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Los moluscos son invertebrados de cuerpo blando que tienen simetría bilateral, con los
sistemas digestivo, circulatorio, excretor y respiratorio bien desarrollados. El cuerpo de
todos los moluscos está organizado siguiendo un plan general donde se distinguen tres
partes principales: cabeza-pie, masa visceral y manto. La región cabeza-pie es la parte
sensorial y locomotora del cuerpo, a la que se une la masa visceral conteniendo los
órganos internos. El manto forma una cobertura sobre la masa visceral y una envuelta
alrededor del pie, encargándose de secretar la concha, y contiene las agallas.
Dentro de los moluscos, los cefalópodos presentan una serie de características
avanzadas. La cabeza está bien diferenciada los ojos y el cerebro muy desarrollados. La
cabeza se proyecta en un grupo de brazos flexibles y musculosos, los tentáculos. Tienen
mandíbulas fuertes y definidas con un pico similar al del loro para separar las piezas de
comida. Son depredadores rápidos y activos que pueden nadar por medio de propulsión
a chorro expulsando agua desde la cavidad del manto hacia el exterior.
A.- Anatomía Externa
Presenta superficies dorsal, ventral, posterior y anterior. Como se puede ver, el calamar
puede dividirse en tres regiones: cabeza, cuello y tronco.
En la parte anterior se localizan los tentáculos, que son los ochos brazos cortos
presentes en la cara ventral del animal. Tienen dos filas de ventosas que marcan la cara
interna de cada tentáculo. Su función es manipular y sujetar la comida para alimentarse.
En el caso del macho, el cuarto brazo además esta especializado en la transferencia del
esperma. Observar las ventosas a la lupa. Tienen pequeños dientes en un anillo
alrededor de la ventosa que se emplean para aguantar la presa. El animal presiona con
los tentáculos creando una succión que sostiene el objeto.
Además de los ocho tentáculos mencionados hay dos tentáculos adicionales de mayor
longitud en la zona ventral que se emplean para capturar la presa y llevarla hacia los
tentáculos cortos.
Si se analiza en el interior del círculo de tentáculos, se puede observar un pequeño
punto blanco que es el pico. Para dejarlo a la vista hay que separar los tentáculos. Su
función es romper la presa en fragmentos que le permitan tragarlos. Suavemente
intentar presionar el pico por sus laterales para abrir sus dos mitades. Es posible ver
entonces la rádula, una lengua con dientecillos empleada para masticar las piezas de
comida antes de tragarlas.
Los ojos son muy parecidos a los de humanos pero sus lentes son ovaladas, similares a
un balón de rugby, mientras que en humanos son redondas. La pupila es negra y el iris
es ligeramente coloreado. La lente puede extraerse con cuidado abriendo el ojo y
empleando unas pinzas. Los ojos del calamar le permiten distinguir la oscuridad y la
claridad, el azul y el amarillo y forma una imagen completa de lo que mira siendo muy
desarrollados dado el grupo animal al que pertenece.
La parte central del cuerpo contiene todos los órganos y se denomina manto. Está
cubierto de células pigmentadas llamadas cromatóforos. Estas células están rodeadas de
músculo y están bajo control nervioso. De esta manera el calamar puede cambiar de
color rápidamente para camuflarse, atraer compañeras y comunicarse entre ellos.
En el extremo posterior, hacia el ápice del cuerpo, se observan dos aletas que sirven de
estabilizadores, para propulsar al animal con movimientos controlados a bajas
velocidades y guiar los giros repentinos.
Por último, podemos ver el sifón. Es un corto tubo con una apertura cerca de los ojos y
la otra justo debajo del collar del manto. Su función es básicamente propulsora,
expulsando agua desde la cavidad del manto permitiendo al animal moverse a través del
agua en sentido contrario al cual apunta el sifón, de manera similar a la propulsión a
chorro de los aviones. La velocidad que puede alcanzar es de unos 30 Km/hora.
