Produção de snacks de milho com sabor a queijo

Ciência e Engenharia dos alimentos

Universidade do Minho
Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Produção de snacks de milho com

sabor a queijo
Ciência e Engenharia dos alimentos

Bruno Brito nº 52676

Joana Matos nº 52523
Pedro F. Gomes nº 52528

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 Produção de snacks de milho com sabor a queijo
Ciência e Engenharia dos alimentos

Índice

Introdução ..................................................................................................................................... 3
Processo de produção ................................................................................................................... 4
Fluxograma .................................................................................................................................... 5
Controlo de milho seco (fervura) .............................................................................................. 6
Hidratação do milho .................................................................................................................. 6
Lavagem do milho ..................................................................................................................... 6
Moagem .................................................................................................................................... 6
Mistura ...................................................................................................................................... 6
Laminação da massa ................................................................................................................. 6
Controlo..................................................................................................................................... 6
Forno (cozedura) ....................................................................................................................... 6
Condicionador (câmara de secagem) ........................................................................................ 7
Fritura ........................................................................................................................................ 7
Arrefecimento ........................................................................................................................... 7
Adição de essências/tempero ................................................................................................... 7
Controlo..................................................................................................................................... 8
Embalamento ............................................................................................................................ 8
Armazenamento........................................................................................................................ 8
Bibliografia .................................................................................................................................... 9

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Introdução
Ao contrário dos países em desenvolvimento, nos países mais ricos existe abundância
de alimento e de capital monetário no sector alimentar, dando assim, oportunidade ao
consumidor ficar cada vez mais exigente, não só a nível de escolha dos alimentos para as suas
refeições, bem como na variedade do seu consumo ao longo do dia.

Neste âmbito, surgiu a necessidade, por parte da indústria alimentar, de criar

empresas com o objectivo de produzir “alimentos” de alto valor calórico, com vários sabores
que podem ser consumidos em qualquer altura do dia, devido a serem “portáteis”, “rápidos” e
“satisfatórios”, designados por snacks.

Um snack é uma pequena porção de alimento relativamente a uma refeição dita

normal. Tradicionalmente os snacks eram preparados com ingredientes que se encontravam
disponíveis em casa, frequentemente sobras, carnes frias, frutas. [1]

Com a expansão das lojas de conveniência, os snacks embalados são agora um negócio
bastante significativo. Os snacks processados são projectados para serem o menos perecíveis
possível e mais apelativos do que outro tipo de comida. Contêm frequentemente grandes
quantidades de edulcorantes, de conservantes e de ingredientes apelativos como o chocolate,
amendoins e sabores especialmente projectados. [1]

Numa análise minuciosa aos estabelecimentos de venda deste tipo de produtos, é

possível observar que a produção destes snacks é feita de diversas maneiras, utilizando várias
matérias-primas ou até mesmo processos diferentes. Neste trabalho analisaremos a
“Produção de snacks de milho com sabor a queijo”.

Em seguida apresentam-se exemplos de snacks de milho com sabor a queijo:

Figura 1- Doritos "Tortilla chips" Figura 2 - Cheetos

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Processo de produção

[5]
Figura 3 – Processo de produção de snacks de milho

Na figura 1 é possível observar o processo de produção, no qual nos baseamos, para a

produção de snacks de milho. O processo é constituído por diversas etapas, tais que vão ser
descritas a seguir.

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Fluxograma

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Controlo de milho seco (fervura)

É necessário um tratamento inicial ao milho que vai ser utilizado para a produção dos
snacks, sendo então o milho submetido um processo de cozedura suave e posterior
arrefecimento com água, é acrescentado neste processo antibacteriano. [3] [4]

Hidratação do milho
O milho, proveniente do processo de controlo, é então transferido para tanques de
imersão e permanece lá durante 12 horas, o que faz com que a casca se solte e adapte o milho
com o teor de humidade e textura desejados para a moagem. [3] [4]

Lavagem do milho
Após o processo de imersão, o milho vai ser sujeito a um processo de lavagem sem
retirar o sabor e a textura que são características do milho. As cascas e os restos são
continuamente removidos pela drenagem da água excedente. [2] [3] [4]

Moagem
Sucede-se um processo de moagem, em que o milho vai ser macerado até se obter
uma massa homogénea, fina e consistente. [2] [3]

Mistura
Com esta massa proveniente da moagem é adicionado amido, antes de se prosseguir no
processo de produção. [3]

Laminação da massa
O produto proveniente do misturador é então submetida à prensagem por um rolo,
em que a massa vai ser então cortada/laminada com a forma de triângulos e é estendida num
tapete até à próxima etapa. A massa excedente volta ao misturador e repete o processo desde
esse ponto. [3] [4]

Controlo
Existe um controlo manual após a laminação, sendo os triângulos sujeitos à medição
da sua espessura, garantindo assim que se encontram como especificado. Deve ter uma
espessura de 2,0 mm. É importante que os triângulos obtidos apresentem espessura uniforme
com o mínimo de células rompidas ou amassadas. O corte mais fino proporciona maiores
perdas após a fritura, como batatas quebradas, sem o formato adequado, além de conferir
sabor mais acentuado de gordura ou óleo utilizado na fritura. [5] [6]

