BVT en carne de jaiba mora (Homalaspis plana)

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

Productos y sus características básicas
En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son
sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes
especies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y de
mayor venta son las siguientes:
• Camarón
• Jaiba
• Tiburón
• Cazón
Las características de un buen producto en el giro deben ser:
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través
de la actividad de la pesca. En general el pescado y los mariscos son alimentos que
aportan principalmente proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. También el
pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean rojas como
la carne de res o blancas como la carne de pollo).
El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas
condiciones;
Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica
determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor).
Semihumedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en
buen estado.
Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al
tocarla no es recomendable.
La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:
La forma de presentación del tiburón seco es que se empaca en cajas de cartón de
25 Kgs. Estas cajas deben portar la leyenda de "Pescado Seco".
Características de la Materia Prima:
• Pescado
El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella.
Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el
grado de frescura del producto.
El tejido muscular del pescado (carne) contiene:
Proteínas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%
Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias
se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flúor.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo continúa
congelado.
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de desembarque se
efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos
sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La mayoría de los
sistemas de puntuación están basados en los cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos
varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado
almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con
el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una
evaluación sensorial del pescado cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la
historia tiempo/temperatura del pescado al momento del desembarco.
Los experimentos realizados muestran que la
histamina puede alcanzar niveles tóxicos después de 6
a 12 horas del pescado haber estado sin refrigeración.
Debido a que la formación de histamina en el pescado
esta íntimamente relacionada al crecimiento de ciertas
bacterias durante el proceso de descomposición, la
temperatura y el tiempo son dos factores que afectan
directamente la formación de este compuesto químico.
Entre más tiempo estos pescados estén expuestos a
temperaturas altas, mayor es la posibilidad de que los
niveles de histamina aumenten. El elemento clave para
evitar la formación de la enzima responsable de producir
la histamina es que el pescado, desde que se captura
hasta que se consume, se mantenga a temperaturas de
refrigeración, preferiblemente cerca de 40OF.
Para prevenir esta enfermedad el consumidor
debe adquirir estos alimentos de pescadores que
conocen cómo evitar este problema y de negocios
comprometidos en proveer un producto sano y de calidad

10. MEDICION DE LA TEMPERATURA

Las normas técnicas ambientales y de uso sostenible de los recursos
naturales son de cumplimiento obligatorio y puede ser de los
siguientes tipos:

c) normas y procedimientos para regulación ambiental

Que las plantas procesadoras de pescados y mariscos deben reunir

condiciones de seguridad ambiental que regulen el manejo,
tratamiento y disposición final de los residuos sólidos y líquidos, así
como el manejo de los subproductos y las practicas de conservación
del agua para prevenir la contaminación.

Que dentro de los plazos establecidos los interesados presentaron sus

comentarios al proyecto de norma, los cuales fueron analizados por el
comité Técnico Consultivo de la norma, realizándose las
modificaciones procedentes.

Que habiéndose cumplido con los procedimientos establecidos por la

Comisión de Normalización Técnica y Calidad para la elaboración de
Proyectos de Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses, el
Presidente de la Comisión Nacional de Normalización ordenó la
publicación del proyecto de Norma Obligatoria Nicaragüense NTON 05
017-02 que establece el manejo, tratamiento y disposición final de
desechos sólidos y líquidos, el de los subproductos y las practicas de
conservación del agua de las plantas procesadoras de mariscos y
pescados, se procede a expedir la siguiente norma:

En este capítulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del
pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de
conservación y en las necesidades de manipulación y elaboración.
La temperatura es el factor que más influye en la velocidad a la que se deteriora el
pescado. Por ejemplo, como se mencionó en el Capítulo 1, el bacalao se mantiene
apto para el consumo humano hasta 15 días a una temperatura de 0°C, mientras que
a 5°C puede estar incomestible al cabo de tan sólo 6 días. Por consiguiente, es
importante conocer la temperatura del pescado con un grado razonable de precisión.

