c














 








 



















 






!


 
"







 
#


!


 
c$
%&




cc






c
'



!!()



!
!*


!
c





!



c





!

+
 
c


Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los
principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán
encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante
el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto
contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo
Leche
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estadosanitario.
Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de
cabra y leche de oveja.
El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
‡ extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
‡ O fabricados con ella, como los quesos.











 
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso
específico, tiene un valor promedio casi constante:
La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial
de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la
leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual
horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a
continuación de la unidad: 1,0.
Ejemplo:
Lectura en el lactodensímetro: 30
Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml
El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en
aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas,
resulta:
Densidad, a 10°C 1,031 g/ml
Densidad, a 20°C 1,029 g/ml
Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la
temperatura en el momento de la medición.
Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:
` Contiene alrededor de 87% de agua.
` Un 3,5% de grasas finamente subdivididas ±gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro -
confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largotiempo, parte de la grasa
se acumula en la superficie constituyendo la nata.
` Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que
predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y
la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando
grumos semisólidos.
` Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
` Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
` o, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran
las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y
huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche
sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.
Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

a
 


   




   



Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

a
 

   

   

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.
* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos,
es más rica en grasas.
* o también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.








 
En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego
se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos
ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra
para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie
interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones
higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás,
sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban
alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en
buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste
la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.
Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones
de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los
animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas
al hombre por intermedio de la leche.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta
al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la
caseína.
La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta
hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá
a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o
los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere
de la cruda:
‡ Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.
‡ También precipitan algunos compuestos con fósforo,
‡ o, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento
casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:
* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o
patógenos.
En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se
calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas
formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta
a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los
gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular,
el gusto.
También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se
calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es
utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La
Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al
inicio de la pasteurización.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre
la importancia de los rodeos sanos en la producción dealimentos desde su origen. (Res.
115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-o se envasa en botellas,
cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachetsplásticos, todos ellos previamente
esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la
conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.
Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al
menudeo esté pasteurizada.
 







El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer
la leche:
` Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo:

1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el
aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la
leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón,
para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo
colorea de azul.
` Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras

muy lluviosas) se tolera algo menos.
Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena
con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S0 H, o 1 mililitro
de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias
orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el
vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa, considerado en
las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se
comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.
` Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se
evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el
porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de
adulteración, por aguado o por descremado.
` Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su
acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido
de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la
fenolftaleína adquiera colorrojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o
más, es inapta para el consumo.
` Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o

patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de
metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un
cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es
la contaminación.

      
      



!

"! #   $!  

"!%   !   



"!       $ 

 

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y

pueden, por tal motivo, originar enfermedades.
` Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua
oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades
antisépticas.




Fuentes de contaminación
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el
aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buenacalidad, segura para consumo
humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas
las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo
las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de
ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por
presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del
animal y los utensilios.
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.
Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional
de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a
la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la
práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.
` Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos.
Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -
como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir
millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en
el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de
infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos
realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de
este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes
promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de
personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no
podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.
` El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes
para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son
debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos
cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y
proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben
ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.
` El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos

a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Unapersona que padece de alguna
infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El
ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios.
Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que
los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su
propia higiene personal.
` El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el

ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se
realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un
alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar,
particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente
especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no
en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.
` El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros,
puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para
disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son
peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres
humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el
caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y
que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la
calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de
lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se
puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de
combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la
leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos
se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría
disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como
pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo,
incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un
ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.






 
Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las
siguientes:
` Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la

pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan
con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la
superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.
` Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener
un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es
leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua
de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.
` Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente

la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con
125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del
producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.
` Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos
especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta
manera son digeridos sin dificultad.
El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos
lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.






!


 
Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A
la cabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con
alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países
europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda.
La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha
orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del
plantel vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de
cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas
explotadas simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.
La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones
limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados
anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto
se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.
El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se
compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi
todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado
por los médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee
al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes
en ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al
crecimiento pero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y
mal conformado, así como deficiente dentadura.
La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión.
El Mercado Común Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el
autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravámenes del 85% a
las importaciones y desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos.
Aunque de carácter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con
destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología,
particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos en la materia.
Crema
Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se
acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.
Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes
porcentajes:
‡ menos agua: aproximadamente 50%;
‡ más grasas, que llegan al 35%,
‡ y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.
La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece
dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente,
sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques
interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche
situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central
mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos
productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.
La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada
leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a
temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario
argentino son:
` Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa
 Crema doble con más del 50% de grasa
Crema delgada, o diluida con menos del 34%
` Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican

independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.
Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, se gún el sig. detalle:

a  &     ' ( 
 $) 

* + 

 
#  ,

# 

' (    


 ,

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones
comerciales:

a )  -. $

a    - -,

a     

a   

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o

asociada con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se emplea en cocina y repostería.
Manteca
La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente
procedimiento:
‡ Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.
‡ Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de
transformar la lactosa en ácido láctico:
CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15
horas, se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y
la consistencia.
‡ Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M
líquido residual: el suero.
‡ Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.
‡ La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con
papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datoshabituales, la fecha de
envasado.
Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.
"







 
,

)





-








!



