CORANTES

OS CORANTES AlImENTCIOS

ADITIVOS & INGREDIENTES

s rgos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas percepes pela viso, 9% pela audio e os 4% restantes por meio do olfato, do paladar e do tato. A percepo da cor no se refere apenas habilidade do homem em distinguir a luz de diferentes comprimentos de onda. A cor o resultado produzido no crebro pelo estimulo recebido quando a energia radiante penetra nos olhos, permitindo a distino do verde, do azul, do vermelho e de outras cores. A aceitao do produto alimentcio pelo consumidor est diretamente relacionada a sua cor. Esta caracterstica sensorial, embora subjetiva, fundamental na induo da sensao global resultante de outras caractersticas, como o aroma, o sabor e a textura dos alimentos. Desta forma, a aparncia do alimento pode exercer efeito estimulante ou inibidor do apetite. Alm de necessria para sobrevivncia, a alimentao tambm fonte de prazer e satisfao. Por essa razo, o setor alimentcio preocupa-se tanto com a aplicao de cores e obteno de alimentos que agradem aos olhos do consumidor.

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CORANTES

DEfINIO E ClASSIfICAO
Em 1856, William Henry Perkin sintetizou o primeiro corante, a malva ou malvena. At ento, todos os corantes alimentcios provinham de vegetais comestveis, de extratos de origem animal ou vegetal normalmente no consumidos, e de resultados da transformao de substncias naturais. Em 1906, surgiu nos Estados Unidos a primeira legislao relativa utilizao na indstria alimentcia; somente sete corantes foram autorizados. No final do sculo XIX, mais de 90 corantes eram utilizados pela indstria alimentcia. Corantes so aditivos alimentares definidos como toda substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Segundo o Item 1.2 da Portaria SVS/MS 540/97, aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante sua fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao, sem o propsito de nutrir. De acordo com a resoluo n 44/77 da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA), do Ministrio da Sade, os corantes permitidos para uso em alimentos e bebidas so classificados em corante orgnico natural, obtido a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal, cujo princpio tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado; corante orgnico artificial, obtido por sntese orgnica, mediante o emprego de processos tecnolgicos adequados e no encontrado em produtos naturais; corante orgnico sinttico idntico ao natural, cuja estrutura qumica semelhante a do princpio isolado do corante orgnico natural; e corante inorgnico ou pigmento, obtido a partir de substncias minerais e submetido processos de elaborao e purificao adequados ao seu emprego em alimentos.

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ADITIVOS & INGREDIENTES

Os corantes artificiais fornecem ampla gama de cores, proporcionando praticamente todas as tonalidades do espectro visvel de cor. O fabricante de alimentos dispe de infinitas variaes de misturas de corantes de diferentes composies de acordo com o meio que pretende colorir. A maioria dos corantes artificiais apresenta alta estabilidade (luz, oxignio, calor e pH), uniformidade na cor conferida, alto poder tintorial, iseno de contaminao microbiolgica e custo de produo relativamente baixo. Apesar dessas vantagens, sua substituio por corantes naturais tem sido gradativa. Os corantes artificiais permitidos no Brasil so o amarelo crepsculo, azul brilhante FCF, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e o vermelho 40. Os corantes naturais tm sido utilizados h anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em leo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitao pelo consumidor. Podem ser divididos em trs grupos principais. Os compostos heterocclicos com estrutura tetra-pirrlica, que compreendem as clorofilas presentes em vegetais, o heme e as bilinas encontradas em animais. Os compostos de estrutura isoprenide, representados pelos carotenides, encontrados em animais e, principalmente em vegetais, e os compostos heterocclicos contendo oxignio, como os flavonides, que so encontrados exclusivamente em vegetais. Alm desses existem outros dois grupos de corantes presentes unicamente em vegetais: as betalanas, que so compostos nitrogenados, e os taninos, que agrupam diversos compostos de estruturas altamente variveis. Existem trs categorias de corantes permitidas pela legislao para uso em alimentos: os corantes naturais, o corante caramelo e os corantes artificiais. Considera-se corante natural, o pigmento ou corante incuo extrado de substncia vegetal ou animal. O corante caramelo o produto obtido a partir de acares pelo aquecimento em temperatura superior ao seu ponto de fuso e ulterior tratamento

indicado pela tecnologia. J o corante artificial a substncia obtida por processo de sntese (com composio qumica definida).

CORANTES NATuRAIS
Comercialmente os tipos de corantes naturais mais empregados pelas indstrias alimentcias tm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalanas. Antocianinas - As antocianinas representam, juntamente com os carotenides, a maior classe de substncias coloridas do reino vegetal. Encontram-se amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos. So encontradas em grande nmero de espcies de plantas, sendo que algumas j foram experimentadas como fonte industrial em potencial. Os subprodutos da indstria da uva e do vinho j so empregados na preparao comercial de antocianinas. A enocianina , provavelmente, a antocianina mais antiga disponvel comercialmente. As antocianinas pertencem ao grupo de compostos orgnicos denominados flavonides e apresentam a estrutura bsica C6-C3-C6. Diferentemente dos outros flavonides, as antocianinas so capazes de absorver fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma infinidade de cores, entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul, dependendo do meio em que se encontram. Quimicamente, pode-se definir as antocianinas como glicosdeos de antocianidinas. Essas por sua vez, so agliconas polihidroxi e/ou polimetoxi, derivadas do 2-fenilbenzopirilium ou ction flavilium (veja Figura 1). As formas de antocianinas diferem entre si pelo nmero de grupos hidrox licos e/ou metoxlicos presentes na aglicona, pela natureza, nmero e posio dos acares e de cidos alifticos ou aromticos ligados molcula de acar, o que confere grande diver-

