SUA EXCELÊNCIA O BIFE - UMA PREFERÊNCIA NACIONAL

(Fonte: http://www.bycarmen.com.br/)

(Nota: encontrei este guia no site By Carmen, que me ajudou a superar minha ignorância quanto ao
preparo de carnes – tendo sido, por bom tempo, vegetariana. Agora, sou mais “flexitariana” – ainda
como principalmente vegetais, mas aprecio pequenas porções de carnes. Se achar este guia útil, visite o
site – que também oferece CDRoms com receitas e dicas)

PREPARANDO CARNES

➢ 1. Coxão duro : fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
➢ 2. Patinho ; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída,
como o kibe.
➢ 3. Picanha : parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
➢ 4. Alcatra : mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
➢ 5. Maminha : parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
➢ 6. Coxão mole ; macia, boa para bifes enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e
sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
➢ 7. Contrafilé : ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a
umidade da carne.
➢ 8. Lagarto : de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne assada,
escabeche e carne de panela.
➢ 9. Filé mignom : é o corte mais macia da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a
alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
➢ 10. Filé de costela ; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou,
então, para preparar carnes cozidas com legumes.
➢ 11. Capa de filé : com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparo
de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.
➢ 12. Acém : é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
➢ 13.Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do
Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da
peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
➢ 15. Pescoço : continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante
á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
➢ 16. Músculo : Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de
panela e também sopas.
➢ 17. Ossobuco : É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em
fatias de 3cm.

A.TEMPERATURAS DE ASSAR

Use estas temperaturas apenas como um guia, pois variarão de acordo com o corte de carnes. Carnes
com osso assarão mais depressa. Carne de boi, de cordeiro e de pato podem ser servidas mal passadas,
mas outros tipos devem ser assados até que seus sucos saiam claros.
Boi malpassado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 20 minutos por 500g
Boi médio: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 25 minutos por 500g
Boi bem passado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 30 minutos por 500g
Cordeiro: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 30 minutos por 500g
Porco: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 35 minutos por 500g

B. HIGIENE ALIMENTAR:

Cuidados ao lidar com carne. Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar
contaminação bacteriana:

# Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.

# Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e tábuas.

#Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e guarde na
geladeira até usar.

#Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em carnes cruas.

C. COMO PREPARAR UM CHURRASCO SEM RISCOS ?

Descongelar na geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigeração. Utilizar placas de corte de
plástico, uma para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, suínos e derivados.

D. COMPRANDO CARNES

Todas as carnes são ótimas fontes de proteínas, vitaminas do complexo B e ferro. A gordura, presente
em diversos níveis, é necessária para o sabor e a maciez, mas evite as com alto teor de gordura se
deseja uma dieta saudável. A regra mais importante a ser seguida é comprar carnes frescas de um
fornecedor de confiança. Certifique-se que o açougueiro pendurou e armazenou a carne
adequadamente, e ele deve saber aconselhá-la sobre os cortes e métodos de cozimento mais adequados.

Vericando a cor:
A carne de boi deve ser vermelho-escura com traço marrons e uma leve parte de gordura. Já a carne de
cordeiro, quanto mais escura, mais velho o animal.

O corte certo:
A parte frontal dos animais dá cortes mais duros, apropriados para cozimento lento. Cortes mais suaves
vêm do meio, pois têm músculos menos usados.

O BIFE: o mais apreciado – BIFE ACEBOLADO:

Nota: nunca lave a carne pois estará retirando sua proteína. Se estiver com muito líquido, enxugue-a
com papel absorvente de cozinha. Nunca use limão para temperar pois deixará a carne rija. Ao fritar
não aperte a carne contra o fundo da panela tentando apressar a sua fritura – isso deixará a carne menos
suculenta. Não tempere o bife com muita antecedência, pois irá retirar o gosto peculiar do mesmo. Nem
use muitos ingredientes para temperar bifes, basta sal e pimenta ou, se gostar, tempero completo (só na
hora de fritar).
Tipos de cortes de carne usados para fazer bifes: filé mignon, contrafilé, coxão mole, alcatra.
Melhor panela para preparar bifes: panela preta de ferro, do tipo caçarola. Usando-a sempre, a cada dia
ela irá passar um pouco de ferro na sua comida e, ao ingerir, o seu organismo estará sendo beneficiado
(evitando, dessa forma, doenças causadas pela falta de ferro em nosso organismo. Exemplo: anemias).

