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6CFTDTRPEX01 CONDIES DE HIGIENE DAS FEIRAS LIVRES DOS MUNICPIOS DE BANANEIRAS, SOLNEA E GUARABIRA Edilma Pinto Coutinho (3); Manoel Jos da Silva (2); Maria Sueli Francisco (2); Joo Maria Soares da Silva (2); Luan Pedro Melo Azeredo (2); Ana Tereza Oliveira (1) Centro de Formao de Tecnlogos/Departamento de Tecnologia Rural/PROBEX

Resumo

A feira livre um dos mais importantes mecanismos de abastecimento de alimentos das famlias bananeirense e solanense, portanto, conhecer e apoiar esta estrutura de comercializao de fundamental importncia para a garantia da sade e qualidade de vida da populao desses municpios. Esse trabalho apresenta um relato das atividades desenvolvidas pela equipe do projeto de extenso Condies de higiene das feiras livres dos municpios de Bananeiras, Solnea e Guarabira. Tendo como principio que para orientar e apoiar a comercializao sob controle higinico necessrio o conhecimento profundo da realidade das feiras, a equipe do projeto realizou previamente um diagnstico dos aspectos higinicosanitrios da comercializao e manipulao de produtos alimentcios nas feiras livres dos municpios de Bananeiras e Solnea. O principal foco do diagnstico foi os locais onde comercializam carnes vermelhas e de aves, pescados, hortifrutis e onde se preparam e comercializam lanches e refeies. O trabalho foi desenvolvido sob a tica da Resoluo GMC N 80/96 e da Portaria MS N 326/97, que regulamentam sobre as condies dos estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de alimentos. O diagnstico identificou problemas higinico-sanitrios nas barracas das feiras, nos equipamentos e utenslios, nas prticas de manipulao e na qualidade dos produtos ofertados. As carrocinhas e lanchonetes que prepararam e comercializam alimentos prontos para o consumo tambm apresentam graves problemas relativos higiene. Tais condies contrariam a legislao sanitria em vigor, comprometem a qualidade do alimento, colocam em risco a sade do consumidor e evidenciam as demandas de informaes por parte do feirante sobre manipulao dos alimentos. Pode-se concluir que as feiras avaliadas so um campo frtil para atuao de atividades de extenso.

Palavras-chave: Feira-livre; higiene; alimentos

Introduo

A grande variedade de produtos e a diversidade nos preos se destacam entre os fatores que viabilizam as feiras livres como relevante canal de comercializao. A concentrao

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Bolsista, (2) Voluntrio/colaborador, (3) Orientador/Coordenador, (4) Prof. colaborador, (5) Tcnico colaborador.

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de comerciantes em um nico lugar resulta numa concorrncia que apresenta impacto positivo na qualidade, na quantidade e nos preos dos produtos, atraindo grande nmero de consumidores. Capistrano et al (2004) valorizam o carter supletivo de abastecimento das feiras e relatam que as mesmas so freqentadas, na sua maioria, pela parcela da populao que j possui hbito de ir feira, como donas-de-casa e idosos, que possuem tempo disponvel ou que no possuem veculos prprios. Santos (2005) acrescenta que a feira livre oferece a possibilidade do consumidor comparar preos entre diferentes comerciantes da mesma mercadoria ao mesmo tempo, e sem ter que se deslocar a uma distncia que chega at mesmo a quilmetros, como acontece entre supermercados, por ficarem distantes uns dos outros. Tal fato dificulta a pesquisa de preos ou a torna invivel para o consumidor. Assim, a feira livre acaba competindo com o supermercado, porque oferece preos mais acessveis, e isso agrada o consumidor. Para Dolzani e Jesus (2004), a feira se configura tambm como um local de encontros e lazer, o que a torna um fato social com caractersticas peculiares. Nela as pessoas se encontram, trocam informaes, fazem articulaes polticas ou simplesmente se divertem. A feira apresenta graves problemas como: falta de higiene, m estrutura das barracas, comercializao de produtos no permitidos, falta de segurana e desorganizao. Tais problemas colocam em risco a sobrevivncia da feira, uma vez que contrariam a legislao sanitria, de forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a sade do consumidor. Segundo Correia e Roncada (1997), a comercializao de alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigerao, sem proteo e na presena de poeira e insetos pode alterar a qualidade do produto. Alimentos crus, comercializados em feiras livres e mercados pblicos podem ser veculos de contaminao de microrganismos causadores de toxinfeco, desta forma, colocar em risco a sade do consumidor. Em relao qualidade das carnes, Leito (2003) descreve que pode ser baseada em parmetros de natureza higinica ou sanitria. O autor ressalta que na ausncia desses parmetros, os alimentos podem ser contaminados por agentes biolgicos, fsicos e qumicos. Para Fritzen et al (2006), um dos fatores importantes referentes qualidade da carne no local de venda a higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios. Os problemas de sade ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, s deficientes prticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva. Por serem altamente perecveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura at a comercializao (TOMITA et al, 2006; RODRIGUES et al, 2004). Para Germano et al. (2001), no Brasil, as condies higinicosanitrias das hortalias oferecidas ao consumo humano so precrias e constituem um fator de grande relevncia na epidemiologia das enteroparasitoses. Esta situao se agrava no contexto de comercializao das feiras livres, cuja realidade relatada por Pinheiro e S (2007) no condiz com as

