LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

MODUL PERCOBAAN KELOMPOK NAMA / NPM

: 10 / Fermentasi : 1 ( satu ) : Rieska Ratna W. P : Angga Pratama : Siti Ernawati : Andita Listyannisa / 3311081103 / 3311081105 / 3311081112 / 3311081114

Jurusan/Fakultas Tanggal Praktikum

: Farmasi / MIPA : 30 Desember 2009

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAN UNIVERSITAS JENDERAL ACHMAD YANI CIMAHI 2009

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Prinsip Praktikum Proses fermentasi pada beberapa olahan makanan. 1.2 Tujuan Praktikum Dapat mengetahui hasil fementasi pada beberapa olahan bahan makanan Dapat menegtahui cara-cara pengolahan makanan yang dilakukan dengan proses fermentasi Dapat mengetahui jenis substrat dan kondisi ideal yang dilakukan selama fermentasi

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Adanya berbagai kasus seperti keracunan dan penyakit akibat aktivitas mikroorganisme telah banyak diketahui. Penyebabnya dapat akibat bakteri, kapang atau khamir. Mikroorganisme yang merugikan tadi dikenal sebagai pathogen. Selain hidup sebagai pathogen, aktivitas mikroorganisme di alam ternyata dapat dimanfaatkan oleh manusia. Makanan olahan seperti tape, peuyeum, nata de coco, yogurt adalah beberapa contohnya. Semuanya berasal dari bahan baku yang juga dapat dimakan, yaitu singkong, air kelapa atau susu segar. Aktivitas mikrrorganismelah yang mengubah bahan baku makanan tadi menjadi bahan makanan lain yang dikenal dengan istilah makanan olahan. Proses pembuatannya disebut fermentasi, hasilnya berupa metabolit mikroorganisme, yaitu suatu bahan kimia yang dapat meningkatkan cita rasa makanan olahan. Untuk mendapatkan hasil proses yang optimal, mikroorganisme memerlukan jenis substrat dan kondisi yang ideal seperti suhu yang tepat dan kandungan oksigen yang cukup. Produk persusuan yang difermentasi Dalam industry persusuan, susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan miroorganisme yang diketahui, yang kadang-kadang disebut biakan pemula (starter cultrure) yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki, jadi menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam. Pada saat susu diperah dari hewan yang sehat, susu mengandung mikroorganisme yang telah memasuki saluran putting susu melalui lubang putting. Jasad-jasad renik itu terbilas bersama susu selama berlangsungnya pemerahan. Dari saat susu diperah sampai dituangkan ke dalam wadah-wadah, segala sesuatu yang bersinggungan dengan air susu tersebut merupakan sumber potensial bagi lebih banyak lagi mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat dalam susu dibagi ke dalam kategori-kategori berdasarkan tiga cirri utama :

Ciri-ciri biokimiawi Apabila dibiarkan pada keadaan yang memungkinkan pertumbuhan bakteri, susu mentah dengan mutu kesehatan yang baik akan memberikan rasa asam yang khas. Perubahan ini terutama disebabkan oleh streptococcus lactis dan spesies-spesies lactobacillus tertentu. Perubahan yang terjadi adalah fermentasi lactose menjadi asam laktat. Tipe perubahan ini kadang-kadang disebut sebagai fermentasi normal susu. Organisme lain dapat menyebabkan perubahan yang menghasilkan produk-produk akhir yang tidak enak dimakan.

