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MÉTODO SMITH-KASAVANAS
Método desenvolvido por Donald Smith e Michel Kasavanas e publicado em 1982 com o título de Menu engineering: a
practical guide, por Hospitality Publishers. Esse método analisa o desempenho de vendas por meio da contribuição de
cada prato no total de seu grupo de vendas e suas respectivas margens de lucro.
Para estudar o método desenvolvido por Smith-Kasavanas foi feita uma matriz, que também será utilizada para os
vários outros métodos:
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 1
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
O próximo passo é a análise gráfica do grupo de vendas. Nessa análise gráfica, realizada por meio de
comparações entre contribuição individual de margem de lucro pela sua popularidade ou porcentagem de vendas,
definiremos qual a caracterização de determinado item, dentro de seu contexto de vendas. Para tanto deveremos definir
quais serão os parâmetros de comparação.
A análise gráfica dá-se em dois eixos:
• O eixo X demonstra as margens de lucro, em que estarão representados os valores de margem de lucro,
alocados segundo suas contribuições unitárias individuais.
• No eixo Y estarão alocados os valores de porcentagens de vendas alocados segundo suas margens de
contribuição percentuais no total das vendas do grupo.
Para estabelecer parâmetros de comparação para a análise gráfica deve-se, em primeiro lugar, definir suas
linhas médias.
• Linha média da Margem de Lucro (Eixo X)
Para calcular a linha média do eixo X deve-se tomar os seguintes valores: margem de lucro total dividida
pelo número de pratos vendidos do grupo.
LINHA MÉDIA MARGEM DE LUCRO = Σ MARGENS DE LUCRO / NÚMERO DE PRATOS VENDIDOS
No exemplo, tem-se:
Σ MARGENS DE LUCRO = R$ 14.402,20
TOTAL DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO = 1 541 UNIDADES
LINHA MÉDIA EIXO X = R$ 14.42,20 / 1 541 = R$ 9,34
• Linha média da Porcentagem de Vendas (Eixo Y)
Tomando um grupo qualquer de vendas, pela sua constituição, deveremos ter uma distribuição igualitária
de vendas. Ou seja, partindo de um total de 100, teremos como a participação de cada prato uma fração que
corresponde à distribuição ideal de vendas.
Em um grupo de dez unidades, portanto, devemos ter como a distribuição de porcentagem relativa 10%
para cada unidade.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 2
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
Via de regra, no entanto, existe uma variação de consumo. Assim sendo, trabalhamos com uma margem de segurança
nesse conceito.
Vamos supor uma margem de segurança de 70%. Para o exemplo de dez itens do grupo, tomamos 10% como a
contribuição equitativa, com a aplicação da margem de segurança aplicada, ou seja, 70% de 10%. Teremos, então, 7%
como linha média.
Assim, para calcular a linha média de porcentagem de vendas, toma-se 100 como o total da análise (100%), divide-se
pelo número de itens em estudo, no exemplo, calculando-se assim a distribuição equitativa de 16,67. Aplica-se, então, a
margem de segurança de 70% a essa distribuição; 11,67% será a linha média de porcentagem de vendas.
LINHA MÉDIA PORCENTAGEM DE VENDAS = (100 / NÚMERO DE ITENS) X 0,70
Apurados esses valores e alocando os valores médios no gráfico, tem-se uma divisão em quatro quadrantes,
caracterizados pela sua relação entre margem de lucro e porcentagem de vendas, da seguinte maneira:
Quadrante 1
• Relação com margem de lucro negativa.
• Relação com porcentagem de vendas positiva.
• Os pratos que se encontram neste quadrante recebem o nome de burro de carga. São caracterizados por
uma baixa margem de lucro e alta porcentagem de vendas. Esses pratos contribuem para o restaurante com
o giro de mercadorias e demanda.
• Pode-se tomar a seguinte atitude: aumentar a margem de lucro, reduzindo o preço de custo e aumentando
dessa forma a contribuição na margem de lucro. Isso pode ser feito de diversas formas: estudando a redução
da porção; analisando a composição do prato para detectar quais itens possuem maior participação no custo
do prato e tentar reduzir sua incidência, visando minimizar uma eventual queda da qualidade; e, por último,
aumentando o preço de venda do prato. Essa medida tenderá a provocar uma queda de vendas.
Quadrante 2
• Relação com margem de lucro positiva.
• Relação com porcentagem de vendas positiva.
• Os pratos que se encontram neste quadrante são caracterizados como estrela. São pratos mais populares e
lucrativos do restaurante e merecem atenção, mantendo controle sobre a manutenção do padrão e da
qualidade e orientando o pessoal do salão para estimular as vendas.
Quadrante 3
• Relação com margem de lucro negativa.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 3
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
Quadrante 4
• Relação com margem de lucro positiva.
• Relação com porcentagem de vendas negativa.
• Os pratos deste quadrante caracterizam-se como quebra-cabeça ou menino prodígio. Esses pratos
possuem uma boa margem de lucro e uma baixa porcentagem de vendas. São, de certa maneira, pratos
positivos para o restaurante, pois sua contribuição para margem de lucro é boa. Todavia, sua relação de
porcentagem de vendas é baixa. Assim, deve-se incentivar suas vendas, por indicação dos profissionais de
salão, pela mudança na colocação do prato no cardápio, ou, ainda, promovê-lo por meio de comunicação
visual ou outra forma de comunicação.
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