CORANTES

FIGURA 1 - CTION FLAVILIUM

FIGURA 2 - ESTRUTURAS QUMICAS DA ANTOCIANINA EM MEIO AQUOSO

R OH R HO OH O OH OG OH B -H+ OH R

HO

O
OG HO

ADITIVOS & INGREDIENTES

sidade a esse grupo de substncias. Geralmente, os acares ligados a antocianidina so a glicose, a arabinose, a galactose e a ramnose. Em menor intensidade podem ser encontrados di e trissacardeos. Em muitos casos, os resduos de acar so acilados pelos cidos p-cumrico, cafeco, ferlico, malnico, p-hidroxibenzico, oxlico, mlico, succicnico ou actico. Entre as antocianidinas, as mais comuns so pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, malvidina e petunidina. Essas so menos estveis e solveis do que as correspondentes antocianinas e no so encontradas naturalmente nos vegetais. Dependendo do grau de acidez ou alcalinidade, as antocianinas adotam diferentes estruturas qumicas em meio aquoso. Cada uma dessas estruturas apresenta absoro caracterstica na regio do espectro visvel. As modificaes estruturais das antocianinas em gua so devidas alta reatividade da aglicona. Em meio cido e temperatura de 25C quatro estruturas coexistem em equilbrio: o ction flavilium (AH+), a base quinoidal (A), a pseudo base ou carbinol (B) e a chalcona (C). Entretanto, somente o ction flavilium e a base quinoidal apresentam colorao, o carbinol e a chalcona so incolores (veja Figura 2). Alm do pH, a cor das solues de antocianinas depende de outros fatores, como concentrao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presena de substncias capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras. O pH certamente o fator mais importante no que diz respeito colorao das antocianinas. Tornam-se estveis e assumem a forma colorida (ction flavilium) somente em soluo

H, +

+H+ R OH O O OG OH A
bastante cida. Adicionalmente, para a manuteno da colorao, a proteo do ction flavilium contra a hidratao absolutamente necessria. Uma das maneiras de estabilizar essa colorao envolve a remoo da gua do meio, promovendo o deslocamento do equilbrio hidratao/desidratao para a forma colorida, o ction flavilium. Urucum - O urucum contm pigmento carotenide amarelo-alaranjado obtido da semente do urucuzeiro, planta originria das Amricas Central e do Sul. Do urucum so fabricados os corantes naturais mais difundidos

R HO OH OG OH O C OH R

na indstria de alimentos; aproximadamente 70% de todos os corantes naturais empregados e 50% de todos os ingredientes naturais que exercem essa funo so derivados do urucum. Os pigmentos do urucum so extrados da camada externa das sementes e consistem, principalmente, de cis-bixina, tambm denominada alfa-bixina (ster monometlico do cido dicarboxlico alfa-norbixina pouco solvel em leo). A alfa-bixina representa mais de 80% dos carotenides totais presentes no urucum. O cromforo da bixina o sistema

FIGURA 3 - FRMULAS ESTRUTURAIS DA BIXINA, DA NORBIXINA E DO SEU SAL

Me MeOOC

Me Me Me COOH

MeOOC

Me

Me Me Me COOH

+ -

Me COO

Me Me Me COOH- + M

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CORANTES

FIGURA 4 - INTERCONVERSO ENTRE OS DIFERENTES PIGMENTOS DO URUCUM cix-bixina cix-norbixina trans-bixina

hidrlise calor

calor

compostos degradados

hidrlise

trans-norbixina

OH O HO HO HO OH O OH O OH OH O OH OH

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ADITIVOS & INGREDIENTES

de duplas ligaes conjugadas, as quais conferem colorao particular. Infelizmente, essa srie de duplas ligaes conjugadas tambm a causa da suscetibilidade da bixina ao oxignio, a luz e a temperatura. A partir da bixina so obtidos os demais pigmentos do urucum, como a norbixina (lipossolvel), o sal da norbixina (hidrossolvel) e os produtos de degradao trmica (lipossolveis e de colorao amarela mais estvel). O corante hidrossolvel do urucum o sal da norbixina, que pode ser convertido em norbixina por precipitao cida, tornando o pigmento lipossolvel. A Figura 3 mostra os trs tipos principais de pigmentos do urucum. Com o aquecimento, a cis-bixina convertida trans-bixina, mais estvel e mais solvel. A Figura 4 ilustra a interconverso entre os pigmentos do urucum. Normalmente so utilizados trs diferentes mtodos para extrair o pigmento das sementes, sendo eles a extrao com leo refinado, a extrao com solventes orgnicos e a extrao com soluo alcalina. No primeiro caso, o pigmento obtido por abraso do pericarpo submerso em leo vegetal aquecido a 70C. Quando extrado com solventes orgnicos, como acetona e metanol, pode-se obter produtos com concentraes mais elevadas de pigmento, alcanando teor entre 3,5% a 5,2% de bixina. Nesse caso, aps a extrao, o solvente removido e o pigmento na forma de p re-suspendido em leo. A forma solvel em gua produzida pela abraso do pericarpo em soluo alcalina a 70C, quando ocorre a saponificao do ster monometlico. O produto resultante o sal de norbixina nas formas cis e trans, que apresenta colorao alaranjada.

A principal reao que ocorre no extrato de urucum a oxidao, particularmente importante quando o pigmento adicionado em matriz alimentcia. A velocidade em que ocorre a perda de cor devido oxidao depende da temperatura, da luminosidade e, principalmente, da disponibilidade de oxignio no meio. Apesar de apresentar caractersticas inerentes aos carotenides, de modo geral, o urucum pode ser considerado bastante estvel, principalmente quando comparado com outros grupos de corantes naturais. A bixina sensvel s variaes de pH, tendo a colorao alterada do amarelo-alaranjado para o rosa fraco. Entretanto, em pH reduzido apresenta estabilidade trmica satisfatria em temperaturas abaixo de 100C. A bixina em condies alcalinas pode sofrer saponificao e produzir o cido dicarboxlico livre, denominado norbixina. Em excesso de alcali, o cido dicarboxlico dissocia-se para formar um sal, geralmente de potssio ou sdio, solvel em gua. Para aplicaes em produtos aquosos esta a forma de pigmento normalmente empregada. Historicamente, o urucum tem sido usado com vrios objetivos. Os indgenas usavam o pigmento em cermicas e tambm como repelente contra insetos, aplicando o produto na pele. No Brasil, o urucum vem sendo

mais utilizado como ingrediente em diversos produtos alimentcios nas formas hidrossolvel e lipossolvel. O extrato lipossolvel do urucum foi um dos primeiros corantes a ser usado em margarina e manteiga. O corante hidrossolvel tem sido, por sua vez, tradicionalmente empregado em queijos, como o queijo prato. Apresenta aplicao tambm em produtos crneos, como salsichas, peixes defumados e, quando na forma em p, em bebidas instantneas e misturas secas. A bixina um carotenide com elevada ao antioxidante. Suas duplas ligaes conjugadas atuam como excelente capturador de radicais livres. Apresenta potencial importncia para sade humana por ser absorvida facilmente pelo organismos, passando para corrente sangnea. Carmin - O termo carmin usado, mundialmente, para descrever complexos formados a partir do alumnio e o cido carmnico. Esse cido extrado a partir de fmeas dessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus Costa. O termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Muitas espcies desses insetos tm sido usadas como fonte de corantes vermelhos. Cada inseto associado com uma planta hospedeira particular, gerando cores caractersticas, no entanto, a cochonilha americana a nica com expressividade comercial. A principal origem desses insetos peruana e a cochonilha de extrema importncia para a economia do pas, no apenas pelo seu valor comercial, mas tambm pelos empregos gerados em todo sistema desde a criao do inseto at a obteno do corante.