Ciri suhu Bakteri yang tedapat dalam susu dapat digolongkan berdasarkan suhu pertumbuhan dan ketahanannya terhadap panas. Pertimbangan ini sangat praktis, karena suhu rendah digunakan untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba yang merusak susu, dan suhu tinggi (pasteurisasi) digunakan untuk mengurangi populasi mikroba, memusnahkan pathogen, dan secara umum memperbaiki mutu penyimpanan suhu. Berdasarkan pada persyaratan suhu, tipe bakteri yang dijumpai dalam susu iualah psikrofilik, mesofilik, termofilik, dan termodurik. Karena beberapa bakteri psikrofilik tertentu tumbuh pada suhu sedikit di atas suhu beku dan beberapa bakteri termofilik tumbuh di atas suhu 65oC, maka suhu penyimpanan susu akan menentukan spesies mana yang akan tumbuh dan menjadi dominan. Susu yang telah dipasteurisasi dan disimpan dalam lemari es dapat bertahan selama satu minggu atau lebih. Namun, lama kelamaan terjadi juga perusakan susu oleh mikroorganisme, ditandai dengan adanya perubahan rasa dan bau yang ditimbulkan oleh menumpuknya produk-produk metabolic bakteri psikrofilik. Pada suhu tinggi, yang menimbulkan masalah adalah termofil. Di industry pesusuan, bakteri termodurik dianggap sebagai kelompok bakteri yang tidak mati oleh pasteurisasi tetapi tidak tumbuh pada suhu pasteurisasi.

Patogenisitas Mikroorganisme patogenik dapat masuk ke dalam susu dari beberapa sumber dan bila tidak dimusnahkan akan menyebabkan penyakit. Pada tahun-tahun terakhir ini, susu telah jarang terlibat di dalam perjangkitan penyakit, sedemikian sehingga badan-badan umum dan pengawasan tidak lagi menganggap susu sebagai sumber utama peyebab penyakit asal makanan. Ditinjau dari segi pengaturan dan pengawasan terhadap produksi, pengolahan, dan distribusi, kini susu dan produk-produk persusuan dianggap sebagai bahan makanan teladan. Sumber mikroorganisme patogenik yang terdapat dalam susu dapat berasal dari sapi atau manusia, dan dapat dipindahsebarkan melalui berbagai rute sebagai berikut : 1. Pathogen dari sapi yang terinfeksi susu manusia atau sapi. Contohnya ialah peyebab tubercolosis, bruselosis, dan mastitis. 2. Pathogen dari manusia (terinfeksi atau pembawa) susu manusia. Contohnya ialah peyebab demam tifoid, difteri, disentri, dan penyakit jengkering.

Bahan makanan hasil fermentasi lainnya Banyak bahan makanan lain yang seluruhnya atau sebagian dibuat dengan bantuan fermentasi oleh mikroba. Beberapa diantaranya meliputi acar, sauerkraut (irisan kubis yang difermentasi), buah zaitun, dan beberapa macam susis. Yang terutama menyebabkan terjadinya fermentasi dalam pembuatan produk-produk makanan tersebut adalah bakteri asam laktat. Mikroorganisme yang mengakibatkan perubahan-perubahan itu dapat merupakan flora normal pada bahan yang akan difermentasikan atau dapat ditambahkan sebagai biakan pemula, yang memperlihatkan Streptococcus thermophilus dan Thermobacterium bulgaricum, yaitu

organisme yang dipergunakan sebagai biakan pemula didalam pembuatan yoghurt. Sejauh ini contoh-contoh yang dikemukakan di atas banyak yang agak asing menurut kita. Sesungguhnya di Negara-negara timur sendiri banyak juga makanan yang didalam pembuatannya mengalami fermentasi oleh berbagai macam mikroba. Di Indonesia misalnya, kapang digunakan dalam pembuatan tempe, oncom, dan kecap, sedangkan khamir disamping umum digunakan dalam pembuatan roti, juga dimanfaatkan dalam pembuatan tempe, brem, bir, dan lain sebagainya. Makanan seperti ketan misalnya, difermentasikan oleh biakan campuran yang terdiri dari kapang dan khamir. Fermentasi alcohol Setelah air, alcohol merupakan zat pelarut dan bahan dasar paling umum yang digunakan di laboratorium dan di industry kimia. Aspek-aspek mikrobiologis dalam proses pembuatan etil alcohol dapat dirangkum sebagai berikut : Substrat. Etil alcohol dapat dibuat dari karbohidrat apa saja yang dapat difermentasi oleh khamir. Apabila pati-patian seperti jagung dan karbohidrat kompleks yang lain dipergunakan sebagai bahan mentah, maka pertama-tama bahan-bahan tersebut perlu dihidrolisis menjadi gula sederhana yang dapat difermentasikan. Hidrolisis tersebut dapat dilakukan dengan bantuan enzim dari barley malt (biji sejenis gandum yang telah direndam, dikecambahkan, dan dikeringkan) atau kapang atau dengan pemanasan bahan yang telah diasamkan. Beberapa bahan mentah umu yang digunakan sebagai substrat di seluruh dunia adalah jagung, tetes (molasses), bit gula, kentang, beras, dan buah anggur. Organisme. Galur-galur terpilih Saccharomyces cerevisiae (biasanya digunakan untuk fermentasi ini). Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alcohol serta mampu menghasilkan alcohol dalam jumlah banyak. Telah dicurahkan perhatian terhadap seleksi dan pengembangan galur-galur khamir yang unggul dalam cirri-ciri tersebut. Reaksi. Perubahan biokimiawi yang dilakukan oleh kihamir adalah sebagai berikut : C6H12O6 + khamir 2C2H5OH + 2CO2