Además, el sifón es flexible y puede ser dirigido en varias direcciones. Los deshechos y
la tinta también son expulsados a través de la válvula del sifón.
b.- Anatomía interna
Una vez identificados los elementos de la anatomía externa, se puede proceder a realizar
el estudio de la anatomía interna. Para ello, primero es preciso dejar a la vista los
elementos de la cavidad interna del animal. Hacer una incisión con las tijeras en el
manto comenzando en la base del sifón y continuar cortando hacia el ápice. Tener
cuidado al hacer la incisión para evitar cortar los órganos internos. Extender el manto a
un lado, emplear alfiler para sujetarlo al corcho y mantenerlo extendido.
El esófago es el tubo muscular que transporta la comida de la boca al estómago por
medio de contracciones musculares, atravesando el hígado y el páncreas, que lo
envuelven (ver imagen). En la base del esófago encontramos el pico y la rádula. Al
comienzo del esófago hay también un par de glándulas salivares, las cuales vierten sus
secreciones en la boca.
El esófago va desde la boca al estómago, que tiene paredes gruesas. El estómago es una
estructura oval, algunas veces difícil de encontrar, de aproximadamente un centímetro
de largo curvado hacia un lado y cerca del extremo superior del caecum. Es el principal
sitio de digestión mientras que el caecum incrementa la superficie disponible para la
digestión.
El intestino está en posición ventral, saliendo del estómago y formando el recto donde
los deshechos son recogidos, compactados y expulsados por el ano. La masa fecal es
expulsada con el agua a través del sifón. De esta manera, el sistema digestivo se dirige
hacia la misma zona por donde entra la comida.
La bolsa de tinta está localizada en el recto y se asemeja a un pequeño pez de plata o a
una fina línea negra, dependiendo de la cantidad de tinta que contenga. La tinta es
melanina, el mismo pigmento que se encuentra en otros animales.
En cuanto al sistema respiratorio, las agallas son las dos estructuras plumosas blancas
que se encuentran dentro de la cavidad del manto. En el extremo superior de cada agalla
se encuentra un corazón branquial que bombea sangre del cuerpo a través de las agallas
para oxigenarla. Son de pequeño tamaño y tienen un color ligeramente amarillento.
Completando el sistema vascular encontramos el corazón sistémico entre los dos
corazones branquiales. Su función es distribuir la sangre desde las agallas al resto del
cuerpo. La circulación de la sangre va desde el corazón sistémico al cuerpo vía la aorta
posterior y la aorta anterior, las cuales dan lugar a varias arterias que irrigan a la cabeza,
manto y órganos. Posteriormente se recoge en las venas que confluyen en las venas
cavas anterior y posterior, pasa a través de las agallas y retorna al corazón sistémico,
comenzando de nuevo la distribución.
La eliminación de los productos de deshecho del metabolismo se produce en los
riñones, dos órganos pequeños de color blanquecino y forma triangular, que se localizan
a los lados de la zona superior del intestino que envían sus productos a través del sifón
para ser excretados.
Las gónadas se encuentran de la zona del ápice a la zona media del manto. En las
hembras los ovarios conteniendo los óvulos son de color amarillento, similares a
gelatina. Las hembras tienen un par de glándulas nidamentales que proporcionan
cubierta al óvulo, son grandes, de color blanco y tienen forma oval. En el caso de los
machos el esperma es blanco y más acuoso que los óvulos. Los testículos se encuentran
en el ápice de la masa visceral. El esperma pasa a través de un tubo enrollado llamado
vaso deferente y por la glándula espermatofórica, la cual tiene la forma de un pequeño
saco.
Esta glándula añade los productos para formar el paquete de esperma. El pene es el
sistema por el cual el esperma empaquetado es transferido a la hembra, no es un órgano
muscular si no que se le da este nombre al final del vaso deferente.
