Morcilla

Bodegn del siglo XVII en el que aparecen unas morcillas.

Morcilla de Burgos en la que puede verse claramente los granos de arroz. La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro caracterstico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales, como pueda ser la vaca o caballo.

Historia
Segn el filsofo griego Platn (Mithacos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftnitas. Aparece una mencin a la morcilla en la Odisea de Homero. La primera descripcin escrita a este tipo de embutido en la cocina espaola proviene de Rupert de Nola en su traduccin castellana (Toledo 1525).[1]

Etimologa
La palabra morcilla es original de la Pennsula Ibrica, y procede del cltico mukorno que significaba 'mun' mezclada con el significado del vascomukurra, 'objeto abultado y disforme'.

La morcilla en Europa
Alemania

Wurstebrot. En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeos trozos de grasa en pequeos dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color caracterstico. Suelen estar especiadas.
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Flnz - Es un nombre genrico que se le da a la morcilla del Rheinland, se denominada tambin morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa Klsche Kaviar ("Caviar de Colonia"). Mppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele llevar pan Pumpernickel.

Tambin existen morcillas con diferentes cereales en su interior

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Grtzwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartn. Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.

[editar] Espaa

Morcilla de Burgos cocida. Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentacin bsica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradicin familiar de la matanza del cerdo. Hoy en da son servidas en tapas o en bocadillos. Algunas variedades de morcillas espaolas son:
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Morcilla de Burgos - Se trata de una de las ms conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en intestino de vaca seco, ms fino. Una de sus variedades ms conocidas es la Morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.

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Morcilla de Aragn - Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, ans, piones, avellanas, pimentn, sal, cebolla, as como alguna otra especia segn la zona. Se embute en tripa de cerdo. Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vaca de la tripa y se vierte en el sartn. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como murciella (al uso del leons). En algunas zonas del norte de Len (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un da la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al da siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentn, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejndolas enfriar una noche para despus colgarlas en la cocina d lea para e hacerles un poco de humo con lea de roble o haya preferiblemente. En Castilla y Len existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o farin famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o mazana conocidas como fillogas en La Carbayeda Zamorana y en El Bierzo. Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos aos de caducidad. Para su consumo nicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogneo. Morcilla de Matachana: Se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de Len. Es el nombre que se le da en asturias para diferenciarla del moscancio que es de vaca y es la propia de la fabada. Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboracin artesanal con un proceso de elaboracin largo, lento y complejo. Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 C en caldera abierta hasta conseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres variedades la morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la morcilla tanganillo. Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcillas murcianas secas.

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Morcilla en caldera: Tpica de la comarca andaluza de La Loma de beda(Jan), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piones, de elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochos. Morcilla manchega De la regin de La Mancha, tpica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piones (a veces tambin con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera. Morcilla patatera Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentn dulce, pimienta y clavillo, a veces piones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino. Morcilla Andaluza, es otra variante de este embutido tan extendido por Espaa, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte crnica ademas lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentn, organo, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freir y utilizar en guisos de legumbres.

Otras variedades espaolas incluyen miga de pan, piones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora ms frecuentemente son elPas Vasco, Extremadura, Asturias, Len, Zamora, Salamanca, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piones. En Bernardos (Segovia), la morcilla esta hecha en partes prporcionales con cebolla y arroz; por lo cual la da una suavidad al paladar.

Italia
En Italia se llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre) a una crema a base de chocolate (que un tiempo tambin contena sangre) y es comn en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas para festejar en carnaval. Los sanguinacci, entendidos como salchichas rellenas principalmente con grasa, carne, pulmn y sangre eran, sin embargo, muy consumidos enPiamonte, Lombarda y especialmente en el Friuli, donde suelen acompaar a la polenta. En idioma friulano, a las morcillas se les dice sangan; tambin son muy consumidas en el Valle de Aosta. Hoy en da su uso es muy limitado.

Portugal

Rodajas de morcela portuguesa cocida.

morcel

Se emplea frecuentemente la morcel en la elaboraci n de las Favas com chourio y del Cozido portuguesa.

Francia
Llamado boudi , es uno de los embutidos ms antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:
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El boudi oir (morcilla negra): Se hace bsicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un budin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudi ux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompaado de manzanas en compota, asadas o salteadas. El boudi bl c (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato tpico de Navidad.

Reino Uni o
En la cocina inglesa se denomina black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero completamente blanca (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular, especialmente en el norte de Inglaterra, Escocia e Irlanda. En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competici n Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire (Yorkshire puddi ) ubicados a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosas ury Bl ck Puddi s, especialidad de la regi n. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munici n y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.