Glukose dioksida

enzim

etil alcohol

karbon

(karbohidrat yang dapat difermentasikan) Minuman alkoholik. Bir, rum, wiski, anggur, dan minuman beralkohol lainnya merupakan produk fermentasi khamir. Produk tersebit berbeda satu dengan yang lain karena bahan mentah dan galur khamir yang digunakan juga berbeda. Misalnya rum adalah produk fermentasi jagung dan atau gandum hitam (rye), sedangakn anggur adalah produk fermentasi sari buah anggur. Pada setiap contoh tersebut, digunakan khamir dari genus Sacchaomyces untuk memfermentasi substratnya. Perusahaanperusahaan amat berhati-hati di dalam usahanya untuk mengembangkan galur-galur khamir khusus yang dapat menghasilkan produk bermutu tinggi. Pasteurisasi. Istilah pasteurisasi diartikan sebagai proses pemanasan setiap partikel susu atau produk yang terbuat dari susu sampai pada suhu sekurang-kurangnya 62,8oC dan mempertahankannya terus menerus pada atau di atas suhu ini selama sekurang-kurangnya 30 menit, atau sampai pada suhu sekurang-kurangnya 71,7oC dan mempertahankannya terus menerus pada atau di atas suhu ini selama sekurangkurangnya 15 detik. Dua metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial adalah metode suhu rendah (Low Temperature Holding atau LTH) dan metode suhu tinggi waktu singkat (High Temperature Short Time atau HTST). Holding method atau pasteurisasi tong memanaskan susu pada suhu 62,8oC selama 30 menit di dalam peralatan yang dirancang khusus. Proses HTST menggunakan peralatan yang mampu memanaskan suhu pada 71,7oC selama 15 etik. Pada masing-masing metode tersebut peralatan yang dipakai harus dirancang dan dijalankan sedemikian sehingga setiap partikel susu dipanaskan pada suhu yang dipersyaratkan dan dipertahankan pada suhu tersebut selama waktu yang telah ditetapkan. Harus dilakukan tindakan jaga-jaga untuk mencegah terkontaminasi ulang setelah pasteurisasi. Produk yang telah selesai diproses harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang sanggup bertahan hidup selama proses pasteurisasi. Suhu rendah