FIGURA 5 - ESTRUTURA QUMICA DO CIDO CARMNICO

CORANTES

FIGURA 6 - ESTRUTURA QUMICA DA CURCUMINA

O R1 HO
O cido carmnico o principal constituinte da cochonilha (responsvel pelo poder tintorial do corante), sendo considerado um composto toxicologicamente seguro para ser utilizado em alimentos. Quimicamente, o cido carmnico um composto orgnico derivado da antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona ligada a uma unidade de glicose, cuja estereoqumica foi recentemente definida (veja Figura 5). Sua nomenclatura oficial cido 7-D-glucopiranosil7-D-glucopiranosil-9,10-dihidroxi3,5,6,8-tetrahidroxi-1-metil-9,10dioxi-2-antraceno-carboxlico. O cido carmnico solvel em gua e a sua colorao depende do pH do meio. Em pH cido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio alcalina. Entretanto, apresenta intensidade de colorao relativamente baixa (175), o que restringe a sua aplicao comercial. Graas a habilidade do cido carmnico de complexar com determinados metais, como o alumnio, obtm-se o corante carmin. As lacas de alumnio, como so conhecidos tais complexos, apresentam maior intensidade de colorao do que o cido carmnico, solubilidade em solues alcalinas, sendo insolveis em solues cidas. Diferentemente do cido carmnico, sua colorao pouco se altera com as variaes de pH do meio ( vermelha em pH 4 e muda para azul apenas em torno de pH 10). A baixa solubilidade em pH reduzido a nica limitao tcnica para o seu emprego. O carmin considerado bastante estvel ao calor e a luz, resistente a oxidao e no sofre alteraes significativas pela ao do dixido de enxofre. Em razo de sua estabilidade, o carmin considerado, sob o ponto de vista tecnolgico,

O R2

ADITIVOS & INGREDIENTES

excelente corante. Deve, no entanto, ser aplicado em alimentos com pH acima de 3,5, o que inclui produtos crneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos). Outros usos importantes compreendem alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lcteos e sobremesas diversas. Curcumina - A curcumina o principal corante presente nos rizomas da crcuma (Crcuma longa). Alm de ser utilizada como corante e condimento, apresenta substncias antioxidantes e antimicrobianas que lhe conferem a possibilidade de emprego nas reas de cosmticos, txtil, medicinal e de alimentos. A crcuma (veja Figura 6) contm trs componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da crcuma apresentam 50% a 60% de CC, 20% a 30% de DMC e 7% a 20% de BDMC. Os trs componentes apresentam espectro de absoro mxima na faixa de 420 a 425 m, o que justifica a prtica usual de se expressar a cor total como curcumina. A crcuma cultivada em vrios pases tropicais, incluindo ndia, China, Paquisto, Peru e Haiti. O seu rizoma comercializado desidratado, geralmente reduzido a p fino, sendo muito empregado como condimento devido ao seu aroma caracterstico. O p, genericamente chamado de crcuma, cristalino, pouco solvel em gua e solvel em etanol. Trs tipos de extratos so comumente obtidos a partir do rizoma da crcuma, sendo eles o leo essencial, a leo-resina e a curcumina. A distino entre os trs componentes da crcuma ocorre pela cor e pelo aroma. Oleoresina o extrato mais comumente produzido e contm os componentes do aroma e da cor na mesma propor-

o que o condimento. obtido por extrao com solvente em processo idntico ao usado para outros oleoresinas de condimentos. O extrato de curcumina contm o responsvel pelo poder corante e apresenta poucos componentes aromatizantes da crcuma. produzido pela cristalizao da oleoresina e apresenta nveis de pureza em torno de 95%. A curcumina pura no ideal para aplicao direta em alimentos, devido a sua insolubilidade em gua a necessidade de convert-la em forma adequada para uso. comum misturar a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentcio. Alm dessa forma, possvel encontrar suspenses de curcumina em leo vegetal. Uma vez adequadamente dispersa em meio aquoso, a curcumina apresenta cor amarelo limo, em meio cido, e laranja, em meio bsico, sendo estvel ao aquecimento. A curcumina sensvel a luz, fator que usualmente limita o seu emprego em alimentos. De modo geral, ctions podem induzir a formao de colorao laranja-amarronzada e o SO2 tende a diminuir a intensidade da cor da soluo. A crcuma apresenta maior aplicao na colorao de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. usada tambm sozinha ou em combinao com outros corantes, como o urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes e leos. Betalanas - As betalanas, assim como os flavonides, so pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparncia semelhante s antocianinas. Na literatura antiga eram conhecidas
FIGURA 7 - ESTRUTURA BSICA DAS BETALANAS

R1

+ N

R2

HOOC

N H

COOH

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CORANTES

submetida a altas temperaturas. A atividade de gua afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado muito estvel, mesmo em presena de oxignio (BOBBIO, 1996; JACKMAN e SMITH, 1996).
FIGURA 8 - ESTRUTURA QUMICA DA BETANINA

