INFORME FINAL SOBRE LA CALIDAD DEL SERVICIO OFRECIDO POR

ALIMENT_AR A LOS TRABAJADORES DE INGENIO CARMELITA S.A.

GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

PRESENTADO POR:

ADRIANA MARÍA VALENCIA COD: 1.112.219.945 GRUPO: 325689-9

DIANA LORENA FLOREZ GÓMEZ COD: 29.683.329 GRUPO: 325689-2

JOSE WILLIAM ALVIS OLAYA COD: 16284665 GRUPO: 325689-19

TUTOR
CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PALMIRA, JUNIO DE 2011
 INTRODUCCIÓN

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las técnicas

de procesamiento e industrialización aseguran esta mayor diversificación
alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.

A pesar de ello, es importante destacar el mayor nivel de contaminación a que

están expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel
tecnológico alcanzado y de malas prácticas instrumentadas.

Como resultado de esta situación, las empresas deben adoptar un conjunto de

medidas y/o actualizaciones de carácter preventivo y en tal caso correctivo, las
cuales constituyen un esfuerzo coordinado que permite llevar de manera eficaz
el autocontrol de la empresa alimentaria para garantizar la higiene de los
productos que allí manipulan.

Sin embargo para que las empresas garanticen su continuidad en el mercado

deben ir más allá, deben gestionar su calidad a través de un sistema que
garantice la satisfacción de su cliente, manteniendo un nivel de calidad de
acuerdo con sus necesidades y expectativas; tal como establece la norma ISO
9001:2000.
 JUSTIFICACION

En general, la contaminación de los alimentos se origina en las diferentes

etapas como son: producción, transporte, almacenamiento, distribución,
manufactura, venta y preparación.
De este modo, la vigilancia se debe ejercer en todos los puntos de la cadena,
con especial énfasis en aquellos alimentos considerados como de mayor
riesgo, ya sea por su más alto consumo, porque son más fáciles de contaminar,
porque se descomponen más fácilmente, o porque van dirigidos a la población
más vulnerable.

Esta vigilancia es una responsabilidad social de todos, no sólo de las

autoridades sanitarias, sino de productores, expendedores, manipuladores en
general, y de toda la comunidad.

Es por ello que tanto el diagnostico inicial como este proyecto final, se hizo de
manera integral al abarcar el cumplimiento de las normas nutricionales de los
alimentos servidos por ALIMENT-AR, así como la calidad de los mismos, las
medidas higiénicas en las instalaciones del comedor, la atención al usuario que
deben prestar los empleados de la concesionaria de este servicio, así como la
satisfacción de los trabajadores por el mismo.
OBJETIVO GENERAL

• Solucionar los inconvenientes que se hayan detectado en el diagnostico

inicial, mejorando el nivel de calidad en el servicio de comedor que
presta la empresa ALIMENT-AR a los trabajadores adscritos a la nómina
diaria del INGENIO CARMELITA S.A. además de su influencia en la
comunidad y su relación con la Seguridad Alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar el cumplimiento de las normas nutricionales en el servicio de

comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A.

• Verificar el cumplimiento de las medidas higiénicas básicas en las

instalaciones del comedor de la empresa INGENIO CARMELITA S.A.
por parte de ALIMENT-AR.

• Verificar la calidad de los alimentos suministrados en el servicio de

comedor por parte de ALIMENT-AR, de acuerdo a su apariencia, sabor y
temperatura.

• Generar acciones que conlleven a mejorar la vigilancia sanitaria de los

alimentos y la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos,
implementadas no solo por parte de la empresa sino también, por parte
de las autoridades, de los particulares comprometidos en los diferentes
eslabones de la cadena y de la sociedad en general.
 GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

De acuerdo a los resultados obtenidos por el diagnostico inicial y con el fin de

lograr mejoras para la comunidad trabajadora o productiva de la región además
de la comunidad circundante al INGENIO CARMELITA, hemos dispuesto
nuestros esfuerzos para lograr corregir los puntos en los cuales se encontraron
falencias, mejorar los puntos en los cuales se requería y fortalecer los puntos
en los cuales se evidenció unas buenas practicas, de la misma forma la
intención es que generemos fortaleza en la adopción de un buen sistema de
aseguramiento de calidad, que les permita a los directivos de la empresa
ALIMENT-AR enterarse rápidamente cuando algunas practicas no estén bajo
control o se salgan de este.

SOLUCIONES

1.- Instalaciones físicas: (Se debe implementar el punto 1.10 (Las puertas,
ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas) y el punto 1.13 (Las tuberías de agua potable y
no potable se encuentran identificadas por colores), realizar mejoras en la
construcción para evitar plagas y controlar los puntos críticos que se
puedan generar).

En cuanto a instalaciones físicas se deben mejorar varios aspectos que

se detectaron en el diagnostico inicial, estas recomendaciones se
hablaron con las personas indicadas de la empresa ALIMENT-AR, para
que procuraran lo mas pronto posible la adecuación de estos puntos, a
continuación explicamos la recomendación del diagnostico junto con la
ejecución respectiva de cada uno de ellos.

Las recomendaciones se hicieron de acuerdo al análisis de la evaluación

que se hizo siguiendo las normas y recomendaciones establecidas
principalmente en el decreto 3075, que se divide en varios numerales,
los cuales los identificamos en el diagnostico como puntos.

Lo que nos dice la norma acerca de esto es que es fundamental que los
materiales utilizados en la construcción y el mantenimiento no transmitan
sustancias indeseables al alimento, directa o indirectamente. Por otra
parte es necesario disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir
con todas las operaciones en el lugar adecuado.

Las BPM recomiendan, respecto a las edificaciones e instalaciones que:

 Impidan las entradas de insectos, roedores, moscas, cucarachas y
contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

Permitan separar entre sí, a través de tabiques y otros medios eficaces,

las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.

Los establecimientos deben poseer una entrada sanitaria a la zona de

producción que permita el ingreso de los operarios, para que se evite el
contacto directo entre la sala de elaboración y el exterior de la fábrica.

Garanticen que las operaciones se realicen en condiciones higiénicas

desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto
terminado.

Ofrezcan condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y

almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

• Se debe implementar el punto 1.10 (Las puertas, ventanas y

claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de plagas)

Hablamos con las personas encargadas del casino y le recordamos que

una decisión gerencial es importante y necesaria para la completa
adopción del cumplimiento de las BPM, es su deber y obligación
asegurar, adoptar e implementar todas las medidas y precauciones para
conseguirlas.

Las ventanas encontradas en las instalaciones no cuentan con

protección para evitar el ingreso de polvo y agua entre otras cosas,
aunque están previstos de angeo, no es suficiente para prevenir y
mejorar la calidad de las instalaciones.

De la misma forma dichas ventanas y puertas no permiten aislar las

zonas comidas del ingreso de plagas que pueden llegar a generar
contaminación.

Los ambientes del restaurante deben estar protegidos del polvo, basura,
desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras
aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulación de
suciedad, utilizando protección a través de mallas.
 A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y
conservación, las ventanas deberán desmontarse con facilidad o en su
defecto, de fácil limpieza.

Después del análisis se recomienda el uso de ventanas corredizas, que

necesitan menos espacio para su uso y nos permiten mantener las
zonas aisladas sin peligro de contaminación

• El punto 1.13 (Las tuberías de agua potable y no potable se

encuentran identificadas por colores)

Debido a la importancia que representa el abastecimiento de agua

potable, deberá disponerse de suficiente abastecimiento del recurso, a
presión adecuada y de temperatura conveniente, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se
deberá dotar de los implementos necesarios que garanticen que ésta no
será contaminada.

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los

productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,

refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no
relacionados con los productos, deberá transportarse por tuberías
completamente separadas identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías
que conducen el agua potable.

• Realizar mejoras en la construcción para evitar plagas y controlar

los puntos críticos que se puedan generar.

