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MUFFINS DE BANANO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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Pasteleria y
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PONQUE NEGRO ESPECIAL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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PLARIN
E
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Derretir el chocolate blanco y agregamos el caramelo previamente triturad
o y le agragamos el cereal y batimos muy bien y agregamos de apoquito en el ce
ntro del molde previamente listo para el mousse de caramelo y para esparcirlo
en el postre
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FLAN DE CARAMELO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
125 grados cielo
140 grados piso
Hornear al baño de maría en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h
ora de introducir en el horno.
5 gramos agua
10 gramos glucosa
600 gramos azúcar corriente
PREPARACIÓN
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MERENGUE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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POSTRE DE NATAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
500 gramos crema inglesa
500 gramos crema de leche
400 gramos cubertura de chocolate
40 gramos panacrema de avellana
PREPARACIÓN
preparacion
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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SELVA NEGRA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Cremar las yemas y el azúcar y después agregar el aceite ,el agua ,la vainilla
y batir
2 Agregar el harina y la cocoa cernida
3 En un recipiente aparte batir las claras a punto de nieve y después mezclar to
do y agregar al molde previamente engrasado
hornear 300 grados durante 40 minutos
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Pasteleria y
Arte
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TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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MUFFINS DE QUESO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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foto 603X399 --------
CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he
rvir
2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azúcar en polvo y las 3 yemas
y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c
rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp
ués agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man
o muy bien y después de que todo esta incorporado agregar los 125
gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam
os los 30 gramos de licor de café y removemos nuevamente y listo
dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno.
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PALET DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
170 grados por 8 minutos
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PANETON
INGREDIENTES
Para el fermento:
200 gramos leche
30 gramos levadura fresca
15 gramos azúcar
Preparación:
Poner en un recipiente o tazón la leche tibia, agregar la levadura y las dos cucha
radas de azúcar, mezclar y dejar que se inicie el proceso de fermento de la levadu
ra, cubrir con un paño o papel film, dejar levar.
INGREDIENTES
250 gramos mantequilla o margarina
250 gramos azúcar corriente
10 unidades huevos
10 gramos sal
100 gramos leche en polvo
200 gramos frutas cristalizada confitadas
250 gramos uvas pasas rubias o negras
1 unidad ralladura de naranja
1 tapita esencia de vainilla
1 tapita esencia de paneton
80 gramos vino dulce
PREPARACIÓN
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PASTILLAJE ELASTICO
INGREDIENTES
230 Gramos de glucosa
230 Gramos de glicerina
230 Gramos de agua
50 gramos gelatina sin sabor tipo C si es tipo A 40 gramos
Una tapa de ron de Jamaica o sabor de almendras o sabor
2.000 gramos azúcar pulverizada
125 gramos de mantequilla blanca
PREPARACION
Mezclar en un recipiente el agua, la glucosa, la glicerina, y la gelatina muy le
ntamente, para evitar los grumos.
Poner a cocinar a fuego medio por 7 a 12 minutos hasta que herva muy bien, lue
go agregar la azúcar y batir por 5 minutos.