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recomendaes sanitrias para a manipulao de alimentos. Segundo os autores, faltam infraestrutura e capacitao dos comerciantes quanto s Boas Prticas de Fabricao/manipulao de Alimentos. A feira livre caracteriza-se como um dos mais importantes mecanismos de abastecimento de alimentos das famlias bananeirense e solanense, portanto, conhecer e apoiar esta estrutura de comercializao de fundamental importncia para a garantia da sade e qualidade de vida da populao desses municpios. Tendo como principio que para orientar e apoiar a comercializao sob controle higinico necessrio o conhecimento profundo da realidade das feiras, foi realizado um diagnstico dos aspectos higinico-sanitrios da comercializao e manipulao de produtos alimentcios nas feiras livres dos municpios de Bananeiras e Solnea. O trabalho foi desenvolvido sob a tica do Cdigo de Postura do Municpio de Solnea (regulamentado pelo Decreto-lei N 01/92), da Resoluo GMC N 80/96 e da Portaria MS N 326/97. Para tanto, foram avaliadas a organizao da feira, a higiene dos manipuladores dos alimentos e do ambiente de comercializao e a qualidade dos alimentos ofertados.

Descrio

Esse trabalho apresenta um relato das atividades desenvolvidas pela equipe do projeto de extenso Condies de higiene das feiras livres dos municpios de Bananeiras, Solnea e Guarabira e enfoca um diagnstico dos aspectos higinico-sanitrios da comercializao e manipulao de produtos alimentcios nas feiras livres dos municpios de Bananeiras e Solnea. O estudo fundamentou-se na legislao municipal e federal referentes comercializao e manipulao de alimentos. A feira de Bananeiras caracteriza-se por ser de pequeno porte e ocorre unicamente na sexta-feira. No municpio no existe um local especfico para a feira, sendo a mesma realizada numa importante via do centro da cidade. Tcnicos da Secretaria de Infra-estrutura e Obras, rgo responsvel pela gerncia, afirmam que no existe cadastro dos feirantes, embora se estime que haja aproximadamente 200 comerciantes. Por fim, convm registrar que a maioria dos feirantes de Bananeiras tambm comercializa em Solnea. A feira de Solnea caracteriza-se por ser de mdio porte, ocorre na quarta-feira e no sbado. No municpio existe um local reservado exclusivamente para realizao das feiras. Tcnicos da Secretaria da Agricultura, rgo responsvel pela gerncia, afirmam que a feira tem aproximadamente 700 feirantes cadastrados e 200 clandestinos. Embora os objetivos do projeto contemplasse o municpio de Guarabira, tais atividades no foram realizadas tendo em vista a grande demanda encontrada nos municpios de Bananeiras e Solnea.

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Metodologia

O presente trabalho teve como base uma pesquisa exploratria e fundamentou-se em anlise qualitativa e interpretativa, baseada na realidade observada. Foi realizado no perodo entre maio e novembro de 2007, nas feiras-livres das cidades de Bananeiras e Solnea, situadas na regio do Brejo Paraibano. Durante a pesquisa, foram realizadas visitas tcnicas aos locais que comercializam carnes vermelhas e de aves, pescados, hortifrutis e nos locais onde se preparam e comercializam lanches e refeies. As fontes de dados foram primrias e secundrias: os dados primrios foram coletados durante as visitas tcnicas s feiras livres, ocasio em que se observaram organizao dos setores, assim como, as condies higinico-sanitrias do ambiente de comercializao e preparo dos alimentos (carnes vermelhas e de aves, hortifrutis, pescados e refeies), dos manipuladores, dos utenslios e equipamentos. Tambm foram realizadas entrevistas semi-estruturadas com os gestores municipais responsveis pelas feiras, com os feirantes e com os funcionrios que realizam a fiscalizao. As entrevistas visaram conhecer a organizao das feiras e identificar as demandas para a sua melhoria. Os dados secundrios foram coletados da legislao municipal e federal referentes comercializao e manipulao de alimentos. No mbito municipal teve-se como base o Cdigo de Postura do Municpio de Solnea, regulamentado pelo Decreto-lei N. 01/92 que define as normas de Higiene dos alimentos e dos seus estabelecimentos de comercializao, inclusive a feira livre. No mbito federal teve-se como base a Resoluo GMC N. 80/96 e da Portaria MS N. 326/97, que regulamentam sobre as condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Prticas de Fabricao de alimentos.

Resultados

Organizao e estrutura das feiras de Solnea e Bananeiras Em relao organizao, as feiras de Solnea e Bananeiras apresentam as seguintes caractersticas: Teoricamente as feiras esto segmentadas em setores, onde se comercializam os pescados, as carnes, as aves, os hortifrutis e os cereais, no entanto, na prtica isso no acontece, por exemplo, comercializam-se aves e cereais no mesmo lugar; No existem coletores de lixo, de forma que todo o resduo gerado durante a comercializao colocado no cho. Tal fato promove mau cheiro e atrai insetos e roedores, esta situao se torna mais crtica no setor de comercializao de pescado, tendo em vista o acmulo de grande quantidade de resduos proveniente da descama

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e eviscerao, de forma que o setor de pescado est entre os ambientes mais sujos e malcheirosos da feira; O banheiro pblico no tem boa higienizao, causando desconforto aos feirantes e clientes e, principalmente, sendo veculo de contaminao e promoo de mau cheiro; comum a presena de animais como ces e gatos, principalmente nos setores de carnes e pescado, pois habito entre os feirantes alimentar esses animais; No municpio de Solnea, as carnes de aves so provenientes de abates em boxs existentes na feira. Em todos os boxs visitados, as condies do abate, no respeitam os preceitos higinico-sanitrios: paredes e pisos sem revestimento e sujos, carncia de equipamentos adequados para a operao, animais fadigados e manipuladores sem higiene pessoal; No setor de pescado, muitos feirantes colocam o pescado sem refrigerao em sacos de nilon que ficam no cho, inclusive com proximidade de depsitos de lixo; Em todos os setores da feira no existe abastecimento regular de gua. Tal situao dificulta a higienizao dos manipuladores, equipamentos e alimentos. A situao mais crtica nos setores de carnes vermelhas e pescado, por serem alimentos muito perecveis que demandam cuidados higinicos mais criteriosos; As barracas de madeira esto em pssimo estado de conservao e muito sujas. Nos setores de carnes e pescado, os riscos inerentes a contaminao microbiolgica se intensificam, inclusive, comum encontrar resduos orgnicos, especialmente de sangue nas bancadas das barracas, local onde as carnes e os pescados ficam expostos para comercializao; Algumas barracas esto localizadas prximas a esgotos abertos; Nos setores de bares e lanchonetes, onde se preparam e comercializam lanches e refeies, falta abastecimento regular de gua, os utenslios de preparo dos alimentos so velhos e sujos, o ambiente sujo e os manipuladores desconhecem as boas prticas de fabricao e manipulao de alimentos; comum o trnsito de bicicletas e motos, colocando em risco a integridade fsica dos transeuntes e contaminando os alimentos com a poluio causada pela combusto dos motores dos veculos.

Equipamentos e utenslios: Nas feiras livres, os principais equipamentos utilizados so barracas, balanas e freezer; os principais utenslios utilizados so faas, serras, baldes, bacias e caixas de isopor. Observou-se os seguintes problemas em relao a equipamentos e utenslios: As carnes e os pescados so expostos para comercializao diretamente na madeira da barraca ou em cima de esteira de palha, papelo ou lona plstica. A palha e o papelo so materiais imprprios para colocar alimentos, uma vez que no lavvel;

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As balanas e facas so velhas e sem higienizao, inclusive a maioria das balanas apresenta ferrugem; No existe nenhum refrigerador ou freezer para armazenagem das carnes e dos pescados, que so comercializadas a temperatura ambiente, sob um forte calor; Alguns comerciantes de pescado utilizam caixas de isopor para refrigerao dos produtos, mesmo assim, as caixas so sujas e o gelo no tem procedncia segura; As barracas onde as frutas e hortalias ficam expostas so de madeira ou ferro; muitas no apresentam a proteo de lona e encontram-se em pssimo estado de conservao; A organizao das barracas no privilegia uma esttica que vise atrair os consumidores: os vegetais ficam expostos em cima das barracas, diretamente na madeira que tem uma aparncia velha e suja. As caixas de transporte tambm so utilizadas para exposio dos produtos e normalmente so colocadas frente e ao lado das barracas; em baixo das barracas comum a presena de bastante entulho; O lixo, especialmente os hortifrutigranjeiros deteriorados, ficam prximos as barracas, causando mal odor e atraindo insetos e parasitas; Nos bares e nas lanchonetes, local onde se preparam e comercializam lanches e refeies, inexistem coletores de lixos, as paredes e os pisos so sujos e sem revestimento de cermica, no existe fornecimento de gua, sendo comum o uso de baldes para acondicionar a gua usada para a higienizao; As carrocinhas, local onde se comercializam lanches rpidos, no tm estufas para conservao dos lanches, no tm equipamentos de refrigerao de forma que as bebidas (refrigerantes, sucos e vitaminas) e os molhos (catchup, mostarda e maionese) so conservados e oferecidos temperatura ambiente.