GLICOSE O OH + N COOH

HOOC

N H

COOH

ADITIVOS & INGREDIENTES

como antocianidinas nitrogenadas. As betalanas so encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence a beterrada (Beta vulgaris), sendo facilmente extradas com gua. So conhecidas aproximadamente 70 betalanas, todas com a mesma estrutura fundamental (veja Figura 7), ou seja, 1,7 diazoheptamelina. Das 70 espcies conhecidas, 50 delas so pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as betaxantinas. Das betacianinas, 75% a 95% consistem em betanina (veja Figura 8) e pequenas quantidades de isobetaninas e prebetaninas, alm de dois pigmentos amarelos denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II. A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contm valores superiores a 200mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa contedo de slidos solveis superior a 2%. A betanina, pigmento de colorao intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintticos (veja Tabela 1). Assim como as antocianinas, a estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda quando submetida a altas temperaturas. A atividade de gua afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado muito estvel, mesmo em presena de oxignio. Na maioria dos pases so permitidas duas ou trs formas de corantes obtidos a partir da beterraba. Concentrados lquidos so prepara-

dos pelaTABELA 1 - COMPARAO ENTRE A INTENSIDADE DE COR DA compresso da beterraba BETANINA COM TABELA 1 - CORANTES SINTTICOS ALGUNS COMPARAO ENTRE previamente branqueada, seguido A INTENSIDADE DE COR DA EQUIVALENTES de filtrao e concentrao a vcuo BETANINA COM ALGUNS CORANTES at 60% a 65% de slidos totais. Esse SINTTICOS EQUIVALENTES 1% extrato pode ser convenientemente ECorante E 1cm E 1cm 1% Corante 1cm m x. transformado em p, com veculo Betanina 1120 537 Betanina 537 adequado por meio de secagem em 1120 Amaranto 438 523 atomizador. O suco de beterraba Amaranto 438 523 contm considervel quantidade de Carmim 545 515 acares, tornando a fermentao 545 Carmim 515 Ponceau 4R 431 505 necessria para a obteno do co- Fonte: VON ELBE et al., 1974. Ponceau de 505 rante. A segunda forma4R se obter 431 o corante a partir de beterrabas teve incio em 1856, com a sntese do Fonte: primeiro corante derivado da hulha. desidratadas eVON ELBE et al., 1974. pulverizadas. Os pigmentos da beterraba so Desde ento, nos Estados Unidos usados em misturas em p devido a e Europa, mais de uma centena de Na maioria dos pases so corantes foram trs formas de lansua excelente solubilidade e boa esta- permitidas duas oudesenvolvidos e corantes obtidos a partir da beterraba. Concentrados lquidos so preparados pela bilidade e em produtos lcteos, como ados no mercado. Nas primeiras dcadas do sculo iogurtes compresso da beterrabade e sorvetes, na confeco previamente branqueada, seguido de filtrao e concentrao a vcuo at 60-65% de slidos totais. o mundo maispode XX j existiam em todo Esse extrato balas, confeitos e snacks. ser convenientemente transformado corantes sintticos disponveis por de 80 em p, com veculo adequado meio de secagem em atomizador. O suco de beterrabaexispara alimentos, entretanto no contm CORANTES quantidade de acares, tornando a fermentao necessria considervel tiam quaisquer regulamentaes de para a obteno do segunda ou graus se obter o corante ARTIfICIAIS Ou corante. A seus usos forma dede pureza. Devido a partir de beterrabas desidratadas e pulverizadas (FRANCIS, 1999). a essa diversidade de substncias com SINTTICOS poder corante, a lista dos permitidos Os pigmentos da so uma em cada em variava substancialmenOs corantes artificiaisbeterraba so usadospas misturas em p devido a sua classe deexcelente solubilidade e boa estabilidadeutilizao cada vez maior aditivos sem valor nutritivo, te. Com a e em produtos lcteos, como iogurtesalimentos e bebidas desses aditivos, os pases e snacks. a introduzidos nos e sorvetes, na confeco de balas, confeitos comearam com o nico objetivo de conferir cor, estabelecer legislaes para controlar tornando-os mais atrativos. Por esse seu uso. Assim, comits internacio3 ponto de vista da sade, os motivo, do CONSIDERAES FINAIS nais, tais como a Comisso do Codex corantes artificiais em geral no so Alimentarius, tm sido criados com O nmero de corantes uso, o comprovadamente incuos sade, recomendados, justificando seu artificiais, intuito de, entre outros objetivos, pequeno e pode ser reduzido estabelecer especificaes e critrios quase que exclusivamente, do ponto de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam para a utilizao de aditivos alimentade vista comercial e tecnolgico. Mes- revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, mo assim, os corantes so amplamen- res, incluindo os corantes sintticos. te utilizados nos alimentos e bebidas Os Estados Unidos, que chegou devido sua grande importncia no a ter no incio do sculo XX mais 216 B.CEPPA, Curitiba, v. 20, n. 2, jul./dez. 2002 aumento da aceitao dos produtos. de 700 substncias com poder coCom a descoberta dos corantes rante, hoje reduziu a quantidade de sintticos nos sculos XVIII e XIX, bem corantes sintticos permitidos em como da influncia da cor na aparncia alimentos para nove, sendo dois de e, conseqentemente, de uma maior uso restrito. No Japo, segundo a aceitao dos produtos pelos consumi- legislao, permite-se o uso de 11 dores, o interesse das indstrias pelo corantes sintticos. Com a criao uso dos corantes artificiais aumentou, da Unio Europia, houve a necesinclusive na tentativa de mascarar ali- sidade de uma harmonizao das mentos de baixa qualidade. Desde en- legislaes dos pases membros. to, os corantes sintticos foram cada Assim, foram elaboradas as diretrizes vez mais usados, especialmente por que controlam o uso de aditivos em apresentarem maior uniformidade, es- alimentos, sendo as que englobam tabilidade e poder tintorial em relao os corantes so as diretrizes 94/36/ s substncias naturais, incentivando EC e a 95/45/EC. Atualmente, 17 corantes artificiais so permitidos na novas descobertas. O emprego de materiais sint- Unio Europia para uso em alimenticos, principalmente para colorir, tos e bebidas. Alguns pases, como a

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CORANTES

TABELA 2 - PROPRIEDADE DOS CORANTES UTILIzADOS NO BRASIL

Nome Usual Tartrazina Amarelo Crepsculo Azorrubina Amaranto Ponceau 4R Eritrosina Vermelho 40 Azul Patente V sal de clcio di-4[dietilamino ciclohexa-2,5dienilideno-(-4dietilaminofenil) metil]-6hidroxibenzeno 1,3-disulfonato trifenilmetano C H N Na O S 566,66147 3536-49-0 42051 E-131 max. = 635nm E1cm = 2000
1%

