CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

Sabor:

Normalmente la leche tiene un sabor fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche.

dulce,

que

depende

El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin, traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Textura: La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. casena. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la

Opacidad: La leche es opaca an en capas muy delgadas y esa opacidad se

debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite el paso de la luz. DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variacin del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centmetros cbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). La legislacin Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mnimo de 1,0295 y un mximo de 1,032 segn el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034. Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por ello la medida de la densidad no revela el fraude por s slo. El termolactodensmetro: Estos aparatos denominados comnmente densmetros para leche, lactodensmetros o pesa leches, permite determinar rpidamente aunque sin gran aproximacin, la densidad de la leche. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad, provisto de un termmetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se est determinando la densidad. Mtodo para determinar la densidad: Tomar un termolactodensmetro quevens, graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termmetro incorporado. Debe chequearse la calibracin cada tres meses con la ayuda de un picnmetro.
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Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml, que permita sumergir el termolactodensmetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efecte la lectura de la temperatura y de los grados lactomtricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. Haga los clculos precisos o la correccin si es necesario. La correccin de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor que 15C, se debe sumar la variacin a la densidad leda y si es inferior a 15C se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor de la densidad. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leda es de 1,025 a 25C de temperatura. Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. Si cada grado centgrado hace variar la densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020. Observamos en este ejemplo que la variacin de la densidad es de 0,0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leda. D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es as: 1. Se toma la temperatura de la leche en grados centgrados. 2. Se hace la lectura en el termolactodensmetro. 3. Hallar la diferencia entre parmetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensmetro. 4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3. 5. Calcular la lectura corregida, que ser igual a grados en lectura con el lactodensmetro, sumndole o disminuyndole el resultado del numeral 4. 6. Dividir por mil. 7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario ser (-).

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TABLA DENSIMETRICA T.C 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 25 26 27 28 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 29 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 30 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 31 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 32 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 33 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342

10274 10270 10272 10276 10278 10280

10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290

10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificacin de acuerdo a los siguientes parmetros: 1,028 a 1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fra, pastos suculentos y frescos y ganado de alta produccin de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada leche buena, segn el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre produccin y clasificacin de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados muy altos en slido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas. Menos de 1,028 Entre 1,028 y 1,029 Entre 1,030 y 1,033 Entre 1,032 y 1,034 Mayor de 1,034 CRIOSCOPIA Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas

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Permite determinar la cantidad de agua aadida a la leche, a medida que se aade, su punto de congelacin ser ms cerca de cero, siendo un punto crioscpico P.C. = -0,54 grados centgrados.

Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua aadida. PUNTO CRIOSCPICO 0.538 0.536 0.534 0.532 0.530 0.528 0.526 0.524 0.522 0.520 0.518 0.516 0.514 0.512 0.510 0.508 PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA 1.1% 1.5% 1.8% 2.2% 2.6% 2.9% 3.3% 3.7% 4.0% 4.4% 4.8% 5.1% 5.5% 5.8% 6.2% 6.6%

Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.020 a 1.022. PUNTO DE EBULLICIN Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar ms la temperatura, la cual se mantendr constante y ser siempre la misma para el mismo lquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milmetros de mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto, la temperatura de ebullicin del agua ser 92C, esta variacin tambin se observa en la leche. INDICE DE REFRACCIN ndice de refraccin de la leche vara entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente superior al del agua, 1.33299. El ndice de refraccin mide el cambio de direccin de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refraccin de la luz en una solucin depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones, siendo la refraccin total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solucin. De modo que el
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ndice de refraccin solvente concentracin de los

(agua)

ms los ndices de los solutos.

Si la

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad elctrica de 0.005 ohms, o expresado en trminos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividad elctrica aumenta a medida que aumenta la concentracin de iones presentes, y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad elctrica se debe a la presencia del ion cloro. Este hecho, relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad tiene una relacin inversa con la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniera para los clculos de bombas, pero tambin interesa a la industria para la comercializacin. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema est dada fundamentalmente por el grado de agregacin de los glbulos grasos. La agregacin de los glbulos grasos depende del estado fsico de la grasa y de la presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prcticas, como el envejecimiento de la crema a baja temperatura, para aumentar la viscosidad de la crema, o sea en otras palabras, favorecer la agregacin de los glbulos grasos. La legislacin Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mnimo de 1.0295 y un mximo de 1.032, segn el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, transporte y comercializacin de la leche. El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco cido lctico, bajo la influencia de algunos microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico y por lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. La acidez es el poder de combinacin de un cido con una base. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de cido lctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.
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Para determinar la acidez de la leche existen mtodos cualitativos de orientacin o descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de ebullicin. Tambin mtodos cuantitativos como lo es la titulacin con hidrxido de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftalena al igual que el mtodo potencimetro para determinacin del pH.

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PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientacin con respecto al grado de acidez de la leche, alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados nicamente en sta prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificacin por el mtodo volumtrico (titulacin con NaOH). Procedimiento: Mezclar volmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar, la formacin de pequeos o grandes grumos de casena, indican que la leche ha sufrido cierta acidificacin o es normal (mastitis, calostro, perodo avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteracin. PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba adems de indicar el grado de acidez de una leche, tambin revela la neutralizacin de las mismas (leches alcalinas). Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La formacin de grumos gruesos y una coloracin amarilla, indican la neutralizacin. PRUEBA DE EBULLICIN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullicin. La leche fresca no coagula por la aplicacin del calor, si lo hace la leche cida y los calostros. MTODO QUMICO CUANTITATIVO Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en cidos expresados en gramo de cido lctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por titulacin con una solucin alcalina valorada y un volumen determinado de leche, empleando solucin alcohlica de fenoftalena como indicador. Equipo: Cpsula de porcelana Bureta de 10 ml. Pipeta volumtrica de 9 y 17,6 ml Agitador Solucin de NaOH 0,1N y solucin alcohlica de fenoftalena al 2%.

Reactivos:

Mtodo: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumtrica de 9 ml, a una cpsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solucin alcohlica de fenoftalena como indicador y se valora con la solucin de NaOH 0,1N (N/10) hasta la aparicin de una coloracin rosa fcilmente perceptible por comparacin con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracin desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. Leer en la bureta la cantidad hidrxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidrxido de sodio
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nos indica que 10 D de acidez. En la leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 ml de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic, tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%. Ejemplo: Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralizacin se gastaron 1,9 mls de hidrxido de sodio. Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos: 1,9 mls de NaOh X 10D = 19D. La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que est cida. La acidez de la leche tambin puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de cido lctico por 100 ml o gramos de muestra. Grados Thorner: Son los milmetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftalena como indicador. En la prctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH). Grados Dornic: Son los milmetros de hidrxido de sodio 1/9 N, necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como cido lctico: Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en nmero de mililitros de una solucin de hidrxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftalena como indicador. Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel multiplicar el primer resultado por 4/9. (H) hay que

La legislacin Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mnimo de 0.14 y un mximo de 0.19, expresada como cido lctico (g/100ml). Como requisito para la prueba de alcohol no se coagular por la adicin de un de un volumen) segn el Decreto No 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Segn el Decreto 2437 de agosto 30/83, la norma contina vigente sin variacin. La legislacin Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mnimo de 0.14 y un mximo de 0.19, expresada como cido lctico (g/100ml). Como requisito para la prueba de alcohol no se coagular por la adicin de un volumen segn el Decreto
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No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de la leche. Segn el decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin variacin. SLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, estos son: SLIDOS GRASOS:

Es la materia grasa, la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en forma de glbulos o esferas microscpicas cuyos tamaos pueden variar debido a factores como la raza, perodo de la lactancia, alimentacin, etc. la grasa tiene una densidad inferior a la de la leche o,936, razn por la cual flota dando lugar a la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de unas 10 horas o ms. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboracin de la mantequilla. La materia grasa de la leche est integrada por una mezcla de glicricos, esteres de la glicerina, que en forma general se trata de triglicridos. cidos grasos de la leche: Palmtico, miristico, esterico, caprico, Lurico, arquico, linolico, butrico. Y otros cidos grasos no saturados. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar frmulas que permiten calcular el contenido de slidos totales, evitando la determinacin directa (desecacin) Frmula de Babcock: % S.T. = Lectura corregida del lactmetro + (1.2 x % grasa)/4.

SLIDOS NO GRASOS: protenas, azucares,

Son los slidos totales a excepcin de la grasa, ellos son: vitaminas, enzimas y materia mineral.

% S.N.G. = Lectura corregida del lactmetro + (0.2 x % grasa) /4 % S.N.G. = % S.T. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mnimo de 11.3% m/m para el extracto seco total y un mnimo de 8.3% m/m para el extracto seco desengrasado.
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SLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMTRICA Grasa 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5.0 26 9.60 9.72 9.84 9.96 10.0 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 27 9.9 10.0 10.1 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.9 11.0 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 28 10.1 10.2 10.3 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.7 11.8 11.9 12.0 12.1 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.9 13.0 13.1 29 10.4 10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.1 11.2 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4 30 10.6 10.7 10.8 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.8 12.9 13.0 13.1 13.2 13.4 13.5 13.6 31 10.9 11.0 11.1 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.0 32 11.1 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.0 14.1 33 11.4 11.5 11.6 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.6 13.7 13.8 13.9 14.0 14.2 14.3 14.4 34 11.6 11.7 11.8 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.8 13.9 14.0 14.1 14.2 14.4 14.5 14.6

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BIBLIOGRAFA

AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991. JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992.

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