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T
Plus de 150 recettes de plats et de salades
Un descriptif cOlnplet
des diffrentes varits
Toutes les techniques
. de prparation
POUl" mieux choisir,
cuisiner et se rgaler.
LA POMME
DE TERRE

LA POMME
DE TERRE
ALEX BARKER,
avec des recettes de SA L L Y MAN S FIE L 0
Traduit de l'anglais par GISLE PIERSON
MaNlse
dition originale 1999 en Grande-Bretagne par Lorenz Books
sous le titre Potato
1999, Anness Publishing Limited
2000, Manise, une marque des ditions Minerva
(Genve, Suisse) pour la version franaise
Toute reproduction ou reprsentation intgrale ou partielle
de l'ouvrage, par quelque procd que ce soi t, est strictement
interdite sans l'autorisation crite de l'diteur.
Responsable ditoriale: Joanna Lorenz
ditrice: Linda Fraser et Toria Leitch
Assistante d'dition: Leslie Mandel- Viney
Index: Hilary Bird
Correctrice de la version anglaise: Diane Ashmore
Responsable de fabrication : Ann Childers
Maquettiste: Margaret Sadler
Photographies: Steve Moss (chapitre de prsentation des pommes de tene) et Sam Stowell (chapitre des recettes)
Prparation des plats: Alex Barker (chapitre des techniques), Eliza Baird (chapitre des recettes)
Collaborateurs aux recettes: Roz Denny, Jacks Clarke, Joanna Farrow, Shirley Gill, Sarah Gates, Steven Wheeler,
Hilaire Walden, Christine France, Rosamund Grant, Sheila Kimberley, Liz Trigg, Carla Capalbo, Carole Clements,
Judy Jackson, Ruby Le Bois, Chris Ingram, Matthew Drennan, Elizabeth Wolfe-Cohen, Shehzad Hussain,
Raft Fernandez, Manisha Kanini, Laura Washburn, Andi Clevely, Katherine Richmond, Jennie Shapter.
Traduit de l'anglais par Gisle Pierson
ISBN 2-84198-156-8
Dpt lgal: novembre 2002
Imprim Singapour
Notes
Les mesures utilises dans les recettes sont les suivantes:
1 cuil. soupe = 5 ml : 1cuil. caf = 15 ml
Les pommes de terre et les ufs employs sont de taille moyenne.
6
12
SOMMAIRE
LA POMME DE TERRE, SON HISTOIRE
CULTIVER SES POMMES DE TERRE l l
TECHNIQUES DE PRPARATION
MODES DE CUISSON
ACHAT ET CONSERVATION
MATRIEL ET USTENSILES
POMMES DE TERRE DU MONDE
RECETTES
SOUPES 74
ENTRES ET HORS-D'UVRE
SALADES 110
GARNITURES ET ACCOMPAGNEMENTS
PLATS DE VIANDE ET DE VOLAILLE
PLATS DE POISSONS
PLATS VGTARIENS
PAINS ET PTISSERIES
INDEX 252
17
26
28
35
72
92
128
158
184
206
230
6
LA POMME DE TERRE, SON HISTOIRE
PEU D'ALIMENTS SONT PLUS IMPORTANTS que
la pomme de terre. Son histoire remonte
aux premiers jours de l'existence de
l'homme, long pass de priodes de
prosprit et de disette. Elle joue depuis
longtemps, et continuera jouer, un rle
essentiel en tant que source de nourri
ture pour l' humanit.
La pomme de terre fut dcouverte
par les Indiens pr-Incas au pied des
montagnes des Andes, en Amrique du
Sud. Des restes archologiques datant
de 400 av. J .-C. ont t trouvs sur les
rives du lac Titicaca, dans des ruines
proches de la Bolivie et sur la cte du
Prou. Cultiv par les Incas, le tubercule
influenait toute leur vie. La desse pru
vienne de la pomme de terre tait repr
sente avec un plant du lgume dans le noir, abondaient dans ces hauts pla CI- DESSUS Cette assiette en cramique ralise
chaque main. Les Indiens d'Amrique teaux temprs. Le conquistador espa par les Incas servait sans doute prsenter
du Sud mesuraient le temps la dure gnol Pedro Cieza de Leon en parle pour des pommes de terre.
de sa cuisson. Des dessins de pommes la premire fois en 1553, et bientt ce
de terre ont t retrouvs sur des poteries lgume essentiel fut ajout aux trsors Sville, en 1573. Les tubercules se rpan
Nazca et. Chimus. La pomme de terre rapports par les envahisseurs espagnols. dirent rapidement en Europe par l'inter
crue, place sur un os bris, tait cense La pomme de terre devint rapidement un mdiaire d'explorateurs comme Sir Francis
prvenir les rhumatismes. aliment de base sur les bateaux espa Drake qui les introduisit en Grande
Les pommes de terre primitives, allant gnols et les marins s'aperurent qu'elle Bretagne La reine Elizabeth 1 donna alors
de la taille d'une noix celle d'une petite protgea it du scorbut. 20 000 hectares de terres, en Irlande,
pomme, et dont la couleur variait du Des pommes de terre furent achetes Sir Walter Raleigh, pour cultiver des
rouge au jaune en passant par le bleu et pour la premire fois par un hpital de pommes de terre et du tabac . Les bota
nistes et les savants taient fascins par
cette plante nouvelle (John Gerard la
mentionne dans son herbier, en 1597),
et il est fort possible que les pommes de
terre aient d'abord t cultives pour la
recherche botanique. Au cours du rgne
de Charles Il, la Royal Society dcida que
le tubercule tait un aliment nutritif et
bon march et, dans un contexte tou
jours prsent de famine et de guerre, les
gouvernements de l'Europe essayrent
de persuader les fermiers de cu ltiver
intensivement ce prcieux lgume.
Cependant, la pomme de terre tait
entoure d'une rputation plutt mal
fique. Faisant partie de la famille de la
belladone, elle tait considre comme
vnneuse, provoquant la lpre et la
syphilis, et comme un dangereux aphro
disiaque. En France, un jeune chimiste,
Antoine Augustin Parmentier, entreprit
de convertir les Franais et le roi Loui s XVI
grce aux recettes qu'il avait concoctes
(hachis Parmentier, entre autres) et
CI -DESSUS Le navire dans lequel Francis Drake rapporta des pommes de terre en Angleterre. persuada Marie-Antoinette d'ajouter sa
La pomme de t erre) son histoire 7
CI-Dessus Fleur, de pomme de terre.
coiffure des fleurs de pomme de terre.
Dans certains cas, il fallut convaincre de
faon plus musc le. Le roi Frdric de
Prusse ordonr:1a son peuple de planter
les tubercules pour chapper la famine,
mais il dut menacer de couper le nez et
les oreilles de ceux qui ref user aient.
Les immigrants europens introduisi
rent bientt ces tubercules en Amrique
du Nord, mais il fallut attendre que
les Irlandai s les impor tent en 1719,
Londonderry, dans le New Hampshire,
pour qu'elles soient cu ltives en quanti t
signifi cative. Au dbut du XIX
e
sicle,
Lord Selki rk migra avec un groupe
d'habitants de l 'le de Skye, en cosse,
pour s'installer Orwell Point, sur l'le
du Prince Edward, au Canada et la
communaut russit survivre pendant
plusieurs annes grce aux pommes
de terre qu'il avait apportes d'cosse et
la morue.
Vers la f in du XVIIIe sicle, la pomme
de terre tait de plus en plus cultive,
surtout en Allemagne et en Grande
Bretagne. Les paysans irlandais consom
maient quotidiennement une moyenne
de dix pommes de terre par personne,
qui const ituaient 80 % de leur alimen
de nourriture pour les animaux qui leur
donnaient du lait, de la viande et des
ufs. Cette dpendance absolue se
rvla dsastreuse pour les Irlandais
quand la maladie du phytophthora infes
tans frappa les rcoltes pendant troi s
annes con sc utives, ver s 1840. Plus
d' un million de personnes moururent .
Les Irlandai s qui, pour chapper la
famine, migrrent en masse dans le
nord de l'Angleterre, en Europe et en
Amrique, avaient conserv leur amour
de la pomme de terre. Le gouvernement
britannique avait enfin reconnu la pomme
de terre comme aliment nutriti f, bon
march et de culture facile et favorisait
les j ardins ouvriers pour y c ultiver le
lgume. La crainte d'un autre dsastre
affectant les tubercules ajoute un
nouvel intrt pour ses possibilits culi
naires entranrent le dveloppement de
nouvelles varits dans toute l'Europe,
dont plusieurs centaines furent prsen
tes l ' Exposi t ion internat ional e de la
pomme de terre l' Alexandra Palace,
Londres, en 1879. Au dbut du sicle la
pomme de terre tait devenue un lgume
essentiel, export dans toute l'Europe.
LA POMME DE TERRE
DANS LE MONDE ACTUEl
Aujourd'hui, la pomme de terre est
l'aliment de base des deux tiers de la
population mondiale et tient la t roisi me
place parmi les lgumes. C'est une
manne pour l'homme, aliment nourri s
sa nt, source d'hydrates de carbone, de
fer et surtout de magnsium. La culture
des pommes de terre est aussi le moyen
le plus efficace de convertir la terre, l'ea u
et le t ravail en produit consommable, un
champ de pommes de terre produisant
plus d'nergie au mtre carr que tout
autre lgume.
tation. En outre les tubercules servaient CI -DESSUS Le grand hall d 'exposition de l'Alexandra Palace de Londres.
Fi
8 La pomme de terre, son histoire
CI-DESSUS Fleur de la patate douce (ipomoea batatas).
Les statistiq ues concernant la pro
duction mondiale montrent que la
Russie est encore le plus grand produc
teur de pommes de terre du monde,
suivie de prs par la Pologne, la Chine et
les tats-Unis.
Cependant, les habitudes alimen
taires sont en train de changer et, sous
l'influence de la cuisine mditerranenne
incluant les ptes et le riz comme ali
ments de base, la culture de la pomme
de terre se pratique selon d'autres exi
gences. Bien que les ventes de pommes
de terre soient toujours aussi importantes,
elles se rpartissent diffremment, la
plus grande partie tant premballe, la
plupart du temps sous forme de frites.
Ces frites sont souvent surgeles, en par
ticulier en Amrique et en Extrme
Orient. Mais la surglation des pommes
de terre n'est pas nouvelle; il Y a 2 000 ans,
les premiers Incas transformaient dj
les pommes de terre en chuna, par un
processus de conglation naturelle et de
schage, ce qui leur permettait de les
garder beaucoup plus longtemps
La pomme de terre possde de nom
breux noms dans le monde entier; patata,
kartaffel, patata, bata teirs, batala surrata,
pampiterre, bambiderre, castanhala (ch
taigne d'Espagne) font partie de ses noms
europens. Chez les Chinois on trouve,
entre autres, shanyaa (remde de mon
tagne), didan (uf de terre), fanzaishu
(pomme de terre aux nombreux enfants)
et aierlanshu (pomme de terre irlandaise).
CYCLE DE VGTATION
DE LA POMME DE TERRE
La pomme de terre est apparente la
tomate et au tabac. Son nom botanique
est salanum tuberosum, de la famille des
salanaceae, et le tubercule est la seule
partie comestible. La plante est buis
sonnante et tale, avec des touffes de
feuilles vertes. Elle donne des fleurs
qui peuvent tre blanches, violettes ou
rayes et parfois des fruits jaune-vert qui
contiennent 100 300 graines en forme
de haricot. Quand la pomme de terre est
cultive partir de ces graines, elle pro
duit une tige arienne et une racine sou
terraine. La tige commence par former
des feuilles, puis des fleurs et, quand
elles meurent, l'nergie disponible est
transforme en fcule sous la terre, dans
des tubercules qui se dveloppent l'ex
trmit des racines. Ces tubercules, les
pommes de terre, grossissent mesure
que la fcule se forme.
Les pommes de terre possdent des
bourgeons visibles sur leur surface (ce
sont les yeux que nous retirons avant
de les consommer), qui vont former des
germes. Certains germes se dvelop
peront suffisamment pour donner de
nouveaux plants, en utilisant la nourri
ture enferme dans le tubercule. Ces
tubercules sont les pommes de terre de
semence ou plants, que les jardiniers
et la plupart des cultivateurs achtent
chaque anne. En fait, il suffit d'un mor
ceau de pomme de terre comportant un
il pour produire un nouveau plant.
Produire les plants partir de graines
est beaucoup plus compliqu. La polli
nisation des fleurs doit se faire dans
un environnement contrl pour que le
plant qui en rsulte soit conforme aux
caractristiques attendues. Tous les pays
producteurs, et en particulier les Pays-Bas,
les tats-Unis, le Prou et la Grande
Bretagne, possdent des laboratoires o
9 La pomme de terre} son histoire
CI - DESSUS Slection de pommes de terre rares, de gauche droite partir du haut:
Mr Bressee, international kidney, blue catriona, champion, edgcote purple, arran victory.
sont conserves .Ies va rits passes 700 varits enregistres au Department
de mode (pour la recherche gntique of Agriculture and Fisheries for Scotland,
et pour la sauvegarde) et o les cher recenses dans la collection Douglas
cheurs travaillent sans cesse sur de nou M MacDonald. La Patata Association of
velles va rits. Leu r pri nc i pa 1 objectif America rpertorie jusqu' 4000 varits,
cependant est de dvelopper des plants mais l'International Patata Centerdu Prou
permettant d'optimiser la production (CIP) possde la plus grande banque
dans les divers climats du globe. Les gntique avec 3694 cultivars.
scientifiques cherchent essentiellement Bien que des varits comme blue don,
crer des varits qui rsistent aux elephant, king kidney, perthshire red,
virus et aux maladies, ou qui se conservent the howard et victoria, dont certaines
plus longtemps, ou encore qui rpon remontaient au XVI e sicle, aient disparu,
dent aux exigences culinaires, en parti d'autres noms plus clbres sont sauve
culier pour les frites et la conserve. Il est gards dans diverses collections. Parmi
rare, bien entendu , de trouver toutes les celles-ci congo, une pomme de terre
qualits dsires dans une seule varit. bleu vif d'avant 1900, edgecote purple et
En fait, seul un plant sur 100000 environ champion. D'autres varits anciennes
est enregistr comme cultivar (varit connaissent un renouveau. Des noms
nouvelle possible). comme Mr Bressee, blue catriona et arran
Ce cultivar est soumis alors de victory ra ppa ra issent da ns les bou
nombreux essais et peut attendre encore tiques. Le jardinier amateur qui achte
trois ou quatre ans avant d'apparatre ses plants dans les catalogues peut main
sur le march. Il existe plusieurs milliers tenant exprimenter toute une gamme
de varits dans le monde, dont seule- . de nouvelles varits.
ment une petite fraction est produite de
DU CHAMP LA TABLE
faon rgulire Les pays qui possdent
des laboratoires de recherche informent La pomme de terre est cultive dans plus
chaque anne les producteurs de plants. de 180 pays, depuis le niveau de la mer
En Grande-Bretagne, il existe environ jusqu' 4200 m d'altitude et sous toutes
sortes de climats. Elle arrive maturit
(de 90 140 jours) plus vite que tous les
autres aliments de base. Tout dpend
cependant de la connaissance qu'a le
producteur de sa ou ses varits de
pommes de terre. Il s'agit de trouver la
bonne pomme de terre pour un mar
ch donn, puis de t i r e ~ le meilleur parti
de l'environnement, le tout constituant
une technologie part entire.
La culture industrielle de la pomme
de terre est extrmement mcanise, de
la plantation la rcolte. Des machines
creusent dans le champ des sillons o
les planteurs mcaniques laissent tomber
les pommes de terre de semence. Des
machines actionnes par des ordinateurs
dterminent la profondeur des sillons,
l' espacement des pommes de terre de
semence et la fertilisation du sol , sans
oublier le traitement des parasites et des
maladies. Au moment de la rcolte, les
machines se chargent de dterrer les
pommes de terre, par plusieurs ranges
la fois. Les tubercules, nettoys mca
niquement de la terre et des cailloux
et rapidement schs l'air chaud, sont
rangs dans des botes isolantes, dans
des entrepts la ventilation contrle.
Les pommes de terre destines au mar
ch local sont classes selon leur gros
seur avant d'tre ensaches.
CI- DESSUS Calibrage des pommes de terre
l'aide d'une machine.
IO La pomme de terre, son histoire
Aprs la rcolte, les pommes de terre
sont soumises une temprature de 15
18 oC, avant d'tre conserves dfinitive
ment juste au-dessus de 0 oC. Le procd
empche les tubercules de germer, mais
il s doivent cependant tre traits s'ils
sont conservs jusqu' dix mois. A cette
temprature, la fcule de la pomme de
terre va se transformer en sucre. Pour
reconvertir le sucre en fc ule, le tuber
cule, avant d'tre employ, sera donc
nouveau soumis une temprature de
15 18 oC . Dans les petites exploitations
et da ns les rgion s o les ouvriers de
ferme ne manquent pas, un grand nombre
de ces tches sont souvent accomplies
manuellement. Dans les rgions trs
rurales, on peut encore voir les pommes
de terre entasses dans des silos sous
un matelas de terre et de paille, qui les
garde au sec et l'abri des geles.
CI-DESSUS La yanaimil/a et la compis
descendent des pommes de terre
sud-amricaines originales.
Les pommes de terre sont classes
par rapport leur dure de vgtation
bien que cette dure puisse tre modifie
par le temps et le climat. Les primeurs
ou trs prcoces, galement appeles
pommes de terre nouvelles, sont plan
tes au dbut du printemps pour tre
rcoltes 100 110 jours plus tard, au
dbut de l't. Les prcoces sont plan
tes la fin du printemps et rcoltes
110 120 jours plus tard, du milieu la
fin de l 't. Les pommes de terre dites
de conservation sont plantes au prin
temps mais ne sont rcoltes que 125
140 jours plus tard , la fin de l't, et se
conserveront tout l'hiver alors que les
prcoces se consomment aussitt.
Quand une jeune pomme de terre est
dterre, elle prsente une peau fragile
qui s'enlve par frottement. A mesure
que le tubercule mrit, la peau durcit
et aprs un certain temps, elle doit tre
pele avec un couteau; sa chair est alors
beaucoup plus farineuse. Les pommes
de terre de conservation doivent rester le
plus longtemps possible en terre pour que
leur peau paississe. Vous pouvez trouver
su r les marchs la mme varit sous
forme de tendre petite pomme de terre
nouvelle ou de grosse pomme de terre
ferme de conservat ion, pour peu qu'elles
aient t cultives dans des rgions dif
frentes par des producteurs diffrents.
LMENTS NUTRITIFS
Pour une grande partie du monde, la
pomme de terre est la source la plus
importante de vitamine C, particulirement
dans les pays pauvres o les fruits sont
peu nombreux et les supplments ali
mentaires inexistants. La vitamine C est
indi spensable pour combattre les infec
tions et garder des muscles, une peau et
des os en bonne sant. Contrairement
beaucoup de lgumes, la pomme de terre
entire est comestible et nutritive, elle
apporte d'importantes quantits d'hydrates
de carbone, de vitamines (B et C) et
de sels minraux, et peut tre cu ite de
nombreuses faons selon les climats, les
traditions ethniques et les capac its cu li
naires. En outre, pour les socits occi
dentales trop bien nourries, la pomme
CI - DESSUS La compis et la yanaimil/a ne sont
cultives que par les fermiers andins locaux.
de terre contient une quantit non ngli
geable d'un lment essentiel notre
sant, les fibres.
CI-DESSUS Cuite au four, la pomme de terre est
une bonne source d'hydrates de carbone, de
fibres et de vitamine C.
La pomme de terre est constitue
de 75 % d'eau ou plus selon le mode de
cu isson. La majeure partie du reste,
17 %, est de la fc ule (hydrate de car
bone complexe) Selon les nutritionni stes
occidentaux, au moins 40 % de notre
apport calorique quotidien devrait tre
reprsent par des sucres lents comme
la pomme de terre. Une pomme de terre
cuite au four, de 300 grammes environ,
apporte 250 calories. La pomme de terre
contient aussi 2,1 % de protines, 1,3 %
de fibres, une bonne quantit de vita
mine C, aucune graisse ou presque et
d'importants oligo-lments tels l'acide
folique (pour les globules rouges), le
potassium et le magnsium (pour le sys
tme nerveux) et le fer (pour l'oxyg
nation sanguine). La pomme de terre
nouvelle est trs riche en vitamine C
une portion de 100 grammes fournissant
23 % de nos besoins journaliers.
Les mthodes de conservat ion et de
cuisson des pommes de terre transportent
aussi leur valeur nutritive. La vitamine C
peut tre perdue si elles sont conserves
la lumire ou si elles trempent dans
l'eau avant et pendant la cuisson. Les
frites, curieusement, ne sont pas aussi
anti-dittiques qu'on le dit. Comme elles
ne sont pas cuites l'eau, elles retiennent
davantage de vitamine C, plus que si elles
sont cuites au four, En fait , 100 grammes
de frites apportent moins de calories que
100 grammes de muesli aux fruit s secs.
l l
CULTIVER SES POMMES DE TERRE
Les pommes de terre poussent dans la
plupart des sols. Que vous possdiez un
petit coin de jardin ou un grand potager,
que vous soyez un jardinier chevronn
ou nophyte, vous obtiendrez une bonne
rcolte avec un minimum d'efforts .
Comme 1 kilo peine de semences de
pommes de terre produit environ 25 kilos
de tubercules, quelques plants vous suf
firont probablement, moins que vous
ayez une grande famille et que vous dis
posiez de beaucoup de place. Les pommes
de terre prcoces ont un moindre ren
dement que celles de conservation et
demandent moins d'espace.
PRPARATION
Prparez le sol l'automne avant qu'il
soit durci par les geles, en dsherbant
soigneusement et en enfouissant un
seau de fumier ou de compost par mtre
carr. Deux semaines avant de planter,
retournez la terre en lui ajoutant les
engrais recommands. Les pommes de
terre prennent de la place, 1 1,20 m
2
pour 1 kilo de semences. Pour acclrer
la germination et obtenir une meilleure
rcolte, vous pouvez placer, fin janvier,
les semences dans une pice peu chauf
fe ou dans la serre.
PLANTATION
Sous la plupart des climats, les pommes
de terre trs prcoces peuvent tre plan
tes partir du milieu du printemps;
dans les rgions plus froides , attendez la
fin du printemps.
1 Avec une binette, faites des sillons
profonds de 10 cm et espacs de 50 cm
et jusqu' 60 cm pour les pommes de
terre de conservation. Posez les semences
dans les sillons, bourgeons vers le haut.
2 Recouvrez les sillons de terre en for
mant une petite butte.
3 Pour viter le dsherbage et protger
des geles, plantez les semences sous
un film plastique noir que vous maintien
drez en enterrant les bords.
4 Pratiquez plusieurs entailles en croix
l'endroit o les pommes de terre
seront plantes, en vrifiant que chaque
semence est bien recouverte de 5 cm de
terre au minimum.
PROTECTION
Quand les pousses commencent sortir
de terre, procdez au buttage l'aide
d'une binette. Continuez butter toutes
les deux semaines, jusqu' ce que le
feuillage des ranges se rejoigne, les
monticules devant atteindre 15 cm environ.
Arrosez occasionnellement si le printemps
est trs sec, ou plus frquemment pour
les pommes de terre prcoces.
RCOLTE
Sous les climat s temprs , les pommes
de terre prcoces se rcoltent partir
du dbut de l't, 12 14 semaines
environ aprs la plantation . Vous pouvez
commencer la rcolte en dgageant la
terre de buttage. Si les tubercules du
dessus sont encore trop petits, remettez
la terre en place.
Les pommes de terre de conservation
restent en terre jusqu ' ce que le feuil
lage soit fan, les tubercules continuant
grossir et la peau se raffermir. Pour
vous assurer de leur maturit, dterrez
un ou deux tubercules et frottez-en la
surface. Si la peau s'enlve facilement,
les pommes de terre ne sont pas encore
prtes la consommation.
1 Dterrez les pommes de terre avec
une large fourche et rpartissez-les
en deux groupes, selon leur grosseur.
Laissez-les scher 1 2 h sur le sol.
2 Conservez-les dans des grands sacs
de jute ou dans des cageots. Protgez
les avec de la paille et conservez-les
l'abri de l'humidit et des geles,
dans un local sombre et frais. Un garage
convient, condition qu'il ne soit pas
trop froid .
l2
TECHNIQUES DE PRPARATION
La teneur en sels minraux et en
vitamines des pommes de terre,
ainsi que leur mode de cuisson, vont
dpendre de la technique de prparation.
NETTOYER LES POMMES DE TERRE
La plupart des pommes de terre du com
merce tant trs propres, surtout celles
des supermarchs et les celles prem
balles, il suffit gnralement de les pas
ser sous le robinet avant de les faire
bouillir. Les pommes de terre des mara
chers locaux, des fermes ou de votre
jardin, peuvent tre terreuses; dans
ce cas, frottez-les sous l'eau avant de
les faire cuire. Si vous ne les utilisez
pas aussitt, vitez de les mouiller si le
temps est chaud et humide, car elles ris
queraient de moisir.
1 Si les pommes de terre sont trs sales,
nettoyez-les avec une brosse ou une
ponge gratteuse. Procdez de mme
pour les pommes de terre nouvelles.
2 Retirez les parties vertes ou noires
ainsi que les yeux avec un couteau
pOintu ou un couteau conome, moins
que vous n'pluchiez les pommes de
terre aprs cUisson, auquel cas ils parti
ront facilement avec la peau .
PLUCHER LES POMMES DE TERRE
La saveur et le parfum de la pomme de
terre se situent en grande partie dans
la peau et juste dessous. Vous pouvez
faire cuire les tubercules l'eau bouil
lante et les plucher ensuite, quand ils
ont refroidi. Le got de la pomme de
terre sera ainsi prserv au maximum.
En laissant une partie de la peau, le
tubercule sera encore plus savoureux et
vous apportera en outre une quantit
supplmentaire de fibres.
Les pelures permettent de raliser
des chips saines et dlicieuses.
Pelez les pommes de terre en longs
rubans avec un pluche-lgumes (il en
existe pl usieurs va rits), afin de rd u i re
au minimum l' paisseur de la pelure. Il
vaut mieux les faire cuire aussitt (pour
viter la perte en vitamine C) mais si cela
est impossible, mettez-les dans une cas
serole en les recouvrant tout juste d'eau.
Pour plucher des pommes de terre
cuites l'eau et encore bouillantes (ce
qui est plus facile), tenez la pomme de
terre brlante avec une fourchette et
pelez-la avec prca ution.
GRATTER LES POMMES DE TERRE
Les vraies pommes de terre nouvelles
s'pluchent trs facilement en les frot
tant simplement entre les mains, ce qui
est d'ailleurs un critre de qualit.
Grattez la peau avec un petit couteau
pointu et mettez aussitt la pomme de
terre dans l'eau froide.
PLUCHER AL'PLUCHEUSE LECTRIQUE
Les pommes de terre tournent dans le
tambour de la machine et un disque
plucheur ou des rpes en inox en retirent
la peau par frottement. Le mme genre
de machine, mais manuelle, existait autre
fois. Le rsultat n'est pas parfait et l 'plu
cheuse lectrique convient surtout pour
les pommes de terre nouvelles.
Lavez les pommes de terre, mettez-les
dans le tambour avec de l'eau, puis
laissez tourner 2 3 min. Retirez les
pommes de terre qui sont bien peles
et laissez tourner les autres encore
quelques minutes. Mettez-les dans l'eau
froide , en attendant de les utiliser.
Respectez les quantits recommandes
pour obtenir un meilleur rsultat.
Techniques de prparation l 3
RPER MANUElLEMENT HACHER OU COUPER EN MORCEAUX
Les pommes de terre peuvent tre rpes
avant ou aprs cu isson, selon leur desti
nation. Ell es sont plus faciles rper
a prs cuisson et ref roid issement, di rec
tement dans le plat de cuisson ou dans
la pole. Attention ne pas trop les cuire,
surtout si el les sont farineuses, sous
peine de les voir s'craser. Les pommes
de terre fari neuses sont parfaites pour
la pure, les pommes de terre chair
ferme pour les rbsti s ou les paillassons.
Les pommes de terre cr ues exsudent
une quantit surprenante d'eau farineuse,
indi spensable pour que certai ns plats
restent homognes. Vrifiez la recette
pour savoir si vous devez ou non garder
cette "eau". Il vous faudra peut-tre en
effet ri ncer les pommes de terre pour les
dbarrasser de leur eau ou au contra ire
simplement les scher su r du papier
absorbant . Ne r pez pas l'avance les
pommes de terre crues, la pulpe noirc ira it.
Rpez les pommes de terre crues sur
une planche, avec une rpe classique.
Si l'eau exsude est utilise dans la recette,
rpez dans une jatte, l'aide d'une rpe
gros ou moyens trous. Pressez la pulpe
entre vos mains pour rcolter l'eau .
Les pommes de terre doivent souvent
tre hac hes ou tout au moins coupes
en trs petits morceaux pour diverses
recettes. Si ell es doivent d'abord tre
cuites, prfrez les pommes de terre
chair ferme. Elles sont plus faciles hacher
quand elles sont refroidies et peles.
Coupez la pomme de terre en deux, pu is
nouvea u en deux, et ainsi de suite, jus
qu' obtent ion de la grosseur dsi re.
COUPER EN DS OU EN CUBES
Si la recett e ncessi te de couper les
pommes de terre en ds, la coupe devra
tre beaucoup plus prcise pour obtenir
des petits cubes bien gaux. Ceux-c i
doreront ainsi faci lement et un iform
ment de tous cts.
1 Dtaillez la pomme de terre pour qu'elle
forme un rectangle bien net (gardez les
pertes " pour la soupe ou la pure),
puis coupez ce rectangle en tranc hes
paisses et rgu lires.
2 Empilez les tranches, coupez- les en
longs btonnets puis nouveau da ns
l 'a utre sens, pour obtenir des cubes de
la grosseur dsire.
MINCER LA MAIN
Si de faon gnrale, il import e peu
que les tra nc hes soient pa rfa itement
uniformes, il arrive cependant que leur
paisseu r et leu r rgularit inf luent sur
l 'aspect et le temps de cuisson du plat.
Essayez d'obtenir des tranches de la
mme paisseur pour que la cuisson soit
la mme partout.
Prenez un couteau large lame et
trs bien aiguis. Pour faire des tranches
ar rondies, coupez dans la largeur de
la pomme de terre , pour des tranches
plus longues, coupez dans la longueur.
Si vous devez mincer des pommes de
ter re cu ites, ell es doivent tre tout j uste
cu ites et bien refroidies. La plupart
des gratins et ragots demandent des
tranches de 3 mm d'paisseur.
Posez d'a bord la pointe du couteau sur
la surface de travail pui s abaissez le
manche pour obtenir de j oli es tranches
rgu 1ires.
Z 4 Techniques de prparation
MINCER AVEC UNE MANDOLINE
Parente de l'instrument musical qui
porte le mme nom , la mandoline pos
sde plusieurs lames coupantes, fixes
dans un cadre en bois, en mtal ou en
plastique, et permettant de varier la taille
et la forme des tranches obtenues. Elle
peut don ner des tranches trs fi nes
aussi bien que trs paisses ou canne
les. C'est un gadget dangereux que
vous devez utiliser avec prcaution, ses
lames tant extrmement afftes. Vous
pouvez obtenir diffrentes paisseurs,
moyenne (2 3 mm) pour les pommes
de terre sautes, par exemple, ou trs
fine pour les chips.
TRANCHES SIMPLES
Rglez la lame l'paisseur dsire puis,
en tenant la pomme de terre, faites-la
glisser sur la lame dans un mouvement
de va-et-vient. Pour plus de sret,
maintenez le tubercule avec le chariot de
protection fourni avec l'appareil.
TRANCHES CANNElES
Pour obtenir des tranches canneles,
coupez la pomme de terre avec la lame
ondule en faisant attention ne pas
vous couper les doigts.
POMMES GAUFRETTES
Pour obtenir des pommes gaufrettes",
coupez en changeant l'orientation de la
pomme de terre chaque passage.
FAIRE DES CHIPS
Les chips maison sont les meilleures,
mais elles peuvent tre difficiles cou
per si vous ne possdez pas les bons
ustensiles.
S'il vous en faut beaucoup, mincez
les pommes de terre dans un robot mais,
pour une petite quantit, la lame d'une
rpe classique devrait suffire obtenir
des tranches assez fines. Vous pouvez
aussi utiliser un couteau bien aiguis, en
fai sant trs attention.
Chips la rpe
Pour faire des chips trs fines, tenez
solidement une rpe classique sur une
planche dcouper, en interposant un
torchon humide pour l'empcher de glis
ser. Passez la pomme de terre avec pr
caution sur la lame qui doit tre trs bien
aiguise Rglez-la l'paisseur dsire
et, si elle n'est pas rglable, a p p u y e ~ trs
lgrement. Plus la pression est forte,
plus les tranches sont paisses.
Chips au couteau
Cette mthode convient pour une petite
quantit de chips paisses Tenez ferme
ment une extrmit de la pomme de
terre sur une planche dcouper et cou
pez des tranches paisses (3 mm), avec
un couteau aiguis. Il est plus facile de
rgler l'paisseur des chips en les cou
pant la main . Rappelez-vous que plus
la tranche est paisse, moins elle absor
bera d'huile pendant la cuisson
COUPER DES LANIRES
Vous pouvez obtenir de minces lanires
( frire comme les chips) avec un simple
pluche-lgumes. Gardez les chutes"
pour la soupe.
Pour faire des lanires, pelez la pomme
de terre en rond comme pour une
pomme. Vous obtiendrez ainsi de trs
longues bandes. Travaillez rapidement
ou bien mettez les lanires au fur et
mesure dans une jatte d'eau froide, pour
les empcher de noircir.
Technique s de prparation 15
FAIRE DES FRITES
Les frites possdent des noms vari s,
se lon leur paisseur. Plus elles so nt
grosses, moins ell es absorberont de
graisse la cuisson et meill eures ell es
seront pour votre sa nt. Vous pouvez
aussi lai sser la peau (qui vous apportera
des fibres) .
Pommes frites Pommes pailles
mincez comme pour les frites classiques, Procdez comme pour les pommes allu
puis coupez en btonnets de 6 mm mettes, mais en julienne plus fine. Ces
d'paisseur, la mai n ou la machine. pommes sont souvent sautes la pole.
Grosses frites anglaises
Prenez des grosses pommes de terre
et en tranches d'environ
1,5 cm, selon votre got. Posez les
tranches plat , puis dtaillez-les en
btonnets d' peu. prs 1,5 cm, selon
votre prfrence.
Frites au coupe-frites Pommes allumettes
Frites en tranches
Vo us pou vez aussi faire des fr ites en
tra nches. Coupez d'abord les pommes
de ter re en deux da ns la longueur, pu iS
dtaillez- les en longues tranches minces.
Coupez. la pomme de terre en rectangle
en retirant l es bords arrondis, mincez. en
fines tranches puis coupez en juli enne
de 3 mm d'paisseur
\fous pou\Jez. couper les trites a\Jec un
coupe-\rltes spcial (voir Matriel et
ustensiles) . Coupez la pomme de terre
la dimension de l 'instrument.
A GAUCHE Quatre grosseurs de frites
diffrentes, de gauche droite :
frites anglaises, pommes pailles,
pommes frites, pommes allumettes
16 Techniques de prparation
COUPER EN HRISSON ET EN VENTAIL FAONNER LES POMMES DE TERRE PRPARER AU ROBOT
Elles ressemblent ces gentilles petites
btes quand elles sortent du four bien
dores et bien rties. pluchez et schez
les pommes de terre puis mincez-les
comme indiqu, enduisez-les d' huile au
pincea u et faites-les rti r aussitt, ava nt
qu'elles ne commencent noircir.
Pour faire une pomme de terre hrisson,
coupez en deux une grosse pomme de
terre et posez le ct coup sur la planche.
Avec un couteau aiguis, coupez des
tranches trs minces en travers, mais
sans les dtacher compltement.
Pour faire une pomme de terre ventail,
prenez une pomme de terre moyenne,
longue ou ovale et mincez-la lgre
ment en biais, sans dtacher complte
ment les tranches. Appuyez doucement
sur la pomme de terre pour qu'elle
s'aplatisse et s'ouvre en ventail. Si vous
n'avez pas coup assez loin, l'ventail sera
presque ferm, mais si vous avez coup
trop loin, il va se sparer en plusieurs
parties. La meilleure faon de cuire une
pomme de terre hrisson ou ventail, est
de la mettre dans un four prchauff
190 oC (th. 6), 40 45 min, aprs l'avoir
enduite de beurre fondu et d'huile.
Amusez-vous de temps en temps trans
former les pommes de terre en uvres
d'art et entranez vos enfants dans cette
entreprise pour les encourager s'int
resser la prparation des repas fami
liaux. Les restes de pommes de terre
serviront pour la soupe ou la pure.
Pour faire des pommes de terre boules,
prenez de grosses pommes de terre
chair ferme . pluchez-les, puis enfoncez
dans la chair une cuillre parisienne et
dtachez une boule par un mouvement
de torsion. Laissez dans l'eau jusqu'
usage, schez sur du papier absorbant
et faites rtir ou sauter la pole.
Pour faire des pommes de terre tour
nes ou ovales, commencez par peler
des petites ou moyennes pommes de
terre (ou bien des grosses coupes en
quatre), coupez une tranche chaque
extrmit, puis faonnez en ovale avec
un petit coutea u.
Pour faire des quartiers , coupez
les pommes de terre en deux dans la
longueur, puis en quatre, puis en huit.
Enduisez d'huile au pinceau et faites
rtir au four ou frire. Plus le quartier est
pais, moins il absorbera de graisse.
Certains robots excutent la plupart
des oprations indiques ci-dessus : ils
pluchent, rpent, mincent, hachent et
rduisent en pure. Pour obtenir de bons
rsultats, coupez toujours les pommes
de terre la mme taille, procdez
vitesse lente ou par impulsions, de faon
contrler le rsultat. Faites cuire les
pommes de terre aussitt ou lavez-les et
schez-les sur du papier absorbant pour
les empcher de noircir.
Les frites maison sont toujours meil
leures, mais les couper la main pre
nant beaucoup de temps, il vaut mieux
utiliser le coupe-frites.
quipez le robot du disque adquat
et empilez les pommes de terre dans
la chemine de remplissage. Actionnez
vitesse lente tout en appuyant sur les
pommes de terre. Plus la pression est
forte, plus les frites seront paisses.
Les frites seront peut-tre lgrement
incurves, ce qui n' en changera pas le
got. Pour obtenir des frites rgulires,
changez le disque, empilez les pommes
de terre dans le mme sens et continuez
comme ci-dessus.
l 7
MODES DE CUISSON
Il existe d'innombrables faons de cuire
les pommes de terre. Le mode de cuisson
doit tre adapt la varit de la pomme
de terre et au plat que vous prparez.
BLANCHIR
Les pommes de terre sont blanchies (cuis
son partielle) pour ramollir la peau et
l'ter plus facilement, pour liminer une
partie de l'amidon ou pour les prcuire
avant de les rtir. Entires ou en gros
morceaux, elles seront retires de l'eau
avec une cumoire ; les petites pommes
de terre seront mises dans un panier.
Mettez les pommes de terre dans une
casserole d' eau froide. Portez lentement
bullition et laissez bouillir 2 5 min,
selon la taille, puiS gouttez-les et lais
sez-les dans de l 'eau froide si vous ne
les utilisez pas immdiatement.
CUIRE L'EAU
C'est la faon la plus simple de faire
cuire les pommes de terre. Mettez des
pommes de terre de grosseur gale,
entires ou en morceaux, avec ou sans
peau (les patates douces sont meilleures
avec la peau) dans une casserole en les
couvrant tout juste d'eau. Ajoutez 1 pin
ce de sel (plus ou moins selon votre
got) et portez lentement bullition.
Les pommes de terre farineuses doivent
cuire feu trs doux pour que l'extrieur
ne soit pas cuit avant l'intrieur et qu'elles
ne se dfassent pas dans la casserole.
Pour ne pas perdre trop de vitamine C,
les pommes de terre nouvelles seront
plonges dans l'eau bouillante, cuites
15 min environ et retires aussitt. Les
pommes de terre trs fermes, salade,
seront mises dans l'eau bouillante et
cuites 5 10 min feu doux puis resteront
10 min dans l 'eau bouillante, feu teint.
1 Mettez les pommes de terre dans une
grande casserole et recouvrez peine
d'eau sale. Posez un couvercle fermant
bien. Portez bullition et laissez frmir
15 20 min, selon la taille et la varit
des pommes de terre. Si vous laissez
bouillir gros bouillons, l'extrieur va
cuire en premier et se dfaire avant que
l'intrieur ne soit cuit.
2 Quand les pommes de terre sont cuites,
gouttez-les dans une passoire, puis
remettez-les dans la casserole pour les
scher, les pommes de terre mouilles et
spongieuses n'tant gure apptissantes.
3 Pour bien scher des pommes de terre
peles (pour la pure par exemple), laissez
les feu doux quelques minutes. Dans le
nord de l'Angleterre, les pommes de terre
sont saupoudres de sel et secoues
plusieurs fois jusqu' ce qu'elles attachent
au fond de la casserole.
4 En Irlande, les pommes de terre sont
enveloppes dans un torchon jusqu'au
moment de servir.
CUIRE LA VAPEUR
La cuisson la vapeur convient toutes
les pommes de terre, surtout aux varits
trs farineuses qui se dfont facilement.
Les petites pommes de terre nouvelles,
cuites la vapeur avec leur peau, sont
dlicieuses. Les grosses pommes de terre
seront coupes en petits morceaux rgu
liers ou en tranches paisses. Les pommes
de terre cuites se gardent au chaud plu
sieurs minutes dans un panier pos sur
une casserole d'eau bouillante.
1 Mettez les pommes de terre dans une
passoire ou dans le panier du cuit-vapeur,
sur une casserole d'eau bouillante sale.
Couvrez le plus hermtiquement possible
et faites cuire la vapeur 5 7 min pour
des tranches ou des petits morceaux, et
jusqu' 20 min pour de gros tubercules.
2 Vers la fin du temps de cuisson,
piquez quelques pommes de terre avec
un couteau pointu et si elles sont cuites,
retirez-les du feu et laissez-les dans la
casserole jusqu'au moment de servir.
3 Vous pouvez aussi mettre avant cuisson,
dans le fond du cuit-vapeur, une poigne
de feuilles de menthe qui communique
ront leur parfum aux pommes de terre.
18 Modes de cuisson
FAIRE FRIRE
Le choix de la matire grasse est la cl
d'une friture russie. Le mlange beurre/
huile parfume les pommes de terre et
permet des tempratures plus leves
que le beurre seul.
Rissolage la pole
Prenez une pole fond pais distribuant
uniformment la chaleur, et assez grande
pour que les aliments y soient l'aise.
1 Chauffez environ 25 grammes de
beurre et 2 cuilleres soupe d'huile.
Quand la graisse bouillonne, ajoutez une
couche uniforme de pommes de terre
cuites ou partiellement cuites. Laissez
rissoler 4 5 min .
2 Retournez dlicatement les pommes
de terre une deux foi s avec une spatule
jusqu' ce qu'elles soient bien dores.
Friture
L'huile ou la graisse de friture doivent
tre fraches et propres et les frites bien
sches, l 'eau faisant dangereusement
mousser la graisse. Ne faites frire que
des petites quantits la fois, pour viter
que la temprature ne baisse trop quand
vou s ajoutez les aliments, et pour qu' il s
puissent cuire et dorer uniformment.
Retirez les particules brles aprs chaque
tourne pour que l' huile reste propre.
Pour faire frire des frites, emplissez
demi d'huile ou de margarine une bas
sine friture ou une friteuse lectrique.
Chauffez la temprature adquate
en rglant le thermostat, ou plongez un
petit morcea u de pain dans l'huile pour
vrifier si elle est assez chaude: il doit
dorer en 1 min.
Il vaut mieux d'abord saisir les
frites dans la friture trs chaude, mais
sans les dorer. Vous pouvez ensuite
les retirer, les goutter et, si besoin , les
congeler aprs refroidi ssement. Sinon,
plongez-les nouveau dans la friture
bouillante juste avant de servir, pour les
dorer et les rend re crousti lia ntes.
1 Ava nt de les plonger da ns la fritu re,
schez les frites dans un torchon ou
avec du papier absorbant, pour viter les
projections d' huile.
2 Chauffez le panier vide dans l' huile,
puis ajoutez les frites (sans trop le rem
plir pour que la cuisson soit uniforme) et
plongez le tout lentement dans la friture .
Si l'huile mousse trop, retirez le panier et
laissez-la refroidir lgrement.
3 Secouez le panier de frites de temps
en temps pour obtenir une cuisson uni
forme et laissez cuire les frites jusqu' ce
qu'elles soient dores et croustillantes.
Retirez le panier de l ' huile et gouttez-le
d'abord au-dessus du bain de friture ,
4 Versez les frites su r dupa pier a bsor
bant pour ponger l'excs de graisse
Saupoudrez de sel et servez .
Tempratures du bain
de friture
Pour sais ir les frites, I60 oc
Pour frire rapidement des pommes
pailles et des chips et pour la seconde
cui sson des frit es, I90 oc
Paniers de pommes de terre
1 Coupez les pommes de terre en tran
ches minces et rgulires, schez-les sur
du papier absorbant sans les rincer au
pralable, Il vous faut 2 paniers nid
en toile mtallique. Tapi ssez le plus grand
panier avec des tranches se superposant
puis fixez le plus petit l'intrieur,
2 Plongez l' ensemble lentement dans le
bain de friture bouillant; laissez 3
4 min, jusqu' ce que les pommes de
terre soient dores.
3 Retirez de la friture, sparez les paniers
et dmoulez le panier de pommes de terre.
Remettez-le 1 2 min dans la friture,
4 Servez rempli de lgumes, de viande
pole ou de crevettes l'aigre-douce.
Friture sans risques
Ne rempli ssez pas trop la bassine
il friture ( hui le ou aliments).
Le couvercle doit fermer hermtiquement,
Gardez sous la main un grand torchon
trs pais pour le jeter sur la bassine
si elle prend feu.
Ne jetez jamais d'eau sur une
bassine d'huile fumante ou qui brCde,
elle exploserait.
Modes de cuis so n 19
CUIRE AU FOUR
Rien n'est plus rconfortant et plus cono
mique qu'une simple pomme de terre
cuite au four, en robe des champs incrus
te de sel, et dont la chair moelleuse est
dore de beurre et de fromage fondus.
Ce mode de cuisson convient gaIe
ment aux patates douces, saupoudres
d'un peu de sucre roux et couronnes de
lard croustillant et de crme ci tronne.
Comptez 1 pomme de terre de 300
350 grammes par personne et choisissez
les varits recommandes pour la cuis
son au four, telles que roseval, belle de
Fontenay, cara ou pompadour. Faites
cuire 1 h 1 h 30 au milieu du four pr
chauff 220 oC (th . 8) pour les trs
grosses pommes de terre, et 40 60 min
pour les pommes de terre moyennes.
Vrifiez la cuisson en pinant le bord de
la pomme de terre.
1 Lavez et schez des pommes de terre
chair ferme puis endui sez-les d'huile
et salez gnreusement. Faites cuire sur
une plaque, comme indiqu ci-dessus.
2 Pour acclrer la cuisson et la rendre
plus uniforme, enfilez une brochette dans
les pommes de terre ou piquez-les sur
une pique spc iale.
3 Quand elles sont bien cuites, faites
une incision en croix sur le dessus et
lai ssez un peu refroidir.
4 Prenez la pomme de terre chaude
avec un torchon propre et appuyez dou
cement sur la base pour l'ouvrir.
5 Dressez les pommes de terre ouvertes
sur les assiettes de servi ce et posez une
lamelle de beurre sur chac une d'elles.
6 Vous pouvez ajouter un peu de comt
rp ou autre fromage pte dure, ou
bien 1 cu illere de crme ac idule avec
un jus de citron et quelques fines herbes
fr ach es haches, telles que ciboulette,
persil ou coriandre . Poudrez gnreuse
ment de sel et de pOivre noir du moulin.
Peaux de pommes de terre cuites au four
Faites cuire les pommes de terre au four
220 oC (th. 8), les grosses 1 h 1 h 30,
les moyennes 40 60 min. Coupez en
deux et retirez la chair (crasez-la pour
la servi r avec du beurre>.
Passez du beurre fondu au pinceau sur
les peaux (ou de la margarine, ou un
mlange de beurre et d'huile) et remettez
les 20 min dans le haut du four, la
mme temprature, jusq u' ce qu'elles
soient crousti lia ntes.
Papillotes de pommes de terre
Les pommes de terre cuites au four dans
une papillote d'aluminium ou de papier
cui sson sont savoureuses. Si vous lai s
sez la peau , vous pouvez les prparer
l'avance et programmer la cui sson pour
qu'elles soient prtes quand vous arrivez
chez vous.
Lavez ou frottez et schez des petites
pommes de terre, puis enveloppez-les
dans une papillote avec plusieurs mor
cea ux de beurre, sel et poivre et 1 brin
de menthe, d'estragon ou de ciboulette.
Faites cuire au four 190 oC (th. 6), 40
50 min par 500 grammes.
20 Modes de cuisson
CUIRE DANS UN DIABLE CUIRE AU FOUR MICRO-ONDES
La cuisson au diable ressemble la cuis
son sous la cendre, la pomme de terre
prenant la mme saveur dlicieuse mais
sans le got de fume et de brl habi
tuel. Le diable en terre cuite contient
environ 500 grammes de tubercules.
Comme pour tous les ustensiles en terre
cuite, vous devez le faire tremper dans
l'eau 10 20 min avant de l'utiliser. Prenez
des petites pommes de terre rgulires,
de prfrence avec la peau. Mettez tou
jours le diable four froid et laissez la
temprature s'lever peu peu jusqu'
200 oC (th 7). Laissez cuire 40 50 min et
vrifiez la cuisson avec un couteau pointu.
Le fou r m ic ro-ondes fa it gagner du
temps, mais la peau des pommes de terre
ne sera pas croustillante. Les pommes
de terre nouvelles entires ou en mor
ceaux cuisent facilement et rapidement.
Dans les deux cas, commencez par piquer
la peau des pommes de terre, pour les
empcher d'clater. Comptez 4 6 min
puissance maximale pour une pomme
de terre, et ajoutez 2 4 min par pomme
de terre supplmentaire. Atitre indicatif,
comptez 10 12 min puissance maxi
male pour 500 grammes de pommes
de terre coupes (suivez les instructions
du fa bricant).
Vous pouvez aussi couvrir les pommes
de terre avec un couvercle spcial micro
ondes et les faire cuire de la mme faon
que prcdemment.
1 Mettez les pommes de terre prpares
dans le diable et ajoutez 3 cuilleres
soupe d'huile d'olive vierge extra ou
de beurre fondu, ainsi que vos aromates
prfrs, 1 grosse gousse d'ail non pele,
1 morceau de lard fum ou des fines
herbes, par exemple. Salez avec du gros
sel et donnez un tour de moulin poivre.
2 Mettez le diable couvert dans le four
froid, et faites chauffer 200 oC (th. 7).
Aprs 40 50 min, vrifiez la cuisson
avec un couteau. Servez dans le diable.
Mettez les grosses pommes de terre
en cercle sur du papier absorbant sur le
plateau tournant. Incisez la peau au milieu
pour qu'elles n'clatent pas et retournez
les une fois pendant la cuisson.
Mettez les petites pommes de terre dans
une jatte spciale avec 2 3 cuilleres
soupe d'eau bouillante. Couvrez avec
un film plastique et percez en deux ou
trois endroits pour laisser chapper la
vapeur. Faites cuire 3 5 min, gouttez
et ajoutez 1 2 noix de beurre, sel et
poivre, et 1 brin de menthe.
Temps de repos
Pour que les pommes de cerre soient
cuices de faon uniforme, laissez-les
reposer quelques minutes. Les grosses
pommes de cerre au four doivent reposer
10 min, enveloppes dans un rorchon
propre qui les mainti endra au chaud.
CUIRE EN COCOTTE-MINUTE
Si vous voulez cuire rapidement de
grosses pommes de terre en robe des
champs ou prparer une pure, la Cocotte
minute est parfaite, condition de sur
veiller la cuisson afin que les pommes de
terre ne soient pas trop cuites, ce qui les
rendrait sches et farineuses.
Suivez les instructions du manuel et
comptez 12 min de cuisson pour les
grosses pommes de terre entires, moins
pour les petites. Vous pouvez les faire
cuire avec la peau, pour acclrer
encore la cuisson.