Por último, la pluma del calamar es un equivalente de la concha de otros moluscos y
ayuda al calamar para alcanzar velocidad a través del agua. Para observarla hay que
levantar la cabeza y colocarla hacia atrás sobre los órganos del cuerpo. Debajo de donde
estaba la cabeza es posible ver un área puntiaguda a lo largo de la línea media del
cuerpo que es la punta de la pluma. Estirar de esta punta hasta que salga la pluma del
manto. Es tan larga como el manto y tiene una forma similar a una pluma transparente,
de ahí su nombre.
NOMBRE CIENTÍFICO.
El calamar, científicamente denominada Loligo gahi es un animal invertebrado marino
que pertenece al grupo Molusco; a la clase Cefalópoda, orden Theutoidea, familia
Loliginidae, genero Loligo y especie Loligo gahi.
Después de los calamares de la familia Ommastrephida destacan por su demanda los
calamares Loliginidae entre los que se encuentran el Loligo Opalescens en California,
Loligo vulgaris en Marruecos, Loligo bleekeri en Japón y Loligo gahi en las Islas
Malvinas.
NOMBRE COMÚN.
El Loligo gahi es conocido popularmente como calamar común o calamar de la
patagonia.
DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA.
Es un cefalópodo de cuerpo alargado y simétrico con el pie dividido en ocho tentáculos,
con ventosas y dos tentáculos largos y contráctiles cuyos extremos son ensanchados y
aplanados; en estos tentáculos hay 4 hileras de ventosas rodeadas de anillos son
prensiles. Sirven para atacar presa y llevarla a los tentáculos más cortos que a sea es
desgarrada por una poderosa mandíbula en forma (“pico de loro”).
La cabeza se diferencia del cuerpo que esta cubierto por el manto de forma conica;
dorsalmente presenta la concha que es una pluma e navaja, con aletas - triangulares
dorso laterales de forma romboidea
La coloracion que presenta se debe a la presencia de cromatóforos ubicados en uno de
los de los estratos de la piel externa
Son pigmentos de concentrados de melanina, pudiéndose de esta manera tomar como
referencia la coloración que muestra la piel y su relación con la frescura de la misma, la
coloración esta bajo el control del sistema nervioso y posiblemente por hormonas.
Es importante mencionar que el estimulo. El tiempo de vida es aproximadamente de un
año. Alcanza tallas desde los 12 cm. y 25 cm. longitud del manto.
CUADRO: 01
COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL COMPARATIVA DE LOS 3
COMPONENTES DEL CALAMAR EN ESTADO FRESCO
PARTES HUMEDAD PROTEINAS GRASA CENIZAS
(%) (%) (%) (%)
MANTO 81.12 16.202 0.726 1.952
ALETA 84.22 12.756 1.183 1.841
TENTACULO 83.86 13.639 0.779 1.722
RENDIMIENTO.
Se ha determinado un rendimiento del 76% de la parte comestible del calamar,
conformado por el tubo de 48%; aleta y tentáculo de 28% y 24% del total de las
vísceras.
Características Físico Organolépticas.
El calamar al morir pierde su color transparente y cambia rápidamente a un color
marrón fuerte al inicio de la rigidez cadavérica, al término de la rigidez se torna un color
blando rubio a un color marrón ligero y paralelamente aumenta su pH, volviéndose
alcalino; apareciendo inmediatamente un color rojo intenso.
Por lo tanto el calamar se aceptará por su frescura, tomando como referencia principal el
color de la piel, rechazándose el calamar con fuerte coloración rojiza de la piel, que es
un indicador de la falta de frescura.
Pesca
En 1994 alrededor de 30 países capturaron 2 560 000 toneladas de cefalópodos
representando cerca del 2% de la captura total de organismos marinos. Las capturas
mundiales de cefalópodos se han incrementado progresivamente desde un millón de
toneladas en 1990 hasta la actualidad con una tasa de incremento superior a la de los
peces marinos.