Receita para 4 pessoas: 4 bifes de alcatra de 200g cada (compre miolo de alcatra, mande cortar em
grossura média e bater bem pouco na máquina); 2 cebolas médias cortadas finas em meias fatias (corte
a cebola ao meio e depois em fatias, sal e pimenta do reino preta moída na hora, 2 colheres (sopa) de
manteiga ou ma margarina de boa qualidade, um pouco de água.

Modo de fazer o bife:

1. Tempere os bifes de ambos os lados com um pouco de sal e pimenta do reino e esfregue-os muito
bem. Nota: tempere-os só na hora de preparar para que sua umidade não se perca.
2. Coloque a manteiga na panela de ferro, em fogo bem alto. Deixe aquecer até que a espuma que se
formar se torne escura. Coloque os bifes para fritar, no máximo 2 de cada vez. Não fique trocando
sempre os lados a serem fritos. Frite de um lado e, estando pronto, frite o outro. Retire-os para uma
travessa e reserve.
3. Na gordura em que fritou os bifes junte a cebola. Se a panela ficou muito seca (depende do tipo
de carne), junte mais uma colher de manteiga ou margarina. Tempere as cebolas com bem pouco sal e
pimenta e deixe que dourem (mexa sempre). Adicione um ½ copo de água e deixe-as amaciar. Derrame
esse molho sobre os bifes já fritos e sirva logo.

1. BIFE À MILANESA (passo à passo):

Tipos de cortes de carne usados para fazer bifes à milanesa: filé mignon, contrafilé, coxão mole, alcatra
e patinho.
Ingredientes que vc deverá ter à mão: 4 bifes de 150 a 200g. cada, sal e pimenta moída na hora, 3 ovos
batidos, farinha de trigo, farinha de rosca , óleo e papel absorvente de cozinha.
Modo de fazer: siga corretamente nosso passo a passo e tudo dará certo!!!!!
1ºpasso: coloque o trigo, os ovos batidos e a farinha de rosca em seqüência, lado a lado, cada qual num
recipiente em separado.
2ºpasso: Bata os bifes com um batedor de cozinha para que fiquem bem finos.
3ºpasso: Tempere os 4 bifes com sal e pimenta do reino moída na hora (se gostar).
4ºpasso: bata bem os ovos com um garfo ou fuet. Se tiver sómente claras é possível fazer um bom bife
à milanesa (as gemas não farão falta e será um pouco menos calórico).
5ºpasso: Passar a carne temperada pelo trigo. Bata bem para retirar o excesso de trigo.
6ºpasso: Agora passe a carne, uma a uma, pelos ovos batidos.
7ºpasso: Passe os bifes, de ambos os lados como sempre, na farinha de rosca. Aperte-a bem ao redor da
carne.
8ºpasso: aqueça bastante óleo na caçarola de ferro (de preferência para não respingar e sujar seu fogão)
ou numa frigideira. Frite no máximo dois bifes de cada vez, em fogo médio-alto.
9ºpasso: Vire os bifes para que fritem do outro lado. Não deixe que escureçam demais, pois o gosto da
farinha de rosca queimada é muito desagradável.
10ºpasso: Retire os bifes da caçarola ou frigideira, deixe que escorra o excesso do óleo e deite-os numa
travessa forrada com papel absorvente de cozinha.
11ºpasso: Sirva logo, ainda bem quente. Sugestão de acompanhamentos: Arroz à Grega, batata palito
frita e salada mixta.

DICAS E TRUQUES PARA FAZER UM “SENHOR BIFE”:

