CUESTIONARIO DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 1-Qu es la Higiene? Qu es la seguridad? Para que me sirve estudiar higiene y seguridad alimentara?

La HIGIENE de los alimentos es la ciencia que comprende las prevenciones y las medidas necesarias en la preparacin, manipulacin, almacenado y venta de alimentos pra garantizar productos intachables, sanos y aptos para el consumo humano. Utiliza conocimientos bsicos de las Ciencias naturales y sobretodo de la Microbiologa y la Medicina. Su principal objetivo es la inocuidad sanitaria del alimento y la disminucin o exclusin de influencias y/o MOs que perjudiquen la calidad de los mismos. Comprende la proteccin del alimento frente a la contaminacin incluyendo a las bacterias perjudiciales, cuerpos y sustancias extraas y/o txicas. La SEGURIDAD de los alimentos comprende a las condiciones, hbitos y buenas costumbres que preservan la calidad de los alimentos para evitar la contaminacin de ellos y las enfermedades de transmisin alimentara (ETAs). Para lograr que sea eficaz se deben controlar y poner gran atencin en cada uno de las fases, desde la materia prima de calidad hasta la entrega al consumidor: seleccin y obtencin de la materia prima, transporte de la materia prima hasta el lugar de la elaboracin, conservacin, almacenado, manipulacin, fabricacin, tratamiento, envasado y la distribucin del alimento. Estudiar estas dos disciplinas tiene una importancia realmente grande en los temas de salud, para evitar alteraciones sanitarias, asegurar al cliente o al consumidor en tal caso que el alimento que consume es de calidad buena, tiene por premisa proteger al consumidor y al manipulador de enfermedades de transmisin alimentara (ETAs) y de accidentes en la cocina, o en el lugar donde se consuma el alimento dicho anteriormente. Gran parte de las enfermedades y accidentes en estas zonas, se producen por el descuido de alguna de las fases antes mencionada. 2-Cules son las condiciones para el desarrollo de Microorganismos? Las condiciones para el desarrollo de Microorganismos (MOs) son las siguientes: -NUTRIENTES: Todo organismo vivo necesita de nutrientes parta su correcto y eficiente desarrollo. Por ello cuando hablemos de alimentos con alto riesgo de ser contaminados por estos MOs, hablaremos de alimentos que tienen alto valor proteico y de grasas, sin embargo se debe considerar que los alimentos ricos en sales y en azcares no son ambientes propicios para el desarrollo de MOs. Alimentos de riesgo alto son: Carnes, Huevo, cremas, mayonesas, etc. Por ello alimentos con bajo riesgo son: Tortas, masas, fiambres salados, encurtidos, conservas en miel y en azcar, etc. -TEMPERATURA: Los MOs que se desarrollan en los alimentos tiene que poseer una temperatura adecuada para sobrevivir y crecer dentro de este, esas temperaturas oscilan desde los 4.4 a los 65 C, lo que se denomina ZONA DE PELIGRO. La temperatura ptima para el desarrollo de ellas es de 37C, es decir, la del cuerpo humano; fuera de la ZONA DE PELIGRO su velocidad de reproduccin y desarrollo se ve disminuida de forma considerable. La temperatura a la que estos MOs empiezan a ser eliminados es la superior a 90C y segn dependiendo de cada tipo de MOs se debe elevar la temperatura. Se ver en el siguiente grfico como son los rangos de temperatura. A los 100C los MOs empiezan a morir, pero por debajo de los 0C, en general no mueren sino que ven muy disminuido su desarrollo y reproduccin. Por ello debe conservarse a los alimentos en temperaturas por debajo de 4-5C y por encima de los 65C con mtodos como la coccin y la congelacin. -ACIDEZ: Los MOs necesitan cierto grado de acidez para desarrollarse en un alimento o en otro medio. La acidez es medida por una escala de pH (potencial de Hidrgeno), descubierta y desarrollada por el bioqumico

dans Soreh Peter Sorensen (1868-1939), que proporcion la escala con valores del 0 (acidez del limn) hasta el 14 (alcalino como el bicarbonato de Na). A todo esto la acidez favorable para los MOs es mayor de 4.6 pH a 7 (valor de pH del agua lquida), en este rango oscilan los alimentos potencialmente peligrosos: Salsas, sopas, Frutas, Verduras, etc. En cuanto al pH menor de 4.6, como es el caso del Vinagre (2 pH) y el jugo de Limn (0 pH) el riesgo va desapareciendo del alimento, por ello las conservas en vinagre y los encurtidos son bastante seguros. Acidez en los alimentos enlatados y Microorganismos que se pueden desarrollar en ellos.