Ya a finales de la década de los 60 se apreció que los recursos tradicionales de peces de
todos los océanos eran fruto de una presión pesquera excesiva, por lo que se opto por la
búsqueda de recursos alternativos como es el caso de los cefalópodos. No obstante,
todavía queda un largo camino por recorrer hasta que el potencial de algunas especies,
sobretodo oceánico que no se conocen a fondo pueda ser objeto de una explotación
juiciosa y racional.
De las aproximadamente 650 especies de cefalópodos vivientes solo unas 175
constituyen en el presente un recurso de interés comercial podrían serlo en el futuro. De
esas especies muy pocas soportan pesquerías directas, siendo la mayoría obtenidas
como capturas incidentales. Un 70% de las especies explotadas o explotables pertenecen
a 4 familias; Sepilidos (sepias o chocos), Loliginidos (calamares), Omastrefilos (potas y
voladores) y Octópodos (pulpos). El género mejor representado en las pesquerías
mundiales actuales es la sepia de la cual se explotan unas 28 especies, seguido por
Loligo y Octopus, con unas 20 especies. Cerca del 41 % de las especies que se explotan
en el mundo pertenecen a estos tres géneros constituidos por cefalópodos que viven
sobre la plataforma continental, y que dan lugar a pesquerías costeras o relativamente
próximas a la costa (Neríticas).
El calamar peruano se encuentra distribuido geográficamente en toda la extensión de la
costa peruana, llegando hasta el sur de Chile (Estrecho de Magallanes).
Las principales zonas de captura en el Perú son Talara, Palta, Yacila, Huacho, Callao,
Pucusana, Pisco, existiendo otras zonas con menor capacidad de captura como Puerto
Pizarro, Máncora, Parachique, Puerto Rico, Bayovar, Santa Rosa, Chimbote, San
Andrés.
En lo que va del año se tiene conocimiento que en Paita y Yacila se ha pescado a la
pinta en forma extraoficial un total de 150 toneladas, por su parte la gran incidencia de
pesca al arrastre en la zona norte indican que en esa zona se ha capturado
aproximadamente 250 toneladas.
Captura
Es capturada con red de arrastre, boliche o cerco y a la pinta.
EVISCERADO/DESALETADO/DESPIELADO
LAVADO-REFRIGERADO
ANILLOS TUBO
Refinado
Refinado
Lavado Refrigerado y
Lavado, Refrigerado y Sanitizado
Sanitizado
Drenado Drenado
Pesado Pesado
Congelación Congelación
Almacenamiento Embarque
Embarque
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL CALAMAR
(TENTÁCULOS, ALETAS)
EVISCERADO
Lavado Refrigerado y
Separación De Restos Sanitizado
De Visceras
Pesaje Congelación
Almacenamiento Embarque
Embarque
DESCRIPCION DE NUEVO PROCESO
Según el seguimiento llevado a cabo en la línea de proceso y teniendo como objetivo la
seguridad sanitaria para el producto se propone el siguiente diseño en la línea de
proceso:
1. Recepción de materia prima.
2. Codificado / Prelavado.
5. Almacenamiento en cremolada.
7. Clasificación y Selección.
8. Cortado.
9. Pesado
10. Envasado.
11. Congelado.
12. Glaseado.
13. Empaque.
14. Almacenamiento.
15. Embarque.
1
1 Recepción de Materia Prima
2 Codificado/Pre lavado
1
Almacenamiento refrigerado
2
3 Eviscerado/Desaletado/Despielado.
Limpieza
3
4 Lavado, refrigerado/sanitizado
5 Cortado
Pesado
6
7 Envasado
8 Congelado
9
Glaseado
1 Empaque
0
1 Transporte
Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
1
1 Recepción de Materia Prima
2 Codificado/Pre lavado
1
Almacenamiento refrigerado
2
3 Eviscerado/Desaletado/Despielado.
Limpieza
3
4 Lavado, refrigerado/sanitizado
5 Clasificado Y Seleccionado
Pesado
6
7 Envasado
8 Congelado
Glaseado
9
1 Empaque
0
1 Transporte
Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
1
1 Recepción de Materia Prima
2 Codificado/Pre lavado
1
Almacenamiento refrigerado
3
Eviscerado/Desaletado/Despielado.
