Cuestionario bsico para aprobar el Distintivo H

El termmetro. Este instrumento que nos sirve para conocer la temperatura de los alimentos se debe de ajustar por el mtodo de punto de congelacin de la siguiente manera, colocar el termmetro en un vaso con hielo al ras, agregar un cuarto de capacidad del vaso con agua potable, dejar estabilizar la aguja de lectura aproximadamente 1 minuto, en condiciones normales se debe de leer 0C en caso contrario con la tuerca de ajuste se debe ajustar a derecha o izquierda a fin de que se lea 0C. El termmetro se debe desinfectar antes y despus de su uso.

La recepcin segura de alimentos. Carne de cerdo: color rosa plido, olor caracterstico, textura firme y temperatura inferior a 4C Carne de res: color rojo brillante, olor caracterstico, textura firme y temperatura inferior a 4C Carne de pollo: color de acuerdo a la variedad, olor caracterstico, textura firme y temperatura inferior a 4C Si es pollo entero verificar que debajo de las alas no est pegajoso. Pescados: branquias rojas, ojos saltones, escamas firmemente adheridas a la carne, olor fresco, no debe presentar olor penetrante u olor amoniacal, temperatura inferior a 4C Lcteos: elaborados con leche pasteurizada, fecha de caducidad vigente, empaque integro, temperatura inferior a 4C. Carnes fras: fecha de caducidad vigente, empaque integro, temperatura inferior a 4C, elaboradas en empacadoras certificadas como calidad T.I.F. Huevo: no roto, no estrellado, no sucio, sin restos de excremento, sin sangre, la yema debe estar abultada. Frutas y verduras: no mallugadas, no podridas, con la cascara integra, sin rastros de insectos. Latera: latas no abolladas, no infladas, sin presencia de oxido, con fecha de caducidad vigente y con la etiqueta integra. Frascos: no rotos o estrellados, con la etiqueta integra y con el sello de seguridad sin signos de violacin. Pan y tortillas: empaque integro, fecha de caducidad vigente y sin presencia de moho. Polvos: empaque integro, fecha de caducidad vigente y sin presencia de humedad o aterronamiento. Congelados: no deben de presentar signos de descongelacin como cristales de hielo o sangre congelada, empaque integro, temperatura inferior a 18C, para tomar la temperatura se debe de empalmar 2 productos. Helados: empaque integro, el sello de garanta del recipiente debe estar integro, fecha de caducidad vigente, temperatura inferior a 14C, al paladar no debe presentar arenosidad. Pastas, Semillas, Cereales: empaques ntegros, fecha de caducidad si procede.

El almacenamiento. Se debe seguir el procedimiento P.E.P.S. (Primeras Entradas Primeras Salidas), para asegurar una buena rotacin, lo que va llegando se coloca atrs del anaquel y lo que ya estaba se coloca al frente del anaquel. Se debe de tener un rea especfica para alimento rechazado. Se debe organizar por tipo de producto latas con latas, frascos con frascos, etc. No se debe de tener productos qumicos en esta rea. No se debe de tener efectos personales en esta rea como ropa, zapatos, medicinas, lociones, etc. En el caso de alimentos refrigerados estos se deben de mantener a una temperatura mnima de 4C por lo tanto la unidad de refrigeracin debe de estar de 0C a 2C. En el caso de los alimentos congelados estos deben de estar a una temperatura mnima de 18C por lo tanto la unidad de congelacin debe de esta de 22C a 20C. Tanto en refrigeradores como en congeladores se debe de evitar la contaminacin cruzada no dejando alimentos crudos por encima o junto a los alimentos ya cocidos o listos para consumirse.

Productos Qumicos: Se deben de mantener en un rea separada de los alimentos, en sus envases originales y debidamente etiquetados, se debe de contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad correspondientes. La temperatura y la preparacin de alimentos. La descongelacin. Los alimentos se deben descongelar de preferencia de congelacin a refrigeracin con 2 o 3 das de anticipacin de acuerdo al peso de la pieza a descongelar, la cual es la tcnica ms segura, tambin se puede descongelar por medio del horno de micro ondas o directamente como parte del proceso de coccin, pero totalmente prohibido descongelar a temperatura ambiente. Otra forma de descongelar segura pero no aceptada es al chorro de agua primero porque se desperdicia agua ya que debe estar corriendo y en segundo por costo ya que el agua cuesta dinero y en tercero por conciencia ecolgica. Temperaturas seguras de coccin. Carne de ave y carnes rellenas.................. Carne de cerdo, carne molida y huevo..... Carne de res, pescado, salsas.................... Alimentos en bao Mara.............................

