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PIPOCA DOCE
Ingredientes
1 xícara grande de milho para pipoca
1 colher e meia de sopa de manteiga
10 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de corante vermelho em pó
Modo de fazer
Coloque a manteiga, o açúcar e o corante numa pipoqueira, ou numa panela
grande e leve ao fogo médio, sempre mexendo, por 5 minutos. Acrescente o milho
e continue mexendo. Quando começar a estourar, tampe a panela. Desligue o
fogo quando os estouros forem diminuindo, até acabar por completo.
PIPOCA SALGADA
Ingredientes
1 xícara de milho de pipoca
meia colher de manteiga ou óleo
sal a gosto, mas sem exagerar
Modo de fazer
Coloque a manteiga ou o óleo numa panela grande e leve ao fogo forte. Junte o
milho e mexa sem parar. Quando o milho começar a estourar tampe a panela e
abaixe o fogo para não queimar.
Modo de fazer
Espete os palitos nas maçãs. Ferva o açúcar com a glicose e o corante vermelho,
até a calda ficar no ponto. Para saber o ponto certo, é só jogar algumas gotas num
copo de água. Deve ficar com a aparência de vidro. Retire a calda do fogo e passe
as maçãs, já com os palitos, rapidamente. Coloque sobre mármore untado com
manteiga ou papel manteiga e deixe esfriar.
PASTELÃO DE FRANGO
Ingredientes
Para a massa:
1 colher (de sopa) rasa de sal
1 ovo
250 gramas de óleo
250 gramas de manteiga
1 quilo de farinha de trigo
Para pincelar:
1 colher (café) de manteiga
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
1 pitada de sal
1 gema
Para o recheio:
2 peitos de frango
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Modo de fazer
Numa tigela junte todos os ingredientes da massa e misture bem. Amasse bem e
deixe descansar por meia hora. Divida a massa em duas partes. Com uma das
partes forre uma forma de vidro refratária e reserve a outra para cubrir o pastelão.
Coloque o recheio, cubra com a outra metade da massa e enfeite com a própria
massa. Asse em forno quente por cerca de meia hora. Numa tigelinha misture a
gema, o sal, o leite, a manteiga. Quando o pastelão estiver quase dourado, pincele
sobre ele a mistura de gema.
Modo de fazer
Coloque o óleo em uma panela, refogue a cebola, bem picada, e acrescente a
carne. Deixe cozinhar muito bem.Adicione todos os legumes, bem cortados e
deixe refogar. Depois, despeje água até cobrir os ingredientes e deixe cozinhar
por mais ou menos meia hora. Deixe esfriar e bata parte dos legumes no
liquidificador. Deixe engrossar bem na panela. Na hora de servir, acrescente
margarina e a salsinha picada. Deixe a sopa abrir fervura. Sirva com queijo ralado
e torradas.
BOLINHO DE MANDIOCA
Ingredientes:
1 kg de mandioca (aimpim) cozida e passada no espremedor de batata
1 ovo
1 pitada de sal
2 colheres de sopa de leite
1 colher (sopa) de salsinha
Farinha de trigo a gosto para dar a liga
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes e junte farinha de trigo suficiente para ligar a
massa. Frite as colheradas em gordura bem quente.
O "PÃO" DA SOLANGE
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Modo de fazer
Bater bem no liquidificador os ovos, óleo e açúcar. Acrescentar as bananas
amassadas, a farinha aos poucos, sal, bicarbonato e, por último, o pó royal. Assar
em forno pré aquecido a baixa temperatura (+- 150 graus). Usar forma de pão de
forma. Depois de assado polvilhar canela misturada com açúcar.
Ingredientes:
1 kg de carne seca magra
2 cebolas
2 dentes de alho
1/2 kg de farinha de mandioca ou de milho
1 maço de salsinha
1 maço de cebolinha
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de sal
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Modo de fazer:
Deixe a carne seca de molho em água, na véspera, para tirar o sal. Corte em
pedacinhos e refogue com cebola, alho e os demais temperos. Acrescente a
farinha e misture bem. Leve ao pilão, socando fortemente e adicionando a farinha
até a carne seca ficar bem moída e a mistura uniforme.Muito cuidado na hora de
colocar o sal. Se bobear, fica salgado demais e estraga o prato.
SOPA DE ABÓBORA
Ingredientes:
2 cebolas grandes, em fatias
1 colher de manteiga
l kg de abóbora descascada
6 xícaras de caldode galinha
2 tomates grandes, sem casca
pimenta a gosto
Modo de fazer
Frite as cebolas na manteiga. Acrescente a abóbora picada e os tomates. Adicione
o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até que a abóbora esteja macia.
Retire a abóbora, deixe esfriar e bata no liquidificador ou passe na peneira. Volte
pra panela e tempere com pimenta a gosto. Se gostar, coma com sementes de
abóbora ou girassol tostadas e acrescente uma colher cheia de creme de leite
fresco.
5 paus de canela
8 dentes de cravo
4 copos americanos de água
1 litro de leite
l lata de leite condensado
1 xícara e meia de açúcar
2 gemas
Modo de fazer
Cozinhe o arroz com canela e o cravo, até estar no ponto. Acrescente o leite e
mexa em fogo baixo até ferver. Junte o leite condensado, misture bem e retire com
uma concha meia xícara dessa massa e deixe amornar.
Acrescente as duas gemas nessa mistura à parte e bata tudo muito bem!.
Junte mistura da xícara à panela, acrescente o açúcar e mexa em fogo baixo até
ferver. Coloque em taças ou xícaras ou então numa forma grande e polvilhe com
canela em pó.Sirva bem gelado e bom apetite!
Caldo da "sustança"
Nada como uma boa sopa para dar energia e bem-estar. Anote esta receita
simples e gostosa para as noites de outono
Sopa de Abóbora
Ingredientes:
2 cebolas grandes, em fatias
1 colher de manteiga
l kg de abóbora descascada
6 xícaras de caldode galinha
2 tomates grandes, sem casca
pimenta a gosto
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Modo de fazer
Frite as cebolas na manteiga. Acrescente a abóbora picada e os tomates. Adicione
o caldo, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até que a abóbora esteja macia.
Retire a abóbora, deixe esfriar e bata no liquidificador ou passe na peneira. Volte
pra panela e tempere com pimenta a gosto. Se gostar, coma com sementes de
abóbora ou girassol tostadas e acrescente uma colher cheia de creme de leite
fresco.
Marvadinha e docinha
É a gelatina de pinga: vocês pediram a receita e a gente publica. É fazer,
comer e cair...
Ingredientes:
1 kg de açúcar
1 copo de pinga (250 ml)
2 copos de água (500 ml)
açúcar cristal a gosto para polvilhar
4 envelopes de gelatina incolor sem sabor
essência e corante alimentar
Modo de fazer:
Modo de preparar
Limpe as sardinhas e tire a cabeça e a espinha central. Seque bem com papel
absorvente.Tempere-as com a pasta de alho e o suco de limão
Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente. Refogue a cebola no azeite de
oliva até amolecer, sem dourar .Acrescente o pimentão, o cheiro verde, as
pimentas, e refogue mais um pouco.
Ingredientes:
4 xicaras de leite
1 pirex bem cheio de queijo ralado
2 xícaras de fubá mimoso
1 1/2 colher de farinha de trigo
1 colher bem cheia de pó royal
2 colheres bem cheias de margarina
3 ovos
2 1/2 xícaras de açúcar
raspas de um limão
1 pitadinha de sal
Modo de fazer
Coloque no liquidificador os ovos com as claras,o açúcar e a margarina. Bata por
10 minutos. Depois vá acrescentando o leite, o fubá, a farinha a raspa de limão.
Por último ponha o fermento. Coloque em uma forma não muito grande untada em
forno quente por mais ou menos 30 minutos
Observações da Sandra Maria: A massa fica bem líquida .Ao colocar o fermento,
mexa com uma colher. E, para o bolo não ficar com cheiro de ovo, aconselha-se a
passar as gemas em uma peneirinha de chá. Só passe as gemas,não é preciso
passar as claras. Fica ótimo!
À moda da casa
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Modo de Fazer
Tempere o frango com sal, alho e vinagre. Numa panela grande coloque o óleo,
deixe esquentar e coloque o frango. Deixe corar e acrescente o tomate e a cebola.
Mexa e deixe fritar tudo. Vá acrescentando água aos poucos: um copo de cada
vez para ir soltando a raspa da panela e o frango ir cozinhando.
Para preparar o quiabo sem a basta lavar bem e secar. Depois, deixe o quiabo de
molho por vinte minutos numa bacia com suco de limão. Retire e lave. Está pronto
para ser servido sozinho, depois de refogado e cozido. Ou aproveite logo e faça
com frango
Ingredientes:
Modo de fazer
Tempere o frango com alho, sal e pimenta e deixe descansar por duas horas.
Aqueça o azeite de oliva e refogue o frango, mexendo de vez em quando até que
fique bem dourado. Acrescente a água aos poucos e deixe cozinhar bem. Retire e
reserve. Use a mesma panela para refogar a cebola.
Ingredientes
Modo de fazer
Ingredientes
3 xícaras de maisena
1 xícara de açucar
1 tablete de margarina
2 ovos
goiabada
Modo de fazer
Misture bem todos os ingredientes, abra a massa e corte as bolachinhas. Faça
bolinhas e com o dedo faça um furo no meio e coloque um pedacinho de
goiabada. Em forma untada, leve ao forno por alguns minutos. É uma delícia.
Delícia caipira
A receita original e antiga da roça, que serve para as festas juninas, para os
lanches de todo dia. E tem aquele sabor que mistura fubá, amendoim e
infância. A autêntica receita de pau-a-pique vem de Altinópolis,SP.
Ingredientes
Modo de fazer
Misture o fubá, o leite, o óleo, o açúcar, o sal e leve ao fogo para cozinhar. Deixe
esfriar e acrescente o amendoim. Em seguida, coloque a farinha aos poucos. Bata
os ovos inteiros e junte à massa, misturando bem. Corte folhas de bananeira em
quadrados e com uma colher coloque a massa no meio, embrulhando e tomando
o cuidado de não encher muito para não vasar nas extremidades.
Ingridienti:
- 5 denti de ái,
- 3 cuié de ói,
- 1 cabeça de repôi,
- 1 cuié di mastomati,
- sár agosto
Modi fazê:
Casca o ái e pica ele bem picadim. Dispois soca o ái cum sár.
Quenta o ói na cassarola, foga o ái socado no ói quenti, pica o repôi bem finim,
foga o repôi no ói quenti junto cum o ái fogado. Põi a mastomati e mexi cum a cuié
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prá fazê o môi. Fica bão sirvi com arrois e meleti. Observação: Tom Jobim, o galo
do compadre Mário Féres, adorou!
É muito simples coar o melhor cafezinho caipira. Você não erra se medir a água
em copos e estabelecer as outras medidas de acordo com a quantidade de copos.
Por exemplo:
Ingredientes
1 copo de água
2 colheres cheias(de sopa) de açúcar
1 colher cheia (de sopa) de pó-de-café.
Modo de fazer
Ferva a água com o açúcar. Desligue o fogo e coloque o pó-de-café diretamente
no coador, que pode ser de papel ou de pano. Despeje então a água fervente e
coe. Sirva quentinho e evite guardar em garrafa térmica. É melhor fazer novas
coadas em pequenas quantidades para ter sempre o melhor sabor do café. A
medida será sempre equivalente: para cada copo de água, duas colheres cheias
de sopa de açúcar e uma colher cheia de sopa de pó-de-café. O copo americano é
a base da medida.
CAFÉ CAPUCINO
Ingredientes:
2 latas de leite em pó
1 lata (100g) e mais 2 colheres de sopa cheias de café instantâneo
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100g de chocolate em pó
4 colheres de chá de canela em pó
2 colheres de chá de bicarbonato
Modo de fazer:
Misture tudo muito bem e guarde em vidros fechados. Na hora de servir, é só
colocar a mistura até o meio da xícara e acrescentar água fervente. Fica uma
delícia!
CAFÉ VIENENSE
Ingredientes
4 tabletes pequenos de chocolate meio amargo
4 colheres de sopa de creme de leite
4 xícaras de café bem forte
1 colher de chá de açúcar
creme chantilly
canela em pó
cacau em pó
raspas de laranja
açúcar a gosto
Modo de Fazer
Derreta o chocolate, o açúcar e o creme de leite em fogo brando. Junte o café e
leve tudo ao fogo, sem deixar ferver. Coloque em xícaras e cubra com o chantilly.
Por cima, acrescente a canela, o cacau e as rasoas de laranja.
1 quilo de arroz
1/2 kg de carne seca
1 xícara de óleo
1 cabeça de alho
1 de cebola e sal a gosto.
Modo de Fazer:
Primeiro ponha o óleo na panela. Depois, o alho. Espere torrar e tire o alho. Ponha
então a carne de sol e a cebola. Deixe fritar bem e cozinhar em pouca água
durante 15 minutos. Só então, quando a carne estiver quase cozida e seca,
acrescente o arroz. É preciso refogar bem, junto com a carne, senão não pega a
cor e não fica soltinho. Jogue água fervente suficiente para cobrir o arroz e
tempere com pouco sal.
Modo de fazer
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Ingredientes
5 litros de leite
5 copos tipo requeijão de açúcar cristal
1 colher (de chá) de bicarbonato de sódio ou pó royal
1 colher (de sopa, rasa) de maizena
Modo de fazer
Segredinho:
Você pode colocar um pires de chá virado para baixo e deixar fever por algum
tempo,sem mexer. Observe de vez em quando. Quando começar a engrossar,
mexa continuamente para não grudar. Quando começar a aparecer o fundo da
panela, está no ponto. Despeje em recipiente de sua preferência: conserve bem
fechado em vidros ou potes
Ingredientes
4 litros de leite
6 copos de açúcar
1 colher de chá de bicarbonato ou pó royal
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
Modo de fazer
Para saber se está nesse ponto, faça o teste. Com uma colher, pegue uma
pequena porção e ponha numa xícara com água fria. Se o doce dentro da água
"juntar", e der consistência, está na hora de desligar o fogo.
Bata com colher de pau até ficar bem firme. Antes que açucare, depeje em
mármore untado com manteiga. Ou granito de pia. Deixe esfriar para cortar em
quadradinhos.
Lanche de primeira
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Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, menos o pó royal, que você colocará por último. Vá
colocando a farinha de trigo até o ponto de massa para abrir com o rolo ou enrolar
as rosquinhas pequenas. Passar a parte de cima no açúcar de preferência cristal e
assar.
Doce e saborosa
Ela vai bem com tudo: o Ari Turra, de Ribeirão Preto, pede, e nós damos a
receita de geléia de morango, especial para se comer com torradas e
biscoitos.
Ingredientes
Meio quilo de morangos frescos
1 xícara de chá de açúcar
Suco de metade de um limão
Modo de fazer
Lave muito bem os morangos. Limpe e retire as folhas verdes. Coloque-os numa
panela. Acrescente o açúcar e o suco de limão. Deixe cozinhar tudo em fogo baixo
por cerca de meia hora. É o tempo suficiente para engrossar a calda e cozer os
morangos. Eles vão se desmanchar.
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Modo de fazer
Misture todos os ingredientes e faça a massa. Coloque o fermento por último. Unte
uma forma com manteiga ou margarina. Asse em forno com temperatura média
durante quarenta a cinquenta minutos. Para saber se está no ponto faça o teste do
palito: se o palito sair sequinho, pode deixar esfriar para servir! E bom apetite.
Tesouros do baú
Do fundo do baú, as receitas com "gosto da infância" da Glorinha Fazollari.
Você já pensou em comer flor de abóbora frita? Ambrosia? E que tal uma
sopinha de mandioca como a avó da gente fazia?
FLOR DE ABÓBORA FRITA
Ingredientes:
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8 flores de abóbora
2 ovos
1/2 xícara de leite
1 colher (café) de sal
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó
óleo para fritar
Modo de fazer
Lave bem as flores de abóbora e deixe que elas escorram sobre um pano de prato
bem limpinho. Coloque em uma vasilha: os ovos, o leite, o sal, a farinha e o
fermento, misturando tudo muito bem com um garfo, até formar uma massa bem
molinha e homogênea.
Passe as flores nessa massa, fritando-as em seguida em óleo bem quente, até
que fiquem bem douradinhas. Coloque-as sobre papel absorvente e sirva em
seguida. Essas flores fritas, são um ótimo acompanhamento para carne de panela
ou frango refogado.
AMBROSIA
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
3 vezes a mesma medida de leite
4 ovos
Modo de fazer
Misture bem o leite condensado com o leite e leve ao fogo. Enquanto isso, bata as
claras em neve e depois junte as gemas, uma de cada vez, batendo sempre.
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SOPA DE MANDIOCA
Ingredientes:
1 kg. de mandioca
2 cenouras médias, cortadas em rodelas finas
2 litros de água
1 tomate sem semente, picado
300 g de carne moída
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
sal a gosto
alguns raminhos de salsa picada
Modo de fazer
Descasque a mandioca e corte em pedaços pequenos. Acrescente a água e
coloque para cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, até que a mandioca
fique macia. Enquanto cozinha a mandioca, faça um refogado com: o óleo, o alho,
a cebola, o tomate, a carne moída e as cenouras. Coloque sal a gosto.
GLORIA FAZOLLARI
Balinha brasileira!
Gostinho melhor não há: café, mel e aquela doçura com sabor de infância.
Anote a receita da bala de café.
Ingredientes
Modo de fazer
Misture os ingredientes e leve ao fogo até dar o famoso ponto de bala (que é o
ponto de fio). Deixe esfriar numa pedra de mármore. Depois corte em
quadradinhos e deixe descansar por uma noite. Embrulhe em papel celofane
colorido para servir.
Regalos da Glorinha
Quem não gosta de uma bisteca com mandioquinha? Ou de um bolinho de
alho poró? Ou de um regalo de fubá? Essas três delícias vêm do livro muito
especial de receitas da Glória Fazzolari, de Campinas. É fazer e adorar!
BISTECA DE PORCO COM MANDIOQUINHA
Ingredientes
1 kg de bisteca de porco
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Modo de fazer
Sirva com arroz branco e salada de almeirão cortado bem fininho. Mais caipira,
impossível!
Ingredientes
Modo de fazer
REGALOS DE FUBÁ
Há mais ou menos uns 25 anos, recebi esta receita brasileiríssima, de uma amiga
lá do Recife!
Ingredientes
Modo de fazer
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Junte aos poucos o açúcar à margarina, mexendo até ficar bem cremoso.
Misture o leite, o ovo e o sal, adicione à mistura de açúcar e margarina, e bata
bem. Peneire juntos a farinha, o fubá e o fermento. Junte tudo, mexendo so o
necessário p/ ficar bem misturado. Coloque em forminhas de empadas, untadase
polvilhadas c/ fubá. Tome cuidado p/ não encher muito, p/ que os regalospossam
crescer. Asse durante 25 minutos em forno quente.Desenforme depois de alguns
minutos.
Esses regalos são ótimos p/ serem servidos c/ um delicioso café, nestas tardes
chuvosas de primavera!
Balinha brasileira!
Gostinho melhor não há: café, mel e aquela doçura com sabor de infância.
Anote a receita da bala de café.
Ingredientes
Modo de fazer
Misture os ingredientes e leve ao fogo até dar o famoso ponto de bala (que é o
ponto de fio). Deixe esfriar numa pedra de mármore. Depois corte em
quadradinhos e deixe descansar por uma noite. Embrulhe em papel celofane
colorido para servir.
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Modo de Fazer
O peixe deverá ser limpo, sem tirar as escamas.
Leve o peixe ao forno por uma hora e meia, dependendo da rapidez do forno. Tire-
o do forno e com uma faca raspe o excesso de sal grosso. Na altura da barriga do
peixe, vá levantando a enorme crosta de sal junto com a pele. Você só vai ver a
carne do peixe. Tire toda a pele da parte superior e delicie-se.
Ao chegar à espinha, procure tirá-la por inteiro e retire a carne, sem mexer no
peixe. Acompanhe com arroz à grega, molho tártaro e vinho branco bem gelado.
Lanche perfeito
Pão de milho que a gente faz com fubá fica douradinho para comer com
aquele manteiguinha de leite, como se diz lá em Minas.Quentinho e gostoso.
Anote a receita!
Ingredientes
1 xícara de leite
1 ovo
1/4 xícara de manteiga derretida
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Modo de fazer
Ponha em uma tigela a manteiga derretida, o leite e o ovo, bata bem para
incorporar os ingredientes. Em uma outra tigela, misture a farinha de trigo, fubá,
sal, açúcar e fermento, acrescente a mistura de leite, mexendo sempre os
ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira de aproximadamente média e
coloque a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 25
minutos, ou até que o pão esteja dourado.
Doce da vovó
Como fazer aquela geléia gostosa e barata? Uma receita rápida que não
falha!
Ingredientes
1 kg de amora
1/2 kg de açúcar
Modo de fazer
Modo de fazer
Primeiro, caramelize a forma do pudim. Para isso,coloque o açúcar numa panela e
leve ao fogo, mexendo sempre até virar caramelo. Junte então meia xícara (chá)
de água e dissolva o caramelo. Mantenha o fogo baixo até formar uma calda
grossa. Despeje-a na forma para pudim e reserve.
Coloque no liquidificador o leite condensado, a polpa de jenipapo, 1 vez a mesma
medida de água, os 3 ovos e bata tudo muito bem.
Modo de fazer
Limpe o pernil com uma faca e faça perfurações por toda sua volta. Introduza as
azeitonas nos orifícios. Reserve.
Tempere a farinha com sal, orégano, pimenta, tudo a gosto.
Acenda a churrasqueira e forme um braseiro uniforme.
Unte o pernil com o azeite de oliva (pedaço por pedaço) e aplique a farinha
temperada (com fartura - para formar uma casca). Depois de cobrir o pernil todo,
leve ao braseiro, virando-o a cada quinze minutos.
Lembre-se que o pernil tem que ficar bem assado. Quando a casca em torno dele
ficar amarelada, tire uma lasquinha para verificar se está cozido. Sirva cortando
em lascas. Nos lugares que foram retiradas as lascas, torne a aplicar o azeite e a
farinha, voltando ao fogo.
Bom apetite!!!
Feijãozinho gostoso
Há o jeito mineiro, o jeito carioca e muitas outras maneiras de se fazer o
feijão nosso de cada dia. Hoje o "Sítio" dá a receita exclusiva do feijão à
paulista, com gosto de comida caseira. E das melhores!
Essa é a receita do feijão pra se comer todo dia, junto com arroz branco soltinho e
farinha de milho ou mandioca. Um sabor delicioso no fogão a lenha ou no fogão a
gás. O segredo está no tempero e no modo de fazer. Anote:
Ingredientes
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Modo de Fazer
Escolha e lave bem o feijão. Ponha para cozinhar numa panela grande, sem
pressão. Afervente à parte o pedaço de paio, a linguiça calabresa e o bacon. Isso
é bom para tirar a gordura.
Banana à mineira
Andressa Kakimoto Pontalti, de Cambuí, Minas Gerais, manda uma receita
especial que mistura banana,queijo fresco e farinha de milho, uai!
Ingredientes
6 bananas grandes;
1/2 copo de leite;
1 fio de óleo (dá uma colher rasa de sobremesa);
4 a 5 colheres de açúcar;
200g de queijo fresco tipo minas;
e farinha de milho suficiente para dar o ponto tipo purê
Modo de fazer
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Feijãozinho gostoso
Há o jeito mineiro, o jeito carioca e muitas outras maneiras de se fazer o
feijão nosso de cada dia. Hoje o "Sítio" dá a receita exclusiva do feijão à
paulista, com gosto de comida caseira. E das melhores!
Essa é a receita do feijão pra se comer todo dia, junto com arroz branco soltinho e
farinha de milho ou mandioca. Um sabor delicioso no fogão a lenha ou no fogão a
gás. O segredo está no tempero e no modo de fazer. Anote:
Ingredientes
1 kg de feijão novo (morda no dente para sentir se quebra), do tipo Jalo.
4 pedaços de bacon
1 pedaço de Paio
2 pedaços de linguiça calabresa
3 dentes de alho
Pimenta comari
Sal a gosto
Modo de Fazer
Escolha e lave bem o feijão. Ponha para cozinhar numa panela grande, sem
pressão. Afervente à parte o pedaço de paio, a linguiça calabresa e o bacon. Isso
é bom para tirar a gordura.
Tira-gosto bão!
Nós conseguimos a receita especial para deixar o torresmo crocante e
sequinho. Capriche, é muito fácil!
Ingredientes
1 kg de "barriga" de porco
1 colherzinha de sal
2 colheres pequenas de bicarbonato
1 bacia com água
Modo de fazer
Bolo caipira
É debulhar o milho e assar a massa. O resultado é de dar água na boca. É
esta a receita que a gente publica, a pedidos!
Ingredientes:
1 copo de leite
2 ovos
1 1/2 copo de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de fermento
Modo de fazer
Lanche de primeira
Rosquinhas saborosas e econômicas, prediletas de mineiros e paulistas.
Anote os ingredientes para garantir uma mesa gostosa no lanche da tarde.
Ingredientes:
1 copo de nata
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de pó royal
1 colher (sopa) de manteiga
Farinha de trigo (o necessário)
Sal
Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, menos o pó royal, que você colocará por último. Vá
colocando a farinha de trigo até o ponto de massa para abrir com o rolo ou enrolar
as rosquinhas pequenas. Passar a parte de cima no açúcar de preferência cristal e
assar.
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Delícia caipira
Mais um pedido que o Sítio atende: como fazer uma boa e suculenta canjica?
É só seguir a orientação e saborear essa gostosura da cozinha caipira.
Ingredientes
1 kg de canjica;
2 litros de leite de vaca;
1 coco bem grande; 3 a 4 pedaços de canela em casca;
4 cravos da índia;
Açúcar a gosto;
Canela em pó.
Modo de Preparar
Deixe a canjica de molho a noite inteira. Lave bem e
coloque em uma panela grande. Cubra com água fresca, junte os cravos e a
canela e leve ao fogo brando para cozinhar (essa água deve ser abundante para
que todo o milho cozinhe por igual). Rale o coco, reserve uma xícara e retire todo
o leite do restante e reserve em separado.
Quando a canjica estiver quase cozida, comece a pôr leite. Adicione açúcar a
gosto e o leite de côco. Deixe continuar a ferver brandamente, mexendo sem
parar, e vá juntando o resto do leite, ainda aos pouquinhos. Quando a canjica
estiver bem cozida, com o caldo grossinho, junte o coco ralado. Mexa
rapidamente, deixe ferver ainda por uns três minutos e retire do fogo. Pode servir
quente ou fria.
Entre uma tomada e outra de pescaria para o Terra da Gente, a chuva obrigou a
equipe a entrar na casa de dona Rosa, para esperar a bonança. Encontraram
abrigo e muito mais. Só raridades. Primeiro, um forno a lenha caipira dos
legítimos, em forma de cupim. Depois, uma parafernália do século passado para
fazer a farinha de mandioca.
E aí é que entra a receita do pão. Dona Rosa passa a mandioca pelo velho
ralador. Apura uma massa que é prensada, embrulhada e apertada. Como se não
bastasse, joga uma pedra por cima, e outra e outra e outra...
Sabem o que é preciso misturar? É tudo a olho: sal, ovos e banha. Meu Deus,
receita para colocar cardiologista de plantão. Só que aos 82 anos, Dona Rosa
desafia o tempo, os médicos e os nutricionistas. Saúde muito boa, com banha,ovo
e tudo o mais. Sovada a massa, é tempo de modelar a coruja. Os paezinhos ficam
em formato de filão de padaria, só que com aquele jeito caseiro.
Modo de fazer:
Pique a costela e a mandioca em pedaços médios. Corte também a cebola, os
pimentões e os tomates,sem sementes, em pedaços pequenos. Deixe dourar o
alho no óleo, acrescente o colorau e a carne. Deixe fritar por alguns minutos antes
de colocar os dois litros de água. A costela deve cozinhar, com o osso, por mais
ou menos duas horas em panela comum. Quando estiver macia, misture a
mandioca e deixe até engrossar bem o caldo. Ponha os tabletes de caldo de carne
e as folhas de louro. Por último, a cebola, os pimentões e os tomates. Espere
ferver um pouco. Tempere com o sal e o prato colorido e saboroso está pronto. Aí
é só colocar o cheiro verde e uma pimentinha, de preferência, a cumari curtida em
azeite. Bom apetite.
40
Um brinde!
Banana, uva, jabuticaba: frutas frescas maravilhosas que também servem
para fazer um ótimo licor. Aperitivo perfeito para antes ou depois das
refeições.
LICOR DE BANANA
Ingredientes
1/2 quilo de açúcar
1/2 litro de água
1/2 litro de álcool etílico de cereais a 43
Meia dúzia de bananas
Baunilha a gosto
Modo de fazer
Dissolva o açúcar na água, junte o álcool, as bananas cortadas em rodelas e a
baunilha. Ponha tudo num frasco bem tampado e deixe a mistura em maceração
por oito dias. Passe a mistura em pano fino e, em seguida, por papel de filtro.
Depois é só colocar na garrafa e servir.
LICOR DE JABUTICABA
Ingredientes
1 kg de cascas de jabuticaba
1 garrafa de álcool etílico de cereais a 40
1 kg de açúcar
1/2 litro de água
Modo de fazer
Deixe em infusão durante oito dias as cascas de jabuticaba e o álcool. Depois faça
uma calda com o açúcar e a água. Junte tudo, coe e filtre. Guarde em garrafas
bem tampadas.
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LICOR DE UVA
Ingredientes
1 litro de aguardente de boa qualidade
6 g de canela em bastão
Cravo
Coentro
1 litro de suco de uva extraído da fruta
Modo de fazer
Deixe a canela, o cravo e o coentro macerados em aguardente por dez dias.
Depois desse prazo, você vai extrair 1 litro de suco de alguns quilos de uva preta.
Você deve cozinhar a fruta numa panela, sem água, em fogo baixo, mexendo
continuamente com uma colher de pau. Depois de uma hora, recolha o suco e
esprema bem as cascas,para extrair todo o suco que der, através de uma peneira.
Filtre a aguardente e coloque-a em recipiente fechado com o suco de uva. Deixe
envelhecer alguns meses. Aí sim, estará no ponto para beber.
Cocadinhas brancas
Fáceis de fazer e boas de comer. Experimente.
Ingredientes
2 cocos ralados;
2 xícaras, das de chá, de açúcar
1 vidro de leite de coco
Modo de fazer
Coloque o açúcar e uma xícara de água numa panela e deixe ferver, sem mexer,
durante quinze minutos. Misture o leite de coco à calda. Deixe ferver por mais dez
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minutos. Junte o coco ralado e mexa sem parar com uma colher de pau, até
aparecer o fundo da panela. Despeje numa travessa ou numa pedra de mármore,
bem untada com manteiga. Deixe esfriar. Corte em quadradinhos para servir.
Mão na massa!
Já experimentou fazer o pão em casa? É um ritual de que toda a família pode
participar. E fica gostoso. Vale a pena!
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 e 1/2 colheres de fermento
Leite morno até a consistência de mingau grosso
7 colheres de açúcar refinado
7 ovos
250 g de margarina
Farinha de trigo até o ponto de enrolar
Modo de fazer
Junte os quatro primeiros ingredientes - a farinha, o açúcar, o fermento e o leite
morno- e deixe a massa descansar e crescer. Coloque depois a segunda parte da
receita: o resto do açúcar refinado, os ovos, a margarina e farinha de trigo até o
ponto de enrolar. Enrole os pães e deixe crescer. Leve ao forno quente. Fica uma
delícia com manteiga!
O compositor João Pacífico seria capaz de fazer poesia para um cinzeiro. Tinha o
sentimento poético e caipira à flor da pele. E não é que ele experimentou o doce
de cidra e sentiu o amarguinho da saudade? E o doce de cidra virou música...Aqui
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Doce de Cidra
(João Pacífico)
As receitas
Ingredientes
6 cidras
açúcar cristal ou rapadura
Modo de fazer
Para cada quilo da fruta, use a mesma quantidade de açúcar e meio litro de água.
Passe as cidras no ralador. Depois, ponha a fruta ralada em um saco de pano.
Lave bem! Aperte bem o saco para tirar toda a água.
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Em uma panela, coloque meio litro de água, a cidra lavada e por último, o açúcar.
Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora. Agora tire a panela
do fogo, deixe esfriar um pouco até que a fruta fique verde novamente. Quando
estiver bem verdinha, volte com a panela para o fogo por mais uma hora. Você
pode fazer o doce com a calda da rapadura derretida. Fica uma delícia!
Ingredientes
1 dúzia e meia de laranjas- da- terra
1 1/2 kg de açúcar cristal
cravos-da-índia a gosto.
Modo de Fazer
Descasque as laranjas com faca de corte afiado. Corte as laranjas em quatro
partes sem, contudo, separá-las (no sentido do comprimento da fruta). Tire a polpa
das laranjas que não é utilizada. Lave-as em água corrente e leve ao fogo
cobertas com água quente para uma rápida fervura. Escorra bem, deixe esfriar e
ponha de molho em bastante água fresca. Troque a água uns três ou quatro dias
até a fruta perder todo o amargo. Faça uma calda rala com o açúcar e um litro de
água. Adicione as laranjas e os cravos, deixe ferver, por cerca de meia-hora e
retire do fogo. No dia seguinte, torne a levar ao fogo brando e deixe ferver até que
as frutas fiquem transparentes e brilhantes, com a calda
mais grossa.
Pede, moleque!
Um dedo-de-prosa sobre as origens e o sucesso do doce mais popular do
Sítio do Caipira. Com a receita, de novo!
Zé Pequeté não agüenta! Chegou uma montanha de e-mail, que a gente chama
de carta, aqui no Sítio. E todo mundo atrás sabe do quê? Da receita de pé-de-
moleque!
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Ara, seu Zé! Primeiro, que passa na televisão e todo mundo vê aquela moça
bonita que pergunta da receita de pé-de-moleque. Segundo, que o "Pelé" dos
doces caipiras faz sucesso há muito tempo. Amendoim com rapadura, quer sabor
mais brasileiro? Está na memória nacional. Vem de longe!
E você sabe qual a origem do nome? Tem muita gente que diz que é porque o
doce tem a cor do pé descalço dos moleques...E até o formato...Repare bem. Mas
a vó Zô, sábia que só ela, diz que não é só isso . Que a expressão nasceu
também das cozinheiras antigas, que, enquanto iam mexendo o tacho, os
moleques já ficavam logo pedindo o doce, com o queixo encostado no fogão. Com
aquele olhar pidão.
Pé-de-moleque:
"Doce de consistência sólida, feito com açúcar ou rapadura e fragmentos de
amendoim torrado". Como cita mestre Aurélio Buarque de Holanda , o termo e o
doce já aparecem na obra de outro mestre, o folclorista Cornélio Pires: "tabuleiros
de negras velhas se estendiam em frente ao circo, vendo-se sobre os panos
brancos bolinhos de frango, amendoim, pé-de-moleque e mil guloseimas
amontoadas em ordem."
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PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes
1 quilo de amendoim descascado; 1 peça de rapadura; 1 colher de manteiga.
Modo de fazer
Corta-se a rapadura em pedaços. Coloque-os em uma panela, cobrindo com água
suficiente para derretê-los. Deixe ferver até desmanchar bem, formando um
melado. Continue mexendo este melado em fogo brando até o ponto de bala mole.
Coloque o amendoim e a colher de manteiga. Desligue o fogo.
Mexa com uma colher de pau até engrossar bem. Quando tomar bastante
consistência e antes que açucare, despeje em mármore ou pedra untada na
manteiga.
Doçura em pedaços
A receita de abóbora cristalizada que você pediu está aqui. É da doceira
Cidinha de Paula Castro, testada e aprovada há muitas décadas.
Ingredientes
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1 abóbora madura
açúcar
cal virgem
Modo de fazer
Descasque a abobora madura, tire as sementes e corte em pedaços regulares.
