PERFIL HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE QUINDINS

COMERCIALIZADOS EM PELOTAS/RS
Graziele Guimarães GRANADA*
Carla Rosane Barboza MENDONÇA**
Camila PORTO***
Fernanda ROSA***
Edilson SILVA***
Wladimir Padilha Da SILVA*
Paulo Roberto KOETZ*
Rui Carlos ZAMBIAZI****

RESUMO: Foram coletadas 30 amostras de quindins e
formadas amostras compostas, de modo que cada amos-
tra representasse uma das 6 principais doçarias da cida-
de de Pelotas/RS. Avaliou-se a ocorrência de Salmonella
spp, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus,
coliformes a 45ºC e bolores e leveduras em amostras de
quindim de docerias da cidade de Pelotas/RS. Foram ava-
liados, ainda, os valores de pH, sólidos solúveis e aci-
dez. Os resultados foram compatíveis com as exigências
microbiológicas da legislação vigente, no entanto, apre-
sentaram expressiva contagem de bolores e leveduras,
fato que compromete a qualidade dos produtos. Verifi-
cou-se a variação de 5,91 a 6,22; 66,0 a 73,0 e 0,97 a 2,90,
de pH, sólidos solúveis e acidez, respectivamente, es-
tando estes valores compatíveis com o esperado para os
produtos em questão.
PALAVRAS-CHAVE: Quindins; Estafilococos;
Salmonella spp.; Bacilus cereus; coliformes; bolores e
leveduras; características físico-químicas.
Introdução
A colonização portuguesa na região de Pelotas in-
corporou a tradição de produção e consumo de doces finos
de confeitaria, tais como pastéis de Santa Clara, bem-casa-
dos, papos de anjo, fios de ovos, quindins, ninhos e
queijadinhas, entre outros; dentre estes, destacam-se os
quindins, pela expressiva comercialização. Este doce apre-
senta elevada concentração de açúcar, coco e gemas de ovos,
sendo que os dois últimos ingredientes, torna-o excelente
substrato para o desenvolvimento de microrganismos, es-
pecialmente se inadequadamente manipulado e/ou acondi-
cionado, durante o transporte e venda nas doçarias11, 15.
O desenvolvimento microbiano nos alimentos é con-
dicionado por diversos fatores extrínsecos, como tempera-
tura e umidade relativa, e por fatores intrínsecos, sendo os
principais a atividade de água, o pH, o potencial redox e a
composição do alimento18.
O alimento quando processado a partir de matéria-
prima de boa qualidade, manipulado e armazenado sob boas
práticas de higiene, é fonte de saúde imprescindível ao ser
humano. Entretanto, quando tais medidas não são conside-
radas, pode tornar-se veículo de diversos microrganismos
patogênicos capazes de causar toxinfecções alimentares 4; 8.
A qualidade microbiológica de produtos de confeita-
ria tais como bolos, pavês e doces em geral é, freqüentemente,
avaliada por serviços de microbiologia e vigilância sanitária
municipais18. No Brasil, os órgãos governamentais respon-
sáveis pela saúde pública têm registrado vários surtos en-
volvendo alimentos com elevada contaminação microbiana12.
A Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001 estabele-
ce, para os produtos pesquisados neste estudo, ausência de
Salmonella spp. em 25g de amostra e índices máximos de 102
NMP.g-1 para coliformes a 45ºC e 103 UFC.g-1 tanto para
Estafilococos coagulase positiva como para Bacillus
cereus 2.
Dentre as enfermidades transmitidas por alimentos,
aquelas causadas por Estafilococos coagulase positiva e
por Salmonella spp. têm provocado, com elevada freqüên-
cia, transtornos à população 4. A intoxicação alimentar
provocada por Estafilococos coagulase positiva é devida a
ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas e

*Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas; Curso de Nutrição -
Universidade de Santa Cruz do Sul - 96815-900 Santa Cruz do Sul - RS - Brasil.
**Departamento de Química Orgânica - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.
***Curso de Química - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.
****Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Pelotas - 96010-900 - Pelotas - RS - Brasil.