Pasarlo así caliente en una bolsa plástica y dejar reposar muy bien. Se puede util
izar el congelador silo necesita urgente ,pero lo ideal es utilizarlo apenas es
te frio a temperatura ambiente ,lo puedes estirar para cubrir con Maizena o azu
car pulverizada
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CREMA DE LECHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla la leche y el azúcar a hervir en otro recipiente pes
ar la mantequilla linea especial
2 Cuando la leche herva agregar la linea especial y se le apaga al fuego
y se mezcla muy bien en forma envolvente con una espátula y después agre
gar las yemas e inmediatamente licuar con la licuadora tubo duran
te 5 minutos mínimo y llevar al refrigerador duran
te 12 horas y listo ya se puede batir normalmente como crema de leche
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MUFFINS DE MORA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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PANCAKES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Colocar en un recipiente y mexclar muy bien todos los ingredientes con el batido
r de mano
colocar
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SALSA CREMA INGLESA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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RELLENO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar la Mantequilla y el azúcar y cremar muy bien durante 5 minutos con el g
lobo de la batidora
2 En otro recipiente colocar la crema de leche y la colocamos a hervir y espera
mos que hierba
3 En otro recipiente pesamos la cubertura de chocolate y la cocoa y la pasta d
e Avellanas
4 Con el batidor manual agregamos la cubertura la cocoa y la pasta de avellana
s en la crema de leche hervida y la batimos con el batidor manual en forma circu
lar hasta que quede muy homogeneizada y suave y vamos a la batidora y comenzamo
s a aplicarla en la mantequilla batida despacio con la velocidad 1 de la batidor
a y con una espátula vamos a raspar muy bien la olla de la batidora para que qued
e muy bien mezclados todos los ingredientes y batimos 2 minutos
y listo lo sacamos en un recipiente lo cubrimos y lo guardamos en la nevera y ya
lo podremos utilizar para rrelleno y para cubrir tortas
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CREMA
PASTELERA PARA RRELLENO DE BIZCOCHOS Y TORTAS
INGREDIENTES
1 litro leche sin descremar
125 gramos azúcar
3 unidades huevos
60 gramos maizena
2 astillas canela
PREPARACION
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PEPAS DE CAFE Y BOCADILLO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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PASTA QUEBRADIZA
INGREDIENTES
1.000 gramos harina de trig
o
500 gramos margarina
20 gramos azúcar
20 gramos sal
300 gramos agua
PREPARACIÓN
preparacion
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PONQUE ES
PECIAL 1
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir el azúcar y la la mantequilla durante 15 minutos agregarle 3 hu
evos
y cremar muy bien
2 en otro recipiente cernir la harina sobre la harina agregarle el polvo de horn
ear
y la nuez moscada rayada
3 alistar las frutas picadas con el vino
y tener listos los huevos en otro recipiente
4 cuando ya se haya cremar muy bien el azúcar y la mantequilla y los 3 huevos reti
rar
el recipiente de la batidora y agregar la harina los huevos la fruta todo y revo
lver
con la mano muy bien
5 agregar la mezcla en un molde previamente engrasado con harina o engrasado y e
mpapelado
hornear a 350 grados durante 1 hora y 20 minutos aprox
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LECHE CONDENSADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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RELLENO PARA CHOCOLATES ITALIANO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 colocar en la estufa a caramelizar los 500 gramos de azúcar y los 200
gramos de agua hasta que tome color caramelo suave
2 En otro recipiente colocar a hervir los 350 gramos de leche y los 4 g
ramos de 5 especias
3 Se tiene que tener la crema de leche bien caliente para agregar al ca
ramelo y después se agrega al caramelo despacio y batiendo con el bat
idor de mano hasta que se incorpore muy bien después agregar la
mantequilla de a pedacitos y batiendo con una espátula hasta q
ue se incorpore muy bien y dejar enfriar y listo para rellenar los chocolates se
aplica con una manga de pastelería o cartucho
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PAN BRIOCHE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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GALLETA CHOCO CHIP
INGREDIENTES
1.000 gramos harina de trigo
400 gramos azucar morena
450 gramos azucar granulada gr
uesa
500 gramos margarina
10 gramos bicarbonato
10 gramos sal
500 gramos choco chip
7 unidades huevos
PREPARACIÓN
Batir el huevo con la vainilla y el azúcar. Poco a poco se le añade la harina cernid
a con el bicarbonato y un poquitín de sal. Cuando esté todo incorporado, se le agreg
an los choco chips, el coco y la nuez se sigue mezclando. Una vez mezclado se ha
cen bolitas y se ponen al horno por espacio de unos 10 ó 15 minutos a 250º.
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PANDEROS DE MAIZENA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azúcar pulverizada y los
500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad después agregar los huevos
y agregar después la maizena la harina de trigo y los 125 gramos de almidón de yuc
a el extracto y batir muy bien sacara de la olla de la batidora
y formar rollos y estirar rayar con un tenedor alo largo cortar en forma rectan
gular y llevar a las latas y colocar dentro del horno
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MOUSSE DE TURRON
INGREDIENTES
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TARTA DE CUAJA
DA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar el queso doble crema y la lechera y las yemas y batir muy bien durant