1 - O sal faz a carne soltar seu líquido. O melhor é fritar um lado e colocar o sal apenas quando virar os
bifes, que ficarão mais suculentos. Não é a maneira tradicional, entretanto.
2 - Temperar só com sal é uma forma mais atual, mas se quiser bifes com gostinho de "casa da vovó",
pode-se usar aqueles temperos prontos de alho e sal e outros ingredientes.
3 - Se quiser fazer bife com molho, antes de colocá-los no mesmo, frite-os como acima descrito e, na
mesma caçarola em que foram fritos, refogue os ingredientes do molho (cebola, alho, tomate e o que
mais quiser, refogando, primeiro as cebolas e alho, antes de colocar os tomates e temperos).
4 - Varie seus bifes, fritando-os na manteiga e servindo-os com muito alho picado frito na manteiga,
por cima.
5 - O processo de fritura fecha os poros da carne, deixando-a mais suculenta e macia. Daí a necessidade
de fritá-los um de cada vez, evitando que junte água. Na caçarola grande de ferro vc poderá fritar 2 de
cada vez, o calor que ela alcança é alto e permite que se faça isso.
6 - Outra maneira de variar é utilizar azeite de oliva, no lugar do óleo ou da manteiga.
7 - A gordura do bife não é muito saudável. Entretanto, os bifes ficarão mais saborosos se fritá-los com
a gordura e deixar que cada um retire a parte gorda, já no prato, ou retire-as depois de fritos. Se quiser,
tire as gorduras antes de fritar, mas mantenha sempre um pedaço delas na frigideira, enquanto os frita,
para passarem seu sabor, enquanto derretem. A menos que esteja fazendo dieta.
8 - O tempo de fritura varia de corte para corte. O contra filé é mais rápido, pois tem a trama mais
aberta. Vai variar, também conforme o gosto de cada um. O bem passado deve ficar também frito na
parte interna, que fica de uma cor bege, enquanto o mal passado fica vermelho, ainda e o ao ponto fica
rosado. Para um filé com cerca de 2 centímetros de espessura, calcule dois minutos e meio de cada
lado, se mal passado, três minutos de cada lado, se ao ponto e quatro minutos para os bem passados.
Mas, atenção, não deixe esturricar o bife, pois quanto mais o bife fica na frigideira, mais seco e duro
ficará.
9 - O melhor modo de virar o bife é com uma pinça ou duas colheres, para evitar que se faça furos na
carne para que seu suco não se perca.

CUIDADOS AO LIDAR COM CARNES PARA NÃO HAVER CONTAMINAÇÕES

Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar contaminação bacteriana:

1.Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.
2.Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e tábuas.
3. Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e
guarde na geladeira até usar. Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em
carnes cruas.

RECEITAS DE BIFES E OUTRAS CARNES BOVINAS e SUÍNAS

1.Bife de Picanha acebolado:

Ingredientes:
4 bifes de picanha (200g cada)
2 cebolas graúdas fatiadas finamente
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (sopa) de molho inglês
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer: Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Coloque o óleo numa frigideira
(ou chapa) e leve ao fogo. Quando estiver quente, frite os bifes dos dois lados. Reserve mantendo-os
aquecidos. Na mesma frigideira, acrescente a manteiga e as rodelas de cebola, fritando até que fiquem
douradas. Adicione o molho inglês e misture. Coloque as cebolas sobre os bifes e salpique com a
salsinha.
Fonte: www.terra.com.br

2. Bife de Lombo de Porco:

Ingredientes:
600g de lombo suíno
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 dentes de alho picados
4 colheres (sopa) de suco de laranja
1 ramo de alecrim
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer: Corte o lombo em bifes de aproximadamente 80 g cada. Arrume-os em uma travessa e
acrescente todos os ingredientes. Misture bem e deixe marinando por cerca de 2 horas. Escorra da
marinada e doure os bifes em uma churrasqueira ou em uma chapa bem quente. Sirva com gomos de
limão.
Fonte: www.terra.com.br

3. Bife de Panela:
Ingredientes:
1 cenoura
2 talos de salsão
1 cebola média
½ xícara de vinho tinto
1 folha de louro
3 colheres (sopa) de óleo
3 xícaras de água fervente
2 tomates
sal e pimenta-do-reino
2 kg de acém cortado em bifes
Modo de fazer: Pique finamente a cenoura, cebola e salsão. Tempere a os bifes com sal e pimenta-do-
reino. Coloque-os em um recipiente e cubra com a mistura de vegetais. Acrescente a folha de louro, e o
vinho. Deixe marinando por 2 horas na geladeira. Retire as sementes dos tomates e bata-os no
liquidificador. Coloque em uma panela o óleo e leve ao fogo. Escorra a carne da marinada e enxugue
levemente com papel absorvente. Passe rapidamente pela farinha de trigo, elimine o excesso e doure a
carne no óleo quente. Coe os vegetais da marinada. Após a carne estar dourada, coloque os vegetais
coados na panela e refogue até que estejam macios. Regue com os líquidos da marinada e deixe que
evaporem. Acrescente os tomates batidos e a água fervente, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora
com a panela tampada. Retire a carne do molho e passe o molho por uma peneira grossa. Acerte o
ponto de sal.
Fonte: www.terra.com.br

4.Escalopes ao Molho Madeira:

