Universidade Federal do Esprito Santo - UFES Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Boletim Tcnico - PIE-UFES:01907 - Editado: 14.10.

2007

PROCESSAMENTO DA CARNE SUNA

Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: miryelle@hotmail.com.) Katiani Silva Venturini1 (e-mail: katiani_sv@hotmail.com.) Lus Csar da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUO A protena animal mais consumida no mundo a carne suna. Isso ocorre devido facilidade das transformaes da carne em diversos derivados. No mercado consumidor a qualidade da carne suna tem considervel importncia em todos segmentos da indstria especializada, enganando-se quem pensa que o consumidor como aquilo que o mercado oferece, pois na realidade o consumidor que determina o que o mercado dever produzir. E este tem buscado cada vez mais por praticidade, procurando alimentos congelados, devido a desconfiana a qualidade da carne fresca. Portanto o mercado est sendo obrigado adaptar-se as exigncias do consumidor fornecendo produtos de maior qualidade, maior valor agregado, sendo estes mais prticos, seguros, saudveis e principalmente de rpido preparo. A carne suna de boa qualidade deve apresentar caractersticas sensoriais (aparncia, cor, sabor, textura e suculncia), contedo de nutrientes (protena, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higinicos e sanitrios e a capacidade da carne em reter fludo durante a manipulao e processamento. Se algumas dessas caractersticas estiverem alteradas, a qualidade estar comprometida, resultando em perdas econmicos para a indstria da carne e que so repassados para o consumidor. Por isso para garantir a satisfao do consumidor, necessrio que o frigorfico utilize tcnicas adequadas de manejo pr-abate, insensibilizao e resfriamento das carcaas, buscando a qualidade final da carne. E ainda deve investir em tecnologia para classificar a carne na linha de abate, a fim de direcion-la para consumo fresco ou para processamento, garantindo, assim, um produto de melhor qualidade para o consumidor. 2. PROCESSAMENTO O processamento da carne suna deve ser feito em ambiente climatizado (10-15C), iniciando-se pela desossa e separando os cortes (figura 01) para fins especficos, tais como:

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s o Professor do Centro de Cincias Agrrias da UFES

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perna, pernil, filezinho, paleta, ombro, pescoo sobrepaleta ou nuca, barriga e costela. Ainda encontramos nos sunos as seguintes partes: toucinho, banha, miudezas (ps, orelhas, focinhos, rabos, etc), cabea, papada. A seguir encontra-se descrito os principais cortes e com que finalidade ele pode ser usado. Barrigada: separada para produo de bacon; Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos; Toucinho gordo: utilizado na formulao de paio, hambrguer e lingia; Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior parte destina-se a fabricao de presuntos e o que sobra para espetinhos e lingias, Lombo:utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo defumando uma carne nobre e saborosa. Lombinho: destinado a produo de lingia; Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas; Costela: defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada; Orelhas, ps e rabos: vendidos no kit feijoada; Retalhos sunos: estes so aproveitados na produo de lingia e miudezas e podem ser vendidos separadamente.

Figura 01 Cortes da carne suna. (Crdito: http://www.nentes.com.br/mapa_suino.gif)

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3. HIGIENE OPERACIONAL A segurana alimentar um item extremamente importante dentro da produo de alimentos. Ela busca a produo de alimentos idneos para a sade pblica, visando o conumo humano. Os resduos do processamento da carne so as principais fontes de nutrientes para o desenvolvimento de bactrias, sendo necessrio a higienizaodo local para evitar as contaminaes. Primeiramente deve remover-se as sujidades visveis que ficam aderidas a superfcie dos utenslios aps a desossa e depois necessrio fazer a remoo de sujidades no visveis, buscando a eliminao dos microrganismos. A higienizao deve acontcer antes e depois de todos os processos produtivos. A higienizao depende da realizao das regras de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO), sendo necessrio o conhecimento de algumas caractersticas intrnsecas do processo produtivo tais como: a natureza da sujidade, a qual na indstria da carne formada basicamente por componentes protico e lipdico. importante tambm avaliar a constituio das superfcies onde se trabalha, evitando assim que agentes de limpeza e sanitizao agridam este tipo de material. importante que todas as regras sejam cumpridas, observando que sanitizantes esto sendo utilizados e no esquecendo da higienizao dos funcionrios, pois ela imprescindvel no processamento de carne suna. 4. PRODUO DE BACON A parte magra da barrigada, que contem tecido muscular separada para produzir bacon, no qual so adicionados sais de cura e depois, levada para a cmara de cura onde fica at a uniformizao dos sais. Em seguida, para remover o excesso de sal as peas so enxaguadas e levadas ao defumador, onde desenvolve cor e sabor tpicos do bacon. Logo aps so aspergidas com agente antifngico sendo expedidas para comercializao. 5. PRODUO DE PRESUNTO Utiliza-se carne de pernil resfriado de suno, limpo de excesso de gorduras, glndulas e nervos. Depois injetada a soluo contendo temperos e salmoura. Em seguida so massageados por tempo suficiente para extrao superficial de protenas miofibrilares. Os pernis sero colocados em tanque de ao-inoxidvel com salmoura de cobertura

