tambahkan 1 ml eta-
menggunakan salah satu nol dan 9 ml NaOH 1N.
metode penetapan gula. 2. Panaskan dalam air mendidih
selama 10 menit sampai se-
Catatan : mua bahan membentuk gel.
1. Ekstrasi awal dengan asam Setelah itu dinginkan.
dan dimetilsulfoksida akan 3. Pindahkan seluruh campuran
mengakibatkan beberapa dari kedalam labu ukur 100 ml.
polisakarida mengalami de- Tambahkan air hingga men-
gradasi selain pati. capai tanda tera
2. Amiloglucosidase akan mela- 4. Pipet masing-masing 1, 2, 3, 4,
kukan hidrolisis pada ikatan dan 5 ml larutan diatas dan
glukosidik α-1,2. masing-masing dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml.
16.1.1.6 Amilosa 5. Tambahkan asam asetat 1N
Reaksi antara amilosa dengan berturut-turut 0.2, 0.4, 0.6, 0.8
senyawa Iod akan menghasilkan

Analisis Nutrisi
dan 1 ml, tambahkan masing- capai tanda tera, kocok,

masing 2 ml larutan Iod. diamkan selama 20 menit.
6. Tambahkan air sehingga ting- 6. Ukur intensitas warna de-
gi campuran dalam labu ukur ngan spektrofotometer pa-
mencapai tanda tera. Biarkan da panjang gelombang 625
selama 20 menit. nm.
7. Intersitas warna biru yang ter- 7. Hitung kadar amilosa da-
bentuk diukur dengan spek- lam sampel.
trofotometer pada panjang
gelombang 625 nm. 16.1.1.7 Serat kasar
8. Buat kurva standar antara Serat kasar merupakan residu dari
konsentrasi amilosa dengan bahan pangan setelah ditam-
absorbans. bahkan asam dan alkali men-didih.
Serat kasar terdiri dari se-lulosa,
2. Penetapan sampel lignin, dan pentosan.
1. Timbang 100 mg sampel
dalam bentuk tepung Pereaksi yang digunakan dalam
(sampel sebagian besar penentuan serat kasar adalah :
terdiri dari pati, jika ba- a. Antifoam agent
nyak mengandung kom- b. Asbes
ponen lainnya, ekstrak dulu c. Larutan H2SO4 (1.25 g H2SO4
patinya baru diana-lisis pekat / 100 ml = 0.225 N
kadar amilosanya), H2SO4)
masukan kedalam tabung d. NaOH (1.25 g NaOH/100 ml =
reaksi. Tambahkan 1 ml 0.313 N NaOH)
etanol 95% dan 9 ml NaOH e. Larutan K2SO4 10 %
1N. f. Alkohol 95 %
2. Panaskan dalam air mendi-
dih selama 10 menit Peralatan
sampai terbentuk gel. a. Penggiling
3. Pindahkan seluruh gel ke b. Timbangan analitik
dalam labu ukur 100 ml, c. Soxhlet
kocok, tambahkan air d. Erlenmeyer 600 ml
hingga permukaan larutan e. Pendingin balik
mencapai tanda tera. f. Kertas saring
4. Pipet 5 ml larutan tersebut, g. Spatula
masukan keda-lam labu h. Oven 119 oC
ukur 100 ml. Tambahkan 1 i. Desikator
ml asam asetat 1N dan 2
ml larutan Iod. Cara Kerja
5. Tambahkan air hingga 1. Haluskan sampel sehingga
permukaan larutan mendapat melalui saringan ber-
diamater 1 ml dan aduk hingga

Analisis Nutrisi
merata. Bila bahan tidak 10. Cuci lagi residu dengan air
dapat dihaluskan, cukup mendidih, kemudian dilanjut-
dihancurkan sebaik mungkin kan dengan alkohol 95%
2. Timbang 2 g bahan. Eks-traksi sekitar 15 ml.
lemak sampel dengan metode 11. Keringkan kertas saring atau
soxhlet. krus dengan isinya pada 110
o
3. Pindahkan sampel ke dalam C sampai beratnya konstan
Erlenmeyer 600 ml. Jika ada (1-2 jam), dinginkan dalam
tambahkan 0.5 g asbes yang desikator dan timbang. Ja-
telah dipijarkan dan 3 tetes zat ngan lupa mengurangi berat
anti buih (antifoam agent) asbes (sekali digunakan).
4. Tambahkan 200 ml larutan Berat residu yang diperoleh =
H2SO4 mendidih. Tutup de- berat serat kasar.
ngan pendingin balik.
5. Didihkan selama 3 menit
dengan kadang-kadang digo- 16.1.1.8 Dietary fiber
yang-goyangkan. Dietary fiber adalah bagian dari
6. Saring suspensi dengan ker- komponen bahan pangan nabati
tas saring. Residu yang ter- yang tidak dapat dicerna oleh
tinggal dalam Erlenmeyer saluran pencernaan manusia,
dicuci dengan air mendidih. termasuk polisakarida dan lignin.
Cuci residu dalam kertas Berdasarkan fungsinya, dietary
saring sampai air cucian tidak fiber dapat dibagi menjadi tiga,
bersifat asam lagi (uji dengan yaitu :
kertas lakmus). 1. Polisakarida struktural, terda-
7. Pindahkan secara kuantitatif pat dalam dinding sel dan
residu dari kertas saring ke terdiri dari selulosa dan
dalam Erlenmeyer kembali polisakarida non-selulosa (he-
dengan spatula. Sisanya cuci miselulosa dan substansi
lagi dengan 200 ml larutan pekak)
NaOH mendidih sampai se- 2. Non-polisakarida struktur, se-
mua residu masuk kedalam bagian besar terdiri dari lignin.
Erlenmeyer. 3. Polisakarida non struktural,
8. Didihkan dengan pendingin termasuk gum dan mucilage
balik sambil kadang-kadang serta polisakarida lainnya (ka-
digoyang-goyangkan selama rageenan dan agar dari alga
30 menit dan rumput laut).
9. Saring kembali dengan meng-
gunakan kertas saring yang Untuk menganalisa dietary fiber
diketahui beratnya atau krus- telah dikembangkan berbagai
geoch yang telah dipijarkan metode, diantaranya yang mudah
dan diketahui beratnya, sam- dan relatif cepat adalah Metode
bil dicuci dengan K2SO4 10 %. Van Soest. Dengan metode ini

Analisis Nutrisi
dapat ditentukan kadar Acid 1. Pendingin tegak

Detergent Fiber (ADF) dan Neu- 2. Pemanas listrik
tral Detergent Fiber (NDF). ADF 3. Filter gelas 2-G-3
terdiri dari selulosa dan lignin dan 4. Oven pengering
NDF terdiri selulosa, hemiselu- 5. Tanur 450-500oC
losa dan lignin. 6. Timbangan analitik
7. Desikator
Hampir semua komponen dietary
fiber dapat dihitung. Kadar hemi- Cara Kerja :
selulosa diperoleh dengan meng- 1. Timbang sampel bentuk te-
hitung selisih kadar NDF dengan pung lolos ayakan 30 mesh
kadar ADF. Kadar selulosa di- sebanyak 1 g dan masukan ke
peroleh dengan menghitung dalam Erlenmeyer.
selisih kadar ADF dan kadar lignin. 2. Tambahkan 100 ml larutan
Total dietary fiber dihitung dengan ADF; didihkan pada pendingin
menjumlahkan kadar NDF dengan tegak selama 60 menit.
kadar subs-tansi pekat. 3. Saring dengan filter gelas 2-G-
3, endapan yang diperoleh
16.1.1.8.1 Penentuan kadar ADF dicuci dengan akuades panas
Sampel yang akan diuji diekstrak beberapa kali.
dengan larutan setiltrimetil amo- 4. Endapan dicuci beberapa kali
nium bromida (ADF) dalam H2SO4 dengan aseton
1N sehingga seluruh komponen 5. Keringkan filter gelas dan en-
selain komponen ADF larut. dapan dalam oven 100oC
Komponen yang tidak larut sampai diperoleh berat yang
kemudian disaring, dikeringkan, tetap (sekitar 8 jam), timbang.
ditimbang, dan dikoreksi dengan 6. Abukan endapan pada tanur
kandungan mineral yang ada bersuhu 450 – 500 oC hingga
dalam komponen tersebut de- diperoleh berat yang konstan
ngan cara menyabunkannya se- (sekitar 3 jam) timbang.
hingga yang tinggal hanya mine-
ralnya saja. Perhitungan :
(a – b)
Pereaksi yang digunakan dalam % kadar ADF = --------------- x 100
penetapan ADF adalah : (W)
1. Larutan ADF
Larutan ADF dibuat dengan me- Dimana :
larutkan 20 g setil trimetil amo- a = berat filter dan endapan
nium bromida dalam 1 liter H2SO4 setelah dikeringkan (g)
1N. b = Berat filter dan endapan
2. Aseton setelah diabukan
Peralatan yang digunakan dalam c = berat awal sampel (g)
penetapan ADF adalah :

Analisis Nutrisi
16.1.1.8.2 Penentuan kadar NDF 6. Filter gelas 2-G-3

Penetapan NDF diawali dengan 7. Oven pengering 100 oC
mengekstrak sampel dengan la- 8. Tanur 450-500 oC
rutan NDF sehingga seluruh kom-
ponen selain NDF larut. Kompo- Cara kerja :
nen yang tidak larut kemudian 1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
disaring, dikeringkan, ditimbang tepung lolos ayakan 30 mesh
dan dikoreksi dengan kandungan dan masukkan ke dalam
mineralnya yang ada dalam Erlenmeyer.
komponen tersebut. 2. Tambahkan 30 ml larutan α-
amilase dan inkubasi pada
Untuk sampel yang mengandung suhu 40 oC selama 16 jam
pati, patinya harus dihidrolisis da- (semalam).
hulu dengan menggunakan α- 3. Tambahkan 200 ml larutan
amilase sehingga tidak menye- NDF dan 0.5 g Na2SO3.
babkan kesulitan selama penya- 4. Refluks campuran pada pan-
ringan. dingin tegak selama 60 menit
5. Saring campuran melalui filter
Pereaksi yang digunakan dalam 2-G-3 dan cuci dengan akua-
penentuan NDF adalah : des panas beberapa kali.
1. Larutan NDF 6. Bilas endapan dengan aseton
Larutkan 18.61 g EDTA-2Na, beberapa kali.
6.81 g Na2B4O7.10H2O, 30 g 7. Keringkan filter dan endapan
Sodium lauril sulfat, 4.56 g pada oven yang bersuhu 100
o
Na2HPO4 dan 10 ml 2-etoksil- C sampai diperoleh bobot
etanol dalam 1 liter. Atur se- yang konstan (sekitar 8 jam),
demikian rupa sehingga pH timbang.
berkisar 6.9-7.1. 8. Abukan filter dan nedapan pa-
da tanur yang bersuhu 450-
2. Larutan α-amilase 500 oC sampai diperoleh bobot
Masukkan 1 g α-amilase ke yang konstan (sekitar 3 jam),
dalam 1 liter buffer fosfat, yaitu timbang.
0.067 M buffer fosfat (KH2PO4-
Na2HPO4), pH 7.0 ± 0.05. Perhitungan :
a–b
3. Aseton % kadar NDF = ------------ x 100
W
Peralatan yang digunakan :
1. Erlenmeyer Dimana :
2. Timbangan analitik a = berat filter dan endapan
3. Desikator setelah dikeringkan (g)
4. Inkubator 40 oC b = Berat filter dan endapan
5. Pendingin tegak setelah diabukan

Analisis Nutrisi
c = berat awal sampel (g) 6. Tambahkan 25 ml H2SO4 72%

dingin (15 oC) ke dalam filter
gelas, aduk dengan gelas
16.1.1.8.3 Penentuan lignin pengaduk sampai ter-bentuk
Kandungan lignin dapat ditentu- pasta halus. Biarkan gelas
kan dengan mengekstrak sampel pengaduk berada da-lam filter
dengan larutan ADF sehingga gelas.
semua komponen selain selulo-sa 7. Biarkan selama 3 jam pada
dan lignin larut. Selulosa yang suhu 20 – 23 oC sambil
ada dalam residu kemudian dihi- diaduk-aduk setiap 1 jam
drolisa menggunakan H2SO4 72% sekali.
sehingga yang tersisa dalam 8. Dengan bantuan vakum laku-
residu hanya lignin. kan penyaringan. Cu-ci resi-
du dengan air panas sampai
Pereaksi yang digunakan dalam filtrat bebas asam (cek de-
penentuan lignin adalah : ngan kertas lakmus). Jangan
1. Larutan ADF (lihat penetapan lupa cuci bagian pinggir filter
ADF) dan gelas pengaduk dengan
2. Larutan H2SO4 72% (w/v) air panas.
3. Aseton 9. Bilas residu dengan ase-ton 2-
3 kali.
Peralatan yang digunakan dalam 10. Keringkan filter gelas dalam
penentuan lignin adalah : oven 100oC sampai diperoleh
1. Timbangan analitik berat konstan, masukkan ke
2. Pendingin tegak desikator kemudian timbang.
3. Filter gelas 2-G-4 11. Masukan filter ke dalam tanur
4. Oven 450 – 500 oC sampai diperoleh
5. Tanur berat tetap, biarkan agak
dingin, masukkan desi-kator,
Cara kerja : timbang.
1. Timbang 0.5 g sampel bentuk
tepung lolos aya-kan 30 mesh,
masukkan ke dalam labu Perhitungan :
Erlenmeyer atau labu didih a–b
2. Tambahkan 100 ml larut-an % kadar lignin = ------------ x 100
ADF W
3. Refluks pada pendingin tegak
selama 60 menit Dimana :
4. Saring melalui filter gelas 2-G- a = berat filter dan endapan
4 setelah dikeringkan (g)
5. Tempatkan filter gelas yang b = Berat filter dan endapan
berisi residu pada gelas piala setelah diabukan
100 ml. c = berat awal sampel (g)

Analisis Nutrisi
1. Timbang sampel dalam ben-

tuk tepung lolos ayakan 30
16.1.1.9 Penentuan substansi mesh sebanyak 0.5 g.
pektat 2. Ekstraksi dengan 25 ml etanol
70 % untuk menghilangkan
16.1.1.9.1 Metode Kolorimetrik gula-gula.
Prinsip penentuan substansi pek- 3. Saring, endapannya diambil
tat dengan metode kolorimetrik lalu tambahkan 200 ml larutan
didasarkan atas reaksi antara O- versen 0.5 persen.
hidroksi difenil dengan anhidro- 4. Inkubasi pada suhu 25 oC
galakturonat sehingga mengha- selama 30 menit untuk
silkan warna yang dapat diukur melarutkan substansi pektat di
pada panjang gelombang 520 nm. dalam sampel.
5. Asamkan campuran sampai
Pereaksi yang digunakan dalam pH 5 – 5.5 dengan meng-
penentuan substansi pektat ada- gunakan asam asetat, kemu-
lah : dian tambahkan 0.1 g pekti-
nase, inkubasi pada 25 oC
1. Larutan versene 0.5% selama satu jam.
Larutan ini dibuat dengan me- 6. Tambahkan akuades sehing-
larutkan 5 g EDTA-4 Na dalam ga volume campuran menjadi
akuades hingga volu-me 1 250 ml, kemudian saring.
liter. 7. Dari filtrat yang diperoleh,
2. Larutan tetraborat / sulfat ambil 0.8 ml lalu tambahkan
Larutan Na2B4O7 0.0125 M kedalamnya 4.8 ml larutan
dalam H2SO4 pekat tetraborat / sulfat.
3. Larutan O-hidroksidifenil 8. Dinginkan dengan penangas
Larutan O-hidroksidifenil dipe- es sampai suhu campuran
roleh dengan melarutkan 1.5 g mencapai 4 oC, kemudian
O-hidroksidifenil dalam 1000 kocok dengan vortex mixer.
ml NAOH 0.5 persen. 9. Panaskan dengan penangas
4. NaOH 0.05 N air bersuhu 100 oC selama 5
menit, dinginkan kembali de-
Peralatan yang digunakan : ngan penangas es sampai
1. Vortex mixer suhu 20 oC.
2. Spektrofotometer 10. Tambahkan 0.08 ml larutan O-
3. Penangas air hidroksidifenil, kocok kem-bali
4. Penangas es (ice bath) dengan vortex mixer.
11. Setelah dibiarkan kurang le-bih
5 menit dan warna telah
Cara kerja : terbentuk sempurna, ukur
a. Penetapan sampel absorbansinya pada panjang
gelombang 520 nm.

Analisis Nutrisi
12. Pembuatan blanko sama se-

perti prosedur di atas, kecuali Dimana :
tidak ditambahkan larutan O- a = konsentrasi sampel yang
hidroksidifenil. diperoleh
b = volume akhir setelah
b. Pembuatan kurva standar penambahan pektinase
1. Pembuatan kurva standar 0.8 = volume filtrat yang diambil
dilakukan dengan menam- untuk pengukuran absorbansi
bahkan 10 ml NaOH 0.05N (ml)
kedalam 120.5 mg asam W = bobot sampel
galakturonat monohidrit, c = berat awal sampel (g)
encerkan sampai volume 500 106 = faktor konversi satuan
ml dengan akuades. Biarkan
selama semalam pada suhu 16.1.1.9.2 Metode Gravimetrik
kamar. Tiap ml larutan stan- Penetapan substansi pektat dila-
dar ini mengandung 20 µg kukan dengan mengekstrak pek-
asam anhidrogalakturonat. tin dari sampel kemudian disa-
2. Masukkan 10, 20, 40, 50, 60, ponifikasi dengan alkali dan dien-
dan 80 ml larutan standar dapkan sebagai kalsium pektat
masing-masing ke dalam labu dengan penambahan kalsium
ukur 100 ml, tepatkan sampai khlorida dan suasana asam. En-
tanda tera dengan akuades. dapan kalsium pektat dicuci sam-
3. Setiap 0.8 ml larutan standar pai bebas khlorida, dikeringkan
ini diperlakukan sama seperti dan ditimbang.
pada penetapan sampel,
kemudian ukur absorbansinya Adapun pereaksi yang diperguna-
pada 520 nm. kan untuk penetapan substansi
4. Blanko larutan standar dibuat pektat dengan metode gravimetri
sama seperti larutan standar, adalah :
tetapi tidak ditambahkan O- 1. Asam asetat 1 N
hidroksidifenil. Asam asetat 1N diperoleh
dengan mengencerkan 30 ml
asam asetat glasial dengan air
hingga menjadi 500 ml.
2. Kalsium khlorida 1N
c. Perhitungan Kalsium khlorida 1N dibuat
(a) (b) dengan melarutkan 27.5 g
Anhidrouronat = ----------- x 100% CaCl2 anhidrous dalam air.
0.8 (W) 106 Encerkan hingga volumenya
mencapai 500 ml.
= kadar substansi 3. Perak nitrat 1 %
pektat didalam
sampel

Analisis Nutrisi
Perak nitrat diperoleh dengan - Tambahankan HCl 0.05 N

melarutkan 1 g AgNO3 dalam pada residu, didihkan se-
100 ml air. lama 20 menit dan saring
4. HCl 0.05 N seperti sebelumnya.
- Tambahkan HCl 0.3 N pada
residu, didihkan selama 10
Peralatan yang digunakan menit dan saring.
1. Waring blender - Kumpulkan seluruh filtrat
2. Oven yang diperoleh, dinginkan,
dan tepatkan sampai volu-
Cara kerja me tertentu.
a. Ekstraksi
1. Timbang 50 g sampel yang b. Jam, Jelly dan Marmalade
sudah diblender dalam wadah 1. Timbang 50 g sampel
gelas piala 1000 ml. dalam wadah gelas piala
2. Ekstrak dengan 400 ml HCl 1000 ml. Sementara itu
0.005 N selama 2 jam pada siapkan 400 ml air, panas-
suhu 80-90 oC. Gantikan air kan pada penangas air.
yang hilang karena pengua- 2. masukan sampel ke da-
pan. lam air yang sudah disi-
3. Dinginkan, pindahkan seluruh apkan sambil dipanaskan,
isinya ke labu ukur 500 ml, hancurkan sampel de-ngan
tepatkan sampai tanda tera gelas pengaduk.
dengan air. 3. Dinginkan. Lalu pindah-
4. Kocok merata, kemudian sakan sampel ke dalam labu
ring dengan kertas saring ukur 500 ml. Tetapkan
Whatman No. 4, masukkan sampai tanda tera dengan
filtrat ke dalam Erlenmeyer 500 air, kemudian saring de-
ml. ngan kertas Whatman
5. Ulangi ekstraksi terhadap pulp no.4.
sayuran atau buah-buahan
dengan air dingin lalu c. Penetapan sampel
panaskan ekstrak campuran 1. Pipet 100-200 ml masing-
sebelum penyaringan atau masing alikuot, masukan
didihkan pulp dan air tanpa ke dalam gelas piala 1000
penambahan asam. Untuk ml. Tambahkan 250 ml air.
melarutkan pektin yang tidak Netralkan dengan pe-
larut lakukan ekstraksi asam nambahan NaOH 1N de-
sebagai berikut : ngan menggunakan fe-
- Tambahkan HCl 0.01 N, nolftalein sebagai indika-
didihkan selama 30 mnt. tor. Tambahkan lagi 10 ml
- Saring, cuci endapan de- NaOH 1 N, sambil
ngan air panas.

Analisis Nutrisi
melakukan pengadukan. 5 (lima) dilakukan pembulat-an

Biarkan selama semalam. naik. Contoh :
2. Tambahkan 50 ml asam
asetat 1N, kemudian se- 14.545 Dibulatkan 14.45
telah 5 menit tambahkan menjadi
25 ml kalsium khlorida 1 N, 14.466 Dibulatkan 14.47
aduk merata. menjadi
3. Saring dengan kertas sa-
ring yang telah disiapkan b. Angka desimal 5 (lima) yang
sebelumnya (sebelumnya, akan dibulatkan dari angka genap
kertas saring dibasahkan yang ada di depannya, maka
dengan air panas, kering- angka lima tersebut menjadi
kan dalam oven 102 oC hilang. Tetapi jika angka dide-
selama 2 jam, dinginkan pannya ganjil maka dilakukan
dalam desikator kemudian pembulatan naik. Contoh :
timbang dalam wadah tim-
bang tertutup) 14.765 Dibulatkan 14.76
4. Cuci endapan dengan air menjadi
panas yang hampir men- 14.475 Dibulatkan 14.48
didih sampai bebas dari menjadi
khlorida (uji dengan perak
nitrat). Keringkan pada
100 oC selama semalam, 16.2. Analisis protein
dinginkan dengan desika- 16.2.1 Penetapan protein kasar
tor lalu timbang. 16.2.1.1 Metode Kjeldahl
Analisis protein metode Kjeldhal
d. Perhitungan didasarkan pada oksidasi bahan-
a x 500 x 100 bahan berkarbon dan konversi
% kalsium pektat = ------------------- nitrogen menjadi amonia. Kemu-
bxc dian amonia bereaksi dengan ke-
lebihan asam membentuk amo-
a = Berat kalsium pektat nium sulfat. Larutan dibuat men-
b = ml filtrat yang digunakan untuk jadi basa dan amonia diuapkan
penetapan untuk kemudian diserap dalam
c = Berat sampel larutan asam borat. Nitrogen yang
terkandung dalam larutan dapat
ditentukan jumlahnya de-ngan
16.1.2 Pencatatan hasil titrasi menggunakan HCl 0.02 N.
Hasil dicatat pada buku hasil. Bila
dari hasil perhitungan diper-oleh : Pereaksi yang digunakan dalam
a. Angka desimal kurang dari 5 metode Kjeldhal adalah :
(lima) maka dilakukan pembulat- 1. Asam sulfat pekat
an turun, sedangkan bila lebih dari 2. Air raksa oksida

Analisis Nutrisi
3. Kalium sulfat jadi panas), kemudian dingin-

4. Larutan natrium hidroksida- kan.
natrium tiosulfat (larutkan 60 g 5. Pindahkan isi labu kedalam
NaOH dan 5 g NaS2O3. 5H2O alat destilasi. Cuci dan bilas
dalam air dan encerkan labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air,
sampai 100 ml) pindahkan air cucian ter-sebut
5. Larutan asam borat jenuh ke dalam alat distilasi.
6. Larutan asam khlorida 0.02N. 6. Letakkan Erlenmeyer 125 ml
yang berisi 5 ml larutan H2BO3
Peralatan yang digunakan : dan 2-4 tetes indikator
1. Pemanas Kjeldahl lengkap (campuran 2 bagian metil
yang dihubungkan dengan pe merah 0.2% dalam alkohol dan
ngisap uap melalui aspirator. 1 bagian metilen blue 0.2%
2. Labu Kjeldahl berukuran 30 ml dalam alkohol) di abwah
atau 50 ml. kondensor. Ujung tabung
3. Alat distilasi lengkap dengan kondensor harus terendam di
Erlenmeyer berpenumpang bawah larutan H3BO3.
125 ml 7. Tambahkan 8-10 ml larutan
4. Buret 25 ml / 50 ml NaOH-Na2S2O3, kemudian la-
kukan destilasi sampai ter-
tampung kira-kira 15 ml
Cara Kerja destilat dalam Erlenmeyer.
1. Timbang sejumlah kecil sam- 8. Bilas tabung kondensor de-
pel (kira-kira akan membu- ngan air, dan tampung bilas-
tuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N annya dalam Erlenmeyer yang
atau 0.02 N), pindahkan sama.
kedalam labu Kjeldahl 30 ml 9. Encerkan isi Erlenmeyer
2. Tambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, sampai kira-kira 50 ml kemu-
40 ± 10 mg HgO, dan 2 ± 0.1 dian titrasi dengan HCl 0.02N
ml H2SO4. Jika sampel lebih sampai terjadi perubahan
dari 15 mg ± 0.1 g. Bila warna menjadi abu-abu. La-
sampel lebih dari 15 mg, kukan juga penetapan Blan-ko.
tambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk
setiap 10 mg bahan organik di Perhitungan
atas 15 mg.
3. Tambahkan beberapa butir (a)(b)(c)
batu didih. Didihkan sampel % N = -------------------------------
selama 1 – 1.5 jam sampai d
cairan menjadi jernih.
4. Dinginkan, tambahkan sejum- dimana :
lah kecil air secara perlahan- a = ml HCl
lahan (hati-hati tabung men- b = ml blanko
c = normalitas

Analisis Nutrisi
d = mg sampel Pereaksi yang digunakan dalam

metode Biuret adalah :
% protein = %N x faktor konsversi 1. Pereaksi Biuret
Pereaksi Biuret dibuat dengan
Faktor konversi kadar protein ber- melarutkan 3 g CuCO4.5H2O
macam bahan pangan dan 9 g Na-K-Tartrat dalam
500 ml NaOH 0.2 N
Faktor Tambahkan 5 g KI, kemudian
Bahan
Koreksi encerkan sampai 1000 ml
Bir, sirop, biji-bijian, 6.25 dengan menggunakan NaOH
ragi, pakan ternak, 0.2N
buahan teh manisan
anggur, tepung jagung 2. Larutan protein standar
Buat larutan bovine serum al-
Beras 5.95 bumin dalam air dengan
Roti, gandum, 5.70 konsentrasi 5 mg/ml. Ukur
makaroni, bakmi kadar air serum albumin,
Kacang tanah 5.46 nyatakan konsentrasi dengan
Kedele 5.71 dasar berat kering (agar lebih
Kenari 5.18 tepat).
Susu dan produk susu 6.38
16.2.1.2 Metode Biuret Peralatan yang digunakan
Penentuan kadar protein dengan 1. Spektrofotometer
metode Biuret merupakan salah 2. Sentrifus
satu cara terbaik. Dalam larutan, 3. Waring Blender
basa Cu2+ membentuk kompleks
dengan ikatan peptida (-CO-NH-)
sehingga menghasilkan warna Cara kerja
ungu dengan absorbans maksi- 1. Pembuatan Kurva Standar
mum pada 540 nm. Absorban 1. Masukkan ke dalam tabung
berbanding lurus dengan konsen- reaksi 0 (blanko), 0.1, 0.2,, 0.4,
trasi protein dan tidak tergantung 0.6, 0.8, dan 1 ml protein
dari jenis protein karena seluruh standar. Tambahkan air sam-
protein memiliki jumlah ikatan pai volume total masing-
peptida yang sama per satuan masing 4 ml.
berat. 2. Tambahkan 6 ml pereaksi
Biuret ke dalam masing-
Hanya sedikit senyawa lain yang masing tabung reaksi, campur
mengganggu reaksi misalnya urea hingga rata.
(mengandung gugus –CO-NH-) 3. Simpan tabung reaksi pada
dan gula pereduksi yang akan suhu 37 oC selama 10 menit
bereaksi dengan ion Cu2+. atau pada suhu kamar sela-ma

Analisis Nutrisi
30 menit sampai pemben- protein yang terdenaturasi

tukan warna ungu sempurna. mengendap. Supernatan
4. Ukur absorbansinya pada 520 dibuang dengan cara de-
nm. kantasi.
2. Persiapan sampel - Kedalam endapan tambah-
1. Sampel harus berupa cairan. kan 2 ml etil eter, campur
Jika berbentuk padatan maka merata lalu sentrifus kem-
harus dihancurkan dahulu de- bali untuk menghilangkan
ngan menggunakan waring residu TCA. Biarkan me-
blender dan penambahan air. ngering pada suhu kamar.
Hancuran yang diperoleh di- - Kedalam endapan kering
saring lalu disentrifus. Super- ditambahkan 4 ml air.
natan di dekantasi untuk di- Campur hingga merata
pergunakan selanjutnya (a). (jangan harapkan seluruh-
Protein yang terukur pada nya akan larut).
supernatan adalah soluble - Tambahkan 6 ml pereaksi
protein. Perhatikan faktor pe- Biuret, alkali dalam pere-
ngenceran. aksi ini akan melarutkan
2. Jika cairan berupa larutan nedapan yang tersisa.
protein seperti protein kon-
sentrat, isolat yang tidak keruh,
maka persiapan sam-pel
cukup dengan pengen-ceran 3. Penetapan sampel
secukupnya saja. Jika 0.1 – 1 ml sampel (dipipet tepat)
cirannya keruh atau me- dimasukkan kedalam tabung re-
ngandung bahan-bahan yang aksi, kemudian diperlakukan
mengganggu seperti glukosa, seperti menetapkan standar.
maka harus dilakukan per-
lakuan berikut : 16.2.1.3 Metode Lowry
- Aliquot (ekstrak) didistri- Metode Lowry menghasilkan
busikan ke dalam tabung penghitungan protein lebih sensitif
reaksi seperti pada pene- dibandingkan metode Biuret.
tapan standar, kemudian Prinsip dari penetapan protein
tambahkan air sampai vo- dengan metode lowry dilakukan
lume total masing-masing berdasarkan terbentuk-nya warna
1 ml. biru yang dihasilkan dari reaksi
- Kedalam masing-masing antara Cu2+ dengan ikatan peptida
tabung reaksi tambahkan 1 dan reduksi asam fosfomolibdat
ml trichloroacetic acid dan asam fosfo-tungstat oleh
(TCA) 10 % sehingga tirosin dan triptofan (merupakan
protein akan terdenaturasi residu protein).
- Setrifus pada 300 rpm
selama 10 menit sampai

Analisis Nutrisi
Warna yang terbentuk terutama 100 ml HCl pekat ke dalam

dari hasil reduksi fosfomolibdat labu 2 liter.
dan fosfotungstat, oleh karena itu Campuran direfuks secara
warna yang terbentuk tergantung hati-hati selama 10 jam
pada kadar tirosin dan triptofan dengan menggunakan
dalam protein. kondensor. Sesudah di-
dinginkan, tambahkan ke
Senyawa fenolik juga dapat dalam labu 150 g litium
membentuk warna biru, sehingga sulfat, 50 ml akuades dan
akan mengganggu penghitungan. beberapa tetes Br2 (Brom).
Untuk menghilangkannya lakukan Pendidihan dilanjutkan la-
pengendapan protein dengan gi selama 10 menit de-
TCA, hilangkan supernatan. La- ngan tanpa kondenser,
rutkan kembali protein yang untuk menghilangkan ke-
diendapkan oleh TCA, baru lebihan Brom.
dianalisis. Setelah didinginkan, vo-
lume larutan dijadikan 100
Pereaksi yang digunakan dalam ml dan saring jika perlu.
metode Lowry adalah : Filtrat tidak boleh ada
1. Natrium karbonat 2% dalam warna kehijauan. Bila ada
larutan NaOH 0.1N maka perlu dilakukan pen-
2. Tembaga sulfat 0.5% dalam didihan sekali lagi. Ini
larutan NaK tartrat 1 % (dibuat merupakan ’reagent stok’.
hanya pada waktu akan Larutkan dengan air 1 : 1
digunakan). sebelum digunakan.
3. Campuran 50 ml pereaksi (1) 5. Larutan protein standar 0.25
dengan 1 ml pereaksi (2) mg/ml (larutan bivine serum
(hanya pada waktu akan albumin)
digunakan, hanya stabil sela-
ma 1 hari)
4. Pereaksi Folin Ciocalteau (pe- Cara Kerja :
reaksi fenol) 1. Pembuatan Kurva Standar
Pereaksi ini biasanya tersedia a. Masukkan ke dalam tabung
secara komersil, larutkan reaksi : 0 (blanko), 0.1, 0.2,
dengan air 1 : 1 sebelum 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml
digunakan. Pereaksi ini dapat protein standar. Tambah air
dibuat sendiri dengan cara sampai volume total masing-
sebagai berikut : masing 4 ml. Kedalam
Masukkan 100 g natrium masing-masing tabung reaksi
tungstat, 25 g natrium tambahkan 5.5 ml pereaksi (3),
molibdat, 500 ml akuades, campur merata dan biarkan
50 ml asam fosfat 85% dan selama 10 – 15 menit pada
suhu kamar.

Analisis Nutrisi
b. Tambahkan 0.5 ml pereaksi (4) diukur densitas optisnya. De-ngan

ke dalam masing-masing menggunakan kurva stan-dar yang
tabung reaksi, kocok merata menyatakan hubungan antara
dengan cepat setelah densitas optik dengan ka-dar
penambahan. protein yang ditetapkan de-ngan
c. Biarkan selama 30 menit metode Kjeldahl, maka ka-dar
sampai warna biru terbentuk. protein sampel dapat diten-tukan.
d. Ukur absorbansinya pada 650
nm Pereaksi dan peralatan
e. Buat kurva standar. Pereaksi yang digunakan pada
metode dye binding adalah la-
2. Persiapan sampel rutan dye. Larutan ini dibuat de-
Lakukan seperti mempersiap- ngan melarutkan 0.6165 g amido
kan sampel penetapan pro-tein black atau 1 g orange G dalam 1
metode biuret. liter asam sitrat 0.3 M.
3. Penetapan sampel Adapun peralatan utama yang

0.1 – 1 ml sampel dipipet digunakan adalah sentrifus dan
tepat, masukkan kedalam ta- spektrofotometer.
bung reaksi kemudian diperla-
kukan seperti penetapan
standar.
Cara Kerja
a. Encerkan 5 ml susu menjadi
16.2.1.4 Metode Dye Binding 100 ml dengan menambah-
Metode dye binding hanya dapat kan air.
diterapkan untuk menetapkan b. Campurkan 5 ml larutan susu
kadar protein susu secara tidak dengan 10 ml larutan dye
langsung, yaitu dengan mengikat dalam tabung sentrifus 15 ml,
zat warna. Untuk menentukan kocok.
kadar protein, hasil yang diper- c. Dengan cara yang sama buat
oleh harus dikalibrasi dahulu de- blanko, terdiri dari 5 ml air
ngan metode Kjeldahl. ditambah 10 ml larutan dye.
d. Sesudah dibiarkan 10 menit,
Metode ini didasarkan bahwa zat sentrifus pada 2500 rpm
warna memiliki kemampuan selama 5 menit. Ambil su-
bergabung dengan gugus polar pernatannya.
protein yang bermuatan ion ber- e. Encerkan 3 ml supernatan
lawanan. Senyawa kompleks menjadi 100 ml, kemudian
tidak larut yang terbentuk dipisah- ukur densitas optisnya pada
kan dengan cara sentrifugasi atau 615 nm (amido black) atau 485
penyaringan dan kosentrasi zat nm (orange G).
warna yang tidak terikat dapat

Analisis Nutrisi
f. Tentukan kadar protein sam- 1. Timbang atau pipet sejumlah

pel berdasarkan kurva stan-dar sampel dengan ketentuan se-
hubungan antara densitas bagai berikut :
optik dengan kadar protein o 2 g untuk sampel yang
susu yang ditetapkan dengan mengandung protein
metode Kjeldahl yang telah sampai 25%
dibuat sebelumnya. o 1 g untuk sampel yang
mengandung protein 25-
16.2.2 Penetapan NPN 50%
Penetapan nitrogen non protein o 0.5 untuk yang mengan-
dapat diterapkan pada semua dung protein di atas 50%
jenis bahan pangan. Prinsip 2. Pindahkan sampel ke dalam
kerjanya, sampel diekstrak de- labu Kjeldahl.
ngan air. Protein yang ada di- 3. Tambahkan kira-kira 50 ml
endapkan dengan penambahan akuades, sedikit batu didih dan
tembaga asetat dan komponen 1-2 tetes silikon anti busa.
yang mengandung nitrogen non 4. Ekstrak (digest) campuran de-
protein akan tetap berada dalam ngan mendidihkannya selama
larutan. Setelah disaring, nitro- 30 menit (jaga jangan sampai
gen dalam filtrat ditentukan de- kering).
ngan metode Kjeldahl. 5. Sementara hasil ekstraksi
masih panas, tambahkan 2 ml
Peralatan yang digunakan dalam larutan aluminium sulfat, cam-
metode NPN adalah : purkan hingga rata.
1. Labu Kjeldahl 800 ml 6. Panaskan kembali sampai
2. Corong berdiameter 4 inci atau mendidih
12 cm 7. Tambahkan 50 ml larutan
3. Labu Buchner tembaga sulfat, campur me-
4. Kertas saring Whatman No. rata.
541 atau S & S No. 1505 8. Biarkan sampai dingin.
berdiameter 18 cm. 9. Saring melalui kertas saring
dengan menggunakan corong
Adapun pereaksi yang digunakan berdiamater 4 inci dan labu
adalah : Buchner. Cuci labu Kjeldahl
1. Larutan tembaga asetat mo- dan endapkan dengan 50 ml
nohidrat 3 % (w/v) air dingin
2. Larutan amonium potasium 10. Pindahkan filtrat dari labu
sulfat 24 H2O 10 % (w/v) Buchner ke dalam labu Kjel-
3. Silikon antibusa dahl kemudian tetapkan kadar
nitrogennya dengan metode
Kjeldahl.
Cara Kerja

Analisis Nutrisi
16.2.3 Penetapan basa volatil formaldehid secukup-nya

nitrogen dan sampai pH menjadi 7).
Trimethylamine (TMA) 6. Indikator merah fenol.
Campurkan 0.1 g merah fenol
16.2.3.1 Penetapan Basa Volatil dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
Nitrogen kemudian encerkan menjadi
Prinsip dari metode penetapan 100 ml dengan menambah-
basa volatil nitorgen adalah hasil kan air.
ekstraksi sampel dengan TSA 5%
akan mengendapkan seluruh pro- Peralatan yang digunakan
tein yang dikandungnya, sedang- 1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
kan seluruh komponen volatil jenisnya
bernitrogen larut dalam larutan 2. Waring blender
TCA. Ekstrak TCA didestilasi 3. Sentrifuse
sehingga komponen volatil ber- 4. Buret dan statip.
nitrogen diikat oleh larutan HCl
0.01 M. Destilasi ini kemudian Cara kerja
dititrasi dengan NaOH 0.01 M 1. Timbang 100 g sampel yang
sehingga kadar TVNnya dapat sudah digiling, masukkan ke
ditentukan. dalam waring blender.
2. Tambahkan 300 ml larutan
Pereaksi yang digunakan dalam TCA 5%. Jalankan waring
penetapan TVN adalah sebagai blender sampai sampel ho-
berikut : mogen.
1. Larutan TCA 5% (w/v) 3. Pisahkan ekstrak TCA de-ngan
2. NaOH 2 M cara penyaringan atau
3. HCl 0.01 M sentrifus.
4. NaOH 0.01 M 4. Ambil 5 ml ekstrak TCA
5. Formadehid 15 % (w/v) netral. masukkan ke dalam alat
Encerkan 432.4 ml formal- distilasi Kjeldahl semimikro.
dehid 37 % menjadi 1 liter de- Tambahkan 5 ml NaOH 2 M.
ngan air. Campurkan 1 L for- 5. lakukan distilasi dimana dis-
maldehid yang sudah dien- tilat ditangkap dengan 15 ml
cerkan dengan 100 g MgCO3, HCl 0.01 M standar.
kocok sampai larutan menjadi 6. Tambahkan beberapa tetes
jernih, jika MgCO3 tidak larut merah fenol ke dalam destilat,
seluruhnya disaring. Tepat- lalu titrasi dengan NaOH 0.01
kan pH larutan menjadi 7 M standar sampai tercapai titik
(biasanya pH larutan formal- akhir.
dehid yang sudah ditambah- 7. Tambahkan 1 ml formaldehid
kan MgCO3 ini lebih besar dari 16% untuk setiap 10 ml cam-
7 sehinga perlu ditam-bahkan puran sesudah titrasi yang
pertama, kocok, kemudian

Analisis Nutrisi
titrasi lagi dengan NaOH 0.01 5. Formadehid 15 % (w/v) netral.

