SOCIEDADE DE MEDICINA VETERINRIA DA BAHIA UNIO METROPOLITANA PARA O DESENVOLVIMENTO EDUCAO E CULTURA FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS E DA SADE CURSO

DE ESPECIALIZAO EM INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

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DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARMETROS MICROBIOLGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

LAURO DE FREITAS BA 2009

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DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARMETROS MICROBIOLGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Monografia apresentada UNIME Unio Metropolitana para o Desenvolvimento da Educao e Cultura, como exigncia para obteno do Ttulo de Especialista no Curso de Especializao em Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

Orientador: HELIO GOMES SOUZA Co-Orientador: DARCY PIRES DE MATOS PINHEIRO

LAURO DE FREITAS BA 2009 13

Folha de Aprovao DELCARLOS DE OLIVEIRA MELO MARTINEZ

PARMETROS MICROBIOLGICOS DO IOGURTE PRODUZIDO E COMERCIALIZADO NO BRASIL

Banca Examinadora

_____________________________________________ PROFESSOR MSC. HLIO GOMES SOUZA - UNIME

_____________________________________________

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Lauro de Freitas, _____ de _______ de 2009 14

Dedicatria

A minha famlia. A minha esposa Clarissa Teixeira Gonzalez Martinez, a quem juro amor eterno.

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Agradecimentos Ao meu orientador professor Helio Gomes Souza pela orientao e amizade obrigado. A professora Darcy Pires de Matos Pinheiro, por todo apoio e carinho, obrigado. A todos meus amigos que, estimulam e do apoio aos meus objetivos. A meus colegas e amigos da especializao, que a amizade possa perdurar por toda a vida.

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" necessrio abrir os olhos e perceber que as coisas boas esto dentro de ns, onde os sentimentos no precisam de motivos nem os desejos de razo. O importante aproveitar o momento e aprender sua durao, pois a vida est nos olhos de quem saber ver."
Gabriel Garcia Marquez

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MARTINEZ, Delcarlos de Oliveira Melo. Parmetros microbiolgicos do iogurte produzido e comercializado no Brasil. Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monografia). Orientador: Professor MSc. Hlio Gomes Souza

RESUMO

O iogurte um dos produtos mais antigos e conhecidos, sendo obtido a partir da fermentao do leite por uma cultura mista de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pode ser produzido a partir de leite integral ou desnatado, com ou sem adio de polpas de frutas, sendo altamente recomendado por suas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais. Apesar de todas as inovaes tecnolgicas, as contaminaes constituem um problema que pode afetar as propriedades organolpticas e a qualidade higinica do produto. Os microrganismos mais comumente encontrados so os bolores e as leveduras, veiculados principalmente por ingredientes contaminados, e as bactrias do grupo dos coliformes, que indicam provveis falhas na higienizao pessoal ou dos equipamentos. A avaliao microbiolgica da cultura iniciadora tambm de grande valia para comprovar se ocorreu desenvolvimento adequado dos microrganismos empregados na elaborao do produto. Considerando a crescente importncia que o iogurte vem assumindo no mercado nacional, a pesquisa de sua qualidade microbiolgica justifica-se para chamar a ateno quanto necessidade da adoo de boas prticas na obteno das matrias-primas, assim como o cumprimento das medidas higinico-sanitrias durante a sua elaborao. Palavras-chave: iogurte, microrganismos, leveduras, coliformes.

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MARTINEZ, Delcarlos de Oliveira Melo Lauro de Freitas: UNIME, 2009. (Monography). Adviser: Professor MSc. Hlio Gomes Souza

ABSTRACT The yogurt is one of the older and well-known products, being obtained from the milk fermentation for a mixed culture Streptococcus' salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. It can be produced starting from rich milk or skimmed, with or without fruit pulps addition, being highly recommended by their sensory characteristics, probiotic and nutritionist. Despite all the innovations technological, the contaminations constitute a problem that can affect the properties organoleptics and the hygienic quality of the product. Microorganisms more usually found are the moulds and the yeasts, veiculed mostly for contaminated ingredients, and the bacterium of coliformes group, that indicate probable failures in hygienics personal or of the equipment. The microbiological evaluation of the culture beginner also is of great applied to prove occurred adequate development of microorganisms employees in the product elaboration. Considering the increasing importance that the yogurt comes taking over in the national market, the research of its microbiological quality it justifies to call the attention regarding the need to good practices adoption in the raw materials obtainment, as well as the greeting of the hygienic-sanitary measures during its elaboration. Keywords: Yogurt, Microorganisms, Yeasts, Coliformes.

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Lista de abreviaturas e siglas BA Bar C D E. L. ML m MA MG pH RS S. SP UFC Bahia Barmetro Celsius Dornic Escherichia Lactobacillus Mililitro Micrmetro Maranho Minas Gerais Potencial de Hidrognio Rio Grande do Sul Streptococcus So Paulo Unidades formadoras de colnias

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Lista de smbolos

Percentagem Grau

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Lista de figuras Figura 1: Fluxograma de produo de iogurte natural e batido............................... 26

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Sumrio

1. INTRODUO.................................................................................................... 2. JUSTIFICATIVA.................................................................................................. 3. OBJETIVOS........................................................................................................ 3.1. OBJETIVO GERAL........................................................................................ 3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................... 4. REVISO DE LITERATURA.............................................................................. 4.1. HISTRICO E CONSUMO DO IOGURTE.................................................... 4.2. COMPOSIO, REQUISITOS E CLASSIFICAO.................................... 4.3. VALOR NUTRITIVO E VALOR TERAPUTICO........................................... 4.4. CULTURAS LCTICAS................................................................................. 4.5. TECNOLOGIA DE FABRICAO................................................................. 4.6. PARMETROS MICROBIOLGICOS.......................................................... 4.6.1. Bactrias lticas.................................................................................... 4.6.2. Bolores e leveduras.............................................................................. 4.6.3. Coliformes e bactrias contaminantes................................................ 7. CONSIDERAES FINAIS................................................................................ REFERNCIAS.......................................................................................................

