FACOLTA DI AGRARIA

L.M. IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

RELAZIONE TECNICA:

Analisi chimiche, fisiche e sensoriali II

ANTONIO DE GIANNI MATRICOLA 528477 Anno Accademico 2010/2011

ESERCITAZIONE n. 1 VALUTAZIONE DEI PARAMETRI QUALITATIVI DI DIFFERENTI TIPI DI SUCCHI DI FRUTTA

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dallAutorit sanitaria della Provincia di Foggia, lincarico di effettuare il controllo qualitativo su succhi di frutta di vari marchi e nomi commerciali venduti nei canali distributivi delle vending-machine, distribuiti in luoghi pubblico-amministrativi (scuole, universit, uffici pubblici, ecc.), al fine di valutare il corretto rispetto dei limiti di legge in materia di succhi di frutta (Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 151, di attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati alla alimentazione umana) Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per il controllo qualitativo delloggetto della seguente relazione tecnica. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione del piano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini peritali. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli. 2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO ED ANALITICO In data __________, il sottoscritto si recato presso i principali luoghi pubblicoamministrativi della citt di Foggia presso cui ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamento precedentemente redatto di cui si allega una copia (Allegato I). I campioni, rappresentati da confezioni in PET da 250 ml, sono stati prelevati secondo le modalit di cui Allegato I. Allatto del campionamento sono state rilevate anche le temperature, attraverso lausilio di un termometro digitale, al fine di valutare la corretta temperatura di conservazione nelle vending-machine sottoposte a controllo.

Unattenta analisi dello stato dei luoghi evidenziava che la temperatura allinterno dei distributori automatici, nei quali erano conservate le confezioni di succhi di frutta, stata intorno ai 4 C, nel pieno rispetto delle norme inerenti la conservazione e la distribuzione dei prodotti alimentari (nello specifico dei succhi di frutta). I campioni prelevati sono stati sottoposti ad analisi per il controllo dei principali parametri qualitativi inerenti i succhi di frutta. Ai fini peritali sono stati determinati: - acidit totale (espressa come g di acido citrico monoidrato/litro di succo di frutta); - Brix (% w/v di solidi solubili); - zuccheri riducenti (espressi come g di zuccheri riducenti/litro di succo di frutta); - contenuto in vitamina C (espresso come g di acido ascorbico/10 ml di succo di frutta). Attraverso la determinazione dei suddetti parametri si valutata la qualit e la genuinit di vari succhi di frutta presenti sul mercato delle vending-machine. Il Brix e lacidit totale in particolare sono due dei parametri maggiormente correlati alla qualit dei succhi di frutta. Il Brix infatti assicura che il prodotto finito abbia, mediamente, le stesse caratteristiche di un succo ottenuto direttamente dalla spremitura del frutto. Inoltre costituisce un indice di genuinit in quanto la legge stabilisce i limiti minimi di solidi solubili per succhi e nettari di frutta, consentendo di smascherare eventuali adulterazioni del prodotto (aggiunta di acqua). Lacidit totale esprime il carattere acido del succo il quale, assieme al contenuto di zuccheri, contribuisce in maniera significativa al flavour del prodotto. Infatti il rapporto Brix/acidit un indice frequentemente utilizzato per stabilire le qualit sensoriali standard di nuovi gusti di succhi di frutta e per minimizzare leffetto di variazioni stagionali. Il contenuto in vitamina C rappresenta un parametro per la stima della genuinit di un succo di frutta. Lacido ascorbico viene addizionato come agente antiossidante per la preservazione dei caratteri organolettici dei succhi di frutta, per ripristinare il contenuto di vitamina C perso durante il trattamento di pastorizzazione e, in parte, per il controllo dello sviluppo di Alicyclobacillus acidoterrestris che rappresenta il principale microrganismo alterante nei succhi di frutta essendo un microrganismo termo-resistente e acido-tollerante riesce a svilupparsi nei succhi di frutta trovando anche fonti glucidiche per il proprio sviluppo (zuccheri semplici). 3. RISULTATI Dai risultati delle analisi di cui Allegato II risultato che tutti i succhi di frutta rispettano le caratteristiche compositive della specie vegetale di provenienza. I risultati dellanalisi del Brix, dellacidit totale e del contenuto in zuccheri riducenti (Allegato II) non hanno evidenziato valori anomali per cui i prodotti rispecchiano i limiti di legge inerenti le caratteristiche di qualit e genuinit dei succhi di frutta (Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 151, di attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati alla alimentazione umana).