Lorsque les pommes de terre sont
prtes, vacuez la vapeur avec prcau
tion pour arrter la cuisson.
Modes de cuisson 21
FAIRE RtlTIR
Quand elles sont bien russies, les
pommes de terre rties fondantes et
rissoles sont dlicieuses. Elles accom
pagnent parfaitement le rti de buf ou
le poulet dominical.
Pour qu'elles soient moelleuses, pre
nez de grosses pommes de terre chair
ferme: dsire, stella, BF 15, viola don
nent d'excellents rsu Itats. t:pluchez-Ies
(vous pouvez laisser la peau mais elles
seront moins croustillantes) et coupez-les
en morceaux de grosseur gale. Blanchis
sez-les 5 min l'eau bouillante puis lais
sez encore 5 min dans l'eau, feu teint,
pour que la cuisson soit uniforme. gout
tez bien et remettez dans la casserole
pour les scher compltement et obtenir
ainsi des pommes de terre croustillantes.
La russite de ce plat dpend aussi
de la matire grasse utilise et de la tem
prature du four. La graisse de rti de
buf leur donne beaucoup de saveur,
de mme que la graisse d'oie (si vous
avez la chance d'en trouver), qui donne
des pommes de terre trs lgres et cro
quantes. Quant aux graisses vgtales ,
vous pouvez employer de la margarine
ou de l'huile d'olive, ou encore un mlange
d' huiles d'olive et de tournesol.
La graisse qui se trouve dans le plat
doit tre trs chaude, pour saisir aussitt
la surface des pommes de terre. Prenez
un grand plat rtir pour que les pommes
de terre soient sur une seule couche. Ne
les laissez pas baigner dans la graisse
une fois qu'elles sont cuites, pour ne pas
les ramollir. Servez-les aussitt pendant
qu'elles sont croustillantes.
1 Blanchissez les pommes de terre peles
et coupes en morceaux et grattez-les
la fourchette pour les rendre irrgulires.
2 Mettez la graisse de votre choix dans
un plat rtir pais que vous placerez
dans le four prchauff 220 oC (th. 8).
Ajoutez les pommes de terre sches et
grattes la fourchette et tournez-les
aussitt dans l'huile chaude . Remettez
le plat l'tage suprieur du four et
fa ites rtir 1 h.
3 Une deux fois au cours de la cuisson,
retirez le plat du four et retournez les
pommes de terre avec une spatule, pour
les enrober de graisse. Retirez ensuite la
graisse en excs pour qu 'elles puissent
mieux rissoler.
Aromates
Vous pouvez essayer:
Curry en poudre
Noiseues en poudre
ou autres fruits secs
Assaisonnement l'ail en poudre
Graines de ssame
Chapelure l'ail et aux herbes
Parmesan rp
Tranches de pommes de terre rissoles
Pour changer des frites, vous pouvez faire
rtir sec des tranches de pommes
de terre, saupoudres de divers aromates.
Faites cuire au four, 190 oC (th 6), en
les retournant souvent.
1 Coupez des pommes de terre fermes
en tranches fines . Tournez-les dans trs
peu d'huile brlante, dans un plat rtir.
2 Assaisonnez, tournez plusieurs fois et
faites cuire au four 30 40 min, en les
retournant et en vrifiant la cuisson une
deux fois.
22 Modes de cuisson
PRPARER UNE PURE
La pure de pommes de terre est tou
jours populaire, pure nature conviviale
ou agrmente d'huile d'olive ou de
parmesan. Tout chef, tout restaurant
la mode se doit aujourd'hui d'avoir
sa propre recette de pure , dont les
variantes sont infinies. L' essentiel est
avant tout la qualit de la pomme de
terre crase. Si les pommes de terre
farineuses donnent une pure lgre et
mousseuse, les pommes de terre fermes
forment un magma dense et plutt gluant
difficile amliorer. Faites bouillir les
tubercules jusqu' ce qu ' ils soient bien
cuits mais sans se dfaire, puis schez
les, les pommes de terre pleines d'eau
donnant un mlange lourd et spongieux.
Les pommes de terre froides s'crasent
mieux. Les patates douces s'crasent
bien galement , et peuvent accompagner
un plat sal ou sucr.
Plusieurs ustensiles permettent d'cra
ser les pommes de terre: presse-pure
manuel qui donne une pure trs lisse,
presse-pure levier, passoire ou moulin
lgumes pour une pure lgre et
mousseuse, fourchette pour une pure
plus grossire, ou pilon et mortier. Vous
pouvez galement vous servir d'un bat
teur lectrique, mais vitez le mixer qui a
tendance donner comme rsultat un
mlange compact et gluant plus adapt
la soupe.
Pure simple
Il existe plusieurs types de presse-pure
manuels, les meilleurs comportant une
grille solide trous espacs. Il suffit
d'craser les pommes de terre cuites
avec l'ustensile, sur toute la surface de
la casserole, pour obtenir une pure
lisse mais texture.
Le presse-pure levier, genre presse
ail , vous donnera une pure lgre
et are que vous pourrez servir telle
quelle, dans sa version peu calorique.
Vous pouvez aussi ajouter du beurre, du
lait et assaisonner, puis continuer cra
ser les pommes de terre, pour obtenir un
mlange crmeux et mousseux.
Fantaisies de prsentation
Vous pouvez rendre les pommes de terre
crases plus apptissantes en les pr
sentant de diffrentes faons , en parti
culier pour les enfants.
Sculptez la fourchette la pure
pose sur un hachis Parmentier.
Donnez du relief la surface en crant
des valles et des collines l'aide
d'une cuillre.
Au lieu d'taler uniformment la pure,
vous pouvez la mouler entre 2 cuillres
pour dposer des boules ou des que
nelles soigneusement ranges.
Vous pouvez aussi crer un motif dans la
pure avec les dents d'une fourchette.
Passez ensuite du jaune d'uf au pinceau
sur la surface, puis faites dorer sous le
gril du four prchauff.
Modes de cuisson 23
Pure pose la poche douille
Si la pure est lisse et crmeuse, Il est
facile de la mouler la poche douille et
il ne vous faudra qu'un peu de pratique
pour obtenir un rsultat professionnel.
La pure ne doit comporter aucun gru
meau qui viendrait boucher la douille.
quipez la poche d'une large douille en
toile et remplissez-la aux 2/3 avec de
la pure Tenez la poche dans le haut
avec la main gauche et poussez la pure
avec la main droite. Entranez-vous sur
une planche dcouper, lentement pour
commencer.
Pommes de terre duchesse et rosettes
Ce sont les prsentations habituelles que
l'on trouve dans les restaurants. Les
rosettes sont poses la poche douille
sur la plaque ptisserie, badigeonnes
d'uf battu et dores au four, puis ser
vies en garniture du plat principal Elles
sont trs faciles raliser et vous per
mettront d'impressionner vos invits.
La pure ' doit tre suffisamment
ferme. Pour cela il suffit d'ajouter des
jaunes d'ufs aux pommes de terre
crases, la place du lait, en mlan
geant bien. Badigeonnez ensuite l'uf
(1 petit uf battu avec 1 2 cuilleres
soupe d'eau). Mettez au four prchauff
190 oC. (th. 6) jusqu' ce qu'elles soient
bien dores.
1 Posez une grande poche douille
quipe d'une douille en toile dans une
carafe, pour la stabiliser. Remplissez aux
2/3 de pure paisse.
2 Pressez la pure en formant un petit
cercle, toujours dans le mme sens.
3 Continuez presser jusqu' remplir
le centre, puis soulevez la poche pour
former un cne.
Gratin fantaisie
1 Vous raliserez de la mme faon des
gratins l'aspect professionnel, avec une
douille plus petite.
2 Faites gratiner 10 15 min au four
prc ha uff 190 oC (th. 6), ou mettez
5 min sous le gril.
Nids de pommes de terre
Les enfants les adorent et ils forment un
joli plat pour un dner. Garnissez-les de
pointes d'asperges, petits pois frais, mas,
flageolets, fromage blanc, poulet , poisson
ou champignons napps d'une sauce
crmeuse, et rchauffez le tout.
1 Avec la mme douille que pour les
pommes de terre duchesse, posez un
large cercle ou un ovale sur la plaque ou
sur du papier cuisson.
2 Remplissez la base puis posez nou
veau un cercle pour former le nid. Dorez
l'uf et faites cuire au four comme
pour les pommes de terre duchesse.
Bords dcors la poche douille
Le procd convient pour de nombreux
plats. Le plus connu est la coquille
Saint-Jacques, o la guirlande de pure
enferme la sauce crmeuse dans la
coquille.
Posez un cercle de pu re sur le bord
d'une coquille Saint-Jacques naturelle
ou en porcelaine. Dorez l'uf, remplis
sez avec le mlange de poisson et faites
gratiner sous le gril.
24 Modes de cuisson
Assaisonnements divers
Pour une version mditerranenne, ajou
tez au fouet du sel, du poivre et de l'huile
d'olive vierge extra, afin d'obtenir un
mlange lisse et souple. Saupoudrez de
parmesan finement rp.
Pour une pure riche et gnreuse, ajou
tez de la crme paisse et de la muscade
rpe. Mlangez intimement et saupou
drez nouveau de muscade rpe.
Pour un mlange crmeux, ajoutez au
fouet de l'huile d'olive vierge extra et
suffisamment de lait pour donner une
pure lisse et paisse. Assaisonnez
votre got de sel et de poivre noir du
moulin et ajoutez un peu de basilic ou de
persi 1 fra is hachs.
Les ajouts de chou cuit hach, de ciboule
ou de poireau sont des variantes rgio
na les qui apportent bea ucou p de got
la pure familiale.
Parsemez une pure crmeuse d'un
mlange de piments en poudre ou frais
et de ciboulette trs finement hachs.
Pour donner une texture croquante,
faites griller quelques fines tranches de
lard, hachez-les et parpillez-les sur les
pommes de terre.
Vous pouvez aussi ajouter des amandes
minces grilles ou des noix grossire
ment haches.
UTILISER DES RESTES DE POMMES
DE TERRE CUITES
On peut utiliser les restes de pommes de
terre de diffrentes faons, il est donc
pratique d'en faire cuire un peu plus que
ncessaire. crasez-les pour en faire des
croquettes de poisson, pour paissir les
soupes ou les ragots , pour faire du pain
ou une pte tarte trs lgre pour les
quiches et tartes sales. Les pommes de
terre cuites et rpes peuvent servir pour
les rbstis, hachis, omelettes, tortil/as et
mme les salades.
Pte tarte aux pommes de terre
1 Incorporez du bout des doigts 100 gram
mes de margarine ou de beurre dans
450 grammes de farine, puis ajoutez
450 grammes de pommes de terre cra
ses, 2 cuilleres caf de sel, 1 uf
battu et assez de la it pou r don ner une
pte lisse mais ferme. Mettez 10 min au
rfrigrateur avant de l'utiliser.
2 talez la pte au rouleau sur une sur
face farine, et tapissez le moule tarte
avec la pte. Placez le moule au rfrig
rateur encore 1 h, piquez le fond avec
une fourchette et ajoutez la garniture.
Mode s de cuisson 25
Croquettes de pommes de terre Rstis
1 Ajoutez des ufs une pure ferme
(voir pommes de terre duchesse), assai
sonnez votre got, puis formez des
petits cylindres en les roulant avec un
peu de farine ou de Mazena.
2 Passez lgrement l'uf, puis roulez
dans votre mlange favori - amandes
minces ou fromage rp mlang avec
de la chapelure, par exemple.
3 Faites poler dans le beurre et l'huile,
en les retournant de temps autre, jus
qu' ce qu'elles soient bien dores et
trs chaudes. Vous pouvez aussi les faire
frire ou gratiner au four. Ralisez de dli
cieux hors-d'uvre en les fourrant avec
un d de fromage.
1 Rpez dans une jatte, sur la rpe
gros trous, des pommes de terre fermes,
demi cuites et froides. Salez et poivrez.
2 Chauffez un mlange de beurre et
d'huile dans une pole antiadhsive
fond pais et, quand il mousse, versez des
cuilleres de pommes de terre rpes en
les aplatissant. Faites cuire feu modr
jusqu' ce que le dessous soit dor et
croustillant, ce qui prend 7 10 min.

. -
. ..
.. ... .
.

..

..



..... . ... .- -, J
..... '. .... ."
3 Retournez les galettes avec une spatule,
en prenant garde de ne pas les dfaire,
puis continuez la cuisson encore 5 min.
Les rbstis doivent tre trs croustillants.
4 Pour faire un seul grand rbsti, versez
les pommes de terre dans la graisse
bouillante, aplatissez de faon rgulire
et lai ssez cuire environ 10 min feu
modr, ou jusqu' ce que le dessous
soit bien dor. Pour retourner facilement
le rbsti, posez par-dessus une assiette
l'envers.
5 Retournez ensemble l'assiette et la
pole de faon que le rbsti glisse sur
l'assiette sans se casser.
6 Faites nouveau glisser le rbsti dans
la pole, en ajoutant un peu de beurre si
ncessaire. Faites cuire encore 10 min,
afin que le dessous soit dor. Servez-le
coup en tranches .
26
ACHAT ET CONSERVATION
Il existe toutes sortes de varits de
pommes de terre sur le march et votre
choix doit se faire en fonction de l'usage
auquel vous les destinez. Si vous vous
laissez tenter par de jolies petites
pommes de terre rosa ou des rattes bien
fermes alors que vous avez l'intention
de faire une paisse soupe veloute
ou un hachis Parmentier, il est probable
que le rsultat ne sera pas celui que
vous attendiez. Vrifiez leurs qualits
grce la liste des varits donne plus
loin, pour apprendre choisir les pommes
de terre appropries au plat que vous
voulez prparer. Si vous aimez manger la
peau mais que vous craignez les pesti
cides , achetez des pommes de terre
biologiques, ou cultivez-les dans votre
jardin, ce qui n'a rien de compliqu si
vous avez assez de place.
Vrifiez la jeunesse)) et la fracheur des
pommes de terre nouvelles en grattant la
peau qui doit peler facilement. Elles
sont riches en vitamine C et il faut les
consommer rapidement.
Les pommes de terre de conservation
doivent tre fermes. vitez les tubercules
mous, moisis ou qui germent.
Des parties vertes indiquent que les
pommes de terre ont t conserves
la lumire. Le reste de la chair est
consommable, mais vous devez retirer
ces pa rties toxiq ues.
CONSERVER
Les pommes de terre, qui vivent sous
terre, aiment l'obscurit et elles rcla
ment certaines conditions pour bien se
conserver. Elles risquent de germer dans
la chaleur de la cuisine et de moisir dans
le rfrigrateur. La lumire les fait verdir
et leur enlve aussi une partie de leur
valeur nutritive.
Les pommes de terre nouvelles en
particulier peuvent commencer moisir
si elles attendent plus de 2 ou 3 jours. Il
vaut mieux les acheter par petites quan
tits, pas plus de quelques kilos la fois,
et les utiliser rapidement.
Si vous prfrez acheter vos pommes de
terre par grosses quantits, il faut alors
les conserver dans un local sombre et sec,
un cellier ou un garage par exemple,
l'abri du gel, mais la temprature doit
tre suffisamment basse pour les emp
cher de germer.
Si vous conservez vos pommes de terre
dans la maison, mettez-les dans un
panier grillag ou un rcipient bien ar,
dans un endroit sec et sombre.
Si vous achetez des pommes de terre
dans un emballage en plastique, sortez
les immdiatement du sac et rangez-les
dans un endroit appropri.
Vrifiez les dates de conservation des
pommes de terre premballes dont on
trouve de nombreuses varits. Certaines
sont prtes cuire et d'autres dj plu
ches ou nettoyes. Vous pouvez mme
acheter des pommes de terre assaisonnes
et prcuites, qu'il vaut mieux consommer
aussitt. Vrifiez les dates de premption
pour ne pas les dpasser.
Achat et conservation 27
PRPARER
Il est totalement dconseill d'plucher
les pommes de terre l'avance, mme
pour vous organiser. En laissant les tuber
cules pels dans l'eau, vous perdrez toute
trace de vitamine C. Et si vous les enve
loppez pour les mettre au rfrigrateur,
elles noirciront Inexorablement.
Il vaut mieux les faire cuire dans leur
peau, presque compltement, en les
laissant encore trs fermes. Vous pouvez
alors les garler au rfrigrateur, cou
vertes, 2 3 jours. Pour les utiliser, plu
chez-les et coupez-les en morceaux et
rchauffez-les au four micro-ondes, ou
faites-les cuire encore 3 5 min avec de
la menthe, ou selon la recette. Elles ont
ainsi beaucoup plus de got.
Vous pouvez garder de la pure, sous un
film plastique, pour faire des croquettes
ou un hachis Parmentier.
CONGELER
Les pommes de terre crues supportent
mal la conglation ou plutt la dcong
lation, contrairement aux pommes de
terre cuites, bien que ces dernires aient
tendance devenir aqueuses.
Congelez des pommes de terre duchesse
sur une plaque, puis mettez-les en sac.
Faites cuire la sortie du conglateur
Les croquettes et les rbstis seront enve
lopps individuellement dans du papier
sulfuris, puis rangs par quatre ou huit.
Dcongelez partiellement s'ils contiennent
du poisson ou de la viande et faites-les
cuire comme indiqu dans la recette.
Faites cuire les frites sans les dorer.
Congelez-les sur un plateau puis mettez
les dans des sacs. Dcongelez-les par
tiellement sur du papier absorbant pour
liminer les petits cristaux de glace, avant
de les faire frire par petites quantits,
l'huile trs chaude.
UTILISER DES PRODUITS INDUSTRIELS
De nombreux produits base de pommes
de terre sont proposs aujourd'hui dans
les magasins. La pure instantane en
poudre ou en flocons est facile utiliser
et existe en versions aromatises; la
fcule de pomme de terre peut rem
placer la farine et les pommes de terre
nouvelles en conserve permettent de
faire une salade instantane. Vous trou
verez des pommes de terre prtes
tre poles qui se gardent longtemps
et toutes sortes de garnitures pour les
pommes de terre au four.
28
CI-DESSUS les pour apporter
MATRIEL ET USTENSILES
L'ustensile appropri rend toujours le tra
vail plus facile et vous dcouvrirez peut
tre des gadgets que vous ne connais
siez pas jusqu'alors. Certains ustensiles,
tels les plucheurs, deviennent presque
de vieux amis et, si vous avez l'habitude
d'un certain modle, vous n'aurez sans
doute aucune envie d'en changer. Un
simple coup d'il la slection ci-contre
complique encore le choi x. Si vous pou
viez essayer un gadget avant de l'ache
ter, comme vous le faites avec un vte
ment , il serait plus facile de choisir. Cette
liste est conue pour vous aider.
Couteaux conomes.
PLUCHEURS
Couteau conome C'est l'plucheur tradi
tionnel, avec un manche plein, souvent
en bois et en ficelle, et une lame rigide. Il
est solide , dure longtemps et sert aussi
de vide-pomme.
plucheur en inox Lger et peu coteux.
La lame bien aiguise donne des plu
chures trs fines. Attention, la lame des
plucheurs bon march peut se plier ou
s'mousser trs rapidement.
CI-DESSUS tplucheur
en inox lame pivotante.
plucheur lame pivotante Ces usten
siles existant pour gauchers et droitiers
sont un peu lgers. Les lames horizontales
permettent d'plucher rapidement les
grosses pommes de terre.
plucheur avec brosse Bien pratique pour
nettoyer les pommes de terre cou
vertes de terre.
plucheur manche ergo
nomique De nombreux A GAUCHE
plucheurs poss- tplucheur
dent un manche avec brosse.
pais, facile tenir,
et sont particulire
ment recommands aux
arthritiques.
plucheur deux lames Il faut
un peu de temps pour
s'y habituer mais ils sont
pratiques pour plucher
rapidement des gros
ses pommes de terre
en grande quantit.
plucheur de couleur
Les ustensiles de cui- .
sine s'habillent parfois
des couleurs la
mode, ce qui n'est
pas forcment un
gage de qualit. Achetez
une note de gaiet
dans la cuisine, en esprant qu'ils seront
galement efficaces.
CI-DESSUS pluCheurs manche ergonomique.
CI-DESSUS tplucheur deux lames. CI -DESSUS tplucheurs de couleur.
dans la
courte pour
Matriel et ustensiles 29
CI -O[SSUS Slection de rpes, simples, traditionnelles et quatre faces .
RPES
Avant tout, la rpe doit tre solide afin
de pouvoir rper de grosses pommes
de terre crues.
Les rpes classiques quatre faces
sont parfaites et possdent plusieurs
lames dont l'une sert mincer et fait
office de mandoline. Certaines possdent
un plateau dmontable ou un rcipient
intgr qui vitent de salir une planche
ou une assiette.
Les rpes simples sont parfois diffi
ciles maintenir si vou s ne les ca lez pas
avec un torchon humide, mais elles sont
pratiques pour rper au-dessus d'une
jatte ou d'une casserole. Si vous voulez
laver votre rpe dans le lave-vaisselle,
choisissez- la en inox et comportant un
minimum de plastique.
COUTEAUX PLUCHER
Ustensiles indispensables
cuisine, surtout pour les petits tra
vaux dli cats. Choisissez un cou
teau lame assez
que vous puissiez utiliser votre
pouce, mais assez longue pour
permettre de hacher. La lame
doit tre incurve, mais non
dentele, et bien pointue.
Essayez le couteau avant
de l'acheter pour vous
assurer que vous le
tenez bien en main.
CI-D[SSUS Couteaux plucher.
30 Matriel et ustensiles
Cf- DESS US Paniers
nid solidaires.
MANDOLINES
La mandoline originale tait un simple
cadre de bois quip de lames rglables,
simples ou canneles. Elle tait conue
pour les restaurants, pour mincer fine
ment les pommes de terre ou d'autres
lgumes durs comme les carottes, pour
faire des chips et pour dtailler en
lanires. Utilisez-la avec prcaution pour
ne pas vous cou pero
Mandolines modernes Elles ont un cadre
en bois ou en plastique parfois avec
d iff re ntes lames. Elles peuvent avoi r
deux ou trois lames rglables, plates ou
canneles, permettant d'obtenir plusieurs
paisseurs. Certaines sont lavables au
lave-vaisselle et possdent un chariot
pour tenir le lgume en vitant de vous
mincer les doigts.
Il existe des mandolines profession
nelles qui permettent de prparer de
grandes quantits de frites et de chips
d'paisseur constante, mais elles sont
trs coteuses.
PANIERS EN Fil DE FER
Ces paniers sont pratiques pour retirer
une tourne de frites d'un bain de
friture ou des pommes de terre de l'eau
bouillante. Chauffez le panier vide
avant d'y mettre les pommes de terre et
de les plonger dans la friture, pour viter
qu'elles collent au panier.
A GAUCHE
Mandoline.
Paniers long manche De diff
rentes tailles, pour blanchir ou
faire des frites. Le panier doit
s'encastrer exactement dans la
bassine friture.
Petits paniers Pour retirer de
petites quantits de morceaux
de pommes de terre blan
chir ou frire. Un panier
nid spcial consiste en deux
pa n iers sol ida ires.
CUIT-VAPEUR
La cuisson la vapeur, qui conserve une
grande partie des vitamines et des sels
minraux, est lgre et saine. Le cuit
vapeur lectrique est parfait pour de
grandes quantits de pommes de terre.
Les paniers chinois en bambou convien
nent galement, et vous
pouvez les empiler pour faire cuire en
mme temps des aliments diffrent s..
Nettoyez bien les paniers pour retirer
l'amidon de la pomme de terre, ce qui
est plus facile chaud.
Cuit-vapeur en acier inoxydable Vous
pouvez acheter l'ensemble, casserole et
panier, ou seulement le panier que vous
Cf -DESSUS Cuit-vapeur en acier inoxydable.
poserez sur un rcipient de taille appro
prie. Il doit comporter un couvercle.
Grille-vapeur repliable S'adapte sur la
plupart des casseroles. Vou s pouvez
remplacer cet ustensile par une passoire
et un couvercle.
Cf- DESSUS Grands paniers en fil de fer.
Matriel et ustensiles 3 l
A DR 1rE Presse-pure
levier.
PRESSE-PURE
Le presse-pure levier ressemble un
presse-ail en plus grand. En baissant le
levier, la pomme de terre passe travers
les tr ous en forman t une
pure lgre, souvent ser
vie telle quelle, sans beurre ni
lait. Vous pouvez aussi sim plement
CI-DESSOUS Moulin lgumes.
craser les pommes de terre dans la
casserole avec un pil on en bois, l'an
cien ne mode.
Presse-pure levier en acier inoxydable
Il est triangulaire et trs solide. Le presse
pure arrondi accepte moins de pommes
de terre la fois.
Presse-pure levier en plastique Lava
ble en lave-vai sselle, il prsente parfois
deux gri ll es plus ou moins fines.
Presse-pure action manuelle Il en
existe de diffrentes formes, avec des
trous plus ou moins gros selon que vous
dsirez une pure fine ou grossire.
Ce rtains sont lavables en lave-vaisselle.
Pilon en bois Outil solide qui donne une
pure plus ou moins fine .
Grand moulin lgumes Il donne une
pure trs lisse et convient pa rticulire
ment pour les petites pures de bb.
A GAUCHE Presse-pure
action manuelle.
32 Matriel et ustensiles
MATRIEL LECTRIQUE BASSINES FRITES ET FRITEUSES
Mixer S'il vous arrive souvent d'mincer,
de rper ou de transformer des pommes
de terre en frites, le mixer vous fera
gagner beaucoup de temps. Il existe
de nombreux modles avec diffrents
accessoires. La plupart possdent un
disque mincer et un disque rpe,
certains avec plusieurs grosseurs et un
accessoire frites.
pluche-pommes de terre Il pluche les
tubercules en quelques minutes. La sur
face des pommes de terre reste irrgu
lire, ce qui convient pour les rtir. Ne
mettez pas une trop grande quantit de
tubercules la fois dans l'appareil.
La confection des frites donne trop
souvent lieu des incendies domes
tiques et si vous tes accro aux
pommes de terre frites, il est plus
prudent d'acheter une friteuse de
bonne qualit (lectrique ou non).
Vrifiez bien sa taille avant de
l'acheter, certa i nes ta nt relative
ment petites. Les frites sont meil
leures si vous les faites cuire
par petites quantits; de plus,
si vous en mettez trop dans la
bassine, l'huile risque de dborder.
N'achetez pas de friteuse bon
march, ce serait une fausse
conomie. La friteuse doit tre
toujours propre, changez-
en l'huile frquemment,
de prfrence aprs
chaque usage.
Une bonne bas
sine frites doit tre
lourde, avec deux
poignes solides, et
comporter un panier
et un couvercle bien
adapts.
Friteuses lectriques Le
bain de friture tant
contrl par thermostat,
la friture se fait toujours
la bonne temprature
en donnant des frites
croustillantes. La cuis
son est souvent enti
rement automatise,
selon les aliments
frire. L'huile et les
frites sont enfermes
dans un rcipient her
mtique qui vite les
odeurs et les projections
de graisse. L'ensemble
est facilement dmontable
pour faciliter le nettoyage et
certaines friteuses sont
dotes d'un couvercle
transparent qui permet
de contrler la cuisson.
CI-DESSUS
Bassine frites.
PIQUE-POMMES DE TERRE
POUR CUISSON AU FOUR
Pour acclrer la cuisson au four, vous
pouvez piquer les pommes de terre sur
des brochettes ou sur ces piques sp
ciales, pour gagner jusqu' 113 du temps
de cuisson.
CI-DESSUS Mixer CI-DESSUS Pique-pommes de terre.
Matriel et ustensiles 33
COUPE-FRITES
Les coupe-frites manuels permettent
d'obtenir rapidemen t des frites, mais il
faut gnra lement couper d'abord la
pomme de terre la taille du rc ipi ent.
Si possible, essayez l'appareil avant
de l'acheter, car certains modles nces
sitent beaucoup de for ce pour fa ire pas
ser la pomme de terre travers la gr ill e.
Les couteaux doivent tre amovibl es
pour le nettoyage.
Coupe-frites horizontal Frites pet ites et
rgulires mais travail ardu.
Coupe-frites vertical Il est un peu plus
facile manier et offre deux taill es de
couteaux mais n'accepte que des pet ites
pommes de ter re.
CI -DESSUS Brosses lgumes.
MARMITES EN TERRE CUITE CUillRE PARISIENNE
CI-DESSUS
Coupe-frites vertical.
BROSSES NETTOYER
Une petite brosse est pratique pour
nettoyer les pommes de terr e
terreuses. Ses poils doivent t re
suffisamment durs, sans cependant
entamer la peau du tubercul e.
A DROITE " Diables" en terre cuite.
Les deux diables en terre cuite ci
dessous sont conus spci alement pour
la cui sson des pommes de terre et il s
leur donnent une sa veur bien parti
culire. N'oubli ez pas de les faire trem
per dans l'eau ava nt usage, l'h umidit
apporte par la terre cuite ta nt indi s
pensable la cuisson.
Elle vous permet de dtailler des boules
dans la pomme de terre crue, pour don
ner des garnitures fantaisie.
Pommes de terre du monde
Avec le renouveau des anciennes varits de pommes de terre et la cration de nombreuses
varits originales, ces lgumes retrouvent une vogue bien mrite. Nous avons le choix
entre les petites pommes de terre nouvelles au dlicieux got de noisette, les tubercules
de conservation traditionnels, chair farineuse et lgre ou chair jaune, ferme et fine, les
petites pommes de terre irrgulires genre ratte qui donnent un croquant dlicieux aux salades,
plus toute une collection de pommes de terre rouges ou roses, violettes et bleues, assez
raffines pour ne pas dparer les menus des restaurants chics de Paris, Londres ou New York.
Ce chapitre comprend une description de chaque varit et des informations sur son origine,
ses lieux de culture et ses utilisations culinaires. Les pommes de terre sont classes sous leur
nom courant, par ordre alphabtique. Leur poque de maturit est indique comme suit:
trs prcoce, prcoce, conservation (prcoce et tardive). Partout dans le monde, les trs prcoces
sont les premires pOlnmes de terre nouvelles sur le march, consommer aussitt; les prcoces
sont encore thoriquement des pommes de terre nouvelles mais non peleuses (qui ne peuvent
plus tre grattes); les pommes de terre de conservation, qui se trouvent sur le march la plus
grande partie de l'anne, sont celles qui se rcoltent et se conservent pendant plusieurs mois.
Le consommateur doit cependant savoir qu'il existe aujourd'hui certaines varits
qui sont la fois trs prcoces et de conservation, et d'autres, qui viennent
de partout dans le monde, tiquetes nouveUes
l'poque de la saison des pommes de terre
de conservation. La liste qui suit sera
votre meilleur guide.
36 Pommes de terre du monde
A/cmaria
Accent
Trs prcoce
Origine: P?ys-Bas, 1994
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description: uniforme, ovale ou ronde,
peau lisse jaune ple, chair ferme
qui se tient, got neutre . Se rpe
facilement, bonne la pole.
Culture chez soi possible
Agria
Conservation
Origine: Allemagne de l'Ouest, 1985
Lieux de culture: Canada, Grande-
Bretagne, Nouvelle-Zlande, Suisse
Usages culinaires : au four, l'eau,
frites, rties; produits industriels
Description : bonne forme ovale,
chair jaune fonc, bon got
Ailsa
Conservation
Origine : cosse, 1984
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, frites;
produits industriels
Description: pomme de terre moyenne
ronde ou ovale, peau blanche,
chair jaune crme, lgre et de
saveur agrable, texture farineu se
Culture chez soi possible
Ajax
Prcoce
Origine : Pays-Ba s
Lieux de culture: Pakistan , Pays- Bas,
Vietnam
Usages culinaires: l'eau, rties, frites
Description : ovale, peau lisse
jaune, chair jaune ple
ferme , assez neutre
Alcmaria
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas,
1970
Lieux de culture:
Grande-Bretagne, Italie
Usages culinaires: au four,
l'eau et autres mthodes
Description : longue, ovale, peau
jaune et chair ferme, yeux en surface
Alex
Prcoce
Origine: Danemark, 1995
Lieux de culture: Europe continentale,
Grande-Bretagne
Cf-DESSUS Ai/sa
Usages culinaires: salade et la
plupart des autres mthodes
Description: peau lave
de bleu, texture ferme
et onctueuse et bonne
saveur assez neutre
Culture chez soi aise
A/ex
Pommes de terre du monde 37
Ambo CI-DESSUS Ambo
Conservation
Origine,' Irlande, 1993
Lieux de culture,' Grande-Bretagne,
Irlande, Nouvelle-Zlande, Suisse
Usages culinaires,' au four, l'ea u,
bonne var it tout faire
Description,' peau jaune tache
de rouge autour des yeux,
cha ir far ineuse, trs
blanche, got neutre
Aminca
Trs prcoce
Origine,' Pays-Bas, 1977
Lieux de culture,'
Danemark, Grande
Bretagne, Italie
Usages culinaires,' au four, l'ea u,
frites; prod u its ind ustriels
Description,' ovale, moyenne
grosse, peau jaune ple
et chair jaune ple ou
crme, yeux assez enfoncs
et textu re sche. Souvent
utilise pour la product ion
industrielle de chips
Anna
Conservation
Origine,' Irlande, 1996
Lieux de culture,' Grande-Bretagne, Irlande
Usages culinaires,' au four, l'eau
Description ,' uniforme, peau blanche
li sse et chair farineuse, souvent vendue
premballe
Anya
Prcoce
Origine ,' cosse, 1997
Lieu de culture,' Grande-Bretagne
Usages culinaires,' l'eau, en salade
et usages spcifiques
Description ,' petite pomme de terre
allonge, forme ovale irrgulire,
peau beige ros ple,
chair blanche,
texture ferme et
bonne saveur
de noisette
CI - DESSUS Anya
EN HAUT Aminca
38 Pommes de terre du monde
Arran banner
Conservation (prcoce)
Origine : cosse, 1927
Lieux de culture: Chypre, Grande
Bretagne, Nouvelle-Zlande, Portugal
Usages culinaires: l'eau
Description : pomme de terre ronde,
yeux enfoncs et peau blanche,
chair ferme , fine
Arran cornet
Trs prcoce
Origine: cosse, 1957
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau , frites
Description: ronde ou ovale, peau
blanche, chair fine. Excellente pomme
de terre primeur, difficile trouver.
Arran consul
Conservation (prcoce)
Origine : cosse, 1925
Lieu de culture : Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, au four,
pure, rties. Bonne varit pour
tous usages.
Description : ronde, peau blanche
et chair fine . Rpute tre la pomme
de terre qui aida gagner la guerre",
grce son bon apport alimentaire
moindre cot.
Arran victory irish blues
Conservation (tardive)
Origine: cosse, 1918
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(rare en Angleterre, plutt limite
l'cosse et l'Irlande du Nord)
Usages culinaires: au four, l'eau,
rties et autres mthodes
Description: ovale, peau violet fonc
et chair trs blanche. C'est la plus
ancienne varit arran encore
existante, pomme de terre trs
goteuse, textu re fa ri neuse.
Difficile trouver. Cf-DESSUS Arran victory
Culture chez soi possible Cf-DESSOUS De gauche droite: arran banner,
arran comet, arran consul (en haut, droite)
Atlantic
Conservation (prcoce/mi -saison)
Origine: tats-Unis, 1978
Lieux de culture: Australie, Canada,
tats-Unis (Caroline du Nord),
Nouvell e-Z la nde
Usages culinaires: a u four, l'ea u, frites,
pure, rties; prod ui ts industriels
Description : ovale ou ronde, peau
mince, couleur fauve , chair bl anche.
Trs util ise pour les frites et les chi ps.
Culture chez soi possible
Ausonia
Prcoce
Origine: Pays-Bas, 1981
Lieux de culture: Grande- Bretagne ,
Grce, Pays-Bas
Usages culinaires: au four, l'eau
et la plupart des autres mthodes
Description : ovale, peau blanche
et chair farineuse jaune ple. Peut
noircir aprs cuisson. Surtout vendue
premballe, sous diverses formes.
Culture chez soi possible
Avalanche
Con servation (prcoce)
Origine: Irlande du Nord, 1989
Pommes de t er r e du monde 39
Atlantic
Lieu de culture : Grand e- Bretagne
(encore rare)
Usages culinaires: l'eau, pure
Description : ronde ou ovale, grosseur
moyenne, peau blanche, chair fine,
ferme et savoureuse, lgrement sucre
Culture chez soi possible
Avondale
Conservation
Origine : Irlande, 1982
Lieux de culture : gypte, Espagne,
Grande-Bretagne, Hongr ie,
les Canaries, Isral, Maroc,
Pakistan, Port uga l, Sri Lanka
Usages culinaires: bonne varit
tout faire
Description: ronde ou ovale, peau beige
pl e et chair fine. Texture ferme mai s
moelleuse et saveur douce.
Barna
Conservation (tardive)
Origine: Irlande, 1993
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Irlande
Usages culinaires: l' eau, rties
Description : uniforme, ovale,
peau rouge avec une chair blanche
assez ferme, got de noisette
Culture chez soi possible
A GAUCHE De haut en bas : avalanche,
avondale, barna
40 Pommes de terre du monde
Belle de Fontenay Boulangre Henaut
Conservation (prcoce)
Origine: France, 1885
Lieux de culture: Australie, France,
Gra nde- Bretagne
Usages culinaires: l'eau, au four,
sa utes, rtie's, pure
Description: longue, un peu incurve,
peau jaune ple, chair jaune, ferme et
fine, got excellent. L'une des anciennes
pommes de terre traditionnelles de la
cuisine franaise, mais apprcie
des chefs modernes. Amliore par
la conservation. Bonne consommer
avec la peau et en salade.
Culture chez soi aise
Bel Rus
Conservation (tardive)
Origine: tats-Unis, 1978
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(tats du Nord-Est et Floride du Nord)
Usages culinaires: a u four, frites, pu re
Description: pomme de terre uniforme,
longue et lisse, peau sombre tachete
de roux et chair jaune crme
Cuit remarquablement, excellente en
gratin et la vapeur. La peau est trs
croustillante aprs cuisson au four.
BF 15
Prcoce
Ongine: France, 1947
Lieu de culture: France (on la
trouve rarement a i lieu rs)
Usages culinaires: l'eau ,
en salade, au four, sautes
Description: longue, lgrement
incurve, peau jaune lisse et
chair jaune, ferme et fine, trs
savoureuse. Issue de belle de
Fontenay mais plus prcoce.
Culture chez soi possible
Bintje
Conservation (prcoce)
Origine : Pays-Bas, 1910
Lieux de culture: Australie,
Brsil, Canada, Danemark,
Finlande, France, Grande-Bretagne,
Italie, Nouvelle-Zlande, Pays-Bas,
Sude, Thalande
Usages culinaires: au four, l'eau ,
pure, rties; produits industriels
Description: longue, ovale, peau jaune
ple et chair farineuse, saveur
particulire. Trs utilise pour les chips.
Culture chez soi possible
CI-DESSUS BelRus
EN HA UT Dans le sens des aiguilles d'une montre
partir de la droite: BF15, bishop, bintje
Bishop (the)
Conservation (tardive)
Origine: Grande-Bretagne, 1912
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, rties,
en salade
Description: pommes de terre longues,
ovales, peav blanche et chair jaune
got de noisette
Culture chez soi possible
British queen
Prcoce
Origine: cosse, 1894
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: au four, l'eau,
rties, en salade; produits industriels
Description: en forme de haricot, peau
blanche lisse et chair trs blanche, sche,
farineuse, trs bon got. Meilleure cuite
avec la peau. Trs populaire au dbut
du sicle, connat un renouveau.
CalWhite
Conservation
Ongine: tats-Unis, 1997
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(Californie, Idaho)
Usages culinaires: au four, frites;
produits industriels
Description: forme ovale, peau lisse
blanc fauve et chair blanche
Pommes de tene du monde 41
Cara white et cara red
Conservation (tardive)
Origine: Irlande, 1976
Lieux de culture: Chypre, gypte,
Grande-Bretagne, Irlande, Isral
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites et autres mthodes, surtout
sautes en quartiers
Description: ronde ou ovale, peau blanche,
yeux roses, chair jaune crme, saveur peu
prononce, texture ferme. Il existe une
varit peau rose et chair jaune crme.
Culture chez soi aise, mais pas dans
un sol trs humide
Carlingford
Trs prcoce
Origine: Irlande du Nord, 1982
Lieux de culture: Australie,
G rande-B retagne
Usages culinaires: au four, l'eau, frites
Description: ronde ou ovale, peau et
chair blanches, yeux moyennement
enfoncs, texture aprs cuisson ferme
et fine et saveur reconnaissable.
Excellente primeur ou pomme de terre
nouvelle. Ne pas trop la cuire, trs
bonne la vapeur, au four micro-ondes
et cuite au four en quartiers. Pomme
de terre relativement nouvelle mais
de plus en plus apprcie.
Culture chez soi possible
EN HAUT A GAUCHE British queen
EN HAUT A DROITE Car/ingford
CI-DESSOUS Cara white
42 Pommes de terr e du monde
CI-DESSUS Centennial russet
Catriona et blue catriona
Prcoce
Origine: cosse, 1920 ; blue catri ona,
Grande-Bretagne, 1979
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(su rtout pour les jardin iers,
dans peu de boutiques)
Usages culinaires : au fou r, l'eau
et toutes les a utres mthodes
Description: grosse pomme de terre
peau lave de pourpre autour des
yeux, cha ir jaune ple, trs savoureuse
Culture chez soi possible
Centennial russet
Conservation
Origine: tats-Unis, 1977
Lieu de culture. tats- Uni s
(Cali forni e, Colorado, Idaho, Oregon,
Texas, Washington)
Usages culinaires: au four, l'ea u, pure
Description : ova le avec une peau
fonce , paisse, des yeux peu enfoncs
et une chai r blanche et farineuse
Champion
Conservati on (tardive)
Ongine: Grande-Bretagne, 1876
Lieux de culture: n'est plus cu ltive
commercialement, se trouve seulement
dans les collections
Usages culinaires: excellente var it
tout faire
Description : pomme de terre ronde
peau blanche et cha ir jaune. Trs
savoureuse. Trs apprcie pendant
de nombreuses annes, jusq u' ce que
le mildiou l' ait presque fait disparatre,
mais elle resta populaire en Irlande
jusqu'aux annes trente.
Charlotte Noirmoutier
Conservation
Origine: France, 1981
Lieux de culture : All emagne, France,
Grande-Bretagne, Italie, Suisse
Usages culinaires: au four, l'eau,
en sa lade
Description: ova le ou en forme de
poi re, chair jaune, texture ferme
et fine, arri re-got de chtaigne
Exce ll ente la vapeur et en sa lade.
Trs popul aire en France.
Culture chez soi aise
Pommes de terre du monde 43
Chieftain
Conservation
Origine: tats-Unis, 1966
Lieux de culture: Canada, tats-Uni s
Usages culinaires: au four, l'eau
Description: Oblongue ronde, peau
rouge vif assez lisse et chair blanche.
Bonne pour la plupart des mthodes
de cuisson, except les frites .
Chipeta
Conservation (ta rd ive)
Ongine: tats-Unis, 1993
Lieux de culture: Canada, tats- Uni s
(Colorado, Idaho)
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites; produits industriel s
Description: ronde peau blanche
tachete de roux, chair blanche ferme.
Surtout cultive pour les frites.
Claret
Conservation (prcoce)
Ongine : cosse, 1996
Lieu de culture: cosse
Usages culinaires: toutes cu issons
Description: peau rouge ros lisse, forme
ovale ou ronde et chair ferme, fine
Culture chez soi aise
EN HAUT Claret et chieftain
CI -DESSUS Cleopatra et calma
Cleopatra
Trs prcoce
Ongine: Pays-Bas, 1980
Lieux de culture: Algrie, Hongrie
Usages culinaires: l'eau
Description: ovale, peau rouge ros
irrgulire et chair dense jaune clai r
Colmo
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas, 1973
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau et toutes
les autres mthodes
Description: moyenne, ronde ou ovale,
peau blanche et chair ferme jaune clair.
Bonne pour la pure.
44 Pommes de terH du monde
Congo
Conservation (tardive)
Origine: Congo
Lieux de culture: Australie, Grande
Bretagne (curiosit pour les jardiniers,
ne se trouve pas dans les boutiques)
Usages culinaires: l'eau, pure,
en salade
Description: petite, mince et irrgu li re,
peau brillante violet-noir trs fonc et
chair violet fonc comme celle de la
betterave. La saveur est curieusement
neutre et la texture dense. Elle est
sche aprs cuisson, mais garde sa
couleur, trs originale dans les sa lades
et en garniture. pluchez-la aprs
cuisson. Faites-la cuire rapidement
l'eau, la vapeur ou au four
micro-ondes. Donne une bonne
pure et d'excellents gnocchis.
Culture chez soi possible
Congo
Delcora
Conservation (prcoce)
Origine: Pays-Bas, 1988
Lieux de culture:
Nouvelle-Zla nde,
Pays-Bas
Usages culinaires:
l'eau, frites, pure
Description: pomme
de terre longue et
ovale, peau rouge
ros et chair
jaune p le
savoureuse
qui n'est pas
farineuse
CI-DESSUS Dsire
Dsire
Conservation
Origine: Pays-Bas, 1962
Lieux de culture: Algrie, Argentine,
Austra li e, Cameroun, Chili, tats-Unis,
France, Grande-Bretagne, Iran, Irl ande,
Malawi, Maroc, Nouvelle-Zlande,
Pakistan, Pays-Bas, Portugal, Sri Lanka,
Tunisie, Turquie
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties, en salade et
toutes a utres mthodes
Description: ova le avec des yeux en
surface, peau rouge li sse, chair jaune
p le, texture ferme, savoureuse. La plus
populaire des pommes de terre peau
rouge. Elle est souvent vendue chez
le producteur par 50 ou 100 kg
mais aussi au dtai l ou premballe.
Bonne rtie ou cuite en quartiers ou
mince, bonne tenue la cuisson.
Culture chez soi aise
Diamant
Conservation (prcoce)
Origine: Pays-Bas, 1982
Lieux de culture: Cameroun, Canada,
gypte, Nouvelle-Zlande, Pakistan
Usages culinaires: au four, l'eau
Description : longue, ova le, peau
blanche, chair jaune p le, ferme,
fine et got de noi.sette Populaire
dans les annes trente.
CI -DESSOUS Duke of York
EN BA S De gauche adroite apartir du haut ..
diamant, ditta, dr Mclntosh
Ditta
Prcoce
angine .. Autriche , 1950
Lieux de culture .. Autriche,
Grande-Bretagne, Pays-Bas
Usages culinaires; l'eau, rties
Description : pomme de terre longue,
ovale, la peau irrgulire, bruntre,
chair jaune ple et texture ferme
et fine. Trs fondante aprs cuisson.
Dr Mclntosh
Conservation (prcoce)
Origine: Grande-Bretagne, 1944
Lieux de culture; Grande-Bretagne,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires; au four, l'eau ,
bonne pour toutes cuissons
Description; pomme de terre ovale
allonge, peau blanche et chair
jaune clair
Pommes de terre du monde 45
Draga
Prcoce
Origine; Pays-Bas, 1970
Lieux de culture; Iran, Nouvelle-Zlande
Usages culinaires; l'eau, pure, en
salade, bonne pour toutes cuissons
Description : ronde, peau blanc-jaune,
chair blanc crme, trs savoureuse,
textu re ferme et fine. Se conserve bien.
Duke of York eersteling
Trs prcoce
angine .. cosse, 1891
Lieux de culture: France,
Grande-Bretagne, Pays- Bas
Usages culinaires: l'eau et la plupart
des autres mthodes
Description; Longue, ovale, peau cla ire
jaune blanchtre, chair jaune ple,
texture ferme aprs cuisson, saveur
ri che et sucre. Meilleure en trs prcoce.
Culture chez soi trs rpandue
46 Pommes de terre du monde
CI- DESSUS Duke of York red
Duke of York red rode eersteling
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas, 1842
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description : pomme de terre longue,
ovale, trs rouge, chair goteuse jaune
ple. Perd sa couleur la cuisson.
Culture chez soi possible
Dunbar standard
Conservation (tardive)
Ongine: cosse, 1936
Lieux de culture : Grande-Bretagne,
Irlande
Usages culinaires: toutes cuissons
Description: pomme de terre longue,

Ferme et savoureuse, la plupart des
modes de cuisson lui conviennent.
Culture chez soi possible. Pousse bien
en terre grasse.
Dundrod
Trs prcoce
Origine' Irlande du Nord,
1987
Lieux de culture :
Canada, Grande
Bretagne, Irlande
du Nord, Pays-Bas,
Sude
Usages culinaires :
l'eau, frites, pure
Description: pomme
de terre ovale ou
ronde, peau jaune ple
et chair blanc crme.
Modrment ferme mais bonne
tenue la cuisson. Trs populaire
pour les frites en Angleterre.
Edgcote purple
Conse rvation (prcoce)
Origine: Grande-Bretagne, 1916
Edzell blue
Lieux de culture:
seulement dans les
collections
Description: pomme de terre ovale,
longue, peau bleue et chair jaune ple.
Excellente pomme de terre mais
elle n'a jamais t populaire et n'est
plus commercialise.
Edzell blue
Prcoce
Origine: cosse, avant 1915
Lieu de culture: cosse
(trs peu cultive)
Usages culinaires: l'eau, pure
Description: ronde, peau bleue et
chair blanche, farineuse et goteuse.
Faites bouillir petit feu car elle
se dfait facilement. Trs bonne
la vapeur et au four micro-ondes.
Culture chez soi possible
Eigenheimer
Conservation (prcoce)
Origine: Pays-Bas, 1893
Lieux de culture: Pays-Bas, Zalre
(rarement trouve ailleurs)
Usages culinaires: frites
Description: ovale, peau blanche
et chair jaune, excellente pour
les frites et les chips. Trs apprcie
des jardiniers hollandais.
A GAUCHE Dunbar standard
Pommes de terre du monde 47
Elvira
Origine: Inconnue
Lieu de culture .. Italie
Usages culinaires : l'eau , frites
Description: pomme de terre ovale,
yeux en surface, peau jaune et cha ir
jaune crme
pi cure
Trs prcoce
Origine: Grande-Bretagne, 1897
Lieux de culture : Canada, Grande-Bretagne
Usages culinaires: au four, l'eau
Description: ronde, peau blanche
et chair blan c crme, texture ferme
mai s yeux trs enfoncs et got
recon na issa ble. Trad ition nelle
en cosse et trs cultive par les
Jardiniers cossai s.
Culture chez soi aise et rpandue
CI - DESSUS Estima
CI - DESSUS Elvira
Estima
Prcoce
Origine: Pays-Bas, 1973
Lieux de culture: Algrie, Europe du Nord
Usages culinaires: au four, l'eau, frites ,
rties et la plupart des autres mthodes
Description: ovale uniforme, yeux
superficiels, peau et cha ir ja une p le,
texture ferme mais moelleu se et
saveur peu prononce. Trs
cultive comme prcoce, saison
exceptionnell ement longue. Trs
bonne pomme de terre cuire au four
en dbut de sai son, trs populaire.
Culture chez soi aise
picure
48 Pomm es de terre du monde
Fianna
Conservation (prcoce)
Origine,' Pays-Bas, 1987
Lieux de culture,' Pays-Bas,
Grande-Bretagne, Nouvelle-Zlande
Usages culinaires,' a u fou r, frites, pu re,
rties; produits industriels
Description,' peau. blanche lisse et chair
ferme, texture farineuse agrable
Culture chez soi possible
Forty fold
Conservation (prcoce)
Origine,' Grande-Bretagne, 1893;
rousse, Grande-Bretagne, 1919
Lieu de culture,' Grande-Bretagne
(trs limite)
Usages culinaires,' bonne varit
tout faire
Description' tubercule irrgulier,
yeux enfoncs, peau blanche ou
pourpre lave de blanc ou de roux,
chair jaune crme et savoureuse.
Spcialit de l'poque victorienne qui
con nat actuellement un renouvea u.
Culture chez soi possible
A GAUCHE Fianna
CI DESSUS - Farty fald, blanche et rousse
Francine
Conservation
Origine,' France, 1933
Lieux de culture,' Allemagne, France,
Gra nde- Bretagne
Usages culinaires,' l'eau , en salade
Description . peau rouge, chair blanc
crme, texture tendre mais ferme
et got de noi sette. Parfaite pour
gratins et cuisson vapeur.
