PROIECT DIDACTIC

Data:.25.XI.2010
Clasa: X H
Profesor : Ing CEHAN LAURA
Modulul : SORTIMENTUL DE PREPARATE SI BAUTURI
Tema: Preparate de baza din legume
Lecţia: Prelucrarea preliminară a legumelor
Tipul lecţiei : lecţie de verificare şi transmitere de noi cunostinţe
Durata : 50 minute
Unitatea de competenţă : UC1-Comunicare şi numeraţie
Competenţa individuală :1.3 Elaborează o prezentare scurtă pe un subiect dat
Criterii de performanţă :
a)Utilizarea surselor adecvate
b)Construirea unui text de prezentare pe un subiect dat
c)Expunerea clară a subiectului dat în faţa unei audienţe familiare

Competenţe derivate:
CD1:Prezentarea scopului prelucrării primare a legumelor
CD2: Identificarea operaţiilor de prelucrare primară a legumelor
CD3: Descrierea modalitaţilor de spălare, curăţire şi tăiere a legumelor
CD4: Argumentarea necesitatăţii efectuării corecte a prelucrării primare a legumelor

Strategia didactică :
-Metode şi procedee didactice: conversatia, discuţia colectivă, expunerea, explicaţia,
învatarea prin descoperire, problematizarea, asaltul de idei ,observarea dirijată
-Forme de organizare: frontal , pe grupe, individual
-Locul de desfăşurare a activităţii :sala de clasă
-Mijloace de învatămant : flip-chart ,fişă de lucru , fişă de documentare, schemă-
prelucrare primară , planşe , schema tablei(ST), manual.

Bibliografie :
1. Vintilă I., Turcescu,A.,Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi
turism, Ed.Didactica şi Pedagogică , Bucureşti ,2005
2. Vizireanu C.,Istrati D.-Elemente de gastronomie şi gastrotehnie, Editura Fundaţiei
Universitare ,,Dunarea de Jos’’,Galaţi, 2006
3. ***Curriculum liceu tehnologic, clasa a X-a, Domeniul Turism si Alimentaţie
 DESFĂŞURAREA ACTIVITĂŢII
Momentul Compe- Durata Metode Mijloace Forme de
Activitatea profesorului Activitatea elevului
lecţiei tenţe (min) didactice didactice organizare
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Moment Salută elevii Răspund profesorului Frontal
organizatoric Notează elevii absenţi Elevul de serviciu anunţă absenţii 1min Conversaţie
Împarte clasa în grupe de maxim cinci elevi Se constituie în grupe
2. Verificarea Anuntă elevii că vor face un concurs pe grupe.În Aleg un număr ce va corespunde
cunoştinţelor cadrul acestui concurs fiecărei grupe îi sunt adresate întrebării la care vor trebui să
trei întrebări din lecţia anterioară găsească răspunsul .
-Ce grupe de preparate se pot realiza din legume ? Enumeră grupele de preparate ce
se pot realiza din legume
- Ce sunt preparatele lichide ? Definesc preparatele lichide
-Cum se clasifică preparatele lichide in functie de Clasifică garniturile
tehnologia aplicata?
-Ce tipuri de supe cunoaşteţi? Prezintă supele
-Ce tipuri de ciorbe cunoasteti i? Prezintă ciorbele
-Care sunt preparatele servite ca prim fel în meniu? Enumeră preparatele de felul I
- Ce rol au preparatele care se servesc ca prim fel.? Precizeaza rolul preparatele de
-Cum se clasifică preparatele lichide după tehnologia prim fel. Pe grupe
de obtinere? Clasifică preparatele lichide 12 min Conversaţie
-Ce preparate se mai pot servi ca prim fel opţional cu Prezintă preparatele servite
preparatele lichide? opţional
-Ce sunt preparatele de felul II? Definesc preparatele de felul II
-Prin ce se deosebesc preparatele din legume de felul Enumeră deosebirile
I de cele de felul II?
-Cum se clasifică preparatele de baza din legume în Clasifică preparatele de bază din
funcţie de structura sau tehnologia acestora ? legume
-Ce preparate de bază din legume cu sos cunoaşteţi? Enumeră preparatele cunoscute
-Ce preparate de bază din legume diferite cunoaşteţi?
-Dar din legume cu umplutură de orez? Completează ,corectează
Comunică elevilor că pentru fiecare răspuns corect vor dacă este cazul .
primi 30 puncte
Anuntă grupa castigătoare .
3. Anunţarea Anunţă şi scrie pe tablă titlul lecţiei ,,Prelucrarea Îşi notează în caiete titlul 1min Expunerea Flip-chart Frontal
titlului lecţiei şi primară a legumelor ’’ lecţiei şi competenţele competenţe
 competenţelor Enunţă competenţele pe care le vor dobandi elevii pe vizate
specifice parcursul acestei lecţii.

