Caracas, 7 8 de Marzo de 2007

I Congreso de Gastronoma. Universidad Metropolitana. Caracas Una gastronoma consolidada y esbozo de una historia de los cocineros Por el Prof. Jos Rafael Lovera Las tres ltimas dcadas han sido, en nuestro pas, escenario de un inusitado desarrollo de la gastronoma. Antes de ese tiempo el panorama era muy distinto. Veamos porqu: en primer trmino se careca de recetarios de cocina que tuviesen el rigor y la precisin necesarios para obtener preparaciones exitosas, no es que no hubiese libros de recetas, tanto impresos como manuscritos, sino que las frmulas que en ellos aparecan se caracterizaban por descripciones no muy claras, defecto cardinal en una literatura que deba permitir al lector seguir instrucciones exactas, expuestas en orden, con sealamiento de medidas actualizadas e ilustraciones que ayudaran a la comprensin de las tcnicas y a la imagen que en definitiva deban presentar los platos. Por ms que deba reconocerse la loable funcin que desempearon algunas venezolanas que en el afn de transmitir sus conocimientos culinarios publicaran algunos libros e incluso se hicieran pioneras en demostraciones televisivas, como es el caso de Mara Chapelln y Ana Teresa Cifuentes, no se logr elaborar recetas verdaderamente eficaces que permitiesen que an quienes desconocan en un todo el oficio, pudiesen alcanzar resultados satisfactorios. Por otra parte la aficin por la buena mesa era cultivada aisladamente por aquellos que, por su formacin autodidacta en el mbito, por sus viajes y por la frecuentacin de restaurantes de

categora, haban perfeccionado su apreciacin gastronmica. Esto era tan cierto que solo puede sealarse una excepcin a tal aislamiento, el Club de Gastrnomos, ya desaparecido, fundado entre otros por Jos Herrea Uslar en los aos cincuenta de la pasada centuria. Adems el oficio de cocina no era todava visto como un posible camino profesional respetable, mediante el cual se poda alcanzar un estatus como el que se obtena siguiendo las carreras tradicionales de abogaca, medicina, ingeniera o arquitectura. nase a esto el hecho de que tradicionalmente se asociaba de manera muy estrecha la cocina y la condicin femenina, con lo cual los jvenes venezolanos se vean frustrados cuando sentan su inclinacin por las labores culinarias. La informacin sobre la materia era escasa y dispersa y no exista an un espacio acadmico por el cual pudiesen encausarse esas vocaciones. Adase que no se tena idea clara de nuestro pasado alimentario, podamos deleitarnos con opparos hervidos, con sustanciosos asados, con edulcorados bienmesabes o juan sabrosos, pero no tenamos idea del origen de esos platos, de la manera como se haba formado nuestro rgimen alimentario criollo venezolano. Era difcil satisfacer nuestra curiosidad gastronmica y se llegaba a pensar que no exista una cocina venezolana, que todo buen cocinero deba venir de fuera, sobre todo de Francia, que nuestros valores coquinarios no slo eran muy pocos, sino que pertenecan a una especie de segundo orden, en el cual haba amplia cabida para la imitacin. Pero felizmente todo eso comenz a cambiar en la dcada de los aos ochenta del siglo XX. En 1982 vio la luz el primer recetario venezolano verdaderamente tcnico Mi cocina a la manera de Caracas de Armando Scannone, concebido y redactado