Per quanto concerne il contenuto in vitamina C (Allegato II), i risultati mostrano che alcuni succhi di frutta sono stati addizionati in acido L-ascorbico in fase di post-pastorizzazione perch presentanti valori nettamente superiori ai valori tipici di vitamina C (200-400 mg/L), altri invece non risultano addizionati in acido L-ascorbico in quanto presentanti valori al di sotto dei valori medi tipici. Segno, questo, di unassenza di addizione postpastorizzazione di acido L-ascorbico, il cui contenuto originario diminuito a seguito del trattamento termico che ne ha causato la degradazione. I succhi di frutta rispettano comunque i limiti di legge, la quale consente laggiunta di acido L-ascorbico come agente antiossidante. 4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dallAutorit sanitaria della Provincia di Foggia, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine di valutare il corretto rispetto dei limiti di legge in materia di succhi di frutta (Decreto Legislativo 21 maggio 2004, n. 151, di attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati alla alimentazione umana). Con riferimento alle finalit della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodotti sottoposti a controllo venduti nei canali distributivi delle vending-machine, distribuiti in luoghi pubblico-amministrativi, rispecchiano i limiti di legge in tema di succhi di frutta e di conservazione e distribuzione dei prodotti alimentari. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

Si allega :
I. Piano di campionamento II. Risultati analitici

II. Risultati analitici

DETERMINAZIONE DELLACIDITA TOTALE
1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Arancia Acidit totale (g/L) 0,96 Pesca 0,48 Albicocca 0,77 ACE 0,58 Pesca-lim one 0,77

Ananas 0,57

DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO IN VITAMINA C

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Arancia Vitamina C (mg/10 mL di succo) 4,41 Pesca 9,4 Albicocca 3,52 ACE 2,94

Pescalimone 1,17

Ananas 0,58

DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI

80 70 60 50 40 30 20 10 0 Arancia Zuccheri riducenti (g/L) 49,09 Pesca 54,25 Albicocca 57,26 ACE 68,72 Pescalimone 62,47 Ananas 55,72

DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI TOTALI

16 14 12 10 Brix 8 6 4 2 0 Arancia Brix 0 Pesca 0 Albicocca 14,9 ACE 11,2 Pescalimone 0 Ananas 8,9

ESERCITAZIONE n. 2 VALUTAZIONE DEI PARAMETRI REOLOGICI DI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI FLUIDI

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________ s.r.l., lincarico di effettuare la valutazione dei parametri reologici di alimenti fluidi prodotti dalla stessa azienda, per la progettazione di impianti di condutture e per la selezione delle pompe Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per la valutazione oggetto della seguente relazione tecnica. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione del piano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli. Il sottoscritto dichiara inoltre che loggetto della seguente relazione tecnica solo uno studio preliminare alle finalit dellincarico conferitogli dal Sig.______, e che si avvarr della collaborazione futura dell Ingegnere ______ per la progettazione e il dimensionamento delle condutture, delle pompe e di tutti gli impianti necessari per la lavorazione e manipolazione dei prodotti alimentari precedentemente menzionati.