Suhu 0oC atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan kegiatan metabolic mikroorganisme untuk jangka waktu lama. Alat-alat transportasi seperti truk, kereta api, dan kapal yang dilengkapi denga kamar pendingin, serta lemari es dan pesawat pembeku di toko-toko dan rumah tangga telah memperbaiki mutu menu manusia dan meningkatkan keanekaragaman makanan tersedia. Sejalan dengan hal tersebut maka perlu ditingkatkan studi mengenai mikroorganisme pada suhu rendah untuk dapat mengerti lebih baik mengenai kemampuannya bertahan hidup, pertumbuhan, serta kegiatan metaboliknya. Sebelum dibekukan, kebanyakan hasil bumi dipanaskan terlebih dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat merubah produk tersebut sekalipun pada suhu rendah, beberapa produk yang tidak memerlukan perlakuan tersebut ialah cabai, bawang , dan buah-buahan. Metode pembekuan cepat, yang menggunakan suhu -32oC atau lebih rendah, dianggap paling memuaskan karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil dan struktur sel dalam bahan makanan tidak rusak. Perlu ditekankan bahwa pembekuan bahan makanan,betapapun rendahnnya suhu yang digunakkan, tidak dapat diandalkan untuk mematikan semua mikroorganisme. Jumlah dan tipe mikroorganisme yang tumbuh atau mati yang terdapat pada bahan makanan beku, mencerminkan tingkat pencemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya, serta kecepatan dan ketelitian pengolahannya. Hitungan mikroba pada kebanyakan makanan beku akan berkurang selama penyimpanan. Tetapi banyak organisme yang termasuk patogen, seperti spesies-spesies Salmonella, dapat bertahan hidup lama pada suhu 90C sampai -170C. Kisaran bagi pertumbuhan bakteri penyebab peracunan makanan dan mikroorganisme psikrofilik. Pertumbuhan bakteri penyebab keracunan makanan ( Clostridium botolinum tipe A dan B, Staphylococcus aureus dan Salmonella ) dapat dicegah pada suhu 5,50C atau lebih rendah. Clostridium botolinum tipe E dilaporkan masih dapat tumbuh pada suhu rendah 3,30C. Sterilisasi susu

Suatu produk susu yang steril mempunyai beberapa ciri menarik, yaitu tidak membutuhkan penyimpanan dalam lemari es, serta dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Metode metode yang sering dipakai dalam sterilisasi bahan makanan ternyata tidak memuaskan untuk sterilisasi susu. Namun telah dikembangkan teknikteknik komersial untuk sterilisasi susu dengan memanaskan susu pada suhu ultra tinggi dalam waktu yang singkat, misalnya suhu 148,90C selama 1 sampai 2 detik. Di samping itu, pengolahan ini mencakup langkah-langkah yang menghilangkan rasa seperti makanan yang telah dimasak. Produk akhirnya ternyata sebanding dengan susu yang dipasteurisasi dalam hal rasa dan mutu gizinya, bila dikemas dalam wadah steril, dapat disimpan dnegan aman pada suhu kamar untuk jangka waktu yang lama. Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Reaksi Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Sumber energi dalam kondisi anaerobik Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik. Keunggulan Makanan Fermentasi Peuyeum atau tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Akhirnya banyak penelitian yang dilakukan para ahli dan melahirkan istilah baru dari fermentasi yaitu reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi (pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehida, alkohol atau asam. Untuk melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Dalam proses fermentasi tampaknya mikroorganisme pertama kali akan menyerang karbohidrat, kemudian protein dan selanjutnya lemak. Bahkan terjadi

tingkatan penyerangan terhadap karbohidrat yaitu terhadap gula, kemudian alkohol. Baru setelah itu terhadap asam.

Fermentasi terbagi dua tipe berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe aerobik dan anaerobik. Tipe aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Mikroorganisme adalah organisme yang memerlukan energi tersebut. Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Sedangkan tipe anaerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile, alkohol dan ester. Pada tipe-tipe tersebut harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan, di mana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya menjadi alkohol, asam dan karbondioksida. Disusul dengan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik. Bila alkohol dan asam yang dihasilkan mikroba cukup tinggi, maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Jadi pada prinsipnya, fermentasi adalah menumbuhkan pertumbuhan mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Faktor keberhasilan fermentasi sangat ditentukan jenis bahan pangan (substrat). Mikroba membutuhkan

energi yang berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat-zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan (substrat). Demikian pula dengan macam mikroba. Yang perlu dimiliki mikroba dalam fermentasi adalah harus mampu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya, dan mikroba harus mampu mengeluarkan enzim-enzim penting yang dapat melakukan perubahan yang dikehendaki secara kimia.Fermentasi dipengaruhi pula kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, asam. Makanan fermentasi

Produk fermentasi terdiri dari minuman beralkohol seperti bir, sake, brem, wine (anggur), lantas produk fermentasi berbahan susu seperti keju, dan yoghurt. Produk fermentasi sayuran seperti sourkrout (acar kubis), pikel (acar timun). Produk serelia seperti roti, lalu produk kacang kedelai seperti tempe, oncom, tauco, kecap. Makanan fermentasi merupakan makanan yang digunakan sebagai menu makanan sehari-hari, karena cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman. Banyak keuntungan yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari sifatsifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom, tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya kedelai. Lantas memunyai aroma yang lebih menyenangkan dengan terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape, tauco, brem. Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena mikroba bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana. Misalnya Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada tempe. Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin.