12 14 15 15 15 16 16 18 20 23 25 29 30 33 36 39 40

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1. INTRODUO

Segundo a legislao brasileira, o iogurte o produto obtido pela fermentao lctica do leite integral, desnatado ou padronizado, pela adio das bactrias Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp, Thermophilus, as quais podem ser acompanhadas, de forma complementar, de outras bactrias lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final (BRASIL, 2000). A fermentao lctica constitui uma das formas mais antigas de conservao de produtos oriundos da agropecuria ou da indstria agroalimentar (BISCAIA; STADLER; PILATTI, 2004). Na fermentao do leite, as bactrias lticas inoculadas transformam a lactose em cido lctico, abaixando pH do meio, o que exerce um efeito inibidor sobre o crescimento de muitos microrganismos patognicos e deterioradores (CIDRI et al., 2005). Por essa razo, os produtos lcteos fermentados se conservam por um perodo maior de tempo do que o leite no fermentado (FERREIRA, 2005). A fermentao do leite oferece ainda vantagens sensoriais como a produo de polissacardeos, de enzimas proteolticas e lipolticas que modificam a textura do alimento, produzido consistncia, sabor e aromas desejveis nos produtos fermentados (GRANATO, 2007). Tambm conhecido como coalhada medicinal, o iogurte preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia, Bulgria, Srvia, Grcia, Romnia) e Arbia, onde constitui um alimento corrente e popular desde pocas remotas, como leite de grande digestibilidade (BEHMER, 1999). Devido s suas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais, um produto amplamente recomendado na alimentao humana (PORTER, 1981), sendo amplamente consumido em nosso pas (SALES et al., 2007). A elaborao do iogurte uma tcnica de preparo simples que se expande cada vez mais no mundo inteiro e que, atualmente, vem se transformado em um 24

processo bastante sofisticado. Esse atributo uma conseqncia das condies de fabricao, da qualidade, aspectos microbiolgicos e do tratamento trmico do leite, assim como da cultura lctica empregada (MOREIRA et al., 1999). Apesar de todas as inovaes tcnicas, a presena de contaminantes constitui, ainda hoje, um dos grandes problemas para a indstria lctea, causando a perda do produto em funo das alteraes de sabor, cor e tambm estufamento de embalagens (MOREIRA et al., 1999). Os microrganismos mais comumente encontrados pertencem ao grupo dos coliformes, representando um risco potencial de que outras bactrias patognicas de origem entrica tambm possam contaminar este alimento. Alm dos coliformes, os iogurtes podem sofrer contaminaes por microrganismos deterioradores, principalmente bolores e leveduras devido, em grande parte, s condies em que os mesmos so produzidos, acondicionados e armazenados (SALES et al., 2007). Diante das consideraes apresentadas e tendo em vista o crescimento da produo e consumo de bebidas lcteas, o presente trabalho teve o intuito de analisar a qualidade microbiolgica dos iogurtes comercializados no pas.

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2. JUSFICICATIVA

A qualidade dos produtos alimentcios e a sua influencia sobre a nutrio e a sade humana vem merecendo lugar de destaque nos meios cientficos. Essa preocupao se deve ao grande numero de produtos alimentcios existentes e a uma tendncia atual de ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, que resultante da fermentao do acar do leite (a lactose) por bactrias lcticas. (FERNANDES et al., 2006) Sabendo que o iogurte um produto muito consumido pela populao brasileira, especialmente pela faixa etria infantil, importante que este tenha uma boa qualidade fsico-qumica e microbiolgica. Porm, vrios trabalhos realizados no pas tm demonstrado a baixa qualidade microbiolgica do iogurte consumido (OLIVEIRA et al., 2006). Neste contexto, a presente pesquisa procurou caracterizar a qualidade microbiolgica do iogurte comercializado no pas.

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3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GERAL

Avaliar a qualidade microbiolgica do iogurte comercializado no Brasil.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Relatar os efeitos benficos que o consumo de iogurte traz alimentao humana; Descrever a tecnologia de fabricao do produto; Identificar quais os principais pontos determinantes de possveis contaminaes microbiolgicas durante o processo de elaborao do iogurte.

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4. REVISO DE LITERATURA

4.1. HISTRICO E CONSUMO DO IOGURTE

O iogurte um produto consumido desde a antiguidade pelos povos orientais, tendo sido introduzido nos pases ocidentais no inicio do sculo devido ao seu propagado valor nutritivo (OLIVEIRA, 1993). A sua origem ainda no totalmente conhecida. Sabe-se apenas que seu aparecimento data do perodo Neoltico (CUNHA NETO, 2003b), existindo evidncias de produtos base de leite com culturas sendo produzido como alimento h no mnimo 4500 anos atrs (CAMPOS, 2008). Nesse perodo, o homem comeou a domesticar animais mamferos e a utilizar o leite destes como alimento, utilizando marmitas de barro ou bolas feitas de pele de cabra para armazen-lo. Nas elevadas temperaturas do deserto, o leite em contato com bactrias selvagens presentes nos recipientes, proporcionava a multiplicao das mesmas (GRANATO, 2007). Varias horas depois, quando os pastores iam para beber o leite, encontravam uma massa semi slida e coagulada; era o leite convertido em iogurte, o qual os pastores muito apreciavam. Uma vez consumido o produto contido nos recipientes, estes voltavam a ser cheios de leite fresco que, devido aos resduos de bactrias precedentes, tambm se transformava em iogurte (CUNHA NETO, 2003b). Entretanto, para outros estudiosos, o iogurte teve sua origem na sia no sculo VIII, com os nmades turcos (GRANATO, 2007). O uso do iogurte por este povo antigo foi registrado no livro Diwan Lughat al-Turk, escrito no sculo XI, onde a palavra yogurt mencionada em vrias sees e seu uso pelos nmades turcos descrito. A palavra derivada do adjetivo yogun, que significa denso ou grosso, e do verbo yogumak, que significava tornar denso, que como o iogurte feito (CAMPOS, 2008).

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Com o passar dos anos, foram se estabelecendo diferentes mtodos de produo e a seleo incidental de linhagens microbianas. Em 1910, o biologista russo Ilya Ilyich Metchinikoff, props que o consumo regular de iogurte era responsvel por vidas incomumente longas em camponeses blgaros, acreditando ser o lactobacilo o responsvel pela boa sade dos mesmos, e trabalhou para popularizar o iogurte atravs da Europa (FORSYTHE, 2002). Porm, coube a um empresrio judeu de nome Isaac Carasso, a industrializao da produo de iogurte. Em 1919, Carasso comeou um pequeno negcio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone em homenagem ao seu filho Daniel (Danone significa pequeno Daniel). Durante a segunda Guerra Mundial, Carasso emigrou para os Estados Unidos, estabelecendo seu negcio em Nova Iorque com o nome americanizado de Dannon. Em 1947, foi introduzido no mercado o iogurte com gelia de frutas, inventado para incrementar as vendas do produto (CAMPOS, 2008). Embora o processo de fermentao tenha surgido originalmente para ampliar a vida til do leite, j que o baixo pH do iogurte inibe o crescimento de bactrias indesejveis, atualmente consome-se o iogurte por suas caractersticas organolpticas agradveis (MIRANDA et al., 1999) A popularizao e o consumo mundial do produto destacou-se na dcada de 1960 com adio de polpa de frutas para atenuao do sabor cido, resultando assim na sua maior aceitao (MOREIRA et al., 1999). Hoje em dia, os maiores consumidores do iogurte so pases ao redor do mediterrneo, da sia e da Europa Central (BRANDO, 1995) No Brasil, nos ltimos 20 anos, a fabricao de iogurte cresceu de maneira considervel, registrando uma produo mdia de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lcteos (GRANATO, 2007). Entretanto, aqui, o seu consumo ainda baixo quando comparado com pases como Chile, Frana, Irlanda e Bulgria (BRANDO, 1995).