Deixe de molho em uma mistura de água com cal virgem, durante 40 minutos. Use
uma colher rasa de cal para cada quilo de abóbora. Faça uma calda rala usando
mais ou menos um quilo de açúcar para cada quilo de abóbora.Se gostar, pode
acrescentar alguns pedaços de canela em casca.Enxague os pedaços de abóbora
e ponha na calda. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando. Desligue e deixe
descansar, para que os pedaços fiquem impregnados de calda. Mais tarde, se a
calda não for suficiente para cobrir a abóbora coloque mais água e açúcar e ferva
mais alguns minutos, até dissolver o açúcar.
Deixe a abóbora nesta calda ate o dia seguinte. Retire e escorra os pedaços de
abóbora numa peneira de taquara. Escorra bem. Passe os pedaços em açúcar
cristal e ponha ao sol para secar.
Esquenta festa
Vocês pediram e o Sítio ensina a fazer quentão e vinho quente. Anote as
receitas
Quentão
Modo de fazer
Num caldeirão, ou numa panela funda, coloque o açúcar, as cascas de laranja e
limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo
derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe
cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filtro de papel para
coar, ou uma peneirinha, e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos.
Mantenha sempre quente ao servir.
Vinho quente
Ingredientes
- 1 e 1/2 xícaras de açúcar
- canela em pau
- 10 cravos a índia
- raspa de casca de laranja
- raspa de casca de limão
- 1 litro de vinho tinto ou seco
- 1 xícara de chá de água
- 1 maçã cortada em cubinhos
Doçura em pedaços
A receita de abóbora cristalizada que você pediu está aqui. É da doceira
Cidinha de Paula Castro, testada e aprovada há muitas décadas.
Ingredientes
1 abóbora madura
açúcar
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cal virgem
Modo de fazer
Descasque a abobora madura, tire as sementes e corte em pedaços regulares.
Deixe de molho em uma mistura de água com cal virgem, durante 40 minutos. Use
uma colher rasa de cal para cada quilo de abóbora. Faça uma calda rala usando
mais ou menos um quilo de açúcar para cada quilo de abóbora.Se gostar, pode
acrescentar alguns pedaços de canela em casca.Enxague os pedaços de abóbora
e ponha na calda. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando. Desligue e deixe
descansar, para que os pedaços fiquem impregnados de calda. Mais tarde, se a
calda não for suficiente para cobrir a abóbora coloque mais água e açúcar e ferva
mais alguns minutos, até dissolver o açúcar.
Deixe a abóbora nesta calda ate o dia seguinte. Retire e escorra os pedaços de
abóbora numa peneira de taquara. Escorra bem. Passe os pedaços em açúcar
cristal e ponha ao sol para secar.
A favorita da roça
O compadre Manzo, de Campinas, pede a receita de leitão assado em forno
caipira. Vamos por partes. Forno é forno. Pode ser o caipira, ou o tradicional,
ou de padaria (que assa muito bem!) Mas escolha leitoa, e não leitão. De
preferência, com 6 a 7 quilos de peso. Assim, você faz uma carne saborosa e
ao mesmo tempo mais saudável.
Ingredientes
1 leitoa de 6 a 7 kg
Sal com alho
Alho
Óleo
Pimenta do reino
Pimenta cumari
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Limão cravo
Vinagre
Cheiro-verde
Ingredientes para o recheio estão relacionados abaixo
Modo de fazer
Se você viver na roça, ou tiver amigos criadores, deve escolher a leitoa no
chiqueiro. Nada de leitoa gorduchona ou velha. Tem que ser criada na abóbora e
na mandioca, na sobra da comida da casa, com bastante milho. A carne terá outro
sabor. E a vantagem de não acumular gordura.
Outra coisa: a leitoa deve ser morta na véspera. E muito bem lavada, com pêlo
bem raspado. Além disso, todo mundo sabe que é preciso passar limão cravo por
toda a pele da leitoa, para tirar gostos e cheiros. Ao passar o limão cravo,
esfregue muito bem para terminar a limpeza direito.
Faça uma farofa boa para rechear a leitoa: pode usar farinha de milho, bacon,
azeitonas, ervilhas, milho verde, ovo cozido. Pode misturar também ameixas
pretas e passas, se gostar do sabor doce com o salgado. Encha a barriga da leitoa
e costure com linha comum. Prepare uma forma forrada com fatias de batata crua
para que a leitoa não grude no fundo. Ponha-a de barriga para baixo e leve ao
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forno. Jogue dois ou mais copos da marinada na assadeira. E jogue mais um copo
de óleo. Cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno.
Em média, você vai gastar 2 horas e meia de forno para assar a leitoa. Depende
do forno! As duas primeiras horas devem ser em forno baixo. Depois, aumente a
temperatura, para que a carne vá gratinando, além de assando. Tudo depende da
temperatura. Vá verificando e controlando, para que a carne não fique crua nem
assada demais. No final, retire o papel alumínio para a leitoa ficar douradinha.
Daquele jeito!
Quando estiver no ponto ponha uma panela com 1 litro de óleo para esquentar.
Quando estiver bem quente, quase saindo fumaça, jogue essa gordura sobre a
leitoa para que sua pele estoure e fique pururucada.
Mas com um bom tempero, e assada no ponto certo, a leitoa não precisa estar
"pururuca" para ficar gostosa. Experimente e bom apetite!
Modo de Fazer:
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DICA DA GRACI
Você pode obter uma variação deliciosa nesta receita. Após colocar a massa na
forma, pique em cubinhos pequenos bastante goiabada e polvilhe os cubinhos por
cima. Leve ao forno normalmente. Fica divino.
Queijim mineiro
Você gasta 5 litros de leite para fazer um queijinho fresco, tipo Minas, de
meio quilo. Sem falar no mexa daqui, mexa dali, deixe descansar, etc . Mas
vale a pena: resista à tentação de comprar pronto no supermercado e
embarque nessa aventura de resgatar o legítimo queijo branco das nossas
avós e bisavós.
Ingredientes
- 5 litros de leite integral
- 1 colher de coalho líquido (coalho especial para queijo)
- sal a gosto (mais ou menos 2 colheres de sopa)
Modo de fazer
Para quem quer fazer o queijo na roça, a receita é essa: tome 5 litros de leite
recém-ordenhado, de uma vaca saudável, cuja procedência você conheça muito
bem.
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Depois do repouso do leite, verifique o ponto: a massa deve estar como uma
"gelatina", soltando-se das paredes da vasilha. Corte-a então em cubos grandes,
com uma faca inoxidável. Deixe os cubos em repouso por mais 2 minutos. Mexa
lentamente por um período de 5 minutos. Deixe novamente em repouso, por mais
dois minutos. Repita o processo de mexer e deixar descansar, pelo menos mais
três vezes. Isso tudo deve durar cerca de 20 minutos..
Deixe então a massa descansar até que o soro se separe, o que demora de 10 a
15 minutos. Vá retirando a massa com cuidado e coloque em coador de plástico
fino, para que apenas o soro escoe. Passe então a massa para uma forma
própria, de PVC, branca e furada dos lados. Deixe em lugar fresco, descansando
por mais 1 hora. Se já estiver firme, faça uma virada do queijo e deixe por mais
duas horas, para acabar de escorrer o soro. Em seguida, leve para um lugar bem
fresco, ou mesmo para a geladeira, e deixe escorrer o resto do soro até o dia
seguinte.
Importante
Na cidade, é pouco provável que você consiga o leite recém-ordenhado, de vaca
saudável! Prefira então o leite integral pasteurizado, para a segurança da família.
A forma para o queijo você encontra nas lojas do ramo.
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Gostinho de inverno
Quer coisa melhor, em pleno outono, do que deitar no sofá, e saborear
bolinho de chuva com café? Essa receita, muito simples, dá para quarenta
bolinhos.
Ingredientes:
Modo de fazer:
Ingredientes:
Modo de fazer:
No fogão a gás o fogo deve ser baixo pra não queimar. Escorra o excesso de
gordura e ponha a cebola. Quando estiver dourada, ponha água suficiente pra
cobrir todos os pedaços, depois acrescente a pimenta. Enquanto o frango cozinha,
prepare o quiabo: lave bem e depois enxugue com cuidado, corte em pedaços não
muito pequenos. Quando o frango já estiver quase cozido ponha o quiabo e não
mexa mais. Na hora de servir acrescente salsa e cebolinha.
ficar light!) Deixe amornar até que cesse o vapor. Segredinho pra saber qual a
temperatura certa para colocar o coalho: retire um pouquinho do leite numa xícara,
ponha dentro o dedo minguinho e conte até vinte. Se você suportar a temperatura,
é o momento. Quando estiver então no ponto, nem frio nem quente...coloque um
copo médio de coalho. Misture com uma colher de pau. Se você não conseguir o
coalho, utilize o iogurte integral e natural, que surte o mesmo resultado. Deixe o
leite coalhando, numa vasilha bem tampada dentro de uma estufa ou forno
desligado. O ideal é deixar dentro de um armário fechado. Depois de sete horas, a
coalhada da Vó Zô estará pronta e cremosa. Coalhada seca Para fazer a
coalhada seca, Vó Zô ensina: É só deixar escorrer durante um dia inteiro, dentro
de um coador descartável de papel. Pode por dentro de um suporte de cafeteira,
que dá certinho. A coalhada fica sequinha, ótima pra comer com azeite de oliva e
pãozinho sírio. É a contribuição árabe para a cozinha caipira.
Broas e boas!
A broa de mel é especial para o lanche. E a broa de fubá, mais caipira não
há. Experimente!
BROA DE MEL
Ingredientes:
300 g de farinha
125 g de manteiga e banha, em partes iguais
200 g de açúcar ;
2 colheres de sopa de melaço ;
2 colheres de chá de canela ;
1 colher de café de bicarbonato ;
1 pouco de noz-moscada ralada
Modo de fazer
Amasse todos os ingredientes. Faça bolinhas com a massa do tamanho de pães
de queijo pequenos. Coloque as bolinhas em assadeiras untadas, com um bom
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espaço entre uma e outra. Leve ao forno bem quente durante cerca de 10
minutos.
BROA DE FUBÁ
Ingredientes:
Modo de fazer:
Numa bacia, coloque a farinha , faça ao centro uma "cova"e ponha o fermento
desmanchado em um pouco de água ou leite. Acrescente o sal, o açucar, o fubá, a
margarina e a erva-doce. Misture e bata bem. Deixe descansar por 40 minutos.
Fazer então as broínhas do formato que quiser e deixar crescer já na forma
untada com manteiga e farinha de trigo ou fubá. Quando crescer, leve ao forno a
200 graus.
Chucrute da roça
Essa é do tempo da vovó amarrar cachorro... E você pode fazer em casa,
sem conservantes, com higiene e limpeza. É uma receita da autêntica
lingüiça caipira, pra família inteira adorar.
Ingredientes
1 quilo de carne de porco magra
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Modo de fazer:
Limpe a carne. Corte em pedaços muito pequenos. Pique a salsa, a cebolinha e
amasse a pimenta. Adicione o sal, os temperos e misture. Lave as tripas e deixe
de molho por duas horas. Encaixe a tripa num funil de boca larga e vá enchendo
com a carne, aos poucos. Deixe uma tirinha e feche com um nó. Fure com um
palito para tirar a água e o ar. Na hora de fritar, um truque: use óleo frio. Sirva
acompanhada com pãozinho francês crocante. Fica uma delícia!
Ingredientes:
- 6 xícaras de aveia
- 1 xícara de germe de trigo
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 1 xícara de mel
- 1/4 xícara de óleo de milho
- 1 xícara de castanhas do pará picadas
- 1 xícara de coco ralado seco
- 1 xícara de amendoim torrado sem pele
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 colher de chá de noz moscada ou gengibre meia xícara de passas
- meia xícara de frutas desidratadas (maçã, pera, damasco)
Modo de fazer
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Misture a aveia com a canela e a noz moscada (ou o gengibre) e mexa bem.
Ponha o germe de trigo e o óleo. Quando começar a misturar os ingredientes
líquidos é melhor por a mão na massa. Depois acrescente o açúcar mascavo, o
mel, o coco, o amendoim e as castanhas. Leve ao forno por uma hora, mas de 15
em 15 minutos retire para mexer com uma colher. Deixe esfriar e misture as
passas e as frutas secas. Você pode comer pura, se estiver fazendo dieta. Mas
também pode misturar com leite, iogurte, coalhada, frutas frescas ou sorvete.
Verdes delícias
São os figos em calda, ou em compota, que você pode aprender a fazer com
a dona Cidinha, de Altinópolis, SP. É um trabalho demorado que exige
muitos cuidados. Mas o resultado vale a pena!
Ingredientes
Modo de fazer
Hoje são encontrados no mercado figos limpos, isto é, que já passaram pelo
processo de limpeza da aspereza da casca.
Lava-se os figos, apara-se a ponta dos cabinhos e com uma faquinha da ponta
bem fina faz-se quatro pequenas perfurações nas laterais e na parte superior dos
figos, para que a calda possa penetrar.
Coloca-se os figos num tacho de cobre com bastante água cobrindo-os com pano
fino tipo perfex. Leva-se ao fogo para ferver e depois de uns 20 minutos, troca-se
a água , derramando na pia e colocando imediatamente "outra" água fervente.
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Volta-se o figo ao fogo e continua-se a fervura. Esse processo deve ser repetido 3
vezes, até que os figos fiquem bem verdes e macios.
Demora em média 2 horas, em fogo baixo.
Deixe no tacho e antes que esteja totalmente frio , passe o figo para outro
recipiente, junto com a água. À parte, prepare a calda com o açúcar e água
suficiente para cobrir os figos.
Ao esfriar, mude para uma panela de alumínio, porque o figo não pode "dormir" no
tacho de cobre. Na manhã seguinte, verifique se o doce necessita de mais calda.
Se for necessário, coloque então mais água, mais açúcar e volte ao fogo para
ferver mais 20 minutos, de novo no tacho de cobre.
Continue esse processo até que os figos estejam bem impregnados de calda. Fica
uma delícia! Depois, guarde em potes de vidro, esterilizados e bem tampados.
Levanta doente!
A receita da galinhada tem um segredo básico: não faça com frango ou
galinha de granja. Tem que ser galinha da canela preta, criada no quintal,
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sem ração sintética. É a famosa galinha caipira (foto). Dizem que o prato é
ideal para "resguardos" do pós-parto. E para ajudar na recuperação de quem
está doente. Quem não está, também adora.
Ingredientes
- 1 galinha caipira (pequena)
- 3 dentes de alho
- 1 cebolas grande
- 3 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
- 1 lata de milho em conserva
- sal e pimenta a gosto
- salsa picada
- 2 xícaras de chá de arroz
- 6 xícaras de chá de água fervente
Modo de preparar:
Três horas antes, tempere a ave apenas com alho e sal. Leve-a ao fogo em uma
panela com o óleo e deixe dourar. Acrescente os temperos (cebola, sal em
pequena quantidade, pimenta) e continue refogando, acrescentando água aos
poucos, até que a galinha esteja macia. Este é o segredo do sabor do prato. E por
quê pouco sal? Porque você já salgou a galinha antes...E sal demais estraga o
prato e provoca hipertensão. Portanto, cuidado com o sal!
A receita da Patrícia
Essa dica vem de Itajubá, Minas Gerais. Patrícia Maria da Silva visita o
´"Sítio" e traz a receita do tradicional pão de queijo mineiro. Fácil de fazer e
bom de comer.
Ingredientes
500 gr de polvilho doce
1 copo (grande)de leite
1 copo(grande) de óleo menos dois dedos
1 colher de sal
4 ovos
200 gr de queijo parmesão ralado ou meia cura
Modo de fazer
Ferva o leite com o óleo e o sal. Escalde o polvilho. Deixe esfriar e coloque os
ovos, um de cada vez. Por último coloque o queijo.
Unte a mão com óleo e enrole os pães. Coloque no forno quente para assar. Fica
uma delícia.
Agrada visita
Uma receita gostosa que vem daquele velho e precioso livro da avó, da tia,
da mãe. Bolachinhas de guardar naquelas vasilhas bem tampadas, perfeitas
para servir com café no lanche da tarde.
Detalhe importante: essa bolachinha é do tempo em que não se falava em
colestorol ruim e não havia o patrulhamento anti-gorduras. Portanto, não se
assustem com a indicação da "banha" e usem, se quiserem mais leveza, óleo
vegetal.
Ingredientes
4 ovos batidos
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Modo de fazer
Ingredientes
- bananas marmelo bem maduras
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- açúcar
Modo de fazer
Descasque as bananas, pique-as em rodelas e cozinhe em tacho de cobre com
água suficiente para cobrí-las. Depois de cozidas, passe-as em peneira de
taquara. Pese a massa peneirada.. Coloque dois terços do peso da massa em
açúcar. Esta quantidade de açúcar pode ser aumentada até atingir o total do peso
da massa, isso dependendo do sabor da
banana ou do seu paladar.
Leve ao fogo brando, mexendo sempre com a colher de pau. De vez em quando
coloque um pouco de água fria, para que o doce vá pegando cor.
Voce pode deixar descansar e apurar no dia seguinte, para que a cor rosada fique
mais forte. Para deixar mais durinha e cortar em pedaços, você precisa aprender a
conhecer o ponto, no fundo do tacho.Ou tirar um pouquinho na faca e bater na
mão. Quando o doce estiver se soltando, está pronto. Aí é só você colocar em
formas forradas com papel impermeável e polvilhar com açúcar refinado. É preciso
esperar de dois a três dias até que a massa fique firme no ponto de cortar.
QUADRADINHOS DE BANANA
Ingredientes
12 bananas nanica
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Modo de Fazer
BANANADA CREMOSA
Ingredientes
Modo de fazer
Gostosa e brejeira
Brevidade de polvilho doce, mais uma delícia da roça que gente da cidade
não esquece. Experimente. E de quebra, a pedidos, a receita do bolo de
mandioca de Goiás, o "Mané Pelado"
A Dalva, de Araraquara, SP, pediu, e a gente atende: a receita de brevidade de
polvilho doce é mais uma dica de dona Nadir Marques, de Altinópolis. Só falta
fazer e convidar os amigos. Se quiser, pode substituir o polvilho pela araruta.
Ingredientes
- 09 ovos
- 350 gramas de polvilho doce
- 250 gramas de açúcar refinado
Modo de fazer
Bata as claras em neve. Misture as gemas e depois o açúcar. Dê mais uma boa
batida e só depois ponha o polvilho doce, já peneirado.
Coloque em forminhas de empadinha usando um colher. Leve ao forno que deve
estar com uma temperatura de 150 graus. Depois de trinta minutos as brevidades
estão prontinhas para comer.
MANÉ PELADO
Outro pedido que o Sítio atende: uma receita para a Taciana, de Sertãozinho, SP,
sentir de novo o sabor de Goiás. O bolo de mandioca, conhecido por "Mané
Pelado".
Ingredientes:
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Modo de Fazer:
Misture tudo e leve ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos
em forno médio. No final, use fogo mais alto para dourar.
Lanche da roça
Bom com café, com chá ou purinho. É o famoso biscoito de polvilho que a
gente ensina a fazer com uma receita exclusiva. Um lanche perfeito.
Ingredientes
Utensílios
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Modo de fazer
Sove bem o polvilho com o copo de leite e a colher de sal. Ferva o outro copo de
leite junto com o copo de óleo e escalde a massa que você fez com o polvilho.
Espere esfriar e acrescente dois ovos inteiros. Amasse tudo, juntando água até o
ponto desejado - que deve ser mais mole que a do pão caseiro. Esprema os
biscoitos em saco próprio, de confeitar bolo, com bico de metal.
Se não tiver um, então esprema no pano de saco, depois de fazer um furinho do
tamanho de um dedo minguinho. Coloque os biscoitos num tabuleiro untado com
óleo. Use forno bem quente a princípio. Depois que eles estiverem crescidos,
deixe em forno brando até secar bem. Se quiser, você pode assar os biscoitos em
cima de um tabuleiro forrado com folha de bananeira, à moda da roça. Uma
delícia!
Doce em família
A tradição da pamonha é uma festa para muitas famílias do interior. Querem
um exemplo? A família Figueiredo!
Com a prática, dona Maria Helena não mede mais os ingredientes, nem pesa. Faz
tudo a olho. Mas gente da cidade precisa anotar tudo direitinho, para não errar.
Então, anote ou use a sua impressora!
MODO DE FAZER
Separe a palha das espigas e ponha para fever, num tacho ou panela com água.
As palhas precisam ser aferventadas para não rasgar depois.
Debulhe as espigas e passe os grãos de milho no moedor de carne, ou, se
preferir, na centrífuga, ou no liquidificador.
Passe o milho moído numa peneira fina. Acrescente o leite, o açúcar, o sal, o óleo
e a canela. Faça a massa. Retire as palhas da água, escorra e comece a
embrulhar. Se gostar, pode usar o queijo fresco como recheio. Amarre bem e
ponha para cozinhar. Depois de quarenta minutos, é só servir a melhor pamonha
mineira. E bom apetite, uai!
Delícias do Brasil
De norte a sul, um passeio antropológico pela maravilhosa cozinha
brasileira.
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Mas é na roça que a gente encontra a comida genuína (de dar água na boca!) e
vê como se alimenta o brasileiro. A base da cozinha caipira é a carne de frango. E
a carne de porco. aquele, morto ali mesmo, com aproveitamento total da carne,
conservada na gordura, sem geladeira, por até quatro meses.
Mesa caipira "das boa" tem que ter a carne de porco e a mandioca frita.
O macarrão dos imigrantes italianos já é quase que um companheiro inseparável
do nosso arroz- feijão. Ele aparece na mesa da festa de folia de reis e no prato de
quem participa dos mutirões de ajuda em Minas Gerais.
UTENSÍLIOS
MODO DE FAZER
MEXER SEMPRE
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No tacho grande, que pode ser de cobre, ou inoxidável, você deve misturar as
cascas, o miolo e o açúcar. Mexa com a pá de madeira sem parar, até dar o
ponto.
COMO SABER?
Para saber se o doce está no ponto, basta retirar uma porção do doce na ponta de
uma faca e deixe esfriar. Bata nas costas da mão. Se não grudar, está no ponto.
COMO ENFORMAR
Assim que o doce estiver no ponto, despeje em formas de madeira, forradas de
plástico ou papel celofane. Você pode também usar formas de plástico para
microoondas, que são resistentes a altas temperaturas.
SEGREDINHO
Se quiser uma goiabada cascão mais rústica não descasque as goiabas. Neste
caso use goiabas bem maduras, com casca e tudo. E bom apetite!.
Atenção: com estas quantidades da receita, você conseguirá dez formas de boa
goiabada. Dona Cidinha de Altinópolis garante. E ela sabe o que faz.
Bifes à Rolê
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
8 bifes de coxão mole
Sal e pimenta-do-reino
2 dentes de alho picadinhos
1 cenoura grande picada em talinhos
Tiras de bacon
Óleo para fritar
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Ingredientes:
(6/8 pessoas)
12 bifes de lombo
2 + 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 + 1 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 cebolas médias picadinhas
4 colheres de sopa de mel
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Ingredientes:
(4 pessoas)
8 escalopes de vitela
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga
100 g de funghi porcini (seco) bem limpos
2 copos de caldo de carne quente + 1 copo de vinho branco para hidratar o funghi
Preparo:
- Hidrate o funhi com a mistura de vinho e caldo. Escorra e reserve o caldo.
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Ingredientes:
(6 pessoas)
600 g de carne moída (paleta, patinho)
1 cebola média bem picadinha ou ralada
1 dente de alho espremido
3 colheres de sopa de salsa picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Preparo:
- Coloque a carne em uma vasilha funda. Junte a cebola e o dente de alho.
Misture bem e rapidamente.
- Junte a salsa e tempere com sal e pimenta. Misture rapidamente.
- Acrescente os ovos, sem batê-los, e misture delicadamente.
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- Polvilhe a 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo aos poucos, misturando bem.
Faça bolinhas de 4/5 cm de diâmetro, e passe-as na farinha de trigo restante.
- Frite em óleo quente, retire e deixe escorrer.
- Coloque as almôndegas no sugo de tomates (receitas em Molhos) ou em outro
de sua preferência e sirva com massas variadas, arroz/feijão ou vegetais cozidos
e salteados.
Conversa ao pé do fogão: Cada pessoa que gosta de cozinhar, parece ter sua
própria receita de almôndega. Esta é de Dona Leila Kassab, minha mãe, que a
preparava quase sempre nos almoços e jantares da família - e especialmente
quando cada um dos sete filhos cismava de levar amigos para fazer as refeições
em casa... Mas ela não se desesperava: comprava mais carne, aumentava a
receita e, no final, todos comiam até se fartar. Saudades...
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 de filé-mignon cortado em bifes altos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Óleo vegetal e manteiga
1 cebola picadinha
3 abobrinhas raladas do lado grosso
Sal
4 colheres de sopa de géleia de gengibre
Preparo:
- Tempere a carne com sal e pimenta. Frite na mistura de manteiga e óleo,
deixando no ponto desejado.
- Junte mais um pouco de óleo e manteiga e refogue a cebola, até que fique
transparente.
- Acrescente a abobrinha, tempere com pouco sal e misture bem. Finalize
juntando a geléia de gengibre, misturando de maneira uniforme.
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
4 colheres de sopa de manteiga, bem cheias
1 1/2 kg de batatas cozidas com pouco sal, descascadas e passadas pelo
espremedor
1/2 litro de leite fervente
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Noz-moscada a gosto
Óleo vegetal
1 kg de carne moída
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 maço de salsa/cebolinha bem picadinho
Manteiga
Queijo parmesão
Preparo:
- Coloque a manteiga uma panela de bom tamanho. Deixe derreter e junte o purê
de batatas, bem quente. Misture vem e junte o leite fervente e o creme de leite
fresco. Mexa bem até obter um purê liso e uniforme.
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Mexa bem e retire do fogo. Deixe
esfriar em temperatura ambiente.
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de carne moída - com um mínimo de gordura - moída duas vezes
4 cubos de gelo moídos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
2 dentes de alho bem picadinhos (opcional)
4 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsa picadinha
Requeijão cremoso Catupiry
Óleo vegetal
Molho sugo de tomates (receita na seção Molhos do site todosabor.com)
Preparo:
- Coloque a carne moída em um recipiente fundo e junte o gelo moído, o sal, a
pimenta e o alho. Sove bem a carne, até obter uma mistura homogênea.
- Acrescente a farinha de trigo e misture bem. Junte a salsa e misture.
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 kg de carne picadinha - alcatra, coxão mole ou mignon - sem nada de
gordura
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
1 xícara de chá de vinho tinto suave (ou seco, se preferir)
5 colheres de sopa de óleo vegetal
2 colheres de manteiga
1 cebola picadinha ou ralada
3 cenouras picadas em cubinhos e cozidas no vapor ou rapidamente em água
quente
300 g de vagem limpas e picadas em pedaços pequenos, cozidas no vapor ou
rapidamente em água já fervente - para que o verde do ingrediente seja mantido
Preparo:
- Tempere a carne com sal e pimenta. Regue com o vinho tinto e deixe tomar
gosto por uma hora.
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
10/12 costelinhas de porco, temperadas com sal e pimenta-do-reino
1 1/2 xícara de feijão cozido e temperado à sua moda (alho, cebola, louro, bacon,
enfim, da maneira que você faz sempre, menos o sal)
1 maço de salsa picadinho
Preparo:
- Leve o feijão (já cozido) ao fogo, deixe levantar fervura. Junte as costelinhas
temperadas, mexa delicadamente e deixe até que elas estejam cozidas (30/45
minutos).
- Junte a salsa picadinha e mexa. retire do fogo e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: O casamento de carne de porco com feijão é uma das
grandes combinações da culinária brasileira - e a feijoada não deixa dúvidas, não
é? Uma irresistível combinação de sabores, cuja grande virtude é ser isso mesmo:
simples até não poder mais. Basta um arroz branco, uma couvezinha refogada (ou
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
10/12 costelinhas de porco, temperadas com sal e pimenta-do-reino
1 1/2 xícara de feijão cozido e temperado à sua moda (alho, cebola, louro, bacon,
enfim, da maneira que você faz sempre, menos o sal)
1 maço de salsa picadinho
Preparo:
- Leve o feijão (já cozido) ao fogo, deixe levantar fervura. Junte as costelinhas
temperadas, mexa delicadamente e deixe até que elas estejam cozidas (30/45
minutos).
- Junte a salsa picadinha e mexa. retire do fogo e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: O casamento de carne de porco com feijão é uma das
grandes combinações da culinária brasileira - e a feijoada não deixa dúvidas, não
é? Uma irresistível combinação de sabores, cuja grande virtude é ser isso mesmo:
simples até não poder mais. Basta um arroz branco, uma couvezinha refogada (ou
outra verdura) e pronto. Se quiser, para agilizar a cocção, pode-se aferventar as
costelinhas antes de colocá-las no feijão.
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
10/12 costelinhas de porco, temperadas com sal e pimenta-do-reino
1 1/2 xícara de feijão cozido e temperado à sua moda (alho, cebola, louro, bacon,
enfim, da maneira que você faz sempre, menos o sal)
1 maço de salsa picadinho
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Preparo:
- Leve o feijão (já cozido) ao fogo, deixe levantar fervura. Junte as costelinhas
temperadas, mexa delicadamente e deixe até que elas estejam cozidas (30/45
minutos).
- Junte a salsa picadinha e mexa. retire do fogo e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: O casamento de carne de porco com feijão é uma das
grandes combinações da culinária brasileira - e a feijoada não deixa dúvidas, não
é? Uma irresistível combinação de sabores, cuja grande virtude é ser isso mesmo:
simples até não poder mais. Basta um arroz branco, uma couvezinha refogada (ou
outra verdura) e pronto. Se quiser, para agilizar a cocção, pode-se aferventar as
costelinhas antes de colocá-las no feijão.
Sal
2 colheres de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo bem cheia e peneirada
Zest de uma laranja (a casca da fruta, sem nada da parte branca, cortada
finamente)
Para a guarnição:
1 maço de escarola picada grosseiramente com as mãos (inclusive os talos)
2 colheres de azeite
1 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
Preparo da carne:
- Faça uma marinada com todos os ingredientes, menos a manteiga, e deixe
descansar, virando de vez em quando, durante três horas.
- Pré-aqueça o forno a 150 graus.
- Retire da marinada, e besunte a peça com duas colheres de manteiga.
- Use a manteiga restante para untar a assadeira.
- Coloque o filé na assadeira e cubra com papel de alumínio. Deixe assar por uma
hora e meia, virando de vez em quando e regando com a marinada.
- Retire o papel de alumínio e deixe corar por mais 20 minutos. Reserve.
Preparo do molho:
- Numa panela grande, caramelize o açúcar de maneira uniforme, sem deixar
escurecer muito, trabalhando com o fogo baixo.
- Junte o caldo das laranjas, vertendo bem devagar para a panela. Deixe dissolver
o caramelo e acrescente o caldo de frango. Deixe levantar fervura e deixe reduzir,
em fogo baixo, por meia hora.
- Corrija o sal, junte o licor de laranjas, mexa e apague o fogo.
- Em outra panela, em fogo baixo, derreta a manteiga e junte a farinha de trigo
peneirada, mexendo rapidamente para misturar sem deixar grumos.
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Disponha as bistecas na travessa e coloque o molho por cima. Decore com galhos
de hortelã e sirva.
Ingredientes:
(6 pessoas)
1,5 kg de coxas de frango
Suco de dois limões
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para o pesto:
100 ml de azeite
50 ml de óleo vegetal
1 maço de agrião (somente as folhas)
50 g de nozes descascadas
Sal
Preparo:
- Faça pequenos cortes nas coxas e tempere-as com o suco de limão, sal e
pimenta. Deixe tomar gosto por meia hora, pleo menos.
- Coloque numa assadeira e cubra com papel alumínio. Asse em forno moderado
durante uma hora, retire o papel alumínio e deixe até que fiquem bem coradas.
- Durante a última meia hora de forno, prepare o pesto: coloque o azeite e o óleo
no copo do liquidificador, junte as folhas de agrião e bata em velocidade média até
obter uma mistura homogênea.
- Junte as nozes e bata mais um pouco. Passe para uma molheira e tempere com
sal.
- Finalize a receita: passe as coxas para um refratário ou travessa e regue com o
pesto de agrião.
Conversa ao pé do fogão: Nos últimos anos, o pesto clássico - com manjericão -
ganhou versões bem interessantes; e as de rúcula e agrião são as mais
apreciadas. Esta receita pode ser preparada com pinoli no lugar das nozes, mas
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vai ficar um pouco mais cara. Também acompanha bem as massas de bitola
pequena (rigatoni, penne, farfalle) como as de fios longos (fettuccine, talharine,
spaghetti). Não jogue fora os talos do agrião: use-os para fazer sopas ou uma
torta.
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 de filé de peito de frango
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Óleo vegetal e manteiga
4 colheres de sopa de manteiga, bem cheias
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 litro de leite fervente
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
Sal e noz-moscada a gosto
1 maço de brócoles (flores e talos mais tenros), cozidos no vapor ou em água
fervente, mas bem verdes
Queijo parmesão
Preparo:
- Tempere os filés com sal e pimenta e frite-os em uma mistura de óleo e
manteiga. Reserve em local aquecido.
- Em uma panela de bom tamanho, coloque a manteiga e deixe derreter. Junte a
farinha de trigo peneirada e misture bem, até obter uma massa lisa.
- Junte o leite fervente e use um batedor para misturar bem. Acrescente o creme
de leite e misture.
- Tempere com sal e noz-moscada.
- Junte o brócole, mexendo delicadamente, para não partir as flores.
- Cubra os filés com o molho, polvilhe parmesão e leve ao forno pré-aquecido a
180 graus. Sirva bem quente.
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 1/2 kg de asas com as coxinhas
4 dentes de alho
Sal a gosto
1 cálice de vinho branco seco
Óleo vegetal
1 copo de requeijão
4 dentes de alho fatiados finamente
Azeite
Salsa picadinha
Preparo:
- Lave bem e enxugue as asas. Coloque os primeiros dentes de alho com sal em
um socador e transforme em uma pasta.
- Esfregue nas asas e regue com o vinho branco. Deixe por uma hora, no mínimo.
- Frite-as, deixando-as bem coradas. Reserve.
- Frite em azeite os dentes de alho fatiados, sem deixá-los muito escuros.
- Disponha as asas em um prato, cubra com o requeijão - não é preciso usar todo
- e salpique as lâminas de alho fritas em azeite e a salsa picadinha. Sirva bem
quente.
Conversa ao pé do fogão: Pode ser um aperitivo, uma entrada ou, ainda, pode
ser um prato principal - especialmente se sua mãe não for muito exigente.
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Imprescindível, mesmo, é que as asas venham com as coxinhas, pois elas vão
deixar a receita menos ressecada e mais bem servida no quesito substância. Você
pode substituir o requeijão mais líquido pelo requeijão firme, de caixinha, levando
ao forno bem quente para dar uma ligeira derretida.
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
1 kg de coxas e sobrecoxas
2 dentes de alho picadinhos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
1/2 xícara de chá de vinho branco ou vinagre branco
1/2 cebola picadinha
1 folha de louro rasgada
1 ramo de manjericão (somente as folhas) picadinhas
Para o molho:
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas roxas fatiadas em lâminas finas
1 colher de sopa de mostarda em pasta (importada)
1 colher de sopa de mostarda brasileira
200 ml de creme de leite fresco
Sal
Preparo do frango:
- Pré-aqueça o forno a 180 graus.
- Faça cortes nas coxas e sobrecoxas para o tempero entrar bem. Coloque-os em
uma vasilha funda e junte o vinho ou o vinagre. Acrescente a cebola picadinha, a
folha de louro e as folhas de manjericão. Deixe na marinada por cerca de duas
horas, no mínimo.
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Preparo:
- Numa vasilha, misture o requeijão, o vinho, uma pitada de sal e a pimenta
branca. Reserve em geladeira até a hora de rechar o peito de peru.
- Tempere o peito de peru, inclusive na incisão, com sal e um pouco de pimenta.
Unte uma assadeira com azeite e óleo, e leve os filés ao forno, até que estejam
assados, mas não tostados.
- Retire-os do forno, deixe que esfriem e recheie-os com o requeijão temperado.
Volte os peitos de peru para o forno em temperatura moderada.
- Enquanto finaliza, coloque azeite e óleo em uma panela. Doure as lâminas de
alho e junte os tomates picados. Deixe que eles murchem, mas não se
transformem em molho.
- Finalize juntando as flores de brócoles, e deixe por mais três minutos, misturando
com cuidado.
- Retire os peitos de frango do forno, disponha na travessa em que será servida e
contorne com a guarnição de tomates de brócoles. Sirva imediatamente.
Noz-moscada ralada
Sal e pimenta-do-reino branca
Preparo:
Numa panela grande, leve a manteiga e o azeite ao fogo médio. Refogue a cebola
até alourar bem.
Junte os cubos de frango (que deverão estar bem secos) e espere que fiquem
levemente dourados. Acrescente a cenoura e deixe refogar por mais cinco
minutos.
Bem devagar, junte o vinho branco e deixe que evapore, sempre em fogo médio.
Separe um copo do caldo (frio) de galinha e coloque o restante no refogado,
deixando que levante fervura.
Dissolva a farinha de trigo no caldo reservado, mexendo bem. Acrescente, bem
devagar, no caldo fervente, passando antes por uma peneira de malha fina.
Tempere com a noz-moscada ralada, o sal e a pimenta-do-reino. Sirva
imediatamente.
Tempere os cubinhos de peito de frango com sal e pimenta, regue com limão e
deixe tomar gosto por pelo menos 1 hora.
Frite os cubinhos em óleo de soja com um pouquinho de manteiga, para que eles
fiquem mais macios e não queimem.
Tempere o iogurte com um pouco de sal. Acrescente duas colheres de sopa de
cebolinha picada.
Junte os cubinhos de frango ao iogurte e misture delicadamente, sem bater.
Recheie as metades de pepinos e decore com cebolinha picada. reserve em
geladeira até a hora de servir.
Ingredientes:
3 peitos de pato sem as peles e cortados em bifinhos
4 mangas Tommy (maduras e firmes) cortadas em fatias
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga sem sal
200 g de pimenta-do-reino verde (em conserva)
1 copo de vinho branco bem cheios
Preparo:
Tempere a carne e a manga (mais suavemente) com sal e pimenta.
Numa frigideira, salteie na manteiga os bifinhos de peito pato, deixando-os mal
passados (um minuto, no máximo) e tomando o cuidado de deixar a manteiga
queimar. Reserve em temperatura ambiente.
Sem limpar a frigideira, passe as fatias de manga (um, minuto de cada lado,
acrescentando mais manteiga, se necessário. Reserve em temperatura ambiente.
Mantenha a frigideira em fogo baixo, acrescente o suco dos bifinhos que se soltou,
junte a pimenta verde, machucando alguns grãos. Junte o vinho branco e deixe
reduzir metade. Volte os bifinhos para a frigideira e deixe por dois minutos.
Disponha as mangas no entorno do recepiente em que será servido. Coloque os
bifinhos no centro e regue com o molho. Sirva com arroz branco e batatas chips.
fritem demais, já que é interessante servi-los quase mal passados, para que
absorvam melhor o vinho e garantam a maciez .
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
600 g de fígado de galinha
Sal e Pimenta-do-reino
1 1/2 copo de vinho Marsala Ruby
Duas colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 maço de escarola, novo e bem lavado, e cortado com as mãos em pedaços
pequenos
Preparo:
Lave bem os fígados, deixe escorrer e seque-os com um pano livre de qualquer
cheiro.
Tempere-os com sal e pimenta, esfregando delicadamente. Junte o Marsala e
deixe ficar na marinada por pelo menos 20 minutos.
Coloque o óleo e a manteiga na panela e salteie os fígados, sem deixá-los fritar
demais. Vá retirando e reservando em um local aquecido.
Quando terminar de fritar, coloque o vinho restante e deixe reduzir pela metade,
raspando bem a panela, para aproveitar todo o suco da fritura.
Monte a salada verde e coloque os fígados por cima, regando com o molho que se
formou na frigideira. Sirva imediatamente.
Ingredientes:
(6 pessoas)
12 filés de pescada branca, temperados com pouco sal e pimenta-do-reino branca
moída na hora
1ramo pequeno de alecrim (somente as folhas)
2 copos de vinho branco
Manteiga (ou margarina) e óleo vegetal
1 litro de sugo de tomates (veja receita na seção Molhos)
300 g de azeitonas verdes sem os caroços e cortadas ao meio
300 g de azeitonas pretas sem os caroços e cortadas ao meio
Preparo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Tempere os filés com o sal, a pimenta e as folhas de alecrim. Regue com vinho
branco e deixe por 20 minutos.
- Coloque o sugo de tomates em uma panela e, quando levantar a primeira
fervura, apague o fogo e junte as azeitonas verdes e pretas. Reserve.
- Grelhe os filés de pescada na mistura de manteiga e óleo. Reserve em local
aquecido.
- Coloque um pouco do sugo com azeitonas na base de um refratário. Distribua os
filés de pescada sobre esta base de molho.
- Cubra com o molho restante, tampe com papel de alumínio e leve ao forrno
moderado por 20 minutos. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Esta é uma receita que pede atenção especial no
quesito sal. Como as azeitonas, geralmente, são apresentadas em salmoura, é
importante que o molho não esteja muito salgado - ou, até, sem sal nenhum, para
não comprometer o resultado final. Você pode variar o corte das azeitonas,
cortando-as em juliana (tirinhas bem finas). O peixe também pode ser substiuído
por outros, como o filé de merluza, ou de linguado. Sirva a receita guarnecida com
batatas sauté, purê de batatas ou arroz branco com passas e salsa.
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Ingredientes:
(6 pessoas)
Para o salmão:
1.200 kg de salmão em postas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Manteiga
Óleo vegetal
Para o molho:
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
Noz-moscada a gosto
1 maço de escarola bem lavado e rasgado com as mãos em pedaços pequenos
2 mangas tipo Haden descascadas e picadas em cubos médios
Sal
Preparo:
- Tempere as postas com sale pimenta, Deixe por 10 minutos.
- Coloque a manteiga e o óleo vegetal em uma frigideira e grelhe dos dois lados
em tempos iguais. Reserve em local aquecido.
Preparo do molho:
- Em uma panela média, coloque a manteiga, deixe derreter e junte a farinha de
trigo (de preferência peneirada).
- Junte o creme de leite, espere levantar fervura e deixe cozinhar, em fogo baixo,
por 6 minutos. Tempere com noz-moscada a gosto.
- Acrescente a escarola picada e espere murchar, misturando delicadamente.
Junte a manga picada, deixe levantar fervura e deixe cozinhar por mais três
minutos.
- Corrija o sal.
Finalização:
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Ingredientes:
(4 pessoas)
4 postas de atum, de aproximadamente 200 g cada
4 colheres de molho de soja
4 dentes de alho picadinhos
Sal
8 flores de couve flor
1/2 repolho branco fatiado
4 cenouras em fatias
8 flores de brócoles
200 g de vagens
8 folhas de acelga japonesa fatiadas
Pimentão vermelho
Papel de alumínio
Preparo:
- Corte quatro quadrados de papel de alumínio, grandes o suficiente para
embrulhar a posta de peixe e os vegetais.
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- Tempere as postas com o molho de soja, o alho e o sal (lembre-se que o shoyu,
mesmo na versão light, já é salgado)
- Coloque todos os vegetais em um recipiente grande e tempere com pouco shoyu
e sal.
- Coloque a posta de peixe no meio do papel e distribua os vegetais por igual.
- Embrulhe os ingredientes, fechando bem e de maneira que o vapor não escape.
- Leve ao forno moderado, pré-aquecido, e deixe cozinhar por cerca de 40
minutos.
- Sirva bem quente, embrulhado no papel de alumínio e guarnecido de arroz
branco.
Conversa ao pé do fogão: O atum pode ser substituído por outros peixes, como
o pintado, a dourada ou o salmão. O yakisoba é um prato servido com o macarrão
típico da culinária japonesa, mas que não entra nesta receita - o que não impede
que você também o use. Só que será necessário cozinhá-lo antes, para que ele
amoleça e termine a cocção no cartoccio. E não se esqueça: o papel de alumínio
deve ser sempre usado com o lado brilhante para dentro - é ele o responsável
pela cocção dos ingredientes. Cada convidado deve abrir o seu próprio cartoccio,
exeprimentando a sensação do olfato em toda a sua grandeza.
Ingredientes:
(4 pessoas)
4 postas de salmão de 200 g cada
Sal
8 tomates vermelho e firmes, sem as peles e sementes, fatiados em lâminas de 2
cm.
2 colheres bem cheias de pimenta-do-reino verde
8 dentes de alho sem parte da casca
1 maço pequeno de salsa
Fios de azeite
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Feijoada de Camarões
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
500 g de feijão branco
3 colheres de sopa de azeite
200 g de bacon cortado em tirinhas
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Linguado América
Ingredientes:
(4 pessoas)
8 filés de linguado
Sal e pimenta branca
1 maço de capim-limão
1 litro de água
8 batatas médias descascadas e cortadas em rodelas
4 bananas tipo prata descascadas e fatiadas no sentido do comprimento
2 colheres de sopa de manteiga
Sal
500 ml de creme de leite fresco
Noz-moscada a gosto
Salsa para decorar
Preparo:
- Tempere os filés de linguado com o sale a pimenta e reserve.
- Cozinhe as batatas em água, sal e metade do maço de capim-limão, tomando o
cuidado de manter as rodelas inteiras e al dente.
- Grelhe os filés e reserve em lugar aquecido.
- Grelhe as batatas e as bananas (uma coisa de cada vez), pulverizando noz-
moscada no final. Mantenha-as aquecidas.
- Em outra panela, coloque a manteiga e junte o restante do capim-limão.
- Junte o creme de leite e misture delicadamente. Deixe levantar fervura e reduzir
durante dois minutos, sempre em fogo baixo.
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Moqueca de Dourada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
2,5 kg de dourada em postas
Sal e pimenta-do-reino (opcional)
10 tomates, vermelhos e firmes, cortados em rodelas
3 pimentões vermelhos cortados em rodelas
4 cebolas grandes cortadas em rodelas
1 maço de salsa médio picadinho
1 maço de coentro pequeno picadinho
350 ml de leite de coco (ou mais, se você gostar)
2 pimentas vermelhas picadinha
Azeite o quanto baste
Preparo:
- Tempere as postas de dourada com o sal e pimenta.
- Usando uma panela grande, coloque uma cebola, um tomate e um pimentão no
fundo da mesma.
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- Cubra com algumas postas de peixe e junte a salsa e coentro picadinhos, além
da pimenta vermelha.
- Repita a operação até acabar com o ingredientes, deixando os vegetais por
cima.
- Acrescente o leite de coco e o azeite.
- Usando as mãos, faça uma pressão sobre a moqueca, sem apertar demais.
- Tampe e leve ao fogo moderado, por mais ou menos 1h30.
- Sirva acompanhado de pirão de peixe, arroz branco e batatas fritas (ou sautés).
Conversa ao pé do fogão: É claro que eu não vou dizer para você sair correndo e
comprar uma panela de barro (ih, já disse...). Mas que este é o tipo de preparação
que pede uma panela de barro, lá isso é verdade. Herança de nossos
colonizadores, a panela de barro é usada para quase tudo em Portugal. Versátil,
ela tanto pode ir ao forno e como sobre a chama do fogão, e garante uma cocção
lenta, como aconselham os mestres da gastronomia. Se você não gosta de pirão,
mas quer uma guarnição mais macia, digamos assim, faça um purê de batatas
beeeeem cremoso, e não se esqueça de polvilhar um pouco, quase nada, de noz-
moscada. Fica ótimo.
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de filé de pescada branca, cortados ao meio
Água fervente
Sal e pimenta-do-reino branca, moída na hora
Suco de três limões
3 cebolas cortadas em rodelas
4 ovos cozidos e fatiados
Lascas pequenas de casca de limão
Fatias de limões para decorar.
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Preparo:
- Coloque os filés de pescada sobre uma peneira e regue com água fervente.
Deixe escorrer, enxugue com um pano limpo e diponha em uma travessa.
- Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino. Distribua as rodelas de cebola
sobre os filés.
- Regue com o suco dos limões e deixe em geladeira por três horas.
- Distribua as fatias de tomate no recipiente em que a receita será servida. Polvilhe
um pouco de sal.
- Coloque os filés sobre os tomates, finalizando com as cebolas em rodelas e as
lascas da casca de limão.
- Decore com os ovos cozidos e ramos de salsa. Regue um pouco mais de azeite
e sirva.
Conversa ao pé do fogão: A influência da culinária creola - assim chamada
devido à contribuição dos imigrantes europeus que vieram para as américas - é
grande no sul dos Estados Unidos (especialmente na Louisianna, e mais ainda em
New Orleans) e na região do Caribe, de onde vem esta receita, ótima para os dias
mais quentes e também por manter o sabor do peixe de maneira quase integral.
Mas, atenção: se você não sabe limpar um peixe inteiro e dele extrair o filé,
certifique-se de que ele é fresco, muito fresco, fresco mesmo. De preferência,
olhando nos olhos do bicho (que deverão ser brilhantes e não deverão estar
convexos), cheirando-lhe, apertando-lhe o corpo (a pressão dos dedos deverá
desaparecer, voltando ao normal) e abrindo-lhe as guelras (que deverão estar
beeem vermelhas).
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de cação em postas
Sal e pimenta-do-reino
Suco de 1 limão
115
Ingredientes:
(para 4 pessoas):
- 2 endívias grandes lavadas
- 300 g de ricota passada em processador
- 3 colheres de sopa de creme de leite
- Sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino branca moída na hora
- 400 g de salmão defumado cortado em tiras
- Cebolinha japonesa para decorar
- Azeite
Preparo:
- Misture a ricota com o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino.
- Recheie as endívias com o dip de ricota. Coloque uma tira de salmão sobre cada
folha.
- Polvilhe a cebolinha picada e reserve umas inteiras para decorar, espetando no
dip de ricota. Regue com azeite e sirva imediatamente.
Carpaccio de surubim
Carpaccio de surubim
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 200 g de surubim defumado e fatiado
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
- 1 colher de sopa de manjericão picadinho
- 100 g de champignons fatiados
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
- Distribua as fatias de surubim em quatro porções. Reserve em geladeira até a
hora de servir.
117
Bem devagar, junte a cerveja (em temperatura ambiente) e vá mexendo com uma
colher, sem bater.
Corrija o sal e acrescente pimenta, se desejar.
Montagem:
Coloque um pouco do molho (que deve estar quente) na base da mesma frigideira
usada para fritar as postas. Cubra com mais molho e decore com ramos de salsa.
Sirva imediatamente, acompanhado de arroz com amêndoas, vegetais cozidos ou
uma massa (talharine, por exemplo) passada em manteiga com algumas folhas de
sálvia.
Carpaccio de haddock
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 150 g de haddock defumado em fatias
- 1 1/2 colher de sopa de saquê (destilado japonês)
- 1 colher de sopa de shoyu
- 1 colher de chá de azeite
- 1 colher de chá de gengibre picadinho
- Sal grosso moído na hora
- Pimenta-do-reino moída na hora
Preparo:
- Distribua as fatias de haddock em quatro porções. Reserve em geladeira até a
hora de temperar.
- Numa vasilha, misture o saquê, o shoyu, o azeite e gengibre picadinho. Mexa
delicadamente e reserve.
- Tempere as porções com o sal grosso e a pimenta. Regue com o molho e sirva
imediatamente.
Pode-se, também, passá-las pela água fervente, mas rapidamente para que não
cozinhem demais.
- Retire as abobrinhas e tempere-as da mesma forma que o atum.
- Faça os espetinhos alternando os dois ingredientes e embrulhando a parte
inferior com pedaços de papel alumínio.
- Pincele-os com azeite e leve-os para a grelha.
- Sirva com arroz branco e purê de batatas.
Ingredientes:
(6 pessoas)
1litro de leite
1 lata de creme de milho verde
4 colheres de manteiga
1 cebola pequena picadinha ou ralada
11/2 colher de farinha de trigo peneirada
1/2 litro de leite
1/2 lata de milho verde
Sal e noz-moscada a gosto
Preparo:
- Bata no liqüidificador o litro de leite com o milho. Reserve.
- Derreta a manteiga em uma panela média e junte a cebola, refogando até que
fique transparente.
- Em fogo baixo, junte a farinha e misture bem, até obter uma pasta homogênea.
- Junte o leite batido com o milho e misture bem, até obter um creme mais firme.
Acrescente o restante de leite e a meia lata de milho.
- Tempere com sal e noz-moscada. Decore com salsa e sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: É uma guarnição clássica, tipo par-perfeito, para
receitas à milanesa: bifes, filés de frango e de peixe e escalopes. Mas também
combina com carnes assadas e ensopadas. Dica importante: se você não domina
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Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de manteiga
1 cebola pequena picada
250 g de lombo de salmão cortado em cubinhos
150 g de azeitonas verdes sem os caroços e picadas em tirinhas
300 g de farinha de mandioca torrada
4 ovos cozidos e picados (separe algumas fatias para decorar)
1 maço pequeno de coentro bem picadinho
Suco de um limão (cravo, de preferência)
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
Preparo:
- Numa panela média, coloque o azeite e a manteiga. Deixe aquecer bem e
refogue a cebola picada até que fique transparente.
- Junte os cubos de salmão, virando-os com cuidado para que fritem por igual.
Junte as tirinhas de azeitonas e mexa delicadamente.
- Abaixe o fogo e junte a farinha de mandioca e misture bem devagar, para manter
os cubos de salmão inteiros.
- Apague o fogo, tempere com sal e pimenta, e finalize juntando os ovos, o coentro
picado e o suco de limão. Decore com fatias de ovos e tiras de azeitonas.
Conversa ao pé do fogão: O salmão, que um dia já foi caro e hoje, depois das
fazendas chilenas que o criam em grande escala , tem preço bastante acessível,
pode ser substituído por um peixe de textura firme. É tipo de guarnição que
combina bem com peixes ensopados (moquecas, por exemplo) ou assados (o
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próprio salmão inteiro e recheado com uma mistura de queijos fundidos com
molho branco).
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de azeite ou manteiga
4 dentes de alho espremidos
1 vidro pequeno de palmito
1 maço de escarola picado com as mãos em pedaços médios
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar bem e
refogue os dentes de alho.
- Junte os palmitos picados em rodelas e mexa delicadamente.
- Acrescente a escarola e misture delicadamente.
- Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva bem quente.
- Acrescente o catchup com água e deixe cozinhar por 15 minutos, apague o fogo
e acrescente a salsa picada. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Um refogado delicioso que acompanha receitas de
carnes variadas, como lagarto ou contra-filé assados, bifes à milanesa, tournedos
de filé mignon, frango assado, filés de peito de frango grelhados, lombo assado ou
bistecas suínas. Na hora de temperar, lembre-se que o palmito já tem sal, portanto
modere no ingrediente. Se desejar, frite cubionhos de bacon e cubra a escarola
com eles na hora de servir, evitando assim que ele umedeça e perca a crocância.
Ingredientes
(4/6 pessoas):
124
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
4 colheres de sopa de bacon em cubinhos
4 colheres de sopa de óleo vegetal
1 cebola pequena bem picadinha
1 cenoura grande ralada do lado grosso do ralador
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2 ovos
Sal
1 xícara de chá de azeitonas pretas
300 g de farinha de mandioca torrada
1 maço pequeno de salsa picadinha
Preparo:
- Coloque o bacon picado em uma panela e frite-o até que os cubinhos estejam
secos e claros.
- Usando a mesma panela e mantendo a gordura do bacon, junte o óleo vegetal e
frite a cebola até que ela esteja transparente. Junte a cenoura e refogue bem,
deixando murchar. Acrescente os ovos, ligeiramente batidos, e misture bem,
deixando cozinhar.
- Tempere com sal e junte as azeitonas. Deixe mais dois minutos.
- Retire do fogo e junte a farinha de trigo, misturando bem. Finalize acrescentando
a farinha de mandioca.
Conversa ao pé do fogão: Durante anos, esta foi a receita de farofa favorita da
família Kassab - receita sempre preparada por D.Leila, exímia cozinheira que nos
encantava com sua culinária, fosse ela simples ou elaborada. Até hoje, aliás,
quando pensamos em farofa, é esta que preparamos. Acompanha bem um mundo
de outras preparações: frango assado, bifinhos despretensiosos, assados
recheados (lagarto, contra-filé), isso sem falar na imbatível dupla arroz-feijão.
Ingredientes:
(4/6 pessoas)
3 colheres de sopa de óleo vegetal ou margarina
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada finamente
3 chuchus cozidos al dente e picados em cubos médios
100 g de azeitonas pretas
126
Arroz de Festa
Dizem que, antigamente, se alguém quisesse saber se a moça era "para casar", a
melhor maneira de se ter a certeza, além de pedir para ela coar um café na hora,
era pedir para experimentar o arroz feito pela namorada ou noiva - hoje é bem
capaz da situação ser extamamente oposta, com o homem vestindo o avental,
mas isso é assunto para outro dia... Bem, o tempo passou, inventaram a comida
para viagem, o arroz em pacotes furadinhos, o risoto pré-pronto e uma série de
produtos que facilitaram a vida de todo mundo. De quebra, enterraram de vez uma
premissa horrorosa como esta, como se uma mulher pudesse ser julgada através
do resultado de uma panela de arroz. E, se hoje em dia, a fórmula "duas-xícaras-
de-água-para-uma-de-arroz" (além dos temperos, é claro) continua sendo o
melhor caminho para fazer um arroz de qualidade, também vale dizer que, ao
roteiro óbvio, juntou-se uma enormidade de opções, que vão do risoto italiano (e
as variedades de arroz vindas da velha "Bota" estão aí, entupindo as prateleiras
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Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 dente de alho bem picadinho
1 1/2 xícara de chá de arroz
2 1/2 xícaras de chá de água
1 ramo de alecrim fresco
200 g de ervilhas frescas cozidas no vapor
1 colher de sopa de azeite
1colher de sopa de manteiga
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Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola bem picadinha
1 1/2 xícara de chá de arroz
2 1/2 xícaras de chá de água
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1 folha de louro
200 g de amêndoas sem as peles, cortadas ao meio e tostadas no forno
1 maço pequeno de salsa bem picadinho
Sal
1 copo de creme de leite fresco
Preparo:
- Refogue a cebola no óleo e deixe ficar transparente. Adicione o arroz, tempere
com sal e refogue. Junte a água e a folha de louro.
- Quando o arroz estiver quase seco, retire a folha de louro, junte o creme de leite
e misture com um garfo. Deixe mais dois ou três minutos.
- Retire do fogo e adicione as lâminas de amêndoas e a salsa, misturando
novamente.
- Sirva bem quente, polvilhando queijo parmesão na hora se você gostar.
Conversa ao pé do fogão: Chama-se risoto à brasileira porque adoramos chamar
este tipo de preparação de risoto - e do original italiano, ele não tem nem o branco
do arroz... Mas é uma delícia e permite variações mil, já que o creme de leite
sempre vai finalizar a receita como se fosse um veludo. Não é impossível usar o
creme em lata, mas o resultado difere um pouco, além de deixar a mistura mais
ligada, correndo-se o risco de ela vira um grude mais apropriado para se comer
com garfo e faca... O louro também não é obrigatório, mas acrescenta um toque
de categoria e o aroma que é só dele. Combina bem com quase tudo: do bife (à
milanesa, inclusive) ao salmão.
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
1 1/2 xícara de chá de arroz
2 1/2 xícaras de chá de água
130
Arroz Malandrinho
Ingredientes:
(4-6 pessoas)
Óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
4 tomates sem as peles e sementes, picados em pedacinhos
11/2 xícara de chá de arroz
131
Noz-moscada a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca (opcional) a gosto
Preparo:
- Cozinhe as cenouras (sem descascá-las) no vapor ou em água fervente com um
pouco de açúcar.
- Passe-as pelo processador ou bata no liquidificador - junte um pouco de água
quente, se necessário.
- Derreta a manteiga em uma panela, refogue a cebola durante um minuto.
- Junte o purê de cenoura e mexa delicadamente.
- Acrescente o creme de leite e mexa bem devagar.
- Tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta.
- Junte as tirinhas de azeitonas e misture bem, mas sem bater. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Super versátil, esta receita pode ser servida com filés
(de aves, peixes e carnes variadas) ou com opções como carne de panela,
picadinhos ou receitas mais elaboradas, como picadinho com vegetais (menos a
cenoura, é claro) ao vinho e frango xadrez. Também é o par perfeito para um
assado (lagarto, coxão mole, vitela, lombo suíno, pernil suíno).
- Cozinhe a couve-flor no leite, até que esteja mais macia - mas não mole, cozida
demais.
- Retire do leite (que deverá ser reservado para preparar o purê) e passe por um
processador em velocidade mínima até obter uma mistura firme - se necessário,
junte um pouco do leite.
- Derreta a manteiga na panela, refogue a cebola até que fique transparente, e
junte o purê de couve-flor, acrescentando um pouco de leite em seguida.
- Tempere com sal e pimenta, juntando leite caso seque demais.
- Retire do fogo e junte as nozes picadas, misturando delicadamente.
- Decore com pedaços de nozes e ramos de salsa. Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Todo o sabor marcante da couve-flor se preserva
nesta receita - um pouco por usar o leite em que foi cozida. Mas resulta num purê
cremoso e firme, muito indicado para guarnecer assados (lagarto recheado,
contra-filé, perdizes, frango) e até rechear tortas de massa fina ou do tipo "podre".
Se quiser, você pode eliminar as nozes. Ou ainda, acrescentar outro ingrediente a
seu gosto. Uma dica: a receita fica muito gostosa com cubinhos de maçãs verdes
passados previamente na manteiga.
Purê de Abóbora com Mussarela
Ingredientes:
(4 pessoas)
800 g de abóbora-moranga ou similar
1/2 litro de caldo de galinha ou de carne
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola ralada (ou batida em purê)
200 ml de creme de leite fresco
Noz-moscada a gosto
Sal e pimenta-do-reino branca (opcional) a gosto
300 g de mussarela em tirinhas
Preparo:
139
Safra Macia
que verduras, legumes e cereais podem oferecer. Para esta edição do Todo
Sabor, preparei oito receitas que são muito saborosas e podem acompanhar
carnes, aves e peixes - as dicas estão no final de cada uma.
Explorei um mínimo do assunto e de suas possibilidades - numa sugestão dada
pela internauta (e fã do portal EPTV) Cristina Maria, de Varginha. Se você parar
em frente a uma gôndola coberta de vegetais e começar a imaginar, vai perceber
que é o hábito que faz a ocasião. Ou seja: você não precisa insistir em apresentar
sempre a mesma receita - a do delicioso e, confesso, muitas vezes insuperável
purê de batatas - quando vai preparar, por exemplo, escalopes de lombo de porco.
Neste caso, sugiro a receita de purê de abóbora com queijo mussarela. Você não
vai acreditar no contraste dos ingredientes - sem falar no próprio casamento da
carne de porco com um dos produtos mais versáteis de nossas hortas. Ou
experimente fazer o purê de mandioquinha e leite de coco, e prepare um filé de
pescada ou merluza como prato principal. Enfim, espero que estas receitas
incentivem você a criar uma combinação com a sua assinatura - e que ela faça
muito sucesso!
Molho à Bolognesa 1
Ingredientes:
3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de manteiga
600 g de carne moída de qualidade e com pouca gordura (paleta, patinho)
1 litro de molho ao sugo (veja receita na seção Molhos)
1 maço pequeno de salsa picadinha
Preparo:
- Coloque o óleo e a manteiga em uma panela de bom tamanho. Deixe esquentar
bem e refogue a carne, conservando o suco que se formar.
- Quando a carne estiver bem cozida, junte o molho sugo de tomates e misture
bem.
- Deixe cozinhar por 30 minutos, apague o fogo e acrescente a salsa picada.
141
2 colheres de azeite
8 dentes de alho picados grosseiramente
2 cebolas picadas em cubos pequenos
Preparo:
Lave bem os tomates, corte-os ao meio e retire as sementes.
Num caldeirão ou em uma panela de bom tamanho, misture o azeite e a manteiga
em fogo baixo.
Sempre em fogo baixo, junte a cenoura e o salsão. Refogue bem, tampe e deixe
"suar" por 5 minutos. Acrescente o pedaço de carne e refogue por igual, por mais
5 minutos.
Coloque o vinho tinto e deixe evaporar sem a tampa.
Junte os tomates partidos ao meio e tampe a panela novamente. Deixe cozinhar
por 2 horas, sempre em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Tempere com o sal e mexa bem. Caso esteja ácido, junte um pouco de açúcar.
Deixe por mais 1 hora e tempere com a pimenta-do-reino branca.
Apague o fogo, espere amornar e passe por uma peneira de malha média.
Numa panela grande, coloque o azeite da finalização e, em fogo baixo, aloure
primeiramente a cebola e depois o alho, por igual e sem deixar queimar.
Junte o sugo de tomates peneirado, ainda quente, e deixe reduzir por 10 minutos,
depois de levantar fervura.
Guarde em geladeira até o uso.
Molho Rosé
Ingredientes:
300 ml de creme de leite fresco
1 litro de sugo de tomates (veja receita na seção Molhos)
Preparo:
- Leve o sugo de tomates ao fogo baixo e deixe levantar fervura branda.
- Junte o creme de leite fresco, mexa bem e deixe levantar a primeira fervura
novamente.
- Apague o fogo e utilize.
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Molho à Bolognesa 2
Ingredientes:
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de manteiga
600 g de carne (coxão mole, alcatra) picada na faca em tiras pequenas (menores
que as de estrogonofe)
Sal
1 litro de sugo de tomates (veja receita na seção Molhos)
1 maço pequeno de salsa picadinha
Preparo:
- Tempere a carne com pouco sal, lembrando-se que o sugo já está temperado.
- Coloque o óleo e a manteiga na panela, deixe esquentar bem e frite a carne, sem
deixá-la queimar ou ficar dura demais.
- Junte o sugo de tomates e deixe por mais 30 minutos, misturando
delicadamente.
- Apague o fogo e acrescente a salsa picadinha.
Conversa ao pé do fogão: Para muita gente, esté é o autêntico bolognesa. De fato,
ele fica muito saboroso em lasanhas e em massas de bitola média/grande
(rigatoni, papardelle), além de garantir uma maior substância ao prato. Outra
maneira de usar este tipo de molho (a exemplo da variação com carne moída) é
144
Ingredientes:
200 ml de creme de leite fresco
4 gemas cozidas e raladas (ou picadinhas)
4 colheres de sopa de vinho branco seco
1 colher de sopa bem cheia de molho inglês
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora (opcional)
2 colheres de sopa de mostarda amarela
2 colheres de sopa de mostarda escura
Preparo:
- Junte todos os ingredientes, menos as mostardas, em uma vasilha funda.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
- Misture sem bater, até obter uma mistura uniforme. Divida o molho em duas
partes iguais.
- Em uma das partes, junte a mostarda amarela. Na outra, junte a mostarda
escura. Mexa os dois separadamente e reserve em geladeira até a hora de usar.
- Decore com fatias de ovos de codornas e galhinhos de salsa.
Conversa ao pé do fogão: Boa pedida para variar os molhos para as saladas do
verão. Ou ainda como acompanhamento de petiscos, como os ovos de codorna
com salsichas, usados na foto. Apesar de não ir ao fogo, este molho fica ótimo
sobre carnes quentes grelhadas, especialmente carne de porco, como linguiças
defumadas. Caso prefira, pode-se eliminar o vinho branco.
Ingredientes:
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola peqena bem picadinha
1 maço pequeno de salsa picadinha
1 maço pequeno de manjerona picadinha
1 ramo de alecrim (somente as folhas)
1 litro de sugo de tomates (veja receita na seção Molhos)
Preparo:
- Coloque o óleo e a manteiga em uma panela funda. Junte a cebola e refogue até
que fique transparente.
- Abaixe o fogo e junte as ervas picadas, mexendo delicadamente. Deixe por três
minutos e apague o fogo.
Conversa ao pé do fogão: Poucos molhos casam tão bem com massas secas
(espaguete, talharine, fetuccine) como este: aromático e perfumado, ele enriquece
qualquer receita, garantindo um resultado final simples, mas muito saboroso.
Também fica excelente sobre polenta (dura ou mole), ou na composição de um
arroz de forno que já leve algum tipo de carne, entre outras possibilidades.
Sal e açúcar
Pimenta-do-reino branca moída na hora
Preparo:
Lave bem os teomates, corte-os ao meio e retire as sementes.
Num caldeirão ou em uma panela de bom tamanho, misture o azeite e a manteiga
em fogo baixo.
Sempre em fogo baixo, junte a cebola, o alho as cenouras e o salsão. Refogue
bem, tampe e deixe "suar" por 5 minutos. Acrescente o pedaço de carne e refogue
por igual, por mais 5 minutos.
Coloque o vinho tinto e deixe evaporar sem a tampa.
Junte os tomates partidos ao meio e tampe a panela novamente. Deixe cozinhar
por 2 horas, sempre em fogo baixo, mexendo de vez em quando.
Tempere com o sal e mexa bem. Caso esteja ácido, junte um pouco de açúcar.
Deixe por mais 1 hora e tempere com a pimenta-do-reino branca.
Apague o fogo, espere amornar e passe por uma peneira de malha média.
Guarde em geladeira até o uso.
Sopa Paulista
Sopa Paulista
Ingredientes:
(4 pessoas)
3 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de fubá
2 litros de água (ou caldo de carne, se preferir) fervente
200 g de bacon cortado em tiras pequenas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 maço pequeno de hortelã (somente as folhas) finamente picado
4 broas pequenas de fubá, preparadas à moda do pão italiano redondo
Preparo:
Corte as tampas das broas e retire todo o seu miolo (utilize para outra preparação,
ou use esfarelado sobre a sopa, que ficará mais espessa). cuidado para não furar
o fundo das broas, para que a sopa não vase no prato. Reserve.
Doure as tirinhas de bacon (sem usar outro tipo de gordura). Escorra a gordura e
reserve.
Numa panela de bom tamanho, derreta a manteiga em fogo médio e doure o fubá,
mexendo bem para que não queime.
Junte a água fervente e, usando um batedor ou uma colher de pau, mexa bem até
obter uma mistura homogênea.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe ferver por mais 10 minutos.
Junte as tirinhas de bacon e a hortelã picada.
Apague o fogo, passe a sopa para as broas e sirva imediatamente.
Tomatada
Tomatada
Ingredientes:
150
(4 pessoas)
- 3 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola grande cortada em anéis grossos
- 4 dentes de alho bem picados
- 8 tomates sem as peles e sem as sementes, cortados em metades
- 1 maço grande coentro
- 1 folha de louro
- 1 1/2 litro de água
- Sal e pimenta-do-reino
- 4 ovos (ou mais)
Preparo:
- Numa panela grande (ou caldeirão), leve o azeite ao fogo baixo e refogue a
cebola até que esteja bem murcha, sem deixar alourar. Junte os dentes de alho, o
coentro e a folha de louro. Deixe por mais dois minutos.
- Acrescente os tomates refogando bem e tampando a panela por 10 minutos,
sempre em fogo baixo.
- Tempere com o sal e pimenta.
- Junte a água e deixe ferver por mais meia hora.
- Quebre os ovos, um a um, tomando o cuidado para que clara e gema cozinhem
juntos, ficando escalfados por igual. Espere que o ovo anterior já esteja cozido
antes de acrescentar o próximo.
- Decore com folhas de coentro inteiras e sirva imediatamente.
Creme de Couve-flor
Creme de Couve-flor
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 2 litros de caldo de galinha
- 2 xícaras de chá de leite
- 1 xícara de chá de farinha de trigo
152
- 2 gemas
- Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
- 1 couve flor pequena, separada em buquezinhos e cozida "al dente" (macia,
porém bem firme). Separe 6 buquezinhos
- 2 ramos (somente as folhas) de alecrim fresco
- Flores de borago para decorar
Preparo:
- Em fogo médio, derreta a manteiga e refogue os dentes de alho sem deixar que
alourem.
- Junte o caldo de galinha fervente (cuidado na operação, para que a gordura não
espirre).
- Tempere com o sal e a pimenta (modere se o caldo for industrializado). Deixe
levantar fervura e abaixe o fogo.