Frisia
Conservation (prcoce)
Origine,' Pays-Bas
Lieux de culture,' Bulgarie, Canada,
Europe continentale, Nouvelle-Zlande
Usages culinaires,' au four, l'eau,
rties, en salade
Description,' pomme de terre ovale,
peau jaune crme, chair blanche et
texture moelleuse lgrement ferme
Gemchip
Gemchip
Conservation (ta rd ive)
Origine: tats-Unis, 1989
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(Colorado, Idaho, Oregon, Washington)
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites; produits industriels
Description: courte et ronde, peau lisse
fauve clair et chair blanche
Golden wonder
Conservation (tardive)
Origine: Grande-Bretagne, 1906
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, rties;
produits industriel s
Description: grosse pomme de terre
ovale, chair jaune ple et peau
brun-roux, trs farineuse aprs cuisson,
goteuse Fait d'excellentes chips.
Son got s'amliore encore la
conservation.
Culture chez soi aise, populaire
en cosse
Goldrush
Conservation
Origine : Dakota du Nord, 1992
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
rties, presque toutes cuissons
Description .' nouveau type
de russet (roux), ovale,
peau brun clair et chair
trs blanche, savoureuse
Granola
Prcoce (prcoce/conservation)
Origine: Allemagne
de l'Ouest, 1975
Lieux de culture:
Allemagne, Australie,
Inde, Indonsie,
l\Jpal, Pakistan ,
Pays-Bas , Suisse,
Turquie, Vietnam
Usages culinaires:
au four, l'eau, frites
Description: ovale, peau
jaune vif et chair jaune
crme
Home guard
Trs prcoce
Origine: cosse, 1942
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(surtout en Cornouailles et dans
le Pembrokeshire)
Usages culinaires: l'eau , frites, rties
et autres mthodes
Description: ronde ou ovale, peau
blanche et chair blanc crme, texture
sche assez farineuse, got presque
amer. L'une des premires pommes
de terre nouvelles arriver sur le
march, excellente trs jeune.
Culture chez soi aise
Pommes de terre du m on de 49
lIam hardie
Toute l'anne
Origine: inconnue
Lieux de culture: Afrique du Sud,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau, frites,
pure, rties, en salade et la plupart
des autres mthodes
Description: peau jaune et chair
blanche, farineuse et trs goteuse
International kidney jersey royal
Conservation (prcoce)
Ongine : Grande-Bretagne, 1879
Lieux de culture : Australie, Europe
continentale, Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description: longue, ovale, peau jaune
blanc trs peleuse, chair blanc
crme, ferme avec un dlicieux got
de beurre. International kidney,
dveloppe en Angleterre dans les
annes 1870, est un peu plus petite
que l'original Jersey royal. Beaucoup
de pays ont essay de cultiver Jersey
royal , mais elle ne pousse bien que
dans le sol riche de Jersey. Elle est
exporte dans de nombreux pays.
Culture chez soi possible
Francine
Katahdin
50 Pommes de terre du monde
CI-DESSUS Irish cobbler
Irish cobbler America
Trs prcoce
Origine; tats-Unis, 1876
Lieux de culture: Canada, Core du Sud,
tats-Unis
Usages culinaires: l'eau, frites, pure
et la plupart des autres mthodes
Description: pomme de terre ronde,
moyenne grosse, peau et chair blanc
crme. Trs cultive en Grande-Bretagne
au dbut du sicle, probablement parce
qu'elle vient maturit plus tt que
les autres, mais est plus ou moins
abandonne depui s la Premire
Guerre mondiale, sauf aux tats-Unis.
Culture chez soi possible
Itasca
Conservation
Origine : Minnesota, 1994
Lieux de culture: Canada,
tats-Unis
Usages culinaires: au four,
l'eau, frites, pure, rties
Description: pomme de terre
ovale ou ronde, peau li sse claire
et chair blanc crme
Jaerla
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas, 1969
Lieux de culture: Algrie, Argentine,
Grce, Pays-Bas, Turquie, Yougoslavie
Usages culinaires: au four, l'eau
et la plupart des autres mthodes
Description: longue, ovale, peau claire
et chair jaune ple, texture ferme
Kanona
Conservation
Origine : tats-Unis, 1989
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites ; produits industriels
Description : grosse pomme de terre
ronde, peau blanche lgrement
marbre, chair blanche
Karlena
Origine: Allemagne, 1993
Lieux de culture: Allemagne, gypte,
France, Grande-Bretagne, Hongrie,
Isral, Scandinavie (encore trs limite)
Usages culinaires: au four, frites,
pure, rties
Description: pomme de terre de
grosseur moyenne, ronde, peau jaune,
chair jaune et saveur reconnaissable
mais trs farineuse . Excellente cuite
l'eau en trs prcoce, en robe des
champs en pleine saison, rtie et
en frites; cuire l'eau avec prcaution
pour viter qu'elle se dsintgre
Katahdin
Conservation (tardive)
Origine: tats-Unis, 1932
Lieux de culture: Canada, tats-Unis,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau,
en salade et la plupart des autres
mthodes
Description: ronde ovale, peau lisse,
mince, fauve, chair blanche, ferme,
moelleuse. Trs populaire dans
le Maine (tats-Uni s).
Kennebec
Conservation
Ongine: tats-Unis, 1948
Lieux de culture: Argentine, Australie,
Canada, Core du Sud, tats-Unis,
Italie, Nouvelle-Zlande, Portugal ,
Taiwan, Uruguay
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties et la plupart
CI -DESSUS De gauche droite: kennebec,
kepplestone kidney, karlena
des autres mthodes; produits
ind ustriels
Description: grosse pomme de terre
ovale ronde, peau lisse, blanc beige,
chair blanche. Trs cultive dans de
nombreux pays du monde pour sa
Pommes de terre du monde 5I
production rgulire. tait trs utilise
pour la production industrielle de frites,
moins aujourd'hui bien que ce soit une
bonne pomme de terre tout faire. Trs
apprcie par les jardiniers amricains.
Kepplestone kidney
Prcoce (prcoce de conservation)
Origine: Grande-Bretagne, 1919
Lieux de culture: n'est pas commercialise
Usages culinaires: l'eau
Description: pom me de terre de forme
classique, peau bleue, chair jaune
et riche saveur fondante
Culture chez soi aise
Kerr's pink
Conservation (tardive)
Origine: cosse, 1917
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Irlande, Pays-Bas
Usages culinaires : au four, l'eau,
frites, pure, rties
Description: ronde, peau rose , chair
blanc crme, yeux enfoncs, farineuse
Culture chez soi possible
CI-DESSOUS Kerr 's pink
52 Po ln mes de terre du monde
King Edward et red king Edward
Conservation
Origine : Grande-Bretagne, 1902
(rouge, 1916)
Lieux de culture: Australie, Espagne,
Grande-Bretagne, les Canaries,
Nouvel le-Zlande, Portugal
Usages culinaires: au four, frites, pure,
rties et la plupart des autres mthod es
Description: ovale ou incurve. Peau
blanche teinte de rose, chair jaune
ple ou jaune crme, texture farineuse.
La plus populaire en Grande-Bretagne
pendant une grande partie du
xx
e
sicle, avait disparu des marchs
mai s connat un renouveau.
Culture chez soi possible
Kipfler
Conservation
Origine: Autriche, 1955
Lieu de culture: Australie (difficile trouver)
Usages culinaires : au four, l'ea u,
frites, rties, en sa lade et la plupart
des autres mthodes
Description : chair et peau jaune, petite
moyenne, all onge, souvent appele
pomme de terre doigt. Texture ferme
et got de noisette. Peu consei lle
pour les frites mais cu it bien au four
micro- ondes et est excellente en sa lade.
Krantz
Conservation
Origine: tats-Uni s, 1985
Lieux de culture : Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites ; produits industriels
Description: ovale, peau brun roux
et chair blanche
linzer dei ikatess
Prcoce
Origine : Autri che, 1976
Lieux de culture : Autriche,
Grande- Bretagne
Usages culinaires: l'eau, en sa lade
Description: petite pomme de terre ovale
ou en forme de poire, peau jaune ple,
chair jaune. Texture fine et ferme.
Son got ressemble celui de la ratte
en moins prononc. Bonne froide
et dans la plupart des plats cuits
qui demandent une chair ferme.
Culture chez soi possible
A GAUCHE Lumper
CI DESSUS King Edward
lumper
Conservation (prcoce)
Origine : Irlande, 1806
Lieux de culture : collections seulement
Description: pomme de terre ronde
ou ovale, peau et chair blanches, yeux
trs enfoncs, lui donnant un aspect
irrgulier. Manque de got. A disparu
l 'poque de la famine ir landaise,
alors qu'elle reprsentait la plus grosse
production En raison de ses qualits
culinaires mdiocres, on ne la trouve
que dans les livres d'h istoire et dans
les conservatoires de graines.
Marfona
Magnum bonl)m
Conservation (tardive)
Origine: Grande-Bretagne, 1876
Lieux de culture: Grande- Bretagne,
Npal
Usages culinaires: au four,
l' ea u, pure, rties
Description: pomme de terre longue,
ova le, peau et chair blanches, sche
et farineu se. Trs savoureuse. L'une des
premi res russites commerciales grce
sa bonne production, ses excellentes
qualits culinaires et sa rsistance
au mildiou. Anctre de king Edward.
Majestic
Conservation (prcoce)
Origine ' cosse, 1911
Lieux de culture: Grande-Bretagne
(auJourd' hui seulement en cosse
pour la semence), Italie
Usages culinaires : au four, l'eau, pure
Description: grosse pomme de terre
ova le, peau blanche et chair blanche
et tendre, sa veur peu prononce.
tait autrefoi s la plus cultive en
Grande-Bretagne mais ne convient
plus commercialement et est surtout
culti ve aujourd' hui pour les jardiniers
(semences) .
Culture chez soi possible
Maori chief Peru
Prcoce
Origine: Nouvelle-Zl ande
Lieu de culture'
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires : l'eau,
rties, en sa lade
Description' peau violet
noir, chair violet fonc/noir,
got sucr de pomme
de terre nouvelle. La
peau trs tendre n'a
pas besoin d'tre pele.
Dli cieuse cuite la
vapeur, meilleure si elle
est consomme dans
les dix jours de la rcolte.
Une autre varit no-zlandaise
la c hair jaune fondante lui dispute
le titr e de maori chief.
P ommes de terre du m onde 53
Marfona
Prcoce
Origine: Pays-Bas, 1975
Lieux de culture: Chypre, Grande
Bretagne, Grce, Isral , Pays-Bas,
Portuga l, Turquie
Usages culinaires: au four, l'eau ,
frites, pure
Description : ronde, ovale, peau et chair
beiges ja unes, texture li sse et ferme,
got lgrement piquant
Culture chez soi possible
Maris bard
Trs prcoce
Origine: Grande-Bretagne, 1972
Lieu de culture' Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau et la plupart
des autres mthodes
Description: peau blanche, chair blanc
crme, fondante et ferme, got bois.
L' une des trs prcoces les plus
culti ves. En fin de sa ison, peut se
dfaire la cuisson et perd son got.
Culture chez soi possible
Maori chief
54 Pommes de terre du monde
Maris peer
Prcoce
Origine: Grande-Bretagne, 1962
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l 'ea u, frites,
en sa lade
Description: pomme de terre ronde
ovale, peau et chair jaune crme, yeux
plus ou moins enfoncs, texture ferme
aprs cuisson. Meilleure quand elle
est jeune, en pomme de terre nouvelle,
tant donn sa bonne tenue la cuisson .
Les grosses pommes de terre plus
tardives sont excellentes cuites au four.
Culture chez soi possible
Maris piper
Conservation (prcoce )
Origine: Gra nde- Bretagne, 1964
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Portugal
Usages culinaires: au four, frites, rties;
produits industriel s
Description : ova le, pea u et cha i r ja u ne
crme, texture farineuse et got agrable.
Trs populaire en Grande-Bretagne. Se
dsintgre facilement si elle est trop cuite.
Culture chez soi aise
CI-DESSUS A DROITE Maris piper
CI-DESSOUS Dans le sens des aiguilles
d'une montre partir du haut : mondial,
mona lisa, morene
Minerva
Trs prcoce
Origine: Pays- Bas, 1988
Lieu de culture : Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau, frites
Description : pomme de terre ovale, peau
blanche et chair jaune crme. Trs bonne
cuite l'eau ca use de sa texture ferme .
Mona lisa
Prcoce
Origine: Pays-Bas, 1982
Lieux de culture : France, Grce,
Pays-Bas, Portugal
Usages culinaires: au four, l 'eau, frites,
pure, rti es; produits industriel s
Description : longue, ovale, parfois en forme
de hari cot, peau et chair jaunes, ferme
mais devient farineuse la cuisson. Bonne
saveur de noi sette. Assez grosse pour une
pomme de terre nouvelle mais polyvalente.
Encore peu cultive commercialement.
Culture chez soi possible
Mondial
Conservat ion (prcoce)
Origine: Pays-Ba s, 1987
Lieux de culture: Grce, Isra l,
Nouvelle-Zlande, Pays-Bas
Usages culinaires : a u fou r, frites,
pure, rties
Description : longue, ovale, peau
et chair jaunes, lgrement farineuse
Culture chez soi aise dans la plupart
des conditions
Pommes de terr e du monde 55
Monona
Conservation (prcoce)
Ongine: tats-Unis, 1964
Lieux de culture : Canada, tats-Unis
(tats du Centre-Nord et du Nord-Est)
Usages culinaires: au four, l'eau, frites
Description: ronde ou ovale, peau
blanc fauve et chair blanche.
Surtout cultive pour la production
industrielle de frites.
Morene
Conservation (prcoce)
Origine' Pays-Bas, 1983
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Pays- Bas
Usages culinaires: au four, l'ea u,
frites; produits industriel s
Description: grosse pomme de terre
ovale, longue, peau blanche et chair
farineuse jaune crme. Comme elle
a tendance se dfaire la cuisson,
ne la faites pa s trop cuire.
Culture chez soi possible
CI-DESSUS Nadine
Nadine
Prcoce
Origine : cosse, 1987
Lieux de culture:
Au stralie, Espagne,
Grande-Bretagne,
les Canaries, Nouvelle
Zlande
Usages culinaires: au four,
l'ea u, pure, en sa lade
Description: peau jaune crme et
chair blanche, texture ferme et
fine mai s got lgrement dcevant.
Parfoi s vendue comme petite pomme
de terre nouvelle avec une peau
tendre qui ple facilement. Les
grosses pommes de terre sont bonnes
cuites au four.
Culture chez soi possible
Navan
Conservation (tardive)
Origine: Irlande, 1987
Monona
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Irlande
Usages culinaires : au four, frites, rties
Description: ovale, peau blanc fauve,
chair blanc crme, got agrable.
Textu re ferme et fi ne.
Culture chez soi possible
Norwis
56 Pommes de terre du monde
Nicola
Conservation (toute l'anne)
Ongine : Allemagne de l'Ouest, 1973
Lieux de culture: Allemagne,
Australie, Autriche, Chypre,
gyPte" France, Grande
Bretagne, Isral, Maroc,
Nouvelle-Zla nde, Portuga l,
Suisse,TunLsie
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties, en salade et
la plupart des mthodes de cuisson
Description: tubercule allong, peau
jaune lisse et chair jaune fonc.
Texture ferme, dlicieux got de
noisette. Cultive l'origine dans les
pays mditerranens mais la vogue
des salades mlanges a largi son
domaine. Parfaite pour tous les usages
culinaires et particulirement en salade,
la vapeur, saute et en gratins.
Culture chez soi possible
Nooksak
Conservation (tardive)
Origine' tats-Unis, 1973
Lieux de culture' Canada, tats-Unis,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau;
produits industriels
Description: ovale, lgrement
aplatie, peau piquete de
roux et chair trs blanche.
Excellente pomme de
terre de conservation,
bonne au four.
Norchip
Prcoce
Origine: Dakota du Nord,
1968
Lieux de culture: Canada,
tats-Unis (Caroline du Nord ,
Dakota)
Usages culinaires: l'eau, au four, frites
Description: ronde ou ovale, peau lisse
blanche et chair blanche. Excellente
pour les frites.
NorDonna
Conservat'Ion
Origine: Dakota du Nord, 1995
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
rties, en salade
Description: tubercule ovale ou rond,
peau rouge fonc, chair blanche, got
agrable. Convient la cuisson au four
micro-ondes, en soupe ou froide.
Norchip
Norland
Prcoce
Origine : Dakota du Nord, 1957
Lieux de culture: Canada, tats-Unis,
Grande-Bretagne
Usages culinaires: au four, l'eau,
pure, en salade
Description: ovale, lgrement aplatie,
peau rougetre et chair blanc crme.
La red nordland, peau rouge et chair
ple est aussi disponible en Europe.
Culture chez soi possible
Norwis
Conservation
Origine: tats-Unis, 1965
Lieu de culture: tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites; produits industriels
Description : gros tubercules ovales,
lgrement aplatis, peau lisse, beige
clair blanc, chair jaune crme ple
Pomm es de terre du monde 57
Onaway
Prcoce
Origine: tats-Unis, 1956
Lieux de culture Canada, tats-Uni s
(tats du Nord-Est et Michigan)
Usages culinaires: au four, l'eau
Description: courte et ronde , peau lisse
jaune crme, cha ir blanc crme
Patrones
Conservation (prcoce)
Ongine : Pays-Bas, 1959
Lieux de culture: Australie, Indonsie,
Malawi , Pakistan, Vietnam
Usages culinaires: au four, l'ea u,
rties, en sa lade
Description: petite, ovale, peau et chair
jaune clair, texture ferme et fine.
Ces pommes de terre sont parfaites
la vapeur, en gratin et en rbstis.
Penta
Prcoce
Origine : Pays-Bas, 1983
Lieux de culture. Canada, Pays-Bas
Usages culinaires: au four, l'eau,
pure, rties
Description : ronde, yeux rouge ros
trs enfoncs, peau blanc crme et
cha ir ri che blanc crme. Pomme de
terre de conservation assez nouvelle,
ayant tendance se dsintgrer
quand elle est cuite l'eau . Bonne
la vapeur et au four mi cro-ondes.
EN HAUT Penta
A GAUCHE Onaway
58 Pommes de terre du monde
Pentland crown
Conservation
Origine: cosse, 1959
Lieux de culture: Grande-Bretagne
(cosse, mais assez rare), Malawi
Usages culinaires: au four, l'eau, rties
Description: ovale ou ronde, peau
blanche et chair blanc crme.
La premire des varits pentland
devenir populaire dans les
annes soixante-dix, surtout dans
l'est de l'Angleterre, mais tombe
dans l'oubli aujourd'hui, ses qualits
culinaires tant mdiocres.
Culture chez soi possible
Pentland dell
Conservation (prcoce)
Origine: cosse, 1961
Lieux de culture: Afrique du Sud,
Grande-Bretagne, Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, frites, rties;
produits industriels
Description: tubercule moyen, ovale,
peau blanche, chair blanc crme
et texture ferme assez sche.
Tendance se dfaire la cuisson
l'eau mais bonne cuite au four.
Culture chez soi possible
Pentland hawk
Conservation (prcoce)
Origine: cosse, 1966
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: au four, l'eau, frites,
rties; produits industriels
Description: ovale, peau blanche et
chair blanc crme, saveur agrable.
Trs populaire en cosse pour sa bonne
tenue la cuisson. Se conserve trs
bien, mais a tendance noircir aprs
cuisson. Meilleure en fin de saison.
Culture chez soi possible
Pentland javelin
Trs prcoce
Origine: cosse, 1968
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description: ovale, de grosseur
moyenne, peau et chair blanches,
texture ferme et tendre. C'est une
bonne pomme de terre nouvelle,
mais elle est excellente au four
ou rtie en fin de saison.
Culture chez soi aise
Pentland marble
Trs prcoce
Origine: cosse, 1970
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires : l'eau, en salade
Description: ronde ou ovale, peau
blanche et chair ferme jaune clair.
Excellente en petite primeur, pour
les salades, contrairement la plupart
des autres pentlands. Rcemment
rintroduite sur le march.
Culture chez soi possible
Pentland squire
Conservation (prcoce)
Origine: cosse, 1970
Lieu de culture: Grande-Bretagne
Usages culinaires : au four, pure, rties;
produits industriels
Description: ovale, peau blanche
et chair blanc crme, trs farineuse,
savoureuse. Excellente cuite
au four et en frites.
Culture chez soi aise
CI-DESSUS Dans /e sens des aiguilles d 'une
montre partir du haut: varits pentland,
hawk, jave/in, de Il, marb/e, crown et squire
Picasso
Conservation (prcoce)
Origine: Pays- Bas, 1992
Lieux de culture' Espagne, Grande
Bretagne, les Balares, Portugal
Usages culinaires: l'eau , en sa lade
Description : petite pomme de terre
ovale ou ronde, yeux rouges trs
enfoncs, peau pl e, chair blanche
et ferme
Culture chez soi possible
Pike
Conservation
Origine: Pennsylvanie, 1996
Lieux de culture Canada, tats-Uni s
Usages culinaires: l'eau, au four,
frites; prod uits ind ustrie ls
Description: pomme de terre moyenne,
sphri que, yeux trs enfoncs ,
peau fauve marbre, chair blanc
crme. Elle a tendan ce noircir
aprs la cuisson.
Pimpernel
Conservation (prcoce)
Origine .' Pays-Bas, 1953
Lieux de culture : Af rique du Sud, Chili ,
Malawi, Norvge, Zahe
Usages culinaires:
pomme de terre
tout faire
Description' ova le,
peau rose ou rouge
et chair jauntre
Pink eye southern
gold, sweet gold
ou pi nk gourmet
Prcoce
Origine: Grande-Bretagne,
1862
Lieu de culture: Au stralie
Usages culinaires: l'eau , pure,
en sa lade et la plupart des autres
mthodes
Description : petite pomme de terre
peau li sse blanc crme lave
de pourpre, chai r jaune crme,
texture farineuse et got de noisette.
Originaire du Kent, elle n'est cultive
aujourd'hui qu'en Australie et
considre comme nouvelle varit.
Cf-DESSOUS Pink fir apple
Pommes de terre du monde 59
Picasso
Pink fir apple
Conservation (tardive)
Origine: cosse, 1850
Lieux de culture : Australie, France,
Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, au four,
rties, en sa lade
Description: tubercu le al long la
surface trs irrguli re, peau rose
et chair ferme, jaune. Dli cieuse saveur
de noisette. Meilleure cuite avec
sa peau . Connat un renouveau bien
qu'elle ait t toujours apprcie
des jardiniers pour sa bonne
conservation. Di ffi cile plucher
crue, mais excel lente froide, en sa lade,
avec un assaisonnement chaud ou
servie en pomme de terre nouvelle.
Culture chez soi aise
60 Pommes de terre du monde
Pompadour
Conservation (tardive)
Origine: Pays-Bas 1976
Lieu de culture: France
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description: tubercule allong
peau jaune clair et chair ferme.
Excellente la vapeur ou en robe
des champs.
Premiere
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas, 1979
Lieux de culture: Bulgarie, Canada,
Grande-Bretagne, Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau, au four,
frites, rties
Description: grosse pom me de
terre ovale, peau jaune clair, chair
ferme jaune et saveur agrable.
Moins fine que beaucoup de
pommes de terre prcoces.
Culture chez soi possible
Primura
Trs prcoce
Origine, ' Pays-Bas, 1963
Lieux de culture: Danemark, Italie,
Pays-Bas
Usages culinaires: l'eau, frites
Description: ovale ronde, de taille
moyenne, peau jaune, chair jaune ple,
yeux en surface et texture ferme
Ratte (la) corne, corne de blier,
saucisse de Lyon
Conservation (tardive)
Ongine: France, 1872
Lieux de culture: Allemagne, Australie,
Danemark, France (a commenc
rcemment tre cultive hors
de la France), Grande-Bretagne
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description: tubercule allong,
presque en forme de banane,
moins irrgulier que pink fir.
Peau jaune brun et chair blanc
crme, ferme et fine avec un dlicieux
got de noisette, Trs bonne froide.
Trs populaire en France et de
plus en plus apprcie dans les
autres parties du monde.
Culture chez soi aise
CI-DESSUS De haut en bas: ratte, record
Record
Conservation (prcoce)
Ongine: Pays-Bas, 1932
Lieux de culture: Grande-Bretagne
(cultive en Angleterre pour les
produits industriels), Grce, Pays-Bas,
Yougoslavie
Usages culinaires: l'eau, frites, pure,
rties; produits industriels
Description' peau blanche lave
de rose, chair jaune ou jaune clair,
texture farineuse et excellent got.
Pomme de terre polyvalente.
Culture chez soi possible
CI-DESSUS De gauche droite: primura,
premiere
Pommes de terre du monde 6 1
rties
Description : ronde ou ova le,
peau lisse, rouge sombre,
yeux profondment enfoncs
et chair blanc crme.
Pa rfa ite pou r toutes les
cuissons et les plats au four.
Red LaSoda
CI-DESSUS Red rooster
Red pontiac
Red laSoda
Conservation (tardive)
Origine: tats-Unis, 1953
Lieux de culture: Algrie, Australi e,
Canada, tats-Unis (tats du Sud-Est),
Uruguay, Venezuela
Usages culinaires: au four, l' eau ,
Red pontiac Dakota ch ief
Conservation (prcoce)
Origine: tats-Unis, 1983
Lieux de culture. Al grie, Au stralie,
Canada, tats-Unis (tats du Sud-Est)
Ph ilippines, Uruguay, Venezuela
Usages culinaires: au four, l'eau,
pure, rt ies , en salade
Description: tubercules ronds ovales,
peau rouge parfois marbre, yeux
trs enfoncs et chair ferme blanche.
Varit peau rouge trs apprcie
dans le monde entier. Cuit bien
au four micro-ondes.
Culture chez soi possible
Red rascal
Conservation
Ongine : inconnue
Lieu de culture: Nouvelle-Zlande
Usages culinaires : au four, pure, rties
Description : peau rouge et chair jaune,
un peu farineuse, saveur agrable
Red rooster
Conservation (prcoce)
Origine: Irlande, 1993
Lieu de culture : Irlande
Usages culinaires: au four, l'eau, frites,
rties, en salade; produits industriels
Description : tubercule ovale, aplati ,
peau rouge vif et chair jaune,
ferme fondante, got peu prononc.
Pomme de terre assez nouvelle
cultive seulement en Irlande.
Culture chez soi possible
62 Pommes de terre du monde
CI-DESSUS De gauche droite: romano,
rocket, roseva/
Red ruby
Conservation
Origine: tats-Unis, 1994
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau
Description : tubercule ovale, peau rouge
fonc tachete de roux, chair blanc vif.
Bonne pomme de terre d'hiver.
Remarka
Conservation
Origine : Pays-Bas, 1992
Lieux de culture: Espagne, Grande
Bretagne, Pays-Bas, Portugal
Usages culinaires: au four, l'ea u,
frites, rties
Description: gros tubercu le ovale,
peau blanc crme, chair jaune ple et
saveur agrable. Excellente au four.
Culture chez soi idale grce
sa grande rsistance la maladie.
Rocket
Trs prcoce
Origine: Grande-Bretagne, 1987
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties, en salade
Description: ronde uniforme, peau
blanche, chair blanche, ferme,
fine et parfume. L'une des varits
les plus prcoces.
Culture chez soi possible
Romano
Conservation (prcoce)
Origine: Pays-Bas, 1978
Lieux de culture: Cameroun, Espagne,
Grande-Bretagne, Hongrie, les
Balares, Pays-Bas, Portugal, Russie
Usages culinaires: au four, l'eau,
pure, rties et la plupart des
autres mthodes
Description : ronde ou ovale,
peau rouge, chair blanc
crme, texture sche et tendre,
agrable got de noisette.
Jolie couleur qui plit la cuisson.
Culture chez soi possible
Roseval
Demi-tardive (prcoce en conservation)
Origine: France, 1950
Lieux de culture: Australie, France,
Grande-Bretagne, Isral , Nouvelle
Zlande
Usages culinaires: l'eau, au four,
en salade
Description: tubercule ovale, peau rouge
fonc, chair jaune marbr de rouge.
Texture ferme, saveur fondante. Pomme
de terre excellente trs apprcie
pour la cuisson au four micro-ondes.
Culture chez soi aise
Remarka
Russet burbank
Rosine
Conservati on (prcoce)
Origine: Bretagne, 1972
Lieu de culture: Fra nce
Usages culinaires: l'eau, en salade
Description : chair ferme parfaite
la vapeur, en gratins, en sa lade
Rouge (la)
Conservati on (tardive)
Origine : tats-Unis, 1962
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(tats de l'Est et du Sud-Est)
Usages culinaires: l'eau, au fou r
Description : moyenne grosseur,
irrguli re, ronde/ovale aplati e,
peau rouge vif li sse, yeux enfoncs
et chai r blanc crme. Sa couleur se
fan e la conservati on mais c'est
une bonne pomme de terre d' hiver.
Trs populaire en Floride.
Royal kidney
Prcoce
Origine: Grande-Bretagne, 1899
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(mais cultive aujourd'hui Majorque
pour le march britannique)
Usages culinaires : en sa lade
Description: ovale, lgrement incurve,
peau blanche li sse, cha ir ja une p le
et texture ferme. Bonne consomme r
froide, elle est excellente dans les salades.
Rua
Conservation (prcoce)
Origine: Nouvelle-Zlande, 1960
Lieu de culture: Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties, en salade
et la plupart des aut res mthodes
Description: tubercule rond , peau blanc
crme, chair blanche. Mi-ferme, mi
farineuse aprs cu isson. Bonne saveur,
parfaite pour de nombreux plats.
Pommes de terre du monde 63
Russet burbank Idaho russet
ou netted gem
Conservati on (tardive)
Origine: tats- Unis, 1875
Lieux de culture : Australie, Canada,
tats-U ni s (tats du Nord-Ouest ,
du Centre et du Centre-Est),
Grande-Bretagne (usage commercial
seulement), Nouvelle-Zl ande
Usages culinaires: au four, frites, pure,
rties ; produits industri els
Description: ovale et allonge, peau
tache de roux, chair jaune ple ou
blanche, farineuse et trs goteuse,
la couleur s'i ntensi fie aprs cuisson.
C'est la pomme de terre emblme de
l'tat d'Idaho. Extrmement populaire
en Amrique et rcemment adopte
par les frites McOonald. Pomme de
terre la plus cultive au Canada.
CI-DESSOUS Royal kidney
64 Pommes de terre du monde
Russet century
Conservation (ta rdive)
Ongine: tats-Unis, 1995
Lieu de culture' tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau ,
pure, rties
Description: tubercule allong,
cylindrique et lgrement aplati,
peau claire, fauve pointille de roux,
chair blanc crme
Russet frontier
Prcoce
Origine: tats-Unis, 1990
Lieux de culture: Canada, tats-Uni s
Usages culinaires: au four, l'eau , frites
CI-DESSUS De haut en bas: russet frontier,
russet burbank
Description: tubercule allong,
ovale, peau claire pique de roux
et chair blanc crme
Russet lemhi
Conservation (tardive)
Origine, tats-Unis, 1981
Lieu de culture' tats-Unis
Usages culinaires: a u fou r, frites
et la plupart des autres mthodes
Description: gros tubercule allong,
peau marbre brun fauve et
yeux blancs
Russet norki ng
Conservation
Ongine: tats-Unis, 1977
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires : au four, l'eau, frites
Description : tubercule ovale,
peau paisse tachete de roux
et cha ir blanc crme
Russet norkotah
Prcoce
Origine: Dakota du Nord, 1987
Lieux de culture: Canada , tats-Unis
Usages culinaires: au four, frites
Description: tubercule ovale allong,
peau roux sombre, chair blanche
Russet nugget
Conservation (ta rd ive)
Ongine : Colorado, 1989
Lieux de culture : Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau, frites,
rties; produits industriels
Description: tubercule allong,
lgrement aplati, peau uniformment
pique de roux, cha ir blanc crme
Russet ra nger
Conservation (ta rd ive)
Origine: tats-Unis, 1991
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(Colorado, Idaho, Oregon, Washington)
Usages culinaires: au four, l'eau ,
frites; produits industriels
Description: tubercule allong, peau
pique de roux ou fauve, cha ir blanc vif
Samba
Conservation (prcoce)
Origine: France, 1989
Lieux de culture: France, Espagne,
Portugal
Usages culinaires: au four, l'eau, pure
et la plupart des autres mthodes
Description: forme ovale rgulire,
peau blanche, chair jaune et farineuse
aprs cuisson
Pommes de terre du monde 65
Sangre
Conservation
Ongine : Colorado, 1982
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(tats de l'Ouest)
Usages culinaires: au four, l'eau
Description: forme ovale, peau rouge
sombre lisse, lgrement marbre,
chair blanc crme
Sante
Conservation (prcoce)
Origine. Pays-Bas, 1983
Lieux de culture: Bulgarie, Canada,
Grande-Bretagne, Pays-Bas
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, rties
Description ovale ou ronde, peau
et chair blanches ou jaune c lair,
texture ferme et sche. Elle est
devenue la plus populaire des
pommes de terre biologiques,
souvent vendue comme pomme de
terre nouvelle quand el le est jeune.
Culture chez soi possible
Saxon
Prcoce
Origine Grande-Bretagne, 1992
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(encore rare)
Usages culinaires: au four, l'eau, frites
Description: peau et chair blanches,
texture ferme mais fondante, got
excellent. Nouvelle pomme de terre
tous usages qui cherche encore
son march et est trs populaire
sur le march du premball
Culture chez soi possible
Sebago CI - DESSUS De gauche droite: sante,
Conservation (tardive) saxon (en bas), sebago
Origine: tats-Unis , 1938
Lieux de culture .. Afrique du Sud,
Au stra lie, Canada, tats-Unis (tats
du Nord), Malaisie, Nouvelle-Zlande,
Ven ezuela
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pu re, rties, en sa lade
Description: ronde ou ovale,
peau blanc ivoire et chair blanche.
Particulirement bonne pour
cuisson l'eau et pure.
La plus cultive en Australie.
Sangre
66 Pommes de terre du monde
Sharpe's express
Trs prcoce et prcoce
Origine: Grande-Bretagne,
1900
Lieux de culture: n'est
pas sur le march
commercial bien qu 'on la
trouve parfois en cosse
Usages culinaires;
tous usages
Description : ovale ou
en forme de poire, peau
blanche et chair blanc
crme. La cuisson est
dli cate, surtout l'eau.
Culture chez soi parfois possible
Shepody
Conservation (prcoce)
Origine: New Brunswick, Canada, 1980
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
(tats du Nord), Nouvelle-Zlande
Usages culinaires; au four, l'eau,
frites, pure
Description : ovale all ong, peau
blanche lgrement marbre,
chair jaune ple et texture sche
et farineuse. Dveloppe pour
la production industrielle des frites
en Amrique, rarement trouve
dans les supermarchs.
Shetland black black kidney
Prcoce
Origine: Grande- Bretagne, 1923
Lieu de culture. Grande-Bretagne
(trs limite)
Usages culinaires; l'eau, pure
Description; peau bleu-noir, chair
jaune avec un cerc le pourpre
reconnaissable. Trs lgre et
fa ri neuse, exce ption nellement
fondante et sucre. Jolie pomme
de terre, parfaite dans les salades
ou simplement servie avec du
beu rre . Bonne aussi en pure
mais devient lgrement gris bleut.
Culture chez soi possible
A GAUCHE De haut en bas; skerry blue,
swedtsh black, shetland black
Pommes de terre du monde 67
Shula
Conservation (prcoce)
Ongine : Grande-Bretagne, 1986
Lieu de culture: cosse, mais encore rare
Usages culinaires: l'eau, pure, rties,
tous usages
Description: forme ova le, pea u rose
par endroits, chair blanc crme
Culture chez soi parfois possible
Sieglinde
Prcoce
Origine: Allemagne de l'Ouest, 1935
Lieux de culture Allemagne, Chypre
Usages culinaires: l'eau, rties
Description: forme ovale allonge, peau
blanche et chair jaune. Surveillez la
cuisson, elle a tendance se dfaire.
Skerry Blue
Conservation (tardive)
Origine: Grande-Bretagne, vers 1846
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(non commercialise)
Usages culinaires: l'eau
Description: peau violet sombre
et pourpre, chair blanc crme
ou tache de violet. Got dlicieux.
Culture chez soi possible
CI-DESSUS Spunta
Snowden
Conservation (toute l'anne)
Origine: tats-Unis, 1990
Lieux de culture: Canada, tats-Unis
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites; produits industriels
Description: tubercule rond lgrement
aplati, peau fauve clair marbre,
chair blanc crme. Utilise surtout
au Canada pour l'industrie des frites.
Spunta
Prcoce
Origine: Pays-Bas, 1968
Lieux de culture: Argentine, Australie,
Chypre, France, Grande-Bretagne,
Grce, le Maurice, Indonsie, Italie,
Malaisie, Nouvelle-Zlande, Pays-Bas,
Portugal, Thallande, Tunisie, Vietnam
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, pure, rties, en salade
et la plupart des autres mthodes
Description: tubercule assez gros,
allong souvent incurv ou en forme
de poire, peau jaune ple et chair jaune
Culture chez soi parfois possible
68 Pommes de terre du monde
Stroma
Prcoce
Origine: cosse, 1989
Lieux de culture: Grande-Bretagne
(encore rare), Nouvelle-Zlande
Usages culinaires: au four, l'eau,
pure, rties
Description: joli tubercule ovale
allong, peau rose-rouge, chair
jaune ros, texture farineuse
et saveur agra ble
Culture chez soi possible
Superior
Prcoce
Origine tats-Unis, 1962
Lieux de culture: Canada, Core du
Sud, tats-Unis (Caroline du Nord)
Usages culinaires: frites et la plupart
des autres mthodes
Description : forme irrgulire ronde
ou ovale, peau fauve, parfois pique
de roux ou marbre, chair blanche.
Meilleure tt dans la saison.
Swedish black
Origine: Inconnue
Lieux de culture: collections seulement
Usages culinaires: au four, l'eau, pure
Description: tubercule assez gros,
peau violet bleutre, yeux trs enfoncs
lui donnant une forme irrgulire.
Chair bleue trs farineuse.
Patate douce
Conservation
Origine. Amrique du Sud
Lieux de culture: trs cultive dans
le sud des tats-Unis et les les
du Pacifique, Japon, Russie
Usages culinaires: au four,
l'eau, pure, rties;
produits industriels
et la plupart des autres
mthodes
Description : deux
varits, peau
blanche et peau
rouge, toutes deux
chair jaune et texture
assez ferme . La rouge est
plus sucre et plus ferme.
La patate douce n'est pas
apparente la pomme de
terre. Elle prsente cependant
les mmes caractristiques, avec
un tubercule comestible dont la
couleur de peau et de chair peut varier,
et qui peut tre trait exactement Superior
comme la pomme de terre. Aliment
de base pour les Antilles, l'Afrique et
l'Asie, elle commence tre apprcie
dans la cuisine occidentale.
Toolangi delight
Origine: Australie
Lieu de culture: Australie (encore
nouvelle et difficile trouver)
Usages culinaires au four, l'eau, frites,
pure, rties, en salade, tous usages
Description: peau pourpre trs
reconnaissable, chair blanche lisse,
sche la cuisson. L'une des rares
pommes de terre obtenues en Australie.
Patate douce
Pommes de terre du monde 69
Tosca
Conservation (tardive)
Ongine: Grande-Bretagne, 1987
Lieu de culture: Grande-Bretagne
(encore rare)
Usages culinaires: bonne varit
polyva lente
Description: tubercule ovale, peau rouge
ros, chair agrable jaune clair
Ulster prince
Tr s prcoce
Ongine : Grande-Bretagne, 1947
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
Irlande
Usages culinaires: au four, l'eau,
frites, rties
Description: gros tubercule incurv,
peau et chair blanches. Elle est
meilleure consomme tt dans la
saison, sa saveur est alors exquise.
Culture chez soi possible
Ulster sceptre
Trs prcoce
Origine: 1 ria nde du Nord , 1963
Lieu de culture: 1 ria nde du Nord
Usages culinaires: au four, rties,
en sa lade et la plupart des autres
mthodes
Description: petite, ovale, peau jaune
ple et chair ferme blanc crme.
Noircit parfois aprs cuisson, ce qui
l'a loigne des marchs.
Up to date
Conservation (ta rd ive)
Origine: cosse, 1894
Lieux de culture: Afrique du Sud,
Birmanie, Chypre, Grande-Bretagne,
le Maurice, Malawi, Npal
Usages culinaires: bonne varit
polyva lente
Description: forme ovale rebondie,
peau et chair blanches, saveur
agrable, Premire pomme de terre
avoir t cultive Chypre pour
l'exportation et toujours trs cultive
pour les petits marchs internationaux.
C'tait la principale varit en
Grande-Bretagne au dbut du sicle.
Valor
Conservation (prcoce)
Ongine: cosse, 1993
Lieux de culture: Grande-Bretagne,
les Canaries, Isral
Usages culinaires: au four, l'eau
Description : tubercule ovale, peau
blanche, chair blanc crme.
Nouvelle pomme de terre encore
peu courante sur les marchs,
Culture chez soi possible
A GAUCHE Tosca
CI -DESSUS A GAUCHE Ulster prince (en haut),
ulster sceptre
CI -DESSUS Up to date
70 Pommes de terre du monde
Vanessa
Trs prcoce
Origine: Pays-Bas, 1973
Lieux de culture; Grande-Bretagne,
Pays-Bas
Usages culinaires; l'eau, rties,
en salade
Description; ovale allonge, peau rouge
ros , chair jaune ple
Viking
Conservation
Ongine; tats-Unis (Dakota du Nord),
Lieux de culture; Canada, tats-Unis
Usages culinaires; au four, l'eau,
pure et la plupart des autres mthodes
Description; gros tubercule ovale
ou rond, peau li sse rouge ple,
chair trs blanche
CI-DESSUS Vitelotte
Vitelotte truffe de Chine
Ongine ; inconnue
Lieux de culture; France,
Grande-Bretagne
Usages culinaires; l'eau, en sa lade
Description: petits tubercules longs
et minces, violet-noir, chair
bleu gristre fonc. Texture
ferme et fine avec un lger
got de noix. La couleur
reste aprs cuisson.
Le nom truffe de Chine
n'est pas souvent utilis
cause de la confusion
possible avec la truffe.
A DROITE White rose
White rose american giant,
Wisconsin pride, California long white
Trs prcoce
Origine; tats-Unis, 1893
Lieux de culture; Ca nada, tats-U n is
(Californie, Oregon, Washington)
Usages culinaires; au four, l'eau, pure
Description; grosse, trs longue
et aplatie, peau lisse blanche
et yeux enfoncs, chair blanche.
A perdu de sa popularit.
Wilja
Prcoce
Origine; Pays-Bas, 1967
Lieux de culture; Pakistan, Pays-Bas
Usages culinaires; l'ea u, frites,
pure, rties
Description; forme ovale al longe, peau
et chair jaune ple, assez ferme, texture
lgrement sche. Deuxime plus
cultive des pommes de terre prcoces.
Souvent disponible en moyenne saison.
Culture chez soi possible
1963
Pomme s de terre du monde 7 1
Winston
Trs prcoce
Origine; cosse, 1992
Lieux de culture; Grande-Bretagne,
Nouvelle-Zlande
Usages culinaires ' a u fou r, frites,
rties, en salade
Description; tubercu le ovale uniforme,
sans yeux ou presque, peau
blanc crme et texture trs ferme.
Ces pommes de terre sont
particulirement bonnes cuites
au four, en dbut de sa ison.
Culture chez soi possible
A DROITE Winston
Cf-DESSOUS Yukon gold
Yukon gold
Prcoce (conservation)
Origine; Ontario, Canada, 1980
Lieux de culture; Canada, tats-Unis
(Californie, Michigan)
Usages culinaires; au four, l'eau, frites
Description; gros tubercule ovale
ou rond, peau fauve, chair jaune,
yeux roses et texture lgrement
farineuse. Excellente pomme de terre
cuire au four, trs bon got. Trs
populaire sur le march international.
Premire pomme de terre cha ir jaune
russir en Amrique du Nord.
Culture chez soi possible
Recettes
SOUPES
ENTRES ET HORS-D'UVRE
SALADES
GARNITURES ET ACCOMPAGNEMENTS
PLATS DE VIANDE ET DE VOLAILLE
PLATS DE POISSONS
PLATS VGTARIENS
PAINS ET PTISSERIES
SOUPES
Potage pais et crmeux ou lger bouillon parfum,
rien n'gale une bonne soupe chaude. Les pommes
de terre, qui en forment la base ou le point final,
lui donnent un got inimitable et une
dlicieuse texture. Les saveurs se mlangent
l'infini, que ce soit dans le Minestrone gnois
italien, la Soupe au chou fris et au chorizo
ou le classique Potage aux poireaux
et aux pommes de terre.
76 Soupes
SOUPE FROIDE AUX POIREAUX ET AUX POMMES DE TERRE
Cette variante onctueuse et rafrachissante de la classique soupe aux poireaux
et aux pommes de terre est releve par le got aigrelet du yaourt.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 pommes de terre farineuses
moyennes dtailles en ds
3 poireaux mincs
25 g de beurre
1 cuil. soupe d'huile
1 petit oignon hach
60 cl de bouillon de lgumes
30 cl de lait
3 cuil. soupe de crme liquide
un peu de lait en plus (facultatif)
sel et poivre noir du mou lin 1 Chauffez le beurre et l' huile da ns une 2 Remuez de temps autre. Ajoutez le
4 cuil. soupe de yaourt nature et grande casserole, ajoutez oignon , poi bouillon et le lait et laissez cu ire un peu .
poireaux hachs sauts, en garniture reaux et pommes de terre. Couvrez et
lai ssez cuire 15 min. Portez bullition,
baissez le feu et laissez mijoter 10 min.
3 Versez le contenu de la casserole dans
le bol d'un mixer et rdui sez en pure
li sse. Reversez dans la casserole, ajou
tez la crme liquide et assaisonnez.
4 Laissez la soupe refroidir puis mettez
la au rfrigrateur 3 4 h. Ajoutez ven
tuellement un peu de lait , la soupe pai s
sissa nt lgrement a u froid .
5 Versez la soupe dans des bols et servez
couronn d'l cuillere soupe de yaourt
nature et de quelques poireaux sa uts.
Soupe s 77
SOUPE DE POMMES DE TERRE LA ROQUETTE
La roquette apporte cette dlicieuse soupe son piquant poivr particulier.
Servez-la chaude) garnie de petits crotons goteux l)ail.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
2 pommes de terre farineuses
moyennes coupes en ds
2 grosses poignes de roquette
grossi rement hache
3 poireaux hachs
50 g de beurre
l oignon hach
1 1 de bouillon de poulet dgraiss
ou d'eau
15 cl de crme liquide
sel et poivre noir du moulin
crotons frotts d'a il, en garn iture
1 Faites fondre le beurre dans une grande
casserole fond pais et ajoutez les
oignons, poireaux et pommes de terre ;
mlangez pour les enduire de beurre.
Chauffez feu vif jusqu' ce que les
ingrdients grsillent puis baissez le feu .
3 Passez la soupe au moulin lgumes 4 Incorporez la crme liquide, assaison
et remettez dans la casserole rince . nez votre got et rchauffez feu
(N'utilisez pas de mixer qui rendrait la doux. Versez la soupe dans des assiettes
2 Couvrez et faites suer les lgumes soupe collante.) Ajoutez la roquette chauffes et garni ssez le dessus de
15 min. Ajoutez le bouillon ou l'eau et hache. dans la casserole et faites cuire crotons l'ail.
portez bullition puis baissez le feu, ' Ie tout 5 min feu doux, sans couvercle.
couvrez et faites cuire 20 min feu
doux, les lgumes doivent tre tendres.
78 SO 'upes
POTAGE AUX POIREAUX ET AUX POMMES DE TERRE
Ces deux lgumes) faciles trouver toute l)anne) donnent une soupe simple)
substantielle et trs goteuse) dguster en toutes saisons.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
400 g de pommes de terre farineuses
coupes en petits morceaux
2 poireaux hachs
50 g de beurre
1 petit oignon finement hach
1 1 de bouillon de poulet ou de lgumes
sel et poivre noir du moulin
pain grill, en accompagnement
1 Chauffez 25 g de beurre dans une
grande casserole fond pais, ajoutez
les poireaux et l 'oignon hachs et laissez
cuire feu doux 7 min environ, en
remuant de temps autre pour les
empcher d'attacher; ils doivent tre
souples, mais non dors.
2 Ajoutez les pommes de terre et laissez
cuire 2 3 min , en remuant de temps
autre. Ajoutez le bouillon et portez
bullition puis baissez le feu, couvrez et
laissez cuire 30 35 min feu doux, les
lgumes doivent tre trs tendres.
3 Assaisonnez votre got, retirez la
casserole du feu et incorporez le reste du
beurre. Servez la soupe chaude avec des
tranches paisses de pain grill.
CONSEIL
Si vous prfrez un e soupe plus lisse,
passez-la travers un mo ulin lgumes
quand elle est cuite. N ' utilisez pas d e mi xer
gui lui donnera it une consistance gluante.
SOUPE AUX CLAMS ET AUX CHAMPIGNONS
La dlicate saveur sucre des clams et le got bois des champignons sauvages s)associent
aux pommes de terre pour donner cette soupe parfaite en toute occasion .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de pommes de terre farineuses
coupes en grosses tranches
250 g de champignons sauvages
mincs: chanterelles, lactaires
dlicieux, tricholomes de la
Saint-Georges ou polypores soufrs
50 clams nettoys (ou des moules
si vous n'en trouvez pas)
50 g de beurre
1 gros oignon hach 1 Mettez les clams dans une grande 3 Mettez dans la casserole le beurre, l'oi
1 cte de cleri mince casserole, sauf ceux qui sont ouverts et gnon, le cleri et la carotte et faites cuire
1 carotte mince que vous jetez. Ajoutez l cm d'eau , cou feu doux pour attendrir les lgumes
1,2 1 de bouillon de poulet dgraiss vrez , portez bullition et laissez cuire sans les colorer. Ajoutez les champi
ou de lgumes, bouillant feu modr 6 8 min, jusqu' ce que gnons et laissez suer 3 4 min . Ajoutez
1 brin de thym tous les clams soient ouverts (jetez ceux les pommes de terre , les clams et leur
4 tiges de persi 1 qui restent ferms). jus, le bouillon, le thym et le persil.
sel et poivre noir du moulin
brins de thym, en garniture 2 gouttez les clams au-dessus d'une 4 Portez bullition puis baissez le feu,
jatte, dcoquillez et hachez grossirement. couvrez et laissez cuire 25 min . Assai
Passez le jus de cuisson dans la jatte, sonnez, versez dans des assiettes et gar
ajoutez les clams hachs et rservez . n issez de thym
80 Soupes
SOUPE AU MAS ET AUX POMMES DE TERRE
Le mas enrichit de sa douceur sucre cette soupe paysanne onctueuse.
Elle est excellente garnie de cheddar rp et fondant) et servie avec du pain grill.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 pomme de terre moyenne hache
300 g de mas en grains en bote
1 oignon hach
1 gousse d'ail crase
2 ctes de cleri minces
1 petit poivron vert ppin,
partag en deux et minc
2 cui!. soupe d'huile de tournesol
25 g de beurre
60 cl de bouillon ou d'eau
30 cl de lait
200 g de flageolets en boite
1 bonne pince de sauge sche
sel et poivre noir du moulin
cheddar rp, en garniture
1 Mettez l'oignon, l'ail, la pomme de terre,
le cleri et le poivron dans une grande
casserole avec l'huile et le beurre.
2 Chauffez les ingrdients jusqu' ce 3 Ajoutez le bouillon ou l'eau, sal ez et 4 Ajoutez le lait, les flageolets et le mais
qu'ils grsillent. Baissez le feu, couv rez poivrez votre got et portez bullition. avec leur eau, et la sauge. Laissez frmir
et laissez cuire feu doux 10 min, en Baissez le feu, couvrez nouveau et lais 5 min, sans couvercle. Vrifiez l'assa i
secouant la casserole de temps autre. sez frmir environ 15 min, les lgumes sonnement et servez brlant, parsem
doivent tre tendres. de cheddar rp.
Soupes 8 l
SOUPE DE GALICIE
Dans cette soupe copieuse) vritable plat complet) le bouillon de porc communique
aux pommes de terre son riche parfum et sa saveur sale (n)ajoutez pas trop de sel).