Forno (cozedura)
Os triângulos seguem então para um forno a 340ºC, onde ficam lá apenas 16
segundos, o necessário para secarem e garantirem que ficam com uma estrutura sólida que
não se parta no seguimento do processo. Os snacks com alto teor de humidade absorvem mais

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óleo durante a fritura tornando-os deformados. Proporciona também uma textura
característica aos triângulos. [2] [3] [6]

Condicionador (câmara de secagem)

Ao sair do forno, os triângulos possuem um centro húmido e macio, cobertos por uma
‘pele’ seca, o que sem secagem, ao fritar faz com que a humidade interna se expanda
rapidamente, criando bolhas que podem rebentar ou encher-se com óleo. O excesso de
humidade superficial dos triângulos deve ser removido, a fim de reduzir a carga de água no
fritador e a alteração do óleo. Além disso, quanto menor o teor de humidade na superfície dos
pedaços, menor será o tempo de fritura, e consequentemente a absorção de óleo será menor.
Desta forma os triângulos são obrigados a passar por um condicionador, que faz com que os
torne mais resistentes à fritura. [2] [3] [4] [6]

Fritura
Após a saída do condicionador, e consequente remoção do excesso de água, os
triângulos são transportados até ao fritador, que se encontra a 182ºC, onde permanecem lá
durante 55 segundos, o tempo necessário até serem fritos. Temperaturas mais altas implicam
rápida deterioração do óleo ou da gordura, ao passo que temperaturas mais baixas provocam
o aumento de sua viscosidade e maior absorção pelo snack. O óleo ou a gordura usada na
fritura dos snacks exerce grande influência nas características de sabor, aroma, textura,
aparência e estabilidade do produto final. Os principais factores que afectam a absorção de
óleo pelo snack são: a temperatura e o tempo de fritura, a quantidade de água presente no
snack, o tipo de óleo utilizado e a espessura dos triângulos. Snacks que são fritos em óleo a
altas temperaturas (180 a 190ºC) por períodos curtos de tempo, contêm menos óleo do que
aqueles fritos a temperaturas mais baixas.

Recomenda-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, para aumentar a estabilidade e

evitar a rancificação. Para garantir a vida útil do óleo ou da gordura, estes devem ser
substituídos logo que apresentem características de deterioração (cor escura). Se essa prática
não for seguida, rigorosamente, a características de cor, sabor e tempo de armazenamento do
snack serão comprometidos. [2] [3] [4] [5] [6] [7]

Arrefecimento
De seguida os snacks são sujeitos a um arrefecimento repentino, por um túnel de
vento que pode descer a temperatura do ar até -10ºC em segundos. Este processo permite
uma redução da gordura do snack de milho. [2] [3]

Adição de essências/tempero
As batatas são sujeitas então a um processo de adição de sabor a queijo e tempero.
Desta forma, o sal (adicionado na percentagem de 1% - 1,5% em relação à massa), os
condimentos e aromatizantes são adicionados através de um pulverizador aos snacks, que se
encontram em rotação dentro de um tômbola com pás nas paredes, de forma a proporcionar
o sabor e o tempero desejado de forma homogénea em todo o produto. De modo aos

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aromatizantes e condimentos adiram à superfície, os snacks são revestidos primeiramente por
uma película de óleo de milho. [2] [3] [4] [5]

O produto segue então em esteiras vibratórias, de forma a remover todo o excesso de

condimentos e aromas que não se agarraram à superfície do snack, antes de ir para o
embalamento. [3]

Controlo
Após a adição do sabor e tempero o produto deve ser submetido a uma inspecção
visual na qual são eliminadas os snacks de baixa qualidade, com cor fora do padrão ou com
defeitos. [5]

Embalamento
Neste processo final os snacks são embalados em saquinhos de polipropileno ou
embalagens metalizadas (filme) com capacidade para cerca de 80g, 120g ou 250g de produto.
Embalagens transparentes não são recomendadas, porque a luz acelera a rancificação. No
rótulo da embalagem devem constar as seguintes informações: data de fabrico e de validade;
peso líquido do produto; rotulagem nutricional obrigatória exigida pela legislação; nome e
endereço da entidade; serviço ao consumidor (número de telefone, site, …) [2] [3] [4] [5] [6] [7]

Armazenamento

O produto deve ser mantido em lugar fresco e bem ventilado, sendo que, para
transporte e armazenamento no entreposto, as embalagens devem ser acondicionados em
caixas de cartão canelado. [7]

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Bibliografia

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Snack_food

[2] http://www.heatandcontrol.com/corn-tortilla%20chip%20solutions2.asp

[3] http://www.youtube.com/watch?v=OYQS2zy0jDs

[4] http://www.madehow.com/Volume-1/Tortilla-Chip.html

[5] http://www.youtube.com/watch?v=QzIdZGOR9vo

[6] Regina Kitagawa Grizotto, PROCESSAMENTO E RENDIMENTO INDUSTRIAL DA BATATA

CHIPS E PALHA, Eng.ª Alim., Dr.ª, Pesquisadora Científica FRUTHOTEC/ITAL, Campinas-SP

[7] Carlos Alexandre Oliveira Gomes, Murillo Freire Junior, André Luis Bonnet Alvarenga,
Roberto Luis Pires Machado, Batata Frita, Embrapa Informação Tecnológica, Brasília, DF, 2005,
1a impressão (2005)