Manual de Higiene en Manipulacion de Alimentos

MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS
MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1
VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2
AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11
CONTAMINACIÓN QUÍMICA .................................................................................................. 11
CONTAMINACIÓN FÍSICA ...................................................................................................... 11
CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14
PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14
PREVENCIÓN .......................................................................................................................... 15
¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ........................................................................ 17
HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17
LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE ....................................................................... 18
CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20
DESINFECCION ............................................................................................................................... 20
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21

COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24
RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25
COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26
ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION ............................................................................. 28
ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION .......................................................................... 29
SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31
FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32
MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE ................................................................. 32
MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33
DENOMINACIÓN .............................................................................................................................. 33
METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38
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La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN
VOCABULARIO
HIGIENE Reglas para conservar la salud

DESINFECTAR Eliminar microorganismos patógenos
PATOGENOS Que causan enfermedades
ESTERILIZAR Desinfectar con calor
ASEPSIA Sin microorganismos
CONTAGIO Infección, Transmisión de una enfermedad
CONSERVAR Mantener el buen estado, Evitar la
Descomposición
DESCOMPONER Pudrir
PASTEURIZAR Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados
HONGOS Un tipo de microorganismo. Ej.: Percán
BACTERIA Un tipo de microorganismo.
Ej.: Estreptococo
VIRUS Un tipo de microorganismo que no es
hongo ni Bacteria y que no se puede
eliminar con Antibióticos. Ej. Gripe,
Hepatitis
TERMINOLOGIA
PORTADOR Es una persona que aloja y puede transmitir

bacterias perjudiciales sin mostrar ella
misma síntomas de enfermedad.
CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material
extraño en un alimento, ya sea bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otro cosa que
haga al alimento inadecuado para ser
consumido por cualquier persona.
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CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un
área son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que alimentos o
superficies. Los casos más peligrosos de
contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar
alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases
MANIPULADOR ALIMENTARIO Es toda persona empleada en la
producción, preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos alimentos ricos en proteínas
que pueden permitir fácilmente el
crecimiento bacteriano y que no se cocinan
otra vez antes de comerlos.
ALTERACION O DETERIORO Es un proceso gradual que tienen lugar en
los alimentos y los hace inadecuados para
el consumo humano.
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1. - INTRODUCCIÓN
1.1 CONCEPTOS GENERALES
Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social
Alimento : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al

organismo.
Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.
Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y

que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen
funcionamiento: proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas,
vitaminas, minerales y agua.
Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona,

conforme a ciertos objetivos y normas específicas. Generalmente para la
formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad,
actividad, etc.
Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo
no está funcionando adecuadamente.
Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación

Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo
o funcionamiento del organismo.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración,

Transporte, distribución y venta de estos.
1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente

habitan también los microbios, los parásitos, los que pueden producir las
enfermedades.
Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en niños como
adultos. Como no se ven y están en todas partes, estos microbios y parásitos,
pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al
cuerpo y los enferman.
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1.3 SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos,
los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y
subsistir.
La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras

vidas.
Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a
predisponer a contraer algunas enfermedades.
Además, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan
sustancias extrañas a su constitución química, ya que pueden estar alterados o
contaminados, lo que también actúa desfavorablemente en contra de la salud.
En al trayecto de la producción, distribución y consumo de los alimentos están
pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano.
Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al
consumidor cumpliendo los siguientes requisitos:
• Limpieza y buena conservación
• Carácteriscas naturales
• Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas
• Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural
• Valor nutritivo
1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el

organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las
proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua.
1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre.
2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las

proteínas en las defensas frente a las enfermedades.
3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y

dientes. Entre los más importantes están el calcio, fósforo, y hierro.
4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo

de las actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.
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5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a
través del cuerpo.
1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO
El sistema digestivo desempeña dos funciones:
1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las

moléculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y células.
2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el

almidón en azúcar, las albúminas en aminoácidos, los hidratos de carbono en
Azúcares.
El sistema digestivo comprende varios órganos:
1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos.
2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina.
3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por

la acción de la bilis.
4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo

pancreático.
5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo

intestinal.
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2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan

enfermedad.
Los microorganismos que pueden causar enfermedades:
• Bacterias
• Virus
• Parásitos.
Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:
1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad

de las manos, en los intestinos, etc.
2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo
de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto
también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para
su desarrollo.
2.1- AGENTES CONTAMINANTES
Microbio
Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y

reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del
hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan
Alimento Calor Humedad
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• Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen
alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los
demasiados secos, ácidos, dulces o salados.
• Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que
comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos
microorganismos.
Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se

descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima frío no los
mata solamente los inhibe en su reproducción.
Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las
toxinas, que son las más peligrosas, porque al ser ingeridos producen
intoxicación alimenticia.
LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE

LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER
ELIMINADOS DEL CONSUMO.
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Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son:
a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo
La Boca: Saliva, Escupo
Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas

infectadas
b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.
c) Insectos: contaminan por deposiciones.
d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.
e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general

que están contaminadas por:
El Hombre
El Polvo
Las Moscas
Los Roedores
LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS
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¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS
Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos

causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus
alimentos, o el agua que consume.
INSECTOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ENFERMEDADES
Moscas, Cucarachas Se encuentran en lugares Tifoidea, diarrea,
insalubres: basureros, Enfermedades
letrinas, gallineros, etc. intestinales, etc.
Vinchucas Se encuentran en lugares Transmiten la enfermedad

oscuros, rendijas de de chagas que provoca
paredes y techos. alteraciones en el
funcionamiento del
corazón
ROEDORES QUE HACEN SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ENFERMEDADES
Ratas, ratones Destruyen y Se encuentran en Transmiten graves
contaminan los las casas y enfermedades a
alimentos. sembrados. hombres y
animales: Tifus,
rabia, diarreas.
ANIMALES SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

DOMESTICOS ENFERMEDADES
Perros, gatos, gallinas Se encuentran en el hogar Transmiten parásitos
como: hongo de la tiña;
Lombrices, pulgas, etc.
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¿CÓMO LOS COMBATO?
- Higiene del ambiente
• Ventilación
• Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores
• Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida
AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE

CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO:
TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS ETC.
AGENTES BIOLOGICOS
¿ Quiénes son, donde están, y que producen?
• Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos,

Parásitos
• Se encuentran en lugares húmedos y tibios, como basuras, excrementos.
• En los alimentos que se contaminan más rápidamente: carnes, pescados, y
mariscos,
• Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas.
• Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, cólera.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el

organismo: Arsénico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc.,
Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de
almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.
Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al

alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el
almacenamiento, la elaboración o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).
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CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL
Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o

mezclada con otras inocuas
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS A

TRAVÉS DE LA MANIPULACION
TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de

alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio
que puede vivir en el cuerpo del enfermo aún después de curado de la
enfermedad.
Se produce fiebre, dolor de cabeza y daño del intestino, pudiendo producirse
hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las
deposiciones
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MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA
PREVENCIÓN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua

potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hábitos de higiene y
limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la
preparación de alimentos que deben consumir los demás.
Otras enfermedades: Amebiasis, disenterías, hepatitis, cólera, etc.
COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las

excretas de las personas infectadas. Su transmisión se favorece a través de aguas
Contaminadas y alimentos contaminados.
Sus principales signos y síntomas son: Diarrea abundante, deshidratación,
Vómitos.
HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B.
Hepatitis A: Es transmitida por un virus, vía anal - fecal de alimentos o agua, es

decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas).
Hepatitis B: Se transmite a través de la sangre, en transfusiones.
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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las

primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7
días e incluyen algunos de los siguientes. Náuseas, Vómitos, Dolor Abdominal, Y
Diarrea.
Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las
instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación
alimentaria.
PUNTOS A RECORDAR
Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y

un sabor normales.
Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados
La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a

temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo.
CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la

Zona de Peligro en lugar de en refrigeración
• Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las

bacterias responsables de intoxicación alimentaria
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente
• No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o

hacerlo de manera inadecuada.
• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su

elaboración o almacenamiento.
• Manipuladores de alimentos infectados
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• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.
PREVENCIÓN
Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de

contaminación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es
particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en
proteínas y requieren una conservación en refrigerador.
• Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.
• Todos los productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, patés,

etc.)
• Las salsas cremas y caldos
• Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelería)
• Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados
• El arroz cocido
• Los mariscos y pescados.
SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO DE

LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION?
• Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal
• Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria

protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.
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• Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren
en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos
ni a los vasos echándoles el aliento.
• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de

elaboración y producción de alimentos
• No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.
• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la

pila de preparación de alimentos.
• Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto,

alejado del área de manipulación de alimentos.
• Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados,

especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto
Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación.
• Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas,

pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes
quirúrgicos cuando sea necesario.
• Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los

procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación.
• No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de

alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.
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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene y presentación personal
Es condición básica en la preparación de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la

higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos.
Higiene Personal
Es muy importante desarrollar hábitos de higiene personal, existen una serie de

normas que se deben seguir.
Lavado de manos
Las manos son un importante vehículo de transmisión de infecciones a los

alimentos y artefactos.
Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables

(individual)
Agua caliente Jabón Cepillo de uñas Toalla
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:
• Subir mangas hasta el codo
• Jabonarse cuidadosamente
• Cepillar manos y uñas
• Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo
• Secarse con toalla limpia.
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• Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las
heridas que pueden producirse en las manos.
• Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio,
lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado
al iniciar sus labores.
EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE:
• Delantal limpio y de colores claros
• Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.
Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus
labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:
No debe toser ni escupir
No debe estornudar
No debe hablar frente a los alimentos
No debe tomar dinero
No debe rascarse la cabeza o cuerpo
Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que

está poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar.
También debe lavarse las manos cada vez que visite el baño,
toque asura, veneno, etc.
Además, no debe: Tocar con los dedos los alimentos
preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o
intestinales.
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE
Es importante eliminar rápidamente la basura y desperdicios,

por lo que:
- Los utensilios, deben lavarse inmediatamente después de ser

usados, con agua caliente, detergente y desinfectante.
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• Guardar los utensilios limpios donde queden protegido
• del polvo y de los insectos.
• La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa

amarrada.
• Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial

atención en los rincones y lugares de difícil acceso.
• La superficie de las mesas y mesones deben ser de

material impermeable y sin uniones, deben lavarse
diariamente, escurriéndolos con agua caliente, detergente
y desinfectante.
• La iluminación correcta es fundamental en la higiene y ayuda a

ver mejor.
• Las ventanas deben tener una rejilla metálica para evitar la

entrada de insectos y permitir una buena ventilación.
DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS,

ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAÑOS O FUERA DE USO.
HIGIENE Y LIMPIEZA
La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga

el máximo de condiciones higiénicas y, por consiguiente en la manipulación y
preparación de los alimentos.
Condiciones de higiene adecuada
a) Buena ventilación para evitar malos olores
b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades
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c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores.
d) Iluminación natural o artificial
e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones.
f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados
CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA
Ventilación: Sol Iluminación natural o artificial
Piso en buenas condiciones Techos, muros y ventanas que no

permitan el paso del frío, viento y agua.
DESINFECCION
Es el acto de eliminar los microbios, gérmenes, mediante el uso de elementos

físicos o químicos que actúan sobre el microbio matándolo.
DESINFECTAR ES MATAR LOS MICROBIOS
Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se

prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida
se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. También se puede
desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75
grados.
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¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN?
• Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla,

herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo, sobre todo los aseo.
• Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación.
• Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo
después de usarlas.
• Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos

están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia
de actividad. Un simple lavado no es suficiente.
NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN

LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en

buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades.
Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.
COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO
• Debe ser duro al tacto
• No debe dejar huella al presionarlo
• Ojos sobresalientes. De apariencia limpia
• Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse
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COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS
• Deben demostrar vida
• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos
• Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en

movimiento o responder pronto al estímulo.
• En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su

carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el
músculo de los herbívoros
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS
• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero

mezcladas con sangre
• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta
• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas
• Debe tener un color rosado brillante
• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le

corresponde a cada especie
• El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores

extraños
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COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS
- Color: Se conserva el color natural
- Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado),

tierno y fácil de cortar
- Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que

sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil)
- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un

producto no fresco.
COMO LAVAR LAS VERDURAS
LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso

lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas.
Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una
por una bajo el chorro de agua fuerte.
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LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR

• Los alimentos • Cocinar en un • El comedor Siempre guardar
deben estar en ambiente limpio debe estar los alimentos en
buen estado de bien ventilado, limpio evitando envases, fuentes,
conservación e libre de tarros, frascos,
higiene moscas, cajas, tapados y
hormigas, limpios
baratas o
ratones
• Las carnes y • Barrer antes y • Los utensilios - El lugar escogido
pescados después de deben estar en debe ser:
deben ser de preparar los perfecto estado fresco y seco, bien
consistencia alimentos y de limpieza. ventilado, limpio,
firme. nunca durante libre de roedores e
la elaboración. insectos.
• Las verduras y • Vestuario limpio • Lavarlos y