Azul Indigotina

Azul Brilhante

Verde Rpido sal tri-sdico 4[4-(N-etil-psulfobenzil amino) fenil]-(4-hidroxi-2 -sulfofenil-metileno)1(N-etil-N-psulfobenzil)2,5-ciclohexa dienimina. trifenilmetano C H N Na O S 808,84254 2353-45-9

Nome Qumico

sal tri-sdico 5-hidroxi-1-(4sulfofenil)-4-[(4sulfofenil) azo]pirazole-3carboxilato

sal di-sdio 6hidroxi-5-[(4sulfofenil) azo]naftaleno-2sulfonato

sal di-sdico 4hidroxi-3[(4-sulfo-1-naftil) azo]-naftaleno-1sulfonato

sal tri-sdico do cido 3-hidroxi-4(4-sulfo-1-naftil azo)-naftaleno2,7-di-sulfonato

sal tri-sdico 7hidroxi-8(4-sulfo-1-naftil azo)-naftaleno1,3-di-sulfonato

sal di-sdico 2,4,5,7-tetraiodo fluoresceina

sal di-sdico de 1-(2-metoxi-5metil-4sulfofenilazo)2-naftol-6sulfonato

sal di-sdico do cido 5,5indigotino sulfonato

sal tri-sdico de 4,4-di (N-etil-3sulfonatobenzil amino)-trifenil metil-2-sulfonato

Classe Frmula Massa Molar CAS Number Color Index (C.I.) Cdigo Brasil Absoro Mxima Absortividade (em gua) Solubilidade (g/100mL) a 25 C IDA (mg/Kg peso corpreo)

monoazo C H N Na O S 534,35781 1934-21-0 19140 E-102 max. = 426nm

1%

monoazo C H N Na O S 452,36374 2783-94-0 15985 E-110 mx. = 480nm

1%

monoazo C H N Na O S 502,42354 3567-69-9 14720 E-122 max. = 515nm

1%

monoazo C H N Na O S 604,46361 915-67-3 16185 E-123 max. = 523nm E1cm = 438 gua 8 Glicerina 1,5 Propileno 0,4 Etanol < 0,1 0,5
1%

monoazo C H N Na O S 604,46361 2611-82-7 16255 E-124 max. = 505nm E1cm = 431 gua 25 Glicerina 1,4 Propileno 1,4 Etanol 0,02 4,0
1%

xanteno C H I Na O

monoazo C H N Na O S 496,41674 25956-17-6 16035 E-129 max. = 502nm E1cm = 556 gua 22 Glicerina 3 Propileno 1,5 Etanol 0,001 7,0
1%

indigide C H N Na O S 466,34734 860-22-0 73015 E-132 mx. = 610 E1cm = 498 gua 1,6 Glicerina 1 Propileno 0,1 Etanol < 0,1 5,0 Indigo carmine, FD&C Blue No. 2, Food Blue No.2
1%

trifenilmetano C H N Na O S 792,84314 3844-45-9 42090 42053 E-133 max. = 629nm E1cm = 1637 gua 20 Glicerina 20 Propileno 20 Etanol 0,15 10,0
1%

879,86194 16423-68-0 45430 E-127 max. = 526nm E1cm = 1154 gua 9 Glicerina 20 Propileno 20 Etanol 1 0,1
1%

E-143 max. = 625nm E1cm = 1560

1%

E1cm = 527 gua 20 Glicerina 18 Propileno 7 Etanol < 0,1 7,5

E1cm = 551 gua 19 Glicerina 20 Propileno 2,2 Etanol < 0,1 2,5

E1cm = 545 gua 5-10 g/100mL a 19C

gua < 10

gua < 10

4,0

15,0

10,0

Sinnimos

Tartrazine, FD&C Yellow No. 5, Food Yellow No.4

Sunset yellow FCF; Food Yellow No.5, FD&C Yellow No.6

Carmoisine, Food Red 3, Acid ed 14

Amaranth; Food Red No.2; Bordeaus S

New coccine, Food Red 7, Food Red No.102

Erythrosine B, Food Red 14, Acid Red 18

Allura Red AC, Food Red 17

Acid blue 3; Patent Blue V, Food Blue 5

FD&C Blue No.1, Food Blue 2, Brilliant blue FCF

Fast green FCF, Food Green 3, FD&C Green No 3

Amaranto - Esse corante apresenta boa estabilidade luz, calor e cido, mas descolore em presena de agentes redutores, como o cido ascrbico e SO2. Alguns estudos so

35

ADITIVOS & INGREDIENTES

Noruega e a Sucia, probem o uso de corantes artificiais nos alimentos. No Brasil, o Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961, dispunha sobre as normas tcnicas especiais reguladoras do emprego de aditivos qumicos em alimentos, sendo alterado pelo Decreto n 691, de 13 de maro de 1962. A legislao foi alterada novamente por conta do Decreto n 55.871 de mao de 1965. Em 1977, a resoluo CNNPA n 44 estabeleceu as condies gerais de elaborao, classificao, apresentao, designao, composio e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produo de alimentos e bebidas. A Portaria n 02 DINAL/MS, de 28 de janeiro de 1987, excluiu da Tabela I do Decreto 55871/65, os corantes Amarelo cido ou Amarelo Slido (13015), Azul de Indantreno ou Azul de Alizarina (69800), Laranja GGN (15980), Vermelho Slido E (16045), e Escarlate GN (14815) para uso em alimentos.

Pela legislao atual, atravs das Resolues n 382 a 388, de 9 de agosto de 1999, da ANVISA, so permitidos no Brasil para alimentos e bebidas o uso de apenas 11corantes artificiais sendo eles:Amaranto, Vermelho de Eritrosina, Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina, Verde Rpido e Azul Patente V. Isto ocorreu devido necessidade de harmonizao da legislao entre os pases membros do Mercosul para o uso de corantes em alimentos. A Resoluo GMC n 50/98 trata dessa harmonizao, bem como a Resoluo GMC n 52/98 que trata dos critrios para determinar funes de aditivos, aditivos e seus limites mximos para todas as categorias de alimentos. Os rtulos dos alimentos coloridos artificialmente devem conter os dizeres Colorido artificialmente e ter relacionado nos ingredientes o nome completo do corante ou seu nmero

de INS (International Numbering System). A Tabela 2 mostra algumas propriedades fsicas e qumicas dos corantes artificiais permitidos no Brasil, bem como algumas classificaes de uso internacional. Eles so divididos em quatro grupos de corantes: azo; trifenilmetanos; indigides e xantenos. CORANTES AZO Esta classe compreende vrios compostos que apresentam um anel naftaleno ligado a um segundo anel benzeno por uma ligao azo (N=N). Esses anis podem conter um, dois ou trs grupos sulfnicos. Esse grupo representa a classe de corantes sintticos em alimentos mais importante e utilizada. Pertencem a essa classe os corantes citados a seguir.

