ELABORACION DE HELADOS

I.- OBJETIVOS: Elaboraremos helado de crema teniendo en cuenta el proceso industrial, pero con la utilizacin de nuestros equipos que tenemos a disposicin. II.- INTRODUCCION. Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o pastoso por medio de la congelacin. TIPOS DE HELADO. Helados de Crema. De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietticos Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados. Insumos para la elaboracin de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal.

Azcar La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los ms comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces. III.- INSUMOS Y EQUIPOS. Insumos. y Leche entera y Crema de leche y Manteca (margarina) y Azcar y Leche en polvo y Estabilizador CMC y Emulsificantes y Frutas, etc. Pesos 100% 3% 22% 0.15% 3%

Maquinaria y Equipo. y Tanques de agua y Bomba mezcladora y Tanque mezclador y Homogenizador y Congelador y Cocina semi industrial y Mesa de empaque y Cmara de refrigeracin y Maquina desintegradora de grasa y Balanza. IV.- PREPARACION Y TRATAMIENTO DE LAS MEZCLAS. En el proceso de elaboracin de helados podemos definir las siguientes etapas: a.- Recepcin y almacenamiento de los distintos ingredientes lquidos y slidos. Cada uno de estos componentes debe ser almacenado en condiciones adecuadas. Como adecuado entendemos desde las caractersticas de los envases primarios, tanques y bidones, bolsas de papel, temperatura de almacenamiento y humedad del ambiente, hasta las fechas de

vencimiento establecidas por el fabricante, recordando que esta ltima est definida en las condiciones ptimas de almacenamiento. b.- Estandarizacin (Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla Tal como ). describimos, existen dos tipos de ingredientes, slidos y lquidos. Las materias primas slidas son dosificadas por peso, mientras que los lquidos se miden por volumen. En una elaboracin tpica, estos ingredientes son ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado mediante una camisa de agua caliente y un agitador con velocidad variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la energa adecuada para mejorar la disolucin y dispersin de los componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes, leche, azcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes, etc. c.- Homogeneizacin de la Mezcla. El proceso de homogeneizacin consiste en dividir finamente los glbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fcilmente al microscopio. En estas condiciones los glbulos pueden medir hasta 20 micrones de dimetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por accin de la fuerza de gravedad, ascienden formndose la clsica capa de nata . Para evitar este defecto se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados Homogeneizadores. d.- Pasteurizacin de la Mezcla (85C X 5 ). El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin de las bacterias patgenas, que tienen la capacidad de transmitir diversas enfermedades a los consumidores. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma obligatoria , como modo de garantizar la calidad sanitaria de este alimento. El proceso completo de pasteurizacin incluye el rpido enfriamiento de la mezcla, es decir luego de someterla a la temperatura y tiempo indicado, la temperatura desciende rpidamente hasta los 4 o 5C, impidiendo de este modo la multiplicacin de las clulas sobrevivientes. e.- Enfriado y Maduracin. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener los siguientes beneficios:
y y y y

Cristalizacin de la grasa Tanto las protenas como los estabilizantes absorben agua obteniendo una buen a consistencia del helado La mezcla absorber mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido Mayor resistencia al derretimiento.

En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

f.- Congelacin o Mantecacin. La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones:
y y

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo y la textura deseada. Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos. g.- Endurecimiento y Almacenamiento. Una vez que los helados han sido envasados, es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura era de 5 /- 7 C y durante las distintas etapas puede incluso subir hasta los 0 C. En este punto el helado posee una consistencia semifluida pudiendo incluso perder su forma original si no es congelado inmediatamente. Para evitar estos defectos se debe congelar el helado hasta por lo menos los 23 C medidos en el centro del mismo. Los ingredientes utilizados son entre muchos otros: y Leche entera y/o descremada, lquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada). y Crema a distintas concentraciones de MG. Normalmente desde 30 a 50%. y Glucosa como jarabe altamente viscoso y Estabilizantes y emulsionantes en polvo y Azcar en bolsas o a granel. V.- RESULTADOS. Llegamos a elaborar helados de sabor a lcuma y sauco.

Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua, Walter Ros. Soluciones Prcticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado.pdf Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Direccin Nacional de Alimentos: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf