Azucares Trabajo

Escuela Preparatoria Federal
“Lázaro Cárdenas”
Gómez Ruelas Allan Gilberto

Ruiz López Magda Gabriela
Garcilazo Zaragoza Elizabeth
Noriega Sauceda Julio Alejandro
Tovar Salas Dayanara
Gpo. 616
Azucares
Merceologia II
Profra. Silvia Parra Beltrán
30/Marzo/2011
INDICE
1
1. INTRODUCCION 3
2. CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS 4
3. MONOSACARIDOS 5
4. DISACARIDOS 6
5. POLISACARIDOS 7
6. AZUCAR DE MESA (SACAROSA) 9
7. CAÑA Y REMOLACHA 9
8. TIPOS DE AZUCAR 10
9. CEBADA (CERVEZA) 11
10. EDULCORANTES ARTIFICIALES 12
CLASIFICACION ARANCELARIA
11. AZUCAR Y CONFITERIA 20

12. CEREALES 20
13. HARINA, MALTA, ALMIDON, FECULA 21
14. PREPARACIONES Y PASTELERIA 22
15. BEBIDAS ALCOHOLICAS 24
Introducción
______________________________________________________________
2
Azúcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares
sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las
frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa +
fructosa), etc.
Los monosacáridos son sólidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua y de

sabor dulce. Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
Responden a la fórmula empírica (CH2O)n, en la que n tiene un valor igual o
mayor que 3, siendo los más frecuentes los de 5 y 6 átomos de carbono. La
sacarosa o azúcar común es un disacárido constituido por glucosa y fructosa.
Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha
En los alimentos existen dos tipos de glúcidos:

Azúcares Azúcares complejos o
simples
polisacáridos
Tienen sabor No tienen sabor dulce

dulce Son de Se forman por la unión
fácil digestión de varios azúcares
y rápido simples
aporte Hay dos tipos:
energético.P
or ejemplo

Digerible No
La glucosa s digeribles
de la miel. (y por (forman
tanto parte de
La fructosa utilizables la fibra
de las frutas como alimentari
fuente de a)
La lactosa de energía)
la leche Por Por
ejemplo ejemplo

El almidón de La pectina
los cereales, abundante
patatas y en la
leguminosas. cáscara
de los
cítricos.
3
Clasificación de Carbohidratos
_________________________________________________________________
Los carbohidratos: son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de
carbonos o por el grupo funcional aldehido. Son la forma biológica primaria de
almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas energéticas son las
grasas y, en menor medida, las proteínas.
-Glucosa -Ribosa
*Monosacaridos -Fructuosa
-Galactosa
-Isomaltosa -Maltosa
*Disacaridos - Sacarosa
- Lactosa
*Trisacarido -Maltriosa
-Almidon - Quintina
*Polisacaridos -Glucogeno - Cebada
- Celulosa
4
Monosacáridos
Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, que no se

hidrolizan, es decir, que no se descomponen para dar otros compuestos,
conteniendo de tres a seis átomos de carbono. Su fórmula empírica es
(CH2O)n donde n ≥ 3. Se nombran haciendo referencia al número de carbonos (3-
7), terminado en el sufijo osa. Lacadena carbonada de los monosacáridos no está
ramificada y todos los átomos de carbono menos uno contienen un
grupo alcohol (-OH). El átomo de carbono restante tiene unido un
grupo carbonilo (C=O). Si este grupo carbonilo está en el extremo de la cadena se
trata de un grupo aldehído (-CHO) y el mopiconosacárido recibe el nombre
dealdosa. Si el carbono carbonílico está en cualquier otra posición, se trata de
una cetona (-CO-) y el monosacárido recibe el nombre de cetosa.
Todos los monosácaridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un

-OH hemiacetálico libre, por lo que dan la Reacción de Maillard y la Reacción de
Benedict.
Aldosas  Glucosa
 Gulosa
 Triosas
 Manosa
 Gliceraldehído
 Idosa
 Tetrosas
 Galactosa
 Eritrosa
 Talosa
 Treosa
Cetosas
 Pentosas
 Ribosa  Dihidroxiacetona
 Desoxirribosa  Eritrulosa
 Arabinosa  Ribulosa
 Xilosa  Xilulosa
 Lixosa  Psicosa
 Hexosas  Fructosa
 Alosa  Sorbosa
 Altrosa  Tagatosa
5
Disacáridos
Los disacáridos o azúcares dobles y triples son un tipo de hidratos de carbono,

o carbohidratos, formados por la condensación (unión) de dos monosacáridos
iguales o distintos mediante enlace O-glucosídico (con pérdida de una molécula de
agua), mono o dicarbonílico, que además puede ser α o β en función del -OH
hemiacetal o hemicetal. Los disacáridos más comunes son:
Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se

le llama también azúcar común. No tiene poder reductor.
Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el azúcar de la

leche. Tiene poder reductor.
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unión de dos

glucosas, son diferentes dependiendo de la unión entre las glucosas. Todas ellas
tienen poder reductor, salvo la Trehalosa.
El carácter reductor se da en un disacárido si uno de los monosacáridos que lo

forman tiene su carbono anomérico (o carbonílico) libre, es decir, si este carbono
no forma parte del enlace O-glucosídico. Dicho de otra forma, si el enlace O-
glucosídico es monocarbonílico el disacárido resultante será reductor (Maltosa,
Celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glicosídico es dicarbónílico el
disacárido resultante será no reductor (Sacarosa, Trehalosa).
La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos

monosacáridos provoca la eliminación de un átomo de hidrógeno de uno de los
monosacáridos y de un grupo hidroxilo del otro monosacárido, de forma que en
conjunto podemos decir que se elimina una molécula de agua (H 2O) que se libera
al medio de reacción.
6
Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad
de monosacáridos.Se encuadran entre los glúcidos, y cumplen funciones diversas,
sobre todo de reservas energéticas y estructurales.
Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen
en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado, variable dentro de
unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos, como
el ADN o los polipéptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo
de piezas, además de una secuencia específica.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas digestivas
(hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son específicas para
determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace
glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidón, cuyos
enlaces son del tipo llamado α(1→4), no pueden descomponer la celulosa, cuyos
enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los dos casos el monosacárido sea el
mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos, que pueden llamarse
polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando así
disacáridos y dejando que otras enzimas completen luego el trabajo.
Quitina, compuesto similar a la celulosa; es duro y forma parte de los

exoesqueletos de los artrópodos, como los crustáceos y los insectos. Esta
sustancia, debido a sus propiedades, constituye el soporte de los tejidos de estos
organismo. También aparece en el tegumento de nematelmintos (lombrices
intestinales), y en las membranas celulares de ciertos grupos de bacterias y
hongos.
Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5)x, inodoro e

insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y
en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de
cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la
fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
7
Celulosa, hidrato de carbono complejo; es el componente principal de la pared de
todas las células vegetales.
Cebada, El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor

alimenticio. El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta y para
cocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de
hidratos de carbono (67%) y proteínas (12,8%).
La producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones de
toneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania, España
y Francia.
Glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por

cadenas ramificadas de glucosa; es soluble en agua, en la que forma dispersiones
coloidales. Abunda en el hígado y en los músculos.
8
Azúcar de Mesa
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra
azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los
hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C
en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene
lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de
compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
Producción de Azúcar
Procesado de la caña de azúcar Proceso por Remolacha de Betabel

• Recepción de la caña
• Picado de la caña  Lavado
• Molienda  Corte
• Pesado de los jugos  Cocción
• Clarificación/purificación
• Evaporación  Difusión
• Cristalización  Purificación del jugo
• Centrifugación  Cristalización
• Secado  Licor Madre
• Enfriamiento
 Azúcar sin refinar
• Envasado/almacenamiento
 Azúcar refinada
Productos: Azúcar y Fibra de la

Betabel
9
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero
también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
 Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o

“crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación,
sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una
película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
 Azúcar rubia, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un
mayor porcentaje de sacarosa.
 Azúcar blanca, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar
sulfitado.
 Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y
99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos
como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento
se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas
10
Proceso de fermentación Cerveza (Cebada)
La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica

mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. Los
cereales empleados son por regla general: cebada, centeno, trigo, etc. Las
levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a
trabajar contra la maltosa y por regla general suelen depender de las
características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se
suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de
color pálido) y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la
cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza oscura de
alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El
proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de fermentación ronda entre
los 5 y 9 días.
La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para

que se adaptaran al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran
variedad de las mismas. El proceso de fermentación de la cerveza se produce en
un medio ácido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la
fermentación de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de
la fermentación del mosto de malta.
Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación

etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la fermentación en la cuba
madre, la razón de esta fermentación se debe a la estructura química de la capa
celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza:
* Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

(Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la
parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de fermentación baja). Las
fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–
9°C. Pertenencen a este tipo estilos como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble
Bock) entre otros.
* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen a
temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a flotar y por
11
eso se denominan "fermentación alta". Algunas cervezas típicas de esta categoría
son las alemanas: Kölsch, la Weizenbier y en general las cervezas de tipo Ale.
Edulcorantes Artificiales
Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica

el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos
del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que no son naturales
en general son conocidos como edulcorantes artificiales.
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos como edulcorantes
de alta intensidad. Éstos tienen una dulzura varias veces a la del azúcar común de
mesa. Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la contribución y
energía es a menudo insignificante. La sensación de dulzor causada por estos
componentes es a veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que alcanzan una
sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa (u otro azúcar) reemplazado ha
contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente también se
necesita un agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas
como "dietéticas" o "light", las cuales contienen edulcorantes artificiales y
frecuentemente tienen una sensación al paladar notablemente diferente, o en los
sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante
intenso para alcanzar una sensación de textura satisfactoria.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del
azúcar intensamente dulces. Éstos son la sacarina, elaspartamo, la sucralosa,
el neotame y el acesulfame K (acesulfame de potasio). Hay algunas controversias
actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud.
Esta controversia es impulsada por reportes anecdóticos y a veces por estudios
pobremente controlados que han ganado publicidad vía Internet y prensa popular.
Estudios científicamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma
consistente para producir evidencia sobre los efectos adversos causados por el
consumo de estos productos. También existe un suplemento de hierbas, stevia,
usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento
de hierbas, aunque natural y existe una batalla sobre su aprobación como sustituto
del azúcar.1 2
12
La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son
compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales
del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son
encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable
comercialmente la extracción de estos productos de frutas y vegetales, por lo que
son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por
ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la
glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos naturales son
conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso en
alimentos.
Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como

"alcoholes de azúcar". Éstos son en general, menos dulces que la sacarosa, pero
tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un amplio rango
productos alimentarios.3 Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo
de una formulación para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de
patentado.
Sustitutos artificiales del azúcar:
 Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por

la FDA en 1988
 Alitame: 2,000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobación por
la FDA.
 Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por
la FDA en 1981
 Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por peso), Twinsweet, E962
 Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en
1969, pendiente la reaprobación
 Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951
 Glucin: 300× dulzor (por peso)
 Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500× dulzor (por peso), E959
 Neotame: 8,000× dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en
2002
 P-4000: 4,000× dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950
 Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958
13
 Sucralosa: 600× dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado
por la FDA en 1998
 Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× dulzor (por energía del
alimento), 0.5× densidad energética, E953
Los edulcorantes artificiales o no energéticos se utilizan para darle sabor