4. Transmiterea Etapa „Ştiu”

de noi cunoştin Fiecare grupă constituită anterior îşi va alege un
ţe şi dobandirea de secretar care va nota pe listă cele stabilite de Alcătuiesc o listă individual , Asaltul de Schema la
către elevi a membrii grupului discută în perechi ,apoi în grup îşi idei tablă
competenţelor Prezintă pe tablă tabelul cu rubricile: ,,Stiu/Vreau să completează propria listă cu 26min
CD1…..CD4 ştiu./Am învăţat “. exemple de la colegi Fişă de
Cere elevilor să facă o listă cu ceea ce stiu despre Prezintă lista cu ceea ce ştiu . lucru
legume (rolul legumelor în alimentaţie, clasificarea Completează tabelul în rubrica
legumelor, operaţiile de prelucrare primară), urmand ,,Ştiu” Discuţia Fişă de
ca fiecare grupă să prezinte ceea ce au notat. colectivă documen- Individual
Împreună cu cadrul didactic, elevii vor stabili ce ar tare În perechi
trebui să fie notat în tabel la rubrica ,,Ştiu’’ Pe grupe
Etapa „ Vreau să ştiu”
Solicită elevii :
- să formuleze întrebări despre ce ar dori să ştie legat
de tema propusă. Formulează întrebari despre ce ar Explicaţia Imagini
Ajută elevi să formuleze întrebări despre lucrurile de dori să ştie
care nu sunt siguri sau lucrurile despre care ar vrea să
cunoască ceva nou.
Notează aceste întrebări în coloana din mijloc a Notează aceste întrebari pe fişă
tabelului de pe tablă
Etapa „Am învăţat’’
Prezintă elevilor operaţiile de prelucrare primara a
legumelor cunoscute de ei într-o ordine aleatoare.Cere
unui elev să completeze schema prelucrării primare cu
aceste operaţii în ordinea desfăşurării acestora Selecteză şi ordonează operaţiile
Precizează faptul că la finalul orei fiecare elev va de prelucrare primară Problemati-
primi o fişă de documentare pe această temă. Sunt atenţi la explicaţii şi notează zarea
Prezintă elevilor rolul operatiilor de prelucrare primară în caiete noţiunile de pe tablă .
Stabileşte împreună cu elevii modul de realizare al Participă la discuţia iniţiata de
CD.1 operaţiilor de sortare, spălare în funcţie de natura profesor
legumei ce urmează a fi prelucrată .
 CD.2 Cere unui reprezentant de grupă să selecteze
modalităţile de curăţare şi tăiere în funcţie de natura Selectează şi completează
legumei , completand astfel schema de prelucrare schema de prelucrare primară a
primară a legumelor legumelor
Formulează concluzia că realizarea operatiilor de Învatarea
prelucrare primara prezintă particularitaţi în funcţie de prin
tipul legumei şi a preparatului la care se foloseşte descoperire
Prezintă elevilor imagini cu diferite preparate în Identifică forma dată prin tăierea
CD.3 structura cărora legumele sunt predominante şi cere legumelor
elevilor să identifice forma legumelor dată prin taiere
Solicită elevii să explice necesitatea aplicării unui mod Explică rolul operaţiei de tăiere Planşe
de tăiere diferit ( luand ca exemplu o salată şi un pentru fiecare exemplu prezentat .
preparat lichid). Participă la discuţia iniţiată
Precizează faptul că tăierea legumelor se face cu puţin completează dacă este cazul
timp înainte de prelucrarea termică sau de consum Observarea
( cazul salatelor) dirijată
Cere elevilor să raspundă prin Da sau Nu la Răspund la întrebare.
urmatoarea întrebare şi să argumenteze răspunsul dat : Argumentează răspunsul
CD.4 -În timpul prelucrari primare au loc pierderi cantitative
şi calitative ?
Precizează faptul că aceste pierderi depind de natura
legumei şi de tehnica folosită la curăţare (pierderile
fiind mai mici la curaţarea mecanizată).

