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Estudio para el diseo de una planta panificadora en la Regin de Puno, provincia de San Romn - Juliaca 1.2. Ubicacin. Regin de Puno. Provincia de San Romn. Distrito de Juliaca. Localizacin. Salida Arequipa Km 6.
1.3. Identificacin del Problema. Los productos de panificacin que usualmente se consumen en nuestra regin cada vez vienen siendo de limitada calidad con capacidad de satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, calidad, presentacin y precio se refiere. Los productos existentes hoy en el mercado no presentan las caractersticas de calidad, sabor y presentacin deseada por los consumidores en cuanto se refiere a productos industrializados y enriquecidos con productos que son producidos en nuestra regin y que a la vez sea de fcil consumo y larga duracin. Por todo ello se puede dar lugar a la evolucin de las fbricas de elaboracin de panes especiales en la regin. 1.4. Planteamiento del Problema. En el siguiente proyecto se dar iniciativa a la creacin para la implantacin de una planta en la lnea de panificacin, que ofrezca a los consumidores de la regin un producto de calidad, buen precio, excelente presentacin y variedad y una amplia disponibilidad; en la actualidad no se encuentra en el mercado local ningn tipo de panes especiales que rena las caractersticas anteriores mencionadas. Por esto se propone disear una Planta Industrial en la lnea de panificacin en la ciudad de Juliaca, donde en el presente trabajo se desarrollara investigara como anlisis de mercado, macro localizacin, micro localizacin, distribucin de reas, procesos de elaboracin y utilizacin de equipos para la cadena productiva, para de
esta forma, brindar productos de excelente de calidad a la poblacin, haciendo uso de la materia prima disponible dando nfasis en los productos de la regin. 1.5. Objetivos. 1.5.1. Objetivo general. Disear una planta industrial de panificacin en la regin de Puno,
El Proyecto pretende incentivar la produccin de productos horneados enriquecidos con granos andinos. Determinar la factibilidad tcnica del proyecto que comprende el analizar de materia prima, la ingeniera del proyecto, el tamao ptimo y distribucin de la planta.
Brindar a los agricultores de la zona, la posibilidad de establecer relaciones comerciales permanentes con la planta.
1.6. Justificacin. La creacin de una empresa industrial en la lnea de panificacin en la ciudad de Juliaca permitir ofrecer a los consumidores una alternativa ms para su consumo y a la vez de mejor calidad comparadas a las dems, lo cual no est siendo distribuida actualmente en la regin. Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de calidad, sabor y presentacin que se pueden ofrecer. Da a da se presenta las exigencias del mercado que se traducen en la bsqueda de productos ms sabrosos y nutritivos son los antecedentes que se consideraron para desarrollar el presente proyecto que analiza la factibilidad de instalar una planta como una opcin de inversin en el departamento de Puno y al mismo tiempo ofrecer una alternativa de productos. Los cuales son caracterizados por su alta calidad ya que sern elaborados por especialistas.
CAPITULO II ESTUDIO MERCADO 2.1. Generalidades. 2.1.1. Definicin. Segn SAPAG 1997. Describe que el mercado est conformado por todos los compradores y vendedores potenciales del producto o servicios que se vaya a elaborar con el proyecto; la estructura del mercado el tipo de ambiente competitivo donde operan los ofertantes y compradores de un producto o servicio. El estudio de mercado establece el punto de partida en la tarea de preparacin de proyectos, por tal motivo es importante para elaborar el estudio financiero. En el presente estudio de mercado se busca analizar el volumen de materia prima, la demanda, la oferta, el precio, el mercado y las caractersticas del consumidor, se trata de identificar, coleccionar y analizar la informacin para obtener mayores elementos de juicio para la toma de decisiones. Por lo cual desarrollaremos la descripcin e identificacin de los productos derivados, los que se elaboraran en el presente proyecto. 2.1.2. Objetivos del Estudio de Mercado. El estudio de la materia prima con el fin de determinar
sus caractersticas ptimas para el proceso y el rendimiento del mismo. Anlisis de la Oferta. Anlisis de la demanda del producto.
2.1.3. Productos a Elaborar En la industria de la panificacin PRODUCTOS BUENA SALUD SRL se elabora, productos como Rollo de canela, Cake Ingles, Pionono, Donas, Galletas (quinua, kiwicha, soya, caihua, coco y leche), panes blancos, Integrales y de Fibra en diferentes presentaciones. 2.2. Estudio de los Insumos a emplear en la Planta de Panificacin. 2.2.1. Harina de Trigo.
Alczar 2002, define a la Harina de trigo como un producto de calidad cuya capacidad es de dar un producto final de excelentes caractersticas organolpticas como el sabor y el olor de buen valor nutritivo y de costo competitivo. Los diversos parmetros que deben examinarse a fin de determinar la calidad de una harina son la prueba de capacidad o de panificacin, prueba fsica o reologica, anlisis qumico y la valoracin organolptica del mismo. 2.2.3. Agua. El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin de productos de panificacin, las caractersticas de calidad del agua son cuando presenta las siguientes caractersticas: Incoloro, Inodoro, Limpia y de sabor agradable. Cloro residual 0.5 ppm a 1.0 ppm Libre de microorganismos mesfilos viables < 10ufc/ml Numeracin de coliformes totales < 2ufc/100ml Numeracin de coliformes fecales < 2ufc/100ml Numeracin de escherichia coles < 2ufc/100ml Libre de agentes corrosivos y sedimentos. Libre de sales de calcio y magnesio.