-HUMEDAD: Los MOs y la mayora de los organismos biticos tienen la necesidad de consumir agua para sus actividades vitales. La humedad que necesitan los MOs, la obtienen del alimento. Es por ello que un alimento deshidratado, como la leche en polvo, son bastante seguros frente a la contaminacin de MOs, porque no favorecen el crecimiento de ellos. -TIEMPO: Todas las bacterias necesitan cierto tiempo para desarrollarse, es decir que por ejemplo se recomienda no dejar al alimento en las condiciones propicias antes dichas (Humedad, Acidez, Temperatura, disponibilidad de Nutrientes, etc.) por ms de cuatro horas. El OXGENO NO ES NECESARIO EN TODOS LOS CASOS, ya que hay ciertos tipos de bacterias llamadas facultativas que pueden sobrevivir tanto en ausencia de este elemento como en su presencia; e incluso hay otras denominadas "anaerbicas" que no lo necesitan. 3-Clasifique a los microorganismos segn su utilidad: Los MOs segn su utilidad se clasifican en VIRUS: Son agentes infecciosos muy pequeos, por lo que atraviesan filtros de un dimetro poroso muy pequeo. Son capaces de copiarse a s mismos en las clulas vivas del husped al que infectan, y as provocar enfermedades. No se multiplican en alimentos ni requieren de ellos para vivir, slo lo usan como transportacin hacia su husped. Los virus resisten bajas temperaturas y son destruidos por una cocciin adecuada de los alimentos. PARSITOS: Es aquel ser vivo que pasa una parte o la totalidad de ella en el interior de un ser vivo de especie distinta llamada hospedador. a expensas del cual se nutre, produciendol o no lesiones y daos. Pueden ser de muchos tipos diferentes, pero en general se reserva la denominacin para aquellos que no son virus, ni bacterias, ni hongos: PROTOZOOS HELMINTOS ANTRPODOS ALGAS PLANTAS SUPERIORES En trminos precisos se trata de una relacin ansioespecfica comunmente llamada parasitismo. Son destruidos por: corecta coccin, correcto lavado y desinfeccin de frutas, verduas y hortalizas.

4-Qu es la contaminacin? Cules son los tres tipos fundamentales de contaminacin? La contaminacin es la modificacin de lo que se llama ALIMENTO GENUINO, es alterado y se ve reducida su vida til por la presencia de sustancia o cuerpos extraos y/o indeseables en este, en la contaminacin de un alimento no slo interviene el establecimiento donde se elabora, sino tambin; los manipuladores, La calidad de la materia p rima y los procesos de manofactura. La contaminacin de una limento puede producirse desde instante en que este es cosechado, u obtenido del animal, continuando por la etapa de industrializacin, de elaboracin en la cocina y hasta en el momento que es ingerido. Generalmente en un alimento alterado la contaminacin no cambia el aspecto de este sino que pasan inadvertidos ya que no se distinguen a simple vista. Los tres tipos fundamentales de contaminacin son biolgica, qumica y fsica. Recordemos que la contaminacin es producida por agentes quienes son: El Hombre, Los insectos y Roedores (Plagas), Animales, Basura (Desperdicios) y Materiales y Utensilios de Cocina. Las contaminaciones ms frecuentes son las de tipo biolgico y Qumico, mientras que las menos frecuentes son Fsicas. BIOLGICAS: Son causadas por Bacterias, Virus, Mohos y Parsitos (MOs) ellos pueden penetrar en el alimento durante cualquiera de las fases de la elaboracin, producci, extraccin y consumo. QUMICAS: Poseen alta peligrosidad, sustancias qumicas se incluyen en los Al. como impurezas y aditivos. Las impurezas ms problemticas son metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales ms importantes por su toxicidad son: Pb, Hg, Cd, Co, Sn, Mn. Se encuentrar en general en cereales y peces llegados de reas cercanas a centros industrias.

