Manual de Practicas

Taller Agroindustrial
Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario N 42
Ing. Luis Antonio Zuarth Domnguez Villa Corzo, Chiapas. Agosto de 2010.

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Contenido

2. Tecnologa de Frutas y Hortalizas........................................................................................ 2 2.1. Elaboracin de Mermelada de Pia. .............................................................................. 3 2.2. Elaboracin de Ate de Guayaba..................................................................................... 4 2.3. Elaboracin de Dulce de Coco. ...................................................................................... 5 2.4. Elaboracin de Almbar de Durazno. ............................................................................. 6 2.5. Elaboracin de Chiles Jalapeos en Escabeche. .......................................................... 7 1. Tecnologa de Lcteos........................................................................................................... 8 1.1. Elaboracin de Queso fresco.......................................................................................... 9 1.2. Elaboracin de Queso botanero................................................................................... 10 1.3. Elaboracin de Queso panela....................................................................................... 11 1.4. Elaboracin de Cajeta. ................................................................................................. 12 1.5. Elaboracin de Yogurt. ................................................................................................. 13 3. Tecnologa de Crnicos ............................................................................................................ 14 3.1. Elaboracin de Chorizo. ................................................................................................ 15 3.2. Elaboracin de Tocino. ................................................................................................. 16 3.3. Elaboracin de Longaniza blanca. ............................................................................... 17 3.4. Elaboracin de Salami. ................................................................................................. 18 3.5. Elaboracin de Butifarra. ............................................................................................. 19

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2. Tecnologa de Frutas y Hortalizas

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2.1. Elaboracin de Mermelada de Pia.

MATERIAL 2 Pias 2 Kg Azcar 10 g cido ctrico 20 g Pectina 1 Olla 1 Cuchara grande 2 Tablas 2 Cuchillos

PROCESO Se pesan y lavan las pias, seguido se pelan y parten en rodajas, luego se reduce de tamao a cubos de aproximadamente 0.5 cm y se pesa la fruta. A continuacin se pesa una cantidad igual de azcar. Por otra parte se calienta la fruta con un 10% del azcar total, moviendo continuamente. Cuando el azcar est disuelta agregar otra parte y as hasta que se agregue toda el azcar, sin dejar de mover. En el momento que la mezcla este lo espesa como para ver el fondo de la olla se retira del fuego. La mermelada se envasa a 85 C, y se tapan los frascos. Por ultimo se colocan los frascos boca abajo, con el fin de esterilizar la tapa y deja enfriar hasta el da siguiente.

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2.2. Elaboracin de Ate de Guayaba.

MATERIAL 3 kg Guayaba 38 g Acido ctrico 54 g Grenetina 1.645 Kg Azcar 1 Olla 1 Cuchara grande 2 Peladores 2 Cuchillos 2 Tablas 2 Refractarios

PROCESO Primeramente la fruta se lava, pesa. En seguida se pela, eliminan las semillas y se parten las guayabas en trozos. Se licua para obtener la pulpa, procurando que no queden grumos de fruta. Luego se precoce por cinco minutos, una vez transcurrido el tiempo agregar el azcar, la grenetina y el cido ctrico mezclndolo continuamente para homogeneizarlo y dejar coser por cinco minutos mas, luego retirar del fuego y colocar el producto en un refractario para refrigerarlo.

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2.3. Elaboracin de Dulce de Coco.

MATERIAL 3 Cocos 1 Kg de azcar 1 Sobre pequeo de colorante 2 Ralladores 1 Pliego de papel arroz 1 Sartn grande 1 Cuchara grande

PROCESO Se extrae la pulpa del coco para su rayado y el agua se capta en un recipiente. Despus se coloca el coco rallado en el sartn anteriormente mezclado con el azcar. Se mezcla continuamente con calor constante hasta que el azcar se caramelice y endurezca. Posteriormente se agrega el colorante y se mezcla hasta que se obtiene un color uniforme. Por ltimo se coloca el dulce sobre el papel arroz y se deja reposar para que el dulce obtenga una consistencia solida.

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2.4. Elaboracin de Almbar de Durazno.

Material 3 Kg Duraznos 1 Kg Azcar 1 Olla 2 Peladores 2 Cuchillos 2 Tablas 1 Cuchara grande 1 Tenedor

PROCESO En una olla se colocan los duraznos para lavarlos y eliminar impurezas, luego se pelan y pican con un tenedor. Por aparte en otra olla se calienta el agua y lentamente se adiciona el azcar disolvindola, se deja hervir el almbar durante 3 minutos y posteriormente se agregan los duraznos dejando hervir 10 minutos ms. Pasado el tiempo se envasa el producto, se enfra y mantiene en refrigeracin por 24 horas.

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2.5. Elaboracin de Chiles Jalapeos en Escabeche. MATERIAL 1 Kg Chiles Jalapeos 100 g Sal 250 g Zanahoria 250 g Cebolla 500 mL Vinagre de manzana 500 mL Aceite 500 mL Agua 8 Pimientas 8 Ajos (dientes) 6 Clavos 6 Hojas de laurel 3 Ramas de tomillo 1 Sartn 1 Olla 2 Cuchillos 2 Cucharas grandes 2 Tablas PROCESO Se lavan los chiles, las cebollas y las zanahorias, al terminar se prosigue a cortar en rodajas las cebollas y zanahorias. Los chiles pueden ser cortados en rodajas o si se desean enteros se corta el exceso de pednculo procurando dejarlo de 1 cm de largo y se realiza una cortada en forma de cruz en la punta. Los ajos se pelan y seccionan. Despus se sofren por separado hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estn doradas. Por aparte se colocan en una olla 250 mL de vinagre y 500 mL de agua para llevarlo a ebullicin agregndole las especias y la sal dejando hervir por 5 minutos, pasado el tiempo se agregan 250 mL de vinagre y los dems ingredientes sofredos. Se retira el producto del fuego cuando los chiles presenten un color aceitunado. Por ltimo se envasa preferentemente en recipientes de vidrio con tapa.
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1. Tecnologa de Lcteos

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1.1. Elaboracin de Queso fresco.

MATERIAL 10 L Leche 100 g Sal 10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 1 Olla 1 Cuchara grande 1 Termmetro 1 Pipeta de 10 mL. 1 Cuchillo 1 Colador 1 Manta

PROCESO En una olla colar la leche, enseguida calentar a una temperatura de 63C y luego enfriar a 37C, posteriormente adicionar con agitacin constante el cuajo. Dejar reposar por una hora para obtener la cuajada, cortar en cubitos de 1-2 cm, de lado con ayuda de un cuchillo, agitar el grano por un periodo de 20 minutos dentro de la olla, al inicio debe hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero la agitacin se puede incrementar, posteriormente eliminar el suero, recolectar de la pasta para colocarla en una manta grande y prensar durante una hora, salar al 2% procurando homogenizar bien la mezcla. Por ltimo la pasta se coloca dentro de moldes y prensar durante una hora para obtener el queso.

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1.2. Elaboracin de Queso botanero.

MATERIAL 10 L Leche 100 g Sal 10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 150 g Jamn 150 g Salchicha 1 Lata de Chiles rajas rojas 1 Olla 1 Cuchara grande 1 Termmetro 1 Pipeta de 10 mL. 1 Cuchillo 1 Colador 1 Manta

PROCESO En una olla colar la leche, enseguida calentar a una temperatura de 63C y luego enfriar a 37C, posteriormente adicionar con agitacin constante el cuajo. Dejar reposar por una hora para obtener la cuajada, cortar en cubitos de 1-2 cm, de lado con ayuda de un cuchillo, agitar el grano por un periodo de 20 minutos dentro de la olla, al inicio debe hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero la agitacin se puede incrementar, posteriormente eliminar el suero, recolectar de la pasta para colocarla en una manta grande y prensar durante una hora, salar al 2% procurando homogenizar bien la mezcla y agregar el jamn, salchicha y chiles previamente picados en trozos pequeos. Por ltimo la pasta se coloca dentro de moldes y prensar durante una hora para obtener el queso.
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1.3. Elaboracin de Queso panela. MATERIAL 10 L Leche 100 g Sal 10 mL Cuajo (fuerza 1:10000) 1 Olla 1 Cuchara grande 1 Termmetro 1 Pipeta de 10 mL. 1 Cuchillo 1 Manta 3 Cestas (molde)

PROCESO Realizar las pruebas de plataforma para conocer la acidez de la leche, descremar la leche y calentar la leche cruda en la marmita; hasta lograr una temperatura de 63 C y dejar enfriar a una temperatura de 35 C, logrando as la pasterizacin de la leche, posteriormente adicionar los ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitacin constante, se le agrega cloruro de calcio (15 mL./75 Lts. de leche), y por ultimo el cuajo 1:10000 (se utilizo 15 mL para 75 Lts. de leche). Dejar reposar por 1 hrs cortar en cubitos de 1-2 cm de lado con ayuda de las liras (horizontal/vertical). Posteriormente se agita la pasta por un periodo de 35 minutos, al inicio deber hacerse con delicadeza, ya que en este punto se pulveriza el queso y conforme se va desarrollando mas suero, la agitacin se puede incrementar, poco despus se deja reposar 5 minutos para lograr una mayor acidificacin, se adiciona agua caliente para dar textura y cuerpo caracterstica del queso y se sala. Colocar la pasta en moldes de plstico de una altura de 4 cm de dimetro. Se deja orear a temperatura ambiente por un periodo de 2-4 hrs despus refrigerar a una temperatura de 6-8 C de 24 hrs. Finalmente, se retira el queso del molde.
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1.4. Elaboracin de Cajeta.

MATERIAL 5 L Leche 800 g Glucosa 1.5 Kg Azcar 5 g Bicarbonato de sodio 5 g Canela en polvo 5 mL Concentrado sabor vainilla

PROCESO De la cantidad total de la leche, se separa un litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche para hervirla durante 20 minutos y se adiciona la canela. Despus de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 minutos, que al final de los cuales se le adiciona el azcar en forma lenta. Es importante que durante todo el proceso del producto se deba agitar ininterrumpidamente. De ese tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98C. Despus de retirarla del fuego, se enfra a 70 grados e inmediatamente se le agrega el concentrado de vainilla sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto.

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1.5. Elaboracin de Yogurt.

MATERIAL 5 L Leche 1 Kg Yogurt natural 500 g Azcar 50 mL Concentrado de fresa 50 g Mermelada de fresa 1 Olla 1 Cuchara grande 1 Termmetro 1 Pipeta de 10 mL. 1 Colador

PROCESO Se filtra la leche para eliminar cualquier material extrao. Posteriormente se somete a un proceso de pasteurizacin en el que se calienta la leche hasta alcanzar 85C sosteniendo a esa temperatura durante 5 minutos. Inmediatamente se enfra hasta alcanzar 42 C, en seguida se realiz la siembra adicionndole 500 g de yogurt natural. Despus se deja fermentar a una temperatura constante de 42 C para asegurar el crecimiento de los microorganismos, esto se realiza durante 6 horas, despus se adicionan y mezclan 500 g de azcar, se refriger rpidamente de 2-5C para detener el proceso fermentativo. Por ltimo se adicionan los aromatizantes y colorantes para su posterior envasado y almacenamiento bajo refrigeracin.

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3. Tecnologa de Crnicos

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3.1. Elaboracin de Chorizo.

