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A azeitona

A azeitona (Olea europaea) é o fruto da oliveira, árvore que se cultiva nos países
envolventes do Mar Mediterrâneo, de onde é originária, encontrando-se também em
regiões como a Califórnia, África do Sul e Austrália. Em Portugal, é medianamente
abundante em todo o território sendo no Alentejo e Trás-os-Montes as regiões onde a
sua concentração é maior.
A azeitona é uma drupa, classificação que designa os frutos carnosos que possuem
no interior um caroço muito duro. É um fruto ovalado de cor verde que passa a púrpura
ou preto quando maduro e possui um peso que varia entre 1,5 e 12 gramas de acordo
com a variedade.
A polpa, muito amarga especialmente na fase em que ainda é verde, compreende
entre 70 a 88% do fruto. O caroço (endocarpo) é duro e alongado e possui no interior a
semente.
A azeitona é muito rica em óleo, o azeite, proveniente principalmente da polpa.
Uma azeitona possui uma quantidade média em óleo de cerca de 22% do seu peso
fresco (44% do peso seco), variando esta percentagem com o amadurecimento, podendo
atingir 65% do peso seco.
A polpa da azeitona é muito rica em compostos fenólicos.
Um destes compostos, a oleuropeína é o responsável pelo sabor amargo das
azeitonas verdes e pela ação inibidora da fermentação láctica na preparação da azeitona
de mesa; contribui também para o desenvolvimento de cor em alguns tipos de azeitonas
processadas.
Nos países de influência mediterrânica a azeitona desenvolve-se entre os meses de
Junho/Julho e Novembro.

Processando a azeitona

Azeite de Oliva Virgem tem duas características básicas que o distingue dos
demais óleos vegetais e o tornam mais valioso. Estes são:
-É obtido de uma fruta;
-É comestível imediatamente após a extração se a matéria bruta for de boa
qualidade;
A primeira propriedade é devida à natureza; a segunda é devido ao fato de que o
óleo é extraído das azeitonas por processos puramente mecânicos. Azeite de Oliva
Virgem é extraído com pressão, centrifugação, sistemas de filtragem; utilizando
equipamentos regidos por forças físicas os quais, quando corretamente exercidos na
pasta da azeitona, permitem separações de diferentes fases fazendo a estrutura complexa
das azeitonas.
Esta operação não é simples, entretanto, devido ao óleo estar localizado nas
células do mesocarpo das azeitonas; encontra-se na maioria das vezes nos vacúolos e é
espalhado para uma menor parte do tecido coloidal do citoplasma.
O óleo extraído mecanicamente tem que ser liberado dos tecidos de um modo que
as gotas possam emergir em gotas maiores até que formem "bolsas" que possam ser
separadas como uma fase líquida contínua.
Nem todo o óleo presente nas azeitonas é liberado: algum permanece dentro das
células ainda não-fragmentadas, algum fica no sistema coloidal da pasta da azeitona
(microgels) e algum fica no limite de uma emulsão com a água de vegetação. À
dificuldade de livrar este "limite" é principalmente devido ao fato de que as gotículas de
óleo dispersadas ou emulsificadas estão cercadas por uma membrana lipoproteica, que
as mantém dentro. Quanto menores as gotículas, mais estabilizadas elas estão. Nestas
condições, é mais difícil que as gotículas coalescem.
As operações realizadas nos processadores de óleo, ambos antes e durante as
separações das partes líquida e sólida, estão diretamente voltados para aumentar a
quantidade de óleo livrado e obter maiores quantidades de óleo. Portanto, a maioria das
células deve ceder e a formação de emulsificação da pasta deve ser evitada. Desta
maneira, o total de óleo perdido é restrito à aquele contido nas gotículas dispersas pelo
citoplasma, as quais a recuperação é difícil ou mesmo impossível.