con criterio riguroso, en lenguaje fcilmente comprensible, que permiti que cualquiera pudiese preparar muchos de los platos de nuestro acervo tradicional. Como era de esperar, tuvo gran xito y anim a su autor a publicar otros libros en los cuales ampliaba su repertorio. Fue uno de los ms importantes best sellers de nuestro pas y ha permitido la reproduccin fiel de numerosos platos de antao y an de hogao. En 1984 se fund la Academia Venezolana de Gastronoma en la que comenzaron a congregarse los gastrnomos, no slo con el propsito de regalarse con buenas comidas sino tambin con el fin de fomentar la restauracin, impulsar la produccin de materias primas destinadas a la buena mesa y asimismo estimular la labor de los cocineros, mediante conferencias, cenas de degustacin y la creacin de premios como el Tenedor de Oro, que ya ha alcanzado varias ediciones. Tambin las tres dcadas de que hablamos vieron aparecer en 1992 una gua gastronmica que comenz por Caracas y se ha extendido a otros mbitos del pas, gracias al esfuerzo de Miro Popic, cuya denodada dedicacin le ha dado permanencia, pues si bien no fue la primera en su gnero, las que la antecedieron tuvieron brevsima vida y no pueden compararse con esta nueva que trae informacin actualizada y abundante e incluso apreciacin de la calidad de los establecimientos que figuran en su elenco. En 1988 se cre el Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA) institucin consagrada a la orientacin y formacin de jvenes cocineros con nfasis en la cocina criolla venezolana de tradicin, ofreciendo al pblico interesado su extensa biblioteca y auspiciando varias publicaciones, entre las cuales se destaca Recetarios de cocina venezolana. Ensayo bibliogrfico editada en el 2005, debida a la cuidadosa pluma de

la profesora Orfila Mrquez Mrquez, que por primera vez rene el valioso corpus de nuestros recetarios, con comentarios e ndices que la convierten en instrumento imprescindible para quienes se interesen en el estudio de nuestra cocina y que por aadidura es la primera en su gnero en Amrica Latina. En 1988, Monte vila Editores public la primera Historia de la Alimentacin en Venezuela, de nuestra autora que, con cuidada metodologa y documentacin, abri el camino para otros libros sobre el tema y lleva dos ediciones, dotando as a nuestros compatriotas de una informacin de la que antes carecan. A partir de la aparicin de esa obra han salido varias otras de corte histrico sobre el mismo tema, entre las cuales merecen destacarse las del profesor Rafael Cartay. En 1994, siempre dentro del mbito editorial marc hito la aparicin de la revista Cocina y Vino de la editorial Exceso, dirigida por Ben Ami Fihman, que no ha cesado en salir a la luz, circunstancia que reafirma el hecho del desarrollo gastronmico de que hablamos pues antes de las tres dcadas aludidas los pocos intentos de publicar una revista de tal naturaleza no pasaron de dos o tres nmeros. De la misma editorial y del mismo director salio por la misma fecha, una completa gua de vinos que continua publicndose. No puede obviarse la referencia al Saln Internacional de Gastronoma organizado por la misma empresa. En los aos noventa vimos crecer las escuelas de cocina en todas las regiones del pas y as mismo se multiplicaron los estudios y recetarios de cocina regional. Fue en estas fructferas dcadas en las que comenzaron a destacarse varios cocineros venezolanos y se derroc el viejo prejuicio de que slo del extranjero podan venir buenos cocineros. Igualmente se abri por primera vez en el nivel

universitario un espacio acadmico al arte y

ciencia de la alimentacin en la

Universidad Nacional Experimental de Yaracuy (UNEY). Y en estos primeros aos del nuevo milenio ha continuado esa especie de eclosin gastronmica de la cual es brillante muestra el Elogio de la gula del colega historiador Germn Carrera Damas, libro reflexivo, reposado, que inaugura un gnero ensaystico antes indito. As que promete el futuro ser todava ms productivo. Faltaba sin embargo la creacin de un foro acadmico al que pudiesen concurrir el arte, la ciencia y la tcnica, en el que peridicamente se pudiesen intercambiar conocimientos, discutir ideas, en fin or las voces y contemplar y aprender las prcticas de quienes nos hemos dedicado al mbito gastronmico. Hoy este siete de Marzo de 2007 se hace realidad ese anhelo gracias a la buena e ilustrada voluntad de las autoridades de la Universidad Metropolitana: Cmo entonces no felicitar calurosamente a quienes dirigen esta importante casa de estudios por la feliz iniciativa que hoy se hace realidad en este Primer Congreso de Gastronoma?. Sabemos de los esfuerzos del competente equipo que se ocup de la organizacin de este evento que si duda marca un hito destacado dentro del desarrollo gastronmico a que nos hemos venido refiriendo. Especial complacencia siento al participar en esta reunin inaugural y as mismo un profundo agradecimiento por la oportunidad que se nos da a los amantes de la gastronoma de contar desde ahora, y espero que por mucho tiempo, con un simposio en el que podamos banquetear para beneficio mutuo de todos los asistentes. Tendremos la magnifica oportunidad de escuchar a destacados especialistas que nos hablaran desde muy variados ngulos del tema gastronmico y estoy seguro

