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La cocina totanera se caracteriza por la sencillez de sus platos, en ellos se combinan la tradicin con los nuevos mens.

Presentar el escaparate de una cocina tradicional de la zona, es hablar de una cocina domstica que est ntimamente relacionada con los ciclos estacionales y festivos, as como con las materias primas bsicas de la tierra, como son los productos de la huerta, la clebre "calabaza totanera", berenjenas, alcachofas, calabacines, pimientos verdes de bola;as como sus legumbres, sobre todo el arroz, sin olvidar la carne - fundamentalmente el conejo - y la harina para la elaboracin de gachas. Para comprender el sentido socio-cultural de la gastronoma, hay que hacer referencia, por ejemplo, a los pausados desayunos a base de "torta de pimiento molido" o de "chicharrones" acompaadas de caf con leche. Una vieja costumbre para compartir con los amigos es el rito del tapeo o aperitivo del medioda antes de la comida, a base de vino o cerveza con el tradicional plato de "michirones", bacalao con tomate, almendras fritas o embutido tpico de la comarca: morcilla, longaniza seca, blanco, butifarra y postre "perdices" - cogollos de lechuga partidos y aliados -. Plato tpico son las migas con tropezones, que se consumen durante todo el ao al igual que el arroz en sus distintas variedades o la carne, sobre todo el conejo - con tomate frito, al ajillo -. En invierno se mantiene una costumbre de carcter familiar muy arraigada en la zona que es la "matanza del cerdo", iniciada hacia el mes de Noviembre ("Para San Andrs mata tu res"). Supone en algunos casos la preparacin de la despensa familiar para el invierno y la elaboracin de los embutidos como morcillas, longaniza, butifarra y otros, acontecimiento que viene a desmentir el tan consabido refrn totanero que reza as: "En Totana donde se acaba el pan antes que la gana". Se suelen comer guiso de pelotas a base de carne de ternera y cerdo o la tradicional olla fresca con

judas, garbanzos, pencas y cerdo si no es tambin una buena sartn de arroz y magra o - con verduras o caracoles -. Llega la primavera y con ella la Semana Santa donde la gastronoma totanera se surte de toda clase de pescados y verduras, la pipirrana con tomate, bacalao cocinado en todas sus modalidades, sobre todo con tomate, y menestras de verduras. La cocina de verano es ms ligera se basa sobre todo en platos fros, ensaladas, frutos de la huerta y lo ms socorrido "huevos fritos con sardinas saladas y oras". Durante todo el ao, los domingos, es casi obligado en todos los hogares el arroz con conejo y de postre unos "higos pajareros con almendras" o "torrs al horno" as como "leche asada" o el riqusimo "arroz con leche". A media tarde podemos degustar unos riqusimos buuelos. A la hora de comentar la repostera no debemos olvidarnos sobre todo de la propia del "Aguinaldo" o Navidad en que las amas de casa hornean sus propios mantecados, tortas de Pascua, "liaos" o cordiales. Toda una buena y extensa prueba de las ms antigua y tradicional repostera popular.

En cuanto a bebidas se refiere, son tpicos el famoso revuelto que como su nombre indica es una mezcla de ans con mistela; tambin podemos degustar el ans paloma, el canario - paloma y jarabe de limn - y por supuesto la riqusima mantellina. "Santiaguitos" y "Dulces Navideos" RECETARIO Migas Ingredientes: 1 Kg. de Harina 1 litro de agua

de litro de aceite 1 cucharada sopera de sal de longaniza 4 morcillas 5 pimientos 4 lonchas de panceta fresca Ajos tiernos Preparacin: En el aceite se sofren la longaniza, panceta, morcillas, pimientos y los ajos. Una vez echo el frito de reserva. Se retira el aceite de la sartn y en esta se pone agua a hervir. Cuando el agua est hirviendo se aade el aceite y se comienza a echar la harina y la sal, manteniendo la sartn a fuego lento sin dejar de remover hasta que las migas estn "sueltas".

Conejo a la Pepitilla Ingredientes: 1 conejo 4 patatas 2 tomates 1 pimiento 1 copa de vino tinto pepitilla, ajo, perejil y aceite Preparacin: Se prepara un "majao" de ajo y perejil junto con el aceite. En una sartn se sofre el pimiento cortado a tiras, una vez frito se retira en un plato y en ese aceite se sofre el conejo partido en trozos. A continuacin, junto con el conejo, se sofre la patata y se le aade por encima el tomate rayado para sofreir. Una vez todo sofrito se echa en una cazuela de barro y se le aade casi 1 vaso de vino tinto y el "majao" de ajo y perejil. A continuacin se aaden los pimientos fritos y la "pepitilla", se deja unos minutos a que esta coja su cuerpo y pasados 5 10 minutos se pone a punto de sal y se sirve. LOS HIGOS DE RETALLO Cuenta la tradicin que hace muchos aos hubo una gran tormenta de verano en el pueblo de Totana que arras parte de los campos, como consecuencia, las paleras se quedaron casi desprovistas de su fruto ms precido - los higos de pala -. Los totaneros estaban afligidos porque ese ao no iban a disponer del sabroso fruto pero cual fue su sorpresa cuando al llegar el otoo todas las paleras retallaron y se pudo disfrutar del sabor de sus higos.

Por este motivo, desde entonces, los totaneros el da de San Antonio tiran parte de los higos de las paleras que vuelven a retallar, con lo cual en Totana florecen dos veces al ao, en verano y otoo.

Mantellina Ingredientes para 1 litro: de ans seco "paloma" de miel de romero de litro de mistela* 4 limones escurridos Agua hasta completar el litro Preparacin: Se vaca la miel en un recipiente con un cuarto de litro de agua y el resto de los ingredientes. Se cuela el limn y se mezcla todo junto. Moviendo sin cesar hasta que la miel est completamente deshecha. * Uno de los componentes de la mantellina, la mistela, se le agrega opcionalmente.
Informacin adicional de inters: Gastronoma de Mazarrn