BAB III ALAT DAN BAHAN III.1. Produksi Yogurt Nama Bahan / Alat Gelas kaca volume 250 mL + sendok Kantong plastik penutup + karet gelang Susu yang sudah dicairkan ( disarankan susu bubuk full cream ) Air panas Bibit yoghurt III.2. Produksi Alkohol Nama Bahan / Alat Buah anggur lokal Buah nanas kupas Kulit buah nanas Erlenmeyer/botol selai Kantong plastik penutup + karet Larutan NaOH Larutan KI Larutan I2 III.3. Produksi Tempe Nama Bahan / Alat Kedele putih Tepung beras Bibit / starter tempe Panci ( untuk merendam kedele 24 jam ) Dandang ( untuk mengukus kedele 1 jam / tidak berbau langu Jumlah 1 kg 5g 1 kantung 1 1 Jumlah 50 g 50 g 50 g 3 buah 3 buah 5 mL 5 mL 5 mL Jumlah 1 1 1 250 mL 1 kantong

lagi ) Tampah (untuk mendinginkan kedele, menebarkan bibit tempe ) Kantung plastik, dilubangi banyak

1 1

BAB IV PROSEDUR PERCOBAAN

IV.1. Produksi Yoghurt 1. Disiapkan 1 buah gelas 200 mL, sendok, 1 kantung susu bubuk full cream, 1 kantung plastik ukuran 1 kg, air panas, 1 kantung ( setara dengan 1 sendok makan ) bibit yoghurt siap pakai ( sebagai starter fermentasi ). 2. Gelas dan sendok dibilas dengan air panas kemudian susu bubuk diseduh dengan air panas, gelas dan sendoknya ditutup dengan plastik. Upayakan agar plastik tidak menempel pada meja. 3. Seduhan susu dibiarkan dingin pada suhu kamar, kemudian ditambahkan bibit yoghurt dan diaduk merata dengan sendok. 4. Sendok dikeluarkan dari gelas,susu dalam gelas dengan penutup plastiknya kemudian diinkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam. 5. Dicatat pengamatan pada susu yang telah difermentasi, meliputi : a. Warna ada 6. Produk ini dikenal dengan nama yoghurt, dapat dikonsumsi bila telah dihentikan fermentasinya pada suhu rendah. IV.2. Produksi Alkohol 1. Buah buahan dicuci dengan air steril, kemudian dihancurkan dengan blender dan disisihkan sebanyak 100 mL. Usahakan seminimal mungkin air steril yang digunakan untuk menghancurkan buah. Khusus buah nanas, buah kupas dipisahkan dan kulitnya. Masing masing diblender dan difermentasi secara terpisah. 2. Hancuran buah dimasukkan dalam erlenmeyer, kemudian ditutup dengan plastik. 3. Erlenmeyer diinkubasi pada suhu 20-250C selama 7 hari tanpa menggoyangnya. 4. Produk fermentasi diuji kandungan alkoholnya dengan proses berikut : b. Aroma c. Rasa d. Kekentalan e. Sifat lain jika

a. dicium aromanya b. dituang sekitar 2 mL campuran ke dalam tabung reaksi dan ditutup secara rapat, ditambahkan 4 tetes larutan NaOH dan tetes demi tetes larutan I1-KI, didiamkan selama 2 menit. Diamati perubahan yang terjadi. Pembentukan alkohol ditandai dengan aroma yang khas iodoform ( seperti bau obat ) dan terjadi endapan kuning. c. Bila tidak terjadi perubahan, campuran dipanaskan hati hati beberapa saat dan diamati lagi. IV.3. Produksi Tempe 1. Kedele dicuci bersih kemudian dikukus selama 1-2 jam, ditandai dengan hilangnya aroma langu kedele yang tidak sedap. 2. Kedele yang telah dikukus kemudian dikupas kulitnya, ditiriskan dan ditebarkan di atas tampah sampai dingin. 3. Tepung beras dan starter dicampurkan sampai merata, kemudian dibungkus plastik berlubang dengan posisi pipih dan tidak terlalu tebal. 4. Diinkubasi pada suhu 25-300C selama 24 jam. 5. Dicatat pengamatannya, meliputi: warna,aroma,rasa ( setelah dogoreng ), distribusi kapang pada permukaan tempe, teksturnya.