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
800 g de pommes de terre coupes
en gros morceaux
500 g de poitrine demi-sel
2 feuilles de laurier
2 oignons mincs
2 cuil. caf de paprika
250 g de feuilles de salade verte
450 g de haricots blancs en bote,
goutts
sel et poivre noir du moulin
1 Faites tremper la poitrine toute une 2 Portez bullition , baissez le feu et
nuit dans de l'eau froide, au rfrigrateur. laissez frmir environ 1 h 30, la viande
CONSEIL gouttez et mettez dans une grande cas doit tre tendre. Surveillez la casserole
Vous pouvez peler les pommes de t erre, serole avec les feuilles de laurier et les pour que le bouillon ne dborde pas.
mais elles seront plus goteuses avec la peau. oignons. Ajoutez 1,5 litre d'eau froide.
3 Retirez la viande du bouillon et laissez
lgrement refroidir. Jetez la couenne et
la graisse en excs et coupez la viande
en petits morceaux. Remettez dans la
casserole avec le paprika et les pommes
de terre. Faites reprendre l'bullition,
puis baissez le feu, couvrez et laissez
frmir 20 min, les pommes de terre doi
vent tre tend res.
4 Pendant ce temps, roulez les feuilles de
salade et coupez-les en fines lanires.
Mettez-les dans la casserole avec les
haricots blancs et laissez mijoter 10 min,
sans couvercle. Retirez les feuilles de
laurier. Salez et poivrez votre got et
servez br la nt.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer la poitrine par du
jarret dont l'os augmentera le parfum du
bouillon. Congel ez le bouillon s'il en reste.
- - - -- -- - ~ - - - - =
82 Soupes
CRME DE POMMES DE TERRE AUX PINARDS
Cette dlicieuse soupe crmeuse comporte peu de matires grasses.
Les pinards peuvent tre remplacs par d'autres lgumes, chou ou bettes par exemp le.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
coupes en ds
250 g d'pinards frais pluchs
et lavs
1 gros oignon finement hach
1 gousse d'ail crase
2 ctes de cleri haches
1,2 1 de bouillon de lgumes
100 g de fromage blanc
30 cl de lait
1 filet de xrs sec 1 Mettez l'oi gnon, l'ail , les pommes de 3 Rduisez en pure au mixer ou au
se l et poivre noir du moulin terre, le cleri et le bouillon dans une moulin lgumes et remettez dans la
persi l frais hach, en garniture grande casserole. Lai ssez frmir 20 min. casserole.
pain grill, en accompagnement
2 Assa isonnez et ajoutez les pinards, 4 Incorporez le fromage blanc et le lait,
laissez cuire encore 10 min. Retirez du cha uffez et vrifiez l' assaison nement .
feu et laissez tidir. Ajoutez un filet de xrs, puis servez
ga rni de persil et accompagn de pain
gr ill .
POTAGE DE POMMES DE TERRE L'AIL
Malgr la grande quantit d'a il qu'il contient, ce potage garde un got subtil.
Servez-le brlant avec du pain, pour vous rchauffer les soirs d'hiver.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 pommes de terre moyennes coupes
en ds
2 pet ites ttes d'a i 1 ou 1 grosse
(environ 20 gousses)
1,8 1 de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moulin
persil plat, en garniture
VARIANTE
Rendez la soupe plus substantielle
en mettant dans chaque assiette l tranche
de pain gri ll tarcin de fromage fondu .
Trempez le pain avec la soupe.
1 Prchauffez le four 190 oC (th 6).
Mettez les gousses d'ail non peles sur
une plaque ptisserie et faites cui re
30 min au four, jusqu' ce qu'elles soient
tendres.
2 Pendant ce temps, faites cuire parti el
lement les pommes de terre, 10 min
l'eau bouillante sa le.
3 Faites frmir le bouillon 5 min. gout
tez les pommes de terre et ajoutez-les
au bouillon.
4 Pressez la pulpe d'ail dans la soupe,
en ga rdant quelques gousses pour la
garniture, mlangez, assa isonnez. Lai ssez
fr mir 15 min et servez le potage garni
avec les gousses d'ail et le persil.
84 Soupes
SOUPE AUX POMMES DE TERRE ET AU HADDOCK
Cullen Skink est une soupe cossaise classique) base de morue du pays.
C)est aussi un potage pais et onctueux au riche parfum de poisson fum.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
coupes en morceaux
350 g de filet de morue fume
1 oignon hach
bouquet garni
90 cl d'eau
60 cl de lait
40 g de beurre
sel et poivre noir du moulin
ciboulette cisele, en garniture
pain grill, en accompagnement
1 Mettez la morue, l'oignon, le bouquet
garni et l'eau dans une grande casserole
fond pais et portez bullition. Reti
rez l'cume qui monte en surface puis
couvrez, ba issez le feu et la issez poc her
feu doux 10 15 min, la morue fume
doit s' effeuiller facilement.
3 Passez le bouill on de poisson et remet
tez-le dans la cassero le. Ajoutez les
pommes de terre et lai ssez mijoter 25 min.
Otez les pommes de terre de la casse
role. Versez le lait et portez bullition.
4 cra sez les pommes de t .n e avec le
beurre et incorporez rJ 3ns li'! ',(Jupe. Ajou
tez le poisson et rel aUrr,,7. As aisonnez.
Versez la soupe dans des assieltes, parse
mez de ciboulette et sorve/ a VtC le pain.
2 Retirez la morue fume et laissez lg
rement refroidir, puis enlevez la peau et
les artes. Effeuillez la chair et rservez.
Remettez la peau et les artes dans la
casserole et laissez frmir 30 min.
Soupes 85
SOUPE PICE D'AFRIQUE DU NORD
Soupe classique connue sous le nom de harira, ce potage est souvent servi le soir
chez les musulmans pendant le ramadan) aprs le jene de la journe.
Pour 6 personnes
INGRD I ENTS
500 g de pommes de terre farineuses
coupes en ds
1 gros oignon hach
1,21 de bouillon de lgumes
1 cuil. caf de cannelle en poudre
1 cuil. caf de curcuma
1 cuil. soupe de gingembre en poudre
1 pince de poivre de Cayenne
2 carottes coupes en ds
2 ctes de cleri coupes en ds
400 g de tomates haches en bote 2 Mlangez en pte la cannelle, le cur
5 filaments de safran cuma, le gingembre, le poivre de Cayenne
400 g de pois chiches en boite, goutts et 2 cuil leres soupe de bouillon. Ajou
2 cuil. soupe de coriandre hache tez au mlange prcdent, avec les
1 cuil. soupe de jus de citron carottes, le cleri et le reste du bouillon .
sel et poivre noir du moulin
quartiers de citron frits ,
en accom pagnement
3 Portez le tout bu llition. Bai ssez le
feu, couvrez et laissez frmi r 5 min.
1 Dans un grand faitout, mettez l'oignon
hach avec 30 cl de bouillon de lgumes.
Laissez frmir feu doux environ 10 min .
4 Ajoutez les tomates et les pommes de
terre, couvrez et faites cu ire 20 min
feu doux. Incorporez le saf ran , les pois
chiches, la coriandre et le jus de cit ron.
Assaisonnez et servez la soupe bouil
lante avec les quartiers de citron frits.
86 Soupes
SOUPE AU CHOU FRISE
1
ET AU CHORIZO
Cette soupe dJhiver gnreuse est releve dJune note pimente apporte par le chorizo
que vous choisirez de la meilleure qualit. Une nuit passe au rfrigrateur en relve encore le got.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre rouges
250 g de chou fris non pomm
pluch
250 g de chorizo
1,8 1 de bouillon de lgumes
1 cuil. caf de poivre noir du moulin
1 pince de poivre de Cayenne
(facultatif)
12 tranches de baguette gri lies
sel et poivre noir du moulin
1 Mettez les feuilles du chou dans le
bol d'un mixer et actionnez quelques
secondes pour les hacher finement.
2 Piquez le chorizo et mettez-le dans
une casserole avec assez d'eau pour le
recouvrir. Laissez frmir 15 min. gout
tez et coupez en tranches minces.
3 Faites bouillir les pommes de terre
15 min environ, jusqu' ce qu'elles
soient tendres. gouttez, mettez-les dans
une jatte, puis crasez-les en ajoutant
un peu du liquide de cuisson pour for
mer u ne pte pa isse.
4 Portez le bouillon de lgumes bulli
tion et ajoutez le chou. Ajoutez le chorizo
et laissez frmir 5 min .. Incorporez la pte,
laissez mijoter 20 min. Assaisonnez de
poivre noir et de Cayenne.
5 Rpartissez les tranches de pain dans
des assiettes-et versez la soupe sur le
pain. Servez par;;m de poivre.
Soupes 87
CRME DE CHOU-FLEUR
Cette soupe lgre est parjaite pour un djeuner rapide.
Vous pouvez employer du vert pour une version plus colore.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 grosses pommes de terre farineuses
cou pes en petits ds
1 chou-fleur moyen coup en morceaux
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gros oignons coups en petits ds
1 gousse d'ail crase
3 ctes de cleri coupes en petits ds
1,81 de bouillon de lgumes
2 carottes coupes en petits ds
1 cuil. soupe d'aneth frais hach
1 cuil. soupe de jus de citron 3 Ajoutez le chou-fleur, l'aneth, le jus de 4 Rduisez la soupe en pure lisse au
1 cuil. caf de moutarde citron, la moutarde et les graines de mixer, remettez dans la casserole, puis
1 cuil. caf de graines de carvi carvi et laissez frmir 20 min. incorporez la crme liquide. Assaisonnez
30 cl de crme liquide votre got et servez garni de ciboules
sel et poivre noir du moulin haches.
ciboules haches en garniture
2 Ajoutez les carottes et laissez frmir
encore 10 min.
1 Chauffez l ' huile dans une grande cas
serole, ajoutez les oignons et l'ail et laissez
cuire quelques minutes pour les attendrir.
Ajoutez les pommes de terre, le cleri et
le bouillon, laissez frmir 10 min.
88 Soupes
.. \
SOUPE AU MAIS ET A LA PATATE DOUCE
L)association de mas et de patate douce donne une saveur particulire
et agrable cette soupe trs colore.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 patates douces moyennes
coupes en ds
450 g de grains de mas
1 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon finement hach
2 gousses d'ail crases
1 petit piment rouge, ppin
et finement hach
1,81 de bouillon de lgumes
2 cuil. caf de cumin en poudre
1/2 poivron rouge finement hach 1 Chauffez l'hu 3 Mlangez ile et faites cuire l'oignon le cumin avec un peu de
sel et poivre noir du moulin 5 min, pour l'a bouillon pour former ttendrir. Ajoutez l'ail et le une pte et incor
quartiers de citron vert, piment et faites porez dans la soupe. Ajoutez les patates cuire encore 2 min.
en accompagnement douces, mlangez et faites cuire 10 min.
2 Versez 30 cl Assaisonnez et mlangez nouveau. de bouillon et laissez fr
4 Ajoutez le poivron, le mas et le reste
du bouillon et laissez frmir 10 min.
Rduisez la moiti de la soupe en pure
au mixer et reversez dans la soupe non
mouline. Assaisonnez et servez avec
des quartiers de citron vert.
MINESTRONE GNOIS
Les variations sur le minestrone sont infinies. Les lgumes abondent dans cette version sans ptes qUI)
accompagne de pain grill) formera un djeuner chaleureux et substantiel.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 grosses pommes de terre farineuses
coupes en petits ds
1,8 1de bouillon de lgumes
1 gros oignon hach
3 ctes de cleri haches
2 carottes cou pes en petits ds
1/2 chou pomm coup en trs petits ds
250 g de haricots verts coups
en morceaux
2 botes de 400 g de haricots blancs,
goutts
4 cuil. soupe de sauce pesta
du commerce
sel et poivre noir du moulin
pain grill et parmesan frachement
rp, en accompagnement
mir 10 min.
1 Versez le bouillon dans une grande
casserole. Ajoutez l'oignon, le cleri et
les carottes. Laissez frmir 10 min.
2 Ajoutez pommes de terre, chou et hari
cots verts. Laissez frmir 10 12 min, afin
que les pommes de terre soient tendres.
3 Ajoutez les haricots blancs et le pesta
et portez le mlange bullition. Assai
sonnez votre got et servez le mines
trone brlant avec le pain grill et beau
coup de parmesan frachement rp.
90 Soupes
SOUPE CATALANE AUX POMMES DE TERRE ET AUX FVES
Les fves ont un got dlicat. Les fves fraches de saison sont meilleures
mais les fves en bote ou surgeles peuven t pa rfai temen t les remplacer.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
3 grosses pommes de terre fari neuses
coupes en ds
500 g de fves fraches
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 oignons hachs
1,8 1 de bouillon de lgumes
1 bouquet de coriandre finement
hache
15 cl de crme liquide
sel et poivre noir du moulin
feuilles de coriandre, en garniture 1 Chauffez l' huile dans une grande cas 4 Rduisez en pure au mixer et remet
serole et faites cuire les oignons 5 min, tez la soupe dans la casserole.
en remuant de temps autre, jusqu' ce
qu'ils soient tendres mais non dors. 5 Incorporez la crme liquide (rservez
CONSEIL en un peu pour la garniture), assaison
La peau extrieure des fves peut parfois tre 2 Ajoutez les pommes de terre, les fves nez et portez frmi ssement. Servez la
coriace, surtout quand elles sont grosses. (en en rservant quelques-unes pour soupe garnie de feuilles de coriandre, de
Pour la retirer facilement, commencez la garniture), et le bouillon au mlange fves et de crme liquide.
par bouillanter l es fves quelques minutes, prcdent et portez bullition. Laissez
goutt ez, passez sous l' ea u froide et frmir 5 min.
pincez-les entre vos doigts pour faire sortir
la fve que vous ajouterez la soupe. 3 Incorporez la coriandre et laissez cuire
encore 10 min feu doux.
SOUPE ESPAGNOLE AUX POMMES DE TERRE ET L'AIL
Servez cette soupe espagnole classique dans des assiettes en terre vernisse et rgalez-vous.
Pour 6 personnes
INGRt:DIENTS
1 grosse pomme de terre non pluche,
coupe en tranches fines
4 gousses d'ail crases
2 cuil. soupe d'h uile d' olive
1 gros oignon finement minc
1 cuil. caf de paprika
400 g de pulpe de tomates en bote,
goutte
1 cui!. caf de feuilles de thym
90 cl de bouillon de lgumes
1 cuil. caf de Mazena 1 Chauffez l'huile dans une grande casse 3 Dlayez la Mazena avec un peu d'eau
sel et poivre noir du moulin role. Faites cuire 5 min les oignons, l'a il , la et incorporez-la dans la soupe, lai ssez
thym hach, en garniture pomme de terre et le paprika, afin que les frmir 5 min pour qu'elle paississe.
oignons soient fondants mais non dors.
4 crasez lgrement les pommes de
2 Ajoutez les tomates, le thym et le terre avec une cuillre. Assaisonnez
bouillon et laissez frmir 15 20 min, les votre got. Servez la soupe garnie de
pommes de terre doivent tre cu ites. thym hach.
ENTRES ET HORS-D'UVRE
Il est rare que les pommes de terre soient servies
en entre ou en hors-d' uvre et pourtant elles
le mriteraient. Les Pelures de pommes de terre)
sauce acadienne font de savoureux amuse-gueules,
tandis que les Petits souffls de pommes de terre
et de gruyre donnent une lgante entre pour
un dner, de mme que les classiques Coquilles
Saint-Jacques avec leur bordure dcorative.
94 Entres et hors-d'uvre
COQUILLES SAINT-JACQUES
Pour que cette entre classique soit parfaite) achetez des noix de Saint-Jacques
fraches et de trs bonne qualit. Il vous faut galement quatre coquilles vides.
Pour 4 personnes
INGRDI ENTS
500 g de pommes de terre coupes
en petits morceaux
4 grosses noix de Saint-Jacques
ou 8 petites
50 g de beurre
12 cl de bouillon de poisson
Pour la sauce
25 g de beurre
25 g de farine
30 cl de lait
2 cuil. soupe de crme liquide
120 g de cheddar vieux rp
sel et poivre noir du moulin
brins d' aneth, en garniture
demi-citrons grills, en accompagnement
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez les pommes de terre dans une
grande casserole d'eau et faites bouillir
15 min, jusqu' ce qu'elles soient cuites.
gouttez, crasez avec le beurre.
2 Mettez le mlange dans une poche
douille quipe d'une douille en toile.
Posez la pure sur le pourtour d'l coquille.
Faites de mme sur les 3 autres coquilles.
3 Faites frmir 3 min les noix de Saint
Jacques dans un peu de bouillon de
poisson. gouttez et mincez les noix
finement. Rservez.
4 Pour la sauce, faites fondre le beurre
dans une petite casserole, ajoutez la
farine et faites cuire 2 min feu doux.
Versez peu peu le lait et la crme liquide,
en remuant continuellement et en lais
sant cuire afin que la sauce paississe.
5 Incorporez le fromage et laissez cuire
jusqu' ce qu'il soit fondu. Assaisonnez
votre got. Posez un peu de sauce
dans le fond de chaque coquille. Rpar
tissez les Saint-Jacques entre les coquilles
et arrosez avec le reste de la sauce.
6 Faites dorer 10 min au four. Garnissez
d'aneth. Servez les coquilles Saint
Jacques avec des demi-citrons grills.
-- ~ -- ~ - -
Entres et hors-d'uv re 95
PETITS SOUFFLS DE POMMES DE TERRE ET DE GRUYRE
Cette dlicieuse entre peut tre prpare l )avance 51 VOUS recevez des amis.
Vous la passerez alors rapidement au jour avant de servir.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
250 g de pommes de terre farineuses
170 g de gruyre rp
2 ufs, les blancs spars des jaunes
50 g de fari ne avec leva i n incorpor
50 g de feuilles d'pinard
beurre pour graisser le plat
sel et poivre noir du moulin
feuilles de salade, en accompagnement
VARIANTE
Vous pouvez remplacer le gruyre
par du bleu de Bresse ou du roquefort
dont la saveur est plus prononce.
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Faites cuire les pommes de terre 20 min
l'eau sale bouillante, elles doivent tre
trs tendres. gouttez et rduisez en
pure avec les 2 jaunes d'ufs.
2 1 ncorporez la moiti du gruyre et
toute la farine. Assaisonnez de sel et de
poivre votre got.
3 Hachez finement les pinards et incor
porez-les au mlange.
4 Fouettez les blancs d'ufs en neige
ferme. Inco rporez d'abord une petite
quantit de blancs en neige dans le
mlange prcdent pour le rendre moins
compact, puis poursuivez dlicatement
avec le reste.
5 Beurrez 4 grands ramequins Rpar
tissez la prparation dans les ramequins
et faites cuire 10 min au four. Retirez du
four et laissez refroidir.
6 Dmoulez les souffls en retournant
les ramequins sur une plaque ptisse
rie et parsemez du reste de fromage
rp. Faites cuire encore 5 min au four
et servez avec les feuilles de salade.
96 Entres et hors-d)uvre
POMMES DE TERRE NOUVELLES
AUX UFS DE LUMP ET AU FROMAGE BLANC
Ces petites bouches) parfaites pour un buffet) mettent en valeur la chair
la fois ferme et fondante des pommes de terre nouvelles.
Pour 30 pommes de terre
INGRDIENTS
30 petites pommes de terre nouvelles
1 pot d'ufs de lump
200 g de fromage blanc au lait entier
1 cuil. soupe de persil frais hach
1 pot d'ufs de saumon
sel et poivre noir du moulin
brins d'aneth, en garniture
1 Faites cuire les pommes de terre
20 min l'eau bouillante sale, ou jus
qu' ce qu'elles soient tendres. gouttez
dans une passoire, puis coupez les 2 extr
mits de chaque pomme de terre.
2 Battez le fromage blanc avec le persil
et assaisonnez . Mettez un peu de ce
mlange sur chaque pomme de terre
pose debout, puis couronnez d'ufs de
lump et de saumon. Garnissez d'aneth.
VARIANTE
Si vous n' avez pas d 'ufs
de lump, remplacez-les par
des lamelles de saumon fum.
BLINIS DE POMMES DE TERRE AU SAUMON
Ces petites crpes lgres et croustillantes sont originaires de Russie) o on les sert avec du cavzar)
mais vous pouvez remplacer ce dernier par le mlange donn dans la recette ci-dessus .
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
125 g de pommes de terre
de conservation, bouillies
et crases en pure
1 cuil. soupe de levure de boulanger
175 g de farine
30 cl d'eau chaude
huile pour graisser la pole
6 cuil. soupe de crme fraChe
acidule avec un jus de citron
6 tranches de saumon fum
sel et poivre noir du moulin 1 Dans une grande jatte, mlangez les 3 Chauffez une pole antiadhsive avec
rondelles de citron, en garniture pommes de terre avec la levure, la farine un peu d'huile. Posez des cuilleres
et l'eau chaude. soupe du mlange dans la pole. Faites
cuire les blinis 2 min, le dessous doit
2 Laissez gonfler 30 min dans un endroit tre lgrement dor. Retournez la
chaud, jusqu' ce que le mlange ait spatule et faites cuire l'autre face. Avant
doubl de volume. de servir, assaisonnez votre got.
CONSEIL
Ces blini s peuvent facilement tre 4 Servez les blinis avec de la crme aci
prpars l' avance et gards au dule et 1 petite tranche de saumon fum
rfrigrat eur Jusqu' usage. Il suffit replie et pose sur le dessus. Garnissez
ensuite d e les rchauffer four doux. de poivre noir et d'l rondelle de citron.
98 Entres et hors-d'uvre
BROCHETTES DE POMMES DE TERRE, SAUCE MOUTARDE
Les pommes de terre cuites au barbecue sont croustillantes et dlicieuses.
Essayez ces excellentes brochettes) servies avec une paisse sauce [)ad.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de petites pommes de terre
nouvelles
200 g d'chalotes coupes en deux
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 cuil. soupe de sel marin
Pour la sauce
4 gousses d'ail crases
2 jaunes d'ufs
2 cui l. soupe de jus de citron
30 cl d'huile d'olive vierge extra
2 cuil. caf de moutarde l ' ancienne
sel et poivre noir du moulin
Avan t de commencer, prparez le bar
becue. Pour la sauce, mettez l 'ail , les
jaunes d'ufs et le jus de citron dans le
bol d' un mixer quip avec un couteau
en mtal et actionnez quelques secondes
pour obtenir un mlange li sse.
2 Lai ssez tourner le mixer et ajoutez
l'huile trs lentement, en la versant en
mince filet, jusqu' ce que la mayon
naise se forme. Aj outez la moutarde et
mlangez, puis assaisonnez de sel et de
poivre. Mettez au frais.
CONSEIL
Les pommes de terre nouvelles et les
pommes de t erre salade sont assez fermes
pour rester sur la brochette. N'essayez
pas d'autres sortes de petites pommes de
terre, qui se fendraient ou se dferaien t
des brochettes pendant la cui sson.
3 Faites cuire demi les pommes de
terre l'eau bouillante, dans leur peau .
gouttez, puis enfilez sur des brochettes
en mtal , en alternant avec les chal otes.
4 Passez un peu d'huil e sur les brochettes
et saupoudrez de sei. Faites cuire 10
12 min au barbecue, en les retournant
de temps autre. Servez avec la sauce.
Entres et hors-d 'uv re 99
PELURES DE POMMES DE TERRE, SAUCE ACADIENNE
Croustillantes et originales) ces pelures de pommes de terre sont exquises
telles quelles ou avec cette sauce piquante servie en garniture ou part .
Pour 2 personnes
INGRDIENTS
2 grosses pommes de terre
pour cuisson au four
huile vgtale pour friture
Pour la sauce
12 cl de yaourt nature
1 gousse d'ail crase
1 cui 1. caf de concentr de tomates
1/2 cuil. caf de pure de piment vert
ou 1/2 petit piment vert hach
2 pinces de sel de cleri
se l et poivre noir du moulin 1 Prc hauffez le four 180 oC (th. 6). 3 Chauffez 1 cm d' huile dans une grande
Faites cuire les pommes de terre 45 pole ou une sauteuse. Coupez chaque
50 min. Coupez-les en deux et retirez la demi-pelure en deux et fa ites- les frire
pulpe en lai ssant une mince paisseur jusqu' ce qu 'elles so ient croustillantes
CONSEIL sur la peau . Gardez la pulpe pour un et dores. gouttez sur du papier absor
Pour gagner du [emps, vous pouvez autre plat. bant, poudrez de sel et de poivre noir et
faire cuire les pommes de [erre au four servez avec la sauce, en sa ucire ou sur
mi cro-ondes, ce gui prend environ 10 min. 2 Mlangez tous les ingrdients de la sauce. cha que pelure.
100 Entre s et hors-d'uvre
POMMES DE TERRE NOUVELLES FRITES
ET AOLI AU SAFRAN
Servez ces petites pommes de terre croustillantes et dores avec
une mayonnaIse aille, et vous les verrez disparatre en quelques minutes.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
10 petites pommes de terre nouvelles
1 jaune d'uf
1/2 cuil. caf de moutarde de Dijon
30 cl d'huile d'olive vierge extra
1 2 cuil. soupe de jus de citron
1 gousse d'ail crase
1/2 cu i 1. caf de fi laments de safran
huile vgtale pour friture
sel et poivre noir du moulin
1 Pour l'a'loli, mettez le jaune d'uf dans
une jatte avec la moutarde et 1 pince
de sel. Mlangez. Incorporez l'huile d'olive
trs lentement, goutte goutte, puis en
mince filet. Ajoutez le jus de citron.
2 Salez et poivrez puis ajoutez l' ai l
cras et mlangez intimement l'a ioli.
3 Mettez le safran dans un petit bol et
ajoutez 2 cuilleres caf d'eau bouil
lante. Pressez le safran avec le dos d'une
cuillre pour en extraire la couleur et le
parfum, et laissez infuser 5 min. Incor
porez le safran et le liquide dans l'aIOii.
4 Faites cuire 5 min les pommes de terre
dans leur peau, l'eau bouillante sale,
puis tez du feu. Couvrez la casserole
et laissez reposer 15 min. gouttez les
pommes de terre et schez-les bien dans
un torchon.
5 Chauffez 1 cm d'huile vgtale dans
une sauteuse. Quand l'huile est trs
chaude, ajoutez les pommes de terre et
faites-les frire rapidement, elles doivent
tre croustillantes et dores. gouttez
sur du papier absorbant et servez chaud
avec l'aoli safran.
Entres et hors-d'uvre 101
MINI-POMMES DE TERRE AU BLEU DE BRESSE AU FOUR
Elles sont parfaites pour un buffet, et vous pouvez les prparer l'avance.
Pour 20 pommes de terre
INGRDIENTS
20 petites pommes de terre nouvelles
30 g de bleu de Bresse miett
4 cuil. soupe d'huile vgtale
gros sel
12 cl de crme frache acidule
avec un jus de citron
2 cuil . soupe de ciboulette frache
cisele, en garniture
CONSEIL
Ce pla, es, parfai, pour un djeuner
lger. Vous pouvez aussi utili ser de
gross es pommes de terre ordinaires.
1 Prchauffez le four 180 oC (th 6).
Lavez et schez les pommes de terre.
Versez l'huile dans une jatte et tournez
les pommes de terre dans l'huile.
2 Passez les pommes de terre dans le
gros sel pour les enrober lgrement.
talez-les sur une plaque ptisserie.
Faites cuire 45 50 min au four, elles
doivent tre tendres.
3 Dans un petit bol, mlangez la crme
citronne et le bleu de Bresse.
4 Incisez en croix le dessus de chaque
pomme de terre. Appuyez lgrement
pour ouvrir les pommes de terre.
5 Posez sur l'incision la valeur d'l noi
sette du mlange de fromage, qui va
fondre dans la pomme de terre. Par
semez de ciboulette et servez chaud ou
temprature ambiante.
Z02 Entres et hors-d'uvre
CHIPS DE PATATES DOUCES
Ces patates roses font d'excellentes chips sucres ou sales,
la saveur fruite originale.
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
2 patates douces moyennes
huile vgtale pour friture
sel
CONSEIL
Les chi ps de patates douces sone
dlicieuses chaudes mai s si vou s ne mangez
pas COut , rga lez-vous le lendemain,
elles sone tOllt auss i bonnes froides,
servies avec une sauce sucre ou sale. 1 pluchez les patates douces sous 2 Chauffez 1 cm d'huile dans une sau
l'eau froide . Coupez-les en tranches de teuse. Pendant que l'huile chauffe,
3 mm d'paisseur avec un couteau gouttez les tranches et schez-les sur
aiguis ou une rpe mincer, et mettez du papier absorbant.
VARIANTE les dans une jatte d'eau froide sale.
Pour une version sucre, saupoudrez 3 Faites frire par petites quantits, puis
les pommes de terre de cannelle gouttez sur du papier absorbant. Par
et de sucre en poudre, puis mlangez semez les chips de sel et servez-les
quand sone encore chaudes. chaudes.
CRPES INDIENNES AUX POMMES DE TERRE
Bien qu'elles s'appellent crpes, ces prparations croustillantes ressemblent
plutt des r'stis. Elles forment une parfaite entre servir avant un curry .
Pour 10 crpes
INGRDIENTS
300 g de pommes de terre rpes
1 cuil. caf et 1/2 de garam masala
ou de curry en poudre
4 ciboules finement haches
le blanc d' 1 gros uf, lgrement battu
2 cuil. soupe d'huile vgtale
sel et poivre noir du moulin
chutney, en accompagnement
1 Pressez les pommes de terre r pes 4 Posez des cuilleres soupe de la
entre vos mains pour en extraire l' eau, prparation dans la pole et aplatissez
schez sur du papier absorbant. avec une spatule (faites cuire le tout en
deux fois)
CONSEIL 2 Mettez les pommes de terre rpes et
Ne rpez pas les pommes de terre sches dans une jatte, puis ajoutez les 5 Laissez cuire quelques minutes, puis
l'avance, elles noirciraient rapidement. pices, les ciboules, le blanc d'uf et retournez chaque crpe. Laissez cuire
l'assaisonnement. Mlangez. encore 3 min.
3 Chauffez une pole antiadhsive feu 6 gouttez sur du papier absorbant et
modr et ajoutez l'huile. servez les crpes avec du chutney.
104 Entres et hors-d J uvre
PIZZA DE POMMES DE TERRE
Cette pizza de pure de pommes de terre) fourre Pune robuste garniture Panchois)
de cpres et de tomates) est une spcialit de PugUa) en Italie du Nord.
Pour 4 personnes
1 NG R DI ENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
12 cl d'huile d'olive vierge extra
2 gousses d'ail finement haches
350 g de tomates haches
3 filets d'anchois hachs
2 cuil. soupe de cpres rinces
se l et poivre noir du moulin
1 Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau l'eau boui ll ante. gouttez-les
bien et lai ssez- les lgrement refroidir.
pluchez-les et rduisez la pulpe en
pure . Incorporez au fouet 3 cuilleres
soupe d'huile et assaisonnez votre
got. Rservez .
3 Huilez un plat four rond. talez uni VARIANTE
formment la moiti de la pure dans le Pour une pizza vgrarienne,
plat. Recouvrez de tomates et parsemez il suffit de remplacer les anchois
2 Faites chauffer 3 cuilleres soupe d'anchois et de cpres. par quelques olives d noyautes et haches.
d'huile dans une casserole moyenne. Ajoutez-les l' tape 3, sur les tomates.
Ajoutez l'ail et les tomates haches et 4 Recouvrez avec le reste de la pure,
laissez cuire feu modr 12 15 min, en une couche uniforme. Passez le reste
en remuant un peu pour que la cuisson de l 'hu il e au pinceau sur la pure et
soit uniforme, jusqu' ce que les tomates faites cuire 20 25 min au four, jusqu'
s'assouplissent et commencent scher. ce que le dessus soit dor. Parsemez de
Prchauffez le four 200 oC (th. 7). poivre noir et servez la pizza brlante.
Entres et hors-d'uvre 105
RISSOLES DE PATATE DOUCE PICES
Une patate douce la saveur subtile, releve de diffrentes pices,
forme une farce originale pour ces excellentes rissoles.
Pour 4 personnes
INGRt:D IENTS
Pour la pte
1 cuil. soupe d'huile d'olive
1 petit uf
15 cl de yaourt nature
120 g de beurre fondu
275 g de farine
2 pinces de bicarbonate de soude
2 cui!. caf de paprika
1 cuil. caf de se l
uf battu, pour dorer
Pour l a farce
1 patate douce d'environ 250 g
2 cuil. soupe d'huile vgtale
2 cha lotes finement haches
2 cuil. caf de graines de coriandre
crases
1 cuil. caf de cumin en poudre
1 cu i 1. caf de garam masala
125 g de petits pois surgels, dcongels
1 cuil. soupe de menthe frache hache
sel et poivre noir du moulin
brins de menthe, en garniture
1 Faites cuire la patate douce l 'eau
bouillante sale 15 20 min, jusqu' ce
qu'elle soit tend re. tgouttez et la issez
tidir. tpluchez la patate et coupez- la en
ds de 1 cm.
2 Chauffez l 'huile dans une pole, met
tez les chalotes et laissez-les fondre.
Mettez les ds de patate douce cu ire
jusqu' ce qu'Ils soient dors. Incorporez
les pices et laissez revenir quelques
secondes, en remuant. Retirez la pole
du feu et ajoutez les pois, la menthe et
l'assa ison nement. La issez refroidir.
3 Prchauffez le four 200 OC (th. 7).
Graissez une plaque ptisserie Pour
faire la pte, mlangez l'huile avec l'uf
et le yaourt puis ajoutez le beurre fondu.
Tamisez la farine avec le bicarbonate, le
paprika et le sel dans une jatte, puis
incorporez dans le mlange de yaourt
pour former une pte souple. Versez sur
la table et ptrissez lgrement. talez la
pte et dcoupez des ronds.
4 Posez 2 cuilleres caf de farce sur
une moiti de chaque rond, repliez l'autre
moiti pa r-dessus et soudez les bords.
5 Reformez une boule avec les restes de
pte, talez, et dcoupez d'autres ronds.
6 Disposez les rissoles sur la plaque
prpare et dorez le dessus l'uf
battu. Faites cuire 20 min au four, jus
qu' ce qu'elles soient croust ill antes
et dores. Servez-les chaudes, garnies
de brins de menthe.
106 Entres et hors-d )uvre
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE ET D'AGNEAU
Ces croquettes d)agneau hach peuvent tre servies chaudes pour un buffet)
ou froides pour un djeuner rapide
Pour 12 15 croquettes
INGRDIENTS
450 g de petites pommes de terre
nouvelles ou chair ferme
450 g d'agneau maigre finement hach
3 ufs
1 oignon rp
2 cuil. soupe de persil frais hach
120 g de chapelure
huile vgtale pour la friture
sel et poivre noir du moulin
feuilles de menthe, en garniture
pain pita et salade, en accompagnement
ou un pique-nique.
1 Faites cuire les pommes de terre dans
une grande casserole d'eau bouillante
sale, 20 min, jusqu' ce qu'elles soient
tendres. gouttez-les et laissez refroidir.
Battez les ufs dans une jatte. Ajoutez
l'oignon , le persil et l'assaisonnement,
puis mlangez.
2 Quand les pommes de terre sont
froides, rpez-les grossirement et incor
porez-les dans le mlange prcdent,
avec l'agneau hach. Ptrissez 3 4 min
pour que le tout soit intimement mlang.
3 Formez une boule avec une poigne du
mlange. Faites de mme avec le reste
de la prparation. Roulez les boules dans
la chapelure, puis donnez-leur la forme
de triangles d'environ 13 cm de long.
Enrobez les deux cts de chapelure.
4 Faites cha uffer 1 cm d' huile dans une
sauteuse , feu modr. Quand l'huile
est trs chaude, faites frire les triangles
de pommes de terre 8 12 min, ils doi
vent tre dors des deux cts. gouttez
sur du papier absorbant. Servez les cro
quettes cha udes, garnies de menthe et
accompagnes de pain pita et de salade.
Entres et hors-d)uvre l 07
GTEAU DE POMMES DE TERRE DE L'IDAHO
Ce plat est constitu de plusieurs couches de pommes de terre alternes avec des herbes
et du fromage. A la cuisson) les parfums se dveloppent et se mlangent intimement .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 grosses pommes de terre
beurre, pour graisser le moule
1 petit oignon finement minc
en anneaux
200 g de cheddar vieux ou de cantal,
rp
brins de thym frais
15 cl de crme liquide
sel et poivre noir du moulin
feuilles de salade, en accompagnement
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Pelez les pommes de terre et faites-les
cu ire l'eau bouillante 10 min, elles
doivent juste commencer s'attend rir.
Retirez de l'eau et schez.
2 mincez finement les pommes de terre,
l 'aide d'une mandoline ou de la lame
droite d'une rpe. Graissez la base et les
cts d' un moule gteau de 18 cm de
diamtre et couvrez le fond d'une partie
des pommes de terre. Assaisonnez.
3 parpil lez de l'oignon sur les pommes
de terre, saupoudrez de fromage et par
semez de thym. Continuez ainsi (pommes
de terre, oignon, fromage) jusqu' pui
se ment des ingrdients, en terminant
par le fromage et l'assa isonnement.
4 Appuyez sur le tout (le gteau peut
sembler pais, mais il va se tasser la
cui sson).
5 Versez la crme liquide sur le gteau
et faites-le cuire au four 35 45 min.
Retirez du four et laissez refroidir. Retour
nez sur un plat et coupez en tranches.
Servez le gteau de pommes de terre
avec quelques feu illes de salade.
VARIANTE
Si vous voulez rendre ce g teau
plus substanti el, couronnez chaque
portion d' 1 tranche de lard grill
ou de poivrons rouges grills.
108 Entres et hors-d'uvre
POLPETTES
Dlicieuses petites bouches frites de pommes de terre et de feta grecque, parfumes d'aneth
et de jus de citron. Servez-les en hors-d'uvre ou pour accompagner l'apritif
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
120 g de feta
4 ciboules haches
3 cuil. soupe d' aneth frais hach
1 uf battu
1 cuil. soupe de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
farine pour fariner les polpettes
3 cuil. soupe d'huile d'olive
brins d'aneth et ciboules ciseles,
en garniture
quartiers de citron, en accompagnement
Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau, l'eau bouillante lgrement
sale. gouttez et laissez tidir, puis
coupez-les en deux et pelez-les pendant
qu'elles sont encore chaudes.
2 Mettez dans une jatte et crasez en
pu re. m iettez la feta da ns les pom mes
de terre, puis ajoutez les ciboules, l'aneth,
l 'uf et le jus de citron, du sel et du
poivre (le fromage tant sal, gotez
avant de saler). Mlangez bien.
3 Couvrez et laissez s'affermir au frais.
Sparez le mlange en boules de la taille
d'l noix que vous aplatirez lgrement.
Farinez et secouez.
4 Chauffez l'huile dans la pole et faites
cuire les polpettes en plusieurs fois.
gouttez sur du papier absorbant et ser
vez-les chaudes, garnies de ciboules,
d'a neth et de quartiers de citron.
l
Entres et hors-d Juvre 109
BOUCHES SALES DE POMMES DE TERRE
Dores et croustillantes mais moelleuses hntrieur) ces bouches de pommes de terre
sont bonnes au djeuner comme au dner ou) pourquoi pas) au petit djeuner.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de pommes de terre chair ferme
petit oignon rp
4 tranches de lard fum finement
hach
2 cuil. soupe de farine avec levain
incorpor
2 ufs battus
huile vgtale pour friture
sel et poivre noir du moulin
persil, en garniture
VARIANTE
Pour les vgtariens, remplacez
le lard par du poivron rouge.
1 Rpez grossirement les pommes de
terre, rincez, gouttez, schez. Mlangez
avec l'oignon, la moiti du lard, la farine
et les oeufs, sel et poivre.
2 Chauffez l cm d'huile dans une pole
jusqu' ce qu'elle soit trs chaude, puis
dposez 1 cuillere soupe du mlange
prcdent et appuyez dessus rapidement
avec le dos d'une cuillre pour l'taler,
mais sans le dfaire.
3 Continuez poser des bouches dans
l'huile, en laissant assez d'espace entre
chaque bouche pour qu'elles n'adhrent
pas. Faites frire 4 5 min, le dessous
doit tre bien dor.
4 Retournez les bouches et faites frire
l'autre ct. gouttez sur du papier absor
bant et gardez au chaud dans le four
pendant que vous faites frire le reste.
Faites frire le reste du lard et le persil et
parpillez sur les bouches chaudes.
SALADES
Les pommes de terre chaudes ou froides sont
dlicieuses en salade. Apportez-leur des couleurs
avec de la betterave cuite ou des radis mincs.
Ou essayez les patates douces, cuites au four,
puis assaisonnes d'une sauce la coriandre
et au citron vert, association parfaite de saveurs
aromatiques et rafrachissantes.
112 Salades
1
SALADE DE POMMES DE TERRE MOUTARDEE
Si vous aimez le got piquant de la moutarde) cette salade est pour vous.
Elle est galement parfume d)estragon que l)on retrouve dans la sauce et dans la garniture.
Pour 8 personnes 1 Faites cuire les pommes de terre dans
INGRDIENTS leur peau, l'eau bouillante sale, 15
1,5 kg de petites pommes de terre 20 min. gouttez.
nouvelles ou salade
2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. soupe de moutarde de Dijon
3 cuil. soupe d'huile d'olive
6 cuil. soupe d'oignon rouge hach
12 cl de mayonnaise
2 cuil. soupe d'estragon frais hach
ou 1 cuil. caf et 1/2 d'estragon
sch
1 cte de cleri finement mince 4 Ajoutez l'oignon aux pommes de terre
sel et poivre noir du moulin et arrosez de sauce. Assaisonnez et
feuilles de cleri et feuilles d'estragon, mlangez dlicatement. Laissez reposer
en garniture au moins 30 min.
VARIANTE 5 Incorporez l'estragon dans la mayon
Si vous en crouvez, prenez des pecices naise. Ajoutez-la aux pommes de terre
pommes de cerre rouges ou mme bleues avec le cleri et mlangez. Servez la salade
pour donner une jolie couleur la salade. garnie de feuilles de cleri et d'estragon.
2 Mlangez le vinaigre et la moutarde et
incorporez lentement l'huile au fouet.
3 Quand les pommes de terre sont tides,
mincez-les dans un grand saladier.
Salades 113
SALADE DE POMMES DE TERRE TOULOUSAINE
Les saucisses goteuses et les pommes de terre fermes coupes en gros morceaux)
simplement tournes dans une vinaigrette) forment un plat complet dlicieux pour le djeuner.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
500 g de petites pommes de terre
chair ferme ou salade
2 3 cuil. soupe de vin blanc sec
2 chalotes finement haches
1 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. soupe d'estragon frais hach
200 g de saucisse de Toulouse
ou de saucisse l'ail, cuite
persil frais hach, en garniture
Pour la vinaigrette
2 cuil. caf de moutarde de Dijon
1 cuil. soupe de vinaigre d'estragon
ou de vin blanc
5 cuil. soupe d'huile d'olive
vierge extra
sel et poivre noir du moulin
1 Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau, l'eau bouillante sale, 10
12 min, elles doivent tre tendres.
2 gouttez, rincez l'eau froide et gout
tez nouveau.
3 Pelez ou non les pommes de terre,
votre got , et coupez-les en tranches de
5 mm. Mettez-les dans un grand saladier,
arrosez de vin et parsemez d'chalotes.
4 Pour la vinaigrette, mlangez la mou
tarde et le vinaigre dans un petit bol, et
ajoutez lentement l' huile au fouet. Assai
sonnez et versez sur les pommes de terre.
5 Ajoutez les herbes haches aux
pommes de terre et mlangez bien.
6 mincez la saucisse et mlangez avec
les pommes de terre. Assaisonnez et ser
vez la salade garnie de persil.
l l4 Salades
SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HERBES
Mlangez les pommes de terre avec la sauce quand elles sont encore chaudes) pour qu)elles s)en
imprgnent plus facilement. Servez cette salade avec du porc grill) des ctes d)agneau ou du poulet rti.
Pour 4 6 personnes 1 Fai tes cuire les pommes de terre dans
INGRDIENTS leur peau l'eau bouillante sale, jus
700 g de petites pommes de terre qu' ce qu'elles soient tendres.
nouvelles ou chair ferme
4 ciboules 2 Pendant ce temps, hachez finement le
3 cuil. soupe d'huile d'olive blanc des ciboules et un peu de leur vert.
l cuil. soupe de vinaigre de vin blanc Coupez-les en diagonale, elles seront
20 cl de bonne mayonnaise, plus apptissantes. Rservez.
faite maison de prfrence
3 cuil. soupe de ciboulette cisele 3 Fouettez l' huile et le vinaigre ensemble.
sel et poivre noir du moulin gouttez les pommes de terre et mettez
les dans un grand sa ladier, puis mlan
gez- les aussitt avec la vinaigrette et les 4 Incorporez la mayonnaise et la cibou
ciboules. Lai ssez refroidir. lette aux pommes de terre, sa lez et poi
vrez, puis mettez au frais. Vrifiez l'assai
sonnement avant de servir la sa lade.
SALADE DE POMMES DE TERRE ET DE RADIS
Les radis ajoutent leur croquant et leur got poivr cette salade aromatise au miel.
La plupart des salades de pommes de terre sont assaisonnes d)une sauce paisse.
Celle-ci) au contraire) est lgre et colore et agrmente d)une vinaigrette au parfum subtil.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre nouvelles
6 8 radis environ, mincs finement
3 cui!. soupe d'huile d'olive
l cuil. soupe d'huile de noix
ou de noisette (facultatif)
2 cuil. soupe de vinaigre de vin
2 cuil. caf de moutarde l 'ancienne
l cuil. caf de miel
2 cuil. soupe de ciboulette cisele
sel et poivre noir du moulin
1 Faites cuire les pommes de terre dans 3 Versez la vinaigrette sur les pommes
leur peau l'eau bouillante sa le, jus de terre pendant qu'elles sont encore
qu' ce qu'elles soient tendres. gout tides et lai ssez reposer 1 h environ,
CONSEIL tez-les dans une passoire et lai ssez-les pour que les armes se mlangent.
Pour une jolie prsentation, servez sur tidir. Coupez les pommes de terre en
un plat tapiss de feuilles de lai tu e frise. deux, mais laissez les petites entires. 4 Pour finir, ajoutez les radis et la cibou
Mettez les pommes de terre dans un lette cisele, mlangez, puis mettez au
gra nd sa lad ier. rfrigrateur.
VARIANTE 2 Pour prparer la vinaigrette, mlangez 5 Au moment de servir, mlangez
Vous pouvez remplacer les radis par des intimement les huiles, le vinaigre, la nouveau la salade, pour bien rpartir la
ctes de cleri minces, de l'oignon rouge moutarde, le miel et l'assa ison nement vi na igrette et vrifiez l'assa ison nement.
coup en ds et/ou des noix haches. dans un bol.
ll6 Salades
SALADE ACADIENNE DE POMMES DE TERRE PIMENTE
Dans le pays acadien) d)o vient le tabasco) piment veut dire vraiment piment)
et il est peut-tre plus prudent de goter avec prcaution cette salade!
Pour 6 8 personnes
1NGR DI ENTS
8 pommes de terre chair ferme
1 poivron vert ppin et coup en ds
1 gros cornichon hach
4 ciboules minces
3 ufs durs cals et hachs
25 cl de mayonnaise
1 cuil. soupe de moutarde de Dijon
sel et poivre noir du moulin
sauce tabasco, votre got
1 2 pinces de poivre de Cayenne
cornichon minc, en garniture
mayonnaise, en accompagnement
1 Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau l'eau bouillante sale jusqu'
ce qu'elles soient tendres. gouttez et
laissez tidir. Pelez-les et coupez-les en
gros morceaux.
2 Mettez les pommes de terre dans un
grand saladier et ajoutez le poivron vert,
le cornichon, les ciboules et les ufs
durs. Mlangez dlicatement.
3 Dans un bol, mlangez la mayonnaise
avec la moutarde et assaisonnez votre
got de sel, de poivre noir et de tabasco.
4 Mlangez la sauce avec les pommes
de terre et ajoutez du poivre de Cayenne.
Servez de la mayonnaise part et garnis
sez la salade de cornichons mincs.
Salades l 1 7
SALADE DE POMMES DE TERRE CARABE
Des lgumes colors dans une sauce lisse et crmeuse donnent une salade piquante)
parfaite servie telle quelle ou pour aaompagner des viandes froides ou grilles.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre chair ferme
2 poivrons rouges ppins
et coups en ds
2 ctes de cleri finement haches
1 chalote finement hache
2 3 ciboules finement haches
1 piment vert frais pas trop fort,
ppin et finement hach
1 gousse d'ail crase
2 cuil. caf de ciboulette cisele
2 cuil. caf de basilic finement hach
1 cuil. soupe de persil finement hach
1 cuil. soupe de crme liquide
2 cuil. soupe de sauce de salade
du commerce
1 cuil . soupe de mayonnaise
1 cuil . caf de moutarde de Dijon
1/2 cuil. soupe de sucre
ciboulette cisele et piment rouge
hach, en garniture
1 Faites cuire les pommes de terre
l'eau bouillante sale jusqu' ce qu'elles
soient tendres mais encore fermes. t:gout
tez et laissez tidir. Quand elles sont
tides , coupez-les en ds de 3 cm et
mettez-les dans un grand saladier.
2 Ajoutez tous les lgumes aux pommes
de terre dans le saladier, avec le piment,
l'ail et toutes les herbes haches.
3 Mlangez la crme liquide avec la
sauce de salade, la mayonnaise, la mou
tarde et le sucre dans un petit bol.
Fouettez pour obtenir une sauce bien
mulsionne, lisse et crmeuse.
4 Versez la sauce sur le mlange de
pommes de terre et tournez dlicate
ment. Servez la salade garnie de cibou
lette cisele et de piment rouge hach.
118 Salades
SALADE CHAUDE DE POMMES DE TERRE, SAUCE AUX HERBES
Mlangez ds que possible les pommes de terre dans la sauce afin qu )elles s )imprgnent des parfums.
Pour une note mditerranenne) prenez la meilleure huile d)olive vierge.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre chair ferme
2 cuil. soupe d'herbes fraches
haches: persil, basilic ou thym
6 cuil. soupe d'huile d'olive vierge extra
le jus d' 1 citron
1 gousse d'ail trs finement hache
3 gouttez les pommes de terre et lais
sez tidir un peu. Quand elles sont assez
refrOidies pour ne plu s vous brler,
pelez-les. Coupez-les en morceaux et
mettez-les dans un grand saladier.
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic, en garniture
1 Faites cuire les pommes de terre dans 4 Versez la sauce sur les pommes de
leur peau l'eau bouillante sale ou la terre pendant qu'elles sont encore
vapeur, jusqu' ce qu'elles soient tendres . cha udes et mlangez bien. Servez la
salade aussitt, garnie de feuilles de
2 Prparez la sauce. Mlangez intime basilic et de poivre noir.
ment l'huile d'olive, le jus de citron , l'ail
et les herbes, le sel et le poivre.
SALADE CHAUDE AUX NOISETTES ET AUX PISTACHES
Noisettes et pistaches transforment une salade de pommes de terre ordinaire en
un mets original. Cette salade est trs bonne avec du rti de buf froid) de la langue
ou du jambon) mais vous pouvez la servir telle quelle) comme pLat principal lger.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de petites pommes de terre
nouvelles ou chair ferme
2 cuil. soupe d'huile de noisette
ou de noix
15 pistaches
25 g de noisettes
4 cuil. soupe d'huile de tournesol
le jus d' 1 citron
sel et poivre noir du moulin
brins de persil plat, en garniture
1 Faites cuire les pommes de terre dans 4 Hachez les noisettes et les pistaches
leur peau l'eau bouillante sale, 10 avec un couteau aigui s.
15 min, jusqu' ce qu'elles soient tendres.
5 Mettez les pommes de terre refroidies
VARIANTE 2 gouttez les pommes de terre et lais dans un grand saladier et arrosez de
Remplacez les noisettes par des noix. sez tidir lgrement. sauce. Tournez dlicatement.
Achetez des noix en morceau x,
moins ch res que des' cerneaux entiers, 3 Mlangez intimement l ' huile de noi 6 Parsemez la salade de noisettes et de
et crasez-les au rouleau p ~ t i s s e r i e sette ou de noix avec l'huile de tournesol pistaches haches. Servez-la aussitt,
avant de les mettre dans la salade. et le jus de citron. Salez et poivrez garnie de persil plat.
120 Salades
SALADE DE POMMES DE TERRE,
SAUCE PICE LA MANGUE
Cette salade sucre et pice accompagne agrablement les viandes froides.