de que escucharlos y dialogar con ellos, ser de gran provecho para todos y confirmar la extraordinaria riqueza que presenta el acto alimentario. Permtaseme que dedique un breve tiempo para referirles los hallazgos de mis ltimas investigaciones, con el nimo de entusiasmar a los jvenes a cultivar la investigacin gastronmica, en este caso desde el punto de vista de la historia. Puede afirmarse sin que quepa duda que no hay gastronoma sin cocineros, pero lamentablemente no tenemos an una historia de estos esforzados trabajadores que tanto han contribuido a la felicidad de sus congneres desde los tiempos ms pretritos. Con la intencin de llenar ese injusto vaco, emprend desde hace algn tiempo la bsqueda de datos que permitan reconstruir esa larga e ignorada historia. No ha sido fcil adelantar esa pesquisa estando los datos, como ocurre, dispersos, dirase que escondidos en viejas publicaciones, en polvorientos folios de archivos y hasta en la memoria de ancianos compatriotas. Hoy tratar de presentar muy brevemente algunos de los frutos de esa labor, casi detectivesca, referidos a los siglos XVI al XIX. Lo primero que debe afirmarse es que desde siempre la mayor parte, la casi totalidad, de los oficiantes de la cocina, han sido mujeres que con sus hacendosas, hbiles y a la vez fuertes y delicadas manos atendieron el sustento de sus semejantes desde el ms remoto pasado. Primero las indgenas, cuyo saber ancestral continu ejercindose an despus de la llegada de los europeos y en parte a beneficio de ellos mismos. Son pocos los cronistas que guardan memoria de esas abnegadas cocineras cuyos nombres han cado en el anonimato. Quiz una excepcin sea la del florentino Galeoto Cey, uno de los fundadores de El Tocuyo, quien

registra con memoria agradecida la labor de esas maestras que supieron dominar las preparaciones antiguas como la arepa y el cazabe y manejar la extensa familia de los ajes. Puede decirse que en los albores de la conquista y tambin a lo largo de ella fueron tales oficiantes quienes se ocuparon de alimentar no slo a sus connaturales sino tambin a los conquistadores, al punto que estos ltimos dependieron en un todo de su labor. Hubo sin embargo algunas excepciones que nos hablan de cocineros venidos del Viejo Mundo como fue el caso de un Pedro, cocinero que trajo consigo en 1528 a la Provincia de Venezuela, desde Santo Domingo, el alemn Ambrosio Alfinger y que hasta ahora despus de mucho indagar en documentos y en dispersas fuentes bibliogrficas, podramos considerar como el primer cocinero europeo en nuestra tierra. Es difcil seguir el rastro de estos trabajadores de los fogones por lo que an existen lagunas en la informacin de que disponemos. Es de suponer que desde muy temprano los esclavos trados de frica ejercieron el oficio que nos interesa introduciendo seguramente combinaciones y prcticas nuevas tanto para los indgenas como para los europeos. Este mestizaje culinario ha debido de ser muy intenso a lo largo del siglo XVII, poca crucial en la formacin de los hbitos alimentarios de nuestra sociedad, sin embargo todava se ha de investigar ms ampliamente para detectar a los cocineros de esa centuria, lo que constituye un campo extraordinariamente excitante para quienes se sientan inclinados por la pesquisa histrica interesante y virgen. Para el siglo XVIII poca de la consolidacin de nuestro rgimen alimentario tradicional, son en cambio abundantes las fuentes, citaremos algunos casos extractados de papeles de ese tiempo. En 1750 se registra