M standar. Encerkan 432.4 ml formal-
dehid 37 % menjadi 1 liter
Perhitungan : dengan air. Campurkan 1 L
formaldehid yang sudah dien-
14(300+W)(15-V1)(0.01) 100 cerkan dengan 100 g MgCO3,
TVB = ----------------------------- x ------- kocok sampai larutan menjadi
5 M
jernih, jika MgCO3 tidak larut
seluruhnya disaring. Tepat-
Dimana :
kan pH larutan menjadi 7 (bia-
14 = bobot atom nitrogen
sanya pH larutan formaldehid
V1= Volume NaOH 0.01 M
yang sudah ditambahkan
yang dibutuhkan untuk
MgCO3 ini lebih besar dari 7
titrasi 1
sehinga perlu ditambahkan
M = berat sampel (g)
formaldehid secukupnya sam-
W = jumlah air yang adal
pai pH menjadi 7).
dalam bahan (g)
6. Indikator merah fenol.
V2= Volume NaOH 0.01 M
Campurkan 0.1 g merah fenol
yang dibutuhkan untuk
dengan 2.84 ml NaOH 0.1M
titrasi 2
kemudian encerkan menjadi
100 ml dengan menambah-
kan air.
16.2.3.2 Penetapan Trimetil
Amin
Peralatan yang digunakan untuk
Untuk menetapkan TMA, keda-lam
menentukan kadar TMA adalah :
destilat yang sudah dititrasi
1. Alat distilasi Kjeldahl atau se-
dengan NaOH ditambahkan for-
jenisnya
maldehid 16% sehingga seluruh
2. Waring blender
komponennya yang mengandung
3. Sentrifuse
gugus NH2 terikat oleh formal-
4. Buret dan statip.
dehid, TMA sendiri tidak terikat.
Dengan mentitrasi kembali cam-
Cara kerja
puran yang sudah ditambah for-
1. Timbang 100 g sampel yang
maldehid ini maka kadar TMA da-
sudah digiling, masukkan ke
pat diketahui.
dalam waring blender.
Pereaksi yang digunakan dalam
TCA 5%. Jalankan waring
penetapan TMA sama dengan
blender sampai sampel ho-
pereaksi untuk menetapkan TVB,
mogen.
yaitu adalah sebagai berikut :
3. Pisahkan ekstrak TCA de-ngan
1. Larutan TCA 5% (w/v)
cara penyaringan atau
2. NaOH 2 M
sentrifus.
3. HCl 0.01 M
4. NaOH 0.01 M

Analisis Nutrisi
4. Ambil 5 ml ekstrak TCA ma-

sukkan ke dalam alat distilasi Peralatan yang digunakan :
Kjeldahl semikikro. Tambah- 1. Tabung ekstraksi Soxhlet
kan 5 ml NaOH 2 M. 2. Thimble
5. lakukan distilasi dimana dis- 3. Botol timbang
tilat ditangkap dengan 15 ml 4. Penangas air
HCl 0.01 M standar. 5. Oven
6. Tambahkan beberapa tetes 6. Timbangan
merah fenol ke dalam destilat,
lalu titrasi dengan NaOH 0.01
M standar sampai tercapai ti-
tik akhir.
7. Tambahkan 1 ml formaldehid
16% untuk setiap 10 ml cam-
puran sesudah titrasi yang
pertama, kocok, kemudian
titrasi lagi dengan NaOH 0.01
M standar.
Gambar 16.1 Tabung ekstraksi

Soxhlet
Perhitungan : Cara Kerja
1. Timbang 2 g sampel yang telah
14(300+W)V2)(0.01) 100 dihaluskan (sebaiknya yang
TMA = ------------------------- x ------- kering dan lewat 40 mesh),
5 M campurkan dengan pasir yang
Dimana : telah dipijarkan sebanyak 8 g
dan masukkan ke dalam
V1= Volume NaOH 0.01 M yang tabung ekstraksi Soxhlet
dibutuhkan untuk titrasi 1 dalam Thimble.
M = berat sampel (g) 2. Alirkan air pendingin melalui
W = jumlah air yang adal dalam kondensor
bahan (g) 3. Pasang tabung ekstraksi pada
V2= Volume NaOH 0.01 M yang alat distilasi Soxhlet dengan
dibutuhkan untuk titrasi 2 pelarut petroleum eter
secukupnya selama 4 jam.
Setelah residu dalam tabung
16.3. Analisis lemak ekstraksi diaduk, ekstraksi
16.3.1 Penetapan lemak kasar dilanjutkan lagi selama 2 jam
16.3.1.1 Metode Ekstraksi dengan pelarut yang sama.
Soxhlet 4. Petroleum yang mengandung
Pereaksi yang digunakan : ekstrak lemak dan minyak
1. Pasir dipindahkan ke dalam botol
2. Petroleum eter timbang yang bersih dan

Analisis Nutrisi
diketahui bobotnya, kemudian produk-produk emulsi yang

uapkan dengan penangas air mengandung pati, tambahkan
sampai pekat. Teruskan pe- 1 ml Zephira.
ngeringan dalam oven 100oC 3. Untuk produk-produk daging
sampai bobotnya konstan. utuh, tambahkan dengan hati-
Berat residu dalam botol hati 20 ml asam sulfat 92%.
timbang dinyatakan sebagai Untuk fish ball dan produk
berat lemak dan minyak. olahan ikan lainnya tambah-
kan 12 ml asam sulfat 92%.
Sebentar-sebentar campuran
16.3.1.2 Metode modifikasi digoyang-goyang sampai se-
Babcock luruh bahan tercerna sempur-
Metode ini digunakan untuk na (terdigest sempurna) sela-
penetapan kadar lemak secara ma 10 menit. Jika dalam 10
cepat bahan-bahan ikan segar, menit belum seluruhnya ter-
ikan olahan (atau sejenisnya) dan cerna maka perlu ditambah
cocok sebagai ’screenign test. lagi asam sulfat sebanyak 5
ml.
Prinsip metode modifikasi Bab- 4. Pindahkan isi gelas piala
cock adalah mengukur kadar le- secara kuantitatif ke dalam
mak yang terpisah dari aqueous botol babcock dengan cara
karena diekstrak dengan meng- menuangnya lalu cucilah re-
gunakan asam sulfat panas. sidu yang ada dalam gelas
piala dengan air panas (80oC)
Pereaksi yang digunakan : sebanyak dua kali masing-
1. Asam sulfat 92%, BJ 1.825 masing 10 ml.
2. Zephiran 5. tambahkan akuades sehingga
permukaan larutan berada 10
Peralatan yang digunakan : cm di bawah batas skala
1. Timbangan analitik teratas.
2. Botol Babcock untuk skim (atau 6. Sentrifus botol dalam ’heated
krim untuk sampel ber-kadar babcock centrifuge’ selama 3
lemak tinggi) kapasitas 9 gram. menit. Alternatif lain, biarkan
3. Heated Babcock sentrifus atau botol dalam penangas air
penangas air 70oC, permukaan air pada
penangas di atas batas kolom
Cara Kerja lemak. Biarkan dalam pena-
1. Timbang 9 ± 0.1g sampel ngas selama 10 menit.
dalam gelas piala 50 ml. 7. Ukur panjang kelompok le-mak
2. Tambahkan 10 ml air hangat di dalam botol sesuai dengan
dan campur merata dengan skala yang ada, pan-jang ini
menggunakan gelas penga- menyatakan persen kadar
duk. Untuk fish ball dan lemak dalam sampel.

Analisis Nutrisi
Catatan :
Kolom lemak seharusnya ber-
warna kuning terang. Jika ada
lapisan ’fluffi’ (seperti benang
rambut halus), ulangi penetapan
sekali lagi, pada ulangan perha-
tikan baik-baik kesempurnaan
pencernaan (digest). Jika kolom
lemak gelap, gunakan asam sul-
fat yang lebih sedikit pada waktu
pencernaan.
16.3.1.3 Metode Babcock

Metode babcock digunakan untuk
menentukan kadar lemak susu.
Prinsip kerjanya adalah meng-
hancurkan emulsi lemak susu de-
ngan menggunakan H2SO4. De-
ngan menggunakan sentrifus atau
pemanasan, lemak dalam susu
dapat dipisahkan sehingga dapat Gambar 16.2. Botol Babcock
diukur kadarnya pada botol yang
telah dikalibrasi (botol bab-cock). Cara Kerja
1. Pipet 17.6 ml susu bersuhu
Peraksi dan peralatan yang 22oC, masukkan kedalam bo-
digunakan : tol babcook.
1. H2SO4 pekat, BJ 1.80 – 1.84 2. Tambahkan 17.5 ml H2SO4
2. Botol Babcock standar, skala 0 pekat bersuhu 22oC.
– 8%, kapasitas 18 g. 3. Kocok dengan cara rotasi
3. Sentrifus yang dilengkapi sampai seluruh susu larut,
pemanas. seluruh curd’ hilang.
4. Penangas air. 4. Tempatkan botol Babcock ke
5. Pipet volumetrik 17.6 ml dalam sentrifus bersuhu 60oC,
lakukan sentrifus pada 700-
100 rpm selama 5 menit.
5. Tambahkan air panas (60oC)
ke dalam botol Babcock
sampai batas skala terbawah.
Sentrifus lagi selama 2 menit
pada suhu 60oC.

Analisis Nutrisi
6. Tambahkan lagi air panas

(60oC) ke dalam botol sampai Peralatan yang digunakan :
sedikit di bawah batas skala 1. Tabung butirometer Gerber
teratas. Sentrifus lagi selama 2. Sentrifus Gerber berdiameter
1 menit pada suhu 60 oC. 50 cm.
7. Tempatkan botol Babcock da- 3. Pipet volumetrik 10.75 ml
lam penangas air 55- 60oC
sampai batas skala teratas
berada di bawah permukaan.
Biarkan selama 5 menit.
8. Jika perlu dapat digunakan
bantuan lampu penerangan
yang memancarkan cahaya
hijau lembut.
Catatan
Pada waktu pengukuran, kolom
lemak seharusnya translusen,
berwarna kuning keemasan atau
amber, dan bebas dari partikel
suspensi. Jika tidak suka, pene- Gambar 16.3.Tabung butirometer
tapan harus diulangi dengan me- Gerber
nyesuaikan jumlah H2SO4 yang
ditambahkan.
Cara kerja
16.3.1.4 Metode Gerber 1. Masukkan 10 ml H2SO4 ke
Metode Gerber digunakan untuk dalam tabung butirometer de-
penentuan kadar lemak susu. ngan tanpa membasahi leher
Prinsipnya, susu dicampur de- tabung
ngan H2SO4 dan amil alkohol 2. Pipet 10.75 ml susu, ma-
dalam tabung Gerber khusus lalu sukkan ke dalam tabung bu-
disentrifus sehingga lemak susu tirometer dengan tanpa mem-
terpisah dan menempati bagian basahi leher tabung
atas tabung. Lemak yang ter- 3. Tambahkan 1 ml amil alkohol.
pisah ini dapat ditentukan Tutup tabung dengan penu-
kadarnya dengan melihat pan-jang tupnya, kocok merata, sentri-
kolom lemak yang terbentuk. fus selama 4 menit pada 1100
rpm.
Pereaksi yang digunakan : 4. Tempatkan tabung dalam pe-
1. Asam sulfat 90% (w/w), BJ nangas air 65oC selama 3
1.815 menit
2. Amil alkohol

Analisis Nutrisi
5. Baca persentase kadar lemak 1. Larutan amonia 35% (w/v, BJ

(w/w), sesuai dengan panjang 0.88) dan 26% (w/v, BJ 0.908)
kolom tabung yang telah (lihat catatan 1).
dikalibrasi. 2. Etanol 95-96% (v/v).
3. Dietil eter, bebas peroksida,
Catatan : titik didih 34-35oC.
1. Jumlah sampel yang diam- 4. Petroleum eter, titik didih 40-
bil untuk analisis ini ber- 60oC.
beda-beda untuk setiap 5. Eter campuran. Campurkan
negara, sebagai contoh : dalam volume yang sama
dietileter dengan petroleum
India 10.75 ml eter.
Belanda 10.66 ml
Hongaria 10.80 ml Peralatan yang digunakan :
Inggris 10.94 ml 1. Oven, lebih disukai yang
Amerika 11.00 ml dilengkapi dengan fan.
2. Tabung ekstraksi Mojonnier
2. Jangan tambahkan amil dengan penutup.
alkohol sedemikian rupa 3. Sentrifus, dapat digunakan
sehingga kontak langsung sentrifus Mojonnier.
dengan asam 4. Labu berdasar rata, berleher
3. Persiapkan kain dan so- pendek, kapasitas 160 ml,
dium bikarbonat. Kedua berat 40 – 50 g.
bahan ini berguna jika 5. Penangas air
tabung butirometer yang
berisi H2SO4 pekat pecah.
16.3.1.5 Metode Rose-Gottlieb
Metode Rose-Gottlieb digunakan Cara Kerja
untuk menentukan kadar lemak 1. Timbang 4-5 g sampel dalam
susu, produk susu, dan es krim. tabung ekstraksi (lihat catatan
Keakuratan metode ini lebih baik 2).
dibandingkan metode Babcock 2. Tambahkan 1.5 ml amonia
atau Gerber. 35% (v/v), campur merata
(lihat catatan 1).
Prinsip dari metode ini adalah 3. Tambahkan 7 ml air hangat
adalah mengekstrak sampel le- dan campur merata lagi (lihat
mak menggunakan dietil eter dan catatan 3).
protoleum eter. Sampel lemak di- 4. Panaskan sampai 60-70oC dan
netralkan dahulu dengan amonia pertahankan pada suhu ini
dan dicampur dengan alkohol. selama 15 menit.
5. Tambahkan 10 ml etanol,
Pereaksi yang digunakan kocok, biarkan dingin (lihat
catatan 4).

Analisis Nutrisi
6. Tambahkan 25 ml dietil eter, 13. Hilangkan pelarut yang ada

tutup tabung dengan penutup- dalam labu dengan cara disti-
nya (lihat catatan 5), kocok lasi.
merata selama 1 menit. 14. Ulangi tahap ekstraksi dan
7. Biarkan dingin, bula penutup- dekantasi dua kali, tambah-
nya, dan tambahkan 35 ml kan secara berurutan 5 ml
petroleum eter. Cuci penutup etanol, 25 m dietil eter, dan 25
dan leher tabung sehingga ml petroleum eter untuk
petroleum eter cucian masuk masing-masing ekstraksi.
ke dalam tabung. 15. Distilasi seluruh pelarut sisa
8. Tutup kembali tabung dengan yang ada dalam labu.
penutup (penutup sudah 16. Keringkan residu lemak da-lam
dibasahi dengan air), kocok oven 100 ± 2oC selama 1 jam.
merata selama 30 detik (lihat 17. Tempatkan labu dalam desi-
catatan 6). kator sampai dingin sedikitnya
9. Berdirikan tabung dengan selama 30 menit, kemudian
bagian yang rata di bawah, timbang.
biarkan selama 30 menit atau 18. Ulangi tahap 17 dan 18 sam-
sampai lapisan eter jernih dan pai didapat bobot labu yang
seluruhnya terpisah dari konstan.
lapisan aqueous (Pemisahan 19. Ektrak lemak dalam labu se-
lapisan eter dari lapisan cara berulang-ulang dengan
aqueous dapat juga dilakukan petroleum eter, biarkan residu
dengan sentrifugasi 1000 rpm mengendap selama dekan-
selama 30 detik). tasi.
10. Jika diperlukan naikkan batas 20. Keringkan residu dalam oven
antara kedua lapisan ke 100 oC selama 1 jam.
bagian tersempit dari tabung 21. Tempatkan labu dalam desi-
dengan cara menambahkan kator selama 30 menit, kemu-
sedikit air melewati sisi ta-bung dian timbang.
secara hati-hati. 22. Buat blanko dengan meng-
11. Dekantasi lapisan eter seba- gantikan sampel dengan air.
nyak mungkin, masukkan ke Lakukan tahap 1 sampai 22
dalam labu 150 ml. Tam- seperti di atas.
bahkan 10 ml pelarut eter
campuran ke dalam tabung
dan tanpa pengocokan, pin- Perhitungan
dahkan pelarut ke dalam labu.
12. Cuci bagian luar tabung Kadar lemak %
dengan pelarut eter campur-
an, masukkan cucian ke da- W2 – (W3 + W4)
lam tabung. = --------------------------- x 100
W1

Analisis Nutrisi
Dimana : selama 30 detik pada 1000

W1 = Berat sample (g) rpm.
W2 = Berat labu + ekstratk (g)
W3 = Berat labu sesudah
pengilangan lemak (g) 16.3.2 Penetapan Sifat fisik dan
W4 = Berat residu yang terekstrak kimia lemak
dalam blanko (g) 16.3.2.1 Titik Cair
Data titik cair lemak hewani dan
Catatan : produk olahan untuk menentukan
1. Prosedur alternatif untuk ta- kondisi lemak. Lemak nabati pada
hap pengerjaan 3 dan 4 ada- suhu ruang umumnya ber-bentuk
lah : cair. Lemak yang memi-liki titik
3. Tambahkan 2 ml amonia cair rendah berarti banyak
26% (v/v) kocok. mengandung asam lemak tak
4. Tambahkan 6 ml air ha- jenuh.
ngat dan kocok kembali.
2. Timbang sampel dalam ta- Prinsip penentuan titik cair lemak
bung ekstraksi berdasarkan adalah dengan menyimpan lemak
perbedaan berat (by dalam tabung kapiler, dinginkan
difference). dan kemudian panaskan secara
3. Kesempurnaan ekstraksi le- bertahap. Suhu pada saat lemak
mak tergantung dari kesem- terlihat transparan adalah titik cair
purnaan pencampuran pada lemak tersebut.
masing-masing tahap, penting
sekali diperhatikan jika ada
gumpalan maka seluruh gum- Peralatan yang digunakan :
palan harus meluruh. 1. Termometer air raksa
4. Sebelum membuka penutup 2. Refrigerator
tabung, untuk menghindari 3. Tabung kaca kapiler, berdia-
semburan pelarut, turunkan meter dalam 1 mm berdinding
takanan dalam tabung de- tipis
ngan cara mendinginkannya. 4. Pemanas
5. Penutup tabung harus diba-
sahi dengan air dahulu sebe- Cara Kerja
lum digunakan dan bilas de- 1. Masukkan lemak cair yang
ngan pelarut sesudah diguna- sudah disaring ke dalam ta-
kan. bung kapiler sepanjang 10
6. Tekanan seharusnya turun mm.
dari waktu ke waktu selama 2. Rapatkan/tutup ujung tabung
pengocokan. kapiler dengan cara mema-
7. Pemisahan lapisan eter dari naskan pada api kecil. Jaga
lapisan aqueous dapat juga jangan sampai lemak terbakar
dilakukan dengan sentrifugasi

Analisis Nutrisi
3. Masukkan tabung kapiler ke lam botol meluap dan tidak

dalam refrigerator 4-10oC, ada gelembung udara di da-
biarkan selama 16 jam. lamnya.
4. Gabungkan tabung kapiler 3. Setelah ditutup, botol diren-
dengan termometer air raksa dam dalam bak air yang ber-
sehingga ujung tabung berisi suhu 25 oC dengan toleransi
lemak sejajar dengan ujung 0.2 oC selama 30 menit.
termometer yang berisi air 4. Botol diangkat dari bak dan
raksa (bisa dengan cara dikeringkan dengan kertas
mengikatnya menjadi satu). penghisap.
5. Rendam dalam gelas piala 600 5. Timbang berat botol dengan
ml yang berisi air setengah isinya.
penuh sehingga ter-mometer 6. Contoh minyak / lemak cair
terendam sepanjang 30 mm. yang akan ditentukan berta
6. Panaskan gelas piala dengan jenisnya disaring dahulu de-
kecepatan 0.5 oC/menit, agi- ngan kertas saring untuk
tasi air dengan stirrer per- membuang benda asing dan
lahan-lahan. kandungan air. Selanjutnya
7. Catat suhu pada saat lemak contoh minyak diperlakukan
mulai terlihat transparan, gu- seperti langkah 1 sampai
nakan kaca pembesar untuk langkah 5.
melihatnya jika perlu, suhu
yang terbaca merupakan titik
cair lemak tersebut.
16.3.2.2 Berat Jenis

Pengertian berat jenis disini Perhitungan
adalah perbandingan bobot dari Berat jenis minyak pada suhu
volume sampel minyak dengan 25/25oC adalah :
bobot air yang volumenya sama
pada suhu tertentu (biasanya Berat minyak dan minyak – berat botol
ditentukan pada suhu 25 oC). Berat air pada suhu 25 oC
Perlatan yang digunakan adalah : Jika berat jenis minyak pada

1. Piknometer suhu 25 oC telah diketahui,
2. Timbangan analitik maka untuk menghitung berat
jenis minyak pada suhu ter-
Cara Kerja tentu lainnya dapat digunakan
1. Piknometer dibersihkan dan rumus sebagai berikut :
dikeringkan
2. Isi piknometer dengan akua- G = G’ + 0.00064 (T – 25oC)
des bersuhu 20-30 oC. Pengi-
sian dilakukan sampai air da- Dimana :
G = Berat jenis pada suhu 25oC

Analisis Nutrisi
G’= Berat jenis pada ToC/25oC haya di dalam medium tertentu.

T = suhu minyak yang ditentukan Atau secara singkat dapat dilihat
jenisnya seperti persamaan di bawah ini :
0.00064 = koreksi rata-rata untuk
1 oC. Kecepatan cahaya
di udara
Indeks bias = --------------------------
16.3.2.3 Turbiditas Kecepatan cahaya
Titik turbiditas adalah suhu dima- di dalam medium
na minyak atau lemak cair beru-
bah menjadi fase padat. Pengu- Pengujian indeks bias dapat digu-
jian ini dilakukan untuk menen- nakan untuk menentukan kemur-
tukan adanya pengotoran oleh nian minyak dan dapat menen-
bahan asing atau pencampuran tukan dengan cepat terjadinya hi-
minyak. drogenasi katalitis (catalytic hi-
drogenation)
Peralatan utama yang digunakan
adalah : Peralatan dan bahan utama yang
1. Gelas piala digunakan adalah :
2. Asam asetat 1. Refraktometer Abbe dilengka-
3. Alkohol pi dengan pengontrol suhu
2. Toluen / alkohol
Cara Kerja
1. Contoh minyak dimasukkan ke
dalam gelas piala yang berisi
asam asetat atau alko-hol.
2. Panaskan sampai contoh mi-
nyak melarut sempurna, yaitu
ditandai dengan larutan men-
jadi jernih.
3. larutan didinginkan perlahan-
lahan sampai mulai mengha-
blur
4. Suhu dimana terlihat adanya
kristal-kristal halus lemak di-
catat dan dinyatakan sebagai
titik turbiditi atau biasa disebut
titik kritis.
16.3.2.4 Indeks Bias Gambar 16.4. Refraktometer

Indeks bias didefinisikan sebagai Abbe
perbandingan kecepatan cahaya
di udara dengan kecepatan ca- Cara kerja

Analisis Nutrisi
Beberapa tetes minyak ditetes-kan 2. HCl pekat

pada prisma refraktometer abbe 3. Heptane
yang sudah distabilkan pa-da suhu 4. Larutan phloroglucinol 0.5%
tertentu, dibiarkan se-lama 1 – 2 (w/v) dalam amil asetat
menit untuk mencapai suhu 5. Larutan TCA : 10 g Trichloro
refraktometer, lalu dilakukan Acetic Acid (TCA) dilarutkan
pembacaan indeks bias. Sebe- dalam 3.28 ml amil asetat
lum dan sesudah digunakan pris-
ma, refraktometer dibersihkan de- Peralatan utama yang digunakan
ngan toluen / alkohol. adalah :
1. Penangas air (water bath)
Perhitungan 2. Lovibond tintometer
Indeks bias perlu dikoreksi untuk
temperatur standar, dengan Cara Kerja
menggunakan rumus sebagai A. Uji Kualitatif
berikut : 1. Campurkan 10 ml minyak atau
lemak cair dengan 10 ml
R = R’ – K (T’ – T) phloroglucinol 0.1 % dalam
eter dan 10 ml HCl pekat.
Dimana : Kucok hingga merata lebih
R = Indeks bias pada suhu kurang 20 detik.
standar 2. Jika terbentuk warna pink
R’ = Indeks bias pada suhu menunjukkan mulai terjadinya
pembacaan ketengikan.
T = Suhu standar 3. Coba ulangi langkah (1) dan
T’ = suhu pembacaan (2) denagn bahan 1 ml minyak
K = 0.000385 untuk minyak dan yang dilarutkan dalam 20 ml
0.000365 untuk lemak. heptana. Jika uji masih positif
berrti minyak tersebut sudah
16.3.2.5 Uji ketengikan (Uji tengik dan dapat dibuk-tikan
Kreis) dengan uji organoleptik.
Bila lemak yang teroksidasi bere-
aksi dengan phloroglucinol dalam B. Uji Kuantitatif
suasana asam akan terbentuk 1. Timbang 3 ml minyak atau
warna merah. Warna merah yang lemak cair dalam tabung
terbentuk berkorelasi de-ngan reaksi (dapat juga di-
peningkatan produk epihy-drin gunakan Erlenmeyer 50
aldehyde atau malonaldehid ml).
sebagai produk oksidasi lipid. 2. Tambahkan 1 ml larutan
phloroglucinol (0.5 % w/v
Pereaksi yang digunakan : dalam amil asetat) kemu-
1. Larutan phloroglucinol 0.1% dian kocok merata selama
dalam eter 1 menit.

Analisis Nutrisi
3. Tambahkan 2 ml larutan Penetapan bilangan TBA dengan

yang dibuat dengan mela- metode Tarladgis dilandaskan
rutkan 10 g TCA dalam pada reaksi antara asam 2-
3.28 ml amil asetat, thiobarbituric dengan malonal
kemudian rendam tabung dehid yang membentuk warna
reaksi dalam penangas air merah. Intensitas warna merah
bersuhu 45 oC selama 15 yang terbentuk dapat diukur
menit. Aduk secara konti- dengan spetrofotometer. Mala-
nu (lebih baik gunakan noldehid merupakan hasil oksi-
penangas bergoyang). dasi lipid.
4. Ambil tabung rekasi ke-
mudian tambahkan 10 ml Pereaksi utama yang digunakan
larutan TCA dengan 2 adalah :
volume amil asetat, ke- 1. HCl 4 M
mudian dinginkan dengan 2. Pereaksi TBA (0.2883 g/ 100
es. ml asam asetat glasial 90%).
5. bandingkan warna yang Pelarutan dapat dipercepat
terbentuk dengan lovibo-nd dengan pemanasan dalam
tintometer. Catat jum-lah penangas air.
satuan merah (R) dari
warna merah tersebut. Peralatan yang digunakan :
6. Buat blanko pada waktu 1. Waring blender
yang sama, dengan 2. Alat destilasi (distillation ap-
menggunakan amil asetat paratur)
sebagai pengganti larutan
phloroglucinol. Baca war- Cara Kerja
nanya seperti (5), catat 1. Timbang sampel sebanyak 10
satuan merah (R). g, masukkan ke waring blen-
7. Hitung bilangan Kreis : der, tambahkan 50 ml akua-
des dan hancurkan selama 2
R – R’ menit.
Bilangan Kreis = T = ------------ 2. Pindahkan secara kuantitatif
IxC ke dalam labu distilasi sambil
dicuci dengan 47.5 ml akua-
Dimana : des.
I = Panjang sel dalam cm 3. Tambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M
C = Konsentrasi minyak dalam sampai pH menjadi 1.5.
g/ml volume larutan akhir. 4. Tambahkan batu didih dan
pencegah buih (anti foaming
agent) secukupnya dan pa-
16.3.2.6 Penetapan Bilangan sanglah labu distilasi pada alat
TBA (Thiobarbituric distilasi. Bila ada guna-kan
Acid) electric mantle heater.

Analisis Nutrisi
5. Distilasi dijalankan dengan 1. Pelarut, terdiri dari 60 % asam

pemanasan tinggi sehingga asetat glasial dan 40 %
diperoleh 50 ml distilat selama kloroform.
10 menit pemanasan. 2. Potassium Iodida jenuh
6. Aduk merata distilat yang di- 3. Larutan pati 1 %.
peroleh, pipet 5 ml distilat ke 4. Sodium thiosulfat 0.1 N
dalam tabung reaksi bertutup.
7. Tambahkan 5 ml pereaksi Peralatan utama yang digunakan
TBA, tutup, campur merata lalu adalah :
panaskan selama 35 menit 1. Neraca analitik
dalam air mendidih. 2. Buret
8. Buat blanko dengan meng- 3. Erlenmeyer
gunakan 5 ml akuades dan 5 4. Stirer / shaker
ml pereaksi, lakukan seperti 5. Pipet
penetapan sampel. 6. Kamar gelap.
9. Dinginkan tabung reaksi de-
ngan air pendingin selama ± Cara kerja
10 menit, kemudian ukur 1. Timbang 5 g sampel minyak
absorbansinya (D) pada dan masukkan ke dalam
panjang gelombang 528 nm Erlenmeyer 250 ml.
dengan larutan blanko seba- 2. Tambahkan 30 ml pelarut,
gai tiotik nol. Gunakan sam- kocok sampai semua sampel
pel sel berdiamater 1 cm. minyak larut.
10. Hitung bilangan TBA yang di- 3. Tambahkan 0.5 ml potassium
nyatakan dalam mg malonal- iodida jenuh, diamkan selama
dehid per kg sampel/ Bilang- 2 menit di ruang gelap sambil
an TBA = 7.8 D. digoyang.
4. Tambahkan 30 ml air des-
tilata.
16.3.2.7 Bilangan Peroksida 5. Kelebihan iod dititer dengan
16.3.2.7.1 Metode I larutan sodium thiosulfat 0.1N
Penentuan bilangan peroksida atau 0.01N tergantung dari
dapat dilakukan berdasarkan pa- banyaknya jumlah iod yang
da pengukuran sejumlah Iod yang dibebaskan.
dibebeaskan dari potassium iodida 6. Dengan cara yang sama bu-
melalui reaksi oksidasi oleh atlah penetapan untuk blanko.
peroksida dalam lemak/ mi-nyak
pada suhu ruang di dalam medium Perhitungan :
asam asetat / kloroform. Bilangan peroksida dinyatakan
dalam beberapa satuan, yaitu
Pereaksi yang digunakan : miliekivalen per 1000 g contoh,
milimol per 1000 g sampel atau

Analisis Nutrisi
mg oksigen per 100 g sampel Larutan ini dibuat dengan

minyak / lemak. melarutkan 2 g KI dalam 100
ml etanol.
a. miliekivalen per 1000 g sampel 2. Larutan aluminium klorida.
= A x N x 1000/G Larutan ini dibuat dengan me-
b. milimol per 1000 g contoh larutkan 2 g AlCl3 (anhydrous)
= 0.5 x N x A x 1000/G dan 0.02 g O-phenanthroline
c. milligram oksigen per 100 g dalam 100 ml etanol.
sampel 3. Larutan pati.
= A x N x B x 100/G Larutan ini dibuat dengan
melarutkan 1 g pati (soluble
dimana : starch) dan 20 g HCl dalam air
A = ml sodium thiosulfat yang distilata. Larutkan dengan
dipakai contoh – ml sodium pemanasan hingga diperoleh
thiosulfat yang dipakai larutan jernih.
penetapan blanko. 4. HCl 0.01N
N = normalitas sodium thio-sulfat. 5. Larutan potasium Iodat stan-
G = bobot contoh minya / lemak dar 1 nM
(g) 6. Heksana
16.3.2.7.2 Metode II Peralatan utama yang digunakan

Penetapan bilangan peroksida adalah :
secara mikro dengan kolorimetri 1. Timbangan analitik
dapat digunakan untuk penen-tuan 2. Mikro pipet (µl)
lipid hidroperoksida. Hidro- 3. Tabung reaksi
peroksida direaksikan dengan 4. Hot plate (bisa diatur pada
potasium Iodida dengan katalis suhu 37oC)
asam, dan Iod yang dibebaskan 5. Sentrifus
ditetapkan secara kolorimetri. 6. Spektrofotometer
Katalis yang digunakan adalah 7. Pipet 1 ml dan 15 ml
aluminium klorida (AlCl3) dan
alkohol (soluble lewis acid). Cara Kerja
Penetapan Iod yang dibebaskan 1. Timbang contoh sebanyak 200
dilakukan pada panjang gelom- mg atau 200 µl contoh yang
bang 560 nm sesudah penam- telah dilarutkan dalam
bahan pati dalam larutan HCl 0.01 heksana dalam tabung reaksi
N. Kisaran pengukuran cara ini 2. Tambahkan 0.5 ml larutan
adalah 0.05 – 0.5 µmol potasium iodat, 0.5 ml larutan
hidroperoksida. aluminium klorida dan hek-
sana 1 ml. Campur (kocok),
Pereaksi yang digunakan : kemudian diinkubasi pada
1. Potasium Iodida. suhu 37 oC selama 5 menit.