Los Aditivos, son usados en la Ind. Alim. para saborizar a ciertos productos, elaborar jugos frutales, etc. Son agrupados en: ACIDULANTES EDULCORANTES ANTIOXIDANTES AROMATIZANTES COLORANTES CONSERVANTES EMULSIONANTES ESPESANTES SABORIZANTES El abuso de estos Qumicos puede traer consecuencias graves para la salud humana. Como reacciones alrgicas. intoxicaciones o estados cancergenos (ciclamato). FSICA: Resulta de la presencia de objetos raros dentro del Al. En su mayora mezclados accidentalmente en l. Ej: Vidrio, Metal, Polvo, Hilacha, Fibas, Pelo, Bijouterie introducidos en sust. comestibles entre otros. 5-Qu es la contaminacin cruzada? De un ejemplo de contaminacin cruzada en la cocina. La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias patgenas de una limento a otro. La bacterias que generalmente estn en los Al. son eliminadas en su mayora en la coccin o el lavado (frutas y verduras). Pero si estos Al. cocidos y lavados se ponen en contacto con alimentos crudos o sin lavar se pueden recontaminar. Ej: Cuando cortamos lechuga lavada listas para preparar en una esnsaladera o una tabla donde primero cortamos carne cruda, las lechugas se contaminan por las bacterias de la carne cruda y causar ETAs. La carne no sera lo peligroso porque ser cocinada luego. Cuando colocamos el pollo sacado del horno en la tabla en la que lo habamos apoyado crudo para prepararle, las bacterias presentes en la tabla sucia pasarn al pollo cocido y lo contaminaran.

Cuando jugos de carnes crudas se ponen en contacto con alimentos listos para consumir dentro de la heladera, en su estante inferior, las Bac. se tansmiten de la carne a el Al. listo para consumir. Cuando manipulamos verduras crudas que no se cuecern, luego de haber manipulado carnes crudas sin lavarnos antes las manos.

5 Bis- Como podemos prevenir la contaminacin cruzada?

Recurde siempre: Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren un mayor cuidado). Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento. Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza, etc.)

6-Cmo se clasifican los alimentos segn el riesgo asociado a la contaminacin. Los Alimentos segn su riesgo asociado a la contaminacin (se toman variables como su actividad de agua, su acidez, su composicin qumica, el proceso de elaboracin que ha sufrido, la manera en que se lo mantendr y as condiciones de su consumo) se clasifican en: ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Los alimentos de Alto riesgo son aquellos que listos para comer, que, bajo condiciones favorables de tiempo, temperaturas y humedad pueden experimentar el desarrollo de MOs patgenos. Estos alimentos tienen: - Alto Contenido Proteco. - Alto Porcentaje de Agua. - No son cidos. - Control Estricto de Coccin y Conservacin. Dentro de este grupo estn: CARNES ROJAS Y BLANCAS COCIDAS {La ms peligrosa es la carne picadaporque la contaminacin est distribuida por toda la pieza. Se deber cuecer perfectamente. Se recomienda Ultracongelarla y cocer sin descongelarla} HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE ESTE {Se calcula que mucha de la produccin de Huevos est contaminada con Salmonella, mantener cadena de fro y respetar fechas de caducidad} (1/3 de las intoxicaciones) PESCADOS Y MARISCOS {Parsitos en el pescado crudo y en los mariscos, cocinar el pescado a 70 C o congelarlo a -20C durante varios das si se va a consumir crudo} LECHES Y PRODUCTOS LCTEOS PAPAS ARROZ COCIDO ALIMENTOS DE BAJO RIESGO: Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder excepto que se manipule incorrectamente. Tienen: - Poca Agua. - Alta Acidez. - Conservados por Azcar.

