SENAC Culinary Course Teaches Vegetable Cuts Recipes

SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL
CURSO DE CULINÁRIA BÁSICA
PROFESSOR: WALDECY AIRES
PERÍODO: 10/01/11 A 21/01/11
RECEITAS E AULAS
BELÉM,
JANEIRO DE 2011.
SUMÁRIO
1. SUMÁRIO 2
2. CORTES PARA LEGUMES 3
3. NOMENCLATURAS 4
4. EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS 5
5. RECEITAS 7
a. MOLHO 7
b. LEGUME 11
c. BOVINO 13
d. CEREAL 21
e. AVE 25
f. DOCE 27
g. MASSA 32
h. PEIXE 37
i. MARISCO 40
6. DICAS DO PROFESSOR 42
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CORTES PARA LEGUMES
1. CORTES MANUAIS
 Brunoise
 Jardinière
 Macédoine
 Chiffonade (fatiado)
 Julienne
 Bâtonnets
 Paysanne
 Vichy
 Demidov
 Printanière
 Mirepoix (caldos de peixes)
 Mirepoix (caldos de carne e molhos escuros)
 Mirepoix (caldos brancos e cremes)
2. CORTES COM MÁQUINA

 Cubos (8 mm)
 Cubos (11 mm)
 Julienne (1,5 mm)
 Julienne (2 mm)
 Allumettes
3. PREPARATIVOS
 Bouquet Garni (molhos claros)
 Bouquet Garni (caldo de carne)
 Molho de temperos (ervas)
 Saquinho de temperos
3
NOMENCLATURAS
Condimentar: temperar, adicionar condimentos.

Frigir: refogar com pouca gordura.
Fritar: imergir em óleo quente.
Grelhar: na chapa sem gordura ou pouca gordura.
Guisado: refogado com um pouco de água.
Ensopado: preparação com caldo encorpado.
Sopa: preparação com muito caldo, caldo ralo.
Clarificar: retirar as impurezas da manteiga, estas ficam presentes
na espuma que a manteiga solta ao ser aquecida e deve ser retirada
e descartada.
Escalfar: processo em que se coloca um alimento enlatado ou em
conserva para retirar conservantes. Colocar água para ferver,
quando atingir fervura tirar do fogo e acrescentar o alimento, deixar
por cinco minutos e retirá-lo.
Napear: passar um ingrediente em outro, pincelar.
Salamandra: é um aparelho parecido com um forno, porém não
possui a tampa, é usado para dourar por cima dos alimentos. Não
assa.
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EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
De preferência, siga as medidas que estão nas receitas.
Se não for possível, veja aqui a equivalência aproximada.
Como medir
Ingredientes secos:
No medidor até ultrapassar um pouco a borda, sem apertar. Em
seguida, nivele com uma faca a superfície, deixando-a lisa.
Gorduras:
Coloque na xícara ou na colher de medida atá chegar à borda. Passe
a faca para nivelar a superfície. Para medir a gordura gelada, encha
o recipiente de medida com água até a metade da quantidade de
gordura desejada. Complete a medida com a gordura.
Líquidos:
Despeja até a linha do recipiente de medida correspondente à
quantidade indicada.
Farinha de trigo Açúcar

1 xícara 120 g 1 xícara 180 g
½ xícara 60 g ½ xícara 90 g
xícara 40 g xícara 60 g
1 colher (sopa) 7,5 g 1 colher (sopa) 12 g
Chocolate ou cacau em pó Manteiga, margarina

ou gordura vegetal
1 xícara 90 g 1 xícara 200 g
½ xícara 45 g ½ xícara 100 g
xícara 20 g 1 colher (sopa) 15 g
1 colher (sopa) 6g
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Líquidos (por volume)
(leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc)
1 xícara 240 ml
½ xícara 120 ml
xícara 80 ml
xícara 60 ml
1 colher (sopa) 15 ml
1 colher (chá) 5m
Líquidos (por peso)

10 g 40 g 60 g 100g
Água, leite, café, etc. 2 colheres 2 ½ colheres 1/3 de 1/2
(chá) (sopa) xícara xícara
Óleo, azeite 1 colher 4 colheres 1/3 de 1/2
(sopa) (sopa) xícara xícara
Mel 1/2 colher 2 colheres 3 colheres 1/3 de
(sopa) (sopa) (sopa) xícara
Temperaturas:
Dependendo da marca e do tipo do fogão, o botão do forno traz
uma numeração para indicar as temperaturas correspondentes aos
graus centígrados.
N° 1 forno muito alto ou quente 220 °C ou mais