5. Sistematizarea şi Profesorul revine asupra întrebărilor pe care le-au Notează răspunsurile aflate în
fixarea formulat elevii în etapa anterioară şi pe care le-au timpul predării noului conţinut în Fişă de
cunostinţelor trecut în coloana “Vreau să ştiu” coloana a treia din fişa 3 min lucru
CD1
Reia fiecare întrebare şi notează răspunsurile în Elevii revin la schema Dialogul Frontal
CD2
coloana a treia a tabelului S/V/A şi decid ce au ştiut la Pe grupe
CD3
începutul lecţiei, ce au vrut să
CD4
Roagă elevii să precizeze ce au ştiut , ce au vrut să înveţe pe parcursul ei şi ce au
înveţe pe parcursul ei şi ce au învăţat din lecţie învăţat din lecţie
6. Realizarea feed- Distribuie fiecarui elev o fişă de evaluare Rezolvă sarcinile din Fişă de
backului Afişează rezolvarea fişei de evaluare şi cere elevilor să fişa de evaluare. Învatarea evaluare Auto-
CD2
se autoevalueze. Corectează eventualele greşeli 5min prin evaluarea
CD3
Anunţă punctajul obţinut descoperire
CD4

Apreciază activitatea desfaşurată de elevi Sunt atenţi la aprecierile

7. Moment final Notează elevii pentru activitatea din timpul orei profesorului 2 min Expunerea Frontal
Anunţă titlul lecţiei următoare
 FIŞĂ DE LUCRU

ŞTIU VREAU SĂ ŞTIU AM ÎNVĂŢAT

CE CREDEM CA ŞTIM? CE VREM SĂ ŞTIM? CE AM ÎNVĂŢAT ?

Timp de lucru : 26 minute

 FIŞĂ DE LUCRU –REZOLVARE

Etapa „Ştiu”

ŞTIU VREAU SĂ ŞTIU AM ÎNVĂŢAT

CE CREDEM CĂ ŞTIM? CE VREM SĂ ŞTIM? CE AM ÎNVĂŢAT ?
Rolul legumelor în alimentaţie .
Rolul prelucrarii primare a
legumelor .
Clasificarea legumelor în
funcţie de partea comestibilă.
Care sunt cele mai importante
operaţii de prelucrare primară .
Cum se realizează spălarea
legumelor.
Cum să realizam operaţia de
curăţare a legumelor .
Tăierea legumelor se poate face
în mai multe moduri .

Etapa „ Vreau să ştiu’’

ŞTIU VREAU SĂ ŞTIU AM ÎNVĂŢAT

CE CREDEM CĂ ŞTIM?
Rolul legumelor în alimentaţie .
Rolul prelucrarii primare a
legumelor .
Clasificarea legumelor în
funcţie de partea comestibilă
Care sunt cele mai importante
operaţii de prelucrare primară
Cum se realizează spălarea
legumelor .
Cum să realizam operaţia de
curăţare a legumelor .
Tăierea legumelor se poate face
în mai multe moduri .
CE VREM SĂ ŞTIM? CE AM ÎNVĂŢAT ?
Care sunt factorii de care se ţine
seama la alegerea procedeelor
de prelucrare primara ?
Dacă mai sunt şi alte operatii de
prelucrare primară?.
Cum trebuie să realizăm
spălarea, curăţirea şi tăierea
încat pierderile de vitamine şi
substanţe minerale să fie
minime ?
De ce tăierea legumelor se face
diferit ?
Cum se realizează tăierea
legumelor - în bare, cuburi ,
julienne, inele , chips, etc.?