Manipuladores dos alimentos: Os comerciantes desrespeitam as boas prticas de manipulao dos alimentos, neste contexto, os principais problemas identificados foram: vesturio imprprio para manipulao de alimentos (os comerciantes no usam toucas e luvas e alguns utilizam aventais, mas que esto sempre sujos, especialmente no setor de carne, onde se observou os feirantes com os aventais sujos de sangue); a higiene pessoal negligenciada (mos sujas, barbas e cabelo por fazer e unhas grandes e sujas); comum a manipulao de dinheiro ou a prtica do fumo ao mesmo tempo em que se trabalha com os alimentos e muitos comerciantes tm o hbito de cuspi no prprio cho e/ou prximo dos alimentos. Diante do cenrio, pde-se observar que o desconhecimento da legislao sanitria em vigor e a falta de infra-instrutora so os principais motivos dos problemas higinicos identificados na feira. Cabe destacar que a falta de abastecimento de gua dos pontos crticos da feira, pois no se pode ter procedimentos higinicos na ausncia de gua.

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Qualidade higinica dos alimentos: As condies inadequadas de higiene e a falta de refrigerao durante a comercializao tm impactos negativos na qualidade da carne, especialmente a

microbiolgica e sensorial; a aparncia das carnes nem sempre agradvel, comum observar a formao de salmoura, especialmente nas vsceras; as carnes, principalmente a bovina, tm cor escura e apresentam-se ressecadas, possivelmente pelo calor e falta de refrigerao. Os peixes, em sua maioria, no tm boa aparncia: sem brilho no corpo, olhos opacos, falta de rigidez e mau cheiro. Como tradio nas feiras, a qualidade das frutas e verduras depende do horrio; ou seja, no final, as frutas e legumes no tm boa aparncia. Nos bares e lanchonetes, preferencialmente, as refeies so servidas como pratofeito. A buchada, o bode, o guisado e o frango assado so os pratos mais solicitados, especialmente quando acompanhados de macaxeira e/ou cuscuz. A maioria dessas refeies no tem boa aparncia e oferecida para um consumidor de baixo poder aquisitivo, neste caso, convm salientar que existe uma gastronomia tpica de feira que apreciada por profissionais liberais, intelectuais e turistas. Nas carrocinhas, os sucos so acondicionados em garrafas pet e sem refrigerao. Os bolos, pes, cachorros quentes e tapiocas no tm boa aparncia. Os salgados tm aspecto de velhos, inclusive, alguns comerciantes revelaram que ultrapassam o tempo mximo recomendado para exposio temperatura ambiente, que de seis horas. O caldo de cana com pastel uma das tradies da feira, amplamente comercializados. O leo da fritura do pastel reutilizado muitas vezes, ficando com a cor escura; a cana de acar no higienizada antes da moagem.

Reivindicaes dos feirantes: Nas entrevistas realizadas com os comerciantes das feiras livres, foram reveladas diversas reivindicaes, podendo-se destacar: Melhor aplicao dos impostos pagos por eles; Melhoria na infra-estrutura do mercado pblico, como: cermica no piso e paredes, melhores instalaes eltricas (iluminao em alguns locais do mercado), pontos de gua nos locais de comercializao, especialmente nos setores de carnes, pescados e lanchonete; Padronizao na distribuio dos espaos fsicos entre os pontos comerciais de cada setor da feira livre; Disponibilidade de segurana durante toda a feira livre e no apenas em alguns horrios.

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Concluso

A comercializao dos produtos alimentcios na feira livre de Bananeiras e Solnea no respeita a legislao municipal e a federal, pois existem graves problemas higinico-sanitrios que comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a sade do consumidor. Os maiores problemas da feira so estruturais: no existem coletores de lixos; os sanitrios no tm manuteno e limpeza, no existe fornecimento regular de gua, as caneletas dos esgotos esto abertas e os animais como ces e gatos circulam livremente entre as barracas. Falta uma gesto que fiscalize a organizao dos setores e a obedincia s normas sanitrias. A feira um campo frtil para atividades de extenso que visem a capacitao dos feirantes em relao manipulao higinica dos alimentos, no entanto, os problemas estruturais encontrados nas feiras de Bananeiras e Solnea so um desafio a mais para o extensionista.

Referncias

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Bolsista, (2) Voluntrio/colaborador, (3) Orientador/Coordenador, (4) Prof. colaborador, (5) Tcnico colaborador.