diversificación

Cultivo de
> Gustavo Rodríguez • UNCo • grodriguez@neunet.com.ar (*)

hongos
comestibles
El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se
desarrolla desde hace más de doscientos años en Europa
con el cultivo del Champiñón (Agaricus sp.), y en Asia
con el cultivo de Shiitake (Lentinula sp.) y oreja de negro
(Auricularia spp.). Estos sistemas productivos eran con-
siderados extensivos, dado que en el caso del
Champiñón se recolectaba el estiércol de caballo (sus-
trato natral de la especie) y se lo acondicionaba en gra-
neros, dejando librado su ciclo productivo a las condi-
ciones climáticas reinantes. En tanto, las orejas de
negro eran recolectadas de troncos en los bosques.

Con el correr del tiempo, la demanda provocó que se

generaran sistemas productivos más eficientes y por
ende rentables. Así, se fundaron centros de investiga-
ción de excelencia en el cultivo intensivo, entre los que se
destacan el INRA (Francia) y el Centro de Investigación del
Champiñón (Holanda).

(*) Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales

Cátedra de Horticultura. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Comahue

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 diversificación

Un sistema
productivo que
se afianza en
la Patagonia

Esta tecnología llegó al Nuevo Mundo entre finales
del siglo XIX y mitad del XX, periodo en que se
desarrollaron emprendimientos productivos y se
establecieron los primeros centros de Investiga-
ción con relación a la biología y la producción del
Champiñón principalmente. Por esos comienzos,
Estados Unidos lideraba el desarrollo tecnológico
de dicha especie. No fue sino hacia la mitad del
pasado siglo, en virtud del mejoramiento del
paquete tecnológico integral de producción, que
este sistema productivo se consolidó en varios paí-
ses hispanoamericanos, con tecnología importada
desde ese país y Europa.
Para comprender la evolución del cultivo, vale des-
tacar que en los últimos cuarenta años la produc-
ción mundial de hongos comestibles se incremen-
tó más de treinta y cinco veces: desde 24 mil tn en
1962 a 8,5 millones tn en 2002, y ese crecimiento se
registró más marcadamente en los últimos quince
años, colocando el valor mundial de los hongos
cultivados en unos 23 mil millones de dólares.
También se observó un cambio en las especies cul-
tivadas (Tabla 1). En los comienzos de la década
del '80, el champiñón representaba más del 70% de
la oferta mundial. Solamente el 2,8% de dicha pro-
ducción correspondía a Pleurotus ostreatus (gírgo-
la) y el 14,3% a Shiitake. En tanto, las proyecciones
actuales sitúan a la producción de gírgolas en
segundo lugar, representando el 20% de la produc-
ción mundial de hongos comestibles. Sólo China
produjo 1.722.645 tn de gírgolas en 2000, lo que
representa un incremento del 70% de la producción
total de hongos de ese país. En Argentina, la pro-
ducción de hongos se desarrolla a partir de la déca-
da del '50 con una sola especie, el Champiñón, que
se mantiene hasta los '90, cuando se comienza con
los primeros cultivos de Gírgolas.

Tabla 1
Producción mundial de hongos comestibles cultivados de mayor producción en diferentes años

Especie 1981 1990 1994 1997

en T % En T % En T % En T %
Agaricus bisporus/ 900.000 71.6 1.424.000 37.8 1.846.000 37.6 1.955.000 31.8
bitorquis
Lentinula edodes 180.000 14.3 393.000 10.4 826.200 16.8 1.564.400 25.4
Pleurotus ostreatus 35.000 2.8 900.000 23.9 797.400 16.3 875.600 14.2
Auricularia spp. 10.000 0.8 400.000 10.6 420.100 8.5 485.300 7.9
Volvariella volvacea 54.000 4.3 207.000 5.5 298.800 6.1 180.800 3.0
Flamulina 60.000 4.8 143.000 3.8 229.800 4.7 284.700 4.6
Pholiota 17.000 1.3 22.000 0.6 27.000 0.6 55.500 0.9