N° 2 forno alto ou quente 200 °C
N° 3 forno médio ou moderado 160 a 180 °C
N° 4 forno baixo 150 a 160 °C
N° 5 forno bem baixo 100 a 150 °C
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FICHA TÉCNICA
PRATO: MOLHO BRANCO Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade/ Ingredientes
Unidade Unidade
2 litros Leite quente
200 g Trigo
100 g Manteiga ou Margarina
1 litro Creme de Leite
Condimentos a gosto.
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unidade
Manteiga ou Em caçarola, leve ao fogo
1 Aquecer
margarina para clarificar.
2 Adicionar Trigo Mexer bem até formar um roux.
Aos poucos, misturando
3 Acrescentar Leite Quente vigorosamente até obter a
consistência desejada.
Creme de leite e
4 Condimentar Misture e sirva quente.
condimentos
OBSERVAÇÕES
Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.
Para peixe e camarão: tirar metade do leite e colocar de leite de côco, tirar a noz moscada e colocar um
condimento específico.
Para frango: tira metade do leite e acrescenta essa metade de caldo de frango.
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FICHA TÉCNICA
PRATO:VARIAÇÃO DO MOLHO BRANCO - LEGUMES Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos, derivações, suflês. Rendimento: 2 litros.
RECEITA
Unidade Unidade
2 litros Água de legumes:
1 Cebola cortada em 4 partes com casca
1 Cabeça de alho cortada ao meio
Talo De salsa
Raiz De chicória
200 g Trigo
100 g Manteiga ou Margarina
1 litro Creme de Leite
PREPARAÇÃO
Manteiga ou Em caçarola, leve ao fogo
1 Aquecer
margarina para clarificar.
2 Adicionar Trigo Mexer bem até formar um roux.
Aos poucos, misturando
3 Acrescentar Água de legumes vigorosamente até obter a
consistência desejada.
Creme de leite e
4 Condimentar Misture e sirva quente.
condimentos
OBSERVAÇÕES
Condimentos: sal, noz moscada e pimenta do reino branca.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: MOLHO DE TOMATE Categoria: Molho

Indicado para: Molhos básicos Rendimento:
RECEITA
Unidade Unidade
8 a 10 Tomates
Condimentos
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Qte/ Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução Unid
1 Cozer Tomates Inteiros e com casca em água.
2 Processar Tomates Em liquidificador, com o líquido
natural e sementes do tomate, sem a
água usada no cozimento.
3 Reduzir Molho Em fogo. Reduzir 25% do molho.
4 Condimentar Molho A gosto.
OBSERVAÇÕES
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FICHA TÉCNICA
PRATO: SUFLÊ DE LEGUMES Categoria: Legumes

Indicado para: Entrada Quente Rendimento: 10 porções de aprox. 130g
RECEITA
Unidade Unidade
200 g Cenoura Condimentos a gosto
200 g Vagem
200 g Batata
200 g Chuchu
200 g Palmito
100 g Azeitona
Meio litro Molho branco
10 g Cheiro verde triturado
50 g Cebola triturada
4 unidades Ovos em neve
Azeite de oliva
Queijo ralado (um pacote)
PREPARAÇÃO
Nº de Processo de Quantidade Ingredientes Explicação Complementar
Ordem Execução / Unidade
1 Cortar Legumes Em cortes padronizados.
Alternadamente, do mais claro para o
Legumes,
2 Cozer mais escuro. Ponto: ao dente,
água e sal
consistência dura, mas cozido.
Molho branco,
Todos os ingredientes, condimentar.
3 Misturar legumes e
Colocar em recipiente que vá ao forno.
ovos em neve
Em forno baixo ou salamandra até
4 Gratinar Suflê
dourar.
OBSERVAÇÕES
O queijo ralado é opcional, mas fica delicioso.
Condimentos: pimenta do reino branca, gengibre moído, louro em pó.
O ponto das batatas em água fervente é de 5 minutos.
Em neve = bate primeiro a clara, depois acrescenta as gemas.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: SOPA CASEIRA Categoria: Bovino