Analisis Nutrisi
3. Tambahkan 15 ml HCl 0.01N (g)). Nilai absorban tergantung

dan 0.5 ml larutan pati, campur dari jenis pati yang digunakan.
sampai merata.
4. Pindahkan larutan ke dalam Nilai yang diperoleh dikoreksi
tabung sentrifus, dan disen- karena adanya perbedaan volume
trifus selama 3 menit dengan dan sampel yaitu 16.5 dan
kecepatan 3000 rpm. standar KIO3 16.7 ml, dalam
5. Lapisan bagian bawah (fase eksperimen ini dikalikan 0.96.
air) ditetapkan absorbansinya
pada 560 nm (total lapisan air 16.3.2.7.3 Bilangan iod
adalah 16.5 ml). Bilangan Iod didefinisikan seba-gai
6. Blanko ditetapkan seperti pa- jumlah gram Iod yang diserap oleh
da penetapan contoh. 100 g lipid. Nilai yang di-dapat
menunjukkan derajat keti-
dakjenuhan lipid.
Kalibrasi
Kalibrasi dilakukan dengan mem- Ada dua metode yang banyak
bandingkan Iod yang dihasilkan digunakan dalam menetapkan bi-
dari potasium iodida melalui ok- langan iod, yaitu metode Hanus
sidasi oleh potasium iodat stan- dan Metode Wijs. Pembuatan
dar. pereaksi Hanus lebih mudah
Potasium iodat standar (0.2 ml); daripada pereaksi Wijs. Ada se-
0.5 ml larutan aluminium klorida dikit perbedaan hasil yang diper-
dan 0.5 potasium iodida di- oleh dengan kedua metode ini,
campur, kemudian ditambahkan akan tetapi variasi perbedaan ini
15 ml HCl 0.01 N dan 0.5 ml tidak lebih besar dari variasi
larutan pati. Absorbansi dibaca bilangan iod dalam lipid itu sen-
pada 560 nm. Total volume ada- diri.
lah 16.7 ml
Prinsip penentuan bilangan iod
Larutan potasium iodat standar didasarkan kepada kemampuan
sebanyak 0.2 ml setara dengan menyerap iod dari gliserida tak
0.6 µmol I2 sebab KIO3 setara jenuh lemak atau minyak, khu-
dengan 3I3. Oleh karena itu 1µm susnya apabila dibantu dengan
mol oksigen aktif = suatu ’pembawa’ seperti iodin-
klorida atau iodin bromida mem-
A bentuk senyawa yang jenuh.
-------- sebab I2 setara dengan
1.2 Jumlah iod yang diabsorbsi me-
nunjukkan ketidak jenuhan lemak/
2.0 (oksigen aktif) dan bilangan minyak. Kedalam sejum-lah
peroksida = PV (meg/kg) = sampel minyak / lemak ditam-
oksiden aktif (µmol x 1/sampel bahkan iod berlebih, kelebihan iod

Analisis Nutrisi
dititrasi dengan natrium tiosulfat 1. Timbangan analitik

sehingga iod yang diabsorbsi oleh 2. Kamar gelap
lemak / minyal dapat diketahui 3. Erlenmeyer 250/300 ml ber-
jumlahnya. tutup
16.3.2.7.4 Metode Hanus

Pereaksi yang digunakan Cara Kerja
1. Pereaksi ion bromida (pereaksi 1. Timbang 0.1-0.5 g sampel
Hanus). minyal/lemak (tergantung de-
Pereaksi Hanus diperoleh derajat ketidakjenuhannya) ke
ngan melarutkan 13.2 g Iod dalam Erlenmeyer bertutup.
dalam 1 liter asam asetat 2. Tambahkan 10 ml kloroform
glasial. Tambahkan sedikit untuk melarutkan sampel.
asam asetat glasial hangat ke 3. Tambahkan 25 ml pereaksi
dalam iod. Jika seluruh iod Hanus dan biarkan 1 jam di
sudah larut dan larutan sudah tempat gelap, sambil sekali-
dingin, tambahkan Brom sekali dikocok. (sesudah reaksi
cukupnya (jumlah halogen sempurna diharapkan terda-
menjadi dua kali semula), bia- pat banyak kelebihan iod,
sanya 2 ml cukup. Dapat ju-ga sedikitnya 60 %).
dilakukan dengan cara lain 4. Tambahkan 10 ml larutan KI
yang lebih kuantitatif yaitu : 15%, kocok. Cuci Erlenmeyer
- Larutkan iod kedalam se- dan tutupnya dengan 100 ml
bagian besar asam asetat akuades.
glasial yang digunakan, 5. Titrasi dengan larutan standar
larutkan brom kedalam Na2S2O3 0.1 N, sampai war-
asam asetat glasial sisa- na kuning iod hampir hilang.
nya. 6. Tambahkan 2 ml larutan pati
- Hitung jumlah halogen ke- 1% sebagai indikator, lanjut-
dua bagian larutan terkan titrasi. Jika warna biru
sebut dengan titrasi hampir hilang, titrasi dihen-
menggunakan KI dan tikan. Erlenmeyer digoyang-
larutan Na2S2O3 standar. goyang dengan cepat se-
- Dengan hasil titrasi ini hingga iod yang masih tinggal
jumlah brom yang harus dalam kloroform akan pindah
ditambahkan ke dalam ke larutan KI. Kemudian lan-
larutan iod dapat dihitung. jutkan titrasi sampai titik akhir
2. Kloroform titrasi tercapai (sampai warna
3. Larutan KI 15% biru hilang).
4. Larutan Na2S2O3 0.1 N 7. Buat blanko seperti pada pe-
5. Larutan pati 1% netapan sampel.
Peralatan yang digunakan :

Analisis Nutrisi
16.3.2.7.5 Metode Wijs larutan kurang dari separuh

kadar iod.
Pereaksi yang digunakan
1. Kloroform atau karbon tetra-
klorida Cara kerja
2. Larutan sodium tiosulfat 0.1 N 1. Timbang 0.1 – 0.5 g sampel
standar minyak (tergantung derajat
3. Larutan KI 15%. ketidakjenuhan sampel), jika
4. Larutan indikator pati. lemak sudah ditimbang kemu-
Larutan ini dibuat dengan me- dian dicairkan dengan pema-
nambahkan 1 g soluble starch nasan sedikit di atas titik cair-
ke dalam 10 ml air, aduk, nya (sampel langsung ditem-
kemudian masukkan suspensi patkan dalam Erlenmeyer
ke dalam 100 ml air mendidih, bertutup pada waktu penim-
panaskan selama 2-3 menit. bangan).
Biarkan dingin. 2. Tambahkan 15 ml kloroform
5. Pereaksi Wijs. atau karbon tetraklorinasi un-
- Larutkan 13 g iod yang sudah tuk melarutkan sampel mi-nyak
disublimasi ke dalam 1 liter / lemak.
asam asetat glasial. 3. Tambahkan 25 ml pereaksi
Gunakan pemanas untuk Wijs, tempatkan dalam ruang
mempercepat kelarutan iod, gelap selama 30 menit sambil
dinginkan. sekali-kali dikocok.
- Ambil 20 ml larutan ini, titrasi 4. Sesudah 30 menit, tambah-
dengan Na2S2O3 0.1 N. kan 20 ml larutan KI 15%, ko-
- Larutan iod dibagi dua : cok merata. Cuci Erlenmeyer
bagian besar (800-900 ml) dan tutupnya dengan 100 ml
dan bagian kecil (sisanya). akuades yang baru dan di-
- Lewatkan gas klor kering ngin, masukan cucian ke da-
kedalam bagian besar larut- lam larutan.
an iod sampai hasil titrasi 5. Titrasi segera dengan Na2S2O3
dengan Na2S2O3 0.1N se- 0.1 N dengan pengocokan
paruh dari hasil titrasi larut- yang konstan. Gunakan
an iod sebelum diklorinasi larutan pati 1% se-bagai
(untuk ini ambil 20 ml la- indikator.
rutan iod yang sudah 6. Buat blanko seperti pada
diklorinasi kemudian titrasi penetapan sampel (untuk
dengan Na2S2O3 0.1 N). blanko, sampel minyak diganti
- Tuangkan bagian kecil larut- dengan kloroform / CCI).
an iod ke dalam larutan iod
yang sudah diklorinasi, se-
hingga kadar klor dalam Perhitungan :

Analisis Nutrisi
(Tb–Ts)(N Na2S2O3)(12.69) Peralatan yang digunakan :

BI = -------------------------------------- 1. Erlenmeyer 300 ml
Barat sampel dalam gram 2. Kondenser, panjang minimum
650 mm (pendingin tegak).
Dimana : 3. Penangas air
Tb = Titer blanko 4. Hot plate.
Ts = Titer sampel
Cara kerja
16.3.2.7.6 Bilangan penyabunan 1. Timbang 5 g minyak / lemak
Bilangan penyabunan adalah dalam Erlenmeyer 300 ml
jumlah alkali yang dibutuhkan un- 2. Tambahkan 50 ml KOH
tuk menyabunkan sejumlah ter- beralkohol.
tentu sampel minyak. Bilangan 3. Hubungkan Erlenmeyer yang
penyabunan dinyatakan sebagai telah berisi sampel dan KOH
jumlah miligram kalium hidroksida beralkohol dengan pendingin
yang dibutuhkan untuk menya- tegak. Refluks dengan meng-
bunkan 1 gram minyak atau gunakan hot plate sampai se-
lemak. mua sampel tersabunkan
sempurna, yaitu sampai larut-
Pereaksi yang digunakan an bebas dari butiran lemak.
1. HCl 0.5N yang sudah distan- Biasanya membutuhkan wak-
darisasi. tu 1 jam.
2. Indikator fenolftalein 1% da- 4. Larutan didinginkan dan ba-
lam alkohol 95%. gian dalam pendingin tegak
3. Kalium hidroksida beralkohol : dibilas dengan akuades
Tempatkan 5 – 10 g KOH 5. Tambahkan 1 ml indikator
dalam labu 2 L dan fenolftalein
tambahkan 1 – 1.5 L etil 6. Titrasi dengan HCl 0.5N
alkohol 95% sampai warna merah jambu
Refluks dengan menggu- hilang.
nakan kondenser dan pe- 7. Buat penetapan blanko (tanpa
nangas air selama 30-60 sampel) seperti penetapan
menit. sampel.
Larutkan 40 g KOH
(kandungan kerbonat ren- Perhitungan :
dah) dalam 1 L alkohol
yang sudah didistilasi. (Tb – Ts)(N HCl)(56.1)
Larutan ini seharusnya BP = -------------------------------------
jernih. Tempatkan dalam Bobot contoh
botol berwarna gelap.
Dimana :
BP = Bilangan Penyabunan

Analisis Nutrisi
Tb = Titer blanko
Ts = Titer sampel Perhitungan :
(ml KOH)(N KOH)(56.1)

BA = -------------------------------------
16.3.2.7.7 Bilangan asam Bobot sampel
Bilangan asam adalah jumlah
asam lemak bebas yang ter- (ml KOH)(N KOH)(M)
kandung dalam minyak / lemak. KA = -------------------------------------
Bilangan asam asam dinyatakan (10)(Bobot sampel)
sebagai jumlah miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menetral-
kan asam lemak bebas yang Dimana :
terdapat dalam 1 g minyak atau BA = Bilangan Asam
lemak. Bilangan asam biasanya KA = Kadar Asam
dihubungkan dengan proses hi- M = Berat molekul asam lem-ak
drolisis minyak / lemak yang ber- yang dominan dalam
kaitan dengan mutu minyak/ lemak / minyak (rata-rata
lemak. dari campuran asam le-
mak); untuk minyak ke-
Pereaksi yang digunakan : lapa = 205, minyak kelapa
1. KOH 0.1 N sawit = 263 dan asam oleat
2. Indikator fenolftalein 1%. = 282
3. Alkohol 95% netral.
Peralatan
1. Penangas air 16.3.2.7.8 Penetapan Asam
2. Buret volatil dalam lemak
(bilangan Reichert,
Polenske dan
Cara kerja Kirschner)
1. Timbang 20 g minyak/ lemak Bilangan Reichert adalah jumlah
dalam Erlenmeyer 250 ml. ml larutan alkali 0.1N yang diper-
2. Tambahkan 50 ml alkohol 95% lukan untuk menetralkan asam-
netral, panaskan sampai asam lemak volatil yang larut
mendidih (± 10 menit) dalam dalam air yang didistilasi dari 5 g
penangas air sambil diaduk. lemak pada kondisi tertentu.
3. Larutan ini kemudian dititrasi
dengan KOH 0.1N, menggu- Bilangan Polenske adalah jumlah
nakan indikator fenolftalein ml larutan alkali 0.1 N yang
sampai terbentuk warna me- diperlukan untuk menetralkan
rah jambu yang persisten sama-asam lemak yang tidak larut
selama 10 detik.

Analisis Nutrisi
dalam air yang didistilasi dari 5 g 2. Pipet 50 ml

lemak pada kondisi tertentu. 3. Peralatan distilasi
Bilangan Kirschner adalah jumlah Cara Kerja

ml larutan alkali 0.1 N yang a. Persiapan sampel
diperlukan untuk menetralkan i. Panaskan sejumlah sampel
asam-asam lemak volatil larut air mentega dalam gelas piala
yang membentuk garam perak sampai mencapai suhu 50-
larut air, yang didistilasi dari 5 g 60oC sehingga lemak terpi-sah
lemak pada kondisi tertentu. dari air dan ’curd’.
ii. Saring lapisan lemak melalui
Pereaksi yang digunakan : kertas saring kering, masuk-
1. Gliserol. kan ke dalam wadah kering.
2. Sodium hidroksida 50% (w/w). Penyaringan dilakukan se-
Larutan NaOH dalam sejum- waktu lemak masih dalam ke-
lah air yang beratnya sama adaan panas (lemak dalam
dengan NaOH yang dilarut- keadaan cair). Jika perlu sa-
kan. Simpan dalam botol sering kembali sampai didapat
hingga terhindar dari konta- filtrat jernih dan bebas air.
minasi CO2. Ambil bagian iii. Sebelum digunakan untuk
yang jernih bebas residu. analisa, cairkan dulu lalu
3. Asam sulfat encer. homogenkan.
Encerkan 25 ml H2SO4 pekat
menjadi 1L dan sesuaikan B. Penetapan sampel
konsentrasinya sehingga 40 ml 1. Ambil 5 ± 0.01 g lemak dari
larutan ini dapat menetral-kan hasil persiapan sampel, ma-
2 ml larutan NaOH 50% (w/w). sukkan ke dalam labu polens-
4. Tepung batu kambang. ke (labu didih berdasar rata).
Lolos ayakan 50 mesh dan 2. Tambahkan 20 g gliserol dan 2
tidak lolos ayakan 90 mesh. ml larutan NaOH 50 % (pipet
5. Indikator fenolftalein 0.5% yang digunakan untuk
dalam etanol 95%. mengambil larutan NaOH ha-
6. Etanol 95% (v/v). rus dibersihkan dahulu ujung-
Dinetralkan segera sebelum nya dari deposit karbonat).
digunakan. 3. Tutup labu dengan gelas ar-
7. Larutan NaOH 0.1 N standar. loji, kemudian panaskan sam-
8. Larutan Barium hidroksida bil dikocok secara kontinu
0.1N standar (0.5M). sampai seluruh lemak tersa-
9. Perak sulfat. bunkan, yaitu jika larutan
menjadi jernih sempurna.
Hindari pemanasan berle-
Peralatan yang digunakan : bihan.
1. Gelas ukur 100 ml

Analisis Nutrisi
4. Buat blanko, yaitu tanpa le- kondenser berkisar anta-ra 18-

mak tetapi menggunakan 21oC.
jumlah pereaksi yang sama. 9. Jika sudah terkumpul 110 ml
Hindari pemanasan berlebih, destilat, matikan api bunsen
jika pemanasan berlebihan dan gantikan labu 110 ml
maka larutan menjadi lebih dengan gelas ukur 25 untuk
gelap. Selanjutnya blanko di- menangkap destilat sisa.
perlakukan sama seperti 10. Tutup labu 110 ml dengan
sampel. penutup. Dengan tanpa
5. Dengan menggunakan gelas mengocok isi labu, tempatkan
ukur, ambil 93 ml air mendidih labu dalam air 15oC selama 10
yang sudah dididihkan sela-ma menit, rendam sampai batas
15 menit. Tambahkan ke 110 ml.
dalam lemak yang sudah ter- 11. Angkat labu dari air, kering-kan
sabunkan, pada saat sabun bagian luar labu. Dengan hati-
sudah cukup dingin tetapi hati balikan labu, hindari
belum memadat. Campur pembasahan penutup dengan
secara merata sampai selu-ruh asam tak larut. Kocok isi labu
sabun larut. dengan cara pembalikan isi
6. Jika larutan tidak jernih (me- sebanyak 4-5 kali pembalik-an,
nandakan penyabunan tidak hindari pengocokan yang
sempurna) atau lebih gelap berlebihan.
dari kuning muda (menan- 12. Saring dengan kertas saring
dakan pemanasan berlebi- kering Whatman No. 4 atau 41.
han), ulangi penyabunan de- Buang 10 ml filtrat per-tama.
ngan menggunakan sampel Kumpulkan 100 ml filtrat dalam
lemak yang baru. labu. Tutup labu.
7. Tambahkan 0.1 g tepung batu 13. Filtrat ini akan digunakan
kambang dan 50 ml asam untuk fitrasi pada tahap R.
sulfat encer. Filtrat seharusnya tidak me-
8. Hubungkan labu dengan alat ngandung asam lemak tak
distilasi. Panaskan labu tan- larut, jika asam lemak tak larut
pa mendidihkan isinya sampai lolos dari saringan, tampung
seluruh asam yang tidak larut filtrat dalam labu pemisah,
seluruhnya mencair, kemudi- sesudah pemisahan keluarkan
an naikkan pemanasan, la- lapisan bawah (aqueous),
kukan distilasi sampai ter- masukkan ke da-lam labu 100
kumpul destilat sebanyak 110 ml. Tambahkan filtrat ini
ml selama 19-21 menit. Jaga kedalam kumpulan filtrat asam
kecepatan air yang mengalir tak larut.
dalam kondenser sehingga 14. Lepaskan steal head, cuci
cukup untuk mempertahan-kan bagian dalam kondensor tiga
suhu destilat yang keluar dari kali berturut-turut dengan 15

Analisis Nutrisi
ml air dingin, masing-masing kering, catat volume larutan

cucian ini dilewatkan dalam barium hidroksida yang digu-
kondenser, labu 110 ml, labu nakan, tuang sejumlah larutan
pemisah jika digunakan, dan yang sudah dititrasi pada
penyaring (corong yang berisi tahap R ke dalam labu titrasi
kertas saring yang digunakan kering, tutup labu dan lanjut-
pada tahap 12). Setiap kali kan pengujian ke tahap K.
pencucian, pada tahap akhir 17. Tahap P, penetapan bilangan
biarkan air cucian memenuhi Polenkse atau asam volatil tak
penyaring dulu, lalu lakukan larut air. Titrasi larutan alkohol
draining (dibiarkan sehingga yang berisi asam volatil tak
air mengalir dengan sendiri- larut yang diperoleh pada
nya) sebelum melakukan pe- tahap 15 dengan larutan
nyaringan berikutnya. Buang barium hidroksida 0.05 M atau
air cucian. NaOH 0.1M. Tambah-kan
15. Larutkan asam tak larut de- 0.25 ml indikator fenolf-talein
ngan cara pencucian yang sa- sebelum titrasi.
ma seperti yang dilakukan pa- 18. Tahap K, penetapan bilangan
da tahap 14. Pencucian dila- Kirschner. Tambahkan 0.5 g
kukan sebanyak tiga kali ma- tepung halus perak sulfat ke
sing-masing dengan 10 ml dalam larutan netral ang
etanol netral. Masing-masing diperoleh dari tahap R. Biar-
cucian dilewatkan dalam kon- kan labu dalam ruang gelap
denser dan penyaring, lalu selama 1 jam dengan sekali-
kumpulkan dalam labu 110 ml. sekali diokocok.
Buang etanol cucian pada 19. Saring dengan kertas saring
setiap kali pencucian. Tutup kering, masukkan 100 ml filtrat
labu, biarkan etanol dalam ke dalam labu Polenske.
labu sampai siap untuk titrasi Tambahkan 35 ml akuades
pada tahap P. dingin yang baru dididihkan
16. Tahap R, penetapan bilangan selama 15 menit sebelumnya,
Reichert atau asam volatil 10 ml asam sulfat encer dan
yang larut air. Tuangkan 100 0.1 g tepung batu kambang.
ml filtrat yang berisi asam 20. Hubungkan labu Polenske
volatil yang larut air ke dalam dengan alat distilasi, lakukan
labu titrasi, tambahkan 0.1 distilasi sampai terkumpul 110
indikator fenolftalein lalu titrasi ml destilat selama 19-21 menit.
dengan larutan Barium hi- Campur secara mera-ta distilat
droksida sampai berwarna yang diperoleh (tan-pa tahap
merah muda (lihat catatan). pendinginan selama 10 menit),
Jika ingin menetapkan bi- saring lalu titrasi 100 ml filtrat
langan Kirschner, labu titrasi dengan larutan barium
yang akan digunakan harus hidroksida.

Analisis Nutrisi
16.4 Analisis Kadar Air

16.4.1 Cara Pemanasan
C. Perhitungan a. Haluskan bahan pangan yang
Bilangan Reichert = 1.1(T1 – T2) akan diukur kadar airnya. Am-
Bilangan Polenske = T3 – T4 bil dan masukkan ke dalam
botol timbang yang telah
121(100+T1)(T5-T6) diketahui bobotnya. Timbang
BK = ---------------------------------- bahan pangan sebanyak 1-2 g.
10 000 b. Keringkan dalam oven pada
suhu 100-105oC selama 3-5
Dimana : jam, tergantung bahan pa-
BK = Bilangan Kirschner ngannya. Dinginkan dalam
T1 = ml larutan barium hidroksida eksikator dan timbang.
0.05 M yang digunakan Panaskan lagi dalam oven
untuk titrasi sampel pada selama 30 menit, dinginkan
tahap R. dalam eksikator dan timbang.
T2 = ml larutan barium hidroksida Tahap ini diulang beberapa
yang digunakan untuk titrasi kali hingga tercapai berat
blanko pada tahap R. konstan (selisih antara dua
T3 = ml larutan barium hidroksida penimbangan kurang dari 0.2
0.05 M atau NaOH 0.1M mg)
yang digunakan untuk titrasi c. Selisih antara bobot awal dan
sampel pada tahap P. akhir merupakan bobot kadar
T4 = ml larutan barium hidroksida air.
0.05 M atau NaOH 0.1M
yang digunakan untuk titrasi 16.4.2 Cara Distilasi Toluen
blanko pada tahap P. a. Timbang bahan pangan yang
T5 = ml larutan barium hidroksida telah dipotong kecil secukup-
0.05 M atau NaOH 0.1M nya (kira-kira mengandung 2-5
yang digunakan untuk titrasi ml air).
sampel pada tahap K. b. Masukan ke dalam labu disti-
T6 = ml larutan barium hidroksida lasi dan tambahkan 75-100 ml
0.05 M atau NaOH 0.1M toluen atau silen. Pasang labu
yang digunakan untuk titrasi pada alat distilasi.
blanko pada tahap K. c. Atur besarnya pemanasan
distilasi hingga kira-kira 4 te-
Catatan : tes toluen jatuh dari konden-
Jika tidak perlu menetapkan bi- sor setiap detiknya.
langan Kirschner maka pada ta- d. Lanjutkan proses distilasi
hap R larutan barium hidroksida sampai semua air menguap
dapat diganti dengan larutan na- dan air di dalam penam-
trium hidroksida 0.1M. pungan tidak bertambah lagi
(kira-kira 1 jam).

Analisis Nutrisi
e. Baca volume air yang tertam- starch) dan tambahkan 20 ml

pung dan hitung % air dari akuades kalau perlu.
berat contoh. c) Larutan amilum diperoleh de-
ngan melarutkan 10 g pati dan
16.4.3 Oven Vakum 10 mg Hgl dalam 30 ml
a. Timbang contoh bahan yang akuades. Masukan ke dalam
telah dihaluskan sebanyak 2 g 1 L akuades yang sedang
dalam botol timbang yang mendidih.
telah diketahui bobotnya. d) Titrasi dengan 0.01 N standar
b. Keringkan dalam oven vakum yodium.
selama 3-5 jam dengan suhu e) Perhitungan
95o-100oC. Penamansan ju-ga
dapat dilakukan 20o-25oC di 1 ml 0.01 N yodium = 0.88 mg
atas titik didih air pada tekanan asam askorbat
25mm.
c. Dinginkan dalam eksikator dan 16.5.1.2 Vitamin C dengan cara
timbang. 2,6 D
d. Perlakuan ini diulangi hingga a. Peras air buah atau saring se-
selisih dua penimbangan ti-dak cara langsung atau hancur-kan
lebih dari 0.05 persen. seperti 16.5.1. Saring dengan
kertas saring yang kasar. Ukur
16.5. Analisis Vitamin volume cairan yang diperoleh
16.5.1 Vitamin C atau berat bahan pangan yang
Vitamin C dapat dihitung dengan diguna-kan.
dua cara, yaitu dengan metode b. Ambil 100 ml filtrat dan
titrasi yodium dan menggunakan tambahkan 100 ml reagen
larutan 2,6 D. HPO3-asam asetat. Kocok
sampai aliquot merata dan
16.5.1.1 Analisis Vitamin C saring dengan menggunakan
dengan titrasi Yodium kertas saring.
a) Timbang 200-300 g bahan dan Reagen HPO3-asam asetat
hancurkan dalam Waring dapat dibuat dengan melarut-
Blender sampai halus (slurry). kan 15 g asam metafosfat
Masukan 10-30 g slurry ke (HPO3 glasial) kedalam 40 ml
dalam Krus Gooch atau de- asam asetat dan 200 ml
ngan sentrifug untuk memi- akuades dan dikocok kuat.
sahkan filtratnya. Encerkan dengan menambah
b) Dengan menggunakan pipet, akuades hingga volumenya
ambil 5-24 ml filtrat dan menjadi 500 ml dan saring
masukkan ke dalam Erlen- dengan menggunakan kertas
meyer 125 ml. Tambahkan 2 saring. Reagen ini dapat
ml larutan amilum 1% (soluble dimasukkan dalam botol gelap
bertutup dan tetap baik

Analisis Nutrisi
disimpan dalam refrigerator Titrasi dengan larutan 2,6

hingga 7-10 hari. D.
c. Ambil 10 ml aliquot dan titrasi Selanjutnya hitunglah
dengan larutan 2,6 D yang equivalen titrasi terkoreksi
telah distandarisasi dan buat- yang menunjukkan 1 ml
lah titrasi blanko. Buat tiga kali larutan 2,6 D dengan
ulangan. Larutan standar 2,6 D jumlah mg asam sorbat.
dapat dibuat dengan e. Hitunglah titrasi terkoreksi,
melarutkan 50 ml 2,6,dichloro yaitu titrasi sesungguhnya –
indophenol dalam 50 ml titrasi blanko. Nyatakan
akuades yang telah ditambah jumlah vtamin C sebagai
42 mg NaHCO3. Setelah la- mg/100 ml cairan bahan pa-
rut, encerkan dengan akua- ngan mula-mula atau setiap
des hingga menjadi 200 ml. 100 g berat bahan pangan
Saring dengan kertas saring mula-mula.
dan masukkan ke dalam botol
gelap bertutup, simpan di 16.5.2 Vitamin B2 (Ribovlafin)
dalam refrigerator. Kandungan vitamin B2 dapat
d. Standarisasi larutan 2,6 D dapat dihitung dengan prosedur sebagai
dilakukan dengan cara : berikut :
Timbang 100 mg asam a) Ambil 10 ml larutan bahan
askorbat (vitamin C). yang akan dianalisis kandu-
Masukan ke dalam labu ngan vitamin B2nya. Masu-
takar 50 ml dan encerkan kan ke dalam Erlenmeyer 125
dengan reagen HPO3- ml dan tambahkan 25 ml 0.1 N
asam asetat sampai tan- HCl. Kocok dan panaskan
da. dalam autoklaf 120oC selama
Pindahkan 2 ml aliquot 30 menit
asam askorbat tersebut ke b) Dinginkan. Tambahkan 1 N
dalam Erlenmeyer 50 ml NaOH hingga pHnya menjadi
yang telah diisi 5 ml reagen 6.0. Jaga jangan sampai le-
HPO3-asam ase-tat. bih, karena vitamin B2 tidak
Titrasi dengan laeutan 2,6 stabil pada pH diatas 6.0
D dari buret 50 ml sampai c) Tambahkan 1N HCl hingga
dihasilkan warna merah pHnya menjadi 4.5. Pin-
jambu yang tidak hilang dahkan larutan ke dalam labu
selama 5 detik. Ulangi ukur 100 ml dan encerkan
pekerjaan ini sebanyak tiga dengan menambahkan akua-
kali. des sampai tanda. Saring
Buatlah tiga larutan blan-ko dengan menggunakan kertas
dengan menggantikan 2 ml saring Whatman no. 42.
aliquot asam as-korbat d) Ambil filtrat yang jernih.
dengan 2 ml akuades. Masukkan ke dalam kuvet dan

Analisis Nutrisi
baca transmittancenya pada thiamin) yang dapat bercahaya

spectroflouremeter de-ngan (flouresensi) dengan
kisaran panjang gelombang memancarkan sinar ultraviolet.
400-400 nm (vitamin B2 Apabila bebas daripengaruh
berflouresensi pada panjang senyawa bercahaya lainnya, maka
gelombang ini). kandungan vitamin B1 identik
e) Penentuan berat absolut dengan flouresensi thiamin.
vitamin B2 yang terkandung
dalam filtrat perlu dibuat kurva
standar yang menggambarkan
hubungan kadar vitamin B2 16.5.3.1 Ekstraksi Bahan
dengan transmittance. a. Ekstraksi bahan kering atau
Caranya adalah sebagai setengah kering dengan
berikut : kandungan thiamin yang belum
f) Buat larutan standar dengan diketahui dapat dilakukan sebagai
vitamin B2 murni sehingga berikut :
didapat filtrat terakhir dengan a) Haluskan 9 g bahan pangan
kadar vitamin B2 antara 0.1- dan giling halus (ukuran 32
0.2 sampai 0.5 mikrogram per mesh) atau buat menjadi
ml. bubur yang lembut.
g) Lakukan seperti prosedur di b) Tambahkan 0.1 N larutan HCl
atas. hingga volumenya menjadi
h) Bacalah transmittancenya dari 100 ml atau lebih (untuk
larutan tersebut (yang mencegah pembentukan gel).
diketahui kadar vitamin B2nya) c) Panaskan selama 30 menit
i) Buatlah kurva yang pada suhu 95o-100oC di atas
menggambarkan hubungan penangas air sambil selalu
antara kadar vitamin B2 diaduk. Bila selama
dengan transmittancenya. pemanasan terbentuk gel,
larutan dikocok dengan kuat
16.5.3 Vitamin B1 (thiamin) atau tambahkan HCl sedikit
Vitamin B1 dalam bahan pangan demi sedikit. Pemanasan
berada dalam keadaan bebas atau dapat juga dilakukan pada
terikat dengan protein, fosfo- autoklaf 121o-125oC selama 30
protein, atau sebagai ester dengan menit.
asam pirofosfat. Dalam keadaan d) Dinginkan. Bila terjadi partikel
netral atau alkalis, vitamin ini padat, usahakan kontak
mudah mengalami kerusakan. dengan cairannya.
Pada pH 3.5, vitamin ini tahan e) Encerkan dengan HCl 0.1 N
panas sampai 120oC. Penentuan hingga volumenya menjadi
kadar vitamin B1 didasarkan atas 100 ml.
oksidasi thiamin menjadi
thiochrome (senyawa turunan

Analisis Nutrisi
b. Ekstraksi bahan cair dapat autoklaf 121o-125oC selama 30

dilakukan sebagai berikut : menit.
a. Tambahkan ke dalam bahan d. Dinginkan. Bila terjadi partikel
cair tersebut 0.1 N HCl hingga padat, usahakan kontak
nilai pH mencapai 3.5. dengan cairannya.
b. Panaskan selama 30 menit e. Encerkan dengan HCl 0.1 N
pada suhu 95o-100oC di atas hingga volumenya menjadi
penangas air sambil selalu 100 ml
diaduk. Bila selama
pemanasan terbentuk gel,
larutan dikocok dengan kuat
atau tambahkan HCl sedikit 16.5.3.2 Pemisahan Thiamin
demi sedikit. Pemanasan a. Sampel Bahan
dapat juga dilakukan pada a. sediakan dua buah tabung
autoklaf 121o-125oC selama 30 kolom khromatografi (diameter
menit. 1 cm dan panjang 15 cm)
c. Dinginkan. Bila terjadi partikel dengan kran di bagian bawah.
padat, usahakan kontak Sumbat bagian bawah dengan
dengan cairannya. kapas. Masukan absorben
d. Encerkan dengan HCl 0.1 N Zeolite (Natrium-aluminium-
hingga volumenya menjadi silikat) dalam tabung hingga
100 ml tinggi 10 cm.
b. Masukan 10 ml sampel bahan
c. Ekstrasi bahan pangan yang pangan ke dalam tabung yang
mengandung thiamin-pirofosfat berisi zeolite. Tabung yang
dapat dilakukan dengan cara kedua untuk larutan standar.
sebagai berikut : Bilas sisa bahan pangan yang
a. Bahan dihidrolisis secara menempel pada wadah gelas
enzimatis, selanjutnya lakukan dengan 3-5 ml akuades.
prosedur seperti di atas. Biarkan cairan melewati kolom
b. Tambahkan ke dalam bahan zeolite sampai tidak ada cairan
cair tersebut 0.1 N HCl hingga yang menetes lagi. Thiamin
nilai pH mencapai 3.5. akan tertinggal pada zeolit dan
c. Panaskan selama 30 menit terpisah dari bahan lain.
pada suhu 95o-100oC di atas c. Cuci thiamin yang teradsorbsi
penangas air sambil selalu dengan larutan KCl 25%
diaduk. Bila selama mendidih secara bertahap
pemanasan terbentuk gel, (setiap kali 5 ml larutan KCl).
larutan dikocok dengan kuat Tampung tetesan (eluate)
atau tambahkan HCl sedikit sebanyak 15 ml dengan gelas
demi sedikit. Pemanasan ukur. Ambil sebanyak 5 ml
dapat juga dilakukan pada dan masukkan dalam corong

Analisis Nutrisi
pemisah (separatory funnel) a. Larutan standar thiamin ada-

ukuran 100 ml. lah 0.0001% atau 0.001 mg
d. Larutan KCL 25 % dapat thiamin per ml.
dibuat dengan melarutkan 25 g b. Lakukan pemisahan seperti
KCl dalam 2% asam asetat pada prosedur nomor 16.3.1.2
dan encerkan hingga bagian a.
volumenya menjadi 100 ml.
e. Tambahkan larutan 15%
NaOH sebanyak 3 ml dan
campur hingga merata. Tam-
bahkan satu tetes larutan c. Blanko sampel dan blanko
Kalium Ferisianida 1 % (1 g standar
K3Fe(CN)6) dalam 100 ml Pembuatan blanko sampel atau
akuades. Kocok hingga rata standar dapat dilakukan dengan
dan diamkan. Larutan kalium prosedur sebagai berikut :
ferisianida yang digunakan a. Ambil eluate atau hasil tetesan
harus dalam keadaan baru. (16.3.1.2. bagian a) sebanyak
f. Setelah satu menit, tambah- 5 ml. Tambahkan 3 ml larutan
kan 15 ml n-butanol atau iso- 15% NaOH dalam corong
butanol dan goyang secara pemisah dan kocok.
perlahan agar larutan tidak b. Tambahkan 15 ml butanol dan
menjadi keruh. kocok perlahan
g. Pisahkan larutan air yang ada c. Ambil lapisan butanolnya dan
di bagian bawah sehingga tentukan nilai flouresensinya.
yang tertinggal hanya lapisan Perhatian : untuk pembuatan
butanol-nya. Pindahkan larut- blanko tidak dilakukan pe-
an botanol tersebut ke dalam nambahan ferisianida.
tabung gelas yang kering
untuk dideteksi besarnya 16.6. Analisis Kadar Abu
flouresensi pada alat spectro- Penyiapan bahan uji untuk pe-
photometer. nentuan kadar abu adalah se-
h. Bacalah flouresensi ekstrak bagai berikut :
bahan pada Coleman flouro- a. Masukan bahan pangan yang
meter dengan filter No. 12-221 akan dianalisis ke dalam krus
atau Technicon 518-7000; porselin sebanyak 2-10 g.
sedangkan thiamin pa-da b. Pijarkan dalam muffle sampai
Coleman flourometer de-ngan diperoleh abu berwarna ke-
filter No. 14-221 atau putih-putihan.
Technicon 518-7004. c. Pindahkan krus porselen ber-
sama abu ke dalam eksikator
b. Standar thiamin- hingga dingin.
hydrochloride d. Timbang bobot abu.