Todos ellos muestran una influencia en la calidad de la misma y estas influyen en la tecnologa de la panificacin y elaboracin de productos diversos, Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano. (Cauvin y Young 2002) 2.2.4. Sal. El cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la masa del pan, Cauvin y young 2002 menciona que la sal refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente: Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Aumenta la absorcin de agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. Confiere sabor. Su solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias depositadas en el fondo. Debe contener mnimas cantidades de sales de calcio y de magnesio, adems de yodo para evitar trastornos orgnicos. Debe ser salada y no amarga. insolubles
2.2.5. Azcar. La sacarosa es la que generalmente se adiciona con ms frecuencia a la masa de la harina. Se extrae esta principalmente de la caa de azcar y de la remolacha, estos tienen distinto poder endulzante y actan distinto en el pan, se dice que unas son directamente fermentecibles por la levadura y otras tiene que ser convertidas por ciertas enzimas. El azcar a emplear en panificacin debe ser refinada, este azcar segn las normas tcnicas nacionales se considera como el producto solid cristalizado obtenido mediante procedimientos industriales de refinacin del azcar crudo, constituido por cristales de sacarosa, limpios sin vestigios de impurezas. 2.2.6. Manteca. Las margarinas, o sea grasas que tienen un punto de fusin similar al de la manteca de cerdo, han sido componentes tradicionales del pan blanco de Reino Unido, los Estados Unidos y muchos otros pases durante los ltimos 100 aos. En la actualidad, las grasas animales han perdido la estima de los productores por lo que la manteca de cerdo y los aceites de pescado parcialmente hidrogenados se han sustituido de forma masiva por aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los cuales tienen unas caractersticas de fusin similares a las de la manteca o, en otros casos, por aceites vegetales lquidos, como los de colza y soja. Las concentraciones de grasa o aceite utilizadas varan de forma considerable, desde nada en algunos panes hasta el 1% en peso de la harina para los panes de molde, llegando hasta el 10% del peso de la harina, e incluso ms. (Cauvin y Young 2002) 2.2.7. Levadura y Mejoradores.
Cauvin y Young 2002, menciona que las levaduras Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae. La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada (agujeritos en la miga). Se pueden utilizar tres tipos de levadura: Fresca prensada, de uso corriente en la panadera Seca Seca instantnea
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. 2.2.8. Harinas Sucedneas. Clavel (1983) ha clasificado a las mezclas sucedneas en cuatro grupos, de acuerdo al comportamiento de sus propiedades fsicas al formar la masa:
Grupo I. Se encuentran aquellos que dan masas cortas, grasas Grupo II. Estn aquellos que dan masas menos terrosas
(cebada, soja, avena). aunque tambin cortas y que luego de la detencin de la amasadora tienen un aspecto ms hmedo, al que se agrega una ligera tendencia a aflojar (maz, habas, garbanzos, man, pulpa de papas cruda). Grupo III. Se clasifican aquellos que quitan a las masas la Grupo IV. Se encuentran un solo producto que, aunque siendo tenacidad, las hacen blandas y extremadamente pegajosas (centeno). muy pegajoso, permanece tenaz y confiere a las masas una fuerte elasticidad (papa en forma de harina o pur). Dentro de esta clasificacin se describe tambin a la harina de quinua y Caihua, que son granos andinos de calidad nutricional que serian muy bien aprovechados para enriquecer productos de panificacin. 2.3. Anlisis de Mercado de Productos Terminados. 2.3.1. Generalidades. El presente estudio permite analizar los flujos de oferta y demanda de los productos terminados, teniendo como objetivo determinar la cuanta de la demanda del proyecto.
2.3.2. Proceso Productivo de Panificacin. Las consideraciones tericas del proceso de panificacin describen desde los cereales que son sometidos a proceso de molienda para la obtencin de harinas, la cual es mezclada con otros ingredientes como la levadura, sal, agua, etc. Y mediante ellas lograr un producto final como un producto horneado, que es el resultado de la coccin de la masa, previamente fermentada, dependiendo de la variedad del producto. Todo proceso de panificacin tiene tres etapas fundamentales: 2.3.2.1. Amasado. La masa es producida cuando todos los ingredientes de la frmula, introducidas en una secuencia establecida, son mezclados por un cierto perodo de tiempo. El principal objetivo de este proceso es, mezclar los ingredientes para obtener una masa casi homognea, desarrollar la matriz de gluten en la masa, e incorporar aire (Autio y Laurikainen 1997). En la primera etapa del mezclado, las protenas son hidratadas, y luego, durante el subsecuente mezclado interactan entre s. Adems de la interaccin proteica, otros ingredientes de la harina - lpidos, sales, polisacridos y almidn tambin participan en la formacin de la matriz de gluten. Las propiedades viscoelsticas de las masas son bsicamente el resultado de una fase proteica continua que en una masa completamente desarrollada rodea los grnulos de almidn. Los enlaces qumicos que estabilizan las protenas del gluten en las masas de pan son enlaces covalentes y secundarios. Los enlaces covalentes son enlaces disulfuro, los cuales forman enlaces cruzados inter e intramoleculares en las protenas durante la formacin de la masa a travs del intercambio sulfuro, disulfuro. Los enlaces secundarios son de hidrgeno, hidroflicos, hidrofbicos, enlaces inicos e interacciones polares (Cauvin y young 2002). 2.3.2.2. Fermentacin. La fermentacin es atribuida principalmente a la accin de la levadura, y que contribuye a muchos cambios, principalmente de maduracin. un La masa apropiadamente madurada exhibe ptimas propiedades reolgicas (ptimo balance de extensibilidad y elasticidad) as como buena manejabilidad, con volumen y caractersticas de miga deseables. Durante la maduracin de la masa ocurren varias reacciones. A medida que la levadura se fermenta son producidos alcohol y dixido de carbono, entre otros productos. Debido a que el alcohol es producido en cantidades apreciables y como es miscible en agua, ste tiene influencia en la naturaleza coloidal de las protenas de la harina y altera la tensin interfacial dentro de la masa.