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O volume de consumo do produto depende do poder aquisitivo da populao e, portanto, sua demanda pode oscilar, embora a tendncia geral tenha sido ascendente ao longo dos ltimos anos (LIMA et al., 2001). Esse aumento gradativo reflexo de uma serie de modificaes tecnolgicas no processamento do produto, que visam o atendimento das exigncias do mercado consumidor, principalmente por suas caractersticas organolpticas, qualidades nutritivas e cuidados dispensados em sua fabricao (CIDRI et al., 2005).

4.2. COMPOSIO, REQUISITOS E CLASSIFICAO

A composio do iogurte semelhante do leite, ocorrendo apenas algumas variaes quando da adio de outros produtos (SALES et al., 2007). Portanto, para se conhecer a composio do iogurte, necessrio que se conhea antes a composio do leite (MARTIN, 2002). O leite uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelado, de odor suave e sabor adocicado, secretado pela glndula mamria das fmeas dos mamferos (CARUSO; OLIVEIRA, 1984). Segundo Tronco (2003), o leite formado por uma mistura complexa e heterognea de substncias orgnicas e inorgnicas. Em volume, a gua constitui o seu principal componente, no qual se encontram em soluo protenas, lactose, gorduras, vitaminas, minerais e enzimas. Por ser a matria-prima de maior importncia na fabricao de iogurtes, o leite deve ser da mais alta qualidade para que o produto final apresente caractersticas desejveis e de maior vida til (MARTIN, 2002). De acordo com Brando (1995), os componentes normalmente presentes no iogurte so os seguintes: lipdeos: 1,5%; lactose: 3-4,5%; estabilizantes (gelatina, pectina ou gargar): 0,3-0,5% e slidos totais: 12-16%. Na produo do iogurte, normalmente emprega-se cultura mista de Lactobacilus delbrueckil ssp bulgaricus e Streptocococus salivarius ssp thermophilus, que se mantm em crescimento associado ou culturas separadas 30

inoculadas

no

leite

em

propores

definidas

(VEISSEYRE,

1998).

Os

microorganismos citados dever ser viveis e abundantes no produto final at o termino do seu prazo de validade. De acordo com a legislao, o iogurte deve apresentar uma contagem mnima de 107 unidades formadoras de colnias (UFC) de bactrias lticas por mL do produto (BRASIL, 2000). Alm dos fermentos e do leite, os iogurtes podem ou no conter acar, aromatizantes, polpa de frutas, mel, aveia e/ou outros ingredientes aprovados pelos rgos competentes, sendo que sua adio no deve exceder 30% do produto final (RODAS; LOPES; WASHINGTON, 1997). De acordo com Lima et al. (2001), os iogurtes devem apresentar os seguintes atributos: ter consistncia pastosa; sabor e odor acidulados; ausncia de impurezas, germes patognicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos sua composio; e ser acondicionado em recipientes com fechos inviolveis. Deve ainda, apresentar como requisitos fsico-quimicos 3,0 a 5,9 % de gordura; menos de 0,25% de lcool; e teor em cido ltico de 0,5 a 1,5% (BRASIL, 2000). Sendo o iogurte um produto biolgico e de grande valor diettico, o emprego de conservantes ou inibidores (qumicos) de fermentao deve ser excludo na sua manipulao, pois os inibidores vm eliminar totalmente o seu valor teraputico e torn-lo um produto de difcil digesto (MIRANDA et al., 1999). H vrios tipos de iogurte no mercado, variando quanto composio, sabor, consistncia e valor calrico (diet e/ou light) (MARTIN, 2002). Sendo assim, o iogurte pode ser classificao segundo vrios critrios. De acordo com a presena ou no de aroma adicionado, o iogurte se classifica em: natural (elaborado apenas com leite e microrganismos); com frutas (adicionado de polpa ou frutas em pedaos); ou aromatizado (adicionado de essncias, corantes e acar) (FERREIRA, 2005). Quanto ao processo de fabricao ou textura final do produto, o iogurte pode ser classificado em: tradicional, de massa firme, devido ao fato de o cogulo manter-se integra e a fermentao ocorrer no interior da embalagem; iogurte batido, 31

produto menos firme que o anterior pelo fato de ser incubado em fermentadeiras, seguindo-se de quebra de cogulos para o envase; e iogurte lquido, onde a massa quebrada como no produto batido, mas homogeneizada, mantendo a consistncia liquida (DAMIN et al., 2006; GRANATO, 2007) Conforme a intensidade da acidez, o produto pode ser classificado em suave ou inspido, e cido ou muito cido. (MARTIN, 2002). O iogurte pode ainda ser classificado quanto ao seu teor de gordura como iogurte com creme (mnimo de 6,0%), iogurte integral (mnimo de 3,0%), iogurte parcialmente desnatado (entre 0,5% a 2,9%), e iogurte desnatado (mximo de 0,5%) (BRASIL, 1996). Alm dessas classificaes, outros tipos de iogurte vem sendo lanados no mercado como o iogurte tipo suo, tipo sundae, e uma infinidade de bebidas lcteas, dificultando ainda mais a sua classificao (BRANDO, 1995).

4.3. VALOR NUTRITIVO E VALOR TERAPUTICO

O bem estar e a sade da populao, seja crianas, jovens, adultos ou idosos, depende essencialmente de uma boa nutrio por meio da qual devem ser estabelecidas condies fundamentais para uma alimentao saudvel, reduzindo o risco de doenas. Vrios so os alimentos essenciais ao organismo, entre os quais alguns esto presentes com maior freqncia no habito alimentar, como o leite, que consiste numa fonte bastante nutritiva ao corpo humano (OLIVEIRA JNIOR, 2004). Por sua vez, o valor nutritivo do iogurte determinado pela composio do leite do qual ele proveniente e pelo aumento da digestibilidade, quando comparado com o leite normal. Durante a fermentao, os componentes do leite que aparecem em maior proporo, gordura, lactose e protenas, sofrem modificaes, tornando o produto mais facilmente digervel (MORAIS, 1982). Durante o processo, as protenas do leite, que tem um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas (GRANATO, 2007), 32

