Tugas Bioproses : Proses Fermentasi Pada Kakao Tanggal penugasan : 22 April 2011

FERMENTASI KAKAO
Biji kakao agar dapat kita nikmati menjadi coklat, umumnya memalui tahap fermentasi dan pengeringan kemudian penyangraian u ntuk menghasilkan flavor coklat. Perubahan biokimia selama fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme. Pada 24 jam pertama enzim akan menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Mikroba tumbuh pada gula ini dan suhu akan naik menjadi 4- 50 C dan terjadilah perubahan warna pada biji kakao. Media pertumbuhan dari khamir merupakan pulp yang mengandung air dengan gula 10 - 15 %. Kandungan gula yang tinggi dalam pulp akan memacu pertumbuhan khamir yang mengubah gula pada substrat menjadi alkohol dalam suasana anaerob. Spesies khamir yang sering ada adalah: Caccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang menutu pi biji. Khamir pada pulp akan mati oleh alkohol yangn dihasilkan dan juga oleh suhu yang makin tinggi. Bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan Streptococcus akan tumbuh. Pulp diaduk untuk aerasi. Adanya oksigen dann PH rendah menjadikan bakteri asam asetat tumbuh (Acetobactyer dan gluconobacter). Setelah 5 hari masa fermentasi dapat mengandung mikrobi 100 juta per gramnya. Biji kemudian dikerinngkan. Selama pengeringan dapat tumbuh jamur Geotrichum yang akan mengoksidasi asam asetat menjadi asam suksinat. Fermentasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, seperti fermentasi tumpukan, fermentasi dalam keranjang, dan fermentasi dalam kotak. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan citarasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi dan biologi di dalam biji kakao. Di dalam biji kakao akan terjadi penguraian senyawn polifenol, protein den gula oleh enzim. Penguraian senyawa-senyawa tersebut akan menghasilkan talon aroma, perbibikan rasa dan perubahan warna. Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp. Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi padat, tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi. Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah. Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam
Yasoka Dewi| NIM : 101424030 Kelas : 1A-TKPB

Tugas Bioproses : Proses Fermentasi Pada Kakao Tanggal penugasan : 22 April 2011

asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak ber kecambah. Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian. Reaksi pengubahan glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi Saccharomyces cerevisae yang dapat digambarkan sebagai berikut : C 6H12O6 2C 2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Gula (glukosa) y

FERMENTOR (WADAH FERMENTASI) Jenis wadah yang digunakan bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp). Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain. Kotak dilengkapi dengan lubang-lubang yang berfungsi sebagai tempat pengeluaran cairan dan aerasi. Jarak lubang biasanya 10-15 cm dengan diameter 1 cm. Ukuran kotak fermentasi berpengaruh pada peningkatan suhu dan dibuat sesuai dengan jumlah/volume kakao yang akan difermentasi (40, 200 atau 600 kg) dengan ketinggian tumpukan, tidak melebihi 42 cm. WAKTU FERMENTASI Waktu fermentasi bervariasi sesuai dengan jenis kakao. Waktu fermentasi yang dianjurkan untuk kakao lindak adalah 5 hari. Pembalikan untuk mendapatkan hasil kakao fermentasi yang baik, dilakukan pembalikan biji kakao setelah 48 jam (2hari) fermentasi. Pembalikan hanya dilakukan satu kali untuk men jaga suhu fermentasi. PEMERAMAN BUAH Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman berkisarantara 6 - 9 hari. METODA PRA FERMENTASI Buah kakao yang baru dipetik disimpan di tempat terbuka selama 6 - 9hari (pemeraman). Pemecahan buah dilakukan menggunakan kayu bulat, dihindari menggunakan pisau/parang untuk mencegah biji berwarna hitam. FERMENTASI

Yasoka Dewi| NIM : 101424030 Kelas : 1A-TKPB

Tugas Bioproses : Proses Fermentasi Pada Kakao Tanggal penugasan : 22 April 2011

Fermentasi biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi dan ditutup dengan menggunakan plastik atau karung goni. Fermentasi dilakukan selama 5 hari dengan pembalikan 1 kali setelah 48 jam fermentasi. Akhir waktu fermentasi ditandai dengan 1), biji berwarna coklat dan agak kering serta aroma cuka yang menonjol, 2). Iapisan lendir di permukaan biji mudah terkelupas dan 3). Penampang biji nampak berongga, berwarna coklat dan warna ungu sudah hilang. PERENDAMAN DAN PENCUCIAN Biji kakao yang sudah difermentasi direndam selama 2 - 3 jam dan dicuci secara hatihati (ringan). Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan dan memperbaiki kenampakan biji. PENGERINGAN DAN SORTASI Setelah dicuci, biji ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan bantuan matahari atau menggunakan alat pengering (mekanis). Pengeringan bertujuan untuk menggunakan air yang tertinggal di dalam biji pasca fermentasi dan mendapatkan kakao dengan kadar air 7-8%. Pengeringan dengan bantuan matahari menggunakan lantai jemur atau terpal dengan ketebalan lapisan biji 3 - 5 cm, hindari kontak dengan tanah. Pembalikan dilakukan 1-2 jam, waktu pengeringan tergantung cuaca sekitar 7 14 hari. Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 21 oC selama 10 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Yasoka Dewi| NIM : 101424030 Kelas : 1A-TKPB