Conserva de Alimentos

Estación Experimental
Agropecuaria Bordenave
Conservación de alimentos: Conservas agridulces
Ing. Agr. Carlos Vanoli - Prohuerta Coronel Pringles

carlosvanoli@yahoo.com.ar
Objeto de la conservación
El objeto de la conservación es recoger el alimento en el momento en que sea más sabroso y

de mayor valor nutritivo, y guardarlo en este estado, en lugar de dejarlo que experimente sus cambios
naturales que lo hacen inservibles para su consumo.
La descomposición de todos los alimentos es causada por la acción de microorganismos

como hongos, bacterias y levaduras, los cuales se encuentran en el mismo alimento, en el agua, aire y
suelo. Para la conservación de alimentos es necesario detener la acción de estos organismos con la
aplicación correcta del calor.
Los frascos deben estar herméticamente cerrados y esterilizados después del proceso de
envasado, para prevenir la entrada de estos organismos o la multiplicación de los mismos.
Pasos a seguir para una buena conservación
• Esterilización de frascos y utensillos: La higiene es un punto fundamental en la conservación de

alimentos. Todo lo utilizado en este proceso debe estar sumamente limpio para lo cual debe lavarse
con abundante agua y detergente. Los frascos deben enjuagarse y dejarlos escurrir boca abajo sobre
una superficie limpia.
• Selección de frutas y hortalizas: Se debe clasificar tanto frutas y hortalizas según la variedad,
tamaño y color. Todos los productos deben ser frescos, sin magulladuras y cosechados en el
momento justo, que generalmente esta muy próximo al consumo en fresco. Descartar todo material
que presente alteraciones producto de la acción de microorganismos. Esta operación tiende a mejorar
la estética del producto como también reducir la contaminación de microorganismos.
• Lavado: Las frutas y hortalizas deben estar perfectamente limpias. Esto puede hacerse en dos
etapas, primero por inmersión en agua, con el objeto de ablandar la tierra adherida y en la segunda
etapa, por un fuerte chorro de agua de una canilla para eliminar toda la suciedad restante.
INTA - Centro Regional Buenos Aires Sur (CERBAS)

Estación Experimental Agropecuaria Bordenave - Unidad de Comunicaciones Bahía Blanca
Viamonte 685, Bahía Blanca - (0291) 452-6506 - comunicacion@bordenave.inta.gov.ar
• Pelado y corte de fruta: Varias frutas se les debe quitar la piel para su conservación. También se
cortan en mitades o en cuartos o gajos. Ciertos tipos de frutas se descarozan y otras se envasan
enteras. Según la fruta, el pelado de la misma puede ser mediante la utilización de un cuchillo, con
solución de soda cáustica o mediante un escaldado especial (en agua hirviendo durante algunos
minutos).
• Envasado: Se coloca el alimento de manera que entre la mayor cantidad y se llenan hasta el borde.
Los alimentos crudos, contrariamente a los cocidos, deben ser envasados en forma apretada, puesto
que al esterilizar se contraen.
• Colocación del líquido:
- Para frutas: Se prepara un almíbar mezclando azúcar con agua o jugo de frutas. Debe utilizarse el
almíbar liviano, mediano o fuerte, según la dulzura y sabor de la fruta. Hervir el agua y el azúcar
durante cinco minutos.
Tipos Azúcar Agua o Producto

Jugo
Liviano 2 tazas 4 tazas 5 tazas
Mediano 3 “ 4 “ 5½ “
Fuerte 4¾ “ 4 “ 6½ “
- Para hortalizas: NO podemos conservar hortalizas al natural, sino debemos hacerlo en vinagre.
Las verduras más duras (zanahorias, remolachas, etc.) deben cocinarse previamente en agua y sal.
NO REBAJE CON AGUA NI AGREGUE ACEITE. El tomate es el único que puede ser conservado
al natural por poseer acidez propia y no se le agrega líquido, solo sal. Para el caso de pimientos se
pueden conservar al natural solamente si se acidifica con ácido cítrico.
La conservación de hortalizas en vinagre es la forma correcta para evitar el Botulismo.
• Expulsión: Quitar las burbujas de aire que se forman en los frascos una vez llenos. Para esta
práctica colocaremos la hoja de un cuchillo por los bordes del frasco y el alimento de manera que se
permita la expulsión de las burbujas ocluidas. Con esta operación se puede bajar el nivel del líquido y
si se considera necesario se puede agregar un poco más.
• Tapado: Antes de tapar deben limpiarse bien los bordes de los frascos. Luego sellar con la máquina
tapadora tipo corona o bien con media rosca bien apretado. Comprobar si el frasco ha quedado bien
cerrado invirtiendo el mismo y observando si hay pérdidas de líquido.