Para impedir el acceso a las instalaciones:

Se debe verificar permanentemente el buen estado de los ingresos del

establecimiento, protegiendo todas las aberturas hacia el exterior
(puertas, ventanas, compuertas, ductos de ventilación, etc.), con malla o
cedazo (plástico o metálico). Ejemplo: si existe espacio entre la pared y
el techo, se resguardarán con cedazo (plástico o metálico) o con espuma
de poliuretano.
 La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el interior
como en el exterior, deberá ser menor a 1cm o de cierre hermético. Se
recomienda instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de
todas las puertas que dan al exterior del local.

La manera de preservar el interior de las cocinas es mediante la

utilización de mallas, puertas de cierre hermético, entre otros.

Es recomendable colocar trampas permanentes en lugares de difícil

acceso, teniendo en cuenta que los ratones pueden atravesar una
abertura de 12mm, y las ratas jóvenes, de 14mm. Estos sitios serán
enumerados y graficados en un plano general del establecimiento,
asimismo, .se pueden colocar rejillas antiroedores en desagües, sifones
y conductos.

2.-Instalaciones sanitarias: No existen vestieres para los empleados, el

baño se usa para este fin, incluso se dejan ropas dentro de estos baños.

El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el

cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal.

Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios

higiénicos, contar con apropiada iluminación, ventilación y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene, asimismo contar con
materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de seguridad.

Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de

alimentos.

3.-Personal manipulador de alimentos: En cuanto a la educación y

capacitación hay pocos letreros alusivos, sobre prácticas higiénicas o
medidas de seguridad. No hay programas ni actividades permanentes de
capacitación, solo la capacitación que reciben durante el ingreso.

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prácticas de

Manipulación, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en
los restaurantes y servicios afines.
 La administración del restaurante es responsable de la capacitación
sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter
obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses,
mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene,
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros,
pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y
privadas o personas naturales especializadas.

El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas

para que todo el personal que trabaja en su organización reciba
capacitación continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el
cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar
después de terminar la capacitación.

4.-Condiciones de saneamiento: Este punto requiere de más atención, no

existen procedimientos escritos sobre la calidad y el manejo del agua, no
hay tanque de almacenamiento de agua potable, no hay equipo de
medición de cloro residual para realizar la prueba del agua, no existen
procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección, no
existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores. Hay horarios de limpieza mas no se registra.

Los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y

Saneamiento, el cual incluya procedimientos de limpieza y desinfección,
para lo cual utilizarán productos autorizados para tal fin.
Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los
empleados. Se evaluará áreas, superficies, equipos, utensilios que
necesiten limpiarse, estableciendo un horario.

El programa debe considerar lo siguiente:

Que se debe limpiar

Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las
superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún
contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora una
lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a
cabo. Los empleados deben ser responsables en sus propias áreas y
deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus
turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos.
Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, líquidos)
con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque puede transmitirse
contaminación del piso hacia los alimentos.

Con que se debe limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes,
desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y
almacenarse en áreas o compartimentos determinados, a fin de evitar
que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.
Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores según
las diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios
higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener los
compuestos químicos en sus envases originales y etiquetados.

Cuando se debe limpiar

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio;
deberán programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y
desinfectar.
La frecuencia se determinará según el contacto que tengan las áreas o
superficies con los alimentos, es decir, será con mayor frecuencia
cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos
serán más alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.

Como se debe limpiar

Se debe establecer procedimientos escritos que detallen como efectuar
las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los
procesos paso a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir las
instrucciones del fabricante.

Quien debe supervisar el programa

El personal responsable de la supervisión, debe conocer la frecuencia y
procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y
realizar inspecciones al azar.
Se verificará el cumplimiento de las normas y registros diarios de
limpieza y desinfección, tomando muestras de las superficies que tengan
 contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para
los análisis microbiológicos, los cuales podrían ser mensual.
Asimismo, se debe realizar una inspección general para obtener
conclusiones y corregir deficiencias.