Pour 4 6 personnes 1 Chauffez l'huile d'olive dans une pole,
INGRDIENTS puis faites cuire l'oignon et l'ail feu
1 kg de pommes de terre nouvelles, doux pendant 10 min, jusqu' ce qu'ils
coupes en deux et cuites l'eau commencent dorer.
1 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon minc en anneaux 2 Ajoutez le cumin et la coriandre et
1 gousse d'ail crase faites cuire quelques secondes. Incor
1 cuil. caf de cumin en poudre porez la mangue et le sucre et laissez
1 cuil. caf de coriandre en poudre cuire 5 min, jusqu' ce que la mangue
1 mangue pluche, dnoyaute soit souple. Retirez la pole du feu
et coupe en ds et incorporez le jus de citron vert.
2 cuil. soupe de sucre roux Assa ison nez.
2 cuil. soupe de jus de citron vert 3 Mettez les pommes de terre dans un
1 cuil. soupe de graines de ssame grand saladier et ajoutez la sauce la
sel et poivre noir du moulin mangue. Parsemez de graines de ssame
feuilles de coriandre frites, en garniture et servez pendant que la sauce est
encore chaude. Garnissez la salade de
feuilles de coriandre.
SALADE DE POMMES DE TERRE
AUX CPRES ET AUX OLIVES NOIRES
CJest un plat du sud de lJltalie. Le mlange dJolives
J
de cpres et dJanchois est parfait.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de grosses pommes de terre
chair blanche
2 cuil. soupe de cpres finement
haches
50 g d'olives noires dnoyautes,
coupes en deux
4 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc
5 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de persil plat hach
3 gousses d'ail finement haches
50 g d'anchois l'huile (non sals) 1 Faites bouillir les pommes de terre 4 Mlangez le vinaigre avec l'huile, salez
sel et poivre noir du moulin dans leur peau 20 min l'eau, elles et poivrez et ajoutez le persil, les cpres,
doivent tre juste tendres. Retirez de la les olives et l'ail. Mlangez dlicatement
casserole avec une cumoire et mettez et versez sur les pommes de terre.
dans un saladier.
VARIANTE 5 Disposez les anchois sur la salade.
Pour les vgtariens, supprimez les anchois, 2 Quand les pommes de terre ont suffi Couvrez avec un torchon et laissez repo
la salade sera quand mme excellente. samment refroidi, pelez-les. ser 30 min environ avant de servir, pour
permettre aux parfums d'imprgner les
3 Coupez les pommes de terre plu pommes de terre.
ches en morceaux rguliers et mettez
les dans un plat en faence.
l 22 Sa lades
SALADE DE PATATES DOUCES AU FOUR
Cette sa lade aux saveurs exotiques est parfaite pour accompagner des plats asiatiques.
Pour 4 6 personnes
IN GRt:D IENTS
1 kg de patates douces
Pour la sauce
3 cuil. soupe de coriand re frache
hache
le jus d' 1 cit ron
15 cl de yaourt nature
Pour la salade
1 poivron rouge, ppin et coup
en peti ts ds
3 ctes de c leri coupes en pet its ds
1/4 d'oignon rouge finement hach
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7). 2 Mlangez les ingrdients de la sauce
1 piment rouge finement hach
Lavez et piquez les patates sur toute leur dans un bol et assaisonnez votre got.
se l et poivre noir du moulin
su rfa ce et faites cui re au four 40 min ou Mettez au frais pendant que vous prpa
feu il les de coriandre, en garni ture
jusqu' ce qu'ell es soient tendres. rez le reste des ingrd ients.
3 Mettez le poivron rouge, le cleri, l'oignon
et le piment dans un gra nd saladier,
4 Sortez les patates du four et, quand elles
ont un peu refroidi, pelez- les. Coupez
les en gros ds et mettez-les dans le
saladier. Arr osez de sauce et tourn ez
dlicatement. Assaisonnez nouveau
votre got et servez la salade garnie de
coriandre frache.
Salades 123
SALADE DE POMMES DE TERRE AU BUF MARIN
Ce plat doit mariner toute la nuit mais il est ensuite trs vite prpar
et forme un plat principal substantiel.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 grosses pommes de terre
chair blanche
1 kg de faux-filet de buf
1/2 poivron rouge ppin et coup
en ds
1/2 poivron vert ppin et coup en ds
1 petit oignon rouge finement hach
2 gousses d'ail crases
4 ciboules minces en biais
1 petite romaine, feuilles dchires
sel et poivre noir du moulin 1 Mettez le buf dans une jatte (non
huile d'olive et copeaux de parmesan, mtallique) . Mlangez les ingrdients de
en garniture la marinade. Assaisonnez de poivre et
Pour la marinade versez sur la viande.
12 cl d' huile d' olive
12 cl de vinaigre de vin rouge 2 Couvrez et laissez mariner plusieurs
6 cuil. soupe de sauce de soja heures ou toute la nuit.
3 gouttez la viande et schez-la avec
du papier absorbant. Prchauffez une
pole, coupez la viande en tranches
minces et faites cuire quelques minutes,
pour saisir chaque face, en les laissant
lgrement roses . La issez refroid i r.
4 Avec une cuillre parisienne, creusez
des billes dans les pommes de terre.
Faites-les bouillir 5 min l'eau sale.
5 gouttez et mettez dans un grand sala
dier avec le reste des ingrdients. Ajou
tez le buf. Arrosez la salade d'huile
d'olive et garnissez de parmesan.
l24 Salades
SALADE DE POMMES DE TERRE AUX UFS DE CAILLE
Les ufs frais et les pommes de terre tendres se marient parfaitement
avec le sel de cleri et la saveur poivre des feuilles de roquette.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre nouvelles
12 ufs de caille
50 g de beurre
1 cuil. soupe de ciboulette cisele
1 pince de sel de cleri
1 pince de paprika
quelques feuilles de roquette
sel et poivre noir du moulin
ciboulette cisele, en garniture
1 Faites bouillir les pommes de terre 3 talez les feuilles de roquette sur
l'ea u sale 20 min, jusqu' ce qu'elles des assiettes et posez les ufs dessus.
soient tendres. Pendant ce temps, cra gouttez les pommes de terre et ajoutez
sez le beurre avec la ciboulette, le sel de leur le beurre assaisonn. Mlangez
cleri et le paprika. bien pour faire fondre le beurre, puis
CONSEIL disposez les pommes de terre sur les
Vous pouvez acherer de la roquerre [OU[e 2 Pendant que les pommes de terre assiettes. Garnissez la sa lade avec un
prpare, en sacher, narure ou mlange cuisent, faites bouillir les ufs 3 min . peu de ciboulette.
avec d'aurres feuilles de salade. Elle gouttez et plongez dans l'eau froide.
esr facile culriver si vous avez un jardin. calez les ufs sous l'eau froide.
SALADE DE POMMES DE TERRE ET DE BETTERAVES
Voici une salade aux couleurs vives et la texture dlicate. La saveur
sucre des betteraves forme un parfait contraste avec la sauce piquante.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 pommes de terre pluches
et coupes en ds
4 betteraves moyennes
1 oignon rouge finement hach
15 cl de yaourt maigre
2 cuil. caf de vinaigre de cidre
2 petits concombres au vinaigre
finement hachs
2 cuil. caf de crme de raifort
sel et poivre noir du moulin
brins de persil, en garniture 1 Faites bouillir les betteraves 40 min 3 Rincez les betteraves cuites, pelez-les,
dans une grande casserole remplie d'eau, hachez-les en gros morceaux et mettez
jusqu' ce qu'elles soient tendres. dans un saladier. gouttez les pommes
de terre, ajoutez dans le saladier avec
2 Faites bouillir les pommes de terre les oignons. Mlangez le yaourt maigre,
CONSEIL 20 min dans une autre casserole d'eau, le vinaigre, les concombres et le raifort.
Pour gagner du remps, acherez des berreraves jusqu' ce qu'elles soient tendres. Rservez-en un peu pour la garniture et
dj cuires. Les perires betteraves sonr versez le reste sur la salade. Mlangez et
gnralemenr meilleures er pl us fondanres. servez garni de persil et du reste de sauce.
Z26 Salades
SALADE ITALIENNE
Le mlange des ingrdients des antipasti et des pommes de terre rend ce plat trs substantiel.
Pour 6 personnes
1NG R t:D 1 ENTS
2 grosses pommes de terre coupes
en quart i ers
1 aubergine mince
5 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail coupes en lamelles
4 tomates sches au solei l , l'huile,
coupes en deux
2 poivrons rouges ppins et coups
en gros morceaux
2 cuil. caf d'herbes provenales sches
2 3 cuil. soupe de vinaigre balsamique
se l et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez les tranches d'aubergine dans
un plat four avec l 'hu ile d'olive, l'ail
et les tomates. Placez les morceaux de
poivrons sur les aubergines.
2 Posez les quartiers de pommes de
terre sur les autres ingrdients, dans le
plat four. Parsemez d'herbes et assa i
sonnez de sel et de poivre. Couvrez le
plat avec du papier d'aluminium et faites
cuire 45 min au four.
3 Retirez du four et retournez les lgumes.
Remettez au four et laissez cuire 30 min
dcouvert. Sortez du four, retirez les
lgumes avec une cumoire. Fouettez le
vinaigre et l 'assaisonnement dans un plat,
et versez sur les lgumes. Garnissez la
salade de sel et de poivre noir.
Salades 12 7
SALADE DE RATTES ROUGES
Une riche sauce moutarde relve la saveur et la couleur de cette salade.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de rattes rouges
5 ufs
2 3 cuil. soupe de moutarde
de Dijon
300 g de mayonnaise
3 ctes de cleri finement haches
125 g de lard fum coup en lardons
2 cuil. soupe de persil plat hach
sel et poivre noir du moulin
/
,)
1 Mettez les ufs dans une casserole
d'eau et portez bullition. Laissez cuire
5 8 min, gouttez et plongez aussitt
les ufs dans un bol d'eau froide.
2 calez les ufs et crasez-en 3 dans
un saladier avec une fourchette. Incor
porez la moutarde, la mayonnaise, le
cleri, du sel et du poivre. Dlayez ven
tuellement avec un peu d'eau. Rservez.
3 Faites sauter les lardons jusqu' ce
qu' ils soient croustillants et versez-en la
moiti dans la sauce. Rservez le reste.
4 Faites bouillir les pommes de terre
20 min l'eau, afin qu'elles soient tendres.
gouttez, la issez refroidir. Mlangez avec
la mayonnaise et disposez dans un plat
de service. mincez le reste des ufs et
parpillez-les sur la sa lade avec le reste
des lardons. Parsemez de persil et servez.
GARNITURES ET
ACCOMPAGNEMENTS
Les pommes de terre sont depuis t o u j o ~ r s
un excellent lgume d'accompagnement
pour de nombreux plats. Pour
changer, essayez quelque chose
d'un peu diffrent, servir avec
un rti, comme les Pommes de terre
la berrichonne ou les Patates douces
confites l)orange si colores. Quant
la Pure de pommes de terre
l)ail) elle sera parfaite pour
accQmpagner un plat principal
ou comme lgume part entire..
130 Garnitures et accompagnements
POMMES DE TERRE MARQUISE
CJest une variante des pommes de terre duchesse. Les nids de pure
sont couronns dJune prparation savoureuse base de tomates.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de ter re fari neu ses
450 g de tomates bien mres
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 chalotes finement haches
25 g de beurre
3 jaunes d'ufs
4 cuil. soupe de lait
se l de mer et poivre noir du moulin
persil frais hach, en garniture
1 Pelez et coupez les pommes de terre
en petits morceaux, faites bouillir 20 min
l'eau lgrement sa le, ou jusqu' ce
qu 'e lles soient trs tendres. Plongez les
tomates dans l' eau bouillante puis dans
l'eau froide. Pelez les tomates et ppi
nez-les. Hachez la pulpe.
2 Chauffez l'huile d'olive dans une grande
pole et faites cuire les chalotes 2 min,
en remuant continuel lement. Ajoutez les
tomates et lai ssez cu ire encore 10 min,
pour faire vaporer l'eau . Rservez.
3 gouttez les pommes de terre dans
une passoire, puis remettez-les dans la
cassero le. Laissez lgrement refroidir
et crasez- les avec le beurre, 2 ja unes
d'ufs et le lait . Assaisonnez de sel et de
poivre noir du moulin.
4 Graissez une plaque ptisserie
Mettez la pure dans une poche
douille quipe d'une douille moyenne
en toile. Posez 6 nids ovales sur la
plaque. Battez le dernier jaune d'uf
avec un peu d'eau et passez dlicate
ment au pinceau sur la pure. Faites
dorer 5 min sous le gril.
5 Posez le mlange de tomates dans les
nids et couronnez d'un peu de persil.
Servez aussitt.
Garnitures et accompagnements 131
POMMES DE TERRE LA BERRICHONNE
Voici une excellente spcialit rgionale . Les pommes de terre) cuites au bouillon
avec des oignons et du lard) sont fondantes et croustillantes souhait.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre
de conservation
25 g de beurre
1 oignon finement hach
125 g de lard gras non fum,
sans couenne
35 cl de bouillon de lgumes
sel de mer et poivre noir du moulin
persil hach, en garniture
2 Faites fondre le beurre dans une
pole. Ajoutez les oignons, mlangez et
couvrez. Lai ssez cuire 2 3 min, pour
les attendrir sans les dorer.
1 Prchauffez le four 200 oC (th . 7).
Pelez les pommes de terre et coupez- les
en cylindres que vous mettrez au fur et
mesure dans de l'eau froide.
3 Hachez le lard et ajoutez aux oignons,
couvrez et laissez cuire 2 min.
4 talez le mlange d'oignons sur le fond
d'un plat four rectangulaire de 1,5 litre.
Posez les pommes de terre sur les
oignons et arrosez avec le bouillon, qui
doit arriver mi-hauteur. Assaisonnez et
laissez cuire 1 h au four. Garnissez de
persi l hach.
132 Garnitures et accompagnements
POMMES DE TERRE BIARRITZ
Association de pure classique) de jambon et de poivrons coups en petits ds)
ce plat est excellent avec du poulet rti.
Pour 4 personnes
1
-
)
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses !
50 g de beurre
6 cuil. soupe de lait
50 g de jambon cuit, coup
en petits ds
1 poivron rouge, ppin et coup
en petits ds
1 cuil. soupe de persil frais hach
sel de mer et poivre noir du moulin
1 Pelez et coupez les pommes de terre 3 crasez les pommes de terre ou passez
en morceaux. Faites bouillir l'eau lg les au presse-pure. Ajoutez le beurre et
rement sale 20 min, jusqu' ce qu'elles le lait, le jambon cuit, les ds de poivron
soient trs tend res. et le persil. Assaisonnez et servez.
POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE
Deux ingrdients sont prpars sparment puis mlangs pour donner une harmonie
parfaite. Ces pommes de terre se marient avec de simples plats de viande)
tels que des steaks ou des ctes de porc) accompagns de haricots verts au beurre.
2 gouttez les pommes de terre et
remettez-les dans la casserole pour les
scher feu doux.
\
pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
huile vgtale pour frire la pole
25 g de beurre
1 cuil. soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens mincs en anneaux
sel de mer
1 cuil. soupe de persil hach,
en garniture
1 Nettoyez les pommes de terre la 3 Chauffez l'huile vgtale et faites frire
brosse et faites-les cuire 10 min dans les pommes de terre en plusieurs fois,
une grande casserole d'eau bouillante. 10 min, jusqu' ce qu'elles soient dores,
en les retournant de temps autre.
2 gouttez les pommes de terre dans
une passoire et laissez tidir. Quand 4 Faites fondre le beurre avec l'huile
elles ont suffisamment refroidi , plu d'olive dans une pole et mettez les
chez-les et mincez-les finement. oignons revenir 10 min. gouttez sur
VARIANTE du papier absorbant.
Pour une version plus substantielle
de ce plat, ajoutez du jambon ou 5 Retirez les pommes de terre avec une
du bacon. Hachez grossirement cumoire, gouttez sur du papier absor
50 g de jambon ou de bacon bant. Saupoudrez de sel, mlangez avec
et faites-le cuire avec les oignons. les oignons et parsemez de persil.
134 Garnitures et accompagnements
POMMES DE TERRE BYRON
Ce plat complet est constitu de pommes de terre au jour garnies dJun mlange crmeux.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
3 pommes de terre cuire au four
125 g de cheddar vieux rp
6 cuil. soupe de crme liquide
sel de mer et poivre noir du moulin
4 ,
~ l
/
CONSEIL 1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7) . 3 Mlangez le fromage avec la crme
Vous pouvez raccourcir le temps de Nettoyez les pommes de terre et schez liquide et rpartissez le mlange entre
prparation avec une cuisson pralable au les. Piquez la surface la fourchette et les pommes de terre.
four micro-ondes. Piquez la surface d es faites-les cuire 1 h 20 directement sur la
pommes de t erre et mettez-les dans un plat plaque au centre du four. 4 Passez 5 min sous le gril, jusqu' ce
micro-ondes couverr. Faites cuire pui ssance que le fromage commence fondre et
maximale jusqu' ce qu'elles commencenr 2 Retirez les pommes de terre du four et bouillonner. Servez brlant, saupoudr
s'attendrir ( vrifi ez aprs 2 min de cuiss on, partagez-les en deux. Posez les moitis de sel de mer et de poivre noir.
puis chaque minute). Mettez-les ensuit e sur une plaque ptisserie et formez un
au four pour tendre la peau croustillante creux au milieu de chaque pomme de
en les laiss ant cuire encore 45 min. terre, en relevant les bords.
\ \
POMMES DE TERRE A LA BOULANGERE
Pommes de terre et oignons sont disposs en couches et cuits dans le beurre et le bouillon.
Ce dlicieux plat accompagne remarquablement la viande ou le poisson.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre de
conservation trs finement minces
beurre pour graisser le plat
2 oignons finement mincs
en anneaux
2 gousses d'ail crases
50 g de beurre coup en ds
30 cl de bouillon de lgumes
sel de mer et poivre noir du moulin
persil hach, en garniture
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6) 3 Aplatissez les lgumes dans le plat
Graissez le fond et les cts d'un plat et parsemez de beurre. Arrosez avec
four de 1,5 litre. le bouillon et faites cuire 1 h 30, en
couvrant le plat avec du papier d'alumi
2 Tapissez le plat avec une partie des nium aprs 1 h de cuisson, si le dessus
VARIANTE pommes de terre minces. Parsemez commence brunir. Servez les pommes
Si vous voul ez tendre ce pl at plus d'ail et d'oignons. Continuez alterner de terre aprs les avoir saupoudres de
substanriel, saupoudrez d'un peu de fromage pommes de terre et oignons, en assai persil, de sel et de poivre.
rp ava nt de le mettre au four. sonnant entre chaque couche.
136 Garnitures et accompagnements
LATKES DE POMMES DE TERRE
Les latkes sont des crpes de pommes de terre juives traditionnelles) dores la pole
et servies avec du buf sal chaud ou de la compote de pommes et de la crme frache citronne.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 grosses pommes de terre farineuses
1 oignon
1 gros uf battu
2 cuil . soupe de farine (ou de
fari ne matzo si vous en trouvez)
huile vgtale pour friture
sel et poivre noir du moulin
1 Rpez grossirement les pommes de
terre et l'oignon. Mettez-les dans une
grande passoire mais ne les rincez pas.
Faites sortir l'eau du mlange en le
pressant entre vos mains. Transfrez
dans une jatte.
2 Incorporez l'uf battu, puis la farine,
en remuant dlicatement. Assaisonnez
de sel et de beaucoup de poivre.
VARIANTE
Pour changer le got, remplacez la moiti
des pommes de terre par des topinambours.
3 Chauffez 1 cm d'huile dans une pole
fond pais, pendant quelques minutes
(1 petit morceau de pain plong dans
l'huile doit dorer en 1 min). Posez dli
catement 1 cuillere de la prparation
dans l'huile. Faites de mme plusieurs
crpes, sans trop les serrer.
4 Aplatissez lgrement chaque crpe
avec le dos d'une cuillre. Faites frire
quelques minutes jusqu' ce que le des
sous des latkes soit dor. Retournez avec
prcaution et faites dorer l'autre face.
5 gouttez sur du papier absorbant et
disposez sur un plat allant au four. Gardez
au chaud four modr, pendant que
vous faites frire le reste. Servez chaud .
Garnitures et accompagnements 137
1
SOUFFLES SUISSES AUX POMMES DE TERRE
Ce mlange d)ingrdients riches et savoureux - fromage) ufs) crme frache)
beurre et pommes de terre - est un plat idal pour les froides journes d)hiver.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
4 pommes de terre farineuses
pour cuisson au four
120 g de gruyre rp
120 g de beurre aux herbes
4 cuil. soupe de crme entire liquide
2 ufs, les blancs spars des jaunes
sel et poivre noir du moulin
ciboulette cisele et mayonnaise,
en accompagnement (facultatif)
Prchauffez le four 220 oC (th . 8l. 2 Coupez chaque pomme de terre en 3 crasez la chair des pommes de terre
Piquez les pommes de terre. Faites cuire deux et retirez la chair que vous rservez la fourchette. Ajoutez le gruyre, le beurre
au four 1 h 1 h 30. Retirez du four et dans une jatte. Remettez les peaux de aux herbes, la crme liquide, les jaunes
baissez la temprature 180 oC (th. 6). pommes de terre dorer au four. d'ufs, du sel et du poivre et mlangez.
4 Battez les blancs d'ufs en neige
ferme dans une autre jatte (ils doivent
rester souples) puis incorporez-les dli
catement dans le mlange de pommes
de terre.
5 Fourrez les peaux vides de pommes
de terre de la prparation et posez le
tout sur une plaque ptisserie. Faites
cuire 20 25 min au four, le mlange
doit gonfler et dorer.
6 Servez les souffls trs chauds, ven
tuellement parsems de ciboulette frache
cisele et accompagns de mayonnaise.
138 Garnitures et accompagnements
PETITS PUDDINGS DE POMMES DE TERRE DU YORKSHIRE
Ces mini-puddings du Yorkshire) au cur fondant de pure aux herbes) seront dlicieux
avec le rti du dimanche ou pour le souper familial) accompagns de saucisses.
Pour 6 personnes 3 Mettez la farine, l'uf, le lait et un peu 5 En travaillant rapidement, versez un
INGRt:DIENTS de sel dans le bol d'un mixer et action peu de pte (environ 4 cuilleres caf)
300 g de pommes de terre farineuses nez pour obtenir une pte lisse de la dans chaque ramequin. Ajoutez 1 cuille
lait crmeux et beurre pour la pure consistance d'une pte frire. re soupe bien pleine de pure, puis
1 cuil. caf de persil frais hach versez nouveau une quantit gale de
1 cuil. caf d'estragon frais hach pte dans chaque ramequin. Faites cuire
80 g de farine les puddings 15 20 min au four, afin
1 uf qu'ils soient gonfls et dors.
12 cl de lait
huile vgtale ou margarine au 6 Dmoulez avec prcaution les pud
tournesol pour cuisson au four dings l'aide d'une spatule, puis dispo
sel et poivre noir du moulin sez-les sur un plat de service chaud.
Servez aussitt.
1 Faites cuire les pommes de terre
l'eau bouillante jusqu' ce qu'elles soient
tendres, puis crasez-les en pure avec
un peu de lait et de beurre. 4 Dposez environ 1/2 cuillere caf CONSEIL
d'huile ou 1 noisette de margarine dans Pour gagner du temps, vous pouvez
2 Incorporez le persil et l'estragon hachs le fond de 6 ramequins et placez 2 faire cuire les pommes de terre et les
et assarsonnez votre got. Prchauffez 3 min au four pour que l' huile ou la mar craser la veille. Vous n'aurez plus
le four 200 oC (th. 7). garine soient trs chaudes. qu' terminer rapidement le plat.
" ,
POMMES DE TERRE ROTIES A L'AIL
Les pommes de terre rties avec leur peau ont un subtil got bois (de plus) elles
absorbent moins de matires grasses) et l)ail cuit au four n)est plus aussi vIgoureux;
pressez-le sur les pommes de terre pour obtenir une pure onctueuse.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
1 kg de petites pommes de terre
farineuses
2 ttes d'ail entires non peles
5 cui!. soupe d'huile de tournesol
2 cuil. caf d'huile de noix
sel
CONSEIL
5' il vous reste de l'ail, vous pouvez presser
les gousses et mettre la pulpe dans votre
prochaine soupe ou votre prochaine pure.
1 Prchauffez le four 240 oC (th . 9).
Mettez les pommes de terre dans l'eau
froide et portez bullition. gouttez.
2 Versez les huiles dans un plat four et
faites chauffer au four. Ajoutez l'ail et les
pommes de terre et enrobez d'huile.
3 Saupoudrez de sel et faites rtir 10 min.
Baissez le thermostat 200 oC (th. 7)
et continuez la cuisson 30 40 min, en
arrosant de temps autre.
4 Servez chaque portion de pommes de
terre avec plusieurs gousses d'ail.
140 Garnitures et a{[ompagnements
POMMES DE TERRE, POIVRONS ET CHALOTES
RTIS AU ROMARIN
Les pommes de terre slimprgnent des saveurs et des armes
de llchalote et du romarin qui parfument la cuisine tout entire.
Pour 4 personnes
II\JGR tDI ENTS
500 g de pommes de terre chair ferme
12 chalotes
2 poivrons jaunes
huile d'olive
2 brins de romarin
sel et poivre noir du moulin
grains de poivre crass, en garniture
1 Prchauffez le four 200 oc (th. 7).
Faites cuire demi les pommes de terre
dans leur peau, 5 min l'eau bouillante 2 pluchez les chalotes en les laissant 4 Coupez les brins de romarin en mor
sale. gouttez et, quand elles ont assez entires. Coupez chaque poivron en ceaux de 5 cm et glissez-les entre les
refroidi, pluchez-les et coupez-les en long, en 8 lamelles, jetez les graines et lgumes Salez et poivrez gnreuse
deux dans la longueur. les membranes. ment, ajoutez l'huile d'olive et faites rtir,
dcouvert, 30 40 min, jusqu' ce que
3 Huilez un plat four avec de l'huile les lgumes soient tendres. Retournez
CONSEIL d'olive. Disposez les pommes de terre les lgumes de temps autre. Servez
Ce pla[ es[ parfai[ pour accompagner et les pOivrons en ranges alternes et trs chaud ou temprature ambiante,
de l'agneau ou du poule[ grill. placez les chalotes entre les lgumes. avec des grains de poivre crass.
Garnitures et accompagnements l4l
PATATES DOUCES CONFITES AU LARD
Le lard fum se marie trs bien avec ces patates douces qui fondent dans la bouche.
Elles accompagneront de fafon originale le canard ou le poulet rti .
Pour 4 6 personnes
INGRDIE NTS
1 kg de patates douces
4 tranches de lard fum maigre,
coup en btonnets
beurre pour graisser le plat
120 g de sucre roux
2 cu il. soupe de jus de citron
40 g de beurre
sel et poivre noir du moulin
1 feuille de persil plat, en garn iture
1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6) et
beurrez lgrement un plat four . Cou
pez, sans les plucher, les patates en
trois, dans la largeur, et faites cuire
l'eau bou illante 25 min environ, sous
couvercle. Elles doivent tre tendres.
2 gouttez et laissez refroidir. Pelez et
coupez les patates en tranches paisses.
Disposez-les en une seule couche dans le
5 Les patates sont prtes quand elles
sont tendres; vrifiez la cuisson avec
un cout eau. Retirez du fo ur ds qu'elles
sont cuites.
6 Prchauffez le gril temprature maxi
male. Saupoudrez les patates de persil.
Placez le plat sous le gril 2 3 min, jus
qu' ce que les patates soient dores et
le lard croustillant. Servez chaud.
plat prpar, en les faisant se chevaucher.
4 Couronnez de lard et assaisonnez.
3 Saupoudrez de sucre, arrosez de jus Fa ites cuire 35 50 min au four,
de citron et parsemez de beurre. dcouvert, en arrosant une ou deux fois.
l42 Garnitures et accompagnements
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX HERBES
Ces pommes de terre sont crmeuses
J
parfumes avec de nombreuses herbes
et couronnes de fromage dor et croustillant.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre chair ferme
4 cuil. soupe d'herbes fraches
haches en mlange: cerfeuil,
thym, ciboulette et persil
25 g de beurre, plus un peu
pour graisser le plat
1 oignon finement hach
1 gousse d'ail crase
2 ufs
30 cl de crme fraChe
125 g de gruyre rp 2 pluchez les pommes de terre et cou
muscade rpe pez-les en btonnets. Rservez pendant
sel et poivre noir du moulin que vous prparez la sauce. Faites fondre
le beurre dans une pole, puis mettez
l'oignon et l'a il cuire jusqu' ce qu'ils
soient tendres. Retirez du feu et laissez
1 Mettez une plaque dans le four et tidir. Dans un grand saladier, mlangez
prchauffez 190 oC (th. 6). Beurrez au fouet les ufs, la crme frache et
un plat four. environ la moiti du gruyre rp.
FRITES RTIES AU FOUR
3 Incorporez au mlange les oignons,
les herbes, les pommes de terre, le sel,
le poivre et la muscade. Versez le tout
dans le plat prpar et saupoudrez de
fromage. Faites cuire au four sur la plaque
brlante, 50 min 1 h : le dessus doit
tre dor. Servez le gratin aussitt, dans
le plat, pour que les pommes de terre
restent bien chaudes.
Cette faon de faire les frites est beaucoup plus simple et tout aussi bonne quJen friture.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
4 pommes de terre pour cuisson
au four, moyennes grosses
15 cl d'huile d'olive
1 cuil. caf d' herbes sches
en mlange
fleur de sel
mayonnaise, en accompagnement
CONSEIL
Les frites rries au four font un
excellent dner avec des ufs au plat, des
champignons et des tomates grills.
VARIANTE
Les patates douces font aussi de bonnes
frites. Prparez et faites rtir de la mme
faon. La cuisson est un peu moins longue.
1 Prchauffez le four la plus haute
temprature, gnralement 250 oC (th. 9
10). Huilez lgrement un plat four
peu profond et mettez-le dans le four
pour qu'il chauffe pendant que vous
prparez les pommes de terre.
2 Coupez les pommes de terre en deux
dans la longueur puis en longs quartiers
minces ou plus pais, votre got
Passez un peu d'huile sur chaque ct.
3 Quand le four est vraiment trs chaud ,
retirez le plat avec prcaution et talez
les pommes de terre sur le fond, en une
seu le couche, sur l'huile bouillante.
4 Saupoudrez les pommes de terre
d'herbes et de sel et faites rtir environ
20 min ou plus longtemps si elles sont
paisses; elles doivent tre dores,
croustillantes et gonfles Retirez du four
et servez avec de la mayonnaise.
l44 Garnitures et accompagnements
/ \
PUREE DE POMMES DE TERRE A L'AIL
Cette pure de pommes de terre crmeuse est dlicieuse avec toutes sortes de
viandes rties ou poles) ainsi qu)avec des plats vgtariens. La recette comporte
une grande quantit d)ail) mais ce dernier perd de sa jorce la cuisson.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
1,5 kg de pommes de terre pour
cuisson au four, coupes en quatre
3 ttes d'ail entires, spares
en gousses non peles
120 g de beurre
15 20 cl de lait
sel et poivre blanc du moulin
CONSEIL
Cetce recette donne une pure crmeuse
et trs lgre. Dosez le laic pour obtenir
une pure plus ou moins ferme. Le lait doit
cre bouillanc. Gardez la pure au chaud
sur une casserole d'eau bouillante.
1 Portez une petite casserole d'eau
bullition. Ajoutez les 2/3 des gousses
d'ail et laissez bouillir 2 min. gouttez
les et pluchez-les.
2 Mettez le reste des gousses d'ail dans
un plat four et faites cuire 30 40 min
au four prchauff 200 oC (th. 7).
3 Dans une pole fond pais, faites
fondre 50 g de beurre feu doux.
Ajoutez l'ail blanchi, couvrez et laissez
cuire doucement 20 25 min, les
gousses doivent tre trs tendres et
peine dores. Secouez la pole et mlan
gez plusieurs fois. Ne laissez pas l'ail
brler ou brunir.
4 Reti rez la pole du feu et la issez refroi
dir. Mettez l'ail et le beurre de cuisson
dans le bol d'un mixer et actionnez pour
obtenir une pure lisse. Versez dans un
bol et couvrez la surface avec un film
plastique pour empcher la formation
d'une peau. Rservez.
5 Faites cuire les pommes de terre
l'eau bouillante sale jusqu' ce qu'elles
soient tendres. gouttez et passez au
moulin lgumes ou au presse-pure
dans la casserole. Remettez la casserole
sur feu modr et tournez la pure avec
une cuillre en bois, 1 2 min, pour bien
la scher. Retirez la casserole du feu.
6 Chauffez le lait jusqu' ce qu'il com
mence bouillonner. Incorporez peu
peu le la it, le reste du beu rre et la
pure d'ail dans les pommes de terre.
Assaisonnez de sel et de pOivre blanc si
ncessaire, puis servez la pure chaude,
avec les gousses d'ail rties.
--- ----
Garnitures et accompagnements 145
PURE AUX CIBOULES
Simple mais goteuse) cette recette irlandaise traditionnelle donne
une excellente pure pour accompagner un ragot de mouton ou de buf.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
1 petite botte de ciboules finement
haches
15 cl de lait
50 g de beurre fondu
sel et poivre noir du moulin
1 Coupez les pommes de terre en gros
morceaux. Faites cuire dans une grande
casserole l 'eau bouillante, 20 min ou
jusqu' ce qu'elles soient tendres.
CONSEIL 2 Mettez les ciboules dans une casse
S'il vous resre de la pure, ne vous inquirez role avec le lait. Portez bullition puis
pas. Elle se garde rrs bi en au rfrigrareur baissez le feu et laissez frmir jusqu' ce
er il suffir de la rchauffer avanr de la servir. que les ciboules soient fondantes.
3 gouttez les pommes de terre et
laissez- les refroidir. Quand elles sont
froides, pluchez-les et remettez-les dans
la casserole. Mettez la casserole sur le
feu et tournez les pommes de terre
1 min, pour les scher. Retirez du feu.
4 crasez les pommes de terre avec le
lait et les c i boules, assa isonnez. Servez
la pure chaude avec le beurre fondu.
- ~
l46 Garnitures et accompagnements
PURE CRMEUSE LA MUSCADE
C)e5t la vraie pure d)autrejoi5) crmeu5e et mOU55eU5e) qu)on trouve
rarement au re5taurant et qui e5t pourtant 5i jacile rali5er.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
coupes en morceaux
3 cui!, soupe d'huile d'olive vierge extra
environ 15 cl de lait chaud
muscade rpe
quelques feuilles de basilic
ou brins de persil hachs
sel et poivre noir du moulin
feuilles de basilic, en garniture
tranches de lard frit,
en accompagnement
CONSEIL
Le choix des pommes de terre est trs
imporcant pour obtenir une bonne pure.
Si elles sont trop fermes, la pure ne sera
ni lgre ni mousseuse et, si elles se dfont
la cuisson, la pure sera aqueuse.
1 Faites cuire les pommes de terre
l'eau bouillante jusqu' ce qu'elles soient
tendres mais non gorges d'eau. gout
tez soigneusement. crasez les pommes
de terre avec un presse-pure levier
(sorte de gros presse-ail) ou action
manuelle. N'utilisez pas le mixer qui ren
drait la pure gluante.
2 Incorporez au fouet l'huile d'olive et
assez de lait pour obtenir une pure lisse.
/
3 Assaisonnez votre got avec la mus
cade, le sel et le poivre et incorporez les
herbes haches. Versez dans un plat de
service chaud et servez la pure aussi
tt, garnie de basilic et de lard frit.
POMMES DE TERRE AUX PIMENTS ROUGES
Si VOU5 aimez le5 piment5) VOU5 adorerez ce5 pomme5 de terre! Si VOU5 redoutez
leur piquant ) lai55ez de ct toute5 le5 graine5 et n)utili5ez que la chair.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
12 14 petites pommes de terre
nouvelles ou salade, coupes en deux
1/2 cui!. caf de piments rouges
schs, crass
1 4 piments rouges frais hachs
2 cuil. soupe d'huile vgtale
1/2 cui!. caf de graines de cumin blanc
1/2 cuil. caf de graines de fenouil
1/2 cuil . caf de graines de coriandre
crases
1 cuil. caf de sel 1 Faites cuire les pommes de terre 3 Ajoutez l'oignon minc et faites cuire
1 oignon minc l'eau bouillante sale jusqu' ce qu'elles jusqu: ce qu'il soit dor. Incorporez
1 cuil . soupe de coriandre frache soient tendres mais encore fermes. ensuite les pommes de terre, les piments
hache, plus un peu en garniture Retirez du feu et gouttez. Rservez. rouges et la coriandre, et mlangez bien.
CONSEIL 2 Dans une pole bord haut, chauffez 4 Baissez le feu, couvrez et faites cuire
Pour prparer les piments frais, l'huile sur feu assez vif puis baissez feu trs doux 5 7 min. Servez les
fendez-les et retirez les graines, mOins que feu modr. Ajoutez les piments cra pommes de terre trs chaudes, garnies
vous n'aimiez les plats trs relevs. mincez ss, les graines de cumin, de fenouil et de coriandre frache .
ou hachez la chair. Portez des gants de de coriandre, le sel et faites frire 30
caoutchouc si vous avez la peau sensible. 40 s en remuant.
148 Garnitures et auompagnements
PAILLASSON DE POMMES DE TERRE
Ce plat tire son nom de sa texture de fibres entrecroises comme celles dJun paillasson.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
500 g de pommes de terre chair
assez ferme
25 g de beurre fondu
1 cuil. soupe d'huile vgtale
sel et poivre noir du moulin
1 Pelez et rpez les pommes de terre.
Mlangez-les avec le beurre fondu et
assa ison nez.
2 Chauffez l'huile dans une grande
pole fond pais. Ajoutez les pommes
de terre en les talant sur une paisseur
uniforme qui recouvre le fond de la pole
Faites cuire 7 10 min feu modr, le
dessous doit tre bien dor.
3 Dtachez le paillasson s'il colle au
fond de la pole, en glissant une spatule
et en secouant la pole
4 Pour retourner le paillasson, posez
une grande plaque ptisserie sur la
pole et, en la maintenant fermement
contre la pole, retournez le tout d' un
mme geste. Retirez la pole, remettez
la sur le feu avec un peu d'huile si elle
parat sche. Faites glisser le paillasson
dans la pole, ct dor vers le haut et
continuez la cuisson jusqu' ce que le
dessous soit croustillant et dor.
5 Servez le paillasson trs chaud, coup
en parts individuelles.
CONSEIL
Au lieu d'un seul grand paillasson, vous
pouvez en faire plusi eurs peei es. La mehode
ese la mme, mais ajuseez le eemps
d e cuisson la caill e de vos paillassons.
POMMES DE TERRE SAUTES
Ces pommes de terre croustillantes et parfumes de romann sont toujours apprcies.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1,5 kg de pommes de terre chair ferme
4 6 cuil . soupe de matire grasse:
saindoux ou beurre clarifi
2 brins de romarin, feuilles haches
sel et poivre noir du moulin
1 Pelez les pommes de terre et coupez
les en tranches de 2 cm.
2 Laissez tremper 10 min dans une jatte
d'eau froide. gouttez, rincez, gouttez
nouveau, schez sur du papier absorbant.
3 Dans une grande pOle fond pais,
chauffez 4 cuilleres soupe de matire
grasse (saindoux ou beurre) feu assez
vif, jusqu' ce qu'elle soit trs chaude,
mais non fumante . Ajoutez les pommes
de terre et faites-les cuire 2 min sans
remuer, pour les saisir et les dorer.
4 Secouez la pole pour retourner les
pommes de terre et faites-les sauter fr
quemment, jusqu' ce qu'elles soient
dores uniformment. Salez et poivrez.
5 Ajoutez un peu de matire grasse
(saindoux ou beurre), et continuez la
cuisson feu trs modr pendant 20
25 min, en remuant et en secouant sou
vent la pole, jusqu' ce que la pointe
d' un couteau s'enfonce sans difficult
dans les pommes de terre.
6 Environ 5 min avant la fin de la cuis
son, saupoudrez de romarin hach.
Servez les pommes de terre aussitt.
Z50 Garnitures et a[[ornpagnernents
CRPE DE POMMES DE TERRE AU CHOU
Que vous utilisiez des restes ou que vous ralisiez cette ancienne recette classique avec des ingrdients
frais) faites-les bien revenir dans la pole pour qu)ils caramlisent en exhalant leurs parfums
et leurs saveurs. En Irlande) le plat s)appelle colcannon, et on le sert en tranches) comme un gteau.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
cuites et crases
250 g de chou cuit ou de choux
de Bruxelles, finement hach(s)
4 cuil. soupe de saindoux
ou d'huile vgtale
1 oignon finement hach
sel et poivre noir du moulin
1 Chauffez 2 cuilleres soupe de sain 2 Dans une grande jatte, mlangez les 3 Mettez les lgumes dans la pole
doux ou d'huile dans une pole fond pommes de terre avec le chou ou les avec les oignons cuits, mlangez bien, et
pais Ajoutez l'oignon et faites-le fondre choux de Bruxelles cuits, assaisonnez de appuyez sur le mlange en l'talant pour
sans le dorer, en remuant souvent. sel et de beaucoup de poivre. former une grosse crpe.
4 Faites cuire 15 min feu modr, le
dessous doit tre dor.
5 Posez un grand plat l'envers sur la
pole et, en le tenant fermement, retour
nez le tout d'un seul geste. Retirez la
pole, remettez-la sur le feu avec le reste
du saindoux ou de l'huile. Quand la
graisse est chaude, faites glisser la crpe
dans la pole, ct dor vers le haut.
6 Faites cuire 10 min feu modr, le
dessous doit tre dor. Servez la crpe
chaude, coupe en tranches.
CONSEIL
Si vous n'avez pas de restes de chou, mIDcez
du chou cru et faites cuire l'eau sale
jusqu' ce qu'il soit tendre. gouttez et hachez.
Garnitures et accompagnements 15 l
PATATES DOUCES CONFITES L'ORANGE
Cette recette voque toutes les saveurs de lJAmrique o les tables de Thanksgiving
et de No"! ne pourraient se passer de patates douces. Servez avec des quartiers dJoranges.
Pour 8 personnes
INGRDIENTS
l kg de patates douces
25 cl de jus d'orange
4 cuil. soupe de sirop d'rable
1 cuil. caf de gingembre rp frais
l cuil. caf et 1/2 de cannelle
en poudre
l cuil. caf de cardamome en poudre
1 cuil. caf et 1/2 de sel
poivre noir du moulin
cannelle rpe, en garniture
quartiers d'oranges, en accompagnement 1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Pelez les patates douces, coupez-les en
ds et faites cuire 5 min l'eau bouillante.
2 Pendant ce temps, mlangez le reste
des ingrdients. talez sur un plat four
peu profond, antiadhsif.
3 gouttez les patates douces et talez
les dans le plat; faites-les cuire 1 h au
four, en les retournant toutes les 15 min,
jusqu' ce qu'elles soient tendres et
bien confites. Servez pour accom pagner
un plat principal, avec des quartiers
d'oranges et de la cannelle en poudre.
l52 Garnitures et auompagnements
GALETTES DE POMMES DE TERRE L'OIGNON
Ces ga le t te s do res de pommes de terre 1)0 ignon son t tds apprcies
des Anglo-Saxons au petit djeuner) mais elles sont dlicieuses tous les repas.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre cuites,
coupes en petits ds ou rpes
1 petit oignon hach
4 cuil. soupe d'huile de tournesol
ou d'olive
sel et poivre noir du moulin
ciboulette, en garniture
sauce tomate, en accompagnement
1 Chauffez l'huile dans une grande 3 Quand le dessous est bien dor, coupez
pole fond pais, elle doit tre trs en quartiers et retournez chaque quartier
VARIANTE chaude. Ajoutez les pommes de terre en avec une spatule. Faites cuire jusq u' ce
Ce lgume d'accompagnement peut une seule couche. Parsemez d'oignon, que l'autre ct soit dor et lgrement
devenir un plat principal si vous lui assa ison nez. croustillant, en appuyant nouveau.
ajoutez d'autres ingrdients, directement
dans la pole, comme de la viande cuite 2 Faites cuire feu modr, en appuyant 4 Servez les galettes chaudes, garnies
coupe en ds, des saucisses minces sur la galette avec une cuillre ou une de ciboulette, avec la sauce tomate dans
ou mme du corned-beef. spatule, pour agglomrer le tout. une saucire.
POMMES DE TERRE ESPAGNOLES AU PIMENT
Le nom de ces tapas espagnols) patatas bravas, signifie pommes de terre
frocement pimentes) mais on les mange gnralement en petites quantits.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
1 kg de petites pommes de terre
nouvelles
2 3 petits piments rouges schs,
ppins et finement hachs, ou 1
2 cuil. caf de piment fort en poudre
4 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon finement hach
2 gousses d'ail crases
1 cuil. soupe de concentr de tomates
200 g de tomates concasses en bote
1 cuil. soupe de vinaigre de vin rouge 1 Fai tes cuire les pommes de terre 3 Ajoutez les pommes de terre la
1 cuil. caf de paprika l'eau dans leur peau, 10 12 min, elles sa uce et mla ngez bien . Couvrez et la is
sel et poivre noir du moulin doivent tre juste tendres. gouttez, lais sez mijoter 8 10 min, jusqu ' ce que
1 brin de persil plat, en garniture sez refroidir, coupez en deux et rservez. les pommes de terre soient tendres.
piments rouges frais hachs,
en garniture 2 Chauffez l'huile dans une grande casse 4 Assaisonnez et mettez les pommes
role, ajoutez l'oignon et l'ail. Faites cuire de terre dans un plat de service chaud.
5 6 min feu doux. Incorporez le concen Servez aussitt, garni d' l brin de persil
CONSEIL tr de tomates, les tomates' concasses, plat. Pour que le plat soit encore plus
Vous pouvez rduire la quantit de piment le vinaigre, les piments (ou la poudre) et piment, garnissez de piments rouges
selon votre got et celui de vos convives. le paprika, laissez frmir 5 min. frais, hachs.
154 Garnitures et accompagnements
ALOO SAAG
Les pices indiennes traditionnelles - graines de moutarde) gingembre et piment - donnent
de la vigueur aux pommes de terre et aux pinards de cet excellent et authentique curry.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre chair
ferme coupes en morceaux de 3 cm
500 g d'pinards
2 cuil. soupe d ' huile vgtale
1 cuil. caf de graines de moutarde
noire
1 oignon finement hach
2 gousses d'ail crases
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
finement hach
1 cui!. caf de piment en poudre
1 cuil. caf de sel
12 cl d'eau
CONSEILS
Pour bien scher les pinards,
mettez-les dans un rorchon propre,
roulez serr er rordez lgremenr
pour essorer rour le liqu ide. Choisissez
une varir de pommes de rerre chair
ferme, de bonne renue la cuisson.
1 Faites blanchir les pinards 3 4 min
l'eau bouillante.
2 gouttez les pinards et laissez refroi
dir. Quand il s sont froids, pressez-les
entre vos mains pour en faire sortir l'eau .
3 Chauffez l' huile dans une grande cas
serole et faites frire les graines de mou
tarde 2 min, en rem uant.
4 Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre
et faites cuire 5 min en remuant.
5 Incorporez les pommes de terre, le
piment en poudre, le sel et l'eau et lais
sez 8 min, en remuant de temps autre.
6 Pour finir, ajoutez les pinards. Cou
vrez et lai ssez mijoter 10 15 min, les
pinards doivent tre cuits et les pommes
de terre tend res. Servez chaud.
Garnitures et accompagnements l55
POMMES DE TERRE, SAUCE AU YAOURT
Les pommes de terre non peles sont trs bonnes dans cette sauce au yaourt eplcee malS rafrachissante.
Servez avec de la viande ou du poisson ou simplement avec des chapatis chauds.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
12 petites pommes de terre nouvelles
ou salade, coupes en deux
250 g de yaourt nature maigre
30 cl d'eau
2 pinces de curcuma
1 cuil. caf de piment en poudre
1 cuil. caf de coriandre en poudre
1/2 cuil . caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de sucre roux
2 cuil. soupe d' huile vgtale
1 cuil. caf de graines de cumin blanc
1 cuil. soupe de coriandre frache
hache
2 piments verts frais mincs
1 brin de coriandre, en garniture
(facultatif)
1 Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau l'eau bouillante jusqu' ce
qu'elles soient tendres. gouttez, rservez.
2 Mlangez le yaourt dans une jatte avec
l'ea u, le curcuma, le piment en poudre,
la coriandre en poudre, le cumin en
poudre, le sel et le sucre. Rservez .
3 Chauffez l'huile dans une casserole
moyenne feu assez vif et ajoutez les
graines de cumin blanc.
4 Diminuez le feu modr, puis incor
porez la prparation au yaourt rserve.
Faites cuire 3 min environ, en remuant
sans arrt.
5 Ajoutez la coriandre frache, les piments
verts et les pommes de terre dans la cas
serole. Mlangez bien et laissez cuire 5
7 min, en remuant de temps en temps.
6 Dressez sur le plat de service, gar
nissez ventuellement de feuilles de
coriandre et servez trs chaud.
CONSEIL
Si vous ne trouvez pas de pommes
de terre nouvelles ou salade,
prenez 500 g de pommes de terre
ordinaires mais non farineuses. pluchez
l es, coupez-les en gros morceaux et
faites-les cuire comme indiqu ci -dessus.
l56 Garnitures et accompagnements
PURE MASALA
Cette pure de pommes de terre bien pice est savoureuse avec des viandes riches
comme le canard) l)agneau ou le porc) simplement grilles ou rties.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 pommes de terre farineuses
moyennes
1 cuil. soupe de menthe et
de coriandre fraches haches,
en mlange
1 cui!. caf de chutney de mangue
1 cuil. caf de sel
1 cuil. caf de grains de poivre noir
crass
1 piment rouge frais finement hach
1 piment vert frais finement hach 1 Faites cuire les pommes de terre dans 3 Incorporez la prparation la pure,
50 g de beurre ou de margarine une grande casserole d'eau bouillante en en rservant un peu pour la garniture;
ramolli(e) sale jusqu' ce qu'elles soient tendres. mlangez la fourchette.
gouttez bien . crasez-Ies au presse
pure action manuelle. 4 Servez c haud en formant un monti
c ule ; couronnez la pure du reste de la
2 Mlangez le reste des ingrdients dans pr pa ration .
un bol.
POMMES DE TERRE DE BOMBAY
Ce gujerati classique (plat indien vgtarien) de pommes de terre cuit
lentement dans une riche sauce parfume au curry et releve de piments frais.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre nouvelles
ou salade
1 cui!. caf de curcuma
4 cui!. soupe d'huile vgtale
2 piments rouges schs
6 8 feuilles de coriandre
2 oignons finement hachs
2 piments verts frais finement hachs
50 g de feuilles de coriandre
grossirement haches
2 pinces d'assa-ftida 1 Coupez les pommes de terre en petits 3 Incorporez les pommes de terre et un
1/2 cuil. caf de chacune des graines morceaux. Faites-les cuire l' eau bouil peu d'eau. Laissez cuire feu doux envi
suivantes: cumin, moutarde, oignon, lante sale, avec 1/2 c uillere caf de ron 10 min, en remuant rgulirement
fenouil et nigelle curcuma. gouttez, crasez et rservez. afin que les pices soient bien rparties.
jus de citron Retirez les piments rouges et les feuilles
sel 2 Chauffez l'huile dans une grande de coriandre.
feuilles de coriandre fraches et frites, pole. Faites frire les piments rouges
en garniture et les feuilles de coriandre. Ajoutez les 4 Servez les pommes de terre chaudes,
oignons, les piments verts, la coriandre arroses de jus de citron. Garnissez avec
hache, le reste du curcuma, l'assa des feuilles de coriandre fraches frites.
ftida et les graines. Faites c uire jusqu'
ce que les oignons soient tendres.
,

PLATS DE VIANDE
ET DE VOLAILLE
Ces plats de viande et de volaille tirent le meilleur
parti des pommes de terre, selon les saisons.
Du collier d'agneau longuement mijot avec des
pices est complt de pommes de terre nouvelles,
un poulet en sauce lgre est couronn de boulettes
de pommes de terre aux herbes, et un gnreux
ragot de buf se dissimule sous un gratin
de pommes de terre croustillant.
(
J
: .
,.