aumentando o teor de aminocidos livres e de peptdeos em relao aos teores presentes no leite in natura (MARTIN, 2002). Segundo Rodas; Lopes; Washington (1997), a peptonizao, alm de melhorar a digestibilidade, favorece a formao de coagulo, viscosidade e consistncia no iogurte. Brando (1995) relatou que a digestibilidade das protenas do iogurte tambm aumentada devido a outros fatores como: o tratamento trmico mais intenso; alta acidez e consequentemente menor coagulao das protenas; secreo de enzimas pelas glndulas salivares, estimuladas pelas partculas proticas coaguladas; e homogeneizao do produto. O mesmo autor ressaltou que a lactose presente no iogurte tambm mais facilmente digervel, pois cerca de 50% de sua concentrao inicial j sofreu hidrlise durante a fermentao, sendo a principal fonte de energia para as bactrias lticas (BRANDO, 1995). Por outro lado, as clulas bacterianas, durante a digesto no organismo humano, sofrem lise, liberando a enzima lactase, facilitando a assimilao da lactose restante no intestino (CAMPOS, 2008). A gordura do leite tambm quebrada atravs das lpases produzidas pelas bactrias lcticas, liberando cidos graxos e glicerol, que podem ser mais facilmente degradados (MORAIS, 19821). Alm disso, a homogeneizao do leite para o preparo do iogurte quebra os glbulos de gordura em partculas menores, facilitando sua digesto (MARTIN, 2002). O iogurte considerado um produto equilibrado e adequado a qualquer dieta (RODAS et al., 2001), sendo amplamente recomendado pelas suas caractersticas sensoriais, probiticas e nutricionais (PORTER, 1981). Possui grande concentrao de protenas, vitaminas do complexo B, vitamina A e clcio, sendo especialmente indicado para dietas de gestantes, lactantes, crianas, enfermos, atletas e idosos (CIDRI et al., 2005; MARTIN, 2002). O iogurte tambm qualificado como fonte muito boa de clcio, fsforo, riboflavina (vitamina B2), iodo, cido pantotnico (vitamina B5), zinco, potssio, magnsio e molibdnio (CAMPOS, 2008; ROCHA et al., 1999). De acordo com 33

Ferreira, o clcio, encontrado no iogurte em forma de lactato, melhor absorvido do que na forma de caseinato, como encontrado no leite fresco. Malta et al. (2001) destaca ainda o iogurte como fonte de galactose, carboidrato importante na sntese de tecidos nervosos e cerebrosideos em crianas. Com a adio de cereais integrais ao iogurte, este alimento torna-se ainda mais nutritivo, pois alm de ser fonte de vitaminas e minerais, torna-se tambm fonte de fibras. As fibras no atuam como fonte de energia, pelo contrrio, reduzem a densidade energtica dos alimentos, favorecendo uma sensao de saciedade com ingesto menor de nutrientes (FERREIRA, 1999). A adio de leite em p ou de concentados proticos, como os caseinatos, com objetivos sensoriais, tambm contribuem na melhoria do valor nutricional do iogurte (MARTIN, 2002). So vrios os benefcios sade atribudos as bactrias cido-lticas e ao consumo regular de iogurtes (OLIVEIRA JNIOR, 2004). Na antiguidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vrios males do homem, sendo utilizados no tratamento de numerosos distrbios orgnicos, notadamente nas desordens do estmago, fgado e intestinos (GRANATO, 2007; MOREIRA et al., 1999). Muitos iogurtes so feitos usando bactrias lticas ativas, tendo um efeito benfico sobre o funcionamento intestinal. Os benefcios so provenientes do ajuste da microflora (o equilbrio natural dos organismos) nos intestinos (CAMPOS, 2008) e inibio do desenvolvimento de bactrias patognicas devido produo de compostos antimicrobianos (cidos orgnicos, perxido de hidrognio, lisinas e bacteriocinas) pelas bactrias fermentativas (FORSYTHE, 2002). O iogurte muito importante na alimentao de pacientes com intolerncia a lactose. Esta enfermidade consiste na inabilidade do organismo de digerir parte da lactose presente no leite por deficincia de lactase no intestino, acarretando em fermentao, produo de cido lctico e gases, causando o aparecimento de dores abdominais e diarria (FERRONATO et al., 2004). Como o teor de lactose menor no iogurte do que o do leite, as pessoas que so intolerantes lactose podem desfrut-lo sem ter efeitos danosos (CAMPOS, 2008). 34

Moreno (1995) relata que o iogurte um agente desintoxicante do organismo, pois atua prevenindo desordens gastrintestinais e a constipao do intestino, principalmente em crianas. Vrios estudos clnicos tambm j evidenciam o efeito de culturas lcteas na atenuao dos sintomas da diarria ou reduo da durao da doena (GRANATO, 2007). Forsythe (2002) cita ainda um efeito anticolesterolnico. Segundo Brando (1995), o consumo de iogurtes est relacionado com a longevidade. Em algumas regies onde as pessoas vivem por mais tempo, o consumo de leite fermentado tradicionalmente consumido em grandes quantidades, diariamente. Este mesmo autor relata que o Lactobacilius bulgaricus tem sido associado a fatores anticarcinognicos. A ingesto de iogurte por ratos demonstrou inibir o crescimento de tumor, apresentando uma relao direta entre a quantidade de iogurte consumido e o efeito inibidor. Outro efeito benfico atribudo ao iogurte a gerao de regulao imunofisiolgica no intestino, que depende do estado da microflora, melhorando a barreira imunolgica, particularmente atravs de respostas da imunoglobina A intestinal, que produz um efeito estabilizador. Assim, microflora afeta o desenvolvimento e ativao do sistema imune, levando modulao de suas funes (CIDRI et al., 2005).

4.4. CULTURAS LCTICAS

A produo de iogurte envolve, basicamente, uma cultura ltica mista composta de Lactobacillus delbrueckil ssp bulgaricus, e Streptococcus salivarius ssp thermophilus. Ambas so homofermentativas, produzindo cido ltico a partir de carboidratos (GAVA, 2002). Os L. bulgaricus apresentam-se como bastonetes relativamente delgados, com tamanho entre 0,2 a 0,4 m. Possuem temperatura tima de crescimento entre 35

42 e 45C e pH timo entre 6,2 e 6,5 ou quando o iogurte apresenta entre 1,5 e 2% de cido ltico (CUNHA NETO, 2003). So imveis, microaerfilos e gram-positivos, mostrando-se, s vezes, gram-negativos quando a cultura esta velha (OLIVEIRA, 1993). Contribuem para a hidrlise da matria gorda do leite liberando cidos graxos, podendo produzir quantidades considerveis de acetaldedo, composto de sabor e aroma altamente influentes (VEISSEYRE, 1988). J os S. thermophillus so cocos com dimetro entre 0,7 a 0,9 m que se aprentam em pares ou formando cadeias largas. Possuem temperatura tima de crescimento entre 37 e 42C e pH timo de 5,5 ou quando o iogurte apresenta 0,8% de cido lctico (CUNHA NETO, 2003). So gram-positivos e catalase negativos (BISCAIA; STADLER; PILATTI, 2006). Contribuem na melhoria da viscosidade e da textura do produto, e na diminuio da susceptibilidade a bactrias patognicas (MOREIRA et al., 2001). Uma cultura para iogurte deve conter, aproximadamente, nmeros iguais de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (SPREER 1975). Geralmente, utiliza-se a proporo de 1:1 (cocos para bacilos), que definem as caractersticas reolgicas e aromticas ideais do produto (PORTER, 1981; BISCAIA; STADLER; PILATTI, 2004). No incio da fermentao, o pH do leite (acima de 5,5) favorece o desenvolvimento do S. thermophilus. Com o aumento da acidificao, ou seja, do teor de cido lctico a partir da lactose, os L. bulgaricus tm ento o seu desenvolvimento intensificado. Estes so proteolticos, liberando aminocidos e peptdeos da protena do leite, estimulando novamente o crescimento dos estreptococos que, por sua vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos, com a produo de cido frmico e gs carbnico (VEISSEYRE,1988). Assim, as duas culturas se completam em um desenvolvimento simbitico, porm devem sempre estar em igualdade de porcentagem. Para isso, deve-se sempre controlar as culturas para se certificar do seu equilbrio, assim como as contaminaes provveis nas mesmas (BEHMER, 1999).