CORANTES

FIGURA 9 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AMARANTO

OH [Na]O3S N N SO3[Na]

FIGURA 10 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE PONCEAU 4R

OH [Na]O3S N N [Na]O3S SO3[Na]

forma, seu uso liberado para alimentos no Canad e Estados Unidos. Azorrubina - Possui boa estabilidade luz, calor e cido. Seu uso liberado para alimentos nos pases da Unio Europia, porm proibido nos Estados Unidos. Mesmo com seu uso liberado, necessita de estudos adicionais sobre o seu metabolismo. A Figura 12 mostra a estrutura qumica deste corante. Tartrazina - Apresenta excelente estabilidade luz, calor e cido, descolorindo em presena de cido ascrbico e SO2. Dentre os corantes azo, a tartrazina tem despertado uma maior ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo apontado como o responsvel por vrias reaes adversas, causando desde urticria at asma. Estima-se que uma em cada 10 mil pessoas apresenta reaes a esse corante. Provavelmente, de 8% a 20% dos consumidores sensveis aspirina, so tambm sensveis a tartrazina (veja Figura 13). Entretanto, um dos corantes mais empregado em alimentos e permitido em muitos pases, como Canad, Estados Unidos e Unio Europia. Amarelo crepsculo - Possui boa estabilidade na presena de luz, calor e cido, apresentando descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Os Estados Unidos, Japo e pases da Unio Europia permitem seu emprego em alimentos, j o Canad permite seu emprego em alguns produtos especficos e em concentrao mxima de 300ppm. A Figura 14 mostra a estrutura qumica deste corante. CORANTES TRIFENILMETANOS Esse grupo apresenta estrutura bsica de trs radicais arila, em geral grupos fenlicos, ligados a um tomo de carbono central; apresentam, ainda, grupos sulfnicos que lhes conferem alta solubilidade em gua. Com a legislao das normas do Mercosul, passam a integrar esse grupo alm do azul brilhante, o verde rpido e o azul patente V. Azul patente V - Excelente estabilidade luz, cido e calor, mas apre-

SO3[Na]

FIGURA 11 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE VERMELHO 40

OMe [Na]O3S N N [Na]O3S CH3 SO3[Na] OH

FIGURA 12 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AzORRUBINA

OH [Na]O3S N N SO3[Na]

FIGURA 13 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE TARTRAzINA

OH [Na]O3S N N COO[Na] N N SO3[Na]

ADITIVOS & INGREDIENTES

contraditrios quanto inocuidade carcinognica deste corante, sendo, por medida de segurana, proibido nos Estados Unidos desde 1976. No Canad permitido, pois sua estrutura qumica (veja Figura 9) bastante semelhante a outros corantes considerados no carcinognicos. Na Inglaterra seu uso permitido em carter provisrio, at que se apresentem estudos mais conclusivos. No Japo foi voluntariamente banido pelas indstrias de alimentos, e na Unio Europia seu uso permitido. Ponceau 4R - Apresenta boa estabilidade ao calor, luz e ao cido, descolore parcialmente na presena de alguns agentes redutores, como o cido ascrbico e SO2. No permitido nos Estados Unidos, na Inglaterra seu uso provisrio e restrito, nos pases da Unio Europia e no Japo seu uso permitido, mas foi voluntariamente banido pelas indstrias japoneses. Isso se deve aos poucos estudos relevantes

FIGURA 14 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AMARELO CREPSCULO

OH [Na]O3S N N

SO3[Na]

realizados sobre sua toxicidade. A estrutura qumica deste corante pode ser observada na Figura 10 . Vermelho 40 - Este apresenta boa estabilidade luz, calor e cido, alm de ser o corante vermelho Mais estvel para bebidas na presena do cido ascrbico, um agente redutor. Pases da Unio Europia permitem seu uso. Estudos metablicos mostraram que o vermelho 40 (veja Figura 11) pouco absorvido pelo organismo e em estudos de mutagenicidade no apresentou potencial carcinognico, tendo desta

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CORANTES

FIGURA 15 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AzUL PATENTE V

FIGURA 16 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE VERDE RPIDO

H5C2 C2H5
+

N
H2O [Na]O3S

CH2

SO3[Na]

SO3[Na] SO3[Na]

SO3[Na]

OH

senta descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Seu uso no permitido nos Estados Unidos, porm liberado para uso em alimentos nos pases da Unio Europia. um dos corantes utilizados em alimentos (veja Figura 15) que tambm apresenta a necessidade de mais estudos sobre seu metabolismo. Verde rpido - Razovel estabilidade luz, calor e cido, mas possui baixa estabilidade oxidativa. Seu uso permitido nos Estados Unidos desde 1927, mas proibido nos pases da Unio Europia. A Figura 16 mostra a sua estrutura qumica. Azul brilhante - Apresenta as mesmas caractersticas de estabilidade do verde rpido. Seu uso incondicional nos Estados Unidos; no Canad seu limite mximo de 100ppm; na Inglaterra pode ser utilizado apenas em alguns alimentos; e na Unio Europia seu uso liberado. A estrutura qumica apresentada na Figura 17. CORANTES INDIGIDES Azul de indigotina - Possui baixa estabilidade luz, calor e cido, baixa estabilidade oxidativa e descolore na presena de SO2 e cido ascrbico. A Unio Europia considera seu uso seguro, sendo tambm empregado no Japo, Estados Unidos e Inglaterra. O sistema cromforo desta classe de corantes possui uma estrutura tetraplo (veja Figura 18). Eritrosina - Insolvel em pH abaixo de 5. o nico representante dessa classe permitido no Brasil. tambm permitido nos Estados Uni-

FIGURA 17 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AzUL BRILHANTE

H5C2 C2H5
+

N
H2O [Na]O3S

CH2

SO3[Na]

SO3[Na]

dos, pases da Unio Europia, Reino Unido e Canad. Existem estudos de uma possvel associao com tumores na tiride pela provvel liberao de iodo no organismo, porm esses estudos no foram conclusivos. O sistema cromforo desta classe de corantes apresentado na Figura 19.