- No liquidificador, bata o leite com 6 buquezinhos de couve-flor já cozidos. Retire
e passe para uma vasilha, dissolvendo a farinha de trigo e as gemas até obter
uma mistura uniforme.
- Junte os buquezinhos restantes ao caldo fervente.
- Acrescente a mistura de leite ao caldo, mexendo bem até engrossar e tomando o
cuidado de não quebrar os buquezinhos. Deixe esquentar bem, sem deixar que
ferva. Apague o fogo e sirva imediatamente, colocando as folhas de alecrim sobre
o creme.
- 3 gemas
- Salsa e cebolinha picadas
Preparo:
- Leve o caldo de galinha ou de legumes ao fogo e deixe ferver.
- Passe a água da conserva dos palmitos para uma vasilha e misture a farinha de
trigo até que esteja bem dissolvida (use um batedor e coe, se for o caso). Junte ao
caldo fervente e misture bem, não deixando formar grumos.
- Acrescente o palmito picado e deixe ferver por 10 minutos.
- Numa outra vasilha, misture o creme de leite e as gemas, sem bater muito. Junte
a salsa e a cebolinha, mexendo delicadamente.
- Junte a mistura do creme de leite e gemas à sopa, abaixe o fogo e tire antes que
ferva. Sirva imediatamente.
- Atenção: corrija o sal se necessário, observando que a conserva já tem sal.
- Leve ao fogo baixo e, sempre no mesmo sentido (passo importante), não deixe
de mexer até que ferva.
- Junte o arroz cozido e mexa devagar, sempre no mesmo sentido. Tempere com
sal e pimenta síria.
- Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola até que fique bem
alourada. Junte a hortelã picada e refogue por mais um minuto.
- Passe a sopa para o recipiente em que será servida, regando o refogado por
cima. Sirva imediatamente
Sopa de Beterrabas
Sopa de Beterrabas
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 1 kg de beterrabas novas e tenras
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Gaspacho à Italiana
Gaspacho à Italiana
Ingredientes:
(para 6 pessoas):
- 4 xícaras de chá de caldo de vegetais frio (ou caldo de carne)
- 4 tomates maduros, sem peles e sementes
- 2 dentes de alho
- 1 cebola média
- 2 colheres de sopa de azeite
- 4 colheres de sopa de vinagre
- 1 pepino sem casca e sementes cortado em tirinhas
- 2 talos de salsão cortados finamente no sentido da largura
- 1 pimentão vermelho grande picado
- 1 maço pequeno de manjericão-limão picado
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- Sal e pimenta-do-reino
- Cubos de gelo
- Torrada ou pão para acompanhar
- Cubos de pimentões (amarelo, verde e vermelho) para decorar
Preparo:
- Bata os tomates até obter um purê firme. Reserve em geladeira até a hora de
servir.
- Esprema ou soque os dentes de alho. Junte o pepino e o salsão. Passe a
mistura para a vasilha em que o gaspacho será servido, e tempere com azeite,
vinagre, sal e pimenta. Reserve em geladeira.
- Pique a cebola, o manjericão-limão e o pimentão (sem as sementes e filamentos
brancos). Junte a mistura à metade do purê de tomates e bata novamente, até
obter uma mistura homogênea. Junte esta mistura ao purê de tomates restante.
- Acrescente o caldo de vegetais frio, os cubos de gelo e misture bem devagar.
Decore com os cubos de pimentão. Sirva com as torradas ou o pão, que podem
ser acrescentados à sopa ou servidos separadamente.
Conversa ao pé do fogão:
O uso de caldo de vegetais na receita é uma boa dica para quem não come carne
- aliás, todas as receitas podem ser feitas a partir do caldo de vegetais. Também
pode-se usar caldo de aves e até de peixe. No caso dos peixes, o ideal é usar
mais algum ingrediente que combine, como mexilhões, ameijôas ou vôngoles.
Gaspacho Libanês
Gaspacho Libanês
Ingredientes:
(para 6 pessoas):
- 4 xícaras de chá de caldo de carne frio (ou água fria, se preferir)
- 4 tomates maduros, sem peles e sementes
- 2 dentes de alho
- 3 batatas grandes, cozidas, descascadas e cortadas em cubinhos
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Gaspacho à Francesa
Gaspacho à Francesa
Ingredientes:
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(para 6 pessoas)
- 4 xícaras de chá de água fria
- 4 tomates maduros, sem peles e sementes
- 2 dentes de alho
- 1 alho poró, somente a parte branca
- 150 g de cogumelos tipo shiitake fresco
- 2 colheres de sopa de azeite
- 4 colheres de sopa de vinagre
- 1 pepino sem casca e sementes
- 1 pimentão vermelho grande picado
- Sal e pimenta-do-reino
- Cubos de gelo
- Torrada ou pão para acompanhar
Preparo:
- Bata os tomates até obter um purê firme. Reserve em geladeira até a hora de
servir.
- Esprema ou soque os dentes de alho. Fatie os cogumelos e o alho-poró. Leve
uma frigideira com pouco azeite ao fogo baixo. Salteie (sem deixar refogar
demais) os dentes de alho, os cogumelos e o alho-poró. Reserve até esfriar
totalmente.
- Coloque o pepino picado na vasilha em que o gaspacho será servido e tempere
com azeite, vinagre, sal e pimenta. Reserve em geladeira.
- Pique o pimentão (sem as sementes e filamentos brancos). Junte-o à metade do
purê de tomates e bata novamente, até obter uma mistura homogênea. Junte esta
mistura ao purê de tomates restante. Junte o purê, o pepino e o refogado,
misturando bem devagar. Corrija o sal e tempere com pimenta.
- Acrescente a água fria e os cubos de gelo. Mexa bem devagar. Sirva com as
torradas ou o pão, que podem ser acrescentados à sopa ou servidos
separadamente.
Conversa ao pé do fogão:
164
O shiitake e o alho-poró deixam a receita mais requintada, com sabor mais suave
(pela ausência da cebola) e com o diferencial da etapa do refogado, que deixa os
ingredientes mais macios e saborosos. Mais três dicas: pode-se substituir o
shiitake por cogumelos de Paris, também frescos (evite usar conserva), o vinagre
pode ser macerado com estragão, e a água pode ser substituída pelo caldo de
carne gelado.
Bruschetta de Carpaccio
Bruschetta de Carpaccio
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano
1 dente de alho
10 fatias de carpaccio
Lascas de queijo estepe
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de alcaparras picadas
Preparo:
- Misture a mostarda e o azeite, batendo levemente. Junte as alcaparras
picadinhas e reserve em geladeira até cobrir a bruschetta
- Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
primeiro para o segundo lado, esfregue um dos lados com o dente de alho aberto
ao meio. Deixe terminar de grelhar e retire da chapa.
- Distribua as fatias de carpaccio (totalmente descongeladas), dobrando-as em
triângulos.
- Coloque as lascas de queijo estepe por cima.
- Regue com o molho reservado e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: Esta é para quem gosta de carpaccio, mas quer
incrementar a receita, garantindo, digamos, mais substância: uma bruschetta
165
dessas equivale a uma refeição light. Se tiver uma saldinha verde como
acompanhamento, então, a festa se completa. Pode-se substituir o carpaccio de
carne, por um de salmão, desde que se mude o molho - pode ser só à base de
azeite e limão.
Ingredientes:
(4 pessoas)
- 220 g de bresàola curada
- 2 colheres de sopa de azeite
- 200 g de champignons frescos
- 200 g de tomates secos
- 1 maço pequeno de manjericão picado finamente
Suco de ½ limão
-Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
- Distribua as fatias de bresàola nos pratos ou na travessa em que será servida.
- Numa frigideira, coloque o azeite e refogue os champignons frescos até
dourarem. Tempere com sal e pimenta.
- Junte os tomates secos e o manjericão picado, mexa, espere dois minutos e
apague o fogo.
- Passe o refogado para uma vasilha e acrescente o suco de limão. Mexa
delicadamente.
- Coloque o refogado sobre as fatias de bresàola, decore com folhas de
manjericão e sirva.
Conversa ao pé do fogão:
A bresàola ou viande de grison é a carne bovina seca e curada. Saborosa e
marcante, é muito consumida na Suíça e na Itália. No Brasil é ingrediente
relativamente novo, mas perfeitamente assimilado pelos fabricantes, chefs e
consumidores. Temperada com gotas de azeite e limão já é uma delícia. O chef
Marco Baracat, do D´Elisa, em Campinas, serve a bresàola coberta de rúcula
cortada em juliana e pinolis fritos em azeite.
Gaspacho Andaluz
Conversa ao pé do fogão: Algumas versões da receita andaluza misturam o pão
à sopa, batendo-a novamente no liquidificador. Outras juntam ovos picados e
farinha de milho, enriquecendo a mistura e deixando-a com uma aparência de
168
Carpaccio
Carpaccio
Ingredientes:
(4 pessoas)
200 g de carpaccio
Suco de dois limões (ou o equivalente em vinagre de vinho tinto ou vinho branco)
1 1/2 colher de sopa de mostarda (dê preferência ao tipo Dijon)
3 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 talo de salsão limpo e sem os fios, cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de alcaparras (lavadas) picadinhas
100 g de parmesão (de qualidade) em lâminas
Salsa crespa para decorar
Preparo:
Divida as fatias de carpaccio igualmente em quatro pratos de mesa. Reserve em
geladeira.
173
Bruschetta de Tomates
Bruschetta de Tomates
Conversa ao pé do fogão: Um dos principais segredos de uma boa bruschetta é
o pão corretamente torrado, sem nenhuma possibilidade de estar mole ou macio.
Servir imediatamente, no caso da bruschetta, não é força de expressão: caso
demore muito para ser servida, a cobertura (nesse caso, o tomate) pode
umedecer o pão, fazendo com que ele perca a crocância que caracteriza a receita.
Pode-se excluir a pimenta-do-reino e substituir a mussarela de leite de vaca, por
mussarela de leite de búfala, que é o queijo usado no preparo da bruschetta na
Itália.
Ingredientes:
(para 1 pessoa)
1 fatia de pão italiano ou similar (ou seja de massa levedada) com a casca
1 dente de alho
1 tomate bem maduro, mas firme, sem pele e sementes, picado em cubos
pequenos
Duas fatias de mussarela cortadas em tirinhas
1 colher de sopa de azeite
3 folhas de manjericão fresco
Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
Grelhe os dois lados do pão em uma chapa ou no forno. Na hora de virar do
primeiro para o segundo lado, esfregue um dos lados com o dente de alho aberto
ao meio. Deixe terminar de grelhar e retire da chapa.
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Ingredientes:
(15/18 crepes)
Para a massa:
2 copos de leite
2 ovos
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
Uma pitada de sal
6 colheres de creme de leite fresco bem gelado
Para o recheio:
Geléia de laranjas
Para a cobertura e acabamento:
Calda de chocolate (veja em Sobremesas - Peras com Calda de Chocolate), fatias
de laranja em meia-lua e geléia de laranjas.
Preparo das panquecas:
- Coloque no liquidificador o leite, os ovos, a farinha, o açúcar e o sal. Bata,
misturando bem, até obter uma massa homogênea e, caso seja necessário,
desprendendo a farinha de trigo das paredes do copo.
- Passe para uma vasilha funda e junte o creme de leite, bem gelado, e misture
bem, mas sem bater.
- Deixe descansar na geladeira por meia hora.
- Em uma frigideira anti-aderente, distribua a massa usando uma concha,
formando massas leves e por igual (entorne a frigideira para que a massa alcance
as bordas por igual).
- Deixe dourar dos dois lados e, ao retirar, coloque-as sobre um prato aquecido
que esteja, de preferência, sobre uma panela com água fervente em fogo baixo.
176
Recheio e finalização:
- Coloque um pouco (1 1/2 colher de sopa, aproximadamente) de geléia de
laranjas em uma das bordas da panqueca e enrole-a e vá dispondo na travessa
em que elas serão servidas.
- Coloque mais um pouco de geléia de laranjas sobre as panquecas e regue com
a calda de chocolate quente. Sirva a seguir.
Conversa ao pé do fogão: Dona Sevilha Corsi Sachs é autora da melhor receita
de geléia de laranjas que conheço - por isso, esta receita é uma homemagem à
uma de suas especialidades. Trata-se de uma receita de família, preparada com
paciência e muito carinho. Mas sua principal virtude está mesmo no sabor: é um
casamento perfeito entre o doce, o ácido e um tico, quase nada, de um suave
amargo, que faz toda a diferença das geléias que encontramos no mercado. No
últimos tempos, Dona Sevilha tem me abastecido com potes e mais potes - que eu
aprecio sobre torradas, queijos variados, filés de peito de frango, peito de pato,
saladas de folhas verdes e em todas as receitas que eu percebo que ela pode
entrar para causar grande efeito e garantir um sabor extra. Devo confessar que
também como a geléia pura. E, de colher (das de sopa...) em colher, me tornei um
fã que tem o privilégio de poder desfrutar de tão deliciosa preparação. Obrigado,
Dona Sevilha!
Ingredientes:
(8/10 pessoas)
Para a massa:
1 xícara de chá de açúcar
3 ovos
2 1/2 colheres de sopa de manteiga derretida
2 xícaras de chá cheias de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de leite cru
1 colher de sopa de fermento em pó
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Para a calda:
2 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de açúcar
1 pedaço de casca de laranja sem nada da parte branca
1/2 xícara de chá de rum claro
Finalização:
200 g de geléia de pêssegos
Chantilly para confeitar, amêndoas tostadas em metades para decorar e calda de
chocolate (veja em Sobremesas - Pera com calda de Chocolate)
Preparo do bolo:
- Pré-aqueça o forno e mantenha-o em temperatura média.
- Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura homogênea, clara e fofa.
- Acrescente a farinha aos poucos, juntamente com a manteiga derretida e o leite.
Bata bem e junte o fermento, misturando delicadamente.
- Unte (com manteiga ou margarina) e enfarinhe (farinha de trigo) uma forma com
buraco. Leve o bolo ao forno e deixe por 40 minutos.
- Retire do forno e desenforme, ainda quente, sobre o prato em que será servido.
Preparo da calda e da cobertura:
- Em uma panela, coloque a água, o açúcar e a casca de laranja. Após levantar
fervura, deixe por mais 15 minutos.
- Retire do fogo e, ainda na panela, acrescente o rum e mexa devagar.
- Logo que o bolo sair do forno, regue com a calda, tomando o cuidado de
distribuir por igual e delicadamente.
- Aqueça a geléia em uma panela, até que ela fique mais líquida. Cubra o bolo e
leve à geladeira e deixe até que esteja bem frio.
- Retire da geladeira e cubra com o chantilly, regue com a calda de chocolate e
decore com as amêndoas em lâminas.
Conversa ao pé do fogão: Esta sobremesa homenageia o francês Brillat-Savarin,
um dos maiores estudiosos da gastronomia de todos os tempos. Após a
publicação do livro "A Fisiologia do Gosto" (veja mais na seção Literatura), a obra
e os ensinamentos de Brillat-Savarin ficaram mundialmente conhecidos. Você
178
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
10 figos maduros, bem lavados e cortados ao meio no sentido do comprimento
3 colheres de sopa de açúcar duplamente peneirado
2 colheres de sopa de vinho do Porto
150 g de nozes picadas com as mãos
20 damascos secos
Calda de chocolate (veja, na seção Sobremesas, receita de Peras com Calda de
Chocolate)
Raspas de chocolate
Preparo:
- Em uma frigideira grande, derreta o açúcar suavemente, deixando com uma cor
de caramelo claro. Junte o Porto e mantenha o fogo bem baixo.
- Depois de dois minutos, coloque os figos sobre a calda e deixe por 1 minuto.
Retire com cuidado e deixe esfriar.
- Mergulhe metade de cada damasco na calda de chocolate, deixando-os esfriar
com o lado do chocalate voltado para baixo, para que não escorra sobre a outra
parte.
- Faça a montagem: coloque um pouco de calda na base do prato ou da travessa,
disponha os figos sobre a calda, coloque as nozes picadas sobre os figos e os
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Crepes Pascoalinos
Ingredientes:
(10/12 pessoas- 30 crepes)
2 xícaras de chá de leite
6 ovos
2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de sopa de manteiga
1 copo de uísque
Uvas-passas escuras estufadas em uísque
Preparo:
- Peneire a farinha duas vezes e coloque-a em uma vasilha funda. Junte o sal e o
açúcar. Misture bem.
- Bata os ovos ligeiramente (menos do que para omeletes), misture ao leite e
verta, bem devagar, a mistura sobre a farinha.
- Usando um batedor, misture bem e deixe descansar em geladeira (parte baixa)
por uma hora.
180
- Após este tempo, derreta a manteiga em fogo baixo (sem deixar queimar) e junte
à massa. Misture bem, sem bater, e junte o copo de uísque, misturando mais uma
vez.
- Deixe descansar mais dez minutos, fora da geladeira.
- Unte com um pouco de manteiga uma panquequeira (ou uma frigideira anti-
aderente, que dispensa a manteiga), eliminando o excesso de gordura.
- Usando a medida de uma concha pequena, vá colocando a massa, tomando o
cuidado de deixá-la bem fina, entornando a frigideira até obter uma volta completa.
- Coloque os crepes em um prato, mantendo um mínimo de calor (ou em um forno
pre-aquecido e apagado, ou sobre uma panela com vapor suave, mas também
sem chama).
- Faça duas dobras em cada um, formando triângulos, e disponha-os em um prato.
Pulverize açúcar sobre eles e sirva-os acompanhados de creme chantilly, e uvas-
passas estufadas previamente em um pouco de uísque.
Conversa ao pé do fogão: É muito fácil fazer crepes e panquecas - mas sempre
tem uma primeira vez, como andar de bicicleta... Portanto, para iniciantes, vá com
calma: use frigideira e concha com delicadeza, não faça movimentos bruscos e
prefira as anti-aderentes - que dispensam a manteiga. Trabalhe com o fogo bem
baixo, para que elas adquiram uma cor bonita e por igual. Caso você queira
decorar o chantilly com uma rosa, como na foto, não se esqueça de enrolar a
haste da flor com um papel de alumínio, até a altura das pétalas.
Ingredientes:
(para 10/12 pessoas)
1 receita de mousse de chocolate escuro (veja na seção Sobremesas)
1 receita de mousse de chocolate branco (use a mesma receita, subtituindo o
chocolate escuro pelo branco)
1 pacote de Goma Semba (biscoito japonês à base de gergelim)
Geléia de frutas vermelhas diluída em um pouco de água gelada
181
Folhas de hortelã
Preparo:
- Coloque um pouco de geléia na base do prato.
- Segure um biscoito nas mãos e cubra-o (generosamente!) com a mousse escura.
Coloque sobre a geléia.
- Segure outro biscoito nas mãos e cubra-o (idem) com a mousse branca. Coloque
sobre o primeiro biscoito, sem apertar.
- Repita a operação mais duas vezes, finalizando com a mousse branca.
- Decore com as folhas de hortelã e sirva imediatamente.
Conversa ao pé do fogão: As mousses deverão estar beeeem frias, quase
congeladas, para que demorem mais tempo para umedecer o biscoito, garantindo
a crocância da semba - que tem um sabor único entre os sabores japoneses.
Trabalhar rapidamente e servir imediatamente também ajudam a manter a receita
como ela foi concebida. Caso você não encontre o biscoito Goma Semba, é
possível adaptar com biscoitos tipo Maria. A geléia usada na receita foi a de
cassis, mas pode ser de framboesa ou de outro sabor com mais acidez. Evite a de
morangos, por ser mais doce. O nome é uma homenagem à simpática, gentil e
honorável Famiglia Bertazzoli - que, como podemos ver, não é japonesa, mas
italiana, com origens em Pádua, e dona de um dos melhores restaurantes de
cozinha italiana do país, na cidade de Vinhedo (SP). Que, de quebra, também faz
mousses de se comer rezando!
Ingredientes:
(6 pessoas)
8 laranjas tipo pera descascadas e sem nada da parte branca
1/2 copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de açúcar
Sementes de papoula e pães de mel para decorar
Preparo:
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- Coloque o vinho branco e o açúcar em uma panela rasa e deixe levantar fervura,
mexendoi de vez em quando.
- Junte as fatias de laranja, virando de vez em quando, sem deixar que cozinhem.
Retire do fogo, passe para uma outra vasilha e deixe esfriar. Leve para a geladeira
e só retire na hora da montagem.
Para o creme inglês:
6 gemas
5 colheres rasas de açúcar peneirado
600 ml de leite quente
Preparo:
- Em uma vasilha funda, bata as gemas (que não devem ter nada das claras) com
o açúcar, usando um batedor manual ou uma colher de pau vasada. A mistura
deverá ficar esbranquiçada e fofa.
- Aos poucos, vá juntando o leite quente sem deixar de misturar, mas sem bater.
- Passe o creme para uma panela e leve ao fogo bem baixo, sem parar de mexer,
fazendo um movimento em forma de "8" com a colher de pau, até que o creme
comece a espessar.Tome cuidado para não deixar que ferva.
- Retire do fogo e passe a panela para uma bacia com água gelada e cubos de
gelo, para que cesse a cocção e o creme não corra o risco de talhar. Mexe bem
até que esfrie e a mistura fique homogênea.
- Caso tenham se formado grumos, passe o creme por uma peneira.
- Se for usá-lo quente, coloque o creme em banho-maria, e mexa de vez em
quando. Se for usá-lo frio - como é o caso desta receita - mantenha a mistura na
bacia com gelo, misturando de vez em quando até que o creme esteja bem frio e
sem película na superfície.
Montagem:
- Coloque o creme inglês na base do prato em que a sobremesa será servida.
- Distribua harmoniosamente as fatias de laranja, escorrendo o excesso do vinho.
Decore com pedaços pequenos de pão de mel cortados na faca e polvilhe as
sementes de papoula. Sirva bem frio.
183
Ingredientes:
(6 pessoas)
6 peras portuguesas (pode ser do tipo Williams, desde que maduras mas bem
firmes)
3 xícaras de chá de água
1 xícara de chá bem cheia de açúcar
200 g de chocolate meio amargo (ou ao leite, se preferir)
300 ml de creme de leite fresco
Preparo:
- Descasque as peras preservando os cabinhos.
- Em uma panela grande, coloque o açúcar e a água, espere levantar fervura e
junte as peras descascadas. Deixe-as cozinhar, sem que fiquem moles. Escorra e
reserve em geladeira.
- Coloque o chocolate para derreter em banho-maria. Quando já estiver bem mole,
acrescente o creme de leite, misturando sem bater. Retire do fogo, mas mantenha
no banho-maria, até que amorne.
- Distribua as peras e regue com a calda. Decore com raspas de chocolate.
Conversa ao pé do fogão: Também chamada de Belle Helene, poucas
sobremesas são tão apreciadas quanto esta. O sabor pouco marcante da pera foi
feito sob medida para o chocolate, num dos casamentos mais felizes da
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Ingredientes:
(6 pessoas)
2 dúzias de banana-ouro
2 colheres de sopa de manteiga
1 1/2 xícara de chá de açúcar
300 ml de creme de leite fresco
Preparo:
- Descasque as bananas e elimine eventuais fios. Coloque a manteiga (aos
poucos) em uma grelha ou frigideira e grelhe as bananas até que fiquem macias,
mas não moles.
- Numa outra panela, caramelize o açúcar até obter uma calda na cor de caramelo
claro. Com cuidado, junte o creme de leite e deixe levantar fervura, até que o
caramelo esteja totalmente desmanchado no creme de leite. Espere espessar um
pouco e apague o fogo.
- Passe as bananas para uma travessa e regue com a calda. Sirva quente/morno,
acompanhadas com sorvete.
Conversa ao pé do fogão: A calda toffee ou calda de caramelo faz um
casamento dos mais perfeitos com a banana, seja ela do tipo ouro ou qualquer
outro. O segredo, neste caso, é saber grelhar as bananas sem deixar que elas
fiquem moles demais, desmanchando ao toque: trabalhe com a chapa, ou a
panela, bem quente, e só vire as bananas quando elas estiverem totalmente
cozidas de um lado, evitando manipular a fruta.
Ingredientes:
(6 pessoas)
1 abacaxi maduro e bem firme, descascado e sem nenhum ponto escuro
1 xícara de chá de água
1 maço pequeno de hortelã (somente as folhas)
2 xícaras de chá de açúcar
Preparo:
- Elimine o miolo do abacaxi usando um cortador específico, ou uma faca bem
afiada e fina.
- Fatie em rodelas de 1,5 cm aproximadamente.
- Pique as folhas de hortelã em tiras bem finas e coloque-as na água. Deixe por
meia hora.
- Coe a água e reserve a hortelã. Junte o açúcar e a água e leve ao fogo médio.
- Quando a calda estiver quase em ponto de fio, acrescente as folhas de hortelã
picadas.
- Junte as rodelas de abacaxi e deixe por mais cinco minutos, sem deixar ferver.
- Retire as fatias de abacaxi, distribua-as em coroa. Regue com a calda e sirva
ainda morno.
Conversa ao pé do fogão: Se você quiser um sabor mais pronunciado da hortelã,
prepare a maceração com mais tempo de antecedência - pode ser de até um dia.
É uma sobremesa que encerra bem uma refeição mais pesada, à base de carnes -
especialmente as de porco -, massas e pratos únicos mais substanciosos, como
um cozido ou um churracsão com todos os itens...
Ingredientes:
(6 pessoas)
6 maçãs verdes tipo Golden, bem grandes e firmes
Suco de limão
6 colheres de sopa de açúcar mascavo (pode ser cristal)
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1 cálice de licor de frutas (Follies Bergères, Drambuie, Curaçao, etc.) que não seja
vermelho e nem cremoso (opcional)
Preparo:
- Prepare o suco de maracujá e coloque-o na geladeira até a hora de finalizar.
- Coloque as frutas picadas na vasilha em que a sobremesa será servida e regue
com o licor, misturando delicadamente.
- Junte o suco de maracujá e misture mais um pouco. Finalize colocando as
sementes do maracujá doce por cima e sirva.
Original After-Eight
Original After-Eight
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 8 bolas de sorvete de menta com pedaços de chocolate
- Calda de chocolate (veja receita de pera com calda de chocolate)
- Chantilly e hortelã para decorar
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Preparo:
- Coloque duas bolas de sorvete de menta no centro do prato. Faça um contorno
de chantilly nas bolas.
- Regue a calda de chocolate, ainda quente, em torno do sorvete e do chantilly.
- Decore com gotas de chantilly e folhas de hortelã e sirva imediatamente.
Curiosidades:
Nos longínquos anos 70, quem quisesse comer o after-eight tinha que comprar as
barrinhas de chocolate com menta vendidas nos free-shops dos aeroportos - e
olhe lá... Mas tudo mudou quando alguns donos de restaurantes introduziram a
sobremesa nos cardápios paulistanos. O pioneiro foi o extinto Óscar, excelente
endereço que ficava na Rua Oscar Freire. De lá para cá, a sobremesa ganhou
inúmeras versões, mas sempre mantendo a combinação de menta com chocolate.
Taça Pic-Nic
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Taça Pic-Nic
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
- 4 fatias de bolo de laranja cortados em cubinhos
- 4 colheres de chá de licor de laranja (Cointreau, Curaçao)
- 2 laranjas doces, sem as cascas e a parte branca, cortadas em cubinhos
- 4 bolas de sorvetes de creme ou baunilha
- Calda de morango
- Cereais coloridos (fruit-loops)
Preparo:
- Coloque no fundo da taça os cubinhos de bolo e regue com uma colher de chá
de licor.
- Acrescente a laranja (meia fruta para cada taça) picada. Junte a bola de sorvete
e regue com a calda de morango.
- Decore com os cereais coloridos. Se for servir para crianças, dispense o licor e
regue com um pouco de groselha. Sirva imediatamente
Curiosidades:
Esta é uma sobremesa que pode ser preparada com combinações diversas. Por
exemplo, bolo de chocolate, raspas de chocolate, calda de chocolate e confeitos;
ou ainda bolo de abacaxi, abacaxi picado, calda de abacaxi, sorvete de abacaxi e
cereais sem açúcar. Devido ao seu estilo reforçado, digamos assim, é mais
indicada para o lanche da tarde do que para a sobremesa.
rapidamente e não é preciso comê-la quente -, esta receita pode ser servida com
uma bela salada verde ou com legumes cozidos
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
600 g de calamares bem frescos
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
1 copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola grande cortada em lâminas finas
1 maço de salsa/cebolinha picado finamente
Preparo:
- Lave bem os calamares e escalde-os rapidamente em água fervente (1 minuto,
no máximo).
- Seque-os com cuidado usando um pano seco e sem cheiros. Tempere-os com
sal, pimenta e o vinho branco, mexendo delicadamente.
- Numa panela funda, misture o azeite e o óleo e refogue as lâminas de cebola até
que estajam murchas.
- Junte os calamares e refogue por mais 3 minutos.
- Junte os temperos verdes, mexa delicadamente e apague o fogo. Sirva em
seguida, ainda morno, acompanhado de torradas e pães.
Homos Tahine
Ingredientes:
(6 pessoas):
Para o molho de gergelim:
6 colheres de sopa de óleo de gergelim (não refinado, comprado em latas)
1/2 copo de água gelada
Suco de três limões
193
- Numa vasilha funda, misture o suco das laranjas, o azeite e a mostarda, Bata
delicadamente.
- Junte os cubinhos da polpa da laranja, a cebolinha e a salsa. Misture com uma
colher. Corrija o sal, se necessário.
- Junte os ovos de codorna já cozidos, deixe por 20 minutos antes de servir, de
preferência dentro da geladeira. Pode ser guardado por até dois dias.
Babahanuche
Ingredientes:
(6 pessoas):
6 colheres de sopa de óleo de gergelim (não refinado, comprado em latas)
1/2 copo de água gelada
Suco de três limões
5 dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal
Para a pasta de berinjela:
3 berinjelas grandes, com as cascas, assadas no forno ou grelhadas (mais
saborosas) na churrasqueira
Pimenta síria
Limão e sal
Preparo:
Usando uma colher, misture o conteúdo da lata, mexendo bem. Passe as seis
colheres de sopa do óleo para uma vasilha funda.
Junte a água e mexa, sem bater, até obter uma mistura fofa, não muito líquida, e
esbranquiçada.
Adicione o suco dos limões e o sal socado com os dentes de alho. Misture bem,
sem bater.
Prove o sal e o limão e corrija se necessário.
Para a pasta de berinjela:
197
Depois de murchas, faça uma incisão no sentido longitudinal e retire, com uma
colher, toda a polpa das berinjelas.
Usando uma faca bem afiada, pique a polpa até obter um purê uniforme, mas sem
deixá-la líquida demais. Tempere com um pouco de pimenta síria.
Junte o molho de gergelim e misture sem bater. Corrija o sal e o limão, se
necessário.
Passe a pasta para o recipiente em que será servida, decore com gahos de
hortelã e tiras de tomate.
- 500 g de penne rigati (riscadinho) cozidos em água abundante (1 litro para cada
100g)
- 2 colheres de sopa rasas de azeite
- 2 dentes de alho espremidos
- 1 maço de espinafre cozido e espremido, picado grosseiramente
- 150 g de amêndoas sem as peles e torradas
- 250 g de queijo estepe em tiras finas
- Sal
- Lâminas de tomate para decorar
Preparo:
- Refogue os dentes de alho e o espinafre no azeite, temperando com sal e
pimenta.
- Junte a massa e misture delicadamente. Junte as amêndoas e misture bem.
- Apague o fogo e junte o queijo em tiras, mexendo bem delicadamente.
- Passe para os pratos aquecidos (ou para a travessa, igualmente aquecida
previamente) e sirva a seguir, colocando as lâminas de tomate para decorar.
Conversa ao pé do fogão - Para torrar as amêndoas, coloque-as numa vasilha e
cubra com água ferevente e deixe por cinco minutos. Usando o polegar e o
indicador, esprema-as nos dedos: as peles se soltarão com facilidade. Separe-as
em metades e leve ao forno quente para torrar, deixando 10 minutos em fogo alto
e observando sempre. Abaixe o fogo e deixe por mais 5 minutos, até que torrem
totalmente, sem deixar escurecer.
Spaghetti à Portuguesa
Spaghetti à Portuguesa
Ingredientes:
(4 pessoas):
- 500 g de spaghetti cozidos em água abundante (1 litro para cada 100g)
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de manteiga
201
Ingredientes:
(4 pessoas)
600 g de talharine
6 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
500 g de camarão sete barbas, limpo e temperado com sal e pimenta-do-reino
branca
6 talões de salsão
1 copo de vinho branco seco
203
Ingredientes:
Filé de peixe; um quilo de carne de siri; manteiga; cebola; sal; noz-
moscada; queijo ralado; azeitona sem caroço; salsinha; ervilha, coentro;
limão; champignon; tomate; coentro; farinha de trigo e farinha de rosca.
Modo de Preparo:
Coloque numa travessa, em camadas, cebola e tomate picados, carne de
siri, ervilha, salsinha, coentro, azeitona sem caroço, pedaços pequenos de
filé de peixe, champignon, sal, noz-moscada. Esprema um limão e regue
com azeite de oliva. Cubra tudo com o creme bechamel, depois farinha de
rosca e queijo ralado. Leve ao forno por vinte minutos e está pronto.
Creme Bechamel
O verdadeiro Bechamel se faz com leite e os ingredientes abaixo. No caso
da receita de carne de siri o Vicentão só troca o leite pelo caldo de peixe.
Ferva uma carcaça de peixe e aproveite só o caldo. Numa panela, e
sempre mexendo para não empelotar, coloque duas colheres de manteiga,
cebola picada, o caldo de peixe, farinha de trigo, noz-moscada e sal. Mexa
até engrossar e está pronto.
Bobó de camarão
Ingredientes:
camarão; azeite de dendê; um vidro de leite de coco; cebola; tomate; limão;
gengibre; pimenta; coentro; noz-moscada e mandioca.
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca e bata no liqüidificor até virar um creme. Tempere o
camarão com noz-moscada, sal e limão. Faça o "fundo de panela" com
207
Piracanjuba recheada
Ingredientes:
piracanjuba ou outro peixe de escama; sal; noz-moscada; mandioca; queijo
provolone; azeitona sem caroço; cebola; salsinha e limão
Modo de Preparo:
Não tire a escama. Ela ajuda a assar o peixe por dentro. Retire a espinha
central, passando a faca nos dois lados, bem rente à espinha. Depois dos
cortes é só puxar que ela sai inteira. Tempere o peixe aberto com sal, noz-
moscada e limão.
Recheio: misture queijo provolone cortado em cubos, pedaços de mandioca
cozida, azeitonas sem caroço, cebola picada e salsinha. Para segurar o
recheio feche o peixe com palitos. Reforce com uma amarração de linha
fina entre os palitos, em forma de "X". Passe bastante sal na escama e
coloque o peixe na churrasqueira.
Dica: cubra o peixe com uma fôrma para aproveitar melhor o calor da
churrasqueira.
208
Leitão à pururuca
Ingredientes:
leitão; sal; pimenta calabresa seca; noz moscada ralada; erva doce; alho;
limão; óleo
Modo de Preparo:
Faça cortes entre as costelas, sem cortar o couro, e no pernil, de modo a
abrir espaços para o tempero seco penetrar na carne. Nos cortes introduza
o tempero seco, uma mistura de sal, pimenta calabresa seca, noz moscada
ralada, erva doce e alho macetado. Esprema limão à vontade, ajeite o leitão
de barriga para baixo e, por fora, esprema mais limão e espalhe sal.
Coloque um copo de água na assadeira (o vapor ajuda a "cozinhar" a
carne). Depois de 3 horas em forno médio é hora de deixar o leitão
pururuca: regue-o com óleo bem quente e deixe mais 1 hora no forno,
agora na temperatura máxima.
Sopa paraguaia
Ingredientes:
fubá; milho verde; cebolas; queijo; sal; óleo; leite; ovos.