agradable a los alimentos y básicamente están indicados para las personas que
padecen diabetes y personas que se encuentran en control de peso. Para una
persona que practica algún deporte no se recomienda el consumo frecuente de
este producto ya que en el deportista la principal característica de su alimentación
es el aumento de energía por actividad física y si indicamos algún edulcorante no
cubriríamos dicha característica. Sin embargo existen algunos casos en los cuales
se puede indicar el uso como es el los deportes en los cuales el peso es
determinante para la competencia como en los de Arte Competitivo (Nado
sincronizado, Gimnasia Rítmica, entre otros o bien en deportes de contacto.
La recomendación en cuanto al consumo diario depende de el producto y los

kilogramos de peso corporal que el individuo tenga.
Para el consumo humano se permiten 3 edulcorantes artificiales como son el
Acesulfame de K, el Aspartame y la Sacarina.
Acesulfame de K
Se descubrió en 1967 y se aprobó para el consumo humano en 1988. Este

edulcorante no puede ser digerido por el organismo, por lo que no es una fuente
de energía y es eliminado por la orina. El Acesulfame K es 200 veces más dulce
que el azúcar. Es estable al calor por lo que se utiliza en la elaboración de
caramelos, postres, panes o bebidas. El consumo diario recomendado (Permitido
por los Estándares Toxicológicos Internacionales) es de hasta 9 mg por kilogramo
de peso corporal. A partir de 1990 el Comité de la Organización para la salud
decidió incrementar el consumo a 15 mg de Acesulfame por cada Kg de peso
corporal.
Sacarina
La sacarina es el edulcorante artificial más antiguo, se descubrió en 1879, a partir

de una substancia que se encuentra en forma natural en las uvas . Es 300 veces
más dulce que el azúcar y el organismo no puede digerirla por lo que no es una
buena fuente de energía y se elimina por la orina. Puede usarse en la cocina para
preparar panes, pasteles y postres ya que es estable al calor (es importante que
se considere que no cumple con las funciones del azúcar por lo que no le dará
volumen al pastel).
14
Su consumo recomendable por la Organización Mundial para la Salud considera
segura una ingestión de 2.5 mg de sacarina por kilogramo de peso.
Aspartame
Es la combinación de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina, también

contenidos en otras proteínas por lo que se dirigen y metabolizan de la misma
manera.
El Aspartame no se puede incluir en la preparación de alimentos cocidos ya que

no es estable a los cambios de temperatura.
Las personas con fenilcetonuria no pueden consumir este tipo de edulcorantes

porque no cuentan con la enzima que les permite metabolizar la fenilalanina y al
consumirlos en exceso pueden presentar problemas neurológicos. Esta
enfermedad se detecta al momento del nacimiento a través de pruebas de sangre.
La FDA ha establecido, como consumo seguro ,50 mg de Aspartame por

kilogramo de peso corporal. En términos prácticos esto significa que una persona
de 70 Kg puede tomarse más de diecisiete latas de refresco de 355 ml endulzadas
al 100% con Aspartame antes de sobre pasar la cantidad diaria aceptable como
segura. La mayoría de la gente consume cantidades mucho más pequeñas de
Aspartame que estos niveles.
Es importante que cuando se consuma algún alimento que contenga algún tipo de
edulcorante leer la etiqueta para conocer cual o cuáles son los que trae y no
exceder el consumo diario de acuerdo a lo descrito anteriormente.
Steviosida
Descripción
La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es

originaria de Sudamérica pero también crece en varios países asiáticos.
La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de

steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
Dulzura relativa
La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más

dulce que el azúcar. La dulzura de la steviosida es acompañada por un regusto
alicorado.
Aplicaciones
15
 Se proclama que las hojas de la planta stevia han sido usadas durante
siglos en Brasil y Paraguay para endulzar alimentos y bebidas.
 La steviosida podría ser usada en ciertos refrescos, productos vegetales al
estilo japonés, edulcorantes de mesa, repostería, productos frutales,
pescados y mariscos y, en países que aprueban los edulcorantes,
generalmente como extractos de sevia ricos en steviosida
Sucralosa
Descripción
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad

derivado del azúcar común. Ha sido desarrollado en común por acuerdo entre
McNeil Specialty Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle
Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces más dulce que el azúcar.
Metabolismo
La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.
Aplicaciones
La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:
 Edulcorantes de mesa  Productos de mezcla seca

 Frutas procesadas  Untables de fruta
 Bebidas carbonatadas  Productos lácteos
 Bebidas no carbonatadas  Postres congelados
 Goma de mascar  Aderezos para ensaladas
 Productos horneados
Sacarina
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente

para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX. Su uso se
incrementó en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escasez
de azúcar.
16
Dulzura relativa
300-500 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por

los riñones.
Aplicaciones
La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran

variedad de categorías:
 Edulcorantes de mesa  Conservas de pescado y de

 Bebidas instantáneas frutas
 Bebidas dulces carbonatadas  Gomas de mascar
 Jugos  Multivitaminas
 Té helado  Helados
 Productos lácteos  Budines y jaleas
 Jaleas, mermeladas  Chocolate
 Confituras, caramelos  Pasta dental, enjuague bucal
 Sidra, pickles, salsas  Productos farmacéuticos
Ciclamato
Descripción
Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de

absorción limitada por el organismo y se excreta sin cambios por los riñones.
Aplicaciones
17
El ciclamato, en particular en combinación con uno o más edulcorantes bajas
calorías, tiene un amplio rango de aplicaciones en alimentos y bebidas. Se lo
utiliza habitualmente en las siguientes categorías:
 Edulcorantes de mesa  Conservas de frutas

