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INTRODUO

O termo reduo de tamanho se aplica nos alimentos onde h necessidade de cortar
ou romper em tamanhos pequenos para a elaborao do produto final. Nos processos
industriais a reduo de tamanho dos slidos realizada para atender distintos
mtodos de processo e com finalidades diferentes. A reduo dos produtos em
partculas menores aumenta tambm a reatividade dos slidos, permite a separao
por mtodos mecnicos de ingredientes reduzindo o tamanho de um material fibroso
para ser mais facilmente tratado durante o seu processamento.
As vantagens da reduo de tamanho no processamento dos alimentos so:
-Aumento da relao superfcie /volume, aumentando, com isso, a eficincia
de operaes posteriores, como extrao, aquecimento, resfriamento,
desidratao, etc.
-Uniformidade do tamanho das partculas do produto, auxiliando na
homogeneizao de produtos em p ou na solubilizao dos mesmos (exemplo:
sopas desidratadas, preparados para bolos, achocolatados, etc.).

A moagem uma operao unitria frequentemente utilizada com gros, para reduzi-
los a farinha em p.
Em cereais, implica na eliminao do pericarpo, das cascas da semente, da epiderme
nuclear. Geralmente se elimina o grmen por ser relativamente rico em leo, o qual
provoca o rano do cereal, diminuindo a sua qualidade.
A triturao ou moagem pode ser considerada muito ineficaz do ponto de vista
energtico. Somente uma pequena parte da energia empregada realmente para a
ruptura ou fragmentao do slido. A maior parte se dirige para a deformao desse
slido e a criao de novas linhas de sensibilidade que pode produzir a ruptura
sucessiva dos fragmentos. O resto da energia se dissipa em forma de calor.
As principais foras que atuam no processo de reduo de tamanho e o tipo de moinho
utilizado, mostrado no quadro-1.















Quadro-1: Foras atuante na operao
de reduo de tamanho dos Alimentos


























FORMAS DA OPERAO DE MOAGEM

a) Descontnua: carrega-se o equipamento e procede-se a moagem. Aps o trmino
da operao (tempo), para-se o equipamento e realiza-se a descarga do mesmo.

b) Contnua: o carregamento e a retirada do produto so realizados com o
equipamento em operao. Neste tipo de operao tem-se ainda:

b.1) Circuito aberto: o material alimentado ao equipamento e passa uma
nica vez pela mquina, sendo retirado do circuito aps a moagem.

b.2) Circuito fechado: o produto bruto passa por uma separao; os gros finos
constituem o produto os gros grossos retornam ao equipamento para outra moagem.
Neste tipo de operao o custo inicial mais elevado, mas o consumo de energia por
tonelada de produto menor e evita-se a produo de quantidade exagerada de
finos, minimizando a poluio e a perda de material processado.

CARACTERSTICAS GERAIS DOS EQUIPAMENTOS

Alm dos detalhes construtivos especficos de cada tipo de operao, todo
equipamento deve apresentar as seguintes caractersticas:

a) Permitir o afastamento rpido do slido fragmentado da superfcie de trabalho. Os
finos que se produz na moagem, se permanecerem junto a superfcie de trabalho

funcionam como amortecedores do contato com as novas partculas a serem modas. A
descarga rpida do material modo pode ser feita por meio de gua, ar comprimido e
por fora centrfuga.

b) Segurana: os britadores podem expelir partculas com grande energia durante a
operao e, tambm, os moinhos podem provocar a queima ou exploso do material
em decorrncia do aquecimento excessivo ou acmulo de p fino durante a moagem.
Somente uma operao bem conduzida poder evitar estes problemas.

PRINCPIOS DA TEORIA DA REDUO DE TAMANHO

As leis que regem estes princpios so baseadas nas leis de RITTIGER, KICK e BOND.
A quebra de um material cria um novo tamanho (X).
Supe-se que a energia necessria (E) para produzir uma modificao dX em uma
partcula de tamanho X uma funo de X elevado a uma certa potencia n.

(1)
n
dE C
dX X
=

Onde X o dimetro caracterstico da partcula, n e C so constantes que dependem
do tipo de material e do tipo de equipamento de reduo de tamanho. Integrando a
equao (1) vem:

2
1
X
X

E
n
0
dX
dE C
X
=



Obtemos a equao de modo geral: (2)
n 1 n 1
2 1
C 1 1
E
n 1 X X

l
l
=
l

l

Onde:
X
1
o dimetro mdio da matria-prima
X
2
o dimetro mdio do produto.