• Esterilización:
- Método Appert o de Baño María: Es la esterilización más común a nivel familiar. La utilizamos
para las conservas de frutas y tomates al natural, verduras en vinagres y pimientos acidificados.
Como realizar el “baño María”:
- Colocar los frascos uno al lado del otro (sin envolver) en un recipiente muy limpio.
- Los frascos deben apoyarse en una olla con fondo falso para evitar que el calor del fuego les
vaya directamente.
- Los frascos deben ser del mismo tamaño para asegurarse la esterilización correcta.
- Agregar agua hasta cubrir los frascos (sobrepasarlos 5 cm.).
- Cuente el tiempo de esterilización desde el momento en que el agua empieza a hervir
violentamente.
- Luego de cumplido el tiempo de esterilización, extraiga inmediatamente el agua caliente.
- Los frascos pueden dejarse en el recipiente sin agua hasta su total enfriamiento.
- Autoclave: Se utiliza para verduras al natural y carnes. Para una correcta esterilización de estos
alimentos de baja acidez, deben alcanzarse temperaturas de 120 grados, lo que se logra con
autoclave u olla a presión.
Es fundamental respetar los tiempos de esterilización según el tamaño de los frascos y el

alimento que se este conservando.
Tiempos de esterilización (a baño María):

Frutas y tomates al natural
Frascos de ½ kg 45 minutos
Frascos de 1 kg 55 minutos
Hortalizas en vinagre
Frascos de ½ kg 50 minutos
Frascos de 1 kg 60 minutos
Importante: el tiempo de esterilización debe empezar a

contarse desde el momento que rompe el hervor

• Enfriamiento: Una vez cumplido el tiempo de esterilización, retirar la olla del fuego o apagar el
mismo. Succionar el agua de la olla con ayuda de una manguera y posteriormente se pueden dejar
enfriar los frascos dentro de la olla o pueden ser retirados colocándolos sobre un repasador limpio y
evitando el contacto con corrientes de aire.
• Almacenaje: Todas las conservas deben ser observadas a las dos semanas de preparadas; si no se
observan alteraciones se almacenan rotulando los frascos con el nombre del contenido y fechas de
elaboración. El sitio ideal para el almacenaje es una habitación fresca y oscura, pero que no haya
humedad.
RECETAS
PICKLES DE FRUTA
Ingredientes
1 1/2 Kg. - Frutas no muy maduras – se puede utilizar manzanas verdes, peras, membrillos
½ Kg. azúcar
½ litro de vinagre
Sal
Canela en rama – clavos de olor – cáscara de limón - nuez moscada
Procedimiento
- Pelar las frutas, cortar y quitar las semillas-

- En un recipiente con agua y sal, darles un hervor
- Colocar en una cacerola vinagre, azúcar, y los aromatizantes en una gasa.
- Incorporar la fruta hasta que este medianamente cocida- Tener en cuenta la consistencia de
las mismas.
- Retirar, envasar, cubrir con el vinagre caliente y esterilizar 15 minutos.

PICKLES DE REMOLACHA
Ingredientes
2 Kg. de remolacha
½ litro de vinagre de vino , o vinagre blanco
½ Kg. de azúcar
Sal gruesa
Procedimiento:
- Cortar las hojas de remolacha dejando 2 cm de tallo – dejar la raíz (para que no
pierdan el color)
- Lavar muy bien y cocinar sin que se ablanden demasiado.
- Quitar el tallo, raíz, pelar y cortar en rodajas.
- Hervir el vinagre, azúcar (y agua)
- Envasar las remolachas- cubrir con el líquido hirviendo
- Esterilizar 20 minutos.
El pickles de remolacha se prepara separado de los demás y no se mezcla en ninguna de sus

etapas con otras verduras y hortalizas porque tiñe con su color-
TOMATES AL NATURAL
- Elegir tomates maduros, sanos y firmes.

- Lavar muy bien con agua fría
- Escaldar: Sumergir durante un minuto, 1 kg de tomates en 4 lts. de agua hirviendo. Se puede utilizar
una bolsa de red para realizar esta operación
- Enfriar inmediatamente en agua fría para evitar que sigan ablandándose con el calor.
- Pelar y emprolijar.
- Envasar los tomates enteros y/o cortados en trozos.
- Presionar hacia abajo, dejando sin llenar al menos 2 cm. del borde.
- Cada frasco de ½ kg. debe contener 380 grs. de tomates.
- Agregar una cucharada de sal gruesa.
- Expulsar el aire, poniendo y sacando varias veces la hoja de un cuchillo por los lados del envase.
- Limpiar el borde del envase con un repasador mojado con agua.
- Tapar los frascos herméticamente: pueden taparse con tapas coronas y máquinas tapadoras o bien
con tapas media rosca.
- Esterilizar.