 Bebidas instantáneas  Gomas de mascar
 Refrescos  Dulces y mermeladas
 Batidos  Budines, flanes y jaleas
 Té helado  Caramelos, repostería,
 Bebidas deportivas bizcochos
 Cereales para el desayuno  Chocolate
 Productos lácteos  Aderezos
 Tortas y productos horneados  Productos farmacéuticos
Aspartamo
Descripción
El aspartamo es un edulcorante bajas calorías unas 200 veces más dulce que el
azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas
sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado
virtualmente no calórico.
Componentes
Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques

constructores de proteína.
Los aminoácidos contenidos en el aspartamo se encuentran naturalmente en la

mayoría de los alimentos proteicos como ser las carnes, los productos lácteos y
los vegetales.
Durante la digestión, el aspartamo se descompone en fenilalanina, ácido aspártico

y una pequeña cantidad del componente orgánico metanol.
La fenilalanina es un aminoácido esencial. El metanol se halla naturalmente en el

organismo y en muchos alimentos. El nivel de metanol en el aspartamo es
insignificante comparado con el que se encuentra en muchos alimentos naturales.
Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces la cantidad de metanol de una
cantidad comparable de un refresco endulzado con aspartamo.
Aplicaciones
18
El aspartamo se utiliza para endulzar una variedad de alimentos y bebidas y
también como edulcorante de mesa. Es usado corrientemente en prestigiosas
marcas de los siguientes alimentos y bebidas:
 Refrescos carbonatados  Budines, rellenos y jaleas

 Jugos  Cereales para desayuno
 Postres y agregados  Postres congelados

 Edulcorantes de mesa (en  Productos lácteos
polvo y en tabletas)  Dulces y mermeladas
 Polvos para preparar refrescos  Confituras
 Goma de mascar  Bebidascalientes chocolatadas
 Conservas de frutas  Multivitaminas
 Aderezos untables para el pan  Pastillas de menta
Acesulfamo K
Descripción
Un edulcorante no calórico descubierto en 1967.
Dulzura relativa 130-200 veces más dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riñones.
Aplicaciones
Tiene el potencial de ser usado en todas las áreas en las que los edulcorantes se
utilizan en la actualidad:
 Bebidas carbonatadas  Goma de mascar

 Bebidas no carbonatadas  Vegetales en conserva
 Néctares de frutas  Pescado marinado
 Concentrados para bebidas  Helados
 Edulcorantes de mesa  Gelatinas y postres
 Productos lácteos  Conservas de frutas
 Mermeladas y dulces  Pasta dental y enjuague bucal
 Productos horneados  Productos farmacéuticos
 Confituras
19
Clasificación Arancelaria de los Azucares
Seccion IV: Capitulo 17 Azúcar y Confitería
Sacarosa 01
Lactosa, Glucosa, Fructosa, Maltosa 02
Melasa 03
Confitería 04
CAPÍTULO 10
CEREALES
10.01 Trigo y morcajo (tranquillón) 10.06 Arroz

Trigo duro 1001 10 00 Arroz con cáscara (arroz «paddy»)
Los demás Para siembra 1006 10 10
Escanda para siembra 1001 90 10 Los demás
Las demás escandas, trigo blando y Escaldado («parboiled»)

morcajo (tranquillón) De grano redondo 1006 10 21
Trigo blando y morcajo (tranquillón), para De grano medio 1006 10 23
1001 90 91
siembra De grano largo
Los demás 1001 90 99 Que presente una relación
10.02 Centeno 1002 00 00 1006 10 25
longitud/anchura superior a 2 pero inferior
10.03 Cebada Que presente una relación
1006 10 27
Para siembra 1003 00 10 longitud/anchura superior o igual a 3
Las demás 1003 00 90 Los demás
10.04 Avena 1004 00 00 De grano redondo 1006 10 92
10.05 Maíz De grano medio 1006 10 94
Para siembra De grano largo
Híbrido Que presente una relación
1006 10 96
Híbrido doble e híbrido «top cross» 1005 10 11 longitud/anchura superior a 2 pero inferior
Híbrido triple 1005 10 13 Que presente una relación
1006 10 98
Híbrido simple 1005 10 15 longitud/anchura superior o igual a 3
Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz
20
pardo) longitud/anchura superior a 2 pero inferior
Escaldado («parboiled») Que presente una relación
1006 30 48
De grano redondo 1006 20 11 longitud/anchura superior o igual a 3
De grano medio 1006 20 13 Arroz blanqueado
De grano largo Escaldado («parboiled»)
Que presente una relación De grano redondo 1006 30 61
1006 20 15
longitud/anchura superior a 2 pero inferior De grano medio 1006 30 63
Que presente una relación De grano largo
1006 20 17
longitud/anchura superior o igual a 3 Que presente una relación
1006 30 65
Los demás longitud/anchura superior a 2 pero inferior
De grano redondo 1006 20 92 Que presente una relación
1006 30 67
De grano medio 1006 20 94 longitud/anchura superior o igual a 3
De grano largo Los demás
Que presente una relación De grano redondo 1006 30 92
1006 20 96
longitud/anchura superior a 2 pero inferior De grano medio 1006 30 94
Que presente una relación De grano largo
1006 20 98
longitud/anchura superior o igual a 3 Que presente una relación
1006 30 96
Arroz semiblanqueado o blanqueado, longitud/anchura superior a 2 pero inferior

incluso pulido o glaseado Que presente una relación
1006 30 98
Arroz semiblanqueado longitud/anchura superior o igual a 3
Escaldado («parboiled») Arroz partido 1006 40 00
De grano redondo 1006 30 21 10.07 Sorgo de grano (granífero)
De grano medio 1006 30 23 Híbrido, para siembra 1007 00 10
De grano largo Los demás 1007 00 90
Que presente una relación 10.08 Alforfón, mijo y alpiste; los demás
1006 30 25
longitud/anchura superior a 2 pero inferior cereales
Que presente una relación Alforfón 1008 10 00
1006 30 27
longitud/anchura superior o igual a 3 Mijo 1008 20 00
Los demás Alpiste 1008 30 00
De grano redondo 1006 30 42 Los demás cereales
De grano medio 1006 30 44 Triticale 1008 90 10
De grano largo
Que presente una relación 1006 30 46
CAPÍTULO 11
PRODUCTOS DE LA MOLINERÍA; MALTA; ALMIDÓN Y FÉCULA; INULINA; GLUTEN DE TRIGO
11.01 Harina de trigo o de morcajo De maíz