209
Modo de Preparo:
Para fazer em uma assadeira tamanho 23, use as seguintes medidas:
refogue no óleo, com uma colher (sopa) de sal, um prato bem cheio de
cebola picadinha. Junte um litro de leite e deixe ferver. Numa bacia coloque
quatro xícaras (das grandes) de fubá, despeje o leite fervido com a cebola e
misture. Coloque mais um prato bem cheio de cebola picada, seis ovos (de
preferência de galinha caipira), uma lata de milho verde com água e tudo e
dois pratos bem cheios de queijo picadinho (de preferência o queijo caipira).
Misture tudo com as mãos. Corrija o sal, se necessário. A massa tem que
ficar mais consistente do que a de bolo. Encha a fôrma untada, cubra com
papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido. Deixe vinte minutos com o
papel alumínio e depois outros vinte ou vinte e cinco minutos sem a
cobertura, para dourar.
É a única sopa que se come com garfo. Originalmente a sopa era um caldo
que foi engrossado durante a Guerra do Paraguai para poder ser
transportado pelos soldados.
Mocotó
Ingredientes:
2 pés de boi; 2 cebolas picadas; 4 tomates maduros picados; 800g. de
carne seca (tirar o sal e cozinhar na pressão); 150g. de bacon; 3 gomos de
lingüiça calabresa; 100g. de azeitonas pretas; salsa; pimenta vermelha; sal
Modo de Preparo:
Cozinhe os pés de boi na pressão até os ossos se soltarem. Jogue fora a
gordura que fica por cima do caldo e reserve o caldo. Em uma panela
grande coloque o óleo e o bacon, deixe fritar um pouco e acrescente a
cebola e o alho. A seguir, coloque os tomates picados, carne seca, pimenta
vermelha, calabresa e deixe refogar. Coloque então o mocotó e água
suficiente para o caldo. Por último, as azeitonas, o sal e a salsa, tudo a
gosto.
210
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
2 quilos de fraldinha ou carne gorda com osso; 2 cebolas grandes; 4 dentes
de alho; 4 espigas de milho verde; 3 batatas doces médias; 6 batatas
grandes; 1/2 abóbora japonesa; 3 tomates; 2 raízes médias de mandioca; 4
inhames; vagem; 3 cenouras grandes; 1 maço de agrião; 250g. de
azeitonas-pretas; salsa; sal
Modo de Preparo:
Em uma panela grande coloque o óleo e deixe esquentar bem. Acrescente
a carne em pedaços e frite até ficar bem amarelinha. Coloque cebola e alho
e vá regando com água para amaciar a carne. Depois coloque todos os
outros ingredientes, menos o agrião, a salsa e a azeitona-preta; Despeje
água suficiente para cobrir todos os legumes. Deixe cozinhar até que fique
tudo bem macio. Quando pronto, coloque por cima do cozido o agrião, a
salsa e a azeitona.
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
211
Galinhada Caipira
Ingredientes:
uma galinha; tomates; cebolas; milho verde; azeitonas; alho; salsinha; sal e
cerveja.
Modo de Preparo:
Doure bem os pedaços da galinha. Acrescente a cebola picadinha e o alho
para que também fiquem dourados. Junte tomate picado, sal, cerveja, milho
verde, azeitonas, salsinha e água. O champignon é um ingrediente optativo.
Quando a carne estiver pronta junte o arroz já cozido (que absorve mais o
molho), deixe mais dois minutos e está pronta a galinhada. Na hora de
servir, é só espalhar o queijo ralado.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
filés de tucunaré ou outro peixe preferido; sal; noz-moscada; limão; ovos;
farinha de trigo; óleo; manteiga; aspargos; ervilhas frescas e manga
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal, noz-moscada ralada e limão. Passe os filés na
farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem quente. Para o
acompanhamento esquente na manteiga aspargos, ervilhas frescas e os
pedaços de manga. Na travessa arrume os filés fritos com a guarnição e
212
Dourado na brasa
Ingredientes:
um dourado; noz moscada; suco de limão; cebolas; tomates médios em
rodelas; coentro; salsinha.
Modo de Preparo:
Abra o dourado pela barriga e, com as mãos, tire o espinhaço. Com uma
faca afiada talhe a carne, sem cortar a escama. Tempere a carne com noz
moscada, sal e suco de limão à vontade. Se o peixe for grande reforce com
injeções de suco de limão com sal.
Para o recheio use 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas,
coentro e salsinha. O tomate conserva o calor e ajuda a assar o peixe de
dentro para fora. Feche o peixe e passe bastante sal na escama. A escama
bem salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Leve à
213
Costela de apartamento
Ingredientes:
costela bovina; alho; sal grosso; vinagre.
Modo de Preparo:
Sobre a costela, na assadeira, espalhe alho amassado e cubra toda a peça
com uma boa camada de sal grosso. Coloque na assadeira cerca de meio
litro de água e meio litro de vinagre. Deixe assando durante quatro horas,
na temperatura mínima. Tire a manta de sal e volte a costela ao forno, por
mais uma hora, agora na temperatura máxima.
Sugestão de acompanhamento: vinagrete.
baixo para que ela não fique retorcida. Depois vire para grelhar a outra
parte.
Acompanhamento: coloque na panela uma colher de manteiga, alcaparras,
pimentão vermelho e mexa bem. Depois ponha a manga e a carambola em
pedaços, a castanha do Pará e a salsinha picada. Mexa mais um pouco e
junte com as trutas grelhadas.
Salada tropical
Ingredientes:
atum ralado; batata; azeitonas; cebola; salsinha; maracujá; noz moscada;
sal; azeite; vinagre.
Modo de Preparo:
Misture o atum ralado com batatas cozidas e amassadas, azeitonas sem
caroço, cebola picadinha, salsinha, noz moscada, sal, maracujá, azeite e
vinagre, de modo a ficar uma pasta.
Dicas do Vicentão: Sirva a salada na própria casca do maracujá. Corte a
tampa da fruta, retire a polpa que vai ser usada, encha a casca com a
salada e tampe de novo.
Para caprichar no visual, espete na tampa azeitona e rodelas de legumes
ou frutas a gosto.
Salada alegre
Ingredientes:
peito de frango; batata; maionese; azeitonas sem caroço; cebola; salsinha;
tomate; sal; azeite; vinagre
Modo de Preparo:
Misture o peito de frango cozido e desfiado, batatas cozidas e espremidas
(ou passadas na peneira), cebola picadinha, azeitonas, maionese e
salsinha. Tempere com sal, azeite e vinagre e mexa bem. Com o patê
recheie tomates grandes - de preferência do tipo caqui. Para servir, ajeite
os tomates recheados sobre folhas de alface.
215
Piau frito
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz-moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas.
Tempere o piau com sal, limão e noz-moscada. Quebre três ovos, espalhe
com a mão, deixe a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Vire o peixe uma vez só, quando ele se soltar da frigideira;
- Use papel-toalha para absorver o excesso de óleo do peixe frito;
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de
alface e espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Molho italiano
Ingredientes:
filezinhos de carne (coxão duro ou a gosto); bacon; lingüiça calabresa;
cebola; alho; sal; pimenta vermelha; noz-moscada; salsinha; manjericão;
molho de tomate; vinho tinto seco.
Modo de Preparo:
Frite o bacon e acrescente calabresa, pimenta vermelha e cebola picadas,
filezinhos de carne, noz-moscada e deixe fritar mais um pouco. Coloque o
molho de tomate e o vinho na mesma quantidade (ex.: um copo de molho e
um copo de vinho), sal e deixe cozinhar. Por fim acrescente a salsinha e o
manjericão, deixe mais um pouco no fogo e está pronto o molho italiano.
Dica do Vicentão: O molho italiano é ótimo para acompanhar massas, para
rechear pão italiano, sanduíche ou ser consumido de acordo com a
criatividade e o gosto de cada um.
Piracanjuba recheada
Ingredientes:
piracanjuba ou outro peixe de escama; sal; noz-moscada; mandioca; queijo
provolone; azeitona sem caroço; cebola; salsinha e limão
Modo de Preparo:
Não tire a escama. Ela ajuda a assar o peixe por dentro. Retire a espinha
central, passando a faca nos dois lados, bem rente à espinha. Depois dos
cortes é só puxar que ela sai inteira. Tempere o peixe aberto com sal, noz-
moscada e limão.
Recheio: misture queijo provolone cortado em cubos, pedaços de mandioca
cozida, azeitonas sem caroço, cebola picada e salsinha. Para segurar o
recheio feche o peixe com palitos. Reforce com uma amarração de linha
fina entre os palitos, em forma de "X". Passe bastante sal na escama e
coloque o peixe na churrasqueira.
Dica: cubra o peixe com uma fôrma para aproveitar melhor o calor da
churrasqueira.
Pirão de Peixe
Ingredientes:
carcaça de peixe; cebola; tomate; pimentão verde; salsinha; coentro;
gengibre; pimenta vermelha; noz-moscada; sal; farinha de mandioca
torrada
Modo de Preparo:
Ferva a carcaça sem sal, tire para esfriar e deixe o caldo na panela. Desfie
a carcaça e coloque a carne no caldo fervendo. Acrescente cebola, tomate,
pimentão verde, pimenta vermelha e gengibre picados, salsinha, coentro e
sal. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Por último, coloque o
tempero à base de noz-moscada e vá acrescentando a farinha de mandioca
torrada aos poucos, mexendo para não empelotar. O pirão pode ficar bem
cremoso ou mais grosso, a escolher.
Charuto de panela
220
Ingredientes:
repolho; carne de porco em pedaços; costelinha defumada; carne moída;
arroz; hortelã; alho; cebola; salsinha; limão; óleo; azeite de oliva e tomate.
Modo de Preparo:
Coloque na panela com óleo a carne de porco até fritar; acrescente
costelinha defumada, carne moída, alho, cebola, sal, arroz, tomate e um
pouco de água para não grudar. Depois ponha o repolho cortado, caldo de
2 limões e azeite de oliva, tampe e espere o repolho murchar. Em seguida
mexa bem, acrescente água, coloque salsinha e hortelã picadas. Mesmo
depois de cozido e pronto para servir deve ficar com bastante caldo.
Tambaqui Recheado
Ingredientes:
um tambaqui; farinha de milho; cebolas; tomates; pimentões; gengibre
cortado; salsinha; coentro; sal; noz-moscada
Modo de Preparo:
Abrir, tirar o espinhaço e limpar o tambaqui. "Talhar" a carne para cortar as
espinhas menores, mas sem cortar a pele. O peixe está pronto para
receber o recheio. Para fazer o recheio, juntar farinha de milho, cebolas,
tomates, pimentões, gengibre, salsinha, coentro, sal, noz-moscada e, para
umedecer a farofa, óleo, água ou alguma bebida a gosto. A farofa não deve
ficar nem muito seca nem muito úmida. Colocar junto com a farofa duas ou
três bananas. Elas conservam o calor e servem para assar o peixe de
dentro para fora, por igual. Recheado o tambaqui, ele é amarrado com
arame. Passar bastante sal na escama. O sal por fora não interfere no
sabor, só serve para manter a temperatura. Para um peixe de cinco quilos
são cerca de 40 minutos na brasa. É só retirar a escama e está pronto o
prato.
Gostosa e brejeira
Brevidade de polvilho doce, mais uma delícia da roça que gente da cidade
221
Ingredientes
- 09 ovos
- 350 gramas de polvilho doce
- 250 gramas de açúcar refinado
Modo de fazer
Bata as claras em neve. Misture as gemas e depois o açúcar. Dê mais uma boa
batida e só depois ponha o polvilho doce, já peneirado.
Coloque em forminhas de empadinha usando um colher. Leve ao forno que deve
estar com uma temperatura de 150 graus. Depois de trinta minutos as brevidades
estão prontinhas para comer.
MANÉ PELADO
Outro pedido que o Sítio atende: uma receita para a Taciana, de Sertãozinho, SP,
sentir de novo o sabor de Goiás. O bolo de mandioca, conhecido por "Mané
Pelado".
Ingredientes:
1 prato fundo de mandioca ralada crua
½ prato de queijo ralado
3 colheres de sopa de margarina
½ copo de óleo
4 ovos
1 prato raso de açúcar
222
Modo de Fazer:
Misture tudo e leve ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos
em forno médio. No final, use fogo mais alto para dourar.
Ingredientes
Modo de fazer
Ingredientes
1 litro de leite 5 espigas de milho bem granadas Açúcar até temperar Uma pitada
de sal Modo de fazer Corte o milho e bata no liquidificador com o leite. Coe em
um pano fino ou num coador de furos pequenos por 2 vezes. Coloque o açúcar e o
sal. Leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe ferver por 5 minutos.
Despeje em travessa ou em taças. Se gostar, polvilhe o mingau com canela em
pó. Fica ótimo.
Malfuf caipira
(receita para 5 pessoas)
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Ferva as folhas do repolho, só
pra deixá-las molinhas. Corte os nervos ou talos do centro, fazendo de uma folha,
duas.. Depois enrole os charutos um a um, na espessura de um dedo mindinho
(este é o segredo!) Faça a cobertura para intercalar entre as camadas de malfuf
na panela..
224
Montagem do prato
Numa panela grande com óleo, coloque embaixo as folhas mais feias do repolho,
que não foram aproveitadas, para forrar. Depois vá colocando os charutos
enroladinhos, intercalando com as camadas da cobertura de tomate, cebola,
hortelã e sal. Os rolinhos têm que ser colocados bem pertinho uns dos outros,
para não "abrir".
Quando acabar a montagem, cubra tudo com água fervente, sem ultrapassar a
última camada. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, por 45 minutos em
média.Aí é só degustar com um limãozinho ou vinagrete a gosto. Bom apetite!
Para o recheio
Modo de fazer
Polvilhe uma mesa ou pia de mármore com farinha e despeje a massa. Espalhe
com a mão. Então recheie com as gotas de chocolate ou frutas cristalizadas.
Dobre a massa para deixar o recheio no meio e pincele com a gema de ovo.
Coloque a mistura para assar em uma forma de bolo comum, untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Esta rosca pode
ser acompanhada por chás e café. É ótima também para servir em datas
especiais, como o Natal.
Modo de fazer
226
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sempre com
uma colher de pau, até que solte bem do fundo. Deixe em ponto de enrolar. Para
não queimar, faça com fogo baixo. Enrole bolinhas ou quadradinhos e se quiser
que fique mais doce ainda,passe em açúcar cristal.
Barato e gostoso
Com a alta do preço do pão francês, nada melhor do que um pão feito em
casa. O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac)
de Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina a fazer o
Pão de Forma de Leite. A receita rende aproximadamente 30 fatias.
Ingredientes
Modo de fazer
de forma de leite pode ser usado para fazer sanduíches, canapés ou mesmo no
café da manhã e é ideal para servir com sopa, nos dias de baixas temperaturas.
- Coloque uma fatia de queijo e duas fatias de tomate. Tempere com sa e pimenta
a gosto.
- Dobre uma vez (fomando uma meia-lua) ou três (formando triângulos).
- Distribua-os em um refratário previamente untado com um pouco de manteiga
sem sal.
- Leve o refratário ao forno e deixe por 10 minutos.
- Sirva bem quente.
Conversa ao pé do fogão: Uma boa pedida para o lanche da tarde ou mesmo
para uma refeição mais leve para o almoço ou jantar. Pode ser acompanhado de
uma farta salada de folhas verdes, ou de uma seleta de legumes salteada na
manteiga. Mas, para quem preferir algo mais substancioso, também pode ser uma
guarnição para um assado (lombo ou pernil, lagarto em molho de vinho tinto) ou
de grelhados como escalopes e bifes.
PÉ-DE-MOLEQUE
Ingredientes:
(500/600 g aproxim.)
500 g de rapadura picada em pedaços médios
1 copo de leite
1 copo de água
3 copos de amendoim torrado, sem as peles e moído
Manteiga para untar
Preparo:
- Leve ao fogo brando um tacho ou panela funda.
- Coloque a rapadura, a água e o leite.
- Mexa até dissolver a rapadura completamente.
- Deixe levantar fervura, apague o fogo e junte o amendoim moído.
- Trabalhe com uma colher de pau até que a massa da paçoca comece a pegar
nas laterais da panela.
- Unte uma superfície lisa com manteiga sem sal e despeje a massa, alisando-a
para que fique por igual, com uma altura de 1,5 cm. aproximadamente.
- Corte formato desejado (triângulos, retângulos, quadrados).
Preparo:
- Dissolva a banha de porco no leite morno.
- Misture o açúcar ao fermento e misture até obter uma pasta lisa com um pouco
de espuma.
- Peneire a farinha de trigo em uma bacia e junte o sal. Misture.
- Acrescente a banha derretida no leite e misture bem, até oter uma massa mole
mas homogênea.
- Junte os ovos e o fermento dissolvido no açúcar. Comece a sovar a massa ainda
na bacia.
- Passe para uma superfície lisa e sove bem a massa, acrescentando farinha de
trigo até dar o ponto de massa de pão.
- Deixe descansar em local seco e quente até dobrar de volume.
- Depois de crescida, divida a massa em quatro partes iguais e enrole no formato
de pão sovado.
- Deixe crescer mais um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por
40/45 minutos.
Rosca
Ingredientes:
(2 roscas)
Para a esponja:
60 g de fermento para pão
4 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite morno
Para a massa:
6 gemas
100 ml de óleo vegetal
4 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de leite morno
Farinha de trigo o quanto baste
234
Para o recheio:
6 colheres de sopa de margarina em temperatura ambiente
100 g de coco ralado
6 colheres de sopa de açúcar
Nozes picadas, cerejas em calda, uvas passas e frutas cristalizadas
Preparo:
- Dissolver o fermento no açúcar e agregar a farinha de trigo e o leite morno. Deixe
crescer.
- Bata as gemas com o óleo e o açúcar, até clarear.
- Adicione a farinha de trigo aos poucos, intercalando com o leite morno, em baixa
velocidade.
- Assim que massa ficar homogênea, acrescente o fermento dissolvido no açúcar
e bata um pouco mais.
- Deixe crescer e abra a massa, espalhando a margarina e recheando com nozes
picadas, cerejas em calda, coco ralado e as frutas cristalizadas.
- Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, por 40 minutos, aproximadamente.
Sal a gosto
Preparo:
- Coloque o azeite em uma panela média, deixe esquentar e refogue
delicadamente a cebola, sem deixar escurecer.
- Junte a abobrinha e refogue mais um pouco, até amolecer as abobrinhas, sem
deixá-las desmanchar.
- Junte o arroz, misture delicadamente e deixe soltar um pouco de água.
- Deixe secar, sem deixar pegar na panela, e junte o vinho branco. Deixe evaporar
o álcool, misturando delicadamente.
- Aos poucos, vá adicionando as xícaras de caldo de carne, mexendo
delicadamente.
- Quando o arroz estiver al dente, junte a manteiga e misture.
- Junte o parmesão e misture. Finalize polvilhando a salsa e mexendo devagar.
- Sirva bem quente acompanhado de queijo parmesão.
Receita: Abafadinho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1.5 kg de miolo de alcatra ("Capitão) em bifes
Óleo vegetal
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
4 tomates fatiados em rodelas
1 pimentão verde fatiado em tiras
2 cebolas fatiadas em rodelas
1 maço de salsa/cebolinha
Manjerona a gosto
Preparo:
- Unte os bifes com um pouco de óleo.
- Tempere-os dos dois lados com sal e pimenta. Reserve.
- Corte os tomates, o pimentão e as cebolas.
- Em uma panela de bom tamanho, monte a receita começando pelos bifes e
cobrindo com parte das fatias de tomates, do pimentão e das cebolas. Continue
até terminar os ingredientes.
240
- Regue as laterais com meio copo de água, tampe a panela e leve ao fogo
moderado, deixando por 40 minutos, aproximadamente, ou até que esteja cozido.
- Polvilhe o cheiro verde e a manjerona, e volte a panela ao fogo por mais cinco
minutos.
- Sirva bem quente acompanhado de arroz branco e batatas fritas.
Torta de Bananas
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 ovos inteiros
3 xícaras de chá de açúcar
3 colheres de sopa de margarina
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de raspas de casca de limão
8 bananas tipo nanica maduras e firmes
Suco de meio limão
Canela em pó
Açúcar
Coco ralado
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura alta.
- Bata os ovos, o açúcar e a margarina até obter uma mistura fofa e bem leve.
- Junte a farinha de trigo e o fermento peneirados à massa e bata mais um pouco
até misturar bem.
- Retire da batedeira e acrescente as raspas de limão.
- Despeje a massa para uma fôrma untada com margarina e polvilhada com
farinha.
- Divida as bananas em três partes e distribua uniformemente sobre a massa.
- Regue com o suco de limão e polvilhe a canela, o açúcar e o coco.
242
- Leve ao forno bem quente e deixe por 1 hora ou até que a massa fique dourada
nas bordas e suba um pouco, cobrindo parte das bananas.
- Retire, deixe esfriar um pouco, corte e sirva.
Filé à Parmegiana
Ingredientes:
(para até 3 pessoas)
700 g de filé mignon (somente a parte central) batido até formar um grande bife
Sal
4 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritar
Fatias de queijo prato
1 kg de molho sugo de tomates
Queijo parmesão para polvilhar
Preparo:
- Depois de bater o bife, passe-o pelos ovos e empane-o na farinha de rosca.
- Retire o excesso de farinha e frite em óleo bem quente, virando duas vezes
paera dar uniformidade à cor e à cocção.
244
- Retire e cubra-o com fatias de queijo prato. Leve ao forno para gratinar, até
deixar o queijo bem derretido.
- Cubra com o molho de tomates e polvilhe o parmesão
Receita: Lingüiçada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 kg de lingüiça de carne de porco, presas pelos gomos
1 1/2 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio
2 pimentões vermelhos cortados em tirinhas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
4 cebolas médias cortadas em rodelas
1 maço de couve
Molho inglês a gosto
Sal a gosto
Orégano a gosto
Azeite o quanto baste
Preparo:
- Em uma panela ou caldeirão, coloque uma parte das batatas no fundo e comece
a fazer uma espiral com as lingüiças.
- Cubras as batatas com partes dos pimentões em tiras e das cebolas.
- Tempere com molho inglês, sal e orégano. Regue um pouco de azeite e cubra
com algumas folhas de couve.
- Recomece a espiral de lingüiças, sempre usando as batatas, os pimentões e as
cebolas no centro, para segurar as lingüiças na lateral da panela ou caldeirão.
- Tempere novamente e regue com bastante azeite. Cubra com as folhas de couve
restantes e leve ao fogo moderado.
- Deixe por uma hora e meia. O ponto correto de cocção é quando as batatas de
cima já estiverem cozidas.
- Sirva com arroz branco
Receita: Paella
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
Azeite o quanto baste
250
Preparo:
- Em uma panela média, coloque o óleo vegetal e refogue a carne, o tomate, as
azeitonas, os pimentões, o milho verde, os dentes de alho e a cebola. Deixe por
vinte minutos. Acrescente o sal e a pimenta, mexendo de vez em quando.
- Deixe esfriar.
- Depois de frio, junte os ovos inteiros batidos, e o leite com a farinha de milho
dissolvida. Misture bem.
- Passe para um refratário, cubra com fatias de mussarela e deixe em forno
moderado por 45 minutos. Sirva com arroz branco.
Receita: Paçoca
Ingredientes:
(até 10 pessoas)
253
- Deixe cozinhar até que as batatas estejam macias (cerca de 45/60 minutos, em
fogo médio).
- Sirva com bastante azeite e um bom vinho
- Grelhe até o ponto desejado, lembrando sempre que o lombo é uma carne
delicada, e que não deve ser muito bem passada, para que não resseque.
- Lave bem o mamão verde, usando uma bucha áspera, mas sem ferir a casca.
- Corte em lâminas bem finas, usando uma faca bem afiada ou um ralador de
fatias.
- Deixe demolhar em água por 20 minutos, para eliminar o leite da fruta e tirar o
"travo". Escorra bem e passe outra água, lavando bem as fatias.
- Faça rolinhos com as fatias e vá espetando, um a um, formando um colar.
Prenda uma das pontas com um nó para não soltar duranta a cocção e deixe a
outra sem nó, para facilitar a saída dos rolinhos.
- Coloque os colares em outra água fria com o bicabornato dissolvido. Deixe
descansar de 20 a 30 minutos. Escorra bem.
- Coloque o açúcar em uma panela funda (se tiver de cobre, melhor) e cubra com
água.
Leve ao fogo moderado e deixe cozinhar até que o doce comece a ficar vidrado e
a fruta esteja bem macia.
- Deixe esfriar e sirva com a calda, acompanhado de queijo fresco
Receitas: Escondidinho
Ingredientes:
(08/10 pessoas)
Para o recheio:
8 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas médias raladas
4 dentes de alho amassados
2 tomates sem pele e sem sementes, picadinhos
1 kg de carne seca demolhada e previamente cozida em panela de pressão,
desfiada
1 maço de cheiro verde
Pimenta vermelha (opcional)
Pimenta-do-reino (opcional)
Para o purê:
2 colheres de sopa de manteiga
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Sanduíche Prego
Ingredientes:
(10 sanduíches)
10 bifes de filé mignon ou de outra carne macia
Azeite
Manteiga
10 pães tipo francês
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura de 150 graus.
- Esquente bem uma frigideira e coloque o azeite.
261
Brigadeiro de moranga
Ingredientes:
1 kg de abóbora moranga cozida em água até ficar bem macia
2 xícaras de chá rasas de açúcar
1 colher de sopa cheia de manteiga sem sal
1 pau de canela
5 cravos-da-índia
Coco ralado
Preparo:
- Esprema a moranga e passe para uma panela com o açúcar, a manteiga, a
canela e os cravos.
- Cozinhe bem até obter um doce de textura firme e brilhante. Passe para uma
travessa e deixe esfriar.
- Unte as mãos com um pouco de manteiga e faça bolinhas do tamanho de um
brigadeiro comum ou maiores.
- Passe-as pelo coco ralado, espete um cravo em cada uma para decorar e sirva
pó ou, ainda, canela em pó. Por último, existe uma versão em que o açúcar
também faz parte da receita, deixando o prato mais adocicado, ideal para
acompanhar carnes de porco
Antepasto de Berinjelas
Ingredientes:
(Rende1/2 kg, aprox.)
2 berinjelas com as cascas cortadas no sentido do comprimento e repicadas
2 cebolas grandes cortadas em anéis e repicadas ao meio
250 g de uvas passas brancas
250 g de azeitonas pretas sem os caroços e picadas
Sal a gosto
Azeite a gosto
Óleo de girassol a gosto
Preparo:
- Em uma recipiente grande e fundo, coloque as berinjelas, as cebolas e o sal.
Misture bem.
268
estivessem mais a mão, como a laranja, o maracujá, e o abacaxi. É claro que você
pode usar frutas mais sofisticadas, como maçãs e pêssegos, por exemplo, mas a
receita ficará mais sofisticada e perderá a graça peculiar e o sabor do interior
paulista.
Pirão de peixe
Ingredientes:
300 g de aparas de gurijuba, cozidas e bem picadas
3 tomates picados em cubinhos
1/2 maço de salsão (somente os talos) picado em cubinhos
1 pimentão picado em cubinhos
3 dentes de alho picadinhos
1 cebola picadinha
1 maço pequeno de coentro picadinho
1 litro de água
Sal
Farinha de mandioca crua o quanto baste
Fios de azeite
Preparo:
276
- Passe para uma vasilha refratária bem untada com manteiga e leve ao forno
previamente aquecido, por aproximadamente uma hora, sendo 30 minutos em
fogo baixo para cozinhar, e 30 em fogo alto para dourar.
Dica da autora: É fundamental o passo em que a mistura de mandioca é colocada
sobre as claras em neve. Não faça o contrário, pois o resultado não ficará aerado,
como é praxe em casos de suflê. Sirva o suflê como acompanhamento de um
prato à base de carne, de preferência com molho. Soube que muitas pessoas que
assistiram ao programa, pediram à produção do programa a receita da pasta de
castanhas portuguesas. Prometo enviar brevemente, para que ela seja publicada
na seção
- A cada tripa cheia, vá amarrando com o barbante, dando uma volta, mas sem
prender com nós, e esticando o barbante até o final da tripa.
- Faça pequenos furos na lingüiça, usando um arame, evitando assim que ela
estoure durante a fritura.
- Antes de fritá-las, ferva rapidamente em água. Este passo ajuda a eliminar o
excesso de gordura, além de pré-cozinhar as lingüiças.
Dica do autor: Use um paõzinho para limpar a máquina, eliminando eventuais
sobras que ficarem na máquina. Esta mistura pode seu usada para fazer um
bolinho, que poderá ser frito. Ou, ainda, ser empregado em farofas e guarnições à
base de vegetais
- Faça pequenos furos no codeguim, usando um arame, evitando assim que ele
estoure durante a cocção.
Dica do autor: O codeguim deve ser comido cozido, ou em água e sal, ou
diretamente no feijão, que ficará mais rico e saboroso. Pode-se, ainda, fritá-lo
depois da cocção, fatiando e servindo-o com pão italiano
Arroz Caipira
Dicas do autor: Você pode substituir a geléia de gengibre por uma outra de fundo
cítrico, como laranja ou limão. Caso não queira usar geléia, pode-se usar um bom
azeite para dar o efeito da aderência (mas sem criar o contraste entre os
ingredientes, proporcionado pela geléia) das ervas e condimentos na carne.
Quanto aos ingredientes desidratados (cebolinha, salsa e alho em flocos), caso v.
não os tenha, seque-os em forno bem baixo (60 graus) conferindo o tempo todo
para evitar que se queimem
PIRÃO DE LEITE
Ingredientes
Modo de fazer
Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos até dar o ponto, mexendo rapidamente
para não empelotar. Sirva para acompanhar carne de sol, lombo, carne de
panela...carnes em geral.
Doçura em pedaços
A receita de abóbora cristalizada que você pediu está aqui. É da doceira
Cidinha de Paula Castro, testada e aprovada há muitas décadas.
Ingredientes
1 abóbora madura
açúcar
cal virgem
Modo de fazer
Descasque a abobora madura, tire as sementes e corte em pedaços regulares.
Deixe de molho em uma mistura de água com cal virgem, durante 40 minutos. Use
uma colher rasa de cal para cada quilo de abóbora. Faça uma calda rala usando
mais ou menos um quilo de açúcar para cada quilo de abóbora.Se gostar, pode
acrescentar alguns pedaços de canela em casca.Enxague os pedaços de abóbora
e ponha na calda. Deixe cozinhar lentamente em fogo brando. Desligue e deixe
descansar, para que os pedaços fiquem impregnados de calda. Mais tarde, se a
286
calda não for suficiente para cobrir a abóbora coloque mais água e açúcar e ferva
mais alguns minutos, até dissolver o açúcar.
Deixe a abóbora nesta calda ate o dia seguinte. Retire e escorra os pedaços de
abóbora numa peneira de taquara. Escorra bem. Passe os pedaços em açúcar
cristal e ponha ao sol para secar.
O compositor João Pacífico seria capaz de fazer poesia para um cinzeiro. Tinha o
sentimento poético e caipira à flor da pele. E não é que ele experimentou o doce
de cidra e sentiu o amarguinho da saudade? E o doce de cidra virou música...Aqui
a gente dá parte da letra e a receita para você também experimentar o
"amarguinho"- nos dois sentidos.
Doce de Cidra
(João Pacífico)
é um veneno
Apesar dele pequeno,
fez tao grande o meu sofrer...
As receitas
Ingredientes
6 cidras
açúcar cristal ou rapadura
Modo de fazer
Para cada quilo da fruta, use a mesma quantidade de açúcar e meio litro de água.
Passe as cidras no ralador. Depois, ponha a fruta ralada em um saco de pano.
Lave bem! Aperte bem o saco para tirar toda a água.
Em uma panela, coloque meio litro de água, a cidra lavada e por último, o açúcar.
Mexa e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora. Agora tire a panela
do fogo, deixe esfriar um pouco até que a fruta fique verde novamente. Quando
estiver bem verdinha, volte com a panela para o fogo por mais uma hora. Você
pode fazer o doce com a calda da rapadura derretida. Fica uma delícia!
Ingredientes
1 dúzia e meia de laranjas- da- terra
1 1/2 kg de açúcar cristal
cravos-da-índia a gosto.
Modo de Fazer
Descasque as laranjas com faca de corte afiado. Corte as laranjas em quatro
partes sem, contudo, separá-las (no sentido do comprimento da fruta). Tire a polpa
das laranjas que não é utilizada. Lave-as em água corrente e leve ao fogo
288
cobertas com água quente para uma rápida fervura. Escorra bem, deixe esfriar e
ponha de molho em bastante água fresca. Troque a água uns três ou quatro dias
até a fruta perder todo o amargo. Faça uma calda rala com o açúcar e um litro de
água. Adicione as laranjas e os cravos, deixe ferver, por cerca de meia-hora e
retire do fogo. No dia seguinte, torne a levar ao fogo brando e deixe ferver até que
as frutas fiquem transparentes e brilhantes, com a calda
mais grossa.
Mão na massa!
Já experimentou fazer o pão em casa? É um ritual de que toda a família pode
participar. E fica gostoso. Vale a pena!
Ingredientes
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar refinado
2 e 1/2 colheres de fermento
Leite morno até a consistência de mingau grosso
7 colheres de açúcar refinado
7 ovos
250 g de margarina
Farinha de trigo até o ponto de enrolar
Modo de fazer
Junte os quatro primeiros ingredientes - a farinha, o açúcar, o fermento e o leite
morno- e deixe a massa descansar e crescer. Coloque depois a segunda parte da
receita: o resto do açúcar refinado, os ovos, a margarina e farinha de trigo até o
ponto de enrolar. Enrole os pães e deixe crescer. Leve ao forno quente. Fica uma
delícia com manteiga!
Bolo caipira
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Modo de fazer
Barato e gostoso
Com a alta do preço do pão francês, nada melhor do que um pão feito em
casa. O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac)
de Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina a fazer o
Pão de Forma de Leite. A receita rende aproximadamente 30 fatias.
Ingredientes
- 1 ovo
- 300 ml de leite
- 1/2 xícara de chá de óleo de soja
- 1/2 xícara de chá de açúcar refinado
- 1 pitada de sal
- 50 gramas de fermento biológico
Modo de fazer
Use uma assadeira para pão de forma (retangular) para assar a massa. Unte a
forma com margarina e farinha de trigo e despeje a mistura. É preciso tampar a
vasilha e deixar em um lugar abafado por 20 minutos, para que a massa cresça.
Depois disso é só levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. O pão
de forma de leite pode ser usado para fazer sanduíches, canapés ou mesmo no
café da manhã e é ideal para servir com sopa, nos dias de baixas temperaturas.
MOUSSE DE MORANGO
Ingredientes (Gelatina)
Ingredientes (Mousse)
291
Modo de Preparo
Dissolva a gelatina com a água fervente, adicione a água fria, espere esfriar bem e
despeje numa forma. Coloque os morangos na gelatina ainda líquida e leve à
geladeira.
Faça a mousse, batendo no liqüidificador os morangos limpos, o açúcar, a gelatina
dissolvida na água fervente e o creme de leite. Despeje sobre a gelatina já
endurecida na forma e retorne à geladeira.
Desenforme depois de bem firme e sirva gelada.
Rendimento: 8 porções.
PÃO DE MEL
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 copo de leite
• 40 gr de manteiga
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
• 250 gr de açúcar mascavo
• 500 gr de farinha de trigo
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (café) de cravo em pó
• manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma
• 1 kg de chocolate ao leite para cobertura
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e mexa bem, com uma colher de pau.
Despeje numa forma untada e enfarinhada e leve ao forno quente, para assar até
ficar bem sequinho.
Depois de frio, corte em pedaços e mergulhe-os no chocolate derretido em banho-
maria, com auxílio de um garfo. Deixe escorrer e coloque para secar em papel-
manteiga.
Rendimento: 24 unidades grandes.