e 3 minutos
2 Batir las claras con las manos .
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CREME BRULEE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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CREMA CATALANA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
120 grados de cielo
135 grados de piso
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BROWNIES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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CIROPE PARA ENVINAR PONQUE
INGREDIENTES
600 gramos agua
250 gramos azúcar
3 has-tillas canela
1 naranja partida en cruz
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES
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PONQU
E
INGREDIENTES
12 Unidades huevos
400 Gramos Azúcar
500 Gramos harina de trigo
500 Gramos mantequilla astra
5 Gramos polvo de hornear
500 Gramos fruta ,ciruelas,uvas pasas,duraznos secos,datiles,brev
as
100 Gramos nuez triturada y tostada Almendras también sirven
10 Gramos nuez moscada rayada
10 Gramos sabor a vainilla
10 Gramos cascara de naranja rayada
30 gramos de vino de uvas
PREPARACIÓN
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CHEESECAKE FRIO DE PISTACHO
INGREDIENTES
500 gramos crema inglesa
700 gramos crema de leche
200 gramos pistacho
PREPARACIÓN
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GALLETA DE MAIZENA
INGREDIENTES
500 gramos azúcar pulverizada
500 gramos mantequilla astra
2.000 gramos maizena
125 gramos harina de trigo
4 unidades huevos
10 gramos polvo de hornear
1 tapita extracto de hinojo
PREPARACIÓN
1 Colocar en la olla de la batidora los 500 gramos de azúcar pulverizada y los
500 gramos de mantequilla y batir en segunda velocidad después agregar los huevos
y agregar después la maizena la harina de trigo y el extracto y batir muy bien s
acara de la olla de la batidora
y formar rollos cortar en forma redonda colocar 1 punto de mermelada y llevar al
horno
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CHEESECAKE FRIO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 350 gramos de queso crema y los 150 graqmos de
azucar y batir muy bien con el batidor de mano hasta que no quede nada de grumo
s
2
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PASTILLAJE DURO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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GLACAGE DE CHOCOLATE BLANCO
INGREDIENTES
300 gramos chocolate blanco
150 gramos crema de leche
10 gramos cafe de kenca
50 gramos margarina
10 gramos gelatina sin sabor
PREPARACIÓN
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TORTA DE AMAPOLA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
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POSTRE DE CUAJADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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MUFFINS DE NARANJ
A
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
preparacion
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MOUSSE DE CARAMELO
INGREDIENTES
500 gramos azúcar granulada
600 gramos crema de leche
10 unidades yemas
20 gramos gelatina
700 gramos crema montada
20 gramos agua
1 tapita vainilla
1 tapita anís
1 gramo canela molida
5 gramos 5 especias
PREPARACIÓN
PLARINE de rrelleno
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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Pasteleria y A
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PASTA FROLA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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CARAMELO
INGREDIENTES
5 gramos agua
10 gramos glucosa
600 gramos azúcar corriente
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MASA QUEBRADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 En un recipiente colocar la mantequilla y la amasamos con la espátula y l
a ablandamos
con rapidez
2 En otro recipiente colocamos la leche y la sal y la vertimos en la mante
quilla y la removemos muy bien con la espátula
3 Tamizamos la harina con el colador y la mezclamos con los ingrediente que
ya tenemos listos y la incorporamos muy bien y después la cubrimos con un plástico
y la llevamos a la nevera y la dejamos reposar el reposo es importante para que
la masa quede bien y después la podemos extender con el rodillo y hacer las bas
es de nuestros moldes.
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CRISTALES DE AZUCAR
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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CREPES
INGREDIENTES
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SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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OPERA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
CREMA DE MANTEQIUILLA Y CAFE para el opera
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente los 150 gramos de crema de leche y colocarla a he
rvir
2 En otro recipiente colocar los 125 gramos de azúcar en polvo y las 3 yemas
y las batimos con el batidor de mano muy bien y lo agregamos ala c
rema de leche y dejamos hervir de nuevo sin dejar de remover y desp
ués agregar la mantequilla de a poco he ir batiendo con el batidor de man
o muy bien y después de que todo esta incorporado agregar los 125
gramos de merengue y seguimos removiendo suave en forma envolvente y agregam
os los 30 gramos de licor de café y removemos nuevamente y listo
dejar enfriar y ya lo podemos utilizar para relleno.