2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO ED ANALITICO Il sottoscritto, in data ______, si recato presso lAzienda ________ s.r.l. del Sig. ___________ presso cui ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamento precedentemente redatto di cui si allega una copia (Allegato I). I campioni, rappresentati da confezioni di prodotti alimentari fluidi quali olio doliva, maionese e ketchup, sono stati prelevati secondo le modalit di cui Allegato I. I campioni prelevati sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazione dei parametri reologici. Ai fini peritali stata effettuata unanalisi reometrica mediante lutilizzo di un reometro rotazionale a geometria piatto-piatto per la misurazione della viscosit dei fluidi oggetto di analisi. Attraverso la determinazione e la valutazione del coefficiente di viscosit e di ulteriori parametri reologici dei suddetti fluidi sottoposti a controllo analitico, si valutata la natura del fluido e le sue caratteristiche reologiche utili per la successiva fase di progettazione di condutture e selezione di pompe per il dimensionamento degli impianti necessari alla lavorazione e manipolazione degli stessi. 3. RISULTATI Dai risultati delle analisi reometriche di cui Allegato II risultato che: - lolio doliva risulta essere un fluido Newtoniano perch esiste una diretta proporzionalit tra sforzo di taglio () e gradiente di deformazione ( ). Il coefficiente di viscosit riportato in Allegato II; la maionese un fluido non-Newtoniano in quanto non sussiste diretta proporzionalit tra e . Nella fattispecie la maionese un fluido tixotropico cio un liquido che presenta la caratteristica di realizzare una ricostruzione della struttura quando viene lasciato a riposo per un certo tempo (transizione dalla fase sol alla fase gel). Le sostanze tixotropiche, infatti, se agitate si mantengono allo stato liquido, denominato sol, ed assumono invece una certa consistenza, chiamata gel, se lasciate in stato di riposo. Questi fluidi seguono unaltra legge, diversa da quella di Newton sulla viscosit, che quella di Herschel-Bulkley secondo la quale la viscosit data da

. I parametri reologici derivanti dallanalisi

reometrica sono riportati in Allegato II; per il ketchup, anchesso fluido tixotropico, i parametri reologici sono riportati anchessi in Allegato II.

4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________ s.r.l., ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine di valutare i parametri reologici di fluidi alimentari prodotti dalla suddetta azienda, per la progettazione e il dimensionamento degli impianti per la lavorazione e manipolazione delle suddette sostanze alimentari fluide. Con riferimento alle finalit della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodotti sottoposti a controllo sono stati caratterizzati dal punto di vista reologico e dal punto di vista della propria natura, i cui parametri reologici sono riportati in Allegato II. Il sottoscritto ribadisce, quanto gi affermato precedentemente, che loggetto della seguente relazione tecnica solo uno studio preliminare alle finalit dellincarico conferitogli dal Sig.______, e che si avvarr inoltre della collaborazione futura dellIngegnere ______ per la progettazione e il dimensionamento delle condutture, delle pompe e di tutti gli impianti necessari per la lavorazione e manipolazione dei prodotti alimentari precedentemente menzionati. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

Si allega :
I. Piano di campionamento II. Risultati analitici

II. Risultati analitici

ANALISI REOMETRICA DELLOLIO DOLIVA

= 0,0052 Pas

ANALISI REOMETRICA DELLA MAIONESE E DEL KETCHUP

10

Maionese
0 - 1601 s-1 k 1719 Pas n 0,021

Ketchup
0 - 551,5 s-1 k 577,4 Pas n 0,016

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ESERCITAZIONE n. 3 DETERMINAZIONE DI ALCUNI INDICI ANALITICI PER LA VALUTAZIONE DELLOSSIDAZIONE SECONDARIA DI OLI DOLIVA

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, la quale si occupa della produzione e commercializzazione di Olive Ascolane mediante lutilizzo esclusivo di olio doliva per la frittura dei pre-menzionati prodotti, lincarico di effettuare la valutazione della qualit degli oli prodotti delle aziende limitrofe presso cui lAzienda _______ si rifornisce, per il controllo della qualit, della seriet delle aziende fornitrici nonch del rispetto dei vincoli contrattuali Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per la valutazione oggetto della seguente relazione tecnica. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione del piano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli. Il sottoscritto dichiara inoltre che loggetto della seguente relazione tecnica rappresenta una valutazione preliminare alle finalit dellincarico conferitogli dal Sig.______, e che, qualora gli oli dovessero presentare qualit scadenti, si proceder ad ulteriori analisi per i dovuti accertamenti necessari ad un eventuale procedimento legale a carico delle aziende fornitrici.

