NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1288
1981-05-06

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATES ENTEROS EN CONSERVA

E:

FOOD INDUSTRY. TOMATOES PRESERVED

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

tomate en conserva; producto derivado de frutas; conserva alimenticia.

I.C.S.: 67.080.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2001-07-23

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1288 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo el 81-05-06. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ASOCIACIN COLOMBIANA DE INDUSTRIALES DE DULCES, CHOCOLATES, GOMAS DE MASCAR, GALLETAS Y SIMILARES ACODULCES ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES ANDI ASOCIACIN QUMICA COLOMBIANA ASQUIMCO COMESTIBLES LA ROSA S.A. COMPAA COLOMBIANA DE ALIMENTOS LCTEOS CICOLAC COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS LTDA. COLCTRICOS COMPAA DE PRODUCTOS RESPN S.C.A. CONFEDERACIN COLOMBIANA DE CMARAS DE COMERCIO CONFECMARAS CONSERVAS CALIFORNIA S.A. ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A. ENVASES ROCK S.A. FEDERACIN NACIONAL CAFETEROS DE COLOMBIA FONDO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES PROEXPO FORSTER Y CA LTDA. FRUTERA COLOMBIANA S.A. FRUCO GIVAUDAN S.A. ICI (EXPORT) LIMITED INDUSTRIA DE PRODUCTOS ESENCIALES S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS LA CONSTANCIA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL S.A. INDUSTRIAS SAN JORGE S.A. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO IDEMA

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MINISTERIO DE SALUD PBLICA PRODUCTOS FRUGAL LTDA. PROVIDENCIA LTDA. ESPECIALIDADES ALIMENTICIAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SOCIEDAD GENERAL DE SUPERVISIONES LTDA. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1288 (Primera actualizacin)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATES ENTEROS EN CONSERVA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los tomates enteros en conserva. 2. 2.1 DEFINICIONES Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1.1 Tomates enteros en conserva: producto preparado con tomates (Lycopersicum esculentum) maduros de variedades rojos o rojizas, limpios sanos, pelados o no, exentos de pensuculos y de cliz y que han sido descorazonados exento donde el corazn es insignificante, envasados al natural o en medio adecuado, en recipientes hermticos y sometidos a un proceso trmico de esterilizacin industrial, o cualquier otro tratamiento fsico que garantice su conservacin adicionando o no de sal, especies y endulcorantes naturales. 2.1.2 Defectos: se consideran como tales los siguientes:

2.1.2.1 Material interno objetable: fragmentos de corazn de textura compacta y fibrosa, o trozos decolorados procedentes del corazn del tomate y cuya presencia afecta su aspecto y consumo. 2.1.2.2 rea daada: zona anormal que contrasta por su color y su textura con el tejido normal. 2.1.2.3 rea en el color deficiente: imperfeccin del tejido del tomate de un color que no contrasta fuertemente con respecto al color del tejido del tomate maduro, pero que vara ligeramente la apariencia del producto. 2.1.2.4 Partcula extraa: materia insoluble no txica que puede separarse o no por procedimientos fsicos. 2.1.2.5 Unidad rota: tomate con grietas o cortes ligeros pero no hasta el punto de que haya perdida del contenido interno. 2.1.2.6 Sustancia vegetal extraa: hojas, pendnculos, clices, brcteas, trozos de piel (para tomates pelados) y residuos vegetales anlogos. 1

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2.2 DESIGNACIN

NTC 1288 (Primera actualizacin)

Los tomates enteros en conserva se designan como tomates enteros pelados o sin pelar segn el caso, indicando a continuacin el medio de cobertura empleado. 3. CONDICIONES GENERALES

3.1 El producto debe elaborarse en condiciones higinicas apropiadas, con tomates frescos, maduros, sanos y prcticamente libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias eventualmente nocivas. 3.2 El color debe ser el caracterstico de la variedad de tomate procesada y el sabor y la apariencia deben ser buenos. 3.3 Se permite la adicin de sal, pimienta, especies, aceites vegetales, edulcorantes naturales y productos vegetales como cebollas, pimentn, apio, etc. 3.3.1 Los tomates enteros en conserva con ingredientes especiales (vase el numeral 3.3) deben poseer el aroma caracterstico de las sustancias empleadas. 3.4 Se permite la adicin de cido actico, ctrico, L-tartrico, lctico y mlico.