Nota: escalopes são bifes redondos e pequenos da parte central do filé mignon. Já se encontra escalopes
prontos em supermercados.
Ingredientes:
Purê de batata
600 g de batatas
2 gemas
100 g de manteiga
1/2 xícara de leite
sal
8 escalopes de filé
8 colheres de sopa de manteiga
1/4 de xícara de vinho madeira
100 g de champignons
1 e 1/2 xícara de caldo de carne
farinha de trigo
sal e pimenta do reino
purê de batata
Modo de fazer: O vinho Madeira pode ser substituído por vinho Marsala seco ou vinho Izidro R
(nacional). Fatie finamente os champignons. Bata levemente os escalopes entre 2 sacos plásticos, para
deixá-los com um diâmetro de 12 cm aproximadamente, tempere-os com sal e pimenta-do-reino e
reserve. Aqueça metade da manteiga em uma frigideira, passe os escalopes pela farinha de trigo,
retirando o excesso e coloque-os na frigideira, dois a dois. Doure ambos os lados e retire-os da
frigideira, faça o mesmo com os escalopes restantes acrescentando mais manteiga, se necessário. Retire
o excesso de manteiga da frigideira deixando somente o equivalente a 1 colher (sopa), acrescente os
champignons e refogue rapidamente, cerca de 2 minutos. Regue com o vinho e retorne todos os
escalopes à frigideira, cozinhe até que metade do vinho evapore, regue com o caldo e cozinhe até que o
molho esteja espesso, cerca de 5 minutos. Acerte o sal e pimenta-do-reino e sirva com o purê de
batatas. Para o purê, descasque as batatas e cozinhe em abundante água fervente até estarem macias.
Escorra e passe pelo espremedor diretamente em uma panela, acrescente as gemas e o leite, leve ao
fogo e vá mexendo sem parar até que o purê esteja com uma textura firme, porém cremosa. Apague o
fogo e acrescente a manteiga cortada em cubos pequenos, misturando sem parar até que esteja
totalmente incorporada, acerte o sal.

5.Bife à Rolê à minha moda:

Nota: por ser um prato de preparo demorado, iremos preparar mais unidades de bifes e deixaremos uma
porção para consumo. O restante será congelado em porções pois esse prato é ótimo para tal. Assim vc
economizará seu tempo.
Ingredientes:
• 12 bifes grandes e batidos de coxão duro
• tempero completo
• 2 cebolas médias picadas miúdas
• 5 dentes de alho picados
• 8 pedaços de bacon (pequenos0
• 2 colheres (sopa) de extrato de tomates
• 2 folhas de louro
• 3 colheres (sopa) de margarina
• 3 colheres (sopa) de óleo ou azeite de oliva
• meia cebola cortada em pétalas
• pimenta do reino moída na hora à gosto
• molho de pimenta (opcional)
Modo de fazer:
1. Tempere os bifes com o tempero completo de um só lado.
2. Em cima de cada bife coloque um pedaço de bacon e um de cebola. Enrole os bifes, comece pela
parte mais larga dos mesmos. Feche as extremidades com 2 palitos (de cozinha).
3. Coloque o óleo e a margarina na caçarola de ferroe, assim que estiver bem quente frite os bifes, 6 de
cada vez e reserve.
4. Retire o excesso de óleo que ficou na panela (deixe só um pouquinho), doure o alho picado e depois
acrescente a cebola. Doure-as até que fiquem transparentes.
5. Misture o extrato, coloque os bifes, as pimentas e o louro. Junte um pouco de água quente e cozinhe
sem tampa, em fogo médio.
6. Vá adicionando água sempre que preciso, até que os bifes estejam macios. Mexa e vire os bifes
sempre. O molho deverá ser grossinho.
7. Retire os bifes do molho e deixe-os amornarem. Retire os palitos e volte os bifes ao molho.
Nota: congele na porção adequada ao seu consumo, em caixas de polietileno, extraindo bem o ar. Veja
maiores informações na Apostila de Congelamento. SE gostar, recheie os bifes com legumes crus
cortados em tiras.
Guarnição: arroz branco, macarrão na manteiga e salada de vagens cozidas.