En Amrica
Ro de la Plata
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, man, nueces, trocitos de naranja, etc.). En Argentina y Paraguay constituye uno de los ingredientes del asado tradicional (junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riones, mollejas, etc., tanto vacunas como ovinas) y parrilladas en general. La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y man es llamada comnmente

En Port l se l s ll muchas variedades.

y son comunes en l s cocinas de todo el pas. Hay

"morcilla vasca o dulce". Se puede consumir en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. El "sndwich de morcilla" (emparedado de morcilla) se denomina morcipn. Se la encuentra en dos tamaos: la "comn", de entre 10 y 15 centmetros de largo, y la "bombn", mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Argentina la presentacin ms tpica quizs sea la "rueda", morcilla de unos 40 centmetros que forma una circunferencia.

Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso como para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido , que aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, est hecho de diferentes maneras, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y aj, berro, arroz y carne e incluso nueces u otros frutos secos. Se sirve en asados y parrilladas y en Chilo forma parte del reitimiento.

Colombia
En Colombia frecuentemente se la conoce como rellena. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la regin de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la regin andina de Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace con el intestino grueso; es comn la combinacin de la morcilla en la mesa con la arepa o papa. Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronoma espaola en el lugar. Para ver imgenes y apuntes sobre la morcilla antioquea ver: [1] Tambin en Cundinamarca y Boyac se prepara la rellena a base de arroz con arvejas y en ocasiones pequeos trozos de papa. Son famosas las de Bogot en las reconocidas "fritangas" y las de Choach, Arbelez y Cqueza, municipios cercanos a Bogot. En el departamento del Tolima hace parte de la gastronoma natural y local de la zona, siendo un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses. Otra variedad muy famosa es la rellena Boyacense, que aunque similar a la Santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompaada con longaniza, papa criolla, salchicha y chicharrn.

Mxico
En Mxico se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del pas, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la regin, puede prepararse con semillas de man u otras. En Yucatn es llamada en lengua maya choch, aunque en Mrida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, adems de la sangre del cerdo, con sesos, pequeos pedazos de grasa y condimentarse con yerbabuena; normalmente se come acompaada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatn se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilantro picados en

jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatn al chicharrn de cerdo.

Per
En Per la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos trozos de aj y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor caracterstico.

Puerto Rico
La morcilla es un manjar considerado tpico en Puerto Rico. Por lo general se consume en las festividades navideas. La morcilla es tambin popular en otras partes del Caribe.

Centro Amrica
En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es elaborada solo con sangre de cerdo con bastante arroz. En Nicaragua se acostumbra a comerla con tortillas de maiz o como parte de un plato tradicional llamado "Cabayo Bayo" que contiene adems otros embutidos, asados de res, cerdo y pollo y guarniciones como frijoles molidos, yuca y platanos.

Venezuela
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el Occidente del pa Por s). regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o aj (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le aade azcar para darle un sabor dulzn (en especial en la poblacin de Carpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompaan de la carne) o bien te desmenuzada y sofrita con alios como relleno de arepas.

Asia

Unas soondae (

) de Corea.

A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayora de las morcillas se consumen como aperitivo.
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En China se tiene el "tofu de sangre" (Chino tradicional: Pinyin: xu duf ) en su mayora se elabora de sangre de cerdo o de pato, pudindose emplear tambin de pollos o vacas. En Taiwan, pastel de sangre de cerdo (Chino tradicional: Pinyin zh xi g o) se elabora de sangre de cerdo y arroz glutinoso. Se suele cocer y servir como un snack o cocinada en un hot pot. En Corea son muy conocidas las soondae ( ) que pueden categorizarse como morcillas. El soondae ms comn en la cocina coreana se elabora de fideos de patata (dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existen variedades con semillas de ssamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce, kimchi, brotes, junto con otros ingredientes comunes. Un plato similar a la "morcilla china" puede encontrarse en Filipinas denominado dinuguan (procedente de la palabra dugo que significa "sangre") consiste en un cocido de carne de cerdo picada en conjuncin con su sangre. Algunos filipinos lo denominan "carne de chocolate". En el Tbet se emplea la sangre coagulada del yak para hacer un plato tradicional.

Morcilla vegetal sin colesterol

Receta de morcilla vegetariana para la dieta contra el colesterol
Los embutidos son uno de los alimentos ms prohibidos en cualquier dieta contra el colesterol, algo totalmente lgico, por otra parte. Pero, an as, interesantes opciones vegetarianas existen para reemplazarlos. Est claro, no ser lo mismo, pero son alternativas ms que vlidas para intentarlo. Esta morcilla vegetal sin colesterol puede resultar perfecta para untar en tostadas sin ningn tipo de culpas.