,

160 Plats de viande et de volaille

POMMES DE TERRE AU FOUR AU PIMENT, STYLE TEX-MEX
Ce sont des pommes de terre au four classiques) fourres de buf hach croustillant.
Faciles prparer et parfaites pour un repas familial.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 grosses pommes de terre
pour cuisson au four
1/2 petit piment rouge frais ppin
et hach
1 cuil. soupe d'huile vgtale plus un
peu pour enduire les pommes de terre
1 gousse d'ail crase
1 petit oignon hach
1/2 poivron rouge ppin et hach
250 g de buf maigre hach
1 cuil. caf de cumin en poudre 1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). 3 Chauffez l'huile dans une grande cas
1 pince de poivre de Cayenne Frottez les pommes de terre avec un peu serole et ajoutez l'ail, l'oignon et le poi
200 g de tomates concasses en bote d'huile puis piquez-les sur une brochette. vron. Faites cuire 4 5 min feu doux.
2 cu i 1. sou pe de concentr de tomates
1/2 cuil. caf d'origan frais 2 Placez les pommes de terre sur une 4 Mettez le buf dorer. 1ncorporez le
1/2 cuil. caf de marjolaine frache plaque dans le haut du four, et faites piment, le cumin, le poivre de Cayenne,
200 g de haricots rouges en bote goutts cuire 30 min avant de commencer pr les tomates concasses et le concentr,
1 cuil. soupe de coriandre fraChe hache parer la farce. 4 cuilleres soupe d'eau et les herbes.
sel et poivre noir du moulin Portez bullition, puis baissez le feu,
marjolaine frache hache, en garniture couvrez et laissez mijoter 25 min, en
feuilles de laitue, en accompagnement remuant de temps autre.
4 cuil. soupe de crme acidule avec
un jus de citron, en accompagnement
5 Ajoutez les haricots rouges et laissez
cuire 5 min dcouvert. Retirez du feu
et incorporez la coriandre hache. Assai
sonnez gnreusement et rservez.
6 Coupez en deux les pommes de terre
cuites au four et mettez-les dans des
assiettes de service. Couronnez de la
farce pimente et d'l cuillere de crme
acidule. Garnissez de marjolaine frache
hache et servez chaud accompagn de
quelques feuilles de laitue.
Plats de viande et de volaille 161
HACHIS DE CORNED-BEEF ET UFS AU PLAT
Cette recette est adore des enfants! Version classique ou style amricain)
elle transforme le corned-beef en plat digne de tout invit.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses pommes de terre fermes
3 Mlangez bien pour rpartir la crote,
puis rptez le processus deux fois jus
qu' ce que le mlange soit bien dor.
cuites l'eau et coupes en ds
350 g de corned-beef coup en ds
2 cuil. soupe d'huile vgtale
25 g de beurre
1 oignon finement hach
1 poivron vert ppin et coup en ds
2 pinces de muscade rpe
2 pinces de paprika
4 ufs
sel et poivre noir du moulin
persil frit, en garniture
harissa douce ou sauce tomate,
en accompagnement
CONSEIL
Mettez la bote de corned-beef
au rfrigrateur une demi-heure
avant de l'utili ser, pour le raffermir
et le couper en d s plus facil ement.
1 Chauffez l' huile et le beurre ensemble
dans une grande pole. Ajoutez l'oignon
et faites fondre 5 6 min.
2 Dans une jatte, mlangez les poivrons
verts avec les pommes de terre, le corned
beef, la muscade et le paprika, assai
sonnez bien. Versez dans la pole et
mlangez pour rpartir l'oignon. Appuyez
lgrement et faites cuire 3 4 min sans
remuer, feu modr, jusqu' ce que le
dessous forme une crote.
4 Faites 4 creux dans le hachis et cassez
1 uf dans chacun d'eux. Couvrez et
laissez cuire 4 5 min feu doux jus
qu ' ce que les blancs soient pris
5 Parsemez de persil frit et coupez en
quatre. Servez le hachis et les ufs chauds
avec de la harissa ou de la sauce tomate.
l62 Plats de viande et de volaille
ROSTIS AU LARD ET AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
Les cpes schs ont un subtil parfum bois. Avec les lqrdons sals)
ils transforment ces rostis de pommes de terre en un dlicieux dner.
Pour 4 personnes 2 Pendant ce temps, couvrez les cham 4 gouttez les pommes de terre et lai ssez
INGROIENTS pignons d'eau bouillante et laissez ramol refroidir. Quand elles sont assez froides,
700 g de pommes de terre farineuses lir 5 10 min. gouttez et hachez-les. rpez-les grossirement , puis schez-les
250 g de lard fum coup en lardons compltement sur du papier absorbant.
10 g de cpes schs Mettez-les dans une grande jatte et ajou
2 brins de thym hachs tez les champignons, le thym, le persil et
2 cuil. soupe de persil frais hach les lardons. Mlangez bien.
2 cuil. soupe d'huile vgtale
4 ufs 5 Chauffez dans la sauteuse la graisse
1 botte de cresson et grains de poivre rserve et un peu d'huile, elles doivent
concasss, en garniture tre brlantes. Versez le mlange en petits
tas et aplatissez. Faites cuire environ
6 min chaque fourne, en retournant une
fois, afin que les deux cts soient dors
et croustillants . gouttez sur du papier
absorbant et gardez au chaud au four.
1 Faites cuire les pommes de terre 3 Faites cuire les lardons feu doux
l'eau bouillante sale, pas plus de 5 min, dans une sauteuse antiadhsive jusqu' 6 Chauffez le reste de l'huile dans la
car elles doivent rester assez fermes ce que la graisse fonde. Retirez-les avec sauteuse et faites cuire les ufs au plat.
pour pouvoir tre rpes. une cumoire et rservez la graisse. Servez les rbstis avec les ufs, le cres
son et les grains de poivre.
TORTILLA AU CHORIZO ET AU FROMAGE
Des pommes de terre minces et des saucisses pimentes donnent une tortdla releve.
Pour 4 personnes
1 NGR OI ENTS
300 g de pommes de terre fermes
cuites et minces
250 g de chorizo coup en lamelles
50 g de cheddar rp
1 cuil . soupe d'huile vgtale
1/2 oignon minc
1 petit poivron vert ppin
et coup en anneaux
1 gousse d'ail finement hache
1 tomate hache
6 olives noires dnoyautes haches 1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6). 4 Dans une petite jatte, battez les ufs
1 piment vert frais ppin et hach Tapissez un moule gteau rond avec avec le lait jusqu' ce qu ' ils moussent.
4 ufs du papier cuisson. Ajoutez le cumin, l'origan, le paprika, du
3 cuil. soupe de lait sel et du poivre. Mlangez au fouet.
2 pinces de cumin en poudre 2 Chauffez l'huile dans une grande pole
2 pinces d'origan antiadhsive. Mettez l'oignon, le pOivron 5 Versez ce mlange sur les lgumes,
2 pinces de paprika et l'ail revenir 5 8 min feu modr. en inclinant le moule pour le rpandre
sel et poivre noir du moulin uniformment.
feuilles de roquette, en garniture 3 Versez dans le moule avec la tomate ,
les olives, les pommes de terre, le cho 6 Faites cuire 30 min au four: la tortilla
rizo et le p ~ . m e n t . Mlangez et saupou doit tre prise et dore. Servez-la en
drez de fromage. parts, chaude ou froide, avec la roquette.
164 Plats de viande et de volaille
RAGOT DE POMMES DE TERRE AUX SAUCISSES
Dans toute elrlande) vous trouverez de nombreuses variantes de ce plat traditionnel)
mais les ingrdients de base restent les mmes: pommes de terre) saucisses et lard.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 grosses pommes de terre finement
minces
8 grosses saucisses de porc
1 cuil. soupe d'huile vgtale
4 tranches de lard fum coup
en lardons de 2 cm
2 gros oignons hachs
2 gousses d'ail haches
2 pinces de sauge frache
30 cl de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moulin
pain de seigle , en accompagnement
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Graissez un grand plat four et rservez.
2 Chauffez l' huile dans une pole Mettez
le lard revenir 2 min. Faites dorer les
oignons 5 6 min. Ajoutez l'ail et laissez
cuire 1 min, puis retirez le mlange de la
pole et rservez.
3 Faites frire les saucisses dans la
pole 5 6 min, jusqu' ce qu'elles
soient bien dores.
4 Disposez les pommes de terre dans le
plat prpar Versez le mlange de lar
dons et d'oignons sur le dessus. Salez et
poivrez et parsemez de sauge frache.
5 Arrosez de bouillon et posez les sau
cisses sur le dessus. Couvrez et laissez
cuire 1 h au four. Servez le ragot chaud
avec du pain de seigle.
Plats de vlande et de volaille l65
ESCALOPES DE PORC AUX POMMES ET AUX ROSTIS
Le jus du porc imprgne les pommes et les rostis moelleux
dJun merveilleux paifum et donne une dlicieuse sauce.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
2 grosses pommes de terre finement
rpes
4 escalopes de porc, de 175 g chacune
environ
2 pommes granny smith moyennes,
l'une rpe , l'autre coupe
en tranches minces
2 gousses d'ail crases
1 uf battu
beurre pour graisser le plat
1 cuil. soupe d'huile d'olive
4 grandes tranches de jambon
de Parme
4 feuilles de sauge
25 g de beu rre cou p en ds
sel et poivre noir du moulin
tranches de pommes caramlises,
en accompagnement
CONSEIL
N e prolongez pas la cuisson du porc,
pour ne pas le durcir.
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7)
Pressez les pom mes de terre et la
pomme rpes entre vos mains pour
en exprimer toute l'eau. Mlangez avec
l'ail, l'uf et assaisonnez.
2 Divisez le mlange en 4 portions et
posez-les sur une plaque ptisserie
tapisse de papier d'aluminium graiss.
Formez les portions de pommes de terre
en rond et aplatissez-les lgrement avec
le dos d'une cuillre. Arrosez d'un peu
d'huile d'olive. Faites cuire 10 min au four.
3 Mettez le jambon de Parme sur le plan
de travail et posez une escalope de porc
sur chaque tranche. Mettez 1 feuille de
sauge et des quartiers de pomme sur
chaque escalope, puis ajoutez du beurre.
Roulez le tout pour former des pau
piettes, fermez avec un pique-olive.
4 Retirez les rbstis du four, posez 1 pau
piette sur chacun d'eux et remettez au
four 20 min. Dtachez dlicatement les
pommes de terre et le porc du papier
d'aluminium. Servez avec des tranches
de pommes caramlises et le jus de
cuisson en saucire.
166 Plats de viande et de volaille
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BUF A LA BIERE ET AUX POMMES DE TERRE
Chez les Irlandais) le buj est brais dans la bire et couronn d)paisses
tranches de pommes de terre. La cuisson peut galement se jaire jour modr.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre chair
ferme coupes en rondelles paisses
700 g de buf braiser
20 cl de bire brune
l cuil. soupe d'huile vgtale
25 g de beurre
250 g de petits oignons blancs
30 cl de bouillon de buf
bouquet garni
250 g de gros champignons mincs
l cui!. soupe de farine
1/2 cuil. caf de moutarde mi-forte
sel et poivre noir du moulin
thym hach, en garniture
3 Mettez les petits oignons blancs dans
la sauteuse et faites cuire 3 4 min,
pour les dorer lgrement. Remettez
la viande dans la sauteuse avec les
oignons. Arrosez de bire et de bouillon
et assaisonnez votre got.
5 Ajoutez les champignons mincs sur
les pommes de terre. Couvrez nouveau
et laissez frmir encore 30 min environ.
Retirez la viande et les lgumes l'aide
d'une cumoire et disposez-les sur le
plat de service.
1 Dgraissez compltement le buf et
coupez-le en 4 morceaux. Assaisonnez
les deux cts de la viande. Chauffez
l'huile et 10 g de beurre dans une grande
sauteuse fond pais.
2 Ajoutez la viande et faites revenir des
deux cts, sans faire noircir le beurre.
Retirez de la sauteuse et rservez.
4 Ajoutez le bouquet garni dans la
sauteuse et dposez les rondelles de
pommes de terre sur la viande de faon
la recouvrir compltement. Portez
bullition puis baissez le feu, couvrez
hermtiquement et laissez mijoter 1 h.
CONSEIL
Pour faciliter l'pluchage des oignons,
mettez-les dans un bol et recouvrez-les d'eau
bouillante. Laissez-les tremper 5 min et
gouccer. Ils s'pluchent alors sans difficult.
6 Mlangez le reste du beurre avec la
farine pour faire un roux que vous ajou
tez peu peu dans le liquide de cuisson,
tout en fouettant. Incorporez la moutarde.
Faites cuire feu moyen 2 3 min, en
fouettant constamment, jusqu' pais
sissement.
7 Assaisonnez la sauce et versez-la
sur la viande. Garnissez le buf aux
pommes de terre avec du thym hach et
servez aussitt.
VARIANTE
Pour un plat plus lger mais COut aussi
savoureux, remplacez le buf par 4 tranches
de gigot, la bire par du cidre sec, et le
bouillon de buf par du bouillon de poulee.
168 Plats de viande et de volaille
PARMENTIER D'AGNEAU GRATINE
/
Les pommes de terre de ce hachis Parmentier sont releves dJune pointe de moutarde.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
800 g de pommes de terre farineuses
coupes en morceaux
500 g d'agneau maigre hach
4 cuil. soupe de lait
1 cuil. soupe de moutarde
l'ancienne
1 petit morceau de beurre
1 oignon hach
2 ctes de cleri finement minces
2 carottes coupes en ds
2 cui\. soupe de Mazena dilue
dans 15 cl de bouillon d'agneau
1 cuil. soupe de sauce Worcestershire
2 cuil. soupe de romarin frais hach
ou 2 cuil. caf de romarin sch
sel et poivre noir du moulin
lgumes frais, en accompagnement
, Faites cuire les pommes de terre dans
une grande casserole d' eau bouillante
sale jusqu' ce qu'elles soient tendres.
gouttez et crasez pour obtenir une pure
lisse. Incorporez le lait, la moutarde, le
beurre et assaisonnez votre got .
Prchauffez le four 200 oC (th. 7)
2 Faites revenir l 'agneau dans une pole
antiadhsive, en l 'crasant avec une
fourchette, jusqu' ce qu'il soit bien dor.
Ajoutez l'oignon, le cleri et les carottes
et laissez cuire 2 3 min, en remuant
pour emp'cher le mlange d'attacher.
3 Incorporez le bouillon et la Mazena.
Portez bullition en remuant constam
ment, puis retirez du feu. Ajoutez la
sauce Worcestershire et le romarin, salez
et poivrez votre got.
4 Mettez le mlange de viande dans un
plat four de 1,75 litre et recouvrez de
pure en l'talant uniformment et en
formant des vagues. Faites cuire 30
35 min au four, le dessus doit tre dor.
Servez le parmentier d'agneau chaud
avec des lgumes frais.
VARIANTE
Bien que le hachi s Parmentier original soit
fait avec de l'agneau, la plupart des cuisiniers
utilisent plutt du buf. Pour varier,
vous pouvez ajouter du raifort la pure,
conditionn en crme, ou frachement rp.
Plats de viande et de volaille 169
CURRY D'AGNEAU ET DE POMMES DE TERRE NOUVELLES
Grce une cuisson douce et prolonge) cette recette tire le meilleur parti des bas morceaux
de viande qui s)impre'gnent des armes du piment et du lait de coco.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
500 g de pommes de terre nouvelles
coupes en deux
4 morceaux de collier d'agneau
dgraiss
30 g de beurre
4 gousses d'ail crases
2 oignons mincs en anneaux
1/2 cuil. caf de chacune des
pices suivantes: cumin en poudre,
coriandre en poudre, curcuma
et poivre de Cayen ne 2 Ajoutez le bouillon chaud et le lait de 3 Faites cuire les pommes de terre l'eau
2 3 piments rouges ppins coco. Mettez la via nde da ns la cocotte et 10 min et mettez-les dans la cocotte
et finement hachs couvrez avec du papier d'aluminium. avec les tomates. Laissez cuire encore
30 cl de bouillon de poulet bouillant Faites cuire 2 h au four, en retournant 35 min au four, dcouvert. Salez et poi
20 cl de lait de coco deux fois la viande, aprs 1 h de cuisson, vrez et garnissez de feuilles de coriandre.
6 tomates mres coupes en quartiers puis 30 min plus tard. Servez ce curry d'agneau avec du riz pic.
sel et poivre noir du moulin
feuilles de coriandre, en garniture
riz pic, en accompagnement
1 Prchauffez le four 160 oc (th. 5).
Faites fondre le beurre dans une grande
cocotte pouvant aller au four, ajoutez l'ail
et les oignons et laissez cuire feu doux
15 min, ils doivent tre dors. Incorporez
les pices et les piments, et laissez cuire
encore 2 min.
CONSEIL
Prparez ce plat la veill e. Laissez
refroidir et mettez toute la nuit au
rfrigrateur, puis retirez la graisse fige
en surface. Rchauffez bien avant de servir.
170 Plats de viande et de volaille
GRATIN DE POMMES DE TERRE AU BUF,
AUX CHAMPIGNONS ET LA BETTERAVE
Cette variante dJun original mlange polonais de parfums donne un plat trs gnreux.
Le raifort et la moutarde se marient trs bien avec le buf et la betterave dissimul e
sous le gratin: une surprise colore pour les convives.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de steak griller coup
en lan i res fi nes
250 g de champignons assortis,
sauvages ou cultivs, mincs
250 g de betterave cuite hache
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 petit oignon hach
1 cuil. soupe de farine
15 cl de bouillon de lgumes
1 cuil. soupe de crme de raifort
1 cuil. soupe de graines de carvi 2 Remettez sur le feu et laissez paissir, 4 Versez la pure dans le plat four et
3 chalotes ou 1 oignon moyen hachs en remuant constamment. Ajoutez la ramenez-la contre les cts, en laissant
2 3 cui!. caf de moutarde forte betterave (rservez quelques morcea ux un grand creux au centre pour la garni
4 cui!. soupe de crme frache pour le dessus , si vous le dsirez), le ture. Versez la prparation la betterave
acidule avec un jus de citron raifort et les graines de carvi. Mlangez dans le creux, en l'galisant avec le dos
3 cuil , soupe de persil frais hach dlicatement et rservez. d'une cuillre.
Pour la bordure de pure
1 kg de pommes de terre farineuses
15 cl de lait
25 g de beurre ou de margarine
1 cuil. soupe d'aneth frais hach
(facu Itatif)
sel et poivre noir du moulin
3 Pour prparer la bordure, faites cuire 5 Chauffez le reste de l 'hu ile dans une
les pommes de terre dans une grande grande pole, ajoutez les chalotes ou
casserole d'eau bouillante sale 20 min, l'oignon et faites- les fondre sa ns les
jusqu' ce qu'elles soient tendres. colorer. Polez rapidement le steak des
gouttez bien et crasez avec le lait et deux cts. Mettez les champignons
le beurre ou la margarine. Ajoutez ven suer brivement. Retirez la pole du feu
tuellement l'aneth hach et sa lez et et incorporez dlicatement la moutarde,
poivrez votre got. Mlangez bien. la crme frache acidule, la moiti du
persil, et assaisonnez.
1 Prchauffez le four 190 oC (th. 6). 6 Versez le mlange sur les betteraves
Huilez lgrement un plat four. Chauffez CONSEIL dans le plat four, en parpillant les
1 cuillere soupe d'huile dans une Si vous prvoyez ce plat pour un dner en t re betteraves rserves sur le dessus.
grande sauteuse, ajoutez l'oignon et ami s, VOLIS pouvez le prparer entirement Couvrez et faites cuire 30 min au four.
faites-le fondre sans le colorer. Incor l'avance et le rchauffer avant de le se rvir. Servez le gratin trs c haud, parsem du
porez la farine, retirez du feu et versez Compt ez 50 min au four, partir de la reste du persil.
peu peu le bouillon, en remuant jus temprature ambiante. Ajoutez les quelques
qu' obtention d'une sauce lisse. betteraves du dessus en fin de cui sson.
172 Plats de viande et de volaille
BUF BRAISE
1
SOUS UNE GALETTE DE POMMES DE TERRE
Le buf braiser est mis mariner dans du vin rouge puis cuit longuement en cocotte
avant d)tre cach sous une galette de pommes de terre rpes) dore et croustillante.
Pour changer) vous pouvez mincer finement les pommes de terre au lieu de les rper
et les poser sur le buf avec des rondelles d)oignons et de l )a il cras.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
700 g de buf braiser coup
en morceaux
30 cl de vin rouge
3 baies de genvrier crases
1 morceau de zeste d'orange
2 cuil . soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail crase
2 carottes coupes en morceaux
2 oignons coups en morceaux
250 g de petits champignons de Paris 5 Confectionnez la galette de pommes
15 cl de bouillon de buf de terre 30 min avant la fin de la cuisson
2 cuil. soupe de Mazena du buf. Commencez par blanchir les
sel et poivre noir du moulin pommes de terre rpes 5 min l ' eau
Pour la galette de pommes de terre bouillante. gouttez bien et pressez-les
500 g de pommes de terre rpes dans vos mains pour extraire toute l'eau.
1 cuil. , soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe de crme de raifort 6 Incorporez le reste des ingrdients et
50 g de cheddar vieux rp talez uniformment la galette sur la sur
sel et poivre noir du moulin face de la viande. Montez la temprature
du four 200 oC (th 7) et laissez cu ire
encore 30 min, le dessus doit tre crous
tillant et lgrement dor.
2 Prc hauffez le four 160 oc (th. 5).
gouttez les morceaux de buf en rser
vant la marinade.
3 Chauffez l'huile dans un grand faitout
allant au four et faites dorer la viande
5 min, en plusieurs foi s. Ajoutez l'ail, les
ca rottes et les oignons, faites cuire 5 min.
Incorporez les champignons, la marinade
et le bouillon de buf. Laissez frmir.
CONSEIL
Rpez les pommes de terre avec le disgue
rpe gros nous du mixer et non
avec une rpe fine . Elles garderont mieux
leur for me quand vous les blanchirez.
1 Mettez les morceaux de buf dans un
rcipient non mtallique; ajoutez le vin ,
les baies et le zeste d'orange et assai
so nnez de poivre noir. Mlangez le tout, VARIANTE
couvrez et laissez mariner au moins 4 h 4 Dlayez la Ma'lzena dans de l'eau. Vous pouvez remplacer le cheddar par rout
ou toute la nuit de prfrence. Incorporez dans le faitout. Assa isonnez, autre fromage pte dure au got prononc,
couvrez et lai ssez cuire au four 1 h 30. comme le comt, le gouda ou l e cantal.
174 Plats de viande et de volaille
MOUSSAKA
Ce plat grec classique est constitu d)agneau) de pommes de terre
et Paubergines en couches alternes) le tout couronn d)un riche gratin au fromage.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
2 pommes de terre farineuses
de conservation coupes en deux
700 g d'agneau maigre hach
2 cuil. soupe d'huile d'olive
2 cuil. soupe d'origan frais hach
1 gros oignon finement hach
1 grosse aubergine mince
2 botes de 400 g de tomates
concasses
3 cuil. soupe de concentr
de tomates 2 Ajoutez l'agneau et faites cuire 10 min, 5 Alternez les rondelles d'aubergine, la
1 cube de bouillon d'agneau pour bien le dorer. Mettez les rondelles viande hache et les pommes de terre,
ou de buf d'aubergine griller 5 min, en les retour dans un plat four de 1.75 litre, en finis
120 g de cheddar rp nant une fois. sant par une couche de pommes de terre.
15 cl de crme liquide
sel et poivre noir du moulin
pain croustillant, en accompagnement
3 Incorporez les tomates et le concentr 6 Mlangez le fromage et la crme liquide
dans la pole et miettez le cube de dans un bol et versez sur les ingrdients
bouillon sur la viande . Mlangez bien, du plat. Faites cuire 45 50 min au four,
salez et poivrez, et laissez mijoter encore jusqu' ce que le dessus soit bouillon
15 min, sans couvercle. nant et dor. Servez la moussaka dans le
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6). plat, trs chaude , avec du pain frais et
Chauffez l'huile d'olive dans une grande croustillant.
sauteuse haut bord. Faites dorer l'ori
gan et l'oignon 5 min feu doux, en
remuant souvent, ou jusqu' ce que l'oi
gnon soit fondu.
VARIANTE
Si vous voulez d'autres lgumes dans
CONSEIL ce gratin, remplacez les pommes de terre
Plus le plat que vous choisi ssez est grand, par des rondelles de courgettes
plus la moussaka cuira vite. pralablement grill es comme les aubergines,
4 Faites cuire les pommes de terre dans puis couronnez le plat d'une couche d e
de l'eau bouillante sale 5 10 min , jus pure de pommes d e terre bien assaisonn e,
qu' ce qu'elles soient tout juste tendres. avant de verser la sauce. Pour rendre le plat
gouttez et quand elles sont refroidies, encore plus riche, saupoudrez chaque couche
mincez-les finement. d'aubergines de parmesan rou t frai s rp.
176 Plats de viande et de volaille
RAGOT IRLANDAIS
Ce plat national irlandais est simple et dlicieux. Les ctes de mouton de la recette
traditionnelle tant difficiles trouver} remplacez-les par des ctes d}agneau .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 grosses pommes de terre fermes
coupes en morceaux
1,5 kg de ctes de mouton dsosses
1 cuil. soupe d'huile vgtale
3 gros oignons coups en morceaux
4 grosses carottes cou pes
en grosses ronde Iles
90 cl d'eau
1 gros brin de thym
1 noix de beurre
1 cuil. soupe de persil frais hach 1 Dgraissez soigneusement l 'agneau. 3 Ajoutez les pommes de terre dans la
sel et poivre noir du moulin Chauffez l'huile dans une cocotte, ajou cocotte avec le thym, couvrez nouveau
chou de milan, en accompagnement tez l'agneau et faites dorer sur toutes les et laissez mijoter encore 1 h.
(facultatif) faces. Retirez de la cocotte.
4 Laissez reposer . quelques minutes.
2 Ajoutez les oignons et les carottes Dgraissez le liquide de cuisson avec une
dans la cocotte et faites cuire 5 min pour cuillre, puis versez-le dans une casse
CONSEIL bien dorer les oignons. Remettez l'agneau role. Portez frmissement et incorporez
Si ' vous ne trouvez pas de ctes dans la cocotte avec l ' eau . Salez et poi le beurre puiS le persil. Assaisonnez bien
dsoss es, prenez de l'paule. vrez. Portez bullition puiS baissez le et reversez dans la cocotte. Servez ce
Demandez au boucher de couper feu, couvrez et laissez frmir 1 h. ragot avec, ventuellement, du chou de
la viande en morceaux et de la dgraisser. Milan cuit l'eau ou la vapeur.
AGNEAU ET POMMES DE TERRE RTIS DU MOYEN-ORIENT
Quand les convives humeront le parfum oriental de l}ad et du safran}
ce dlicieux agneau aill ne durera pas trs longtemps.
Pour 6 8 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre minces
en tranches paisses
1 gigot d'agneau de 2,8 kg
4 gousses d'ail partages en deux
4 cuil. soupe d' huile d' olive
le jus d' 1 citron
2 3 filaments de safran tremps
dans 1 cuil. soupe d'eau bouillante
1 cuil. caf d'herbes sches
en mlange
2 gros oignons mincs en tranches
paisses
sel et poivre noir du moulin
thym frais, en garniture
1 Pratiquez 8 incisions dans l'agneau et
insrez l'ail dans chacune d'elles. Mettez
le gigot da ns un plat non mta Il iq ue.
2 Mlangez l'huile avec le jus de citron ,
le safran (avec son eau) et les herbes.
Frottez l'agneau avec ce mlange et lais
sez mariner 2 h.
3 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Alternez les pommes de terre et les
oignons dans un grand plat four. Sortez
le gigot de son plat et posez-le sur les
pommes de terre et les oignons, ct
graisse vers le haut, assaisonnez.
4 Versez la marinade sur l'agneau et faites
rtir 2 h, en arrosant de temps autre.
Retirez du four, couvrez de papier d'alu
minium et laissez reposer 10 15 min
avant de dcouper. Garnissez de thym.
I7 8 Plats de viande et de volaille
POULET AUX BOULETTES DE POMMES DE TERRE
Des blancs de poulet napps de sauce crmeuse et couronns de boulettes
de pommes de terre aux herbes donnent un plat la jois dlicat et convivial .
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
4 gros blancs de poulet
1 oignon hac h
30 cl de bouillon de lgumes
12 cl de vin blanc
30 cl de crme liquide
1 cuil . soupe d'estragon frai s hach
sel et poivre noir du moulin
Pour les boulettes
250 g de pommes de terre
de conservation, bouillies
et rd u ites en pure 1 Mettez l'oi gnon, 2 Retirez le poulet du bouillon, coupez le bouillon et le vin
175 g de sa indoux dans une pole le haut bord . Ajoutez le en morceaux et rservez . Passez le
120 g de farine avec levain incorpor poulet et lai ssez bouillon et jetez l'oignon. Faites rduire frmir 20 min, sou s
4 cuil. soupe d'eau couvercle. le bouillon d'1/3 feu vif. Incorporez
2 cuil. soupe d'herbes fraches la crme liquide et l'est ragon et laissez
haches, en mlange frmir jusqu' ce que le mlange pais
sel et poivre noir du mou 1i n sisse. Incor porez les morceau x de pou
let, puis salez et poivrez.
3 Versez le mla nge da ns un plat fou r
de 1 litre.
4 Prchauffez le four 190 oC (th . 6),
Mlangez les ingrdients des boulettes
et i ncorporez l'eau pour former une pte
souple. Divisez en six et formez en bou
lettes avec les mains farines. Posez sur
le poulet et faites cu ire au four 30 min
sans couvercle.
CONSEIL
Ne fait es pas trop rduire la sauce avant
de faire cuire le plat au four, l es boulettes
absorban t une bonne quantit de liquide.
Plats de viande et de volaille l79
BLANCS DE POULET FARCIS AUX PINARDS
ET AUX POMMES DE TERRE
Ce sont des blancs de poulet non dsosss) fourrs d)un mlange d)pinards aux herbes)
parsems de beurre et cuits suffisamment longtemps pour qu)ils fondent dans la bouche.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
125 g de pommes de terre farineuses,
coupes en morceaux
125 g de feuilles d'pinards haches
4 gros blancs de poulet non dsosss
1 uf battu
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
50 g de beurre
Pour la sauce
400 g de tomates concasses en bote
1 gousse d'ail crase
15 cl de bouillon de poulet chaud
2 cuil. soupe de coriandre frache
hache
sel et poivre noir du moulin
champignons pols, en accompagnement
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Faites cuire les pommes de terre l'eau
bouillante sale, 15 min ou jusqu' ce
qu'elles soient tendres. gouttez, mettez
dans une grande jatte et crasez grossi
rement avec une fourchette.
2 Incorporez les pinards dans les
pommes de terre avec l'uf et la
coriandre. Salez et poivrez votre got .
3 Fendez presque compltement les
blancs de poulet pour les ouvrir en porte
feuille. Versez la farce au centre et refer
mez la poche. Maintenez avec des pique
olives et placez dans un plat four.
4 Parsemez de beurre et couvrez de
papier d'aluminium. Faites cuire 25 min
au four. Retirez l'aluminium et laissez cuire
encore 10 min, le poulet doit tre dor.
5 Prparez la sauce en chauffant les
tomates, l'ail et le bouillon dans une cas
serole. Laissez bouillir feu vif 10 min.
Assaisonnez et ajoutez la coriandre.
Retirez le poulet du four et servez-le avec
la sauce et les champignons pols.
CONSEIL
Les jeunes feuilles d'pinards,
moins amres, sont parfaites pour ce plar.
180 Plats de viande et de volaille
POULET AU FOUR
Autrefois) ce plat tait cuit longuement sur le pole) avec des oignons et du saindoux ou du beurre.
Dans cette version) le lard et le poulet mijotent au jour sous une couche de pommes de terre.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
l kg de pommes de terre coupes
en rondelles de 5 mm
4 cuisses de poulet, partages en deux
beurre pour graisser le plat
2 gros oignons finement mincs
l cuil. soupe de thym frais hach
25 g de beurre
l cuil . soupe d'huile vgtale
2 grosses tranches de lard hach
60 cl de bouillon de poulet
l feuille de laurier 1 Prchauffez le four 150 oc (th. 4). 2 Chauffez le beurre et l'huile dans une
sel et poivre noir du moulin Disposez la moiti des pommes de terre grande pole fond pais, ajoutez le lard
en 1 couche paisse dans le fond d'un et le poulet, et faites dorer de tous cts,
grand plat four beurr et recouvrez en remuant souvent. Retirez le poulet et
CONSEIL avec la moiti des oignons. Saupoudrez le lard l'a ide d'une cumoire et mettez
Vous pouvez remplacer les avec la moiti du thym et assaisonnez de les dans le plat four. Rservez la
cuisses de pOLder par 8 hau[s de cuisses. sel et de poivre. graisse de la pole.
3 parpillez le reste du thym sur le pou
let , salez et poivrez puis recouvrez avec
le reste des tranches d' oignon, su ivies
par une couche de rondelles de pommes
de terre, en les f aisa nt se chevaucher.
Assaisonnez abondamment.
4 Versez le bouillon sur les pommes de
terre, ajoutez la feuil le de laurier et nap
pez au pinceau avec la graisse rserve.
Couvrez de papier d'aluminium et faites
cuire 2 h au four jusqu' ce que le poulet
soit trs tend re.
5 Pr c hauffez le gril. Retirez le papier
d'aluminium et mettez sous le gril jus
qu' ce que les pommes de terre soient
dores et croustillantes. Retirez la feuille
de laurier et servez ce plat brlant.
Plats de viande et de volaill e 18 l
CROQUETTES DE DINDE
Ces croquettes croustillantes de dinde fume mlange avec de la pure et des ciboules
sont accompagnes d June sauce tomate parfume.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
coupes en morceaux
175 g de blanc de dinde fume
finement hach
3 ufs
2 cui!. soupe de lait
2 ciboules finement minces
120 g de chapel ure blanche frache
huile vgtale pour frit ure
Pour la sauc e
1 cu il . soupe d'huile d'ol ive
1 oignon finement hach
400 g de tomates en bote gouttes
2 cuil. soupe de concentr
de tomates
1 cui l . sou pe de persil frais hach
sel et poivre noir du moulin
1 Faites cuire les pommes de terre
l 'ea u 20 min ou jusqu' ce qu 'elles
soient tendr es. gouttez et faites scher
dans la casserole feu doux.
2 crasez les pommes de terre avec
2 ufs et le lait. Assa isonnez de se l et
de poivre. Incorporez la di nde et les
ciboules. Mettez l h au frai s.
3 Pendant ce temps, confect ionnez la
sa uce en cha uffant l' huile dans une
pol e et en faisant fondre l'oignon 5 min.
Ajoutez les tomates et le concentr,
mlangez et lai ssez frmir 10 min. Incor
porez le persil , salez et poivrez et rser
vez la sauce au chaud jusqu' usage.
4 Retirez les pommes de terre du rfri
grateur et divi sez en 8 portions. Formez
chaque portion en c roquette . Tournez
dans 1 uf battu puis dans la chapelure.
5 Chauffez l ' huile vgtale dans une
casserole ou une bassine friture,
175 oC, et faites frir e les croquettes
5 min, elles doivent tre dores et crous
tillantes. Servez avec la sa uce.
CONSEIL
Pour savoir si l'huil e es t bonne
temp rature, plongez 1 d de pain dans
le bain de friture. S' il. s'enfonce, remonte
et grsille en 10 s, l'huile est pr te.
182 Plats de viande et de volaille
GRATIN DE POULET, DE POMMES DE TERRE
ET DE CHAMPIGNONS
Un mlange de poulet) de lgumes et de sauce) couronn
de pommes de terre croustillantes) forme un plat complet et gnreux.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
l kg de pommes de terre finement
minces
4 gros blancs de poulet coups
en morceaux
250 g de champignons de Paris
finement mincs
l cuil. soupe d'huile d'olive
1 poireau finement minc en rondelles
50 g de beurre
4 cuil. soupe rases de farine
50 cl de lait
1 cuil. caf de moutarde l'ancienne
l carotte coupe en trs petits ds
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Chauffez l'huile dans une grande casse
role. Faites revenir le poulet 5 min jus
qu' ce qu'il soit bien dor. Ajoutez le
poireau et laissez cuire encore 5 min.
2 Ajoutez la moiti du beurre dans la
casserole et laissez-le fondre. Saupou
drez de farine et incorporez le lait. Faites
cuire feu doux jusqu' ce que la sauce
ait paissi puis incorporez la moutarde.
3 Ajoutez la carotte et les champignons.
Salez et poivrez.
4 Recouvrez le fond d'un plat four de
1,75 litre d'une couche de pommes de
terre. talez 1/3 du mlange de poulet
par-dessus. Recouvrez d'une autre couche
de pommes de terre. Rptez le proces
sus en finissant par les pommes de terre.
Parsemez du reste du beurre.
5 Faites cuire 1 h 30 au four, en posant
un papier d'aluminium sur le plat aprs
30 min de cuisson. Servez le gratin chaud.
CONSEIL
L'eau des champignons donne
du moelleux au poulec ec les pommes
de cerre absorbenc l'excs de liquide.
Plat s de viand e et de volaille 1 83
CANARD RTI SUR LIT
DE POMMES DE TERRE AU MIEL
La chair riche du canard associe au x pommes de terre enrobes de miel forme
un plat excellent et original pour un repas entre amis ou pour une occasion particulire.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 grosses pommes de terre farineuses
coupes en morceaux
1 caneton prt cuire
2 cuil. soupe de miel liquide
4 cu il. soupe de sauce de soja claire
15 cl de jus d'orange frais
1 cuil . soupe de graines de ssame
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez le caneton dans un plat four.
Piquez la peau en plusieurs endroits.
2 Mlangez la sauce de soja avec le jus
d'orange et versez sur le caneton . Faites
cuire 20 min.
3 Mettez les pommes de terre dans une
jatte et ajoutez le miel , mlangez bien.
Retirez le caneton du four et rpartissez
les pommes de terre tout autour et sous
le canard.
4 Faites rtir 35 min et retirez du four.
Tournez les pommes de terre dans le jus
de cuisson pour que le dessous cuise, et
retournez le canard. Remettez au four et
laissez cuire encore 30 min.
5 Retirez du four et dgraissez soigneu
sement le jus de cuisson.
6 parpillez les graines de ssa me sur
les pommes de terre, assaisonnez et
retournez nouveau le caneton, poitrine
vers le haut, la issez cuire encore 10 min.
Retirez le canard et les pommes de terre
du four et gardez au chaud , en laissant
la volaille reposer quelques minutes.
7 Dgraissez le jus de cuisson et faites
le bouillir quelques minutes feu doux.
Dcoupez et servez, en arrosant canard
et pommes de terre du jus de cuisson.
PLATS DE POISSONS
La cuisson du poisson tant trs rapide,
la plupart des recettes de ce chapitre utilisent
des pommes de terre dj cuites ou trs
finement minces. Essayez la Tentation de Jansson)
plat sudois classique constitu de pommes
de terre allumettes, d'anchois et d'oignons.
Le poisson, facile effeuiller , se mlange
parfaitement avec la pure pour donner
des terrines de poisson parfumes.
186 Plats de poissons
QUICHE AU SAUMON FUM SUR PTE
DE POMMES DE TERRE
Les ingrdients de cette quiche lgre et parfume se marient
la perfection avec la pte fondante base de pommes de terre.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
Pour le fond de tarte
125 g de pommes de terre farineuses
coupes en petits morceaux
225 g de farine
120 g de beurre coup en ds
1/2 uf battu
2 cuil. caf d'eau froide
Pour la garniture
300 g de saumon fum
6 ufs battus
15 cl de lait entier
30 cl de crme fraChe
2 3 cuil. soupe d'aneth frais hach
2 cuil. soupe de cpres haches
sel et poivre noir du moulin
feuilles de salade et aneth frais hach,
en accompagnement
1 Faites cuire les pommes de terre
l'eau sale dans une grande casserole,
15 min ou jusqu' ce qu'elles soient
tendres . gouttez dans une passoire et
remettez-les dans la casserole. crasez
les pour obtenir une pure lisse et lais
sez refroidir.
CONSEIL
Pour que le fond de tart e cu ise bien,
il es t essen tiel de prchauffer
la plaque du four. Pour cette quiche,
achetez des petites tranches de saumon
fum qui sont moins chres.
2 Mettez la farine dans une jatte et incor
porez le beurre. Ajoutez les pommes de
terre et l'uf. Formez une boule, en
ajoutant de l'eau froide si ncessa ire.
3 talez la pte sur une surface farine
et tapissez-en un moule tarte bord
cannel de 23 cm, fond dmontable.
Mettez au frais 1 h.
4 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez une plaque dans le four pour la
prchauffer. Hachez le saumon en petits
morceaux et rservez.
5 Pour la garniture, battez les ufs avec
le lait et la crme frache. Incorporez
l'aneth et les cpres et assaisonnez de
poivre. Ajoutez le saumon et mlangez.
6 Retirez le moule avec la pte du rfri
grateur, piquez le fond et versez la
garniture dans le fond de tarte. Faites
cuire sur la plaque chaude 35 45 min.
Servez la quiche chaude avec la salade
et de l'aneth.
VARIANTE
Avec les quantits indiques, vous pouvez
aussi faire 6 quiches individuelles, parfaites
pour un djeuner rapide ou une entre.
Prparez-les comme indiqLl ci-dessus,
mais rduisez le temps de cuisson de
15 min environ. Pour donner plus de got,
saupoudrez de parmesan frais finement
rp avant de mettre les guiches au four.
l88 Plats de poissons
\
PARMENTIER DE MORUE AU BASILIC ET A LA TOMATE
Le poisson nature et le poisson fum se marient ici avec la tomate et le basilic.
Accompagn d)une salade verte) le plat est parfait pour le djeuner ou le dner.
Pour 8 personnes
INGRt:DIENTS
12 pommes de terre farineuses
moyennes
1 kg de morue fume
1 kg de filet de cabillaud
4 tomates olivettes fermes, peles
et haches
90 cl de lait
1,2 1 d'eau
2 brins de basilic
1 brin de thym-citron
150 g de beurre
1 oignon hach
75 g de farine
2 cuil. soupe de basilic frais hach
sel et poivre noir du moulin
grains de poivre noir crass,
en garniture
feuilles de laitue, en accompagnement
1 Mettez les 2 sortes de poissons dans
un plat four avec 60 cl de lait, l'eau
et les herbes . Portez frmissement,
puis laissez cuire feu doux 3 4 min.
Laissez le poisson refroidir dans le
liquide pendant 20 min environ. gout
tez le poisson en rservant le liquide de
cuisson pour la sauce. Effeuillez le pois
son, en retirant la peau et les artes.
2 Faites fondre la moiti du beurre dans
une grande casserole, ajoutez l'oignon et
laissez fondre 5 min environ, sans le
faire brunir. Saupoudrez de farine et de
la moiti du basilic hach. Versez peu
peu le jus de cuisson du poisson, en
ajoutant un peu de lait si ncessaire
pour donner une sauce assez liquide, et
en remuant constamment pour obtenir
une consistance bien lisse. Portez
bullition, salez et poivrez et incorporez
le reste du basilic.
3 Retirez la casserole du feu, puis ajou
tez le poisson et les tomates et mlangez
dlicatement. Versez dans un plat four.
4 Prchauffez le four 180 oC (th. 6)
Faites cuire les pommes de terre l'eau
jusqu' ce qu'elles soient tendres. gout
tez et ajoutez le reste du beurre et le lait,
crasez en pure. Assaisonnez et versez
sur le poisson. (Vous pouvez congeler
le Parmentier ce stade) Faites cuire
30 min au four, le dessus doit tre dor.
Parsemez de grains de poivre crass et
servez chaud avec la salade.
Plats de poissons 189
PARMENTIER DE POISSON CLASSIQUE
A l Jor igine
J
cJtait la pche du jour qui se retrouvait dans le Parmentier de poisson .
AujourdJhui
J
on peut choisir le poisson que lJon prfre ou le meilleur rapport qualit/prix.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
500 g de poissons en mlange :
morue, lieu, ou filets de saumon
et crevettes roses pluches
le zeste finement rp d'l citron
25 g de beurre, plus un peu
pour graisser le plat
sel et poivre noir du moulin
1 uf battu
Pour la sauce
1 noi x de beurre 3 Pour la sauce, faites fondre le beurre 4 gouttez les pommes de ter re puis
1 cuil. soupe de farine dans une casserole, ajoutez la far ine crasez-les avec le beurre.
15 cl de lait et laissez c ui re quelques minutes en
remuant. Retirez du feu et ajoutez le lait 5 Posez les pommes de terre la cu illre
peu peu, en fouettant. Remettez sur le ou la poche douille sur le poisson.
feu et portez bullition, puis baissez le Dorez l'uf battu. Faites cuire 45 min
feu et lai ssez frmir, en fouettant constam afin que le dessus soit dor. Servez chaud.
ment, jusqu' ce que la sauce soit paisse
et lisse. Ajoutez le persil et assaisonnez CONSEIL
votre got. Versez sur le poisson. Le poisson s urgel doit d'a bord
tre parfaitement dcongel et sch.
1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Gra issez un plat fou r et rservez. Cou pez
le poisson en morceaux de la grosseur
d'une bouche. Assai sonnez, parsemez
de zeste de citron et mettez dans le fond
du plat prpar. Laissez macrer pen
dant que vous prparez le dessus.
2 Faites cuire les pommes de terre l'eau
sa le jusqu' ce qu'elles soient tendres.
190 Plats de poissons
GRATIN DE THON AU MASCARPONE
Ce plat complet, parfait pour un repas dcontract entre amis,
associe le got lgrement fum du thon grill la sauce l'italienne parfume.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
3 grosses pommes de terre
4 steaks de thon de 175 g chacun
250 g de mascarpone
400 g de tomates concasses en bote,
gouttes
2 gousses d'ail crases
2 cuil. soupe de basilic frais
25 g de beurre coup en ds
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7). 3 Rpez la moiti des pommes de terre
Chauffez un gril sur le feu et saisissez et coupez le reste en ds. Faites blanchir
les steaks de thon 2 min de chaque ct, sparment 3 min l'eau sale. gouttez.
en assaisonnant d'un peu de poivre noir.
Rservez pendant que vous prparez 4 Graissez un plat four de 1,75 litre.
la sauce. Versez de la sauce et des pommes de
terre rpes dans le plat. Ajoutez le thon,
VARIANTE 2 Mlangez dans une jatte les tomates le reste de la sauce et des pommes de
Sans le thon, ce plat peut devenir avec l'ail, le basilic et le mascarpone et terre rpes. Parsemez de beurre et de
un simple accompagnement. assa isonnez votre got. ds de pommes de terre. Faites cuire le
gratin 30 min.
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX MOULES FUMES
Cette recette demande des moules fumes, la texture crmeuse et au parfum intense,
dlicieuses avec de la crme frache acidule avec un jus de citron, et de la ciboulette.
Pour 4 personnes 2 Graissez le fond et les cts d'un plat
INGRDIENTS four de 1,2 litre. talez une partie des
2 grosses pommes de terre coupes pommes de terre sur le fond du plat.
en deux Parsemez d' un peu d'chalotes et assai
2 botes de moules fumes l'huile sonnez gnreusement.
de 90 g chacune
beurre pour graisser le plat 3 gouttez les moules au-dessus d'un
2 chalotes coupes en petits ds bol et rservez l'huile. mincez les moules
1 botte de ciboulette cisele et ajoutez-les l'huile rserve. Incorpo
30 cl de crme frache acidule rez la ciboulette , la crme acidule et la
avec un jus de citron moiti du fromage. Versez un peu de cette
175 g de cheddar vieux, rp sauce sur les pommes de terre du plat.
sel et poivre noir du moulin 1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
lgumes varis, Faites cuire les pommes de terre dans 4 Continuez monter les couches de
en accompagnement une grande casserole d'eau bouillante pommes de terre, chalotes et sauce.
lgrement sale, 15 min, jusqu' ce Finissez avec 1 couche de pommes de
CONSEIL qu'elles soient tendres. gouttez et lais terre et parpillez le reste du fromage.
Lors d'un dner entre amis, plutt que sez un peu refroidir. Coupez les pommes
de prsenter ce gratin directement dans Je de terre en rondelles rgulires de 3 mm 5 Faites cuire 30 45 min au four. Reti
plat four, dcoupez des ronds avec un d'paisseur. rez du four et servez le gratin trs chaud,
emporte-pice et servez sur un lit de salade. accompagn de lgumes varis.
192 Plats de poissons
GRATIN DE HADDOCK ET DE POMMES DE TERRE
Le haddock au got prononc est de l)glejin fum) de la famille des morues.
Par le procd du fumage) l)glejin blanc crme devient du haddock jaune orang.
Pour 4 personnes
1 NGR DI ENTS
500 g de pommes de terre nouvelles
500 g de filet s de haddock
50 cl de lai t demi-crm
2 feuilles de laurier
1 oignon coup en quartiers
4 clous de girofles
beurre pour graisser le plat
2 cui l . soupe de Mazena
4 cui l . soupe de crme frache
2 cuil. soupe de cerfeuil frais hach
sel et poivre noir du moulin
lgumes var is, en accompagnement
VARIANTE
Vous pouvez remplacer la mo iti
du h.add ock par de l' glefin frais.
Faites cuire les 2 sortes de poisso ns
comme indigu l'tape 1. D es crevettes
roses pluches ( 1 bonne poi gne)
rendront le plat encore plus savoureux.
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 7).
Mettez le haddock dans une pole
haut bord. Arrosez de lait et ajoutez les
feuilles de laurier.
2 Piquez l 'oignon avec les clous de
girofle et mettez da ns la pole avec
le poisson et le lait. Couvrez et laissez
frmir 10 min environ , le poisson doit
commencer s'effeuiller.
3 Retirez le poisson de la casserole
l'aide d' une cumoire et laissez refroidir.
Passez le liquide de cuisson dans une
autre casserole et rservez.
4 Coupez les pommes de terre en ron
delles fines, en laissant la peau .
5 Faites blanchir les pommes de terre
5 min dans une grande casserole d'eau
bouillante sa le. gouttez.
6 Grai ssez le fond et les cts d'un plat
four de 1,2 litre. Avec une fourchette
et un couteau, dtachez dlicatement la
chair de la peau du poisson .
7 Rchauffez le lait dans la casserole.
Travaillez la Mazena en pte avec un
peu d'eau et ajoutez la crme frache et
le cerfeuil. Versez dans le lait de la cas
serole et la issez pa issir feu doux.
8 Disposez 1/3 des pommes de terre sur
le fond du plat et assaisonnez de poivre.
Posez la moiti du poisson sur les
pommes de terre. Continuez ainsi en ter
minant par 1 couche de pommes de terre.
9 Versez la sauce sur le dessus en la
faisant pntrer travers les pommes de
terre. Recouvrez de papier d'aluminium
et fa ites cuire 30 min au four. Retirez
le papier d'aluminium et lai ssez cuire
encore 10 min pour dorer le dessus.
Servez le gratin avec des lgumes varis.
CONSEIL
Comme le poisson rend d e l'eau
en cuisant, faites une sa uce assez paisse.
194 Plats de poissons
MOULES ET POMMES DE TERRE AU FOUR
Ce gratin voque les saveurs de l)Italie : tomates) ail) basilic
et) bien entendu) les moules grasses et juteuses.
Pour 2 3 personnes
INGRDIENTS
250 g de petites pommes de terre
fermes
750 g de grosses moules dans
leur coquille
5 cuil. soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail finement haches
8 feuilles de basilic frais, dchires
en morceaux
2 tomates moyennes peles et finement
minces
3 cuil. soupe de chapelure
poivre noir du moulin
feuilles de basilic, en garniture
1 Grattez et nettoyez les moules sous
l'eau courante froide. Jetez toutes celles
qui sont casses ou restent ouvertes.
2 Mettez les moules dans une grande
casserole avec 1 verre d'eau, et cuisez
feu modr. Ds qu' elles sont ouvertes,
retirez-les. Retirez et jetez une moiti de
la coquille en laissant le mollusque dans
l'autre moiti. Jetez les moules restes
fermes. Filtrez le liquide de cuisson
travers du papier absorbant et rservez-le.
3 Faites cuire les pommes de terre dans
une grande casserole d'eau bouillante
jusqu' ce qu ' elles soient presque ten
d res. gouttez et la issez refroid ir. Qua nd
elles sont assez refroidies pour ne pas
vous brler, pluchez-les et mincez-les.