Analisis Nutrisi
e. Tentukan persen kadar abu Larutan contoh untuk penentuan

berdasarkan berat kering Fe dan Al dapat dilakukan seba-
bahan pangan. gai berikut :
a. Pipet 25 ml aliquot A dari
16.7. Analisis Mineral 16.7.1 dengan menggunakan
16.7.1 Penyiapan larutan pipet volume (ekivalen de-
contoh ngan 0.5 g abu yang terlarut).
Larutan contoh dibuat dengan Pindahkan ke dalam gelas pi-
prosedur sebagai berikut : ala 150 ml
1. Larutkan abu yang diperoleh b. Tambahkan 1-2 ml HNO3 pe-
dari 15.6 dalam HCl dengan kat atau H2O2. Didihkan untuk
perbandingan 1:4. Pindahkan mengoksidasi semua ferro
semua abu terlarut ke dalam menjadi ferri.
gelas piala. c. Dinginkan. Tambahkan larut-
2. Uapkan airnya hingga menja- an NH4OH pekat sedikit demi
di pekat, kemudian panaskan sedikit hingga tidak terbentuk
dalam penangas air selama 1 tambahan endapan lagi.
jam. Tambahkan HNO3 pekat
3. Basahi residu kering dengan sampai larutan menjadi jernih
5-10 ml HCl pekat dan 50 ml kembali. Akhirnya tambahkan
akuades. Panaskan lagi sela- lagi 2-3 ml HNO3 pekat.
ma beberapa menit, kemudi-an d. Tambahkan 25 ml NH4NO3
saring dengan menggu-nakan 50% (bebas fosfor). Panas-
kertas saring Whatman no. 52. kan dengan penangas air
4. Filtrat ditampung dengan labu hingga suhunya mencapai
ukur 200 ml. Cuci endapan 40oC, sambil diaduk tambah-
yang tertinggal dengan akua- kan secara perlahan larutan
des. Air cucian dicampur molibdat sebanyal 50 ml. La-
dengan filtrat yang tertam- rutan ini tetap dipertahankan
pung lewat kartas saring yang suhunya (40oC) selama 1 jam.
sama. Amatilah apakah enda-pan
5. Filtrat dan hasil cucian terse- yang terbentuk telah mencapai
but diencerkan dengan akua- maksimum atau belum.
des hingga hingga mencapai e. Larutan molibdat dapat dibuat
tanda. Untuk memudahkan, dengan melarutkan 65 g
larutan ini diberi kode aliquot (NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
A. g NH4NO3 dan 15 ml NH4OH
pekat ke dalam 600 ml
15.7.2 Penentuan Fe dan Al akuades. Aduk sambil terus
16.7.2.1 Pembuatan larutan dipanaskan, hingga se-
Contoh muanya larut. Lanjutkan de-
ngan penyaringan tanpa dila-
kukan pencucian. Setelah

Analisis Nutrisi
hasil penyaringan dingin, tam- pH) tambahkan lagi 1 ml

bahkan akuades hingga volu- larutan NH4OH tersebut.
menya mencapai satu liter. 2. Panaskan hingga suhu men-
f. Cara memeriksa apakah en- capai 40oC dan pertahankan
dapan yang terbentuk sudak suhunya hingga semua en-
maksimum adalah sebagai dapan mengendap.
berikut : 3. Tuangkan supernatan yang
- Ambil 5 ml supernatan jernih ke atas kertas saring
yang jernih dari larutan bebas abu. Filtrat ditampung
tersebut. dalam Erlenmeyer. Cucilah
- Tambahkan larutan molib- dengan air panas semua en-
dat. Bila masih terbentuk dapan yang masih tertinggal
endapan berarti masih dalam gelas piala dan tuang-
perlu penambahan larutan kan supernatannya ke kertas
molibdat. Bila tetap jernih saring tadi. Lakukan pen-
berarti tidak memerlukan cucian sekali lagi dengan cara
penambahan larutan mo- yang sama.
libdat. 4. Pindahkan semua endapan
- Larutan yang digunakan yang ada dalam gelas piala ke
untuk memeriksa enda-pan atas kertas saring dan cuci
dikembalikan lagi dengan menggunakan 10 ml
g. Bila telah diperoleh endapan air panas. Lakukan sebanyak
maksimum, simpanlah larutan tiga kali. Filtrat dan hasil cu-
dan endapan ini selama 4 jam cian ditampung dan diberi ko-
sampai semalam. de filtrat I.
h. Lakukan penyaringan dengan
kertas saring. 5. Endapan yang tertinggal pada
i. Cucilah endapan yang ada kertas saring dilarutkan de-
pada kertas saring dengan ngan cara meneteskan asam
menggunakan 15 ml larutan nitrat (1:4) panas sehingga
NH4NO3 2.5% (bebas fosfor). semua endapan larut dan
Pencucian diulang sampai lima ditampung dalam Erlenmeyer
kali. Filtrat dan hasil cucian yang lain. Akhirnya filtrat ini
ditampung dan diberi kode dikerjakan lagi dengan pro-
aliquot B. sedur seperti di atas, dimulai
dari penetralan dengan larut-
16.7.2.2 Penentuan Total Fe dan an NH4OH tetes demi tetes
Al-oksida dan seterusnya sampai di
1. Netralkan aliquot B (16.7.2.1) peroleh endapan. Filtrat dari
dengan menambahkan NH4OH proses pengendapan kedua
(1:4) tetes demi tetes. Setelah diberi kode filtrat II. Endapan
netral (periksa de-ngan kertas dan kertas saring digunakan

Analisis Nutrisi
untuk menentukan total Fe dan c. Dinginkan dan pindahkan se-

Al-oksida. mua isi dalam krus tersebut.
6. Campurkan filtrat I dan II dan Cucilah sisa bahan dalam krus
diberi kode aliquot C. dengan menggunakan
7. Jumlah campuran filtrat I dan II akuades sedemikian rupa se-
tidak boleh lebih dari 500 ml. hingga volume larutan yang
8. Kertas saring yang digunakan diperoleh tidak melebihi 200
pada pengendapan pertama ml.
dan kedua adalah sama d. Panaskan hingga diperoleh
9. Sebelum menyaring endapan larutan yang jernih.
yang kedua, letakkan sobek- e. Untuk penentuan Fe, semua
an halus kertas saring bebas larutan harus direduksi hingga
abu di atas kertas saring yang semua ferri berubah menjadi
digunakan untuk penyaringan. ferro.
Hal ini dilakukan untuk memu- f. Proses reduksi dilakukan de-
dahkan pencucian dan perla- ngan melewatkan gas H2S
kuan selanjutnya (Gambar 16.5.) ke dalam la-
10. Keringkan endapan dan ker- rutan sampai larutan tersebut
tas saring dan pijarkan dalam jenuh terhadap H2S. Hal ini
krus platina atau nikel yang ditandai dengan larutan
telah dipijarkan dan diketahui menjadi lebih gelap dan tidak
bobotnya. terjadi perubahan lagi.
11. Residu yang berwarna kepu-
tih-putihan hasil pemijaran di-
timbang dan akan diperoleh
angka berat total Fe dan Al-
oksida.
17.7.2.3 Penentuan Fe-oksida

a. Leburkan residu dalam krus
platina atau nikel yang
diperoleh dari 17.7.2.2 de- Gambar 16.5 . Generator Kipp
Sumber : Sudarmadji, dkk., 1997
ngan menambahkan 4 g
KHSO4 yang sebelumnya te-
g. Apabila dalam larutan terdapat
lah dipijarkan. Peleburan di-
platina maka akan terbentuk
lakukan di atas lempeng pe-
endapan. Saringlah endapan
manas atau lilitan pemanas
ini, kemudian filtrat dialiri se-
selama beberapa menit.
kali lagi dengan gas H2S
b. Dinginkan. Tambahkan 5 ml
hingga semua ferri dirubah
H2SO4 pekat dan panaskan
menjadi ferro.
sampai pembentukan gas SO3
h. Untuk menghilangkan gas H2S
selesai.
yang terlarut, panaskan la-

Analisis Nutrisi
rutan tersebut hingga men- Penentuan konsentrasi Mn oksi-da

didih. Periksalah apakah se- dapat dilakukan dengan pro-sedur
mua gas H2S telah habis atau sebagai berikut :
belum. Caranya dengan me- a. Pipet aliquot A (pada 16.7.1)
letakkan kertas Pb-asetat di sebanyak sebanyak 25 ml
atas uap yang keluar. Apa-bila (ekivalen dengan 0.5-2.0 g
dalam uap tersebut masih abu) ke dalam gelas piala.
terdapat gas H2S maka kertas Tambahkan larutan FeCl3 10
akan menjadi hitam. Kertas % sebanyak volume aliquot
Pb-asetat dapat dibuat de- yang dipipet.
ngan cara : b. Netralkan dengan NH4OH (1:4)
Celupkan kertas saring ke tetes demi tetes. Endapan
dalam larutan Pb-asetat yang terbentuk dila-rutkan
jenuh kembali dengan me-
Setelah kering, potong de- nambahkan HCl (1:4) sedikit
ngan ukuran 1 x 5 cm. berlebihan dan tambahkan
Bila kertas ini dikenakan pula 1-2 g Na-asetat.
gas H2S akan berwarna c. Didihkan selama satu menit,
hitam. saring dan cuci dengan akua-
i. Larutan yang telah direduksi des panas. Endapan pada
dititrasi dengan larutan 0.1N kertas saring dilarutkan kem-
KmnO4. Titrasi berakhir bila bali dengan HCl (1:4) lalu di-
warna larutan telah berubah endapkan lagi dengan cara
menjadi merah jambu dan da- yang sama, kemudian disa-
pat bertahan selama 20 detik. ring.
j. Setiap 1 ml 0.1 N KmnO4 d. Filtrat dan hasil cucian yang
sesuai dengan 0.005585 g Fe; didapat dipekatkan dengan
0.007185 g FeO; atau pemanasan hingga volume-
0.007985 g Fe2O3. nya menjadi 50 ml. Dinginkan
dan tambahkan air bromim
16.7.2.3 Penentuan Al-oksida (brominewater) sampai larut-
Banyaknya Al-oksida dapat dihi- an berwarna coklat kekuning-
tung dengan cara : an.
e. Buat larutan menjadi alkalis
Berat Al2O3 (g) = (bobot Fe2O3 + dengan menambahkan NH4OH
Al2O3 g)(pada 16.7.2.2) – (1:4) lalu panaskan sampai
(bobot Fe2O3 g)(pada 16.7.2.3) mendidih dalam ke-adaan
tertutup (gelas piala ditutup
dengan gelas arloji).
15.7.2 Penentuan Mn, Ca, dan f. Dinginkan dan ulangi lagi pe-
Mg nambahan air bromim. Larut-
16.7.3.1 Penentuan Mn-oksida an dibuat alkalis dengan pe-
(Mn3O4) nambahan NH4OH (1:4) lalu

Analisis Nutrisi
dididihkan kembali. Bila ter- akuades panas ke dalam

jadi endapan, larutan di- endapan dalam gelas piala
asamkan dengan asam asetat dan lakukan dekantasi lagi.
pekat hingga sedikit asam. Endapan dalam gelas piala
g. Saring dengan kertas saring dilarutkan dengan beberapa
bebas abu dan cucilah enda- tetes HCl pekat dan tambah-
pan dengan akuades panas. kan sedikit air.
Filtrat dan cucian dipakai un- c. Ulangi lagi pengendapan de-
tuk penentuan Ca-oksida. ngan menambahkan NH4OH
h. Kertas saring dan endapan di- (1:9) agar larutan menjadi
keringkan dalam krus yang sedikit alkalis dan tambahkan
telah dipijarkan dan diketahui 0.5 ml larutan amoniumok-
bobotnya. Pijarkan dan tim- salat jenuh. Saring dengan
bang. Bobot residu adalah kertas saring yang tadi, cuci
bobot Mn-oksida. endapan dengan akuades
panas sampai bebas klorida.
Keringkan kertas saring dan
16.7.3.2 Penentuan Ca-oksida endapan dalam krus yang
(CaO) telah diketahui bobotnya, pi-
Penentuan konsentrasi Ca-oksida jarkan dan timbang residu
dapat dilakukan dengan dua ca-ra, tersebut sebagai Ca-oksida.
yaitu : d. Filtrat dan hasil cucian di-
tampung untuk penentuan
16.7.3.2.1 Cara I konsentrasi Mg-oksida cara I.
Penentuan Ca-oksida cara I da-
pat dilakukan dengan prosedur 16.7.3.2.2 Cara II
sebagai berikut : Penentuan Ca-oksida cara II dapat
a. Filtrat dan hasil cucian pada dilakukan dengan prosedur
16.7.3.1 diuapkan hingga sebagai berikut :
volumenya menjadi 50 ml. a. Pipet aliquot pada 16.7.1
Tambahkan NH4OH (1:4) agar sebanyak ekivalen dengan
menjadi alkalis. Sambil 0.5-2.0 g abu ke dalam gelas
dipanaskan tambahkan tetes piala 300 ml. Encerkan de-
demi tetes larutan amonium ngan akuades hingga volume-
oksalat jenuh secara berlebih nya menjadi 200 ml. Tam-
sampai terbentuk endapan Ca bahkan NH4OH (1:4) agar
dan Mg-oksalat. menjadi sedikit alkalis dan
b. Panaskan hingga menididh indikator methylorange. Tam-
dan biarkan hingga semua bahkan HCl (1:4) hingga
endapan mengendap. Laku- larutan menjadi sedikit asam.
kan dekantasi bagian larutan Tambahkan 10 ml 0.5 N HCl
yang jernih melalui kertas dan 10 ml asam oksalat 2.5%.
saring. Tuanglah 15-20 ml Didihkan dan sambil diaduk

Analisis Nutrisi
tambahkan 15 ml larutan Konsentrasi Mg-oksida dapat

amonium oksalat jenuh. Pa- ditentukan dengan dua cara, yaitu
naskan terus hingga endapan :
berbentuk granular. Dingin-
kan dan sambil diaduk tam- 16.7.3.3.1 Cara I
bahkan 8 ml larutan Na-asetat a. Filtrat dan hasil cucian pada
20 %, lalu diamkan selama 12 16.7.3.2.1 diuapkan hingga
jam. menjadi pekat. Panaskan
b. Saring dan cuci dengan air dengan hati-hati hingga tidak
panas sampai bebas khlorida terjadi percikan lagi yang
(seperti pada 16.7.3.2.1). menandakan semua garam
Pindahkan residu pada kertas amonium sudah terurai.
saring ke dalam gelas piala b. Tambahkan 20-25 ml akua-des
dengan cara melubangi ujung panas dan 5 ml HCl pe-kat.
bagian bawah kertas saring Saring dan cuci. Pekat-kan
dengan pengaduk gelas. Si- larutan tersebut sehingga
ram dengan akuades panas volumenya menjadi 50 ml.
seperlunya hingga seluruh Dinginkan dan tambahkan la-
endapan telah dipindahkan ke rutan Na2HPO4 10% hingga
dalam gelas piala. semua Mg mengendap.
c. Tambahkan 10 ml H2SO4 Sambil diaduk, tambahkan
(1:4) dan anaskan hingga NH4OH pekat sehingga larut-
hampir mendidih. Setelah an menjadi alkalis. Tambah-
dingin, titrasi dengan 0.1 N kan lagi larutan Na2HPO4 10%
KmnO4. Pada saat hampir untuk meyakinkan bah-wa
berwarna merah jambu, ker- semua Mg telah mengen-dap.
tas saring yang tadi dipakai Diamkan selama 30 menit.
menyaring dimasukkan ke c. Sambil diaduk, tambahkan
dalam larutan dan lanjutkan secara perlahan NH4OH pe-kat
titrasi sampai titik akhir, yaitu dan tutup agar amonia
apabila larutan tersebut telah tidakmenguap. Diamkan se-
berwarna merah jambu yang lama 12 jam. Saring dengan
bertahan selama 20 detik. kertas saring bebas abu dan
d. Setiap lm 0.1 N KmnO4 eki- cucilah endapan dengan la-
valen dengan 0.0028 g CaO rutan amonia 2.5% (larutan
e. Filtrat dan hasil cucian dipakai paling sedikit harys mengan-
untuk penentuan konsentrasi dung NH3 sebanyak 2.5%),
Mg-oksida cara II. sampai bebas klorida.
d. Keringkan kertas saring dan
16.7.3.3 Penentuan Mg-oksida endapan dalam krus yang te-
(MgO) lah dipijarkan dan telah dike-
tahui bobotnya. Pijarkan mula-
mula pada suhu sedang dan

Analisis Nutrisi
diikuti dengan pijaran pa-da jam, saring dan cucilah

suhu tinggi. dengan NH4OH (1:9) sampai
e. Timbang residu yang dihasil- bebas klorida.
kan sebagai Mg-oksida. g. Keringkan endapan dan kertas
saring bebas abu dalam krus
yang telah dipijarkan dan
diketahui bobotnya, pijarkan
16.7.3.3.2 Cara II dan timbang residu sebagai
a. Filtrat dan hasil cucian pada Mg2P2O7.
16.7.3.2.2 ditambah 25 ml h. Hitunglah Mg yang terdapat
HNO3 pekat dan uapkan airnya dalam larutan semua sebagai
sampai pekat (dry-ness). MgO dari berat Mg2P2O7, yaitu
Pemanasan dilanjut-kan :
hingga semua garam amonia
terurai. Hal ini ditan-dai Bobot MgO = 0.18114 x bobot
dengan tidak terjadinya Mg2P2O7
lentikan lagi.
b. Residu yag terbentuk dilarut- 16.7.4 Penentuan Cl
kan dengan HCl (1:4) lalu en- 16.7.4.1 Penyiapan Larutan
cerkan dengan akuades hing- Penyiapan larutan untuk menen-
ga volumenya menjadi 100 ml. tukan konsentrasi Cl adalah se-
Tambahkan 5 ml larutan Na- bagai berikut :
sitrat 10% dan 10 ml larutan 1. Timbang 5 g bahan pangan
NaH2PO4 10% atau lebih dalam cawan platina atau
sehingga semua Mg nikel. Tambahkan 20 ml
mengendap. larutan Na2CO3 5%. Uapkan
c. Tambahkan NH4OH (1:4) sam- di atas pemanas hingga pe-
bil diaduk sehingga larutan kat, lalu pijarkan pada suhu
menjadi sedikit alkalis. yang dapat memberikan war-
Tambahkan 25 ml NH4OH pena kemerah-merahan pada
kat lalu diamkan semalam. cawan. Pemanasan dilaku-
d. Saring dan cucilah endapan kan hingga diperoleh abu yang
tersebut dengan NH4OH (1:4) berwarna keputih-putih-an,
e. Endapan pada kertas saring kemudian dinginkan.
dilarutkan kembali kedalam 2. Tambahkan sedikit air panas
wadah yang bersih dengan pada abu dan saring seluruh-
HCl (1:4), kemudian lakukan nya dengan kertas saring be-
kembali pengendapan kedua bas abu dan cucilah dengan
dengan pengenceran dan air panas. Filtrat yang diper-
penambahan Na-sitrat (nomor oleh disebut filtrat 1 dan di-
2) dan seterusnya. simpan.
f. Setelah terbentuk endapan, 3. Kertas saring yang mengan-
diamkan selama beberapa dung residu atau endapan

Analisis Nutrisi
dipindahkan ke dalam cawan 150oC. Dinginkan dan tim-

platina atau nikel. Pijarkan bang residu AgCl.
lagi. 4. Bobot Cl dapat ditentukan
4. larutkan abu yang diperoleh berdasarkan bobot AgCl yang
dengan HNO3 (1:4), saring, diperoleh, yaitu :
cuci, dan campurkan dengan
filtrat I. Campuran ini disebut
filtrat 2.
Bobot Cl = 0.24759 x bobot AgCl
16.7.4.2 Penentuan Cl cara
Gravimetri
Penentuan bobot Cl dalam bahan
pangan dengan metode gravitasi
1. Tambahkan secukupnya 16.7.4.3 Penentuan Cl cara
larutan AgNO3 10 % ke dalam Volumetri
filtrat 2. Larutan AgNO3 10% Penentuan bobot Cl dalam bahan
dapat dibuat dengan melarut- pangan dengan metode gravitasi
kan 16.989 g AgNO3 murni adalah sebagai berikut :
(yang telah dikeringkan pada a. Tambahkan AgNO3 0.1 N ke
suhu 120oC) dalam akuades dalam Filtrat 2 hingga semua
hingga volumenya menjadi 1 ion Cl membentuk endapan
L. AgCl.
2. Panaskan sampai mendidih b. Sisa AgNO3 yang tidak be-
hingga terbentuk endapan reaksi ditentukan jumlahnya
yang berupa granular. Saring dengan cara titrasi menggu-
dengan krus Gooch kering nakan larutan thiosianat.
yang telah diketahui bobot- c. Setelah ditambah AgNO3 di
nya. Endapan dan krus Gooch atas, aduk, saring, dan cuci
dipanaskan pada suhu 140- endapan sampai bebas ion Ag
150oC lalu cuci dengan air (cara 16.7.4.2).
panas sampai bebas dari d. Filtrat dan hasil cucian ditam-
AgNO3. Cara mengetahui bah 5 ml indikator ferri dan
bahwa larutan sudah bebea beberapa ml asam nitrta encer.
AgNO3 adalah dengan me- Indikator ferri dapat di-buat
ngambil sedikit filtrat yang ba- dengam melarutkan 3.5 ferri
ru disaring. Tambahkan satu ammonium alum dalam 10 ml
tetes HCl atau NaCl encer. akuades. Tambahkan 2 ml
Bila masih terdapat endapan larutan 6N HNO3. dapat juga
putih berarti larutan masih digunakan 10 g ferri nitrat
mengandung ion Ag. murni dilarutkan dalam 10 ml
3. Keringkan endapan dan pa- akuades, tambahkan 1 ml
naskan pada suhu 140o- HNO3 (1:4) dan encerkan

Analisis Nutrisi
sampai 100 ml dengan akua- 2. Tambahkan setiap kali 0.5 g

des. Sedangkan larutan Na-peroksida, campur de-ngan
asam nitrat encer dapat di- baik dan ulangi penam-bahan
buat dengan menambahkan Na-peroksida tersebut 10 kali
25 ml akuades ke dalam 100 hingga diperoleh cam-puran
ml asam nitrat. Didihkan hi- yang hampir kering dan
ngga larutan menjadi tidak berbentuk granular.
berwarna. 3. Panaskan krus dan isinya di
e. Titrasi ion Ag dengan larutan atas nyala lampu alkohol
0.1 N Thiosianat sampai (spirtus) sampai seluruh isi-nya
diperoleh warna coklat yang melebur. Dinginkan dan
permanen. Catat larutan thio- tambahkan lagi Na-peroksida
sianat yang terpakai. Larutan dan ratakan di atas permu-
0.1N Thiosianat dapat dibuat kaan residu. Tinggi lapisan
dengan melarutkan 9.7174 g Na-peroksida ini kira-kira 0.5
KCNS dalam akuades hingga cm.
volumenya menjadi 1 L. 4. Panaskan di atas nyala api
f. Penentuan kadar Cl adalah alkohol. Wadah digoyang-go-
sebagai berikut : yang sambil apinya dibesar-
kan sampai diperoleh residu
yang baik. Pemanasan diter-
Bobot Cl = (axNa)-(bxNb)(0.0355) uskan sampai 10 menit, ke-
mudian dinginkan sampai suhu
kamar.
Dimana : 5. Pindahkan residu ke dalam
a = jumlah AgNo3 mula-mula gelas piala 600 ml dan cuci
Na = Normalitas AgNO3 krus dengan 100 ml akuades
B = Jumlah larutan thiosianat untuk membilas semua resi-
yang digunakan du.
Nb = Normalitas dari larutan 6. Tambahkan HCl pekat tetes
thiosianat demi tetes sehingga larutan
menjadi sedikit asam (uji de-
16.7.5 Penentuan S ngan kertas lakmus).
Penentuan kandungan mineral S 7. Pindahkan larutan tersebut ke
dalam bahan pangan dapat dila- dalam labu ukur 500 ml.
kukan dengan prosedur sebagai Cucilah bahan yang tersisa
berikut : dengan akuades, selanjutnya
1. Timbang 1.5-2.5 g contoh encerkan sampai tanda. La-
bahan pangan dalam krus 100 rutan disaring untuk menda-
ml. Tambahkan 5 g Na2CO3 patkan filtratnya.
anhidrous. Campur dengan 8. Pipet 200 ml filtrat dan ma-
baik, lalu tambahkan 2 ml sukkan ke dalam gelas piala.
akuades. Tambahkan larutan BaCl2 10

Analisis Nutrisi
% secara perlahan-lahan oksida dalam asam nitrat (1:1)

sampai terbentuk endapan secukupnya (hindari
maksimal. penggunaan asam yang ber-
9. Didihkan selama 5 menit, lebihan). Tambahkan se-dikit
selanjutnya diamkan pada su- Mg-oksida, panaskan sampai
hu kamar paling sedikit se- mendidih selama 2 menit dan
lama 5 jam. disaring, kemudian diencer-
10. Tuangkan supernatannya ke kan hingga menjadi 1 L.
dalam kertas saring bebas b. Panaskan di atas pemanas
abu. Endapan yang tertinggal listrik pada suhu 180 oC,
dalam gelas piala dicuci sampai pekat dan tidak terjadi
dengan akuades lalu dituang perubahan lagi.
seluruhnya ke dalam kertas c. Pindahkan ke dalam muffle
saring. Cuci kembali sampai pada suhu 300-400oC sampai
filtratnya bebas klorida. residu tidak berwarna hitam
11. Kertas saring dengan endap- lagi. Dinginkan, lalu tambah-
an yang tertinggal dikeringkan kan 15-30 ml HCl pekat dan
dalam krus yang telah dipijar- encerkan dengan akuades,
kan dan diketahui bobotnya, kemudian pindahkan ke da-
dan kemudian dipijarkan, didi- lam labu ukur 250 ml dan
nginkan dalam eksikator dan encerkan lagi sampai tanda.
timbang residunya sebagai d. Pipet 100 ml larutan contoh
BaSO4. Bobot S diperhi- yang diperoleh dan pindahkan
tungkan dari bobot BaSO4 ke dalam gelas piala 250 ml.
yang diperoleh, dimana : e. Tambahkan NH4OH pekat
sedikit berlebihan. Endapan
yang terjadi dilarutkan kem-bali
Bobot S = 0.13736 x Bobot dengan menambahkan HNO3
BaSO4 pekat sedikit demi se-dikit
sambil diaduk, sampai larutan
menjadi jernih.
16.7.6 Penentuan P f. Tambahkan 15 g NH4-nitrat,
Penentuan kandungan mineral P panaskan di atas penangan air
dalam bahan pangan dapat dila- sampai suhunya 65oC dan
kukan dengan prosedur sebagai tambahkan 70 ml larutan
berikut : molibdat. Diamkan pada su-hu
a. Timbang dengan seksama 1-2 tersebut selama 1 jam.
g contoh dan pindahkan ke Larutan molibdat dibuat
dalam gelas piala. Tam- dengan melarutkan 65 g
bahkan 7.5 ml larutan Mg-nitrat (NH4)6MO7O24.H2) murni; 225
dan aduk dengan baik. g NH4NO3; dan 15 ml NH4OH
Larutan Mg-nitrat dibuat de- pekat ke dalam 600 ml
ngan melarutkan 150 g Mg- akuades. Panaskan sam-bil

Analisis Nutrisi
diaduk hingga semuanya larut. dicampur baik-baik dan

Kemudian saring (tanpa diencerkan sampai 1 liter, se-
dicuci). Setelah dingin dien- lanjutnya disaring.
cerkan dengan akuades k. Tambahkan 12 ml NH4OH
sampai 1 L. pekat dan biarkan selama 2
g. Periksa apakah proses pe- jam.
ngendapan sudah selesai atau l. Supernatan mula-mula ditu-
belum. Caranya : ambil 5 ml ang melalui kertas saring be-
supernatan dan tambah-kan 5 bas abu, cuci endapan dalam
ml larutan molibdat dan kocok. gelas piala dengan amonia
Bila masih terbentuk endapan encer sampai bebas klorida.
berarti masih perlu m. Keringkan endapan dan ker-
ditambahkan larutan molibdat tas saring dalam krus yang
lagi sampai pengendapan setelah dipijarkan dan diketahui
lesai. Jangan lupa setiap kali bobotnya, kemudian pijarkan
pemeriksaan, larutan yang pada suhu rendah dan akhir-
dipakai untuk pemeriksaan nya pada suhu lebih tinggi,
dikembalikan lagi. sampai diperoleh residu yang
h. Kalau pengendapan sudah berwarna putih atau abu-abu
selesai, saring dan cuci keputih-putihan. Dinginkan
dengan akuades dalam eksikator dan timbang-
i. Larutkan kembali endapan lah bobot residu sebagai
dalam kertas saring tersebut Mg2P2O7. Bobot P2O5 dalam
dengan menambahkan sedikit 100 ml larutan dapat dihitung
demi sedikit larutan NH4OH dari bobot Mg2P2O7 yang di-
(1:1) dan air panas sampai peroleh :
kertas saring menjadi bersih.
Volume filtrat dan hasil
pencucian yang terakhir ini
tidak boleh lebih dari 100 ml. Bobot P2O5 = 0.6377 x bobot
j. Netralkan filtrat dan hasil Mg2P2O7
pencucian dengan HCl pekat,
diamkan lalu tambahkan 15 ml
magnesia mixture dari dalam
buret dengan kece-patan 1 16.7.7 Penentuan K dan Na
tetes setiap detik sambil 16.7.7.1 Penentuan K dan Na
digoyang. Diamkan selama 15 Total
menit. Magnesia mixture Konsentrasi K dan Na total dapat
dibuat dengan mela-rutkan 55 dihitung dengan prosedur berikut
g MgCl2.6H2O dan 140 g ini :
NH4Cl dalam 500 ml akuades. 1) Timbang 10 g bahan pangan
Kedalamnya ditam-bahkan dalam krus platina atau nikel.
130.5 ml NH4OH pekat, Basahi dengan H2SO4 pekat

Analisis Nutrisi
secukupnya. Panaskan dalam nambahan HCl pekat tetes demi

muffle suhu rendah sehingga tetes sampai semua endapan
semua senyawa organik terurai. melarut semua.
Dinginkan. Residu yang diperoleh 7) Hangatkan. Lakukan kembali
ditambah dengan 5-10 ml HCl pengendapan Fe dan Al de-ngan
pekat dan 50 ml akuades, lalu cara seperti di atas.
panaskan di atas penangan air 8) Saring dan cuci sampai bebas
mendidih. klorida. Filtrat dan hasil cucian
ditampung dan dicampur bersa-
2) Pindahkan seluruh isinya ke ma dengan filtrat dan hasil cucian
dalam gelas piala pyrex, lalu yang pertama.
tambahkan NH4OH pekat tetes 9) Uapkan di atas penangas air
demi tetes sampai terbentuk mendidih hingga kering, lalu pa-
endapan yang apabila dikocok naskan dalam muffle suhu ren-dah
akan membutuhkan waktu bebe- sehingga semua garam amo-nia
rapa detik untuk dapat larut kem- terusir.
bali. Jadi akan diperoleh larutan 10) Larutkan dalam akuades
yang sedikit asam. seperlunya, kemudian tambahkan
3) Panaskan sampai hampir 5 ml larutan Ba(OH)2. Bila larut-an
mendidih dan tambahkan NH4OH tetap jernih berarti pengen-dapan
pekat untuk mengendapkan lo- telah selesai. Saring dan cuci
gam Fe dan Al. dengan air panas.
4) Didihkan dalam keadaan 11) Filtrat dipanaskan sampai
tertutup selama 1 menit, selama mendidih. Tambahkan larutan
ini larutan harus selalu digoyang NH4OH (1:4) dan larutan
agar endapan yang terjadi tidak (NH4)2CO3 10 % sampai terben-
melekat pada dinding gelas piala. tuk endapan maksimal. Saring
Setelah dididihkan tambahkan dan cuci dengan air panas.
beberapa tetes NH4OH sehingga 12) Filtrat diuapkan sampai ke-
tercium bau amonia. ring, kemudian panaskan dalam
5) Segeralah saring dengan kertas muffle suhu rendah sehingga se-
saring dan cucilah sece-patnya mua garam amonia terusir.
dengan air panas. Usa-hakan 13) Larutkan dalam akuades pa-
selama penyaringan ini, endapan nas seperlunya. Tambahkan be-
tidak melekat pada ker-tas saring. berapa tetes NH4OH (1:4), 1-2
Filtrat dan hasil cuci-an disimpan. tetes larutan (NH4)2CO3 10%, dan
6) Pindahkan endapan yang beberapa tetes larutan Na2C2O4
berada pada kertas saring ke jenuh.
dalam gelas piala semula dengan 14) Panaskan di atas penangas air
cara menyemprotkan akuades mendidih selama beberapa menit
seperlunya. Endapan yang bera- dan kemudian diamkan pada suhu
da dalam gelas piala tersebut kamar selama bebe-rapa jam.
dilarutkan kembali dengan pe-

Analisis Nutrisi
15) Saring dan cuci. Filtrat yang uap / kabut asam tersebut
diperoleh diuapkan sampai kering yang tebal.
lalu dipanaskan dalam muffle su- 4. Dinginkan sampai suhu bebe-
hu rendah sehingga semua ga- rapa derajat di bawah suhu
ram amonia terusir. kamar, lalu tambahkan larut-an
16) Larutkan kembali dengan alkohol pencuci. Larutan
sedikit air, saring, filtrat ditam- alkohol pencuci dibuat de-
pung dalam cawan platina atau ngan melarutkan 1 ml HClO4
nikel, tambahkan beberapa tetes 20% dan 2.8 mg KClO4 dalam
HCl pekat, uapkan di atas pe- 100 ml alkohol 97%. Simpan
nangas air sampai kering, pa- pada suhu dingin sebelum
naskan dalam muffle suhu ren- digunakan.
dah, dinginkan dalam eksikator 5. Saring dengan krus Grooch
dan timbang. yang telah diketahui bobot-
17). Residu tersebut adalah berat nya.
total KCl dan NaCl. 6. Cucilah dengan 3 x 10 ml
larutan alkohol pencuci, ke-
16.7.7.2 Penentuan K ringkan dalam oven suhu
Penentuan kandungan K dalam 130oC selama 1 jam. Se-
bahan pangan dapat ditentukan lanjutnya ditimbang.
berdasarkan metode Williard, se- 7. Residu yang ditimbang ada-lah
bagai berikut : KClO4.
1. Residu yang diperoleh pada
16.7.7.1 dilarutkan dengan 70
ml akuades (dalam hal ini Bobot K = 0.2821 x Bobot KClO4
larutan tidak boleh mengan-
dung K lebih dari 0.5 g; dan
ternyata apabila jumlah K le- 16.7.7.3 Penentuan Na
bih besar maka larutan terse- Penentuan kandungan Na dalam
but dapat diencerkan sampai bahan pangan dapat ditentukan
volume tertentu, kemudia am- berdasarkan bobot total K dan
bil 70 ml untuk ditentukan NaCl seperti yang diperoleh pada
kandungan Knya). 16.7.7.1 dikurangi dengan berat
2. Tambahkan 5 ml larutan asam KCl yang identik dengan bobot
perkhlorat (HClO4) 20 % (berat KClO4 yang diperoleh pada
jenis 1.12), uapkan di atas 16.7.7.2.
penangas air perla-han-lahan.
3. Tambahkan 10 ml akuades
panas dan 5 ml HClO4 20%,
uapkan di atas penangas air.
Ulangi perlakuan ini sampai
apabila diuapkan akan timbul

Analisis Nutrisi

Analisis Mutu Air
BAB XVII
ANALISIS MUTU AIR
Air sangat penting dalam kehidu- ses adalah air yang telah ditam-
pan manusia, baik untuk kebutuh- bah senyawa klorin untuk menja-
an tubuh maupun lingkungannya. ga sanitasi dalam industri pa-
Se-kitar 80 persen tubuh manusia ngan. Air proses dapat diman-
adalah air. Demikian pula de- faatkan untuk menjaga sanitasi
ngan lingkungan hidupnya, ham- bahan baku pangan, karyawan,
pir 2/3 permukaan bumi merupa- dan lingkungan tempat kerja.
kan air.
Air limbah adalah air yang sudah
Dalam bidang industri pangan, tidak memenuhi syarat untuk di-
keberadaan air sangat penting gunakan karena mengandung
karena berpengaruh terhadap ka- limbah bahan pangan. Dalam
rakteristik bahan baku dan de- setiap kegiatan industri pangan
ngan demikian akan berpengaruh dihasilkan limbah. Secara seder-
terha-dap mutu produk pangan hana limbah diartikan sebagai si-
yang dihasilkan. sa hasil produksi suatu industri.
Dihasilkannya limbah merupakan
Dalam industri pangan, air dibu- konsekuensi logis pendirian In-
tuhkan selama penanganan ba- dustri. Limbah juga dapat diarti-
han baku, proses penanganan kan sebagai materi yang tidak di-
dan pengolahan bahan baku inginkan dalam kegiatan industri
menjadi produk, dan menjaga sehingga harus dibuang.
kondisi lingkungan agar tetap
bersih. Umumnya air limbah memiliki
mutu yang lebih rendah diban-
17.1 Jenis Air dingkan dengan jenis air lainnya
Keberadaan air dalam industri yang digunakan dalam industri
pangan dapat berupa air baku, air pangan. Air limbah dapat digam-
proses, dan air limbah. Ketiga je- barkan sebagai tempat sampah
nis air ini memiliki karakteristik yang besar sehingga memiliki
dan standar kelayakan tertentu. kemampuan menampung kompo-
Air baku adalah air bersih yang nen limbah selama kegiatan In-
diperoleh dari sumbernya. dustri pangan berlangsung.
Komponen limbah yang terkan-
Air proses adalah air yang telah dung dalam air limbah tersebut
mendapatkan penambahan bah- dapat berupa benda padat, cair,
an kimia tertentu sesuai peruntu- atau gas.
kannya. Sebagai contoh air pro-

Analisis Mutu Air
Agar tidak menyebabkan pen- pangan yang baik, air yang digu-
cemaran lingkungan, air limbah nakan harus sesuai dengan stan-
tersebut harus diproses terlebih dar mutu. Air yang jernih belum
dahulu. Bila sudah memunuhi tentu memenuhi persyaratan
standar yang telah ditetapkan, air yang dibutuhkan dalam industri
limbah sudah aman untuk dibu- pangan. Olah karenanya, perlu
ang ke badan air di lingkungan dilakukan pengujian terhadap air
setempat. yang akan digunakan.
Mengapa air limbah harus dipros- Pengujian terhadap kualitas air

es terlebih dahulu sebelum dibua- da-pat dilakukan dengan uji fisik,
ng ke badan air yang ada di ling- kimiawi, biologis, dan organo-
kungan? Air limbah mengandung leptik. Pemerintah telah menetap-
komponen kimia, fisik dan bio- kan standar mutu yang dapat di-
logis yang berasal dari bahan gunakan sebagai pedoman da-
baku industri. Komponen ini lam menentukan kualitas air.
akan mengalami serangkaian
proses yang akan mengakibatkan Berdasarkan Peraturan Menteri
pencemaran lingkungan berupa Kesehatan No. 416/PERMEN-
bau, racun, atau penyakit. Bila KES/PER/X/1990 telah ditetap-
air ini dibuang ke lingkungan, kan persyaratan kualitas air
dapat dibayangkan bahaya yang bersih (Tabel 17.1).
akan dialami masyarakat.
17.2. Standar Mutu

Dalam menyiapkan bahan baku
untuk menghasilkan mutu produk
Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih

Kadar maksimum
No. Parameter Unit
diperbolehkan
Fisilk
1. Bau - Tidak berbau
2. Jumlah Zat Padat Terlarut (TDS) mg/l 1000
3. Kekeruhan NTU Scale 5
4. Rasa - Tidak berasa
5. Suhu C Suhu udara + 3 C
6. Warna TCU Scale 15
Kimia
a. Kimia an ogranik
1. Air Raksa mg/L 0.001
2. Aluminum mg/L 0.2
3. Arsen mg/L 0.05
4. Barium mg/L 1.0