KICK assume devido a observaes experimentais que n = 1, portanto:


(3)
1 1
K
2 2
dX dX
dE C dE C
X X
X X
E C ln K log
X X
= =
= =


Onde K
K
uma constante
Esta lei mostra que o mesmo montante de energia deve reduzir um material de 100
mm a 50 mm como para reduzir o mesmo material de 50 mm a 25 mm
RITTINGER props uma lei na qual o trabalho proporcional superfcie criada e como
a rea proporcional ao quadrado do comprimento, um valor de n = 2. .


n n 1 n 1
2 1
dE C C 1 1
E
dX n 1 X X X

l
l
= =
l

l


Ento para n = 2 vamos obter a equao de Rittinger: (4)
R
2 1
1 1
E K
X X
( )

=

( )


Onde E o trabalho para reduzir uma massa que tem o tamanho X
1
para o tamanho
X
2.
K
R
uma constante.

BOND sugerem que o trabalho necessrio para moer partculas de tamanho grande
proporcional raiz quadrada da razo de volume superficial do produto. Isto
corresponde a n = 1,5 na equao (1), portanto:


(5)
B
3 / 2
2 1
dX 1 1
dE C E K
X X X
= =



Onde K
B
e uma constante.


PRINCIPAIS TIPOS DE MOINHO UTILIZADO NO PROCESSO DE ALIMENTOS

Dependendo do tipo de produto final processado, a operao requer um tipo
especfico de moagem (produtos com tamanho reduzido dos ingredientes, produtos
em p, produtos em forma de emulso, etc.). Os modelos de moinhos mais utilizado
no processamento de alimentos so:


1. Moinho de Martelos
2. Moinho de Rolos
3. Moinhos de Discos de atrito
4. Moinho de Bolas
5. Moinho Coloidal
6. Moinho de Facas
7. Moinho Dispersor


1. MOINHO DE MARTELOS

Os moinhos de martelo so usados para reduzir o material de tamanho entre
intermedirio a pequeno. Este tipo de moinho utilizado para fragmentar materiais
frgeis no abrasivos. Utiliza-se igualmente para materiais fribosos, como milho, soja
e caf, pois uma parte da ao de fragmentao por corte. Tambm muito
utilizado para triturao de legumes e frutas, que ir posteriormente ser extrado o
seu suco atravs de peneiras. Neste tipo de moinho, um rotor montado em um
cilindro horizontal gira em alta velocidade promovendo a triturao do material. Os
martelos podem ser fixo ou mvel, isto , balanam dentro do cilindro.



















Figura-1: Moinhos de Martelo


2. MOINHO DE ROLOS

Os moinhos de rolos giram em direes opostas e a velocidades diferentes. Sua
superfcie sofre muito desgaste. Tambm existem os moinhos de rolos nicos giram
contra uma superfcie fixa. So utilizados geralmente para sementes tipo mostarda,
torta de cacau, amendoim, etc.













Figura-2: Moinhos de Rolos: (1)-Rolos Triplo, (2)-Rolo nico


3. MOINHO DE DISCOS DE ATRITO

Os moinhos de disco de atrito dependendo o tipo de alimento podem ser de disco
simples ou disco duplo. No moinho de disco simples formado por um disco giratrio
que gira comprimindo o alimento em um disco estacionrio. O alimento introduzido
atravs do centro do disco estacionrio e encontra o disco giratrio que provido de
ranhuras, ocorrendo a triturao do mesmo.
O moinho de disco duplo possui dois discos giratrios dotado de ranhuras para a
execuo do trabalho de triturao do alimento, forando o alimento modo
atravessar uma tela perfurada na sada do moinho (figura-3).






(1)
(2)

















Figura-3: Moinho de Disco de Atrito


Moinhos de disco so especialmente utilizados para alimentos fibrosos como, milho,
arroz, castanha de cacau.


4. MOINHO DE BOLAS

Na sua forma mais simples consiste em um tambor cilndrico rotativo com dimenses
regulares, que, em funcionamento preenchido parcialmente com bolas. O material a
moer alimentado no tambor, junto com as bolas, e medida que ele gira, as bolas
caem sobre o material, promovendo a fragmentao.
O moinho de bolas muito eficaz para moagem fina de ps tais como: moagem fina
de cobertura de chocolate e polpa de cacau, nozes, castanha, amendoim, amndoas,
etc. O efeito da moagem se realiza no espao entre o recipiente de trabalho cnico o
estator e um rotor cnico. O movimento do rotor provoca o movimento radial do
alimento (esferas). O movimento aumentado progressivamente medida que avana
no moinho, de modo que o esforo constante aplicado ao alimento modo aumenta
constantemente durante a operao de moagem. O tamanho mdio final das
partculas modas depende da dureza do material a moer e do tempo de moagem
(figura-4).