(tranquillón) Con un contenido de grasas inferior o igual
1103 13 10
De trigo al 1,5 % en peso
De trigo duro 1101 00 11 Los demás 1103 13 90
De trigo blando y de escanda 1101 00 15 De los demás cereales
De morcajo (tranquillón) 1101 00 90 De centeno 1103 19 10
11.02 Harina de cereales [excepto de De cebada 1103 19 30

trigo o de morcajo (tranquillón)] De avena 1103 19 40
Harina de centeno 1102 10 00 De arroz 1103 19 50
Harina de maíz Los demás 1103 19 90
Con un contenido de materias grasas «Pellets»
1102 20 10
inferior o igual al 1,5 % en peso De centeno 1103 20 10
Las demás 1102 20 90 De cebada 1103 20 20
Harina de arroz 1102 30 00 De avena 1103 20 30
Las demás De maíz 1103 20 40
De cebada 1102 90 10 De arroz 1103 20 50
De avena 1102 90 30 De trigo 1103 20 60
Las demás 1102 90 90 Los demás 1103 20 90
11.03 Grañones, sémola y pellets, de 11.04 Granos de cereales trabajados de

cereales otro modo (por ejemplo: mondados,
Grañones y sémola aplastados, en copos, perlados,
De trigo troceados o quebrantados) (excepto del
De trigo duro 1103 11 10 arroz de la partida 1006); germen de
De trigo blando y de escanda 1103 11 90 cereales entero, aplastado, en copos o
molido
21
Granos aplastados o en copos De centeno 1104 29 55
De avena Los demás 1104 29 59
Granos aplastados 1104 12 10 Los demás
Copos 1104 12 90 De trigo 1104 29 81
De los demás cereales De centeno 1104 29 85
De trigo 1104 19 10 Los demás 1104 29 89
De centeno 1104 19 30 Germen de cereales entero, aplastado, en

De maíz 1104 19 50 copos o molido
De cebada De trigo 1104 30 10
Granos aplastados 1104 19 61 Los demás 1104 30 90
Copos 1104 19 69 11.05 Harina, sémola, polvo, copos,

Los demás gránulos y pellets, de patata (papa)
Copos de arroz 1104 19 91 Harina, sémola y polvo 1105 10 00
Los demás 1104 19 99 Copos, granulos y pellets 1105 20 00
Los demás granos trabajados (por 11.06 Harina, sémola y polvo de las
ejemplo: mondados, perlados, troceados o hortalizas, de la partida 0713, de sagú o
quebrantados) de las raíces o tubérculos de la
partida 0714 o de los productos del
De avena
capítulo 8
Mondados (descascarillados o pelados) 1104 22 20
De las hortalizas, de la partida 0713 1106 10 00
Mondados y troceados o quebrantados
1104 22 30 De sagú o de las raíces o tubérculos de la
(llamados «Grütze» o «grutten»)
partida 0714
Perlados 1104 22 50
Desnaturalizada 1106 20 10
Solamente quebrantados 1104 22 90
Las demás 1106 20 90
Los demás 1104 22 98
De los productos del capítulo 8
De maíz
De plátanos 1106 30 10
Mondados (descascarillados o pelados),
1104 23 10 Los demás 1106 30 90
incluso troceados o quebrantados
11.07 Malta (de cebada u otros
Perlados 1104 23 30
cereales), incluso tostada
Sin tostar
De trigo
De los demás cereales
Harina 1107 10 11
De cebada
Mondados (descascarillados o pelados) 1104 29 01
Las demás
Mondados y troceados o quebrantados
1104 29 03 Harina 1107 10 91
(llamados «Grütze» o «grutten»)
Perlados 1104 29 05
Tostada 1107 20 00
11.08 Almidón y fécula; inulina
Almidón y fécula
Los demás
Almidón de trigo 1108 11 00
Mondados (descascarillados o pelados),
Almidón de maíz 1108 12 00
incluso troceados o quebrantados
De trigo 1104 29 11 Fécula de patata (papa) 1108 13 00
De centeno 1104 29 15 Fécula de mandioca (yuca) 1108 14 00
Los demás 1104 29 19 Los demás almidones y féculas
Perlados Almidón de arroz 1108 19 10
De trigo 1104 29 31 Los demás 1108 19 90
De centeno 1104 29 35 Inulina 1108 20 00
Los demás 1104 29 39 11.09 Gluten de trigo, incluso seco 1109 00 00
Solamente quebrantados
De trigo 1104 29 51
Capitulo 19: Preparaciones a base de cereales, harina, almidón, fécula o leche; productos de
pastelería
22
invertebrados acuáticos superior
al 20 % en peso
19.01 Extracto de malta; Con un contenido de embutidos y
preparaciones alimenticias de similares, de carne y despojos de
harina, grañones, sémola, cualquier clase superior al 20 % 1902 20 30
almidón, fécula o extracto de en peso, incluida la grasa de
malta, que no contengan cacao cualquier naturaleza u origen
o con un contenido de cacao Las demás
inferior al 40 % en peso, Cocidas 1902 20 91
calculado sobre una base Las demás 1902 20 99
totalmente desgrasada, no Las demás pastas alimenticias
expresadas ni comprendidas en
Secas 1902 30 10
otra parte; preparaciones
alimenticias de productos de Las demás 1902 30 90
las partidas 0401 a 0404 que no Cuscús
contengan cacao o con un Sin preparar 1902 40 10
contenido de cacao inferior Los demás 1902 40 90
al 5 % en peso, calculado sobre 19.03 Tapioca y sus
una base totalmente sucedáneos preparados con
desgrasada, no expresadas ni fécula, en copos, grumos, 1903 00 00
comprendidas en otra parte granos perlados, cerniduras o
Preparaciones para la formas similares
alimentación infantil 19.04 Productos a base de
1901 10 00
acondicionadas para la venta al cereales obtenidos por inflado
por menor o tostado (por ejemplo:
Mezclas y pastas para la hojuelas o copos de maíz);
preparación de productos de cereales (excepto el maíz) en
1901 20 00
panadería, pastelería o galletería grano o en forma de copos u
de la partida 1905 otro grano trabajado (excepto la
Los demás harina, grañones y sémola),
Extracto de malta precocidos o preparados de
Con un contenido de extracto otro modo, no expresados ni
seco superior o igual al 90 % en 1901 90 11 comprendidos en otra parte
peso Productos a base de cereales