BAB V HASIL PENGAMATAN

Produksi yogurt Dengan mengunakan susu bubuk Hasil Pengamatan Aroma Rasa Berbau masam Asam

Warna Putih sedikit ke kuningan

Kekentalan Masa lebih kental/padat

Produksi Tempe Hasil Pengamatan ( 24 jam ) Aroma Distribusi kapang Hanya sedikit miselium yang terbentuk. Belum tersebar pada seluruh bagian. Distribusi belum merata.

Warna Putih tipis, seperti serabut

Warna Putih, seperti serabut

Hasil Pengamatan ( 2 x 24 jam ) Aroma

Distribusi kapang Miselium yang terbentuk lebih banyak. Belum tersebar pada seluruh bagian. Distribusi belum merata.

Warna Putih, seperti serabut. Terdapat bercak-bercak / serabut hitam pada beberapa bagian

Hasil Pengamatan ( 3 x 24 jam ) Aroma Distribusi kapang Berbau masam / busuk Tersebar pada seluruh bagian. Distribusinya sudah merata. Timbul serabut hitam pada

beberepa bagian. No 1 Produksi alkohol Dari buah anggur dan nanas Bahan uji Erlenmeyer 1,2,3 2 (nanas + kulit ) Erlenmeyer 4,5,6 (nanas tanpa 3 4 kulit) Erlenmeyer 7,8 (angur + kulit) Erlenmeyer 9,10 (anggur tanpa kulit) NaOH I2-KI NaOH I2-KI Zat uji NaOH I2-KI NaOH I2-KI Hasil Aroma

BAB VI PEMBAHASAN Yogurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Proses pembuatan yogurt dilakukan secara sederhana,diawali dengan proses sterilisasi alat-alat yang terlibat.dengan menyiapkan satu buah gelas 200 ml,dan sendok stailess,karet gelang plastik bening ,susu,dan tentunya starter pembuatan yogut.Gelas dan sendok yang akan digunakan di bilas menggunakan air panas,pencucian ini dimaksudkan untuk meminimalisir adanya kuman yang dapat menjadi kontaminan. Tuangkan susu bubuk kedalam gelas lalu tambahkan air panas kira-kira sebanyak gelas, tutup dengan kantung plastik bening,ikat dengan menggunakan karet lalu aduk susu hingga larut dan suhunya turun,kemudian dilakukan pra inkubasi pada suhu kamar.setelah suhu susu cukup hangat,kemudian masukan bibit yogurt dan mengaduknya sampai merata.kemudian sendok dikeluarkan. Setelah dilakukan inkubasi dalam penutup plastik pada suhu 35-37 C selama 24 jam.Hasilnya yaitu warna putih dan sedikit kuning,aroma yang berbau masam,rasa yang asam dan massa menjadi padat. Karakteristik yang dihasilkan dari pembuatan yogurt,dikarenakan yogurt dibuat dengan penambahan kultur organisme yang baik salah satunya bakteri asam laktat ,pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.Bakteri tersebut akan mengolah gula alami (laktosa) menjadi asam laktat.Hal ini akan mengakibatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi padat/kental.