Produção do azeite

São necessárias de 1300 a 2 mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O
azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser
denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem
misturas com outros tipos de óleo.
A produção do azeite de oliva começa com a seleção das azeitonas, que devem ser
firmes e não ter nenhum machucado. De nada adianta dominar a técnica de produção de
um bom azeite quando a extração é de frutos imperfeitos, que resulta num produto de
qualidade inferior. É impossível mascarar o sabor de um azeite obtido de frutos ruins.
Em muitos casos as azeitonas são processadas aonde se encontram as plantações.
Mas em muitos outros casos, existem cooperativas com milhares de pequenos
associados que levam as azeitonas que foram cuidadosamente recolhidas, no mesmo dia
em que se recolheram para que não se apresente nenhuma fermentação antes da prensa,
para a planta do processo.
Sejam nos processos contínuos como nos artesanais, uma vez que chegam as
azeitonas da planta, procede-se a lavagem das azeitonas para eliminar areia, pedras,
galhos, etc.
Não importa o tipo de processo, as azeitonas devem ser prensadas à frio, o calor é
o pior inimigo da qualidade final do azeite. No processo contínuo, para a extração do
azeite as azeitonas são trituradas em um moinho que divide o fruto em pedaços,
gerando-se assim uma massa composta principalmente por pedaços de osso, água de
vegetação, parte exterior da azeitona, pedaços de polpa com grande conteúdo de azeite e
um pouco de azeite livre.
A massa obtida no moinho tem uma apreciável quantidade de azeite não liberando
ainda um dos pedaços do fruto. Para que este azeite saia livre e, como única forma que
se possa separar fisicamente em fases posteriores, passa-se a massa em uma batedora.
Nela, mediante uma contínua agitação – produzida por vários agitadores e rotores –
consegue-se que os pedaços de ossos vão-se rompendo, graças a sua dureza e forma
irregular, os tecidos que formam parte da massa.
Da batedeira sai uma massa com os mesmos pedaços de osso que na entrada, mas
com mais água de vegetação (liberada, como o azeite, dos tecidos) e com mais azeite
livre.
A massa que sai da batedeira é bombeada para uma prensa (se trata do processo
prensado ou a um decantador se o processo é contínuo) composta de um rotor que gira a
uma velocidade de 3.000 e 4.000 rpm e que, por força centrífuga, separa a massa em
três fases:
-A externa que contém os pedaços de osso;
-A fase intermediária, que é está formada principalmente pela água de vegetação
muito diluída, devido a que, para diluir a massa para um melhor tratamento, agrega-se
água antes de sua entrada no decantador;
-A terceira fase, que por ser mais ligeira, mais perto do centro de centrifugação, é
precisamente o azeite.

Principais tipos de azeite de oliva


O Azeite de Oliva é classificado com base nas suas características organolépticas
(sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e
dividido, basicamente, em três tipos:

Azeite de oliva virgem


É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de
procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam
alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem,
decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.
Azeite de oliva virgem extra
É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um
aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º.
Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade.
Azeite de oliva virgem
É obtido da mesma forma descrita acima que apresenta um aroma e sabor
excepcional e cuja acidez expressada em ácido oléico é inferior a 2º.
Azeite de oliva
Os azeites de oliva que não alcançam um sabor perfeito ou que contém um
elevado grau de acidez são submetidos a um processo de refino. O azeite de oliva
refinado não se comercializa como tal, mas sim como uma mescla com azeites de oliva
virgens comestíveis - em diferentes proporções segundo as exigências do mercado -
para dar origem ao que se conhece comercialmente como "azeite de oliva".

Qualidade do Azeite
A qualidade de um produto pode definir-se como o conjunto de características
próprias que possui e que permitem considerá-lo como melhor, igual ou pior do que os
restantes da sua espécie.
Os critérios de qualidade que se aplicam normalmente ao Azeite Virgem são
definidos por:
Parâmetros químicos, tais como grau de acidez, estado de oxidação,
componentes anormais, etc.
Análise sensorial das suas características organolépticas (cheiro, sabor) que são
definidas por peritos, através de uma prova.

Tipos de Azeite
Os azeites de oliva são definidos pelos catadores - especialistas em análise
sensorial - após análise de seu aroma e das sensações que produzem após serem
ingeridos. Cada azeite tem características próprias, que são definidas como atributos que
posem tanto positivos como negativos. Eis os principais atributos:
1. Amendoado: azeite com gosto que lembra frutos secos.
2. Malcheiroso: atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma
decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode,
também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a
água extraída da azeitona (água de vegetação).
3. Afrutado: reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é
diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas
sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. O
aroma afrutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros
produzem aromas mais suaves e doces.
4. Amargo: sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e
característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extra
virgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite.
Osabor amargo é um atributo positivo.
5. Apagado: azeite com sabor e aroma pouco definido.
6. Fermentado: azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais
tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O
azeite pode ser mais ou menos fermentado, dependendo do grau de fermentação que as
azeitonas foram submetidas.
7. Avinado: azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando
se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é
uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo.
8. Denso: trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite.
Atributo apreciado por alguns consumidores.
9. Doce: trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte
anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce
mascara o sabor amargo e picante do azeite.
10. Rançoso: trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto
significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a
oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
11. Esparto (plantas gramíneas): os capachos (local onde a pasta de azeitona é
prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva
durante o processamento das azeitonas.
12. Fragante: trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial
no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A
fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da
azeitona e com o método de processamento.
13. Gusano: é o azeite obtido de oliveiras que sofreram ataque de moscas. Trata-
se de um atributo negativo.
14. Herbáceo: azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo
positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite.
15. Folha: caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes
ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas
de oliveira. Representa um atributo negativo.
16. Mofado: são azeites processados a partir de azeitonas que durante o seu
armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo.
É um atributo negativo.
17. Maçã: é um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que
lembram maçã.
18. Máquina: azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de
higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção.
19. Metal: significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com
metais durante muito mais tempo que o necessário.
20. Picante: azeite que quando ingerido produz uma sensação picante na garganta.
É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita,
principalmente frutas verdes.
21. Terra: azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não
foi lavada antes do processamento.
22. Verde: azeite com aroma de ervas recém-cortadas ou de folhas das oliveiras.
São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes.
O aroma da folha passa para o azeite.