- Conservados por Sal. Dentro de este grupo est: PAN GALLETITAS CEREALES AZUCAR SAL HARINAS ENCURTIDOS 7-Qu es una ETA? Cules son los factores que permiten desarrollar una ETA? Una ETA es una infeccin que se produce cuando un consumidor ingiere un alimento o bebida contaminados, que contiene MOs patgenos que transmiten ese tipo de enfermedades. Pueden producirse por: Sustancias txicas dentro del Alimento, Productos Qumicos, Bacterias, Virus, etc. Hay ms de 250 ETAs. Los factores pueden ser todos los mencionados para el desarrollo de MOs y tambin se incluye el descuido tanto de el que elabora, como del cliente al descuidar la conservacin del alimento. 7 Bis- Cmo se podra prevenir la incidencia de las intoxicaciones alimentarias? PROTEGIENDOI A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIN, PREVENIR LA MULTIPLICACIN BACTERIANA Y FINALMENTE DESTRUIR LAS BACTERIAS PRESENTES EN EL ALIMENTO. 7.2 Cul es el escenario necesario para el desarrollo de una ETA? Bacterias Patgenas + Alimentos de Alto Riesgo + Calor + Humedad + Tiempo + Acidez + Nutrientes = Crecimiento Microbiano + Consumo del Alimento = ENFERMEDAD.8-Cules son los principales sntomas para detectar una ETA? Nauseas, Vmitos (cuadro emtico), dolores de Cabeza, dolores abdominales,diarrea, fiebre. Ciertas otras enfermedades como la E. Coli O157:H7 se caracterizan por una diarrea sanguinolienta, pero los sntomas antes mencionadas son los ms comunes. 9-Qu son los brotes de ETA y porque ocurren? Los Brotes de ETAs son situaciones en las cuales dos o ms personas contraen la misma enfermedad por consumir los mismos o el mismo Al. Se producen cuando un alimento posee bacterias patgenas y, valga la redundancia, afecta a dos mas personas. Puede que el alimento fuera consumida por las personas que luego seran afectadas al mismo tiempo o que ese grupo de personas no se conozcan, pero hayan comprado y/o consumido los mismos alimentos contaminados en una tienda de alimentos o Restaurante. 10-Tienen Algunas personas ms posibilidades de contraer una Eta? S, los nios, ancianos, enfermos y mujeres embarazadas. Las Mujeres embarazadas, Ancianos y quienes tienen un sistema inmunolgico dbil estn sometidos a un riesgo ms elevado de contraer infecciones agudas como la Listera. Tienen que tener un especial cuidado en consumir productos de animales no cocinados lo suficiente. Evitar: Quesos Franceses Blandos, Pats, Panchos no cocinados y fiambres. Tambin se recomienda que eviten los brotes de alfalfa y los jugos no pasteurizados. Las personas enfermas de Hgado no deben comer Ostras pues, podran hallar a un raro microbio "Vibrio Vulnificus".

Los lactantes que toman mamadera, deben ser alimentados con ellas sin dejar al bibern en el ambiente muchas horas ya que bacterias peligrosas como la Salmonela podran contaminarle y tambin debe lavarse la mamadera sin dejar que los restos de leche o jugos mucho tiempo dentro de esta.

11-Las enfermedades de transmicin alimentaria se producen slo por bacterias patgenas presentes en el alimento? No, tambin pueden ser transmitidas por virus, por parsitos e incluso por productos qumicos presentes en el alimento en gran cantidad, en cantidades no permitidas o que no deberan estar en este, tambin por toxinas como el caso de la Anisakiasis. 12-Nombre tres enfermedades producidas por alimentos. De cada una de ellas explique los alimentos que la causan, y cmo evitar que se produzcan en el hombre.

13- Si Ud. no cubre las heridas con tiritas coloreadas puede transmitir Staphyloccocus a los alimentos. Fundamentar su respuesta. La tirita coloreada no tiene absolutamente relacin con la transmicin de Staphylococcus, ya que estos MOs estn en la cavidad bucal, en la piel y las fosas nasales y no necesariamente en las heridas. Las tiritas coloreadas adems para lo que realmente sirven es para que no se mezclen o pierdan dentro de los alimentos que se esten elaborando, ya que si se sueltan, estas sern facilmente visibles y retiradas del alimento. Este alimento deber ser retirado de circulacin.

14-Qu aspectos comprende la Higiene Alimentaria? Los aspectos que comprende la Higiene Alimentaria son: La destruccin de todas las Bacterias perjudiciales en el alimento por medio de la coccin y otras prcticas de procesado. La Proteccin del alimento frente a todo tipo de contaminacin; incluyendo bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y/o txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que se producen enfermedades en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

15-Obligaciones de Higiene Personal: Explique al menos Tres. (El puntaje de la respuesta depender de lo completa que esta sea).Las reas de Higiene Personal en las que se debe ser cuidadoso son:

16-Cul es la diferencia entre limpieza y desinfeccin? La limpieza es la eliminacin de la suciedad, grasa y restos de alimentos pero de una manera muy general, es aplicada en los procesos de higienizacin (Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin). Se diferencia de la desinfeccin ya que en una DESINFECCIN se destruyen a loas bacterias mediante uso de desinfectantes asociado al agua caliente (+ de 82C) 16 Bis- Cules son las fases de un proceso de Higienizacin?

17-Qu es una plaga?