!
.
` 


!/
 


"
0
` o
c
0

!

(1


-










2



 



2

/


 





)3
/


(
 
/
&

-




 
4


c$$




)


 
'

4 



 
 




)

!*


!


.

a  & /
   ' ( 
 $) 

* +
 

 
!    

a
 ,

' (
 0 ,

1  2  


 ,

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

  )  -. $

     - -,

      

    

Está prohibido el agregado de sustancias extrañas, excepto sal común. En tal caso se
distingue:
‡ La manteca semisalada, con 2 % de cloruro de sodio: ClNa
‡ o la manteca salada, hasta 5 % de sal común.
La sal no sólo confiere sabor, también mejora la conservación. Las mantecas saladas,
inexistentes en el mercado interno, se destinan a exportación.
Las alteraciones derivan de un exceso de humedad, que favorece
el desarrollo de hongos y bacterias. Éstos actúan sobre la grasa y la descomponen: la
manteca "rancia" tiene sabor y olor desagradables. En seco y por debajo de 80C no se
manifiestan alteraciones. Se incurre en adulteración por:
` Incorporación de aceites y margarinas;
` Coloración artificial, con colorantes naturales o sintéticos;
` Aromatización,
` o agregados de conservadores.

#


!


 
Existe lógica correlación entre la producción de leche y de manteca. En el orden mundial se
elaboran algo menos de 6 millones de toneladas anuales de manteca. A la Argentina le
corresponden 35.000 tn/año, de calidad extra y de primera. Hasta 1976 se registró
exportación, Gran Bretaña fue el clientetradicional, totalmente anulada en la actualidad.
Es notable la retracción consumo nacional e internacional, provocada por las
margarinas, semejantes a la manteca y de más bajo costo. El consumo argentino per cápita
ha descendido de 2,5 en 1950, a poco más de 1 kg./hab. año, en 1980.
Quesos
Son variadas las materias primas, los procedimientos de elaboración y las variedades
comerciales de los quesos por lo que no es sencillo definirlos. Sin embargo todos ellos
requieren la coagulación de la caseína de la leche por medio del cuajo.
El cuajo, fermento lab o quimosina, se prepara con mucosa desecada de la cuarta cavidad
estomacal de terneros, cabritos y corderitos mamones, esto es, exclusivamente alimentados
con la leche de sus madres. En el cuajo hay enzimas que, al actuar sobre la caseína, la
transforman en coágulos semisólidos.
c$
%&




Las etapas descriptas para la elaboración de quesos son las más comunes, sin
revestir carácter obligatorio en todos los casos:
` Se emplea leche pasteurizada entera, descremada o enriquecida con crema. De tal modo
que el porcentaje de grasa en la materia prima difiere notablemente.
` El cuajo se incorpora en polvo o en solución acuosa: "cuajo líquido". Su proporción
depende del tipo de queso a producir. La temperatura se mantiene alrededor de 30-
40°C.

En la comercialización M cuajo interesa su título/ o poder coagulante: masa de leche

coagulada por un gramo de] producto, a 35°C y en 40 minutos.
El título mínimo es 10 000. Significa que un gramo de cuajo, con dicho título, coagula
10.000 g de leche, correspondientes a un
volumen aproximado de 10 litros. Los cuajos sólidos se comercializan con títulos entre
50.000 y 200.000.
` Los coágulos de caseína, fragmentados en trozos pequeños, a veces, se calientan a 50-
60°C, agitando constantemente.
` Con filtros de tela, que retienen los coágulos pastosos, se separa el suero, líquido
residual industrializado posteriormente para cristalizar lactosa, oazúcar de leche.
` La pasta se dispone dentro de moldes metálicos perforados, prensando suavemente; así
se da forma y se escurren nuevas cantidades de suero.
` Se agrega sal a los quesos para robustecer el sabor y mejorar la conservación. El salado
se efectúa de diversas maneras:

a) incorporando la sal durante la cocción;

b) sumergiendo las piezas modeladas dentro de salmueras concentradas;
c) o bien, frotando la superficie de dichas piezas con sal gruesa.
` Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10°C, para que
maduren. Esta maduración dura desde días hasta años. Periódicamente se los invierte y
se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una "cáscara" externa.