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Martins; Luchese (1993) relatam que na seleo de culturas para o processamento dos diversos tipos de iogurte, alguns parmetros devem ser considerados, como: formao de grnulos, produo de substncias mucilaginosas, antibiose, produo de composto carbonlicos, protelise, resistncia ao tratamento trmico, dessoramento, resistncia a antibiticos, velocidade de acidificao nas temperaturas de processamento e armazenamento. Dentre estes parmetros, um dos mais importantes a determinao da compatibilidade de crescimento associado entre as bactrias. Deste modo, pode-se evitar a utilizao concomitante de cepas que apresentem associao antagonista, o que prejudicaria a qualidade do produto final (MARTINS; LUCHESE, 1993). Segundo Lima et al. (2001), as qualidades desejveis numa cultura para iogurte so: pureza, crescimento vigoroso, produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produo de iogurte saboroso e com bom aroma e ser resistente ao acar, aos bascterifagos, penicilina e a outros antibiticos.

4. 5. TECNOLOGIA DE FABRICAO

Vrios so os processos de produo de iogurte, mas basicamente as operaes envolvidas na fabricao so as mesmas, podendo ser resumidas da seguinte forma: padronizao da matria-prima (leite), adio de ingredientes (quando se trata de iogurte com sabor); tratamento trmico do leite padronizado; resfriamento; inoculao com os microrganismos especficos; incubao (fermentao); resfriamento e envase (DAMIN et al., 2006). O leite destinado a elaborao de iogurte deve apresentar caractersticas peculiares que proporcionem o desenvolvimento das bactrias fermentativas sem causar nenhuma alterao nas suas caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas, reolgicas e sensoriais (CUNHA NETO, 2003). Deve ser de boa procedncia e preencher as seguintes condies: acidez inferior a 20D; teor de gordura

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padronizado; aroma e sabor normais; e ausncia de microrganismos patognicos (LIMA et al., 2001).

Iogurte tradicional

Iogurte batido

Leite selecionado Adio de leite desnatado em p

Adio de acar

Pr-aquecimento

Homogeneizao

Pasteurizao

Resfriamento

Preenchimento das embalagens

Inoculao

Fermentao em tanques

Fermentao

Agitao

Resfriamento

Resfriamento

Armazenamento

Preenchimento das embalagens

Adio de frutas

Armazenamento Figura 1. Fluxograma de produo de iogurte natural e batido Fonte: LIMA et al. (2001).

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Adicionalmente, resduos de antimicrobianos e de desinfetantes devem estar ausentes, uma vez que sua presena causa inibio dos microrganismos empregados na elaborao do iogurte, com posterior aumento do tempo de incubao. A presena de antimicrobianos constitui tambm, um grave problema de sade pblica (BRANDO, 1995). Para que o iogurte apresente boa consistncia, necessrio aumentar a concentrao de slidos do leite, o que pode ser feito por concentrao do leite mediante evaporao vcuo ou filtrao por membrana, adio de leite em p desnatado, adio de protenas do soro de leite ou de caseinato. O iogurte natural, de consistncia firme, o enriquecimento chega a 16 ou 18%, enquanto que no iogurte batido, s se enriquece 13 a 14%, pois nele permite-se a adio de espessantes (ORDOEZ, 2005). O leite corrigido quanto ao teor de slidos ento aquecido entre 50C a 60C, para facilitar a homogeneizao. Essa operao evita a separao de gordura, alm de melhorar a consistncia, cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte. A presso de homogeneizao varia entre 150 bar e 200 bar (LIMA et al., 2001). A pasteurizao pode ser realizada em varias temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado e das caractersticas desejadas no produto final. Os principais objetivos da pasteurizao so a destruio dos germes patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal de leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. Ocorre a reduo do teor de oxignio e a precipitao da lactoalbumina e lactoglobulina, aumentando a consistncia e hidratao do cogulo (ORDOEZ, 2005). Aps a pasteurizao, o leite rapidamente resfriado at a temperatura de inoculao, que depende das caractersticas do cultivo iniciador (LIMA et al., 2001). Este no deve apenas fornecer uma quantidade abundante de microrganismos viveis, deve proporcionar tambm uma populao em equilbrio com o mesmo nmero de indivduos das espcies que intervm na fermentao (S. 39

thermophilus e L. bulgaricus) (SPREER, 1991). Recomenda-se, geralmente, a temperatura de incubao entre 40 e 42C. A essa temperatura, completa-se a fermentao em cerca de 4 horas (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). Inicialmente proliferam os S. thermophilus, com produo de acetil metil carbinol e dos cidos ltico, actico e frmico, favorecendo o predomnio de L. bulgaricus, de crescimento mais lento e com leve atividade proteoltica, porm suficiente para liberar peptdeos procedentes da hidrlise das protenas lticas, que estimulam o crescimento de S. thermophilus. No entanto, a acidez do meio reduz o crescimento deste e facilita o crescimento de L. bulgaricus, responsvel pela maior parte da acidificao e produo de acetaldedos, que em conjunto com o acetil metil carbinol formam o aroma caracterstico do produto (SILVA, 2000). Quando o pH se aproxima de 4,6 (ponto isoeltrico da protena do leite), ocorre a formao do cogulo (LIMA et al., 2001). Ao se atingir o grau de acidez de 0,90 a 0,95% em termo de cido ltico, instaura-se novamente o equilbrio entre as duas espcies (ORDOEZ, 2005). A consistncia final do produto depende em parte de fatores de fabricao, devendo-se tambm levar em conta o papel desempenhado pelos microrganismos na obteno de uma boa textura, suave e viscosa, devido a produo de substncias mucilaginosas. Essas substncias so importantes porque diminuem a necessidade de estabilizantes, favorecem a reteno de aromas e conferem um aspecto brilhante (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). Na maioria dos casos, as operaes que se realizam depois da fermentao se limitam a refrigerao, adio de ingredientes e embalagem (BEHMER, 1999). O resfriamento tem por finalidade frear o desenvolvimento da cultura iniciadora, alm de manter um estado do produto apropriado ao consumo. No deve ser realizado de forma muito rpida, pois pode afetar a estrutura do cogulo levando a separao do soro (sinrese) (ORDOEZ, 2005). O resfriamento dever alcanar uma temperatura de 15C em um perodo de 1,5 a 2 horas, aps o perodo de incubao (VARNAM; SUTHERLAND, 1994).