Productos que se utilizaran en la limpieza y Desinfección

NOMBRE TIPO DE USO INGREDIENTE

COMERCIAL PRODUCTO ACTIVO

Detergente Detergente Pisos, Paredes, pisos

industrial P-28 cuarto frío, neveras,
refrigeradores, mesas
de comedor, piso y
paredes del vehículo
transportador

Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de frutas, Amonio

verduras y enlatados. Cuaternario
Desinfección de
implementos
Jabón antiséptico Jabón Jabón antiséptico para Clorhexidina
L-25 lavado de manos Digluconato

Yodossin L-17 Desinfectante En todas las Yodo

superficies; interior y
exterior de todos los
equipos, y del vehiculo.
Jabón quirúrgico Desinfectante Desinfección de manos, Yodo
L37 después del lavado

Desengrasante Desengrasante Hornos, moldes,

ultra fuerte L-47 utensilios.

Desinfectante Desinfectante Mesas de los

L-23 comedores

Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes,

baños,
quita manchas

5.- Programa de aseguramiento de calidad

El programa de aseguramiento de la calidad (PAC) es un programa de

certificación voluntario, para el restaurante, pero es de obligatoriedad para
todas las empresas que están autorizadas para exportar a la CE, Estados
Unidos y Colombia, basado en el concepto de análisis de peligros y puntos de
control críticos (HACCP).
A.-PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

ISO

HACCP

POES

BPM

CODIFICACION DE LOS PRODUCTOS

EDUCACION Y ENTRENAMIENTO DEL
PERSONAL

B.- PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO POES

El mantenimiento de la higiene donde se procesan los alimentos es una

condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboran. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento- POES.
¿Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento (limpieza y desinfección). Se aplican antes, durante y después de
las operaciones de elaboración de los alimentos.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el

consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces, por ejemplo: el sabor,
olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciadas por las
prácticas higiénicas en la sala de ordeño, asimismo, la conservación de la
calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones
higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y el
transporte.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones,
así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los
productos; para dicha implementación, al igual que en los sistemas de calidad,
la selección y capacitación del personal responsable tienen suma importancia.

Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los

siguientes POES:

Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas.

Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas de trabajo).
Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradores, congeladores.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas,
contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de
todas las áreas.
Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento de manos.
C.- HACCP- ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Es un sistema preventivo de calidad que va a garantizar la inocuidad de los

alimentos, es:

Sistemático: Identifica todos los peligros y previene dificultades.

Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en los niveles críticos de la

operación.

Económico: Utiliza controles que pueden llevarse a cabo a buen precio, rápido
y fácilmente como por ejemplo: la medida del tiempo, temperatura y la
evaluación sensorial (visual, tacto, olor, olfato, gusto).

Veloz: Controles rápidos favorecen respuestas rápidas en caso de necesidad.

En el lugar: El procedimiento es controlado en el lugar por el operador, no por

un laboratorio lejos de la actividad. Un sistema HACCP exitoso combina los
procedimientos adecuados para manejar la comida, técnicas de supervisión y
archivos de registros para ayudar a asegurar que la comida que se sirve es
sana.

El HACCP debe desarrollarse con una base sólida creada por los programas
de pre-requisitos.

PROGRAMA DE REQUISITOS PARA EL HACCP

Control de proveedores
Consiste en establecer procedimientos operacionales estandarizados para la
evaluación y selección de los proveedores,

Considerando criterios, tales como: calidad, amplio stock, condiciones de

entrega, atención preventa y post venta.
Asimismo, se debe llevar registros relacionados al comportamiento histórico de
los proveedores, inspecciones en recepción, exámenes o inspecciones de
muestras, auditorias de calidad e inocuidad de sus procesos y productos en las
áreas de preparación y almacenamiento.
Evaluación de proveedores
Se debe establecer frecuencias de evaluación y contar con evidencias de la
forma de evaluación, así como una lista de los proveedores aprobados y
actualizados.