Adicionalmente, el dixido de carbono se disuelve parcialmente en una fase acuosa de la masa y forma dbilmente cido carbnico ionizable, el cual reduce el pH del sistema. La produccin de dixido de carbono tambin contribuye a la dilatacin de masa (Cauvin y young 2002). 2.3.2.3. Horneado. El horneado es la principal etapa del proceso de panificacin. Este produce una serie de cambios fsicos, qumicos y bioqumicos en un producto de panadera. Estos incluyen: expansin de volumen, evaporacin de agua, formacin de una estructura porosa, desnaturalizacin de la protena, gelatinizacin del almidn, formacin de la corteza, reaccin de pardeamiento, fundicin de los cristales de grasas y su incorporacin en la superficie de las clulas de aire, ruptura de las clulas de gas y a veces la fragmentacin de las paredes celulares. El cambio ms dramtico, a nivel macroscpico, es la expansin de las clulas de gas en una red abierta de poros (Autio y Laurikainen 1997). Durante el cocimiento, la combinacin de produccin y evaporacin de gas junto con el cambio en las propiedades reolgicas resulta en la prdida de retencin de gas, transformando la estructura de espuma de la masa, un sistema cerrado, en una estructura esponjosa abierta de pan con clulas interconectadas. La micro estructura de la harina es modificada continuamente durante todos estos procesos hasta que la estructura del producto final sea fijada (Cauvin y young 2002). El horneado tambin destruye enzimas y microorganismos sin embargo, la recontaminacin de los productos puede ocurrir despus del horneado. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y el tipo de pan, as como por ejemplo: 45 - 50 minutos para panes de 1000 2000 g. 30 - 40 minutos para panes de 20 30 minutos para panes de 13 18 minutos para panes de 500 900 g. 100 400 g. 40 90 g.
A continuacin se presenta cada paso del proceso de produccin, donde se muestran la secuencia de operaciones que experimentan las materias primas e insumos desde la llegada a la planta y hasta la obtencin del producto final, en el siguiente grafico se muestra el flujo grama de operaciones para la obtencin de pan especial en la planta, y el siguiente grafico muestra el diagrama de proceso de panificacin.
Fuente: propia 2011 Figura 1. Diagrama de Proceso para la elaboracin de Panes Especiales.
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Tabla 1 - Tendencia histrica de la produccin de productos de panificacin en la regin de Puno (TM:) AO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 PRODUCCION 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 VARIACION % *** 1,32 1,34 1,37 1,37 1,37 1,36 1,34 1,33 1,32 1,31 1,34%
1994
1996
1998
AOS
2000
2002
2004
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2.3.5. Anlisis de la demanda. El anlisis de la demanda de un bien es el nmero de unidades de que los consumidores estn dispuestos a adquirir o comprar ese bien durante un determinado tiempo y segn determinadas condiciones de precio, calidad, etc. En la siguiente tabla se presenta la tendencia histrica de la demanda aparente de productos de panificacin en la regin de Puno, del periodo 1993 2003; considerando que: cero
CONSUMO APARENTE = DEMANDA APARENTE DEMANDA APARENTE = PRODUCCION INTERNA Tabla 3 - Tendencia histrica de demanda aparente de productos de panificacin en la regin de Puno (TM) PRODUCCION AO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 INTERNA 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 DEMANDA APARENTE 45 186,50 45 786,30 46 395,66 47 031,14 47 675,70 48 326,79 48 981,95 49 638,72 50 214,27 50 842,44 51 470,62 VARIACION % *** 1,32 1,34 1,37 1,37 1,37 1,36 1,34 1,33 1,32 1,31 1,34%
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TENDENC IA HISTOR IC A DE DEM A NDA A P A R ENTE DE P R ODUC TOS DE P A NIFIC A C ION EN LA R EGION DE P UNO
52000 51 000 50000 49000 48000 47000 46000 45000 44000 1 992 1 994 1 996 1 998 2000 2002 2004
AOS
Figura 3 Demanda Aparente de Consumo de productos de panificacin Fuente: Elaborado en base al cuadro 3 Para efectuar la proyeccin de la demanda aparente de productos de panificacin, se empleo el mtodo de regresin lineal por mnimos cuadros (R=1.00) los resultados se muestran en la siguiente tabla: Tabla 4: Proyeccin de la demanda aparente de Productos de panificacin PROYECCION DE LA DEMANDA TENDENCIA HISTORICA APARENTE AO PRODUCCION AO 1993 45186,5 2004 1994 45786,3 2005 1995 46395,66 2006 1996 47031,14 2007 1997 47675,7 2008 1998 48326,79 2009 1999 48981,95 2010 2000 49638,72 2011 2001 50214,27 2012 2002 50842,44 2013 2003 51470,62 2014 Fuente: Propia 2011 PRODUCCION 52128,92 52764,02 53399,12 54034,22 54669,32 55304,42 55939,52 56574,62 57209,72 57844,82 58479,92
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PROYECCION DE LA DEMANDA 59000 58000 57000 56000 55000 54000 53000 52000 51000
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
Y = 45142+635.10X
AOS
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CAPITULO III TAMAO Y LOCALIZACION DE PLANTA 3.1. Tamao de Planta. 3.1.1. Generalidades.