4 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Enduisez le fond d'un plat four peu
profond avec 2 cuilleres soupe d'huile
d'olive. talez 1 couche de pommes de
terre dans le plat. Ajoutez les moules
dans leur demi-coquille Parsemez d'ail
et de basilic. Recouvrez de rondelles de
tomates, sur 1 seule couche.
5 Parsemez de chapelure et de poivre
noir, arrosez avec le liquide de cuisson
rserv et le reste de l' huile d'olive.
Faites cuire 20 min au four, les tomates
doivent tre fondantes et la chapelure
dore. Servez chaud, directement dans
le plat, et garnissez de basilic.
Plats de poissons 195
FILET DE MORUE ET POMMES DE TERRE AU FOUR
La cuisson au four convient particulirement au filet de morue. Les herbes rehaussent
sa saveur subtile et le jus de cuisson impre'gne les pommes de terre places sous le poisson .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses pommes de terre minces
1 kg de filet de morue, sans peau,
coup en 4 morceaux
60 cl d'eau ou de bouillon de poisson
1 petit bouquet d'aneth
1 petit poireau effil
50 g de beurre
huile d'olive, pour arroser le poisson
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
15 cl de crme liquide
poireau cisel et aneth cisel,
en garniture
CONSEIL
Le t emps de cuisson dpend
de r paisseur du filet de morue.
1 Prchauffez le four 200 oC (th . 7)
Faites cuire les pommes de terre l'eau
ou au bouillon 7 10 min . gouttez et
rservez le bouillon.
2 Assaisonnez la morue. Divisez les
pommes de terre en 4 portions. Dispo
sez-les en ventail dans un plat four
beurr antiadhsif (gardez 4 rondelles).
3 Assaisonnez les pommes de terre et
ciselez un peu d'aneth sur chaque ven
tail (rservez-en un peu pour la sauce).
Parsemez de la moiti des poireaux et
ajoutez l noix de beurre.
4 Posez les morceaux de poisson sur les
pommes de terre. Parsemez du reste
des poireaux et disposez l rondelle de
pomme de terre sur chaque poisson.
Arrosez d'huile d'olive. Faites cuire 15
20 min au four, dcouvert.
5 Pour la sauce, faites bouillir le bouillon
rserv feu vif pendant 10 min, pour
le rduire des deux tiers. Incorporez la
crme liquide et le reste de l'aneth.
Laissez bouillir encore 5 min pour pais
sir la sauce.
6 Retirez le poisson du four et garnissez
le avec de l'aneth et des poireaux.
Mettez chaque portion sur une assiette
et servez avec la sa uce.
196 Plats de poissons
TENTATION DE JANSSON
Voici l }un des plats les plus clbres de Sude. Les pommes de terre} alternes avec des anchois
et des oignons et cuites au four dans la crme} s}imprgnent de merveilleux armes.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre
2 trs gros oignons
2 3 botes de filets d' anchois
poivre noir du moulin
15 cl de crme liquide
25 g de beurre coup en petits ds,
plus un peu pour graisser le plat
15 cl de crme paisse
1 Prcha uffez le four 220 oC (th. 8). 3 Mlangez l'huile des anchois et la
Pelez les pommes de terre et coupez-les crme liquide. Versez sur les pommes de
CONSEIL en allumettes. mincez les oignons. terre. Parsemez la surface de beurre.
. Pour faire des portions individuell es,
empilez tous les ingrdiencs, sauf la crme 2 Graissez un plat four de 1,75 litre. 4 Recouvrez de papier d'aluminium en
pai ss e, sur de grands carrs de papier talez la moiti des pommes de terre fermant hermtiquement. Faites cuire
d'aluminium beurr. Ras semblez les 4 c cs. et des oignons. gouttez les anchois en 1 h au fou r. Retirez du four, gotez et
Faites cuire 40 min au four puis t erminez rservant l'huile et mettez les filets dans rectifiez ventuellement l'assa ison ne
la recette comme indiqu l't ape 4. le plat. Terminez par le reste des pommes ment. Arrosez de crme paisse et ser
de terre et des oignons. Assaisonnez. vez aussitt.
BOUQUETS AUX POMMES DE TERRE L'INDONSIENNE
Association rafrachissante de bouquets et de pommes de terre finement minces}
ce plat l}indonsienne avec sa sauce satay est riche et nourri ssa nt .
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses pommes de terre chair ferme
500 g de bouquets (crevettes roses)
pluchs
12 cl d'huile vgtale
1 botte de ciboules finement minces
2 piments rouges ppins et coups
en ds
3 cuil. soupe de beurre de cacahutes
croquant
20 cl de crme de noix de coco
1 cuil. soupe de sauce de soja
1 bouquet de coriandre frache hache
sel
VARIANTE
Pour une version plus luxueuse, remplacez
les crevettes par des langoustines .
1 Faites cuire les pommes de terre
15 min l'eau bouillante lgrement
sa le. gouttez et lai ssez refroidir, puis
coupez en rondelles de 3 mm. Chauffez
l'huile dans une pole et faites frire les
pommes de terre 10 min, en les retour
nant, afin qu'elles dorent. gouttez su r
du papier absorbant et gardez au chaud.
2 Videz presque toute l' huile de la pole
et faites dorer 1 min les ciboules et la
moiti des piments Ajoutez les crevettes
et mlangez quelques secondes.
3 Battez ensemble le beurre de caca
hutes, la crme de coco, la sauce de
soja et le reste du piment. Ajoutez cette
saue aux crevettes et faites cui re encore
1 2 min pour bien rchauffer le tout.
4 Graissez lgrement un grand plat
ovale et disposez les pommes de terre
dans le fond rgulirement. Versez le
mlange de c revettes sur les pommes
de terre, en les dissimulant. Terminez
par la coriandre.
198 Plats de poissons
FISH AND CHIPS TRADITIONNEL
Le fish and chips est un plat traditionnel anglais que l)on vend chaque coin de rue)
comme les cornets de frites en Belgique. La pte frire doit tre lgre et croustillante
et le poisson doit fondre dans la bouche. Assaisonnez-le d)une note acidule avec des
quartiers de citron vert. Le secret de la russite rside dans la qualit de l)huile de friture.
Chauffez-la bonne temprature avant de faire cuire les frites et nouveau
avant d)y plonger les morceaux de poisson. Servez aussitt) brlant et croquant.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre
4 filets d'glefin de 200 g chacun,
sans peau et sans artes
huile d'arachide pour friture
Pour la pte frire
75 g de farine
1 jaune d'uf
2 cuil. caf d'huile
sel
quartiers de citron, en garniture
3 Pour la pte, tamisez la farine dans 5 Trempez les filet s de poisson dans la
une jatte, ajoutez le reste des ingrdients pte en les enrobant compltement, en
et 1 pince de sel. Battez pour obtenir secouant l'excs de pte.
un mlange li sse (ajoutez un peu de lait
s'il est trop pais). Rservez. 6 Plongez dlicatement le poisson dans
l'huile et laissez cuire 5 min. gouttez
sur du papier absorbant. Servez avec
des quartiers de citron et les frites.
1 Coupez les pommes de terre en
tranches de 5 mm d'paisseur. Coupez
chaque tranche en frites de 5 mm.
4 Faites cuire nouveau les frites 5 min VARIANTE
dans l'huile, jusqu' ce qu'elles soient Bien que l' gle fin soir le poi sso n rraditionnel
bien croustillantes. gouttez sur du du jish and chips, vous pouvez aussi utili ser
papier absorbant et salez. Gardez au du haddock. En fait, tour poisson en filets
chaud four doux pendant que vou s pas trop pais peut convenir, les meilleurs
faites frire le poisson. t ant les filers de sole ou de rurbo t.
2 Chauffez l'huile 180 OC dans une
bassine friture. Ajoutez les pommes de
terre et laissez cuire 3 min , retirez de
la bassine et pongez sur du papier
absorbant. Rservez.
CONSEIL
Au poisson surgel prfrez le poisson
frais qui garde mieux sa rexrure et sa saveur.
Si vous devez utiliser du poisson surgel,
dcongelez-le complcement er schez-le
bien, avant de l'enrober de pre.
2 0 0 Pla t s de p0 i sson s
\ ..
CROQUETTES DE CRABE A LA CARAIBE
La chair de crabe donne des croquettes exquises.
Servies avec une riche sauce tomate, elles sont parfaites pour un buffet.
Pour environ 15 croquettes
INGRDIENTS
125 g de pommes de terre farineuses
cuites et rduites en pure
250 g de chair de crabe (frache,
surgele, ou en bote)
2 cuil. soupe d'herbes en poudre
mlanges
1/2 cui!. caf de moutarde douce
1/2 cuil. caf de poivre noir du moulin
1/2 piment fort , frais, finement hach
1 cuil. caf d'origan frais
1 uf battu
farine
huile vgtale pour friture
quartiers de citron vert, brins de
coriandre et piments frais entiers,
en garniture
Pour la sauce tomate
15 g de beurre ou de margari ne
1/2 oignon finement hach
2 tomates olivettes concasses en bote
1 gousse d'ail crase
15 cl d'eau
1 2 cuil. caf de vinaigre au malt
1 cui!. soupe de coriandre frache
hache
1/2 piment fort frais hach
1 Pour faire les croquettes, mlangez la
chair de crabe avec les pommes de
terre, les herbes en poudre mlanges,
la moutarde, le poivre, le piment , l'origan
et l'uf dans une grande jatte. Mettez au
frais dans la jatte au moins 30 min.
2 Pour la sauce tomate qui accompagne
les croquettes, faites fondre le beurre ou
la margarine feu doux dans une petite
casserole.
3 Ajoutez l'oignon, les tomates et l'ail et
faites cuire 5 min jusqu' ce que l'oignon
soit tendre. Ajoutez l'eau, le vinaigre, la
coriandre et le piment fort. Portez
bullition puis baissez le feu et laissez
frmir 10 min.
4 Versez le mlange dans le bol d'un
mixer et rduisez en pure lisse. Versez
dans un bol. Gardez au chaud ou au
frais, votre got.
5 l'aide d' une cuillre, formez des bou
ches avec le mlange de crabe, farinez
en secouant l'excs de farine. Chauffez
un peu d'huile dans une pole et faites
frire 2 3 min de chaque ct, en plu
sieurs fois. t:gouttez sur du papier absor
bant et gardez au chaud four doux.
6 Servez les croquettes avec la sauce
tomate, garnies de quartiers de citron
vert, de brins de coriandre et de piments
Plats de poissons 201
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AUX SARDINES
Voici un plat tout simple base de denres courantes du placard provisions.
Les sardines la sauce tomate donnent plus de parfum aux croquettes.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
250 g de pommes de terre coupes
en morceaux
450 g de sardines la sauce tomate,
en bote, sans artes et effeuilles
1 petit poireau coup en trs petits ds
1 cuil. caf de jus de citron
sel et poivre noir du moulin
Pour la panure
1 uf battu
75 g de chapelure blanche frache
huile vgtale pour friture 1 Faites cuire les pommes de terre 3 Divisez le mlange en 6 portions For
feuilles de salade, lamelles de 10 min l'eau bouillante sale. gouttez, mez en croquettes. Trempez chaque cro
concombre et quartiers de citron, crasez en pure et laissez refroidir. quette dans l'uf puis dans la chapelure.
en garniture
mayonnaise, en accompagnement 2 Ajoutez les sardines et leur sauce 4 Chauffez l' huile et faites cuire les cro
tomate, les ds de poireaux et le jus quettes 5 min de chaque ct. gouttez
de citron. Salez et poivrez puis mlangez sur du papier absorbant. Garnissez de
bien pour former une pte souple. Mettez salade, de concombre et de quartiers de
30 min au rfrigrateur. citron. Servez avec la mayonnaise.
202 Plats de poi sso ns
CROQUETTES DE THON AU MAS
Ces croquettes plaisent toujours aux enfants qui aiment le got sucr du mas.
Ils vous aideront peut-tre fafonner des croquettes en forme de poisson . ..
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
300 g de pommes de terre crases
20 g de thon en bote l'huile de soja,
goutt
120 g de ma'is en bote ou surgel
2 cuil. soupe de persil frais hach
50 g de chapelure frache, blonde
ou bru ne
sel et poivre noir du moulin
tomates cerises grilles et pommes de
terre nouvelles, en accompagnement
1 Prchauffez le gril. Mettez les pommes 3 Enrobez les croquettes de chapelure
de terre crases dans une grande jatte en appuyant pour la faire adhrer. Posez
pui s incorporez le thon, le ma'is et le sur une plaque pti sse rie.
VARIANTE persil hach.
Vous pouvez remplacer le thon par 4 Faites cuire sous le gril, jusq u' ce que
d'autres poissons, comme du saumon 2 Assai sonnez le mlange de sel et de les croquettes soient croustillantes et
ou du maquereau fum. Si vous tes poivre, votre got, et mlangez bien, dores des 2 cts, en les retournant
trs press, VOLIS pouvez mme utiliser puis formez 8 croquettes. une fois. Servez chaud avec les tomates
de la pure en flocons. grilles et les pommes de terre nouvelles.
(J
CROQUETTES DE CREVETTES,
DE PATATE DOUCE ET DE POTIRON
Ce mlange asiatique original forme un plat dlicieux) accompagner d)une simple sauce
de poisson ou de soja. Servez avec des nouilles ou du riz frit.
Pour 4 personnes
INGRt:DIENTS
150 g de patate douce rpe
200 g de queues de grosses crevettes
roses pluches
225 g de potiron pel, ppin et rp
200 g de far ine
1/2 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de levure de boulanger
lyophilise
18 cl d'eau chaude
1 uf battu
2 ciboules haches
50 g de chtaignes haches
1/2 cu i 1. caf de harissa
1 gousse d'ail crase
le jus d' 1/2 citron vert
huile vgtale pour friture
quartiers de citron vert,
en accompagnement
1 Mlangez la farine et le sel dans une
grande jatte et faites un puits au milieu.
Dans un bol, dissolvez la levure dans
l'eau pour former une pte lgre et
versez dans le puits. Ajoutez l'uf et
rservez quelques minutes jusq u' ce
que des bulles apparaissent. Mlangez
pour former une pte frire lisse.
2 Mettez les c revettes dans une casse
role et recouvrez tout juste d'eau. Portez
bullition puis baissez le feu et laissez
frmir 10 min. gouttez, rincez l'eau
froide et gouttez nouveau. Hac hez
grossirement et mettez dans une jatte
avec le potiron et la patate douce.
3 Ajoutez les ciboules, les chtaignes,
l 'harissa, l'ail et le jus de citron vert et
mlangez bien. Versez dans la pte
frire et mlangez intimement.
4 Chauffez 1 cm d'huile dans une grande
pole, elle doit tre trs chaude. Plongez
les croquettes dans l 'h uile sans qu'elles
se touchent et faites-les frire jusqu' ce
qu'elles soient dores. gouttez-Ies su r
du papier absorbant et servez-les avec
les quartiers de citron vert.
204 Plats de poissons
ROULS DE POISSON AUX PATATES DOUCES
La douceur sucre de la patate douce est remarquablement mise en valeur
par de la sauce au beurre citronne qui nappe les rouls de poisson.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
2 grosses patates douces
450 g de filets d'glefin
30 cl de lait
30 cl d'eau
2 cuil. soupe de persil hach
le zeste et le jus d' 1/2 citron
2 ufs battus
Pour la panure
175 g de chapelure blonde frache
1 cuil. caf de poudre de cinq-pices
huile vgtale pour friture 3 Mettez les filets d'glefin dans une 6 Divisez le mlange et formez 8 sau
Pour la sauce grande pole et arrosez de lait et d'eau. cisses ovales. Trempez chaque saucisse
50 g de beu rre Couvrez et laissez pocher 10 min, le dans l'uf. Mlangez la chapelure avec
15 cl de crme liquide poisson doit commencer s'effeuiller. le cinq-pices. Roulez chaque saucisse
1 cuil. soupe d'aneth frais hach dans la chapelure.
le zeste et le jus d' 1/2 citron 4 gouttez et jetez le lait, puis retirez la
peau et les artes du poisson. 7 Chauffez l'huile et faites frire en plu
sieurs fois, 7 min environ, en retournant
les rouls avec prcaution. Retirez de la
pole et gouttez sur du papier absor
bant. Gardez au chaud.
1 Nettoyez les patates douces et faites 5 Effeuillez le poisson dans une grande
les cuire 45 min dans leur peau l'eau jatte contenant les patates. Ajoutez le per
bouillante sale, elles doivent tre trs sil, le zeste et le jus du citron et l uf.
tendres. gouttez et laissez refroidir. Mlangez bien et mettez au frais 30 min. 8 Pour faire la sauce, faites fondre le
beurre dans une petite casserole et ajou
tez le jus de citron et le zeste. Laissez
grsiller quelques secondes.
CONSEIL
Pour que Je mlange se tienne 9 Retirez du feu, puis ajoutez la crme
sans s'effriter, il doit tre bien froid liquide et l'aneth. Fouettez bien pour
avant que vous ne cOmmenciez former empcher la sauce de tourner et servez
les saucisses et les faire cuire. avec les rou ls de poisson.
2 Quand elles sont assez froides, pelez
les patates et crasez la chair.
Pommes de
PLATS VGTARIENS
Donnez la pomme de terre en robe des champs
classique une nouvelle jeunesse avec toutes sortes
de garnitures originales. Jouez avec les gratins,
ajoutez des pommes de terre aux ragots de lgumes
ou aux pizzas. De nombreux pays possdent
des spcialits vgtariennes, comme les
terre et tomates grecques au jour)
o les pommes de terre cuisent
lentement avec l'ail et les tomates
gorges de soleil de la Mditerrane.
208 Plats vgtariens
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE ET DE CHOU
Ces croquettes) que l)on faisait autrefois le lundi avec les restes de pommes de terre
et de chou du djeuner dominical) sont vite prpares et parfaites pour un repas lger
ou pour un brunch) avec des ufs sur le plat) des tomates et des champignons grills.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre en pure
250 g de chou cuit l'eau
ou la vapeur, minc
1 uf battu
125 g de cheddar rp
muscade rpe
farine, pour fariner les chaussons
huile vgtale pour friture
sel et poivre noir du moulin
laitue, en accompagnement
1 Mlangez les pommes de terre avec 3 Chauffez l cm d'huile dans une pole,
le chou, l'uf, le cheddar, la muscade elle doit tre trs chaude. En plusieurs
et l'assaisonnement. Divisez la prpara fois, plongez les croquettes dans l'huile
tion et formez 8 croquettes. et faites frire 3 min de chaque ct; elles
CONSEIL doivent tre dores et croustillantes .
Si vous vou lez donner plus de 2 Mettez au frais 1 h, si possible, pour
got vos croguettes, remplace z raffermir les croquettes et les rendre plus 4 Retirez les croquettes de la pole et
le cheddar par un fromage bleu, fa ciles frire. Farinez bien, en secouant gouttez sur du papier absorbant. Servez
comme le rogue fort ou l e gorgonzola. l'excs de farine. les brlantes, avec de la salade.
PIZZA AUX POMMES DE TERRE ET LA MOZZARELLA
Pommes de terre nouvelles) mozzarella fume et ail forment une pizza originale et dlicieuse.
Vous pouvez ajouter de la saucisse fume pour la rendre encore plus nourrissante.
Pour 2 3 personnes
INGRDIENTS
350 g de petites pommes de terre
nouvelles
150 g de mozzarella rpe
2 gousses d'ail crases
3 cuil. soupe d'huile d'olive
1 fond de pizza de 25 30 cm
de diamtre
1 oignon rouge finement minc
2 cuil. caf de romarin frais hach
(ou de sauge)
sel et poivre noir du moulin 1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). 3 End u isez le fond de pizza avec le reste
2 cuil. soupe de parmesan Faites cuire les pommes de terre 5 min de l'huile. talez les oignons sur le des
frachement rp, en garniture l'eau sale. gouttez bien et laissez sus, puiS les pommes de terre.
refroidir. Pelez et mincez finement.
4 Parsemez de mozzarella et de romarin
2 Chauffez 2 cuilleres soupe d'huile ou de sauge, pOivrez abondamment.
dans une pole. Ajoutez les pommes de Faites cuire 15 20 min au four, le dessus
terre minces et l'ail et faites cuire 5 doit tre dor. Retirez la pizza du four,
8 min, en les tournant souvent. saupoudrez de parmesan et de poivre.
2 l 0 Plats vgtariens
POMMES DE TERRE AU FOUR AUX TROIS GARNITURES
Des pommes de terre cuites au four jusqu) ce qu)elles soient croquantes l )extrieur
et moelleuses l )intrieur forment un excellent repas elles seules . Mais pour les rendre
encore plus apptissantes) ajoutez l )une de ces dlicieuses garnitures .
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
4 pommes de terre moyennes
pour cuisson au four
huile d'olive
sel marin
garniture de votre choi x
(voir ci-dessous)
CONSEILS
Cho isissez des pommes de terre de
grosseur gal e et nettoyez-les sous l'eau.
Si ell es son t cuit es avant que vous soyez prt
les servir, sortez-l es du four et enveloppez
les d ans un torchon chaud en attendant.
1 Prchauffez le four 200 oc (th. 7).
Incisez les pommes de terre en croix et
frottez toute la surface d' huile d'olive.
2 Posez sur une plaque pti sserie et
faites cuire 45 min 1 h au four, un cou
teau piqu au centre doit les traverser
facilement. Vous pouvez aussi les faire
cuire au four micro-ondes, en suivant
les instructions du fabricant.
3 Ouvrez les pommes de terre et faites
sortir la chair. Assaisonnez et remplissez
avec la garniture de votre choix.
Lgumes pols
3 cuil. soupe d'huile d'arachide
ou de tournesol
2 poireaux finement mincs
2 carottes coupes en btonnets
1 courgette fi nement m i nce
125 g de mini-pis de mas coups en deux
125 g de champignons mincs
3 cuil. soupe de sauce de soja
2 cui 1. sou pe de xrs ou de vermouth
1 cuil. soupe d'huile de ssame
graines de ssame, en garniture
Chauffez l'huile dans un wok ou une
grande pole, elle doit tre trs chaude.
Mettez les poireaux, les carottes, la cour
gette et les pis de mas sauter 2 min,
puis ajoutez les champignons et polez
encore 1 min. Mlangez la sauce de soja
avec le xrs ou le vermouth et l'hUile
de ssame et versez sur les lgumes.
Chauffez jusqu'au premier bouillon et
parsemez de graines de ssame.
Haricots rouges piments
425 g de haricots rouges en bote
goutts
200 g de fromage blanc
2 cuil . soupe de sauce pimente
pas trop forte
1 cuil. caf de cumin en poudre
Chauffez les haricots dans une casserole
et incorporez le fromage blanc , la sauce
pimente et le cumin . Garnissez-en les
pommes de terre et servez en arrosant le
tout de sauce pimente
Mas au fromage
450 g de mas en bote rduit en pure
125 g de fromage pte dure rp
1 cuil. caf d'herbes sches en mlange
brins de persil frais, en garniture
1 Chauffez le mafs avec le fromage et les
herbes en mlangeant bien.
2 Remplissez les pommes de terre
avec la prparation et garnissez de brins
de persi 1 fra is.
2 Z 2 Plats vgtariens
TRUFFADE
Trs fondant) ce gratin de pommes de terre au fromage est nourrissant.
Originaire des pays de montagne) il s)accommode des fromages
pte dure locaux tels que cantal)
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
700 g de pommes de terre farineuses,
trs finement minces
un peu d'huile de tournesol
ou de beurre fondu
1 gros oignon finement minc
150 g de fromage pte dure rp:
tomme, cantal ou comt
muscade rpe
sel et poivre noir du moulin
feuilles de salade en mlange,
en accompagnement
VARIANTE
Vous obtiendrez une version non
vgtarienne de ce plat en lui ajoutant
des lardons fums, le fromage
tant alors coup en ds et non rp.
Les ingrdients sont mlangs et cuits
longuement dans une cocotte sur la plaque
de CUIsson, avec un peu de saindoux.
tomme de Savoie) gruyre) etc.
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Graissez lgrement le fond d'un plat
four peu profond avec l'huile ou le
beu rre fond u.
2 Disposez 1 couche d'oignons sur le
fond du plat, puis ajoutez 1 couche
de pommes de terre et saupoudrez
de fromage. Finissez par 1 couche de
pommes de terre.
3 Passez un peu d'huile ou de beurre
fondu sur les pommes de terre et assai
sonnez de muscade, sel et poivre.
4 Pa rsemez du reste du fromage . Fa ites
cuire 1 h jusqu' ce que les lgumes
soient tendres et le dessus dor. Laissez
reposer environ 5 min, puis servez la
truffade en parts avec de la salade.
GRATIN DE POMMES DE TERRE AUX TOMATES
Ce plat du sud de l)Italie est meilleur la saison des tomates) quand elles
sont gorges de soleil) mais vous pouvez aussi le prparer avec des tomates en bote.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre farineuses
finement minces
450 g de tomates fraches,
ou en bote avec leur jus
2 gros oignons jaunes ou rouges
finement mincs
6 cuil. soupe d'huile d'olive
125 g de parmesan frachement rp
quelques feuilles de basilic frais
4 cuil. soupe d'eau
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Huilez gnreusement d'huile d'olive un
grand plat four (rservez-en un peu
pour le dessus du gratin).
2 talez une partie des oignons dans le
fond du plat, puis une partie des pommes
de terre et des tomates, en les alternant
pour rendre le plat plus color. Arrosez
avec un peu d'huile et parpillez une
partie du fromage. Assaisonnez de sel et
de poivre noir du moulin.
3 Continuez monter les lgumes dans
le plat, en terminant par 1 couche de
pommes de terre et de tomates se che
vauchant. Ciselez les feuilles de basilic
et parpillez-les sur les lgumes, en en
gardant quelques-unes pour la garniture.
Saupoudrez le dessus avec le reste du
fromage rp et arrosez du reste d'huile.
4 Versez l'eau sur le plat. Faites cuire
1 h au four, jusqu' ce que les lgumes
soient tendres.
5 Vrifiez le gratin en fin de cuisson et,
si le dessus commence brler, couvrez
avec une feuille de papier d'aluminium
ou de papier cuisson. Lorsqu'il est cuit,
garnissez le gratin avec le reste du basi
lic et servez-le chaud.
214 Plats vgtariens
RAGOT DE POMMES DE TERRE LA TURQUE
Voici un plat complet) vritable repas lui tout seul) lg rement pic
et largement aill) capable de nourrir de nombreux convives.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre nouvelles
coupes en ds
4 cui l . soupe d' huile d'ol ive
1 gros oignon hach
2 petites ou moyennes aubergines
coupes en petits ds
4 courgettes coupes en petits
morceaux
1 poivron vert ppin et hach
1 poivron rouge ou jaune ppin et
hach
125 g de petits pois frais ou surgels
125 g de haricots verts
1/2 cuil. caf de canne lle
1/2 cui l. caf de cumin en poudre
1 cuil. caf de paprika
4 5 tomates pluches
400 g de tomates concasses en bote
2 cuil. soupe de persi l frais hach
3 4 gousses d'ail crases
35 cl de bouillon de lgumes
sel et poivre noir du moulin
olives noires et persil frais , en garniture
1 Prchauffez le four 190 oC (th . 6).
Chauffez 3 cuilleres soupe d' huile
dans une pole fond pais et faites
dorer l 'oignon. Mettez les aubergines
revenir 3 min, puis ajoutez les courgettes,
les poivrons vert et rouge ou jaune, les
petits pois, les haricots, les pommes de
terre et les pices. Salez et poivrez.
2 Laissez cui re encore 3 min, en
remuant constamment. Versez dans un
plat four peu profond.
3 Coupez les tomates fraches en deux,
ppinez et hac hez puis mlangez dans
une jatte avec les tomates en bote, le
persil, l'ail et le reste de l' huile d'olive.
4 Versez le bouillon sur le mlange avec
aubergines puis rpartissez la prpara
tion de t omates par-dessus.
5 Couvrez et faites cuire le plat au four
30 45 min jusqu ' ce que les lgumes
soient tendres. Servez le ragot chaud,
garni d'olives noires et de persil
Plats vgtariens 2 l5
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE
Les gnocchis italiens sont de petites boulettes faites de pommes de terre crases et de farine)
ou de semoule. Pour qu)ils soient lgers et mousseux) ne travaillez pas trop la pte.
Pour 4 6 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre chair ferme
250 300 g de farine , plus un peu
si ncessaire
1 uf
1 pince de muscade rpe
25 g de beurre
sel
feuilles de basilic frais et copeaux
de parmesan, en garniture
CONSEIL
Les gnocchi s sont excellents avec
une sauce chaude, comme la bolognaise.
1 Faites cu ire les pommes de terre dans
leur peau l 'eau bouillante sale, jus
qu' ce qu'elles soient tendres mais sans
se dfaire. gouttez et pelez pendant
qu'elles sont encore chaudes.
2 talez de la farine sur le plan de travail.
Passez les pommes de terre chaudes au
presse-pure, directement sur la farine.
Saupoudrez avec la moiti environ du
reste de la farine et mlangez trs rapi
dement. Cassez l'uf dans le mlange.
3 Terminez en ajoutant la muscade la
pte et ptrissez lgrement, en ajoutant
un peu de farine si le mlange n'est pas
assez pais La pte est prte quand elle
est lgre et sc he au toucher.
4 Divisez la pte en 4 portions. Sur une
surface farine, formez chaque portion
en un long boudin de 2 cm de diamtre.
Coupez tran sversalement des rondelles
de 2 cm.
5 A l'aide de la tranche d' une fourchette,
donnez aux gnocchis une forme ovale.
Avec les dents de la fourchette, marquez
des sillons su r chaque gnocchi, tout en
formant un creux sur le dessous avec
le pouce.
6 Portez bullition une grande casse
role d'eau sa le, puis plongez environ la
moiti des gnocchis dans la casserole.
7 Les gnocchis sont prts quand ils
remontent la surface, aprs 3 4 min
de cuisson. Retirez-les avec une cumoire,
gouttez et posez dans un plat creux
chaud. Parsemez de beurre. Couvrez
pour les tenir au chaud pendant que
vous faites cuire le reste. Quand tous les
gnocchis sont cuits, tournez-les dans le
beurre, garnissez de copeaux de parme
san et de basilic et servez aussitt.
.- x r x , .. fi , f'
216 Plats vgtariens
GNOCCHIS DE POTIRON, SAUCE
AUX CHANTERELLES ET AU PERSIL
Les Italiens apprcient beaucoup le potiron et en ajoutent souvent leurs gnocchis
et aux plats de ptes traditionnels auxquels il apporte sa richesse lgrement sucre.
Ces gnocchis sont dlicieux nature) mais aussi avec de la viande ou
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
450 g de pommes de terre farineuses
450 g de chair de potiron coupe
en morceaux
2 jaunes d'ufs
200 g de farine, plus un peu
si ncessaire
1 pince de poudre de cinq-pices
2 pinces de cannelle en poudre
1 pince de muscaderpe
le zeste finement rp d'l/2 orange
sel et poivre noir du moulin
Pour la sauce
175 g de chanterelles fraches,
minces ou 20 g de chanterelles
sches, trempes 20 min dans
de l'eau chaude, puis gouttes
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 chalote finement hache
2 cuil. caf de beurre d'amandes
15 cl de crme frache
un peu de lait ou d'eau
5 cuil. soupe de persil frais hach
50 g de parmesan rp
1 Faites cuire les pommes de terre
20 min l'eau bouillante sale. gouttez
et rservez.
2 Mettez le potiron dans une jatte, cou
vrez et faites cuire 8 min au four micro
ondes. Vous pouvez aussi l'envelopper
de papier d'aluminium et le faire cuire
30 min au four, 180 oC (th. 6). gouttez.
3 Passez le potiron et les pommes de
terre au presse-pure dans une jatte.
Ajoutez les jaunes d'ufs, la farine, les
pices, le zeste d'orange et l'assaisonne
ment et mlangez bien pour former une
pte souple. Si elle n'est pas assez ferme,
ajoutez un peu de farine.
4 Portez bullition une grande casse
role d'eau sale. Pendant ce temps,
talez de la farine sur la surface de tra
vail. Mettez de la pte gnocchis dans
une poche douille quipe avec une
douille simple de 1 cm.
CONSEILS
VOLIS pouvez prparer ces gnocchis
jusqu' 8 h l'avance, vous n'aurez plus
ensuite qu' les cuire. Le beurre d'amandes
se trouve dans les boutiques dittiques.
du gibier.
5 Posez la pte sur la farine en un long
boudin de 15 cm. Roulez dans la farine
et coupez en tronons de 3 cm. Procdez
de mme avec le reste de la pte. Mar
quez les gnocchis avec les dents d'une
fourchette et plongez dans l'eau bouil
lante. Ils sont prts quand ils remontent
la surface, aprs 3 4 min de cuisson.
6 Pour la sauce, chauffez l'huile dans
une pole antiadhsive, ajoutez l'cha
lote et faites dorer sans colorer. Ajoutez
les chanterelles, laissez cuire brivement
puis ajoutez le beurre d'amandes. Mlan
gez pour le faire fondre et ajoutez la
crme frache. Laissez frmir quelques
secondes et rectifiez la consistance avec
du lait ou de l'eau. Ajoutez le persil et
assa ison nez votre got.
7 Retirez les gnocchis de l'eau avec
une cumoire; gouttez bien, posez-les
dans des assiettes creuses et arrosez de
sauce. Parsemez de parmesan rp et
servez aussitt.
VARIANTES
Transformez ces gnocchis en plat principal
vgtarien en les servant avec une riche sauce
tomate faite maison. Vous pouvez aussi les
accompagner d'une ratatouille faite avec des
courgettes, des poivrons et des aubergines,
cuits longuement avec des tomates, beaucoup
d'ail et de l'excellente huile d'olive vierge.
218 Plats vgtariens
\
CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU CHEVRE
Le fromage de chvre grill apporte son parfum inimitable ces croquettes
de pommes de terre aux herbes. Servez avec une salade l)huile de nOIX.
Pour 2 4 personnes
INGRt:DIENTS
500 g de pommes de terre farineuses
2 fromages de chvre de 70 g chacun
2 cuil. caf de thym frais hach
1 gousse d'ail crase
2 ciboules (avec le vert) finement
haches
2 cuil. soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
sel et poivre noir du moulin
brins de thym, en garniture
feuilles de salade: chicore frise, 1 Rpez grossirement les pommes de 3 gouttez les c roq uettes su r dupa pier
trvise et mche par exemple, terre. Pressez-les entre vos mains pour absorbant et gardez au chaud four
avec une vinaigrette l'huile de noix, en exprimer le maximum de liquide, puis doux. Chauffez le reste de l'hUile et de
en accompagnement mlangez avec le thym, l'ail, les ciboules beurre et faites cuire de mme 2 autres
et l'assaisonnement. croquettes, avec le reste du mlange.
Prchauffez le gril.
2 Chauffez la moiti de l'huile et du
beurre dans une pole antiadhsive. 4 Coupez les fromages en deux horizon
CONSEIL Ajoutez 2 grosses cuilleres de la prpa talement et posez une moiti, ct coup
Ces croquettes de pommes de terre ration prcdente, en les espaant bien vers le haut, sur chaque croquette. Passez
sont parfaites avec l'apritif. et appuyez dessus avec une spatule. 2 3 min sous le gril, pour les dorer. Servez
Faites-les deux fois plus petites et Faites dorer 3 4 min de chaque ct. les croquettes sur des assiettes, entoures
servez chaud sur un grand plat. de salade. Garnissez de brins de thym.
GRATIN DE CHAMPIGNONS ET DE NOIX AU BEAUFORT,
ET POMMES DE TERRE NOUVELLES
Voici une fason simple et dlicieuse de prparer les champignons. Servez ce plat
comme le font les Suisses) avec des pommes de terre nouvelles et des cornichons.
2 Chauffez le reste du beurre ou de
INGRt:DIENTS
Pour 4 personnes
l'huile dans une pole, feu modr.
1 kg de petites pommes de terre Mettez les champignons suer, puis
nouvelles augmentez le feu et faites bouillir jusqu'
350 g de champignons sauvages et vaporation de l'eau. Assaisonnez.
cultivs assortis, finement mincs
50 g de noix brises grilles 3 Prchauffez le gril. talez le fromage
175 g de beaufort ou de fontina sur les champignons et mettez la pole
finement minc sous le gril jusqu' ce que le dessus
50 g de beurre ou 4 cuil. soupe bouillonne et dore. Parsemez le gratin de
d'huile d'olive noix et servez aussitt avec les pommes
sel et poivre noir du moulin de terre beurres et les cornichons
12 cornichons et salade mlange, 1 Faites cuire les pommes de terre mincs. Servez accompagn de salade
en accompagnement 20 min l'eau bouillante sale. gouttez verte mlange.
et remettez dans la casserole. Ajoutez un
peu de beurre ou d'huile et couvrez.
220 Plats vgtariens
STRUDEL PIC AUX POMMES DE TERRE
Ce mlange de lgumes goteux lis d June sauce pice crmeuse est envelopp dans
de la pte filo croustillante. Servez avec des chutneys varis ou une sauce au yaourt.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
350 g de pommes de terre chair
ferme finement haches
1 oignon hach
2 carottes grossirement rpes
1 courgette hac he
70 g de beurre
. 2 cui!. caf de pte de curry douce
1/2 cuil. caf de thym sch
15 cl d'eau
1 uf battu
2 cui!. soupe de crme liquide
50 g de cheddar ou de gruyre rp
8 feuilles de pte filo (ou de brick)
graines de ssame
sel et poivre noir du moulin
1 Dans une grande pole, faites cuire
5 min l'oignon, les carottes, la courgette
et les pommes de terre dans 30 g de
beurre, en remuant souvent pour que la
cuisson soit uniforme. Ajoutez la pte de
curry et incorporez. Continuez la cui sson
encore 1 2 min.
2 Ajoutez le thym, l'eau , sel et poivre.
Portez bullition puiS baissez le feu et
lai ssez frmir 10 min, les lgumes doi
vent tre tendres.
3 Retirez du f eu et laissez refroidir.
Versez dans une grande jatte et incorpo
rez l'uf, la crme liquide et le fromage.
Mettez au frais jusq u'au moment de gar
nir la pte fil o.
4 Faites fondre le reste du beurre. talez
4 feuilles de pte filo, en les faisant se
chevauc her lgrement pour former un
grand rectangl e. Enduisez de beurre
fondu et posez les autres feuilles par
dessus. Endui sez nouveau de beurre.
5 Prchauffez le fou r 190 oC (th . 6).
Posez la garniture sur un long ct puis
roulez la pte. Formez un cercle et posez
sur une plaque ptisserie. Enduisez
avec le reste du beurre et parsemez de
graines de ssame.
6 Faites cu ire le strudel au four 25 min,
il doit tre dor et croustillant. Lai ssez
reposer 5 min avant de le couper.
Plats vgtariens 221
TORTILLA AUX POMMES DE TERRE ET AUX POIVRONS
La tortilla est un plat traditionnel espagnol) sorte d)paisse omelette aux pommes de terre)
dguster tide ou froide) coupe en parts) parfaite pour les pique-niques. Prenez un fromage
espagnol pte dure comme le mah6n, ou bien de la tomme de brebis ou du cantal.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
3 pommes de terre moyennes
chair ferme
2 poivrons, 1 vert et 1 rouge, ppins
et finement mincs
3 cuil. soupe d'h uile d'olive,
et un peu plus si ncessaire
1 gros oignon finement minc
2 gousses d'ail crases
4 ufs battus
125 g de fromage fort rp
sel et poivre noir du moulin
VARIANTE
Vous pouvez remplacer les poivrons
par des lgumes mincs e[ lgremem
cuirs, comme des champignons, des
courge cres ou des brocolis. Les pces
ou le riz brun peuvem galemenc
se subs cicuer aux pommes de cerre.
1 Faites cuire partiellement les pommes
de terre 10 min l'eau sale. gouttez et
laissez un peu refroidir. mincez en
tranches paisses. Prchauffez le gril.
2 Dans une grande pole antiadhsive
allant au four, chauffez l'huile sur feu
modr. Mettez l 'oignon , l 'a il et les poi
vrons cuire 5 min, pour les attendrir.
3 Ajoutez les pommes de terre et conti
nuez la cuisson, en remuant de temps
autre, jusqu' ce qu'elles soient tendres.
4 Ajoutez la moiti des ufs battus et la
moiti du fromage, puis versez le reste
des ufs. Assaisonnez et terminez par
du fromage. Continuez la cuisson petit
feu sans remuer, en couvrant demi la
pole avec un couvercle, pour que les
ufs prennent.
5 Quand la tortilla est ferme, mettez la
pole sous le gril brlant pour dorer
lgrement le dessus. Laissez la tortilla
refroidir dans la pole Servez-la temp
rature ambiante, coupe en parts.
222 Plats vgtariens
POMMES DE TERRE ET HARICOTS ROUGES LA CHINOISE
LJOrient rencontre lJO((ident dans ce plat de style amricain teint de chinois
dont la sauce est particulirement goteuse. Rgalez-vous avec cette recette originale.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
4 pommes de terre fermes moyennes
400 g de haricots rouges en bote,
goutts
2 cuil. soupe d'huile de tournesol
ou d' arachide
3 ciboules minces
1 gros piment frais, ppin et minc
2 gousses d'ail crases
2 cuil. soupe de sauce de soja
1 cuil. soupe d'huile de ssame
1 cuil. soupe de graines de ssame, 1 Faites cuire les pommes de terre 3 Incorporez les pommes de terre, puis
en garniture l'eau bouillante jusqu' ce qu'elles soient les haricots et, pour finir, la sauce de
coriandre fraChe ou persil hach(e), juste tend res. gouttez et rservez. soja et l'huile de ssame.
en garniture
sel et poivre noir du moulin 2 Chauffez l'huile dans une grande 4 Assaisonnez votre got et continuez
pole ou un wok, feu modr. Ajoutez la cuisson pour chauffer cur tous
les ciboules et le piment et faites cuire les lgumes. Saupoudrez de graines de
1 min environ, puis ajoutez l'ail et polez ssame et de coriandre ou de persil et
encore quelques secondes. servez chaud.
POMMES DE TERRE ET TOMATES GRECQUES AU FOUR
CJest une variante dJun plat grec classique que lJon jait gnralement cuiu sur le jeu.
Une cuisson complmentaire au jour donne ici un arme plus intense ce plat.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre fermes
de grosseur gale
4 grosses tomates mres peles,
ppines et haches
12 cl d'huile d'olive
1 gros oignon finement minc
3 gousses d' ail crases
persil plat, en garniture
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6), 2 Ajoutez les tomates dans la cocotte,
Chauffez l'huile dans une cocotte pou assaisonnez, laissez cuire 1 min. Coupez
vant aller au four. Faites cuire l 'oignon les pommes de terre en rondelles, mettez
et l'ail 5 min, jusqu' ce qu'ils soient les dans la pole. Laissez cuire 10 min,
souples et peine dors. assaisonnez, couvrez hermtiquement.
CONSEIL
Les pommes de t erre doivent tre 3 Mettez la cocotte couverte sur une
ellrobes d ' huile sur toutes les faces plaque au milieu du four et faites cuire
pour que la cuissoll soit uniforme. 45 min 1 h. Garnissez de persil plat.
224 Plats vgtariens
TORTILLA AU FROMAGE ET AUX PIMENTS,
PETITE SALADE DE TOMATES
Aussi bonne chaude que froide) voici une sorte de quiche sans pte) releve de piment.
Vous pouvez supprimer le piment de la salade) si vous la prfrez moins forte.
Pour 4 personnes
1NGR DI ENTS
250 g de pommes de terre cuites
froides, finement minces
125 g de fromage rp pte ferme
mais non dure: tomme de Savoie,
saint-nectaire ou fromage espagnol
manchego
2 3 piments verts jalapefios ppins
et mincs
3 cuil. soupe d' huile d'olive
ou de tournesol
1 petit oignon finement minc 3 Retirez les lgumes avec une cumoire 4 Ajoutez les ufs battus, en les faisant
4 ufs battus et mettez-les dans une assiette chaude. bien pntrer sous les lgumes. Faites
sel et poivre noir du moulin Ess uyez la pole avec du papier absor cuire feu doux, sans remuer, jusqu'
herbes fraches, en garniture bant, puis chauffez le reste de l'hu ile. ce que la tortilla soit prise. Servez-la
Pour la salade Remettez les lgumes dans la pole, chaude ou froide, coupe en parts, garnie
500 g de tomates frac hes bien parsemez de fromage, assaisonnez. d'herbes fraches et avec la sa lade.
parfumes, peles, ppines
et finement haches
1 piment vert doux fra is, ppin
et finement hach
2 gousses d'a il crases
3 cuil. soupe de coriandre frache hache
le jus d' 1 citron vert
1/2 cuil. caf de sel
1 Pour prparer la sa lade, mlangez
intimement dans une jatte les tomates
avec le piment hach, l'ail, la coriandre,
le jus de citron vert et le sel.
2 Chauffez 1 cuillere soupe d'huile
dans une grande pole et faites cuire
l'oignon et les piments 5 min feu doux,
en remuant. Aj outez les pommes de terre
et laissez cuire 5 min, jusqu' ce qu'elles
soient dores, sans briser les rondelles.
Plats vgtariens 225
FRITTATA AUX POMMES DE TERRE ET AUX POIVRONS
La frittata, sorte de grande omelette) est ici garnie de pommes de terre et parfume
de menthe. Si vous en trouvez) prfrez la menthe frache la menthe sche.
Pour 3 4 personnes
1NGRDI ENTS
500 g de petites pommes de terre
nouvelles
2 poivrons rouges ppins
et grossirement hachs
6 ufs
2 cuil. soupe de menthe frache
hache
2 cuil. soupe d'huile d'olive
1 oignon hach
2 gousses d'ail crases
sel et poivre noir du moulin
brins de menthe, en garniture
1 Faites cuire les pommes de terre dans
leur peau l'eau bouillante, elles doivent
tre juste tendres. gouttez, laissez tidir,
coupez en tranc hes paisses.
2 Dans une jatte, battez les ufs avec la
menthe, sel et poivre. Rservez. Chauffez
l' huile dans une grande pole allant au four.
3 Mettez c uire l 'oignon , l 'a il , les poi
vrons et les pommes de terre pendant
5 min , en remuant.
4 Versez les ufs sur les lgumes dans
la pole et mlangez.
5 Poussez le mlange ver s le centre de
la pole pour permettre aux ufs encore
liquides de se glisser sur le fond . Pr
chauffez le gril.
6 Quand la frittata est presque prise, pla
cez la pole 2 3 min sous le gril brlant,
jusqu' ce que le dess us soi t bien dor.
7 Servez la frittata chaude ou froide ,
coupe en parts empiles sur le plat de
service et garnies de brins de menthe.
226 Plats vgtariens
POMMES DE TERRE AU FROMAGE PERSILLE
1
ET AUX NOIX
Ces petites pommes de terre fermes, nappes de fromage persill fondant qui
contraste avec le croquant des noix, accompagneront dlicieusement le rti
du djeuner. Vous pouvez aussi les servir pour le dner, avec une salade verte.
Pour 4 personnes
1NGRDI ENTS
500 g de petites pommes de terre
nouvelles
125 g de fromage persill cras
50 g de noix brises
quelques ctes de cleri finement
minces
1 petit oignon rouge minc
15 cl de crme liquide
2 cui!. soupe de persil frais hach
sel et poivre noir du moulin
1 Faites cuire les pommes de terre dans 3 Dans une petite casserole, faites fondre
leur peau dans une grande casserole lentement le fromage dans la crme
d'eau bouillante, 15 min, jusqu' ce liquide, en remuant de temps autre.
qu'elles soient tendres, en ajoutant le Retirez du feu juste avant le point
VARIANTES cleri minc et l'oignon dans la casse d'bullition.
Vous pouvez associer plusieurs fromages role 5 min avant la fin de la cuisson.
persills, comme le Joletlalte et le roquefort, 4 Assa ison nez votre got. Versez la
ou n'utiliser qu'un seul fromage fort, comme 2 gouttez les lgumes dans une pas sauce sur les lgumes du plat et parsemez
le gorgonzola ou le stilton. Vous pouvez soire et mettez-les dans un plat de ser de morceaux de noix et de persil frais.
aussi remplacer les noix par des noisettes. vice peu profond. Servez chaud.
RACLETTE SUR POMMES DE TERRE ET OIGNONS CONFITS
Traditionnelle en Suisse comme en France, la raclette fondante et veloute
se marie ici avec la douceur sucre des oignons rouges.
Pour 4 personnes 3 gouttez les oignons et jetez l'eau,
INGRDIENTS remettez-les dans le saladier et arrosez
Pour les oignons avec le mlange prcdent. Laissez mac
2 oignons rouges mincs rer au moins 1 h, ou toute la nuit de prf
1 cui!. caf de sucre rence, pour avoir de bons oignons confits.
6 cui!. soupe de vinaigre de vin rouge
1/2 cuii. caf de sel 4 Faites cuire les pommes de terre dans
1 bonne pince d'aneth sch leur peau l'eau bouillante jusqu' ce
Pour les pommes de terre qu'elles soient tendres, gouttez, mettez
500 g de petites pommes de terre dans un plat four et assaisonnez. Pr
nouvelles, coupes en deux si chauffez le gril. Posez la raclette sur les
elles sont trop grosses pommes de terre. Mettez le plat sous le
250 g de fromage raclette 1 Mettez les oignons dans un saladier gril pour faire fondre le fromage. Servez
en tranches en verre, couvrez d'eau bouillante et lais chaud . gouttez les oignons confits et
sel et poivre noir du moulin sez refroidir. servez avec les pommes de terre.
2 Mlangez le sucre, le vinaigre, le sel CONSEIL
et l'aneth dans une petite casserole. Pour aller plus vite, achetez du fromage
Faites dissoudre le sucre feu doux. raclette pr tranch que vous trouverez dans
Laissez refroidir. tous les supermarchs et chez les crmiers.
228 Plats vgtariens
TERRINE DE LGUMES
Cette association de lgumes et d)herbes superposs et cuits au jour dans une terrine
tapisse de jeuilles d)pinards est dlicieuse chaude) accompagne d)une simple salade.
Pour 6 personnes
INGRDIENTS
500 g de pommes de terre chair ferme
3 poivrons rouges coups en deux
125 g de feuilles d'pinards sans
les queues
1 courgette moyenne mince en long
et blanchie
25 g de beurre
1 pince de muscade rpe
125 g de cheddar ou de gruyre rp
sel et poivre noir du moulin
tomates et laitue , en accompagnement
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Faites rtir 30 45 min les poivrons
poss dans un plat four, sans les plu
cher, ils doivent tre noircis. Retirez du
four et laissez refroidir dans un sac en
plastique. Pelez les poivrons et retirez le
cur. Coupez les pommes de terre en
deux et faites bouillir 10 15 min.
4 Disposez 3 moitis de poivrons sur
les pommes de terre. Parsemez de fro
mage puis talez les courgettes. Ajoutez
encore 1/3 des pommes de terre et le
reste des poivrons et du fromage, en
assaisonnant au fur et mesure. Ter
minez par des pommes de terre et sau
poudrez du reste de fromage. Repliez les
feuilles d'pinard s sur le tout. Couvrez
avec du papier d'aluminium.
5 Placez la terrine dans un grand plat
2 Faites blanchir les pinards quelques 3 mincez finement les pommes de four et versez de l'eau bouillante tout
secondes l'eau bouillante. gouttez et terre et posez-en 1/3 sur le fond de la autour, jusqu' mi-hauteur. Fa ites cuire
schez sur du papier absorbant. Tapissez terrine, parsemez d' un peu de beurre et 45 min 1 h. Ret irez du four et dmoulez.
en une terrine de 1,5 litre, en su perpo assai sonnez de sel , poivre et muscade. Servez la terrine en tranches, avec de la
sant partiellement les feuilles. Saupoudrez d'un peu de fromage. la itue et des tomates.
Plats vgtariens 229
GRATIN DE POMMES DE TERRE
LA FETA ET AUX OLIVES
Les pommes de terre finement minces sont cuites l}huile d}olive avec de la feta
et des olives vertes et noires . Ce plat est excellent servi avec du pain pita.
Pour 4 personnes
INGRDIENTS
1 kg de pommes de terre
275 g de feta miette
125 g d'olives noires et vertes
dnoyautes
15 cl d'huile d'olive
1 brin de romarin
30 cl de bouillon de lgumes bouillant
sel et poivre noir du moulin
1 Prchauffez le four 200 oC (th. 8) . 3 talez dans le plat 1 couche de pommes
Faites cuire les pommes de terre 15 min de terre, parsemez de romarin, de fro
dans beaucoup d'eau bouillante. gout mage et d'olives, puis recommencez.