3 Limpieza
4
Separado de aleta
3
2 Lavado refigerado/sanitizado
5
6 Drenado
Pesado
7
Envasado
8
9
Congelado
9
1 Empaque
0
Transporte
1
Almacenamiento
2
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA TUBO DE CALAMAR CONGELADO
M.P (Calamar entero fresco) DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES
1
1 Recepción de Materia Prima
2 Codificado/Pre lavado
1
Almacenamiento refrigerado
3
Descabezado/eviscerado.
3
4
Separación de tentáculos
3
Cortado
5
Lavado refigerado/sanitizado
2
6
6
Drenado
7
Pesado
8
9
Envasado
9
1
0 Congelado
1
1 Empaque
Transporte
1
Almacenamiento
DETERMINACIÓN DE PELIGROS EN CADA OPERACIÓN PRODUCTO
2
CALAMAR: Entero, tubo y anillos
ETAPA PELIGROS
Químicos: Contaminación por combustibles
Recepción de Biológico: Descomposición
Materia Prima. Contaminación por patógenos
Físico: Ninguno
Químicos: Ninguno
Codificado / Biológico: Contaminación por patógenos
Lavado Físico: Ninguno
Químicos: Ninguno
Almacenamiento Biológico: Contaminación por patógenos
Refrigerado Descomposición
Físico: Ninguno
MANIPULEO Y PRESERVACION
Durante la preservación del calamar en hielo se torna la piel muy fácilmente a color
blanco al ponerse al contacto directo del hielo con la piel por la acción del agua fundida.
Para evitar este problema se colocan abundante hielo en el fondo de la caja, luego sobre
esta se coloca un papel pergamino o una lámina de polietileno, encima de esta lámina se
colocan los calamares para evitar contacto directo con el hielo. El mismo fenómeno
ocurre cuando se usa el agua dulce fría, por eso se recomienda el uso del agua con sal al
3 %.
Extracción de vísceras
La operación del eviscerado consiste en tornar con la mano izquierda el tubo o la aleta,
con la mano derecha los tentáculos y luego se procede a jalar en línea recta, a fin de
separar la cabeza con el tentáculo del tubo. En esta operación es necesario eliminar
completamente las vísceras adheridas en el manto interno. El rendimiento normal del
tubo es 48 % y 23 % de cabeza y tentáculos y 24 % del total de las vísceras.
Pelado del calamar
La operación del pelado consiste en efectuar el corte en el extremo anterior de la aleta y
luego con la mano se jala la piel hacia el otro extremo. Las dos capas externas de la piel
son flexibles que contienen muchos pigmentos tomándose color rojo cuando alcanza la
carne una alcalinidad por la disminución de la frescura, por lo tanto se debe eliminar
completamente ésta capa de la piel.
Inmersión
Una vez separado las vísceras y la piel se inmersionan los calamares en salmuera al 3 a
4 %, bien fría durante 15 a 20 minutos.
Recorte del tubo del calamar
Se recortan aquellas que tienen la forma irregular, las muestras que se encuentran
dañadas, etc. Dando la forma adecuada.
Lavado y escurrido
Una vez lavado el calamar pelado en agua fluente o tanque de agua que rebase
constantemente, luego se escogen las muestras que han cambiado de color para su
escurrido correspondiente en canastillas de plástico.
Clasificación por tallas
Pesado y envasado
El envasado consiste en colocarlos los calamares en forma ordenada en bandejas o en
bolsas de polietileno antes de congelar.