Etapa „Am învăţat”
ŞTIU
CE CREDEM CA ŞTIM?
Rolul legumelor în alimentaţie .
Rolul prelucrarii primare
legumelor .
Clasificarea legumelor în funcţie de
partea comestibilă.
Care sunt cele mai importante
operaţii de prelucrare primară Cum
se realizează spălarea legumelor.
Cum să realizam operaţia de
curăţare a legumelor.
Tăierea legumelor se poate face în
mai multe moduri .
FIŞĂ DE LUCRU –REZOLVARE
VREAU SĂ ŞTIU
CE VREM SĂ ŞTIM?
-Dacă mai sunt şi alte operaţii de
a prelucrare primară?.
-Dacă spălarea legumelor se face
înainte sau după curăţire?
-Cum trebuie să realizăm spălarea,
curăţirea şi tăierea încat pierderile
de vitamine şi substanţe minerale să
fie minime ?
-De ce tăierea legumelor se face
diferit ?
-Cum se realizează tăierea
legumelor - în bare, cuburi
,julienn,inele , chips, etc.?
AM ÎNVĂŢAT
CE AM ÎNVĂŢAT ?
Alte operaţii care fac parte din prelucrarea
preliminară:
-scobirea legumelor în vederea umplerii şi presarea
acestora
Se face în funcţie de natura legumei- la rădăcinoase
şi tuberculifere înainte şi după curăţire
Legumele nu trebuie sa fie menţinute mult timp în
apa de spălare
Tăierea trebuie să se realizeze cu puţin timp
înaintea de folosirea acestora; trebuie să se evite
menţinerea legumelor tăiate în bucăţi mici în aer
liber sau apă.
Prin curăţire trebuie să se îndepărteze un strat cat
mai subţire şi cat mai puţine frunze, astfel încat
pierderile de vitamine şi substanţe minerale să fie
minime .
Legumele pot fi tăiate în fome variate în funcţie de
preparatul în structura căruia intră ( exemplu :
pentru ciorbe rădăcinoasele se taie mărunt , iar
atunci cand intră în structura unei salate de crudităţi
se taie julienne)
Să realizăm tăierea în diferite moduri.
 FIŞĂ DE DOCUMENTARE
TEMA : Prelucrarea primară a legumelor
Rolul legumelor în alimentaţie:
• constituie o sursă importantă de săruri minerale, glucide, vitamine etc.
• prin alcalinitatea lor neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma consumului
de carne sau a altor alimente de origine animală;
• sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritivă
• asigură pregătirea unui sortiment variat de preparate culinare, contribuind la
diversificarea meniurilor.
Scopul operaţiei de prelucrare primara :
 pregătirea acestora pentru tratamentele termice sau pentru consumul direct
(crudităţile).
Operaţii de prelucrare primara
Sortarea Spălarea Curăţarea Tăierea