Medición de las temperaturas durante la elaboración

El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la
elaboración es una buena práctica que debería fomentarse. Si la fábrica es
suficientemente grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de
termómetros con un registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se
pueden utilizar termómetros de cuadrante o registradores circulares.
El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cámara de
refrigeración debe ser capaz de detectar pequeñas variaciones de temperatura con
mucha rapidez, y la cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique las
fluctuaciones de temperatura provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta.
Sin embargo, no debe hallarse tan cerca de la puerta o de los serpentines planos de
refrigeración como para que registre una temperatura no representativa de la cámara
en su totalidad. Si el local es grande, habrá que instalar al menos dos termómetros,
sobre todo si es probable que la distribución de las temperaturas no sea uniforme, a
causa de la posición de los enfriadores y de las puertas. En caso de duda acerca de
los lugares en que han de situarse los termómetros, conviene realizar un estudio de
las temperaturas de la cámara para determinar su distribución. Luego se colocan los
termómetros en sitios que hayan dado valores representativos.
En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son
muy similares a los de una cámara frigorífica. En ambos casos, cuando se haya
elegido un sitio que dé una temperatura representativa de todo el local, ese deberá ser
también el lugar en que se coloque el elemento sensible a la temperatura del
termostato regulador del sistema de refrigeración. Las marcas de escala del indicador
deben corresponder a divisiones de un grado como máximo y la indicación del
instrumento no debe desviarse en más de un grado de la temperatura verdadera.
De preferencia deben registrarse también las temperaturas en otras fases del proceso;
el hecho de tener que cambiar el gráfico asegura al menos un control periódico de las
variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisión
proporcionada a los requisitos del proceso. Además de estas reglas generales, el
instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicación en cuestión.
En algunas fábricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura
forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta,
que puede estar interconectado con una computadora programada para la
visualización, el ajuste de las alarmas y la realización de análisis.
El transporte nacional e internacional de
productos es un importante factor económico
en los Países Bajos. Nuestro país cuenta con
10.000 empresas que se ocupan del transporte
vial. Uno de esos transportadores neerlandeses
es De Koeijer, en Yerseke, una empresa que se
ha especializado en el transporte de pescado
fresco y congelado en los Países Bajos y Europa.
Todos los días salen unos 30 camiones, todos
ellos cargados con 15.000 kilogramos de
pescado. Al mismo tiempo, otros camiones
traen pescado de Holanda y de otros países.
En las 23 dársenas continuamente se cargan y
descargan camiones. El recinto detrás de las
dársenas está completamente refrigerado, de
manera que no se interrumpe la cadena
refrigeradora durante el trasbordo. Esto es
imprescindible para un producto fresco como el
pescado. Además, la empresa dispone de
cámaras refrigeradas y congeladoras propias,
para el almacenaje temporal.

Por qué fresco y no congelado?