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MOUSSE DE ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES
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LECHE ASADA
INGREDIENTES
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MERENGUES
INGREDIENTES
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HOJALDRE
INGREDIENTES
3.000 gramos harina de trigo
250 gramos mantequilla lafina
60 gramos azucar
60 gramos sal
1750 gramos agua
EMPASTE
2.000 gramos vitina Lafina
PREPARACIÓN
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CREMA PASTELERA NATURAL
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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CREMA PASTELERA 2
INGREDIENTESA
1 litro leche
8 unidades yemas
90 gramos maizena
3 gramos canela
PREPARACIÓN
1. Poner una olla al fuego con 3/4 partes de la leche, el azúcar y la canela . En
una basina aparte, agregarle y integrar la Maizena con el resto de la
leche, añadir las yemas y batir muy bien con un batidor de mano
2. Cuando la leche hierva,agregar la maizena y remover muy bien en forma envolve
nte sin dejar de remover para que no se pegue ni se ahúme hasta que herva
3. Retirarla del fuego y ponerla en otro recipiente tapándola con un papel
untadocon mantequillapara que no coja piel en Ia superficie.
Notas de interés:
1. Todos los aromas los pondremoscon la leche que debe hervir.
2. Si queremos saborizar lacrema con licores , los añadiremos una vez
esté fría ya que con el calor, el alcohol se evapora.
3. Para la crema de chocolate, agregaremos la misma cantidad de cubertura de cho
colate y. Será el mismo calor de la crema el que funda la cobertura.
4. La,crema debe guardarse en el frigorífico entre Oy 3QCy consumirla
antes de 72 h.
5. Una crema que tenga dos días de frigorífico la utilizaremos paraelaboraciones que
tengan que ir al horno.
6. La crema es uno de los rellenos más frágiles que hay en pastelería
desde el punto de vista bacteriológico, por lo que es aconsejable elaborarla
a menudo y con estrictas medidas de higiene.
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TORTA DE AMAPOLA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
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RECETA
INGREDIENTES
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GALLETA CHAMPAÑERA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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GLACAGE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en un recipiente a la estufa los 250 gramos de agua y los 350 g
ramos de azúcar a hervir cuando ya herva hidratar los 20 gramos de ge
latina y los 60 gramos de agua y la agragamos al recipiente con el agua
y el azúcar hirviendo dejas hervir de nuevo muy bien.
2 en otro recipiente pesar los 240 gramos de crema de leche y los 120 gram
os de cocoa y cremarmuy bien con el batidor de mano y después agreg
ar a los ingredientes hirviendo de apoco heir batien
do muy bien con el batidos de mano hasta que se incorporen
todos los ingredientes y después pasar por un colador a otro re
cipiente y colar perfectamente y listo ya queda para c
cubrir tortas y el Opera y llevar a la nevera .
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Pasteleria y
Arte
Luis Agredo Mendivelso © 2010 Rckefeller Pasteleria Y Arte
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MUFFINS DE FRUTOS
INGREDIENTES
400 gramos azucar
300 gramos margarina
14 unidades huevos
400 gramos harina de trigo
10 gramos polvo de hornear
2 tapitas vainilla
PREPARACIÓN
Pendiente
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FINANCIER-S
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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TRES LECHE
S
INGREDIENTES
800 gramos Crema de leche
1 litro leche normal
240 Gramos leche condensada nesthe
3 astillas canela
5 piezas clavo
PREPARACION
1 Colocar en un recipiente todos los ingredientes y colocar a hervir remover con
una
espátula de madera constantemente para que no se ahume ni se queme
porque o si no se pega en el fondo y se daña el sabor por eso es muy importante
remover hasta que herva muy bien
2 mojar las tortas con la mezcla caliente hasta que se se moje supervien se deja
enfriar
totalmente y listo esta lista para decorar
Con esta receta mojas una torta de 30 personas .
la pasta de la torta para mojar es:
TORTA DE BISCOCHUELO BASICA y
BISCOCHUELO PASTA BASICA
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LA ROSA
LUIS AGREDO
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LECHE ASADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
125 grados cielo
140 grados piso
Hornear al baño de maría en una lata colocamos los moldes y le agregamos agua ala h
ora de introducir en el horno.