La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia. La

caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil
digestión. La lactosa experimenta distintas fermentaciones. En unas, se transforma
en ácidos láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende
dióxido de carbono: C0. Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce "ojos" y
"agujeros", como en el tipo Gruyére.
La maduración se controla con el índice de maduración, que relaciona los porcentajes de
prótidos insolubles: la caseína primitiva, y de prótidos solubles, resultantes de la
maduración:
% prótidos solubles
Índice de maduración
% total de prótidos
Para obtener buena presentación y disminuir los efectos de la humedad, los hongos y los
insectos, se recurre a "terminaciones" específicas.
Los tipos Holanda y Mar del Plata se impermeabilizan con parafina, teñida con carmín u
otros colorantes autorizados, de color rojo. La cáscara de los quesos de rallar, como el
Reggiano y el Reggianito, se recubre con aceite de lino teñido con negro de humo. Otros
quesos, como el Quartirolo, son espolvoreados con almidón y talco.
cc






No existe una tipificación única y sistemática que comprenda todas las variedades de queso.
Por tal motivo se los clasifica sobre la base de distintos criterios.
` Si se atiende al uso, se subdividen en quesos de mesa/ o de postre y quesos para rallar.
` Según la consistencia de la pasta, que depende del contenido de agua y de¡ proceso de
coagulación, se establecen tres categorías:

( (+
 ( 

* 

   * 
  ( * 

  (
*      .  
 
"    
  

3 
 !   


El tipo de pasta influye sobre el costo de la materia prima. Se fabrica un kilogramo de queso
duro con 12-13 litros de leche. Para un kilogramo de queso blando basta con 8 litros.
De acuerdo con el contenido de grasa se conocen cuatro tipos. El porcentaje de grasa se
calcula en el extracto seco y no en el propio queso.

(+
  ( .2   (   2  

1
) !  $
 1
 (   $ " 
! 
   
   
*4 + 
!  


"  2   .5
  

!      
!
  
a
!


   
 2 .
    5
) 5$
+ (



Un queso mantecoso es blando. Contiene 42% de agua y en su extracto seco la grasa se eleva
al 55%. Calcular las grasas presentes en su masa.
Extracto seco = 100% - 42% = 58% de la masa
Grasa = 55% del 58% = 58% x 0,55 = 31,9%
La cocción de los coágulos origina otra subdivisión:

( (

"$ 

 

 "$ 

  56a.

  
 
 .  +
 )   
 .+.4 
  .  2

   
 4 


Finalmente, también influye la maduración.

(4 (  

72  
  1  $ 


/    %+..   
"    
 .   

 +
   
   .)!
 




Finalmente, restan considerar las variedades especiales:

` Los quesos fundidos/ son preparados re elaborando quesos de descarte, con forma
defectuosa, exceso de agujeros o aspecto deficiente. La calidad intrínseca es normal.
Mezclados con manteca y con aditivos, como citratos y fosfatos de sodio, se calientan
hasta fundir. El líquido se vierte dentro de moldes, dejando solidificar.
` La incorporación de féculas, harinas y aceites vegetales, se considera adulteración,
excepto en algunos tipos. Para Roquetort, por ejemplo, se agrega miga de pan, que
permite el crecimiento de hongos penícíllum, sembrados ex profeso. La pasta adquiere
manchas verdes.
` La coloración amarillenta se consigue con colorantes inocuos, de origen vegetal, como el
falso azafrán y el rocú, autorizados por el Código alimentario argentino.

Los principales quesos comercializados en la Argentina responden a las siguientes

características:

'     

   
 8

a .  
     


 a +



    , 3  3 ,  9:/

!



'#   ; 

a$ 
 a$   
 *$ 



a   a ( * +  
4   

    
'
 . 
.<
  =  .'   . ## 

.'*
*+#. 