Operaţii de prelucrare preliminară

Scobirea Umplerea Presarea

Sortare se face după calitate, culoare, mărime precum şi pentru îndepărtarea legumelor alterate
sau a corpurilor străine la fasolea uscată.
Spălarea este o operaţie de curăţare umedă . Se aplică:
la legumele rădăcinoase şi tuberculifere, înainte şi după curăţarea uscată
la celelalte legume numai după curăţarea uscată
Curăţarea are ca scop îndepărtarea corpurilor străine, a porţiunilor alterate şi necomestibile. Se
urmăreste îndepărtarea unui strat cat mai subţire de coajă sau cat mai puţine frunze
exterioare.Se poate face cu ajutorul cuţitelor obişnuite sau speciale sau cu ajutorul unor
maşini.Depinde de felul legumelor :
• Rădăcinoasele se curăţa prin răzuire / răzuire mecanică
• Tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii
• Bulbiferele, frunzoasele, vărzoasele prin detaşarea foilor/frunzelor exterioare
Tăierea se face diferit, în funcţie de preparatul la care se utilizează
Scobirea ( roşii , ardei, dovlecei, guluii etc.) se face în vederea umplerii acestora cu diferite
compoziţii.
Umplerea se face cu diferite compoziţii .
Presarea legumelor se face cu scopul de a obţine sau îndeparta sucul acestora.
Pierderi în timpul prelucrării primare. Aceste pierderi sunt în funcţie de natura legumei şi de
tehnica folosită la curăţare.Astfel:
frunzoase – 20-50%; rădăcinoase – 25 -40% ; bulbi, tuberculi – 10- 25 %
 FIŞĂ DE EVALUARE

1. Din enunturile de mai jos alegeti pe cele corecte referitor la rolul legumelor in
organism:
a) constituie o sursă importantă de săruri minerale, glucide, vitamine
b) aduc organismului o cantitate apreciata de proteine complete
c) prin alcalinitatea lor neutralizează aciditatea excesivă din organism, în urma
consumului de carne sau a altor alimente de origine animală;
d) sunt surse importante de acizi grasi esentiali

2. Completati spatiile goale :

Spalarea este o operatie de curatare ……………… La legumele rădăcinoase
şi.............................,se aplica înainte şi .............. curăţarea uscată iar la celelalte legume
numai după curăţarea ........................................

3. Dupa rezolvarea aritmogrifului de mai jos veti obtine pe verticala denumirea unei
legume bulbifere utilizata frecvent la obtinerea preparatelor de baza din legume :

1. operatie de indepartare a miezului legumelor

2. leguma frunzoasa condimentara
3. frunzele acestei legume sunt folosite la obtinerea sarmalelor
4. operatie primara de obtinere a sucului din legume
5. operatie primara de indepartare a partii necomestibile a legumelor

4. Corelati enunturile de mai jos :

a) operatii de prelucrare primara 1. sortarea

2. fierberea

3. taierea

4. spalare

5. curatare

6. frigerea

7. umplerea

b) operatii de prelucrare termica

 REZOLVAREA FISEI DE EVALUARE
1. Din enunturile de mai jos alegeti pe cele corecte referitor la rolul legumelor in
organism:
a) constituie o sursă importantă de săruri minerale, glucide, vitamine
b) aduc organismului o cantitate apreciata de proteine complete
c) prin alcalinitatea lor neutralizează aciditatea excesivă din organism, în
urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animală;
d) sunt surse importante de acizi grasi esentiali

2. Completati spatiile goale :

Spalarea este o operatie de curatare umeda La legumele rădăcinoase şi tuberculifere,se
aplica înainte şi dupa curăţarea uscată iar la celelalte legume numai după curăţarea
uscata.
3. Dupa rezolvarea aritmogrifului de mai jos veti obtine pe verticala denumirea unei
legume bulbifere utilizata frecvent la obtinerea preparatelor de baza din legume :

S C O B I R E
P A T R U N J E L
V A R Z A
P R E S A R E
C U R A T A R E
1. operatie de indepartare a miezului legumelor
2. leguma frunzoasa condimentara
3. frunzele acestei legume sunt folosite la obtinerea sarmalelor
4. operatie primara de obtinere a sucului din legume
5. operatie primara de indepartare a partii necomestibile a legumelor

4. Corelati enunturile de mai jos :

c) operatii de prelucrare primara 1. sortarea

2. fierberea

3. taierea

4. spalare

5. curatare

6. frigerea

7. umplerea

d) operatii de prelucrare termica