O CORANTE CARAmElO
Dentre os corantes permitidos como aditivo na indstria de alimentos, o corante caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para colorao do produto final, para se conseguir uma cor que pode variar da amarelo-palha marrom escuro at quase negro. Com uma produo anual superior a 200.000 toneladas/ano, o corante caramelo representa cerca de 90% em peso de todos os corantes adicionados em alimentos e bebidas consumidos no mundo. No Brasil, o seu uso permitido, entre outras aplicaes, em molhos, gelados comestveis, biscoitos, doces, bebidas alcolicas e refrigerantes, destacando-se principalmente no sabor cola e guaran. Existem dois tipos de reaes de

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ADITIVOS & INGREDIENTES

caramelizao em produtos alimentcios. A primeira o escurecimento enzimtico, o qual pode ser observado, por exemplo, quando frutas so machucadas ou cortadas e a parte exposta escurece; a segunda, no enzimtica, ocorre quando produtos como gros de caf, carnes, pes ou acares so aquecidos. Se alguns frutos escurecem quando cortados, porque a faca danifica algumas das clulas que as compem, liberando seu contedo e, sobretudo, enzimas que estavam trancadas em compartimentos especiais. Mais precisamente, as enzimas polifenolases oxidam as molculas de polifenis incolores dos frutos em compostos do tipo ortoquinina, que se rearranjam, sofrem uma oxidao e se polimerizam em melanina colorida. O escurecimento no-enzimtico em alimentos pode ocorrer de vrias maneiras sendo que as duas mais importantes so a reao de Maillard e a caramelizao. A reao de caramelizao da sacarose faz intervir uma dissociao do dissacardeo em glicose e frutose, seguida de uma recombinao em pseudodissacardeos espirodioxnicos. Essas entidades especficas, cuja estrutura pode variar em funo do tratamento trmico ou da acidez, podem ser glicosiladas em

CORANTES

FIGURA 18 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE AzUL DE INDIGOTINA

O N [Na]O3S N O SO3[Na]

ADITIVOS & INGREDIENTES

uma segunda etapa. Polidextroses so simultaneamente formadas a partir do glucose residual, bem como alguns produtos volteis (derivados do furano, pironas, aldedos, alcois e cidos carboxlicos) provavelmente presos pelas propriedades complexantes dos outros constituintes pseudo-oligossacardicos. Quantidades de dianidridos da frutose, podendo atingir 80% em peso, foram detectadas em certos caramelos. A reao de Maillard, ao contrrio da caramelizao que somente concerne os acares, uma reao de acares com cidos aminados e protenas levando, por etapas, a glicosilaminas, desoxi-hexosuloses e hexosulosilaminas (compostos de Amadori), e em seguida a uma variedade de heterociclos nitrogenados, pigmentos e polmeros. A caramelizao da sacarose requer temperatura de cerca de 200C. A 160C, a sacarose derrete. A 200C ocorre uma seqncia de reaes em trs estgios distintos, bem separados no tempo. O primeiro passo requer 35 minutos de aquecimento e envolve uma perda de peso de 4,5%, correspondendo a perda de uma molcula de gua por molcula de sacarose. Essa fase pode levar a formao de composto tal como o isosacrosano (1,3; 2,2-dianidro--D-glucopiranosil--Dglucopiranosil--D-fructofuranose). Aps mais 55 minutos de aquecimento, a perda de peso chega a cerca de 9% e o pigmento formado chamado de caramelana. Corresponde aproximadamente, seguinte equao: 2C12H22O11 4H2O C24H36018 O pigmento caramelana solvel em gua e etanol e apresenta um gosto mais amargo. Seu ponto de fuso de 138C. Aps mais 55 minutos de aquecimento chega-se a formao de caramelena. Esse composto corresponde a

uma perda de peso de cerca de 14%, o que representa oito molculas de gua para trs molculas de sacarose, e pode ser representada da seguinte forma: 3C12H22O11 8H2O C36H50025 A caramelena somente solvel em gua e derrete a 154C. Um aquecimento adicional resulta na formao de um pigmento muito escuro, quase insolvel e de composio molecular mdia igual a C125H188080, chamado caramelina ou humina. O aroma tpico de caramelo, por sua vez, o resultado de vrios produtos de fragmentao e desidratao dos acares, tais como diacetila, cido actico, cido fumrico e dos produtos de degradao, com aroma tpico de caramelo, o acetilformoina (4-hidroxi2,3,5hexana-triona) e o 4-hidroxi2,5dimetil3 (2H)furanona. O corante caramelo um lquido, ou slido, de cor marrom escuro at preto, possuindo um odor de acar queimado e um gosto agradvel, ligeiramente amargo. totalmente miscvel em gua e contm agregados coloidais responsveis pela maioria de suas propriedades corantes, e de seu comportamento caracterstico em presena de cidos, eletrlitos e taninos. Os estudos definiram quatro tipos distintos de corante caramelo e mostraram que, embora cada um desses quatro tipos apresentasse um
FIGURA 19 ESTRUTURA QUMICA DO CORANTE ERITROSINA I I
[Na]O O O