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2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO ED ANALITICO Il sottoscritto, in data ______, si recato presso lAzienda ________ del Sig. ___________ presso cui ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamento precedentemente redatto di cui si allega una copia (Allegato I). I campioni, rappresentati da bidoni in acciaio inox del volume di 100 litri, provenienti da sei differenti frantoi limitrofi che riforniscono lazienda sopra citata, sono stati prelevati secondo le quantit e modalit di cui Allegato I. I campioni prelevati, sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazione qualiquantitativa delossidazione secondaria degli oli oggetto del controllo analitico della seguente relazione tecnica. Ai fini peritali sono state effettuate due analisi per la valutazione dello stato di ossidazione secondaria: il saggio di Kreis e il saggio della p-anisidina per la valutazione, rispettivamente, qualitativa e quantitativa dello stato di ossidazione secondaria degli oli. Queste due analisi, entrambe valutanti i composti secondari dellossidazione lipidica, sono state scelte per un rapido e preliminare screening per il controllo della qualit degli oli con riferimento alla loro destinazione duso (la frittura). Lesito di questo screening preliminare sar susseguito da ulteriori e pi approfonditi accertamenti al fine di acquisire tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a alla risoluzione del quesito conferitomi. 3. RISULTATI Dai risultati delle analisi relative al saggio di Kreis di cui Allegato II risultato che gli oli delle aziende 1, 2, 3 presentano un elevato stato di ossidazione secondaria, indice di un cattivo stato di conservazione degli oli, di pessima qualit degli stessi che li rende inadatti alla frittura. Il saggio di Kreis, essendo un test di tipo qualitativo che talvolta pu dare falsi positivi, stato per tale motivo abbinato al test della p-anisidina che consente una valutazione quantitativa dello stato di ossidazione degli oli e consente di smascherare eventuali falsi positivi. Dai risultati del test della p-anisidina (Allegato II) emerso che gli oli dellazienda 2 hanno dato un falso positivo nel saggio di Kreis ma che, invece, presentano valori di ossidazione secondaria relativamente bassi. Gli oli delle aziende 1, 3 e 5 hanno presentato valori di ossidazione alquanto elevati (Allegato II), segno di un avanzato stato di ossidazione lipidica derivante da un cattivo stato di conservazione dei prodotti e/o di un scorretta lavorazione delle materie prime (olive).

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4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine di valutare la qualit degli oli doliva di frantoi fornitori dellAzienda _______ e quindi la loro seriet nonch il loro rispetto dei vincoli contrattuali. Con riferimento alle finalit della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodotti sottoposti a controllo sono stati sottoposti a controlli analitici al fine di valutarne lo stato di ossidazione secondaria e quindi la qualit e lidoneit alla loro destinazione duso (frittura) i cui risultati sono riportati in Allegato II. Le forniture delle aziende 1, 3 e 5 sono risultate inadeguate alle specifiche contrattuali stabilite nel contratto di fornitura. Il sottoscritto proceder, come quanto gi affermato precedentemente, ad ulteriori e pi approfonditi accertamenti al fine di acquisire tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari per la valutazione del rispetto dei vincoli contrattuali delle aziende fornitrici, e, nelleventualit che gli accertamenti confermassero la non conformit ai vincoli contrattuali, saranno presi i dovuti provvedimenti dal Sig. _____, titolare e rappresentante legale dellAzienda ______. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

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Si allega :
I. Piano di campionamento II. Risultati analitici

II. Risultati analitici

SAGGIO DI KREIS 1. olio molitura campagna 2009 2. olio molitura campagna 2010 3. olio molitura campagna 2007 4. olio molitura campagna 2010 5. olio molitura campagna 2007 6. olio molitura campagna 2010

SAGGIO DELLA p-ANISIDINA

6,00 5,00 4,00 3,00 N p-anisdina 2,00 1,00 0,00 -1,00 -2,00 -3,00 Serie2 1 5,60 2 2,28 3 3,78 4 1,53 5 3,21 6 -2,31

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ESERCITAZIONE n. 4 DETERMINAZIONE DELLA FRAZIONE DI ACQUA INCONGELABILE IN CAMPIONI DI MELA FRESCA ED ESSICCATA

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dalla Sig.ra_____, nata a______in data _____ed ivi residente alla _________, in qualit di unico amministratore e rappresentante legale dellIstituto Comprensivo Uva, lincarico di effettuare la stima dei danni subiti, a seguito di consumo di mele essiccate forniti dalla ditta ______, la quale si occupa della produzione di conserve di frutta, tra cui fette di mela essiccate, destinate alla vendita presso i canali distributivi delle vending-machine di scuole, universit ed uffici pubblici della Capitanata e alla fornitura di mense scolastiche Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione di Stima alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento di stima seguito e della tipologia di danno sofferto, al fine di stabilirne il valore economico. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, dopo aver compiuto i rilievi, i campionamenti, previa redazione del piano di campionamento, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifico-economici necessari a risolvere il quesito estimativo conferitogli.