Incremento % 72.5 30.5 24.4

*Shu-Ting Chang, 2004, modificado Rodríguez, G. 2005

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Las tendencias de producción del mercado mun- desarrollo del sustrato, constituyéndose como
dial giran en torno a especies que conjugan valor abastecedor de éste para el cultivo; uno en
por sus propiedades medicinales vinculadas con la General Roca (Río Negro), y otro en Río Turbio
tecnología de producción. El Shiitake y las (Santa Cruz), con una capacidad de producción de
Gírgolas son dos especies que lograron un buen cuatro toneladas mensuales de hongos frescos.
posicionamiento en el mercado, por reunir ambas
propiedades. Tabla 2
Producción estimada (peso fresco) de Pleurotus spp. en
El cultivo de Gírgolas, a pesar de haber sido prac- algunos países de América
ticado comercialmente por menos de treinta años
a nivel mundial, se ha destacado por una rápida País Toneladas %
aceptación del consumidor, con un crecimiento México 1.825 47.53
igualmente rápido de la agroindustria. Este hecho Estados Unidos 908 23.65
no tiene precedentes en el cultivo de hongos, lo Canadá 568 14.79
que es atribuible a su calidad organoléptica, por Brasil 450 11.72
crecer sobre una gran diversidad de estratos (paja Guatemala 22 0.57
de cereal, cáscara de maní, cascarilla de arroz, Venezuela 18 0.47
aserrín de diferentes especies, etc.), por no reque- Cuba 12 0.31
rir de un complejo composteo como el champiñón, Colombia 9 0.23
o porque tampoco necesita de una fase de inmer- Otros 28 0.73
sión como el Shiitake, factores que hacen que su Total 3.846 100
cultivo sea tal vez uno de los más
sencillos de todos los *Royse, J. 2002
conocidos. El primer
reporte de producción
de Gírgolas fue realiza- El consumo nacional de hongos comestibles
do en Alemania en 1917 promedio per cápita es de 100 gr/hab/año, 40
y producido en tocones y veces menor que el europeo: en Alemania es
troncos; a mediados de los '50 de 4 kg/hab/año (Tabla 3). Estudios realizados
se dio inicio a investigaciones por el Department of Food Science
para la producción en sustrato (Pensylvania State University, EUA) determinan
artificial, y recién en los '70 se que el 35% de la población se constituye como
estableció el cultivo a nivel mundial. consumidor potencial.

En cuanto a los países latinoamericanos, la pro- Tabla 3

ducción se centra en el cultivo de Champiñón, Consumo promedio de hongos comestibles
Gírgolas, Shiitake y recientemente Agaricus blazer,
especie comercializada por sus propiedades medi- País Consumo anual por habitante
cinales. Con producciones cuantificables se Alemania 4.0 kg
encuentran México, Estados Unidos, Canadá y Canadá 3.5 kg
Brasil (Tabla 2). Con referencia a nuestro país, no Estados Unidos 2.8 kg
existen datos estadísticos actualizados. Se estima Bélgica 3.2 kg
que la producción de Champiñón es de unas mil España 3.0 kg
toneladas anuales y la de Gírgolas de 70 tonela- Italia 3.0 kg
das, y los establecimientos se distribuyen princi- Japón 3.6 kg
palmente en la provincia de Buenos Aires. En Argentina 0,1 kg
cuanto a la situación en la Patagonia, existen cinco
emprendimientos: tres en Neuquén, de los cuales *Sánchez Vázquez, 2002
uno posee la capacidad e infraestructura para el