Alim. Nutr., Araraquara, v. 14, n.1, p. 57-61, 2003 65

liberadas pela bactéria durante a sua multiplicação. Níveis
de enterotoxina que variam entre 0,01 e 0,4 g por grama de
alimento já são suficientes para provocar intoxicações14.
Salmonella spp. é um microrganismo causador de infecção
alimentar que tem origem entérica e, em função de sua capa-
cidade de disseminação no meio ambiente, pode ser isolado
de diferentes fontes (como carnes, pescados, verduras e
ovos). Pode, ainda, ser veiculado pelo próprio homem, neste
caso na condição de portador assintomático e é, em todo o
mundo, um dos microrganismos mais freqüentemente envol-
vido em surtos de doenças de origem alimentar 10.
Bacillus cereus é capaz de formar vários tipos de
toxinas, incluindo as enterotoxinas e, dentre as enterotoxinas
envolvidas em intoxicações alimentares, as de maior risco
são aquelas associadas a graves problemas hepáticos. Fari-
náceos, alguns grãos e produtos lácteos são os alimentos
normalmente relacionados a este microrganismo 5.
Os coliformes, por serem de origem entérica, são mi-
crorganismos indicadores utilizados para monitorar as con-
dições higiênico-sanitárias do processamento e
armazenamento, além de indicarem a potencial deterioração
do alimento7. A presença de coliformes em números eleva-
dos pode indicar, também, deficiências no tratamento térmi-
co, já que não são formadores de esporos. Este grupo de
microrganismos subdivide-se em coliformes totais e
coliformes fecais, sendo, estes últimos, indicadores de con-
taminação fecal recente e, na nova legislação brasileira, são
denominados de coliformes termotolerantes ou coliformes a
45°C.
O desenvolvimento de bolores e leveduras é facilita-
do em alimentos que apresentem elevada concentração de
sólidos solúveis, portanto, com baixa atividade de água. Tam-
bém naqueles cujo pH encontra-se na faixa de 2,0 a 8,5, abran-
gendo uma expressiva gama de alimentos 3. Estes microrga-
nismos podem utilizar uma variedade de substratos e causa-
rem alterações nos alimentos, como elevação de pH, que
poderá favorecer o crescimento de bactérias patogênicas,
além de produção de odores, sabores e colorações indesejá-
veis 20.
Considerando estes fatores, este trabalho objetivou
avaliar a qualidade de quindins comercializados na cidade
de Pelotas/RS, a partir das análises microbiológicas de
Salmonella spp., Estafilococos coagulase positiva, Bacillus
cereus, coliformes a 45ºC, bolores e leveduras, além das aná-
lises físico-químicas de pH, acidez e sólidos solúveis.
Material e métodos
Foram coletadas 30 amostras de quindins em seis di-
ferentes doçarias da cidade de Pelotas-RS, sendo estas as
mais tradicionais confeitarias da área urbana da cidade. As
amostras foram acondicionadas em embalagens fornecidas
pelos estabelecimentos, nas condições usualmente empre-
gadas para este tipo de doce, e foram mantidas em refrigera-
ção (4-5°C) até o momento das análises.
A qualidade dos quindins foi avaliada por análises
microbiológicas e físico-químicas, através de amostras com-
postas, cada uma delas formada por 5 quindins, de modo
que cada amostra composta representasse uma confeitaria.
66
Análises microbiológicas
As análises realizadas foram: pesquisa de Salmonella
spp., contagem de Estafilococos coagulase positiva e de
Bacillus cereus, determinação do Número Mais Provável de
coliformes a 45ºC e contagem de bolores e leveduras. Estas
análises foram realizadas seguindo os procedimentos des-
critos por Vanderzant & Splittstoesser 20.
A pesquisa de Salmonella spp foi realizada, inicial-
mente, pré-enriquecendo a amostra em Água Peptonada
Tamponada (pH 6,8), com incubação por 24 horas a 35ºC.
Após, foi realizado enriquecimento seletivo em caldo
Rappaport-vassiliadis (Merck) e em caldo Tetrationato
(Merck), incubados durante 24 horas a 42ºC. Na seqüência
as amostras foram inoculadas em ágar Xilose Lisina
Desoxicolato (Oxoid) e em Hectoen Enteric (Oxoid) e as pla-