6. Almôndegas alemãs:
Ingredientes:
400g de carne moída
200g de lombo de porco moído
50g de bacon picado
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1 ovo
2 colheres de sopa de salsinha
4 fatias de pão de centeio
1 xícara de água
1 colher de sopa de vinagre
sal e pimenta do reino
óleo para fritura
Modo de fazer: Colocar o bacon em uma frigideira e levar ao fogo baixo até o bacon estar crocante,
acrescentar a cebola e o alho bem picados e refogar até a cebola estar macia. Retirar do fogo, escorrer o
excesso de gordura e deixar esfriar. Colocar em uma tigela o vinagre e a água, acrescentar as fatias de
pão. Em uma tigela, misturar os dois tipos de carne, a cebola e o bacon refogados, a salsinha, o ovo
levemente batido e misturar bem, acrescentar sal e pimenta do reino. Escorrer as fatias de pão e
espremer bem, misturar à massa de carne e amassar até obter uma mistura bem homogênea. Fazer
bolinhas do tamanho de ping pong e fritar em abundante óleo quente. Escorrer em papel absorvente e
servir com salada de batatas e mostarda.

7.Filé à Parmegiana :
Ingredientes:
4 medalhões de filé com 200g cada
2 claras de ovo
farinha de trigo
farinha de rosca
óleo para a fritura
400g de polpa de tomate
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de alho picado
2 colheres de sopa de cebola picada
1/2 cubo de caldo de carne
100g de parmesão
150g de mussarela (opcional)
sal e pimenta do reino
Modo de fazer: bata os medalhões até que estejam com ½ cm de espessura. Tempere com sal e
pimenta-do-reino. Preparar o molho refogando a cebola e o alho no azeite de oliva até que a cebola
esteja transparente. Acrescente o cubo de caldo de carne e misture bem. Coloque a polpa de tomates e
cozinhe até dar ponto, cerca de 10 minutos, passe o molho por uma peneira e reserve. Bata levemente
as claras com 1 colher (sopa) de água. Passe cada filé pela farinha de trigo e retire o excesso, passe
pelas claras e finalmente pela farinha de rosca, apertando bem para a farinha aderir. Coloque abundante
óleo em uma frigideira, aqueça e doure os files. Escorra em papel absorvente. Coloque um pouco do
molho no fundo de um refratário. Coloque os filés sobre o molho e em seguida cubra com o molho
restante. Cubra com as fatias de mussarela (opcional) e salpique com o parmesão. Leve ao forno para
que o queijo derreta. Sirva.

8. Bife de forno :
Ingredientes
- ½ kg de carne cortada em bifes
-Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de vinagre
- Óleo para untar
- 2 cebolas cortadas em rodelas
- 3 tomates cortados em rodelas
- ½ maço de cheiro verde picado
- 2 pimentões cortados em tiras
Modo de Fazer
Tempere os bifes com sal, pimenta do reino, o alho e o vinagre. Unte uma fôrma de pizza e arrume os
bifes em camadas, intercalando com a cebola, o tomate, o cheiro verde e o pimentão. Tampe a fôrma e
leve ao fogo brando, sacudindo de vez em quando para não grudar. Quando os bifes estiverem macios,
retire do fogo e sirva com arroz branco e salada.

9.Alcatra de Panela:
Ingredientes:
• 500g de alcatra em bifes
• 1 cenoura
• azeitonas pretas
• 100 g de bacon
• 1 cebola
• 1/2 litro de caldo de carne
• 100ml. de vinho Madeira seco
• 100g de cogumelos em conserva fatiados
• Sal, óleo
Modo de fazer:
1. Corte bifes pequenos e finos;
2. Aqueça o óleo;
3. Refogue o bacon;
4. Adicione a cenoura em rodelas;
5. Adicione a cebola picada;
6. Adicione a carne refogue bem;
7. Adicione o vinho Madeira;
8. Adicione o caldo de carne;
9. Deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando;
10. Adicione o cogumelo
11. Cozinhe por 5 minutos e sirva.
Porção: 3 a 4 pessoas
Acompanhamentos: arroz branco e batata palha .

10. Iscas de picanha ao Madeira

Ingredientes:
• 500 g de picanha cortada em iscas ou tirinhas
• 2 cebolas
• 3 colheres de manteiga
• 100 ml. de vinho madeira seco
• pimenta do reino
• amido de milho
• sal
Modo de fazer:
Tempere as iscas de picanha com sal e pimenta.
Corte a cebola à juliana.( pétalas finas )
Aqueça a manteiga.
Refogue a cebola e reserve.
Adicione as tiras de picanha e refogue em fogo forte.
Junte a cebola reservada.
Adicione o vinho Madeira.
Engrosse com um pouco de amido de milho dissolvido em água.
Sirva acompanhado de purê de batatas.
Porção: 2 a 3 pessoas

Fonte do texto:
http://www.bycarmen.com.br/