Congelación y almacenamiento
La congelación se efectúa en forma rápida y profunda a -25°C y se almacena en una
cámara de conservación a -28°C y cuya temperatura debe tener una mínima fluctuación
de ± 1°C.
PROCESAMIENTO DEL CALAMAR CONGELADO.
MATERIA PRIMA
CALAMAR
PRE -TRATAMIENTO
EXTRACCION DE.
VISCERAS
PELADO DE PIEL
Solución de Sal
LAVADO y DRENADO 3-4% /15-20 min.
RECORTE,
SELECCIÓN Y
LAVADO
CONGELACION - 25°C.
DESCARGA y
EMPACADO
ALMACENAMIENTO - 30°C.
INTRODUCCIÓN
La pesca artesanal, una de las principales actividades extractivas de nuestra región y que
abastece al mercado local, decayó notablemente en los últimos años, más aún después
del fenómeno El Niño, cuando muchas de las especies de la zona norte desaparecieron,
dejando en el desconcierto a los pescadores artesanales.
La cabrilla, cachema, peje, langostino, pescado de peña, entre otras especies abundantes
en la zona norte, dentro de las cinco millas reservadas para la pesca artesanal, han
desparecido, más al norte, todavía hay estas especies pero su precio es elevado.
En los meses de Agosto, septiembre, se ha extraído el calamar. Esta especie está
ayudando a solventar los gastos de los pescadores artesanales que son perjudicados por
la incursión de las bolicheras y naves de gran tonelaje que ingresan dentro de las cinco
millas reservadas y levantan con lo que pueden, ante la impotencia de los hombres de
mar que desde la playa divisan el recorrido de los aparejos y redes barriendo las costas.
El procesamiento de calamar tiene gran importancia debido a que contribuye directa e
indirectamente a elevar el nivel nutricional de la población, especialmente en la Zona
Norte.
OBJETIVOS
• Afianzar los conocimientos teóricos adquiridos en clase para lograr las
experiencias que permita desempeñar un buen papel en las acciones
profesionales futuras.
• Dar a conocer las normas de aseguramiento de la calidad seguidas para poder
cumplir con las exigencias del mercado en cuanto a productos hidrobiológicos
congelados.
• Identificar y caracterizar las operaciones del proceso de congelamiento de los
productos hidrobiológicos.
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
Su actividad está orientada al proceso, congelado, almacenado y comercialización de
recursos hidrobiológicos especialmente calamar, pote, langostino, perico, tiburón, etc.;
para atender el mercado de la exportación y mercado local.
En la actualidad posee dos plantas en la zona norte del Perú, una ubicada en el
departamento de Tumbes y la segunda en DEL MAR el cual alquila sus instalaciones
de proceso congelado, empacado a Corporación Refrigerado INYSA.
Existe en el lugar mano de obra calificada.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Características Técnicas De Los Productos.
El producto seré identificado como:
• Calamar (tubo limpio, tentáculo, entero)
• Congelado
• Peso neto
• Clasificación
• Aditivo
• Fecha de congelación y vencimiento
• Nombre del exportador
• País de origen
• Código de especificación del lote.
TAXONOMÍA DEL CALAMAR
Calamar
Reino: animal
Nombre Común: Calamar
Nombre científico: Loligo gahi
Clase: Cephalopodo
Sub - clase: The utoideo
Orden: Decapoda
Familia: Onmmastrephidae
Genero: Dosidicus gigas
Pesado
La materia prima se pesa con romanas de resorte de 100 Kg.
Clasificación
Esta operación es realizada por personal especializado en forma manual.
La materia prima se clasifica de acuerdo a los códigos y es separada en bandejas
plásticas de 10 Kg. aproximadamente.
Los códigos son:
• 3 - 5 : 75cm - 125cm
• 5 – 6 : 12.5cm - l5cm
• 6 - 8 : l5cm - 20cm
• 8 - 10: 20 cm. - 25 cm.