cas de petri foram incubadas durante 24 horas a 35ºC. As
colônias suspeitas foram avaliadas através dos testes
bioquímicos de Triple Sugar Iron (TSI-Oxoid), Lisina Iron
Agar (LIA-Oxoid) e Uréia (Merck) e, após incubação por 24h
a 37°C, as que apresentaram reação típica para Salmonella
spp., foram submetidas aos testes sorológicos através de
anti-soros comerciais (Probac do Brasil).
Na contagem de Estafilococos coagulase positiva
preparou-se diluições decimais da amostra (entre 10-1 e 10-3)
as quais foram distribuídas, respectivamente, em 3 placas
contendo ágar Baird Parker (Oxoid) e incubadas a 35ºC, du-
rante 48 horas. Selecionou-se três colônias de cada tipo
morfológico, que foram submetidas aos testes de produção
de coagulase livre, de catalase e de termonuclease.
Para a enumeração de Bacillus cereus também foram
preparadas diluições decimais da amostra (entre 10-1 e 10-3)
que, de forma semelhante à contagem de Estafilococos
coagulase positiva, foram distribuídas, respectivamente em
3 placas contendo Ágar Manitol-Gema de Ovo Polimixina
(MYP, MERCK), e incubadas a 30°C por 48 horas. As colôni-
as suspeitas de Bacillus cereus (opacas, rosadas, com halo
de precipitação decorrente da reação de lecitinase) foram
repicadas para Ágar Nutriente (MERCK) e incubadas a 30°C,
por aproximadamente 5 dias. Após este período fez-se a co-
loração diferencial de Gram para a confirmação morfológica
da espécie.
Na determinação do Número Mais Provável (NMP), a
partir dos tubos positivos no teste presuntivo, em caldo
Lauril Sulfato Triptose (Oxoid), efetuou-se a inoculação em
caldo EC (Oxoid), que foi incubadoem banho-maria durante
24 horas na temperatura de 44,5ºC e em Caldo Lactosado Bile
Verde Brilhante (Merck), que foi incubado por 48 horas a
37ºC.
A contagem de bolores e leveduras foi realizada utili-
zando as mesmas diluições decimais descrita anteriormente,
as quais foram inoculadas em Agar Batata Dextrose (Oxoid)
e incubadas durante 5 dias a 25ºC.
Análises físico - químicas
Foram realizadas as análises de pH, acidez e sólidos
solúveis, todos em triplicata, de acordo com os procedimen-
tos descritos pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz 9.
Alim. Nutr., Araraquara, v. 14, n.1, p. 57-61, 2003
 O pH foi determinado potenciometricamente, com as No Estado de São Paulo, foi realizado um levanta-
amostras à temperatura ambiente. mento dos surtos de enfermidades transmitidas por alimen-
O teor de sólidos solúveis foi determinado com o uso tos, no período de 1994 a 1998, sendo constatado que os
de refratômetro de Abbè, à temperatura ambiente, sendo os principais alimentos envolvidos eram: carnes e derivados,
resultados expressos em ºBrix. aves e derivados, ovos e derivados, peixes e derivados, pro-
A acidez foi determinada por titulação com NaOH 0,1 dutos de confeitaria, pratos prontos para consumo, leite e
N, sendo os resultados expressos em % de NaOH. derivados, amiláceos e outros (não enquadrados nas clas-
ses anteriores). Também foi verificado que os patógenos
mais freqüentes foram: Estafilococos coagulase positiva
Resultados e discussão (43,7%), Salmonella spp. (33,5%), C. perfringens tipo A (6,5%)
e Bacillus cereus (16,2%) 6.
Os resultados não indicaram ocorrência de contami- Coliformes a 45ºC foram detectados no estudo reali-
nação por Salmonella spp., Estafilococos coagulase positi- zado por Souza et al.17, em produtos de confeitaria, onde
va, Bacillus cereus, nem por coliformes a 45ºC, como pode 30% das amostras apresentaram contaminação acima dos
ser observado na Tabela 1. valores permitidos pela legislação. Entretanto, neste mesmo
estudo, não foi encontrado Bacillus cereus em nenhuma das
amostras. Já Schulz et al.15, verificaram desacordo nos limi-
Tabela 1 - Características microbiológicas de 30 amostras tes de coliformes a 45ºC, de Bacillus cereus e de bolores e