La calidad de los quesos también se fija numéricamente. Se evalua:

a  & /
   ' ( 
 $) 

* +
 

'    & 
/    3

a
4  ,

)   ,


 ,

Sumados los puntajes, la calidad se expresa según el nombre adecuado:

()  -. $

(   - -

(    -3

(  

Para los quesos nacionales semejantes a otros extranjeros por la forma, el sabor o la
obtención, se admite acopiar el calificativo de "argentino".
Ejemplos: Pategras argentino y Quartirolo argentino.
c
'



!!()



!
!*


!
` Localidades extranjeras: La palabra "argentino" es suficiente. Ejemplos:

Sardo argentino (sardo, de Cerdeña, Italia) y Reggiano argentino (de Reggio, Italia).
` Localidades argentinas Mar del Plata, Tandil, Chubut etc.: son nombres aplicados a
Ejemplos: quesos exclusivamente producidos en esas ciudades o regiones.
` En los quesos parecidos a los anteriores pero fabricados en otro lugar, debe anteponerse
la palabra "tipo". Ejemplo: Un queso tipo Mar del Plata puede ser fabricado en
la Capital Federal o Rufino, Santa Fe.

Las rotulaciones se efectúan sobre cada pieza, debiendo constar los números de inscripción
del establecimiento y de la certificación expedida porautoridad sanitaria, y desde luego, las
restantes informaciones de rutina.
c





!



La producción mundial de quesos hechos con leche de vaca, es de 10 millones de toneladas
anuales y una cantidad equivalente corresponde a quesos de leche ovina y caprina, muy
difundidos en algunos países. Los EE.UU. encabezan la nómina de productores, con el 20 %
del total mundial.
La Argentina fabrica 250.000 tn/año, cubriendo las necesidades del mercado interno. En
ocasiones han quedado saldos exportables, pero no hay continuidad en las ventas al
exterior. Actualmente son irrelevantes Todo el sector lácteo, con buenas posibilidades,
reclama una política de apoyo sostenido, que restituya niveles existentes hace una o dos
décadas.
Otros productos Lácteos
Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en
ninguna de las categorías descritas anteriormente. En ella se incluyen cremas, dulces
preparados con leche -de gran importancia en Asia -, caseína o proteína seca de la leche,
bebidas alcohólicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones.
Los helados constituyen uno de los principales productos elaborados con leche. Su
fabricación, sin embargo, está fuera de los alcances de este libro de consulta. La producción
de helados a pequeña escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy
difícil controlar su seguridadmicrobiológica. Este producto puede representar un
gran riesgo para la salud de la población si no se elabora y distribuye bajo estrictas
condiciones de seguridad. Por ello, en la mayoría de casos no resulta aconsejable la
producción de helados a pequeña escala. Se recomienda a los lectores que quieran
incursionar en este campo que soliciten asesoría técnica especializada.
c





!

+
 
Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse
necesariamente con leche pasteurizada y enfriada.
Para un productor a pequeña escala resulta importante obtener un producto estable, que
será resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistemade producción, de modo que
de cada tanda se obtenga un producto con similar grado de consistencia, sabor y apariencia.
Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadores comerciales, además de contar con
utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atención a la
presentación y el envasado.
Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los
laboratorios de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda. A menudo
estos productos se venden en pequeños paquetes que contienen cultivos deshidratados por
congelación. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeña
cantidad de leche, antes de añadirlos a la leche que se va a procesar.
Las etapas que se deben seguir en la elaboración del yogur son las siguientes:
` pasteurizar la leche y luego dejarla enfriar a 42 a 45°C.
`

` añadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente.

`

` colocar la preparación en potes de plástico, de cartón 0 en frascos.

`

` incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42 a 45°C.
`

` cerrar los potes.

`

` almacenar en refrigeración hasta su venta.

`

Caseína: propiedades y aplicaciones

La caseína es un fosfo-prótido, vale decir, una sustancia orgánica nitrogenada cuya
molécula también posee el elemento fósforo. Se la encuentra en la leche, asociada con sales
inorgánicas de calcio. Se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico
diluido. Así se imita la acidificación espontánea.
Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. La caseína
industrial se vende en grano, fino o grueso. La "harina de caseína" está muy finamente
molida.
La caseína es un sólido blanco - amarillento, sin sabor ni olor, insoluble
en agua. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de
sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio. Como esta solución es espesa y adhesiva
encuentra aplicaciones en:
` Colas de carpintería, recomendadas para maderas terciadas. Otras colas para
papel, vidrio y porcelana han sido reemplazadas por adhesivos vinílicos.
` Pinturas "al agua".
` Plásticos que imitan al cuerno y al carey, como el "galalit", consistente en caseína
endurecida con formol. Solo o mezclado con otros plásticos se emplea en botonería,
peines y mangos de utensilios.
` Preparados alimenticios y farmacéuticos.
Hacia 1950, la Argentina elaboraba 50 000 tn/año de caseína, exportando el 95 %. Era, en
tal sentido, el principal vendedor mundial. En la actualidad la producción está por debajo
de las 10 000 tn/ año, consumidas por el mercado interno.
Trabajo enviado y realizado por:
Agostina Gentile