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A ltima etapa de produo do iogurte natural o envasamento, que normalmente precedido pela agitao do cogulo para obteno do produto classificado como batido. No caso de iogurtes com sabor, o processo de agitao feito juntamente com a adio de complementos, tais como polpa de frutas, substncias aromticas e corantes. Em condies ideais, o envase final do iogurte deve realizar-se imediatamente aps o resfriamento at temperaturas inferiores a 20C (CUNHA NETO, 2003). Uma vez realizada a pr-refrigerao, o iogurte dever ser conservado em cmara a 5C para que ocorra a formao do aroma em aproximadamente 2 horas. Transcorridos de 10 a 12 horas de armazenamento, o iogurte estar pronto para a expedio (SPEER, 1991). Por ser um produto vivo e por ter vida de prateleira de 30 dias sob refrigerao, a produo industrial do iogurte precisa ser feita em excelentes condies de controle tecnolgico, para evitar perdas significativas (BRANDO, 1995). Segundo Silva; Rodrigues (2006), conforme se eleva a temperatura de armazenamento, ocorre decrscimo do numero de microrganismos no produto.

4.6. PARMETROS MICROBIOLGICOS

Em principio, a microbiota dos iogurtes se limita as espcies bacterianas inoculadas durante a fabricao (Lactobacilus delbrueckil ssp. bulgaricus e Streptococcus salvarius ssp thermophilus). Porm, apesar de todas as inovaes tcnolgicas, o iogurte pode estar sujeito a uma srie de microrganismos contaminantes, como leveduras, bolores e bactrias coliformes, que afetam as propriedades organolpticas e a qualidade higinica do produto (JAY, 1995). A possibilidade de contaminao por tais microrganismos poder estar ligada a diversos fatores, como: meio-ambiente contaminado, m qualidade da matria-prima utilizada e processamento inadequado do produto (SALES et al., 2007). 41

O pH do iogurte muito baixo e a concentrao de cido ltico demasiadamente elevada para permitir o crescimento de microrganismos patognicos. Assim, por razes bvias, a ateno tende a se concentrar na identificao de microrganismos deterioradores como as leveduras, que suportam valores de pH mais reduzidos. Entretanto, o aumento do consumo de produtos suaves, menos cidos, tem aumentado as possibilidades de sobrevivncia das formas vegetativas dos patgenos (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). No caso dos cultivos iniciadores, as anlises microbiolgicas so utilizadas para comprovar se ocorreu desenvolvimento adequado dos microrganismos empregados na elaborao do iogurte, sendo tambm importante avaliar o papel que desempenham na deteriorao da qualidade organolptica do produto. Se o metabolismo destes permanece depois da fermentao, a vida til do iogurte pode se reduzir por um excesso de acidez e pela atividade proteoltica que produz amargor e sinerese (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). De acordo com a International Dairy Federation (1988), pases como Frana e Espanha estabeleceram que o mnimo de bactrias cido lticas viveis durante o perodo de vida til de prateleira de 105 UFC/mL. Outros pases estabeleceram valores de 106 UFC /mL (Sua e Itlia), 107 UFC /mL (Japo) e 108 UFC/mL (Portugal). O Mercosul (1997) estabeleceu que o limite mnimo de bactrias cido lticas viveis da ordem de 10 7 UFC/mL (CUNHA NETO, 2003), devendo estes microrganismos ser viveis, ativos e abundantes no produto final e durante seu prazo de validade (RODAS et al., 2001). A legislao brasileira determina que os iogurtes e as bebidas lcteas fermentadas veiculem no mnimo 1x107 UFC/mL de bactrias lcticas totais, que a presena de coliformes totais e termotolerantes seja de no mximo 10 e 1 NMP/mL do produto, respectivamente, que contenham um mximo de 1 x 10 3 UFC/mL para contagem de bolores e leveduras e que a Salmonella esteja ausente em 25 mL (BRASIL, 1997).

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4.6.1. Bactrias lticas

Na cidade de So Paulo, Rodas et al. (2001) analisaram 136 amostras de iogurtes com frutas de 8 marcas diferentes adquiridas em diferentes supermercados, verificando positividade da fermentao em diluio de at 10-7 para todas as amostras. Na contagem individual de estreptococos e de lactobacilos constituintes da microbiota ltica, 31,73% das amostras apresentaram quantidade igual ou superior a 107UFC/mL (limite mnimo recomendado pelo Mercosul), 51,0% apenas para estreptococos, 10,6% apenas para lactobacilos e 6,7% no apresentaram o limite mnimo. Segundo Jay (2005), a adio de frutas ao iogurte parece no afetar o numero de microrganismos fermentadores. Silva; Rodrigues (2006), em UberlndiaMG analisaram 30 amostras de iogurtes de 3 sabores diferentes e da mesma marca, verificando que o nmero de bastrias lticas totais teve uma variao de 2,25 x 10 7 a 9,12 x 108 UFC/mL para o sabor morango, de 3,5 x 107 a 1,12 x 109 UFC/mL para o sabor abacaxi, e de 2,5 x 10 7 a 7,8 x 104 UFC/mL para o sabor coco, estando todas elas com o mnimo determinado pela legislao (107 UFC/mL). A proporo entre cocos e bacilos na cultura de iogurte normalmente de 1:1 ou 2:1, sendo evidente que o equilbrio entre eles pode ser quebrado com facilidade, a menos que variveis como as quantidades inoculadas, tempo e temperatura de armazenamento se mantenham sob estrito controle (BRANDO, 1995). Vrios autores estudaram a proporcionalidade adequada entre os microrganismos citados para a fabricao de iogurte. Em Lavras-MG, Moreira et al. (1999) avaliaram 72 amostras de 4 marcas e lotes diferentes com o objetivo de verificar a proporo entre as culturas lticas. Foi observado que a relao 1:1 (bacilos:cocos) no ocorreu em nenhum dos iogurtes analisados, variando de 1:2,3 a 1:4. A proporo 1:2 ocorreu em 16,6% das amostras; em 83,3%, os estreptococos foram predominantes. A populao microbiana vivel do iogurte natural comercializado na cidade de Lavras-MG foi da ordem de 1,2 a 3,0 x 107 UFC/mL. 43