compostas de quindins coletados em Pelotas/RS leveduras, em estudo realizado em produtos de confeitaria
Amostras servidos em transportes aéreos.
Quanto a contagem de bolores e leveduras, pode-se
Análises 1 2 3 4 5 6
verificar na Tabela 1 que os valores encontrados foram bas-
Salmonella ausência ausência ausência ausência ausência ausência tante expressivos, no entanto, a Resolução RDC n0 12 de 02
spp(em 25g)
de janeiro de 2001, não faz referência a valores máximos per-
Estafilococos <100 <100 <100 <100 <100 <100 mitidos para estes microrganismos em produtos de confeita-
coagulase positiva ria 2. Já a Portaria 451 de setembro de 1997 1, que foi revogada
(UFC.g-1)
pela RDC nº 12 2, determinava o máximo de 5 x 103 UFC.g-1
Bacillus cereus <100 <100 <100 <100 <100 <100 para bolores e leveduras nesta categoria de produtos. Ana-
(UFC.g-1)
lisando-se os resultados obtidos, através da legislação an-
Coliformes a <3 <3 <3 <3 <3 <3 terior, tem-se que 4 das amostras apresentavam contamina-
45ºC(NMP.g-1) ção superior ao parâmetro permitido e que uma apresentava-
Bolores e 7.104 9.103 104 5.103 7.103 8.102 se no limite máximo. Portanto, de acordo com a Portaria 451 1,
Leveduras três destas amostras deveriam ser enquadradas como "em
(UFC.g-1)
condições higiênicas insatisfatórias" (amostras 2, 3 e 5) e, a
amostra 1, como "produto inaceitável para o consumo", por
apresentar contagens de bolores e leveduras em valores
Pelos resultados apresentados na Tabela 1 verifica- superiores a dez vezes ao valor mencionado pela referida
se que, em termos de Salmonella spp., Estafilococos Portaria. Já a amostra 4, apresentou contagens próximas ao
coagulase positiva, Bacillus cereus e coliformes a 45ºC to- limite estabelecido na antiga legislação, entretanto, é conve-
das as amostras de quindim mostraram-se satisfatórias, aten- niente recordar que trata-se de uma amostra composta, po-
dendo a Resolução RDC n0 12, de 02 de Janeiro de 2001 2, a dendo, portanto, um ou mais dos quindins estarem com con-
qual estabelece que deve haver ausência de Salmonella em tagem bastante elevada. Apenas a amostra 6 poderia ser en-
25g de produto, máximo de 10 3 UFC.g -1 tanto para quadrada como "produto próprio para o consumo". Entre-
Estafilococos coagulase positiva como para Bacillus cereus tanto, segundo a RDC nº 12 2, estão todos aptos ao consu-
e máximo de 102 NMP.g-1 de coliformes a 45ºC. mo, percebendo-se, com isto, que a legislação atual tornou-
Souza et al.17, realizaram um estudo da qualidade se mais flexível que a anterior.
microbiológica de produtos de confeitaria em Belo Horizon- Mortatti et al.11, constataram que 27,5% das amostras
te, Minas Gerais, no ano de 1998, tendo sido confirmada a de doces cremosos coletadas em Araraquara/SP apresenta-
presença de Salmonella spp. em uma das amostras. O mes- vam contaminação por bolores e leveduras, superiores a 105
mo ocorreu no ano de 1996 em Brasília, onde um surto de UFC.g-1.
salmonelose foi investigado, confirmando que um bolo in- A elevada contagem de bolores e leveduras deve-se,
gerido durante uma festa havia sido o responsável pela en- provavelmente, as condições higiênicas deficientes após o
fermidade, em função da contaminação existente no glacê, processamento, considerando-se que as elevadas tempera-
elaborado com ovos crus13. turas utilizadas durante o processamento de quindins po-
Mortatti et al.11, realizaram avaliação microbiológica dem minimizar os riscos de presença e multiplicação de mi-
de 39 amostras de doces cremosos comercializados na cida- crorganismos. O desenvolvimento dos bolores e leveduras
de de Araraquara/SP, dentre estas, 4 amostras de quindins, pode ter sido favorecido pela dificuldade de crescimento de
onde foi detectada contaminação por Estafilococos bactérias, em virtude da pressão seletiva exercida pela eleva-
coagulase positiva acima do permitido em 2,5% das amos- da taxa de açúcar e pela baixa atividade de água neste
tras. substrato 20.