• 10 - 12: 25 cm. - 30 cm.
Envasado
Para tubo limpio:
El producto que está en las canastillas se desinfecta y se embolsa.
Para calamar entero:
Se hace en bandejas galvanizadas.
Todo producto va cubierto con manga plástica cristal de l5 pulgadas x 15 micras. (15”x
1.5 u)
12 a más: 30 cm. a más.
Lavado y conservación
Para ésta operación se utilizan Dynos de aproximadamente 500 Its. De capacidad de
agua.
El agua helada debe tener una temperatura de 0°C a 5°C.
Se le agrega cloro de 10 a 20 ppm. y cada 5 minutos se remueve con paletas.
Lavado
Para los productos (tubo limpio, tentáculo y entero). La materia prima se lava con agua
de 0°C y 5°C y con cloro de 5 a 10 ppm.
Pesado y Drenado
Se hace de acuerdo a especificaciones del cliente:
• Si es para tubo limpio y tentáculo:
Bolsas de 2.5 lbs (tubo solo)
Bolsas de 2.5 lbs (tubo + tentáculo.
Sellado
Para seguridad del producto se dan 2 sellados.
Congelamiento
El producto terminado tiene que tener una temperatura como mínimo en su centro
térmico de - 18°C.
Empaque
• Para tubo limpio y tentáculo:
Caja master por 50 lbs, 20 bolsas por caja master. Cada bolsa contiene
2.5 lb.
• Para calamar entero:
Caja master por 20 Kg., 2 block de 10 Kg. c/u y también 4 blocks por 5
Kg. c/u.
Almacenamiento
Se almacena el producto terminado en una cámara de almacenamiento de temperatura
- 20°.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aplican el sistema HACCP (análisis de peligros y control de puntos críticos.
Corporación Refrigerados INY S.A. desarrolla los procedimientos operacionales
estándares de saneamiento y buenas prácticas de manufactura.
CONTROL DE PLAGAS
Eliminación de hierbas, pastos, maleza y basura en los alrededores y áreas adyacentes
de la planta de forma mecánica o manualmente para evitar la formación de madrigueras
y focos de atracción.
Evita el estancamiento de aguas en las zonas bajas de la planta. Se hace en forma
manual y mecánica.
Se lleva a cabo un plan de sanitización integral que incluye fumigación, desinfección,
desinfectación y desratización entre otros puntos.
• Mantenimiento
Se proponen mantener en buenas condiciones de funcionamiento y conservación los
edificios y las instalaciones de la planta, maquinarias, equipos, utensilios de tal
forma que se pueda prevenir la contaminación de los productos.
• Limpieza y saneamiento
Mantener un tratamiento adecuado y suficiente de las superficies en contacto y de
no contacto con los alimentos que produce, a través de procesos efectivos de
limpieza y sanitización con el propósito de destruir microorganismos perjudiciales a
la salud.
• Personal
Corporaciones Refrigerados INYSA. se propone con los trabajadores generar un alto
grado de responsabilidad y cumplimiento para su limpieza e higiene personal y
también vigilar por la salud y el comportamiento del personal, de tal forma que se
contribuya a obtener productos alimenticios seguros y sanos.
• Sanitarios
Corporaciones Refrigerados INYSA. Cuenta con:
03 inodoros para hombres
01 urinario común para hombres (3.8 x 0.5 mts)
03 inodoros para mujeres
04 lavamanos para hombres
04 lavamanos para mujeres
02 dispensadores de jabón líquido papel higiénico
03 regaderas en cuarto de duchas de hombres
03 regaderas en cuarto de duchas de mujeres.
• Provisión de agua
El agua es bombardeada de la red pública hacía un tanque elevado de 50 m3 de
capacidad.