Malta et al. (2000), ao pesquisarem a proporo entre as bactrias lticas em 8 marcas de iogurte lquido comercializado em Viosa-MG, tambm no encontraram a relao 1:1 em nenhuma das amostras analisadas. As propores variaram de 1,3:1 a 19:1 (cocos:bacilos), sendo encontrada apenas uma amostra com mais Lactobacillus do que Streptococcus (1:1,2). Segundo os autores, essa tendncia na proporo de cocos superior dos bacilos possivelmente se deve ao uso de uma cultura desbalanceada ou incubao no controlada, terminando antes da acidez de 75%. Segundo Moreira et al. (1999), a alta incidncia de relaes indesejveis entre as bactrias do inculo tambm pode ocorrer devido a pontos falhos na fabricao ou por causa do manuseio e condies de estocagem incorretas, durante a fabricao e comercializao, tornando-se necessrio um maior cuidado no manuseio e processamento dos iogurtes. Martin (2002) em Piracicaba-SP, avaliou os efeitos do armazenamento (dentro do prazo de validade) sobre a proporo entre S. termoplilus e L. bulgaricus em 30 amostras de um mesmo lote de iogurte coletadas em dias consecutivos. A proporo inicial entre cocos e bacilos foi de, aproximadamente, 2:1 e da ordem de 107 UFC/mL. Esta proporo manteve-se at valores de pH e acidez de 4,32 e 1,12%, respectivamente. Porm, com o aumento da acidez e queda dos valores de pH, possivelmente ocasionados por oscilaes ocorridas na temperatura de comercializao, esta proporo reduziu para prximo de 1:1. Tambm em Piracicaba-SP, Lacerda et al. (2001) avaliaram a viabilidade de bactrias lticas submetidas a diferentes temperaturas de armazenamento em duas marcas de iogurte. Sob 5C verificou-se valores mdios de bactrias lticas totais para as marcas 1 e 2 de 9,49 x 10 8 e 47,14 x 1010 respectivamente. Porm, a 8C, os valores encontrados para a marca 1 foi de 2,95 x 10 8 e para a marca 2 foi de 4,00 x 108, demonstrando uma diminuio do nmero de microrganismos em funo do aumento da temperatura de armazenamento. Em estudo semelhante, DAMIN et al. (2006), ao avaliarem 8 amostras de 4 marcas de iogurtes comerciais na cidade de So Paulo-SP, observaram que 44

durante a estocagem a 5C e 20C, o nmero de Streptococcus ficou acima do valor exigido em todas as amostras, porm houve uma diminuio da viabilidade das bactrias em decorrncia do aumento da temperatura. Por sua vez, o nmero de Lactobacillus estava abaixo do valor mnimo exigido pela legislao para todas as amostras analisadas, sendo estes menos afetados pela variao de temperatura.

4.6.2. Bolores e leveduras

As leveduras so organismos eucariticos e unicelulares, de forma oval, esfrica ou cilndrica, apresentando colnias pastosas ou cremosas (VEISSEYRE, 1988). Crescem satisfatoriamente em alimentos com pH acido, particularmente entre 4,0 e 4,5, e temperatura tima em torno de 25 a 30C, embora algumas espcies apresentem capacidade de crescimento sob temperatura de refrigerao ou abaixo de 0C. Os aucares constituem sua principal fonte de energia, sendo etanol e dixido de carbono os principais produtos finais da atividade fermentativa (XAVIER; LIMA; SOUZA, 2006). Constituem os principais organismos causadores de alterao em leites fermentados, facilmente reconhecida pelo estufamento das tampas e abaulamento dos recipientes, alm de provocarem desenvolvimento de "flavour" no caracterstico e perda de textura do produto (MOREIRA et al., 2001). Os fungos e as leveduras que contaminam o leite no inicio do processamento so destrudas pela pasteurizao. Sendo assim, presena destes no produto final indicativo de praticas de higiene e higienizao inadequadas, falhas no processamento e/ou armazenamento, ou devido a adio de ingredientes (acar, frutas) contaminados (QUEIROZ et al., 2001). As leveduras oxidativas so as que possuem maior importncia na alterao do iogurte. Seu crescimento limitado pela disponibilidade de oxignio, formando colnias na superfcie do produto ou junto parede do recipiente, se esta for suficientemente delgada para permitir a passagem de ar. Entre as principais 45

espcies encontradas no iogurte esto as do gnero Candida, Debaryomyces e Trichospora. Quanto s leveduras fermentativas, que se localizam principalmente no centro do produto, so mais comumente encontradas as pertencentes aos gneros Kluyveromyces e Saccharomyces (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). Por sua vez, os bolores crescem na interfase iogurte/ar, dando lugar ao aparecimento de miclios visveis em forma de botes na superfcie do produto. Muitos gneros podem ser encontrados no iogurte, como Altertaria, Aspergillus, Micelia, Mucor, Penicillium e Rhizopus. Destes, os Aspergillus apresentam uma importncia especial, uma vez que cepas de Aspergillus flavus so produtoras de aflatoxinas. Seu crescimento um problema mais grave nos iogurtes mantidos durante longos perodos de tempo a temperaturas prximas a 0C antes de serem postos a venda no comrcio (VARNAM; SUTHERLAND, 1994). Moreira et al. (2001), em Lavras-MG, demonstraram que a contaminao e armazenamento imprprio podem levar a elevadas populaes de leveduras em iogurtes. Em seu estudo, foram analisadas 18 amostras de iogurte de quatro marcas durante trs pocas diferentes com intervalo mensal. Os resultados identificaram um total de 577 isolados de leveduras pertencentes a dez espcies, sendo as mais abundantes, em ordem: Debaryomycex hanseni, Saccharomyces castelli e Cndida maltosa. Tambm foram encontradas em algumas amostras, pequenas contaminaes por Monilia e Penicillum. Em 28% das amostras foi encontrada populao de leveduras acima das 100 UFC/g permitidas pela legislao, enquanto que em 7% foram obtidas contagens de leveduras maiores que 1000 UFC/g. Foram registradas variaes nas populaes das leveduras desde 1 UFC/g at 2,7x103 UFC/g (MOREIRA et al., 2001). Em So Luis-MA, Sales et al. (2007) avaliaram 40 amostras de iogurtes de fabricao regional obtidas de diversos estabelecimentos comerciais. Foi observado que 45% das amostras apresentaram contagens superiores a 103; 25% das amostras com contagens at 10 vezes acima deste valor, classificadas como produto inaceitvel para o consumo direto; e 7,5% das amostras com contagens 46

acima de 100 vezes do limite, sendo classificadas como produto imprprio ao consumo. Os resultados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Hoffmann; Garcia-Cruz; Vinturim (1996), ao analisarem quatro amostras de iogurte de diferentes sabores (mesma marca) adquiridas de um supermercado da cidade de So Jos do Rio Preto-SP. Eles observaram 50% das amostras apresentando contagens de bolores e leveduras superiores ao permitido pela legislao brasileira. Rodrigues; Santos (2006) em Uberlndia-MG, avaliaram 39 amostras de iogurte de diferentes sabores, verificando crescimento de bolores e leveduras em 53,84% das amostras. Resultados semelhantes foram obtidos por Rodas et al. (2001)
ao analisarem 136 amostras de iogurtes com frutas, que verificaram a presena de

fungos em 44,1% das amostras analisadas; e Raimundo et al. (1990), que

pesquisaram 200 amostras de iogurtes colhidas no comrcio do Rio de Janeiro, encontrando fungos e leveduras em 58,5% das amostras.