Indicado para: Entrada quente ou Prato único Rendimento: 20 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
1 Kg Carne sem osso
500 g Batata
500 g Cenoura
300 g Vagem ou feijão verde
300 g Chuchu
300 g Verduras à Brunoise
15 g Cheiro verde ou salsa
2 un Tabletes de caldo de carne
Óleo ou azeite
PREPARAÇÃO
Óleo e Deixe frigir, adicione a carne e deixe
1 Frigir
verduras refogar muito bem.
Tabletes de
2 Acrescentar caldo de Deixe cozer para amaciar a carne.
carne e água
Alternadamente, de acordo com a
3 Adicionar Legumes
textura, do mais duro pro mais mole.
4 Servir Sopa Quente. Polvilhada com salsa ou cheiro.
OBSERVAÇÕES
Verduras = cebola.
Corte a carne em cubos padronizados.
A carne pode ser agulha sem osso. Tira-se o excesso de gordura e corta-se em cubos.
A carne só pode ser lavada quando estiver inteira. Depois de cortada em pedaços não lavar mais.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: CHURRASCO DE CHAPA Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
400 g Picanha
50 g Pimentão
50 g Cebola
50 g Tomate
100 g Sal grosso
150 g Manteiga
Palitos para churrasco
PREPARAÇÃO
Em cubos, temperar com sal grosso e
1 Cortar Picanha
reservar.
Cebola, tomate, Em cubos, do mesmo tamanho da
2 Cortar
e pimentão carne.
Espeto, carne,
Alternando os ingredientes no espeto.
3 Montar pimentão, cebola
Usar 3 pedaços de carne.
e tomate
Aqueça a chapa, ponha os espetos,
4 Grelhar Espeto, manteiga passe a manteiga. Repita o processo em
todos os lados do espeto.
5 Servir Churrasco Quente. Com arroz, salada, feijoada...
OBSERVAÇÕES
No lugar da chapa pode ser frigideira antiaderente (fundo preto).
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FICHA TÉCNICA
PRATO: BIFE A ROLÊ Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Forte/Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
700 g Carne cortada em bifes. 150 g Bacon
350 g Arroz branco pronto 500 ml Molho de tomate
500 g Purê de batatas 30 ml Óleo
150 g Tomate Condimentos e vinha d’alhos
150 g Cebola Palitos ou barbante
150 g Pimentão
150 g Cenoura
PREPARAÇÃO
Cenoura, tomate,
1 Cortar cebola, bacon e À Juliana
pimentão
2 Condimentar Bifes À vinha d’alho ou de sua preferência.
Bifes, cenoura, Deposite os legumes e o bacon no
3 Rechear cebola, pimentão, centro do bife, enrole e prenda com um
tomate e bacon palito ou barbante.
Aparas dos
4 Frigir legumes, bacon e Refogar muito bem.
carne
Deposite 1º os bifes na caçarola, que
está com o refogado das aparas, deixe
Bifes, molho de
5 Acrescentar dourar as laterais (virar de vez em
tomate
quando), depois acrescente o molho de
tomate. Deixe cozer até amolecer.
6 Servir Com arroz branco e purê de batatas.
OBSERVAÇÕES
A carne para os bifes pode ser: alcatra, chã, cabeça de lombo, não pode ser filé.
Vinha d’alho: é molhado, usa-se suco cítrico ou vinho seco, sal, pimenta do reino branca, noz moscada.
Use as aparas para frigir e iniciar o molho.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: CARNE ASSADA DE PANELA Categoria: Bovino

RECEITA
Unidade Unidade
Carne (paulista
2 Kg beneficiada)
1 Kg Batata à Portuguesa
200 g Cebola à Brunoise
50 g Verduras à Brunoise
500 g Arroz branco pronto
4 colher sopa Óleo
50 g Alho
Condimentos a gosto
Farofa
PREPARAÇÃO
1 Condimentar Carne A gosto
2 Frigir Óleo, alho, cebola, Deixe dourar muito bem
verduras e carne.
3 Acrescentar Água quente Deixe cozer até amaciar
4 Fatiar Carne e batata Coloque a batata à Portuguesa no
molho para cozer, depois ponha a
carne para finalizar.
5 Servir Carne assada Acompanhado de arroz, batata e farofa.
OBSERVAÇÕES
Batata à Portuguesa: rodela inteira com espessura de uma caneta.
Usamos como condimentos: pimenta do reino branca, louro em pó, salmoura seca.
Depois de dourar muito bem, acrescenta shoyu e conhaque. Acrescentou argua fria. Deixar cozer em
fogo alto.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: SALPICÃO PAULISTA Categoria: Bovino

Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
1 Kg Carne assada
200 g Cenoura à Juliane
200 g Vagem à Juliane
100 g Picles à Juliane
200 g Queijo mussarela à Juliane
200 g Presunto à Juliane
500 g Batata palha
200 g Verduras à Juliane
Maionese a gosto
Creme de leite a gosto
Alface para decorar
PREPARAÇÃO
1 Desfiar Carne assada Frigir com as verduras com um
pouquinho de azeite
2 Cozer Legumes Em água com sal e reserve
3 Misturar Todos os Arrumar em uma travessa
ingredientes
4 Decorar Salpicão Com a batata palha e a alface
OBSERVAÇÕES
As verduras à Juliane podem ser: pimentão, pimentinha de cheiro, cebola, tomate (se for usar o salpicão
todo na hora, pois o tomate estraga fácil).
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FICHA TÉCNICA
PRATO: CHARUTO DE CARNE Categoria: Bovino

Indicado para: Prato forte ou entrada quente Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
300 g Carne moída
150 g Arroz beneficiado
50 g Pimentão à Brunoise
20 g Salsa triturada
500 ml Molho de tomate
5 maços Couve
Condimentos a gosto
PREPARAÇÃO
1 Misturar Carne, arroz, Misture bem com as mãos e reserve.
cebola, pimentão,
salsa e condimentos
2 Escalfar Couve Mergulhe rapidamente as folhas em
água fervente e reserve.
3 Rechear Couve e carne Molde o bolinho com a carne, deposite
na folha, enrole prendendo as laterais.
4 Frigir Verduras, charutos Refogue as verduras em caçarola
e molho grande, deposite os charutos,
acrescente o molho de tomate e deixe
cozer por 10 minutos.
5 Servir Charutos de carne Acompanhado de purê ou como
entrada quente.
OBSERVAÇÕES
Divida as verduras em duas partes. Uma para condimentar a carne e a outra para fazer o molho.
Retire o talo da couve cuidadosamente, para não rasgar as folhas.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: ALMÔNDEGAS Categoria: Bovino