frutas deben secarlos
estar frescas después de
nunca. usarlos.
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1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
• Las conservas • Las manos • Las personas,
en tarro: los deben ser al sentarse a la
envases no lavadas con mesa, deben
deben estar agua y jabón tener las manos
hinchados, especialmente limpias
hundidos ni después de: ir
oxidados; al baño, tocar
deben traer la personas
fecha de enfermas
elaboración y la
fecha de
vencimiento,
rechazando
aquellos que
están
vencimiento,
rechazando.
• La leche debe • Las uñas deben • No consumir
estar en buen permanecer alimentos que
estado de cortas y limpias, presenten
conservación sin barniz. signos de
(antes de su descomposición
vencimiento) (mal olor,
cambio de
color), ni
conservas
cuyos envases
estén
deteriorados,
hinchados o
vencidos
RECEPCION DE ALIMENTOS
a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponderá,

en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo
solicite.
b) El profesional supervisara la Recepción, Almacenamiento y Distribución de los

insumos.
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c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deberá extender el
formulario de “Recepción de Alimentos de Consumo Inmediato”: Para
productos lácteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la
responsabilidad completa por esta recepción.
d) El acceso para la Recepción de alimentos debe ser independiente del área de

elaboración de alimentos.
COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS
En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de

alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilación, y rotación de stocks satisfactorios para poder asegurar una
buenas condiciones de higiene.
Proteger los alimentos de:
• Polvo ambiental
• Ratas
• Moscas
• Humedad
• Venenos
ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO
• Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.
ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo:

Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duración: de 1 a 6 días.
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ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga,
tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12
meses.
ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados

de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duración: 1
año o más.
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES
• Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores y mantenerse limpia y ordenada
• Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm

de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar
• Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su
alteración.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser

inspeccionados en relación con la presencia de abolladuras, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento.
• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en

la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
• La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la

infestación por plagas.
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ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para
mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar
seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con
repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se
pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferirlos a otros
solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación.
Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las

frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy
rápidamente.
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
• El área de almacenamiento en congelación a de estar seca, bien ventilada y

limpia
• Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta

para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas
• Nunca supere el limite de carga de la cámara
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente
LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN

CONGELACION ES DE –18° C
• Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados

adecuadamente
NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO

DESCONGELADOS Y NO USADOS
28
ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION
♦ Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo

(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
♦ La refrigeración a temperaturas por debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias patógenas ¡ PERO NO LAS MATA ¡ La alteración de
los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes también se
ve reducida.
♦ Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte
fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores
deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de
calor ni de directamente la luz del sol.
• Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la
temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento
bacteriano
• Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que

muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y
causar su contaminación y alteración
• Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y ciérrelas

cuanto antes
• Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar

envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo
simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada
EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS

FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE
FACTORES PERJUDICIALES
29
DISPOSICION Y ALMACENAMIENTOS DE DESPERDICIOS Y BASURA
• La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un

banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera
• Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar

construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser
excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo
de tiempo muy excesivo
• Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de

alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a
su vaciado al menos 3 veces al día.
• Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de

alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada
para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.
TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS

HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE
APROPIADO.
DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUÉS DE

MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA
30
MANIPULACION DE ALIMENTOS EN LA COCINA
SERVICIO EN LA COCINA
MANERA DE SERVIR:
• Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir.
• Servicio aparte o tenaceado: Los plaqués se preparan en la cocina con los

alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato.
• Servicio a la francesa: Los plaqués se preparan en la cocina con la carne y

los agregados apartes. El garzón pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve
solo.
• Servicio a la inglesa: los plaqués son arreglados en la cocina, el garzón los

presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el
garzón corta la carne del plaqué principal a la vista del cliente.
• Servicio de banquete: De acuerdo con el garzón arman los plaqués para 8 a

10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los
agregados que van preparados en los plaqués separados.
31
FORMA DE COLOCAR LA MESA
MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE
Denominación Cristalería
1. Plato bajo 10. Copa aperitivo
2. Servilleta 11. Copa vino blanco
3. Cuchara sopera 12. Copa vino tinto
4. Cubierto para entrada 13. Copa para agua
5. Cubierto para pescado 14. Copa para champaña
6. Cubierto para plato de fondo 15. Copa de bajativo
7. Cubierto para postre
8. Plato panero
9. Cuchillo para pan
32
MONTAJE DE UNA MESA DIARIA
Denominación
1. Plato bajo con servilleta