PAVÊ DE SORVETE COM CEREJAS
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Ingredientes
Modo de Preparo
PÃO DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
• ½ kg mandioquinha cozida
• 3 ovos inteiros
• ½ xícara (chá) leite morno
• 1 xícara (café) óleo
• 1 colher (sopa) açúcar
• 1 colher (sopa) margarina
• 1 colher (sopa rasa) sal
• 3 tabletes de fermento biológico
• aprox. 1 kg farinha de trigo peneirada
• 1 gema de ovo para pincelar
• sementes de papoula para decorar
Modo de Preparo
293
BOLO DE BANANA
Ingredientes (massa)
Outros ingredientes
• 4 bananas nanicas
• ¾ xícara (chá) açúcar
• canela a gosto
Modo de Preparo
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
Massa:
• 3 cenouras grandes raladas
• 4 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 xícaras (chá) açúcar
• 2 xícaras (chá) farinha de trigo
• 1 colher (sopa) fermento em pó
• manteiga para untar
• farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Cobertura:
• 4 colheres (sopa) chocolate em pó
• 4 colheres (sopa) açúcar
• 4 colheres (sopa) leite
• 1 colher (sopa) manteiga
Modo de Preparo
Massa:
Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador, depois despeje em
uma tigela com a farinha e o fermento e misture delicadamente. Despeje a massa
na fôrma e leve ao forno médio, pré-aquecido por 45 minutos aproximadamente.
Cobertura:
Misture os ingredientes da cobertura numa panela, deixe ferver e misture até
engrossar. Despeje sobre o bolo assado e sirva frio.
Rendimento: 20 porções.
BEBEZINHO DE BANANA
Ingredientes
Modo de Preparo
1 cebola grande
1 maço de cheiro verde
250 g de farinha de mandioca torrada
Torresmo frito e couve refogada para acompanhar
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a banha ou óleo e refogue o alho até alourar.
- Junte a cebola e deixe murchar.
- Acrescente o feijão cozido e sem nada do caldo. Misture delicadamente.
manteiga e refogue a cebola e o alho, até que murchem.
- Junte o feijão e mexa. Acrescente o arroz e continue e mexer.
- Juntre o cheiro verde picado e mexa delicadamente para não quebrar os grãos
de feijão.
- Polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, até obter o ponto desejado.
- Passe a receita para o recipiente em que será servida e finalize com o torresmo
frito e a couve refogada.
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
200 ml de óleo de vegetal
1 1/2 cabeça de alho descascada e picada
400 g de cebola descascada e picada
2 kg de carne seca, picada, dessalgada e cozida
1 kg de tomates vermelhos, sem peles e sem sementes, picados
300 ml de vinho tinto seco
1 maço de cheiro verde picado
2 kg de mandioca pré-cozida
Preparo:
- Pique a carne em cubos regulares e médios, e dessalgue-a durante 12 horas.
- Cozinhe a carne em uma panela, cubra com água fria e cozinhe por 15 minutos.
- Escorra a carne e cubra com água quente, deixando cozinhar por uma hora e
meia. Escorra e reserve.
- Coloque o óleo na panela e frite o alho até que fique dourado.
- Junte a cebola e refogue, até que esteja mole e transparente.
- Acrescente a carne seca e deixe cozinhar, misturando para não pegar no fundo.
- Junte o tomates e misture. Acrescente o vinho tinto e cozinhe por mais 15
minutos.
- Enquanto isso, frite as mandiocas pré-cozidas, reservando em local aquecido.
- Retire a carne do fogo e salpique o cheiro verde, misturando delicadamente.
- Coloque num refratário e cubra as bordas com a mandioca frita
Caçarola italiana
Ingredientes:
(até 8 pessoas)
6 claras
6 gemas
400 g de açúcar
1 pires de queijo parmesão ralado
6 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
100 g de coco ralado
5 copos tipo americano de leite
Preparo:
- Bata as claras em neve.
- Junte as gemas e continue a bater. Acrescente, um a um, o açúcar, a margarina,
a farinha, o queijo e o coco, sempre batendo.
- Finalize juntando o leite e batendo mais um pouco.
- Coloque em um refratário untado com margarina, acenda o forno e asse até que
esteja cozido.
Sal e pimenta-do-reino
1/2 maço de salsa picado
Preparo:
- Coloque a polpa dos maracujás em uma panela e junte um pouco de água.
- Deixe soltar bem a polpa e coe em uma peneira fina.
- Retire uma colher de sopa de sementes e junte ao suco da polpa.
- Coloque a manteiga na panela e frite os cubos de lingüiça até dourarem.
- Junte o suco de maracujá e misture, raspando o fundo da panela.
- Junte a farinha, polvilhando aos poucos, "em chuva", e mexendo sempre.
- Finalize polvilhando a salsa.
3 dentes de alho
1 maço pequeno de cebolinhas verdes
150 g de presunto gordo picado em cubinhos
500 g de feijão branco, deixado de molho por meia hora, e cozido com água e sal
até ficar macio, e batido no liquidificador
Sal a gosto
Óleo vegetal
Preparo:
- Coloque um pouco de óleo vegetal em um caldeirão ou panela alta, e doure
levemente o alho.
- Junte o purê de feijão e tempere com o sal.
- Em uma frigideira, doure levemente os cubinhos de presunto.
- Junte os cubinhos de presunto ao purê. Acrescente a cebolinha picada
BOLO DE CENOURA
Ingredientes
Massa:
• 3 cenouras grandes raladas
• 4 ovos inteiros
• 1 xícara (chá) de óleo
• 2 xícaras (chá) açúcar
• 2 xícaras (chá) farinha de trigo
• 1 colher (sopa) fermento em pó
• manteiga para untar
• farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Cobertura:
• 4 colheres (sopa) chocolate em pó
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Modo de Preparo
Massa:
Bata as cenouras, os ovos, o óleo e o açúcar no liquidificador, depois despeje em
uma tigela com a farinha e o fermento e misture delicadamente. Despeje a massa
na fôrma e leve ao forno médio, pré-aquecido por 45 minutos aproximadamente.
Cobertura:
Misture os ingredientes da cobertura numa panela, deixe ferver e misture até
engrossar. Despeje sobre o bolo assado e sirva frio.
Rendimento: 20 porções.
Ingredientes
Modo de Preparo
BOLO PETELECO
310
Ingredientes
Ingredientes (Cobertura)
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo, até ferver e tornar uma calda grossa. Cubra o
bolo.
Rendimento: 12 porções.
CALDO VERDE
Ingredientes
• sal a gosto
Modo de Preparo
Em uma panela, aqueça o azeite e doure os dentes de alho, adicione o paio e frite
um pouco. Junte a água e as batatas, e depois de ferver, abaixe o fogo e deixe
cozinhar por 20 minutos, até as batatas ficarem macias.
Esprema as batatas com um garfo e depois junte a couve fatiada. Deixe mais 3
minutos no fogo, prove o sal e sirva com pão.
Rendimento: 4 porções.
Ingredientes
(Carne Assada com Manteiga de Ervas)
• 100g (½ tablete) manteiga com sal em temperatura ambiente
• ervas aromáticas a gosto (manjericão, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha)
• 1 kg fraldinha
• 2 cebolas (cortados em fatias regulares)
• 2 tomates (também em fatias)
Ingredientes
(Forminhas de Brócolis)
• ½ maço ou 1 pé brócolis cozido em água e sal
• 4 colheres (sopa) creme de leite
• 1 ovo mais uma gema
• 1 colher (sopa) cebolinha picada
• sal, pimenta do reino e noz moscada
• manteiga para untar
Modo de Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
Lave a moranga, corte uma tampa, retire as sementes e os fios e cozinhe numa
panela tampada com água até a metade, por dentro e por fora, por 20 minutos.
Em uma panela grande, aqueça o óleo, refogue a cebola e junte a carne
previamente escaldada. Tempere com Sazón, acrescente parte da polpa da
moranga, misture bem e retire do fogo. Forre a moranga com catupiri, coloque o
recheio e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por 15 minutos para gratinar.
Sirva em seguida.
Rendimento: 6 porções.
CURAU DELICIOSO
Ingredientes
Modo de Preparo
Corte os grãos de milho e bata no liqüidificador com o leite, triturando bem. Passe
313
pela peneira, junte o açúcar, a baunilha e o leite de coco. Leve ao fogo, mexendo
sempre, até cozinhar o milho e engrossar o creme.
Coloque em taças individuais, polvilhe canela em pó e sirva morno, frio ou gelado,
conforme a preferência.
Rendimento: 6 porções.
CUSCUZ EXPRESSO
Ingredientes
Para Decorar
Modo de Preparo
Ingredientes
• 3 paus de canela
• 4 cravos-da-índia
• 4 xícaras (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) baunilha
• 1 coco médio ralado
Modo de Preparo
Cozinhe a abóbora na água, em fogo baixo, por 30 minutos ou até ficar macia.
Acrescente o leite de coco, a canela, os cravos e o açúcar e mexa até ficar
cremosa. Junte a baunilha e o coco e cozinhe até desprender da panela.
Sirva frio, de preferência com queijo minas fresco.
Rendimento: 10 porções.
Ingredientes
Modo de Preparo
Faça quatro retângulos com o papel alumínio para que caiba um filé dentro de
cada retângulo. Coloque um filé, dois camarões e um ramo de salsinha em cada
retângulo, junto com meia colher de manteiga.
Misture os ingredientes e distribua sobre os filés.
Feche cada envelope dobrando o papel alumínio, arrume em uma assadeira e
leve ao forno por 30 minutos.
Rendimento: 4 porções.
Ingredientes
• 1 kg de filé de pescada
• 1 cebola média picada
• 1 dente de alho picado
• ¼ xícara (chá) de molho Sakura
• ½ xícara (chá) de saquê Premium
Outros Ingredientes
Modo de Preparo
FLAN DE COCO
Ingredientes
Modo de Preparo
316
Ingredientes
Modo de Preparo
Tempere o frango com sal, pimenta e o suco de limão, deixe pegar gosto e grelhe
ou frite. Reserve.
Numa outra panela, aqueça o azeite restante, doure a cebola e o alho e junto
coloque o cubo de caldo para dissolver. Adicione os buques de brócolis, aqueça e
a seguir junte o creme de leite e o curry, misture tudo e sirva sobre os escalopes
de frango reservados. Decore com nozes picadas.
Rendimento: 6 porções.
Ingredientes
• ½ kg filés de frango
• suco de ½ limão
• sal a gosto
• 1 colher (chá) açúcar
• 4 colheres (sopa) óleo
• 1 cebola picadinha
• 1 dente de alho amassado
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Modo de Preparo
Lave os filés de frango, escorra bem e tempere com sal e limão. Polvilhe açúcar
sobre os filés e doure-os em metade do óleo.
Enquanto isso, na outra metade do óleo, refogue a cebola e o alho, junte a
cenoura e a vagem e deixe aquecer bem. Adicione a maisena dissolvida no suco
de laranja e misture lentamente, até que o molho fique cremoso e brilhante.
Tempere com sal a gosto.
Passe os filés de frango para uma travessa, guarneça com a cenoura e a vagem,
regue com o molho e polvilhe cheiro-verde. Sirva com arroz.
Rendimento: 4 porções.
FRANGO XADREZ
Ingredientes
Modo de Preparo
Frite o frango com o óleo e o açúcar em uma panela até dourar e reserve.
Adicione os pimentões, a cebola e o salsão, deixe fritar um pouco e depois junte
os cogumelos.
Retorne o frango à panela e coloque a maizena diluída no saquê, com o molho
shoyu e acerte a consistência do molho com a água. Mexa até esquentar tudo e o
molho estar espesso.
Coloque o amendoim e sirva a seguir, com arroz.
318
Rendimento: 5 porções.
Ingredientes
• 1 litro de água
• ½ xícara (chá) de vinagre
• 2 envelopes de "CALDO SAZÓN" Galinha
• 2 peitos de frango cortados em 4 partes iguais
• 150 gr de bacon picado
• 400 gr de lingüiça
• 3 dentes de alho picados
• 1 cebola grande picada
• 4 tomates maduros (sem pele) picados
• 500 gr de grão-de-bico posto de molho por algumas horas
• sal, se necessário
Modo de Preparo
KAFTA NO ESPETO
Ingredientes
• 1 maço salsa
• ½ maço hortelã
• 1 cebola grande
• suco de um limão
• 1 kg carne moída
• 1 colher (sopa) canela em pó
• 1 colher (sopa) pimenta síria
• aprox. 1 xícara (chá) farinha de rosca
• 1 colher (sobremesa) sal
Modo de Preparo
319
Ingredientes
Ingredientes (Molho)
Modo de Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
MAMINHA RÁPIDA
Ingredientes
Modo de Preparo
MOLHO TÁRTARO
Convidado: Décio Apolinário
Ingredientes
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e refrigere até o uso. Sirva com peixe.
Rendimento: 5 porções.
MOQUECA DE MINUTO
Ingredientes
Ingredientes (Pirão)
Modo de Preparo
MOUSSE DE MORANGO
Ingredientes (Gelatina)
Ingredientes (Mousse)
Modo de Preparo
Dissolva a gelatina com a água fervente, adicione a água fria, espere esfriar bem e
despeje numa forma. Coloque os morangos na gelatina ainda líquida e leve à
geladeira.
Faça a mousse, batendo no liqüidificador os morangos limpos, o açúcar, a gelatina
dissolvida na água fervente e o creme de leite. Despeje sobre a gelatina já
endurecida na forma e retorne à geladeira.
Desenforme depois de bem firme e sirva gelada.
Rendimento: 8 porções.
NHOQUE BÁSICO
Ingredientes
Ingredientes (Molho)
Modo de Preparo
Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem macias, escorra e volte à panela
para secar. Esprema ainda quente e passe para uma tigela grande. Junte a
farinha aos poucos, as gemas, a manteiga, queijo parmesão, e tempere com sal,
noz-moscada e pimenta. Misture tudo muito bem e adicione a farinha até obter
uma massa bem macia.
Polvilhe a bancada de trabalho com farinha, e faça rolinhos com a massa. Corte
os nhoques com uma faca em pedaços de 2 cm de comprimento. Cozinhe em
água fervente e abundante até subirem à superfície.
Aqueça o molho em uma panela, com o manjericão e sirva sobre o nhoque,
polvilhando queijo parmesão ralado.
Rendimento: 6 porções.
PÃEZINHOS DE BATATA
Ingredientes (Esponja)
Outros Ingredientes:
Modo de Preparo
PÃO DE MANDIOQUINHA
Ingredientes
• ½ kg mandioquinha cozida
• 3 ovos inteiros
• ½ xícara (chá) leite morno
• 1 xícara (café) óleo
• 1 colher (sopa) açúcar
• 1 colher (sopa) margarina
• 1 colher (sopa rasa) sal
• 3 tabletes de fermento biológico
• aprox. 1 kg farinha de trigo peneirada
• 1 gema de ovo para pincelar
• sementes de papoula para decorar
Modo de Preparo
PÃO DE MEL
Ingredientes
• 2 ovos
• 1 copo de leite
• 40 gr de manteiga
• 4 colheres (sopa) de mel
• 1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
• 250 gr de açúcar mascavo
• 500 gr de farinha de trigo
• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (café) de cravo em pó
• manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma
• 1 kg de chocolate ao leite para cobertura
Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes numa tigela e mexa bem, com uma colher de pau.
Despeje numa forma untada e enfarinhada e leve ao forno quente, para assar até
ficar bem sequinho.
Depois de frio, corte em pedaços e mergulhe-os no chocolate derretido em banho-
maria, com auxílio de um garfo. Deixe escorrer e coloque para secar em papel-
manteiga.
Rendimento: 24 unidades grandes.
Ingredientes
Modo de Preparo
326
Peneire a farinha de trigo e o fermento em uma tigela. Faça uma cova no centro,
junte o sal, a manteiga, o ovo inteiro e o queijo ralado.
Amasse, adicionando leite até obter uma massa lisa e macia. Abra pedaços de
massa na palma da mão, recheie com o queijo e a goiabada em cubinhos e enrole
os pãezinhos.
Arrume em assadeira untada e polvilhada, pincele com ovo batido e leve ao forno
pré-aquecido a 180ºC (graus), para assar, até que fiquem levemente dourados.
Sirva quentinhos, no lanche.
PÃO RÁPIDO
Ingredientes
• 4 ovos
• 60 gr de fermento biológico fresco
• 1 xícara (chá) de óleo de milho
• 4 xícaras (chá) de água
• 2 envelopes de TEMPERO SAZÓN laranja
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1 kg farinha de trigo
• óleo para untar e farinha de trigo para polvilhar a forma
Modo de Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
Ingredientes
Modo de Preparo
outras delícias!
Ingredientes
• ½ kg filé de peixe
• sal e pimenta-do-reino branca moída
• suco de 1 limão
• farinha de trigo para empanar
• óleo para fritar
• 50 ml vodca para flambar
Modo de Preparo
Tempere os filés de peixe com sal, pimenta e limão, passe na farinha e frite no
óleo quente.
Enquanto isso, prepare o molho: derreta a manteiga, junte todos os ingredientes e
mexa sempre, até encorpar.
Flambe os filés de peixe com a vodca e transfira para o prato. Despeje o molho
por cima e sirva, acompanhado de arroz com salsinha.
Rendimento: 2 porções.
Ingredientes
Modo de Preparo
Deixe o peixe marinando por 15 minutos com suco de limão e molho SAKURA.
Bata no liquidificador o tomate seco, o alho com 1 colher de sopa de azeite e a
salsa até obter uma pasta. Retire e misture as azeitonas picadas.
Pegue os filés e passe sobre cada um deles com uma colher a pasta feita com
tomate seco, enrole-os e amarre com a cebolinha aferventada. Transfira para uma
assadeira e leve ao forno pré-aquecido untado com azeite e acrescente o molho
do marinado até que fiquem macios.
Ao servir, acrescente molho SAKURA.
Rendimento: 4 porções.
PICANHA À BRASILEIRA
Ingredientes
• 1 picanha de 800g
• sal a gosto
• 4 colheres (sopa) mostarda
• 2 folhas de louro picadas
• óleo para untar a assadeira
Ingredientes (Molho)
Ingredientes (Farofa)
Modo de Preparo
Tempere a picanha com sal, mostarda e o louro picado. Deixe descansar por 20
minutos e depois leve ao forno médio alto, pré aquecido por 45 minutos
aproximadamente, em assadeira untada. Deixe assar, primeiro com a capa de
330
POLENTA RECHEADA
Ingredientes
Modo de Preparo
PUDIM DE CHOCOLATE
Ingredientes
Modo de Preparo
RISOTO DIVINO
Ingredientes
Modo de Preparo
Em uma panela, coloque a manteiga e leve ao fogo para derreter. Junte a farinha
de trigo e o leite, aos poucos. Acrescente o "CALDO SAZÓN" e deixe cozinhar por
2 minutos, ou até encorpar.
Adicione ao creme o arroz, o chester, o molho de tomate e o queijo, e misture
bem. Transfira para um refratário e leve ao forno quente (200ºC) por 10 minutos.
Decore com a salsa e sirva.
Rendimento: 8 porções.
332
Ingredientes
Modo de Preparo
Em uma panela de pressão, coloque o óleo, o alho e a cebola, e frite por 1 minuto.
Junte o feijão e 1 litro de água fervente, e cozinhe por 5 minutos. Espere esfriar,
bata no liquidificador e coe.
Em outra panela, frite o bacon em sua própria gordura. Acrescente o restante da
água, o feijão batido e o "CALDO SAZÓN". Depois de ferver, adicione o macarrão
e cozinhe até amolecer. Transfira a sopa para uma sopeira, polvilhe com o queijo
e a cebolinha, e sirva em seguida.
Rendimento: 8 porções.
TORTA DE MAÇÃ
Ingredientes
Modo de Preparo
TORTA DE MORANGO
Ingredientes (Massa)
Ingredientes (Creme)
Ingredientes (Cobertura)
• 1 caixa morangos
• 1 copo água quente
• 1 caixinha gelatina sabor morango
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes da massa e amasse com as mãos. Forre uma forma
desmontável, com a massa e fure com um garfo. Asse em forno médio por
334
Ingredientes
• 1 ovo
• 2 gemas
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 lata creme de leite (com soro)
• ½ xícara (chá) de manteiga derretida
• 14 fatias de pão de forma (sem casca) cortadas em 8
• (Opção: 5 ou 6 pãezinhos de 50 gr fatiados)
• 100 gr de uvas passas
• 2 colheres (sopa) de rum
• 4 bananas-nanicas cortadas em 2 ou 3 fatias pelo comprimento
• açúcar e canela para polvilhar
Modo de Preparo
Misture numa tigela o ovo, as gemas e o açúcar e bata levemente. Adicione o leite
e o creme de leite e misture. Reserve.
Num refratário, espalhe um pouco de manteiga derretida, coloque as fatias de pão
e então despeje o restante da manteiga derretida sobre as fatias. Despeje metade
da mistura sobre a primeira camada de pão, faça uma camada com as fatias de
banana e as passas, polvilhe o açúcar e canela e coloque mais uma camada de
pão.
Regue com o restante da mistura, polvilhe mais açúcar e canela e deixe
descansar um pouco para absorver o leite. Leve ao forno médio, pré-aquecido e
asse até a superfície da torta estar dourada. Corte em quadrados e sirva quente
ou fria.
Rendimento: 10 porções.
TORTA DE MORANGO
335
Ingredientes (Massa)
Ingredientes (Creme)
Ingredientes (Cobertura)
• 1 caixa morangos
• 1 copo água quente
• 1 caixinha gelatina sabor morango
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes da massa e amasse com as mãos. Forre uma forma
desmontável, com a massa e fure com um garfo. Asse em forno médio por
aproximadamente 30 minutos, até corar. Reserve.
Leve todos os ingredientes do creme, ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.
Retire do fogo para amornar, espalhe sobre a massa assada e deixe esfriar.
Dissolva a gelatina na água quente e leve à geladeira para tomar meia
consistência. Arrume os morangos sobre o creme e espalhe a gelatina meio
consistente por cima. Leve à geladeira para que a gelatina fique bem firme. Sirva
gelada.
Rendimento: 8 porções.
Tempere o peixe com tomilho e pimenta por dentro e por fora. Reserve.
Numa vasilha, misture o sal grosso, as claras e a água. Use esta mistura para
fazer uma cama numa assadeira. Coloque o peixe sobre a cama e então termine
de cobrir o peixe com sal.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC e asse até a crosta começar a amarelar.
Quebre a crosta, limpe todo sal grosso e retire porções para servir.
Misture todos os ingredientes numa tigela e refrigere até o uso. Sirva com peixe.
Rendimento: 5 porções.
Ser santista é.. (por Daniel Guimarães, carioca, morando em Santos há 6 anos)
- Ter ido ao Aquário e ao Orquidário milhares de vezes e saber de cór o que tem lá
- Ter que atravessar São Paulo para viajar para qualquer lugar
- Se orgulhar de que a bela Rodovia dos Imigrantes liga SP a Santos, mas ainda
assim odiar a Ecovias pelo preço do pedágio
- Ter o maior jardim de praia do mundo como única grande atração turística, além
da praia, já que não se pode construir mais nada turístico na Cidade
- Pagar R$ 1,80 para andar de ônibus na linha 20 (que anda 5km no total do
338
percurso)
- Desconhecer que Santos faz divisa com Santo André e Mogi das Cruzes
- E adorar a cidade onde vivemos, tendo coisas boas e ruins, mas sempre com
orgulho de ser santista.
INGREDIENTES
1 quilo de manteiga
1 quilo de açúcar
1 quilo de farinha de trigo com fermento
12 ovos
1 copo de vinho do Porto
1 copo de licor
2 colheres de chocolate em pó
600 gramas de ameixa preta sem caroço
200 gramas de frutas cristalizadas
200 gramas de uva passa sem caroço
(as frutas são colocadas de molho no vinho do Porto na véspera)
MODO DE PREPARAR
É preciso uma batedeira grande. Nela, coloque toda a manteiga. A seguir, o
açúcar, aos poucos, misturando. A mistura tem de ficar homogênea. Agora, os
ovos. Depois de misturar bem os ovos, desliga a batedeira e deixa repousar um
pouco. Após o intervalo, ligue a batedeira e coloque a farinha, aos poucos. A
seguir, alterne: coloque o chocolate e o resto da farinha, um pouco de cada um.
Na seqüência, ameixa preta sem caroço, cozida e passada no liquidificador.
339
Leitão à pururuca
Ingredientes:
leitão; sal; pimenta calabresa seca; noz moscada ralada; erva doce; alho;
limão; óleo
Modo de Preparo:
Faça cortes entre as costelas, sem cortar o couro, e no pernil, de modo a
abrir espaços para o tempero seco penetrar na carne. Nos cortes introduza
o tempero seco, uma mistura de sal, pimenta calabresa seca, noz moscada
ralada, erva doce e alho macetado. Esprema limão à vontade, ajeite o leitão
de barriga para baixo e, por fora, esprema mais limão e espalhe sal.
Coloque um copo de água na assadeira (o vapor ajuda a "cozinhar" a
carne). Depois de 3 horas em forno médio é hora de deixar o leitão
pururuca: regue-o com óleo bem quente e deixe mais 1 hora no forno,
agora na temperatura máxima.
Sopa paraguaia
Ingredientes:
fubá; milho verde; cebolas; queijo; sal; óleo; leite; ovos.
Modo de Preparo:
Para fazer em uma assadeira tamanho 23, use as seguintes medidas:
refogue no óleo, com uma colher (sopa) de sal, um prato bem cheio de
cebola picadinha. Junte um litro de leite e deixe ferver. Numa bacia coloque
quatro xícaras (das grandes) de fubá, despeje o leite fervido com a cebola e
misture. Coloque mais um prato bem cheio de cebola picada, seis ovos (de
preferência de galinha caipira), uma lata de milho verde com água e tudo e
dois pratos bem cheios de queijo picadinho (de preferência o queijo caipira).
Misture tudo com as mãos. Corrija o sal, se necessário. A massa tem que
ficar mais consistente do que a de bolo. Encha a fôrma untada, cubra com
papel alumínio e leve ao forno alto pré-aquecido. Deixe vinte minutos com o
papel alumínio e depois outros vinte ou vinte e cinco minutos sem a
cobertura, para dourar.
É a única sopa que se come com garfo. Originalmente a sopa era um caldo
que foi engrossado durante a Guerra do Paraguai para poder ser
transportado pelos soldados.
Mocotó
Ingredientes:
2 pés de boi; 2 cebolas picadas; 4 tomates maduros picados; 800g. de
carne seca (tirar o sal e cozinhar na pressão); 150g. de bacon; 3 gomos de
lingüiça calabresa; 100g. de azeitonas pretas; salsa; pimenta vermelha; sal
Modo de Preparo:
341
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
2 quilos de fraldinha ou carne gorda com osso; 2 cebolas grandes; 4 dentes
de alho; 4 espigas de milho verde; 3 batatas doces médias; 6 batatas
grandes; 1/2 abóbora japonesa; 3 tomates; 2 raízes médias de mandioca; 4
inhames; vagem; 3 cenouras grandes; 1 maço de agrião; 250g. de
azeitonas-pretas; salsa; sal
Modo de Preparo:
Em uma panela grande coloque o óleo e deixe esquentar bem. Acrescente
a carne em pedaços e frite até ficar bem amarelinha. Coloque cebola e alho
e vá regando com água para amaciar a carne. Depois coloque todos os
342
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
1 pacu ou outro peixe qualquer; 3 cebolas médias picadas; 4 tomates
maduros picados; pimentões verdes e vermelhos à vontade; coentro; salsa;
sal; pimenta vermelha; 1 lata de polpa de tomate; 1 vidro de leite-de-coco
Modo de Preparo:
Moquear o peixe, assando-o na brasa sem tempero. Colocar em uma
panela o óleo, cebola picada, tomate e por cima o peixe moqueado. A
seguir, junte os pimentões em rodelas, a polpa de tomate, coentro, salsa e
o leite-de-coco. Tampe a panela para refogar até que o molho fique bem
sequinho.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
filés de tucunaré ou outro peixe preferido; sal; noz-moscada; limão; ovos;
farinha de trigo; óleo; manteiga; aspargos; ervilhas frescas e manga
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal, noz-moscada ralada e limão. Passe os filés na
farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem quente. Para o
acompanhamento esquente na manteiga aspargos, ervilhas frescas e os
pedaços de manga. Na travessa arrume os filés fritos com a guarnição e
enfeite com pétalas de salsinha. O acompanhamento pode ser com outros
legumes e frutas, ao gosto de cada um.
matrinxã; sal; noz-moscada ralada; limão, ovos; óleo; farinha de trigo; fubá;
picles; azeitonas; salsinha e maionese
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço, a cabeça e o rabo do peixe. Faça cortes para "quebrar"
as espinhas e tempere a posta do peixe com sal, noz-moscada ralada e
limão. Quebre alguns ovos e deixe vinte minutos para hidratar a carne.
Passe a posta na mistura meio a meio de farinha de trigo e fubá e frite em
óleo bem quente.
Molho tártaro: misture maionese, picles, azeitonas e salsinha, tudo
picadinho. Na hora de servir cubra a matrinxã frita com o molho tártaro e
enfeite com pétalas de salsinha e limão cortado
Dourado na brasa
Ingredientes:
um dourado; noz moscada; suco de limão; cebolas; tomates médios em
rodelas; coentro; salsinha.
Modo de Preparo:
Abra o dourado pela barriga e, com as mãos, tire o espinhaço. Com uma
faca afiada talhe a carne, sem cortar a escama. Tempere a carne com noz
moscada, sal e suco de limão à vontade. Se o peixe for grande reforce com
injeções de suco de limão com sal.
Para o recheio use 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas,
coentro e salsinha. O tomate conserva o calor e ajuda a assar o peixe de
dentro para fora. Feche o peixe e passe bastante sal na escama. A escama
bem salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Leve à
churrasqueira na grelha de peixe por 40 minutos e está pronto o "rei do rio"
na brasa.
Dicas:
- Com o espinhaço dá para fazer pirão.
- Um dourado de 3 quilos dá para 6 pessoas.
344
Costela de apartamento
Ingredientes:
costela bovina; alho; sal grosso; vinagre.
Modo de Preparo:
Sobre a costela, na assadeira, espalhe alho amassado e cubra toda a peça
com uma boa camada de sal grosso. Coloque na assadeira cerca de meio
litro de água e meio litro de vinagre. Deixe assando durante quatro horas,
na temperatura mínima. Tire a manta de sal e volte a costela ao forno, por
mais uma hora, agora na temperatura máxima.
Sugestão de acompanhamento: vinagrete.
Salada tropical
Ingredientes:
atum ralado; batata; azeitonas; cebola; salsinha; maracujá; noz moscada;
sal; azeite; vinagre.
Modo de Preparo:
Misture o atum ralado com batatas cozidas e amassadas, azeitonas sem
caroço, cebola picadinha, salsinha, noz moscada, sal, maracujá, azeite e
vinagre, de modo a ficar uma pasta.
Dicas do Vicentão: Sirva a salada na própria casca do maracujá. Corte a
tampa da fruta, retire a polpa que vai ser usada, encha a casca com a
salada e tampe de novo.
Para caprichar no visual, espete na tampa azeitona e rodelas de legumes
ou frutas a gosto.
Salada alegre
Ingredientes:
peito de frango; batata; maionese; azeitonas sem caroço; cebola; salsinha;
tomate; sal; azeite; vinagre
Modo de Preparo:
Misture o peito de frango cozido e desfiado, batatas cozidas e espremidas
(ou passadas na peneira), cebola picadinha, azeitonas, maionese e
salsinha. Tempere com sal, azeite e vinagre e mexa bem. Com o patê
recheie tomates grandes - de preferência do tipo caqui. Para servir, ajeite
os tomates recheados sobre folhas de alface.
Piau frito
346
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz-moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas.
Tempere o piau com sal, limão e noz-moscada. Quebre três ovos, espalhe
com a mão, deixe a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Vire o peixe uma vez só, quando ele se soltar da frigideira;
- Use papel-toalha para absorver o excesso de óleo do peixe frito;
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de
alface e espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Molho italiano
Ingredientes:
347
Piracanjuba recheada
Ingredientes:
piracanjuba ou outro peixe de escama; sal; noz-moscada; mandioca; queijo
provolone; azeitona sem caroço; cebola; salsinha e limão
348
Modo de Preparo:
Não tire a escama. Ela ajuda a assar o peixe por dentro. Retire a espinha
central, passando a faca nos dois lados, bem rente à espinha. Depois dos
cortes é só puxar que ela sai inteira. Tempere o peixe aberto com sal, noz-
moscada e limão.
Recheio: misture queijo provolone cortado em cubos, pedaços de mandioca
cozida, azeitonas sem caroço, cebola picada e salsinha. Para segurar o
recheio feche o peixe com palitos. Reforce com uma amarração de linha
fina entre os palitos, em forma de "X". Passe bastante sal na escama e
coloque o peixe na churrasqueira.
Dica: cubra o peixe com uma fôrma para aproveitar melhor o calor da
churrasqueira.
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
filés de tucunaré ou outro peixe preferido; sal; noz-moscada; limão; ovos;
farinha de trigo; óleo; manteiga; aspargos; ervilhas frescas e manga
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal, noz-moscada ralada e limão. Passe os filés na
farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem quente. Para o
acompanhamento esquente na manteiga aspargos, ervilhas frescas e os
pedaços de manga. Na travessa arrume os filés fritos com a guarnição e
enfeite com pétalas de salsinha. O acompanhamento pode ser com outros
legumes e frutas, ao gosto de cada um.
Modo de Preparo:
Polenta: Corte o milho da espiga e bata com um litro de água no
liqüidificador. No azeite quente coloque o milho batido e sal. Mexa o tempo
todo até engrossar.
Trouxinha: Cozinhe a carcaça de peixe e separe o caldo. Tempere as tiras
de peixe com sal, limão e noz-moscada. Acrescente azeitona, ervilha,
palmito, tomate, cebola, salsinha e azeite. Mexa até misturar tudo. Escalde
as folhas de couve e a cebolinha. Abra uma folha de couve e coloque uma
porção da mistura do peixe em tiras, enrole como se fosse um charuto até
virar uma trouxinha. Com a cebolinha amarre a trouxinha. Despeje numa
panela o caldo da carcaça de peixe e coloque azeite. Acomode as
trouxinhas no fundo da panela e por cima espalhe pimentão picado em
tiras, salsinha e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 10 minutos.
Modo de servir: Coloque a polenta em um prato e acrescente as trouxinhas.
Ingredientes:
Berinjelas (grandes); aliche; salsinha; cebola; azeite; noz moscada.
Modo de Preparo:
Murche as berinjelas na grelha da churrasqueira ou no forno. Corte a
berinjela ao meio, de comprido, e com uma colher retire a polpa. Misture
essa polpa com aliche picado, cebola, salsinha, noz moscada e azeite.
Misture até ficar uma pasta por igual. Sirva com pedaços de pão ou
torradas.
Pirão de Peixe
Ingredientes:
carcaça de peixe; cebola; tomate; pimentão verde; salsinha; coentro;
gengibre; pimenta vermelha; noz-moscada; sal; farinha de mandioca
torrada
Modo de Preparo:
Ferva a carcaça sem sal, tire para esfriar e deixe o caldo na panela. Desfie
a carcaça e coloque a carne no caldo fervendo. Acrescente cebola, tomate,
pimentão verde, pimenta vermelha e gengibre picados, salsinha, coentro e
sal. Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos. Por último, coloque o
tempero à base de noz-moscada e vá acrescentando a farinha de mandioca
torrada aos poucos, mexendo para não empelotar. O pirão pode ficar bem
cremoso ou mais grosso, a escolher.
para a grelha sem ser temperada. Depois que suar boa parte da gordura e
estiver dourando, aí sim a costela recebe o sal e volta para a brasa. Já as
carnes macias devem ser assadas em fogo alto. O bombom de alcatra é
cortado em filés grossos, temperado com sal e um pouco de óleo.
Sugestão de acompanhamentos: vinagrete e mandioca cozida.
Dica do Vicentão: cobrir a carne dura com uma assadeira (serve de
abafador e ajuda a cozinhar a carne).
Charuto de panela
Ingredientes:
repolho; carne de porco em pedaços; costelinha defumada; carne moída;
arroz; hortelã; alho; cebola; salsinha; limão; óleo; azeite de oliva e tomate.
Modo de Preparo:
Coloque na panela com óleo a carne de porco até fritar; acrescente
costelinha defumada, carne moída, alho, cebola, sal, arroz, tomate e um
pouco de água para não grudar. Depois ponha o repolho cortado, caldo de
2 limões e azeite de oliva, tampe e espere o repolho murchar. Em seguida
mexa bem, acrescente água, coloque salsinha e hortelã picadas. Mesmo
depois de cozido e pronto para servir deve ficar com bastante caldo.