Pada pembuatan yogurt dengan menggunakan susu murni diasilkan aroma ang lebih masam dan masa yang lebih padat/kental dibandingkan dengan susu bubuk . Pada pembuatan yoghurt, bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di Amerika Serikat, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tempe Proses pembuatan tempe dilakukan dengan sederhana,bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan tempe ini meliputi kedele putih,tepung beras,starter tempe siap pakai dan kantung plastik. Proses pembuatan tempe diawali dengan perendaman kedele putih selama 24 jam,cuci bersih,dan kupas kulitnya sampai bersih,kukus kacang kedele selama 1-2 jam hingga hilang bau langunya,tiriskan kacang dalam tampanyang kemudian tambahkan 1 sendok tepung beras dan masukan starter tempe siap pakai,aduk hingga merata dan bungkus dengan plastik yang telah dilubangi. Setelah inkubasi pada suhu 25-30 selama 24 jam dihasilkan tempe yang berwarna putih, ini menandakan bahwa pertumbuhan kapang sudah mulai terlihat. Selama 2x24 jam pertumbuhan kapang terlihat lebih menyebar. Setelah pengamatan 3x24 jam tempe terlihat berwarna kehitaman. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, berdasarkan hasil pengamatan, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pada percobaan ini, pengupasan dilakukan dengan tangan, namun dapat pula dilakukan dengan cara diinjak-injak dengan kaki, atau menggunakan alat pengupas kulit biji. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20C37C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun atau seperti pada percobaan yang telah dilakukan biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam. Alkohol

Pada produksi alkohol,dilakukan dengan menyiapkan bahan bahan terlebih dahulu,bahan yang dibutuhkan adalah buah anggur dan nanas yang sedikit busuk,tujuan pemilihan buah-buahan yang sedikit busuk ini adalah guna mendapatkan mikroba alami untuk pembuatan alkohol,karena dalam nanas yang busuk tersebut kemugkian telah ditumbuhi banyak mikroba yang berguna dakam proses pembuatan alkohol. Proses pembuatan alkohol ini diawali dengan proses penghalusan buah buahan dengan menggunakan blender dan dimasukan msing asing sebanak 100ml pada setiap erlenmeyer.Kelompok 1,2,3 mengisikan erlenmeyer dengan hasil blender buah dan kulit nanas,kelompok 4,5 buah nanas tanpa kulit,kelompok 7,8 buah anggur dengan kulit dan kelompok 9,10 buah anggur tanpa kulit.Kesemua erlen meyer tersebut di nkubasi pada suhu 20-25C selama 7 hari tanpa digoyangkan. Karakteristik dari buah buahan yang sengaja diinkubasi bersama kulitnya,diperoleh hasil yang lebih pekat karena di dalamnya terjadi perombakan kandungan gula yang lebih sempurna pada substrat menjadi alkohol denganbantuan mikroba alam yang terkandung di dalamnya pada keadaan anaerob.Setelah dilakukan pengujian alkohol ,yang dilakukan engan penambahan NaOH dan I2-KI ,pada nanas dan anggur timbul bau seperti obat,bau yang timbul merupakan sifat dari I2-KI yang diberikan. Dalam fermentasi alkohol , pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 ATP. Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat. Asampiruvat > asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2H5OH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase enzim Ringkasan reaksi : C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

BAB VII KESIMPULAN

Berdasarkan data dari literatur dan pengmatan hasil praktikum yang dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Fermentasi adalah proses perubahan akifitas mikroorganisme berupa metabolit yaitu suatu bahan kimia yang dapat meningkatkan cita rasa bahan makanan 2. Selama fermentasi yoghurt terjadi perombakan laktosa menjadi asam laktat yang mengakibatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi massa yang kental /padat. 3. Pada pembuatan tempe, terjadi fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. 4. Pada proses pembuatan alkohol,melibatkan mikroba alam yang terdapat pada buah buahan yang sengaja dipilih dengan kondisi buah yang sedikit busuk

DAFTAR PUSTAKA Djide, M. 2003 , mikrobiologi farmasi terapan , Fakultas MIPA, Jurusan Farmasi, Uninersitas Hasanuddin.Makassar. Pelczar, Michael, J., dan E.C.S. Chan, (1986), Dasar-dasar Mikrobiologi I, UI Press, Jakarta. http://www.caripdf.com/5/Fermentasi+Bahan+Makanan.htm http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/ http://ptp2007.wordpress.com/2008/06/19/fermentasi-dan-mikroorganisme-yangterlibat/ http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt

LAMPIRAN

Pengamatan produksi tempe 2 x 24 jam

Pengamatan produksi tempe 3 x 24 jam