CALIDAD DEL CAF

La calidad del caf es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresin, desarrollo y conservacin de las caractersticas fsico qumicas propias del caf hasta el momento de su transformacin y consumo La calidad del caf se define como el ptimo estado de este en la prueba de taza, En si, la calidad del caf es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el caf.

La Calidad del Caf depende de:

La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.) Los mtodos y procedimientos del cultivo El proceso de beneficio Las condiciones de almacenaje y transporte La preparacin de la bebida

LAS PRACTICAS MAS COMUNES QUE PRESERVAN LA CALIDAD DE LA BEBIDA DEL CAF SON

Siembra de semilla seleccionada Utilizacin de variedades que produzcan frutos y bebidas suaves Hacer buenos germinaderos y almcigos Sembrar en suelos y climas ptimos Fertilizar adecuadamente los suelos Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar adecuadamente Realizar cosecha selectiva Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del caf

PARAMETROS DE LA CALIDAD EN EL CAF

Calidad fsica Calidad de bebida (sensorial) Calidad higinica (inocuidad)

La principal estrategia de competitividad de nuestro caf debe ser la calidad

Un sistema de calidad para el cafe traerian ventajas para los productores:

Se aportara mas credibilidad y coherencia en la afirmacin sobre los tipos y caractersticas del caf ofertado Se captara mas la demanda y los incentivos de precio de los nichos de mercado de cafs especiales Enseara al productor la calidad del caf que esta produciendo y los posibles puntos crticos a resolver si lo hubiera, objetivizando con esto la propuesta de capacitacin de las organizaciones Permitira que os productores se ahieran a objetivos mltiples: calidad, justicia social, responsabilidad social, en la medida en que se pueda involucrar el xito econmico con los principios de un control certificado monitoreado

Queda claro pues que, un sistema de control de calidad en el caf, es un mecanismo que establece y garantiza los estndares de calidad producidos en una regin o pas

CONTROL DE CALIDAD EN EL CAF

Uno de los propsitos de esta capacitacin es demostrar la posibilidad de implementar un sistema de control de calidad, utilizando mtodos bsicos simples, los cuales requieren solamente habilidades sensoriales como son la ptica, el olfato, el gusto y a su vez una mente alerta.

CARACTERISTICAS FISICAS DE APRECIACION SUPERFICIAL

El anlisis fsico del caf comienza con la determinacin de: La altura El modo de elaboracion El color La forma y consistencia El olor Los defectos fisicos

ALTURA
Se considera que un caf de mejor calidad se produce a partir de los 1,000 metros sobre el nivel del mar. Esto se debe a que el proceso de formacin y maduracin de los granos de caf es ms lenta, lo cual da como resultado un desarrollo amplio de las sustancias aromticas y de una acidez deseable en el caf. - Caf de altura de mejor calidad - Caf de bajura de menor calidad

El caf de altura es generalmente de mejor calidad y por ende debe recibir una mejor clasificacin que la del caf producido en zonas mas bajas

MODO DE ELABORACION
El caf procesado via hmeda es de mejor calidad
- Caf de proceso en hmedo - Caf de proceso en seco de mejor calidad de menor calidad

COLOR
El color de los granos, sirve entre otros, como indicio de la altura de procedencia del caf. - Caf de zona alta Color gris azulado - Caf de zona baja Color verde palido
Ademas el color de los granos brinda informacion sobre el estado de envejecimiento del caf - Caf fresco Color verde azulado o verde claro - Caf viejo Color amarillento a blanquedo

El contenido de humedad, influye en el color de los granos

- Caf de color blancuzco - Aprox. de 15% 14 % de Ho - Caf de color verde azulado - Aprox. de 13% - 12 % de Ho - Caf de color verde claro - Aprox. de 10%- 9 % de Ho

FORMA
Independientemente de la variedad del caf, existe una relacin entre la altura de procedencia y el tamao del grano: - Cafe de altura - Cafe de zona baja de menor tamao de mayor tamao

Otro factor de importancia es la forma de la ranura del grano, ya que es un indicador adicional para la determinacin de la calidad del caf: - Caf de altura de ranura cerrada - Caf de zona baja de ranura abierta

CONSISTENCIA
Es la relacion entre la masa y el volumen del grano la solides, la compactacion, la densidad del grano
Los granos de caf fresco, con un contenido de humedad ideal de un 12 %, se caracterizan por tener una capa cornea, que le dan consistencia. Si la consistencia de la masa es quebradiza y de un color blanquecino es indicio de que el caf es viejo y blanqueado Cafes de zonas altas Cafes de zonas baja de mayor consistencia de menor consistencia