La verdad, son unas cosas por otras. Un pescado congelado es una opción más económica y menos
complicada para llevar a la mesa. Además algunos peces, por su lejanía y costo, no se consiguen de otra
manera. Sin embargo, cuando el pescado se congela (entre los 16º C y los 20º C normalmente), absorbe
agua durante el proceso, la cual pierde al momento de la descongelación, haciéndole perder a su vez
muchas de sus propiedades nutritivas.
El pescado fresco, en cambio, se refrigera (entre los 0º C y los 2º C). Esto hace que el animal conserve
sus propiedades nutritivas, convirtiéndolo en un producto de gran calidad y sabor, cuyo precio vale la
pena. S
in embargo, su transporte y manipulación son más complicados, por lo que es necesario tener en cuenta
los siguientes consejos.
Cómo manipularlo
Lo primero que debe tener en cuenta es el proveedor. “En Colombia una buena parte de la pesca aún se
da de manera artesanal”, dice Juan Fernando Bernal de Antillana. “La mayoría de los lotes vienen de
campesinos que pescan sus peces con red y los llevan a los centros de acopio”. Ese es el punto más
crítico, ya que es allí donde se hace la selección entre los buenos pescados y los defectuosos.
Si usted no cuenta con la infraestructura para tener su propio centro de acopio, entonces lo mejor es que
invierta en un buen proveedor, que le garantice estándares de calidad, como buenos espacios de
refrigeración, controles de calidad de laboratorio, uso de aceros inoxidables y mesones fríos para la
manipulación de los peces.
Luego de esto, el pescado no debe demorar más de 48 horas desde su pesca hasta su entrega en el
restaurante. Algunos proveedores los envían por avión, pero también pueden remitirse por tierra, lo que
resulta más barato, aunque con más posibilidades de demoras.
A diferencia del congelado, que se lleva en grandes neveras, el pescado refrigerado se transporta en
baldes con hielo. Al recibirlo, es importante cambiarle el hielo inmediatamente, ya que durante el
transporte el pescado ha soltado sangre, la cual es un gran contaminante. “La única manera de identificar
la calidad del producto es sensorialmente”, dice Ligia Salcedo, de Pacific. “por eso es importante contar
con un chef o un sushero de gran experiencia en el manejo de pescado, ya que esto sólo se aprende con
la práctica.
Una vez recibido, corte el pescado y guárdelo en el refrigerador dentro de un balde de hielo, ya que el
refrigerador solo actúa como secante (el hielo y la temperatura cercana a los 0º C ayudarán a que el
pescado no se seque). “Así podrá guardarlo hasta unos ocho días más, antes de servirlo”, dice Neftalí
Rojas, sushero del restaurante Watakushi. “Para esto es importante que calcule bien las medidas de
consumo de su restaurante y así no pierda el pescado por la falta de demanda”.
El pescado congelado se maneja en grandes cantidades y se puede guardar por más tiempo, sin
necesidad de tantos riesgos. El pescado refrigerado, en cambio es más artesanal y exclusivo. Sin
embargo, es un riesgo que a veces vale la pena correr, si se trata de ofrecer un producto fresco, saludable
y de mucha mejor calidad, que seguramente marcará el factor diferenciador en su restaurante.
El frío es fundamental en la conservación del pescado fresco.

R.­ Sí. El principal problema que tiene el pescado es que es un alimento que se altera con mucha facilidad 
y además es muy sensible a la oxidación. Se valora mucho, sobre todo en el pescado azul, su alto 
contenido en ácidos grasos poliinsaturados; pero estos ácidos se oxidan con mayor facilidad que los 
saturados. 

En el caso del pescado fresco, para su refrigeración se suelen utilizar medios líquidos o sólidos (hielo), el 
intercambio calórico es mucho más eficaz con el hielo que con el aire frío. En el caso del pescado, es más 
eficaz como refrigerante el hielo, que además protege de la oxidación del aire.

En los barcos, si van a llegar pronto a tierra, usan hielo. Si son especies grandes o el traslado es más 
largo se puede utilizar también agua fría (agua y hielo o agua refrigerada). 

Por otro lado, en los barcos factoría, el pescado se pesca, lava, descabeza, eviscera, filetea y congela, e 
incluso con los restos del pescado fileteado elaboran subproductos como las barritas de pescado, etc. Lo 
normal es hacer parte del proceso en tierra, sin embargo es muy frecuente que en el barco se realicen un 
número importante de operaciones. Hay barcos factoría que hacen todo el proceso en el mar y buques de 
transporte que se llevan el producto a tierra. 

¿Cuánto tiempo puede un barco de transporte llevar el pescado fresco desde su captura hasta su 
llegada a Tierra?

R.­ Muy poco tiempo. Lo ideal, si se quiere comercializar fresco, es venir en un día o dos; aunque hay 
especies que pueden mantenerse en buenas condiciones durante siete días. 