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2. DESCRIZIONE DEI DANNI Listituto Comprensivo Uva ospita 600 ragazzi divisi in sezioni di scuola primaria e scuola secondaria di primo grado. La mensa scolastica provvede il pranzo e la merenda per 140 dei ragazzi che, terminate le lezioni, hanno il rientro pomeridiano per svolgere i loro compiti. Durante la merenda sono a disposizione dei ragazzi snack rappresentati da frutta fresca ed essiccata. Lo chef ______, responsabile mensa dellIstituto Comprensivo Uva, a inizio trimestre, di ritorno dalle vacanze estive, cambia labituale ditta fornitrice di snack a base di frutta sia fresca che essiccata, a vantaggio dellAzienda ______, una seconda ditta di sua conoscenza che produce conserve di frutta, tra cui fette di mela essiccate. Dal momento in cui i ragazzi hanno consumato i prodotti sopra menzionati si sono manifestati, in 60 di essi, problemi gastroenterici tradotti in nausee e crampi tipicamente dopo lassunzione del prodotto o durante la notte. Lo chef ______ attribuisce al malore dei ragazzi il consumo dei nuovi snack, contestando ammuffimento e deterioramento del prodotto. Il sottoscritto, in data ______, si recato presso lIstituto Comprensivo Uva, il cui responsabile, la Sig.ra ______, ha messo a disposizione del sottoscritto tutta la documentazione relativa alle confezioni di prodotto acquistato dallAzienda ______, oggetto della presente relazione tecnica. Una volta identificate le partite di prodotto sospettate di essere deteriorate/alterate, il sottoscritto ha effettuato i campionamenti come da piano di campionamento precedentemente redatto di cui si allega una copia (Allegato I). Ai fini peritali sono state effettuate analisi per la valutazione dello stato di conservazione dei prodotti sottoposti a controllo per la valutazione del corretto stato di conservazione dei prodotti e dellassenza/presenza di microrganismi patogeni e/o alteranti. Nello specifico stata effettuata unanalisi per la quantificazione della frazione di acqua incongelabile mediante lutilizzo di tecniche di calorimetria a scansione differenziale (DSC) e sono stati effettuati test microbiologici al fine di valutare la corretta produzione e conservazione dei prodotti e la presenza/assenza di microrganismi patogeni e/o alteranti (in particolare per la valutazione di un eventuale sviluppo di muffe). Ai fini estimativi i campioni di mela secca oggetto della seguente relazione di stima sono stati confrontati con campioni di mela essiccata prelevati dal magazzino di stoccaggio della ditta produttrice ______. Le fette di mela sottoposte ad indagine hanno presentato valori di % di acqua incongelabile inferiori a quelli delle mele essiccate stoccate nel magazzino della ditta (Allegato II), indice quindi di una non corretta fase di essiccamento delle mele dovuta ad un mancato funzionamento del forno essiccatore della ditta ______ documentato da fattura rilasciata dal Sig. ______ titolare dellAzienda Officina DEmilio s.r.l.(Allegato III). Il mancato funzionamento del forno ha determinato uninsufficiente riduzione del contenuto idrico delle fette di mela, determinando cos un contenuto idrico finale dei prodotti sufficientemente elevato da favorire lo sviluppo di muffe, evidenziato con il