74C mnimo 69C mnimo 66C mnimo 60C mnimo

Nota: Por ningn motivo se debe de servir alimentos crudos al cliente como ceviche de pescado o mariscos crudos, carnes trtaras marinadas en jugo de ctricos, aderezos a base de huevo crudo, como el aderezo Cesar, este se puede usar siempre y cuando sea comercial. Alimentos recalentados. Estos se deben de recalentar a una temperatura mnima de 74C a fuego directo y por una sola vez. Enfriado de alimentos. Los alimentos se deben de enfriar rpidamente si estos no se van a servir de inmediato, la tcnica para enfriarlos de manera segura es dividir en porciones pequeas y usar un bao de hielo moviendo constantemente y verificando su temperatura.

El tiempo de enfriado es de 4 horas totales divididos de la siguiente forma de 60C o ms a temperatura ambiente 22C, aproximadamente, 2 horas y de ah a 4C otras 2 horas mximo, tiempo total 4 horas. La desinfeccin de frutas y verduras. Las frutas y verduras por ser productos del campo generalmente estn expuestas a contaminaciones de ndole fecal por lo que hacer un buen lavado y desinfectado es vital, as que debemos seguir estrictamente el siguiente procedimiento:

1) Lavar con agua, jabn y: Cepillo, si son de cascara gruesa como meln, zanahoria, papa Fibra suave, si son de cascara delgada como jitomate, fresas En manojos pequeos, si es manojeo como cilantro, perejil, etc. Hoja por hoja, si son de hoja como lechugas, espinacas o acelgas. 2) 3) 4) Enjuagar abundantemente con agua potable. Desinfectar con una solucin de Cloro de acuerdo a instrucciones del fabricante, dejar sumergidas las frutas o verduras. Dejar escurrir y usar.

La desinfeccin de equipo y utensilios. Para evitar contaminacin de alimentos es vital seguir estrictamente el siguiente procedimiento: Lavar con agua caliente, jabn y cepillo o fibra. Enjuagar abundantemente con agua caliente potable. Desinfectar con una solucin de Cloro de acuerdo a instrucciones del fabricante. Escurrir y usar. Maquina Lava loza: para un efectivo lavado de loza se debe seguir el siguiente procedimiento: 1) Escamochar. 2) Enjabonar con fibra suave. 3) Enjuagar con regadera de prelavado. 4) Colocar en la rejilla sin que la loza quede amontonada.

5)Introducir en la maquina lava loza la temperatura de lavado debe ser superior a 60C y
de enjuague a 70C.

6)Verificar que la maquina cuente con jabn y liquido secador

7) Una vez que la maquina termina su ciclo se debe dejar secar la loza al aire.

El Servicio. Para proporcionar un servicio higinico debemos observar lo siguiente: Tomar los cubiertos siempre por los mangos Tomar las tazas por las asas Tomar los vasos por la parte inferior Tomar los platos por la orilla y sin tocar el alimento No encimar platos o tazas o vasos Si hay hielo este se debe de manejar con cucharn El pan se debe de tomar con pinzas

En general no se debe de manipular alimentos con las manos desnudas si no con guantes desechables, previo lavado de manos. Las mesas deben de permanecer limpias y desinfectadas si no hay clientes al momento. Aparte debemos de tener una actitud de servicio siempre amable sonriente y rpida

GLOSARIO. Zona de Peligro de la Temperatura: Aquellos alimentos que se encuentran por encima de 4C y por debajo de los 60C. CHATTO: Son las condiciones que requieren las bacterias para multiplicarse rpidamente, aproximadamente cada 20 minutos y significa: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxigeno. P.E.P.S.: Primeras Entradas Primeras Salidas, sirve para dar rotacin a la materia prima. Alimentos de alto riesgo: Son los alimentos perecederos como carnes, aves, pescados, mariscos, lcteos, carnes fras, huevo, y todos los alimentos que ya han sido preparados. Contaminacin cruzada. Es el paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocido o listo para consumirse por medio de manos, cuchillos, tablas, trapos, etc. Programa H. Conjunto de buenas prcticas de manipulacin higinica de alimentos obligadas para obtener el Distintivo H. Distintivo H. Es el reconocimiento que entrega la Secretaria de Turismo, avalado por la Secretaria de Salud, a todas aquellas empresas que cumplen con altos estndares de higiene en la manipulacin de los alimentos. Inocuo. Que est libre de Microorganismos Patgenos. Microorganismo Patgeno. Que provocan una enfermedad. E.T.A. Enfermedad Transmitida por Alimentos

Elaboro: Ing. Carlos Roberto Guevara Andreu