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 diversificación

Características de los hongos

Estos organismos poseen un cuerpo "vegetativo" distintivo llamado micelio, confor-
mado por un conjunto de finos filamentos denominadas hifas, que constituyen la uni-
dad estructural. En un cultivo comercial, el micelio se diferencia fácilmente ya que
posee un color blanco. Para los procesos de crecimiento y fructificación
requieren de la combinación de factores físicos: temperatura, luz, oxíge- Figura 1
no, dióxido de carbono, cuyos valores y concentraciones óptimas varían Fases del crecimiento y fructifi-
en función de la etapa en que se encuentran (Figura 1). El micelio debe cación de hongos comestibles
tener a su disposición la fuente de carbono que constituye la base nutri- Momento disparador entre la fase
cional. Todos los hongos necesitan este tipo de fuente dado que están vegetativa y la de fructificación
desprovistos de clorofila, y no pueden realizar la fotosíntesis. Por ese moti- Fase Vegetativa Fase Reproductiva
vo pueden vivir y prosperar sobre materia orgánica muerta, esto es,
O2
extraer su fuente de carbono y demás nutrientes de, por ejemplo, el ase-
rrín y la paja, entre otros. Cualquier residuo de la agroindustria puede ser CO2 Luz
factible de ser utilizado para este fin. En el grupo de las Gírgolas y el
Shiitake, la fuente de carbono está constituida por la lignina y la celulosa, Temperatura
que se encuentran en paja de cereales, cáscara de arroz, aserrín o viruta
y marlo de maíz. Las necesidades de nitrógeno pueden cubrirse por las
proteínas y aminoácidos que resultan de la descomposición químico-bio-
lógica de cuerpos orgánicos (harinas, granos de cereales, estiércol, o sim-
plemente urea). La concentración final de nitrógeno en el sustrato no debe
exceder el 1,3 a 1,5%; de la misma manera pueden utilizarse algunos
compuestos inorgánicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fácilmente asi-
milables. La combinación de todos estos elementos conforma el sustrato *Rodríguez G. 2005
en el cual el organismo crecerá y fructificará.

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diversificación
Tipos de cultivo
Varias son las formas de cultivo por las que es
posible obtener producciones de Gírgolas o
Shiitake y generar algunas especies de Shiitake y
Pleurota en forma industrial.
Una de las más sencillas es hacerlos crecer sobre
troncos, donde las especies a utilizar dependerán
de la especie de hongo. Este método, si bien no es
utilizado a escala mundial para la obtención indus-
trial de frutos de gírgolas, presenta la ventaja de
que no requiere del conocimiento de un paquete
tecnológico de producción dado que es un siste-
ma sumamente sencillo, que se puede implemen-
tar con infraestructuras simples y una baja inver-
sión. En contrapartida, la producción se obtiene a
largo plazo, con rendimientos que no superan el
15% del peso inicial de troncos inoculados.
Claro está que los factores químicos mencionados
rigen de igual forma. En este caso, el tronco es una
unidad cerrada de nutrientes a la que no se le
puede dosificar ningún componente nutricional,
puesto que resultaría más que engorroso inyectar
sustancias nutritivas. Asimismo, los factores físicos
rigen los mismos procesos. Es así que nos encon-
tramos con un sustrato como unidad cerrada
desde el punto de vista nutricional, y con una
dependencia del 100% de los factores climáticos
para fructificar, donde la temperatura, uno de los
componentes esenciales para la inducción de la
fructificación, se transforma en una limitante. Esto
deriva en una producción estacional y concentra-
da, donde el tiempo de fructificación estará sujeto
a las condiciones climáticas del otoño, que no per-
miten prever más que rendimientos estimativos.
Las especies que mejor se adaptan para el cultivo
de gírgolas son las de madera blanda como el
álamo.
En tanto, el Shiitake se cultiva sobre especies leño-
sas más duras, como es el caso de troncos de
eucaliptos. Ensayos realizados en el Laboratorio
de Hongos Comestibles de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UnCo, sobre puntales de lenga de
10 cm de diámetro, mostraron resultados altamen-
te significativos, con un periodo de incubación infe-
rior a los establecidos para esta especie.
Otro método de cultivo consiste en hacerlos crecer
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A nivel nutricional, los hongos son un
producto de alta calidad, por su contenido
de aminoácidos esenciales y por su alto
contenido en proteínas (4 a 5%), mayor
que cualquier hortaliza. Poseen propieda-
des medicinales muy importantes como la
reducción del colesterol con una ingesta
de 15 días, propiedades anticancerígenas,
antivirales, actúan como tónico cardíaco,
y presentan bajo contenido calórico
sobre un medio artificial, esto es, "fabricar el tron-
co", para lo que se requiere de instalaciones ade-
cuadas porque de esa manera se manejarán y
controlarán todas las etapas. Algunas ventajas son
la producción continua a lo largo del año, y altos
rendimientos perfectamente predecibles, en virtud
de que se parte de un sustrato potenciado para
ello. Como desventaja, se requiere de un capital de
inversión superior.
Con respecto a los sustratos a utilizar, existen nume-
rosas combinaciones de materia prima, pero en
líneas generales se pueden emplear aserrines, viru-
tas o paja de cereales tales como cebada, trigo,
centeno, etc., o cualquier otro producto agroindus-
trial lignocelulósico. Estos sustratos base (se los
denomina de esa manera por aportar principalmen-
te fuente de C) se complementan con aditivos que
aportan el faltante de Nitrógeno, Fósforo y Azufre,
entre otros. Tras humectarlos se someten a un trata-
miento térmico, con el fin de eliminar organismos
indeseables para el crecimiento de la especie culti-
vada. Este proceso se denomina pasteurización, y
consiste en someter el sustrato a temperaturas
superiores a los 70ºC, donde la fuente de calor la
constituye el vapor. Luego del proceso de pasteuri-
zación, que puede realizarse a granel o en bolsas,
dependiendo del grado de rusticidad del estableci-
miento, se procede a la "siembra". La "semilla" o
blanco de hongo se prepara en laboratorios a partir
de la parte vegetativa, que se hace crecer sobre
semilla de cereal -es por ello que se la denomina
semilla-. El porcentaje de semilla a utilizar está en el
orden del 3%, y se distribuye homogéneamente
sobre el sustrato en un lugar con asepsia.
 diversificación