I COO[Na]

perfil qumico diferente, os perfis de cores variando em intensidade, eram essencialmente os mesmos dentro de cada tipo. Esses 4 tipos com importncia comercial, tm aplicaes distintas em alimentos e bebidas. Cada tipo tem propriedades funcionais especficas assegurando sua compatibilidade com o produto e eliminando efeitos indesejveis tais como turbidez, floculao e separao. A escolha do tipo de corante caramelo a ser utilizado deve ponderar, alm do poder corante, a compatibilidade com os demais ingredientes. As partculas que compem o corante caramelo devem ter a mesma carga das partculas coloidais do produto a ser colorido. Os corantes caramelos mais utilizados na indstria alimentcia so os tipos III e IV, amnia e sulfito amnia, sendo o primeiro indicado para produtos com partculas carregadas positivamente, e o segundo para meios com partculas carregadas negativamente. Os quatro tipos de corante caramelo so o Tipo I, conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito custico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo amnia, ou AC (Ammonia Caramel); e o Tipo IV, o caramelo de sulfito de amnio, obtido pelo processo sulfito amnia, ou SAC (Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). O corante caramelo preparado por tratamento trmico controlado de carboidratos. Os carboidratos empregados como matria-prima so adoantes nutritivos, de grau alimentcio, disponveis comercialmente, os quais so monmeros, glucose ou frutose, e/ou seus polmeros (por exemplo, xaropes de glucose, sacarose e/ ou acares invertidos e dextrose). Para promover a caramelizao pode-se usar cidos, lcalis e sais, de grau alimentcio, em quantidades condizentes com as GMP (Good Manufacturing Practice) e conforme as seguintes estipulaes. Compostos de amnia e sulfito no podem ser usados como reagentes para corante caramelo Tipo I. Compostos de sulfito devem ser usados e compostos de amnia no podem ser

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CORANTES

Requisitos analticos para o corante caramelo Tipo I E 150 A Tipo II E 150 B Tipo III E 150 C Tipo IV E 150 D Intensidade da cor 0,01 0,14 Nitrognio total * Enxofre total * < 0,1 % < 0,2% 0,05 0,13 < 0,2% 1,0 3,5% 0,08 0,36 0,7 3,3% < 0,2% 0,10 0,60 0,3 1,7% 0,8 2,5%

Expresso em uma base de cor equivalente Fonte: D.D. Williamson

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ADITIVOS & INGREDIENTES

usados como reagentes na produo de caramelo do Tipo II. Compostos de amnia devem ser usados e compostos de sulfito no podem ser usados como reagentes na produo de caramelo do Tipo III. Tanto os compostos de amnia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV. Os compostos de amnia a ser utilizados so o hidrxido, carbonato, bicarbonato, fosfato, sulfato, sulfito e bissulfito de amnia. Os compostos de sulfito so o cido sulfuroso e os sulfitos e bissulfitos de potssio, sdio e amnia. Os compostos que podem ser usados para os quatro tipos de caramelo so os cidos sulfrico e ctrico, e os hidrxidos de sdio, potssio e clcio. Os steres de poliglicerol de cidos graxos, de grau alimentcio, podem ser usados como agente auxiliador no processo (anti-espumante) em quantidade no superior quela requerida para produzir o efeito desejado. No decorrer dos ltimos anos, a indstria de bebidas tem aumentado seu consumo de corante caramelo chamado double-strenght. Os termos single-strenght e double-strenght referem-se a determinados caramelos do Tipo IV, designem sua fora relativa e podem cobrir diferentes gamas de cor. Os DS (double-strenght) foram inicialmente desenvolvidos para o uso em bebidas dietticas porque reduzem o contedo calrico trazido pelo caramelo para a bebida em cerca de 25% com relao a um singlestrenght. Os fabricantes tambm no demoraram para perceber que os DS permitiam uma reduo de custo interessante, fato que contribuiu de modo decisivo na sua rpida aceitao e crescente utilizao. Para a finalidade dessas especificaes, a intensidade de cor definida como a absorvncia de uma soluo de caramelo a 0,1% (peso/ volume), colocada em cubeta qua-

Segundo a ORF (Ontrio Research Foundation), os acares residuais para o corante caramelo tpico do Tipo IV, singlestrenght, intensidade de cor de 0,094 so 23,4% de glucose, 11,2% de maltose e isomaltose e 4% de outros di e trissacardeos; para um double-strenghtTipo IV, intensidade de cor de 0,240, so 3% de glucose, 1% de maltose e isomaltose e 1% de outros di e trissacardeos. O perfil nutricional para dois produtos similares a esses seria: Tipo IV Singlestrenght Cinzas Protenas Umidade Gorduras Fibras Carboidratos kcal por grama Vitaminas Cobre Ferro Clcio Sdio 2,0 Nihil 29,6 Nihil Nihil 68,4 1,5 Nihil 1ppm 10ppm 30ppm 3.300ppm Tipo IV Doublestrenght 2,0 Nihil 43,5 Nihil Nihil 54,5 0,2 Nihil 1ppm 8ppm 25ppm 5.000ppm

em bebidas e alimentos tais como doces e balas, produtos de confeitaria e outros. Esses so conhecidos como acares queimados ou acares caramelizados. Nos Estados Unidos os reagentes usados na produo de corante caramelo devem constar do CFR (Code of Federal Regulations), Ttulo 21, Seo 73.85. O corante caramelo listado como GRAS (Generally Recognized As Safe), e como aditivo alimentcio para uso geral (CFR 21, seo 182.1235.

CONSIDERAES fINAIS
O nmero de corantes artificiais, comprovadamente incuos sade, pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, extrao e estabilidade de corantes naturais tm sido efetuados com o intuito de permitir sua utilizao em detrimento dos artificiais. A substituio enfrenta dificuldades em virtude de questes relacionadas com a estabilidade, principalmente, nas condies de processamento e armazenamento dos alimentos. Impulsionados por consumidores cada vez mais exigentes, os pontos crticos da sua produo tm sido intensamente analisados e diversas propostas para solucion-los indicam futuro promissor para o emprego dessa matria-prima. O sucesso no emprego de corantes naturais reside em controlar a matria-prima (extrao, purificao e formulao) de modo a gerar solues fceis para a indstria alimentcia. Os corantes naturais podem apresentar o mesmo poder de tingimento dos corantes sintticos quando obtidos de forma adequada e manipulados corretamente. A notoriedade que os corantes naturais vm assumindo deve-se no s tendncia mundial de consumo de produtos naturais, mas tambm s propriedades funcionais atribudas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadolgico estimula cada vez mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitaes tecnolgicas existentes.

drada de 10 ml de um espectrofotmetro, com onda de 610 nm. A Sethness, um dos dois grandes maiores produtores de corante caramelo do mundo, junto com a D.D.Williamson, desenvolveu um mtodo de medida de cor extremamente interessante, chamado de poder tintorial. A Oitava Emenda da Diretiva sobre Corantes da CEE deixa claro que essas 4 classes de corante caramelo referem-se exclusivamente s funes corantes e no somente devem ser distinguidas como tambm no correspondem em nada ao produto aromtico do acar obtido por aquecimento e usado como aroma