OLOR
El olor es un parametro importante en la determinacion de la calidad del caf El olor de un buen caf debe ser a limpio y fresco Los olores inadecuados ms fciles de identificar en el caf verde son: - Olor a sobrefermento - Olor a tierra o moho - Olor a sucio - Olores ajenos al caf

Fsicamente un buen caf se caracteriza por: Un color verde gris azulado, Ranura cerrada e irregular Consistencia dura, Olor limpio y fresco Pocos defectos

CARACTERISTICAS FISICAS MEDIBLES

Tamao Densidad Humedad

TAMAO
La distribucin del tamao permite llegar a la conclusin de eventuales mezclas de caf de diferentes procedencias. Una muestra de caf de una sola procedencia se caracteriza por la homogeneidad de los granos .
LA HOMOGENEIDAD DEL TAMAO DE LOS GRANOS ES UN INDICIO EN EL CAF DE CALIDAD

Para esta evaluacions e utilizan los tamices con 100 gr. de muestra aproxi. :
TAMAO DEL TAMIZ 20 18 16 15 14 13 12 11 DIAMETRO (mm) 7.95 7.14 6.35 5.95 5.56 5.16 4.76 4.30

DENSIDAD
La densidad de la masa de los granos es un indicio importante para determinar la procedencia y la edad del caf. El caf fresco procedente de altura tiene como caracterstica una estructura del grano ms densa que la del caf originario de lugares de produccin ms bajos o de caf viejo Esta evaluacin se realiza en un laboratorio a travs del mtodo del peso por litro

HUMEDAD
Para garantizar la calidad del caf no se debe pasar del 12% de humedad. Humedades mayores para almacenar o comercializar el caf, ocacionan que:

El caf pierde rapidamente su caracteristica original de taza Aumenta el crecimiento de microrganismos (hongos, bacterias, mohos) Ciertas actividades fisiologicas de post cosecha (como la respiracion) se realizan con mayor intensidad y el grano consume energia propia de su materia seca liberando calor.

El caf con un contenido de humedad adecuado (12 %), preserva mejor y por ms tiempo las caracteristicas de calidad en taza (hasta por 6 meses despus de su elaboracin). Al contrario, un caf con un contenido de humedad alto, pierde su calidad original rpidamente (alrededor de 2 meses)

Para la medicin de la humedad del caf se utiliza equipos medidores o evaluadores de humedad. Pero debido a que los equipos de medicin no siempre estn al alcance de los productores, existen algunos mtodos fsicos de comprobacin de la humedad tradicional: A travs del color A travs de la consistencia del grano El mtodo de la navaja El mtodo del martillo

Relacion del color de los granos de caf verde con el contenido de humedad
COLOR Gris oscuro Blanco Verde gris azulado Verde Verde claro Plido Plido amarillento CONTENIDO DE HUMEDAD 16 % 14 % 12 % 10 % 9% 7% menor de 20 % 15 % 13 % 11 % 8 % 7 %

CARACTERISTICAS SENSORIALES
La percepcin sensorial ocurre en combinacin con los receptores del gusto y del olfato Cada muestra de caf tostado en infusion, presenta caracteristicas que deben ser reconocidas, descritas y catalogadas En una evaluacion sensorial es obligatoria la decripcion, la evaluacion y el analisis de las siguientes caracteristicas:
Acidez Aroma Cuerpo Dulzura Resabio Balance Impresin global Defectos

ACIDEZ
Se experimenta en la sequedad que el liquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atras del paladar Es una caracterstica deseable, apreciada en el caf; pues hay una relacin positiva entre la intensidad de la impresin acida y la calidad del caf. No debe ser confundida con lo agrio. Algunos factores que influyen en la acidez del caf son: La altura, la especie, la edad de los granos, el grado de tostado; ademas de las caracteristicas del suelo, el microclima, el beneficio etc.

AROMA
Es la primera cualidad que se percibe en el caf al olerlo Es una propiedad organolptica que describe la impresin olfativa de sustancias voltiles (aldehdos, cetonas, cidos, esteres etc.). Es una sensacin olfativa pero diferente del olor. El aroma es captado por los receptores olfativos durante la catacion, de tal manera que las sustancias aromticas suben por el pasaje entre la faringe y la nariz hasta llegar a los receptores olfativos de la nariz. Algunos factores influyen en el aroma como la altura de procedencia

CUERPO
Es el parmetro que describe la intensidad del sabor, el impacto del sabor. Es una combinacin de estmulos gustativos y aromticos. Se refiere a la sensacin del caf en la boca, a la viscosidad con que es percibido en la lengua. Depende de algunos factores como: la altura, el microclima, el grado de tostacion