MATERIAL 1 Kg Carne de cerdo molida 25 g Grasa de cerdo molida 20 g Sal 5 g Azcar 3 g Cura premier 40 g Chile ancho 2 g Pimienta negra 3 g Clavo 2 g Comino 2 g Ajo deshidratado 2 g Organo 50 ml Vinagre de manzana 1.5 m Tripa de cerdo 1 Olla 1 Tabla 1 Rollo de hilo 1 Cuchillo

PROCESO Se mezclan la carne, grasa y cura premier para posteriormente agregarle los dems ingredientes previamente licuados. La tripa se raspa y lava para embutir la carne, haciendo amarres cada 50 cm. Despus se pone el producto al sol hasta que obtenga un color bronceado y por ltimo se refrigera.

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3.2. Elaboracin de Tocino.

MATERIAL 1 Kg Carne de cerdo 60 g Sal 14 g Azcar 15 g Cura premier 1 Charola 1 Tabla 1 Cuchillo

PROCESO Al comienzo se hace el arreglo de las piezas del cerdo, se quita el exceso de grasa y se le da forma rectangular. Despus se pesan las piezas. Una vez pesados y mezclados los dems ingredientes se frotan a la carne y se colocan en una charola por 2 horas a una temperatura de 2C. A la mitad del tiempo de curacin se tira el agua que sale de la carne. Despus de la curacin y el refrigerado se lava la carne con agua y se procede al ahumado durante hora y media a tres horas, segn se dese. Posteriormente se rebana en tiras delgadas y por ltimo se refrigera el producto.

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3.3. Elaboracin de Longaniza blanca.

MATERIAL 1 Kg Carne de cerdo molida 25 g Grasa de cerdo molida 30 g Sal. 5 g Cura premier 2 g Canela 6 g Clavo 5 g Comino 4 g Organo 6 g Pimienta negra 5 g Ajos fresco 30 g Cebolla fresca 5 g Cilantro 3 g Epazote 10 g Chile verde 7 g Perejil 200 mL Jugo de naranja 1.5 m Tripa de cerdo 1 Olla 1 Tabla 1 Rollo de hilo 1 Cuchillo PROCESO Se mezclan la carne, grasa y cura premier para posteriormente agregarle los dems ingredientes previamente licuados. La tripa se raspa y lava para embutir la carne, haciendo amarres cada 10 cm. Despus se pone el producto al sol hasta que obtenga un color bronceado y por ltimo se refrigera.

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3.4. Elaboracin de Salami.

MATERIAL 1 Kg Carne de cerdo molida 20 g Sal 5 g Azcar 3 g Cura premier 1 g cido ascrbico 6 g Condimentos para salami 2 g Sabor a humo 4 g Accoline 2 g Ajo deshidratado 2 g Pimienta negra 2 g Pimienta blanca 0.5 g Color rojo cereza 1 Olla 1 Tabla

PROCESO En la olla se mezclan todos los ingredientes vigorosamente, despus se coloca la mezcla dentro de una bolsa que a su vez estar dentro de un molde. Se introduce el molde en agua a 85 C y se cose durante 2.5 horas a esa misma temperatura. Luego el salami debe ser refrigerado y por ltimo rebanado.

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3.5. Elaboracin de Butifarra.

MATERIAL 1 Kg Carne de cerdo molida 20 g Sal 4 g Cura premier 4 g Azcar 2 g cido ascrbico 4 g Pimienta blanca 4 g Pimienta negra 3 g Ans 3 g Ajo deshidratado 4 g Nuez moscada 2 g Jengibre. 3 g Accoline 3 g Canela 4 hojas de laurel 125 mL Trago blanco 1 Olla 1 Tabla 1 Rollo de hilo 1 Cuchillo

PROCESO En la olla se mezclan todos los ingredientes vigorosamente. Por otro lado la tripa se raspa y lava para embutir la mezcla haciendo amarres cada 50 cm. Luego se pone a cocer en agua a 80 C agregndole 10 g de sal, 2 de jengibre y las hojas de laurel. Despus de 2 horas de coccin se retira del agua, se escurre y refrigera el producto.

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