Los demás 1901 90 19 obtenidos por inflado o tostado
Los demás A base de maíz 1904 10 10
Sin materias grasas de la leche o A base de arroz 1904 10 30
con un contenido inferior al 1,5 % Los demás 1904 10 90
en peso; sin sacarosa, incluido el Preparaciones alimenticias
azúcar invertido, o isoglucosa o obtenidas con copos de cereales
con un contenido inferior al 5 % sin tostar o con mezclas de copos
1901 90 91
en peso, sin almidón o fécula o de cereales sin tostar y copos de
glucosa o con menos del 5 % en cereales tostados o cereales
peso (excepto las preparaciones inflados
alimenticias en polvo de productos Preparaciones a base de copos
de las partidas 0401 a 0404) de cereales, sin tostar, del tipo 1904 20 10
Los demás 1901 90 99 «Müsli»
19.02 Pastas alimenticias, Las demás
incluso cocidas o rellenas (de A base de maíz 1904 20 91
carne u otras sustancias) o A base de arroz 1904 20 95
preparadas de otra forma, tales
como espaguetis, fideos,
macarrones, tallarines, lasañas, Trigo bulgur 1904 30 00
ñoquis, ravioles, canelones; Los demás
cuscús, incluso preparado A base de arroz 1904 90 10
Pastas alimenticias sin cocer, Los demás 1904 90 80

rellenar ni preparar de otra forma 19.05 Productos de panadería,
Que contengan huevo 1902 11 00 pastelería o galletería, incluso
Las demás con adición de cacao; hostias,
Sin harina ni sémola de trigo sellos vacíos de los tipos
1902 19 10
blando utilizados para medicamentos,
obleas para sellar, pastas secas
Los demás 1902 19 90 de harina, almidón o fécula, en
Pastas alimenticias rellenas, hojas, y productos similares
incluso cocidas o preparadas de Pan crujiente llamado Knäckebrot 1905 10 00
otra forma
Pan de especias
Con un contenido de pescados y 1902 20 10
crustáceos, moluscos y otros Con un contenido de sacarosa, 1905 20 10
23
incluido el azúcar invertido Galletas 1905 90 45
calculado en sacarosa, inferior Productos extrudidos o
al 30 % en peso expandidos, salados o 1905 90 55
Con un contenido de sacarosa, aromatizados
incluido el azúcar invertido Los demás
calculado en sacarosa, superior o 1905 20 30 Con edulcorantes añadidos 1905 90 60
igual al 30 % pero inferior al 50 %
en peso
Con un contenido de sacarosa,
incluido el azúcar invertido
1905 20 90
calculado en sacarosa, superior o
igual al 50 % en peso
Galletas dulces (con adición de
edulcorante); barquillos y obleas,

incluso rellenos (gaufrettes,
wafers) y waffles (gaufres)
Galletas dulces (con adición de

edulcorante)
Total o parcialmente recubiertos o
revestidos de chocolate o de otras

preparaciones que contengan
cacao
En envases inmediatos con un
1905 31 11
contenido inferior o igual a 85 g
Los demás
Con un contenido de materias
grasas de la leche superior o igual 1905 31 30
al 8 % en peso
Las demás
Galletas dobles rellenas 1905 31 91
Barquillos y obleas, incluso
rellenos (gaufrettes, wafers) y
waffles (gaufres)
Con un contenido de agua
1905 32 05
superior al 10 % en peso
Los demás
Total o parcialmente recubiertos o
revestidos de chocolate o de otras

preparaciones que contengan
cacao
En envases inmediatos con un
1905 32 11
contenido inferior o igual a 85 g
Los demás
Salados, rellenos o sin rellenar 1905 32 91
Pan tostado y productos similares

tostados
Pan a la brasa 1905 40 10
Los demás
Pan ázimo (mazoth) 1905 90 10
Hostias, sellos vacíos de los tipos
utilizados para medicamentos,
obleas para sellar, pastas secas 1905 90 20
de harina, almidón o fécula, en
hojas y productos similares
Los demás
Pan sin miel, huevos, queso o
frutos, con unos contenidos de
azúcares y de materias grasas 1905 90 30
inferiores o iguales al 5 % en peso
calculados sobre materia seca
24
CAPÍTULO 22
BEBIDAS, LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS Y VINAGRE
22.01 Agua, incluidas el agua mineral natural o artificial y la gaseada, sin adición de azúcar u otro