Analisis Mutu Air
5. Besi mg/L 0.3

6. Fluorida mg/L 1.5
7. Kadmium mg/L 0.005
8. Kesadahan (CaCO3) mg/L 500
9. Klorida mg/L 250
10. Kromium 6+ mg/L 0.05
11. Mangan mg/L 0.1
12. Natrium mg/L 200
13. Nitrat, sebagai N mg/L 10
14. Nitrit sebagai N mg/L 1.0
15. Perak mg/L 0.05
16. pH mg/L 6.5-8.5
17. Selenium mg/L 0.01
18. Seng mg/L 5.0
19. Sianida mg/L 0.1
20. Sufat mg/L 400
21. Sulfid (sebagaiH2S) mg/L 0.05
22. Tembaga mg/L 1.0
23. Timbal mg/L 0.05
b. Kimia Organik
1. Aldrin & dieldrin mg/L 0.0007
2. Benzene mg/L 0.01
3. Benzo (a) pyrene mg/L 0.00001
4. Chlordane (total isomer) mg/L 0.0003
5. Kloroform mg/L 0.03
6. 2-4-D mg/L 0.10
7. DDT mg/L 0.03
8. Detergent mg/L 0.05
9. 1.2-Dichloroethane mg/L 0.01
10. 1.1-Dichloroethane mg/L 0.0003
11. Heptachlor & heptachlor epoxide mg/L 0.003
12. Hexachlorobenzene mg/L 0.00001
13. Gamma-HCH (Lindane) mg/L 0.004
14. Methoxychlor mg/L 0.03
15. Pentachlorophenol mg/L 0.01
16. Total pesticide mg/L 0.10
17. 2.5.6-trichlorophenol mg/L 0.01
18. Zat Organik (KMnO4) mg/L 1.0
Mikrobiologi
1. Koliform Tinja Total/100 ml 0
2. Total Koliform Total/100 ml 0
Radioaktivitas
1. Aktivitas Alpha (Gross Alpha Bq/l 0.1
activity)

Analisis Mutu Air
2. Aktivitas Beta (Gross Beta activity) Bq/l 1.0

Catatan :
Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units
Ml = millimeter TCU = True Clor Units
L = liter Bq = Bequerel
Logam berat adalah logam terlarut.
17.3. Penanganan Air Limbah 17.3.1 Penanganan secara

Aktivitas dalam industri bahan pa- Fisik
ngan menghasilkan limbah padat Penanganan limbah secara fisik
dan cair. Untuk mengurangi ce- ditujukan untuk : a) memisahkan
maran maka air limbah tersebut bahan padatan organik yang
harus ditangani terlebih dulu se- terapung pada limbah cair lalu
belum dilepas ke lingkungan. mengendapkannya dan b) mem-
perkecil ukuran bahan padat or-
Limbah padat adalah limbah hasil ganik yang terdapat pada limbah
industri bahan pangan yang ber- sehingga lebih mudah diperla-
ukuran besar sehingga masih kukan lebih lanjut.
bisa dikenali wujudnya. Contoh
limbah padat adalah tonkol ja- Dengan demikian penanganan air
gung, kulit nangka, usus sapi, limbah secara fisik adalah penya-
insang ikan. Adapun yang di- ringan (Screening) dan sediment-
maksud dengan limbah cair tasi (sedimentation). Penyaringan
adalah limbah hasil industri pa- dilakukan untuk menghilangkan
ngan yang berbentuk cair ter- partikel padatan yang tidak larut.
masuk padatan yang ada di Alat penyaringan yang digunakan
dalamnya. Umumnya partikel adalah saringan atau terali besi
padatan yang terkandung di da- yang dipasang di selokan atau
lam limbah cair berukuran kecil saluran limbah. Hasil penyaring-
dibandingkan limbah padat. Con- an dikeringkan atau ditanam ke
toh limbah cair adalah air yang dalam tanah.
mengandung darah, isi usus, air
cucian buah, kulit sapi, ikan. Tahap selanjutnya adalah proses
sedimentasi. Proses ini dimak-
Dalam pengolahan limbah perlu sudkan untuk memisahkan bahan
diperhatikan beberapa aspek organik dan anorganik dengan
penanganan limbah, yaitu materi pengaturan kecepatan alir limbah
pencemaran, mikroba, faktor ling- sekecil mungkin. Pengaturan ke-
kungan, serta sistem yang digu- cepatan alir limbah ini menyebab-
nakan dalam penanganan lim- kan bahan-bahan anorganik yang
bah. Pengolahan limbah cair besar (pasir, potongan kaca,
dapat dilakukan secara fisik, serat) tenggelam karena gaya
kimia, dan biologis. gravitasi sedangkan bahan orga-

Analisis Mutu Air
nik akan mengalami penanganan bioremediasi. Pada dasarnya bio-

lebih lanjut. remediasi merupakan hasil biode-
gradasi senyawa-senyawa pen-
17.3.2 Penanganan secara cemar. Bioremediasi dapat dila-
Kimiawi kukan di tempat terjadinya pence-
Penggunaan senyawa kimia da- maran (in situ) atau harus diolah
lam penanganan limbah cair ha- ditempat lain (ex situ).
rus dilakukan secara cermat.
Hindari penggunaan bahan kimia Pada tingkat pencemaran yang
yang memiliki efek berbahaya rendah mikroba setempat mampu
bagi lingkungan. Penggunaan melakukan bioremediasi tanpa
bahan kimia lebih ditujukan untuk campur tangan manusia yang
merombak bahan kimia yang ter- dikenal sebagai bioremediasi in-
kandung dalam limbah cair men- trinsik, tetapi jika tingkatan pen-
jadi senyawa tidak yang tidak cemaran tinggi maka mikroba se-
membahayakan lingkungan. Se- tempat perlu distimulasi (biosti-
lain itu, penggunaan senyawa ki- mulasi) atau dibantu dengan
mia juga dapat ditujukan untuk memasukkan mikroba yang telah
mengendapkan partikel atau laru- diadaptasikan.
tan yang terkandung di dalam air
limbah, sehingga mudah dita- Penanganan limbah cair secara
ngani lebih lanjut. biologis dilakukan dalam tiga ta-
hapan, yaitu tahap primer, sekun-
17.3.3 Penanganan secara der, dan tersier. Prinsip pena-
Biologis ngannya adalah mempercepat
Limbah cair industri pangan me- proses penguraian bahan organik
ngandung cemaran biologis. Ke- baik dilakukan secara aerobik,
beradaan cemaran ini menyebab- anaerobik atau kombinasi kedua-
kan terjadinya suksesi mikroba, nya.
terutama bakteri. Beberapa bak-
teri yang terdapat dalam limbah 17.4. Parameter Mutu Air
industri pangan adalah Phanero- Pemerintah melalui menteri kese-
chaeta chrysosporium, Pseu- hatan telah menetapkan sejumlah
domonas spp., dan Bacillus spp, parameter yang dapat digunakan
Mycobacterium, Vibrio. untuk menentukan kualitas air.
Parameter tersebut dikelompokan
Pada prinsipnya, penanganan menjadi parameter fisik, kimia,
limbah secara biologis adalah mikrobiologis, dan radioaktivitas
memanfaat jasa mikroba yang (Tabel 17.1).
memiliki kemampuan untuk me-
rombak limbah menjadi kompo- Parameter mutu air sangat dipe-
nen yang tidak berbahaya. Pro- ngaruhi oleh sumber air yang
ses ini lebih dikenal sebagai digunakan, penggunaan air, dan

Analisis Mutu Air
penanganan air limbah. Air untuk menggumpalkan kotoran. Ko-

memenuhi kebutuhan air industri agulasi merupakan proses pe-
pangan sebaiknya menggunakan nambahan reagen kimia untuk
air baku yang berasal dari mata menstabilkan partikel koloid dan
air. Dalam kondisi tertentu dima- menyatukannya menjadi partikel
na air baku sulit di peroleh, kebu- besar dan stabil, proses penga-
tuhan air untuk industri dipenuhi dukan (flokulasi) untuk mening-
dari air yang berasal dari PAM katkan kontak antar partikel yang
atau memanfaatkan sumber air sudah terbentuk pada proses
yang ada disekelililngnya seperti koagulasi sehingga membentuk
air sungai, hujan, atau air limbah partikel yang lebih besar.
sendiri yang diresirkulasi.
Gangguan logam seperti Fe, Mn,
Pengguaan air sungai atau air dan logam lainnya yang toksik
limbah yang diresirkulasi, maka pada konsentrasi tinggi dapat
perlu memberikan perlakuan un- dioksidasi dengan menggunakan
tuk mengembalikan mutu air ke klorin atau oksidan lainnya se-
tingkat yang telah disyaratkan hingga membentuk senyawa ba-
oleh pemerintah (Tabel 17.1). ru yang sulit dipecahkan. Klorin
merupakan oksidator kuat yang
Air sungai atau air limbah yang dapat menghilangkan beberapa
diresirkulasi harus mengalami komponen rasa dan bau. Proses
proses fisik, kimia, dan biologis. ini juga digunakan untuk mengha-
Secara fisik, air akan disaring mbat pertumbuhan mikrobiologi
(filtrasi) untuk menghilangkan pada keseluruhan proses. Tahap
kandungan padatan tersuspensi. klorinasi dapat dilanjutkan de-
Ada dua saringan yang dapat di- ngan deklorinasi untuk mengu-
gunakan, yaitu filter pasir dan fil- rangi residu klorin, rasa, dan bau
ter cepat. Filter pasir hanya yang berasal dari klorin itu
menggunakan pasir sebagai me- sendiri.
dia filter, sedangkan filter cepat
yang menggunakan anthrasit, pa- Selain penyaringan, padatan ter-
sir, dan media lainnya yang me- suspensi juga dapat dipisahkan
mungkinkan sebagai filter. dengan proses sedimentasi. Se-
lama proses sedimentasi akan
Setelah melewati proses fisik, air terjadi pengendapan CaCO3 dan
dapat melalui serangkaian proses Mg(OH)2, yang akan meningkat-
kimiawi. Proses didasari pada kan derajat keasaman air karena
penambahan zat kimia untuk kelebihan kapur. Oleh karena itu
memisahkan secara cepat bahan perlu ditambahkan karbon diok-
kimia yang tidak diharapkan dari sida untuk menetralisir kelebihan
seluruh air. Proses kimiawi meli- OH-. Soda kapur (Ca(OH)2-
puti proses koagulasi untuk Na2CO3) dapat ditambahkan

Analisis Mutu Air
untuk menghilangkan kation ber- tama dengan mengetahui kualitas

valensi ganda dari dalam air. air limbah dari kadar komponen
air limbah tersebut, maka tingkat
Proses mikrobiologis merupakan efisiensi suatu proses pengola-
tahap berikutnya yang dapat dila- han air limbahnya dapat dieva-
kukan untuk mengembalikan mu- luasi. Kedua dengan melakukan
tu air. Proses mikrobiologis ber- pemantauan kualitas air limbah
tujuan menghilangkan atau dapat memberikan indikasi efek
menginaktifkan mikroba patogen. atau pengaruhnya terhadap ling-
kungan dan masyarakat sekeli-
lingnya.
17.5 Monitoring Mutu Air Pemantauan kualitas air limbah

Pemerintah dalam masalah air secara rutin cukup mahal dan
limbah industri, telah mengha- setiap industri sebaiknya mampu
ruskan setiap industri untuk dapat menangani sendiri limbahnya
mengendalikannya. Hal ini dapat agar biaya operasionalnya lebih
disadari oleh pihak industri, bah- murah. Peralatan laboratorium,
wa pengendalian air limbah akan baik instrument modern maupun
meningkatkan kepercayaan pasar metoda konvensional, harus da-
terhadap produknya terutama pat dimanfaatkan dalam rangka
industri yang berorientasi eksport. pelaksanaan pemantauan ini.
Di Negara Sakura, monitoring Beberapa hal yang perlu dikuasai

terhadap mutu air dilakukan de- untuk melakukan monitoring mutu
ngan memelihara ikan carp da- air yaitu :
lam kolam penampungan limbah
cair sebelum airnya di alirkan ke 17.5.1 Teknik sampling
badan air di lingkungan seki- Petugas yang akan melakukan
tarnya. Ikan carp (mas dan koi) monitoring mutu air harus
merupakan ikan yang rentan memiliki kemampuan untuk mela-
terhadap perubahan kualitas air. kukan pengambilan contoh (sam-
Dengan demikian, bila ikan carp pling) air secara tepat dan benar
tersebut mati berarti ada senya- sesuai dengan kondisi dan ke-
wa berbahaya yang masuk ke adaan pada saat dilakukan sam-
kolam sehingga perlu dilakukan pling. Sampel air yang diambil
peninjauan secara laboratorium harus dapat mewakili keadaan
terhadap kualitas air agar tidak mutu air sebenarnya dari limbah
membahayakan lingkungan. cair tersebut yang sedang dimo-
nitor.
Monitoring atau pemantauan kua-
litas air limbah mempunyai dua Sebelum melakukan pengambil-
kepentingan bagi industri. Per- an sampel, terlebih dahulu harus

Analisis Mutu Air
ditentukan secara tepat lokasi narnya. Sebagai contoh, untuk

pengambilan sampel. Lokasi pe- mengambil sampel air guna
ngambilan sampel harus dapat pengukuran logam berat, jangan
mewakili karakter limbah secara menggunakan bahan Polyvinyl
keseluruhan. Chlorida (PVC) karena mengan-
dung logam Za, Fe, Sb, dan Cu.
Pengambilan sampel air limbah
dapat dilakukan sebagai berikut : 17.5.2 Kemampuan Analisis
1) Sampel diambil sedemikian Hasil analisis sangat ditentukan
rupa sehingga dapat mewakili ka- oleh kemampuan analisis dari
rakter air limbah; 2) Sampel di- laboratorium. Kemampuan anali-
ambil 7 kali, dua sampel diambil sis sebuah laboratorium laborato-
secara individual dan lima sampel rium sangat ditunjang oleh per-
secara komposit. Sampel indi- alatan dan bahan analisis dan
vidual mengukur kondisi berbagai sumberdaya manusia yang dimi-
kondisi dalam waktu yang sama. liki oleh laboratorium tersebut.
Sedangkan sampel komposit dije- Analis harus mampu memanfaat-
laskan lebih rinci oleh Green dan kan peralatan dan fasilitas yang
Kramer, 1979. Intinya, sampel ada secara maksimal sehingga
komposit diambil dari beberapa dapat dihasilkan data yang akur-
sampel berdasarkan tempat, ke- at dan dipercaya.
dalaman, atau waktu yang berbe-
da dan dianggap sebagai satu 17.6 Analisis Mutu Air
sampel; 3) Frekuensi pengam- Untuk dapat menentukan mutu
bilan sampel disesuaikan dengan air, diperlukan analis yang memi-
kecepatan aliran dan parameter liki kemampuan, keterampilan
limbah; 4) Sampel sebaiknya dan ketelitian yang tinggi dalam
langsung dianalisis. Bila tidak melaksanakan analisis air limbah.
memungkinkan, sampel disimpan Termasuk di dalamnya kemam-
dalam wadah penyimpanan sam- puan untuk menentukan metoda
pel dan diberi perlakuan khusus. analisis yang paling sesuai. Akhir
Perlakuan khusus tersebut dapat dari semua itu adalah tersedianya
berupa ruangan dingin, penga- sumberdaya manusia yang me-
turan pH, dan/atau perlakuan miliki kemampuan melakukan
kimia. evaluasi mutu air limbah berda-
sarkan data hasil analisis labo-
Peralatan yang digunakan untuk ratorium.
mengambil sampel air (water
sampler), jangan mengandung Banyak sekali parameter mutu air
bahan kimia yang akan dianalisis. yang harus difahami untuk dapat
Pemakaian peralatan demikian melakukan monitoring mutu air.
akan memberikan hasil analisis Dengan keterbatasan ruang ling-
lebih tinggi dari konsentrasi sebe- kup bahasan, maka dalam buku

Analisis Mutu Air
ini akan diulas hanya beberapa menggunakan gelas yang bening.

parameter mutu air utama yang Aduk perlahan. Biarkan selama
berkaitan dengan masalah pa- beberapa menit. Bila terlihat ada
ngan. Sangat disarankan untuk endapan, berarti suspensi. Seba-
membaca buku yang mengulas liknya, bila tidak terbentuk endap-
lebih rinci mengenai analisis mutu an, berarti kekeruhan disebabkan
air. karena larutan atau mikroba.
Temperatur air limbah biasanya Pengukuran pH air limbah harus

diukur di lokasi air limbah karena dilakukan secepat mungkin ka-
perbedaan waktu antara limbah rena pH yang tingga (basa) atau
dihasilkan dengan perlakuan pe- rendah (asam) sangat berbahaya
ngukuran menyebabkan tempe- bagi kehidupan biota air apabila
ratur yang diukur tidak akurat. limbah dibuang ke perairan
Pengukuran dilakukan dengan umum. Air limbah dibuang apa-
menggunakan thermocouple. In- bila pHnya telah berkisar 6-9.
formasi mengenai temperatur air Nilai pH yang ekstrim akan
limbah sangat penting karena pe- berpengaruh terhadap penerapan
rubahan temperature secara eks- perlakuan biologis, reaksi-reaksi
trim akan berpengaruh terhadap kimia, pertukaran ion, dan
reeaksi-reaksi kimia dan menjadi menyebabkan proses pengkarat-
kendala pada penerapan perla- an pada peralatan. Derajat kea-
kuan biologis saman dianalisis dengan meng-
gunakan pH meter. Sebelum
Kelarutan oksigen dalam air digunakan, pH meter dikalibrasi
dapat diukur dengan mengguna- dengan larutan Buffer yang
kan alat water checker. Alat ini memiliki pH 4 dan pH 7.
memiliki sensor yang dapat men-
deteksi kandungan oksigen ter- Prosedur pengukuran nilia pH
larut dalam air. Nilai yang ditam- adalah sebagai berikut :
pilkan oleh water checker menu- 1. Parameter Derajat Kea-
njukkan banyaknya oksigen yang saman (pH)
terkandung di dalam air. a) Ambil sampel air yang akan
diukur pHnya dan masukan
Turbiditas adalah nilai kekeruhan ke gelas beaker.
air karena adanya polutan. Untuk b) Kalibrasi pH meter dengan
mengukur tingkat kekeruhan air larutan buffer pH 4 dan pH 7.
dapat digunakan alat turbidime- c) Celupkan pH meter ke dalam
ter. sampel air. Angka yang ter-
tera pada pH meter merupa-
Untuk mengetahui jenis polutan kan nilai pH sampel air.
yang menyebabkan kekeruhan,
ambil sampel air limbah dengan

Analisis Mutu Air
Prosedur analisis kandungan am- 5. Gelas beker untuk mem-buat

monia dalam air adalah sebagai larutan pereaksi
berikut : 6. Spektrofotometer untuk
1. Masukan 25 ml sampel air menganalisis kandungan
yang akan dianalisis kandu- logam berat
ngan amonianya
2. tambahkan 1 ml larutan sieg-
nette dan 0.5 ml larutan Ne- Prosedur Analisis
sster. Biarkan selama 10 1. Masukan 100 ml sampel air
menit ke dalam botol BOD
3. masukan tabung reaksi ke 2. Tambahkan 5 ml H2SO4 pekat
spektrofotometer 3. Tambahkan 15 ml MnO4.
4. kadar ammonia dapat dihi- Kocok hingga merata dan
tung dengan persamaan : biarkan selama 15 menit
K2S2O8, panaskan dalam
Kadar Amonia water bath pada suhu 95oC
selama 2 jam
1000 A 5. Dinginkan pada suhu kamar
= ----------- x ------- x 5 µg x 10-3 6. Tambahkan tetes demi tetes
25 S larutan hidroksilamin sampai
warna ungu hilang
Dimana 7. Pindahkan larutan sampel ke
A = absor. contoh dalam tabung reduksi merkuri
S = absorban standar 8. Hidupkan aerasi dengan
kecepatan 2 liter per menit
Penentuan kadar logam berat 9. Tambahkan 5 ml larutan
dengan spektrofotometrik sera- SnCl2, segera ukur dengan
pan atom atau Atomic Absorban- AAS
ce Spectrofotometer (AAS) di 10. Kadar logam berat dapat
didasarkan pada Hukum Lam- dihitung dengan persamaan :
bert-Beer, yaitu banyaknya sinar
yang diserap berbanding lurus
dengan kadar zat.
Peralatan yang digunakan.

1. Penangas air (water bath) Kadar logam berat (ppm)
untuk memanaskan sam-pel
2. Timbangan analitik
3. Pipet dan balon penyedot (Sp – Bl) x fp
untuk mengambil zat ki-mia = -----------------------
4. Spatula untuk mengambil zat g sampel
kimia pereaksi

Analisis Mutu Air
dimana :
Sp = Nilai absorban sampel
Bl = Nilai absorban larutan
standar
fP = Faktor pengenceran
17.7 Kebutuhan Air Bermutu

Permintaan akan air bermutu di-
sesuaikan dengan jenis aktivitas
yang dilakukannya. Industri pa-
ngan membutuhkan air dengan Gambar 17.1 Boiler
mutu terbaik, sedangkan mutu air
untuk kebutuhan non pangan Sumber : Wikipedia, the free
biasanya lebih rendah. Mutu air encyclopedia
untuk kebutuhan pangan telah
ditetapkan oleh pemerintah me- Chill water adalah alat untuk
lalui menteri kesehatan. mendinginkan air (Gambar 17.2).
Boiler dan chill water merupakan Keberadaan air dingin sangat di-
dua alat yang dibutuhkan dalam butuhkan dalam industri pangan.
industri pangan, tetapi tidak ber- Alat ini relatif mahal sehingga
kaitan langsung dengan kebutuh- hanya industri besar yang me-
an air untuk industri pangan. milikinya.
Mutu air yang dibutuhkan untuk
kedua alat ini relatif lebih berbeda
dari mutu air untuk industri pa-
ngan.
17.7.1 Bioler dan Chill water

Boiler adalah pipa tertutup dima-
na air atau cairan dipanaskan.
Panas atau uap air yang keluar
dari boiler dimanfaatkan untuk
berbagai pemanasan dan pengo-
lahan bahan pangan. Gambar 17.2. Chill water
Sumber : Wikipedia, the free

encyclopedia

Analisis Mutu Air
17.7.2 Kegunaan Boiler dan

Chill Water
Boiler banyak kegunaannya, yaitu

sebagai penghasil panas, air pa-
nas, dan uap maupun generator.
Pinsip dasarnya adalah merubah
energi minyak atau kayu bakar
menjadi energi panas air yang
dapat dimanfaatkan untuk ber-
bagai kebutuhan (Gambar 17.3.).
Kegiatan industri pangan membu-

tuhkan keberadaan air dingin
untuk mempertahankan suhu
bahan pangan agar tetap rendah,
Gambar 17.3 Mekanisme kerja
sehingga kesegarannya dapat Boiler
dipertahankan. Air dingin yang
bersih juga diperlukan untuk Sumber : Wikipedia, the free
mencuci bahan pangan sehingga encyclopedia
terhindar dari pencemaran
(Gambar 17.4). Air bersih dapat
memperbaiki kualitas bahan
pangan, baik yang berasal dari
17.7.3 Kebutuhan Air Boiler
hasil pertanian, peternakan dan
perikanan dan mencegah terja-
dinya infeksi penyakit. Baik Air merupakan bagian utama dari
sebagai air irigasi, minum, atau pengoperasian boiler. Pema-
water treatment. haman mengenai air yang akan
digunakan dalam boiler meru-
pakan hal penting dan perlu
dikuasai. Air yang dimiliki harus
oleh industri harus dianalisis
sehingga diperoleh gambaran
yang jelas mengenai kualitas air
yang dimiliki.

Analisis Mutu Air
350 mg/L, tergantung dari

tekanan uap yang dihasilkan
(Tabel 17.1). Nilai padatan ter-
suspensi menggambarkan jumlah
bahan yang tidak larut dalam air,
termasuk kotoran, lempung, tum-
buhan, dan bahan organik yang
tidak larut.
Bahan yang tidak larut akan

menyebabkan kerusakan pada
boiler, terutama katup dan penya-
Gambar 17.4. Bahan pangan yang ring. Bahan tersebut juga dapat
dicuci dengan air dingin dan mempengaruhi produk yang diha-
bersih akan tetap segar dan silkan.
menyehatkan
Table 17.2 Hubungan antara
Sumber : Chill Water.htm
tekanan uap boiler
dengan maksimum total
Agar dapat berfungsi baik, boiler padatan terlarut
membutuhkan air dengan mutu
baik. Bila tidak diberi air dengan Tekanan Uap Maksimum Total
mutu yang baik, umur pakai boiler Boiler Padatan Terlarut
menjadi lebih singkat dari seha- (mg/L)
rusnya. Sumber air bagi boiler (Psi)
dapat bersumber dari sungai, … - 300 3500
kolam, sumur artesis dan lain- 301-450 3000
lain. Berbagai perlakuan awal 451-600 2500
dibutuhkan untuk menaikan para- 601-750 2000
meter air sehingga cocok untuk 751-900 1500
901-1000 1250
digunakan pada boiler.
1001-1500 1000
1501-2000 750
Paramater kualitas air utama 2001-3000 150
yang dibutuhkan untuk boiler
adalah total padatan terlarut, Nilai maksimum alkalinitas yang
alkalinitas, dan kekerasan. Nilai terkandung dalam air untuk me-
parameter tersebut tergantung ngisi boiler berkisar antara 100-
dengan tekanan uap yang akan 700 ppm (Tabel 17.2). Alkalinitas
dihasilkan. adalah ukuran kemampuan air
untuk menetralisir asam kuat. Di
Besarnya nilai Total Padatan Ter- perairan alam, kemampuan ini
larut (TDS) air yang dibutuhkan dicirikan dengan adanya bikar-
oleh boiler berkisar antara 150- bonat, karbonat, dan hidroksida,

Analisis Mutu Air
sama seperti silikat, borat, am-

monia, fosfat, dan basa organik.
Basa-basa ini, terutama bikar-
bonat dan karbonat, akan mem-
bentuk karbondioksida di dalam
uap yang akan menjadi penyebab
utama proses pengkaratan
Table 17.3. Hubungan antara

tekanan uap boiler
dengan maksimum
alkalinitas Gambar 17.5. Endapan (putih) yang
Tekanan Uap Maksimum terbentuk pada saluran air
Boiler Alkalinitas dalam boiler yang
(mg/L) menggunakan air dengan
(Psi) nilai kekerasan >20 mg/L
… - 300 3500
301-450 3000 Sumber : Wikipedia, the free
451-600 2500 encyclopedia
601-750 2000
751-900 1500
901-1000 1250
1001-1500 1000
Table 17.4. Hubungan antara
1501-2000 750
2001-3000 150 tekanan uap boiler
dengan maksimum
kekerasan air
Nilai maksimun kekerasan air
Tekanan Uap Maksimum
yang dibutuhkan untuk boiler Boiler Kekerasan Air
adalah < 20 ppm (Tabel 17.3). (mg/L)
Kekerasan air menggambarkan (Psi)
kandungan kalsium dan magnesi- … - 300 <20
um yang ekivalen dengan kalsi- 301-450 0
um karbonat. Kekerasan air 451-600 0
adalah penyebab utama pemben- 601-750 0
tukan endapan dalam peralatan 751-900 0
boiler (Gambar 17.5.). Peranan 901-1000 0
1001-1500 0
dari kekerasan air dalam proses
1501-2000 0
pembentukan endapan dapat 2001-3000 0
dilihat dari persamaan berikut :
Pada air limbah, nilai alkalinitas
Ca(HCO3)2 + panas Æ H2O + berkaitan dengan kemampuan
CO2(gas) + CaCO3(endapan) buffer. Limbah dengan nilai alka-
linitas rendah memiliki kemam-
puan rendah untuk memperta-

Analisis Mutu Air
hankan pH sehingga mempe- Latihan I

ngaruhi kemampuan proses Seandainya Saudara diminta un-
dekomposisi. tuk menganalisis kualitas air. In-
dikator alami apa yang dapat
Selain parameter di atas, para- Saudara gunakan untuk menilai
meter air limbah lainnya antara bahwa air yang selama ini digu-
lain : 1) Nilai BOD diukur ber- nakan sudah sesuai untuk :
dasarkan jumlah oksigen uptake 1) kegiatan proses produksi pa-
dalam sampel karena aktivitas ngan;
biologis. Ultimat BOD adalah ok- 2)kebutuhan boiler; dan
sigen yang dikonsumsi selama 3) apakah air limbah yang akan
proses perombakan limbah; 2) dilepaskan ke badan air sudah
Nilai Chemical oxygen demand tidak membahayakan.
(COD) adalah nilai oksigen yang
dibutuhkan untuk mengoksidasi Jawaban Saudara ditulis dalam
bagian yang dapat dirumbak dan bentuk tabel yang memuat jenis
tidak dapat dirombak di dalam air yang tersedia, indikator alami
limbah; 3) Kandungan nutrien, yang digunakan, alasan mengapa
terutama nitrogen dan fosfor indikator tersebut dipilih.
perlu diukur karena dapat : a)
menentukan tingkat kesuburan
perairan; b) menentukan be-
sarnya pemupukan lahan; dan c) Latihan II
menentukan kandungan protein Kunjungilah eksportir ikan kon-
dari limbah yang dapat digunakan sumsi. Perhatikan bagaimana
sebagai sumber pangan. Alasan mereka melakukan pengolahan
yang ketiga sangat erat dengan limbahnya. Lalu jawablah per-
bidang pangan; dan 4) Proses tanyaan berikut ini :
dekomposisi secara biologis akan 1. Jelaskan prinsip peng-
berlangsung dengan baik apabila olahan limbah cair yang
karbon dan nitrogen berada da- diterapkan pada industri
lam komposisi yang baik. Bila tersebut.
perbandingan karbon dan nitro- 2. Menurut Saudara, apa-
gen antara 20 : 1 atau 30 : 1, kah proses pengolahan
maka proses perombakan bahan limbah tersebut sudah
organic akan berlangsung lebih baik? Jelaskan argu-
cepat dan tidak menghasilkan menttasinya.
bau yang berbahaya. 3. Saran perbaikan apa-kah
yang dapat Saudara
berikan.

Analisis Mutu Air

Manajemen Keamanan Pangan
BAB XVIII
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Akhir-akhir ini di Indonesia ba- masyarakat dapat memperoleh

nyak terjadi kasus keracunan bahan pangan yang aman, sehat,
atau penyakit yang diakibatkan utuh dan halal (ASUH) untuk di-
mengkonsumsi pangan yang terkonsumsi. Bahan pangan yang
cemar oleh mikroba patogen (60- berasal dari kegiatan pertanian,
80 %) atau pangan kedaluwarsa. perikanan, dan peternakan harus
Cemaran mikroba dapat terjadi selalu terjamin keamanannya
pada semua produk pertanian, agar masyarakat terhindar dari
baik produk peternakan, tanaman bahaya mengkonsumsi pangan
pangan, hortikultura maupun per- yang tidak aman. Oleh karena
ikanan. itu, proses produksi pertanian
harus menerapkan sistem ke-
Peristiwa keracunan yang sering amanan pangan mulai dari tahap
diberitakan media massa mem- budi daya hingga pangan siap
punyai pengaruh cukup besar santap (from farm to table).
terhadap kesadaran dan perha-
tian masyarakat Indonesia ter- Mendapatkan pangan yang aman
hadap keamanan pangan. Berita adalah hak asasi manusia. Pa-
mengenai kasus antraks, kera- ngan yang aman adalah pangan
cunan susu, avian influenza (flu yang tidak mengandung bahaya
burung), cemaran mikroba pato- biologi atau mikrobiologi, bahaya
gen pada produk ternak, dan kimia, dan bahaya fisik. Namun
cemaran aflatoksin pada jagung hingga kini belum semua orang
dan kacang tanah telah meresah- Indonesia dapat memperoleh pa-
kan masyarakat. Badan kesehat- ngan yang aman. Masih tinggi-
an dunia (WHO) memperkirakan nya angka kematian dan penderi-
bahwa rasio antara kejadian ke- taan masyarakat akibat meng-
racunan pangan yang terjadi konsumsi pangan merupakan in-
dengan kejadian sesungguhnya dikator masih belum meratanya
adalah 1 : 10 untuk negara manju kesempatan memperoleh pangan
dan 1 : 25 untuk negara berkem- yang aman.
bang.
Berkembangnya industri pangan
Pangan merupakan kebutuhan dan membaiknya tingkat kehidup-
paling dasar bagi manusia. Oleh an masyarakat telah meningkat-
karenanya, ketersediaan pangan kan tuntutan konsumen akan pa-
yang memadai secara kualitas ngan yang ASUH dan bermutu.
maupun kuantitasnya, terus di- Masyarakat yang tinggal di nega-
upayakan oleh pemerintah agar ra-negara maju telah menuntut

adanya jaminan mutu sejak awal hir di konsumen, perlu dilaksana-

proses produksi hingga produk di kan secara benar agar dapat
tangan konsumen (from farm to mencegah terjadinya penurunan
table). kualitas bahan pangan sehingga
menjadi tidak aman untuk dikon-
Seiring dengan meningkatnya pe- sumsi. Kesalahan yang ter-jadi
ngetahuan dan kesadaran akan sepanjang rantai penyediaan pa-
kesehatan terhadap pangan yang ngan selain dapat menurunkan
dikonsumsi, mengkonsumsi pa- kualitas dan nilai nutrisi pangan
ngan yang aman merupakan hal serta keuntungan, juga dapat me-
yang harus diperhatikan oleh nimbulkan berbagai penyakit pa-
produsen dan konsumen. Berda- da manusia bahkan kematian.
sarkan UU Pangan No. 7 tahun
1996, keamanan pangan adalah Meningkatnya pengetahuan dan
kondisi dan upaya yang diper- kesadaran konsumen akan pen-
lukan untuk mencegah pangan tingnya kesehatan, maka dengan
dari kemungkinan cemaran bio- sendirinya jaminan keamanan
logis, kimia, dan benda lain yang pangan telah menjadi tuntutan
dapat mengganggu, merugikan, utama dalam perdagangan, na-
dan membahayakan kesehatan sional dan internasional. Tanpa
manusia. jaminan keamanan, pangan atau
bahan pangan akan sukar diper-
Adapun yang dimaksud dengan dagangkan, bahkan besar ke-
jaminan keamanan pangan ada- mungkinan akan ditolak oleh kon-
lah jaminan bahwa pangan tidak sumen.
akan menimbulkan masalah bila
dikonsumsi dengan semestinya. Diperlukan standar internasional
Keamanan pangan berkaitan erat yang dapat menjamin perda-
dengan bahan berbahaya yang gangan pangan yang adil, seperti
terkandung dalam pangan. standar pangan dari Codex. Kea-
manan pangan merupakan tang-
Bahan berbahaya tersebut dapat gungjawab semua pihak yang ter-
masuk melalui setiap titik di se- libat dalam rantai pangan. Peme-
panjang rantai pangan, sehing-ga rintah memiliki otoritas dalam pe-
diperlukan pengawasan yang me- nyusunan serta penerapan un-
madai di sepanjang rantai pa- dang-undang dan peraturan. Da-
ngan tersebut. Penyediaan pa- lam upaya penerapan jaminan
ngan dimulai dari lokasi dimana keamanan pangan dan untuk me-
pangan tersebut dibudidaya atau menuhi persyaratan dalam perda-
diperoleh, selama transportasi ke gangan nasional maupun inter-
lokasi industri pengolahan, pena- nasional, pemerintah Indonesia
nganan dan pengolahan pangan, telah menetapkan.
distribusi, pemasaran dan berak-

18.1. Pangan yang Aman

Untuk menghadapi tantangan pa- Pangan yang aman adalah pa-
sar global, Indonesia harus mam- ngan yang tidak mengandung ba-
pu menghasilkan produk pangan haya bahaya kimiawi, dan ba-
yang aman, sehat, utuh, dan haya fisik dan biologis atau mi-
halal (ASUH). Keamanan pa- krobiologis.
ngan (food safety) merupakan
tuntutan utama konsumen. Per- Salah satu persyaratan kualitas
mintaan pangan cenderung me- pangan adalah bebas dari mikro-
ningkat dari waktu ke waktu, seba patogen seperti Salmonella
jalan dengan pertambahan pen- sp., Staphylococcus aureus,
duduk, perkembangan eko-nomi, Escherichia coli, dan Campylo-
perubahan pola hidup, pening- bacter sp. (Tabel 18.1).
katan kesadaran akan gizi, dan
perbaikan pendidikan masyara-
kat.
Tabel 18.1 Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan
Batas Maksimum
Jenis Mikroba
(CFU/g)
Escherichia coli 0 - 103

Staphylococcus aerius 0 – 5 x103
Clostridium perfringens 0 – 102
Vibrio cholerae Negatif
V. parahaemolyticus Negatif
Salmonella negatif
Enterococci 102 - 103
Kapang 50 – 104
Khamir 50
Coliform faecal 0 – 102
Sumber : Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2004)
18.1.1 Bahaya Biologis ganggu menguntungkan, kebera-