Mantenimiento preventivo
Las instalaciones y equipos deben mantenerse en un estado apropiado de
operatividad y condiciones para funcionar según lo previsto, facilitar los
procedimientos de limpieza, evitar la contaminación de los alimentos y asegurar
la comodidad del comensal; para lo cual se deberá contar con un programa de
mantenimiento. Ejemplo: establecer actividades y frecuencias de
mantenimiento de maquinarias, equipos e infraestructura y no esperar a que se
malogren para repararlos.
La limpieza y mantenimiento se debe programar fuera de horas de producción,
a fin que dicho proceso no represente riesgos para los productos; asimismo,
culminados los trabajos de mantenimiento, se procederá a limpiar y desinfectar
antes de iniciar las operaciones.

Calibración de instrumentos de medición

Se debe establecer un programa de calibración de equipos de medición, así
mismo identificar los equipos que requieran someterse al programa y controlar
su estado. Dicho programa deberá contener los siguientes ítems: responsables,
frecuencias, verificación, identificación de equipos descalibrados.

Identificación y trazabilidad
Trazabilidad consiste en la capacidad de poder generar un historial o
seguimiento del producto hacia adelante o hacia atrás, es la identificación
efectiva de todo producto desde la recepción, durante el proceso productivo y
despacho.
Dicho proceso se fundamenta en los controles realizados y un sistema
adecuado de documentación y registro generados a lo largo de la producción y
despacho, tales como:
Registros de recepción, kardex de almacén, codificación de lotes, control de
despachos, registros de Control de Puntos Críticos, etc., los cuales deben
mantenerse disponibles.
Atención de quejas y reclamos
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados que detalle
la forma de atención de quejas o reclamos del cliente, que debería incluir el
levantamiento de información del reclamante, motivo del reclamo, producto
cuestionado y acciones a tomar.
La evaluación de causas y toma de acciones para evitar que vuelva a ocurrir
nos ayuda a:
Mejorar continuamente a través de la retroalimentación.
Cumplir expectativas del cliente.
Mejorar la relación con el cliente.

Programa de capacitación
El programa debe ser dirigido a los trabajadores de la empresa y se debe
establecer procedimientos operacionales estandarizados que precisen las
acciones de capacitación a ejecutar, contenidos, frecuencias, responsables de
ejecución, mecanismos de evaluación, etc.

Manejo de producto no conforme

Consiste en establecer procedimientos operacionales para el manejo de
productos no conformes (materias primas, producto en proceso, producto
terminado, devoluciones, etc.), que incluye:
Identificación del producto no conforme.
Áreas de almacenamiento temporal.
Acciones a seguir (reproceso, retiro, devolución, eliminación).

Retiro de productos
Se debe establecer procedimientos operacionales estandarizados para el retiro
del producto del mercado en caso sea necesario, que incluya:
Mecanismos de alerta y comunicación.
Mecanismos de retiro.
 CONCLUSIONES

Después de la visita realizada a la empresa ALIMENT-AR y del análisis de los

resultados obtenidos de la inspección y verificación del proceso podemos
concluir:

• En ALIMENT-AR como en todas las empresas de alimentos, el HACCP

es una herramienta fundamental que permite asegurar la inocuidad de
los productos alimenticios, ya que la implementación de este sistema
ayuda a identificar y evaluar peligros específicos y establecer sistemas
de control que se orientan hacia medidas preventivas.

• La implementación de los sistemas de gestión de calidad le permiten a la

empresa mejorar el desempeño, productividad y ofrecer mayor grado de
satisfacción al cliente.

• Los resultados obtenidos al implementar estos sistemas de gestión de

calidad abarcan la participación de todo el equipo humano de la
empresa. Todos son capaces, y el éxito de lograrlo solo esta en las
manos de quienes responden por cada tarea, por cada labor, por cada
operación, en cada supervisión, para cada día y para cada proceso.
 REFERENCIAS

• www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/10AM18.htm

• http://www.ingeniocarmelita.com/

• Vidal Tobar, Carlos Ramón. Julio 2009. Gestión de la Calidad

Alimentaria. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Cartagena

• http://www.fao.org.co/pnsan_es.htm

• http: //ieham.org/html/docs/sistematización%20pnsan%20colombia.pdf

• www.pnud.org.co/.../Contexto%20Seguridad%20alimentaria%20y%20n
utricional.doc

• http://www.cali.gov.co/publico2/documentos/Construccion_colectiva.pdf