edulcorante ni aromatizada; hielo y nieve
Agua mineral y agua gaseada
Agua mineral natural
Sin dióxido de carbono 2201 10 11
22.02 Agua, incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición de azúcar u otro edulcorante o
aromatizada, y demás bebidas no alcohólicas (excepto los jugos de frutas u otros frutos o de
hortalizas de la partida 2009)
Agua, incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición de azúcar u otro edulcorante o aromatizada 2202 10 00
Las demás
Que no contengan productos de las partidas 0401 a 0404 o materias grasas procedentes de dichos productos 2202 90 10
Las demás, con un contenido de materias grasas procedentes de los productos de las partidas 0401 a 0404
Inferior al 0,2 % en peso 2202 90 91
Superior o igual al 0,2 % pero inferior al 2 % en peso 2202 90 95
Superior o igual al 2 % en peso 2202 90 99
22.03 Cerveza de malta
En recipientes de contenido inferior o igual a 10 l
En botellas 2203 00 01
En recipientes de contenido superior a 10 l 2203 00 10
22.04 Vino de uvas frescas, incluso encabezado; mosto de uva (excepto el de la partida 2009)
Vino espumoso
De grado alcohólico adquirido superior o igual a 8,5 % vol
Champán 2204 10 11
Los demás
Asti spumante 2204 10 91
Los demás vinos; mosto de uva en el que la fermentación se ha impedido o cortado añadiendo alcohol
En recipientes con capacidad inferior o igual a 2 l
Vino (excepto el de la subpartida 2204 10), en botellas con tapón en forma de champiñón sujeto por ataduras
o ligaduras; vino que se presente de otra forma y tenga a 20 °C una sobrepresión, debida al anhídrido 2204 21 10
carbónico disuelto, superior o igual a 1 bar pero inferior a 3 bar
Los demás
De grado alcohólico adquirido inferior o igual al 13 % vol
Vino de calidad producido en regiones determinadas (vcprd)
Vino blanco
Alsace (Alsacia) 2204 21 11
Bordeaux (Burdeos) 2204 21 12
Bourgogne (Borgoña) 2204 21 13
Val de Loire (Valle del Loira) 2204 21 17
Mosel-Saar-Ruwer 2204 21 18
Pfalz 2204 21 19
Rheinhessen 2204 21 22
Lazio (Lacio) 2204 21 24
Toscana 2204 21 26
Trentino, Alto Adige y Friuli 2204 21 27
Veneto 2204 21 28
Vinho Verde 2204 21 32
Penedés 2204 21 34
25
Rioja 2204 21 36
Valencia 2204 21 37
Los demás
Beaujolais 2204 21 44
Côtes-du-Rhône (Costas del Rodano) 2204 21 46
Languedoc-Roussillon (Languedoc-Rosellón) 2204 21 47
Piemonte (Piamonte) 2204 21 62
Toscana 2204 21 66
Trentino y Alto Adige 2204 21 67
Veneto 2204 21 68
Dão, Bairrada y Douro (Duero) 2204 21 69
Navarra 2204 21 71
Penedés 2204 21 74
Rioja 2204 21 76
Valdepeñas 2204 21 77
Los demás
Vino blanco 2204 21 79
De grado alcohólico adquirido superior a 13 % pero inferior o igual al 15 % vol
Vino de calidad, producido en regiones determinadas (vcprd)
Los demás
Vino de Marsala 2204 21 87
Vino de Samos y moscatel de Lemnos 2204 21 88
Vino de Oporto 2204 21 89
Vino de Madeira y moscatel de Setúbal 2204 21 91
Vino de Jerez 2204 21 92
Vino de Tokay (Aszu y Szamorodni) 2204 21 93
Vino de Madeira, Jerez y moscatel de Setúbal 2204 21 96
De grado alcohólico adquirido superior a 22 % vol 2204 21 99
Los demás
Vino (excepto los de la subpartida 2204 10) en botellas con tapón en forma de champiñón sujeto por ataduras
o ligaduras; vino que se presente de otra forma y tenga a 20 °C una sobrepresión, debida al anhídrido 2204 29 10
carbónico disuelto, superior o igual a 1 bar pero inferior a 3 bar
Los demás
De grado alcohólico adquirido inferior o igual a 13 % vol
Vino blanco
Los demás
Beaujolais 2204 29 44
Côtes-du-Rhône (Costas del Rodano) 2204 29 46
26
Languedoc-Roussillon (Languedoc-Rosellón) 2204 29 47
Los demás
Vino blanco
Sicilia 2204 29 62
Veneto 2204 29 64
Los demás
Puglia 2204 29 71
Sicilia 2204 29 72
Los demás
Vino de Marsala 2204 29 87
Vino de Samos y moscatel de Lemnos 2204 29 88
Vino de Madeira y moscatel de Setúbal 2204 29 91
Vino de Jerez 2204 29 92
De grado alcohólico adquirido superior a 18 % vol pero inferior o igual al 22 % vol
Vino de Madeira, Jerez y moscatel de Setúbal 2204 29 96
Los demás mostos de uva
Parcialmente fermentados, incluso «apagados», sin utilización del alcohol 2204 30 10
Los demás
De masa volúmica inferior o igual a 1,33 g/cm³ a 20 °C y de grado alcohólico adquirido inferior o igual a 1 %

vol
Concentrados 2204 30 92
Los demás
Concentrados 2204 30 96
22.05 Vermut y demás vinos de uvas frescas preparados con plantas o sustancias aromáticas
En recipientes con capacidad inferior o igual a 2 l
De grado alcohólico adquirido inferior o igual a 18 % vol 2205 10 10
Los demás
De grado alcohólico adquirido inferior o igual a 18 % vol 2205 90 10
22.06 Las demás bebidas fermentadas (por ejemplo: sidra, perada, aguamiel); mezclas de bebidas
fermentadas y mezclas de bebidas fermentadas y bebidas no alcohólicas, no expresadas ni
comprendidas en otra parte
Piquetas 2206 00 10
Las demás
Espumosas
Sidra y perada 2206 00 31
No espumosas, en recipientes de contenido
Inferior o igual a 2 l
27
Superior a 2 l
22.07 Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior o igual al 80 % vol;

alcohol etílico y aguardiente desnaturalizados, de cualquier graduación
Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico superior o igual al 80 % vol 2207 10 00
Alcohol etílico y aguardiente desnaturalizados, de cualquier graduación 2207 20 00
22.08 Alcohol etílico sin desnaturalizar con grado alcohólico volumétrico inferior al 80 % vol;