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metodo di Howard, che hanno causato problemi gastroenterici e nausee nei consumatori degli alimenti deteriorati. 3. STIMA DEI DANNI La partita sottratta e denunciata di 150 confezioni da 500 g di fette di mela essiccate ciascuna. Come descritto partendo dalle partite di prodotto consegnate e contestate in toto per un valore di 1.764 (millesettecentosessantaquattro/00) stata accertata una perdita di prodotto, pari al 50% del prodotto confezionato, per lo sviluppo di muffe, presente nelle confezioni pari a 75 confezioni da 500 g, dal valore di 1,98 euro per confezione, il cui ammonto 148,50 (centoquarantotto/50). A questi, si aggiungono i danni morali e salutistici dei consumatori che hanno consumato i prodotti avariati incriminati il cui ammonto 7.200 (settemiladuecento/00); 120 euro forfettari per ciascuna delle 60 vittime.. 4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dalla Sig.ra_____, in qualit di unico amministratore e rappresentante legale dellIstituto Comprensivo Uva, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifico-economici necessari a risolvere il quesito, al fine di stimare i danni subiti a seguito di consumo di mele essiccate alterate fornite dalla ditta ______. Con riferimento alle finalit della presente perizia si attesta, quindi, che il valore totale del danno ammonta a complessivi 9.112,50 (novemilacentododici/50) che il Sig. ______, titolare nonch rappresentante legale della ditta ______ sar tenuto a risarcire. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

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Si allega :
I. Piano di campionamento II. Risultati analitici III. Fattura Officina DEmilio s.r.l.(copia)

I. Risultati analitici

Campione Mela fresca Mela essiccata Mela essiccata magazzino

H fusione (J/g) 203,62 187,99 193,37

T iniziale di fusione (C) -1,45 -1,44 -1,46

T finale di fusione (C) 4,97 8,06 7,86

% H2O incongelabile 61,15 % 56,45 % 58,07%

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ESERCITAZIONE n. 5 VALUTAZIONE QUALITATIVA DELLA REAZIONE DI MAILLARD IN CROSTINI DI PANE TOSTATI

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, la quale si occupa della produzione di prodotti da forno, lincarico di progettare un processo di tostatura per la produzione di crostini di pane Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per la valutazione oggetto della seguente relazione tecnica. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.

2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO ED ANALITICO Il sottoscritto, in data ______, si recato presso lAzienda ________ del Sig. ___________ presso cui ha effettuato gli opportuni rilievi necessari ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A seguito dei rilievi tecnico-scientifici effettuati, sono stati prodotti campioni di crostini di pane con differenti tempi di tostatura (Allegato I). I campioni preparati, sono stati sottoposti ad analisi opportune per la valutazione qualitativa della reazione di Maillard. Nello specifico sono state effettuate letture di assorbanza a due diverse lunghezze donda per la valutazione qualitativa dei composti

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precoci e avanzati della reazione di Maillard, abbinata alla misurazione del pH, che tende a diminuire col svilupparsi della reazione. Tale complesso di reazioni, infatti, produce inizialmente una serie di prodotti aventi propriet antiossidanti (riduttoni, amminoriduttoni, ecc.). Con lavanzare della reazione oltre alla formazione di composti bruni (melanoidine) che determinano limbrunimento, si producono anche composti cancerogeni (acrilammide) o comunque tossici (AGEs: prodotti terminali della glicosilazione avanzata). Lesito di questo screening qualitativo preliminare sar susseguito da un test preferenziale al fine di valutare la preferenza del consumatore necessari a alla risoluzione del quesito conferito al sottoscritto. 3. RISULTATI I risultati delle analisi (di cui Allegato I ) mostrano chiaramente che laumento del grado di tostatura dei crostini di pane si traduce in un aumento dei composti sia precoci che avanzati della reazione di Maillard (aumento delle assorbanze a 294 e 420 nm) e in una riduzione di pH tipica di questo complesso sistema di reazioni. Come quanto gi menzionato in precedenza, sar effettuato un test preferenziale che sar condotto tra i dipendenti stessi dellAzienda ______. Il test servir per la valutazione delindice di gradimento del prodotto e per la scelta dei tempi di tostatura da utilizzare per la produzione dei crostini di pane. 4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine di progettare un processo di tostatura per la produzione di crostini di pane. Con riferimento alle finalit della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che i prodotti sono stati sottoposti ad analisi per la valutazione qualitativa dello sviluppo della reazione di Maillard i cui risultati sono riportati in Allegato I. Il sottoscritto proceder, come quanto gi affermato precedentemente, ad effettuare un test sensoriale tra i dipendenti dellAzienda ______ per lestimazione del grado di apprezzamento dei crostini a diverso grado di tostatura e lindividuazione del grado di tostatura maggiormente apprezzato dai futuri potenziali clienti. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

