SAIS MINERAIS

DSc. Juliana Cruz

 DEFINIÇÃO

• Cinzas é o nome dado ao resíduo inorgânico que

permanece após a queima da matéria orgânica, (550
– 570ºC), a qual é transformada em CO2, H2O e NO2
 CONCEITOS

• A cinza é o ponto de partida para a análise de

minerais específicos

• Estes minerais são analisados tanto para fins

nutricionais como também para segurança
– Resíduos metálicos provenientes de inseticidas e outros
agrotóxicos

– Estanho proveniente de corrosão de latas

 CONCEITOS

• Os processos de determinação do conteúdo de

cinzas são de grande valor em alimentos, por várias
razões

– Presença de grande quantidade de cinzas em

produtos como açúcar, amido, gelatina não é
desejável
 CONCEITOS
• A presença de determinados minerais (carbonatos)
na água pode causar problemas de incrustações nas
tubulações e caldeira ou diminuir a eficiência de
produtos usados na limpeza e sanitização da
indústria
 CONSTITUIÇÃO

• Macronutrientes: requeridos em uma dieta em

valores diários acima de 100 mg e normalmente
presentes em grandes quantidades nos alimentos,
como: K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg
 CONSTITUIÇÃO
• Micronutrientes: requeridos em uma dieta em
valores diários abaixo de 100 mg e normalmente
presentes em pequenas quantidades nos alimentos,
como: AI, Fe, Cu, Mn e Zn
 CONSTITUIÇÃO

• Elementos traços: se encontram em quantidades muito

pequenas nos alimentos. Alguns são necessários ao
organismo humano e muitos deles são prejudiciais a
saúde, os contaminantes químicos, entre esses se
destacam: Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos
 COMPOSIÇÃO
• A cinza obtida não e necessariamente da mesma
composição que a matéria mineral presente
originalmente no alimento, pois pode haver perda
por volatilização ou alguma interação entre os
constituintes da amostra
 COMPOSIÇÃO
• Vai depender da natureza do alimento e do método de
determinação utilizado
– Ca: alta concentração em produtos lácteos, cereais, nozes,
alguns peixes e certos vegetais
– P: alta concentração em produtos lácteos, grãos, nozes,
carne, peixe, aves, ovos e legumes
– Fe: alta concentração em grãos, farinhas, produtos
farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves,
frutos do mar, peixes, ovos e legumes. Baixa concentração
em produtos lácteos, frutas e vegetais.
 COMPOSIÇÃO
– Na: sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos
lácteos, frutas, cereais, nozes, carne, peixes, aves, ovos e
vegetais

– Mg: nozes, cereais e legumes

– Mn: cereais, vegetais e algumas frutas e carnes

– Cu: frutos do mar, cereais e vegetais

– S: em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais.

– Co: vegetais e frutas

– Zn: frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos

alimentos
 FUNÇÃO

– Função constituinte, fazendo parte de ossos e dentes, dando-

lhes rigidez

– Fazem parte de alguns compostos, tais como enzimas

vitaminas e hormônios

– Fazem parte de alguns tecidos brancos, como é o caso do

fósforo, que se encontra no cérebro
 FUNÇÃO
– Mantém o equilíbrio osmótico nos líquidos do organismo,
comportando-se como íons

– Colaboram na manutenção do equilíbrio acido - base, por

poderem comportar-se como ácido ou bases

– Os minerais são necessários ao processo vital, devendo

estar contidos nos alimentos em quantidades e proporções
adequadas