Composição do Azeite de Oliva (medida caseira)

1 colher de
Quantidade
sopa

Água (%) 0

Calorias 125

Proteína (g) 0

Gordura (g) 14

Ácido Graxo Saturado (g) 1,9

Ácido Graxo
10,3
Monoinsaturado (g)

Ácido Graxo
1,2
Poliinsaturado (g)

Colesterol (mg) 0

Carboidrato (g) 0

Cálcio (mg) 0

Fósforo (mg) 0
Ferro (mg) 0

Potássio (mg) 0

Sódio (mg) 0

Vitamina A (UI) 0

Vitamina A (Retinol
0
Equivalente)

Tiamina (mg) 0

Riboflavina (mg) 0

Niacina (mg) 0

Ácido Ascórbico (mg) 0

Variedades de azeitonas e azeites de diferentes países

Picual
Azeitona típica da região de Andaluzia, localizada no sul da Espanha e maior
produtora de azeite do país. Mesmo com um toque doce, possui um sabor mais para o
picante. Segundo Yann Calderón, chef do Azaït, seu azeite combina com peixes e pratos
típicos espanhóis, como a paella.
Arbequina
Azeitona típica do norte da Espanha, como a Catalunha, dá origem a um azeite
suave, quase adocicado. Calderón indica ser utilizado em risottos, pois dá cremosidade
ao prato.
Azeite francês
Geralmente são blends rebuscados de ampla combinação, como saladas, massas e
risottos.
Azeite argentino
Os argentinos têm uma cultura relacionada ao defeito do azeite, apresentando um
sabor mais rançoso. O que é considerado um defeito no Mediterrâneo é tido como
tradicional na Argentina.

Azeites gregos e do Oriente Médio, em geral, são mais amargos.

Dados de Mercado

PRODUÇÃO
A produção mundial de azeite de oliva é de aproximadamente 2,765 milhões de
toneladas (produção média das safras 2000/01 a 2002/03), sem apresentar crescimento
em seus níveis de produção desde 1996, alternando momentos de aumento e queda de
volume de produção em suas safras. Os países da União Européia representam 81% da
produção mundial, sendo a Espanha o maior produtor mundial com 1,083 milhões de
toneladas (39% da produção mundial), seguido pela Itália, com 585 mil toneladas (21%)
e a Grécia, com 388 mil toneladas (14%). Síria, Turquia, Tunísia e Marrocos produzem
conjuntamente 399 mil toneladas (15%). O Brasil não tem produção de azeite de oliva.

Azeite e Saúde

A grande diferenciação e os benefícios de saudabilidade associados ao consumo


do azeite de oliva está diretamente relacionado a sua composição que é rica em ácidos
graxos monoinsaturados, como o ácido oléico, e baixo em saturados o que favorece o
controle do colesterol, pois pode ajudar a reduzir o colesterol "ruim" (LDL) no sangue,
mantendo o nível de colesterol "bom" (HDL). Desse modo permitindo um equilíbrio
saudável entre os dois tipos de colesterol.
A presença de hidrocarbonetosno azeite favorecem a excreção de toxinas, ajuda na
saúde celular e tem efeitos anticarcinogênicos. Possui esteróis favorecendo a redução do
colesterol e ajuda na prevenção e combate ao câncer (próstata, colon, mama),
compostos fenólicos que inibem oxidação, reagem com radicais livres, inibindo a
agregação plaquetária e previnem a oxidação do LDL e contém vitamina E, um
poderoso antioxidante.

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