Indicado para: Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
500 g Carne moída condimentada
100 g Cebola à brunoise
300 g Tomate à brunoise
100 g Pimentão à brunoise
500 ml Molho de tomate
250 g Talharim ou espaguete pronto
10 g Sal
30 ml Óleo
100 g Farinha de rosca
1 Ovo
50 g Pimentinha de cheiro
Condimentos a gosto
PREPARAÇÃO
1 Misturar Carne, pimentão, Misture com a mão amassando bem
cebola, ovo, farinha e molde bolinhos de 3 cm de
e condimentos. diâmetro.
2 Frigir Óleo, cebola, Deixe refogar em caçarola grande.
pimentinha e
tomate.
3 Acrescentar Almôndegas e Deixe cozer por dez10 minutos
molho de tomate. tampado em fogo médio.
4 Servir Almôndegas Acompanhado de talharim ou
espaguete e o molho de tomate.
OBSERVAÇÕES
Dividir as verduras em duas partes.
Esta mesma preparação serve para: croquete, bolinho de carne, quibe, polpetone, rolo, coroa de carne,
hambúrguer.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: ARROZ DE PANELA Categoria: Cereal

Indicado para: Acompanhamento Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
1 Kg Arroz
2 colher sopa Óleo
2 un Folha de louro
1 colher sopa Alho triturado
50 g Cebola triturada
Pimentinha de cheiro (opcional)
Água quente
PREPARAÇÃO
1 Lavar Arroz Deixe escorrer.
Óleo, cebola, alho
2 Aquecer Em caçarola, faça o frigimento.
(respectivamente)
Mexer muito bem deixando frigir,
3 Acrescentar Arroz
quanto mais mexer, melhor ficará.
4 Adicionar Água quente Condimentar, abafar, diminuir a chama
ao mínimo e deixe cozer por 7 minutos.
Abra a panela, revolva o arroz e deixe-o
tampado por mais 5 minutos fora do
fogão.
OBSERVAÇÕES
Arroz tipo 1 – longo fino: sempre lavar para retirar o amido.
Se for arroz parborizado, não precisa lavá-lo, somente se quiser que ele fique branco.
Se for o japonês, deve-se lavar muito bem.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: FEIJÃO CASEIRO Categoria: Cereal

Indicado para: acompanhamento, prato básico Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
350 g Feijão beneficiado (lavado, de molho)
100 g Bacon à Brunoise
10 g Alho
20 ml Óleo
2 un Folha de louro
10 g Sal
Condimentos a gosto
PREPARAÇÃO
1 Cozer Feijão, louro, Cozinhe até ficar ao dente.
água, sal.
2 Frigir Óleo, cebola, alho Deixe refogar muito bem e acrescente
e bacon um pouco do caldo do feijão.
3 Adicionar Refogado Ponha o refogado no feijão e deixe
cozer até amolecer.
OBSERVAÇÕES
Pode deixar o feijão de molho de véspera, na geladeira.
Pode usar carnes e a ossada, para depois colocar o feijão e a água.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: ARROZ CANTONESE Categoria: Cereal

Indicado para: acompanhamento Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
300 g Arroz (lavado e seco) 5g Alho triturado
50g Cebola à Brunoise Sal a gosto
50 g Cenoura à Brunoise
50 g Tomate à Brunoise
50 g Abobrinha à Brunoise
50 g Ervilha
10 g Salsa triturada
20 ml Azeite de oliva
PREPARAÇÃO
1 Frigir Azeite, cebola, Deixe frigir muito bem.
alho e arroz
2 Adicionar Cenoura, ervilha, Misture os ingredientes. Ponha a água,
pimentão, tomate, tampe e deixe cozer por sete minutos
abobrinha, em fogo baixo. Depois adicione a salsa.
condimentos e Desligue o fogo e reserve por mais
água (caldo). cinco minutos.
3 Servir Quente.
OBSERVAÇÕES
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FICHA TÉCNICA
PRATO: FRANGO ENSOPADO COM BATATAS Categoria: Ave

RECEITA
Unidade Unidade
1 un Frango grande (2,8 Kg) Limão para lavar o frango
1 Kg Batata
½ Kg Arroz
100 g Tomate à Brunoise
200 g Ervilha (escalfada)
500 ml Molho de Tomate
Condimentos à Gosto
PREPARAÇÃO
1 Cortar Frango Lave o frango inteiro, retire o excesso
de pele. Corte nas juntas e condimente
em vinha d’alho. Reserve na geladeira
(alguns minutos).
2 Frigir Verduras Acrescente o frango, refogue e deixe
cozer em fogo brando.
3 Adicionar Batatas, molho de Deixe amolecer a batata e adicione a
tomate, ervilha. ervilha. Servir quente acompanhado de
arroz branco.
OBSERVAÇÕES
O hábito de usar limão nas carnes é regional. Nem sempre podemos fazê-lo, depende para o tipo de
pessoa que se está cozinhando.
O frango só deve ser lavado quando estiver inteiro.
A ervilha precisa ser escalfada.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: MANJAR BRANCO Categoria: Doce