2. Cuchara sopera
3. Tenedor para entrada
4. Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande)
5. Cubierto para postre
33
EJEMPLOS DE ARMADO DE PLAQUES
FORMA DE TOMAR LAS TENASAS PARA SERVIR
Esto se hace con una cuchara y un tenedor, para colocarle el pan en el plato
panero. Para colocar o tenacear empanadas se hace con cuchillo y un tenedor.
Para tenacear ensaladas usan dos cucharas soperas.
34
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS
Artículo 52. La dirección del establecimiento será responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada
y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e
higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea

ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren,
almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá
mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo
de contaminación de los alimentos que manipula.
Artículo 53. La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa
o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar
inmediatamente al supervisor su estado de salud.
Artículo 54. El personal que manipule directamente alimentos, menor de 30 años

deberás vacunarse anualmente contra la fiebre tifoidea.
El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del

público, ya sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
Artículo 55. El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse

siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de
manipular material contaminado y todas les veces que sea necesario.
Artículo 56. Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza

personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora,
tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal.
Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y
mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos
cortas, limpias y sin barniz.
35
Artículo 57. En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acto que pueda contaminar los alimentos, como: fumar, masticar
chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como
escupir.
Artículo 58. Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se

mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de
guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
Artículo 59. Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas

donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda
se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los
alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas
protectoras.
Artículo 60. La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos
los requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal
supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta
responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
36
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Articulo 38. Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones,

incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios
y ordenados.
Articulo 39. Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una
vez al día
Articulo 41. Deberá establecerse para todo establecimiento de producción,

elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza
y desinfección permanente, con atención especial a las zonas,
equipos y materiales de mas alto riesgo. Todo el personal de aseo
deberá estar capacitado en técnica de limpieza.
Articulo 42. Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y

utensilios deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes,
vitrinas, u otros, después de limpiarse desinfectarse.
Articulo 44. Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los
pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes
de la zona de manipulación de alimentos.
Articulo 45. Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los
patios situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes
de estos, deberán mantenerse limpios.
SANEAMIENTO BASICO: Condiciones mínimas necesarias elementales para la

salud.
EL SANEAMIENTO BASICO INCLUYE:
1. – Abastecimiento de agua potable

2. – Disposición de excretas
3. – Disposición de basuras.
37
METODOS DE CONSERVACION
CONGELACION: Se lleva la temperatura del alimento –18° suficiente para

paralizar el crecimiento bacteriano
DESHIDRATACION: Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que

también retarda la multiplicación microbiana.
ENLATADO: El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados,

destruyendo todas las bacterias presentes.
CONSERVACION CON JARABE, AZUCAR, SAL O VINAGRE: Todo

alimento que contiene un alto contenido en azúcar, sal o ácido impide o al menos
retarda el crecimiento de los microorganismos.
PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACION: Son tratamientos térmicos mas o

menos severos que destruyen todas las bacterias patógenas.
ENVASADO A VACIO: Consiste en eliminar el aire que rodea el alimento. La

mayoría de las bacterias necesitan oxigeno para multiplicarse por lo que mientras
no se abra el envase, en estos productos se frena su velocidad de crecimiento.
38
ApunteS
39
ApunteS
40

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MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS

MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1

HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE ....................................................................... 18

CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21

HIGIENE Reglas para conservar la salud

PORTADOR Es una persona que aloja y puede transmitir

1.1 CONCEPTOS GENERALES

Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social

Alimento : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al

Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y

Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona,

Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración,

1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras

• Limpieza y buena conservación

• Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas

• Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural

1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el

1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre.

2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las

3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y

4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo

1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO

El sistema digestivo desempeña dos funciones:

1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las

2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el

El sistema digestivo comprende varios órganos:

1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos.

2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina.

3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por

4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo

5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo

Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan

Los microorganismos que pueden causar enfermedades:

Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:

1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad

2.1- AGENTES CONTAMINANTES

Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y

Alimento Calor Humedad

Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se

LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE

a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo

La Boca: Saliva, Escupo

Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas

b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.

c) Insectos: contaminan por deposiciones.

d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.

e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general

LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS

Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos

INSECTOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

Vinchucas Se encuentran en lugares Transmiten la enfermedad

ROEDORES QUE HACEN SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

ANIMALES SE ENCUENTRAN TRANSMITEN

- Higiene del ambiente

AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE

¿ Quiénes son, donde están, y que producen?

• Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos,

Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el

La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al

Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o

Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y

Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados

La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a