Tambaqui Recheado
Ingredientes:
um tambaqui; farinha de milho; cebolas; tomates; pimentões; gengibre
cortado; salsinha; coentro; sal; noz-moscada
Modo de Preparo:
Abrir, tirar o espinhaço e limpar o tambaqui. "Talhar" a carne para cortar as
espinhas menores, mas sem cortar a pele. O peixe está pronto para
receber o recheio. Para fazer o recheio, juntar farinha de milho, cebolas,
tomates, pimentões, gengibre, salsinha, coentro, sal, noz-moscada e, para
umedecer a farofa, óleo, água ou alguma bebida a gosto. A farofa não deve
ficar nem muito seca nem muito úmida. Colocar junto com a farofa duas ou
352
Gostosa e brejeira
Brevidade de polvilho doce, mais uma delícia da roça que gente da cidade
não esquece. Experimente. E de quebra, a pedidos, a receita do bolo de
mandioca de Goiás, o "Mané Pelado"
Ingredientes
- 09 ovos
- 350 gramas de polvilho doce
- 250 gramas de açúcar refinado
Modo de fazer
Bata as claras em neve. Misture as gemas e depois o açúcar. Dê mais uma boa
batida e só depois ponha o polvilho doce, já peneirado.
Coloque em forminhas de empadinha usando um colher. Leve ao forno que deve
estar com uma temperatura de 150 graus. Depois de trinta minutos as brevidades
estão prontinhas para comer.
MANÉ PELADO
Outro pedido que o Sítio atende: uma receita para a Taciana, de Sertãozinho, SP,
sentir de novo o sabor de Goiás. O bolo de mandioca, conhecido por "Mané
Pelado".
Ingredientes:
353
Modo de Fazer:
Misture tudo e leve ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos
em forno médio. No final, use fogo mais alto para dourar.
Ingredientes
Modo de fazer
panela...carnes em geral.
Malfuf caipira
(receita para 5 pessoas)
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Ferva as folhas do repolho, só
pra deixá-las molinhas. Corte os nervos ou talos do centro, fazendo de uma folha,
duas.. Depois enrole os charutos um a um, na espessura de um dedo mindinho
(este é o segredo!) Faça a cobertura para intercalar entre as camadas de malfuf
na panela..
Montagem do prato
Numa panela grande com óleo, coloque embaixo as folhas mais feias do repolho,
que não foram aproveitadas, para forrar. Depois vá colocando os charutos
enroladinhos, intercalando com as camadas da cobertura de tomate, cebola,
hortelã e sal. Os rolinhos têm que ser colocados bem pertinho uns dos outros,
para não "abrir".
Quando acabar a montagem, cubra tudo com água fervente, sem ultrapassar a
última camada. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, por 45 minutos em
média.Aí é só degustar com um limãozinho ou vinagrete a gosto. Bom apetite!
Hummm! Rosca recheada!
O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) de
Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina como fazer
uma rosca barata e gostosa, também chamada de pão doce. É muito fácil de
fazer.
356
Ingredientes
Para o recheio
Modo de fazer
Polvilhe uma mesa ou pia de mármore com farinha e despeje a massa. Espalhe
com a mão. Então recheie com as gotas de chocolate ou frutas cristalizadas.
Dobre a massa para deixar o recheio no meio e pincele com a gema de ovo.
Coloque a mistura para assar em uma forma de bolo comum, untada com
margarina e farinha. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. Esta rosca pode
ser acompanhada por chás e café. É ótima também para servir em datas
especiais, como o Natal.
357
Modo de fazer
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa sempre com
uma colher de pau, até que solte bem do fundo. Deixe em ponto de enrolar. Para
não queimar, faça com fogo baixo. Enrole bolinhas ou quadradinhos e se quiser
que fique mais doce ainda,passe em açúcar cristal.
Barato e gostoso
Com a alta do preço do pão francês, nada melhor do que um pão feito em
casa. O instrutor do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac)
de Varginha, no Sul de Minas Gerais, Ricardo Lúcio Martins, ensina a fazer o
Pão de Forma de Leite. A receita rende aproximadamente 30 fatias.
Ingredientes
Modo de fazer
Use uma assadeira para pão de forma (retangular) para assar a massa. Unte a
forma com margarina e farinha de trigo e despeje a mistura. É preciso tampar a
vasilha e deixar em um lugar abafado por 20 minutos, para que a massa cresça.
Depois disso é só levar ao forno médio por aproximadamente 20 minutos. O pão
de forma de leite pode ser usado para fazer sanduíches, canapés ou mesmo no
café da manhã e é ideal para servir com sopa, nos dias de baixas temperaturas.
Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de macarrão gravatinha (farfalle) colorido cozidos al dente e resfriados
400 g de camarões sete-barbas (miúdos) cozidos
3 talos de salsão cortados em tiinhas
1 colher de sopa de cebola picadinha
4 colheres de sopa de maionese
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 colher de sopa de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino branca
Preparo:
- Em uma vasilha grande, coloque os camarões, o salsão e a cebola. Tempere
com sal e pimenta, e regue com o suco de limão.
- Junte a maionese e o creme de leite e misture bem.
359
Ingredientes:
(4 pessoas)
500 g de macarrão tipo penne tricolor (ou branco) cozidos al dente
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga
1 dente de alho bem picadinho (opcional)
500 de atum fresco (ou o equivalente em conserva, de preferência do tipo sólido)
picados em cubinhos
1 maço pequeno de salsa
Preparo:
- Enquanto cozinha o macarrão, prepare o molho: coloque o azeite e a manteiga
em uma frigideira e, em fogo brando, frite o alho sem deixar que passe do ponto.
Salteie os cubinhos de atum, sem deixá-los passar demais. Misture delicadamente
para não desfazer os cubinhos.
- Tempere com sal e pimenta
- Junte a salsa e apague o fogo.
- Misture o molho ao macarrão cozido al dente e bem quente, misture
delicadamente e sirva.
360
Ingredientes:
(4 pessoas)
1 bolo (600g) de pão-de-ló (compre prontro)
300 gramas de uvas verdes do tipo itália
Suco de dois limões
1 copo de água
5 colheres de sopa de açúcar
Preparo do chantilly:
500 ml de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de açúcar peneirado
1 colher de chá de raspas de limão (sem nada da parte branca)
Preparo da cassata:
- Corte o bolo em fatias de 1,5 cm de espessura e coloque em um prato.
- Corte as uvas ao meio, elimine as sementes e mantenha-as em uma vasilha
funda.
- Em um copo, coloque o suco, a água e o açúcar e misture até dissolver o açúcar
completamente.
- Regue as uvas com este suco e deixe por cinco minutos.
- Escorra usando uma peneira, guarde as uvas em geladeira e reserve o caldo.
Preparo do chantilly:
361
Ingredientes:
(12/15 crepes)
a os crepes:
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
4 ovos
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
Para o recheio:
362
coração de boi; bacon; um litro de vinho tinto; alho; cebola; pimentão verde;
pimenta vermelha; sal; óleo e noz moscada.
Modo de Preparo:
Abra o coração de boi e corte em tiras. Coloque o bacon em cubinhos nas
tiras e faça rolinhos. Espete palitos para o rolinho não abrir. Na panela
coloque óleo, alho, sal, pimentão, pimenta picada, bacon em tiras, os
rolinhos de coração, noz moscada ralada e 1 litro de vinho tinto. Deixe dar
uma boa refogada, acrescente um pouco de água e espere cozinhar. Daí é
só servir. Vai bem com polenta ou com arroz.
Salada de Berinjela
Ingredientes:
4 berinjelas grandes; 2 cebolas cortadas em pedaços grandes; 4 dentes de
alho picados; 150 gramas de azeitona verde sem caroço; 1 pimentão
amarelo; 1 pimentão vermelho; azeite; sal; vinagre
Modo de Preparo:
Coloque na grelha as berinjelas e os pimentões até murcharem. Corte as
berinjelas ao meio e raspe a polpa com uma colher. Retire a semente dos
pimentões e corte em pedaços grandes. Coloque tudo num refratário e
acrescente alho, azeitona, sal, azeite à vontade e um pouco de vinagre.
Decore com salsa picada. Servir com torrada.
Costeleta de Porco
Ingredientes:
2 quilos de costeleta de porco; 6 dentes de alho amassados; 3 cebolas
picadas; 2 latinhas de cerveja; sal a gosto
Modo de Preparo:
Grelhar as costeletas até ficarem douradas e reservar. Refogar numa
panela as cebolas e o alho com um pouco de óleo. A seguir junte as
costeletas já grelhadas e a cerveja e deixe tudo cozinhar até as costeletas
ficarem bem macias e douradas. Sirva com polenta e arroz branco.
364
Salmão Canadense
Ingredientes:
salmão; sal; basilicão ou outra erva aromática a gosto; azeite; caldo de
limão; raspa da casca do limão
Modo de Preparo:
Depois de limpo, corte o salmão ao meio e reserve. Misture todos os
ingredientes para fazer o tempero. Depois de pronto, jogue o tempero sobre
o salmão. Deixe duas horas na geladeira para pegar gosto e depois leve à
churrasqueira ou ao forno até ficar bem macio.
Bagre Ensopado
Ingredientes:
um bagre; cebolas; tomates; pimentão verde; azeitonas; gengibre; salsinha;
pimenta; coentro; sal; limão; azeite (ou óleo); molho de tomate; noz-
moscada; farinha de milho ou de mandioca
Modo de Preparo:
Numa panela coloque as cebolas, os tomates, o pimentão verde, o gengibre
picado e as azeitonas - as quantidades de tempero dependem do tamanho
do peixe. Por cima acomode o bagre cortado em pedaços, inclusive a
cabeça do peixe para ajudar no caldo. Sobre o peixe espalhe salsinha,
coentro, sal, noz-moscada, azeite ou óleo, suco de limão e o molho de
tomate. Acrescente água até cobrir tudo, tampe e deixe cozinhar até o
peixe ficar no ponto. Ao servir coloque no prato ou na cumbuca individual o
peixe em pedaço com caldo e acrescente farinha de milho ou de mandioca
para formar o pirão.
Salmão Tropical
Ingredientes:
salmão; sal; noz-moscada; limão; óleo; azeite; gengibre; carambola;
morango; kiwi
365
Modo de Preparo:
Faça o molho de frutas misturando numa panela com azeite bem quente os
morangos inteiros, carambolas, kiwis em fatias e gengibre picado; reserve.
Corte o salmão em postas e tempere com sal, noz-moscada e limão. Frite
as postas em óleo bem quente virando só uma vez, para não despedaçar.
Coloque as postas do salmão num refratário e cubra com o molho de frutas.
Carneiro ao Vinho
Ingredientes:
1,5 quilo de pernil de carneiro; 1 maço de hortelã; 10 dentes de alho; 2
cebolas picadas; 2 litros de vinho branco seco; 15 gramas de vagem; 150
gramas de cenoura; sal e pimenta vermelha a gosto
Modo de Preparo:
Para fazer o molho, bata no liqüidificador a hortelã, o vinho, alho, cebola e
sal e reserve. Grelhar o pernil até dourar. Coloque o molho numa panela
junto com o pernil grelhado e deixe no fogo até o molho reduzir. A seguir
coloque pimenta, cenoura e vagem, em pedaços grandes. Cozinhe até que
os legumes fiquem macios. Sirva com purê de batata e arroz.
Mocotó
Ingredientes:
2 pés de boi; 2 cebolas picadas; 4 tomates maduros picados; 800g. de
carne seca (tirar o sal e cozinhar na pressão); 150g. de bacon; 3 gomos de
lingüiça calabresa; 100g. de azeitonas pretas; salsa; pimenta vermelha; sal
Modo de Preparo:
Cozinhe os pés de boi na pressão até os ossos se soltarem. Jogue fora a
gordura que fica por cima do caldo e reserve o caldo. Em uma panela
grande coloque o óleo e o bacon, deixe fritar um pouco e acrescente a
cebola e o alho. A seguir, coloque os tomates picados, carne seca, pimenta
vermelha, calabresa e deixe refogar. Coloque então o mocotó e água
366
Banana Caramelizada
Ingredientes:
bananas nanicas; mel; canela
Modo de Preparo:
Coloque as bananas com casca para grelhar, até que fiquem pretas e
comecem a rachar. Retire a casca, coloque as bananas numa travessa e
jogue por cima o mel e a canela em pó à vontade.
Cozido Pantaneiro
Ingredientes:
2 quilos de fraldinha ou carne gorda com osso; 2 cebolas grandes; 4 dentes
de alho; 4 espigas de milho verde; 3 batatas doces médias; 6 batatas
grandes; 1/2 abóbora japonesa; 3 tomates; 2 raízes médias de mandioca; 4
inhames; vagem; 3 cenouras grandes; 1 maço de agrião; 250g. de
azeitonas-pretas; salsa; sal
Modo de Preparo:
367
Moqueca de Peixe
Ingredientes:
1 pacu ou outro peixe qualquer; 3 cebolas médias picadas; 4 tomates
maduros picados; pimentões verdes e vermelhos à vontade; coentro; salsa;
sal; pimenta vermelha; 1 lata de polpa de tomate; 1 vidro de leite-de-coco
Modo de Preparo:
Moquear o peixe, assando-o na brasa sem tempero. Colocar em uma
panela o óleo, cebola picada, tomate e por cima o peixe moqueado. A
seguir, junte os pimentões em rodelas, a polpa de tomate, coentro, salsa e
o leite-de-coco. Tampe a panela para refogar até que o molho fique bem
sequinho.
Torresmo de Curimba
Ingredientes:
1 curimba de cerca de 2 Kg.; 1 limão; 2 ovos; tempero à base de noz-
moscada; sal
Modo de Preparo:
Com uma faca bem afiada, corte o peixe lateralmente, separando o filé do
espinhaço. Cortar o filé em tiras pequenas e bem finas. Temperar com o
sal, noz-moscada e limão a gosto. Quebrar dois ovos e misturar um pouco,
para hidratar a carne. Passar as tiras numa mistura de amido de milho e
farinha de trigo para ficar crocante e fritar em óleo bem quente. Servir como
aperitivo ou com arroz.
368
Dourado na Brasa
Ingredientes:
um dourado de 3 quilos (para 6 pessoas); noz-moscada; suco de limão;
cebolas; tomates médios em rodelas; coentro; salsinha
Modo de Preparo:
Abrir o dourado pela barriga e, com as mãos, tirar o espinhaço (que serve
para fazer pirão). Com uma faca afiada talhar a carne, sem cortar a
escama. Para dar gosto na carne usar molho à base de noz-moscada (ou
outro molho de sua preferência), sal e suco de limão à vontade. Se o peixe
for grande reforçar com injeção de suco de limão com sal. Para fazer o
recheio, usar 2 cebolas e 2 tomates médios cortados em rodelas, coentro e
salsinha. O tomate conserva o calor e serve para assar o peixe de dentro
para fora. Fechar o peixe e passar bastante sal na escama. A escama bem
salgada substitui o papel alumínio e pode ser tirada depois. Levar à
churrasqueira na grelha de peixe por 40 minutos e está pronto o "rei do rio"
na brasa.
369
Tucunaré à dorê
Ingredientes:
filés de tucunaré ou outro peixe preferido; sal; noz-moscada; limão; ovos;
farinha de trigo; óleo; manteiga; aspargos; ervilhas frescas e manga
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal, noz-moscada ralada e limão. Passe os filés na
farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem quente. Para o
acompanhamento esquente na manteiga aspargos, ervilhas frescas e os
pedaços de manga. Na travessa arrume os filés fritos com a guarnição e
enfeite com pétalas de salsinha. O acompanhamento pode ser com outros
legumes e frutas, ao gosto de cada um.
Farofa de Lambari
Ingredientes:
1 quilo de lambari; 3 cebolas grandes; 1 quilo de farinha de mandioca
torrada;
Modo de Preparo:
Limpar o lambari, salgar bem (vai ser o único sal da farofa) e fritá-lo até
ficar bem torrado. Em seguida, no mesmo óleo, murchar a cebola picada. O
lambari já frito deve ser moído (em pilão, com a mão ou outro recurso
disponível). Em seguida, passe na máquina de moer a cebola murcha junto
com farinha de mandioca torrada. Acrescente o lambari já moído. Nesta
mistura final acrescenta-se um pouco do óleo da fritura para umedecer
levemente e, se for o caso, corrige-se o sal.
Tilápia à Parmegiana
Ingredientes:
filés de tilápia; óleo; sal; limão; noz-moscada; 2 ovos; farinha-de-trigo;
cebola picada; tomate picado; molho de tomate;
Modo de Preparo:
370
Galinhada Caipira
Ingredientes:
uma galinha; tomates; cebolas; milho verde; azeitonas; alho; salsinha; sal e
cerveja.
Modo de Preparo:
Doure bem os pedaços da galinha. Acrescente a cebola picadinha e o alho
para que também fiquem dourados. Junte tomate picado, sal, cerveja, milho
verde, azeitonas, salsinha e água. O champignon é um ingrediente optativo.
Quando a carne estiver pronta junte o arroz já cozido (que absorve mais o
molho), deixe mais dois minutos e está pronta a galinhada. Na hora de
servir, é só espalhar o queijo ralado.
Bolinho de arroz
Ingredientes:
Arroz cozido; peixe cozido e desfiado (de qualquer espécie); uma cebola;
um maço de salsinha; farinha de trigo; três ovos; sal; leite; fermento em pó
e óleo.
Modo de Preparo:
Misture primeiro os principais ingredientes: a sobra de arroz e o peixe
desfiado. Acrescente a cebola e a salsinha picadas e os três ovos inteiros.
Mexa bem, juntando a farinha de trigo e o leite, até dar a consistência do
bolinho. Por último, misture o fermento em pó (uma colher de sobremesa) e
uma pitada de sal. Para fritar os bolinhos, Vicentão dá mais uma dica: use
373
Tilápia grelhada
Ingredientes:
filés de tilápia; sal; noz moscada; limão; tomate; cebola; mussarela; óleo.
Modo de Preparo:
Tempere os filés de tilápia com sal, noz moscada e limão e leve à frigideira
larga ou à chapa para grelhar (com um pouco de óleo para não grudar).
Quando os filés estiverem no ponto coloque sobre eles o molho de tomate
picadinho com cebola murcha e a mussarela em tiras. Para gratinar cubra
com uma assadeira ou leve ao forno. O prato está pronto para ser servido.
O uso de pimenta é opcional.
Costela de apartamento
Ingredientes:
costela bovina; alho; sal grosso; vinagre.
Modo de Preparo:
Sobre a costela, na assadeira, espalhe alho amassado e cubra toda a peça
com uma boa camada de sal grosso. Coloque na assadeira cerca de meio
litro de água e meio litro de vinagre. Deixe assando durante quatro horas,
na temperatura mínima. Tire a manta de sal e volte a costela ao forno, por
mais uma hora, agora na temperatura máxima.
Sugestão de acompanhamento: vinagrete.
Arroz fantasia
Ingredientes:
arroz amanhecido; batata-palha; alho; óleo; salsinha.
Modo de Preparo:
Em uma panela com um pouco de óleo frite o alho picadinho até ficar bem
dourado. Coloque o arroz amanhecido, a batata-palha e a salsinha e
375
Ingredientes:
frango caipira; alho; cebola; quiabo; salsinha; noz-moscada; gengibre; sal;
limão e pimenta.
Modo de Preparo:
No óleo quente coloque os pedaços de frango para dourar. Em seguida,
coloque a cebola, o alho, gengibre (cinco rodelas finas), pimenta picada e a
noz-moscada ralada. Coloque um pouco de água para desgrudar e mais o
sal, o quiabo; depois, esprema limão para tirar a baba do quiabo.
Acrescente mais um pouco de água e deixe cinco minutos para refogar
bem. Por último, acrescente a salsinha picada.
Arroz-de-carreteiro
Ingredientes:
carne seca (em pedaços ou desfiada); arroz; lingüiça calabresa; cebola;
alho; tomate; noz moscada e óleo.
378
Modo de Preparo:
Fervente a carne seca para tirar um pouco do sal. Corte a carne em cubos
ou desfie. Na panela coloque óleo, cebola, alho, carne seca, calabresa, noz
moscada ralada e tomate. Depois de tudo bem refogado, coloque o arroz e
água. É só esperar o arroz ficar solto e servir.
Dica do Vicentão: a lingüiça calabresa é opcional e pode ser substituida ao
gosto de cada um.
Pirão de Peixe
Ingredientes:
380
Maionese de caçonete
Ingredientes:
um filé de caçonete (cação pequeno); maçã verde; melão; uva passa;
azeitona verde; cebola; creme de leite; salsão; salsinha; louro; batata;
maionese; azeite; vinagre; noz-moscada; sal
Modo de Preparo:
Corte o filé de caçonete em cubos e leve à água fervendo com um pouco
de sal. Para dar gosto coloque junto na panela um galhinho de salsa, um
galho de salsão e uma folha de louro. Depois de cinco minutos, escorra
bem o caçonete e tire as ervas. Os cubinhos de caçonete devem ficar
381
Pintado à Vicentão
Ingredientes:
um pintado ou outro peixe de couro; ovos; manteiga; mostarda; uva passa
sem semente; maçã; salsinha; noz-moscada; amido de milho; limão; azeite
Modo de Preparo:
Tire o couro e a camada amarelada de gordura do peixe. Tempere com sal,
noz-moscada, limão e azeite. Leve ao forno em temperatura média.
Enquanto isso prepare um creme misturando manteiga, ovos, mostarda e
amido de milho. Tire o peixe do forno, espalhe o creme com um pincel e
devolva-o ao forno mais um pouco. Repita esta operação 3 ou 4 vezes, até
o creme virar uma espécie de "pele" do peixe. Para acompanhamento,
derreta manteiga e jogue na frigideira cubinhos de maçã, uva passa e
salsinha em pétalas. Agora é só montar o prato e servir.
Traíra frita
Ingredientes:
uma traíra; sal; noz-moscada; limão; ovos; óleo; fubá e farinha de trigo.
Modo de Preparo:
Tire o espinhaço e a cabeça da traíra. Com cortes paralelos, seccione as
espinhas. Tempere o peixe com sal, noz-moscada ralada, limão, quebre
três ovos, misture tudo e deixe 20 minutos para hidratar. Passe a traíra
numa mistura meio a meio de fubá com farinha de trigo, frite e sirva na
travessa enfeitada com alface e rodelas de limão.
Modo de Preparo:
Cozinhe separadamente a ervilha seca, a carne seca e a língua e reserve.
Da língua tire a pele, o excesso de gordura e as veias e corte em
quadrados. Na panela com um pouco de óleo junte a cebola picada, alho
amassado, bacon, calabreza defumada e deixe fritar um pouco. Acrescente
tomate picado, um pouco de vinho branco, um pouco de água, pimentão,
salsinha, noz moscada ralada, gengibre, pimenta e sal. Deixe cozinhar.
Depois acrescente o que já tinha sido cozido: os pedaços de carne seca e
da língua e, por último, para não grudar no fundo, a ervilha. Deixe só mais
um pouco e está pronto para servir.
Leitão à pururuca
Ingredientes:
leitão; sal; pimenta calabresa seca; noz moscada ralada; erva doce; alho;
limão; óleo
Modo de Preparo:
Faça cortes entre as costelas, sem cortar o couro, e no pernil, de modo a
abrir espaços para o tempero seco penetrar na carne. Nos cortes introduza
o tempero seco, uma mistura de sal, pimenta calabresa seca, noz moscada
ralada, erva doce e alho macetado. Esprema limão à vontade, ajeite o leitão
de barriga para baixo e, por fora, esprema mais limão e espalhe sal.
Coloque um copo de água na assadeira (o vapor ajuda a "cozinhar" a
carne). Depois de 3 horas em forno médio é hora de deixar o leitão
384
pururuca: regue-o com óleo bem quente e deixe mais 1 hora no forno,
agora na temperatura máxima.
Dicas do Vicentão: o pintado pode ser substituído por outros peixes, como
cação ou dourada; a exemplo das ervilhas, dar preferência ao palmito
fresco; se preferir o pimentão verde ao vermelho ou ao amarelo, diminuir a
quantidade porque o verde é mais forte; temperar o peixe com limão na
hora, senão amolece muito a carne; se deixar o peixe cozinhando além do
tempo necessário, ele começa a ficar "borracha".
Tender especial
Ingredientes:
tender; cravos; suco de laranja; açúcar mascavo; noz moscada; fios de
ovos; abacaxi e cerejas.
Modo de Preparo:
Coloque o tender na forma, faça alguns cortes na parte de cima e espete
cravos nos cortes. Os cravos aromatizam o tender - e a casa também.
Salpique um pouco de noz moscada ralada e molhe o tender com suco de
laranja (uma jarra de 1 litro). Depois cubra a parte superior com açúcar
mascavo. Leve ao forno por 40 minutos. Na hora de servir, decore a borda
da bandeja com fatias de abacaxi e cerejas, coloque no centro o tender e
espalhe os fios de ovos. Use o caldo que sobrou na forma para molhar mais
um pouco o tender.
Prato Oriental
Ingredientes:
frango; carne; peixe; brócolis; repolho roxo; broto de feijão; pimentão
vermelho; pimentão amarelo; macarrão; molho de soja; amido de milho e
óleo
Modo de Preparo:
Em uma chapa ou frigideira com um pouco de óleo coloque a carne, o peixe
e o frango cortados em filés pequenos. Junte os legumes cortados: brócolis,
repolho roxo, pimentão vermelho, pimentão amarelo, o broto de feijão, e
também o macarrão tipo espagueti pré-cozido. Para engrossar o molho,
386
Cuscuz de panela
Ingredientes:
peixe; palmito; ervilha; alho poró; alho; pimenta; pimentão vermelho; molho
de tomate; cebola; azeitona; ovos; farinha de milho; sal; salsinha e noz-
moscada.
Modo de Preparo:
No óleo quente coloque cebola picada, alho poró, alho, peixe em cubos,
pimenta e pimentão vermelho picados, azeitonas sem caroço, rodelas de
palmito, ervilha, molho de tomate, sal, salsinha picada e água (o suficente
para cobrir os ingredientes). Deixe ferver por, no máximo, vinte minutos. Em
seguida vá acrescentando farinha de milho até formar uma massa
consistente, mas não dura.
Finalização: O cuscuz já pode ser servido no ponto da massa consistente.
Mas pode também ser colocado em formas (grande ou pequenas). Para
decorar, no fundo da forma untada suavemente espalhe ovos cozidos
cortados e azeitonas sem caroço. Acrescente a massa de cuscuz até a
borda, aperte, vire a forma sobre uma travessa decorada com folhas de
alface e está pronto para ir à mesa.
Dica: O peixe pode ser a sardinha ou qualquer espécie da sua preferência;
também pode ser substituído por frango.
Ingredientes:
costelas de vaca; mandioca; sal; óleo; tomate; cebola; salsinha; cebolinha;
gengibre.
Modo de Preparo:
Doure as costelas e acrescente a cebola picadinha até dourar também.
Coloque então sal, tomate picado, pedaços de mandioca, gengibre, água e
deixe cozinhar. Quando estiver no ponto acrescente a salsinha e a
cebolinha, deixe mais um pouco e desligue.
Charuto de panela
Ingredientes:
repolho; carne de porco em pedaços; costelinha defumada; carne moída;
arroz; hortelã; alho; cebola; salsinha; limão; óleo; azeite de oliva e tomate.
Modo de Preparo:
Coloque na panela com óleo a carne de porco até fritar; acrescente
costelinha defumada, carne moída, alho, cebola, sal, arroz, tomate e um
pouco de água para não grudar. Depois ponha o repolho cortado, caldo de
2 limões e azeite de oliva, tampe e espere o repolho murchar. Em seguida
mexa bem, acrescente água, coloque salsinha e hortelã picadas. Mesmo
depois de cozido e pronto para servir deve ficar com bastante caldo.
Berinjela ao forno
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Bobó de camarão
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Piau frito
Ingredientes:
piau; sal; limão; noz moscada; ovos; óleo.
Modo de Preparo:
Faça cortes laterais e paralelos no peixe para quebrar as espinhas. Tempere o
piau com sal, limão e noz moscada. Quebre três ovos, espalhe com a mão, deixe
a carne hidratar por meia hora e frite.
Dicas do Vicentão:
- Vire o peixe uma vez só, quando ele se soltar da frigideira;
- Use papel-toalha para absorver o excesso de óleo do peixe frito;
- Para caprichar na apresentação à mesa, forre a travessa com folhas de alface e
espalhe rodelas de tomate e limão em volta do peixe.
Ingredientes:
pedaços de peixe de qualquer espécie; arroz; macarrão fininho; ovos; sal; noz-
moscada; limão; cebola; alho; salsinha.
Modo de Preparo:
Tempere os pedaços de peixe com sal, noz-moscada e limão, quebre ovos sobre
eles, mexa com as mãos e deixe descansar. O ovo amacia o peixe. Frite bem os
pedaços de peixe e reserve. No mesmo óleo da fritura do peixe faça o fundo de
panela (cebola picada e alho) e coloque macarrão miudinho, arroz, sal e água
suficiente para o cozimento. Quando está quase no ponto coloque a salsinha
390
Molho italiano
Ingredientes:
filezinhos de carne (coxão duro ou a gosto); bacon; lingüiça calabresa; cebola;
alho; sal; pimenta vermelha; noz-moscada; salsinha; manjericão; molho de tomate;
vinho tinto seco.
Modo de Preparo:
Frite o bacon e acrescente calabresa, pimenta vermelha e cebola picadas,
filezinhos de carne, noz-moscada e deixe fritar mais um pouco. Coloque o molho
de tomate e o vinho na mesma quantidade (ex.: um copo de molho e um copo de
vinho), sal e deixe cozinhar. Por fim acrescente a salsinha e o manjericão, deixe
mais um pouco no fogo e está pronto o molho italiano.
Dica do Vicentão: O molho italiano é ótimo para acompanhar massas, para
rechear pão italiano, sanduíche ou ser consumido de acordo com a criatividade e
o gosto de cada um.
bistecas de porco; ovos; farinha de rosca; repolho; alho; óleo; shoyo; sal; limão;
noz-moscada.
Modo de Preparo:
As bistecas: Tempere as bistecas com sal, noz-moscada e limão. Prepare à
milaneza, passando as bistecas no ovo batido e depois na farinha de rosca. Frite
em óleo bem quente.
O repolho: Frite o alho, coloque o repolho para refogar com um pouco de sal e
shoyo (molho de soja). Depois é só montar as bistecas com o repolho e servir.
391
Dica do Vicentão: Para virar as bistecas durante a fritura use duas ferramentas
(como garfão e espumadeira) para o óleo não espirrar.
Modo de Preparo:
Leve os pedaços de coelho, sem temperar, à churrasqueira, para a carne suar e
mudar de textura. Quando começar a dourar tire o coelho da churrasqueira e
tempere com noz-moscada, gengibre, sal e o molho feito com o alho e vinho
branco seco batidos no liqüidificador. Deixe o coelho no tempero por meia hora
para pegar gosto e depois volte à churrasqueira para terminar de grelhar. Ajeite os
pedaços de coelho na travessa e cubra com ervilhas esquentadas na manteiga.
Por último, espalhe a salsinha.
Panqueca de peixe
Ingredientes:
Para o recheio:
iscas de peixe; sal; cebola; uma lata de molho de tomate refogado; uma lata de
ervilha; azeitonas sem caroço; amido de milho; óleo; azeite; noz-moscada; queijo
ralado e salsinha.
Para a massa:
dois ovos; manteiga; um copo de farinha de trigo; um copo de leite; uma dose de
uísque e sal.
Modo de Preparo:
O recheio: misture na panela óleo, cebola picada, azeitonas, iscas de peixe (de
qualquer espécie), ervilha, noz-moscada, molho de tomate, sal e salsinha. Para
deixar o recheio com consistência cremosa acrescente um pouco de amido de
392
A massa: bata no liqüidificador dois ovos, manteiga, farinha de trigo, uísque, leite
e sal. Para fritar os discos da massa use só um pouquinho de óleo na frigideira.
Recheie e enrole os discos da massa. Ajeite as panquecas numa forma, cubra
com molho de tomate refogado, queijo ralado e um pouco de azeite. Leve ao forno
por cinco minutos e sirva.
Dica do Vicentão: você pode dispensar a massa da panqueca e usar o recheio na
empada, pastel, risoto, sanduíche ou como desejar.
Berinjela ao forno
Ingredientes:
berinjela; carne moída; pão molhado no leite; cebola; salsinha; noz moscada; ovo;
molho de tomate; mussarela; queijo ralado; farinha de trigo; vinagre; óleo; sal.
Modo de Preparo:
Corte a berinjela em fatias, de comprido, sem tirar a casca, e coloque na água
com vinagre e sal para não escurecer. Passe as fatias na farinha de trigo e frite
um pouco, só até dourar. Para a massa do recheio coloque numa tigela a carne
moída, 3 ovos, o pão molhado no leite, cebola picadinha, salsinha, queijo ralado e
sal. Misture bem para que a massa fique sovada. Com a mão dê formato de bifes
à massa. Monte os sanduíches numa forma refratária: uma fatia de berinjela, o
recheio e outra fatia por cima. Espalhe molho de tomate por cima dos sanduíches
e, por último, queijo parmesão ralado. Leve ao forno por 10 minutos e está pronta
a berinjela à moda italiana.
Dica do Vicentão: Na massa do recheio pode ser colocado alho ou outro tempero
a gosto.
Panqueca de peixe
Ingredientes:
Para o recheio:
393
iscas de peixe; sal; cebola; uma lata de molho de tomate refogado; uma lata de
ervilha; azeitonas sem caroço; amido de milho; óleo; azeite; noz-moscada; queijo
ralado e salsinha.
Para a massa:
dois ovos; manteiga; um copo de farinha de trigo; um copo de leite; uma dose de
uísque e sal.
Modo de Preparo:
O recheio: misture na panela óleo, cebola picada, azeitonas, iscas de peixe (de
qualquer espécie), ervilha, noz-moscada, molho de tomate, sal e salsinha. Para
deixar o recheio com consistência cremosa acrescente um pouco de amido de
milho diluído em água.
A massa: bata no liqüidificador dois ovos, manteiga, farinha de trigo, uísque, leite
e sal. Para fritar os discos da massa use só um pouquinho de óleo na frigideira.
Recheie e enrole os discos da massa. Ajeite as panquecas numa forma, cubra
com molho de tomate refogado, queijo ralado e um pouco de azeite. Leve ao forno
por cinco minutos e sirva.
Dica do Vicentão: você pode dispensar a massa da panqueca e usar o recheio na
empada, pastel, risoto, sanduíche ou como desejar.
Ingredientes:
Filé de peixe; um quilo de carne de siri; manteiga; cebola; sal; noz-moscada;
queijo ralado; azeitona sem caroço; salsinha; ervilha, coentro; limão; champignon;
tomate; coentro; farinha de trigo e farinha de rosca.
Modo de Preparo:
394
Creme Bechamel
O verdadeiro Bechamel se faz com leite e os ingredientes abaixo. No caso da
receita de carne de siri o Vicentão só troca o leite pelo caldo de peixe. Ferva uma
carcaça de peixe e aproveite só o caldo. Numa panela, e sempre mexendo para
não empelotar, coloque duas colheres de manteiga, cebola picada, o caldo de
peixe, farinha de trigo, noz-moscada e sal. Mexa até engrossar e está pronto.
600 ML DE ÁGUA
02 OVOS INTEIROS
01 XÍCARA DE CHÁ DE ÓLEO
01 XÍCARA DE AÇÚCAR REFINADO PENEIRADO
01 COLHER DE CAFÉ DE SAL
80 GR FERMENTO BIOLÓGICO
01 KG DE FARINHA DE TRIGO
PÃO CARECA
- Cozinhe a carne de sol até que esteja bem macia. Desfie com as mãos ou com
um garfo, deixando em fios.
- Coloque a abórora para cozinhar lentamente em uma chapa ou no forno, até que
a polpa fique macia.