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Si allega :
I. Risultati analitici

I. Risultati analitici

A) pane bianco leggermente tostato; B) pane semi-bruschettato dal colore ambrato; C) pane bruschettato dal colore marrone-dorato; D) pane sovra-bruschettato di color marrone scuro. Campione Campione A Campione B Campione C Campione D Tostatura + ++ +++ pH 5,01 4,93 4,68 4,62 A294 1,2853 2,5961 3,7200 3,2400 A420 0,2490 2,1700 2,3100 2,6100

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ESERCITAZIONE n. 6 VALUTAZIONE SENSORIALE DI MERENDINE CON DIVERSA PERCENTUALE DI GRASSO NELLA FORMULAZIONE

1. PREMESSA Il sottoscritto Dott. ____________, nato a ______ il ________, c.f. __________ e domiciliato in ____________ alla Via ____________, regolarmente iscritto allAlbo Professionale ____________ della Regione Puglia al n______ Premesso di aver ricevuto dal Sig _____, nato a______in data _____ed ivi residente alla _________, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, la quale si occupa della produzione di prodotti da forno, lincarico di progettare una formulazione a ridotto tenore lipidico per la produzione di una merendina light Dichiara di essere in grado di redigere la presente "Relazione Tecnica alla data del _________, contenente la descrizione del procedimento operativo ed analitico seguito per la valutazione oggetto della seguente relazione tecnica. Il sottoscritto ritiene opportuno precisare di aver eseguito le proprie valutazioni alla data del ___________, ed eseguito le analisi ritenute necessarie ai fini risolutivi dellincarico affidatogli. A compimento dellincarico ricevuto, il sottoscritto ha rilevato tutti gli elementi tecnicoscientifici necessari a risolvere il quesito conferitogli.

2. DESCRIZIONE DEL PROCEDIMENTO OPERATIVO Allo scopo di valutare laccettabilit del prodotto da parte del consumatore si pensato di stimare preventivamente il gradimento attraverso un panel test. Gli assaggiatori sottoposti al test sono stati i dipendenti della stessa azienda. stato utilizzato un test di preferenza che verte sullassaggio di 3 merendine: A con 9% di grassi; B con l11% di grassi e C aventi 18,6% di grassi. I campioni giudicati sono stati classificati in ordine di preferenza come sgradevole, preferito e molto preferito.

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Ogni prodotto aveva quindi 3 possibili punteggi e dalla loro somma stato calcolato il 2 mediante la formula: 2 = (12 / [N(k)(k+1)] * (Tk)2 - [3(N)(k+1) ] k = numero di campioni N = numero di valutatori Tk= somma dei ranghi

3. RISULATI
Il valore critico di differenza tra i ranghi, per un p-level < 0,05, stato 2,89. Dal test prevalso che la merenda pi gradita agli assaggiatori stata quella con minor % di grassi. Tutti i campioni sono stati valutati significativamente differenti perch la differenza tra la somma dei ranghi di tutti e 3 i campioni stata superiore al 2. 4. CONCLUSIONI Il sottoscritto Dott._____, in esecuzione del mandato conferitogli dal Sig _____, in qualit di amministratore unico e nonch legale rappresentante dellAzienda ___________, ha rilevato tutti gli elementi tecnico-scientifici necessari a risolvere il quesito, al fine di progettare una nuova formulazione per una merendina light. Con riferimento alle finalit della presente relazione tecnica si attesta, quindi, che la formulazione a ridotto tenore lipidico sottoposta ad analisi per la valutazione del grado di preferenza delle diverse formulazioni risultata essere gradita al consumatore, addirittura rispetto alle formulazioni con percentuali di grassi superiori. Tanto in adempimento del mandato affidatomi. Foggia, li ________ In fede Dott. ___________________

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