que el ilustrsimo seor Don Manuel Machado y Luna, Obispo electo de Caracas, trajo para su servicio como cocinero a Antonio de Otero, natural de la villa de Palacios, obispado de Oviedo, soltero, de edad de cuarenta aos, pequeo de cuerpo, color moreno claro y pelo negro. Un poco ms tarde Don Jos Iturriaga famoso comandante general de la nuevas poblaciones del Orinoco, director de la Compaa Guipuzcoana y caballero de la orden de Santiago, envi en 1758 a Cuman, para su asistencia, un completo equipo formado por Vicente Rodrguez, repostero; Juan Surte, ayudante de repostera; Antonio Rodrguez, cocinero y Esteban Cardina, ayudante de cocina, lo que habla de la buena disposicin de Iturriaga por los placeres de la mesa y de la cabal dotacin que dio a su casa, refugio sin duda donde dejar atrs las penalidades sufridas en sus arriesgadas exploraciones por las selvas de Guayana. Algo ms tarde, en 1764, Doa Rafaela Ortiz de Rosas, esposa de Don Jos Solano, gobernador de la Provincia de Caracas, hace pasar a la capital, entre su servidumbre a Jos de Buscalferri italiano, como mayordomo y a Juan Curense, natural de Cdiz, como agregado a la repostera. Hecho que nos habla de una cierta opulencia en la vida del funcionario colonial. En documentos de 1780 aparece mencionada Catalina, mulata esclava del III Marqus del Toro, Sebastin Rodrguez, como cocinera en su hacienda de Mucundo cerca de Guacara, quien segn se desprende de la documentacin tena buena mano para preparar los pichones. En la testamentara de Don Felipe de Llaguno en 1782, se da cuenta de la esclava Catalina de veintiocho a treinta aos de edad con las habilidades de cozer, cozinar y dems que corresponde, presencia que atestigua la constante figuracin de cocineras de

ascendencia africana. Por 1796, Don Juan de Vegas y Bertodano, test en Caracas, mencionando a su esclava Ana Josefa de 26 aos mediana guisandera, perfecta costurera y hacedora de dulces por cierto que el Sr. Vegas dej en su biblioteca dos libros de gran importancia: el Arte de Repostera de Juan de la Mata y el Cuisinier Royal, en francs. No puede dudarse de las inclinaciones de su dueo y podra pensarse que las us para ensear a la joven guisandera y dulcera. Consta asimismo la concurrencia de gente de la misma procedencia en numerosos testimonios de la poca, como es el caso de Jacinto cocinero francs y que habla ingls y se encontraba hudo, segn aviso publicado en la Gazeta de Caracas de 30 de Diciembre de 1808 o el citado en las Escribanas de 1809, en las que Jos Antonio Pacheco, ltimo Conde de San Javier, estipula en su testamento que desde el instante que fallezca quede libre el esclavo Antonio su cocinero, que ha vivido siempre a su lado y adems le lega veinticinco pesos. Son numerosos los rastros de este tipo que dejaron esclavos y manumisos dieciochescos. Para el siglo XIX son an ms abundantes los datos, citemos apenas dos ejemplos: el caso de Camila Prez, martiniquea, cocinera de nuestro famoso polemista poltico Antonio Leocadio Guzmn, quien la benefici en su testamento y quien debi aplacar con su buena y pintoresca sazn la fogosidad de este aguerrido panfletario; y el de una tal Felicia, cocinera en Barcelona en 1888 que prest su servicios al ingeniero ingls Walter Wood, ocupado entonces de la construccin del ferrocarril en la minas de Naricual, quien muy satisfecho con ella, pint su retrato que incluye en su obra Venezuela or two years on the Spanish Main, en la cual adems se deshace en alabanzas de aquella maestra de los fogones.

La fugaz enumeracin que antecede es apenas una muestra de la existencia de esos abnegados oficiantes que mereciendo con justo ttulo figurar en nuestras historias, han permanecido olvidados pese a constituir un sector importante de nuestra sociedad. Su pericia tanto como su humildad merecen el aprecio y la atencin de los jvenes cocineros de hoy. Fueron sus antecesores y en conjunto dejaron como huella un patrimonio culinario que tantos deleites ha proporcionado a los habitantes de nuestro pas. Se trata de una investigacin an no concluida pero que se vislumbra muy prometedora y que en todo caso es pieza indispensable para la reconstruccin de nuestro pasado. Honor sea dado a esos pioneros del arte culinario.