Bahan pangan mengandung gizi daan mikroba merugikan kerap
tinggi sehingga merupakan media terjadi sehingga sering menimbul-
yang baik untuk pertumbuhan kan gangguan pada manusia.
dan perkembangan berbagai mi- ikroba patogen dapat ditemu-kan
kroba. Selain ada yang meng- di mana saja, di tanah, air, udara,

tanaman, bina-tang, bahan pa- adaan yang lebih berbahaya. Se-

ngan, peralatan untuk pengolah- kalipun pangan atau bahan pa-
an bahkan pada tubuh manusia. ngan sudah dipanaskan sebelum
Mikroba patogen dapat terbawa disantap, toksin yang sudah ter-
sejak bahan pangan masih hidup bentuk masih tetap aktif dan bisa
di ladang, kolam, atau kandang menyebabkan keracunan meski
ternak. Keberadaannya makin bakteri tersebut sudah tak ada
meningkat setelah bahan pangan dalam pangan.
menga-lami kematian. Pangan
membawa berbagai jenis mikro- Adanya virus dan protozoa dalam
ba, yang dapat berasal dari mi- pangan atau bahan pangan ma-
kroflora alami, baik yang berasal sih belum banyak yang diteliti dan
dari lingkungan maupun yang diidentifikasi. Namun informasi
masuk selama pemanenan atau tentang virus hepatitis A dan
pe-nyembelihan, distribusi, pena- protozoa Entamoeba hystolitica
nganan dan pengolahan pasca- telah diketahui dapat mencemari
panen, serta penyimpanan pro- air. Cacing diketahui terdapat
duk. pada hasil-hasil peternakan, mi-
salnya Fasciola hepatica yang
Selain mikroba, sumber cemaran ditemukan pada daging atau hati
lain juga mungkin ditemukan da- sapi. Adanya cemaran cacing ter-
lam bahan pangan baik cemaran sebut akan mengakibatkan infek-
hayati (biologis), kimia, atau fisik si pada manusia jika mengkon-
yang dapat menyebabkan gang- sumsi daging atau hati sapi yang
guan kesehatan pada manusia tidak dimasak dengan baik.
yang mengonsumsinya.
Penyebab bahaya biologis adalah
Bahaya biologis atau mikrobio- bakteri, virus, parasit, ragi dan
logis terdiri dari parasit (protozoa jamur. Bahaya biologis dapat di-
dan cacing), virus, dan bakteri sebabkan pencemaran terhadap
patogen yang dapat tumbuh dan air yang digunakan dalam pena-
berkembang di dalam bahan nganan bahan pangan, penggu-
pangan, sehingga dapat menye- naan peralatan dan wadah yang
babkan infeksi dan keracunan tidak higienis, cara penanganan
pada manusia. Beberapa bakteri yang tidak aseptis, pekerja yang
patogen juga dapat menghasilkan terinfeksi karena kurangnya fasili-
toksin (racun), sehingga jika tas toilet dan pencuci tangan,
toksin tersebut terkonsumsi oleh kurangnya praktek kebersihan,
manusia dapat menyebabkan in- dan penyakit yang diderita, peng-
toksikasi. Intoksikasi adalah kon- gunaan kemasan yang tidak steril
disi dimana toksin sudah terben- atau tercemar oleh kotoran dari
tuk di dalam pangan atau bahan binatang pengerat, burung, dan
pangan, sehingga merupakan ke- serangga. Dapat juga disebab-

kan oleh kondisi lingkungan yang 18.1.1.2 Cemaran Mikroba

tidak higienis karena terkontami- pada Unggas
nasi oleh sistem sirkulasi pendi- Seperti daging hewani lainnya,
ngin. daging unggas cocok sebagai
media perkembangan mikroba,
karena unggas cenderung berada
18.1.1.1 Cemaran Mikroba di lingkungan yang kotor. Selain
Pada Produk Ternak hidup dalam kondisi kotor, cemar-
Pangan asal ternak berisiko tinggi an daging unggas di Indonesia
terhadap cemaran mikroba pem- juga dapat disebabkan oleh
busuk atau patogen yang berba- rendahnya tingkat pengetahuan
haya bagi kesehatan manusia. peternak, kebersihan kandang,
Dengan karakteristik yang khas, serta sanitasi air dan pakan.
produk ternak merupakan media Sanitasi kandang yang kurang
yang disukai mikroba sebagai baik dapat menyebabkan timbul-
tempat tumbuh dan berkembang. nya cemaran mikroba patogen
yang tidak diinginkan.
Setelah dipotong, mikroba mulai
merusak jaringan sehingga ba- Karkas ayam mentah paling
han pangan hewani cepat meng- sering dikaitkan dengan cemaran
alami kerusakan bila tidak men- Salmonella dan Campylobacter
dapat penanganan yang baik. yang dapat menginfeksi manusia.
Mikroba pada produk ternak ter- Campylobacter jejuni merupakan
utama berasal dari saluran pen- salah satu bakteri patogen yang
cernaan. mencemari ayam maupun kar-
kasnya. Cemaran bakteri ini pada
Beberapa jenis penyakit yang ayam tidak menyebabkan penya-
ditimbulkan oleh pangan asal ter- kit, tetapi mengakibatkan penya-
nak adalah penyakit antraks, sal- kit yang dikenal dengan nama
monelosis, brucellosis, tuber- campylobacteriosis pada manu-
kulosis, klostridiosis, dan penyakit sia. Penyakit tersebut ditandai
akibat cemaran Staphylococcus dengan diare yang hebat disertai
aureus. demam, kurang nafsu makan,
muntah, dan leukositosis.
Bakteri patogen dari daging yang
tercemar dapat mencemari bahan Beberapa kasus penyakit yang
pangan lain seperti sayuran dan diakibatkan oleh cemaran mikro-
buah-buahan, dan pangan siap ba patogen (foodborne diseases)
santap bila bahan pangan terse- pada daging unggas maupun pro-
but diletakkan berdekatan de- duk olahannya antara lain kasus
ngan daging yang tercemar. penularan penyakit yang disebab-
kan oleh Salmonella enteritidis
melalui daging ayam, telur, dan

produk olahannya. Di Indonesia, Karkas ayam mentah yang

cemaran Salmonella pada ayam digunakan sebagai bahan sate
di daerah Sleman Yogyakarta telah tercemar S. aures sebanyak
mencapai 11,40% pada daging 1,60 x 106 CFU/g. Pada kasus
dan 1,40% pada telur. keracunan pangan, biasanya
jumlah S. aureus sudah menca-
Kasus lain disebabkan oleh mi- pai 108 CFU/g atau lebih. Karkas
kroba Campylobacter. Cemaran ayam yang digunakan sebagai
Campylobacter jejuni, salah satu bahan dasar pembuatan ayam
spesies Campylobacter, di Indo- panggang bumbu sate memiliki
nesia cukup tinggi. Sekitar total bakteri 6,50 x 107 CFU/g dan
20−100% daging ayam yang di- total S. aureus 7,30 x 105 CFU/g.
pasarkan tercemar bakteri C.
jejuni. Sekitar 70% kasus cam- Populasi awal dari mikroba pato-
pylobacteriosis pada manusia di- gen sangat menentukan keaman-
sebabkan oleh cemaran C. jejuni an pangan yang dihasilkan. Po-
pada karkas ayam. pulasi awal yang tinggi berpotensi
besar menimbulkan masalah kea-
Bakteri patogen yang juga sering manan pangan, tergantung lama-
mencemari daging ayam dan pro- nya waktu antara penyiapan
duk olahannya adalah Salmo- dengan konsumsi. Batas maksi-
nella. Hal ini perlu mendapat mum cemaran mikroba dalam
perhatian karena S. aureus mam- karkas ayam mentah berdasar-
pu memproduksi enterotoksin kan SK Dirjen POM No. 03726/8/
yang tahan terhadap panas. SK/VII/85 adalah 106 CFU/g dan
Bergdoll (1990) menyatakan, S. harus negatif dari Salmonella sp.
aureus 105 CFU/g merupakan
pedoman terhadap kerawanan Perkembangan industri jasa boga
adanya toksin tersebut. Namun di Indonesia perlu mendapatkan
berdasarkan hasil penelitian, en- perhatian, terutama dalam kaitan-
terotoksin belum dapat terdeteksi nya dengan penyediaan pangan
pada total S. aureus >106 CFU/g. yang berasal dari unggas. Produk
olahan unggas seperti sate ayam,
Karkas ayam yang digunakan un- ayam panggang maupun ayam
tuk membuat bakso ayam sudah opor yang diproduksi oleh industri
tercemar S. aureus 1,40 x 105 jasa boga berisiko tercemar mi-
CFU/g dengan total bakteri 1,90 x kroba.
107 CFU/g. Berdasarkan SNI 01-
3818-1995, cemaran S. aureus Pembuatan sate ayam memerlu-
dalam produk bakso maksimal 1 kan waktu penyiapan cukup pan-
x 102 CFU/g, total bakteri mak- jang sehingga menyebabkan pro-
simal 1 x 105 CFU/g, dan negatif duk ini rentan terhadap cemaran
terhadap Salmonella. mikroba.

Produk pangan lainnya dari in- asal hewani disajikan dalam

dustri jasa boga yang biasa disa- keadaan panas sehingga dapat
jikan dalam acara perkawinan menekan populasi mikroba.
atau pertemuan adalah ayam
panggang bumbu sate.
18.1.1.3 Cemaran Mikroba pada
Pemanasan dapat menurunkan Telur
total S. aureus menjadi 4,30 x 103 Telur merupakan produk unggas
CFU/g dan total bakteri menjadi yang selalu dihubungkan dengan
6,40 x 105 CFU/g. Walaupun total cemaran Salmonella yang ber-
mikroba selama pengolahan me- asal dari kotoran ayam dalam
nurun, angka tersebut masih kloaka atau dalam kandang. Se-
tinggi. Proses pemasakan atau cara alami, cangkang telur meru-
pemanasan dapat menurunkan pakan pencegah yang baik terha-
cemaran mikroba menjadi 103 dap cemaran mikroba. Cemaran
CFU/g dan negatif terhadap bakteri dapat terjadi pada kondisi
Salmonella sp. suhu dan kelembapan yang ting-
gi.
Dalam pembuatan sate ayam ada
beberapa tahap yang perlu Cemaran pada telur bebek lebih
diperhatikan sebagai titik kendali banyak dibanding pada telur
kritis, yaitu tahap penyiapan (pe- ayam. Apabila penanganan telur
motongan dan penusukan), pem- tidak dilakukan dengan baik,
bekuan, pemanggangan, serta misalnya kotoran unggas masih
pengangkutan dan penyajian. menempel pada cangkang telur,
maka kemungkinan Salmonella
Pada akhir tahap perebusan, total dapat mencemari telur, terutama
bakteri pada karkas ayam me- saat telur dipecah. Cemaran
nurun menjadi 1,70 x 106 CFU/g mikroba tersebut dapat dikurangi
dan total S. aureus < 103 CFU/g dengan cara mencuci dan me-
(Harmayani et al. 1996). Setelah ngemas telur sebelum dipasar-
pembakaran, total S. aureus kan.
berkurang lagi menjadi 5 x 102
CFU/g. Namun populasi S.aureus 18.1.1.4 Cemaran Mikroba
meningkat menjadi 1,50 x 104 pada Daging Sapi
CFU/g selama proses pengang- Daging sapi mudah rusak karena
kutan dan menunggu waktu disa- merupakan media yang cocok
jikan (pada suhu kamar selama bagi pertumbuhan mikroba. Hal
7,50 jam). ini cukup beralasan karena tinggi-
nya kandungan air dan gizi se-
Penyajian merupakan tahap pen- perti lemak dan protein.
ting yang perlu mendapat per- Kerusakan daging dapat disebab-
hatian. Sebaiknya bahan pangan kan oleh perubahan dalam da-

ging itu sendiri (faktor internal) seperti sapi, kambing, kerbau,

maupun karena faktor lingkungan dan kuda. Susu mengandung
(eksternal). protein, lemak, laktosa, mineral,
vitamin, dan sejumlah enzim.
Daging yang tercemar mikroba Susu yang berasal dari sapi
melebihi ambang batas akan sehat dapat tercemar mikroba
menjadi berlendir, berjamur, daya non patogen yang khas segera
simpannya menurun, berbau bu- setelah diperah. Pencemaran da-
suk dan rasa tidak enak serta pat berasal dari sapi, peralatan
menyebabkan gangguan kese- pemerahan, ruang penyimpanan
hatan bila dikonsumsi. Beberapa yang kurang bersih, debu, udara,
mikroba patogen yang biasa lalat dan penanganan oleh manu-
mencemari daging adalah E.coli, sia.
Salmonella, dan Staphylococcus
sp. Untuk dapat dikonsumsi, susu
harus memenuhi persyaratan ke-
Mikroba yang terkandung pada amanan pangan karena susu
daging sapi dapat berasal dari mudah terkontaminasi mikroba
peternakan dan rumah potong (bakteri, kapang, dan khamir),
hewan yang tidak higienis. Oleh baik patogen maupun non pa-
karena itu, sanitasi atau keber- togen dari lingkungan (peralatan
sihan lingkungan kandang ternak pemerahan, operator, dan ter-
maupun rumah potong hewan nak), residu pestisida, logam be-
perlu mendapat perhatian. Pro- rat dan aflatoksin dari pakan ser-
ses pengolahan daging yang cu- ta residu antibiotik saat pengobat-
kup lama juga memungkinkan an penyakit pada ternak. Kan-
terjadinya cemaran mikroba pada dungan mikroba yang tinggi
produk olahannya. menyebabkan susu cepat rusak
sehingga Industri Pengolahan
Produk olahan daging seperti kor- Susu (IPS) kadang-kadang tidak
net dan sosis harus memenuhi dapat menerima atau membeli
syarat mutu yang sudah ditetap- susu dari peternak. Akibatnya,
kan. Berdasarkan SNI 01-3820- sebagian besar IPS mengguna-
1995, cemaran Salmonella pada kan bahan dasar susu impor.
sosis daging harus negatif, Clos-
tridium perfringens negatif, dan S. Pertumbuhan mikroba dalam su-
aureus maksimal 102 koloni/g. su dapat menurunkan mutu dan
keamanan pangan susu, yang
18.1.1.5 Cemaran Mikroba ditandai oleh perubahan rasa,
pada Susu aroma, warna, konsistensi, dan
Susu merupakan bahan pangan penampakan. Oleh karena itu,
yang berasal dari sekresi kelenjar susu segar perlu mendapat pena-
ambing pada hewan mamalia nganan dengan benar, antara lain

pemanasan dengan suhu dan CFU/g susu, namun proses

waktu tertentu (pas-teurisasi) pasteurisasi dapat menurunkan
untuk membunuh mi-kroba yang kandungan mikroba hingga 0−103
ada. Apabila tidak tersedia pen- CFU/g susu. Berdasarkan SNI
dingin, setelah diperah susu da- 01-6366-2000, susu pasteurisasi
pat diberi senyawa thiosianat dan yang dihasilkan oleh produsen
hidrogen peroksida untuk me- susu aman dikonsumsi. Proses
maksimalkan kerja laktoperok- pengolahan susu memungkinkan
sidase (enzim dalam susu yang terjadinya cemaran mikroba pada
bersifat bakteriostatik). Namun, produk olahannya.
penggunaan senyawa tersebut
masih dikaji terutama efektivitas
dan residunya. 18.1.1.6 Cemaran Mikroba Pada
Produk Tanaman Pangan
Mikroba patogen yang umum Kapang merupakan jenis mikroba
mencemari susu adalah E. coli. yang menyerang tanaman pa-
Standar Nasional Indonesia 01- ngan, terutama serealia dan
6366 tahun 2000 mensyaratkan kacang-kacangan. Serangan ka-
bakteri E. coli tidak terdapat pang dapat terjadi saat tanaman
dalam susu dan produk olahan- masih di ladang (cemaran pra-
nya. SNI ini mensyaratkan am- panen), maupun selama pena-
bang batas cemaran mikroba nganan pascapanen. Kapang
yang diperbolehkan dalam susu yang umum mencemari serealia
adalah 3 x 104 CFU/g. Syarat dan kacang-kacangan adalah
mutu produk olahan susu seperti Aspergillus flavus dan A. Para-
keju dan susu bubuk ditetapkan siticus yang sangat berbahaya
dalam SNI 01-2980-1992 dan bagi kesehatan manusia.
SNI 01-3775-1995.
Bakteri E.coli dalam air susu

maupun produk olahannya dapat
menyebabkan diare pada manu-
sia bila dikonsumsi. Beberapa
bakteri patogen yang umum men-
cemari susu adalah Brucella sp.,
Bacillus cereus, Listeria mono-
cytogenes, Campylobacter sp.,
Staphylococcus aureus, dan
Salmonella sp.
Bahan baku susu pasteurisasi di

beberapa produsen susu me- Gambar 18.1. Cemaran Aspergillus
ngandung total mikroba 104−106 pada tongkol jagung
(Sumber Rahayu, 2006)

Kedua jenis kapang ini dapat hara dalam tanah (Zn dan Ca),
menghasilkan aflatoksin yang serta hama dan penyakit. A.
merupakan secondary metabolic flavus akan lebih kompetitif jika
products dan bersifat toksik bagi lengas tanah rendah, kelemba-
manusia. Aflatoksin merupakan ban udara tinggi (90−98%), dan
molekul kecil yang tidak suka ter- suhu tanah 17−42°C.
hadap air, tahan terhadap per-
lakuan fisik, kimia maupun biolo- Cemaran aflatoksin pada jagung
gis dan tahan terhadap suhu ting- bergantung pada kondisi ling-
gi. Aflatoksin yang umum dijum- kungan dan perlakuan pascapa-
pai adalah aflatoksin B1, B2, G1, nen. Kandungan aflatoksin total
G2, M1, dan M2. Dari enam jenis pada jagung pipil lebih tinggi di-
aflatoksin tersebut, yang paling banding jagung tongkol. Dari
berbahaya bagi kesehatan manu- sampel yang diuji, semua sampel
sia adalah aflatoksin B1. Selain tercemar oleh aflatoksin B1 serta
aflatoksin, fumonisin juga meru- 31% tercemar aflatoksin B2
pakan salah satu mikotoksin yang dengan total aflatoksin berkisar
dihasilkan oleh kapang dari spe- antara 48,10–213,80 ppb.
sies Fusarium moniliforme.
Jagung yang tercemar aflatoksin,
Berdasarkan keputusan Kepala apabila digunakan sebagai pakan
Badan Pengawasan Obat dan maka aflatoksin akan masuk ke
Makanan No. HK.00.05.1.4057 dalam tubuh ternak (unggas dan
tanggal 9 September 2004, batas ruminansia) dan terakumulasi pa-
maksimum kandungan aflatoksin da daging maupun hati.
B1 dan aflatoksin total pada pro- Cemaran aflatoksin juga dijumpai
duk olahan jagung dan kacang pada kacang tanah dan produk
tanah masing-masing adalah 20 olahannya seperti bumbu pecel.
ppb dan 35 ppb. Sementara itu Cemaran aflatoksin pada kacang
Codex Alimentarius Commission tanah di tingkat petani maupun
pada tahun 2003 menentukan ba- pengecer dapat mencapai lebih
tas maksimum kandungan afla- dari 100 ppb. Cemaran aflatoksin
toksin total pada kacang tanah pada bumbu pecel dapat menca-
yang akan diproses sebesar 15 pai rata-rata 41,60 ppb dan pada
ppb. Hal ini menunjukkan bahwa enting-enting gepuk 20,80 ppb.
penerapan keamanan pangan di
Indonesia masih jauh di bawah 18.1.1.7 Cemaran Mikroba
negara maju. Pada Buah dan Sayur
Buah dan sayur dapat tercemar
Cemaran A. flavus pada saat bu- oleh bakteri patogen yang ber-
didaya dipengaruhi oleh bebera- asal dari air yang tercemar lim-
pa faktor, antara lain suhu tanah, bah, tanah, atau kotoran hewan
lengas tanah, kandungan unsur yang digunakan sebagai pupuk.

Tingkat cemaran akan meningkat Tingkat cemaran mikroba pada

pada bagian tanaman yang ada beberapa jenis sayuran cukup
di dalam tanah atau dekat tinggi, yaitu 5,80 x 101 hingga
dengan tanah. Mikroba tertentu 1,80 x 103 CFU/g padahal
seperti Liver fluke dan Fasciola persyaratan kontaminasi E. coli
hepatica akan berpindah dari dalam produk pangan harus ne-
tanah ke selada air akibat peng- gatif. Tingkat cemaran mikroba
gunaan kotoran kambing atau tergantung dari lamanya waktu
domba yang tercemar sebagai sejak sayuran dipanen hingga
pupuk. Air irigasi yang tercemar dipasarkan karena memungkin-
Shigella sp., Salmonella sp., E. kan mikroba tumbuh dan berkem-
coli, dan Vibrio cholerae dapat bang (Tabel 18.2). Penanganan
mencemari buah dan sayur. Sela- dan pemasakan yang baik dan
in itu, bakteri Bacillus sp., benar dapat mematikan bakteri
Clostridium sp., dan Listeria mo- patogen tersebut, kecuali bakteri
nocytogenes dapat mencemari pembentuk spora.
buah dan sayur melalui tanah.
Tabel 18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran
Wilayah A Wilayah B
Petani Pasar Pasar Petani Pasar Pasar

Tradisional Swalayan Tradisional Swalayan
Kubis 3.14 x 107 4.60 x 107 2.80 x 107 1.40 x 107 4.30 x 105 4.50 x 105
Tomat 1.70 x 104 2.50 x 107 2.00 x 104 5.40 x 104 1.40 x 105 3.30 x 104
Wortel 4.20 x 104 5.70 x 107 1.90 x 107 1.80 x 107 6.10 x 105 7.40 x 105
Sumber : Modifikasi dari Rahayu dan Djaafar, 2007
18.1.1.8 Cemaran Mikroba ikan terjadi segera setelah ikan

Pada Produk Perikanan keluar dari air, namun aktivitas
Seperti produk hewani lainnya, mikroba yang akan merusak da-
ikan merupakan sumber pangan ging ikan baru terjadi setelah ikan
yang mudah rusak. Dengan kan- melewati fase rigor mortis.
dungan air dan protein tinggi,
ikan merupakan tempat sangat Kerusakan pada ikan dapat dise-
cocok sebagai media untuk per- babkan oleh faktor internal (isi
tumbuhan mikroba baik patogen perut) dan eksternal (lingkungan),
maupun nonpatogen. Kerusakan maupun cara penanganan di atas

kapal, ditempat pendaratan atau keracunan histamin dimulai bebe-

di tempat pengolahan. rapa menit sampai beberapa jam
setelah ikan dikonsumsi.
Kerusakan ikan ditandai dengan
adanya lendir di permukaan ikan, Beberapa jenis ikan mengandung
insang memudar (tidak merah), racun secara alami. Ikan-ikan
mata tidak bening, berbau busuk, tersebut digolongkan menjadi tiga
dan sisik mudah terkelupas. Ikan kelompok, yaitu : (1) Ciguatera;
dari perairan pantai sering kali (2) Pupper Fish; dan Paralytic
tercemar oleh bakteri Vibrio Shellfish Poisoning. Keterangan
parahaemolyticus yang dapat mengenai kelompok ikan ini
menular pada saat transportasi sudah dijelaskan pada bab 3
maupun pemasaran. Bakteri
sering mengkontaminasi produk 18.1.2 Bahaya Kimiawi
perikanan umumnya merupakan Bahaya kimia pada umumnya
bakteri Vibrio vulnificus dan V. disebabkan oleh adanya residu
Cholerae. Menurut Badan Penga- atau bahan kimia yang dapat
wasan Obat dan Makanan, menimbulkan terjadinya intok-
cemaran bakteri Vibrio sp. dalam sikasi. Bahan kimia penyebab
produk pangan harus negatif, keracunan diantaranya logam be-
artinya tidak boleh ada. Bakteri rat (timbal/Pb dan raksa/Hg).
patogen lainnya adalah yaitu Cemaran-cemaran tersebut bera-
Proteus morganii, Klebsiella sal dari cemaran industri, residu
pneumoniae, dan Hafnia alvei. pestisida, hormon, dan anti-
Tiga spesies bakteri tersebut biotika. Terbentuknya toksin aki-
sering mencemari ikan laut dari bat pertumbuhan dan perkem-
famili Scombroidei yang banyak bangan jamur atau ka-pang
terdapat di perairan Indonesia. penghasil toksin jugaz termasuk
dalam bahaya kimia. Beberapa
Kasus keracunan histamin pada jamur atau kapang penghasil tok-
mulanya lebih dikenal sebagai sin (mikotoksin) adalah Asper-
keracunan scombroid karena me- gillus sp., Penicllium sp., dan Fu -
libatkan ikan dari famili Scom- sarium sp., yang dapat meng-
broidei, yaitu tuna, bonito, hasilkan aflatoksin, patulin, okrato
tongkol, mackerel, dan seerfish. ksin, zearalenon, dan okratoksin.
Jenis ikan tersebut mengandung
histidin bebas dalam jumlah be- 18.1.3 Bahaya Fisik
sar pada dagingnya, yang pada Bahaya fisik terdiri potongan ka-
kondisi tertentu dapat diubah yu, batu, logam, rambut, dan
menjadi histamin karena adanya kuku yang kemungkinan berasal
aktivitas enzim histidine dekarbo- dari bahan baku yang tercemar,
ksilase dari bakteri yang men- peralatan yang telah aus, atau
cemari ikan tersebut. Gejala juga dari para pekerja pengolah

pangan. Meskipun bahaya fisik da, residu obat, terutama antibi-

tidak selalu menyebabkan terjadi- otik, merupakan masalah dalam
nya penyakit atau gangguan keamanan bahan pangan. Pema-
kesehatan, tetapi bahaya ini kaian antibiotik yang berlebihan
dapat sebagai pembawa atau tanpa memperhatikan anjuran pe-
carier bakteri-bakteri patogen dan makaian yang disarankan menye-
tentunya dapat mengganggu nilai babkan adanya residu antibiotika
estetika pangan yang akan dikon- dalam produk yang dihasilkan.
sumsi. Selain residu kimia, perlu diwas
padai pula penyakit zoonosis
yang dapat menular dari hewan
18.2 Sumber Kontaminasi ke manusia melalui pangan asal
18.2.1 Lokasi tempat hidup. ternak, baik zoonosis bakteri,
Titik awal rantai penyediaan pa- virus, parasit maupun zoonosis
ngan berasal dari ladang/ sawah, yang disebabkan oleh prion se-
kandang, kolam atau perairan perti Bovine Spongiform Encepha
umum lainnya. Manajemen atau lopathy (BSE) atau yang dikenal
tata laksana pemeriharaan tana- sebagai penyakit sapi gila. Mere-
ma, ternak, dan ikan akan me- baknya BSE di beberapa negara
nentukan kualitas bahan pangan beberapa tahun yang lalu menye-
yang dihasilkan. Kondisi ling- babkan Pemerintah Indonesia
kungan di sekitar lokasi budidaya Indonesia melarang impor produk
dapat mempengaruhi kualitas ternak dan olahannya dari negara
dan keamanan produk pangan yang pernah terjangkit penyakit
yang dihasilkan. Cemaran bahan sapi gila. Produk olahan yang
kimia atau cemaran biologi dari dilarang termasuk yang digu-
lingkungan lokasi budidaya akan nakan sebagai pakan ternak
terbawa dalam bahan pangan adalah tepung tulang.
yang dihasilkan. Kualitas pakan /
pupuk yang diberikan harus jelas Bakteri merupakan penyebab
jenis dan asalnya, dan disimpan utama penyakit yang ditularkan
dengan baik. Kelembapan yang dari ternak ke manusia melalui
cukup tinggi di Indonesia menye- pangan, antara lain Salmonella
babkan jamur mudah tumbuh dan sp., Bacillus wjwlie yanthracis,
menghasilkan mikotoksin seperti Mycobacterium tuberculose, dan
aflatoksin yang cukup berbahaya Brucella abortus. Bakteri tersebut
bagi kesehatan manusia. menyerang ternak saat di kan-
dang, yang kemudian dapat me-
Cemaran pestisida pada lingku- nular ke manusia karena peme-
ngan, air, tanah, dan pada ta- liharaan dan proses panen yang
naman atau hijauan pakan akan tidak higienis, seperti pemoto-
mempengaruhi bahan pangan ngan ternak dan pemerahan
yang dihasilkan. Residu pestisi- susu.

Dalam kandang penggemukan,

sapi harus berdiri di kandang Jaminan keamanan pangan di
yang alasnya becek dan hitam tingkat industri umumnya lebih
karena berasal dari kotoran sapi. baik dibanding di tingkat peter-
Pada saat di bawah ke rumah nak, dan banyak industri pengo-
potong, sekujur tubuh sapi sudah lahan produk peternakan telah
diselimuti kotoran yang menge- menerapkan Hazard Analysis
ring. Selama di RPH, sapi berde- Critical Control Points (HACCP),
sakan sehingga sapi tersebut meskipun beberapa industri susu
akan menularkan E. Coli ke sapi pasteurisasi belum menerapkan-
lainnya (Winarno, 2003). nya. HACCP merupakan sistem
manajemen keamanan pangan
Pengolahan tidak selalu dapat berdasarkan prinsip pencegahan
menghilangkan bakteri yang dengan cara memberikan kesa-
mencemari produk ternak saat di daran atau pengertian kepada
peternakan atau pada saat pa- berbagai pihak yang terlibat bah-
nen. Spora bakteri antrak yang wa bahaya dapat timbul pada
mencemari susu tidak dapat di- setiap titik atau tahapan produksi,
hilangkan dengan pasteurisasi. dan pengendalian dimaksudkan
Pencemaran dapat dicegah de- untuk mengontrol bahaya terse-
ngan penerapan cara beternak but. Kunci utama HACCP adalah
yang baik (good farming practi- antisipasi bahaya dan identifikasi
ces) dan penanganan hasil pa- titik pengawasan mulai dari ba-
nen yang baik pula. han baku hingga produk siap di-
pasarkan. Pengawasan mutu
pangan berdasarkan prinsip
18.2.2. Industri Pangan pencegahan diyakini lebih unggul
Pada dasarnya pengolahan ba- dibanding cara konvensional
han pangan bertujuan untuk yang menekankan pada inspeksi
mempertahankan kualitas produk atau pengujian produk akhir di
pangan serta memperpanjang laboratorium. Badan Standarisasi
masa simpan, meningkatkan ra- Nasional (BSN) telah melakukan
sa, penampilan dan nilai jual. adaptasi konsep HACCP menjadi
Pengolahan juga dimaksudkan SNI 01-4852-1998 beserta pedo-
untuk ddapat mempertahankan man penerapannya (Badan Stan-
keamanan produk karena per- darisasi Nasional 1998). Di Indo-
tumbuhan mikroba dihambat se- nesia, penanganan produk pa-
perti halnya susu pasteurisasi. ngan di tingkat pengecer masih
Pasteurisasi tidak membunuh perlu mendapat perhatian, teru-
mikroba yang ada, tetapi hanya tama di pasar tradisional. Di
menghambat pertumbuhannya, pasar tersebut, bahan pangan
dan susu harus disimpan pada diperdagangkan dengan diletak-
suhu di bawah 4oC. kan di atas meja tanpa dilengkapi

alat pendingin atau fasilitas lain- babkan 224 000 orang men-
nya. Hal ini berbeda dengan di jadi korban
pasar swalayan yang telah meng- b. Keracunan hot dog dan da-
gunakan fasilitas pendingin. ging potong di AS pada tahun
1998 yang tercemar Listeria
Jumlah mikroba yang cukup telah menyebabkan kematian
tinggi dan jenis mikroba berbaha- 15 orang dan 6 kandungan
ya pada bahan pangan yang yang keguguran. Peristiwa ini
dijual di pasar tradisional cukup menyebabkan industri hot dog
mengkhawatirkan, terlebih lagi dan daging potong terpaksa
bila pemotongan dilakukan di pa-- menarik kembali (recall) pro-
sar tradisional. Beberapa peda- duknya sebanyak 7.5 juta kg.
gang di pasar tradisional juga c. Infeksi biji almond oleh mikro-
dilaporkan menggunakan forma- ba Salmonella telah meracuni
lin sebagai pengawet agar ayam 160 warga di Kanada
tetap kelihatan segar, padahal
formalin digolongkan sebagai ba-
han berbahaya. Dalam Peraturan 18.2.3 Bahan pangan
Menteri Kesehatan No 722/- Bahan pangan yang semula am-
Menkes/Per/ IX/88 disebutkan an dikonsumsi bisa menjadi ber-
bahwa formalin dilarang diguna- bahaya untuk dikonsumsi. Bebe-
kan sebagai pengawet bahan pa- rapa peristiwa keracunan mem-
ngan. Penggunaan formalin se- perlihatkan bahwa perlu sikap
bagai pengawet pangan seperti hati-hati dan cermat dalam me-
tahu, mi basah, dan bakso sem- nyiapkan pangan.
pat menjadi isu nasional yang
mempengaruhi kehidupan rakyat Masih banyak masyarakat yang
banyak. kurang memerhatikan kebersihan
tempat masak karena kesadaran
Dalam industri besar, bila terjadi dan pemahaman akan keamanan
kegagalan proses produksi akan pangan masih rendah. Walaupun
berpengaruh sangat besar kare- bahan pangan yang digunakan
na banyak orang yang akan men- cukup baik dan sehat, perilaku
jadi korban. Beberapa contoh be- yang salah dalam mempersiap-
rikut ini dapat memberikan gam- kan pangan akan mempengaruhi
baran akan hal tersebut : keamanan pangan.
a. Keracunan es krim yang
terjadi di AS tahun 1994 yang Kasus tersebut sebenarnya dapat
disebabkan tercemarnya ’pre- dicegah bila beberapa hal yang
mix’ es krim oleh beberapa te- sederhana tetapi mendasar diper-
tes cairan telur mentah yang hatikan pada saat mempersiap-
busuk yang mengandung kan pangan untuk disantap.
Salmonella enteritidis menye-

Pada tahun 1990, WHO menge- Penyemprotan pestisida yang se-

luarkan anjuran atau aturan cara ring dilakukan oleh beberapa pe-
mempersiapkan pangan yang ngolah untuk mencegah pertum-
aman, yang intinya adalah meng- buhan bakteri pembusuk membe-
hindarkan pangan dari kontami- rikan hasil nyata, namun disisi
nasi mikroba patogen dan men- lain meningkatkan potensi baha-
cegah mikroba berkembang biak. ya berupa terakumulasi senyawa
kimia yang berasal dari pestisida.
18.2.4 Distribusi
Distribusi dan transportasi meru- 18.2.6 Pemasaran
pakan salah satu mata rantai da- Pemasaran juga dapat menjadi
lam penanganan pangan. Trans- sumber kontaminasi. Bahan pa-
portasi dapat berlangsung dari longan dan produk olahannya yang
kasi budidaya atau penangkapan dipasarkan secara terbuka akan
ke lokasi industri, pasar, peda- mengalami rekontaminasi selama
gang pengecer, atau konsumen dipasarkan (Gambar 18.2). Tek-
akhir. Selama proses transpor- nik penyajian yang mencampur-
tasi besar kemungkinan terjadi kan antara bahan pangan segar
rekontaminasi, terutama bahan dengan kurang segar memung-
pangan yang mudah mengalami kinkan terjadinya kontak antara
penurunan mutu. bahan pangan dengan sumber
pencemar.
Rekontaminasi yang mungkin ter-
jadi adalah rekontaminasi oleh 18.3. Penyakit akibat cemaran
mikroba, baik patogen dan pem- patogen
busuk, terutama apabila trans- Istilah Foodborne disease sudah
portasi tidak dilengkapi fasilitas sering didengar. Istilah ini meru-
pendingin. Tanpa fasilitas pendi- pakan penyakit yang diakibatkan
nginan, mikroba akan tumbuh karena mengkonsumsi pangan
dan berkembang pesat sehingga yang tercemar mikroba patogen.
jumlah populasinya akan menca- Lebih dari 90% kejadian penyakit
pai tingkat yang berbahaya bagi pada manusia disebabkan meng-
kesehatan manusia. konsumsi pangan yang tercemar
mikroba patogen, seperti penyakit
18.2.5 Penyimpanan tipus, disentri, botulisme, dan in-
Selama penyimpanan, bahan pa- toksikasi bakteri lainnya seperti
ngan juga dapat mengalami pro- hepatitis A (Winarno 1997).
ses penurunan mutu. Kondisi
lingkungan wadah penyimpanan Pertumbuhan mikroba terjadi da-
dapat memacu pertumbuhan mi- lam waktu singkat. Bila kondisi
kroba. lingkungan mendukung, bakteri
mampu membelah diri menjadi
dua individu baru setiap 20 menit.