El tamao corresponde a la capacidad de produccin con un nivel de eficiencia satisfactorio y un rgimen de trabajo realizable en la localizacin, se puede definir tambin como la capacidad mxima de produccin con el uso de un determinado equipo y desde el punto de vista econmico. La determinacin del tamao de planta, interviene factores econmicos mientras que los factores tcnicos inciden en forma directa en la ingeniera del proyecto donde tambin este es determinado por la disponibilidad de materia prima y a su vez por el tamao tecnolgico es decir conocer las caractersticas de las maquinarias y equipos de procesamiento. Para el caso especfico del presente proyecto, el anlisis de mercado nos permite visualiza que la demanda (demanda insatisfecha), es bastante amplio lo que nos limita nuestras pretensiones, por lo tanto el tamao de planta estar determinado por el tamao tecnolgico (caractersticas y producciones de las maquinarias y equipos de procesamiento, dado que muchas de ellas solo se fabrican a partir de una produccin mnima de las mnimas) y por supuesto el factor econmico.
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Tabla 7: Demanda de Productos de panificacin en comparacin a la demanda insatisfecha. Aos Proyeccin anual Proyeccin de la demanda insatisfecha (TM)
Ventas de productos buena salud. (TM) 882.23 895.46 908.88 922.52 15559,04 16572,49 17619,00 18670,16
Fuente: Elaboracin Propia A continuacin se presenta la produccin de productos de panificacin durante los 5 primeros aos de operacin, alcanzando en el quinto ao de operacin el funcionamiento de su capacidad total, la misma que ser constante en los posteriores aos de funcionamiento. Cabe considerar que los das a laborar son considerados 315 das. Tabla 8: Capacidad de Produccin de Planta PRODUCCION 1 10% 0.4 7.2 86.9 2 20% 0.7 14.5 173.8 AOS 3 30% 0.5 10.9 130.4 4 40% 1.4 29.0 347.7 5 50% 1.8 36.2 434.6
Fuente: Elaboracin propia. La demanda insatisfecha total por ao es 869.2 TM. La empresa buena salud se proyecta, satisfacer el 50 % de la demanda insatisfecha dentro de 5 aos segn la tabla 8. Teniendo 1.8 TM de produccin por da.
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En cuanto a la disponibilidad de energa elctrica, las ciudad asignadas estn conectadas por el sistema de la Hidroelctrica de san gabn. Por lo que no existen ventajas comparativas respecto a este servicio.
3.2.5.4. Agua.
La planta de panificacin requiere de cantidades importantes de agua potable de buena calidad para el proceso de produccin, as como para servicios generales, por lo tanto este suministro debe estar asegurado.
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sector est en un rango de S/. 30 a S/. 50.00 el metro cuadrado. Mientras que en la ciudad de ilave tienen una poblacin de aproximadamente 60 mil personas; el 70% de la misma es rural. Por ello se cuenta con terreno disponible.
b.
Una vez identificado se asigna el coeficiente de ponderacin a cada factor de localizacin, esta va directamente proporcional a la importancia selectiva que tiene cada uno. La escala de calificacin se asigna estimativamente, dando puntaje a cada alternativa por cada atributo calificndolo de 1 al 10. Finalmente se elabora el cuadro de evaluacin donde se comparara las posibles zonas de localizacin, donde se multiplica el puntaje de alternativa con el
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coeficiente de ponderacin respectiva, la suma de dichos productos dar el puntaje total ponderado mas alto, ser el mejor alternativa de localizacin para la planta de panificacin. En el siguiente tabla se muestra la evaluacin para la macro localizacin de la futura planta de panificacin.
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Tabla 1. Evaluacin Comparativa para la macro localizacin. Evaluaci % n Ponderacin 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 1- 10 0.25 0.15 0.1 0.1 0.05 0.02 0.05 0.02 0.1 0.15 0.01 1 Zona de Localizacin Juliaca 7 8 8 8 8 6 8 6 9 7 5 Puno 7 8 8 8 7 7 7 6 7 7 5 Ilave 6 7 7 6 5 6 7 7 6 5 6 Puntaje Acumulado Juliaca 1.75 1.2 0.8 0.8 0.4 0.12 0.4 0.12 0.9 1.05 0.05 7.59 Puno 1.75 1.2 0.8 0.8 0.35 0.14 0.35 0.12 0.7 1.05 0.05 7.31 Ilave 1.5 1.05 0.7 0.6 0.25 0.12 0.35 0.14 0.6 0.75 0.06 6.12
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Factores de Localizacin. Cercana del mercado. Abastecimiento de Materia Prima. Disponibilidad de Agua Disponibilidad de Luz Disponibilidad de mano de obra. Factores climticos y ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Competencias en el mercado Desarrollo econmico del lugar. Disponibilidad de vas de acceso Tributos municipales e impuestos. TOTAL Fuente: Propia 2011
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c.
d.
de
Tabla 2. Evaluacin Comparativa para la micro localizacin. Zona de Localizacin Evaluaci % Salida salida n Ponderacin Arequipa Cusco 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 01-10 0.2 0.06 0.1 0.3 0.05 0.1 0.15 8 8 9 7 9 5 7 8 8 8 7 7 5 7
N 1 2 3 4 5 6 7
Factores de Localizacin. Cercana del mercado. Abastecimiento y costo de Materia Prima. Disponibilidad de Agua y Luz Factores ambientales. Disponibilidad y costo de terreno. Seguridad Disponibilidad de vas de acceso Posibilidad de desprendimiento de desechos industriales. TOTAL
Puntaje Acumulado Salida salida Arequipa Cusco 1.6 0.48 0.9 2.1 0.45 0.5 1.05 1.6 0.48 0.8 2.1 0.35 0.5 1.05
01-10
0.04 1
0.24 7.32
0.24 7.12
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Fuente: Propia 2011 La macro localizacin ptima fue la ciudad de Juliaca, y el micro localizacin en la carretera Arequipa Km 6. 4.3. Ubicacin De La Planta Procesadora De Alimentos Extruidos La Industria de Alimentos SJC S.R.Ltda.se encuentra ubicada de la siguiente manera. Departamento Provincia Distrito Direccin Altura Puno San Romn Juliaca carretera Arequipa Km 6.1. 3825 m.s.n.m
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La maquinaria a utilizar en el proyecto ser semi-mecanizada. En funcin a esto, el tamao de la planta o eficiencia; ajustndose as a los requerimientos de flexibilidad. Por lo tanto, esta relacin puede no considerarse como un factor delimitante para la eleccin, debido a la variedad de maquinaria existente.
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El tamao o capacidad de planta tiene como factor principal, determinar su capacidad de produccin mxima en relacin con la unidad de tiempo de funcionamiento de la planta. Para este estudio se considera un perodo de dos turnos de 8 horas cada uno, el trabajo efectivo de produccin ser de 248 das al ao. La capacidad de produccin depende de las siguientes variables: Cp = f(A,B,C,D) Donde: Cp= Capacidad de produccin de la planta. A= Nmero de das por ao de funcionamiento. B= Nmero de turnos de trabajo por da. C= Nmero de horas por da. D= Volumen de produccin por hora. De acuerdo a criterios basados en la capacidad de produccin mxima de planta se ha considerado producir: el 10 % de la capacidad total durante el primer ao.
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La distribucin o disposicin de planta, es la que comprende la organizacin y arreglo fsico de los elementos que requiere el proyecto en funcin a las necesidades de su servicio. Esta ordenacin, en el proyecto, incluye tanto los espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, desplazamiento de los trabajadores indirectos, y todas las otras actividades o servicios. Esta actividad se basa en el conjunto de procedimientos por los cuales todos los elementos fsicos del proyecto ser coordinan con el objeto de que el proceso de produccin se lleve a cabo en la forma ms adecuada. El propsito debe ser formar una unidad productiva, en el que el esfuerzo humano se emplee en su mxima productividad. Los objetivos que persigue la distribucin en planta son los siguientes; a) Favorecer el proceso productivo, mediante la ptima disposicin de las maquinarias y equipos, establecer condiciones adecuadas de calidad, eliminar demorar innecesarias y reducir el esfuerzo del personal. b) Mxima flexibilidad, para que se adapte en casos en que sea preciso alterar la distribucin en planta original. c) Adecuada utilizacin del espacio disponible. d) Mnima inversin o requerido para el proceso; e) Proporcionar bienestar y seguridad al personal que labora en la planta industrial
4.6.1. Ventajas
Las ventajas de una buena distribucin de planta se traducen del costo de servicio, como resultado de los siguientes puntos. Reduccin del riesgo para la salud y aumento de seguridad para los trabajadores Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero. Incremento de la produccin Ahorro de rea ocupada Reduccin de manejo de materiales Una mayor utilizacin de la maquinaria, de la mano de obra y/o servicios. Reduccin del material en proceso Acortamiento del tiempo necesario de fabricacin. Logro de una supervisin ms facil y mejor. Disminucin de la congestin y confusin. Disminucin del riesgo para el material y/o su calidad Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
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4.6.2. Principios.
Enseguida determinaremos como referencia del anlisis seis principios importantes de la distribucin de planta.