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TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Horneo
260 grados de piso
240 grados de Cielo
Tiempo 60 minutos
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KUMIS
INGREDIENTES
3 litros leche
1 unidad kumis original
1 unidad yogoKumis
200 gramos azúcar
PREPARACIÓN
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BIZCOCHUELO PASTA BASICA
INGREDIENTES
10 HUEVOS
250 Gramos harina de trigo
250 gramos Azúcar
1 tapita sabor a vainilla
100 Gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir en los huevos completos y el azúcar
la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa
2 Cernir la harina en otro recipiente
3 dejar batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve después retirar
de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y
agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en una lata previamente
engrasada y empapelada y extender la mezcla en la lata
hornear 500 grados de temperatura por 2 o 3 minutos hasta que tome buen color
dejar enfriar y listo
puedes hacer bizcochos rellenos bizcochos cortados y muchas cosas mas ...
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PIE DE LIMON
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Cremamos el queso crema y la leche condenzada con un batidor de mano muy bi
en que no quede nada de grumos
2 Rayamos 1 limón y le aplicamos la ralladura al queso crema y la leche conde
nsada y exprimimos los 7 limones y colocamos en jugo en un recipiente
3 Colocamos las yemas y el azúcar y los 50 gramos de agua y la llebamos ala es
tufa y removemos con una espátula muy bien que no se nos pegue hasta que quede cre
moso
4 Colocamos las yemas cosinadas y la mexclamos con los otros ingredientes re
moviendo con el batidor de mano my bien y le agregamos el sumo de limon y lo r
evolvemos muy bien y listo tiene que quedar brillante y cremoso y lo servimos e
n molde de galleta base de cualquier tamaño previamente horneado y lo impermeabili
zamos con un poquito de chocolate caliente para que la galleta no se ablande ni
se humedezca y listo lo llevamos ala nevera y queda listo para decorar con mer
engue por enésima flanbiado con un soplete.
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RELLENO DE PISTACHO PARA CHOCOLATES FRANCES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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TORTA DE BISCOCHO BASICO
INGREDIENTES
12 HUEVOS
375 Gramos harina de trigo
250 gramos Azúcar
1 tapita sabor a vainilla
100 Gramos agua
PREPARACIÓN
1 Colocar a batir en los huevos completos y el azúcar
la olla o el recipiente debe de estar sin nada grasa
2 Cernir la harina en otro recipiente
3 dejar batir los huevos y el azúcar hasta punto de nieve después retirar
de la batidora y agregar la harina poco a poco revuelta con la mano y
agregar el agua y la vainilla he inmediata mente colocar en un molde
previmente engrasado y empapelado
hornear 350 grados de temperatura por 40 minutos aprox. hasta que tome buen col
or
dejar enfriar y listo
puedes rellenar con crema de leche y frutas algusto
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TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
320 gramos margarina astra
60 gramos azúcar en polvo
400 gramos azúcar corriente
16 unidades yemas
16 unidades claras
320 gramos chocolate semi am
argo fundido
340 gramos harina de trigo
45 gramos cocoa
7 gramos polvo de horne
ar
2 tapitas sabor de vain
illa
10 gramos color caramelo
PREPARACIÓN
Horneo :
Pendiente
De piso 170
de cielo 150 grados
por
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BUÑUELOS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Colocar a batir en la batidora todos los ingredientes y dar el punto suave con
la leche
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GRISINES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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GENOVESA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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GALLETA DE AVENA
INGREDIENTES
250 gramos margarina
90 gramos azúcar morena
100 gramos azúcar corrient
e
2 unidades huevos
1 tapita sabor
de vainilla
10 gramos polvo de ho
rnear
5 gramos canela en
polvo
200 gramos harina de tri
go
5 gramos sal
250 gramos avena
100 gramos uvas pasas
PREPARACIÓN
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MOUSSE DE CUAJADA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 Colocar en una olla el queso crema y la leche condenzada y el azucar en
polvo y colocar en la estufa un poquito la dejamos tibiar y lo batim
os con el batidor de mano muy bien hasta que quede bien cremado y l
e agregamos la ralladura de limón,
2 En un recipiente pequeño pesar los 20 gramos de gelatina sin sabor y la hi
dratamos en los 25 gramos de agua y la incorporamos muy bien con el b
atidor de mano la colocamos otro poquito en la estufa y
y la incorporamos en forma circular muy bien
3 Colocamos en la vatidora los 200 gramos de crema de leche y la semiba
timos y despues la agregamos con el resto de los ingredientes y lo
batimos muy bien con el batidor de mano y listo lo agregamos al m
olde perviamente listo y le podemos colocar de base Bizcochuelo o
galleta molida mojada con cirope .
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