Kondisi lingkungan yang berpe- tanda-tanda perubahan atau ke-

ngaruh terhadap pertumbuhan rusakan fisik (bau busuk kurang
dan perkembangan mikroba an- nyata) sehingga bahan pangan
tara lain tersedianya nutrisi, pH, tetap dikonsumsi. Kondisi seperti
suhu, dan kadar air bahan pa- ini yang dapat menyebabkan ter-
ngan. jadinya keracunan pangan, teru-
tama bagi masyarakat yang tidak
Mikroba pembusuk akan mengu- mampu membedakan bahan pa-
bah pangan segar menjadi busuk ngan yang aman untuk dikon-
bahkan dapat menghasilkan tok- sumsi dan sudah tidak aman di-
sin (racun). Kadang-kadang ba- konsumsi.
han pangan tidak menunjukkan
Gambar 18.2. Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan

terjadinya rekontaminasi
Kebiasaan buruk masyarakat dapat menjamin apakan bagian

adalah membuang bagian yang tersebut tidak terkontaminasi oleh
busuk dari bahan pangan dan mikroba pembusuk atau produk
mengkonsumsi bagian lainnya. metabolitnya.
Beberapa pasar swalayan berani
menjual bagian yang tidak busuk Saluran pencernaan manusia
tersebut. Tindakan ini cukup ber- merupakan sistem yang terbuka.
bahaya, karena tidak ada yang Apabila mikroba patogen yang

terdapat pada pangan ikut ter- pembengkakan pada bibir, dan

makan maka pada kondisi yang kerongkongan terasa terbakar.
sesuai mikroba patogen akan Gejala ini umumnya berlangsung
berkembang biak di dalam sa- kurang dari 12 jam dan dapat dio-
luran pencernaan sehingga me- bati dengan terapi antihistamin.
nyebabkan gejala penyakit atau
sering disebut infeksi. Racun atau Upaya yang dapat dilakukan un-
toksin yang dihasilkan oleh mikro- tuk mencegah keracunan hista-
ba patogen yang ikut termakan min adalah dengan membuang
menyebabkan gejala penyakit daging yang berwarna merah,
yang disebut keracunan atau terutama pada ikan tongkol dan
intoksikasi. Gejala akut yang di- tenggiri. Dalam keadaan segar,
sebabkan oleh mikroba patogen daging berwarna merah ini sa-
ini adalah diare, muntah, dan ngat disukai. Namun bila ikan
pusing-pusing bahkan pada kon- sudah tidak segar, bagian daging
disi yang parah dapat menyebab- ini dapat berubah menjadi be-
kan kematian. racun.
Aflatoksin merupakan mikotoksin Patogen bawaan dari bahan pa-

yang dihasilkan oleh A. flavus ngan seperti Clostridium botuli-
atau A.parasiticus dan bersifat num mampu bertahan pada suhu
hepatokarsinogen. Mikotoksin ini tinggi. Patogen ini banyak dijum-
banyak dijumpai pada produk pai pada pangan yang diproses
serealia dan produk ikan kering dengan teknik pengalengan. C.
yang masih basah. Apabila ter- botulinum ini sangat berkaitan
makan dan terakumulasi dalam dengan penyakit ekstraintestinal
jumlah yang berlebihan, aflatok- akut, yang dapat menyebabkan
sin dapat menyebabkan kerusa- sindrom neuroparalisis dan sering
kan hati pada manusia. Sama kali berakibat fatal. Penyakit eks-
halnya dengan aflatoksin, hista- traintestinal juga dapat disebab-
min yang merupakan racun dari kan oleh cemaran Listeria mono-
produk perikanan akibat cemaran cytogenes yang menyebab-kan
mikroba patogen. Bakteri pato- penyakit ringan seperti flu hingga
gen tersebut merombak histidin penyakit berat seperti maningitis.
yang terdapat pada daging ikan Kedua patogen ini banyak dijum-
menjadi histamin yang dapat me- pai pada produk hewani.
nyebabkan keracunan. Gejala ke-
racunan histamin dimulai bebera- Dalam jumlah sedikit E. coli tidak
pa menit sampai beberapa jam menimbulkan bahaya, namun da-
setelah pangan dikonsumsi, an- lam jumlah besar baru menimbul-
tara lain berupa sakit kepala, kan masalah. Patogen ini dikenal
kejangkejang, diare, muntah- sebagai penghasil verotoksin
muntah, kulit bergaris merah, yang umumnya dapat mengaki-

batkan diare berdarah pada ma- tersebut terjadi karena E. Coli

nusia. Selain itu, patogen ini da- mencemari keju yang digunakan
pat menyebabkan uremia hemoli- untuk membuat chesseburger.
tik, yang ditandai dengan trom- Akibat pencemaran tersebut, 73
bositopenia, anemia hemolitik, 000 penduduk mengalami sakit
dan gagal ginjal akut terutama karena keracunan dan beberapa
pada anak-anak. diantaranya meningga, terutama
anak-anak.
Salmonelosis merupakan penya-
kit yang diakibatkan oleh cemar- 18.4. Pencegahan Cemaran
an Salmonella dan dapat menye- Patogen
babkan rematik, meningitis, ab- Untuk mengatasi kerugian yang
ses limpa, pankreatitis, septike- diakibatkan oleh pencemaran mi-
mia, dan osteomielitis. Salmo- kroba, sebaiknya dilakukan upa-
nella banyak dijumpai pada ba- ya pencegahan. Upaya untuk
han pangan yang sudah mem- mencegah cemaran mikroba pa-
busuk. da bahan pangan dapat dilaku--
kan dengan memahami terlebih
Kasus ’jack in the box’ yang dahulu mengenai interaksi antara
menghebohkan telah terjadi di AS bahan pangan dengan aktivitas
pada tahun 1992. Peristiwa manusia (Gambar 18.3).

Gambar 18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan
manusia
Sumber : Rahayu 2006
Jaringan bahan pangan melibat- agar masa simpannya lebih lama

kan berbagai pihak yang saling atau mengolah bahan pangan
berinteraksi, yaitu produsen/pe- menjadi produk pangan yang siap
ngolah, distributor, pengecer/food dikonsumsi. Dalam menghasil-
service dan konsumen. Dalam kan bahan pangan, produsen dan
jaringan bahan pangan tersebut, pengolah diharapkan dapat me-
setiap individu mempunyai peran nerapkan cara-cara berproduksi
yang penting dalam menjaga ke- yang baik (good manufacture
amanan pangan. practices) sehingga produk yang
dihasilkan aman dan sehat
Produsen (terdiri dari petani, pe- dikonumsi.
ternak, nelayan) merupakan sum-
ber bahan pangan. Pengolah de- Distributor memiliki peran dalam
ngan teknologi yang dimiliki akan memindahkan bahan pangan dari
mengawetkan bahan pangan satu tempat ke tempat lain.

Distributor juga memiliki peran peranan pengecer (pedagang)

sebagai penyimpan bahan pa- atau food service (rumah makan,
ngan untuk digunakan diwaktu la- pengusaha jasa boga, restoran,
in. warung makan dan sebagainya).
Selanjutnya bahan pangan akan

sampai ke konsumen melalui
Produsen Pengecer
Distributor Konsumen
Pengolah Food Service
Gambar 18.4. Jaringan Bahan Pangan

Sumber : digambar ulang dari Djaafar dan Rahayu, 2007
Dalam jaringan bahan pangan, ting peranannya bagi pertumbu-

pemerintah berperan sebagai han, kesehatan, dan peningkatan
penentu kebijakan yang berkaitan kecerdasan masyarakat.
dengan keamanan pangan serta
mengawasi pelanggaran atau pe- Keamanan bahan pangan harus
nyalahgunaan peraturan yang su- diperhatikan mulai dari tahap
dah ditetapkan. Berdasarkan budidaya hingga pangan tersebut
peran tersebut, Pemerintah telah siap disantap. Penerapan sistem
mengeluarkan Undang-Undang keamanan pangan pada setiap
No. 7 tahun 1996 yang menyata- tahap produksi harus dilakukan
kan pangan yang beredar harus- dengan baik agar pangan yang
lah tidak membahayakan konsu- dikonsumsi benar-benar aman
men. Undang-undang tersebut (Gambar 18.5).
diikuti dengan Peraturan Peme-
rintah nomor 28 tahun 2004 Pada tahap kegiatan budidaya
tentang keamanan, mutu, dan atau penangkap ikan perlu
gizi pangan. Pangan yang aman, diterapkan Good Farming Practi-
bermutu, dan bergizi sangat pen- ces (GFP) atau Good Catching

Practices (GCP). Selanjutnya pa- diperlukan, dan pada tahap dis-

da tahap pascapanen dilakukan tribusi harus diterapkan Good
Good Handling Practices (GHP). Distribution Practices (GDP) agar
Begitu pula pada tahap pengo- produk pertanian maupun pangan
lahan, penerapan Good Manu- sampai ke konsumen dalam kea-
facture Practices (GMP) sangat daan aman.
Gambar 18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada

setiap tahapan produksi
Sumber : Djaafar dan Rahayu, 2007
Tahapan-tahapan tersebut telah praktek budidaya maupun

dilaksanakan oleh industri pengo- pengoolah lahan pangan untuk
lahan pangan berskala besar. meningkatkan keamanan pa-
Akan tetapi, untuk industri kecil ngan.
dan skala rumah tangga, taha-
pan-tahapan tersebut belum di- Pencegahan cemaran juga dapat
laksanakan. Apabila sistem atau dilakukan memperhatikan bebe-
peraturan tentang sanitasi dan rapa hal yang dianggap perlu
higiene bahan pangan telah dite- dalam mempersiapkan pangan
rapkan dengan baik maka perat- yang aman untuk disantap
uran tersebut dapat digunakan (Murdiati, 2006), yaitu:
sebagai dasar dalam melakukan

1. Memasak bahan pangan mentah, dan hendak memper-

secara merata dengan suhu siapkan pangan yang lain.
minimum 70oC. Bahan pa- Juga apabila proses pengo-
ngan yang disimpan beku lahan harus terhenti karena
sebaiknya dicairkan terlebih pekerjaan lain.
dahulu agar proses pemasa- 7. Menghindarkan pangan dari
kan berlangsung secara sem- serangga, tikus atau hewan
purna. lain yang kemungkinan mem-
2. Segera mungkin untuk meng- bawa mikroba patogen. Pa-
konsumsi pangan setelah di- ngan sebaiknya disimpan da-
masak. Apabila pangan ter- lam wadah tertutup.
paksa dipersiapkan sebe- 8. Usahakan tidak mencampur
lumnya (4−5 jam lebih awal), dan mengolah sisa pangan
pangan disimpan panas pada dengan pangan yang baru,
suhu 60oC atau disimpan di- terutama bahan pangan asal
ngin pada suhu sekitar 10oC. ternak, karena dapat menjadi
3. Jangan menyimpan pangan sumber mikroba yang dapat
yang masih panas dalam jum- menyebabkan penyakit.
lah banyak dalam pendingin 9. Membeli bahan pangan yang
karena bagian tengah pangan segar. Bahan pangan asal
tidak dapat menjadi dingin ternak yang dijual tanpa fasi-
sehingga mikroba tetap dapat litas pendingin mudah terce-
berkembang biak. mar oleh mikroba pembusuk.
4. Memanaskan kembali pangan Apabila tidak memungkinkan
olahan atau pangan yang disi- membeli produk segar, seba-
mpan karena proses pe- iknya membeli produk yang
nyimpanan hanya dapat me- sudah diolah.
nghambat pertumbuhan bak- 10. Menggunakan air yang bersih
teri, tidak mematikan bakteri. untuk mengolah pangan. Air
5. Menghindarkan kontak antara untuk mengolah pangan sa-
pangan mentah dengan pang- ma pentingnya dengan air
an yang sudah diolah dan pe- untuk minum. Bila meng-
ralatan yang digunakan. Mi- gunakan air yang tercemar
salnya pisau untuk memotong akan menyebabkan pangan
daging mentah tidak diguna- yang diolah juga menjadi
kan untuk memotong daging tercemar.
yang sudah diolah secara
bersamaan.
6. Biasakan untuk mencuci ta- Walau sepuluh anjuran tersebut
ngan sebelum mengolah pa- ditujukan untuk mempersiapkan
ngan dan setiap ganti tahap- semua jenis pangan, apabila
an, terutama setelah memper- diperhatika terutama sangat pen-
siapkan daging atau ayam ting dalam mempersiapkan pro-

duk pangan dari bahan pangan komisi yang didirikan oleh Orga-
asal nisasi Pangan dan Pertanian
ternak. Agar anjuran dalam kese- Dunia atau Food Agriculture
puluh golden rules tersebut mu- Organization (FAO) dan Badan
dah dipahami oleh konsumen dan Kesehatan Dunia atau World
dalam upaya meningkatkan kesa- Health Organization (WHO). Pe-
daran masyarakat, WHO membu- nyusunan standar dalam CAC
atnya lebih ringkas menjadi five melibatkan beberapa komite yang
keys to safe food (lima kunci anggotanya adalah anggota FAO
untuk keamanan pangan). WHO dan WHO (Food Agriculture Or-
juga menuangkannya dalam ben- ganization/ World Health Organi-
tuk poster agar mudah di-me- zation 2000). Codex Committee
ngerti oleh masyarakat konsu- melakukan sidang secara berkala
men terutama yang memper- untuk menetapkan standar, atur-n
siapkan pangan di dapur. Lima ode of practice), dan pedoman
kunci keamanan pangan tersebut (guidelines) dalam bidang pa-
memuat pokok aturan yang gan.
intinya ada dalam golden rules.
Poster tersebut telah diterjemah- Sebagai negara penghasil bahan
kan dalam 25 bahasa termasuk pangan, Indonesia juga telah
bahasa Indonesia. Kelima kunci memunyai standar nasional ya-ng
tersebut adalah: 1) menjaga berkaitan dengan keamanan
kebersihan, 2) mejaga jsaga pangan, yaitu Standar Nasional
misahkan pangan mentah dan Indonesia (SNI). Standar ini
pangan yang sudah matang, 3) diantaranya memuat bagaimana
memasak pangan dengan benar, memproduksi bahan pangan ya-
4) menjaga pangan pada suhu ng benar, bagaimana mengukur
aman, dan 5) menggunakan air cemaran, dan menyajikan batas
dan bahan baku yang aman. maksimum cemaran yang diper-
kenankan. Standar ini diharapkan
dapat memberikan jaminan kea-
18.5 Manajemen Keamanan manan produk pangan Indonesia.
Pangan
Untuk meningkatkan daya saing Sejumlah kebijakan dan peratur-
dalam perdagangan global, diper- an, baik berupa undang-undang,
lukan penguasaan standar yang peraturan pemerintah, surat ke-
dapat diterima oleh semua ne- putusan menteri serta perangkat
gara yang terlibat didalamnya. lainnya. Peraturan Pemerintah
Standar keamanan pangan yang No 22 tahun 1982 tentang
Sudah dapat diterima oleh hampir kesehatan masyarakat veteriner
semua negara di dunia telah di- merupakan salah satu perangkat
keluarkan oleh Codex Alimenta- dalam pelaksanaan Undang-
rius Commission (CAC), yaitu Undang No 6 tahun 1967 tentang

Ketentuan-Ketentuan Pokok Pe- tuk menerapkan standar nasional

ternakan dan Kesehatan Masya- yang ditetapkan oleh Codex. Ten-
rakat Veteriner. Keamanan pa- tu saja ini menyulitkan Indonesia
ngan juga merupakan bagian dalam organisasi perdagangan
penting dalam Undang-Undang dunia (WTO) yang memiliki stan-
Pangan No 7 tahun 1996. Di dar berdasarkan Codex.
samping itu juga telah ada
Undang-Undang No 8 tahun 1999 Indonesia memiliki SNI yang me-
tentang perlindungan konsumen ngacu ke standar yang ditetapkan
yang dapat menjadi landasan Codex. Berdasarkan kesepaka-
hukum bagi pemberdayaan dan tan Sanitary and Phytosanitary
perlindungan konsumen dalam (SPS), setiap negara diperkenan-
memperoleh haknya atas pangan kan menentukan standarnya ma-
yang aman. sing-masing. Standar Codex bo-
leh tidak digunakan apabila hal
Keamanan pangan juga meliputi tersebut tidak memenuhi kepen-
bahan pangan hasil rekayasa tingan perlindungan kesehatan
genetik atau genetic modified nasional yang diinginkan. De-
organism (GMO). Sebagian mangan kata lain, penyesuaian stan-
yaakat merasa khawatir bahwa dar tersebut dilakukan berdasar-
gen yang dimodifikasi akan me- kan kondisi setempat namun te-
yeabkan alergi, keracunan atau tap harus memiliki dasar ilmiah
penurunan nilai gizi. yang kuat dan proses dan hasil-
nya dapat dipertanggungjawab-
Hal lain yang harus diperhatikan kan.
dalam menentukan keamanan
pangan adalah kehalalan. Ini Sebagai standar yang ditetapkan
penting terutama bagi bahan sendiri, SNI sudah diinformasikan
pangan yang berasal dari ternak. (notification) ke negara lain, khu-
Untuk mendapatkan jaminan kea- susnya yang memiliki hubungan
manan pangan, banyak hal yang kerjasama perdagangan.
perlu diperhatikan karena banyak
pihak yang terlibat. Pembahasan Untuk mengontrol penerapan ma-
unsur-unsur yang terlibat dalam najemen keamanan pangan,
menciptakan jaminan keamanan International and Standardisation
pangan diharapkan dapat mem- Organization (ISO) telah menge-
berikan gambaran kontribusi pi- uran standar manajemen ke-
ak yang terkait dalam mem- amanan pangan beserta petun-
peroleh jaminan keamanan pa- juknya, yaitu :
ngan.
a. ISO 22000 Food Safety
Sebagai negara berkembang, In- Management System;
donesia mengalami kesulitan un-

b. ISO/TS 22004-2005 Guidan- (IFSS) dengan konsepnya from

ce on the application of ISO farm to table.
22000-2005.
SKPT memiliki tiga jejaring, yaitu
Untuk mempertahankan hubung- a) jejaring intelijen pangan. Yang
an kerjasama dengan sesame menghimpun informasi kegiatan
anggota Codex, setiap Negara pengkajian resiko keamanan
memiliki Codex country point atau pangan dari lembaga terkait
National Food Codex. Indonesia lainnya, misalnya inspeksi dan
memiliki Codex Pangan Indone- riset keamanan pangan; b)
sia yang beranggotakan perwak- jejaring pengawasan pangan,
ilan instansi pemerintah, lembaga merupakan jejaring kerjasama
penelitian, industri, asosiasi pro- antar lembaga dalam pengawas-
dusen dan konsumen, serta an pangan, misalnya dalam stan-
pakar dibidang terkait. Codex darisasi dan legalisasi pangan;
Pangan Indonesia dibentuk ber- dan c) jejaring promosi keaman-
dasarkan kesepakatan instansi an pangan yang mempunyai ke-
pemerintah yang memiliki kewe- giatan antara lain promosis ke-
nangan dalam bidang keamanan amanan pangan, pendidikan, pe-
pangan dan perdagangan pa- latihan, serta penyuluhan kea-
ngan. Adapun tugas pokoknya manan pangan kepada industri,
adalah mengidentifikasi, memba- konsumen, dan semua pihak
has, dan menetapkan kebijakan yang terkait dengan keamanan
serta posisi Indonesia di forum pangan.
CAC.
Departemen yang terkait dalam
pembentukan SKPT adalah De-
18.5.1 Penerapan Jaminan partemen Kesehatan, Pertanian,
Keamanan Perindustrian, Perdagangan, Ke-
Penerapan peraturan yang ber- lautan dan Perikanan, Pendidikan
kaitan dengan keamanan pangan Nasional, pemerintah daerah,
secara benar terbukti mampu perguruan tinggi, lembaga pe-
meningkatkan keamanan pangan nelitain, laboratorium swasta dan
serta dapat mengurangi cemaran pemerintah, asosiasi industri dan
fisik, kimiawi, atau biologis dalam perdagangan, badan Standarisasi
bahan pangan. Nasional, dan Lembaga Swadaya
Masyarakat.
Kerjasama antara Badan Penguji-
an Obat dan Makanan (BPOM) 18.5.2 Analisis Risiko dalam
bekerjasama dengan instansi ter- Keamanan Pangan
kait membentuk Sistim Keaman- Sebelum membicarakan menge-
an Pangan Terpadu (SKPT) atau nai analisis resiko dalam keama-
Integrated Food Safety System nan pangan, ada baiknya dipaha-

mi terlebih dahulu mengenai resi- dasi yang dikeluarkan didasarkan

ko dalam keamanan pangan. pada analisis risiko.
Menurut Murdiati (2006), risiko
dalam keamanan pangan dapat 18.5.2.1 Penilaian Risiko
diartikan sebagai suatu kemung- Adapun yang dimaksud dengan
kinan terjadinya gangguan kese- penilaian risiko adalah evaluasi
hatan dalam pangan. yang dilakukan secara ilmiah
terhadap gangguan kesehatan
Analisis resiko telah dijadikan da- pada manusia sebagai akibat
sar dalam penentuan keamanan mengkonsumsi bahan berbahaya
pangan. Penentuan ini didasar- dalam pangan. Untuk melakukan
kan pada pertimbangan bahaya penilaian secara baik, diperlukan
yang ada, pengaruh bahaya da- data dan informasi yang dapat
lam jangka pendek atau panjang menjelaskan hubungan antara
bagi kesehatan masyarakat, pe- bahaya dan risiko terhadap
ngendalian untuk mengurangi re- kesehatan manusia.
siko yang timbul, dan cara tepat
untuk menyampaikan informasi Penilaian risiko dapat dibagi
kepada pihak terkait. menjadi empat langkah, yaitu :
Risiko keamanan pangan dipe- a) Identifikasi bahaya yang

ngaruhi oleh pengendalian yang mungkin ada dalam pangan
dilakukan di sepanjang rantai dan risiko yang mungkin di-
penanganan atau pengolahan, timbulkan
mulai dari lokasi budidaya atau b) Karakterisasi bahaya, yaitu
penangkapan, transportasi, In- evaluasi secara kualitatif dan
dustri, hingga ke konsumen. Pi- kuantitatif terhadap kemung-
hak pemerintah yang memiliki kinan risiko yang mungkin
kewenangan untuk menerbitkan timbul oleh bahaya yang telah
peraturan dan perundangan juga diidentifikasi
akan berpengaruh terhadap risiko c) Evaluasi pemaparan bahaya,
yang mungkin terjadi. yaitu evaluasi secara kulitatif
dan kuantitatif kemungkinan
Analisis risiko merupakan suatu terpaparnya manusia oleh ba-
proses yang terus menerus dikaji haya tersebut karena konsu-
dan diulang. Analisis risiko dike- msi, dan kemungkinan ada-
lompokkan menjadi tiga, yaitu : 1) nya bahaya dalam pangan
penilaian risiko (risk assessment); yang dikonsumsi
2) manajemen risiko (risk ma- d) Karakterisasi risiko, adalah
nagement); dan 3) komunikasi identifikasi risiko kesehatan
risiko (Risk communication). Co- ma-nusia yang ditimbulkan
dex telah menyatakan bahwa dari bahaya, perkiraan besar-
standar, pedoman, dan rekomen- nya risiko atau tingkat kepa-

rahan risiko yang mungkin dalam manajemen risiko adalah

terjadi. evaluasi risiko, evaluasi pilihan,
implementasi, dan monitoring dan
18.5.2.2 Manajemen Risiko kajian.
Adapun yang dimaksudkan de-
ngan manajemen risiko adalah 18.5.2.3 Komunikasi Risiko
proses yang dilakukan dengan Adapun yang dimaksud dengan
memperhatikan hasil penilaian ri- komunikasi risiko adalah proses
siko termasuk menentukan perlu pertukaran informasi secara rutin
tidaknya peraturan untuk mendu- dan berulang diantara individu,
kung kebijakan tersebut serta im- kelompok atau lembaga. Komu-
plementasi kebijakan yang diam- nikasi yang dilakukan harus ber-
bil. Dalam manajemen risiko, sifat terbuka, interaktif dan tran-
perlindungan terhadap kesehatan sparan. Karakterisasi risiko yang
manusia merupakan pertimbang- diperoleh dari penilaian risiko ser-
an paling utama. ta pengendalian risiko atau kebi-
jakan yang akan diimplemen-
Keluaran jangka panjang yang tasikan, harus dikomunikasikan
diharapkan dari manakemen risi- agar semua pihak yang terkait
ko adalahadanya standar, pera- dalam rantai pangan memperoleh
turan dan pedoman yang dapat informasi mengenai bahaya da-
digunakan sebagai perangkat gu- lam pangan dan tindakan yang
na mendapatkan jaminan ke- harus dilakukan. Komunikasi ha-
amanan pangan. Monitoring dan rus mengandung sifat mendidik
pengkajian ulang yang dilakukan dan melindungi konsumen, serta
terhadap keputusan yang diambil meningkatkan kesadaran konsu-
dilakukan secara konsisten untuk men akan pentingnya keamanan
mengetahui efikasi dari imple- pangan dan kemungkinan ba-
mentasi kebijakan yang dikeluar- haya yang ada dalam pangan.
kan. Manajemen risiko juga ha-
rus menggunakan pendekatan Komunikasi risiko juga bertujuan
yang terstruktur, dan keputusan memberi pengertian kepada pe-
maupun implementasinya dilaku- tani, nelayan atau peternak yang
kan secara transparan. berperan sebagai titik awal rantai
pangan. Komunikasi yang efektif
Manajemen risiko juga harus dengan petani, nelayan atau
merupakan suatu proses yang peternak akan menentukan di-
berkelanjutan dengan memperha- perolehnya jaminan keamanan
tikan data yang berasal dari eva- pangan. Kerjasama dari semua
luasi maupun pengkajian ulang pihak yang terkait akan menjamin
terhadap keputusan manajemen tercapainya keamanan pangan
risiko. Jadi dengan kata lain, (Tabel 18.1).
tahapan penting yang dilakukan

Tabel 18.6 Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang

terkait dalam memberikan jaminan keamanan pangan
Pihak yang
Tanggung jawab
terkait
Pemerintah Menyediakan peraturan, undang-undang dan

penegakan hukum.
Bimbingan, pendidikan keamanan pangan,
pengumpulan data dan
Menyediakan dana penelitisan
Industri Menerapkan HACCP, Good Farming Practices, Good
Handling Practices,
Menerapkan jaminan mutu dan pengawasan mutu.
Menyediakan prasarana yang memadai dan teknologi
yang mendukung
Konsumen Pengetahuan tentang keamanan pangan.
Penyimpanan, penyiapan dan pengolahan pangan
yang benar.
Penerapan higienis dan kebersihan serta sikap dan
tindakan yang mendukung
Media Komunikasi yang mendidik.
Pemberitaan yang benar dan bertanggung jawab.
Fasilitas komunikasi yang terbuka dan interaktif.
Sumber : Murdiati, 2006

18.6. Mutu Pangan 18.6.1 Standar Mutu Bahan

Mengkonsumsi produk pangan Pangan
bermutu lebih menjamin kea- Standar mutu minimal bahan
manan pangan. Oleh karenanya pangan relatif sama, yaitu :
konsumen perlu mengetahui 1) Bentuknya utuh
mutu dari setiap bahan pangan. 2) Padat
Standar mutu pangan yang di- 3) Penampilan segar
keluarkan oleh SNI dapat mem- 4) Layak dikonsumsi, tidak
bantu konsumen untuk menen- busuk atau rusak
tukan mutu produk pangan yang 5) Bersih, bebas dari benda
akan dibelinya. asing yang tampak
6) Bebas dari kerusakan akibat
Standar mutu bahan pangan me- serangan hama dan/atau
rupakan pedoman yang dapat penyakit
digunakan untuk berbagai kebu- 7) Bebas dari memar
tuhan, misalnya pemilihan bahan 8) Bebas dari kerusakan akibat
pangan atau menghasilkan ba- temperatur yang tidak
han pangan berdaya saing ting- sesuai
gi. Indonesia telah memiliki 9) Bebas dari kerusakan akibat
standar mutu, yaitu standar yang kelembaban ber-lebihan,
dikeluarkan oleh Badan Stan- kecuali pengem-bunan
darisasi Nasional Indonesia atau setelah pemindah-an dari
SNI. tempat penyimpa-nan dingin
10) Bebas dari bau dan rasa
Materi mengenai analisis bahan asing
pangan secara fisik, kimia, bio- 11) Memiliki tingkat perkem-
logis, dan organoleptik dapat bangan dan kematangan
dipelajari dalam buku ini. Data cukup
yang diperoleh dari hasil analisis
tersebut dapat dibandingkan de- 18.6.2 Tahapan penentuan
ngan standar mutu yang telah mutu
ditetapkan oleh SNI, sehingga
akan diketahui mutu dari produk 18.6.2.1 Buah dan biji
pangan yang dihasilkan. Ada beberapa tahapan yang ha-
rus diperhatikan dalam penen-
Beberapa contoh standar mutu tuan mutu buah, yaitu :
dari bahan pangan yang umum a) Pengambilan contoh
akan disajikan. Pada bagian Contoh diambil secara acak
akhir dari bab ini, akan disam- dari jumlah kemasan seperti
paikan beberapa SNI yang terlihat di bawah ini. Dari
sebaginya dimiliki oleh siswa. setiap kemasan diambil con-
toh sebanyak 20 buah dari
Suatu partai/lot buah segar

terdiri dari maksimum 1.000 da tinggi buah segar dari

kemasan. Contoh diambil seluruh contoh uji dengan
secara acak dari jumlah ke- menggunakan alat pengukur
masan seperti pada data diameter yang sesuai. Pisah-
dibawah ini : kan sesuai dengan keten-
1) Jumlah kemasan dalam tuan penggolongan yang di-
partai/lot 1–5: contoh nyatakan dalam standar.
yang diambil 5. c) Penentuan buah cacat dan
2) Jumlah kemasan dalam atau busuk :
partai/lot 6–100: contoh Hitung jumlah seluruh con-
yang diambil 7. toh uji, amati satu persatu
3) Jumlah kemasan dalam dari buah yang bersang-
partai/lot 101–300: con- kutan dari secara visual dan
toh yang diambil 9. organoleptik serta pisahkan
4) Jumlah kemasan dalam buah yang cacat/ busuk se-
partai/lot 301–500: con- suai dengan jenis cacat dan
toh yang diambil 10. batasan busuk sebagai beri-
5) Jumlah kemasan dalam kut:
partai/lot 501–1000 : con- Î Cacat karena cuaca dan
toh yang diambil semua. mekanis yang rusak me-
mar, luka pada kulit dan
daging akibat tekanan,
Dari setiap kemasan yang di- benturan dan getaran;
pilih secara acak diambil se- Î Cacat fisiologis yaitu
kurang-kurang-nya 3 kg ke- buah yang tingkat kema-
mudian dicampur. Untuk ke- tangannya sudah berlan-
masan dengan berat kurang jut.
dari 3 bungkus harus diambil Î Cacat karena hama dan
contoh sekurang-kurang-nya penyakit yaitu buah yang
dari dua kemasan. Dari jum- sudah tercemar oleh se-
lah buah yang terkumpul ke- rangga dan patogen pe-
mudian secara acak contoh rusak.
sekurang-kurangnya 3 kg Î Buah dinyatakan busuk
untuk diuji. Petugas pengam- apabila pada daging/kulit-
bil contoh harus yang meme- nya telah terlihat pembu-
nuhi persyarat, yaitu orang sukan yang dapat diiden-
yang telah berpengalama/te- tifikasikan secara visual.
lah dilatih terlebih dahulu dan d) Penentuan kadar kotoran
mempunyai ikatan dengan Timbang seluruh contoh uji
suatu badan hukum. buah, amati secara visual
b) Penentuan ukuran diameter adanya kotoran yaitu semua
Ukur setiap panjang garis bahan yang bukan buah
tengah yang tegak lurus pa- seperti tanah, bahan organik

yang nampak menempel paikan dan tidak mudah robek,

da bahan pangan segar/ terutama di bagian perut; b) Sirip
berada pada kemasan yang mengkilap dan masih menempel
tampak secara visual. Pisah- kuat pada tubuh sehingga sulit
kan kotoran yang terdapat dilepaskan; c) Sirip masih elas-
pada bahan pangan segar tis, bila ditarik atau dikembang-
dan kemasan, seperti tanah, kan maka sirip cenderung kem-
potongan daun/benda lain bali kebentuk semula; d) mata
yang termasuk kotoran yang tampak terang, jernih, menonjol
menempel pada bahan pa- dan cembung; e) Insang ber-
ngan segar dan timbanglah. warna merah sampai merah tua,
e) Penentuan kesegaran tertutup lendir, terang, dan
Hitung jumlah seluruh contoh lamella insang terpisah; f) bau
uji bahan pangan, amati satu segar spesifik jenis; g) daging
persatu bahan pangan se- berwarna putih cemerlang dan
cara visual dan pisahkan ba- masih menempel pada tulang;
han pangan yang dinyatakan dan h) bila tubuh ikan ditekan
tidak segar yaitu dengan dengan jari, maka tidak terlihat
memperhatikan kondisinya. bekas penekanan tersebut.
Hitung jumlah satuan bahan
pangan yang dinilai kurang
segar dan hitung pula per- 18.6.2.3 Udang
sentase jumlah satuan ba-
han pangan yang dinilai Udang dikatakan bermutu baik
kurang segar terhadap jum- bila memiliki karakter sebagai
lah seluruh contoh uji. berikut : a) bau segar; b)
f) Penentuan adanya serangga Terkstur daging kenyal tetapi
hidup atau mati tidak lembek; c) karapas keras,
Amati secara visual adanya mengkilat dan tidak berlumut; d)
serangga hidup atau mati pa- tubuh ikan tidak lengket satu
da bahan pangan dan ke- dengan lainnya dan bila disentuh
masan. dengan jari tumpukan udang
akan tumpah dan menyebar; e)
karapas, kaki, ekor, dan kepala
18.6.2.2 Ikan masih utuh; dan f) karapas
bagian dalam kepala berwarna
Ikan dikatakan bermutu baik bila merah muda, bersih, dan cerah.
kondisinya masih segar. Kese-
garan ikan dapat dilihat dari : a)
Kulitnya yang berwarna te-rang 18.6.2.4 Daging
dengan warna spesifik ikan yang
masih jelas dan jernih. Kulit Ciri daging bermutu adalah se-
masih kuat membungkus tubuh bagai berikut : a) daging memiliki

kenampakan mengkilap, cerah bila dipegang masih terasa ke-

dan tidak pucat; b) tidak memiliki basahannya, namun tidak leng-
bau asam atau busuk; c)elastis ket di tangan.
dan tidak kaku, tidak lembek; d)
18.6.3 Standar Mutu bahan Pangan
18.6.3.1 Biji Kakao (SNI 01-2323-2000)

Tingkat Mutu
Karakteristik I II Sub
Standar
Jumlah biji/100 g 85-100 85-100 85-100
Kadar air %(b/b) maks 7.5 7.5 >7.5
Berjamur %(b/b) maks 3 4 >4
Tak Terfermentasi %(b/b) maks 3 8 >8
Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) 3 6 >6
maks
Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
Kemasan kg, netto/karung 62.5 62.5 62.5
18.6.3.2 Buah Durian (SNI 01-4482-1998)

Tingkat Mutu
Karakteristik
I II III
Kerusakan Tdk ada Tdk ada Tdk ada
Cacat Tdk ada Ada Ada
Berjamur %(b/b) maks 3 4 >4
Rasa dan aroma Baik Baik Baik
Kekerasan daging Keras/ Keras/ Keras/
Sedang Sedang sedang
Kekerasan buah Segar Segar Segar
Warna daging buah Kuning Kuning Kuning
Keseragaman Seragam Seragam Seragam
Perbandingan berat dengan biji >2 >1 <1

18.6.3.3 Buah manggis (SNI 01– 3211-1992)

Tingkat Mutu
Karakteristik
Super I II
Keseragaman Seragam Seragam Seragam
Diameter >65 mm 55-56 mm <55 mm
Tingkat keseragaman Segar Segar Segar
Warna kulit Hijau Kemerahan Muda
sampai mengkilat
merah
Buah cacat atau busuk 0% 0% 0%
Tangkai dan/atau kelopak Utuh Utuh Utuh
Kadar kotoran (b/b) 0% 0% 0%
Serangga hidup atau mati Tidak Tidak ada Tidak ada
ada
Warna daging buah Putih Khas Bersih khas
bersih manggis manggis
putih
18.6.3.4 Buah Pepaya (SNI 01–4230– 1996)
Kriteria penentuan jenis mutu buah pepaya Malang segar dinilai dari
tingkat ketuaan dimana jumlah strip berwarna jingga pada permukaan
kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen, kebenaran kultivar.
Keseragaman ukuran berat, tingkat kerusakan, kebusukan dan kadar
kotoran serta tingkat kesegaran.
Tingkat Mutu
Karakteristik
I II III
Tingkat ketuaan warna kulit (jumlah 3 strip 2-3 strip 1 strip
strip warna jingga)
Kebenaran kulrivar Benar Benar Benar
97% 97% 90%
Keseragaman ukuran berat Seragam Seragam Seragam
97% 95% 90%
Keseragaman ukuran bentuk Seragam Seragam Seragam
97% 95% 90%
Buah cacat dan busuk 0% 0% 0%
Kadar kotor 0% 0% 0%
Serangga hidup/mati 0% 0% 0%
Tingkat kesegaran 100% <75% >25%

18.6.3.5 Tahu dan Mi Kering

Persyaratan
Kriteria Uji Tahu Mi Kering
SNI 01-3142-1998 SNI 01-2974-1996
Keadaan :
Bau Normal Normal
Rasa Normal Normal
Warna Putih/kuning Normal
normal
Penampakan Normal tidak -
berlendir/berjamur
Air % (b/b) Maks 8
Abu % (b/b) Maks 1.0
Protein % (b/b) Min 9.0 Min 11
Lemak % (b/b) Min 0.5
Serat Kasar % (b/b) Maks 0.1
Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 01- Tidak boleh ada
0222-M dan
Permenkes No.
722/Men.Kes/Per/
IX/1988
Boraks Sesuai SNI 01-
022-1995
Pewarna Tambahan
Cemaran logam mg/kg
Timbal Maks 2.0 Maks 1.0
Tembaga Maks 30.0 Maks 10.0
Seng Maks 40.0 Maks 40.0
Timah Maks 40/250* -
Raksa Maks 0.03 Maks 0.05
Cemaran Arsen mg/kg Maks 1.0 Maks 0.1
Cemaran Mikroba
4
Angka Lempeng Total - Maks 1 x 10
Escherichia coli APM/g Maks 10 Maks 10
Salmonella /25 g Negatif -
4
Kapang Koloni/g - Maks 1 x 10
Keterangan : * dikemas dalam kaleng

18.6.3.7 Ayam
Parameter Peruntukan
A B C
Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat bengkok
Tulang belakang Lurus Agak bengkok Sangat bengkok
Kaki dan Sayap Normal Sedang Jelek
Daging Baik, daging Agak baik, Tidak baik,
dada, panjang daging dada daging dada
dan lebar cukup kurus
Lemak Menutup karkas Lemak cukup Lemak pada
pada dada dan dada dean paha
paha
Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak
Sobekan 0.0 – 1.5 cm 1.5 – 30 cm Tidak terbatas
Kulit memar 0.5 – 0.75% 0.75 – 1.5 cm Tidak terbatas
Warna merah 1.0-1.5 cm 1.5 – 3.0 Tidak terbatas
Keterangan :
A = Pasar swalayan, Resoran, fast food, Hotel dan Restoran asing
B = Rumah makan. Katering, Pasar Tradisional
C = Dijadikan daging tanpa tulang
18.6.3.8 Kriteria Mutu Telur
Kualitas Telur
Bagian telur
AA A B
Kulit Telur Bersih Bersih Terang, ada
Tidak Retak Tidak Retak sedikit noda
Bentuk normal Bentuk normal Tidak retak
Bentuk kadang-
kadang tidak
normal
Ruang Udara 0.3 cm atau 0.5 cm atau Lebih dari 0.5
lebih kecil lebih kecil cm
Putih Telur Jernih Jernih Jernih
Pekat Agak pekat Encer
Kuning Telur Letak terpusat Letak terpusat Letak tidak
baik baik terpusat
Kunign jernih Kuning jernih Kurang jernih
Bebas dari noda Kadang-kadang Kadang-kadang
ada sedikit noda ada noda
Sumber : Titi Sudaryani, 1996
Penentuan Mutu Telur ngan mengamati kulit telur. Te-