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Amasadora Sobadora. Requerimiento Tipo Funcin 02 Unidad N100 (NOVA) Mezclar y amasar los Ingredientes con agua. 100Kg. en Harina y 160 Kg. en masa. 8 HP (Motor Elctrico) 0.90 m * 1.35m*1.25m Acero Inoxidable
Capacidad
Pot. de Motor Dimensin Material
Horno Rotativo Requerimiento Tipo Funcin Capacidad Pot. Instalada Dimensin Material 03 Unidad MAX 2000 (NOVA) Coccin de las unidades de pan. 4000 panes/h. (coche 36 bandejas de 65*45cm). 3-4 Kw. 1.60 m * 2.20 m *2.50 m Acero Inoxidable
Cons. Petrleo
Divisora-Cortador
Requerimiento
Tipo Funcin Capacidad Dimensin
02 Unidad 30M (NOVA)- Manual Cortar la masa en unidades de pan. 30 partes-hasta 3 Kg. 0.45 m * 0.63 m *0.94 m
Material
Acero Inoxidable 35
Batidora
Requerimiento Tipo Funcin Capacidad Pot. del motor Dimensin Material 01 Unidad 30-L (NOVA) Batir algunos insumos lquidos 30 litros 1.2 HP (Motor Elctrico) 0.55 m * 0.85m*1.20m Acero Inoxidable
Cmara de Fermentacin
Requerimiento
Tipo Funcin: Capacidad
02 Unidad MAX 2000 (NOVA) Fermentado de las unidades de pan. 4 coches con 36 bandejas cada uno 3Kw. 1.80 m * 2.50 m* 2.70 m. Acero Inoxidable
Pot. Instalada
Dimensin Material
Requerimiento
Tipo
01 Unidad Plataforma Enfriamiento del Pan antes de comercializarlo 1000 panes 1.25 m * 3.00 m* 1.20 m. Acero Inoxidable.
Funcin
Capacidad Dimensin Material
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Requerimiento
Tipo
03 Unidad Plataforma Plataforma para Cortar y Moldear de la masa. 150 Kg. de Masa 1.25 m * 3.00 m* 1.20 m. Acero Inoxidable.
Funcin
Capacidad Dimensin Material
Tanque de Almacenamiento de Agua Requerimiento Funcin 01 Unidad Almacenamiento provisional de agua. 7.40 m3 3 m. de dimetro * 6 m. de altura Platino reforzado con Fibra de vidrio. Cilindro - Vertical. 1.0 HP
Capacidad Dimensin
Material Forma Po. de Bomba
01 Unidad Pesar muestras en cantidades mnimas y exactas. Elctrica, para 220 Volt, y 60 ciclos/seg., de 100g
Estufa Elctrica
Para funcionamiento de Maquinarias y Equipos, la potencia elctrica requerida diariamente (operando al 100% de la capacidad real) por los equipos se presentan en la siguiente tabla. como se observa es necesario disponer de (190.38 KWH/da) en el caso de tener a todos los motores funcionando. Tabla 9: energa elctrica requerida por maquinarias y equipos.
Y CANT. 2 1 3 1 -----
Fuente: Elaborado en base a las caractersticas de los equipos. La Iluminacin de rea de Procesamiento. De acuerdo a las normas tcnicas, es recomendable para reas de procesamiento una iluminacin con una intensidad que va de 150-350 Lux. Emplearemos una intensidad de iluminacin de 250 Lux/m2 se tiene 62500 lmenes se debe tener en cuenta que: KW = Lmenes / 72500, entonces se tiene: KW = 62500 lmenes / 72500 = 0.8620 KW Si la iluminacin del rea es de 8 horas/da, se tienen un consumo diario de: 8*0.8620 = 6.90 KW Consumo Diario : 6.90 KWH/DIA
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Para Servicios Generales Consumo Diario Consumo Anual Perdidas (1%) : Cons. Total Anual : : 15.00KWH/DIA 5400.00 KWH/AO
Para el rea Administrativa Consumo Diario Consumo Anual Perdidas (1%) : Cons. Total Anual : : 1000 KWH/DIA 3600.00 KWH/AO
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a. b.
c.
Se = (Ss+Sg)K
La constante K se determina de la siguiente forma: K= h /2h Dnde: h = altura promedio de los elementos que se mueven p desplazan dentro de la sala de procesamiento. 2h = Altura promedio de los elementos que no se desplazan o permanecen fijos en la sala de procesamiento.
d.
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AREA DE FABRICACION. rea tanques (dimetro) Almacn de Materia Prima Insumos Almacn de Producto Terminado Sala de proceso. rea de empacado rea de dosimetra rea horneado rea enfriado acceso a la planta AREA ADMINISTRATIVA. Oficina de gerencia. Control de calidad AREA DE SERVICIOS vestidores varones vestidores mujeres SSHH mujeres SSHH varones cuarto de servicios Total (m2) Fuente: Elaboracin Propia
AREA (m2) 3 26 82.6 33.91 39.67 27 46 20.18 137.59 7 6.65 5.1 6 3.3 3 3 450
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a. b. c. d.
explcita.
relacionadas o que interactan, las cuales transforman entradas en salidas. Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes Requisitos: necesidad o expectativa establecida generalmente implcita o Satisfaccin del cliente: percepcin del cliente en el grado en el que se Poltica de calidad: intenciones globales y orientacin de una organizacin Gestin de la calidad: actividades coordinadas para dirigir y controlar una Planificacin de la calidad: enfocan el establecimiento de los objetivos y cumplen con los requisitos planteados.
e. f. g. h.
han cumplido con sus requisitos. relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta direccin. organizacin en lo relativo a la calidad. la especificacin de los procesos operativos necesaria y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de calidad.
i.
se cumplirn los requisitos de calidad. Se a considerado de mucha importancia el trato al cliente n entregarles un producto con las mejores caractersticas, y esto empieza por la preparacin del personal especializado en sus tareas, es por eso que s a creado manuales d procedimiento y manuales de funcionamiento que todos los trabajadores de la empresa estn obligados a cumplir; estos procedimientos estn destinados a mejorar la calidad de los trabajos, por ejemplo, las referencias a la formacin interna. Proceso de reclutamiento, seleccin, contratacin de personal, estos Procedimiento d ventas. Procedimiento de control de personal. procedimientos nos permitan contratar el personal indicado para los puestos de trabajo.