Indicado para: Sobremesa Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
300 g Açúcar
500 ml Leite de côco
1 litro Leite
1 lata Leite condensado
1 lata Creme de leite
100 g Côco ralado (natural ou industrializado)
5 colhr sopa Amido de milho (maisena)
1 lata Ameixa em calda
Essência à gosto (de côco, de baunilha)
PREPARAÇÃO
1 Misturar Leite, leite de Leve ao fogo em caçarola até ferver e
côco, leite formar um creme firme.
condensado,
essência, metade
do côco ralado e a
maisena.
2 Adicionar Creme de leite Fora do fogo e misture muito bem.
3 Colocar Creme Caramelizar uma forma redonda de
buraco no meio, adicionar o creme
dentro da mesma e levar à geladeira.
4 Desenformar Manjar Retire da fôrma, decore com o restante
do côco e ameixa. Servir gelado.
OBSERVAÇÕES
Tempo para firmar na geladeira é de um dia pro outro (mínimo de 12 horas).
Não colocar a quantidade toda de coco ralado dentro do manjar.
Se for usar o manjar todo no mesmo dia, pode usar côco ralado natural (fresco).
O caramelo é feito de água e açúcar. Não precisa mexer.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: MASSA BÁSICA PARA BOLOS Categoria: Doce

Indicado para: lanche ou café Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
500 g Açúcar
500 g Trigo
300 g Margarina ou manteiga
200 ml Leite
24 g Fermento em pó químico
5 un Ovos
Essência gosto (raspas de limão, gotas de limão, baunilha, côco, morango)
PREPARAÇÃO
1 Bater Manteiga, açúcar e gemas. Até obter um creme.
2 Adicionar Leite, trigo e fermento. Misture delicadamente e
alternadamente
3 Bater Claras Em ponto de neve
4 Misturar Creme, claras, e essência. Em fôrma untada e enfarinhada
deposite o creme.
5 Assar Massa Em forno pré-aquecido por 30
minutos a 180°.
OBSERVAÇÕES
O forno não pode ser aberto antes de 15 minutos.
Não pode estar acima de 200°. Iniciar com 180°, depois de 15 minutos diminuir.
Tudo, exceto o que vai à batedeira, deve ser misturado com muita delicadeza.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: PUDIM DE LEITE Categoria: Doce

Indicado para: sobremesa Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
4 un Ovos
5 ml Essência de baunilha
200 ml Leite líquido
Caramelo para a fôrma
150 g Açúcar
75 ml Água
PREPARAÇÃO
1 Misturar Água e açúcar Levar ao fogo até obter um caramelo.
Despejar o caramelo em fôrma
apropriada para pudim. Reserve.
2 Bater Ovos, leite No liquidificador e colocar na fôrma
condensado, caramelizada.
essência e o leite
liquido.
3 Cozer Pudim Em banho Maria em forno pré-
aquecido. De 30 a 40 minutos.
4 Desenformar Pudim Levar à geladeira até esfriar.
Desenforme.
5 Servir Gelado
OBSERVAÇÕES
A forma deve ser de buraco no meio, porém não pode ser vazada.
Cobrir o pudim com papel alumínio para cozer.
Variações: pudim de maracujá ou de cupuaçu. Tira-se o leite líquido e acrescenta-se o suco da fruta.
Retirar a acidez da fruta que fazendo uma calda com um dedo de água. Quando começar a ferver colocar
o maracujá com as sementes. Vai dar um choque térmico. Quando voltar a ferver, retirar do fogo. Bater
no liquidificador e tirar o suco. Daí ele vai ficar sem acidez.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: TORTA DE MAÇA Categoria: Doce

Indicado para: Sobremesa ou lanche Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
500 g Biscoito de leite triturado
200 g Manteiga com sal
300 g Maça (em cubos ou laminada)
200 ml Chantili gelado
200 g Açúcar
Para creme:
½ litro Leite
2 colher sopa Maizena
4 un Gemas
Essência de baunilha
PREPARAÇÃO
Processo de Qte/
Nº de Ordem Ingredientes Explicação Complementar
Execução Unid
1 Misturar Biscoito e manteiga Até formar uma massa
2 Forrar Massa Em fôrma de fundo removível. Forre
o fundo e a lateral.
3 Misturar Ingredientes do creme Em fogo, até ferver e engrossar.
4 Rechear Creme O fundo da fôrma já forrada.
5 Rechear Maçã e açúcar Deposite as maçãs sobre o creme e
polvilhe o açúcar sobre as maçãs.
6 Assar Torta Em forno alto por 25 minutos, ou
até dourar.
7 Bater Chantili Em batedeira até formar um creme
homogêneo. Decore a torta e sirva.
OBSERVAÇÕES
Pode ser feita sem o creme.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: JOELHO DE MOÇA Categoria: Massa