Mutu telur dapat ditentukan de- lur dikatakan bermutu baik apa-
ngan dua cara. Pertama dengan bila di dalam isinya tidak terda-
melihat isi telur dan kedua de- pat bercak darah atau bercak

lainnya, tidak terdapat bercak Haugh unit dapat ditentukan

calon embrio yang menunjukkan berdasarkan persamaan :
telur belum dierami, putih te-
lurnya kental dan tebal, serta HU =
kuning telurnya berwarna ku-
ning. 100 log{H + 7.57 – 1.7W0.37 }
Mutu isi telur dapat diketahui Dimana :

dengan menggunakan teropong, HU = Haugh unit
micrometer, Roche yolk colour H = tinggi putih telur
fan, dan specific gravity. 1) W = bobot telur (g)
Teropong digunakan untuk meli-
hat kuning telur dengan bantuan Hasil Pengujian telur
cahaya. Pada peternakan be- 1) bila nilai HU <31, mutu C
sar, isi telur dilihat dengan 2) bila HU 31-60, mutu B
menggunakan teropong khusus. 3) bila HU 60-72, mutu A
Namun masyarakat biasanya 4) bila HU >72, mutu AA
menggunakan gulungan kertas.
Telur ditempatkan di ujung tero- 3) Roche yolk colour fan
pang. Dengan mengandalkan Roche yolk colour fan adalah
cahaya lampu, isi telur dapat sejumlah lembaran kertas ber-
dilihat dengan jelas. warna yang diberi nomor. Alat
ini digunakan untuk menentukan
2) Mutu isi telur juga dapat kualitas telur berdasarkan ke-
ditentukan dengan mengguna- cocokan warna kuning telur
kan mikrometer. Nilai Mutu telur dengan Roche yolk colour fan.
dinyatakan dengan Haugh unit. Telur yang baik mempunyai
Prosedur pengukurannya adalah kisaran nilai 9-12.
sebagai berikut :
1) Timbang telur 4) Specific gravity
2) Pecahan telur dahulu dan di- Cara ini cocok untuk diterapkan
letakkan isinya di permukaan pada telur yang masih segar,
datar. dimana kantung udaranya masih
3) Ukur ketebalan putih telur de- relative kecil. Cara pengukuran-
ngan menggunakan mikro- nya adalah sebagai berikut :
meter. Pengukuran putih a) Buat larutan garam dengan ni-
telur dilakukan di tepi kuning lai specific gravity tertentu (Tabel
telur dan tepi putih telur. 18.2).
4) Kesegaran telur identik de-
ngan ketebalan putih telur. b) Masukan telur dalam keranja-
Makin tebal putih telur, berarti ng yang berongga
mutu telur lebih baik. Nilai

c) masukan telur bersama keran-

jangnya ke dalam ember yang
telah berisi larutan garam, dimu-
lai dari konsentrasi garam terke-
cil.
d) Perhatikan, pada larutan
garam dengan spesifik gravity
berapa telur mengambang. Bila
telur banyak mengambang pada
specific gravity 1075, berarti ku-
alitas kulit telurnya baik.
Tabel 18.7. Perbandingan air

dan garam untuk menda-
patkan nilai specific gravity
tertentu
Air Garam Specific

(L) (g) Gravity
3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462 1.100

Persyaratan Mutu
Jenis Uji Kerupuk Ikan Kerupuk Udang Ikan Asin Teri Asin Cumi Kering
SNI 01-2713-1992 SNI 01-2714-1992 SNI 01-2721-1992 SNI 01-2708-1992 SNI 01-2719-1992
a) Organoleptik 7.5 7.5 6.5 7.0 6.5
Kapang Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
b) Mikrobiologi
TPC per g maks. 5 x 104 5 x 104 5 x 105 5 x 105 5 x 104
E. coli MPN/g maks 3 3 3 3 3
Salmonella spp. Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
Vibrio cholerae Negatif Negatif -
Staphylococcus aureus 1 x 103 1 x 103 1 x 103
c) Kimia
Air % b/b maks 14 12 14 40 25
Abu % b/b maks 1 1 1 15 3
Protein % b/b maks 7 8 7 0.3 0.3
Persyaratan Mutu
Jenis Uji Ikan Asap Pindang Ikan Bandeng Presto Teri Nasi Kering Ikan Segar
SNI 01-2725-1992 SNI 01-2717-1992 SNI 01-4106-1996 SNI 01-3461-1994 SNI 01-2729-1992
a) Organoleptik 7 7 7 7 7.0
Kapang Negatif Negatif Negatif Negatif
b) Mikrobiologi
TPC per g maks. 5 x 105 5 x 105 2 x 105 5 x 105 5 x 105
E. coli MPN/g maks 3 3 3 3 3
Salmonella spp. Negatif Negatif Negatif Negatif
Vibrio cholerae - 1 x 103 Negatif Negatif Negatif
Staphylococcus aureus Negatif Negatif 100 100
c) Kimia
Air % b/b maks 60 70 60 30-60
Abu % b/b maks 4
Protein % b/b maks 1.5
Garam % b/b maks 10 15

Daftar SNI beberapa produk pangan
Nomor SNI Judul SNI
SNI 01-3707-1995 Abon

SNI 01-2975-1992 Bihun
SNI 01-3712-1995 Bihun instant
SNI 01-6128-1999 Beras giling
SNI 01-4043-1996 Jagung muda dalam kaleng
SNI 01-4280-1996 Keripik paru sapi
SNI 01-4307-1996 Kerupuk beras
SNI 01-3542-1994 Kopi bubuk
SNI 01-2983-1992 Kopi instant
SNI 01-4306-1996 Keripik ubi jalar
SNI 01-4315-1996 Keripik pisang
SNI 01-4269-1996 Keripik nangka
SNI 01-4305-1996 Keripik singkong
SNI 01-4031-1996 Keripik kentang
SNI 01-4304-1996 Keripik nenas
SNI 01-3143-1992 Minuman teh dalam kemasan
SNI 01-4314-1996 Minuman kopi dalam kemasan
SNI 01-3551-2000 Mi instant
SNI 01-3719-1995 Minuman sari buah
SNI 01-3777-1995 Makaroni
SNI 01-4316-1996 Nanas dalam kaleng
SNI 01-3840-1995 Roti
SNI 01-3544-1994 Sirup
SNI 01-3546-1994 Saus tomat
SNI 01-2270-1999 Susu bubuk
SNI 01-3548-1994 Sardine media saus tomat kaleng
SNI 01-3746-1995 Selai buah
SNI 01-3830-1995 Susu kedelai
SNI 01-3950-1998 Susu UHT
SNI 01-3945-1995 Teh hijau
SNI 01-4821-1995 Tepung gula
SNI 01-4447-1998 Tepung ketan
SNI 01-3727-1995 Tepung sagu
SNI 01-3727-1995 Tepung jagung
SNI 01-3451-1994 Tepung tapioca
SNI 01-3549-1994 Tepung beras
SNI 01-0004-1995 Lada Putih
SNI 01-0005-1995 Lada Hitam
SNI 01-3717-1995 Lada Putih Bubuk
SNI 01-3716-1995 Lada Hitam Bubuk
SNI 01-3162-1992 Tomat


Daftar Pustaka
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi-
dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban-
dung.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran
dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha-
laman 4-5.
Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar-
temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1.
Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam
Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San
Diego.
Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory
Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc.
New York.
Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen -
Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata
cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya-
rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan.
Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan
Republik Indonesia.
European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan
Metode HACCP. European Committee for Standardisation -
Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.
Food Agriculture Organization. 2004.
Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-
gement. AVI Westport, CT.
Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi-
fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada
pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga.
Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.
Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri
Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
A1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar Pustaka
Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri

pangan. IPB Press.
Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium
yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi
Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal
Litbang Pertanian (2006) : 22-30.
Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk
pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya.
Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75.
Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo-
ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman
and Company, San Francisco.
SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi
Nasional.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis
untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur-
nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press.
Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan
Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan.
Jakarta: Depkes RI
Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka-
sa. Bandung.
Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.
Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta )
Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan
Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.
Jakarta.
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An
Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings
Publishing Company, Inc. New York.
Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food
Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada.
Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor.

Daftar Pustaka
Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat

Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000.
Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas
Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer-
sitas Pendidikan Indonesia.

Glosari
GLOSARI
Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis
pengakuan formal oleh lem- sifat-sifat sensori bahan /
baga akreditasi nasional, produk pangan, meliputi ana-
yang menyatakan bahwa su- lisa terhadap waktu, aroma,
atu lembaga / laboratorium rasa, tekstur, dan kesukaan
telah memenuhi persyaratan dengan menggunakan pera-
untuk melakukan kegiatan latan berupa indera manusia.
sertifikasi tertentu. Autoklaf : Alat yang digunakan un-
Akurasi : Merupakan ukuran kuali- tuk memanaskan bahan pada
tas suatu metode yang meng- kondisi tekanan udara yang
gambarkan besarnya penyim- jenuh air.
pangan data hasil uji dengan Badan Standarisasi Nasional : Ba-
harga sesungguhnya. dan yang membantu presiden
Alur proses : Suatu penyampaian dalam menyelenggarakan pe-
representatif dari urutan tahap ngembangan dan pembinaan
atau operasi yang digunakan di bidang standarisasi sesuai
dalam produksi atau pembu- dengan peraturan perundang-
atan bahan pangan tertentu. undangan yang berlaku.
Aman untuk dikonsumsi : Pangan Bahan Tambahan Pangan (BTP) :
tersebut tidak mengandung Bahan yang ditambahkan ke
bahan-bahan yang dapat dalam pangan untuk mempe-
membahayakan kesehatan ngaruhi sifat dan bentuk pa-
atau keselamatan manusia, ngan.
misalnya bahan yang dapat Bahan pangan : Bahan baku dan
menimbulkan penyakit atau bahan tambahan yang akan
keracunan. digunakan sebagai bahan ma-
Analisis : Prosedur mengukur, me- sukan dalam pengolahan sua-
nentukan atau membanding- tu produk pangan.
kan suatu sifat atau parame- Batas kritis : Suatu criteria yang
ter dalam bahan / produk de- dapat memisahkan status pe-
ngan menggunakan metode nerimaan dan penolakan.
dan peralatan yang biasanya Cara produksi pangan yang baik :
dilakukan dalam suatu labo- Suatu pedoman yang men-
ratorium jelaskan bagaimana mempro-
Analisis bahaya : Proses pengum- duksi pangan agar bermutu,
pulan dan evaluasi informasi aman, dan layak untuk dikon-
informasi potensi bahaya dan sumsi.
kondisi yang dapat menga- Coliform : Kelompok bakteri yang
kibatkannya untuk menentu- digunakan sebagai indicator
kan potensi bahaya dan kon- adanya polusi kotoran dan
disi yang berperan penting kondisi sanitasi yang tidak
dalam keamanan pangan sebaik.
hingga harus dimasukan da- E. coli : Bakteri Gram negatif yang
lam rencana HACCP. berbentuk batang pendek
B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
atau coccus, tidak memben- dapat menimbulkan gangguan

tuk spora. dan membahayakan kesehat-
Ekstraksi : Suatu proses pemisahan manusia.
an / penarikan suatu zat atau Kemasan pangan : Bahan yang
susbtansi tertentu dari suatu digunakan untuk mewadahi
bahan , dengan bantuan pela- dan / atau membungkus pa-
rut organik, air, dan lain-lain. ngan, baik yang bersentuhan
Evaporasi : Suatu proses penguap- langsung dengan pangan
an untuk memisahkan pelarut ataupun tidak.
(solvent) dengan zat terlarut Kendali : Kondisi dimana prosedur
(solute). yang benar diikuti dan criteria
Gizi pangan : Zat atau senyawa yang ada dipenuhi.
yang terdapat dalam pangan Kepekaan : merupakan ukuran kua-
yang terdiri atas karbohidrat, litas uji yang menggambarkan
lemak, dan protein, vitamin, kemampuan metode itu untuk
dan mineral serta turunannya mendeteksi adanya suatu
yang bermanfaat bagi partum- komponen dalam contoh uji.
buhan dan kesehatan manu- Kesalahan acak : merupakan ke-
sia. salahan yang terjadi secara
Good Manufacturing Practices : kebetulan, tanpa disengaja,
Acuan bagaimana mempro- dan bervariasi dari satu pe-
duksi yang baik. ngujian ke pengujian berikut-
Gravimetri : Metode analisis yang nya.
didasarkan pada penimba- Kesalahan mutlak : Merupakan je-
ngan (bobot). nis kesalahan yang sede-
Hazard Analysis and Critical mikian fatal, sehingga tidak
Control Point : Suatu system terdapat alternatif lain untuk
yang mengidentifikasi, meng- mengatasinya, kecuali me-
evaluasi, dan mengendalikan ngulang pengujian dari per-
potensi bahaya yang nyata mulaan.
un-tuk keamanan pangan. Konsumen : Setiap orang pemakai
Inkubasi : Pengkondisian mikroba bahan dan/jasa yang tesedia
untuk tumbuh dan berkem- dalam masyarakat, baik bagi
bangbiak sesuai dengan suhu kepentingan diri sendiri, ke-
dan waktu yang dibutuhkan. luarga, orang lain, maupun
Jaminan keamanan pangan : mahluk hidup lain, dan tidak
Jaminan bahwa pangan tidak untuk diperdagangkan.
akan menimbul-kan masalah Kromatografi : Metode analisis
bila dikonsumsi semestinya. ataupun preparatif fisik untuk
Kadar abu : Jumlah residu an- memisahkan senyawaan yang
organik yang dihasilkan dari berada dalam suatu fase mo-
pengabuan / pemi-jahan su- bil (fase bergerak) melewati
atu produk. suatu fase stasioner (fase di-
Keamanan pangan : Kondisi dan am).
upaya yang diperlukan untuk Laboratorium pengujian : Labo-
mencegah pangan dari ke- ratorium yang melaksanakan
mungkinan cemaran biologis, pengujian, yaitu suatu kegiat-
kimia, dan benda lain yang an teknis yang terdiri atas

Glosari
penetapan, penentuan satu industri, pertanian, kesehatan,

atau lebih sifat atau karakte- dan sebagainya.
ristik dari suatu produk, ba- Mineral : Zat organik yang dalam
han, peralatan, organisme, fe- jumlah tertentu diperlukan
nomena fisik, proses atau ja- oleh tubuh untuk proses me-
sa, sesuai dengan prosedur tabolisme normal yang diper-
yang telah ditetapkan. oleh dari makanan sehari-ha-
Lemak : Campuran triasil gliserol ri.
yang berasal dari hewan atau- Mutu : Kumpulan parameter dan
pun tumbuhan. atribut yang menindikasikan
Lot : Sekumpulan produk atau ba- atau menunjukkan sifat-sifat
han pangan yang mempunyai yang harus dimiliki suatu ba-
kriteria dan kondisi tertentu. han atau produk pangan.
Media : Nutrisi dalam bentuk padat Mutu pangan : Nilai yang ditentu-
atau cair untuk tempat par- kan atas dasar kriteria ke-
tumbuhan mikroba. amanan pangan, kandungan
Media agar : Media padat yang gizi, dan standar perdaga-
digunakan untuk pertumbuh- ngan terhadap bahan makan-
an mikroba. an, makanan, dan minuman.
Media pengkayaan : Media yang Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan
digunakan untuk memperbaiki makanan bagi tubuh untuk
sel-sel bakteri yang rusak pertumbuhan dan perkem-
atau meningkatkan jumlah po- bangan serta menjaga ke-
pulasi bakteri langsungan fungsi fisiologis.
Media selektif : Media yang me- Pangan : Segala sesuatu yang ber-
ngandung bahan-bahan se- asal dari sumberhayati dan
lektif untuk menghambat per- air, baik yang diolah maupun
tumbuhan bakteri selain bak- yang tidak diolah, yang diper-
teri yang dianalisa. untukan sebagai makanan
Metode Angka Paling Memung- atau minuman bagi konsumsi
kinkan (APM) : Metode untuk manusia, termasuk bahan
menghitung jumlah mikroba tambahan pangan, bahan ba-
dengan menggunakan medi- ku pangan, dan bahan lain
um cair dalam tabung reaksi, yang digunakan dalam proses
pada umumnya setiap pe- penyiapan pengolahan, dan /
ngenceran 3 seri atau 5 seri atau pembuatan makanan
tabung dan perhitungan yang atau minuman.
dilakukan merupakan tahapan Pangan higienis : Kondisi dan per-
pendekatan secara statistik. lakuan yang diperlukan untuk
Mikroba : Kelompok organisme menjamin keamanan pangan
yang berukuran kecil dan ha- di semua tahap rantai pa-
nya dapat dilihat di bawah mi- ngan.
kroskop. Pangan olahan : makanan atau
Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk minuman hasil proses dengan
beluk mikroba secara umum, cara atau metode tertentu,
baik yang bersifat parasit dengan atau tanpa bahan
maupun yang penting bagi tambahan.

Glosari
Pangan olahan tertentu : Adalah nyimpanan, preparasi, dan

pangan olahan untuk konsum- analisis contoh uji.
si bagi kelompok tertentu Penyimpanan : Proses, cara, dan/
dalam upaya memelihara dan atau kegiatan menyimpan pa-
meningkatkan kualitas kese- ngan, baik di sarana produksi
hatan kelompok tersebut. maupun distribusi.
Pangan siap saji : Makanan dan/ Penyimpangan : Kegagalan meme-
atau minuman yang sudah di- nuhi suatu batas kritis.
olah dan siap untuk langsung Peralatan dasar non gelas : Per-
disajikan di tempat usaha alatan non gelas yang dibut-
atau di laur tempat usaha atas uhkan oleh suatu laboratorium
dasar pesanan. untuk dapat beroperasi, an-
Pengawasan : Tindakan untuk me- tara lain meliputi timbangan,
lakukan pengamatan dan pe- sentrifugal, peralatan analisis
ngukuran yang berurutan dan proksimat, peralatan ekstrak-
terencana untuk mengenda- si, spektrofotometer, pH meter
likan parameter-parameter dan lain-lain.
untuk menentukan apakan Perlindungan konsumen : Segala
CCP masih terkendali. upaya yang menjamin adanya
Pengangkutan : Setiap kegiatan kepastian hukum untuk mem-
atau serangkaian kegiatan beri perlindungan kepada
dalam rangka memindahkan konsumen.
pangan dari satu tempat ke Persyaratan sanitasi : Standar ke-
tempat lain dengan cara atau bersihan dan kesehatan yang
sarana angkutan apapun da- harus dipenuhi sebagai upaya
lam rangka produksi, pere- mematikan atau mencegah hi-
daran dan/atau perdagangan dupnya jasad renik pathogen
pangan. atau mengurangi jumlah jasad
Pengendalian : Melakukan semua renik lainnya agar pangan
tindakan yang diperlukan un- yang dihasilkan dan dikon-
tuk menjamin dan memelihara sumsi tidak membahayakan
kesesuaian dengan kriteria kesehatan dan jiwa manusia.
yang terdapat dalam rencana Potensi bahaya : Suatu benda atau
HACCP. kondisi biologis, kimiawi, dan
Penguji : Individu yang memiliki ke- fisik dalam makanan yang
wenangan untuk melakukan dapat membahayakan kese-
pengujian. Kewenangan me- hatan.
nguji tersebut diperoleh sete- Produk pangan : Hasil olahan dari
lah memenuhi persyaratan bahan pangan.
yang ditetapkan oleh lembaga Produksi pangan : Kegiatan atau
berwenang. proses menghasilkan, menyi-
Pengujian parameter kualitas apkan, mengolah, membuat,
lingkungan : adalah kegiatan mengawetkan, mengemas,
yang meliputi kegiatan penga- mengemas kembali, dan/atau
matan contoh uji, termasuk mengubah bentuk pangan.
analisis di lapangan, pena- Produk perikanan : Ikan termasuk
nganan, transportasi, pe- biota perairan lainnya yang
ditangani dan/atau diolah un-

Glosari
tuk menjadikan produk akhir mungkinan bertum-buh dan

yang berupa ikan segar, ikan berkembangbiaknya jasad re-
beku, ikan olahan lainnya nik pembusuk dan patogen
yang digunakan untuk kon- dalam makanan, minuman,
sumsi manusia. peralatan, dan bangunan
Program sampling : Menentukan yang dapat merusak pangan
strategi, jumlah contoh dan dan membahayakan manusia.
cara pengembalian contoh di Sertifikasi : Rangkaian kegiatan
suatu industri, khususnya in- penerbitan sertifikat terhadap
dustri pangan. barang dan atau jasa.
Protein : Senyawa yang terdiri dari Sertifikasi mutu pangan : Rang-
asam amino yang satu sama kaian kegiatan penerbitan ser-
lain dihubungkan dengan ikat- tifikat terhadap pangan yang
an peptide dan urutan asam telah memenuhi persyaratan
aminonya sangat spesifik. yang ditetapkan.
Rasa : Sifat organoleptik yang be- Serifikat : jaminan tertulis yang
rupa tanggapan (persepsi) diberikan oleh lemba-
bintil-bintil pengecap di dalam ga/laboratorium yang telah
mulut yang mengenal cita ra- diakreditasi untuk menya-
sa asin, masam, pahit, dan takan bahwa barang, jasa,
manis, serta bau oleh hidung. proses, system atau personal
Rencana HACCP : Suatu dokumen telah memenuhi standar yang
yang disusun sesuai dengan dipersyaratkan.
prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian baha-
ya yang nyata untuk keaman-
an pangan dalam rantai
makanan yang hendak dibuat.
Sampel yang mewakili : Sampel
yang diambil berdasarkan kai-
dah-kaidah statistik pengam-
bilan contoh dan diambil se-
cara acak sehingga mampu
menggambarkan keadaan
yang sama dengan popula-
sinya.
Sampel uji : Merupakan sampel
yang dipersiapkan dalam la-
boratorium yang langsung
diserahkan ke analis untuk
diuji dengan metode dan pa-
rameter pengujian tertentu.
Sanitasi pangan : Upaya untuk
pencegahan terhadap ke-

Glosari
DAFTAR GAMBAR
1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat

fisik) bahan pangan 2
.......................................................
1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 3
............
1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat
digunakan untuk mengukur kekenyalan daging 4
............
1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien
gesek bahan pangan 4
....................................................
1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk
mengatasi stres 10
.............................................................
1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba ............. 11
2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ................... 15
2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama
terlihat putih dan pudar 16
.................................................
2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 19
2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan
kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk 19
....................
2.5. Ikan segar yang terserang bakteri .................................. 19
2.6. Jamur yang menyerang ikan asin .................................. 20
2.7. Red Tide ......................................................................... 22
2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ........................... 25
2.9. Ikan yang terserang mikroba ......................................... 26
2.10 Ikan yang terserang cacing ........................................... 26
3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat
menyebakan terjadinya memar atau luka 28
.....................
3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan
yang tertangkap akan lepas dari pancing dan
jatuh ke geladak kapal 28
................................................................
3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih
cenderung mengalami memar dibandingkan
ikan dibagian lainnya 28
.............................................................
3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena
jaring selama proses penangkapan 29
C1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
...............................
3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ......... 30
3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan
dengan tidak kembalinya daging ke posisi 33
semula .........
3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis
.................................................................. 33
3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang
mengandung gula ..................................... 34
.............
3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36
4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar ......... 42
5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49
5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan
.................................................................. 50
5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah
teksturnya menjadi lunak 53
......................................
5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan
mengalami proses pencoklatan sehingga
menurunkan mutu 51
..................................................
5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan
meningkat suhunya sehingga memacu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun
enzim proteolitik 51
................................................................
5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih
dapat menjadi sumber mikroba 51
...............................
5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas
pendingin dan air bersih, serta terjadi
pencampuran ikan utuh dengan ikan yang
sudah ’terbuka’ merupakan penyebab 51
penurunan .............
5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan
menyebabkan timbulnya noda hitam (black
spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya
bintik hitam akan menurunkan mutu udang 52
................................
5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya 52
5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat
menjadi sumber mikroba .............................. 52
5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin
akan mempercepat proses penurunan mutu
....................................................................... 53
5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat
menjadi sumber pencemar bagi produk pangan

Glosari
................................................................... 54
5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran
akan lebih menjamin keseragaman mutu dari
produk pangann yang dihasilkan ............. 54
5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu
produk filet yang dihasilkan ............................ 55
5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang
memberikan jaminan kebersihan sehingga akan
mempengaruhi mutu ...................................... 55
5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka
memperbesar kemungkinan terjadinya
rekontaminasi 56
.........................................................
5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih
panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap
air di permukaan kemasan sehingga dapat
digunakan oleh mikroba untuk tumbuh 56
...................
5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58
6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci
ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ... 64
6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan
memberikan jaminan bahan pangan yang
dihasilkan lebih bersih 65
............................................
6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan
pintu keluar ..................................................... 66
6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan
............................................................... 67
6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang
kerja ............................................................. 68
6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung
pipil selama penyimpanan ......................... 69
6.7. Penanganan limbah .............................................. 70
6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja
berpengaruh terhadap sanitasi .................. 75
7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP
.................................................................. 89
7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku ..... 92
7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir ..... 93
7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang
petunjuk penggunaan produk 95
.................................
7.5. Formulir diagram alir .............................................. 99
7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 101
7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 102
7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 105
7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali

Glosari
mutu ........................................................... 108

7.10. Lembar Identifikasi CCP ........................................ 110
7.11. Formulir Potensi Bahaya yang Tidak Dikembalikan oleh
Operator .......................................................... 111
7.12. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ......................... 114
7.13. Formulir Sistem Pengkajian Ulang ....................... 119
7.14. Lember Kerja HACCP ......................................... 125
8.1. Penyajian data dalam bentuk tabel ...................... 131
8.2. Penyajian data dalam bentuk grafik garis ............. 131
8.3. Penyajian data dalam bentuk grafik histogram ..... 131
8.4. Penyajian data dalam bentuk grafik batang .......... 131
8.5. Penyajian data dalam bentuk grafik pie................. 131
8.8. Bagan kendali tipe X (atas) dan Tipe Y (bawah) .. 133
8.9. Autoclave yang dapat digunakan untuk sterilisasi
dengan uap bertekanan 145
.........................................
9.1. Beaker glass dengan berbagai ukuran .................. 169
9.2. Gelas ukur ............................................................. 170
9.3. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ........... 171
9.4. Filtering flask ......................................................... 171
9.5. Labu volumetri (volumetric flask) dengan tutup dari
bahan poliproilen 171
....................................................
9.6a. Labu dasar rata (flask flat bottom) .......................... 172
9.6b. Labu dasar bulat (flask round bottom) .................... 172
9.7a. Boiling flask flat bottom ........................................... 172
9.7b. Boiling flask round bottom ...................................... 172
9.8. Cawan petri ............................................................ 173
9.9. Tabung reaksi (test tube) ....................................... 173
9.10. Botol pereaksi (reagen bottle) lengkap dengan tutupnya
................................................................. 174
9.11a. Bejana lonceng dengan kknob di bagian atas ...... 175
9.11b. Bejana lonceng yang dilengkapi dengan pompa
penghisap 175
.............................................................
9.12a. Corong kaca .......................................................... 175
9.12b. Corong polipropilen .............................................. 176
9.12c. Buchner porselen .................................................. 176
9.13a. Desikator dengan lempengan porselen ................ 176
9.13b. Desikator yang dilengkapi dengan kran
penghampaan...................................................... 176
..
9.14. Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut
(kanan) ...................................................... 177
9.15. Krusibel dengan tutup ............................................ 177
9.16. Mortar ...................................................................... 178

Glosari
9.17. Filter ........................................................................ 178

9.18. Pipet tidak berskala ................................................ 178
9.19a. Pipet volumetri ........................................................ 179
9.19b. Variabel pipet ......................................................... 179
9.20. Buret ...................................................................... 179
9.21. Botol sampel BOD ................................................. 179
9.22. Termometer ........................................................... 180
9.23. Piknometer ............................................................ 180
9.24. Hidrometer ............................................................ 181
9.25. Salinometer ........................................................... 181
9.26a. Timbangan triple beam ......................................... 182
9.26b. Timbangan digital ................................................. 182
9.27. Otoklaf .................................................................. 182
9.28. Laminar flow cabinet ............................................ 183
9.29. Sentrifuge ............................................................ 183
9.30. Inkubator .............................................................. 183
9.31. Peralatan transfer ................................................ 184
9.32a. Penjepit ................................................................ 184
9.32b. Swivel utility clamp ............................................... 184
9.32c. Burette clamp single ............................................. 184
9.33a. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi
alas ............................................................ 185
9.33b. Statif yang digunakan untuk memegang labu didih 185
9.34. Nicholson hydrometer ............................................ 186
9.35. Neraca .................................................................... 186
9.36. Proses inokulasi mikroba ...................................... 187
9.37. Cara pembacaan skala untuk menentukan volume
bahan kimia menggunakan gelas ukur 188
..................
9.38. Cara menggunakan pipet ukur untuk menentukan 188
volume bahan kimia cair .....................................
9.39. Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan
menggunakan tutup botol 189
......................................
9.40. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan
spatula atau sendok ...................... 189
9.41. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari
botolnya ......................................................... 190
9.42. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol
..................................................................... 190
9.43. Urutan penyiapan kertas saring ........................... 191
9.44. Proses penyaringan ............................................. 191
9.45. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi .. 192
9.46. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ..... 192
9.47. Rak penyimpanan ose ......................................... 194
9.48. Rak penyimpanan pipet ....................................... 194
9.49. Rak penyimpanan tabung reaksi ........................ 194
9.50. Rak penyimpanan curvette .................................... 194

Glosari
9.51. Rak penyimpanan kontainer pipet hisap ............... 194

9.52. Wadah sterilisasi cawan petri ................................. 196
9.53. Wadah sterilisasi pipet ........................................... 196
9.54. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
9.55. Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ......................... 197
10.1. Hand scoop (atas), .plastic scoop (bawah) ............. 205
10.2. Tombak pengmbil sampel ....................................... 206
11.1. Jenis kromatografi .................................................. 223
12.1. Riffle sample divider ............................................... 228
13.1. Kantong terbuat dari kertas kraft ............................. 250
13.2. Kertas glasin .......................................................... 250
13.3. Wax-kraft ............................................................... 250
13.4. Kertas berlilin ........................................................ 250
13.5. Kantong lock terbuat dari LDPE ........................... 253
13.6. Kantong plastik makanan .................................... 253
13.7. Boks plastik bening dari bahan poliester treptalat 253
13.8. PP resin tidak beracun dengan transparansi yang baik
terutama dikembangkan untuk berbagai jenis
pangan 254
..................................................................
13.9. Kotak sandwich ..................................................... 255
13.10. Kotak makanan ..................................................... 255
13.11. Kotak berbahan PVC ............................................ 256
13.12. Poliviniladen klorida (PVDC) ................................ 257
13.13. Stiffness tester untuk mengukur ketebalan kemsan 263
13.14. Tickness gauge .................................................... 264
13.15. Paper tensile strength tester ................................ 265
13.16. Microcomputer tensile tester untuk menguji kekuatan
tensil kemasan ....................................... 267
13.17. Westover type frictionometer untuk mengukur gaya
gesek kemasan 268
.....................................................
13.18. Lingkungan luar yang memiliki tekanan dan konsentrasi
gas lebih besar memungkinkan gas memasuki
kemasan ............................................... 270
13.19. 270
Elmendorf type Tearing Tester...............................
13.20. Lipatan kaleng yang baik…………………………… 272

14.1. Berbagai jenis mikroba yang diambil dari kulit ikan 275
14.2. Cotton plog ............................................................ 278
14.3. Sleevelike cup ....................................................... 278
14.4. Pemindahan mikroba menggunakan ose ............... 279
14.5. Agar miring ............................................................ 281
14.6. Agar deep tube ..................................................... 281
14.7. Lempengan agar pada cawan petri ...................... 281
14.8. Berbagai media selektif ........................................ 282
14.9. Isolasi mikroba dengan metode lempeng gores ... 285

Glosari
14.10. Inokulasi mikroba dengan metode lempeng sebar .. 285

14.11. Pengenceran ........................................................ 287
14.12. Pewarnaan sederhana ditujukan untuk mengamati
bentuk morfologis mikroba 291
....................................
14.13. Pengamatan inti sel dengan pewarnaan diferensial 291
16.1. Tabung ekstraksi soxhlet ........................................ 360
16.2. Botol babcock .......................................................... 362
16.3. Tabung butirometer gerber .................................... 363
16.4. Refraktometer abbe .............................................. 369
16.5. Generator kipp ...................................................... 390
17.1. Boiler .................................................................... 411
17.2. Chill water ............................................................. 411
17.3. Mekanisme kerja boiler .......................................... 412
17.4. Bahan pangan yang dicuci dengan air dingin dan bersih
akan tetap segar dan menyehatkan ............. 413
17.5. Endapan (putih) yang terbentuk pada saluran air dalam
boiler yang menggunakan air dengan nilai
kekerasan >20mg/L 414
................................................
18.1. Cemaran Aspergillus pada tongkol jagung ..................... 425
18.2. Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan
terjadinya 433
rekontaminasi...................................................
18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada
kesehatan 436
manusia..........................................................

Glosari
DAFTAR TABEL
1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi 7

3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya 32
fisik
...............................................................................
...
3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan 35
dan ambang batasnya
....................................................
3.3. Jenis bakteri pembusuk .................................................. 37
3.4. Jenis bakteri pathogen ……………………………………. 37
5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan 63
6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan 75
6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan .............................. 76
9.1. Metode Sterilisasi ………………………………………….. 195
10.1. Data hasil pengmbilan sample …………………………… 211
10.2. Sampling di tempat pendaratan ikan …………………….. 214
10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik ………………. 214
12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa ……………… 231
12.2. Volume akuades yang ditambahkan ……………………. 232
12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume
menjadi 1 liter 233
………………………………………………
13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya 258
13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionate
………………………………………………………… 259
…….
13.3. Rekapitulasi hasil uji bakar kemasan …………………… 269
14.1. Mikroba, media dan karakteristik ………………………… 277
14.2. Karakteristik pertumbuhan koloni bakteri ………………. 290
17.1. Daftar persyaratan kualitas air bersih …………………… 402
17.2. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum
total padatan terlarut 413
………………………………………
alkalinitas 414
…………………………………………………….
kekerasan air 414
……………………………………………….
18.1. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan 419
18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran 427
18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada
kesehatan manusia 436
D1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Glosari
..........................................................
18.4. Jaringan Bahan Pangan ................................................... 437
18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada
setiap tahapan produksi..................................................... 438
18.6. Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang
terkait dalam memberikan jaminan keamanan 445
pangan
18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda-patkan nilai
specific gravity tertentu …………………………. 454
D2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pengawasan Mutu Bahan Pangan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengawasan Mutu Bahan Pangan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Eddy Afrianto

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 18,2 x 25,7 cm

AFR AFRIANTO, Eddy

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.

Pertama-tama penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT

Buku Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan ini mengulas

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada pihak-pihak lain yang

Penulis mengharapkan masukan, saran dan koreksi dari para pembaca

Bandung, Januari 2008

Mutu sangat sulit didefinisikan karena setiap konsumen memiliki

Mutu bahan pangan tidak dapat ditingkatkan dan cenderung menurun

Dua hal penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau

Pnerapan Manajemen Mutu Terpadu terdiri dari tiga komponen yang

SSOP adalah prosedur standar operasi sanitasi untuk mencegah

Setelah GMP dan SSOP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka

Kompetensi yang hendak dicapai oleh buku ini adalah dihasilkannya

KATA SAMBUTAN .......................................................................... i

IV. Penerapan Manajemen Mutu Terpadu ........................... 43

V. Praktek Produksi yang Baik ........................................... 51

VI. Prosedur Standar Operasi Sanitasi Standar ................ 65

VII. Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kritis ................... 79

VIII. Manajemen Mutu Laboratorium ...................................... 127

X. Pengambilan Sampel ........................................................ 203

XI. Penggunaan Instrumen Laboratorium .......................... 217

XII. Analisis Kimiawi .............................................................. 227

XIII. Pengujian Fisik Bahan Pengemas ................................. 249

XIV. Analisis Mikrobiologis ...................................................... 275

XV. Analisis Organoleptik .................................................... 303

XVI. Analisis Nutrisi .............................................................. 327

MANAJEMEN PMMT GMP

MANAJEMEN ANALISIS BIOLOGIS

ANALISIS MUTU AIR

9.1. Penyiapan Peralatan (Gambar 9.1). Kapasitas gelas

9.1.1. Jenis peralatan gelas Bentuk gelas piala ada yang

9.1.1.1 Peralatan dasar Gambar 9.1. Beaker glass dengan

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

b. Gelas ukur 2. Gelas ukur berkaki

Sumber : Labu Erlenmeyer memiliki fung-

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Gambar 9.5. Labu volumetri

Fungsi utama dari labu volume-

Gambar 9.4. Filtering flask f. Labu dasar rata / bulat

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

memiliki kapasitas 100, 250, g. Labu didih

Gambar 9.6a. Labu dasar rata

Gambar 9.6b. Labu dasar bulat

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

h. Cawan Petri Jenis Ukuran

Fungsi utama dari cawan Petri

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Fungsi utama dari tabung reaksi

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

kebanyakan corong (Gambar

Sumber : Diameter coroang bervariasi,

50, 75, 100,

Fungsi bejana lonceng adalah

Gambar 9.12b. Corong polipro-

Sumber : Gambar 9.13a. Desikator dengan

Gambar 9.12c. Buchner porselen