Las bolsas sembradas permanecen en la oscuridad entre 15 a 20

días, a una temperatura de aproximadamente 28°C, por lo cual estas
salas deberán contar con un equipo de refrigeración o calefacción
para regular esta temperatura. Transcurrido ese tiempo, las bolsas se
acondicionan en salas refrigeradas con un sistema de extractores de
aire para bajar el nivel de dióxido de carbono y un sistema de ilumi-
nación acorde para ser inducidas al proceso de fructificación. Durante
esta etapa, la temperatura debe mantenerse entre los 17°C y 19°C
con una humedad relativa del 85%. La luz generada a partir de tubos
fluorescentes (son fotoblásticos positivos) será de aproximadamente
500 lux durante 12 horas diarias. A los 4 a 6 días se comenzará con
la primera cosecha, que continuará en oleadas sucesivas. Esta etapa
se extiende por aproximadamente 45 días, al final de los cuales debe
descartarse ese sustrato, ya que su costo beneficio se sitúa por deba-
jo del umbral económico. Con este sistema es posible obtener cinco
ciclos productivos de base. Los rendimientos se sitúan en un 20% del
peso húmedo del sustrato hasta poder llegar a más del 100%. Esta
diferencia está dada por cómo fue elaborado el sustrato y por las
características de las instalaciones con las que se cuenta.

Perspectivas del cultivo

Es previsible que la producción de Pleurotus sp. y de especies como
Shiitake, Agrocybe spp., Flamumulina spp., entre otras, continúe
incrementándose en todo el mundo, debido al aumento sostenido del
consumo en el orden del 13% anual, además de su relativa facilidad
de cultivo. En tanto, las plantas productivas lo harán en una propor-
ción menor. El desarrollo tecnológico a nivel mundial está dirigido a
maximizar los rendimientos a partir del mejoramiento genético de las
especies y de la elaboración de sustratos nutritivos con una
capacidad de aportar rendimientos superiores al 100%.
Estudios realizados por Royse, J. (Departament of Plant
Pathology, The Pensylvania State University, Estados
Unidos) establecieron para Hispanoamérica que, si
bien se estima un 30% de población demandante, la
demanda actual se encuentra entre 10 y 20 veces
más baja al consumo del resto del mundo. Por tal
motivo, se prevé un crecimiento alentador. >x<

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