ZAPALLO EN ALMIBAR
Ingredientes
- Zapallo de pulpa firme

- Almíbar- 1 litro por Kg. de zapallo
- Jugo y cáscaro de limón
- Agua de cal – cal viva y agua.
Preparar el agua de cal
Esta práctica se realiza en algunas elaboraciones de frutas confitadas, donde se quiere conservar la
textura consistente y la forma de los trozos. Es utilizada durante el procesado de batatitas o zapallo
en almíbar.
La forma de realizarlo es por inmersión de los trozos, cubos o tajadas en un recipiente que contiene
la solución saturada de cal.
El agua de cal se prepara disolviendo 1 parte de cal en el agua indicada.
La cal viva (óxido de calcio) se apaga teniendo la precaución que siempre se debe agregar la cal al
agua y no al revés, porque puede producir salpicaduras.
La solución blanquecina, se deja reposar unas horas hasta lograr un líquido transparente y un
precipitado lechoso en el fondo. Se trasvasa cuidadosamente el líquido sobrenadante (agua de cal
saturada) a otro recipiente.
Las frutas acondicionadas se colocan durante determinado tiempo, teniendo en cuenta la
consistencia original de la materia prima. La relación de producto a líquido de inmersión debe ser de 1
a 1, equivale decir en 10 litros de solución se podría colocar 10 Kg. de frutos.
Una vez retirados los cubos o trozos del líquido, se lavan con abundante agua limpia hasta que NO
queden residuos de cal.
Procedimiento
- Cortar los zapallos, pelar, eliminar restos de semilla y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
- Trozar en pequeños cubos lo más uniforme posible
- Pesar los cubos
- Sumergir los cubos en la solución de cal durante 1, 2 o 3 horas.
- Lavar en abundante agua limpia
- Escurrir

Primer paso
- Preparar un almíbar, un litro de agua por 500 gramos de azúcar (se necesita igual cantidad de litros
de almíbar que kilos de cubos a procesar).
- Incorporar los cubos y cáscara de limón-
- Dejar hervir 30 minutos. Dejar reposar.
Segundo paso
- Sacar los cubos del almíbar

- Llevar a fuego, cuando suelte el hervor, incorporar el resto del azúcar (Es decir los 500gramos/litro
de Agua/ Kg. de zapallo).
- Dejar hervir otros 30 minutos.
- Dejar reposar los cubos en el almíbar hasta el otro día.
Tercer paso
- Colocar al fuego la cacerola completa con los cubos

- Llevar a ebullición hasta que el almíbar se espese y el zapallo se ponga transparente.
- Un momento antes de alcanzar el punto final adicionar el jugo de limón-
- Ubicar los cuadraditos en los frascos, golpeando suavemente para que se acomoden.
- Calentar el almíbar hasta ebullición, agregar a los frascos
- Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 20 minutos.