aguardientes, licores y demás bebidas espirituosas
Aguardiente de vino o de orujo de uvas
Coñac 2208 20 12
Armañac 2208 20 14
Grappa 2208 20 26
Brandy de Jerez 2208 20 27
En recipientes de contenido superior a 2 l
Destilado en bruto 2208 20 40
Los demás
Coñac 2208 20 62
Armañac 2208 20 64
Grappa 2208 20 86
Brandy de Jerez 2208 20 87
Whisky
Whisky Bourbon, en recipientes de contenido
Inferior o igual a 2 l 2208 30 11
Superior a 2 l 2208 30 19
Whisky Scotch
Whisky malt, en recipientes de contenido
Whisky blended, en recipientes de contenido
Los demás, en recipientes de contenido
Ron y demás aguardientes de caña
Ron con un contenido en substancias volátiles distintas del alcohol etílico y del alcohol metílico superior o
2208 40 11
igual a 225 g por hectolitro de alcohol puro (con una tolerancia del 10 %)
Los demás
De valor superior a 7,9 # por l de alcohol puro 2208 40 31
En recipientes de contenido superior a 2 l
Ron con un contenido en substancias volátiles distintas del alcohol etílico y del alcohol metílico superior o
2208 40 51
igual a 225 g por hectolitro de alcohol puro (con una tolerancia del 10 %)
Los demás
De valor superior a 2 # por l de alcohol puro 2208 40 91
Gin y ginebra
Gin, en recipientes de contenido
Ginebra, en recipientes de contenido
28
Vodka
Con grado alcohólico volumétrico inferior o igual a 45,4 % vol, en recipientes de contenido
De grado alcohólico volumétrico superior a 45,4 % vol, en recipientes de contenido
Licores
En recipientes de contenido inferior o igual a 2 l 2208 70 10
En recipientes de contenido superior a 2 l 2208 70 90
Los demás
Arak, en recipientes de contenido
Aguardientes de ciruelas, de peras o de cerezas, en recipientes de contenido
Los demás aguardientes y demás bebidas espirituosas, en recipientes de contenido
Inferior o igual a 2 l
«Ouzo» 2208 90 41
Los demás
Aguardientes
De frutas
Calvados 2208 90 45
Los demás
«Korn» 2208 90 52
Tequila 2208 90 54
Las demás bebidas espirituosas 2208 90 69
Superior a 2 l
Aguardientes
De frutas 2208 90 71
Tequila 2208 90 75
Otras bebidas espirituosas 2208 90 78
Alcohol etílico sin desnaturalizar de grado alcohólico volumétrico inferior a 80 % vol, en recipientes de

contenido:
22.09 Vinagre y sucedáneos del vinagre obtenidos a partir del ácido acético
Vinagre de vino, en recipientes de contenido
Superior a 2 l
29

Azucares Trabajo

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Escuela Preparatoria Federal

Gómez Ruelas Allan Gilberto

11. AZUCAR Y CONFITERIA 20

Los monosacáridos son sólidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua y de

En los alimentos existen dos tipos de glúcidos:

Tienen sabor No tienen sabor dulce

Los carbohidratos: son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y

*Polisacaridos -Glucogeno - Cebada

Los monosacáridos o azúcares simples son los glúcidos más sencillos, que no se

Todos los monosácaridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un

Los disacáridos o azúcares dobles y triples son un tipo de hidratos de carbono,

Sacarosa: Formada por la unión de una glucosa y una fructosa. A la sacarosa se

Lactosa: Formada por la unión de una glucosa y una galactosa. Es el azúcar de la

Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unión de dos

El carácter reductor se da en un disacárido si uno de los monosacáridos que lo

La fórmula empírica de los disacáridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

Quitina, compuesto similar a la celulosa; es duro y forma parte de los

Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C 6H10O5)x, inodoro e

Cebada, El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor

Glucógeno es un polisacárido de reserva energética de los animales, formado por

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

Procesado de la caña de azúcar Proceso por Remolacha de Betabel

Productos: Azúcar y Fibra de la

 Azúcar morena, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o

La cerveza es una bebida alcohólica producida por la fermentación alcohólica

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las cepas de levaduras para

Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de fermentación

* Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras específicas

* Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica

Algunos edulcorantes no azúcares son polioles, también conocidos como

Sustitutos artificiales del azúcar:

 Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por

Los edulcorantes artificiales o no energéticos se utilizan para darle sabor

La recomendación en cuanto al consumo diario depende de el producto y los

Se descubrió en 1967 y se aprobó para el consumo humano en 1988. Este

La sacarina es el edulcorante artificial más antiguo, se descubrió en 1879, a partir

Es la combinación de dos aminoácidos el ácido aspártico y la fenilalanina, también

El Aspartame no se puede incluir en la preparación de alimentos cocidos ya que

Las personas con fenilcetonuria no pueden consumir este tipo de edulcorantes

La FDA ha establecido, como consumo seguro ,50 mg de Aspartame por

La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana. La Stevia es

La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de

La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más

La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad

600 veces más dulce que el azúcar.

La sucralosa no se transforma en el organismo; es no calórico.

La sucralosa puede ser usada en una amplia gama de productos:

 Edulcorantes de mesa  Productos de mezcla seca

Es un edulcorante no calórico descubierto en 1879; se lo utilizó comercialmente

300-500 veces más dulce que la sacarosa.

Absorbida lentamente; no metabolizada; excretada rápidamente y sin cambios por

La sacarina tiene el más amplio rango de aplicaciones y es usada en una gran

 Edulcorantes de mesa  Conservas de pescado y de

Es un edulcorante no calórico descubierto en 1937.

30 a 50 veces más dulce que la sacarosa.

Es metabolizado en forma escasa en los intestinos por algunos individuos; es de

 Edulcorantes de mesa  Conservas de frutas

Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina, dos bloques