3.5 Los tomates enteros en conserva se pueden envasar con jugo de tomate o concentrado de tomate como medio de cobertura. 3.6 3.7 4. 4.1 No se permitir la adicin de sustancias conservadoras. El producto no podr ser coloreado artificialmente. REQUISITOS Los tomates enteros en conserva, debern cumplir con los requisitos de la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos de los tomates enteros en conserva

Requisitos Unidades enteras, en % mnimo Unidades rotas, en % mximo Cloruros, como NaCL, en % en masa, mximo PH 1) Slidos solubles en Brix, mnimo Almidn y otros espesantes
1)

Mnimo 100 0 1 3,5 a 4,3 4,5 Negativo

Mximo 65 35 1 3,5 a 4,3 4,5

Determinados en el medio lquido por mtodo refractomtrico y deducido el contenido de los cloruros (NaCl)

4.2 A los tomates enteros en conserva se les podr adicionar cualquiera de las siguientes sales: cloruro de calcio, citrato de calcio, fosfato monoclcico mezcladas dos o ms de ellas, en cantidad tal que el calcio total agregado no sea mayor de 0,045 % (m/m) de la masa del producto terminado.

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4.3 El producto, incluyendo el medio de cobertura no deber ocupar menos del 90 % de la capacidad del envase. 4.4 La masa escurrida o drenada de los tomates enteros de conserva no deber ser menor del 58 % de la capacidad del envase. 4.5 Los lmites mximos permitidos de metales txicos en los tomates enteros en conserva sern los indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Lmites mximos permitidos para metales txicos Metales txicos Arsnico, como As Plomo, como Pb Cobre, como Cu Estao, como Sn Mercurio, como Hg Cinc, como Zn Mximos en ppm 1 2 10 150 0,05 5,0

4.6

REQUISITOS MICROSCPICOS Y MICROBIOLGICOS

4.6.1 Los tomates enteros en conserva tendrn un contenido mximo de 40 campos positivos por cada 100 campos, utilizando el mtodo Howard para su determinacin en el producto final. 4.6.2 Los tomates enteros en conserva debern estar exentos de microorganismos patgenos o cualquier otro microorganismo capaz de desarrollarse en l. La prueba de incubacin deber ser negativa. 4.7 Para los defectos se permiten las tolerancias indicadas en la Tabla 3.
Tabla 3. Tolerancias de defectos Defectos por cada 500 g de producto total 2 Trozos de piel en cm Material de corazn en gramos 2 reas daadas, en cm 2 reas con color deficiente, en cm Partculas extraas, en miligramos Partes trozos de vegetales, que midan ms de 1 mm en su mayor dimensin Fragmentos de insectos, mayores de 2 mm Valor mximo 7 (para tomates enteros pelados) 3 1 4 100 0 0

5. 5.1 5.2

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO La toma de muestras se efectuar segn lo establecido en la NTC 1236. ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote. 3

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6. 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.1.5 6.1.6 6.1.7 6.1.8 6.2 ENSAYOS

NTC 1288 (Primera actualizacin)

Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. Determinacin del contenido de mohos Determinacin del llenado mnimo. Determinacin de la masa escurrida o drenada. Determinacin del pH. Determinacin de slidos solubles. Determinacin de arsnico. Determinacin de plomo. Determinacin de cobre. DETERMINACIN DEL CALCIO

Vase el numeral 8.1. 6.3 DETERMINACIN DE ALMIDONES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 399. 6.4 DETERMINACIN DE CLORUROS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 696. 6.5 6.5.1 6.5.2 6.6 Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con la NTC 1322 Determinacin de estao. Prueba de incubacin. DETERMINACIN DE MERCURIO

Vase el numeral 8.1. 6.7 DETERMINACIN DE CINC

Vase el numeral 8.1. 7. 7.1 EMPAQUE Y ROTULADO ENVASE

Los envases debern ser de un material suficientemente inerte al producto, con cierre hermtico que asegure su buena conservacin. 4

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7.2 ROTULO

NTC 1288 (Primera actualizacin)

El rtulo deber cumplir con lo establecido en la NTC 512. 8. 8.1 APNDICE INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mientras no se adopte la NTC sobre determinacin del calcio se recomienda seguir el mtodo indicado en el AOAC 32.014 (11 Edicin). Mientras no se adopte la NTC para la determinacin de mercurio se recomienda seguir el mtodo indicado en la AOAC 25-058 (11a edicin). Mientras no se adopte la NTC para la determinacin de cinc se recomienda seguir el mtodo indicado en la AOAC 25-077 (11a edicin). 8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 399: Leche cruda. NTC 440: Productos alimenticios. Mtodos de ensayo. NTC 512: Productos alimenticios. Rotulado. NTC 696: Sal. Mtodos de ensayo. NTC 1236: Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin. NTC 1322: Pescado y conservas de pescado. Mtodos de ensayo. 8.3 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Norma FAO/OMS. CAC/RS 13-1969 Tomates en conserva. Norma Panamericana COPANT 7:3-012 Tomates pelados en conserva. The Almanac 1980.