LEVI STRAUSS - CITAS

“El alimento se ofrece la hombre en efecto, en tres estados principales: puede est
ar crudo, cocido o podrido. En relación con la cocina, el estado crudo constituye
el polo no marcado, en tanto que los otros dos lo están mucho, pero en direcciones
opuestas: lo cocido como transformación cultural de lo crudo, y lo podrido como s
u transformación natural.” (416)
“Sólo la formación etnográfica puede precisar lo que cada una entiende por “crudo”, “cocido
drido (…) La multiplicación reciente de los restaurantes italianos en Francia ha imp
uesto el gusto por alimentos más crudos que los de la cocina francesa tradicional:
sencillamente lavados y cortados, sin maceración previa en vinagreta, como acostu
mbran los franceses, como no sea en el caso de los rábanos, pero que entonces-de m
anera significativa-piden un copioso acompañamiento de mantequilla y sal. Así, bajo
la influencia italiana los franceses han ampliado su categoría de lo crudo” (417)
“El triángulo de lo crudo, lo cocido y lo podrido delimita un campo semántico, pero de
sde afuera. Para cualquier cocina no hay nada simplemente cocido, sino que debe
estarlo de tal o cual manera. Tampoco existe algo crudo en estado puro: apenas u
nos cuantos alimentos pueden ser consumidos así, y eso a condición de haber sido pre
viamente lavados, pelados, cortados si no siempre sazonados.”(417)
“[Se] establece una oposición fundamental entre alimento y condimento, y distingue d
os formas extremas que pueden adoptar la preparación de los primeros: la de lo coc
ido y la de lo frito, susceptibles a su vez de varias modalidades clasificadas p
or pares: blando y duro, frío y caliente, hervido y asado.” (418)
“Directamente sometido a la acción del fuego el alimento asado está con este último en u
na relación de conjunción no mediatizada, en tanto que el alimento hervido resulta d
e un doble proceso de mediación: por el agua en la que es sumergido y por el recip
iente que contiene una y otro. (…)Por consiguiente, puede ponerse lo asado del lad
o de la naturaleza, lo hervido del lado de la cultura. (…)Lo hervido requiere el e
mpleo de un recipiente que es un objeto cultural; y simbólicamente porque la cultu
ra ejerce su mediación entre el hombre y el mundo, y porque la cocción por ebullición
ejerce también en ella una mediación, por el agua, entre el alimento que el hombre
se incorpora y aquél otro elemento del mundo físico: el fuego.”(418)
“Los colonos de la Guayana holandesa obtuvieron sin duda de los indios la receta d
e la “marmita-de-chiles”, en la que cada día echaban los restos de la última comida, añadi
endo algo de salsa nueva. Este preparado mejoraba con el envejecimiento” (419) La
nona y la transición de la tradición italiana hacia una argentinización reflejada en l
a comida.
“La relación de lo asado con lo crudo resulta de que, la más de las veces, admite una
cocción imperfecta.(…) El asado representa una transacción entre lo crudo y lo quemado”
(420)
“[Lo hervido] es cocido por dentro (de un recipiente), en tanto [lo asado] lo es p
or fuera: el uno evoca lo cóncavo y el otro lo convexo. También lo hervido participa
a menudo de lo que pudiera llamarse una endococina, hecha para el uso íntimo y de
stinada para un numero cerrado (…) Por el contrario, lo asado es cosa de la “exococi
na”: la que se ofrece a los extraños” (421)
“Varias tribus americanas asocian el asado a la vida en la foresta y al sexo mascu
lino, lo hervido a la vida de pueblo y al sexo femenino” (421)
“Lo hervido ofrece un método de conservación integral de la carne y de sus jugos, en t
anto que el asado va acompañado de destrucción o pérdida” (422)
“En otras partes la oposición toma un rumbo distinto. Lo hervido se elabora sin des
perdicio de sustancia y en un recinto bien cerrado; es apropiado así para simboliz
ar la totalidad cósmica” (423)
“Lo hervido es la vida; lo asado es la muerte.” (424) folcklore aporta ejemplos con
el caldero de la inmortalidad.
“En el interior del triángulo fundamental que forman las categorías de lo crudo, lo co
cido y lo podrido hemos inscrito, pues, dos términos que por lo general, caen el u
no – lo asado- en las cercanías de lo crudo, el otro – lo hervido-, en las c ercaníasde
lo podrido. Falta todavía otro término, tercero, que ilustre en sus modalidades la f
orma de la cocción más próxima a la categoría abstracta de lo cocido. Nos parece que tal
modalidad sería lo ahumado que, como lo asado, implica una operación no mediatizada
 (sin recipiente y sin agua) pero que, en cambio, y esta vez como al ebullición, e
s una forma de cocción lenta, y así profunda y regular a la vez” (424-425)
Lo ahumado no se expone la fuego directamente, el aire separa el aliment
o de la llama. En lo asado el aire es minimo y en lo ahumado el aire se aumenta
al máximo posible. Asimismo otra diferencia es que lo asado supone la ausencia de
utensilios (objetos culturales) mientras que el ahumado necesita del acecinadero
.
El acecinadero debe ser inmediatamente destruido después de ser utilizado
(el animal podría volver para buscar venganza)
Ausencia/presencia de agua.