Valores inferiores foram verificados por Moraes et al. (2002) ao avaliarem a qualidade microbiolgica de 27 amostras de iogurte comercializados na cidade de Pelotas-RS, onde 15% das amostras estavam fora dos valores preconizados. J Martinez (2007), ao analisar 40 amostras de iogurte semidesnatado sabor-morango de vrias marcas coletadas no comrcio varejista de Lauro de Freitas-BA, observou que na contagem de fungos filamentosos e leveduras, apenas 5% das amostras apresentaram-se positivas, havendo uma variao de 1 a 190 UFC/g. Em Salvador-BA, Santos (2000) pesquisou 30 amostras de iogurte obtidos de vrios estabelecimentos comerciais, observando que a contagem mxima de bolores e leveduras encontrada, de 16,57 x 10 UFC/g, estava de acordo com os padres estipulados pela portaria n 451 do Ministrio da Sade. Silva et al. (1993) (MONO SANTOS, 2000), ao analisar 3 tipos de iogurte em Viosa-MG, tambm constataram que todas as amostras estavam dentro dos padres.

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A presena de bolores e leveduras em quantidades elevadas supe uma alta probabilidade de deteriorao do produto durante o prazo de vida til, representando tambm um risco sade dos consumidores (SALES et al., 2007). Os elevados ndices de contaminao por fungos encontrados em diversos trabalhos evidenciam o uso de ingredientes de qualidade inadequada, a existncia de falhas na higienizao dos equipamentos que entram em contato direto com o produto, possveis falhas ocorridas durante o processamento, ou ainda manuteno do produto sob temperatura inadequadas (HOFFMANN; GARCIACRUZ; VINTURIM, 1996). sabido que, com uma boa prtica de fabricao, possvel obter iogurtes com contagens de levedura menor do que 1 UFC/g. Com armazenagem refrigerada adequada do produto, as contagens no devem exceder 10 UFC/g, aps 3 a 7 dias de armazenagem. Por outro lado, para superar o risco de contaminao, essencial que a fruta seja livre de leveduras viveis. Para tanto, os produtores de iogurte ou os fornecedores de polpa devem pasteurizar esse material imediatamente antes do uso ou adquirirem latas de frutas termoprocessadas adequadamente (MOREIRA et al., 1999).

4.6.3. Coliformes e bactrias contaminantes

A determinao de coliformes termotolerantes e totais constitui uma das anlises microbiolgicas mais comumente empregadas na avaliao do iogurte (BRANDO, 1995). O ndice de coliformes totais utilizado para avaliar as condies higinicas, indicando limpeza e sanitizao deficientes ou proliferao durante o processamento ou armazenamento. J os coliformes termotolerantes indicam contaminao fecal, o que indica baixo nvel de higiene das pessoas envolvidas na elaborao do produto (QUEIROZ et al., 2001). Sales et al. (2007), ao avaliarem a qualidade microbiolgica de 40 amostras de iogurtes obtidas de diversos estabelecimentos comerciais na cidade de 48

So Luis-MA, observaram a presena de coliformes totais em 42,5% delas. J nas contagens de coliformes termotolerantes, 37,5% estavam acima do padro estabelecido pela legislao. Escherichia coli estava presente em 10% das amostras. Em Minas Gerais, Veras et al. (2000), avaliaram a qualiidade higienico sanitria de amostras de iogurtes produzidos no Estado, verificando que as mdias de enumerao de coliformes totais e termotolerantes encontradas estavam dentro dos limites propostos pela legislao brasileira. Vinte e duas amostras (57%) no apresentaram contaminao com coliformes totais, enquanto que 21,43% das amostras estavam contaminadas com coliformes, sendo que 7% estava fora dos padres legais. Rodrigues; Santos (2006) em Uberlndia-MG, avaliaram 39 amostras de iogurte de diferentes sabores, constatando a presena de coliformes termotolerantes em 5,13% das amostras. Na cidade de pelotas-RS, Moraes et al. (2002) avaliaram a qualidade microbiolgica do iogurte comercializado, sendo recolhidas 27 amostras de quatro marcas de diferentes lotes. Foi observado que todas as marcas apresentaram resultados dentro dos parmetros estipulados para Salmonella, coliformes totais e coliformes termotolerantes. Resultados semelhantes foram obtidos por Silva; Rodrigues (2006) em Uberlndia-MG. A anlise de para NMP de coliformes totais e termotolerantes de 30 amostras de iogurtes nao demonstrou a presena desse grupo de bactrias, indicando boas prticas na elaborao, embalagem e manuteno dos mesmos nos estabelecimentos comerciais. Hoffmann; Garcia-Cruz; Vinturim (1996), na cidade de So Jos do Rio Preto-SP, tambm no observaram a presena de coliformes nas amostras avaliadas, porm todas as amostras apresentaram elevadas contagens de bactrias aerbias psicrotrficas e uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus aureus. 49

Raimundo et al. (1990), pesquisaram microrganismos patognicos e deterioradores, indicadores de qualidade higinico-sanitria, em 200 amostras de iogurtes colhidas no comrcio do Rio de Janeiro. Enterococos foram encontrados em 31,5%, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, coliformes fecais e E. coli no foram detectados. Com relao a variedade do iogurte os no batidos naturais apresentaram percentuais de contaminao para fungos e leveduras e enterococos de 52,8% e 36,8% respectivamente enquanto que para os homogeneizados foram 58,0% e 29,8% respectivamente. A deteco de coliformes em iogurtes indica a necessidade de rever os programas de sanitizao e higienizao dos equipamentos e utenslios utilizados na fabricao destes produtos lcteos (VERAS et al., 2000). Os ndices elevados de coliformes nos iogurtes registrados em alguns trabalhos evidencia que as condies de higiene e manipulao durante o processamento tecnolgico deste produto so insatisfatrias, podendo ser atribudas a pasteurizao ineficiente do leite, falha na higiene pessoal, das instalaes ou dos equipamentos ou contaminao do ambiente (SALES et al., 2007).

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7. CONSIDERAES FINAIS

O iogurte um alimento altamente benfico para o organismo humano, por apresentar excelentes caractersticas nutritivas e teraputicas. O tempo e a temperatura de armazenamento, alm do pH, so fatores que afetam a viabilidade das bactrias lticas, e portanto, devem ser controlados de forma a garantir a qualidade do produto. A presena de contaminantes microbiolgicos pode estar ligada a uma srie de fatores, como contaminao ambiental, falhas na higienizao, utilizao de matriaprima contaminada, e armazenamento inadequado. Os bolores e as leveduras predominam no iogurte devido facilidade de crescerem em baixos nveis de pH, sendo sua presena no iogurte decorrente da adio de sabores no final do processamento ou de praticas de higiene inadequadas. Portanto, para evitar alteraes do produto por contaminantes microbiolgicos, torna-se necessrio um maior rigor que vai desde a seleo de matrias primas de boa qualidade at o cumprimento das medidas higinico-sanitria, bem como na estocagem, sendo que desta forma poder ser oferecido ao consumidor um produto compatvel com a legislao vigente, quer no mbito industrial que no nvel de comrcio varejistas.

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