Alim. Nutr., Araraquara, v. 14, n.1, p. 57-61, 2003 67

 Devido a baixa resistência térmica, os bolores e leve- ABSTRACT: Thirty samples of local sweets (quindins)
duras raramente estão associados a processos de deteriora- were collected, and they were distributed in a way that
ção de produtos que sofreram tratamento térmico, porém, each sample could represent one of the six main sweet
deve ser lembrada a existência de espécies termo-resistentes stores of the city of Pelotas/RS. The occurrence of
de fungos deterioradores 18. Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Bacillus
Na Tabela 2 são apresentados os resultados obtidos cereus, coliform bacteria, molds and yeasts were
nas análises físico-químicas dos quindins. evaluated. Also, it was evaluated the pH, soluble solids
and total titratable acidity. It was verified that the samples
Tabela 2 - Características físico-químicas de 30 amostras com- results agree with the Brazilian legislation. However, all
postas de quindins coletados em Pelotas/RS samples showed and expressive level of molds and
Amostras yeasts, amounts that could compromise the quality of
these products. It was also verified a range of pH, solid
Análises 1 2 3 4 5 6 soluble and acidity, from 5,91 to 6,22; 66,0 to 73,0 and 0,97
to 2,90, respectively.
pH 5,91 6,16 6,01 6,22 6,01 5,94
Sólidos solúveis KEY-WORDS: Sweets (quindins); Staphylococcus;
(ºBrix)
67,00 71,00 66,00 70,00 66,00 73,00
Salmonella spp.; Bacilus cereus; coliforms; yeast and
Acidez (% NaOH) 0,97 1,93 2,90 1,93 1,93 1,93 mould; physical-chemical characterization.

Todas as amostras apresentaram resultados físico-

Referências bibliográficas
químicos similares entre si. Verificou-se que o pH situou-se
na faixa entre 5,91 e 6,22, demostrando que esses produtos
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enquadram-se na faixa de pH em que os bolores e leveduras
nitária. Portaria nº451, de 19 de setembro de 1997. Princí-
se multiplicam com facilidade.
pios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões
Os produtos apresentaram, ainda, baixa acidez e ele-
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vados valores de sólidos solúveis. A elevada concentração
pública Federativa do Brasil, Brasília, DF, 22 set. 1997. n.
de sólidos é um dos fatores que auxilia a preservação dos
1, p. 21005 - 21012.
alimentos, pois reduz a atividade de água. Outros fatores
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que auxiliam na conservação dos alimentos são o decrésci-
nitária. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.
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Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos
to térmico; o sinergismo obtido pela combinação destes fa-
para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa
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Mesmo sendo este produto de antiga tradição e lar-
INTERNATIONAL COMMISSION ON
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MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
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Microbial ecology of foods: factors affecting life and death
cos e químicos. Entretanto, Ustra analisou sólidos solúveis,
of microrganisms. New York: Academic Press, 1980. v. 1,
pH e acidez (em % de NaOH) de quindins coletados durante
p. 92-111.
a IX FENADOCE 19, em Pelotas/RS, obtendo valores médios
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de 69,4ºBrix, 6,04 e 1,88%, respectivamente, sendo estes, se-
toxinfecção alimentar causado pela ação simultânea de
melhante aos encontrados neste trabalho.
enterotoxina estafilocócica e Salmonella enteritidis. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 58, n. 1, p. 7-11, 1999.
5. FINLAY, W. J. J.; LOGAN, N. A.; SURTHERLAND, A. D.
Conclusão
Bacillus cereus emetic toxin production in relation to
dissolved oxygen tension and sporulation. Food
Segundo a atual legislação brasileira, todas as amos-
Microbiol., v. 19, p. 423-430, 2002.
tras devem ser consideradas como "produto de acordo com
6. GELLI, D.S. et al. Surtos de enfermidades transmitidas por
os padrões legais vigentes". No entanto, algumas amostras
alimentos (ETAs) investigados pelos laboratórios de saú-
apresentaram elevadas contagens de bolores e leveduras.
de pública do estado de São Paulo, no período de 1994 a
Quanto as características físico-químicas, verificou-se que
1998. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
as amostras apresentaram bastante similaridade entre si e
MICROBIOLOGIA, 20, 1999, Salvador. Resumos ... Sal-
resultados compatíveis com o esperado para estes produ-
vador: Sociedade Brasileira de Microbiologia, 1999. p.
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