Indicado para: Petisco de Lanche Rendimento: 40 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
300 g Trigo 10 g Sal
30 ml Óleo
30 g Açúcar
10 g Fermento biológico
1 un Ovo
1 un Gema
150 ml Leite morno
150 g Presunto fatiado
150 g Queijo fatiado
PREPARAÇÃO
1 Misturar Trigo, fermento, Em uma bacia.
açúcar e sal.
2 Adicionar Ovo, leite e óleo. Faça uma cova no centro da massa e
deposite os ingredientes. Com a ponta
dos dedos misture os líquidos, puxando
o trigo aos poucos para encorpá-lo, e
formar uma massa homogênea. Sovar
bem. Deixe descansar por 20 minutos.
3 Abrir Massa Com o rolo estique a massa, corte
padronizado e recheie com queijo e
presunto. Descansar por mais 15 min.
4 Assar Massa Pincele com as gemas e leve para assar
em forno pré-aquecido por 15 minutos.
OBSERVAÇÕES
Untar assadeira (apenas com manteiga).
Essa mesma massa também faz outros tipos de salgados.
Variação de recheio: queijo e goiabada.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: EMPADÃO DE FRANGO Categoria: Massa

Indicado para: lanche Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
500 g Trigo
250 g Manteiga
500 g Peito de frango (pronto)
3 un Ovos
2 un Gemas para pincelar
100 ml Creme de leite ( ou molho branco)
100 g Maionese
Condimentos
Limão
PREPARAÇÃO
1 Misturar Trigo, manteiga e Em recipiente até formar uma massa
ovos. enxuta.
2 Forrar Massa Fazer a tampa da fôrma e reservar.
Forrar fundo e lateral de uma fôrma de
fundo removível.
3 Misturar Frango, creme de Muito bem e deposite dentro da fôrma
leite, limão e já forrada.
maionese.
4 Cobrir Empadão Com a tampa feita com a massa. Cubra
e decore a seu gosto.
5 Napear Gemas Sobre empadão. Assar em forno pré-
aquecido por 30 a 40 minutos.
OBSERVAÇÕES
O empadão pode ou não levar ovo na massa. Já a empadinha não leva ovo.
O tempo para assar depende do forno e da espessura da massa.
Não podem ser usados produtos que soltem água no recheio.
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FICHA TÉCNICA
PRATO: MACARRONADA À BOLONHESA Categoria: Massa

RECEITA
Unidade Unidade
500 g Macarrão cozido
300 g Carne moída
1 litro Molho de tomate
100 g Tomate à Jardineira
100 g Cebola à Jardineira
20 g Pimentinha de cheiro à Jardineira
20 g Salsa
10 g Alho
50 g Queijo ralado
Condimentos a gosto
Óleo ou azeite
PREPARAÇÃO
1 Frigir Óleo e verduras
2 Adicionar Carne moída e condimentos Deixe refogar muito bem.
3 Acrescentar Molho de tomate Deixe cozer até reduzir.
4 Servir Macarrão, molho Deposite o molho sobre o
macarrão e ponha raspas de
queijo parmesão.
OBSERVAÇÕES
Dividir a salsa em duas partes, uma para o molho e a outra em cima da macarronada pronta.
35
FICHA TÉCNICA
PRATO: LASANHA DE FRANGO Categoria: Massa

Indicado para: Prato único Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade Ingredientes
Unidade / Unidade
300 g Massa de lasanha
200 g Peito de frango (pronto e desfiado)
150 g Molho branco
150 g Catchup
250 g Molho de tomate
400 g Queijo mussarela fatiado
300 g Presunto fatiado
100 g Azeitona
100 g Champignon
1 lata Milho
PREPARAÇÃO
1 Cozer Massa Ao dente, resfriar em água corrente,
passar óleo e reservar.
2 Misturar Molho branco, Em caçarola. Reserve.
catchup, molho de
tomate.
3 Misturar Frango, azeitona, Em caçarola. Reserve.
champignon, milho.
4 Montar Molho, massa, Unte o pirex com manteiga. Faça
molho, frango, camadas alternadas de molho, massa,
queijo e presunto. frango, queijo e presunto. A última
camada é de queijo.
5 Assar Lasanha Em forno pré-aquecido por 30
minutos. Servir quente.
OBSERVAÇÕES
Pode ser feita sem o milho. Fica a gosto.
Pode ser montada de véspera e guardada na geladeira (sem legumes que possam estragar).
Formar camadas intercaladas cruzando as massas, uma camada com a massa na horizontal e outra na
vertical.
36
37
FICHA TÉCNICA
PRATO: FILÉ DE PEIXE GRELHADO COM LEGUMES Categoria: Pescado ou Peixe