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finalidad de que los clientes estn lo ms satisfechos posibles y que consuman nuestro producto sin ningn problema de fabricacin. La norma de la empresa especifica con respecto al personal descripcin de los por estos d trabajo, registros d personal, supervisin del personal, y las reas de trabajo deben disponer del personal adecuado, con titilacin, formacin, conocimiento tcnico y experiencia adecuada, la empresa deber asegurar la formacin permanente del personal, y deber mantener actualizados los datos referentes a la calificacin, formacin y experiencia personal. Definicin de funciones: titilacin, formacin tcnica y practica y experiencia necesaria para cada puesto de trabajo; medidas para garantizar que nicamente las personas con la debida calificacin que desempeen las funciones encomendadas, etc. Plan de formacin: necesidades, programacin asistencia a cursos, El personal se compromete a seguir los manuales de funciones que se le El personal se compromete a usar la vestimenta adecuada el cual esta Adems el personal en general recibir un buen trato para que exista una Se verificara permanentemente el nivel de calidad de los servicios de seminarios, jornadas tcnicas, congresos, etc. entrego al momento de la contratacin. establecido por la empresa. buena cultura organizacional dentro de la empresa. ventas mediante la evaluacin de resultados internos con el distribuidor, incluyendo el grado de satisfaccin de los clientes y empleados. Calidad del proveedor. a nivel local para maquinarias,
insumos qumicos y materia prima principal se eligieron en base a aspectos tales como: Que la empresa fabricante de los equipos este respaldada por hechos concretos de tener las maquinas mas modernas y eficiencia en su fabricacin de uso, adems que la empresa seleccionada este respaldado por hechos concretos de tener antecedentes de un buen trayecto comercial. 2. Que la empresa o intermediario que provee los insumos este respaldad por tener insumos de primera calidad, en el mercado nacional y de tener una buena
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trayectoria comercial, adems de cumplir con le abastecimiento del producto y con los requerimientos exigidos por el rea de calidad del producto. 3. posible. 4. Los insumos de nuestro proveedor de la materia prima principal cumplen con la caracterstica de recibir productos en buenas condiciones fsicas, sin problemas de contaminacin y deterioro. El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes, inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo inspeccionando el producto final. Programa Integral de Control de Calidad. El programa integral de control de calidad incluir las siguientes operaciones: Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o Control del proceso. Inspeccin del producto final. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es envases defectuosos lleguen al rea de procesamiento. Un factor fundamental tambin considerado de que el proveedor en el plazo de entrega de los insumos, desde el momento del pedido sea en le menor tiempo
un rea que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad. Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones: Instrucciones de elaboracin para cada producto: Equipo de procesamiento especfico. Temperaturas y tiempos de procesamiento. Materiales de envasado. Lmites de peso para envasado. Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad. Dar cumplimiento a las normas de la industria.
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Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de elaboracin de las pulpas de frutas congeladas. Control de calidad durante el proceso.
En el rea de proceso se implementara un sistema de calidad diseando un: Manual de calidad, un Manual de Procedimientos Normalizados de Trabajo y un Programa de Garanta de la Calidad, as como la sistemtica adoptada para la revisin del sistema de calidad BPM, y HACCP, adems nos basaremos en las normas establecidas por DIGESA y la DIGERID y otras normas sanitarias establecidas. a. Manual de calidad: Es el documento ms importante, describe el sistema de calidad establecido y como esta implantado en el laboratorio. Servir como referencia permanente tanto durante la implantacin como en la aplicacin de dicho sistema. b. Procedimientos normalizados de trabajo Son los documentos complementarios al manual de calidad y describen que, quien, cuando y como deben realizarse las actividades all previstas. c. Programa de calidad Describe las medidas adoptadas para realizar una evaluacin peridica de la calidad, pudindose emplear tcnicas tales como: controles internos, ensayos de Inter. Comparacin, uso de materiales de referencia repeticin de ensayos, calibracin y verificacin de los equipos, etc. d. Revisin del sistema de calidad Mediante una evaluacin continuada, y realizando inspecciones y auditoras internas. El control de calidad durante el proceso se deber realizar a travs de la lectura de los instrumentos de medicin en cada una de las operaciones unitarias del proceso; los mismos que deben ser incorporados en la maquinaria y equipo utilizado, para asegurar los parmetros ptimos de proceso como temperatura, tiempo, cantidad, etc. Precauciones especiales respecto a la seguridad y proteccin de los recurso humanos en el rea de produccin, el personal que labora en el rea de produccin