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contendo 100 litros de gua e 20 Kg de sal, por um perodo de 48 horas, em cmaras de resfriamento (cmara de cura) com temperatura entre 3C e 5C, para obter a cura necessria. Aps a cura, os pernis sero lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo aps sero desossados, ensacados (sacos plsticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em formas de ao-inoxidvel de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento. Permanecero nas estufas por tempo necessrio, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de produto enformado (figura 2) uma temperatura interna do produto atinja 72C. As formas sero novamente prensadas (1 ou 2 dentes), resfriadas e levadas cmara de resfriamento por perodo de 24 horas, aproximadamente. No dia seguinte as formas sero abertas e as peas retiradas em cima de mesa de ao-inoxidvel. Os presuntos recebero a embalagem definitiva, com o rtulo impresso e sero levados para a cmara de resfriamento para produto acabado, aguardando expedio para o mercado consumidor.

Figura 02 Enformando o presunto (Crdito: http://www.suinoculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp)

6. PRODUO DE HAMBRGUER Entende-se por Hambrguer (Hambrger) o produto crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado ou no de tecido adiposo, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado. O processamento ocorre da seguinte maneira: as carnes sunas desossadas so trituradas em disco apropriado (8 mm) e, em seguida, so levadas ao misturador de massa onde acrescentado toucinho - que est devidamente triturado , temperos, e protena texturizada de soja. Depois de homogeneizado, a massa

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levada para a formatadeira onde adquire a forma de hambrguer (figura 03). Logo aps, estes so congelados e acondicionados em embalagens apropriadas, levados ento para a cmara de estocagem sob congelamento at a comercializao.

Figura 03 Hambuguer de Carne Suna (Credito: http://www.martinigruppo.com/prodotti/suino/hamburgher)

7. PRODUO DE PAIO, LINGIA FRESCAL E DEFUMADA Entende-se por Lingia, o produto crneo industrializado elaborado a partir de carnes de uma ou mais espcies de animais de aougue, obtida na forma crua ou cozida, dessecada ou no, defumada ou no, curada ou no, adicionado ou no de gorduras, toucinho, adicionado de ingredientes e embutidos em tripas naturais ou artificiais. O preparo feito com carnes sunas e bovinas (mximo de 20 %). Essas carnes so desossadas e trituradas em discos apropriados, depois so levados para a misturadeira adicionando sais de cura, temperos e toucinhos e protena texturizada de soja. A massa homogeneizada para incorporao de todos os ingredientes. Em seguida levado para a embutideira, onde colocado em tripas naturais ou artificiais comestveis. As lingias frescais (figura 04) so levadas para cmara de produtos frescais onde permanece por tempo suficiente para que ocorra o desenvolvimento das caractersticas desejveis a este tipo de lingia.

Figura 04 Lingia frescal de carne suna (Crdito: www.novalufe.com/produtos.htm)

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As lingias defumadas (figura 05), aps o embutimento, so levadas para as cmaras de cozimento e defumao permanecendo por tempo suficiente para desenvolvimento das caractersticas. Depois so resfriadas, embaladas e expedidas para comercializao.

Figura 05 Lingia Defumada ( Crdito: http://www.deliciasuina.com.br/embutidos_abre.asp?cd_embutido=8) O paio (figura 06) sofre processo idntico das lingias defumadas, permanecendo por determinado perodo na cmara de cura antes de ser levemente defumado.

Figura 06 Lingia Tipo Paio(Crditos: http://www.deliciasuina.com.br/fotos/embutidos/5.jpg)

8. PONDERAES FINAIS Na avaliao da qualidade da carne suna interessante associar os resultados de duas ou mais caractersticas de qualidade para uma estimativa mais segura. O processamento dos produtos deve ocorrer de forma higinica, evitando contaminaes e todas as etapas devem ser seguidas para que possa ser atendido as exigncias dos consumidores que cada vez mais buscam por produtos prticos.

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9. REFERNCIAS Delicias outubro de 2007. Delicias sunas. Disponvel em: http://www.deliciasuina.com.br/fotos/embutidos/5.jpg> Acesso em 10 de outubro de 2007. sunas. Disponvel >Acesso em 10 em: de

http://www.deliciasuina.com.br/embutidos_abre.asp?cd_embutido

Informaes teis. http://www.nentes.com.br/mapa_suino.gif> Acesso em 13 de outubro de 2007. Lingia Nova Lufe. Disponvel em: www.novalufe.com/produtos.htm> Acesso em: 11 de outubro de 2007. Revista Suinocultura Industrial - no. 02`2003 - Ed. 167 - Ano 25. Disponvel em: http://www.suinoculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=4035&tipo_tabela=cet&catego ria=processamento> Acesso em 12 de outubro de 2007. Strapazzon, R. Produo de presunto com qualidade. Disponvel em:

http://www.suinoculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=1525&tipo_tabela=cet&catego ria=processamento >Acesso em: 14 de outubro de 2007. SILVEIRA, E.T.F. Tcnicas de abate e seus efeitos na qualidade da carne suna. Tese de doutorado. FEA. UNICAMP. p. 262, 1997. SILVEIRA, E.T.F, Qualidade Final da Carne Suna. Disponvel em:

http://www.suinoculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=26021&tipo_tabela=cet&categ oria=processamento> Acesso em: 13 de outubro de 2007.