RECEITA
Unidade Unidade
1 Kg Filé de peixe (pescada amarela) 350 g Arroz branco pronto
100 g Cenoura 100 ml Óleo
Batata chuchu Condimentos a gosto
Repolho
Vagem
Cebola
Tomate
30 g Pimentinha de cheiro
150 g Trigo
PREPARAÇÃO
1 Beneficiar Peixe Lavar em água corrente, cortar em
pedaços padronizados e condimentar.
Reserve.
2 Ralar Legumes e verduras Reserve.
3 Escalfar Legumes Rapidamente (menos de 5 minutos) e
misture às verduras. Reserve.
4 Grelhar Peixe, trigo e óleo Passe o peixe no trigo, depois leve à
grelha aquecida com um pouco de
óleo.
5 Servir Peixe grelhado Acompanhado de legumes salteados
na manteiga ou azeite e arroz branco.
OBSERVAÇÕES
1 Kg de arroz dá para 25 a 30 pessoas comerem. Duas colheres de servir para cada pessoa.
A frigideira antiaderente é perfeita para grelhado com pouca gordura. Lavá-la com a parte amarela da
bucha.
38
FICHA TÉCNICA
PRATO: PEIXE À DORÊ Categoria: Peixe

Indicado para: Prato Forte/ Prato Principal Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Unidade Unidade
1 kg Filé de peixe
250 g Trigo
6 un Ovos
Óleo para fritar
350 g Arroz branco
400 g Purê de batata
20 ml Suco de limão
PREPARAÇÃO
1 Beneficiar Peixe Lavar em água corrente, cortar
padronizadamente, condimentar com
limão e sal.
2 Empanar Peixe, trigo, ovos. Enxugue o peixe, passe no trigo, nos
ovos(batidos com sal) e de novo no
trigo.
3 Fritar Óleo e peixe. Em caçarola, em óleo quente,
cuidado para não queimar o óleo.
4 Servir Peixe Acompanhado de arroz branco e purê
de batata.
OBSERVAÇÕES
39
40
FICHA TÉCNICA
PRATO: FAROFA DE MARISCOS Categoria: Marisco

Indicado para: Entrada Rendimento: 10 porções.
RECEITA
Quantidade/ Ingredientes Quantidade Ingredientes
Unidade / Unidade
300 g Farinha fina para farofa
100 g Camarão regional (beneficiado)
100 g Mexilhões regionais (beneficiado)
100 g Lulas à Brunoise
30 ml Azeite de oliva
30 g Salsa
20 g Cheiro verde
20 g Cebolinha
40 ml Óleo
50 g Margarina
Sal a gosto
PREPARAÇÃO
1 Torrar Óleo, margarina e Em caçarola aquecida mexendo
farinha. muito bem, para não queimar.
2 Frigir Azeite, camarão, Deixe refogar muito bem.
mexilhão, lula.
3 Adicionar Salsa, cebolinha, Misture e condimente.
cheiro verde.
4 Misturar Farofa Na caçarola com os mariscos (retire o
caldo que se forma) e sirva em
seguida.
OBSERVAÇÕES
O sal na farofa é colocado no momento que a manteiga e o óleo estão aquecendo, pois o sal contém
água, o que amoleceria a farofa se fosse colocado depois.
41
DICAS DO PROFESSOR
1. Almôndegas só podem ser feitas com carne crua, para dar a liga
natural.
2. A média de comida por prato para homens é de 380 a 450 g, e para
mulheres é de 250 a 380 g.
3. Três colheres de sopa de arroz cozido dá 90 gramas.
4. O roux pode ser guardado na geladeira. Quando for fazer um molho,
aquece o leite ou o caldo e coloca uma colher dele para engrossar.
5. Todo alimento enlatado ou em caixinha, quando aberto, deve ser
guardado na geladeira fora de sua embalagem, colocando em outra
vasilha (exemplo: milho, creme de leite, carne em conserva, etc).
6. Colocar a gordura (azeite, óleo ou manteiga) em caçarola quente,
para evitar que ela queime e para ser mais rápido o preparo dos
alimentos.
7. Uso de lingüiça toscana em frigideira. Deve ser escalfada, frigida e
por último, cortada ao meio para não ficar crua dentro.
8. A sopa pode ou não levar massa.
9. Frutas bravas: abacate, abacaxi, melancia, manga, caju, goiaba,
entre outras. Devem ser mantidas fora da geladeira, porém ao
amadurecerem devem ir para a geladeira.
10. Frutas finas: maça, morango, entre outras. Devem ser mantidas na
geladeira mesmo se estiverem verdes.
11. Para lavar maçãs: fazer uma mistura de álcool a 70% e água. Com
uma flanela limpa molhar na solução e passar na fruta. Guardar em
geladeira. Na hora de comer deve ser lavada com água. Não se deve
lavar a maçã e colocar na geladeira, pois se houver algum ferimento
em sua casca ela vai ser contaminada.
12. Armazenamento do morango: descartar o que estiver podre, passar
solução de álcool a 70% e água com uma flanela e guardar na
geladeira. Quando for comer, lavar muito bem com água.
13. Cuidados com o suflê de legumes: na lavagem, no corte dos
legumes, no molho, se espesso ou fino, no cozimento dos legumes.
14. No vatapá: o dendê tem de frigir, e o trigo tem de cozer.
42
15. Se um molho for ser servido quente, usar trigo para engrossá-lo.
16. Se uma sopa for servida fria, usar maisena para engrossar.
17. Em cremes, usar maisena para engrossar.
18. Em molhos, usar trigo para engrossar.
19. Cobertura: fazer uma calda de açúcar, água e um pouquinho de
maisena, para dar brilho. Usar como calda de panetone, rosca, etc.
20. Manjar: variação para cupuaçu. Usar no lugar do côco ralado a
polpa de cupuaçu e do leite de côco o leite comum. Mexer
constantemente por dez minutos, até ferver.
21. A calda: colocar açúcar e água e deixar ferver até virar a calda. Não
precisa mexer, para não queimar a lateral da panela. Quando ela
reduzir 50% da água, acrescentar mais 20% de água. Vai dar um
choque térmico e ela não vai virar quebra queixo.
22. A cebola deve primeiro: ser lavada com casca, depois cortada ao
meio e por fim descascada.
23. A batata crua, depois de descascada deve ficar imersa em água, até
a hora do uso, para não ficar roxa.
24. Bolo com grande quantidade de gordura deve ser levado para assar
em fôrma de buraco no meio.
25. Bolo. Preparação: bater a manteiga sozinha. Acrescentar o açúcar
aos poucos polvilhando na batedeira com uma colher. Bater até
ficar branco. Acrescentar as gemas aos poucos. Reservar. Colocar
em uma bacia devagar. Acrescentar o trigo e o fermento juntos
através de uma peneira, polvilhando devagar e em etapas.
Acrescentar um pouco de leite. Alternar o trigo e fermento e o leite,
aos poucos até o ponto desejado. Bater as claras e acrescentar.
Misturar delicadamente.
26. Saborizar o feijão com alho, cebola, louro (para ajudar na digestão),
tutano, osso, carne salgada, nervos.
27. Deixar o feijão de molho em água na geladeira. Por quanto tempo
quiser. Pode ser de um dia para o outro. E pode usar a água do
molho.
28. Outro modo de deixar o feijão de molho, fora da geladeira, é colocá-
lo em uma panela, com água fervida (imediatamente após sair do
fogo), durante vinte minutos.
43
29. Não deixar panelas sujas para serem lavadas no outro dia.
Principalmente as que possuem gordura, pois o alimento entra em
putrefação.
44