Las especies grasas como la sardina, el atún o el arenque no se conservan durante mucho tiempo y 
tienen que ser trasladados pronto a tierra. Los magros resisten más tiempo. Y todavía más los de fondo, o 
planos: el rodaballo, la platija o el lenguado. 
Algunas especies que se venden como frescas han sido previamente congeladas y descongeladas. 
Desgraciadamente existe este fraude. No es un problema sanitario si no se ha roto la cadena de frío: que 
consiste en que, por ley, no se superen los 4 º C de frío en la pieza. Es interesante recordar que los peces 
son animales poiquilotermos (tienen la temperatura del medio en el que viven) y que la temperatura de 
mantenimiento en refrigeración debe ser la más baja posible cerca del punto de congelación (que en el 
pescado es de alrededor de 1,5 grados bajo cero). 

¿Por qué ha tenido tan mala prensa el pescado congelado?

R.­ Hay una razón histórica. El pescado se empezó a congelar en mar en buques congeladores de la 
antigua Unión Soviética, en los años cuarenta. Y entonces las técnicas de congelación no eran tan buenas 
como las actuales.

En estos momentos, el pescado congelado se considera de peor calidad porque puede haber fallos 
técnicos en cualquiera de las tres fases del proceso de congelación: la congelación en sí misma, el 
mantenimiento en congelación y la descongelación. Hay que hacer las tres fases bien. La congelación se 
hace muy bien porque la tecnología actual es tan buena que incluso justifica el dicho el pescado más  
fresco es el congelado ya que se congela el pescado recién capturado. Pero a partir de entonces es muy 
importante el mantenimiento de esa congelación: temperatura y tiempo. Además de los cambios de 
textura y sabor, si el proceso total de congelación y descongelación no se hace bien se pueden perder, en 
la exudación, proteínas hidrosolubles, minerales y vitaminas.

Lo aconsejable es descongelar en el frigorífico. También se puede descongelar en agua para acelerar un 
poco el proceso, pero se recomienda que no sobrepase los 20 grados de temperatura. 

También hay otros métodos de descongelación, como el microondas. Estos sistemas rápidos de 
descongelación son buenos cuando lo que tenemos son piezas pequeñas o filetes de formas muy 
regulares. Si lo que tenemos son piezas grandes o de formas muy irregulares, como único método de 
descongelación, el microondas no es eficaz, porque para que haya una descongelación total en el 
producto también hay cocciones en zonas periféricas. Entonces, lo ideal es que el microondas funcione 
como tratamiento de choque inicial para iniciar la descongelación y luego seguir con otro tipo de 
descongelación en frío.

Con la congelación se controlan todos los procesos microbianos y enzimáticos. Cuando el producto se 
descongela, si se hace a temperatura ambiente, pueden aparecer microorganismos oportunistas, desde 
luego alterantes, pero también algún patógeno.

También se utilizan atmósferas modificadas para conservar el pescado. 

R.­ La atmósfera modificada es un complemento de la refrigeración que consigue incrementar la vida útil 
del pescado (también en otros alimentos). El pescado suele estar en hielo hasta que lo compramos. Pero 
también está el pescado que se procesa y se coloca en un plástico permeable y aire. La vida útil del 
pescado en este último caso es muy reducida, entonces lo que hacemos es modificar esta atmósfera. 
¿Cómo lo hacemos? Introduciendo los mismos gases que respiramos pero en distintas proporciones. 
Sobre todo incrementando el porcentaje de CO2, ya que es un compuesto con alta capacidad 
antimicrobiana y que controla muchos procesos enzimáticos. Así se consigue, como mínimo, duplicar la 
vida útil del pescado. Pero además necesitamos la refrigeración, ya que la atmósfera modificada consigue 
controlar a bastantes microorganismos pero hay otros a los que no les afecta el CO2. 

Así que la atmósfera, la refrigeración y otros factores como la luz van a incidir en que la conservación del 
pescado sea mayor o menor, teniendo en cuenta, además, que el tiempo de conservación también 
depende de las especies