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deber contar con el equipo de seguridad y proteccin necesario, en base al conocimiento de los riesgos de seguridad; para el caso particular de este giro, se debern contar con accesorios para manejar sustancias calientes; como uniformes especiales, lentes y guantes. En el aspecto de higiene del personal es de vital importancia puesto que se trata de la elaboracin de alimentos. Los empleados que invierten en le proceso de preparacin debern traer el uniforme limpio, cabello cubierto y guantes. No deber permitir que los empleados se dejen barba, bigote o cabello largo. La seguridad de la planta se consigue principalmente con plticas y cursos de seguridad personal, que debern ser programadas por una comisin mixta de higiene y seguridad, se debe llevar un control sobre los ndices de accidentes para estudiar la forma de prevenirlos, eliminando las condiciones inseguras de los equipos e instalaciones. PRE requisitos para la implementacin del sistema HACCP A.- Compromiso de gerencia: Obtencin del apoyo y compromiso de gerencia, esta es la responsable por la poltica, objetivos y procedimientos de aprobacin y verificaron, un sistema HACCP, establecido a nivel de baja gerencia esta condenado al fracaso o a una implementacin la gerencia es el primer responsable, pero estas responsabilidades pueden variar dentro de la empresa. B.- Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Las buenas prcticas de fabricacin son un conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin. Esencialmente los riesgos son de dos tipos: contaminacin cruzada (por contaminantes imprevistos) y confusin (por colocacin de etiquetas equivocadas). La aplicacin de BPM es un factor que asegura que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada de acuerdo a las normas de calidad y conforme a los requerimientos del riesgo sanitario. Se respetara las condiciones de una buena prctica de fabricacin mediante los siguientes: 1. Que los procesos de fabricacin estn claramente definidos, y se revisen sistemticamente demostrando que se puede fabricar productos que tengan la calidad requerida para cumplir con las especificaciones tcnicas normadas.
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2. La comprobacin de las etapas criticas del proceso de fabricacin y todo cambio significativo que se haya introducido en dichos procesos. 3. las instrucciones y procedimientos se redactan en un lenguaje claro el cual sea especfico para cada etapa. 4. Los operadores estarn capacitados para efectuar correctamente los procedimientos, as como se les dar una continua capacitacin. 5. Se mantendr un registro en forma manual o por medio de instrucciones de registro durante la fabricacin, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos e instrucciones definidas son las previstas, cualquier desviacin significativa debe registrarse e investigarse. 6. Los registros referentes a la fabricacin y distribucin de los productos sean adecuado para reducir al mnimo cualquier riesgo en la calidad.
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5.2. Marco conceptual del proceso de evaluacin de impacto ambiental aplicado al proyecto
Evaluacin de impacto ambiental, en el contexto actual, se entiende como un proceso de anlisis que anticipa los futuros impactos ambientales negativos y positivos de acciones humanas permitiendo seleccionar las alternativas que, cumpliendo con los objetivos propuestos, maximicen los beneficios y disminuyan los impactos no deseados. De estas experiencias se deduce que la evaluacin de impacto ambiental lejos de ser un freno al desarrollo y al progreso, propugna un enfoque a largo plazo y supone y garantiza una visin ms completa e integrada de las acciones humanas sobre medio ambiente. Saber tambin que un desarrollo debe promover la conservacin de los recursos naturales tales como la tierra, el agua y los recursos genticos y, a la vez, ser tcnicamente apropiado, econmicamente viable y socialmente aceptable, de tal manera que permita satisfacer las necesidades crecientes y lograr el desarrollo requerido de la empresa. 1. Previsin de los impactos negativos y positivos de una accin sobre la poblacin y el medio ambiente. 2. Coordinacin adecuada, puesto que conocer los impactos ambientales de una accin permite una interaccin multidisciplinaria que requiere de una coordinacin intersectorial para abordarlos desde un punto de vista global. 3. Flexibilidad para estudiar los efectos ambientales de una accin concreta en una determinada localizacin y aplicar medidas correctivas ajustadas a un entorno dado, optimizando el uso de los recursos utilizados.
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Eficiencia en el uso de los recursos privados, por cuanto se analizan las alternativas de accin que evitan o disminuyan impactos en el medio ambiente, reduciendo la necesidad de destinar recursos en acciones correctivas posteriores, promoviendo a combatir el grado de contaminacin y el calentamiento global ya que son los problemas que acechan ms a nuestro planeta.
Conclusiones.
La empresa buena salud est ubicada en un lugar estratgico desde el punto de vista comercial. Se concluye que el diseo de una planta industrial Procesadora en la lnea de panificacin en la regin de Puno - Ciudad de Juliaca es factible desde el punto de vista comercial, social. El punto crtico es que el material y los costos de construccin y compra de equipos.
Recomendaciones.
Para el presente perfil de proyecto de instalacin de una planta de panificacin se debe hacer un estudio de factibilidad para la puesta en marcha del proyecto. Adems analizar los mercados competitivos de los productos a elaborar. En la ejecucin del proyecto se deber establecer una poltica empresarial competitiva, para viabilizar las condiciones de intervencin en el mercado. En la instalacin de una planta industrial se debe tener en cuenta mucho el impacto ambiental o la variabilidad del medio ambiente.
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Referencias
Alczar C.2002, Diccionario tcnico de industrias alimentaras. 2da Edicin. Editorial CIBERCOPY.
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