- Em uma panela grande, coloque o azeite e refogue as cebolas até que fiquem
macias e murchem.
- Junte os tomates e coloque um pouco de sal.
- Junte a carne de sol e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto, mexendo
delicadamente.
- Finalize com a salsa e o coentro picadinhos. Reserve em local aquecido.
Para o purê de inhame:
2 kg de inhame, descascados e cozidos em água, sem sal
200 g de manteiga
2 cebolas picadas em cubinhos
1 1/2 xícara de chá de leite de coco
1 1/2 xícara de chá de leite cru
1/2 xícara de chá de parmesão ralado
Sal
Preparo:
- Em uma panela grande, coloque a manteiga e refogue a cebola até que fique
transparente.
- Junte o purê de inhame e mexa rapidamente, até misturar bem.
- Adicione o leite de coco e o leite, corrigindo o sal.
- Misture até obter uma mistura lisa e firme, dando a consistência desejada.
- Deixe cozinhar e reduzir um pouco.
Montagem:
- Coloque o purê de inhame na base da abóbora e espalhe no fundo e nas bordas.
- Cubra o purê com o refogado de carne de sol.
- Decore com folhas de rúcula e com bananas grelhadas na manteiga.
Caçarolada de Tilápia
Ingredientes:
(para 6 pessoas)
800 g de filés de tilápia temperados com sal, pimenta-do-reino e vinagre
Fubá o quanto baste
4 batatas médias descascadas
1/2 pimentão verde fatiado
1/2 pimentão vermelho faiado
3 cebolas médias cortadas em anéis
3 tomates médios, vermelhos, fatiados
200 g de palmitos fatiados
100 g de azeitonas verdes
Azeite
Orégano
Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
- Tempere os filés de tilápia e empane-os com o fubá, retirando o excesso.
- Frite em óleo bem quente e reserve.
- Tempere com sal e pimenta as batatas, os pimentões, as ceolas e os tomates.
- Em uma panela ou forma untada com azeite, monte um leito com metade das
batatas, dos tomates e das cebolas. Adicione algumas azeitonas e palmitos.
- Cubra com os filés de tilápia fritos.
- Por cima da camada de filés, distribua harmoniosamente o restante dos
ingredientes.
- Regue com azeite e polvilhe orégano.
- Tampe e cozinhe em fogo regular, até que os ingredientes estejam bem cozidos.
Torresmo Pururuca
Ingredientes:
(para até 15 pessoas)
1 kg de pancetta de porco (a parte interna da barriga) cortada em cubos pequenos
e regulares
403
Sal e pimenta-do-reino
3 dentes de alho picadinhos
Preparo:
- Tempere a pancetta com sal, pimenta e com o alho. Deixe tomar gosto por 15
minutos, pelo menos.
- Esquente bem uma panela e coloque os cubinhos de pancetta, deixando que
fritem na própria gordura.
- Quando os cubinhos etiverem quase fritos, retire a panela do fogo e passe a
girdura e os cubinhos para outra vasilha.
- Espere esfriar e deixe em geladeira por 24 horas, pelo menos.
- No dia seguinte, esquente a panela novamente e volte com os cubinhos imersos
em gordura, mantendo o fogo alto.
- Deixe fritar até que estufem e fiquem bem crocantes
- Misture bem a água ao achocolatado e unte uma fôrma de buraco com esta
mistura. Gurade no freezer ou congelador até a hora de montar.
Preparo do bolo:
- Em uma panela funda, coloque o leite condensado, o leite, o amido e as gemas
desmanchadas. Misture bem.
- Leve ao fogo e, sem parara de mexer, deixe levantar fervura até espessar
ligeiramente. Reserve.
- Na vasilha da batedeira, batas as claras em neve. Junte o creme de leite e bata
mais um pouco.
- Junte o açúcar e bata mais um pouco.
- Misture o creme de gemas às claras batidas e bata mais um pouco.
- Passe para a fôrma de buraco e volte ao freezer, por 24 horas.
Tronquinho
Ingredientes:
(60 docinhos)
10 bastonetes de doce de leite bem firmes
2 colheres de sopa de achocolatado
2 colheres de sopa de água
Coco ralado
Preparo:
- Misture o achocolatado à água e dissolva bem.
- Unte as mãos com a calda e envolva os bastonotes de doce de leite, passando,
em seguida, no coco ralado.
- Corte em docinhos, coloque em forminhas e sirva.
- Vá acrescentando caldo de galinha aos poucos, sem deixar que fique líquido
demais.
- Junte o chutney ou as mangas e mexa bem.
- Finalize juntando um pouco do coco ralado, reservando um pouco para polvilhar
no prato já pronto.
- Junte os camarões refogados e misture delicadamente.
- Passe para o recipiente em que será servido e decore com as metades de
bananas e coco ralado.
6 gemas
400 g de açúcar
1 pires de queijo parmesão ralado
6 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
100 g de coco ralado
5 copos tipo americano de leite
Preparo:
- Bata as claras em neve.
- Junte as gemas e continue a bater. Acrescente, um a um, o açúcar, a margarina,
a farinha, o queijo e o coco, sempre batendo.
- Finalize juntando o leite e batendo mais um pouco.
- Coloque em um refratário untado com margarina, acenda o forno e asse até que
esteja cozido.
- Unte uma panela alta com um pouco do leite fermentado e leve ao fogo
moderado.
- Junte o requeijão e deixe cozinhar até obter um ponto de pasta, untuoso e
brilhante.
- Retire do fogo e passe para a fôrma untada e deixe esfriar em temperatura
ambiente. Leve para a geladeira até o consumo.
Paçoca de Amendoim com Biscoito
Ingredientes:
(para 1kg de paçoca)
500 g de amendoim torrado e sem as peles, moído
500 g de biscoito ao leite (ou maizena) moído
2 latas de leite condensado
4 colheres de sopa de açúcar
Preparo:
- Misture todos os ingredientes e sove bem, até obter uma mistura homogênea e
untuosa.
- passe para uma assadeira e alise com uma xícara, para que facilite o corte.
- Corte com uma faca bem afiada, formando losangos ou quadrados.
Carpaccio
Ingredientes:
(até 3 pessoas)
Entre 10 e 12 fatias de lagarto cru, fatiados finamente 500 g
Para o molho:
1 colher de sopa de azeite
Suco de um limão
1 colher de sopa de alcaparras picadas
1 1/2 colher de sopa de mostarda
50 ml de água filtrada
Salsa picadinha a gosto
Para decorar:
Alcaparras inteiras
Parmesão ralado
Rúcula picada
Preparo:
415
Carpaccio de Tilápia
Ingredientes:
416
(4/6 pessoas)
250 g de filá de tilápia bem fresco
Suco de 4 limões
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de mostarda
Queijo parmesão ralado
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque os filés de tilápia e junte o suco de limão.
- Tempere com o sal e acrescente as colheres de mostarda.
- Deixe tomar gosto, distribua no prato e polvilhe o queijo parmesão
Abacaxi Caribenho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1 abacaxi maduro e firme, descascado e livre dos "olhos" da polpa
5 colheres de sopa de açúcar
3 copos de suco de laranja
1 copo de rum claro
Cravo em flor e canela em pau
Raspas de limão (somente a parte verde)
Canela em pó
Sorvete de creme (pode-se usar de coco ou de abacaxi)
Preparo:
- Corte o abacaxi em quatro partes iguais e retire-lhes o miolo.
- Polvilhe o açúcar sobre as fatias de abacaxi e cubra com o suco de laranja, o
rum os cravos e a canela.
- Deixe por três horas dentro da geladeira.
- Pré-aqueça o forno a 150 graus.
419
Mojito
Ingredientes:
(1 pessoa)
Suco de 1 limão
Folhas de hortelã
1 colher de sopa de açúcar
1 dose de rum claro
Preparo:
- Em um copo baixo, coloque o suco de limão, o açúcar e a hortelã. Soque com
um pilão.
- Junte gelo a gosto e cubra com o rum claro.
- Mexa e decore com folhas de hortelã e uma fatia de limão.
1 pitada de sal
3 ou 4 ovos
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque o polvilho, o açúcar, a farinha, o coco, o óleo e o
sal. Misture bem os ingredientes.
- Junte os ovos e sove bem a massa, até obter uma mistura homogênea e
untuosa.
- Faça os sequilhos e asse em forno moderado até que estejam dourados.
Pé-de-moleque
Ingredientes:
(500/600 g aproxim.)
500 g de rapadura picada em pedaços médios
1 copo de leite
1 copo de água
3 copos de amendoim torrado, sem as peles e moído
Manteiga para untar
Preparo:
- Leve ao fogo brando um tacho ou panela funda.
- Coloque a rapadura, a água e o leite.
- Mexa até dissolver a rapadura completamente.
- Deixe levantar fervura, apague o fogo e junte o amendoim moído.
- Trabalhe com uma colher de pau até que a massa da paçoca comece a pegar
nas laterais da panela.
- Unte uma superfície lisa com manteiga sem sal e despeje a massa, alisando-a
para que fique por igual, com uma altura de 1,5 cm. aproximadamente.
- Corte formato desejado (triângulos, retângulos, quadrados).
(4 unidades)
150 g de banha de porco
1/2 litro de leite morno
4 colheres de sopa de açúcar
60 g de fermento para pão
1 kg a 1.250 de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal cheia
2 ovos grandes ou três pequenos
Preparo:
- Dissolva a banha de porco no leite morno.
- Misture o açúcar ao fermento e misture até obter uma pasta lisa com um pouco
de espuma.
- Peneire a farinha de trigo em uma bacia e junte o sal. Misture.
- Acrescente a banha derretida no leite e misture bem, até oter uma massa mole
mas homogênea.
- Junte os ovos e o fermento dissolvido no açúcar. Comece a sovar a massa ainda
na bacia.
- Passe para uma superfície lisa e sove bem a massa, acrescentando farinha de
trigo até dar o ponto de massa de pão.
- Deixe descansar em local seco e quente até dobrar de volume.
- Depois de crescida, divida a massa em quatro partes iguais e enrole no formato
de pão sovado.
- Deixe crescer mais um pouco e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por
40/45 minutos.
Rosca
Ingredientes:
(2 roscas)
Para a esponja:
60 g de fermento para pão
4 colheres de sopa de açúcar
1 xícara de chá de farinha de trigo
422
Receita: Pau-a-Pique
Pau-a-pique
Ingredientes:
(15/20 unidades)
500 g de açúcar cristal
3 ramos de alfavaca
1/2 litro de água
423
1 kg de fubá fino
1 copo de amendoim torrado, sem a pele e moído
1 colher de cravo-da-Índia moído
1 colher de chá de sal
1 copo de óleo vegetal
1 copo de leite frio
3 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicabornato de sódio
1 copo de farinha de trigo
Preparo:
- Faça um caramelo claro com o açúcar e junte a água quente.
- Acrescente os ramos de alfavaca e deixe em infusão por dois ou três minutos.
- Coloque o fubá em uma vasilha e regue o chá, misturando bem para fazer um
angu.
- Junte o cravo moído e o amendoim. Misture bem.
- Acrescente o óleo, o leite, o sal e deixe a massa homogênea. Caso esteja
quente, deixe esfriar para seguir com a receita.
- Quando a massa estiver mais fria, bata os ovos com o fermento e o bicabornato
até obter uma mistura fofa.
- Junte os ovos batidos à massa do pau-a-pique e misture bem.
- Finalize juntando a farinha de trigo e misturando por igual.
- Escolha as folhas verdes da bananeira, corte-as em retângulos de 20x10 cm e
passe um pano úmido de ambos os lados das folhas.
- Usando uma medida padrão (uma colher de servir arroz, por exemplo), distribua
a massa no lado fosco das folhas e faça "charutos", tomando o cuidado de não
deixar a massa chegar até as bordas.
- Asse em forno quente por 20/30 minutos ou até perceber que a massa está
crescida e corada.
424
- Caso prefira, unte uma assadeira com margarina, polvilhe farinha de trigo e
distribua a massa, assando como um pão-de-ló. Esta versão é chamada de Pau-a-
pique Esparramado.
Sol Nascente
Ingredientes:
(1 pessoa)
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4 cubos de gelo
2 colheres de sopa de açúcar
1 (1/3) dose de leite
1 (1/3) dose de café
1 (1/3) dose de creme de leite
1 ovo
Canela em pó
Preparo:
- Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem.
- Passe para um copo alto, pulverize canela e sirva com canudo.
Feitiço da Mulata
Ingredientes:
(1 pessoa)
1 (1/3) dose de café
1 (1/3) dose de vodka
1 (1/3) licor de café ou chocolate
1 colher de sopa de açúcar
4 a 6 cubos de gelo
Chantilly para finalizar
Preparo:
- Misture no copo do liquidificador o café, a vodka, o licor, o açúcar e o gelo. Bata
bem.
- Passe para um copo alto, finalize completando o copo com chantilly. Sirva com
canudo.
Receita: Abafadinho
Ingredientes:
(4 pessoas)
1.5 kg de miolo de alcatra ("Capitão) em bifes
Óleo vegetal
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
4 tomates fatiados em rodelas
428
- Refogue a cebola picada e junte a carne. Deixe selar bem a carne, virando-a de
vez em quando.
- Acrescente a água e o caldo de carne. Se for na pressão, deixe cozinhar por 15
minutos. Se for em uma caçarola, cozinhe um pouco mais (25/30 minutos).
- Retire a carne (que pode ser utilizada para outras preparações) e passe para a
vasilha maior do aparelho de fondue.
- Polvilhe a salsa sobre o caldo e leve-o à mesa, acompanhado dos bifes de
mignon, dos mini-vegetais e dos molhos frios.
MOLHOS FRIOS
Molho Rosé
250 gr maionese
2 colheres sopa azeite
1 dente de alho espremido
1/2 cebola bem picada
4 colheres de sopa de ketchup
10 colheres de sopa de água
Preparo:
- Misture bem até obter a consistência desejada.
Molho de Alho
4 dentes de alho picados
2 colheres sopa de azeite de oliva
200 gr maionese
4 colheres de sopa de água
Preparo:
- Misture bem até obter a consistência desejada.
Molho de Cebola
½ cebola grande picadinha
4 galhinhos de cebolinha picada
430
200 gr de maionese
2 colheres sopa azeite oliva
Preparo:
- Misture bem até obter a consistência desejada.
Molho de Iogurte
½ copo de iogurte
1 xícara de chá de creme de leite
½ sumo de limão
1 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de azeite de oliva
Tempero a gosto
Preparo:
- Misture bem até obter a consistência desejada.
Molho de Curry
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de curry
Sal a gosto
- Misture muito bem até adquirir a consistência desejada.
Molho Agridoce
1 colher de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher sopa de vinagre
2 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de purê de tomate
2 colheres de açúcar
1 colher de shoyu
1 colher sopa ópeo de gergelim
431
Torta de Bananas
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 ovos inteiros
3 xícaras de chá de açúcar
3 colheres de sopa de margarina
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de raspas de casca de limão
8 bananas tipo nanica maduras e firmes
Suco de meio limão
Canela em pó
Açúcar
Coco ralado
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura alta.
- Bata os ovos, o açúcar e a margarina até obter uma mistura fofa e bem leve.
- Junte a farinha de trigo e o fermento peneirados à massa e bata mais um pouco
até misturar bem.
- Retire da batedeira e acrescente as raspas de limão.
433
- Despeje a massa para uma fôrma untada com margarina e polvilhada com
farinha.
- Divida as bananas em três partes e distribua uniformemente sobre a massa.
- Regue com o suco de limão e polvilhe a canela, o açúcar e o coco.
- Leve ao forno bem quente e deixe por 1 hora ou até que a massa fique dourada
nas bordas e suba um pouco, cobrindo parte das bananas.
- Retire, deixe esfriar um pouco, corte e sirva.
Filé à Parmegiana
Ingredientes:
(para até 3 pessoas)
700 g de filé mignon (somente a parte central) batido até formar um grande bife
Sal
4 ovos batidos
Farinha de rosca
Óleo para fritar
Fatias de queijo prato
1 kg de molho sugo de tomates
Queijo parmesão para polvilhar
Preparo:
435
Para o bolo:
1 xícara de manteiga sem sal
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 1/2 colher de sopa de fermento em pó misturada à farinha de trigo
1/4 de xícara de chá de chocolate em pó
2 1/4 de xícaras de açúcar de confeiteiro
6 ovos inteiros
Essência de baunilha a gosto
Manteiga para untar e papel manteiga para forrar três fôrmas de tamanhos iguais.
Preparo:
- Misture a farinha de trigo ao fermento e divida em duas partes iguais. Reserve.
- Na batedeira, bata a manteiga e junte os ovos e o açúcar de confeiteiro, sem
deixar de bater.
- Divida a mistura de ovos em duas partes iguais e junte-as às duas vasilhas com
a farinha e o fermento, misturando bem.
- Em uma delas, junte o chocolate e a essência de baunilha, formado, então duas
massas diferentes, a escura e a clara.
- Coloque as massas em sacos de confeiteiro ou em saquinhos plásticos e faça as
voltas. Em duas das fôrmas, comece com uma das massas e altere a cor da
massa na volta seguinte. Na terceira fôrma, faça o contrário, começando com a
massa que entrou em segundo lugar nas outras duas e siga até finalizar.
- Leve as fôrmas ao forno e deixe até assar - 35/40 minutos, aproximadamente.
- Retire e reserve, eliminando o papel manteiga.
Para a calda que vai umedecer as partes do bolo:
1/2 xícara de chá de água
1/3 de xícara de chá de açúcar
2 ou 3 colheres de sopa de kirsch (aguardente de cerejas) ou de outro licor
(laranjas, acerola)
Preparo:
- Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo moderado.
439
- Junte o licor e deixe levantar fervura. Deixe mais dois minutos em fogo baixo e
apague. Reserve.
Para a cobertura (ganache):
250 g de chocolate ao leite ou meio-amargo ralado ou picado
1 xícara de chá de creme de leite
4 claras
1/2 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
6 g (meio pacotinho) de gelatina sem sabor dissolvida em meia xícara de chá de
água aquecida em banho-maria ou no microondas
Preparo:
- Derreta em banho maria o chocolate juntamente com o creme de leite, até obter
uma mistura homogênea. Reserve.
- Na batedeira, bata as claras em neve, juntando o açúcar de confeiteiro aos
poucos até obter uma mistura mais fina e menos densa que a de suspiro.
- Junte o chocolate derretido na vasilha da batedeira e continue a bater até mistura
bem.
- Finalize, sem parar de bater, acrescentando a gelatina dissolvida.
- Reserve em geladeira até a hora de confeitar.
Para o recheio:
Geléia de framboesa ou de outra fruta vermelha.
Para a finalização:
Gotas de brigadeiro (leite condensado cozido, resfriado e misturado ao chocolate
em pó)
Montagem:
- Coloque uma das duas massas iguais sobre o prato em que a receita será
servida.
- Pincele a calda de licor para umedecer e cubra com a geléia de framboesa.
- Coloque a massa diferente sobre esta primeira camada, pincele a calda e cubra
com a geléia.
- Cubra com a massa restante (igual à primeira).
440
Receita: Paella
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta a gosto em todos os ingredientes
500 g de lulas em anéis
500 de mexilhões nacionais sem as conchas
400 g de mexilhões importados com as conchas (opcional)
5 cabeças de alho descascadas e picadas
6/8 tomates com as peles e as sementes picados
400 g de filé de peixe branco
200 g de vieiras
1 pimentão vermelho cortado em tiras
500/700 g de arroz nacional
1 pacote de açafrão em pistilos colocado em água quente
700 g de camarões médios sem as cascas
Suco de um limão
Preparo:
- Leve a paelleira ao fogo e deixe esquentar. Junte azeite (+ ou - 250 ml) e
acrescente as lulas temperadas com sal e pimenta.
- Vá adicionando os ingredientes (sempre temperando-os com sal e pimenta) pela
ordem de entrada na receita, e observando o tempo de cocção de cada um, sem
revirar os ingredientes da receita.
- Junte o arroz e cubra com a água com açafrão.
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- Apague o fogo e cubra a paelleira com o papel alumínio. Deixe abafar durante
10/15 minutos para que o arroz cresça.
- Retire o papel alumínio e regue com o suco de limão. Sirva bem quente.
Receita: Lingüiçada
Ingredientes:
(6/8 pessoas)
3 kg de lingüiça de carne de porco, presas pelos gomos
1 1/2 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio
2 pimentões vermelhos cortados em tirinhas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
4 cebolas médias cortadas em rodelas
1 maço de couve
Molho inglês a gosto
Sal a gosto
Orégano a gosto
Azeite o quanto baste
Preparo:
- Em uma panela ou caldeirão, coloque uma parte das batatas no fundo e comece
a fazer uma espiral com as lingüiças.
- Cubras as batatas com partes dos pimentões em tiras e das cebolas.
- Tempere com molho inglês, sal e orégano. Regue um pouco de azeite e cubra
com algumas folhas de couve.
- Recomece a espiral de lingüiças, sempre usando as batatas, os pimentões e as
cebolas no centro, para segurar as lingüiças na lateral da panela ou caldeirão.
- Tempere novamente e regue com bastante azeite. Cubra com as folhas de couve
restantes e leve ao fogo moderado.
- Deixe por uma hora e meia. O ponto correto de cocção é quando as batatas de
cima já estiverem cozidas.
- Sirva com arroz branco.
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Receita: Paçoca
Ingredientes:
(até 10 pessoas)
1 medida (neste caso, meio prato raso) de amendoim
1 medida (a mesma) de açúcar mascavo
1 medida (a mesma) de farinha de milho amarela
Uma pitada de sal
Preparo:
- Misture os quatro ingredientes e soque no pilão ou bata no
liqüidificador/processador, até obter uma mistura uniforme, com textura seca, mas
que, se comprimida com as mãos, tenha a liga caracaterística deste tipo de
preparação.
Preparo:
- Forre uma panela com folhas inteiras de couve.
- Monte camadas com os ingredientes, começando pelas batatas. Siga com os
tomates, pimentões, azeitonas, cebolas e o bacalhau. Regue com o azeite e
coloque algumas folhas de couve rasgadas com as mãos, sem deixar abafar.
- Recomece a montagem da mesma maneira, até finalizar com mais azeite e o
ramo de alecrim.
- Deixe cozinhar até que as batatas estejam macias (cerca de 45/60 minutos, em
fogo médio).
- Sirva com bastante azeite e um bom vinho.
- 20 minutos antes de tirar do forno, junte a mandioca cozida e volte para o forno
para finalizar o tempo de forno (de 2 horas e meia)
Receitas: Escondidinho
Ingredientes:
(08/10 pessoas)
Para o recheio:
8 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas médias raladas
4 dentes de alho amassados
2 tomates sem pele e sem sementes, picadinhos
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Broa de Milho
Ingredientes:
(1 ou 2 broas)
Para o recheio:
1/2 kg de farinha de milho branca
2 tabletes de fermento
1 colher de sopa de açúcar
1 1/2 colher de sopa de sal
Água morna (aproximadamente 1 litro)
1/2 copo de óleo
Farelo de trigo o quanto baste (1 1/2 xícara, aproximadamente)
Farinha de trigo o quanto baste (até o ponto de amassar)
Preparo:
- Em uma vasilha funda, coloque a farinha de milho branca, os tabletes de
fermento esfarelados, o açúcar e o sal.
- Vá adicionando a água morna aos poucos, misturando bem, até obter uma pasta
uniforme.
- Junte o óleo vegetal e misture.
- Coloque o farelo de trigo aos poucos até misturar bem.
- Vá acrescentando a farinha de trigo, e sovando a massa até até adquirir uma
consistência firme e macia.
- Deixe a massa levedar (1 hora mais ou menos) em uma vasilha coberta com um
pano.
- Dê o formato arredondado de uma ou de duas broas, e leve ao forno moderado
para assar.
Sanduíche Prego
Ingredientes:
(10 sanduíches)
10 bifes de filé mignon ou de outra carne macia
Azeite
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Manteiga
10 pães tipo francês
Preparo:
- Acenda o forno e mantenha-o em temperatura de 150 graus.
- Esquente bem uma frigideira e coloque o azeite.
- Frite os bifes (um a um, ou de dois em dois, dependendo do tamanho da
frigideira) de um lado e depois do outro, acrescentando manteiga aos poucos e
pressionando os bifes para que eles soltem o suco da carne.
- Use o suco da frigideira para umedecer as metades dos pães. Faça os
sanduíches e regue-os com mais azeite.
- Leve-os ao forno bem quente e deixe que fiquem tostados e crocantes. Sirva-os
bem quentes.
- Enquanto isso, ferva o leite com a canela em pau e a casca de limão. Quando
levantar fervura, elimine a casca de limão e a canela. Abaixe o fogo no mínimo
possível.
- Escorra o arroz da água e coloque-o no leite. Deixe cozinhar até que esteja
macio, mas não mole.
- Retire do fogo e adicione a água de flor de laranjeira, o açúcar, as gemas
dissolvidas no leite, e a manteiga, mexendo tudo delicadamente, mas trabalhando
rapidamente.
- Coloque em pratinhos ou em uma travessa e decore com canela em pó.
Brigadeiro de moranga
Ingredientes:
1 kg de abóbora moranga cozida em água até ficar bem macia
2 xícaras de chá rasas de açúcar
1 colher de sopa cheia de manteiga sem sal
1 pau de canela
5 cravos-da-índia
Coco ralado
Preparo:
- Esprema a moranga e passe para uma panela com o açúcar, a manteiga, a
canela e os cravos.
- Cozinhe bem até obter um doce de textura firme e brilhante. Passe para uma
travessa e deixe esfriar.
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- Faça alguns cortes nos pedaços de frango e tempere-os enfregando com o sal, a
pimenta, os dentes de alho, o shoyu, a mostarda e as folhas de alecrim.
- Leve à geladeira e deixe tomar gosto por uma hora.
- Asse até que os pedaços estejam dourados.
- Retire do forno e regue imediatamente com a mistura do suco de limão com o
mel. Sirva a seguir.
Dicas da autora: Esta receita foi preparada somente com ingredientes orgânicos:
do frango ao sal, passando pelo mel e pelo alecrim. Mas você pode prepará-la
com os ingredientes que você usa sempre. Na receita, acondiciono os pedaços de
frango naquela embalagem plástica apropriada para assados, que mantém a
umidade dos assados e garante a integralidade do sabor dos temperos. Você
pode substituí-lo por papel alumínio, regando com a marinada de vez em quando.
- Deixe levantar fervura, retire do fogo e coe em uma jarra que já tenha dentro a
casca de uma laranja.
- Pode ser servido quente ou frio.
Dica dos autores: As receitas de chá são infusões que aprendi em minha infãncia,
em cidades próximas a Ribeirão Preto, e que representam toda uma interpretação
das coisas mais simples do interior. Portanto, usava-se os ingredientes que
estivessem mais a mão, como a laranja, o maracujá, e o abacaxi. É claro que você
pode usar frutas mais sofisticadas, como maçãs e pêssegos, por exemplo, mas a
receita ficará mais sofisticada e perderá a graça peculiar e o sabor do interior
paulista.
Pirão de peixe
Ingredientes:
300 g de aparas de gurijuba, cozidas e bem picadas
3 tomates picados em cubinhos
1/2 maço de salsão (somente os talos) picado em cubinhos
1 pimentão picado em cubinhos
3 dentes de alho picadinhos
1 cebola picadinha
1 maço pequeno de coentro picadinho
1 litro de água
Sal
Farinha de mandioca crua o quanto baste
Fios de azeite
Preparo:
- Num caldeirão ou panela funda, coloque um pouco de azeite e refogue as
aparas, e todos os demais ingredientes, menos a água, o sal e a farinha.
- Deixe murchar um pouco e junte a água quente, deixando cozinhar até
desmanchar os ingredientes e repondo água, se achar necessário.
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- Segure a farinha em uma mão fechada, e vá soltando aos poucos, em chuva, até
obter o ponto de pirão desejado e cozinhar a farinha.
- Corrija o sal e junte alguns fios de azeite, para deixar a mistura mais untuosa.
Dica dos autores: Você pode usar outro tipo de peixe para preparar a receita, tais
como cação, caçonete ou pintado. Para preparar o pirão, a farinha de mandioca
crua é ideal, para que cozinhe lentamente juntamente com os demais
ingredientes. A "chuva" de farinha também garante um resultado por igual, e no
ponto que você desejar. Você pode servir a moqueca acomapnhada de bananas
grelhadas e arroz com alho.
Receita: Suflê de Mandioca
Ingredientes:
1 kg de mandioca
150 g de manteiga salgada (3/4 do pacote)
4 ovos (gemas para a massa e as claras em neve)
1 1/2 xícara de chá de leite
1 colher de café de noz-moscada ralada na hora
Sal
Preparo:
- Cozinhar a mandioca em bastante água.
- Quando estiver bem macia, espremer ainda quente, usando o espremedor de
batatas, numa tigela bem funda e grande, que já contenha a manteiga.
- Adicione o leite aos poucos, misturando bem.
- Junte a noz-moscada e o sal a gosto.
- Bata as claras em neve. Acrescente a mistura de mandioca sobre as claras,
mexendo cuidadosamente, e bem devagar.
- Passe para uma vasilha refratária bem untada com manteiga e leve ao forno
previamente aquecido, por aproximadamente uma hora, sendo 30 minutos em
fogo baixo para cozinhar, e 30 em fogo alto para dourar.
Dica da autora: É fundamental o passo em que a mistura de mandioca é colocada
sobre as claras em neve. Não faça o contrário, pois o resultado não ficará aerado,
como é praxe em casos de suflê. Sirva o suflê como acompanhamento de um
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prato à base de carne, de preferência com molho. Soube que muitas pessoas que
assistiram ao programa, pediram à produção do programa a receita da pasta de
castanhas portuguesas. Prometo enviar brevemente, para que ela seja publicada
na seção.
1 kg de polvilho doce
8 ovos
5 xícaras de chá de leite
2 xícaras de chá de óleo vegetal
1/2 queijo curado tipo Minas
1 colher de sobremesa de sal
Preparo:
- Coloque o leite, o óleo vegetal e o sal em uma panela e leve ao fogo. Deixe
ferver e apague.
- Coloque o polvilho sobre uma superfície lisa ou em uma vasilha de louça ou inox,
e faça um buraco no meio.
- Despeje a mistura de leite e óleo no buraco e vá misturando delicadamente,
trabalhando com as mãos. Em Araxá, este processo é chamado de "esfarinhar".
- Junte o queijo curado e, por último os ovos. Misture bem e sove a massa até
obter uma massa homogênea.
- Faça as bolinhas no tamanho desejado e coloque em uma assadeira untada com
pouco óleo. Mantenha uma distância de cinco centímetros entre as bolinhas.
- Leve ao forno pré-aquecido e deixe até que estejam bem assados.
Dica da autora: Se você quiser, pode substituir o queijo curado por 150/200 g de
parmesão ralado de ótima qualidade. O sabor não será o mesmo, mas também
fica muito gostoso. O processo de congelamento também pode ser feito: disponha
as bolinhas em uma assadeira, leve ao freezer ou ao congelador, espere congelar
e somente depois passe para um saquinho plástico. Na hora de assar, retire do
freezer 10 minutos antes e faça o mesmo processo da massa fresca.
- Apague o fogo e junte o maço de cheiro verde bem picadinho. Misature bem e
reserve.
Finalização:
- Misture as duas farinhas e reserve.
- Em outra panela, pingue um pouco de óleo vegetal ou manteiga, e frite a
lingüiça, deixando-a macia.
- Usando uma concha, vá acrescentando aos poucos o feijão temperado,
misturando bem.
- Adicione as farinhas em "chuva", aos poucos, e vá "virando" o feijão na panela,
até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Sirva bem quente.
Dicas da autora: Muita gente prefere o virado menos "ligado", ou seja, com menos
farinha. Se for o caso, reduza a quantidade das duas variedades, até obter o efeito
desejado. Aliás, o uso da farinha de mandioca, sozinha, é mais comum do que o
uso das duas, mas esta é uma receita de família e sempre foi preparada desta
forma. Para acompanhar, sirva arroz, lingüiça (tipo fina) frita, bisteca de porco ou
escalopes de lombo suíno, couve picada finamente e refogada com alho e cebola.
- Fatie os pães finamente, deixando-os presos pela base, isto é, não fatiando até o
fim.
- Besunte as fatias dos pãezinhos com a pasta, cobrindo-os com um pouco mais
de pasta.
- Envolva-os em filme plástico e deixe no freezer até o dia seguinte.
- Na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura bem quente, coloque
os pães após 15 minutos e abaixe o fogo no mínimo. Deixe por mais cinco minutos
e sirva bem quente.
Pasta de cebola:
6 pãezinhos, tipo francês, amanhecidos
100 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/2 cebola ralada do lado mais fino
1 colher de sopa de cebolinha picadinha
1 fio de azeite
Sal e pimenta-do-reino
Preparo:
- Rale a cebola.
- Amasse a manteiga com a cebola, a cebolinha, o sal, o azeite e a pimenta.
Misture bem até obter uma pasta homogênea.
- Fatie os pães finamente, deixando-os presos pela base, isto é, não fatiando até o
fim.
- Besunte as fatias dos pãezinhos com a pasta, cobrindo-os com um pouco mais
de pasta.
- Envolva-os em filme plástico e deixe no freezer até o dia seguinte.
- Na hora de preparar, pré-aqueça o forno em temperatura bem quente, coloque
os pães após 15 minutos e abaixe o fogo no mínimo. Deixe por mais cinco minutos
e sirva bem quente.
01 KG DE FARINHA
01 PITADA DE SAL
01 COPO DE ÓLEO
MODO DE PREPARO: DESMANCHE O FERMENTO NO LEITE MORNO.
ACRESCENTE O ÓLEO, O
AÇUCAR, SAL. BATA OS OVOS LEVEMENTE E JUNTE A MISTURA.
POR ÚLTIMO A FARINHA DE
TRIGO PENEIRADA E AMASSE UM POUCO, COLOQUE ESSA MASSA
NO CENTRO DA FORMA, DEIXE
CRESCER E LEVE AO FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR VINTE
MINUTOS..
OBS: A MASSA NÃO PRECISA SOVAR, A MASSA FICA MEIO MOLE.
PÃO TIPO ROSCA
600 ML DE ÁGUA
02 OVOS INTEIROS
01 XÍCARA DE CHÁ DE ÓLEO
01 XÍCARA DE AÇÚCAR REFINADO PENEIRADO
01 COLHER DE CAFÉ DE SAL
80 GR FERMENTO BIOLÓGICO
01 KG DE FARINHA DE TRIGO
MODO DE PREPARO: BATA NO LIQUIDIFICADOR TODOS OS
INGREDIENTES EXCETO A FARINHA
DE TRIGO. EM UMA VASILHA ACRESCENTE A FARINHA DE TRIGO E
VÁ JUNTANDO A MISTURA
DO LIQUIDIFICADOR, MEXA BEM E COLOQUE EM FORMA ALTA E
LEVE PARA CRESCER, ASSE
EM FORNO MÉDIO (180 GRAUS) POR APROXIMADAMENTE 20
MINUTOS.
PÃO CARECA
MAIS OU MENOS 01 KG DE FARINHA DE TRIGO
04 OVOS
477
130 GR DE MARGARINA
80 GR DE FERMENTO BIOLÓGICO
50 GR DE AÇÚCAR REFINADO
20 GR DE SAL
MAIS OU MENOS UM COPO DE ÁGUA OU LEITE
MODO DE PREPARO: DISSOLVA O FERMENTO COM UMA COLHER
DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO
MAIS 100 ML DE LEITE OU ÁGUA, TUDO RETIRADO DA RECEITA,
FAÇA UMA ESPONJA PONTO
EM QUE A MISTURA FICA ESPUMANDO) E DEIXE CRESCER.
ACRESCENTE O RESTANTE DOS
INGREDIENTES DEIXANDO A FARINHA POR ÚLTIMO, SOVE BEM A
MASSA E DEIXE CRESCER.
FAÇA OS PÃES, CORTANDO EM BOLINHAS COMO SE FOSSE PÃO DE
QUEIJO E DEIXE CRESCER
NOVAMENTE. LEVE PARA ASSAR, PASSANDO GEMAS POR CIMA.
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Bom apetite!!!!