DULCES
Es una confitura en la cual “las proporciones de fruta u hortalizas se han triturado finamente, pasado por
criba y cocinado hasta adquirir la consistencia de pasta”. El producto obtenido es sólido, mantiene la
forma por sí mismo, puede ser cortado en trozos y los lados resultantes son netos, brillantes y de aristas
rígidas.
DULCE DE MEMBRILLO
Elaboración:
• Se seleccionan los frutos, eliminando todos aquellos que no se presentan en buenas condiciones
sanitarias o en óptimo estado de madurez (no se deben emplear frutos verdes ni sobremaduros).
• Lavar la fruta sumergiéndola en agua limpia y frotando la superficie de la misma con género o
arpillera para extraerle la pubescencia superficial.
• Cortar los frutos en dos o tres trozos y se retocan eliminando las partes afectadas.
• Colocar los trozos en una cacerola, cubrirlos con agua y se calientan hasta ebullición dejándolos
hervir hasta consistencia blanda.
• Finalizado en sancochado, los frutos ablandados se pasan por un tamiz con el objeto de extraer la
parte leñosa, la piel, las semillas que ya han cedido la pectina. De esta manera se obtiene un puré
de membrillo
• Luego de obtenido el puré, es necesario trabajarlo inmediatamente para evitar la oxidación, la que
daría como resultado un dulce oscurecido. El puré se pesa y se le agrega el azúcar (sacarosa); las
cantidades son variables; las cantidades son variables, por ejemplo si agregamos 600 gr. de
azúcar por kg. de pulpa vamos a obtener un punto final del dulce de membrillo con más cocción
que si empleamos 900 gr. o 1 kg. azúcar por kg. de pulpa. Si quieren obtener un dulce oscuro,
debemos emplear 600 gr. de azúcar por kg. de pulpa, porque van a tener 15-20 minutos más de
cocción. Si emplean 1 kg. de azúcar por kg de pulpa, van a obtener un dulce rubio de muy buena
presencia, de muy buen sabor y en menos tiempo.
• La cocción de la mezcla (pulpa y azúcar) se realiza en una paila de cobre o de acero inoxidable,
revolviendo continuamente con una paleta de madera. El “punto”, o sea cuando el dulce ha
alcanzado una concentración de azúcar aproximadamente del 65%, se conoce prácticamente
cuando la paleta se despega completamente el fondo de la paila y este queda limpio. En este
momento se da por finalizada la cocción.
• Colocar el dulce caliente, con la menor demora posible, en moldes de hojalata, platos, bols, etc. y
se dejan enfriar.
• Transcurrido de 12 a 15 horas se procede a desmoldar el dulce, colocándolo sobre una superficie
lisa y limpia. Es conveniente dejarlo durante una semana expuesto al aire y dándolo vuelta, antes
de envolverlo en papel celofán.
• Envolver en celofán para evitar que se ensucie y se deshidrate excesivamente.
• Conservar en lugar fresco y seco

MERMELADAS
Es una confitura en la cual “la solución azucarada se encuentra mezclada íntimamente con el fruto”. Se
pueden elaborar diversos tipos de mermeladas, entre los cuales se mencionan los siguientes:
a) Mermeladas tamizadas
• Se seleccionan los frutos; se lavan; se trozan eliminando carozos y se retocan; se los sancochan
y se tamizan. A este puré se le agrega el azúcar en cantidad relativa al contenido de sólidos
solubles (azúcar) de la fruta, en proporción de 600 a 800 gr. por kg. de pulpa.
• Se somete la mezcla a cocción hasta alcanzar el punto (65% de sólidos solubles) y se envasa en
caliente. Se tapan los frascos y se esterilizan a baño maría durante 15-20 minutos con lo cual la
conservación queda asegurada.
b) Mermeladas con jugo y trozos de fruta

• Este tipo de mermeladas se elabora principalmente con frutas cítricas. Se seleccionan los frutos;
se lavan; se pelan y se exprimen con el objeto de obtener el jugo.
• Se agrega el azúcar al jugo y se somete a ebullición concentrándolo hasta líquido espeso. Se
agregan trozos de frutas cítricas (rodajas, medias rodajas, trocitos, etc.) y se le da el punto. Se
envasa en caliente, se tapa y se esterilizan por 15-20 min.
c) Mermeladas con trozos solamente

• Especialmente apto para elaboración de mermeladas de duraznos, damascos, ciruelas, peras y
manzanas. Se seleccionan los frutos (plena madurez); se lavan; se pelan (excepto los damascos);
se trozan eliminando carozos o pepitas y se retocan
• Se agrega azúcar en proporción de 600 gr. por kg. de fruta y 100 gr. de glucosa por kg. de fruta;
se mezcla bien y se somete a cocción a fuego lento, hasta que de punto. Se envasa en caliente y
se esterilizan 15-20 minutos.

MERMELADA DE NARANJA
• Pelar las naranjas muy finamente reservando las cáscaras. (Se debe tratar de dejar toda la parte
blanca esponjosa que es donde se concentra gran cantidad de pectina).
• Cortar la pulpa en forma muy fina y retirar las semillas.
• Pesar la pulpa obtenida y anotar.
• Poner la pulpa procesada a hervir en cacerola tapada y a fuego mínimo con 3 litros de agua por
cada 1,5 kilos de pulpa. Controlar el pH y corregir. Generalmente las naranjas siempre se deben
acidificar con ácido cítrico porque tienen pH próximo a 4.
• Hervir parte de las cáscaras, aproximadamente 50 gr por kg de fruta limpia (las más finas que no
tienen parte blanca) en una olla aparte tapadas de agua hasta que estén tiernas, colar y reservar.
(Optativo)
• Cortar las cáscaras en fina juliana.
• Cuando la pulpa esté bien cocinada agregar el azúcar a razón de 1kg por cada kg de pulpa.
Controlar el pH y corregir en caso de que sea necesario.
• Agregar las cáscaras hervidas y escurridas. (Esto es optativo)
• Cocinar en fuego fuerte hasta lograr el punto final. (67 o 68 ˚ Brix)
• Envasar bien caliente llenando sin dejar espacio de cabeza y cerrando inmediatamente con las
tapas esterilizada
• Pasteurizar unos minutos en agua hirviendo