Se define a una plaga como todo aquel animal que compite con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia es molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las ETAs. 18-Cules son las plagas ms comunes relacionadas que se vinculan con la higiene de los alimentos? En este cuadro se pueden apreciar tanto tipo como caractersticas y ejemplos de las plagas ms comunes relacionadas con la higiene de los alimentos:

18 Bis- Qu daos pueden ocasionar estas plagas? Las Plagas ms comunes como las que mostramos pueden causar daos como un ejemplo: 20 ratas son capaces de contaminar una TONELADA (1000 Kg) de alimento en slo 15 das, a una razn de casi 70 Kg por da. Las contaminaciones de estas plagas pueden conllevar enfermedades como:

19-Qu mtodos puedo utilizar para controlar las plagas?

20-Qu es la conservacin? Cul es su objetivo? La conservacin es la lucha contra la degradacin de los alimentos, evitando enranciamiento, liplisis, altraciones de los caracteres organolpticos, etc. El principal objetivo de la conservacin es el de lograr la SEGURIDAD ALIMENTICIA desde el punto de vista cuantitativo (Buen aprovisionamiento y Stock) y cualitativo (calidad alimentaria e inocuidad). Trata de mantener el mayor grado de calidad en el mayor tiempo posible. La conservacin busca un alimento seguro (libre de toda contaminacin), facilitando el almacenamiento y evitar los brotes de ETAs. 21-Cules son las condiciones bsicas de un proceso de conservacin? Las condiciones bsicas de un proceso de conservacin son, al elegir mecanismos que sean: EFICAZ: Que el mtodo seleccionado pueda cumplir las metas que nos hemos propuestos, o sea, nuestros OBJETIVOS, debe eliminar la carga bacteriana. NO TXICO: Ausencia de toxicidad, riesgos hacia la vida humana.

NO DEBE PERJUDICAR CARACTERES ORGANOLPTICOS: Siempre que la modificacin no sea para el beneficio, como en el caso de los embutidos (en los que se utilizan tcnicas qumicas para la fermentacin) o el de los vinos y vinagres, acetos, etc. Los dos factores ms importantes en la conservacin son: TEMPERATURA y TIEMPO. 22-Qu es un mtodo bactericida? Mencione al menos cinco. En qu se diferencia de un mtodo bacteriosttico? Un mtodo bactericida es un sistema de conservacin que destruye los grmenes. La diferencia de un mtodo bacteriocida con uno bacteriosttico es que este ltimo no elimina a los grmenes sino que impiden su desarrollo.

MTODOS BACTERIOCIDAS
CONGELACIN: Este mtodo es utilizado comercialmente desde 1842. La congelacin conserva los alimentos (Al.) impidiendo la multiplicacin de MOs. Dado que este proceso no destruye a todo tipo de bacterias, aquellas sobrevivientes, en la desongelacin se reaniman y se multiplican ms rpido que antes de ser congeladas. La congelacin se realiza a temperaturas menores a 0C, el agua que estaba disponible en el Al. se solidifica en grandes cristales de hielo, es decir que le agua lquida necesaria para los MOs no est disponible. La congelacin inhibe la reproduccin de los MOs, Alas bacterias las desacelera en sus reacciones enzimticas. Un punto a favor de la congelacin sera la conservacin de los nutrientes, cosa que no pasa en la coccin. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos: Alimentos muy frescos, Preparacin inmediata e higinica, Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas. Cadena de fro: Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin: Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes: Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas, Los glcidos no sufren alteracin, Las grasas se vuelven rancias a corto plazo. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne............................ Hasta 12 meses Hortalizas...................... Hasta 12 meses

Fruta............................. Lacteos......................... Pescado........................ Platos cocinados........... Pan...............................

Hasta 10 meses Hasta 8 meses Hasta 6 meses Hasta 4 meses Hasta 3 meses

CONSERVADOR * * * -18C .Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR * |* * * - 30C . Congela y conserva los alimentos Aislacin de oxgeno (O2) 23-En qu grupo incluira a la deshidratacin, la congelacin, a la asepsia y al adicin de aditivos? 24-Qu es mejor para evitar las prdidas de nutrientes en un alimento: La conservacin por fro o por calor? 25-Cul es la principal diferencia entre refrigeracin y congelacin? 26-Cules son los mtodos de conservacin por coccin? 27-En qu tcnica puedo utilizar el blanqueo? Para qu me sirve? 28-Mencione por lo menos tres tcnicas de conservacin. 29-Por qu debo almacenar los alimentos? 30-Cmo almaceno los alimentos secos? 31-Cmo se deben ubicar los alimentos dentro de la heladera? 32-A qu temperaturas se almacenan los alimentos?