Figura-4: Moinho Horizontal de Bolas





Velocidade crtica de rotao do moinho a fora centrfuga desenvolvida que
mantm as bolas encostadas na parede do moinho sem cair, impossibilitando a
moagem.
A moagem pode ser feita em circuitos abertos ou fechados. Na moagem em circuito
aberto, o material passa uma s vez pelo moinho, pois j atinge a especificao de
granulometria desejada. A moagem em circuito fechado existe um classificador que
separa as partculas mais finas das mais grossas que o tamanho final desejado. As mais
grossas retornam ao moinho para sofrer nova moagem, enquanto as mais finas so
separadas atravs de sistema pneumtico acoplado a um ciclone. A moagem em
circuito fechado consegue tamanhos mais finos que o aberto, em virtude do controle
de granulometria ser mais rgido.


5. MOINHO COLOIDAL

A aplicao principal do moinho coloidal a triturao de produtos em suspenso,
emulses extremamente viscosas (margarina, maionese).
No moinho coloidal, os ingredientes da mistura so forados a passar atravs de uma
vlvula com ranhuras muito estreita. Esta vlvula composta de uma parte fixa e
outra giratria que o rotor (figura-5), e ocorre a disperso em toda a mistura.



















Figura-5: Esquema de Moinho Colloidal

O intervalo entre o estator e o rotor ajustvel, conforme a necessidade do processo
em relao a disperso (emulso) desejada do produto final.


6. MOINHO DE FACAS

O moinho de facas utilizado especificamente para operao de reduo de tamanho
em formas de cubos, fatias e tiras dos alimentos. Os equipamentos utilizados para
esta operao so chamados de cubeteadoras e, possui uma srie de facas circulares,
em forma de ele L e serrilhadas, que do a forma desejada ao produto final (figura-
6). Este tipo de equipamento bastante utilizado para queijos, e legumes em geral.



MODELO DA VLCULA DE EMULSO













Figura-6: Modelos de moinhos de facas (URSCHEL)



7. MOINHO DISPERSOR
Dispersores so moinhos especiais utilizados para a reduo da mistura, em
fragmentos muito pequenos fazendo com que os mesmos fiquem em suspenso. Os
moinhos dipersores promovem a homogeneizao de misturas pastosas, deixando um
aspecto cremoso ao produto. Este tipo de moinho efetua o cisalhamento dos slidos
quebrando-os em partculas extremamente minsculas. A figura-7 mostra um modelo
de dispersos e o movimento por ele executado.






Figura-7: Modelos de moinho dispersor



uma unidade de mistura e disperso para a produo de produtos lquidos e semi-
slidos com uma variedade de viscosidade. Se adapta especialmente aos produtos
mais viscosos e queles com uma alta proporo de ingredientes slidos (misturas
para tortas, queijos derretidos, pasta de amendoim, xaropes, gelias). A figura-8
mostra o princpio de funcionamento de um dispersor.






















Figura-8: Esquema de funcionamento de um moinho dispersor



OPERAO COMBINADA DE CLASSIFICAO E MOAGEM

s vezes em uma operao de reduo de tamanho das partculas necessrio a
utilizao em conjunto de dois tipos de moinho para se obter o resultado final. Est
prtica emprega a classificao de tamanho das partculas que so passadas em
diferentes estgios de moagem com diferentes telas (figura-9).
















Figura-9: Sistema Combinado de Classificao e Moagem



Quando o processo de moagem continuo, se requer o uso de classificadores para
avaliar qual ser a poro de produto que segue para outros processos e qual parte
retorna novamente para ao moinho para nova moagem. O principal objetivo deste
tipo de processo e a economia gerada. Outra vantagem a obteno de um produto
com distribuio mais uniforme de tamanho, comparada com a obtida em processos
descontnuos (figura-10).






















Figura-10: Esquema de processo combinado de classificao e moagem


Algumas aplicaes de reduo de tamanho empregada em alimentos, conforme o
tipo de moinho (Quadro-2).




Quadro-2: Tipo de Moinho Utilizado na Reduo
de Tamanho em Alimentos






























REFERNCIAS

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