JALEAS
Es una confitura que “ha sido obtenida concentrando en presencia de azúcares (sacarosa, glucosa) el
jugo o el extracto acuosa filtrado de las frutas u hortalizas y se presenta de consistencia semisólida
gelatinosa”. Debe tener un color atractivo, ser clara, brillante y transparente. Se puede elaborar jalea con
una gran variedad de frutos: manzanas, naranjas, mandarinas, pomelos, limones, uvas, membrillos y
ciruelas entre otros.
Elaboración
• Seleccionar los frutos; lavar y trozar en trozos grandes. Se colocan en recipientes adecuado y se
cubren con agua; se sancochan durante cierto tiempo (tener en cuenta que no conviene cocer
demasiado para evitar que parte del almidón de la fruta pase al líquido y se inhiba la gelificación y
se enturbie la jalea.
• Separar los trozos del líquido por el pasaje a través de un cedazo, se deja decantar y se clarifica
filtrándolo dos o tres veces por tela bombasí (la tela de los filtros de café)
• Este líquido, perfectamente claro, en conveniente concentrarlo. Por ejemplo si el líquido obtenido
es de 10 litros, conviene concentrarlo hasta unos 8 litros aproximadamente.
• Luego se adicionan 700 o 800 gr. de azúcar por cada litro de de jugo concentrado. Si se
emplearan manzanas verdes se puede agregar 1 kg. de azúcar por Lt. Para que el gel se
produzca.
• Para elaborar jaleas con frutas cítricas, se debe agregar azúcar en la siguiente proporción (por
cada litro de jugo): limón: 1 kg., pomelos: 900 gr., naranjas y mandarinas: 700-800 gr.
• Adicionado el azúcar se somete a ebullición a fuego lento, hasta que de el punto. Para apreciar
este se puede emplear la cuchara de madera, con la que se extrae una porción de la jalea, luego
si esta cae con dificultad o no cae, indica que a dado el punto; u otra forma es dejar caer una gota
de jalea dentro de un frasco lleno de agua fresca (15-18 ºC), si la misma se solidifica, el punto es
correcto.
• El tiempo de ebullición debe ser lo más corto posible para que no haya problema con la
gelificación.
• Se envasan en frascos llenando con el producto en caliente, se tapan y se esterilizan por unos
minutos.

JALEA DE MANZANAS
• Cuando el líquido donde se están hirviendo las cáscaras da una buena prueba de la pectina
(coágulo firme que cae en uno solo cuando se lo vuelca) se filtra en un colador de fideos sin
apretar donde se puede haber puesto un lienzo para lograr un líquido más limpio sin restos de
pulpa.
• Se controla el pH y se corrige en caso de ser necesario.
• Se mide el líquido pectinoso y se coloca en una olla sobre fuego fuerte.
• Cuando el líquido entra en ebullición se le agrega el azúcar a razón de 1 kg por cada litro de
líquido.
• Se cocina a fuego fuerte hasta los 68º brix o 106º centígrados. (en caso de no tener ni
refractómetro ni termómetro se hará la prueba de la hoja o del copo)
• Se envasa en caliente sin dejar espacio de cabeza y se cierra inmediatamente con las tapas
esterilizadas.


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Ing. Agr. Carlos Vanoli - Prohuerta Coronel Pringles

El objeto de la conservación es recoger el alimento en el momento en que sea más sabroso y

La descomposición de todos los alimentos es causada por la acción de microorganismos

Pasos a seguir para una buena conservación

• Esterilización de frascos y utensillos: La higiene es un punto fundamental en la conservación de

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• Colocación del líquido:

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Como realizar el “baño María”:

Es fundamental respetar los tiempos de esterilización según el tamaño de los frascos y el

Tiempos de esterilización (a baño María):

Importante: el tiempo de esterilización debe empezar a

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El pickles de remolacha se prepara separado de los demás y no se mezcla en ninguna de sus

- Elegir tomates maduros, sanos y firmes.

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- Sacar los cubos del almíbar

- Colocar al fuego la cacerola completa con los cubos

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b) Mermeladas con jugo y trozos de fruta

c) Mermeladas con trozos solamente

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