CONSEIL tez et laissez tidir. Pelez les pommes de Arrosez avec le reste de l'huile d'olive et
Choisissez bien de la feta grecque dont terre et mincez finement. le bouillon. Assaisonnez le tout de sel et
la texture est diffrente des aurres feras. de beaucoup de poivre.
2 Enduisez d'huile d'oli ve au pinceau le
fond et les cts d'un plat four rectan 4 Faites cuire 35 min au four, en couvrant
gulaire de 1,5 litre. de papier d'aluminium si le dessus brle.
Servez ce gratin directement dans le plat.
PAINS ET PTISSERIES
Les pommes de terre jouent un rle important dans
de nombreux pains rgionaux. Vous serez surpris
de la texture lgre et du got
exquis des Petits pains de pommes
de terre 1)aneth. Pour contraster
les armes, servez une soupe pice
brlante avec les Petits pains la patate
douce et au miel) dlicatement parfums
de cumin. Et concluez le repas par
un Gteau de pommes de terre au chocolat.
232 Pains et ptisseries
PAIN AUX POMMES DE TERRE, L'OIGNON ET AU FROMAGE
Ce pain tress est couronn de fromage et d)oignons. Il ne se coupe pas)
mais il se casse ) ou plutt se rompt) pour que chaque portion ait sa part
du dessus croustillant. Il est particulirement savoureux quand il est encore chaud.
Pour 1 pain de 900 g
INGRDIENTS
225 g de pommes de terre farineuses
350 g de farine
1 cuil. caf et 1/2 de levure
de boulanger
25 g de beurre coup en ds
50 g d'olives noires ou vertes
dnoyautes
30 cl d'eau tide
Pour le dessus
1 oignon m i nc en anneaux
50 g de cheddar vieux ou de comt rp 3 Mlangez le tout avec un couteau 5 Pour le dessus, prchauffez le four
2 cuil. soupe d'huile d'olive lame arrondie puis retournez sur une 220 oC (th . 8). Chauffez l'huile dans une
sel et poivre noir du moulin surface farine. Ptrissez environ 5 min. casserole et faites cuire les oignons
Remettez la pte dans une jatte et cou 10 min, ils doivent tre dors.
vrez avec un torchon humide. Laissez
gonfler 1 h, elle doit doubler de volume. 6 Retirez les oignons de la casserole et
Retournez la pte sur une surface fari gouttez sur du papier absorbant.
ne et enfoncez-la avec le poing pour
vacuer les bulles d'air. Ajoutez les
olives et ptrissez pour les incorporer.
Coupez la pte en 3 morceaux.
1 Coupez les pommes de terre en petits
morceaux. Faites-les cuire 15 20 min
l'eau bouillante, elles doivent tre tendres.
7 parpillez les oignons et le fromage
rp sur le pain, puis faites-le cuire
20 min au four.
4 Roulez chaque morceau en 1 long bou
din . Tressez les 3 boudins (voir Conseil,
ci-contre). Posez sur une plaque ptis
serie beurre. Couvrez avec un torchon
humide et laissez lever 30 min , la pte
doit doubler de volume.
2 Mlangez la farine, la levure et un
peu de sel dans une jatte. Incorporez le CONSEIL
beurre du bout des doigts, pour obtenir Pour tresser l pain, posez les 3 bo udins
un mlange ressemblant de la chape de pte cte cte. Tressez partir du
lure. gouttez les pommes de terre et centre jusqu' une ext rmit, puis faites d e
crasez-les. Ajoutez aux ingrdients secs mme de J'autre ct. Vous obtiendrez ainsi
avec l'eau tide. une tresse rgulire. l'aspect professionnel.
234 Pains et ptIsseries
PETITS PAINS LA PATATE DOUCE ET AU MIEL
Ces petits pains sucrs sont tout aussi dlicieux avec de la confiture qu'avec une soupe sale.
Pour 12 petits pains
INGRDIENTS
1 grosse patate douce
1 cuil . caf de miel liquide
225 g de farine
1 cuil. caf de levure de boulanger
1 pince de muscade rpe
1 pince de graines de cumin
20 cl de lait tide
huile pour graisser la plaque
1 Faites cuire la patate douce 45 min 2 Tamisez la farine dans une grande 3 Mlangez le miel avec le la it. gouttez
l'eau bouillante, elle doit tre trs tendre. jatte, ajoutez la levure, la muscade et les la patate douce et pluchez-la. crasez
Prchauffez le four 220 oC (th. 8). graines de cumin. Mlangez bien . la chair, puiS ajoutez- la la far ine, avec
le lait.
-'
........ - - ~ - ' - ~ - - - '
j
4 Formez une p ~ t e et ptrissez 5 min sur
une surface farine. Mettez la pte dans
une jatte et couvrez avec un torchon
humide. Laissez lever 30 min.
5 Retournez la pte sur la table et enfon
cez-la avec le poing pour vacuer les
bulles d'air. Divisez la pte en 12 mor
ceaux que vous formerez en ronds.
6 Mettez les ronds sur une plaque grais
se. Couvrez avec un torchon humide et
laissez lever 30 min da ns un endroit
chaud, ils doivent doubler de volume.
7 Faites cuire les pains 10 min au four.
Retirez les pains du four, arrosez-les de
miel liquide et parsemez-les de graines
de cumin avant de servir.
CONSEIL
La pre ranr assez collanre, farine z
abondammenr la surface sur laquelle
vous la prrissez er l' ralez.
Pains et ptisseries 235
PAIN LA PATATE DOUCE, AUX NOIX
ET LA CANNELLE
C)est un excellent pain pour le brunch) particulirement bon avec du bacon croustillant.
Pour 1 pain de 900 g
INGRDIENTS
1 Faites cuire la patate douce 45 min
l'eau bouillante, elle doit tre tendre.
1 patate douce moyenne
50 g de noix brises
1 cuil. caf de cannelle en poudre
450 g de farine
1 cuil. caf de levure de boulanger
30 cl de lait chaud
sel et poivre noir du moulin
huile pour graisser le moule
CONSEIL
Pour gue le pain soit trs crous tillant,
remettez-le au four aprs l'avoir dmoul,
en le posan t l'envers sur la grille
du four. Laissez cuire encore 5 min.
2 Mlangez la cannelle et la farine dans
une grande jatte. Incorporez la levure de
boulanger.
/
/ ~
3 gouttez la patate et laissez refroidir
dans de l'eau froide, puis pelez-la. crasez
la chair avec une fourchette et mlangez
aux ingrdients secs avec les noix.
4 Faites un puits au milieu et versez le
lait. Formez en pte avec un couteau
lame arrondie, posez sur une surface
farine et ptrissez 5 min .
5 Remettez la pte dans une jatte et
couvrez d'un linge humide. Lai ssez lever
1 h, afin qu'elle double de volume. Tapis
sez de papier cuisson le fonds d'un moule
cake de 1,5 litre et huilez-le. Retournez
la pte sur la table et enfoncez avec le
poing pour vacuer les bulles d'air. Ptris
sez encore, en ajoutant de la farine si elle
parat collante. Formez-la en boule et
placez dans le moule. Couvrez d'un linge
humide et laissez lever 1 h dans un endroit
chaud, la pte doit doubler de volume.
6 Prchauffez le four 200 oC (th. 7)
Faites cuire 25 min au milieu du four.
Dmoulez et tapotez le fond, s'il sonne
creux le pain est cuit. Laissez refroidir
sur une grille.
236 Pains et ptIsseries
PAIN DE POMMES DE TERRE
1 1
AUX OIGNONS CARAMELISES ET AU ROMARIN
Le romarin et les oignons contenus dans ce pain lui apportent une note mditerranenne.
Il est dlicieux encore chaud} avec une simple soupe de lgumes .
Pour 1 pain de 900 g
INGRDIENTS
125 g de pommes de terre rpes
2 oignons moyens mincs en anneaux
l brin de romarin hach
450 g de farine
l cuil. caf de levure de boulanger
l pince de sel pour la pte
15 g de beurre
30 cl de lait tide
1 cuil. soupe d'hu ile d'olive
1/2 cuil. caf de fleur de sel
huile pour graisser le moule 3 Retournez la pte sur la table et ptris 6 Retournez la pte et enfoncez-la avec
et en garniture sez 5 min sur la surface de travail fari le poing. talez sur une surface farine.
ne, jusq u' ce que la pte soi t li sse gouttez les pommes de terre et par
et lastique. Remettez dans la j atte et pillez la moiti sur la pte avec un peu
couvrez avec un linge humide. Laissez de romarin et la moiti des oignons.
lever 45 min dans un endroit chaud , la Roulez la pte en enfermant la far ce.
pte doit doubler de volume.
7 Mettez la pte dans un moule carr
huil de 23 cm. Avec la paume des
mains, aplatissez-la pour qu'elle rem
plisse le moule. parpillez le reste des
pommes de terre et des oignons sur le
dessus avec la fleur de sel et le romarin.
8 Couvrez nouvea u d'un linge humide
1 Mla ngez la farine, la levure et 1 pin et la issez lever 20 min.
ce de sel dans une grande jatte.
Incorporez le beurre du bout des doigts 9 Prchauffez le fou r 220 oC (th. 8).
pour obtenir un mlange ressemblant Faites cuire le pain au four 15 20 min.
de la chapelure Ajoutez peu peu le Servez-le chaud , arros avec un peu
lait tide. 4 Chauffez l'huile dans une casserole d' huile d'olive.
et ajoutez les oignons, mlangez feu
doux et laissez cuire environ 20 min,
les oignons doivent tre dors et trs CONSEIL
souples. Rservez . Si vous n'aimez pas les oignons ([OP dors,
couvrez le pain de papier d'aluminium aprs
5 Portez bull it ion une casserole d'eau 10 min d e cui sson, pour empcher la surface
lgrement sa le et ajoutez les pommes de brle r. Rpez les pommes de cerre avec
de te rre rpes. Laissez cuire 5 min, une rpe gros rrous, pour vi t er qu' elles
elles doivent tre juste tendres. gouttez deviennent co ll antes aprs avoir r blanchies.
et plongez dans l'ea u froid e.
VARIANTE
Pour un pain pl us go reux, ajou t ez aux
2 Mlangez avec un couteau lame oignons des toma tes sches au soleil,
arrondie puis, lorsque les ingrdients conserves l'huil e, gou tt es et haches,
humides sont incorpors, formez une et des oli ves noires d noyautes. Du thym
pte avec les doigts. frais apportera une note parfume subti le.
238 Pains et ptisseries
PAIN DE POMMES DE TERRE RUSSE
Les pommes de terre sont un aliment de base en Russie et remplacent souvent
la farine dans les recettes de pain. Cela donne un pain moelleux, dlicieux servi
tout simplement avec du beurre. Ce pain vite fait se garde trs bien.
Pour 1 pain
INGRDIENTS
225 g de pommes de terre farineuses
coupes en ds
beurre pour graisser la plaque
6 g de levure de boulanger
350 g de farine blanche
120 g de farine complte, plus un peu
pour saupoudrer la pte
1/2 cui!. caf de graines de carvi
2 cuil. caf de sel
25 g de beurre coup en ds
3 Mlangez l'eau de cuisson rserve et 6 Retournez la pte sur une surface
les pommes de terre crases. Ajoutez lgrement farine, enfoncez avec le
peu peu ce mlange dans la farine poing et ptrissez dlicatement. Formez
pour former une pte souple. une miche ovale de 20 cm de long environ.
Placez sur la plaque ptisserie prpare
et poudrez d'un peu de farine complte.
7 Couvrez avec un film plastique huil
et laissez lever 30 min dans un endroit
chaud, la pte doit doubler de volume.
1 Graissez une plaque ptisserie.
Faites cuire les pommes de terre l'eau
bouillante jusqu ' ce qu'elles soient 4 Retournez sur une surface lgrement
tendres. gouttez, en rservant 15 cl de farine et ptrissez 8 10 min , pour
l'eau de cuisson . crasez les pommes de donner une pte lisse et lastique.
terre en pure et laissez-les refroidir.
5 Mettez la pte dans une grande jatte
lgrement huile, couvrez avec un film
plastique huil et laissez lever 1 h envi 8 Prchauffez le four 200 oC (th. 7) .
ron dans un endroit chaud , la pte doit l'aide d'un couteau aiguis, pratiquez
doubler de volume. 3 4 incisions dans la pte, en biais et
en croix.
9 Faites cuire 30 45 min au four, jus
qu' ce que le pain soit dor et sonne
creux lorsque vou s tapotez la base.
Laissez refroidir sur une grille.
2 Mlangez la levure, la farine blanche, VARIANTE
la farine complte, le carvi et le sel dans Supprimez les graines de carvi et ptrissez
une grande jatte. Incorporez le beurre du avec du fromage rp ou miett
bout des doigts pour obtenir un mlange (cheddar, bleu d ' Auvergn e, mimolette, etc. )
consistance de chapelure. avant de fo rmer la pte en ovale.
24 0 Pains et pti ssnies
KARTOFFELBROT
Voici une variante du pain allemand traditionnel) ralise
avec de la jarine blanche et des pommes de terre jarineuses.
Pour 1 pain de 500 g
INGRD I ENTS
175 g de pommes de terre cuites
et crases
beurre pour graisser le moule
225 g de farine blanche
2 cuil. caf de levure chimique
1 cuil. caf de sel
1 cuil. soupe d'huile vgtale
paprika pour saupoudrer le pain
beurre moutard, en accompagnement
CONSEIL
Ce pain est dlicieux chaud
avec des lichettes de beurre moutard.
Prchauffez le four 230 oC (th. 8-9).
Tapi ssez de papier cui sson un moule
cake de l litre et graissez-le.
-------
2 Tam isez la farine dans une grande
jatte et mlangez avec la levure et le sel.
3 Mlangez intimement les pommes de
terre avec les ingrd ients secs.
4 Incorporez l'huile et 20 cl d'eau tide.
Mettez la pte dans le moule et sa upoudrez
de paprika. Faites cui re 25 min au four.
Dmoulez sur une grille et laissez refroi
dir. Coupez le pain en tranches paisses
et servez avec du beurre moutard.
Pains et ptisseries 24l
PAIN AUX AIRELLES, AU LARD
ET AUX POMMES DE TERRE
Voici une association originale Pairelles) de lard et de pommes de terre.
Les airelles colorent les tranches en leur donnant un air de fte.
Pour 1 pain de 450 g
INGRDIENTS
225 g de pommes de terre farineuses
coupes en deux
75 g d'airelles fraches, ou surgeles
et dcongeles
6 tranches de lard dcouenn, coupes
en lardons
450 g de farine blanche
1 cuil. caf de levure de boulanger
1 cuil. caf de sel
25 g de beurre coup en ds
35 cl d'eau tide 2 Formez une pte avec un couteau
huile pour graisser le moule lame arrondie, puis retournez sur une
2 cuil. soupe de miel liquide surface farine. Ptrissez 5 min. Mettez
sel et poivre noir du moulin la pte dans une jatte et couvrez avec un
linge humide. Laissez lever 1 h, la pte
1 Mlangez la farine, la levure et 1 cuil doit doubler de volume.
lere caf de sel dans une jatte.
Incorporez le beurre du bout des doigts
pour former un mlange ressemblant CONSEIL
de la chapelure. Faites un puits au Si vous ne trouvez pas d'airelles,
centre et incorporez l'eau. remplacez-les par des grains de mas.
3 Mettez la pte sur la table et enfoncez
la avec le poing pour liminer les bulles
d'air. Ptrissez quelques minutes. Ajou
tez les airelles et ptrissez. talez la pte
en un rectangle et placez dans un moule
tarte carr de 23 cm, huil. Poussez la
pte dans les angles et couvrez avec un
linge humide. Laissez lever 30 min dans
un endroit chaud.
4 Prchauffez le four 220 oC (th. 8).
Faites cuire les pommes de terre 15 min
l'eau bouillante sale, jusqu' ce
qu'elles soient juste tendres. gouttez et
mincez finement.
5 talez les pommes de terre et le lard
sur la pte leve, assaisonnez et arrosez
de miel. Faites cuire 25 min au four, en
couvrant de papier d'aluminium aprs
20 min, pour l'empcher de brler.
6 Retirez du four et dmoulez sur une
grille. Remettez 5 min au four pour rendre
le dessous croustillant. Laissez refroidir
le pain sur la grille.
\
\
242 Pains et ptisseries
TORTILLONS AUX POMMES DE TERRE ET AU FROMAGE
Ces tortillons avec le fromage fondu dans le pain sont parfaits pour faire des sandwiches.
Ils peuvent tre fourrs de saumon fum acidul avec un jus de citron.
Pour 8 tortillons
INGRDIENTS
225 g de pommes de terre coupes
en ds
175 g de mimolette ou de cantal
finement rp(e)
225 g de farine blanche
1 cuil. caf de levure de boulanger
15 cl d'eau tide
2 cuil. soupe d'huile d'olive
pour graisser la plaque
sel
3 Faites un puits au milieu et versez 6 parpillez le fromage sur une tle
l'eau tide dans le puits. Commencez ptisserie. Roulez chaque boule de pte
par mlanger avec un couteau lame dans le fromage.
arrondie, puis continuez la main.
Ptrissez 5 min sur une surface bien 7 Roulez chaque boule enrobe de fro
farine. Remettez la pte dans la jatte mage sur une surface sche, en 1 long
Couvrez avec un linge humide et laissez boudin. Rapprochez les 2 extrmits et
lever au chaud 1 h, jusqu' ce que la tordez le boudin. Posez les tortillons de
pte ait doubl de volume. pain sur une plaque ptisserie huile.
8 Couvrez avec un linge humide et lais
sez lever 30 min dans un endroit chaud.
Prchauffez le four 220 oC (th 8).
Faites cuire les pains 10 15 min.
1 Faites cuire les pommes de terre dans
une grande casserole d'eau bouillante
lgrement sale, 20 min ou jusqu' ce
qu'elles soient tendres. gouttez dans une
passoire et remettez dans la casserole.
crasez en pure et laissez refroidir.
4 Posez la pte sur la ta ble et enfoncez CONSEIL
la avec le poing pour vacuer les bulles Ces tortillons se gardent 3 jours en restant
d'air. Ptrissez quelques secondes. frais et moelleux s'ils sont rangs dans une
bote hermtique en plastigue alimentaire.
VARIANTE
Tout fromage pte dure et ayant du got
convient. Le cheddar vieux est traditionnel.
mais vous pouvez essayer du fromage fum
2 Mlangez la farine, la levure et 1 bonne o u un fromage aux herbes. Pour donner
pince de sel dans une grande jatte. un sandwich}} substantiel. fourrez avec du
Incorporez les pommes de terre du bout jambon l'os, des tranches fines de lard
des doigts pour former un mlange 5 Divisez la pte en 12 morceaux que grill et croustillant alternes avec des
consistance de chapelure. vous formerez en boules. tranches d'avocat, ou 1 uf dur mayonnaise.
244 Pains et pti sser ies
PETITS PAINS LA PATATE DOUCE
Ces petits pains sont tout fait fameux. Colors en orange par la patate douce)
ils fondent dans la bouche et ne rclament qu)une noisette de beurre.
3 Ajoutez la farine au mlange prc
dent et formez une pte. Posez sur une
su rface lgrement farine et ptr issez
jusqu' ce qu'elle soit souple et lastique.
2 Dans une autre j atte, mlangez intime
ment la pur e de patate douce avec le
lait et le beurre fondu (ou la margarine)
Pour environ 24 petits pains
1 NGRDI ENTS
150 g de pure de patate douce
beurre pour graisser la plaque
150 g de farine
4 cuil. caf de levu re chimique
1 cui l . caf de sel
1 cuil. soupe de sucre roux
15 cl de la it
50 g de beurre ou de margarine
fondu(e)
4 talez la pte au rouleau ou la main
sur une paisseur de 1 cm . Dcoupez des
ronds avec un emporte-pice de 4 cm.
5 Placez les ronds sur la plaque. Faites
cuire 15 min au four, les petits pains doi
vent tre gonfls et dors. Servez chaud.
1 Prc hauffez le fou r 230 oc (th. 8-9) .
Grai ssez une plaque ptisserie. Mlan
gez la farine avec la levure chimique et
le sel dans une jatte. Incorporez le sucre.
Pains et ptisseries 245
PETITS PAINS IRLANDAIS AU GRIL
Les Irlandais les appellent aussi gteaux de pommes de terre. Ils peuvent tre servIs chauds
avec du beurre et de la confiture) ou avec du lard grill) pour le petit djeuner.
Pour 6 petits pains 5 Retournez sur une surface farine et
1 NGR DI ENTS
: ~
ptrissez 5 min, jusqu' ce que la pte
225 g de pommes de terre farineuses soit souple et lastique. talez en un
coupes en morceaux de grosseur gale disque de 5 mm d'paisseur. Coupez en
120 g de farine deux puis chaque moiti en 6 parts.
1/2 cuil. caf de sel
1/2 cuil. caf de levure chimique 6 Avant de cuire les petits pains, faites
50 g de beurre coup en ds, griller des tranches fines de lard fum
plus un peu pour graisser le gril pour les accompagner. Gardez au chaud
1 cuil. soupe 1/2 de lait four doux.
minces tranches de lard grill,
en accompagnement 7 Graissez un gril ou une pole et chauf
4 Ajoutez la pure et mlangez intime fez. Mettez les parts de pte cuire 3
Faites cuire les pommes de terre l'eau ment la fourchette. Faites un puits au 4 min pour bien les dorer, en les retour
bouillante afin qu'elles soient tendres. milieu et versez le lait. Mlangez pour nant une fois. Servez les petits pains
former une pte lisse. chauds avec le lard.
2 gouttez les pommes de terre et
remettez-les dans la casserole, feu vif.
Avec une cuillre en bois tournez-les
1 min sur le feu pour qu'elles schent
compltement. Retirez du feu. crasez
bien pour obtenir une pure lisse.
3 Mlangez la farine avec le sel et la
levure dans une jatte. Incorporez le beurre
du bout des doigts pour obtenir un
mla nge ressem bla nt de la c ha pel u re.
246 Pains et ptisseries
PETITS PAINS DE POMMES DE TERRE L'ANETH
Ces petits pains de pommes de terre parfums l)aneth sont trs bons)
simplement servis avec du beurre. Si vous voulez les rendre plus nourrissants)
couronnez- les de saumon) de hareng ou de maquereau fums .
Pour 10 petits pains environ 3 Retournez sur une surface farine et
INGRDIENTS talez au rouleau sur une faible pais
175 g de pommes de terre crases seu r. Dcoupez des disques, avec un
1 cuil. soupe de d'aneth frais hach emporte-pice de 8 cm.
huile pour graisser la plaque
225 g de farine avec levain incorpor
40 g de beurre ramolli
1 pince de sel
3 cuil. soupe de lait
Prchauffez le four 230 oC (th. 8-9).
Graissez une plaque ptisserie. Ver sez
CONSEIL la farine dans une jatte et in corporez le
Si vous n'avez pas d'aneth, vous pouvez beurre du bout des doigts. Ajoutez le sel
le remplacer par l'herbe aromatique de vo tre et l'aneth et mlangez.
choix - persil o u cerfeuil, par exe mple. 4 Mettez les petits pains sur la plaque
2 Aj outez les pommes de terre en pure prpare en les espaant et faites cuire
au mlange et assez de lait pour donner 20 25 min au four, jusqu' ce qu'ils
une pte souple et lisse. soient dors et gonfls. Servez chaud.
PETITS GTEAUX SALS AUX POMMES DE TERRE
Ces petits gteaux lgers ) parfums de moutarde douce et de fromage) sont excellents
pour le petit djeuner) avec des ufs brouills et des tomates grilles.
Pour 16 petits gteaux
INGRDIENTS
175 g de pommes de terre farineuses
coupes en ds
120 g de fari ne avec leva i n incorpor
1 cuil. caf de moutarde douce
1 uf battu
25 g de cheddar rp
15 cl de lait
huile pour graisser le gril
sel et poivre noir du moulin
beurre, en accompagnement
1 Faites cuire les pommes de terre 3 Battez bien pour mlanger intimement.
l'eau bouillante sale, 20 min ou jusqu' Assaisonnez.
ce qu'elles soient tendres. gouttez et
crasez en pu re. 4 Chauffez un gril et enduisez d'huile.
CONSEIL Lai ssez tomber des cuilleres soupe du
Utilisez plutt un gril plat 2 Versez dans une grande jatte, puis mlange sur le gril et faites cuire 1
qu ' un gril cannel, ces g5teaux tanr ajoutez la farine, la moutarde, l'uf , le 2 min. Retournez et faites griller l'autre
trs petits et trs minces. fromage et le lait. face. Faites ainsi 16 petits gteaux.
Servez chaud avec du beurre.
248 Pains et ptisseries
MUFFINS DE PATATE DOUCE AUX RAISINS SECS
Depuis toujours les muffins font partie du breakfast anglo-sax on . lei) la patate douce
ajoute sa couleur et son arme aux autres ingrdients) plus traditionnels,
". '
r
l,
2 Prchauffez le fo ur 220 oc (th. 8)
Aj out ez la farine, la levure chimique et
1 pince de sel la pure de patate, et
mlangez. Incorporez l'uf.
3 Mlangez le beurre et le lai t et ajoutez
au mlange prcdent. Incorporez les
rais ins secs et le sucre, puis mlangez
brivement.
Pour 12 muffins
INGRDIENTS
1 grosse patate douce
50 g de raisins secs
350 g de farine
1 cu i!. soupe de levure chimique
1 uf battu
225 g de beurre fondu
25 cl de lait
50 g de sucre en poudre
sel
sucre glace, pour saupoudrer
les muffins 1 Faites cu ire la patate douce dans 4 Versez le mlange dans des collerettes
beaucoup d'eau bouillante, 45 min, jus en papier, dans une plaq ue 12 alvoles.
qu' ce qu'elle soi t trs tendre. gouttez
et quand elle est tide, pelez- la. Mett ez 5 Fai tes cui re les muffins 25 min, il s
dans une grande jatte et crasez bien. doivent tre dors. Saupoudrez de sucre
glace et servez les muffins chauds.
Pains et ptisseries 249
PETITS PAINS DE POMMES DE TERRE AUX TROIS HERBES
Ces petits pains parfums sont excellents servis chauds et fendus en deux)
garnis de jambon et de copeaux de parmesan.
Pour 12 petits pains
INGRDIENTS
25 g de pure de pommes de terre
en flocons
1 cuil. soupe de persil frais hach
1 cuil. soupe de basilic frais hach
1 cuil. soupe d'origan frais hach
225 g de farine avec levain incorpor
1 cuil. caf de levure chimique
1 pince de sel
50 g de beurre coup en ds
15 cl de lait
huile pour graisser la plaque 3 Mlangez pour former une pte. Ren 4 talez la pte au rouleau sur une
versez sur une surface farine et ptris surface farine, sur une paisseur de
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6). sez trs dlicatement quelques minutes, 4 cm, et dcoupez des disques avec un
Mlangez la farine avec la levure chi pour obtenir une pte souple. emporte-pice de 8 cm. Reformez les
mique dans une jatte. Ajoutez 1 pince restes de pte en boule et dcoupez
de sel. Incorporez le beurre du bout des d'autres disques. Mettez-les sur une
doigts. Mettez les flocons de pommes de plaque ptisserie graisse et passez un
terre dans une jatte et versez 20 cl d'eau CONSEIL peu de lait au pinceau sur le dessus.
bouillante. Battez bien et laissez tidir. Ne sa lez pas trop le mlange,
la levure chimique faisant ressortir 5 Faites cuire 15 20 min au four et ser
2 Incorporez la pure dans les ingr le got sal qui risque de dissimuler vez ces petits pains chauds, nature ou
dients secs avec les herbes et le lait. le parfum et la saveur dlicats des herbes. fourrs d'une garniture.
250 Pains et ptisseries
GTEAU DE POMMES DE TERRE AU CHOCOLAT
Voici un gteau moelleux et trs riche) recouvert d)un fin glafage au chocolat.
Prenez un chocolat noir ptisserie de bonne qualit et servez avec de la crme fouette.
Pour 1 gteau de 23 cm de diamtre
INGRt:DIENTS
175 g de pommes de terre crases
275 g de chocolat noir
huile pour graisser le moule
200 g de sucre
200 g de beurre
4 ufs, les blancs spars des jaunes
75 g de poudre d' amandes
225 g de farine avec levain incorpor
1 cuil. caf de cannelle
3 cui!. soupe de lait
copeaux de chocolat noir et blanc, 3 Hachez ou rpez finement 175 g de 5 Fouettez les blancs d'ufs en neige
en garniture chocolat et incorporez dans le mlange ferme , puis incorporez-les au mlange
crme fouette, en accompagnement prcdent avec les amandes en poudre. prcdent
Passez les pommes de terre crases
travers une passoire ou un presse-pure 6 Versez la prparation dans le moule
et incorporez au mlange. prpar et lissez le dessus, mais faites
un lger creux au milieu pour que la sur
face reste plane aprs cuisson. Faites
cuire au four 1 h 15, jusqu' ce que la
lame d'un couteau glisse au centre
du gteau ressorte sche. Laissez tidir
dans le moule puiS dmoulez et laissez
refroidir sur une grille.
1 Prchauffez le four 180 oC (th. 6).
Tapissez de papier cuisson le fond d'un
moule gteau rond de 23 cm de dia 4 Tamisez la farine avec la cannelle et
mtre et graissez-le. incorporez dans le mlange avec le lait.
7 Cassez le reste du chocolat dans une
jatte rsistant la chaleur et posez sur
une casserole d' eau bouillante. Ajoutez
le reste du beurre en petits morceaux
et mlangez bien jusqu ' ce que le
CONSEIL chocolat soit fondu et le mlange lisse
Vous pouvez faire fondre le chocolat et luisant.
au four micro-ondes. Mettez les
2 Dans une grande jatte, battez le sucre morceaux de chocolat dans un bol en 8 Retirez le papier du fond du gteau et
et 175 g de beurre en crme jusqu' plastique (il risque de brl er dans un galisez le dessus pour qu'il soit bien
obtention d'un mlange mousseux. Incor rcipient en verre). Chauffez puissance plat. Versez le glaage au chocolat sur le
porez un par un les jaunes d'ufs dans maximale pendant 1 min, mlangez, dessus et lissez. Laissez durcir. Dcorez
le mlange, en battant bien pour obtenir puis chauffez nouveau 1 min, en vrifiant de copeaux de chocolat noir et blanc et
une crme lgre et mousseuse. aprs 30 s si le chocolat est fondu. servez avec de la crme fouette.
252
INDEX
A
accent, 36
acheter, 26
Agneau et pommes de terre rtis
du Moyen-Orient, 176
agneau
Agneau et pommes de terre
rtis du Moyen-Orient, 176
Croquettes de pommes
de terre et d'agneau, 106
Curry d'agneau et de pommes
de terre nouvelles, 169
Moussaka, 174
Parmentier d'agneau gratin,
168
Ragot irlandais, 176
agria, 36
ail
Pommes de terre nouvelles
frites et aloli au safran, 100
Pommes de terre rties l'ail,
138
Potage de pommes de terre
l'ail, 82
Pure de pommes de terre
l'ail, 144
Soupe espagnole aux pommes
de terre et l'ail, 90
ailsa,36
aoli
Pommes de terre nouvelles
frites et aoli au safran , 100
airell es
Pain aux airell es, au lard et
aux pommes de terre, 241
ajax,36
alcmaria, 36
Al oo saag, 154
ambo,37
aminca,37
anchois
Pizza de pommes de terre, 104
Tentation de Ja nsson, 196
anna,37
anya,37
arran banner, 38
arran comet, 38
arra n victory, 38
at lantic, 39
aubergines
Moussaka, 174
Salade italienne, 126
ausonia, 39
ava lanche, 39
avondale, 39
B
bacon
Patates douces confites
au lard , 141
Pommes de terre
la berrichonne, 131
Ragot de pommes de terre
aux saucisses, 164
Rbstis au lard et aux
champignons sauvages, 162
barna, 39
belle de Fontenay, 40
BelRus,40
betteraves
Gratin de pommes de terre
au buf, aux champignons
et la betterave, 170
Salade de pommes de terre
et de betteraves, 124
BF 15,40
bintje, 40
blanchir, 17
Blinis de pommes de terre
au saumon, 96
blue catriona, 42
buf
Buf la bire et aux
pommes de terre, 166
Buf brais sous une galette
de pommes de terre, 172
Gratin de pom mes de terre
au buf , aux cha mpignons
et la betterave, 170
Hachis de corned-beef
et ufs au plat, 161
Pommes de terre au four au
piment, style tex-mex, 160
Salade de pommes de terre
au buf marin, 123
bordure la poche douille, 23
Bouches sales de pommes
de terre, 109
Bouq uets aux pommes de terre
l'indonsienne, 196
Brochettes de pommes de terre,
sauce moutarde, 98
brosses, 33
C
CalWhite,41
Canard rti sur lit de pommes
de terre au miel, 183
cara white et xara red, 41
ca rlingford,41
catriona, 42
cen tennial russet , 42
champignons
Gnocch is de potiron,
sauce aux chanterelles
et au persil, 216
Gratin de champignons et de
noi x au beaufort, et pommes
de terre nouvelles, 218
Gratin de pommes de terre
au buf, aux champignons
et la betterave, 170
Gratin de poulet, de pommes de
terre et de cha mpignons, 182
Rbsti s au lard et aux
champignons sauvages, 162
Soupe aux clams et
aux champignons, 78
champion, 42
charlotte, 42
chieftain,43
chipeta,43
chips
Chips de patates douces, 102
coupe, 14
chorizo
Soupe au chou fri s
et a u chorizo, 86
Tortilla au chorizo
et au fromage, 162
chou
Crpe de pommes de terre
au chou, 150
Croquettes de pommes
de terre et de chou, 208
claret, 43
cleopatra, 43
Cocotte-Minute, 20
colmo,43
congeler les pommes de terre, 27
Congo, 43
conserver les pommes
de terre, 10, 11, 26-27
Coquilles Saint-Jacques, 94
coupe-frites, 33
couper en ds, 13
couteaux plucher, 29
Crme de chou-fleur, 87
crpes
Blin is de pommes de terre
au saumon, 96
Crpe de pommes de terre
au chou, 150
Crpes indiennes aux
pommes de terre, 102
Latkes de pommes de terre, 136
crevettes
Bouquets aux pommes de
terre l'indonsienne, 196
Croquettes de crevettes,
de patate douce et
de potiron, 202
Croquettes de dinde, 181
croquettes de poisson
Croquettes de crabe
la ca ralbe, 200
Croq uettes de crevettes,
de patate douce et
de potiron, 202
Croquettes de pommes
de terre aux sardines, 201
Croq uettes de thon au mas,
202
croquettes de pommes de terre
Bouches sales de pommes
de terre, 109
Croquettes de pommes
de terre au chvre, 218
Croquet tes de pommes
de terre aux sardines, 201
Croquet tes de pommes
de terre et d'agneau, 106
Croq uettes de pommes
de terre et de chou, 208
cuire l'eau, 17
cuire la va peu r, 17
cuit-vapeur, 30
cultiver, 9-10, Il
curries
Aloo saag, 154
Curry d'agneau et de pommes
de terre nouvelles, 169
Pommes de terre de Bombay,
156
Sa lade de pommes de terre,
sauce pice la mangue,
120
D
delcora, 44
dsire, 44
diables, 20,33
diamant, 44
ditta,45
Dr Mclntosh, 45
draga,45
duke of York rouge, 46
duke of York, 45
dunbar standard, 46
dundrod,46
Index 25 3
E
edgcote purple, 46
ed zell blue, 46
eigenheimer, 46
elvira, 47
mi ncer, 13-14
picure,47
pinards
Aloo saag, 154
Blanc s de poulet farcis
aux pinards et aux pommes
de terre, 179
Crme de pommes de terre
aux pinards, 82
plucher les pommes de terre, 12
plucheurs, 28
Escalopes de porc aux pommes
et aux r6stis, 165
estima, 47
F
fves
Soupe cata lane aux pommes
de terre et a ux fves, 90
fianna, 48
Fish and chips traditionnel, 198
fort y fold, 48
francine, 48
frire la pole, 18
fr isia , 48
frites, 15, 16
Fish and chips traditionnel ,
198
Frites r ti es au four, 142
Frittata aux pommes de terre
et aux poivrons, 225
fr iture, 18, 32
fromage
Croquettes de pommes
de terre au chvre, 218
Gteau de pommes de terre
de l'Idaho, 107
Gratin de champignons et de
noix au beaufort, et pommes
de terre nouvelles, 218
Grati n de pommes de terre
la feta et aux olives, 229
Gratin de thon au
mascarpone, 190
Mini-pommes de terre au bleu
de Bresse au four, 101
Pain aux pommes de terre,
l'oignon et au fromage, 232
Petits souff ls de pommes
de terre et de gruyre, 95
Pizza aux pommes de terre
et la mozzarella , 208
Pommes de terre au four
au fromage et au mas, 210
Pommes de terre au fromage
persill et aux noix, 226
Pommes de terre Byron, 134
Pommes de terre nouvelles
aux ufs de lump et
au fromage blanc, 96
Raclette sur pommes de terre
et oignons confits, 226
Souffls suisses a ux pommes
de terre, 137
Terrine de lgumes, 228
Tortilla au chorizo et
au fromage, 162
Tortilla au fromage et
aux piments, petite salade
de tomates, 224
Tortillons aux pommes
de terre et au fromage, 242
G
Galettes de pommes de terre
l'oignon, 152
G teau de pommes de terre
au chocolat, 250
Gteau de pommes de terre
de l'Idaho, 107
gemchip, 49
gnocchis
Gnocchis de pommes
de terre, 215
Gnocchis de potiron, sa uce aux
chanterelles et au persil, 216
golden wonder, 49
goldrush, 49
granola, 49
Gratin de pommes de terre
la feta et aux oli ves, 229
gratter les pommes de terre, 12
H
hacher, 13
Hachis de corned-beef
et ufs au plat, 161
haddock
Gratin de haddock et
de pommes de terre, 192
Soupe aux pommes de terre
et au haddock, 84
haricots blancs
Minestrone gnois, 88
Soupe de Ga l icie , 81
haricots rouges
Pommes de terre au four au
piment, style tex-mex, 160
Pommes de terre au four aux
hari cots rouges piments, 210
Pommes de terre et haricots
rouges la chinoise, 222
herbes
Gratin de pommes de terre
aux herbes, 142
Petits pains de pommes de
terre aux troi s herbes, 249
Salade de pommes de terre
aux herbes, 114
histoire, 6-7
home guard, 49
I-J
ilam hardie, 49
international kidney, 49
irish cobbler, 50
itasca, 50
K
kanona, 50
karlena,50
kartoffelbrot, 240
katahdin,50
kennebec,51
kepplestone kidney, 51
kerr's pink, 51
king Edward, 52
kipfler, 52
kra ntz, 52
L
Latkes de pommes de terre, 136
linzer delikatess, 52
lumper, 52
M
magnum bonum, 53
mas
Croquettes de thon au mas,
202
Pommes de terre au four
et mas au fromage, 210
Soupe au mas et la patate
douce, 88
Soupe au mas et
aux pommes de terre, 80
majestic, 53
mandolines, 30
mincer, 14
maori chief, 53
marfona, 53
maris bard, 53
maris peer, 54
maris piper, 54
mayonnaise
Pommes de terre nouvelles
frites et aloli au safran, 100
Salade de rattes rouges, 114
mthodes de cuisson, 17-25
minerva, 54
Minestrone gnois, 88
mona li sa, 54
mondial ,54
monona , 55
morene, 55
morue
Fish and chips traditionnel, 198
Filet de morue et pommes
de terre a u four, 195
Parmentier de morue au
basi li c et la tomate, 188
Rouls de poi sson
aux patates douces, 204
moules
Gratin de pommes de terre
aux moules fumes, 190
Moules et pommes de terre
au four, 194
moulin lgumes, 31
Moussaka , 174
moutarde
Brochettes de pommes de
terre, sa uce moutarde, 98
Salade de rattes rouges, 127
Muffins de patate douce
aux raisins secs, 248
N
nadine,55
navan,55
nettoyer, 12
nicola, 56
nids, 23
noisettes
Salade cha ude aux noi sett es
et aux pistaches, 118
nooksak, 56
norchip, 56
NorDonna, 56
norland, 56
norwis, 56
nutrition, 10
254 Index
o
ufs
Frittata aux pommes de terre
et aux poivrons, 225
Hachis de corned-beef
et ufs au plat, 161
Tortilla au chorizo
et au fromage, 162
Tortilla au fromage et
aux piments, petite salade
de tomates, 224
Tortilla aux pommes de terre
et a ux po ivrons, 221
oignons
Gratin de pommes de terre
aux tomates, 212
Pain aux pommes de terre,
l'oignon et au fromage, 232
Pain de pom mes de terre
aux oignons caramliss
et au romarin, 236
Pommes de terre
la boulangre, 134
Pommes de terre
la lyonnaise , 132
olives
Gratin de pommes de terre
la feta et aux olives, 229
Salade de pommes de terre
aux cpres et aux olives
noires, 120
onaway, 57
p
Paillasson de pommes de terre,
148
pains, 231-250
Kartoffelbrot, 240
Pain la patate douce, aux
noix et la cannelle, 235
Pain aux airelles, au lard et
aux pommes de terre, 241
Pain aux pommes de terre,
l'oignon et au fromage, 232
Pain de pommes de terre aux
oignons caramliss, 236
Pain de pommes de terre
russe, 238
Petits pains la patate douce
et au miel, 234
paniers de pommes de terre, 18
paniers mtalliques, 30
Parmentier de poisson classique,
189
patates douces, 68
Chips de patates douces, 102
Croquettes de crevettes,
de patate douce et
de potiron, 202
Muffins de patate douce
aux raisins secs, 248
Pain la patate douce, aux
noix et la cannelle, 235
Patates douces confites
l'orange, 151
Patates douces confites
au lard , 141
Petits pains la patate douce
et au miel, 234
Petits pains la patate douce,
244
Rissoles de patates douces
pices, 105
Rouls de poisson aux
patates douces, 204
Salade de patates douces
cuites au four, 122
Soupe a u mas et la patate
douce, 88
pte tarte a ux pommes
de terre, 24
patrones, 57
Pelures de pommes de terre,
sauce acadienne, 99
pena, 57
pentland crown, 58
pentla nd dell, 58
pentland hawk, 58
pentland javelin, 58
pentland marble, 58
pentland squire, 58
Petits gteaux sals aux pommes
de terre, 246
petits pains
Petits pains la patate douce,
244
Petits pains de pommes
de terre l'aneth, 246
Petits pains de pommes de
terre aux trois herbes, 249
Petits pains irlandais au gril,
245
Petits puddings de pommes
de terre du Yorkshire, 138
Petits souffls de pommes
de terre et de gruyre, 95
Picasso, 59
pike, 59
piments
Pommes de terre au four au
piment, style tex-mex, 160
Pommes de terre aux piments
rouges , 146
Pommes de terre espagnoles
au piment, 152
Pommes de terre et haricots
rouges la chinoise, 222
Tortilla au fromage et
aux piments, petite salade
de tomates, 224
pimpernel, 59
pink eye, 59
pink fir apple, 59
pizza
Pizza aux pommes de terre
et la mozzarella, 208
Pizza de pommes de terre , 104
pla nter, Il
poirea ux
Croquettes de pommes
de terre aux sardines, 201
Potage aux poireaux et
aux pommes de terre, 78
Soupe de pommes de terre
la roquette, 77
Soupe froide aux poireaux
et aux pommes de terre, 76
pois chiches
Soupe pice d'Afrique
du Nord, 85
poivrons
Frittata aux pommes de terre
et aux poi vrons, 225
Pommes de terre Biarritz, 132
Pommes de terre, poivrons
et chalotes rtis
au romarin, 140
Salade italienne, 126
Tortilla aux pommes de terre
et aux poi vrons, 221
Polpettes, 108
Pommes de terre
la boula ngre, 134
Pommes de terre
la berrichonne, 131
pommes de terre allumettes, 15
pommes de terre au four
micro-ondes, 20
pommes de terre a u four,
19, 20, 32
Pommes de terre au four au
piment, style tex-mex, 160
Pommes de terre au four
aux trois garnitures, 210
Pommes de terre Byron , 134
Souffls suisses aux pommes
de terre, 137
Pommes de terre Biarritz, 132
Pommes de terre Byron , 134
pommes de terre cuites, 24-25
Pommes de terre de Bombay, 156
Pommes de terre duchesse, 23
pommes de terre crases, 22-24
Crpe de pommes de terre
au chou, 150
Gratin de pommes de terre
au buf, aux champignons
et la betterave, 170
Croquettes de dinde, 181
Parmentier d'agneau gratin,
168
Parmentier de morue au
basilic et la tomate, 188
Parmentier de poisson
classique, 189
Petits puddings de pommes
de terre du Yorkshire, 138
Pommes de terre Biarritz, 132
Pure l'a il, 144
Pure aux ciboules, 145
Pure crmeuse
la muscade, 146
Pure masala, 156
Pommes de terre en ventail, 16
Pommes de terre espagnoles
au piment, 152
Pommes de terre et haricots
ro uges la chi noise, 222
Pommes de terre et tomates
grecques au four, 222
Pommes de terre hrissons, 16
Pommes de terre la lyonnaise,
132
Pommes de terre marquise, 130
pommes de terre moules 16
Pommes de terre nouvelles frites
et aoli au safran, 100
Pommes de terre nouvelles
Croquettes de pommes
de terre et d'agneau, 106
Curry d'agneau et de pommes
de terre nouvelles, 169
Gratin de champignons et de
noix au Beaufort, et pommes
de terre nouvelles, 218
Gratin de haddock et de
pommes de terre, 192
Mini -pommes de terre au bleu
de Bresse au four, 101
Index 255
Pommes de terre aux piments
rouges, 146
Pommes de terre de Bombay,
156
Pommes de terre espagnoles
au piment, 152
Pommes de terre nouvelles
aux ufs de lump et
au fromage blanc, 96
Pommes de terre nouvell es
frites et aoli au safran, 100
Pommes de terre, sauce
au yaourt, 155
Raclette sur pommes de terre
et oignons confits, 226
Ragot de pommes de terre
la turque, 214
Sa la de cha ude aux noisettes
et aux pistaches, 118
Salade de pommes de terre
aux ufs de caille , 124
Salade de pommes de terre
aux herbes , 114
Salade de pommes de terre
et de rad is, 114
Salade de pommes de terre
mouta rde , 112
Salade de pommes de terre,
sauce pice la mangue,
120
pommes de terre rties, 62
Frites rties au four, 142
Pommes de terre, poivrons
et cha lotes rtis
au romarin, 140
Pommes de terre rties l'ail,
138
Pommes de terre sa utes, 148
pommes frites, 15
pommes gaufrettes, 15
pompadour, 60
potiron
Croquettes de crevettes,
de patate douce et
de potiron, 202
Gnocchis de potiron,
sauce aux chanterelles
et au persil, 216
poulet
Blancs de poulet farcis
aux pinards et aux pommes
de terre, 179
Gratin de poulet, de pommes
de terre et de champignons,
182
Poulet au four, 180
Poulet aux boulettes
de pommes de terre, 178
premiere, 60
presse- pure, 31
primura, 60
produits industriels base
de pommes de terre, 27
pures, 22-24
Pure l 'a il, 144
pure la pOChe douille, 23
Pure aux ciboules, 145
Pure crmeuse
la muscade, 146
Pure masala, 156
Q
Quiche au saumon fum sur
pte de pommes de terre, 186
R
Raclette sur pom mes de terre
et oignons confits, 226
Ragot de pommes de terre
la turque, 214
ragot irlandais, 176
rper, 13, 14
rpes, 29
ratte, 60
rcolter, Il
record, 60
red LaSoda, 61
red pontiax, 61
red rascal , 61
red rooster, 61
red ruby, 62
remarka, 62
restes, 24-25
Rissoles de patates douces
pices, 105
robots, 32
rocket, 62
romano, 62
rosettes, 23
roseval , 62
rosine, 63
rastis , 25
Escalopes de porc aux
pommes et aux rastis, 165
Rastis au lard et au x
champignons sauvages, 162
rouge (la), 63
royal kidney, 63
rua, 63
rubans, 14
russet burbank, 63
russet century, 64
russet frontier, 64
russet lemhi, 64
russet norki ng, 64
russet nor kotah, 64
russet nugget, 64
russet ra nger, 64
S
salades, 111-127
Salade acadienne de pommes
de terre pimente, 116
Salade chaude aux noisettes
et aux pistaches, 118
Sa lade chaude de pommes
de terre, sauce aux herbes,
118
Salade de patate douce
au four, 122
Salade de pommes de terre
au buf marin, 123
Salade de pommes de terre,
sauce pice la mangue ,
120
Sa lade de pommes de terre
aux cpres et aux olives
noires, 120
Salade de pommes de terre
cara'lbe, 117
Salade de pommes de terre
et de betteraves, 124
Salade de pommes de terre
et de radis, 114
Salade de pommes de terre
moutarde, 112
Salade de pom mes de terre
toulousaine, 113
Salade de rattes rouges, 127
Salade italienne , 126
samba, 65
sangre, 65
sante, 65
sauces
Brochettes de pommes de
terre , sauce moutarde, 98
Pelures de pommes de terre,
sauce acadienne, 99
Pom mes de terre nouvelles
fri tes et aoli au safran, 100
Salade de pommes de terre,
sauce pice la mangue,
120
saucisses
Ragot de pommes de terre
aux saucisses, 164
Salade de pommes de terre
toulousaine , 113
voir aussi chorizo
saxon, 65
sebago, 65
sharpe's express, 66
shepody, 66
shetland black, 66
shula,67
sieglinde, 67
skerry bue, 67
snowden, 67
Souffls suisses aux pommes
de terre, 137
Soupes
Sou pe au chou fris
et au chorizo, 86
Soupe au mas et la patate
douce, 88
Soupe au mas et aux
pommes de terre, 80
Soupe aux clams et,
a ux champignons, 78
Soupe catalane aux pommes
de terre et aux fves, 90
Soupe de Galicie, 81
Soupe pice d'Afrique
du Nord, 85
Soupe espagnole aux pommes
de terre et l'ail, 90
spunta,67
stroma, 68
strudel pic aux pommes
de terre, 220
superior, 68
swedish black, 68
T
techniques de prparation, 12- 16
Tentation de Jansson, 196
Terrine de lgumes, 228
thon
Croquettes de thon au mais,
202
Gratin de thon au
masca r pone, 190
tomates
Gratin de pommes de terre
aux tomates, 212
Gratin de thon au
mascarpone, 190
Pizza de pommes de terre,
104
Pommes de terre et tomates
grecques au four, 222
256 Index
Pommes de terre marquises,
130
Soupe pice d'Afrique
du Nord, 85
Tortilla au fromage et
aux piments, petite salade
de tomates, 224
toolangi delight, 68
Tortillons aux pommes de terre
et au fromage, 242
tosca, 69
truffade, 212
REMERCIEMENTS
Parmi les nombreuses
personnes et organisations
qui ont patiemment rpondu
mes questions insistantes
au tlphone, par fax ou
courrier lectronique,
Alex Barker et les diteurs
dsirent remercier:
Three Countries Potatoes,
(David Chappel de Newport,
Norman Hosking de Penzance,
Morrice Innes de Aberdeenshire
et Andrew McQueen de
Shrewsbury) - en particulier
pour avoir fourni tant
d'chantillons de pommes de
terre pour les photographies;
Alan Wilson (Agronomis and
Potato Specialist to Waitrose)
et The Story of the Patata,
d'Alan Wilson, publi par
Alan Wilson; Alan Romans
- et son Guide ta Seed Patata
Varieties pu bl i pa r the
Henry Doubleday Research
Organisation, Ryton Organic
Gardens, Coventry CV8 3LG UK;
David Turnbull et Stuart Carnegie
de la Scottish Agricultural
Science Agency; Nicola Bark
de Vegfed, Huddart Parker
Building, Post Oggice Square,
PO Box 10232, Wellington,
New Zealand Tl. 644472 3795
Fax 644471 2861 ; Lori Wing,
The Potato Association of
America , University of Maine,
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(pommes de terre et
techniques), Sam Stowell
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(pommes de terre tats-Unis),
sauf les suivantes : p. 6 (haut
et bas) , p. 7 (haut), p. 8
E. T. Archive ; p. 7 (bas)
Illustrated London News;
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