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NOTAS FINALES
Las cantidades deben ajustarse a las indicadas en la receta. Por lo que se refiere al agua, ésta puede
variar algo ya que no tiene la misma dureza en unos lugares que en otros, pudiendo variar también
en función de la harina (unas absorben más que otras). Es recomendable quedarse algo
cortos inicialmente y añadir un poco si la masa lo requiere.
Durante el plegado, conviene recordar dos palabras clave: ENHARINAR y ESPARCIR. La masa
debe estar siempre impregnada de harina (también por debajo) y no confiar en que si hemos puesto
suficiente harina al colocarla en la mesa ya no hay problema, puesto que al extenderla con el rodillo
la superficie que ocupa la masa aumenta y el “traje” de harina que le hemos puesto se le queda
pequeño. Recordad: cubrir de harina y repartirla con la brocha o con las manos.
La elaboración de los croissants puede parecer muy complicada (de hecho fácil no es), pero desde
luego en cuanto se adquiere método, no resulta en absoluto enojosa, ya que hay mucho margen en
los tiempos y cada una de las sesiones de “plegado”, si se ha acertado con el punto de la masa, se
hace en pocos minutos.
Los croissants de pueden congelar una vez horneados, o, mejor aún, recién formados para lo cual se
introducen en el congelador a máxima potencia, en una bandeja o recipiente que permita que no se
toquen entre si y al cabo de un par de horas, cuando ya se han solidificado, se trasladan a una bolsa
de plástico herméticamente cerrada. Cuando se quieran hornear se colocan en la bandeja del horno
sobre el papel y se dejan levar como indica el paso 7, añadiendo el tiempo de descongelación.