Pão de queijo: 'bão dimais' no mundo inteiro

Duzentos anos depois de sua criação, o tipo especial de biscoito de polvilho preparado em fornos a lenha nas fa-
zendas de Minas Gerais ganhou dimensões de consumo internacionais. Acrescido de queijo, o biscoito transformou-
se no famoso pão de queijo, um dos produtos mais brasileiros, hoje exportado para os Estados Unidos, Inglaterra,
Argentina, Alemanha, Itália, Espanha, França, Israel, Portugal e Japão. Estima-se que existam atualmente cerca de
500 empresas de pão de queijo no país, 70 por cento delas concentradas em Minas Gerais, produzindo uma média
mensal de 6 mil toneladas da iguaria.
Apesar de tradicional e secular no Estado de Minas Gerais, o consumo de pão de queijo no resto do país só se
consolidou há cerca de 15 anos. A empresa que impulsionou esse processo foi a São Geraldo, pioneira no con-
gelamento da massa em escala industrial. 0 desafio era conseguir preservar as características da mistura, dando
condições para que seu fermento natural sobrevivesse a baixas temperaturas, pois inicialmente o produto perdia o
sabor ao ser congelado. A solução para a questão veio do esforço coletivo empreendido pela Universidade Federal
de Minas Gerais (UFMG) e pelo grupo de tecnologia de Viçosa, com aporte do Centro Tecnológico de Minas Gerais.
A atuação bem-sucedida de outra participante do mercado, a Casa do Pão de Queijo, fornece indícios da aceita-
ção do produto pelo público em geral. Fundada em 1967, a rede é a única franquia a estar presente em todos os
estados do país e conta com o maior número de franqueados do mercado brasileiro no segmento de alimentação:
são 400 cafeterias franqueadas e outros 800 pontos-de-venda. A marca está presente em diversos tipos de estabele-
cimentos comerciais, como livrarias, locadoras, postos de gasolina, universidades, aeroportos, terminais rodoviários
e cinemas. A produção é abastecida pela empresa da Casa do Pão de Queijo, com apoio de fornecedores homologa-
dos. A cadeia emprega 1.800 pessoas e gera 5.200 empregos indiretos. Em 2004, faturou 170 milhões de reais.
Atualmente, a líder no ramo de pão de queijo congelado é a Forno de Minas, criada em 1990, detentora de mais
de 60 por cento desse mercado e produtora de 1.600 toneladas mensais. Uma curiosidade é que a família fundadora
da empresa foi a idealizadora da máquina de corte do produto, que passou a ser produzida por empresas de equi-
pamentos. Atenta à exportação, a Forno de Minas segue os padrões internacionais de qualidade e procura produzir
e comprar os melhores ingredientes para seus produtos. 0 queijo é produzido em laticínio próprio na região de
Pitangui, em Minas Gerais. Já o queijo para o pão de queijo light é trazido da Nova Zelândia. Em 1999, a Forno de
Minas foi vendida para a Pillsbury Brasil Ltda., por sua vez adquirida em 2001 pela General Mills, que enxergou o
grande potencial de venda do produto no Brasil e no exterior.
É certo que há um fabuloso mercado internacional para as empresas brasileiras explorarem. A Câmara de Co-
mércio do Mercosul e Américas considera que há três possibilidades para fabricantes nacionais venderem o pão de
queijo no exterior. A primeira é o pão de queijo congelado, despachado em contêineres frios. Nesse caso, o produto
é mais caro, por já estar acabado e também devido à conservação e no transporte requeridos. A mistura em pó é a
segunda alternativa; ela barateia os fretes e viabiliza ao parceiro estrangeiro agregar insumos e mão-de-obra locais.
A dificuldade é que a mistura em pó tem um prazo de validade curto e uma viagem de navio pode ser demorada.
Além disso, talvez o produto apresente instabilidade química ao atravessar o Equador. A terceira forma é o repasse
de tecnologia, por meio de uma sociedade ou pagamento de royalties.
Embora não exista um padrão, a receita do pão de queijo geralmente inclui os seguintes ingredientes: ovos,
polvilho doce ou azedo, leite pasteurizado, queijo mineiro ralado, óleo vegetal puro e fino, sal e manteiga. A Asso-
ciação Brasileira de Produtores de Pão de Queijo (ABPQ), por meio do Comitê Pró Pão de Queijo, que reúne técnicos
da área de alimentos, procura estabelecer uma uniformização quanto à qualidade e à identidade do produto. Dois
dos aspectos estudados são os critérios de certificação das empresas e o selo de qualidade. O segmento ainda se
ressente da ausência de uma política agroindustrial definida, que impulsione o laticínio, a fábrica de polvilho e
outros fabricantes de matéria-prima a desenvolverem insumos com qualidade comprovada. Essa preocupação tem
fundamento: em novembro de 1998, denúncias sobre as condições de higiene de algumas marcas levaram o Movi-
mento das Donas de Casa e Consumidores de Minas Gerais a solicitar ao Instituto Nacional de Metrologia, Norma-
lização e Qualidade Industrial (Inmetro) uma análise para verificar se as diversas marcas existentes atendiam aos
regulamentos pertinentes. Para garantir cuidados com a higiene no processo de fabricação, bem como o controle
da qualidade da matéria-prima e a conservação do produto de acordo com as normas da Vigilância Sanitária, as au-
toridades mineiras tornaram obrigatória a manutenção de um técnico no quadro de pessoal de todas as fábricas.
Ainda há muito a avançar nessa indústria. O brasileiríssimo pão de queijo tem condições de ganhar mais merca-
dos e conquistar novos consumidores, contribuindo para preservar e expandir a cultura nacional.