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SENAC – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

CURSO DE CULINÁRIA BÁSICA

PROFESSOR: WALDECY AIRES

PERÍODO: 10/01/11 A 21/01/11

2. CORTES COM MÁQUINA

Condimentar: temperar, adicionar condimentos.

Farinha de trigo Açúcar

Chocolate ou cacau em pó Manteiga, margarina

Líquidos (por peso)

N° 1 forno muito alto ou quente 220 °C ou mais

PRATO: MOLHO BRANCO Categoria: Molho

PRATO:VARIAÇÃO DO MOLHO BRANCO - LEGUMES Categoria: Molho

PRATO: MOLHO DE TOMATE Categoria: Molho

PRATO: SUFLÊ DE LEGUMES Categoria: Legumes

PRATO: SOPA CASEIRA Categoria: Bovino

PRATO: CHURRASCO DE CHAPA Categoria: Bovino

PRATO: BIFE A ROLÊ Categoria: Bovino

PRATO: CARNE ASSADA DE PANELA Categoria: Bovino

PRATO: SALPICÃO PAULISTA Categoria: Bovino

PRATO: CHARUTO DE CARNE Categoria: Bovino

PRATO: ALMÔNDEGAS Categoria: Bovino

PRATO: ARROZ DE PANELA Categoria: Cereal

PRATO: FEIJÃO CASEIRO Categoria: Cereal

PRATO: ARROZ CANTONESE Categoria: Cereal

PRATO: FRANGO ENSOPADO COM BATATAS Categoria: Ave

PRATO: MANJAR BRANCO Categoria: Doce

PRATO: MASSA BÁSICA PARA BOLOS Categoria: Doce

PRATO: PUDIM DE LEITE Categoria: Doce

PRATO: TORTA DE MAÇA Categoria: Doce

PRATO: JOELHO DE MOÇA Categoria: Massa

PRATO: EMPADÃO DE FRANGO Categoria: Massa

PRATO: MACARRONADA À BOLONHESA Categoria: Massa

PRATO: LASANHA DE FRANGO Categoria: Massa

PRATO: FILÉ DE PEIXE GRELHADO COM LEGUMES Categoria: Pescado ou Peixe

PRATO: PEIXE À DORÊ Categoria: Peixe

PRATO: FAROFA DE MARISCOS Categoria: Marisco

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