Simultáneamente al bombeo hacia el tanque, el agua es clorinada con hipoclorito de
calcio de 0.5 a 1.5 ppm a través de tina bomba dosificadora automática, con el fin de
desinfectar el agua a niveles aceptables.
Seguidamente el agua se distribuye por gravedad hacia las diferentes áreas de la planta.
• Hielo
El agua con que se produce el hielo es tomada de la red pública. Existe un productor de
hielo en escamas, el cual tiene su propio silo de almacenamiento fácil de limpiar y
sanitizar.
• Químicos diversos
Los químicos adquiridos están regulados por normas nacionales e internacionales.
Los químicos usados se guardan en almacenes, los cuales son rotulados y separados de
acuerdo a su especialidad sobre estanterías de madera.
Los compuestos altamente tóxicos se almacenarán aisladamente remarcando su
peligrosidad.
Los químicos los manipulan personal autorizado.
• Ventilación
La planta se preocupa por mantener las área de trabajo libres de malos olores, evitar que
se produzcan condensaciones y permitir un continuo intercambio de aire para evitar la
contaminación del ambiente.
• Disposición de desechos
Área de almacenamiento de basuras:
Para el almacenamiento de basura orgánica se depositan en cajas
plásticas debidamente saneadas e identificadas.
La basura inorgánica es depositada en chimbuzos identificados y
tapados, limpios y saneados.
• Transporte y eliminación
Se transporta en vehículos específicos hacia rellenos sanitarios autorizados.
Después de cada operación los vehículos depositados son lavados y saneados.
• Drenaje de Efluentes
El CEP-Paita cuenta con un sistema de canaletas en la sala de procesos protegidos con
rejillas metálicas removibles.
• Red de Desagüe
La planta utiliza la red propia de desechos, los cuales son conducidos hacia silos propios
ubicados convenientemente alejados de la planta.
REQUERIMIENTOS DE MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS.
En la Recepción:
• Cajas plásticas (30 kg. de capacidad)
• Cajas plásticas (10 kg. de capacidad)
• Estoca para transporte de cajas y dynos con producto.
• Cortina plástica en tiras de 2 m x 0.15 m. x5 mm.
• Balanza de resorte de 100 kg.
En el lavado y clasificación
• Canastillas de 10 kg. de capacidad
• Canastillas de 25 kg.
• Bandejas plásticas
• Ictiometro
Envasado
• Canastillas privadas
• Plumones de tinta indeleble.
• Mesas de acero inoxidable
Pesado
• Balanzas digitales Empacado
• Cola master
• Zuncho de plástico.
• Manga plástica cristal
• Bolsas plásticas
CONCLUSIONES
• Los códigos 3-5 y 5-6 son pelados, eviscerados y descabezados y solo se utiliza
tubo limpio y tentáculo. Para producto final, mientras que los códigos 6-8, 8-10,
10-12 y 12 a más se envasan enteros.
• Para código 6-8 (15 cm. a 20 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que
tenía 60 piezas de 5 kg., pero como se envasan 2 block, dan 120 piezas por peso.
• Para código 8-10 (20-25 cm.) se tomó un block al azar y se comprobó que tenía
80 piezas de calamar entero cuyo peso es de 10kg.
• El tentáculo tiene aproximadamente 174 piezas con un peso de 5 kg. Un block
completo tiene 2 pesos de 5 kg.
• El congelador del producto se realiza en un congelador de placas y se utiliza el
método de congelación rápida.
RECOMENDAClONES
• Se recomienda que al ingresar a la planta, entre personal autorizado, para evitar
pérdidas y contaminación del ambiente en que están laborando.
• Desde el momento que llega el calamar a la planta hasta que sale a los mercados
debe haber una supervisión estrecha y constante de su calidad, mediante
muestreos que permitan conocer su estado y determinar el grado de
descomposición, forma de manipulación y características generales, aportando
posible: soluciones y/o corregir anomalías en la calidad.